Produsele stimulente

transcript

PRODUSELE STIMULENTE

Stimulentele sunt produse de origine vegetala folosite sub forma de bauturi, cu scopul de a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si a creste tensiunea arteriala. Rolul stimulativ se datoreaza alcaloizilor si substantelor aromatizante din continutul stimulentelor. Folosite in cantitati moderate au rol de stimulatori, dar consumul in cantitati mari produce dezechilibre sistemului nervos.

•Cafeaua

•Ceaiul

•Cacao

CAFEAUACafeaeste o băutură de culoare neagră ce conține cofeină care se obține din boabe de cafea prăjite și măcinate conținând vitamina PP (acid nicotinic sau niacină). Boabele de cafea sunt fructele unor plante din familia Rubiaceae cu două varietăți mai importante Coffea arabica și Coffea canephora, prima având boabe de calitate superioară. Calitatea cafelei e influențată și de locul de cultivare, depozitare și prăjire a boabelor de cafea

SCURT ISTORIC

Istoria cafelei dateaza de mai mult de 1000 de ani si este la fel de bogata ca si cele peste 800 de substante aromate volatile ce emana din cafeaua prajita.

Arborele de cafea creste in regiunile tropicale si subtropicalei. Altitudinea la care este intalnit se situeaza intre 200 si 1200 m. Arborele de cafea se cultiva si in zone mai inalte (2000m), cafeua recoltata aici, fiind denumita Grown (cafea de altitudine) a carei calitate este foarte buna, cu aroma putenica si extrem de apreciata de cultivatori.

Prima referinta despre cafea–din surse inregistrate –dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte existau unele legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Conform legendelor, ciobanii etiopieni au fost primii care au observat efectele.Cuvantul “cafea”provine din cuvantul italian“caffe”si a fost introdus in Europa prin cuvantul in limba turca“kahve”care deriva la randul sau din cuvantul arab“qahweh”(care inseamna stimulant).Originea termenului arab este incerta, dar se presupune ca ar deriva din numele regiunii etiopiene Kaffa unde cafeaua era cultivata.

TIPURILE DE CAFEA

Cafeaua arabica

Cafeaua robusta

Cafeaua liberica

Cafeaua Maragogype

Cafeaua arabica

- originara din Africa, este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si in Africa.De fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita

pentru fructele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie.Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii.

Cafeaua robusta- originara din bazinul Congo, creste mai rapid si estemult rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori.Cafeaua robusta are un gust neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila.

Cafeaua Maragogype- acest arbore de cafea a fost descoperit invecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultatprin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica, exceptand dimensiunileboabelor, el a pastrat caracterele speciei arabica, randamentul acestui arbust estetotusi inferior si cultura sa este extrem

de imprastiata (Brazilia, Guatemala,Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java). Boabele de cafea ale acestui arbustsunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie

Cafeaua liberica- originara din Africa, Liberia - se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.

Schema procesului tehnologic defabricare a cafelei

Boabe de cafea

Sortare

Fermentare

Spalare

Uscare

Prajire

Decafeinizare

Depozitare

Macinare

Solvent

• Initial fructele sunt culese, in general de mana si sunt sortate in functie de cat sunt de coapte si culoarea pe care au dobandit-o. Pulpa este indepartata

Culegere si sortare

•Boabele sunt fermentate pentru a se indeparta stratul mucilaginos ramas in urma separarii de pulpa.

Fermentarea

Dupa fermentare se spala cu cantitati mari de apa curata pentru indepartareareziduurilor de fermentare

Spalarea

•In urma spalarii rezulta anumite cantitati de ape reziduale. Boabele se usuca si sesorteaza din nou

Uscare si sortare

•Urmatoarea etapa este prajirea boabelor verzi de cafea. Cafeaua se prajesteintotdeauna inainte de consum. Prajirea influenteaza gustul cafelei datoritaschimbarilor atat fizice cat si chimice care se produc. Boabele isi pierd din umiditate sidensitatea lor se schimba, densitatea influenteaza intensitatea aromei. In general,prajirea incepe cand boabele ajung la o temperatura de peste 200° C., insa deoareceboabele difera din punct de vedere al densitatii si umiditatii aceasta temperatura poatevaria. In timpul prajirii boabele isi schimba culoarea in maro (diferite nuante).

Prajirea

DecafeinizareUneori printre operatii se numara si decafeinizarea

care se poate face prin mai multemetode dar deobicei se executa prin imersarea boabelor in apa

fierbinte sau cuajutorul aburilor, apoi se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contincafeina. Cafeina astfel extrasa se vinde, adesea, companiilor

farmaceutice

Depozitare•Odata prajite boabele trebuie depozitate

astfel incat sa isi mentina aromaproaspata. Aerul, umiditatea, caldura si lumina sunt factorii de mediu cuimportanta mare in mentinerea aromei.

Macinare•Pentru a se putea consuma, cafeaua trebuie

macinata. Macinarea se poate facein fabrica, in unitatile in care se comercializeaza sau acasa. Macinarea se faceprin actiunea unor lame la viteze mari sau prin zdrobire

COMPOZITIA CHIMICA A CAFELEI

Compozitia chimica a cafelei consta in: apa 2-3%; substante azotate: 5%; substanta grase: 8-15%; zaharuri: -zaharoza:6.5%; glucoza: 0.7%; fructoza:0.3%.; acid nicotinic:10-17%; acid glutamic: 17.6%; cafeina: 0.9-2%; acizi aminati; acizi organici; acizi claragenici; compusi sulfurici; saruri minerale: 2.8 mg Ca; 1.8 mg Fe; 9 mg P; 40mg Na;

10mg K; 8mg Mg;

Cafeina-este un alcaloid din grupa purinelor care se gaseste in cafea, ceai,nuci de cola, cacao, etc. Este un stimulant al metabolismului si al sistemului nervos central si un diuretic usor. Este, la nivel global, cea mai consumata substanta psihoactiva.. fiind legala spre deosebire de altele. Se utilizeaza pentru a reduceoboseala si a sporii atentia

În 2005, Brazilia era producătorul cel mai mare cu 2,179 mil. To. boabe de cafea verde, ce reprezintă ca. 28,2 % din producția mondială, care în 2005 a însumat 7,72 Mil. To. O treime din producția braziliană a fost consumată în America de Sud

Germania

Franț

Italie

Brazilie

Kg,pe cap de locuitor anual

TIPURILE DE CAFEAEspresso Cappucino Caffe latte

Americano

Caffe latte

Caffe Mocha (Mochachino

Efectele cafelei asupra organismului

variaza de la opersoana la alta. Cantitatile necesare pentru a produce aceste efectesunt incerte depinzand de masa corporala si de toleranta la cafeina.Consumul de cafea nu reduce nevoia de somn dar reduce senzatiade oboseala si creste capacitatea de efort fizic si psihic. Desi pentruoameni cafeina nu reprezinta un pericol pentru sanatate in cazulconsumului moderat, asupra unor animale are efect toxic (caini, cai,papagali).Se presupune ca un consum regulat de cafea ar puteareduce riscul de cancer la san, boala Alzheimer, Parkinson, bolicardiovasculare, diabet zaharat tip 2 sau ciroza ficatului Contineantioxidanti care previn formarea radicalilor liberi care duc ladistrugerea celulelor.

Consumul excesiv de cafea poate duce la odeficienta de magneziu si unele boli ale stomacului.

Renuntarea la cafea poate duce la simptome cumar fi : dureri de cap, iritabilitate, inabilitate de concentrare,dureri de stomac.

Supradoza cantitati mari consumate dealungulunor perioade mari de timp pot cauza iritabilitate, nervozitate,anxietate, depresie, tremur, insomnie si palpitatii ale inimii.Deoarece cafeina creste cantitatea de acid gastric in stomac,supradoza poate duce la aparitia ulcerului.O doza mica de cafea in combinatie cu uneleanalgezice (aspirina) poate creste eficienta medicamentuluicu pana la 40%.

CURIOZITATI

Mirosul cafelei se afla printre primele zece mirosuri cel mai usor de recunoscut. Peste 1,5 miliarde de cesti de cafea sunt consumate in fiecare zi in intreaga lume. Cafeaua este cea mai comercializata marfa la nivel mondial, dupa titei

CEAIUL

Ceaiul

Ceaiul este o băutură obținută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). În funcție de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong și ceaiul negru. Compoziția chimică a ceaiului variază în funcție de recoltă,

condiții pedoclimatice și metoda de prelucrare; dintre componenți amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găsește in cafea, maté și nucile de cola),tanin și uleiuri volatile.

Planta de ceai iși are originile în partea de sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) și provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuințat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât și a mâncărurilor.Ceaiul fiind de mare importanță pentru civilizațiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa.O legenda populară chineza spune că impăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul impăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură si fu plăcut surprins de aroma și de proprietățile revigorante ale băuturii

CULTIVAREA ȘI RECOLTAREA CEAIULUI

Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;

înAfrica: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;

în America de Sud: Argentina, Brazilia; în regiunea Mării Caspice și a Mării Negre:

Georgia, Iran, Turcia.

CLASIFICAREA CEAIULUI SE FACE DUPA MAI MULTE CRITERII

frunze intregi;

frunze rupte ;

frunze strivite sau sub forma de praf.

ceaiul negru (fermentat);

ceaiul semifermentat;

ceaiul verde (nefermentat);

ceaiul aromeat (parfumat);

ceaiul instant

a)dupa dimensiunea frunzelor

b)dupa tehnologia de fabricatie

Ceaiul alb

Ceaiul verdeCeaiul oolongCeaiul negru

Ceaiul alb- Mugurii și frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru oprirea fermentării și deshidratarea. Frunzele nu sunt lăsate să se veștejească, nu sunt rulate și nici lăsate la oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile inițiale. Pentru că este produs în cantități mici, prețul său este mare.

VARIETĂȚILE DE CEAI ALB

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint

Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul

Ceylon White (Ceai alb de

Ceylon

Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si

nobile

Gong Mei (Sprâncenele

onoarei)

Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan Bai Hao Yin Zhen

Gong Mei Ceylon White

Ceaiul verde-Frunzele sunt culese, lăsate la veștejit, apoi sunt tratate uscat (în tigăi, dupa metoda chinezească) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile după cules pentru împiedicarea oxidării. Frunzele pot fi modelate în formă de perle, de spirale

sau lăsat în stare liberă

Diversitatea ceaiului verde

Ceaiuri japoneze

Ceaiuri chinezești

Ceaiuri aromatizate

CEAIURI CHINEZEȘTI

Longjing (Fântâna

Dragonului)

Gunpowder (Praf de pușca

Bi Luo Chun (Melcul verde

de primăvară)

CEAIURI JAPONEZE

Sencha

Matcha

Gyokuro (Picătura de

Tamaryokucha

Kukicha

Bancha

CEAIURI AROMATIZATE

Osmathus

Jasmine

Ceai vietnamez cu lotus

Ceaiul oolong-Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar intre ceaiul

verde si cel negru, apropiindu-se ca proprietati mai mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat

VARIETĂȚI DE CEAI OOLONG

Da Hong Pao (Marea robă roșie)

Shu Xian (Zâna apei)

Tie Guan Yin (Zeița de

fier a milei)

Pouchong/

Baozhong

Dong Ding

Formosa Oolong

Ceaiul negru-Frunzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul durând între 2 săptămânani și o lună, după ce au fost parcurse etapele de veștejire și rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii și sortarea

frunzelor în funcție de gradul de fărâmițare.

Ceai chineze

scLapsang Souchon

gKeemun Dian

Ceai indian

Assam Nilgiri Ceylon

AMESTECURI DE CEAI NEGRU

English Breakfast tea Russian Caravan tea

English Afternoon Irish Breakfast

CEAIURI AROMATIZATE

Earl Grey

Rose Congou

TIPURITIPURILE DEPIND DE METODA DE CULTIVARE ȘI DE MODUL DE PRELUCRARE A FRUNZELOR

• este un ceai de calitate inferioară. Se obține din frunze mai puțin proaspete care au început să devină sfărâmicioase. Are culoare transparentă

• este forma pulverizată a ceaiului verde, folosit mai ales la ceremonia ceaiului. Nu este transparent, ci are o culoare verde închis

• este ceaiul de cea mai înaltă calitate din Japonia. Este obținut din frunzele cele mai moi de pe plantație Prelucrarea este la fel ca cea pentru sencha

• constituie 80% din toate frunzele de ceai prelucrate în Japonia; se obține prin sterilizarea frunzelor cu aburi pentru a opri fermentarea Astfel frunzele nu își schimbă culoarea. Este transparent.

Sencha

Gyokuro

Bancha

Matcha

Sencha Gyokuro

Matcha Bancha

Efectele asupra sănătății

Ceaiul este o bautura foarte laudata pentru proprietatile sale. Inca din vechime chinezii considerau ceaiul un leac bun pentru diferite afectiuni. Incidenta mai scazuta a unor boli printre consumatorii de ceai a starnit interesul cercetatorilor. Intr-adevar, fitochimicalele din frunzele de ceai ofera numeroase beneficii starii de sanatate.

Potentiale beneficii:

Sistemul cardiovascul

Cancer

MetabolismSistemul osos

Sistemul nervos

Efecte negative

Anemia feripriva

OxalatiPrezenta

fluorului si a aluminiului

Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacaua este un produs de export important a numeroase țări în curs de dezvoltare. Cacao este materia primă principală pentru obținerea de ciocolată. Denumirea de cacao provine din limba aztecă cacahuatl, denumire care a fost preluată de spanioli.

SCURT ISTORIC Boabele de cacao au

aparut in padurile din America Centrala si au fost folosite, in jurul anului 1000, ca moneda pentru plata taxelor catre azteci. Insa cacaoa era cultivata in aceasta regiune de cateva mii de ani. Pe langa faptul ca boabele erau intrebuintate pe postde moneda de schimb, ele mai erau folosite si

pentru prepararea unei bauturi magice,destinata numai barbatilor din familiile regale. Dupa inventarea ciocolatei cu lapte in anul1876, cacaoa nu a incetat sa figureze printre principalele produse de baza comercializatein lume

Boabele de cacao sunt semintele arborelui cultivat in zonele tropicale dinAmerica, Asia si Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L. Datele statisticeICCO (Organizatia Internationala pentru Cacao) arata ca partea principala a comertuluicu boabe se indreapta spre Europa si SUA, in special catre tarile mari producatoare,avand ca destinatie principala obtinerea ciocolatei si a produselor de ciocolaterie (99%din productie)

BOABELE DE CACAO SE POT INCADRA IN TREI CLASE DE CALITATE:

•cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Ceylon, Iawa,Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au gust placut, aromaintensa, cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marimemedie sau peste medie.

Calitatea I

•cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate in Accra,Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica,Guatemala si in alte zone. Ele au o aroma acceptabila, gust bun, dar uneori puternicamar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau mici.

Calitatea a II-a

•cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) siafricana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aroma slaba, insufficient precizata,gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila, de diferite intensitati. Ele sunt dedimensiuni mici si neuniforme

Calitatea a III-a

Producția mondială anuală de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone în 1960 la 3,5 milioane de tone în 2007. 90% din cacaua consumată la nivel internațional este produsă de 5,5 milioane de fermieri mici. 14 milioane de persoane sunt angajate în procesul producției de cacao. Cacaua este produsă în Africa (70%), America Latină (13%) și Asia și Oceania (13%), cu tehnici agricole învechite. În sezonul 2010-2011 au fost produse 4,3 milioane de tone de cacao. Țările producătoare de cacao sunt unite în Alianța țărilor producătoare (COPAL), cu sediul în Lagos (Nigeria) și Organizația internațională a producătorilor de cacao (ICCO)

ȚĂRILE MAI IMPORTANTE PRODUCĂTOARE DE CACAO

Brazilia

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

Ряд 1

Printre principalii utilizatori de cacao si derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia),Suchard-Tobler (Franta), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestlé (Elvetia),General Foods (SUA) etc. Cotatiile de referinta la nivel mondial se realizeaza prin bursele de la Londra si New-York

pentru Atentie

Proect realizat de Burlac Nina

Produsele stimulente

Documents