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Practica Spre Profesional Es 02

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  • 8/17/2019 Practica Spre Profesional Es 02

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO  

    1Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

    FACULTAD DE INGENIERÍA

    ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

    INFORM E DE PRÁCTICAS PRE - PROFES IONA LES  

    “APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PARAMEJORAR EN ÁREA DE CALIDAD DE LA EMPRESA INCA VERDE DEL

    PERÚ S.A.C.” 

    PRACTICANTE:

      Peralt a Sern aqué, Karo l L isb eth .

    GERENTE GENERAL:

      Gozzer Pu escas, Carlos.

    JEFE INMEDIATO:

      Villegas Vargas, Lady Junelly.

    Guadalupe - Perú2015

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    2Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    ÍNDICE

    CONTENIDO Pág.

    ÍNDICE ............................................................................................................................. 2 

    AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... 4 

    PRESENTACIÓN........................................................................................................... 5 

    I.  GENERALIDADES................................................................................................ 6 

    1.1 Identificación de la Empresa ............................................................................. 6 

    1.2  Ubicación Geográfica ..................................................................................... 6 

    1.3  Reseña Histórica  ............................................................................................. 7 

    1.4  Objetivos de la Empresa ................................................................................ 7 1.5  Misión: ............................................................................................................... 8 

    1.6  Visión:................................................................................................................ 8 

    1.7  Valores: ............................................................................................................. 8 

    1.8  Estructura Organizativa de la Empresa: ...................................................... 9 

    II.  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................... 10 

    2.1  Información Básica........................................................................................ 10 

    2.2 Formas de Presentación .................................................................................. 10 

    2.3  Características Técnicas .............................................................................. 10 2.4 Variedades ......................................................................................................... 11 

    2.3.1  Variedades de color verde claro o blanco:  ........................................ 11 

    2.3.2  Variedad de Color verde oscuro:......................................................... 11 

    2.5 Familia ................................................................................................................. 11 

    2.6 Origen.................................................................................................................. 11 

    2.7 Zonas de Producción ........................................................................................ 11 

    2.8 Principales Mercados  ....................................................................................... 11 

    III.  DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA................................................................ 12 3.1 Producto .............................................................................................................. 12 

    3.1.1 Características del Espárrago Verde Fresco Exportable  .................... 12 

    3.1.2 Características del Espárrago Verde Fresco No Exportable .............. 13 

    3.1.3 Especificaciones Técnicas del Producto Terminado................................ 14 

    3.2  Insumos que interviene en el Proceso....................................................... 15 

    3.3  Maquinaria y Equipos. .................................................................................. 17 

    3.4  Descripción General del Proceso Productivo  ........................................... 21 

    3.5 Diagrama de Proceso de Operaciones .......................................................... 25 

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    3Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.6  Técnica Snakes and Ladders ...................................................................... 26 

    3.7  Plano de la Empresa  .................................................................................... 28 

    IV.  JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN ........................................................ 28 

    5.1  Importancia: .................................................................................................... 28 

    5.2  Objetivos de la Aplicación ............................................................................ 29 

    5.2.1  Objetivo General .................................................................................... 29 

    5.2.2 Objetivos Específicos  ............................................................................... 29 

    V.  BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN  ........................................................... 30 

    VI.  METODOLOGÍA ............................................................................................... 48 

    6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD  .................................................. 48 

    6.2 APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOSPROCESOS OPERACIONALES DE INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C  ......... 51 

    6.2.1 HOJA DE VERIFICACIÓN  ....................................................................... 51 6.2.2TÉCNICA CAUSA – EFECTO .................................................................. 54 

    6.2.3 DIAGRAMA DE PARETO ......................................................................... 54 

    6.2.4GRÁFICAS DE CONTROL ........................................................................ 57 

    6.2.5 INDICADORES DE CALIDAD  ................................................................. 65 

    6.2.6 DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................. 68 

    6.2.7 COSTOS DE LA CALIDAD ...................................................................... 69 

    6.2.8 PLAN HACCP............................................................................................. 70 

    VII.  RESULTADOS.................................................................................................. 77 

    7.1 Hoja de Verificación: ......................................................................................... 77 

    7.2 Técnica Causa-Efecto: ..................................................................................... 77 

    7.3 Diagrama de Pareto .......................................................................................... 78 

    7.4 Gráficas de Control ........................................................................................... 78 

    7.5 Indicadores de Calidad ..................................................................................... 79 

    7.6 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 79 

    7.7 Costos de Calidad ............................................................................................. 79 

    7.8 Plan HACCP....................................................................................................... 80 

    VIII.  DISCUSIÓN ....................................................................................................... 80 

    IX.  CONSLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 82 

    9.1 Conclusiones:..................................................................................................... 82 

    9.2 Recomendaciones............................................................................................. 82 

    X.  BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................... 83 

    XI.   ANEXOS............................................................................................................. 84 

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    4Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    AGRADECIMIENTO

     Agradezco a toda la plana docente de la Escuela Profesional de Ingeniería

    Industrial  de la Universidad Nacional de Trujillo por la formación que me

    brindan ciclo a ciclo de mi carrera, compartiendo sus conocimientos,

    experiencias laborales, actitudes para lograr ser una profesional competente

    en el trabajo que desempeñe.

    De igual manera agradecer a la Ing. Lady Junelly Villegas Vargas jefa deplanta de INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. por brindarme la oportunidad de

    desarrollar mis prácticas pre-profesionales en dicha organización; también

    al personal en general por apoyarme y orientarme en el desarrollo de las

    actividades que realicé.

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    5Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    PRESENTACIÓN

    Con el objetivo de obtener el Título Profesional de Ingeniero Industrial, he

    desarrollado el presente informe de prácticas pre-profesionales; prácticas

    que me permiten estar en contacto directo con una situación real de trabajo

    para desarrollar mis habilidades, poner en práctica mis conocimientos

    académicos a través de la ejecución de las tareas y/o actividades en la

    empresa.

    Este informe contiene datos verídicos de la situación actual de la empresapermitiéndome aplicar distintas técnicas de la Ingeniería industrial para tener

    un panorama amplio y claro que me permitan detectar problemas, proponer

    soluciones, ejecutarlas; controlarlas y tener un seguimiento para estar cada

    día más cerca de la visión de la empresa que va a la par con el logro de mis

    objetivos profesionales.

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    6Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    I. GENERALIDADES1.1 Identificación de la Empresa 

    “INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C.” Logo:

    1.2 Ubicación Geográfica

    Está ubicada en la Av. Genaro Silva Cotrina N° 112 Panamericana Norte

    Chepén - Chepén - La Libertad.

     Figura N° 1.1 Mapa de Ubicación de la empresa

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    1.3 Reseña Histórica

    INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. inicia sus operaciones en Noviembre del

    2013 por iniciativa de los ingenieros Carlos Gozzer Puescas y Jaime Bazán,

    profesionales que buscan el desarrollo empresarial en la conquista de

    mercados extranjeros, específicamente en el sector Agroindustrial.

    Inca Verde del Perú S.A.C. es una planta procesadora dedicada a la

    producción y exportación de espárrago verde, teniendo como principales

    clientes los mercados exigentes de EEUU, Asia, Europa.

    El propósito de Inca Verde del Perú S.A.C es brindar un producto alimenticio

    que cumpla con estándares de calidad e inocuidad para el consumo de

    nuestros clientes.

    En sus inicios Inca Verde estaba ubicada en la ciudad de Trujillo,

    específicamente en Mz. H. Lt.7 Urb. Las Flores Víctor Larco – Trujillo, donde

    Inca Verde del Perú procesaba espárrago para otras empresas del sector,

    luego observando la rentabilidad de este producto los ingenieros decidieron

    procesar su propio espárrago para exportación, trasladándose así a La

    Provincia de Chepén, donde instalaron una nueva planta.

    1.4 Objetivos de la Empresa

    INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. es una planta procesadora de esparrago verde

    para exportación. Su objetivo es mejorar el proceso productivo del espárrago

    verde, adquiriendo nueva maquinaria y modernizando la ya existente para

    alcanzar estándares de la más alta calidad. Así mismo contar con sus propios

    fundos de siembra de espárrago verde, para lograr obtener un vegetal con

    características óptimas y generar nuevas fuentes de empleo en la comunidad,

    de esta manera consolidarse en los mercados internacionales ofreciendo unproducto que cumpla con los requisitos de nuestros clientes.

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    8Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    1.5 Misión:

    Somos una empresa empacadora de esparrago fresco dedicada a la

    exportación y satisfacción de nuestro mercado objetivo con la calidad

    adecuada. Logrando un rápido crecimiento sostenible, generando valor y

    brindando bienestar a nuestros trabajadores.

    1.6 Visión:

    Ser una de las principales empresas líderes en la exportación,

    imponiendo una marca predilecta con el desarrollo adecuado de la

    calidad.

    1.7 Valores:  Velar el interés y el bienestar de nuestros proveedores. 

      Orientar a nuestros clientes a la calidad deseada. 

      Mostrar ética y respeto en el ambiente de trabajo. 

      Trabajar en equipo. 

      Comunicación constante y efectiva entre los miembros de la

    empresa. 

      Realizar actividades con transparencia entendiendo los intereses

    colectivos. 

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    1.8 Estructura Organizativa de la Empresa:

     Figura N° 1.2 Estructura Organizativa de la empresa

    Gerencia GeneralCarlos Gozzer Puescas

    Área AdministrativaSamir Villegas Vargas

    Área Comercial y VentasJaime Bazán

    Jefe de PlantaLady Villegas Vargas

    Supervisor de CalidadNelson Huaccha Zavaleta

    Supervisor de ProducciónEdward Paredes Meléndez.

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    II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

    2.1 Información Básica

    Nombre comercial: Espárrago, Asparragus.

    Nombre Científico: Asparragus Officinalis.

    Nombre Común: Espárrago, Asparragus

    2.2 Formas de Presentación 

      Fresco

      Enlatado

      Congelado

      Deshidratado.

    2.3 Características Técnicas

    El espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6; esbajo en grasa, no contiene colesterol, y es muy bajo en calorías. En cuanto al

    potasio, los espárragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo;

    también aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo,

    lo que significa un buen aporte de materiales.

     Figura N° 1.3 Presentaciones de Espárrago

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    2.4 Variedades 2.3.1 Variedades de color verde claro o blanco:

    - Connovers Colossal

    - Mammmouth White2.3.2 Variedad de Color verde oscuro:

    - Martha y Mary Washington

    - Palmeto

    - Argentenil

    - UC 157

    - UC 72

    2.5 Familia

    Liliáceas

    2.6 Origen

    Europa y Área del Mediterráneo

    Partida Arancelaria Descripción Arancelaria

    0709200000 Espárragos, frescos o congelados

    2.7 Zonas de Producción

    La Libertad, Ica, Lima, Piura, Ancash, Lambayeque.

    2.8 Principales Mercados

    Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido, España, Australia, Francia, Japón,

    Bélgica, Alemania, Suiza, Canadá e Italia.

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    III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

    3.1 Producto 

     Actualmente INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. está produciendo y exportando

    Espárrago Verde Fresco, este producto es clasificado por calibres, a

    continuación de detalla en la siguiente tabla:

    Tipo de Espárrago Símbolo Diámetro (mm)

    JUMBO J De 20 a 25

    EXTRA LARGE XL De 16 a 20

    LARGE L De 12 a 16

    ESTÁNDAR M De 9 a 12

    SMALL S De 5 a 8

    3.1.1 Características del Espárrago Verde Fresco Exportable

      Los turiones del espárrago deben ser de calidad superior (puntas cerradas,

    compacta, no presente magulladuras, daños por plagas o gusanos).

      Estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos

    para el consumo.

      El espárrago tenga un color uniforme.

      El espárrago sea recto, no presente curvaturas.

      Textura tierna, apariencia brillosa.

      No sea florido, es decir no tenga pequeñas ramas alrededor del tallo del

    espárrago.

      Tener un aspecto y olor fresco.

      Los banches de espárragos deben ser homogéneos.

      Corte del tocón sea uniforme.

      Los banches deben pertenecer al mismo calibre.

    Tabla N°3.1Tipos de Calibre del Espárrago

    Fuente: Elaboración Propia

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    3.1.2 Características del Espárrago Verde Fresco No Exportable  Espárrago verde con un diámetro menor a 6 mm.

      Espárragos verdes muy cortos o muy largos.

      Espárrago verde florido, torcidos, puntas abiertas, daños por plagas o gusanos.

      Espárrago con mal olor.

     Figura N° 3.1 Espárrago Verde Exportable  Figura N° 3.2 Espárrago Verde Exportable XL

     Figura N° 3.3Espárrago Verde No Exportable (Florido)  Figura N° 3.4 Espárrago Verde No Exportable

    (Diámetro menor 6 mm.)

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    3.1.3 Especificaciones Técnicas del Producto Terminado

    Concepto Cantidad U.M

    Longitud de los tallos 15- 24 cm.

    Peso por paquete de banches 0.5 Kg.

    Número de banches por caja 11 Banches

    Peso por caja exportable 5.0 Kg.

    Dimensiones de la caja 27x30x18 cm.

    Número de cajas por Pallet 140 cajas

    Tabla N° 3.2 Especificaciones Técnicas de Calidad

     Fuente: Datos de la empresa

     Figura(s) N° 3.5 Especificaciones del Espárrago

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    3.2 Insumos que interviene en el Proceso

      Agua:

    Es uno de los insumos más importantes que se usan en el proceso,indispensable en las áreas de lavado y desinfección, hidrocoolizado,

    y para la limpieza de la planta. La empresa Inca Verde del Perú

    S.A.C. genera agua a través de electrobombas para los diferentes

    procesos de la planta.

      Hipoclorito de sodio:

    Este insumo se requiere en los procesos de Desinfección, Lavado e

    Hidroocolizado; es de vital importancia tanto para la desinfección del

    agua como del espárrago.

      Jabón potásico:

    Utilizado en la tina de Desinfección, tina de lavado e Hidrocoolizado,

    sirve eliminar todo tipo de larvas e impurezas propias del espárrago

    a través de la espuma que éste genera.

      Jabas: Material usado para el transporte del espárrago desde los fundos

    hasta la planta, transporte de desperdicios del espárrago (tocón,

    florido, descarte).

      Zunchos: 

    Material plástico utilizado para darle seguridad a las pallets, evitando

    que las cajas que muevan en el transporte en camión.

      Grapas:

    Material utilizado para unir los zunchos.

      Esquineros: 

    Se utilizan en el armado de pallets (4 largos y dos pequeños), para

    darle equilibrio a las cajas que se transportan en las pallets.

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      Ligas:

    Utilizadas en el embanchado, para hacer el atado de los espárragos.

    Tienen que estar desinfectadas con hipoclorito y agua en una tina

    especial.

      Cajas:

    Material donde se empaquetará los 11 banches de espárrago. La

    caja tiene una altura de 26cm., lo que implica que los espárragos

    tienen que tener una longitud máxima de 25 cm.

      Paños: 

    Se colocan en la base de la caja para retener a humedad del

    espárrago.

      Parihuelas: 

    Material de madera utilizado para el armado y transporte de cajas

    de espárrago.

      Cuchillos:

    Cuchillos de acero utilizados para el corte y eliminación del tocón del

    espárrago, y para darle uniformidad a la base.

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    17Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.3 Maquinaria y Equipos.

    Tina de Desinfección

    De acero inoxidable, con dimensiones de 5m.x1m, con una capacidad de

    3000 L., esencial en el área de desinfección, en esta tina caben 18 jabas de

    espárrago lo que facilita el sistema de burbujeo para mejorar el proceso de

    lavado del espárrago.

     Figura N° 3.6 Parte Externa de la tina de Desinfección

     Figura N°3.7 Parte Interna de la tina de Desinfección

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    Tina de Lanzado

    De acero inoxidable, con dimensiones 1m2 está ubicada en el área de

    proceso. El espárrago en jabas pasa por otro proceso de lavado para

    garantizar la inocuidad de este vegetal, en esta tina caben aprox. 7 jabas de

    espárrago para luego pasar la faja transportadora.

    Faja Transportadora:

    Las fajas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales

    granulados, agrícolas e industriales, tales como cereales, carbón, minerales,

    alimentos, etc. Por esta faja circula el espárrago verde donde se lleva a cabo

    la selección por calibres para luego ser debidamente empacados.

     Figura N° 3.8 Tina de Lavado

     Figura N° 3.9 Faja Transportadora

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    Tina de Hidrocoolizado:

    De acero inoxidable, con dimensiones 5mx1m, esencial en el área de

    hidrocoolizado, en esta tina tiene una capacidad de (litros de agua) en donde

    se ingresan aprox. 71 cajas de espárrago (Producto terminado), para que el

    vegetal llegue a una temperatura entre 1°C y 3°C, temperatura adecuada

    para mantener la frescura del espárrago.

     Figura N° 3.10 Tina de Hidrocoolizado (parte externa)

     Figura N° 3.11 Tina de Hidrocoolizado (parte interna)

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    20Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Balanzas:

    Utilizada para pesar de las cajas del producto terminado, las cuales deben

    pesar aprox. 5 kg así como también el pesado de la materia prima.

    Estocas:

    Utilizadas para el transporte de las pallets.

    Grapadora:

    Darle estabilidad a las cajas de espárrago verde apiladas en los pallets.

     Figura N° 3.12 Balanzas

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    3.4 Descripción General del Proceso Productivo

    a) Recepción de Materia Prima

      Recepción

    Esta actividad se inicia con la llegada del espárrago fresco a la zona derecepción de planta, los vehículos que transportan la materia prima en

     jabas desde los diferentes fundos, aseguran de que este vegetal llegue a

    la planta en condiciones aceptables, es decir que el espárrago no

    presente magulladuras debido al movimiento del transporte, evitar que

    presente un aspecto deshidratado por no cubrir correctamente el

    vehículo, etc.

    Una vez en planta se procede a descender las jabas con producto, cada

     jaba con aproximadamente 14 kg de espárrago fresco, éstas son apiladasen orden e introducidas a una pre-cámara si fuera necesario.

      Pesado de la M.P.

    El encargado se encarga de pesar la materia prima, registrar el producto,

    proveedor, y los respectivos pesos de las jabas de espárrago para luego

    entregar los tickets al supervisor de producción.

      Identificación y Control de Calidad de la M.P.

    El supervisor de calidad realiza el muestreo de los lotes de espárragos,

    verificando las condiciones de calidad de los turiones, el aspecto físico se

    analizan las puntas y se determinan la cantidad de espárrago florido,

    daños de larvas o cortes, el calibre y el tamaño para establecer un

    parámetro de merma por corte de tocones o base de los turiones. El

    supervisor registra los defectos encontrados para luego separar el

    espárrago que no está apto para su proceso.

    b) Lavado, Desinfección y des infestación de la Materia Prima:

    Estas actividades e realizan en 2 etapas:

      Lavado con Manguera : Es el primer proceso de lavado, se realiza sobre

    las jabas y a presión; lo que se busca es extraer la tierra, hojas, insectos

    u otras impurezas producto de la cosecha del espárrago verde.

      Inm ersión en la tina de Desinfección:  Consiste en sumergir las jabas

    de espárrago luego del lavado con manguera en la tina con agua poraproximadamente 20 segundos. La tina de desinfección tiene una

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    capacidad de aproximadamente 3000 L. de agua, asimismo logran caber

    en ella 18 jabas de espárrago verde.

     Al inicio de la jornada se adhiere a la tina de desinfección: solución

    clorada (200 ppm de hipoclorito de sodio, 1 L. de jabón potásico y 400 gr

    de ácido cítrico) para lograr el sistema de burbujeo, con el objetivo de

    limpiar, desinfectar y eliminar materiales extraños que vienen adheridos

    a la materia prima.

    Luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para reducir la carga

    microbiana y evitar el posterior deterioro por pudrición o la supervivencia

    de patógenos que pudieran causar daño al consumidor final.

      Alm acenamiento refrigerado de Materia Prim a:   Los lotes una vez

    lavados y desinfectados son guardados en la cámara refrigerada de

    Materia Prima, a una temperatura entre 10 a 15°C y humedad relativa

    alrededor del 95%, siempre y cuando exista una cantidad considerada de

     jabas de espárrago esperando ser procesadas, evitando así la

    deshidratación del espárrago.

    c) Selección y Clasificación:

    El espárrago pasa por una etapa de lavado, que consiste en colocar las jabas

    con espárrago en la segunda tina de lavado con una capacidad de (litros) con

    2L de hipoclorito de sodio, antes de ser lanzado a la faja transportadora, a un

    lado de la línea se encuentran los 15 operarios quienes seleccionan el calibre

    correspondiente JUMBO, EXTRA LARGE, LARGE, ESTÁNDAR, SMALL para

    abastecer al personal (banchadores) quienes agrupan los turiones en manojos,

    los ata y realiza el corte, según especificaciones del supervisor de producción.

    Se separan las que no cumplen con la calidad por ejemplos puntas abiertas,

    rotas, de tamaño corto, calibre delgado, deshidratados, etc.; para unaidentificación rápida los desperdicios son clasificados en jabas de distinto color:

    Tocón en jabas verdes; Descarte en jabas rojas y Florido en jabas Amarillas

    estas últimas son vendidas a la empresa Agroindustrial Danper S.A.C. para ser

    reprocesadas.

    d) Enligado, Cor te y Pesado:  En este proceso se tiene 12 enbanchadores quienes

    se encargan de armar los paquetes según especificaciones, atarlos con dos ligas

    previamente desinfectadas una en la parte superior y otra en la parte inferior;

    cortarlos a la medida y desechar el tocón (parte inferior del espárrago),seagrupan 11 banches y se colocan dentro de la caja de exportación, previamente

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    23Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    se habrá colocado en su base un papel toalla que servirá para mantener la

    humedad en la base de los turiones durante el trayecto hasta el punto de destino.

    Las cajas finales tendrán un peso no mayor a 4.5 kg. Luego estos operarios

    apilan las cajas sobre las parihuelas.

    e) Cod ificado de Cajas term inadas:   El operario marca el tipo de calibre del

    espárrago, agrega la fecha de proceso, código de mesa, código de campo,

    número de atados. Se registran el total de cajas de cada calibre sobre las

    parihuelas.

    f) Hidroenfriado:  Esta operación tiene como finalidad reducir la temperatura del

    producto hasta el rango de 1-3 ºC para aletargar su actividad vegetativa

    (envejecimiento, deshidratación, coloración, formación de fibra, etc.). El

    hidrocooler tiene una capacidad de 3000 L. de agua, el agua está a una

    temperatura de 0.5- 2°C y contiene una concentración de cloro libre residual en

    un nivel de 150  – 200 ppm, luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para

    reducir la carga microbiana y evitar el posterior deterioro por pudrición o la

    supervivencia de patógenos que pudieran causar daño al consumidor final. En

    el hidrocooler pueden caber hasta 70 cajas de espárrago, el tiempo que toma el

    espárrago para bajar su temperatura es de aprox. 25 minutos., se verifica con el

    termómetro y se registra en los formatos las temperaturas de ingreso y salida del

    espárrago, hora y cantidad de cajas.

    g) Paletizado y enzunchado:  El operario o el estibador recepciona las cajas del

    hidroenfriador observando el calibre que indica la caja de espárrago, para

    colocarlas e ir estibando sobre una parihuela de madera y unirlas con zunchos

    plásticos formando un cubo con las dimensiones específicas para su transporte.

    Cada pallet tiene 140 cajas de espárrago, el operario identifica el pallet con un

    sticker en el que detalla la variedad de calibres de espárrago que tiene el pallet,

    y la cantidad.

    h) Almacenamiento:  El producto terminado se almacenará a una temperatura queoscilará entre 0.5°C a 4.0°C como límite crítico y de 0.5ºC a 3.0ºC como límite

    operativo. El monitoreo de las temperaturas se realizará cada hora para evitar

    que se incremente la temperatura por alguna falla mecánica y tomar

    inmediatamente las acciones correctivas y/o el mantenimiento que se brindará a

    los equipos de frío.

    i) Embarque : Después de haber realizado las coordinaciones respectivas con la

    línea aérea y/o marítima y con el cliente, se efectúa el transporte en camión que

    cumpla con las siguientes condiciones: camión refrigerados con una humedadrelativa de 95% a 100% y temperatura entre 0 y 5 °C, según normas de

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    24Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    transporte refrigerado; se coloca un termómetro especial para obtener los datos

    de temperatura durante el transporte hasta su embarque final. La temperatura

    del camión refrigerado tiene que estar a 2ºC.

    Este proceso se enmarca dentro de la cadena de frío del producto por lo que

    debe Para evitar el recalentamiento de los turiones se recomienda tener cerca

    la zona de embarque o carga con los almacenes refrigerados así como pre

    enfriar 58 el equipo de transporte previa desinfección.

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    25Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.5 Diagrama de Proceso de OperacionesDIAGRAMA DE PROCESOS DE OPERACIONES 

    LOTE: 40 JABAS

    EMPRESA: Inca Verde del Perú S.A.C  DIAGRAMADOR: Karol PeraltaS.

    PRODUCTO: Esparrago fresco FECHA: 05-07-2015 

     

    8 3 7 2

    13 min. 3 min. 130 min 13 min.

    Recepción de MP.

    Desinfección y lavado

    Almacenado en Cámara de MP.

    Selección y Clasificación

    Formación de los atados (enligado, corte)

    Empaquetado

    Pesado

    Codificación de Cajas

    hidrocoolizado

    Paletizado y Enzunchado

    Almacén de ProductoTerminado

    Embarque

    ESPÁRRAGO VERDE

    CAJAS DE ESPÁRRAGO

    30 min.

    2 min.

    20 min.

    2 min.

    10 min.

    2 min.

    20 min.

    1.5 min.

    1 min.

    0.5

    1 min.

    5 min.

    2 min.

    20 min.

    2 min.

    5 min.

    1 min.

    3min.

    1 min.

    30 min.

    Operación

    Tiempo

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    26Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.6 Técnica Snakes and Ladders

    Para tener un panorama más claro sobre el Proceso productivo de Inca Verde delPerú S.A.C.

     Figura N° 3.13 Técnica Snakes and Ladders Inca Verde del Perú

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    27Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.7 Diagrama SIPOC Inca Verde del Perú

    INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C.

    S I P O C

    Fundos deEspárragoverde.AgropecuariaChimú.YNG S.A.C.AvícolaYugoslaviaHard AnglesS.A.C.Agroindustri

    a del Norte.

    EspárragoverdeFertilizantesCajas paraespárrago.Papel toallaHipocloritode Sodio.Zunchos,

    grapas, ligas.

    Cajas deespárrago

    exportablesde 5 kg.

    ClientesInternacionales de:AsiaEuropaEEUU

    Rece ción

    Desinfección

    Selección

    Atado, Corte,Pesado

    Em a uetado

    Codificación

    Hidrocoolizad 

    Paletizado yAlmacenaje

    Embar ue

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    28Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    3.8 Plano de la Empresa

    IV. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN 

    4.1 Importancia:

    Las prácticas pre profesionales son un aspecto clave en el futuro de cualquierestudiante que está a punto de ingresar al mundo laboral, permitirá adquirir

    conocimientos que muy difícilmente se adquieren en nuestra vida universitaria,

    muy importante en el entorno competitivo laboral como de es de apreciarse en

    los principales avisos de ofertas laborales donde siempre piden profesionales

    con experiencia y orientados a una área específica.

    Estas prácticas pre profesionales permitirán conocer los pormenores de nuestra

    profesión así como los obstáculos con los que nos enfrentamos en la misma.

    Durante la realización de estas prácticas como estudiante me permitirá identificarla especialización a seguir en un futuro pues como es sabido los conocimientos

    en el mundo actual están muy desarrollados, y más aún cuando nuestra

    profesión interactúa con un sin número de actividades que nos obligan a elegir

    una rama en especial acorde a nuestras habilidades, actitudes y conocimientos.

    Desarrollando las prácticas pre- profesionales me permitieron interactuar con

    personal y profesionales de distintas profesiones que aportaron conocimientos a

    través de la experiencia y el desarrollo de las actividades en todo el proceso

    productivo de la empresa, así como información relacionada al área de interésque nos es imposible adquirir en las aulas de nuestra universidad, tales como

     Figura N° 3.14 Plano de la empresa.

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    29Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    son las legislaciones, normas y reglamentos de acuerdo al sector productivo de

    la empresa

    Es por ello que me ha sido de mucha importancia el desarrollo de estas prácticas

    pre profesionales en la empresa Inca Verde del Perú SAC. Como parte de mi

    formación profesional y pre-requisito para optar mi título profesional, en las

    cuales he desarrollado actividades y adquirido las experiencias necesarias para

    incursionar en el mundo laboral, actividades y logros que detallo en el siguiente

    informe.

    4.2 Objetivos de la Aplicación 

    4.2.1 Objetivo General

      Comprender y realizar las funciones del supervisor de calidad, para

    llevar a cabo propuestas aplicativas de mejora en el área acorde a

    los conocimientos y enseñanzas inculcadas en la carrera profesional

    de Ingeniería Industrial.

    4.2.2 Objetivos Específicos  Analizar e identificar los costos asociados a la Calidad en los

    Procesos Operacionales.

      Aplicar los diferentes métodos mediante los cuales se alcanza la

    Calidad Total.

      Aplicar las diferentes Técnicas y herramientas de la calidad dentro

    de los Procesos Operacionales en Inca Verde del Perú S.A.C.

      Implementar y Controlar procesos de mejora de la calidad en esta

    organización.

      Elaborar Análisis Comparativo de los procesos de planificación,

    control y mejora de la calidad.

      Implementación de Certificación HACCP.

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    30Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    V. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN

      CALIDADUn producto debe tener un mercado, independientemente de la mejora

    que se realice en su proceso de producción, dando como resultado

    productos bien elaborados; estos productos deben responder a los

    requerimientos o expectativas de los clientes para tener competitividad.

    Con estas ideas se puede hablar de calidad en un producto o servicio.

    La calidad puede ser entendida como un estado que reúne los

    requerimientos legales, estéticos y funcionales de un producto o proyecto

    para el cliente; dichos requerimientos pueden ser simples o complejos,expresados en términos del resultado requerido o como una descripción

    detallada de lo que hay que hacer. Algunos personajes la definen:

    o  Deming (1989) afirma que la calidad consiste en la "contribución

    a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

    o  Juran (1990) considera la calidad del producto como "la

    adecuación para el uso al que se destina". Se trata de buscar el

    producto mejor adaptado a las necesidades del cliente,

    considerando también el diseño del producto.

    o  Tenner y DeToro (1996) consideran que la calidad es aquella

    "estrategia que ofrece bienes y servicios que satisfagan

    completamente a los clientes externos e internos, atendiendo a

    sus expectativas explícitas".

    o  Crosby (1991a) define a la calidad como "la acomodación a las

    exigencias o requisitos de los clientes".

    o  Las normas ISO 9000:2000 correspondientes para la gestión de

    la calidad, definen a la calidad como el grado en el que un

    conjunto de características inherentes cumple con los requisitos

    (ISO, 2000).

      CALIDAD TOTAL

    Es el conjunto de esfuerzos desplegados por los diferentes medios de

    una organización, que se integran para el desarrollo, mantenimiento y

    superación de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible

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    31Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    fabricación y servicio a completa satisfacción del consumidor y al nivel

    más económico.

      MEJORA CONTINUA

    Se entiende por mejora continua a la política de mejorar constantemente

    y en forma gradual el producto, estandarizando los resultados de cada

    mejora lograda; esto se hace posible partiendo de estándares

    establecidos, y alcanzar cada vez niveles de calidad más elevados.

    Según Deming (1989), para obtener la calidad que satisfaga a los

    clientes, debe darse una interacción de las actividades, de diseño de

    producto, de fabricación y de ventas, con el propósito de mejorar los

    niveles de calidad, y esta interacción debe repetirse en forma cíclica.

    Dicha interacción y la forma cíclica de actuar, es lo que se conoce como

    Circulo de Deming. Este círculo se le conoce comúnmente como PECA

    (Planeación, Ejecución, Control, Acción) y está basado en un

    procedimiento en el que se realizan los siguientes pasos:

    1.  Se conocen las necesidades de los clientes.

    2.  Se diseña el producto en tal forma que este responda a dichas

    necesidades.

    3.  El producto se manufactura de acuerdo con el diseño y se pone aprueba.

    4.  Se hacen las modificaciones que han sido resultado de las pruebas

    hechas y el producto se ofrece al público.

    5.  Se comprueba la reacción de los consumidores con respecto al

    producto. Con base a estas reacciones se diseña de nuevo el

    producto, repitiendo el ciclo a partir del paso 2, y así sucesivamente.

    Este es el proceso de mejora continua que, en una forma gradual y

    mediante pequeños cambios, va mejorando y perfeccionando losestándares de calidad. Se requiere que dicho mejoramiento continuo se

    aplique a cada y en cada una de las etapas proceso, es decir, a cada

    departamento de la empresa.

    http://www.gestiopolis.com/diferencias-producto-servicio/http://www.gestiopolis.com/diferencias-producto-servicio/

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    32Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      TÉCNICAS DE CALIDAD

    Conjunto de procedimientos o técnicas escritas y formalizadas que

    ayudan a las empresas a medir la calidad de sus servicios y a planificar

    mejor sus procesos para llevar a cabo una mejora de su productividad y

    servicio al cliente.

      INDICADORES DE CALIDAD

    Son parámetros que nos indican cuál es nuestra situación interna y cuál

    es la tendencia que siguen nuestros procesos. Un indicador de calidad

    exige: una unidad de medida que permita la evaluación de una

    característica determinada y un sensor, método o instrumento utilizado

    para realizar la evaluación.

    La OMS define un indicador como una variable de calidad, cantidad y

    tiempo que se utiliza para medir, directa o indirectamente, los cambios

    en una situación y valorar el progreso de realizarlo (Jiménez, 2004).

    Cuando este concepto es expresado en términos de herramientas de

    gestión de la calidad es claro que, como ha sido expresado por diversos

    autores, solo se puede mejorar lo que se puede medir. Es así como los

    indicadores forman parte fundamental de un proceso de mejoramiento

    continuo donde se proponen mediciones, se establecen metas que

    cumplir en tiempos determinados y se evalúan, además proponen

    mejoras basados en los datos obtenidos de este proceso. 32 Un indicador

    debe estar definido por una serie de parámetros que garanticen su éxito.

     Algunas de las características deseables del mismo es que debe poderse

    identificar fácilmente, deben medir información que tenga relevancia

    futura en el mejoramiento de algún aspecto o proceso y deberá ser

    comprendido por todos los involucrados en el proceso (Salgueiro, 2001).

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    33Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      FTT:

    El FTT es el indicador básico de calidad de un proceso, que como su

    nombre indica nos muestra el porcentaje correcto de piezas que se hacen

    bien a la primera, sin necesidad de re trabajos adicionales. La fórmula de

    cálculo se ve en la ecuación:

    FTT = −−

     

    Para calcular este indicador en el denominador se pone la cantidad de

    piezas o insumos que han entrado al proceso durante la toma de datos

    (que debe ser lo más larga posible). Las piezas que han entrado al

    proceso son la “materia prima” de dicho proceso. En el numerador al número de entrantes se le debe restar aquellas piezas

    que deben ser desechadas y aquellas que han tenido que ser re

    trabajadas

      INSPECCIÓN DE LA CALIDAD:

    Esta etapa coincide con la producción de artículos en serie; en la que se

    veía que el producto estuviera adecuado para la función a la que estaba

    destinado, al final de la línea de producción. De esta manera, en lasfábricas se introdujo un departamento encargado de esta inspección,

    llamado departamento de calidad. En su obra The Control of Quality in

    Manufacturing, G. S. Radford afirmó que la inspección tiene como

    propósito examinar de cerca y en forma crítica el trabajo para comprobar

    su calidad y detectar los errores; y una vez que han sido detectados,

    personas especializadas le ponen remedio. Lo importante era que el

    producto cumpliera con los estándares establecidos, ya que el cliente

     juzgaba la calidad del producto de acuerdo a su uniformidad (Gutiérrez,1989).

    Procedimiento mediante el cual se comprueba con evidencias objetivas,

    el cumplimiento de las disposiciones establecidas en los documentos

    técnico-normativo (normas, especificaciones, etc.) en el producto,

    material, materia prima, etc.

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    34Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      PROCESO PRODUCTIVO:

    Es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma

    dinámica y que se orientan a la trasformación de ciertos elementos. De

    esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan

    a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se

    incrementa su valor.

      7M DEL PROCESO PRODUCTIVO:

    Proceso en los que intervienen la materia prima, mano de obra, método

    de trabajo, máquinas, medio de ambiente de trabajo, medición,

    managing.

      Materiales

    Es específica para cada proceso, que se requiere transformar,

    reuniendo las características necesarias de calidad, y el estado

    en el que se encuentra, así como la cantidad necesaria que se va

    a requerir y de esta misma los costos.

      Mano de Obra

    Individuo o individuos que intercambian sus cualidades o

    condiciones físicas por un salario o sueldo. Podemos decir

    entonces que la mano de obra engloba, por tanto, al colectivo de

    personas que son capaces de poner sus conocimientos al servicio

    de la producción de un bien o un servicio.

      Método de Trabajo

    Conjunto de destrezas procedimentales, que son muy diversas

    entre sí, pero en conjunto son necesarias para enfrentarse a

    cualquier empresa con orden y asegurar el buen fin de la tarea.

     Al conjunto de procedimientos e instrucciones se le conoce como

    un método. Los métodos visibles de una empresa incluyen:

    planes, políticas, procedimientos y datos.Los menos visibles incluyen las normas de la empresa y su

    cultura, así como las normas y la cultura de la sociedad que la

    rodea y los métodos de sus clientes, proveedores, asociados y

    competidores.

    Los métodos determinan la forma de trabajo y las prioridades en

    el trabajo.

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    35Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      Máquinas

    Las máquinas son las herramientas básicas para producir bienes

    o para generar servicios. La selección de una máquina apropiada

    no sólo mejora la eficiencia, sino también ahorra tiempo y

    aumentar los ingresos. La Adaptación de la exigencia de la

    organización, la selección de una máquina técnica correcta, el

    equipo, la disponibilidad de piezas de repuesto, la evaluación de

    los servicios posventa, sustitutos y la tecnología y el presupuesto

    de la organización son los criterios fundamentales, al momento

    de adquirir maquinaria y equipos para la empresa.

      Medio Ambiente:

    Es el entorno en el que los operarios de una organización

    desarrollan sus labores, el ambiente, por lo tanto, está formado

    por diversas condiciones, tanto físicas como sociales, culturales

    y económicas.

      Medición:

    La medición se cuantifica con la observación de algún aspecto,

    atributo de un proceso, producto o proyecto. La medición ayuda

    a mejorar la capacidad o entender lo no accesible a nuestras

    capacidades nativas e inteligencia.  Monetario:

    La administración del dinero se hace para cumplir con los

    requerimientos del negocio día a día y los fondos involucrados

    en el cumplimiento de esos requisitos se conocen como capital

    de trabajo.

      HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

    Técnicas gráficas que ayudan a comprender los procesos de trabajo delas organizaciones para promover su mejoramiento. Estas técnicas

    pueden ser manejadas por profesionales, lo que ha hecho que sean la

    base de las estrategias de resolución de problemas en los círculos de

    calidad y, en general en los equipos de trabajo conformadas para

    acometer mejoras en actividades y procesos. Las herramientas que

    desarrollaré en el presente informe serán:

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    36Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      Diagrama de Pareto:

    El principio de Pareto es también conocido como la Regla de 80/20

    y es uno de los conceptos más útiles para la productividad personal

    y el éxito. Se llama así por su descubridor, Vilfredo Pareto, un

    economista italiano, quien lo formuló en 1895. No obstante, el

    principio de Pareto permite utilizar herramientas de gestión de la

    calidad, como el diagrama de Pareto que se usa ampliamente en

    temas de control de la calidad (el 80% de los defectos radican en el

    20% de los procesos). Así, de forma relativamente sencilla, aparecen

    distintos elementos que participan en un fallo y se pueden identificar

    los problemas realmente relevantes, que acarrean el mayor

    porcentaje de errores.

    El diagrama de Pareto es una representación gráfica de los datos

    obtenidos sobre un problema, que ayuda a identificar cuáles son los

    aspectos prioritarios que hay que tratar. Los pasos para realizarlo:

    - Determinar el problema o efecto a estudiar.

    - Identificar los factores o causas que provocan ese problema y

    como recoger los datos referentes a ellos.

    - Recolectar datos (anotando las magnitudes de cada vector).

    - Ordenar los factores de mayos a menor en función de la

    magnitud de cada uno de ellos.

    - Calcular la magnitud total del conjunto de factores.

    - Calcular el porcentaje total que representa cada factor, así como

    el porcentaje acumulado.

    - Graficar para luego analizar la gráfica e identificar los “pocos

    vitales”. 

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    37Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Características principales

    Priorización:

    Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de un

    grupo.

    Unificación de Criterios:

    Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo hacia un objetivo

    prioritario común.

    Carácter Objetivo:

    Su utilización fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en

    datos y hechos objetivos y no en ideas subjetivas.

    Simplicidad:

    Tanto la tabla como el diagrama de Pareto no requieren ni cálculos

    complejos ni técnicas sofisticadas de representación gráfica.

    Impacto Visual:

    El diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un “vistazo”,

    el resultado del análisis de comparación y priorización, como se muestra

    en la figura N° 5.1.

     Figura N° 5.1 Gráfica de Pareto

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    38Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      DIAGRAMA DE ISHIKAWA

    Técnica sencilla también conocida como causa-efecto. Su

    propósito es proveer una vista gráfica de una lista en donde se

    pueden identificar y organizar posibles causas a problemas para

    asegurar el éxito de algún proyecto.

    Cuando se ha identificado el problema a estudiar, es necesario

    buscar las causas que producen la situación anormal. Cualquier

    problema por complejo que sea, es producido por factores que

    pueden contribuir en una mayor o menor proporción. Estos

    factores pueden estar relacionados entre sí y con el efecto que se

    estudia. El Diagrama de Causa y Efecto es un instrumento eficazpara el análisis de las diferentes causas que ocasionan el

    problema. Su ventaja consiste en el poder visualizar las diferentes

    cadenas Causa y Efecto, que pueden estar presentes en un

    problema, facilitando los estudios posteriores de evaluación del

    grado de aporte de cada una de estas causas (Ramírez, 2002)

    La clasificación más ampliamente difundida y que se emplea

    preferiblemente para analizar los problemas de los procesos y

    averías de equipos es:o  Materia prima

    o  Mano de Obra

    o  Método

    o  Maquinaria

    o  Medio Ambiente

    o  Medición

    La técnica de Ishikawa nos proporciona las siguientes ventajas:

    Lograr conocer más del proceso o la situación, motiva laparticipación y el trabajo en equipo, y les sirve de guía para la

    discusión, muestra el nivel de conocimientos técnicos que se han

    logrado sobre el proceso además de señalar todas las posibles

    causas de un problema cómo se relacionan entre sí, con lo cual

    la solución se vuelve un reto y se motiva así el trabajo por la

    calidad.

    (Calidad Total y Productividad – Humberto Gutiérrez)

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    39Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Es importante reconocer que el diagrama por sí mismo no califica

    el grado de influencia o peso que tienen las causas individuales

    sobre el efecto. Esto tiene que determinarse con la ayuda de otras

    técnicas asociadas como el Diagrama de Pareto.

      HOJAS DE VERIFICACIÓN

    Cada día más las organizaciones indagan sobre la satisfacción del cliente y

    tratan de obtener retroalimentación de sus clientes, pero no siempre se registran

    de manera sistemática.

    De lo anterior se desprende la necesidad de contar con métodos que faciliten la

    obtención y el análisis de datos, para que éstos se conviertan en información

    que se use de manera cotidiana en la toma de decisiones. Precisamente uno de

    tales métodos es la hoja de verificación o de registro.

    Esta hoja es un formato creado para recolectar datos, de tal forma que su registro

    sea sencillo y sistemático. Una característica que debe reunir una buena hoja de

    verificación es que visualmente ofrezca un primer análisis que permita apreciar

    la magnitud y localización de los problemas principales. (Calidad Total y

    Productividad  – Humberto Gutiérrez)

     Algunas de las situaciones sobre las que resulta útil obtener datos a través de

    las hojas de verificación son las siguientes:

    o  Describir los resultados de operación o de inspección.

    o  Clasificar las fallas, quejas o defectos detectados, con el propósito de

    identificar sus magnitudes, razones, tipos de fallas, pareas de donde

    proceden, etc.

    o  Confirmar posibles causas de problemas de calidad.

    o  Analizar o verificar operaciones y evaluar el efecto de los proyectos de

    mejora.Recomendaciones para el uso de una hoja de Verificación:

    Determinar qué situación es necesario evaluar, sus objetivos y el propósito que

    se persigue. A partir de lo anterior definir qué tipos de datos se requieren.

    Establecer el periodo durante el cual se obtendrán los datos.

    Diseñar el formato apropiado, cada hoja de verificación debe llevar la información

    completa sobre el origen de los datos: fecha, turno, máquina, proceso, quién

    toma los datos.

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    40Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Una vez obtenidos, se analizan e investigan las causas de su comportamiento.

     Asimismo, hay que buscar mejorar los formatos de registro de datos, para que

    cada día sean más claros y útiles.

      CARTAS DE CONTROLUna carta de control es una herramienta estadística empleada para el estudio y

    control de procesos a través del tiempo. El objetivo de las cartas de control es el

    observar y analizar mediante el uso de datos estadísticos la variabilidad del

    proceso de interés a través del tiempo, (Gutiérrez y De la Vara, 2004 [9]).

    Mediante el uso de las cartas de control se pretende identificar las principales

    fuentes de variación del proceso, las cuales se identifican como:

    o  Variabilidad debido a causas Comunes: Variabilidad que aparece

    de manera natural en el proceso debida al azar e inherente a la calidad.Nada se puede hacer sobre este tipo de variabilidad.

    o  Variabilidad debido a causas especiales:  variabilidad originada

    por circunstancias o situaciones ajenas al proceso. Este tipo de

    variabilidad a menudo puede ser identificada y eliminada del proceso.

    La idea básica de una carta de control es que, mediante el cálculo de límites de

    control, podamos dónde varía el proceso a través del tiempo, graficando un

    estadístico, denotado por W, el cual mide las características de interés en el

    proceso. Los elementos para construir una carta de control son:

    o  Línea central (LC): Esta línea representa el promedio de los valores de

    W.

    o  Los límites de control inferior (LCI) y superior (LCS): Estos límites

    definen el rango de variación del proceso, de tal manera que al estar el

    proceso bajo control estadístico, haya una alta probabilidad de que los

    valores de W se encuentren dentro de los límites de control.

    Cabe mencionar que estos límites de control no corresponden a los límites de

    especificación, tolerancias o deseos del proceso. Estos son calculados a partir

    de la variación de los datos que se representan en la carta. La idea de su cálculo

    está en establecer los límites de forma que sea cubierto el mayor porcentaje de

    la variabilidad del proceso. Sin embargo, la elección de estos límites debe ser

    realizada con cuidado, ya que si se desea cubrir   un alto porcentaje de

    variabilidad, los límites serán muy amplios. Esto dificultaría la detección de

    cambios; en cambio si el porcentaje es pequeño, los límites serán muy estrechos

    causando muchas señales en falso.

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    41Informe de Prácticas Pre- Profesionales

     Así, si algún valor de W cae fuera de los límites de control esto indicará un evento

    inusual en el proceso. En la figura 5.1 se presentan los elementos de la carta de

    control.

    La distinción entre los tipos de variación ayudará a caracterizar el funcionamiento

    del proceso, con el fin de decidir las acciones de control y mejora, para mantener

    el proceso bajo control estadístico.

    Decimos que un proceso está bajo control estadístico si la variación del mismo

    se mantiene dentro de un rango preestablecido y su distribución no cambia. Demanera análoga decimos que el proceso está fuera de control estadístico si su

    variación se debe a una o varias causas específicas y por lo tanto su distribución

    cambia. Esto se puede observar en las figuras 5.2 y 5.3

    B)  Proceso fuera de Control A)  Proceso Bajo Control

     Figura N° 5.1 Gráfico de Diagrama de Control

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    42Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      DIAGRAMA DE FLUJOEl diagrama de flujo es una herramienta que tiene como base la utilización de

    símbolos gráficos para representar puntos básicos en la gestión del proceso, el

    flujo y las fases de los mismos. Entre las características de los diagramas de

    flujo se pueden encontrar que solo cuentan con un inicio y un fin dentro del

    proceso y que existe siempre un camino que tiene como objetivo buscar la

    solución al problema planteado (Network- Press, 2008).

    Microsoft (2003), señala que al utilizar los diagramas de flujo, se favorece la

    comprensión del proceso a raves de un gráfico, lo que permite identificar los

    problemas y las oportunidades de mejora del proceso con mayor rapidez. Sunaturaleza gráfica, también es adecuada para el estudio de las interfaces cliente-

    proveedor y las transacciones que en ellas se realizan, facilitando a los

    empleados el análisis de las mismas. Igualmente, resulta una excelente

    herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también a los que

    desarrollan las tareas cuando se realizan mejoras en el proceso.

    Existen diferentes tipos de diagramas de flujos, entre los cuales se puede

    encontrar:

    o  Formato Vertical: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va dearriba hacia abajo.

    o  Formato Horizontal: En el flujo o la secuencia de operaciones va de

    izquierda a derecha.

    o  Formato Panorámico: Registra no solo en línea vertical, sino también

    horizontal, distinta acciones simultáneas y la participación de más de un

    puesto o departamento que el formato vertical no registra.

      DIAGRAMA SIPOC

    SIPOC (Proveedores, Entradas, Procesos, Salidas, Clientes) es un mapa de

    proceso que se usa en la fase de Definir de la metodología DMAIC. En este

    mapa se representan los procesos principales del negocio y se identifican las

    posibles medidas (Pande y Holpp, 2002 pg. 46-49).

    Según Pyzdek se deben realizar una serie de preguntas que serán reflejadas en

    el cuadro SIPOC. Estas preguntas están relacionadas a conocer más sobre el

    proceso y a encontrar la parte del negocio que debe ser mejorada con el

    proyecto. A continuación se muestran las preguntas que el autor propone.

     Figura N° 5.2 Diagrama fuera de control  Figura N° 5.3 Diagrama bajo control

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    43Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    o  ¿Para qué parte interesada del negocio existe este proceso primario?

    o  ¿Qué valor agrega el proceso? ¿Cuál es la salida del proceso?

    o  ¿Quién es el dueño del proceso?

    o  ¿Quién suministra los insumos en el proceso?

    o  ¿Cuáles son las entradas del proceso?

    o  ¿Qué recursos usa este proceso?

    o  ¿Qué pasos crean valor en el proceso?

    o  ¿Existen subprocesos?

     Al responder estas preguntas y plasmarlas en un formato estándar se crea la

    matriz SIPOC. Para empezar a crear el mapa SIPOC el autor propone los

    siguientes pasos:

    o  Crear un mapa general de los procesos

    o  Identificar las salidas del proceso

    o  Identificar el cliente que recibirá las salidas.

    o  Identificar los insumos requeridos para que el proceso pueda generar las

    salidas

    o  Identificar los proveedores de los insumos.

    o  Limpiar la lista mediante el análisis, re fraseo, combinación de ideas, etc.

    o  Crear el diagrama SIPOC

    Finalmente todo se representa en un diagrama como se muestra en la figura N° 5.4

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    44Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      TÉCNICA SNAKES AND LADDERS

    Muestra la relación entre los macro procesos y subprocesos

    COSTOS DE LA CALIDAD

    Los costos de calidad son los costos totales asociados al sistema de gestión

    de la calidad y pueden utilizarse como medida de desempeño del sistema de

    calidad. Estos costos se dividen en costos originados en la empresa para

    asegurar que los productos tengan calidad y costos por no tener calidad que

    resultan de las deficiencias en productos y procesos. A estos últimos se les

    conoce como costos de no calidad o de mala calidad. 

    La mala calidad significa una utilización deficiente de los recursos financieros yhumanos, con lo que entre más deficiencias y fallas se tengan, los costos por

    lograr la calidad y por no tenerla serán más elevados. Los costos de calidad se

    clasifican en costos de: prevención, evaluación, por fallas internas y por fallas

    externas. En la tabla 5.1 se desglosan algunos de los elementos que

    corresponden a cada rubro.

     Figura N° 5.4 Diagrama Sipoc.

     Figura N° 5.5 Técnica Snake and Ladders

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    45Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Costos para Asegurar la Calidad Costos de No Calidad

    De Prevención

    Evitar y prevenir errores, fallas y desviaciones

      Planeación de calidad

      Planeación de procesos

      Control de Procesos

      Entrenamiento

    Por Fallas Internas

    Originadas por fallas, defectos o

    incumplimiento de especificaciones.

      Desperdicio y reprocesos

      Re inspecciones

      Reparaciones

    De Evaluación

    Medir, verificar y evaluar la calidad.

      Inspección, prueba y ensayos

      Auditorias de calidad

      Equipos de prueba y ensayos

    Por fallas Externas

      Atención de quejas del cliente

      Servicios de garantía

      Devoluciones, costos de imagen y

    pérdidas de ventas

      Castigos y penalizaciones (juicios,

    demandas y seguros)

     Así, los costos de prevención son aquellos en los que incurre una empresa y son

    destinados a evitar y prevenir errores, fallas, desviaciones o defectos durante cualquier

    etapa del proceso productivo y administrativo. Los costos de evaluación son en los que

    incurre la compañía para medir, verificar y evaluar la calidad de materiales, partes,

    elementos, productos o procesos, así como para mantener y controlar la producción

    dentro de los niveles y especificaciones de calidad, previamente planeados y

    establecidos por el sistema de calidad y las normas aplicables. Los costos por fallas

    internas son aquellos que resultan de la falla, defecto o incumplimiento de los requisitos

    establecidos de los materiales, elementos, partes, semiproductos, productos o servicios,

    y cuya falla o defecto es detectada dentro de la empresa antes de la entrega del producto

    o servicio al cliente. Por último, los costos por fallas externas resultan de la falla, defecto

    o incumplimiento de los requisitos de calidad establecidos, y cuya falla se pone de

    manifiesto después de su embarque y entrega al cliente.

    Tabla 5.1 Costos de la Calidad

     Fuente: Calidad y Productividad- Humberto G. -Tercera Edición

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    46Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    La figura 5.6 presenta, en forma aproximada, la magnitud acumulada de los costos de

    calidad y cómo, si se mejorara la calidad invirtiendo más y mejor en la prevención, amedida que los esfuerzos de mejora dieran resultado disminuirían los otros tres costos

    de calidad. Por lo tanto, los costos de calidad se convierten en el argumento económico

    para fundamentar los esfuerzos de mejora de la calidad y la productividad en una

    organización.

      Sistema HACCPEl Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

    permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de

    garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los

    peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en

    lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

    Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los

    avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector

    tecnológico.

    El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

    desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá

     Figura N°5.6 Relación entre los Costos de la calidad y esfuerzos de mejora.

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    47Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.( EU.06.2008

    Coexport. ElSalvador, SISTEMA HACCP o APPCC pg. 3)

    Para obtener buenos resultados con el HACCP, es preciso que tanto la dirección

    de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y

    participen en su aplicación. También se requiere una metodología

    multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participación de especialistas

    en agronomía, veterinaria, microbiología, salud pública, tecnología de los

    alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. La utilización de este

    sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de gestión de la calidad

    total (GCT), como los de la serie ISO 9000. Sin embargo, el HACCP es el sistema

    preferido en estos sistemas para la gestión de la inocuidad de los alimentos.

    (FAO- Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos 2002, pg. 112)

    Los 7 Principios del HACCP

    El sistema HACCP se basa en 7 principios y objetivos para prevenir los tres tipos

    de peligros que existen para la seguridad de los alimentos:

    Biológicos (ej. bacterias patógenas), Químicos (ej. pesticidas, alérgenos),

    Físicos (ej. fragmentos de vidrio y metal).

    Los 7 principios del HACCP son:

    Principio 1. Realizar un análisis de peligros.

    Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en

    todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y

    distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno

    o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.

    Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) requeridos para el

    control de los peligros identificados.

    Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden

    controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al

    mínimo la posibilidad de que ocurra(n).El término «fase» se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el

    proceso de producción o fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o

    producción de materias primas, recolección, transporte, preparación de

    fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.

    Principio 3. Establecer los límites críticos (LC) que deben cumplirse en cada

    PCC identificado.

    Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar

    que los PCC estén bajo control.Principio 4. Establecer procedimientos para monitorear los PCC.

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    48Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u

    observaciones programadas

    Principio 5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando

    exista una desviación identificada por el monitoreo de cierto PCC.

    Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.

    Principio 7. Establecer sistemas efectivos de mantenimiento de registros

    VI. METODOLOGÍA

    6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

    MATERIALES:

    Los materiales que forman parte del producto, producto en proceso y producto

    terminado son de gran importancia para la operatividad de la empresa; todo depende

    de la correcta gestión que realice el equipo de trabajo, es necesario que exista un

    equilibrio entre las proporciones de los materiales, dado que el exceso puede ser tan

    contraproducente como la escasez.

    Los materiales afectan la Calidad del Producto cuando:

      Elegimos malos proveedores:

      Los insumos de desinfección son mal administrados por los operarios.  

    En este caso, el proveedor deespárrago del fundo de Virú, envió a

     planta espárrago con un diámetromenor a 6 mm en 8 jabas. Claro estáque no se puede procesar espárragocon estas características. 

    Los insumos como el Hipoclorito desodio, jabón potásico, etc. necesario enel proceso de desinfección sesuministran con la dosis correcta, para

    lograr la desinfección del espárrago.Cuando esta se suministra de manerainadecuada afecta la calidad del

     producto final.

     Figura 6.1 Espárrago con diámetro menor 6mm.

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    49Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    MANO DE OBRA:Es necesario conocer las habilidades y destrezas del personal que labora en las

    empresas, ya que ello nos garantiza la realización de un buen desempeño de las labores

    que realiza.

    La mano de obra afecta la Calidad cuando:

      El personal desconoce los distintos calibres del espárrago.

    MÉTODO DE TRABAJO:

    Para desarrollar nuevos métodos de trabajo dentro de la organización es esencial que

    cuente con profesionales que estén comprometidos con la mejora con la empresa, estosaplican métodos de trabajo para obtener un método mejor que el existente, buscan

    reducir el contenido de trabajo suplementario, trata de descubrir y eliminar después el

    tiempo improductivo consiguiendo incrementar la producción y calidad.

    El método de trabajo afecta la calidad cuando:

      Se emplean de manera incorrecta los formatos.

      No se tienen impresos los formatos a tiempo para registrar los datos.

    MÁQUINAS:

    Cuando la producción de Espárrago Verdeaumenta se tiene la necesidad de contar con

     personal adicional en el área de selección yclasificación, el personal que llega en un iniciotiene cierta dificultad en la diferenciación de loscalibres, lo que conlleva a una incorrecta

    selección.

     Figura 6.2 Hipoclorito de Sodio

     Figura N° 6.3 Operario seleccionando Espárrago

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    50Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    La maquinaria y el equipo también tienen una influencia determinante en la calidad

    pues se hace necesario contar con mayor automatización ya que cada vez hay más

    exigencia en la calidad de los productos.

    La maquinaria y equipos afectan la calidad cuando:

      Equipos están sin mantenimiento, y no se desempañan sus funciones demanera adecuada proporcionando datos erróneos, por ejemplo las balanzas derecepción de materia prima.

    MEDIO AMBIENTELa rapidez es muy importante en la fabricación de los alimentos, no hay que olvidar que

    el espárrago es un producto natural que puede deteriorarse.

    Si durante el proceso productivo se produce algún tipo de interrupción (reprocesos), que

    pongan en riesgo el estado natural del espárrago, es conveniente evitar la exposición a

    altas temperaturas ya que puede dar origen a contaminación y originar podredumbre en

    el espárrago. El control de temperaturas de los ambientes donde se procesa el

    espárrago y del mismo producto es muy importante ya que puede retrasar la alteración

    microbiana.

    MEDICIÓN

    Para medir la calidad es necesario cuantificarla, para ello Inca Verde del Perú S.A.Ccuenta con formatos de calidad y producción, en las que se registran los datos obtenidos

    Las balanzas des calibradas nos proporcionanun peso erróneo, tanto en la recepción demateria prima como en el peso de las cajas de

     producto terminado.

     Figura N° 6.4 Balanza del área de Recepción de Materia Prima

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    51Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    de cada proceso que sirven para que los profesionales encargados de cada área

    apliquen técnicas de calidad para analizar cómo está la situación real del trabajo en los

    procesos de la empresa.

    La medición afecta la calidad de la empresa cuando:

      El personal no registra correctamente los datos de medición en los formatos de

    calidad, lo que ocasiona que los resultados de los análisis no sean precisos ni

    confiables para realizar técnicas de calidad que permita mejorar el área en

    estudio.

    MONETARIO

    El manejo correcto tanto del dinero como de los activos, es fundamental en toda

    organización si se quiere mantener en el mercado, por tanto uno de los temas másimportantes para las empresas es el manejo de las finanzas y presupuestos que tienen

    para poder funcionar. Este es un punto clave, ya que muchas organizaciones que

    cuentan con grandes cantidades de dinero para realizar diversos planes de acción, no

    administran bien sus recursos y fracasan.

    Inca Verde del Perú S.A.C es una empresa relativamente nueva en el mercado, y ha

    logrado posicionarse en mercados internacionales, aún tiene para entrar a nuevos

    mercados teniendo como soporte sus estrategias tanto en calidad, finanzas,

    administración, etc.

    6.2 APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOS PROCESOSOPERACIONALES DE INVA VERDE DEL PERÚ S.A.C

    Para aplicar las herramientas de la calidad en los procesos operacionales de la empresa

    Inca Verde del Perú S.A.C., he realizado la recopilación de datos, a continuación

    presentaré una hoja de verificación con información obtenida mediante la observación

    directa del proceso.

    6.2.1 HOJA DE VERIFICACIÓN

    Descripción:

    En el área de proceso del espárrago existen 6 mesas donde los trabajadores llevan a

    cabo el enligado, cortado y pesado del espárrago verde calibre J, XL, L, ST, S; dichos

    procesos deben ser ejecutados de la manera correcta. Como practicante en el área de

    calidad, se tiene que verificar ciertas características de presentación que debe tener el

    producto terminado.

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    52Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Los datos que se presentan en la tabla pertenecen a una inspección del primer lote de

    espárrago que ingresa a la sala de proceso, este lote tiene un total de 556 kg de

    espárrago fresco equivalente a 38 jabas. Las características que verificaremos serán de

    los banches de espárrago con el fin de saber si son aceptables para la exportación.

    Fecha de Producción: 10/07/2015 Departamento de CalidadProducto: Espárrago Verde Datos tomados por:

    Karol Lisbeth Peralta Sernaqué.Proceso: Enligado y cortado de MP

     Figura N° 6.5 Corte de espárrago  Figura N° 6.6 Espárrago con Base Blanca

    Tabla N° 6.1 Hoja de Verificación del Espárrago

    Fuente: Elaboración propia

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    53Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    CONTEO: Total de Banches que no presentan las características apropiadas para ser

    exportadas: 172

    172 * peso del Banche

    172 * 0.5 = 86 kg. De espárrago que no están en condiciones para ser exportados.

    Conclusión

    Si ingresaron a producción 556 kg de espárrago, de los cuales 86 kg son observados

    debido a su inadecuado proceso, entonces:

    Regla de tres simple:

    556 kg -------- 100%86 kg -------- x

    X= 16% de ese lote de espárrago presenta deficiencias en su presentación.

    Y el 84% tiene las características adecuadas para ser exportado.

     Ahora que es lo que causa que las cajas de espárragos no tengan las características

    apropiadas para exportación, según la realidad observada para resolver esta

    interrogante aplicaremos la Técnica de Calidad Causa- Efecto

    Leyenda:

    S.A. semi abiertaF.  floridoR.  rameado

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    54Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    6.2.2TÉCNICA CAUSA  – EFECTO

    6.2.3 DIAGRAMA DE PARETOEn la empresa Inca Verde del Perú S.A.C. durante el desarrollo de las prácticas pre

    profesionales suscitaron eventos que retrasaban el proceso productivo, lo que impedía

    que nuestro producto llegue a su lugar de destino en el tiempo establecido. A

    continuación redactaré mediante un diagrama de Pareto los principales defectos que

    provocaban estos retrasos productivos.

    Figura 6.7 Diagrama Causa –  Efecto

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    55Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    Tipo de Defecto Detalle del Prob lema

    Corte de Energía Eléctrica improvistos

    Durante el proceso productivo se cortaba

    la energía eléctrica, ya que ésta no

    cuenta con generador de energía

    eléctrica propia.

    Faja transportadora con averías.

    La falta de mantenimiento en la faja

    transportadora provocaba estos pares

    improvistos.

    Falta de recurso hídrico para los

    procesos.

    El abastecimiento de agua del pozo de la

    empresa se agotaba antes de las labores

    de producción.

    Retraso de llegada de Materia prima.

    Los transportistas de la MP de espárrago

    llegaban retrasados a planta debido a

    averías que presentaban los camiones.

    Personal impuntual.El personal llegaba retrasado a planta lo

    que retrasaba el proceso de producción.

    Defectos Frecuencia

    Retraso de llegada de materia prima. 12

    Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7

    Personal impuntual. 6

    Falta de recurso hídrico para los procesos 5

    Faja transportadora con averías. 2

    32

      Ordenamos las frecuencias de mayor a menor

    Defectos Frecuencia

    Retraso de llegada de materia prima. 12

    Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7

    Personal impuntual. 6

    Falta de recurso hídrico para los procesos 5

    Faja transportadora con averías. 2

    32

    Tabla N° 6.2 Defectos que causan Retrasos en la Producción

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    56Informe de Prácticas Pre- Profesionales

      Hallamos la frecuencia acumulada

    DefectosFrecuenci

    aFrecuenciaacumulada

    Porcentaje total

    Porcentajeacumulad

    o

    Retraso de llegada de materia prima. 12 12 38% 38%

    Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7 19 22% 59%

    Personal impuntual. 6 25 19% 78%

    Falta de recurso hídrico para los procesos 5 30 16% 94%

    Faja transportadora con averías. 2 32 6% 100%

    32 100%

    Defectos FrecuenciaPorcentajeacumulado

    Retraso de llegada de materia prima. 12 38%

    Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7 59%

    Personal impuntual. 6 78%

    Falta de recurso hídrico para los procesos 5 94%

    Faja transportadora con averías. 2 100%

      Seleccionamos los datos recopilados para graficar el diagrama

    0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    Retraso dellegada de

    materia prima.

    Corte deEnergíaEléctrica

    improvistos.

    Personalimpuntual.

    Falta de recursohídrico para los

    procesos

    Fajatransportadora

    con averias.

    DIAGRAMA PARETO

    Frecuencia Po rcentaje acu mulado

    Figura N°6.8 Gráfico de Diagrama de Pareto

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    57Informe de Prácticas Pre- Profesionales

    6.2.4GRÁFICAS DE CONTROL

    El área de hidrocoolizado está compuesto por 3 cámaras de frío, que están a unatemperatura estandarizada que permite mantener la frescura del espárrago hasta el

    proceso de embarque. A continuación una tabla con las temperaturas de cada cámara:

    Hidrocoolizad

    o

    Temperaturas

    (°C)

    Pre - Cámara 3° - 7°

    Cámara 1 1° – 2.5°

    Cámara 2 -1° – 2°

    Los datos que se presentarán en la tabla corresponden a los registros de inspección de

    las temperaturas del hidrocooler, cada subgrupo tiene 4 observaciones realizadas

    durante el proceso de hidrocoolizado del espárrago verde. Aplicar las gráficas de controlme permitirá verificar la variación que experimenta la temperatura al momento de

    ingresar los productos en cada cámara, y comprobar si las temperaturas registradas

    están dentro de los rangos que permiten conservar el espárrago.

    Tabla N° 6.3 Temperaturas del Espárrago

     Fuente: Datos de la empresa

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