Notiuni Despre Igiena-Alimentatie Publica

=------------------~-----~,'

'.

DICTIONAR

DEFINIRE $I/SAU EXPLICARE TERMENIFOLOSITI iN SECTORUL ALiMENTAR

Pentru Inteleqerea si aplicarea Norme/or de /giena In sectorulalimentar, respectiv pentru inteleqerea regulilor generale de iqiena§i a procedurilor de verificare a acestora, este necesara definireatermenilor:

>- Igiena alimentatiei - partea igienei care urmareste cunoas-terea si punerea In valoare a efectelor favorabile ale alimentatieiasupra starii de sanatate pe de 0 parte, iar pe de alta partediminuarea sau lndepartarea riscului ca produsele alimentaresa devina factori daunatori pentru consumatori;r Igiena produse/or alimentare - toate masurile necesare

ntru garantarea securitatii si salubritatii produselor alimen-I 11 ,ce acopera toate etapele ulterioare productiei primare," luzand recoltarea, sacrificarea si mulsul, adica cele dinI III ul preqatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii,II III rtului, distnbutiei, manipularii, vanzarii sau punerii laIII po/It consumatorului;

I '" nto - prod use In stare naturala sau prelucrate, destinateI 1111 I" 111I11I1 uman, inclusiv apa minerala §i guma de mestecat,111111 II I xclud tutunul, produsele medicinale si substanteleII I 1111t1 I lhotrope;

I' lIbra - alimente proprii consumului uman dinV lit I "I i nei;

U~~.l.ULUJ.:..t~I_.'t r - orice unitate profit sau nonprofit careII In it tivit til urm t r: , r r III

I III, 11111 1111 , I P t II , II III pllll, I II 1111 \ ,

111111111,111111111 II III,

~ Spatii alimentare - componente ale unei unitati in care seef'ectueaza una sau mai multe operatiuni de: preparare, prelu-crare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distributie,manipulare, comercializare.~ Ingrediente - orice substanta, inclusiv aditivi folosita in pro-ducerea sau prepararea alimentelor si prezenta in produsul finitca atare sau tntr-o forma rnoditicata:

(-j Material de ambalare - orice tip de recipiente sau oricematerial de Invelire §i acoperire care protejeaza alimentul decontaminare §i de modificare a calitatii. Pot fi folosite numaidaca:

- au obtinut aviz sanitar;- au un grad ridicat de stabilitate fizico-chirnica;- sunt netoxice pentru aliment;- au protectie eflcienta tata de impuritati accidentale;- nu au influenta asupra caracteristicilor organoleptice,fizico-chimice sau valorii nutritive a produsului alimentarcu care vin in contact.

Reguli de ambalare:- este interzis contactul alimentelor cu partea irnprirnataa ambalajului;- ambalajele trebuie sa fie curate, spalate, dezinfectat§i transportate in mijloace avizate de organele sanitar- nu pot proveni din deseuri.

~ Termen de va/abilitate - data durabilitatii minimaleReprezinta data pana la care alimentele respective i§i pastrecaracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.Data va fi precedata de mentiunea: "a se consuma de pr Irinfa inainte de ...." daca este inclusa ziua sau "a se con 1111I

de preferinta pana la sfar$itul ... ." daca se indica luna I It" IIsau numai anul.

6

Data se cornpune din indicarea clara a zilei, lunii §i a anuluilntr-o forma cronoloqica nemodificata.In cazu/ alimente/or:

- a carer durabilitate este mai mica de 31uili este suficientsa se indice ziua §i luna;- a carer durabilitate este mai mare de 3 luni, dar maimica de 18 luni, este suficient sa se indice luna §i anul;- a carer durabilitate este mai mare de 18 luni, estesuficient sa se indice anul.

Exemp/e de a/imente scutite de indicarea datei durabi/itatiiminima/e:

- vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase etc.;- bauturile continand 10 % sau mai mult in volum alcool;- painea, produsele de panificatie, patiserie, cofetarie,care prin natura lor sunt consumate in 24 de ore de lafabricatie;

\

- zaharul solid;- guma de mestecat si produse similare; ,- portii individuale de inqhetata.

Ichetare - orice material scris, imprimat, litografiat, gravatII I II I trat care confine elemente de identificare 21\ produsului

I It lnsoteste produsul sau este aderent la ambalajul1111 .

I III 11 1t I llrnentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:I numirea sub care este vandut alimentul;

II t uprinzand ingredientele;111't It din anumite ingrediente;

t ",ilt t neta pentru alimentele preambalate;II I hire bilit tii minimale sau data lirnita de consum

11'111111 ,I In nt cu un tnalt gr d d P ri lilt t In11I1I111t! v I mlcrobll );

r

- conditii de depozitare sau de folosire, cand este cazul;

- denumirea, sediul producatorului, ambalatorului, distri-

buitorului, importatorului;

-Iocul de provenienta al alimentului sau de origine, daca

omiterea acestuia ar crea confuzii ln gandirea consuma-

torilor;

- lnstructiuni de utilizare, cand este cazul;

- concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta

este mai mare de 1,2 % In volum;

- identificarea lotului;

- rnentiuni suplimentare pentru unele produse alimentare.

~ Aliment nepreambalat - aliment vrac care nu este supus

operatiunii de preambalare §i care pentru vanzare, este rnasurat

sau cantarit ln prezenta consumatorului;

~Alimente preambalate - orice aliment ln ambalaj individual,

care se vinde sub aceasta forma §i al carui continut nu poate fi

modificat fara deschiderea sau schimbarea ambalajului;

~ Comercializarea alimentelor - orice.operatiune de vanzare/

curnparare, import/export, al carei scop este de a oferi alimente

unei terte parti:

~ Nutrienti - substante nutritive - trofine (proteine, lipide,

glucide, saruri minerale, vitamine);

(!;p.istemul HACCP - sistem de analiza a riscurilor Tn punct

critice/identifica riscurile specifice/determina adoptarea un

rnasuri corective tn vederea controlului acestor riscuri §i asigu

securitatea alimentului. Prezinta avantajul monitoriz IIpunctelor critice de control pe tot fluxul tehnologic si implem II

tarea rnasurilor corective pentru diminuarea riscurilor In limit Iadmise.

8

TIPURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALiMENTARPE ACTIVIT ATI

- ateliere !?ilaboratoare- puncte de sacrificare- presa de ulei- brutarie- sifonarie------·~ir--------------------------------------~I- restaurante- fast - food- berarie- braserie- baruri- bistro- pizzerie- ceainarie- rotiserie- patiserie- catering• dozatoare

en! ringcnntlno(Ii I (l711 liment!l._r-,--,f_ri-"'.g_e_tc_. _

I III IlJrlzln limentareJ 1,111Q .•uri, buraci, tonet ,dozatoar , rulote

(Willi 11\d mlc dotnlill "I Ii II :~IIII11IIIII11t)

II I11It ,111 Iflll\ ,(,illo I IIr I, 11II I I., 11111. Jill 1111" ~jlillill III lit l' 1111 jllIllIl Jl1111 ," )

Industriaelimentere

Mf iroproductie1111/'ntara

111'" n! 'I'",,',111

- productia, prelucrarea !?iconservarea carnii- prelucrarea si conservarea pestelui- fabricarea laptelui !?ia produselor lactate- fabricarea inqbetatei- fabricarea uleiurilor !?iqrasimilor- fabricarea produselor de panificatie

!?ipatiserie- fabricarea zaharului- fabricarea ciocolatei !?ia produselor

zaharoase- fabricarea bauturilor - toate categoriile- intreprinderi de rnorarit- fabricarea preparatelor dietetice etc.

CAPITOLUL 1

PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA

1.1 - Proceduri de reglementare sanitara pentru proiectelede amplasare, constructii, amenajare Si reglementare sanitaraa functionarii obiective/or:

a). Avizul sanitar:Este un act tehnic §i juridic eliberat in scris de catre autoritatea

cala de sanatate publica (D.S.P.J), necesar in procedura deunplasare, constructie, extindere, amenajare sau schimbare de

(It tinatie a obiectivelor economice §i social culturale, conform OrdinM . Nr. 117/2002Anexa Nr. 11a proceduri.

Avizul sanitar este prernerqator autorizatiei sanitare de1"/1.\i nare.

I cazul in care obiectivele in cauza pot influenta prin constructia,Illpl rea/extinderea lor etc., starea de sanatate a populatiei dinI ill I I.I dosarul de obiectiv se anexeaza studiul de impact asupra

II I \ I populatiei./I). Autorizatia sanitaraI I I inta procesul de analiza §i investiqatie sanitara ce

111111\11lit , din punct de vedere tehnic §i juridic, punerea inIII" 11111 tasurarea activitatii obiectivelor.

IIII III ItI anitara se elibereaza de catre:111111111(I I\vize §i Autorizatii Sanitare al Dlrectiei de Sanatate

I III!III III I t ne sau a Municipiului Bucuresti, pentru obiectiveleII I 11111'upuse lnreqistrarii in Registrul Comertului de pe

1IIIIIIIlilui Teritorial conform Ordin M.S. Nr. 117/2002,III I I I I r cedura:

11

~ Biroul de Avize si Autorizatii Sanitare al Directiei de SanatatePublica Judetene sau a Municipiului Bucuresti, pentru AsociatiiFamiliale si Persoane Fizice autorizate in baza a.G. Nr. 99/2000-Cornercializarea Produselor §i Serviciilor de Plata, modificata prinLegea Nr. 650/2002;

~Biroul Unic al Registrului Cornertului de pe I~mga TribunalulTeritorial, pentru obiective ce functioneaza organizate sub forma deSocietate cu Raspundere l.imitata, Societate pe Actiuni, Societatein Nume Colectiv, Regii Autonome, Societate in Comandita Sirnplaetc, conform a.G. Nr. 76/2001, republicata.

1.2 - Proceduri de reglementare sanitara a punerii pe piataa substantelor si produselor noi sau importate pentru primadata si destinate utilizarii ori consumului uman

Aceste proceduri de reglementare sanitara sunt:a). Avizul sanitar de produsAct tehnic si juridic, eliberat de Ministerul Sanata~ii prin Directia

Oenerala de Sanatate Publica sau Comisia de Avizare - O.M.S.Nr. 117/2002, Anexa Nr. 2.

b). Notificarea Sanitara (suplimente nutritive, apa mineraliiimbuteliata etc.)

Demers administrativ prin care se transmite in forma sensacatre Autoritatea de Sanatate Publica Teritoriala intentie de punerpe pia~a-a.M.S. Nr. 117/2002Anexa Nr. 21a Proceduri.

Alimentele a carer calitate rnentionata in declaratia dconformitate, STANDARD-uri, speciflcatli tehnice, sau eticheta I

fost rnodificata intentionat sau nu, intr-un mod care ar putea constltulun risc pentru sanatatea consumatorilor, le-ar putea leza interes Isau i-ar informa qresit, sunt contretiicute (fals alimentar).

12

1.3 - Proceduri de reglementare sanitara pentru uti/ajel

ambalajeUtilajele §i ambalajele folosite in sectorul alimentar se avizeaza

sanitar de catre Ministerul Sanatatii - Comisia de Avizare si estevalabil atata timp cat nu se produc modiflcari cantitative, calitative,in tehnologia de fabricatie, domeniul de utilizare etc. Avizul Sanitarpentru materiale plastics, are 0 valabilitate de 2 ani.

LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARIISANITARE PRIN PARCURGEREA

PROCEDURII DE EVALUARE

Anumite activitati enumerate anterior, apartinand obiectiveloreconomice ce se autorizeaza In cadrul Biroului Unic al RegistruluiComertului de pe langa TribunalulTeritorial, conform O.U.G. Nr. 761

2001, republicata, se evalueaza sanitar conform coditicarf CAEN aactivitatilor (Ordin Nr. 601/2002), astfel:

1551 - fabricarea produselor lactate1552 - fabricarea Inghetatei1581 - fabricarea produselor de panificatie si patiserie

(prajituri, checuri, placinte, tarte, pateuri pe baza dealuaturi precum !?iprod use expand ate)

1584 - fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei §i aproduselor zaharoase (activitati de laborator!?icofetarie)

1588 - fabricarea preparatelor dietetice !?ia produseloralimentare pentru copii

1598 - productia de ape minerale Imbuteliate la surse1596 - fabricarea berii1599 - fabricarea bauturilor nealcoolice4100 - gospodarirea resurselor de apa, captarea, tratarea

!?idistributia apei5224 - cornert cu arnanuntul al pain ii, produselor de patiserie

!?izaharoase5530 - restaurante5551 - cantine5552 - catering

14

Autorizatia obiectivului emisa prin Biroul Unic, este valabila atatatimp cat nu s-au produs rnodificari In cinetica activitatii, In calitateaproduselor §i a serviciilor.

Obiectivele .ce functioneaza In baza declsretiei pe proprierasp un dere, !?i la care s-a constatat ca nu Indeplinesc conditiileigienico-sanitare impuse de leqislatia In vigoare, I!?i lnceteaza

ctivitatea prin anularea autorizatiei sanitare.Activitatea obiectivelor care nu corespund din punct de vedere

I ienico-sanitar (autorizate prin evaluare sau cu declaratie pe proprieI pundere) se reia numai dupa parcurgerea procedurii deI ( utorizare.

-,CAPITOLUL 2

ASPECTE ALE RELATIEI OM-ALIMENTALiMENTATIA RATIONALA

Intre om si aliment se stabilesc relatii stranse in tot cursulexlstentei l?i chiar inainte de nastere prin intermediul organismuluimatern.

Cea mai veche ~i stringenta relatie este deterrninata de faptulca alimentele furnizeaza organismului substante nutritive de careacesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabileproceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si reparareauzurilor precum ~i pentru formarea substantelor active carefavorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.

Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive seimpart in cinci mari grupe: proteine, lipide, glucide, saruri minerale~i vitamine. lntre nevoile nutritive ale organismului l?i cantitatile desubstante nutritive aduse de alimente trebuie sa existe un permanentechilibru.

Daca acest echilibru nu este pastrat, alirnentatia devinnerationala (dezechilibre alimentare in plus sau in minus), iardaca se prelunqeste in timp apar boli de nutritie sau rnalnutritllca: obezitate, diabet zaharat, guta, litiaze renale l?i biliare (prlnexces), precum l?i hipo-avitaminoze, rahitism, gu~a endemic,pelaqra (prin lipsa unor nutrienti).

In concluzie alirnentatia este rationals daca asigura cantit tlloptime din toate substantele nutritive de care are nevoie orqanismulin diferite stari fiziologice ~i ale mediului ambiant (umidit ttemperatura, altitudine).

16

2.1 - Clasificarea actuala a alimente/or:~ Alimente organice - contin in principal

- protide, lipide, glucide;~ Alimen te anorganice

- cele mai importante sunt: clorura de sodiu, potasiul,calciul, fosforul, fierul;

~ Vitamine/e

- reprezinta un grup de substante pe care organismulnu Ie poate sintetiza si trebuie sa fie furnizate prin alimen-tatie:

'y Fibre/e alimentare

- sunt necesare organismului, au valoarea energeticaeqala cu 0; faciliteaza tranzitul intestinal; prezinta incon-venientul eliminarll unor substante nutritive prin bolulfecal;

Apa

- reprezinta 70 % din greutatea corpului omenesc, intrain structura umorilor, tesuturilor etc. Cantitatea minimape zi pentru compensarea pierderilor este de minim 1,5litri pe zi.

cosarul de energie

III Ie 111 il, cheltuiala de energie umaria ~i valoarea energeticalilt Itlt mascara si se exprima in Kcal (numite curent

III

t formele ei de manifestare presupune un consum111 Ii.

III I 1 ste indispensabila desfasurarri diferitelorIII uurlul:tII \ I ubstante necesare cresterii:

I I' I It'll urilor;

17

- contractu musculare, voluntare si involuntare;- secretie/excretie;- asigurarea unei temperaturi corporale constante;- starl fiziologice de tip maternitate/alaptare.

Energia furnizata de glucide, lipide, protide, este consumata incadrul proceselor vitale descrise anterior si este cornpensataprintr-un consum alimentar adecvat de principii active. In prezentse estimeaza ca proportiile consumului cotidian pentru 0 persoanaadulta trebuie sa fie urrnatoarele:

- 15-20 % din energie furnizata de protide:1-2 gr/Kg Corp/zi;- 40-50 % din energie furnizata de glucide:4-7 gr/Kg Corp/zi;- 25-30% din energie furnizata de lipide: 1 gr/Kg Corp/zi.

Din nevoile zilnice ale omului nu trebuie sa lipseasca fibrelealimentare $i apa.

2.3 - Piramida alimente/orUniversitatea Harvard in anul1994 a realizat 0 noua clasificare

cunoscuta sub numele de "PIRAMIDA ALiMENTELOR". Aceastagrupeaza alimentele in trei compartimente, cuprinzand familii dalimente.

a). Primul compartiment - cuprinde:~ Familia cerea/e/or

- legume cu amidon, paste, cartofi, orez, naut, rnazar I

linte);~ Familia legume/or verzi

- grupeaza alimente bog ate in fibre, care favorize '1

tranzitul intestinal;~ Familia fructe/or •

- furnizori de fructoza (zahar), fibre $i vitamine.

b). AI doilea compartiment - cuprinde:~ Familia produselor lactate

- sursa principala de calciu;~ Familia carne, peste, oue

- sunt alimente nobile prin excelenta, datorita continu-tului bogat de proteine.

c). AI treilea compartiment - cuprinde:~ Familia materiilor grase

- (ulei, unt, marqarina, untura topita, slanina etc), suntalimentele cele mai energetice. De preferat 50 % dinratia de materii grase sa fie de natura veqetala:

).-Familia produse/or alcoolice

- sunt furnizori energetici (1 gr.= 7 Cal); in cantitatemica au efect benefic, in cantitate mare $i pe termen lungprovoaca alcoolismul cronic (cu consecintele specifice).

/nharul

- din momentul in care a fost introdus in alimentatie(sec. XVIII), a schimbat radical obiceiurile alimentare,crescand consumul acestui produs de la an la an. Din

cate exista efecte nefaste ale consumului de zahari Ie zaharurilor ascunse, ca: boli cardiovasculare, cariiI ntare, diabet zaharat etc.

I1II '"11 (II I nta cu viziunea actuala alirnentatia rationala trebuielimentele din primul $i al doilea compartiment.

19

- apa;- masa grasa;- vase sanguine, nervi etc.

Masa qrasa reprezinta 20 % din greutatea corpului la femeie §i15 % la barbat. In principiu obezitatea poate fi definita drept un excesmai mare decat 20 % din greutatea medie a unui individ.

a). Stabilirea greutatii:

Se face in conditii identice, adica: dimineata la trezire §i penernancate, dupa mictiune §i eliminarea materiilor fecale, dezbracatisau mereu cu aceleasi haine.

b). Formule silsau metode de determinare a greutatii:~ raportul dintre: circumterinta taliei in centirnetri/circurnferintasoldurilor in centimetri; cifrele normale sunt cuprinse intre: 0,60-0,85 la femeie §i 0,85-1 la barbat;~ metoda Lorentz:

- greutatea = (Inaltirnea - 100) - (lnaltimea - 150)/4pentru barbat

- 9reutatea = (Inaltimea - 100) - (inaltimea - 140)/4pentru femei

~pe plan international este preferat Indicele de Masa Corporal(B.M.!.)

B.M.!.= qreutatea/inaltimeatIndicele de rnasa corporals ideal este cel care are urmatoar

valori: 22,7 pentru barbat §i 22,4 pentru femeie.Corect repartizata in timp, ratia alimentara asiqura reinnoir l

cotidiana a rezervelor organismului, caracterizata prin mentin r I

unei greutati normale, adaptata varstei, sexului, modific rlillfiziologice, activitatii desfasurate.

20

«Piramida alimentelor»

Materii grase(ulei, unt, margariniL.)

Carne, peste, mezeluri, QUa

I HI LI lid Basdekis - Ghid de dietetica - pag . 55

l

r I

3

2

1

DISCUTII:

22

CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE GASTROTEHNIE

Modul de preparare al alimentelor influenteaza decisiv valoarealor nutritiva precum si inocuitatea acestora. Cea mai mare parte dinprodusele alimentare se consuma preqatite la foc din motive deigiena precum si datorita favorizarii digestiei $i lmbunatatir] gustului,iar un numar restrans se pot consuma crude (fructe si legume).

~Avantaje:

- coaquleaza proteinele $i favorizeaza digestia acestora;- transforms amidonul In dextrina cu usurarea actiunilorenzimatice (amilaze);- Tnmoaie fibrele alimentare;

- faciliteaza topirea grasimilor prin usurarea actiunii unorenzime (lipaze);- distruge unii paraziti si unele microorganisme.

Dezavantaje:- distrugerea vitaminei C, 81 $i a carotenului (provita-mina A);

- pierderi prin disolutie a sarurilor minerale la care seadauqa actiunea caldurii;- prepararea necesita adauqarea de materii grase cu

resterea valorii calorice a alimentelor.

I I J/'( g~tirea preliminara a materiei prime consta In:II1d partarea partilor degradate;111 p rtarea cojilor, sarnburilor;

Iin bucati, tocare, pisare !?irazuire.

, I

Rezulta 0 modificare cantitativa si calitativa a alimentelor,

cunoscuta sub numele de pierderi menajere, ce variaza intre 0-60 %.

Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recornanda:

- preqatirea preliminara sa se efectueze cu putin inaintea

preqatirii culinare propriuzise;

- razuirea tuberculilor sau radacinoaselor, evitandu-setaierea;

- evitarea pastrarii alimentelor mult timp in apa de spalare,Exemple:

a). Carnea proaspata:- transare

- dezosare

- lndepartarea fasciilor

- indepartarea tendoanelor

- spalare

- prelucrare.

b). Carnea congelata:

- se decongeleaza intr-un spatiu rece, de obicei frigider

(sub 10° C); se considers decongelata cand are in interior

temperatura de 1°e.

- se curata de sanqe si irnpuritati, se spala cu apa rec ,

se zvanta $i se transeaza, pastrandu-se lntr-un spatlu

frigorific pana la intrarea pe fluxul tehnologic;

- nu se pastreaza in spatiul de productie;

- nu se recongeleaza.

c). Carnea tocata:

- tocatura se prepara cu maxim 5-6 ore lnaintea PI IiIcrarii term ice;

24

- se pastreaza in conditii de frig;

- condimentele se adauqa numai inaintea prelucrarii.

d.) Carnea de pesere:- eviscerare

- curatare de impuritati $i sanqe

- spalare

- portionare.

e). Organele:- se curata de pielite, hiluri etc.

- se inrnoaie

- se spala cu apa rece.

f). Pestele:- proaspat:

- se curata de solzi

- se eviscereaza

- se spala

- se portioneaza; .

- se pastreaza la figider maxim 6-8 ore lnainte de

preparare.

con lat:decongeleaza prin imersie In apa rece 2-3 ore sau

111 heata sfaramata, urrnand procedura pentru pe$tele

III , pat;, II.

I cu apa rece, se tine 30 de minute In apa rece

umfla usor, urrnandu-se procedura pentru

ro spat.

25

g).Ouale:- sedepoziteaza la maxim 14°C;- se livreaza catre furnizori numai cu data ouatului stan-tata pe fiecare ou $i pe cofraj;- lnainte de folosire se spala $i se dezinfecteaza In solutie

de cloramina 1% timp de 1a minute intr-o chiuvetaspeciala marcata vizibil;- spargerea oualor se face deasupra unui vas, apoi Inrecipiente separate daca este necesar (albus/qalbenus);- se face examenul organoleptic;- ouale sparte nu se pastreaza mai mult de 1-2 ore, iarpreparatele din oua neprelucrate termic se pastreaza lafrigider nu mai mult de 24 de ore.

h). Legumele $i fructele:- se indeparteaza partite putrezite;- se spala:- se curata;- se taie (de preferat In bucati cat mai mari pentru a seevita oxidarea vitaminelor $i pierderile prin disolutie).

i). Zaharul, sarea, meteiut, faina:- se cern pentru Indepartarea irnpuritatilor.

3.2 - ripuri de preparare ale alimentelor

a). Prepararea in apa

Se prefera folosirea unei cantitati mici de apa, a unui timp s '"'de preparare $i evitarea portionarti In fragmente mici, a fructel I I

legumelor.

26

a.a). Fierberea - consta In introducerea alirnentelor In apa latemperatura de 1aaoc.

Se produce 0 modificare de textura, creste coeficientul deutilizare diqestiva, se tormeaza 0 pelicula de proteine coagulate(carne), iar tesutul conjunctiv se transforma In gelatina (carne).

a.b). Prepararea la aburi - absenta contactului cu mediullichidpermite prezervarea vitaminelor pierdute In alte cazuri prin

escompuneri; desi se pastreaza to ate proprietatile nutritive $iustative ale allmentuiui totusi acesta nu poate Imprumuta nici 0

iroma lichidului rezultat.a.c). Prepararea inabu$ita - se realizeaza lent, la foc lncet,

I H pa din aliment se cornbina cu apa de preparare, folosindu-se 0

I mtitate mica de substante grase. Lichidul rezultat este aromat,t I II r dus cantitativ. Substantele nutritive se pierd doar pana laII' II a alimentului, cand se forrneaza 0 crusta protectoare.

b). Prepararea uscata - caldura cuprinde alimenteie $i nuI I ierderi de elemente nutritive.

. ~. Prepararea la cuptor- foloseste 0 cantitate mica de substante grase;- se prefera cuptoarele cu caldura circulara sau cu jetde aer cald.

,. I). Prepararea la gratar (cu propagarea caldurii sau cuIII II

elirnina qrasirnile componente ale alirnentului;flU se folosesc bucati groase;

r se adauqa la sfarsit.rarea in folie de aluminiu - este modul deI tr aza cel mai bine calitatile nutritive $i gustative

( ,fn substante grase - se face prin Incorporarea:'>i.~~~=

r 7

c.a). Prejiree - se aleg uleiuri rezistente la temperaturi Inaltede tip .utilizare universala" (din floarea soarelui, porumb) $i seschirnba dupa 5-7 operatii de prajire sau la modificarea culorii.

Dupa prajire alimentele se scot din ulei.c.b). Soteurile - alimentul nu se acopera, pentru qrabirea

eliminarii apei.

~. t}). Conservarea alimentelor

'Procedura de conservare se face In scopul evitarf alterarii $iaparitiei unor cornpusi nocivi datorati conditionarilor. Procedeeleaplicate solitar sau combinat sunt:

d.a). Conservarea prin reducerea centitetii de apa -activitatea bacteriilor este inhibata la un continut sub 30 % apa, iarcea a mucegaiurilor la un continut sub 25 % apa. ln terminologiacurenta exista prod use uscate cu 0 umiditate sub 30 % si produsedeshidratate cu 0 umiditate sub 8 %. Pastrarea acestor alimentese face la temperatura de 10-12°C $i umiditate sub 70 %.

d.b). Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice - serealizeaza prin concentratii mari de sare sau zahar care scadcantitatea de apa din produs, scad continutul de oxigen al solutiilor,rezultand 0 conservare relative functie de continutul In microorganisme (stafilococ, mucegaiuri) ale substratului. Produsele spastreaza la temperatura de 10-12°C.

d.c). Afumarea - de regula se asociaza cu alte procedeeconservare, tip oparire, fierbere, sarare,

Afumarea la rece se face intre 25-30°C $i la cald intre 70-100° •Deoarece In timpul procesului se pot elibera cornpusi no Ivlcancerigeni, In industrie se foloseste «fumul lichid».

d.d). Conservarea prin acidifiere - murarea $i marinar 1

Murarea se aplica unor produse de origine vegetal a con t, II IIntr-un proces de ferrnentatie cu formare de acid lactic. Pro, Iii

28

consta In rnentinerea produselor In sararnura (6-10 % NaCI),rezultand in produsul finit 3 % NaCI $i 1-1,5 % acid lactic.

Marinarea consta in conservarea unor produse prin adauqareade acid acetic (otet) in concentratie de 4-6 %, produsul finit continand0,8-2 % acid acetic.

d.e). Conservarea prin sciuieree presiunii de oxigen - senplica unor prod use pulverulente ambalate etans, dupa extragereaI rului §i introducerea unor gaze inerte (azot).

d.f). Conservarea prin temperaturi scszute - se poate realiza:- prin refrigerare (0-4°C) pentru perioade scurte;- congelare lenta (24-72 ore) intre -1°C si -15°C;- congelare rapida sub - 30° C.

Congelarea optima se face la -38°C/-40°C cu formarea deI1II1 I cristale de qheata, distribuite uniform, intra si extra celular.

d.g). Conservarea prin tratamente termice - se realizeaza/111

- blansizare - care consta in imersia in apa care fierbela 70-95°C a produselor alimentare;- pasteurizare - care se utilizeaza pentru alimente Iichide(Iapte, sucuri de fructe si legume);- fierberea - care reprezinta imersia in apa care fierbeI 100°C;

terilizare - aceasta utilizeaza temperaturi peste 100°C111 conditii industriale cu distrugerea formelor sporulateI microorganisme.

I,) ('N rvarea prin iradiere - se bazeaza pe iradiereaI II. "II I 1" 1 Ii tii gama, X sau cu electroni.II II f I V rea prin fo/osirea unor compusi chimici - se

I 111/111111 I t tarului $i se folosesc numai cei avizati de

29

DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE:

30

CAPITOLUL 4

PROCESE CARE AFECTEAZA VALOAREA NUTRITIV AA ALiMENTELOR ~IISAU SALUBRITATEA ACESTORA.

iMBOLNAvlRI DATORATE CONSUMULUIDE All MENTE INSALUBRE

4.1 - Procese care afecteaza valoarea nutritiva a alimentelor,llsau salubritatea acestora

~Salubritate- (inocuitate): incadrarea alimentelor in pres-criptiile igienico-sanitare, in vederea lnlaturarf factorilor de risemicrobiologici, biologici, chimici.).> Impurificare - aparitia unor compusi straini de natura alimen-tului (aqenf biologici sau mecanici), punctul de acces al acestorafiind materia prima/procesele de conditionare/transport/stoca]I facere/produs finit.

I mplu: fir de par lntr-o conserve sterilizata.l ln ori acesti corpi straini pot fi vehiculanti ai unor aqenti

I' \I I II I logici sau chimici.

IJ radare - pierderea proprietatilor nutritive ale alimentelorI I • cestea sa-si piarda obligatoriu lnsusirite organoleptice.I "I rea este consecinta tratamentelor si prelucrarilor intem-I' II Iv pe care Ie suporta alimentele, din ce In ce mai frecvent,III I I It I r rea culinara sau industriala sau prin nerespectareaI I I I f bricatie.

/11/'//1'

II trugerea vitaminelor prin tratament termic si/sauI tlun oxigenului (vit. 8, C, A, E);III I'lli r a vitaminelor prin reincalzirea rnancarurilorI till o II I I autoserviri);III It! I i vlt minelorprinspalareaalimentelorfragmen-

I I I II II It lor in apa.

4.2 - imbolnaviri datorate consumului de alimenteinsalubre

>-Alterare - modificarea proprietatilor organoleptice ale produ-

sului §i chiar nutritive (nu obligatoriu), dobandind uneori proprie

tati nocive (nu obligatoriu). Practic alterarea nu se poate disocia

de aparitia deqradarilor, impurificarllor sau insalubrizar!i. De

asemenea impurificarea, degradarea sau alterarea nu presupunIntotdeauna insalubrizarea alimentului.

Exemp/u:

- otetirea vinului;

- acrirea laptelui (daca se iau In considerare numai

modificarile proprietatilor organoleptice).

»tnsetutmzsre - transformarea alimentului Intr-un produs nociv

pentru organism. De remarcat ca §i In acest caz insalubrizarea

nu presupune neaparat prezenta impurificarii, deqradan! saualterarii.

Exemp/u: un aliment poate fi contaminat microbiologic sau

chimic fara sa-si modifice proprietatue organoleptice.

Insalubrizarea include §i posibilitatea prezentei in structura

alimentului a unor substante toxice sau antinutritive prezente In modnatural in produsul respectiv.

4.2.1. Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor

alimente contaminate cu germeni patogeni sau conditionat patog IIIcu predorninanta:

- tabloului infectios (stafi/ococ),

- tabloului toxic (C/ostridii), sau provocate de anumllrbacterii prezente In cantitati foarte mari in alim /11111

consumat (baci/ cereus, proteus, streptococ fecal),

32

4.2.2. Viroze transmise prin alimente:

- hepatita A;

- enteroviroze etc.

4.2.3. Parazitoze provocate prin consumarea de produseinfestate cu:

- trichinella spira/is;- tenia solium, tenia saginata;- giardia -Iamblia;- ascaris lumbricoides;- oxiuri.

4.2.4. Intoxlcatii alimentare provocate prin consum de alirnenteI II" contin:

- saruri de metal (Pb, Cd, Hg);

- reziduuri de pesticide si alti contarninanti chimici;

- deterqenti, dezintectanti, antiseptice, antibiotice;

- adjuvanti alimentari In exces sau neautorizati sanitar;

- cornpusi toxici din ambalaje;

- cornpusi toxici naturali;

- micotoxine.

, .5. lmbolnaviri prin contaminare radioactiva a alimentelor.

. .. 1. T. I. A. (toxiinfectii alimentare)I It generele despre bacterii:

I" I lIli me unicelulare vizibile la microscopul optic;

uuuultesc prin diviziune orqanizandu-se in colonii de forme

I I I Ie II tice;

I in mediul extern (sol, apa, aer) care poate fi astfel

II J ntaminare pentru alimente;

I i p t gumente, mucoase, intestinul omuluilanima-

I lilll d 111111 ntarnineaza alimentele dar §i mediul extern

I I I II I I I I la bacteriile patogene si/sau condition at

I I' " )I

3

>-In conditu neprielnice de mediu se transforms In spori careprin starea de deshidratare au 0 rezistenta crescuta la factoriinocivi de mediu;

>-In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt:a). saprofile (In mod normal nu produc Imbolnavirl)b). conditionat patogene (Campylobacter, Yersinia) care produc

imbolnavirea organismului numai in anumite conditii si anume:- cand scade rezistenta organismului (oboseala, stres,alimentatie defectuoasa),

- cane crests agresivitatea bacteriilor (selectie, modifi-earl genetice).

c). patogene care produc TIA (stafilococ, Salmonella, etc.).>-factori fizico-chimici care influenteaza proliferarea bacteriilor:• apa: reprezinta aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scade-rea cantitatii de apa din alimente duce la scaderea numaruluide bacterii §i la moartea lor;

• temperatura mediului: in functie de temperatura optima dedezvoltare pe substrat, exista urmatoarele tipuri de bacterii:

- bacterii cu dezvoltare optima lntre 37-40°C (mezofile)care provoaca cele mai frecvente boli la om/animal;- bacterii cu dezvoltare optima la 20°C, cu un minimde aoc (criofile) reprezentand frecvent flora de contarnl-nare a frigiderelor §i spatiilor frig;- bacterii cu optim de dezvoltare la peste 50°C (termofil )care altereza alimentele insuficient prelucrate termic.

• presiunea osmotic»: solutiile hipertone retracteaza bact rl Iiar solutiile hipotone 0 baloneaza.• reectie mediului: acid/ alcalin/neutru.• oxigenulfolosit in metabolismul bacterian Ie lmparte in:- bacterii aerobe

- traiesc In prezenta aerului si folosesc oxigenul lib "

34

- bacterii anaerobe- traiesc in absenta oxigenului.

Aplicatii practice: cunoasterea factorilor fizico-chimici carelnfluenteaza dezvoltarea acestor tipuri de bacterii este foarteimportanta pentru igiena alimentelor.

Astfel:- pasteurizarea distruge partial formele bacterienevegetative ceea ce impune corelarea dintre nivelulcontaminarii/ punctul termic/durata procesului;- preqatirea termica culinara trebuie corelata cu naturaalimentului/dimensiunile lui/durata procesuluiltemperatura (temperatura crescuta intr-un timp scurt);-limitarea timpului de pastrare a alimentelor §i corelareacu temperatura acestora de pastrare (peste 60°C, 2 ore);- preparatele culinare prelucrate termic I§i pot prelungidurata de pastrare prin refrigerare imediata (4-8°C);- refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic(prelunqeste etapa de adaptare a bacteriilor la noileconditii de viata si previne dezvoltarea exponentiala);- congelarea are un efect distructiv limitat, partial explica-

il prin formarea cristalelor de gheata in celula bacterianaI de incetinire a mecanismelor chimice.

/1 ,I' 1 lIerale specifice - privind T.I.A. si alte infectii1/ /I II IJ.' IIi e prin aliment. Aceste boli acute apar sporadicI 11/ 1'1 I 1\ urm consumului de alimente intens contaminate

tI I I II I It III 1/ u toxinele acestora caracterizate clinic printr-I III 111\1 I I astroenterocolita acuta cu debut brutal §i

fenomene toxice generale; sunt prod use de bacterii patogenelconditionat patogene/toxine ale acestora.

~ Aqenti cauzali ai TIA: genul Salmonella, Shigella, Proteus,Escherichia coli, Bacilus subtilis, Bacilus cereus, Clostridiumbotulinum, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa,streptococ, stafilococ etc.~ Rezervorul de infectie:Grupul Salmonella:- extrauman: animale salbatice/dornestice, pasari salbatice/domestice (~i oua), vectori;- uman: bolnavi, purtatori asimptomatici;- strict uman pentru Salmonella typhi si paratyphi.Stafilococ:

- extrauman: bovine cu mamite, mastite, care fumizeaza lapte;- uman: infectii cutanate (panaritii, furuncule, abcese, impetigo)sau purtatori nazali de stafilococ patogen.Ciostridium botulinic ~i Clostridium perfringens:- extrauman: intestinul unor animale (inclusiv pesti) ~i solul (bacilitelurici).Shigella:- strict uman: bolnavi si/sau purtatori sanatosiEscherichia coli:- extrauman: animal bolnav/purtator sanatos:- uman: om bolnav/purtator sanatos.Genul Campylobacter:- extrauman: pasari, bovine, porcine, ovine, vectori;- uman: om bolnav/convalescent/purtator sanatos.Yersinia enterocolitica:- extrauman: frecvent rozatoare, bovine, ovine, porcine, p u I- uman: om bolnav sau purtator sanatos (persoane cu deficl 11\

imunitare, In special copii).

36

Lysteria monocytogenes:- extrauman: animale salbatice, domestice, rozatoare, pasari,pesti;- uman: bolnav (frecvent la zootehnisti, rnacelari, tabacari).

C. Tablou clinic:- perioada de incubatie cuprinsa lntre 1 ora - 72 ore;- functie de doza infectanta/varsta/receptivitata etc;- dominat de tulburari digestive de gastroenterocolita acuta cugreturi, varsaturi, diaree, colici abdominale ~i cu febra, frison,scaderea tensiunii arteriale, dureri musculare/articulare;- In forme grave sindrom renal, umoral, soc infectios, colaps.

D. Tipuri de alimente contaminate cu:almonella: carne, lapte, oua, apa:totilococ: lapte, produse lactate, branza sarata, carne, peste,

'mea, creme, maioneze, Inqhetata;(I tridium botulinic: legume, zarzavaturi insufieient spalateHI terlizate, conserve easnice, conserve industriale, supe

11111 ntrate, carne afurnata, sunca preparata In casa, carnati,I 1111 I I V de peste;

I /fI'/lldium perfringens: vegetale, carne contarninata cuI III III ( ontinand spori);

III jt II,: onsum de fructe si legume nespalate, apa contami-II I

I 11/1 lit 1111 oli: fructe si legume proaspete, branzeturi;I 111/1\ Itlll /(:1' rjejuni: apa, lapte crud;I f I III/lUll )cytogenes: oua, carne, lapte nefiert de la vaci

I I 11111 II I' I, na, legume, pe~te, prod use de mare;, 1/1/1 r 1111 tocolltice: lapte crud, srnantana, inqhetafa, legu-1'1 II I 1 II 11 rne;

37

- Vibrio parahemo/itic: pe~ti, molu~te, crustacee.Alte infectii transmise prin alimente:

- Holera: - boala infectocontagioasa provocata de vibrionu/ho/eric;

- rezervor de infectie: om bolnav/purtator sanatos;

- transmitere: - pe~te si crustacee contaminate cu apa poluata;- apa mtectata cu materii fecale de la bolnav/ purtator sanatos

4.2.2. - Viroze transmise prin alimente

Virusurile au 0 structura si 0 functionalitate simpla fiind lipsitede un metabolism propiu ~i fnmultindu-se numai fn interiorul celuleigazda, astfel incat alimentele contaminate cu virusuri reprezintadoar 0 cale de vehiculare a acestora spre 0 fiinta vie.

Hepatita vlrete tip A:

- supranumita ~i boala mainilormurdare, domina varsta copilariei,

- apare frecvent In cOlectivitati de copii (contact strans, deprin-deri de igiena pe cale de a fi insu~ite);

- rezervor de infectie: bolnav cu forme icterice de hepatita saucu forme inaparente;

- cale de transmitere: fecal-orala, maini murdare, obiecte conta-minate, alimente contaminate prin manipulare necorespunza-toare.

Gastroenterite virale:

- apar in sezonul cald prin consumul de alimente contaminate;- cale de transmitere: fecat-oraia prin contact direct sau indirectprin maini murdare, alimente contaminate.Prevenirea infectii/or virale:

- respectarea masuntor de igiena individuala;- triaj epidemiologic;- profilaxia 0.0.0.

38

4.2.3. - Parazitoze ~Reprezinta asociatii biologice lntre doi factori ~i .anu~e gaz~a

I parazit. Gazda reactioneaza prin forma~e d.e antlcor~.1 etc., tarI razitul prin formare de toxine, reactii alerqice, inflamatorii, consumd substante nutritive, actiuni mecanic iritative.

Giardioza: .- este cauzata de un protozoar flagelat; clinic se rnaru-festa prin diaree, anorexie, dureri abdominale, meteo-rism, reactii alergice etc;- rezervor de infectie: omul bolnav sau purtator asimp-

tomatic; ~ .- cale de transmitere: fecal-orala, rnaini murdare, apa ~I

alimente contaminate, vegetale contaminate consumatenespalate;

Pre venire:- spalarea verdeturilor, evitarea surselor de apa conta-minate;- practici de igiena corespunzatoare;- triaj epidemiologic.

Trichineloza: . .- este rezultatul infestarii organismului uman cu itichi-nella spira lis, un nematod care-I paraziteaza accidental;- infesteaza ~i animale ca: pore, caine, pisica, urs, vulpe,rnistret, sobolan ~ ~- rezervor de raspandire: sobolanii (se devoreaza intreei, apoi sunt mancati de porci); .- sursa de infectie: taieri particulare de porci, consumde carne provenita din vanat:

Pre venire:- trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop);- prelucrarea terrnica a carnii (peste 7rC, fierbere30 min/kg carne);

3

- evitarea consumului de carne cruda (biftec);- 0.0.0.

Teniozele: Tenia solium:

- parazit al intestinului subtire la om'. ,- gazda interrnediara: - porcul;- proglotele cu oua sunt eliminate pasiv prin scaun §i

ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci; prin digerarealor proglotele pun In libertate ouale care trec In circulatie deunde ajung la nivelul musculaturii, embrioneaza, apoi vezicu-leaza §i dau nastere formei larvate a teniei (cisticercul); con-sumul de carne infestata cu cisticerci reprezinta mecanismulde transmitere la om.

Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime.- Tenia saginata:

- gazda intermediara este reprezentata de bovine;- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria carnii:- profilaxie: - cresterea porcilor In spatii controlate;- control sanitar-veterinar al animalelor sacrificate.- utilizare/pastrare/indepartara corespunzatoare a dejec-telor animale.

Ascaridioza: - este rezultatul lnfestarii organismului uman cuascaris lumbricoides (Iimbrici), care parazlteaza intestinul subtireal omului; ouale se elimina din intestin prin materiile fecale de undeajunse pe sol ernbrioneaza, iar larva devine infestanta; ouale larvatepot fi ingerate de om odata cu legumele/fructele insuficient spalatesau nespalate contaminate, In intestin acestea pun In libertate larvelecare strabat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguinin ficat apoi In plarnan; ulterior rniqreaza din peretele alveolar sprebronhii, trahee, faringe de unde se elimina prin sputa, sau prin esofag.Ajunse In intestin ciclul se reia.

40

Profilaxie:- evacuare/utilizare/depozitare corecta a dejectelor;- spalarea fructelor §i a legumelor;- rnasuri de igiena individuala.

4.2.4. Alte intoxicatli alimentareA. tnioxiceiii datorate consumului de alimente contaminate cu

mucegaiuri §i fungi:Atentia deosebita acordata mucegaiurilor se datoreaza

proprietatilor anumitor specii de fungi de a elabora §i elibera In alimentmetaboliti numiti micotoxine care au 0 mare capacitate de a modificastructuri normal biologice; acestea au efecte degradante atat la omcat si la animalul care consurna alimente contaminate cu mico-toxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au actiunecanceriqena asupra organismului de aceea contaminarea alimen-telor cu mucegaiuri este mai periculoasa decat cea cu bacterii; Inconditii nefavorabile de temperatura §i umiditate, mucegaiurilecontarnineaza alimentele §i produc metaboliti toxigeni; consumulde nutreturi contaminate cu micotoxine de catre animal, apoiconsumul de carne, lapte, oua etc. contaminate cu micotoxine decatre om duce la trnbolnavirea acestuia.

Profilaxie:- rafinarea uleiurilor vegetale (exemplu singular dedecontaminare );- prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor de la recoltare sipana la consumator;- combaterea vectorilor care polueaza materiile primesi creeaza conditii de dezvoltare a mucegaiurilor (umidi-tate crescuta):- evitarea condensului (favorizeaza germinarea sporilorde mucegai);- desfungizarea unitatilor alimentare.

41

B. Insalubrizarea chimice a alimentelorProcesul de poluare chimica a alimentelor taloneaza sau chiar

depaseste poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obiceiconstituie sursa de impurificare. Explicatia consta in capacitateaalimentului de a cumula si concentra noxele sau chiar de a Ie generain conditiile unei tehnologii neinspirate. Accesul noxei in doza micanu lnseamna implicit si diminuarea riscului, ci doar aparitia uneiintoxlcatti cronice cu evolutie lenta §i simptomatologie stearsa, darnu lipsita de gravitate.

lnterectiunee noxa/aliment implica urrnatoarele situatii.- accentuarea sau diminuarea toxicitatii;- modificari ale metabolismului vegetal/animal al tesutului viucare urrneaza sa devina aliment;- dificultatea supravegherii diserninarii noxelor si a efecteloracestora asupra sanatatii datorita accesului alimentului laorice consumator §i pe tot parcursul vietii .Efectul poluarii chimice asupra alimentelor:- modificari ale piqrnentilor continuti in alimente;- modificari de aroma, gust, miros;- inactivarea vitaminelor (C, 8, A, E);- oxidarea grasimilor etc.Efectul poluarii chimice asupra sanatatii populatiei:- actiune alerqizanta;- actiune antienzimatica digestiva (tulburari digestive, scadereacoeficientului de utilizare diqestiva);- actiune antienzirnatica metabolica (inhibarea enzimatica datade pesticide);- actiune spolianta §i stresanta (suprasolicitarea mecanismelorde detoxifiere);- actiune rnutaqena, teratoqena, canceriqena.

42

Metode de reducere a poluarii alimentelor:_ depistarea surselor de insalubrizare si a mecanismelor de

formare/vehiculare prin alimente;_identificarea chlmrca a agentului nociv/recunoasterea conta

minarii;_ rnasuri legislative/norme de conti nut.

Tipuri de contaminanfi chimici:a) care se adauqa in mod voit in aliment:

- aditivi alimentari;- nitrati, nitriti.

b) care apar accidental, ca §i factori de poluare ai alimentelor:

- pesticide;- nitrati, nitriti;_ hidrocarburi aromatice policiclice;

- metale §i metaloizi;- radionuclizi;_ medicamente de uz veterinar, hormoni.

4.3 _ Metode de reducere a riscului microbiologic in

procesul tehnologic . _ .' .a). Masuri asociate conditiitor de igiena din unitatile allmentare._evitarea staqnari'or pe flux, a tncrucisarilcr de faze salubre cu

faze insalubre;_spatii §i dotar: corespunzatoare cu evitarea supra-aglomerarii;

_asigurarea curatenieildezinfectiei/deratizarii; _._ dotarea cu anexe socio-sanitare corespunzatoare (vestlaretip filtru, instalatii sanitare corepunzatoare nurnarului de angajati,

separate pe sexe); ~ ._depozitare/ambalare/conform normelor sanitare In vigoare.

b). Masuri asociate materiilor prime:_transport corespunzator normelor sanitare in vigoare;

43

- sacrificarea animalelor in abatoare specializate;- interzicerea utilizarii oualor de palmipede in unitati de alimen-tatie publica sau colectlva;- ouale de gaina folosite in sectorul alimentar se vor spala ~i sevor tine 10 minute in solutie de clorarnina 1% sau bromocet 1%urmate de clatire cu apa:- laptele destinat consumului uman sa provina de la animalesanatoase:- racirea laptelui in punctele de colectare, transportulin cisterneizoterme;- pasteurizarea corecta a laptelui si srnantanii;- igiena ustensilelor utilizate la fabricarea branzeturilor:- sortarea legumelor ~i fructelor, spalarea cu apa potabila,prelucrarea lor la temperaturi supravegheate;- pentru conserve se vor utiliza legume sortate, spalate, iar celemixte sau din carne sa contina materie prima de buna calitate;- monitorizarea temperaturii de sterilizare a conservelor, lnde-partarea celor bombate;- pastrarsa preparatelor culinare reci la 4 - 8°C;- pastrarea preparatelor culinare calde la peste 60°C nu maimult de 2 ore;- racirea irnediata a alimentelor prelucrate termic (care nu seconsuma imediat), verificarea temperaturii de refrigerare ~imonitorizarea ei;- pastrarea alimentelor crude separat de cele prelucrate termic;- spalarea si dezinfectarea spatiilor frig deoarece bacteriile detip (Yersinia enteroco/itica, Listeria monocitogenes) se dezvoltala 4 -10°C.c). Masuri asociate transportului produselor alimentare:- mijloace de transport autorizate sanitar ~i intretinute in conditii

optime de iqiena.

44

d). Masuri preventive adresate personalului angajat:_triaj epidemiologic (scoaterea din productie a anqajatilor cu

febra, diaree, lnfectii cutanate/O.R.L.etc.);_examene de specialitate la angajare si periodice (Ord. M.S.

933/2002 si Norme de aplicare).

4.4 _Aspecte ale contamim}rii alimente/or cu materia/e de

contact (utilaje si ambalaje)Se pot constitui in factori de rise pentru alimente prin:

_ materialele din care sunt contecuonate:_practici necorespunzatoare de spalare/curatenie/dezinfectie

ale acestora.Conform normelor igienico-sanitare in vigoare utilaje/e trebuie

sa indeplineasca urmatoarele conditii:_ sa fie rezistente la factori mecanici/chimici etc.;_sa se curete user (demontabile, netede, cu suduri continue ~i

fara asperitati, suruburi si nituri fara proeminente);_sa nu cedeze substante care sa impurifice alimentul sau care

sa aiba un efect nociv asupra substratului;_sa asigure 0 buna prelucrare culinara/industriala a alimentului

§i sa nu-i mic§oreze valoarea nutritiva;

- sa fie avizate sanitar.Pentru a nu contamina alimentele, ambalaje/e trebuie sa

indeplineasca urrnatoarele conditii:- sa fie stabile fizico-chimic;_sa nu influenteze caracteristicile organoleptice sau va loa rea

nutritiva a alimentelor;_sa asigure produsului 0 protectie eficienta impotriva aqentll I

fizico-chimici §i biologici;_ sa nu provina din rnaterile reciclabile;

- sa fie avizate sanitar.

DISCUTII $1 APLICATIl PRACTICE:

46

CAPITOLUL 5

NORME DE IGIENA PRIVIND PRODUCTIA,PRELUCRAREA, DEPOZITAREA, DESFACEREA $1

TRANSPORTULPRODUS~R-~·~E--~.., ..-_.-. __ .._----------_ ...-----------

5.1 - Condit;; generale de igiena a produselor alimentareUnitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile

care sunt determinante pentru securitatea alimentara ~i trebuie saaranteze ca procedurile de securitate sunt stabilite, implementate,

mentinute ~i revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul demaliza a riscurilor si punctelor critice de control (HACCP):

- analiza riscurilor alimentare potentials ale unei operatiuni dincadrul activitatii unei unitati din sectorul alimetar;- identificarea punctelor din cadrul acestor operatiuni unde pot

parea riscuri alimentare;- stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securi-t tea alimentelor (PC);

Identificarea si implementarea procedurilor de control ~i deIII nitorizare in aceste puncte;

r vizia periodica a analizei riscurilor alimentare, a punctelor1.1 tl e ~i a procedurilor de monitorizare.

I •• Norme generale de igiena privind unitatile cu profil

) N rme de igiena privind proiectarea, amenajarea,I I, constructie unitiitilor cu profil alimentarIIIII r a, constructia ~i reamenajarea unitatilor alimentare

I I III I, e fac cu avizul sanitar al Directiilor de SanatateI I III IlId, ne ~i a Municipiului Bucuresti, al Aqentiilor de

47

Protectie a Mediului Judetene $i a Municipiului Bucuresti, iaratunci cand este cazul al Directiilor Judetene de Urbanism $iAmenajarea Teritoriului. Proiectarea cladirilor se face in functiede profilul unitatli $i de volumul estimat al activitatii (productieprelucrare/depozitare/desfacere/consum). Profilul unitatii deter-rnina $i numarul, rnarimea, respectiv destinatla lncapenlor.~Se admit activitati de desfacere a alimentelor $i de alirnentatiepublica la parterul blocurilor numai in spatii comerciale existente,destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbareade destinatie.~ Proiectarea cladirilor se face in functie de profilul unitati: si devolumul estimat al activitii (productie, prelucrare, depozitare,desfacere, consum). Profilul unitatii deterrnina $i nurnarul, marl-mea, respectiv destinatia incaperilor.

b). - Norme de igiena privind functionarea unitatilor cuprofit alimentar

~ Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc,depoziteaza, transports $i desfac alimente funcfioneaza pe bazade autorizatie sanitara.~Spatiile alimentare vor Tndeplini urmatoarele cerinte:- suprafetele, inclusiv suprafetele echipamentelor care vin incontact cu alimentele se vor realiza din materiale netoxic I

netede, lavabile.~ln toate unitatile cu profil alimentar, dinamica fluxului tehnologlse va desfatura cu evitarea tncrucisaru de faze salubre cu fazinsalubre. Instalatiile frigorifice vor functions permanent II

monitorizarea temperaturii; se va asigura functionarea core tsi perrnanenta a aparaturii de control $i de Tnregistrare a p rumetrilor care conditioneaza salubritatea prelucrarii $i pastr IIImateriilor prime, semifabricatelor $i produselor finite (steriliz 11 I

48

pasteurizare, refrigerare, congelare).~Conditiile de ventilatie, iluminat, zgomot, vibratit se vor lncadraln normele de igiena stabilite de Ministerul Sanatatii.~ Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate $i aprovizionatedupa necesitati siin cantitate suficienta cu utilaje, ustensile $imateriale specifice pentru lntretinerea igienica corespunzatoare.Substantele dezinfectante folosite ln concentratii corespun-, . ,

zatoare trebuie sa aiba avizul Ministerului Sanatatii. Utilajele$i ustensilele folosite pentru igiena grupurilor sanitare vor fipastrate separat In spatii special destinate $i marcate.~ Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medicaleperiodice respectiv examenele medicale la angajare (acolo undeeste cazul); echiparnentul sanitar de protectie a alimentelor $i

Tmbracamintii individuale a personalului se vor pastra In spatiidotate $i dimensionate In functie de profilul unitatii.

Vestiarele/grupurile sanitare vor fi separate de spatiile alimen-t Ire, tip filtru/separate pe sexe/normate functie de anqajati,

. ' Norme de igiena privind alimentarea cu apa in sectorul

lit rUnlt tile cu profil alimentar vor folosi numai apa potabila

I I I punzatoare igienico-sanitar microbiologic ~i fizico chimic).III c litatile sau In zone Ie lipsite de retele publice de distribuire

" I I potabile este perrnisa folosirea apei de fantana prinIII I lilt i proprii, corespunzatoare igienico-sanitar (cu obliga-Ilv I II' aceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate).I II\ I III de unitati cu profil alirnentar vor asigura protectia

I \11\I / ntrolul calitatii apei.I 11111 I pei industriale este perrnisa cu avizul organelorI\11II lit ntru anumite operatiuni tehnologice. Reteaua pentru

II It \1 Ii I II 11 va fi separata de cea pentru apa potabila $i va fi

49

vopsita lntr-o culoare diferita.);>Unitatile vor fi obligatoriu racordate la reteauade canalizare.);>Tnlocalitatile fara retea de canalizare colectarea si lndepar-tarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale,exploatarea si intretinerea instalatiilor facandu-se astfel lncat, ,

sa previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate saupoluarea mediului lnconjurator.

5.4 - Norme de igiena privind personalul din sectorulalimentar

);>Personalul angajat va avea efectuate la zi examenele medi-cale period ice respective examenele medicale la angajare(acolo unde este cazul); echipamentul sanitar de protectie aalimentelor si a imbracamintii individuate a personalului se vorpastra in spatil dotate ~idimensionate in functie de profilul unitatii.

5.5 - Norme de igiena privind materialele care vin in contactcu alimentele

);>Vor fi avizate sanitar, eonstituite din materiale care permitpastrarea lor curata in intregime.);>Sa fie astfel instalate incat sa permits curatirea/spalareadezinfectla.

5.6 - Norme de igiena privind deseurile alimentare);>Unitatile cu profil alimentar vor asigura recipiente de eolectarsi spatii de depozitare pentru reziduurile solide rnentinandu-lin permanenta stare de curatenie, Evacuarea reziduurilor solidse va face lnainte ea acestea sa depaseasca volumul de depzitare sau sa intre in descompunere. Toate unitatile aliment rtrebuie sa fie dotate ~i aprovizionate dupa necesitati ~Icantitate suficienta cu utilaje, ustensile ~i materiale speclfl

50

pentru lntretinerea igieniea corespunzatoare. Substantele dezin-fectante folosite ln concentratii corespunzatoare trebuie sa albaavizul Ministerului Sanatatii. Utilajele ~i ustensilele folosite pentruigiena grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in spatii special

destinate ~i marcate.);>Spatiile pentru colectarea si depozitarea temporara a de~eu-rilor trebuie sa fie rnentinute curate ~i sa fie protejate Tmpotriva

insectelor si animalelor daunatoare.

5.7- Profilaxia 0.0.0. - unitatile cu profil alimentar vor efectuaIII II die lucrari de igienizare si de revizuire a instalatiilor ~i utilajelorI I iurn ~i lucrari de dezinsectie, deratizare dupa un program bineI ,hilit, aprobat anual ~iTnaintatpersonalului de speeialitate din cadrul

11'1 I ,J.

51

52

DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE: CAPITOLUL 6

NORME PRIVIND PRODUCTIA(INDUSTRIA ALiMENTARA)

La nivel international exista numeroase orqanizatii ~i programe. re au ca principal obiectiv securitatea alimentelor (conform normelor

I II nico-sanitare in vigoare aceste programe se vor implementa ~iI , nivel national), respectiv orice unitate din sectorul alimentar trebuie

Identifice activitatile determinante pentru securitatea alimentelor.Sistemul HACCP (Analiza riscurilor ~i a punctelor critice de

I f uurol) realizeaza un concept simplu dar de lnalta specializare ~iIlf nta a inspectiei/autocontrolului pe linia igienei alimentelor.

6,1 - Obiectivele epliciitii sistemului HACCP in circuitul11111 ntelor rezida in eliminarea riscului de contaminare

"'h IIlI1111111

loqica cu germeni patogeni ~i conditionat patogeni respectivalimentelor la un nivel intolerabll.

). Criteriile esentiale pentru aplicarea/conceperea sistemuluiunt:

- structura I amenajarea corespunzatoare a spatiilorlimentare;

- dotarea corespunzatoare cu echipamente/utilaje;~personal instruit;

1111 generale pentru alcatuirea unui plan HACCP sunt:In liza fluxului tehnologic pe sectoare si in ansamblu;x minarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit

Ill! x /vecinata~ix 1Il11nrea organoleptica a produselor;I II lIir PC/PCC/monitorizarea acestora/stabilirea

1111111 I I indicatori urmariti/stabilirea tipurilor de inves-

I I I It

53

tigatii de laborator;- monitorizarea PC/PCC;

b). - Aplicarea sistemului HACCP In sectorul alimentar are caobiective:

- prevenirea focarelor TIA;

- ridicarea standardelor de cunostinte igienico-sanitaresi modificarea conceptiei privind tnspectia /autocontrolul;-Jrnbunatatirea serviciilor (servicii de calitate):- stimularea concurentei ~i creerea de perspective noide colaborare internatlonala.

6.2 - Proceduri de reg/em entare senitere privind proiecte/ede amp/asare/constructie amenajare a obiective/or de industriealim entara.

~ Proiectele de amplasare/constructie/extindere/amenajare aobiectivelor sunt avizate sanitar printr-un act tehnic ~i juridiccare cuprinde indicatii scrise privind obiectivele.~ Atunci cand este necesar obiectivele cu profil alirnentar vor flanalizate si din punct de vedere al impactului activitatii desfsurate asupra starii de sanatate a populatiei din zona (stud ill

de impact).

~Unitatile de industrie alimentara sunt obligate sa solicite avi7111organelor sanitare in cazul in care i~i rnaresc planul de produ tlpeste capacitatea normala a intreprinderii cu respectarclauzelor speciale fixate de organele sanitare.~ Avizul sanitar este obligatoriu pentru autorizarea activit tiltin spatli care au fost construite cu alta destinatie initiala dactivitatea pentru care se solicits autorizarea.

54

6.3 - Proceduri de reg/em entare sanitara privind productia/pre/ucrarea alimente/or.

Vezi Capitolul 1 pct.1.2 a). si b). pentru avizare sanitara derodus/notificare sanitara.

6.4 - Proceduri de reg/ementare sanitara a tunctionerilobiectlvelor cu profil industrie eiimentere:

Vezi Capitolul 1.

6.5 - Norme generate privind productie (industria, tnentere)

Se considera unitati de productie/industrie alimentara acele1111 ti care au drept scop prelucrarea, fabricarea, conservarea,1111> ilarea produselor alimentare si a produselor care intra In

, 11111 zitia alimentelor destinate consumului uman.

). - Reguli de amplasare/constructie a obiectivelor11 zona mdustriala a orasuiui ~i in vecinatatea unitatilor de

« I i profil pentru a se evita realizarea unei poluari cumulate.I J X mplu se va urmari realizarea unei distants corespun-

I r pana la zonele de locuitlprotejate sanitar situate inI III t tea obiectivului in asa fel incat in aceste zone sa nu se

I II sea limitele admise de zgomot.I I 11 II destinat arnplasarii trebuie sa lndeplineasca ~i el

111111\ I onditii:nu fie inundabil (nivel apa freatica minim 1,5 m sub

II v lul maxim al fundatiei)/mla~tinos;11 I fie supus alunecarilor:fl mplasat in apropierea unor cai de cornunicatie

unz toare (trafic auto, feroviar, fluvial);

55

- terenul va fi astfel dimensionat tncat sa asigure si 0

eventuala extindere a unitatl',~Constructia spatiflcr alimentare va urmari asigurarea:

- unui flux tehnologic Intr-un singur sens evitandu-seIncrucisarile de faze salubre cu cele insalubre;- evitarea supraaglomerarii spatiilor de depozit saustaqnarilor pe flux;

- unor conditii adecvate de temperatura pentru prelu-crarea §i depozitarea In conditii igienice a produseloralimentare;

- curateniel §i dezmtectlel eficiente;- evitarii acumularii de deseuri, a contactului cu produseletoxice, a patrunderii irnpuritatilor In produsele alimentare§i a torrnarn condensului sau a igrasiei pe suprafete;- vestiarele §i grupurile sanitare vor fi situate In incapenfara iesire directa In lncaperile In care se rnanipuleazaprod use alimentare/materie prima, vor fi construite tipfiltru;

- numarul §i dimensionarea vestiarelor §i a grupurilorsanitare va fi adecvat numarului de anqajati:- chiuvetele pentru spalarea rnainilor personalului vor flseparate de bazinele pentru spalarea produselor alimentare §i vor fi dotate cu apa curenta calda si rece Imijloace de spalare si uscare iqienica a mainilor.

~Finisaje:

-In Incaperile cu mediu umed, peretii §i pardoselile v t"hidroizolate iar planseele termoizolate;- impermeabilizarea peretilor se va face pana la olnaltilncare sa asigure desfasurarea igienica a proce IIItehnologice folosindu-se materiale nonabsorbante, nxice si lavabile;

56

- pavimentele vor fi rezistente la agresiunea factorilormecanici §i chimici, vor avea Inclinatie corespunzatoarespre sifoanele de pardosea care vor fi prevazute cugratar;- tavanele trebuie proiectate si finisate astfel incat saprevina acumularea murdariei §i sa reduca fenomenulde condens;- ferestrele vor fi realizate In asa fel incat sa nu se poateacumula rnurdaria:- usile vor fi executate din materia Ie user de curatat §idezinfectat, nonabsorbante §i netoxice.

b). - Utilitati:Sursa de apa (potabilitate, debit, amplasare):

- unitatile trebuie sa fie aprovizionate numai cu apapotabila (corespunzatoare fizico-chimic, microbiologicsi organoleptic) §i In mod permanent;- apa potabila poate proveni fie din reteaua de aprovizi-onare a localitatii, fie din sursa proprie;- unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa(fantana, put) vor urmari amplasarea acestora pe terenurisalubre §i fara vecinatati poluatoare, vor asigura protectia

cestora §i vor face control periodic privind calitatea sidebitul apei;- debitele de apa potabila vor fi conforme cu cele dinironoqrarnele de consum tehnologic la care se adauqa

.Jr nogramele de consum pentru anqajati;, losirea apei industriale este permisa doar cu avizul

I I J nelor sanitare pentru anumite operatiuni tehnologice.II' roprie de apa (reteaua unitatii):

57

- trebuie rnarcata In culori diferite de alte retele (apaindustnata, rezerva de incendiu, canalizare, agenttermic);

- trebuie amplasata superior fata de toate celelalte retele. .(pentru a se evita poluarea) ~i sa fie mai sus decat nivelulcel mai ridicat al lichidelor din diverse recipiente (pentrua se evita sifonarea);

- apa potabila trebuie sa fie distribuita In toata reteaua. ,la 0 presiune adecvata ~i In mod continuu, precum ~i Incantitaii suficiente pentru acoperirea tuturor nevoilor(tehnologice, personal, curaienie);

- reteaua de apa inoustnata va fi sepsrata de cea pentruapa potabila si va fi vopsita In culori distincte ~i se vorexclude posibilitaiile racordurilor dintre cele doua retelesau posibilitaiile de utilizare ca apa potabila.

~Reziduuri:

- apele uzate rezultate In urma proceselor tehnologice(~i nu numai) vorfi colectate fie la reteaua de canalizarea localitaiii fie (In cazul absente! aceteia) In mod adecvat(reteaua proprie de canalizare cu colectare In fosaseptica vidanjabilal ministatts de epurare).

- reziduurile solide se vor evacua ritmic ~i vor fi colectateadecvat pe platforma betonata, racordata la reteaua deapa ~i canalizare a unitaiii.

~ IIuminat ~i ventilatie:

- ventilatla naturala sau mecanica a spathlor alimentaretrebuie sa fie asiqurata prin mijloace suficiente sieficiente evitandu-se patrunderea fluxului de aer dintr-unspatiu contaminat Tntr-un spatiu curat;

- sistemele de ventilatie trebuie sa fie astfel proiectatelncat sa permits cu usurinta accesul la filtrele sau la

58

piesele care necesita curatare sau Tnlocuire, sa nu facazgomot excesiv, sa asigure 0 exhaustare corespun-zatoare, numarul ~i amplasarea lor sa fie In concordantacu capacitatea maxima de productie ln asa fel incat saasigure un microclimat adecvat;- iluminatul poate fi natural sau/si artificial ~i se va incadrain normele igienico-sanitare (elaborate de MinisterulSanatatii) specifice fiecarui loc de munca.

6.6 - Descrierea schemetice a unor diagrame de fluxtehnologic - posibilitati de contaminare a produselor alimentare incursul procesarilor industriale; manevre de reducere a acestora lanivele acceptabile.

a). - Procesarea industriala a laptelui ~i a produselor lactate:In tara noastra cea mai frecventa practica de recoltare a laptelui

este cea a mulsului manual; de aceea igiena mulsului ~i respectareanormelor sanitare ~i sanitar-veterinare in punctele de recoltare suntimportante pentru inocuitatea materiei prime; nu in ultimul rand lapteleca ~i materie prima se poate contamina chimic sau microbiologicde la ~nimale.

Metode de prevenire a conteminetit /apte/ui In punete/e dereeo/tare:

- igiena mulsului; igiena vaselor colectoare; verificarea tempe-raturii de racire a laptelui dupa mulgere.~ Transportul materiei prime la beneficiar: laptele se poatecontarnina chimic ~i microbiologic daca mijlocul de transportnu a fost igienizat corespunzator sau/sl nu se respectstemperatura si durata de transport.

59

Metode de pre venire a ccntemtnsm laptelui:

- verif~~area igienizarii cisternelor dupa fiecare transport/atemperaturu de transport/timp de transport.

~ Receptta laptelui: este 0 metoda de analiza l?icontrol a unorparametri (densitate, aciditate srasime NTG grad de' .f· ) '" unpun-icarei.

_~ac~ I:Ptele are 0 aciditate mare nu se mai poate pasteuriza'd.aca Incarcatura microbiana este mare siquranta alimentelor (/aPt~l?~p~oduse lactate) este perictitata deoarece oupa pasteurizareraman 1%-5% ~in germeni, care In conditii favorabile se pot dezvolta.

~P~steunz~rea: t~n:peratura l?idurata pasteurizarii asiqurascaderea rlsculu: biologic.

Prevenirea contetninerii microbiologice §i chimice:

- controlul temperaturii l?itimpului de pasteurizars:- controlul circuitului laptelui; ,

- ve~ifica~e~ spalarii instatatiet, asigurarea degresarii sidezlnfeActlel corecte a acesteia (deterqenti In lapte).

~Ambalarea: In aceasta faza laptele se poate recontamina.Metode de pre venire:

- pastrarea ambalajelor In conditf igienice;

- utilizar~a ambalajelor de uz alimentar (aviz sanitar);- teste mlcrobiologice de verificare a inocuitatii amba-lajelor; .

~De~ozitarea produselor finite: temperatura este parametrulcare Influenteaza calitatea alimentului.

~ Livrare~ l?itransportul produselor finite: vezi cap. transport.~Depozltarea l?i desfacerea In spatule alimentare: laptele l?iprodusele lactate Il?ipot pierde inocuitatea prin manevre igienicedefectuoase.

b). - Procesarea industriala a carnii si preparatelor din carne~Materia prima se poate contamina microbiologic si chimic de

60

la animal (afectiuni microbiene l?i parazitare, contaminareafurajelor, grajdului) sau de la om ln cursul manevrelor desacrificare (ustensile, utilaje, maini murdare).Prevenirea contaminarii materiei prime se face prin respectareanormelor igienico-sanitare l?isanitar-veterinare in punctele desacrificare, abatoare l?iverificarea sanitar-veterinara a anima-lelor, carnii, organelor etc.~ Transportul materiei prime: se va face in mijloace de transportautorizate sanitar si sanitar-veterinar la 0 temperatura adecvatal?i pe 0 durata de timp limitata (vezi transport produse peri-sabile).Alimentele se pot contamina microbiologic l?i chimic dacamijloacele de transport nu sunt igienizate corect si nu serespecta durata l?itemperatura de transport.~ Receptia materiei prime: materia prima il?i poate pierdeinocuitatea prin manevre necorespunzatoare (utilaje, mainimurdare). Prin materia prima se lnteleqe atat carnea cat l?ialte ingrediente (sare, condimente etc).Contaminarea microbiologica in acesta faza include l?ipara me-trul temperatura, respectiv temperatura de refrigerare/congelarea materiei prime.~ Transarea, dezosarea, alegerea carrui - parametrii tempera-

! tura, respectiv timp pot influenta materia prima l?ianume: spatiulde transare trebuie sa alba 0 temperatura de 1aoc, iar timpulde transare nu trebuie sa depaseasca 2 ore. Se va urrnari atentl?isterilizarea cutitelor de lucru.~Sararea uscata/urneda: se va monitoriza temperatura desarare (2-4°C) l?iumiditatea, precum l?iconcentratia de nitrati,nitriti. .~Prepararea srotului si bradtului: se va monitoriza temperaturasi timpul de depozitare al acestora.

62

~ Tratamentul termic (afumare, fierbere-af 'va monitoriza timpul 't umare, flerbere) -

~I emperatura de fierb ' ~preparate/or sub dus la 400C ( ere, precum ~I racire

y acolo unde est Idepozitarea In regim de f ' e cazul), respectiv• ng,In aceasta faza contaminarea rrucror» '~de timpul ~i temperatur oblologlca este favorizata

a necorespunz ~t 'te/or din carne, a oare aplrcate prepara~~O ' ,epozltare - Inocuitateaafectata de nerespectarea t prepara~~/or din carne poate fi

, , emperatunr de dep 'tde Iglena necorespunzat .. OZIare, respectiv~ Transportul prepa t ,oar~ a spatlllor de depozitare,

ra e or din carne ( , ,~Oepozitare ~i de f vezi capItol transport),

y s acere: contam, "chimica a preparate/o d' Inarea mlcroblologica ~i

r In carne se dat ~ •manevre/or igienice neco ~ oreaza In acest caz

, respunzatoare ner ~ ..de Igiena ale spatiilor ,. "espectanr conditiilorc) 0 ' ' a Imentare, Irpsa profilaxiei 0 0 0

. - escnerea f/uxu/ui tehnolo i ' , ,~ Receptia ~i depozitare ~,c pentru producerea painii:" a matenr/or prim M ..f contaminate Inca dl'n f d e, atenr/e prime pot

aza e recolta (( I ' ~,aer), precum ~i prin de 't ' P In so , prm apa ~I prin

POZIare (sllozurilde 't 'defectuoasa (af/atox' t .. POZIe/e oblective/or), Ine e c.). Matenr/e " ,Ingrediente (sare drolidl'e t ) s pnme mcluc ~I diferite

, J e c, e vor ~ ,fainii precum ~i tem turi urman atent cernerea

y pera un/e de de 'tprime (ex: drojdie), POZIare ale unor materii~Pr ~t' ..ega .rea matenr/orprime' r' ~Inca/zita; temperatura "aln~ este cernuta, eerata, uneOri

, , aper adusa la gr d I ','droJdlei/sarii, a u optim: dlzo/vareaAceste man eYre au scopul asi u ~ ..obtinerea unui a/uat corespu ~t 9 rarn unor conditii pentru

nza or conform pa t 'I '~ Pregatirea a/uatu/u' S ~ , rame n or Impu~i.I. e vor urmarl' s I t"letc (d' , 0 u II e de sare d 'd', In punct de vedere al " , rOJ Ie

omogenlt~t") l' "dospire, astfel Incat ~ a,lI , Imp" de ma/axaresa se respecte reteta de fabricatie

, '

»Coacerea. In aceasta faza temperatura si timpul de coacereunt parametrii care trebuiesc rnonitorizati (aproximativ la

200°C),in urma tratamentului termic procesele enzimatice sunt inactive,microorganismele sunt distruse cu exceptia formelor sporulatede Bacillus cereus, Bacillus mezentericus, Bacillus Subtllis.Coacerea este urrnata de finisare.~Oepozitare - realizata In mod necorespunzator poate duce ladezvoltarea bacililor sporulati - boala Intinderii - pentru paineaneaqra/intermediara etc, Oe asemenea neigienizarea rastelu-rilor, a incintelor, a ambalajelor pot recontamina produsele.~ Igienizarea ambalajelor reprezinta un punct de control deurmarit.~Servire - transport - se pot recontamina produseleExista 0 serie de practici qresite cum ar fi de exemplu:- cu mana neprotejata personalul alege produsul, apoi punemana pe bani sau pastreaza manusa protectoare pentruprodus, pe tot parcursul lucrului, folosind-o ca 0 protectiepentru propria mana;- ciientii I§i aleg singuri produsele prin testari succesive;- anumite prod use perisabile nu sunt protejate (In vitrinespeeiale); ,- ambalajele §i mijloacele de transport sunt neigienice;- ambalajele sunt asezate direct pe trotuarlsau pe pavirnente.

Un loc aparte In dinamica productlei II are folosirea apei potabile(pe tot parcursul fluxului tehnologic, pentru Intretinerea curatenieiunitatii si a utilajelor-ustensilelor, pentru igiena personalului - arampelor de reziduuri solide - a mijloacelor de transport) cat §iprofilaxia 0,0,0,

63

DIS cUT" SI APLICATII PRACTICE:

64

CAPITOLUL 7

NORME SPECIFICE DE IGIENA PENTRU SPATilLEN CARE SE PREPARA, TRATEAZA SAU PRELUCREAZA

PRODUSELE ALiMENTARE

Unitatile de alirnentatie publica/colectiva sunt acele unitati deillrnentatie care preqatesc preparate culinare ~i produse de cofetariepatiserie in care vanzarea ~i consumul produselor se face de regula

loc sau pentru consumul casnic.

7.1 • Structurarea circuitelor functionalePentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare in vederea unei

prelucrari ~i preparari a alimentelor corespunzatoare, in functie deprofilul lor unitatile de alimentatie publica/colectiva vor aveaurmatoarele circuite functionale:

~sala de mese (se va asigura un minim de 1,2 mp pentru unloc la rnasa si spatiere furnatori/nefumatori asiqurandu-se 0

ventilatie corespunzatoare):~spatii de preparare a mancarurilor:~spatii de pastrare a alimentelor;~an,xe socio-sanitare.Fluxul tehnologic al unei unitati cu profil alirnentar nu tncepe cu

spatiile in care se prepara, trateaza sau prelucreaza produselealimentare, ci cu receptia, respectiv depozitarea acestora (vezicapitolul Depozitare)

7.2 - Spam alimentare destinate preiucriiriilprepariirii

alimentelorPentru unitattle mari bucataria are 0 serie de camere anexe

in care se face prelucrarea prelirninara a alimentelor iar in unitatile

65

car.esunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariel, preparateleculinare se pot executa in sala de consum, in tata consumatorilorcu obliqatia ca prin organizarea, dotarea si Intretinerea locului:espectiv sa se asigure condltiile igienico-sanitare corespunzatoare.In unitatite de alimentatie cu un singur spatlu de productie -bucatarie - in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacereaalimentelor, se vor folosi ca materie prima numai prod useagroalimentare gata curatate, portionate ~i ambalate.

~Spatiile de prelucrare prelirninara a alimentelor (curatarespalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru lequrne,carne, peste, oua.~Se vor separa operatiunile de preparare a carnli ~i pesteluicrud de operatiunile finale de preparare a acestor produse.Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare,preparare mititiei, carnati proaspeti, chiftele) se efectueaza intr-unspatiu destinat numai acestor operatiuni, Spatiul va fi dotatcu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice,bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda/rece ~i lacanalizare.~Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza inconditii similare.~Materia prima ~i produsele finite se vor prelucra pe mese saufunduri din lemn diferite, marcate vizibil: carne cruda, carnefiarta, peste crud, peste fiert, paine etc.~ In functie de categoria de incadrare a umtatu vor exista anexeprecum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai,cafea si lapte, spatiu pentru prepararea rnancarurilor reci (salate,maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci)complet separate de bucataria propriuzisa.~Preparatele culinare finite pana la servirea lor de catre consu-matori, vor fi pastrate la 0 temperatura de minim 60°C (manoa-

66

ruri calde) sau la maxim 8°C (preparate reci).Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite oriamestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic

nu este perrnisa.~ln unitatile de alimentatie publica/colectiva in care sunt servitegrupuri orqanizate se vor consuma numai mancaruri pregatitein aceeas' zi din care se vor pastra probe (in recipiente curate,opsrite, acoperite ~i etichetate) timp de 48 ore la 4°C In spatii

frigorifice special destinate acestui scop.~ Legumele ~i fructele consumate In stare cruda se vor spala

sub curent continuu de apa potabila.~Cuburile de gheata se vor prepara numai din apa potabila.

7.3 - Finisajelutilaje~ suprafata peretilor trebuie sa fie intretinuta In conditii igienice~i sa fie user de curatat/dezinfectat. Aceasta trebuie sa fie n~te~da si sa aiba In~ltimea potrivita pentru a permite cu u~un.ntaoperatiunile de curatare/dezinfectie. Se vor utiliza matenal.eimpermeabile, non-absorbante, netoxice ~i lavabile cu exc~Ptlasituatiilor In care unitatile din sectorul alimentar pot convlngeauto~itatile competente ca pot fi utilizate ~i alte materiale.~Tavan~le, tavanele false ~i alte e~h~p~mente sus~e~dat:re-buie sa fie proiectate, construite ~I finisate astfel Incat sa seprevina acumularea murdariei ~i sa se reduca f~nomenul de

condens, formarea igrasiei ~i acumularea prafulul. .~ Ferestrele ~i spatiile de aerisire trebuie sa fie constrUite as~eltncat sa se evite acumularea murdariei; cele care se des'chldspre spatiile exterioare vor avea plase de protec~e I~~otriv~insectelor, user de Indepartat pentru efectuarea curatentel; da~aferestrele deschise pot duce la contaminarea alimentelor In

timpul activitatii ele vor fi Inchise. 67

}.>U$ile trebuie sa fie u$orde cur-t .netede, fabricate din mate' I a,atldezlnfectat, din suprafet. na e non-absorbante .

sltuatiilor In care unitatile din sector I ,. cu exceptlautoritatile competent~ ca pot f fl' u a I.mentar pot convinge}.>S f'u Ilzate $1alte materiale

upra etele care intra In contact .trebuie sa fie user de curatat/d . f cu p~odusele alimentarenetoxice $i lavabile c ' ~zln .ectat, din materiale netede,sectorul alimentar p'ot~oex~ePtla SJtu~~iI.orIn care unitatile dinfi t'I' t . nVlnge autontatJle competente ca pot

u 1rza e $1alte materia Ie.

7.4 -_SpatHpentru spa/area veselei:}.>Spalarea veselei pentru servire $i a vaselor de bucata .va face sep t.Int a ane seara , In r-un loc anume stabilit $' .se fac alte operatiuni d . 1amenajat, unde nuVesela curata e'ntr e pr:para.re, acest loc va fi strict delimitat.bucatarie. p u masa va f pastrata separat de vasele de

Spa/area alimentelor - Chiuv '"instalatii pentru spalarea alim t etele, ~azmele §! once a/tealimentarea curenta cu a _ en

te/~~ trebut« sa fie racordate la

pa po abila cetas « .permanent in stare de curatenie Chi §! rece §! mentinuteproduselor alimentare trebuie ' - fi . IUvetele pentru spalareamainilor sa te separate de cele de spalare a

7.5 - Spatiile de pastrare a alimente/or:.Acestea sunt reprezentate de: de' ". . .

spaN frigorifice. pozits, magazIJ, beciuri $1

::;~~~:~: i~~~~:~a~:::~:ate ~orfidepozitateseparatdetenia $i dezinfectie. ~epozitarea gaoc::~oSr~bsS~:~t~pentru cura-ratura $i conditiile indicate de furnizor .a~e .'a tempe-stocurilor. ' pe pnnclplul rotarii

68

).-Produsele perisabile se vor pastra ln spatii frigorifice separate,la temperatura prevazuta de furnizor. Spatiile frig vor fi dotatecu termometru $i termograma cornpletata de doua ori pe zi.Spatiile frig se vor igieniza ori de cate ori va fi nevoie sau dupaun grafic prestabilit prin spalare/dezinfectie, prin pulverizareaunei solutii bromocet 2 %. Dupa dezintectie, se sterqe In interiorcu buretele, urrnand conectarea la reteaua de energie electrica.Alimentele se introduc In spatiile frig cand s-a atins 0 temperaturade 10-12°C.}.>Preparatele finite si cele care se consurna fara a mai fi prepa-rate termic se vor pastra separat de carne, oeste, viscere crude$i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocata etc.).}'>Painea, chiflele, cornurile se vor pastra Tn spatii specialamenajate, In cosuri de rachita (material plastic) sau in navetecu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf $i deinsecte, si sa nu fie asezate direct pe podele.}.>In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime useralterabile si nealterabile nu se poate asigura decat 0 sinquralncapere, este obligatorie indeplinirea urrnatoarelor conditii:

- dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare saurecipiente pentru toate produsele nealterabile;- asigurarea unui spatiu frigorific pentru produselealterabile cu compartiment separat pentru carne cruda,care sa nu aiba 0 temperatura mai mare de 4°C;- asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestresau ochiuri cu rame $i sita rnetalica;- aprovizionarea cu materii prime user alterabile, lndeo-sebi cu carne §i lapte, sa se faca pe rnasura capacitatiispatiului de racire §i sa nu depaseasca nevoile deconsum pentru 0 zi.

69

7.6 - Condit;; de microclimat:

> Temperatura - spatii cu degajare de aburi, ca/dura sau spatiifrig, se vor orienta astfe/ incat gradu/ de insorire sa fie redus.Se va urmarii rea/izarea unor temperaturi neinjurioase pentruorganism.

>Umiditate - se va asigura hidroizo/area acestor spatii, evitareacondensu/ui ~i va/oarea umiditatii sa fie adaptata temperaturiispa!iu/ui.

>Venti/atia natura/a sau mecanica a spatii/or alimentare trebuiesa fie asigurata prin mij/oace suficiente ~i eficiente, evitan-du-se se patrunderea f/uxu/ui de aer dintr-un spatiu contaminatintr-un spatiu curat.

>Sisteme/e de venti/atie trebuie sa fie astfel proiectate lncat sapermita cu u~urinta accesu/la filtre/e sau la piese/e care nece-sita curatars sau in/ocuire.

70

7.7 - Anexele socio-sanitare.

Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu du§uri,grupuri sanitare (We) ~i chiuvete pentru personal ~i separatpentru clientr, birouri, boxe pentru reziduuri.

>Grupuri/e sanitare pentru personal ~i ce/e pentru consumatorivor fi intretinute in perfecta stare de functionare ~i vor fi dotatecu hartie igienica, sapur; §i ~ervete/e de hartie /a chiuveta.>Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa In incaperilein care se manipu/eaza prod use a/imentare.

>In toate anexe/e socials se va asigura venti/atie natura/a sauartificia/a suficiente §i eficiente.

>Numarul §i amp/asarea chiuvete/or §i grupurilor sanitaretrebuie sa fie corespunzatoare cifrei persona/u/ui ~i amp/asariilocurilor de munca. In unitatile mici de a/imentatie publica cupana la 3 salariati (patiserii, baruri de zi, iaurgerii, snack baruri)nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor.

7.8 - Utilaje si ustensile folosite pentru igienizarea spatiilor

mentare. Evacuarea reziduurilor. _. . rovizionate'" Toate unitatile alimentare trebuie sa fie dotate §I ~p ifr: , . . '1 §i materials speci Icein cantitate suficienta cu utilaje, ustensi e _ . d zin-pentru tntretinerea igienica corespunzatoare (spalare §I e

~~~~~tanteledezinfectantefolositein conce~tr~\~lecorespun-, . _. . t de Ministerul Sanatatll.

zatoare trebuie sa fie aVlza e . . ienizarea grupurilor> Uti/ajele si ustensilele folosite Apentrut"lg pecial destinate §isanitare vor fi pastrate separat, In spa ,II s

marcate corespunzator, . i dotate>Tncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel am:naJat~ §lncat sa nu permits accesul insectelor sau rozatoare or.

ziduurile rezultate - din activitatea de ~r~parare~7.9 - Re . or fi colectate in recipienti protejati cu sacr

prelucrare a allmentelor v ". t' ti cu pedala. Acestia se.. - periti cu capac §I aC,lona, .

de polietilena, acopern . farslt I ilei de lucru sau on devor evacua la rampa de qunot la s arsi u Zlcate ori este nevoie.

. urta echipament sanitar de7.10 - Personalul angalat - va p _ tra in vestiare tip filtru.

. t lor care se va pas0rotectie a allmen e till de productie. Personalulnica cu spa II e ,estiarele nu vor comu _ _; te completat la zi conform

angajat va avea carnetul de sana a- -t t Anvigoare

normelor de sana a e I .' _ fectueze periodic §i in functie> Toate unitatile sun: obll.g~te.sa e tiuni care se executade necesitate lucrari de Iglenlzare, opera '. _ "

. A afara perioadei de activitate a unitatii,nurnaun

71

7.11- Aspecte ale prelucrarii/prepararii alimente/or~Materiile prime necesare procesarilor culinare se elibereazadin depozite sau dupa receptla initiala in cantitatea necesarapentru 0 zi.

~ Toate operatiite preliminare efectuate asupra carmi crude(transare, dezosare, tocare etc.) vor fi efectuate numai In spatiiseparate, dotate corespunzator (butuc, plansete marcate,masini de tocat) ~i racordate la reteaua de apa calda/rece ~icanalizare.~Operatiile preliminare efectuate asupra pestelui crud vor fisimilare; decongelarea pestelui se va face ln gheata sfararnatasau apa la 10-1SoC.~Spatiul pentru curatarea zarzavaturilor va fi izolat de restulbucatariei deoarece este considerat 0 operatiune .rnurdara".Reziduurile solide se colecteaza ln recipienti acoperiti care sevor evacua la rampa de gunoi ~i se vor igieniza.~ Inainte de folosireouale se vor spala cu apa ~i perie iar apoise vor dezinfecta 10 minute In solutie clorarnina 1% saubromocet 1%. Operatia se va efectua Tnafara bucatariei. Oualese vor sparge ln recipiente separate pentru albus/qalbenus sise vor examina organoleptic.~Se va asigura un flux tehnologic Tntr-un singur sens (de lamateria prima la produsul finit) evitandu-se lncrucisarile de fazesalubre / faze insalubre. Alimentele nu se aduc In bucatarie Inarnbalajele ln care au fost transportate, exceptie facand produ-sele lactate ~i de cofetarie. Cutiile de alimente aduse dinmagazie se sterq cu apa ~i detergent, se clatesc, apoi se punpe masa de lucru.~Mancarurile gatite ~i sosurile ramase nevandute la sfarsitulzilei de lucru se evacueaza la rampa de gunoi. Grasirnile folosite

72

la prajirea unui sortiment nu se folosesc pentr.u pray rea altuisortiment. Este interzisa amestecarea macarunlor ram~se cualtele proaspete, a tocaturilor crude cu cele tratate te~mlc. _~ Personalul angajat: va purta echipament de protectie c~respunzator ~i va avea examenele medicale completate la ZI.

~ Evacuarea de~eurilor solide ~i lichide s~ va f~ce. conformnormelor igienico-sanitare tn vigoare, la fel ~I profllaxla 0.0.0.

73

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU UN SPATIUiN CARE SE DESFASOARA ACTIVITATEA

DE PRELUCRAREAlPREPARAREA ALIMENTELOR

II...• -

PERIMETRU pASTRARERECIPIENTI/USTENSILE

•IPERIMETRU SpALARE '

RECIPIENTI/USTENSILE 1---------:I,,,,,,,,I,

/PRELUCRARE\

PREP. • PREP.CALDE RECI

I r I

PERIMETRU pASTRAREVESELA. TACAMURI.PAHARE. USTENSILE

DE SERVIRE

MONTAREASAMBLAREPORTIONARE 1-------4

ORNARE

SpALARE FARFURIITACAMURIUSTENSILE

DE SERVIRE

- - - - ...

I SERVIRE 1-- ------L::.~~~~~

"Analiza Riscului prin Puncte Critice de Controlin circuitul Alimentelor"

V. Oaghie - N. Nicolau - G Sticlaru - V. Branescupag. 151 - Ed. Viata Medicala Rornaneasca 1995

74

+,II,

OISCUTIl SI APLICAT" PRACTICE:

\

75

CAP/TOLUL 8

DEPOZ/TAREA SI DESFACEREAPRODUSELOR AL/MENTARE

8.1 - Norme de igiena privind aconstructia i functionarea un °tv t"J mplasarea, amena;area...l.

lalordede 0 °t 0

Toate unitati/e alimentare care de . v.

vor fi amp/asate/constru/'tel . poz/teaza $1 desfac alimentereamenaJate pe b 0

eliberat de D S P J A t"1 aza evtzotut sanitar.. ", gen,lI e de Protectie M dl .

Serviciile de Urbanism. ' a e lu/ul Judetene $i

~Aceste unitati se pot amena'a . .destinate pr/'n' J $1la parterul b/ocun/or In spatii

prOlect sau du vb' 'destinatie pa 0 tlnerea schimbarii de

, .

~Spatii/e de depozitare $i desfacere .proiectate/construite/amenajate astfe/lnc:t a~me.nte/or ~or firea caracteristicilor or anol . '. ~a ~s/gure pastra-log ice a alimentelor. 9 ept/ce, flZ/CO-ch/mlce $i microbio-

~Cubajul $i marimea Incaperil . ".volumul activitatii astfellncat apro~ ~or fl stabilite In functie detare sa fie In v IZlonarea cu produse alimen-

concordanta cu ca it tproduselor In cond't'" pact a ea de depozitare a

nu corespunzatoare n I'"sanitare Ca it orme or Iglenlco-diversita~ea P:r~da~::'O~ea~~o~itare se va stabili In functie de

nealimentare) dar $i In functiee~ at~e (,P~risabile, neperisabile,~S . ,e 'PU $1structura unitatii

net~~i~~~;::ae~~l'lo:~::v~ne~e't U$i./evor fi realizate din m~t~rialeconstruite incat ~a s e.

tln retlnut. Ferestrele vor fi astfel

e eVI e acumularea murdariei $i vor fi76

echipate dupa caz cu plase de protectie Tmpotriva insectelor.Suprafetele care intra in contact cu produsele alimentare trebuiesa fie user de curatat $i dezinfectat, realizate din materialenetede, netoxice si lavabile.~Aceste unitati vor functions pe baza eutorizetiei sanitare carese va relnoi anual in cazul Persoanelor Fizice sau AsociatiilorFamiliale $i ori de cate ori este nevoie In cazul aqentiloreconomici conform Legii Nr. 31/1990, republicata (extindere,modificare de flux tehnologic, modificarea profilului, redeschi-derea activitatii etc).~Obiectivele vor fi racordate la reteaua de apa potabila-(corespunzatoare organoleptic, fizico-chimic $i microbiologic).~In cazul unei surse proprii de apa se va urrnari periodicpotabilitatea acesteia.~Apele uzate vor fi deversate ln reteaua de canalizare a localitatiisau acolo unde este cazul ln fosa septica vidanjabila.~ lluminatul/ventilatia, pot fi naturale sau/si artificiale asiqurandccnditii de microclimat corespunzatoare.~Spatiile de pastrare si depozitare a ambalajelor vor fi spatiiseparate special amenajate Tn acest scop, protejate deintemperii, vectori.~ Deseurile alimentare §i alte deseuri trebuie sa fie colectate si

\ depozitate temporar Tncontainere inchise ermetic, rnentinuteln buna stare de functionare care pot fi igienizate §i dezinfectatecu usurinta. Spatiile pentru colectarea §i depozitarea temporaraa deseurilor vor fi mentinute curate, protejate Tmpotriva insec-telor §i animalelor daunatoare,

8.2 - Norme de igiena privind depozitarea alimente/or:~ Dupa destinatia lor, spatiile pentru depozitarea alimentelorcuprind:

77

- Spa~ii frigorifice;- Spatii pentru pastrarea produselor uscate ~i a conser-velor;- Spa~ii pentru pastrarea legume lor $i fructelor.

~ Produsele alimentare receptionate vor fi insotite de certificatede calitate fito-sanitare/sanitar-veterinare/buletine de analiza $ise va cere dovada avizului sanitar de produs, atat pentru celeimportate cat si pentru cele indigene. Nu se vor accepta lareceptie materiile prime sau ingredientele care sunt contaminatesau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme pato-gene, paraziti sau oua de paraziti, substante toxice sau strainsdescompuse.~Materiile prime $i ingredientele trebuie depozitate in asa feltncat sa previna alterarea acestora si sa Ie protejeze lrnpotrivacontarninarii, asiqurandu-se pastrarea si comercializarea lorIn conditiile de temperatura recomandate ~i lnscrise pe etichetasau pe documentele de insctire. Acestea vor fi depozitateconform principiului rotani stocurilor, separate pe sortimente,eventual pe zile de fabricatie, pentru scoaterea lor la consumlnainte de expirarea perioadei de valabilitate.~Materiile prime, ingredientele, prod use Ie semifabricate $i finitecare pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sauformarea toxinelor, vorfi past rate la temperaturi adecvate astfelincat sa se evite rlscul lmbolnavirilor,~Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp sa fieanulat controlul temperaturii $i anume in timpul rnanipulariinecesare transportului, depozitarii, expunerii alimentelor.a). - Spatii de depozitare a produse/or perisabile~Spa~iile frig: sunt destinate refrigerarii sau conge/arii produselor.

78

_Spa~iilede refrigerare pot func~iona corespunzator panala 0 temperatura de 4°C; refrigerarea are caracterbacteriostatic, Incetinind multiplicarea microorganismelor

fara tnsa a Ie distruge;_ Produsele congelate se pastreaza la temperaturicuprinse tntre _12° si _18° C. Exista si posibilit~teaefectuarii unei congelari rapide sub -30°C (optim-:380C 1-40°C) deoarece peretli celulari nu se distrug ~isubstantele nutritive nu se pierd; congelarea distruge 0

parte di~ bacteriile patogene $i conditionat patogeneexistand tnsa posibilitatea supravietuirii unor forme

sporulate.~Reguli de amplasare a alimentelorin spatiile frig: .

_Alimentele care emana mirosuri specifice se depoZI-

teaza separat de cele care Tmprumuta mirosuri;_Preparatele crude se depoziteaza separat de cele care

au suferit un tratament termic;_Nu se introduc tn spatiile de frig produse alterate;_ Depozitarea se face pe principiul rotarii stocurilor $idupa verificarea datei durabilitatii minimale (termen de

valabilitate );_Nu se introduc In spatiul de depozitare prod use alimen-

tare cu ambalaje deteriorate sau murdare._ Spatiile frig vor fi dotate cu termometru si grafic de

temperatura completat de 2 ori pe zi; v

_ Dezghetarea ~i igienizarea spatiilor frig se face d~paun program bine stabilit iar revizuirea utilajelor frigonfice

se va face numai de catre unitati specializate.

\

79

b). - Spatii de depozitare aConditii de depozitare I produselor greu perisabile

a e produselor u t .~ Temperatura de past sea e ~I conservelor:

rare a acestor produse alicuprinsa lntre JOC c:i200C' .. ro use alimentare est

y ~I umlditate red - (lurrnareste temperatura indicata e . u~a In particular sproducator): p etichetaj/ambalaj de catr

~ Asezarea lor se va face pe rafturi .interzisa depozitarea lor d' ' ra~telun sau boxpaleti fiind~ irect pe paviment

Nu se accepts conservele deformate r '. .scurgeri sau valabilitate de - 't- ' uqinite, bombate, cu

past a.

c). - Spatii de depozitare leg fume ructe~Sunt indicate spatiile racoroase ..tip pivnita. cu umiditate mare (85-95 %)

~Cartofii si radacinoasele se vor de . .legume si fructe dupa t . pozita separat de celelalte

nere prealabila: L:gumele si fructele se vor de ozita' .-In lazi dupa triere prealabila p pe rastelun, gratare sau

ua.Periodic se va efectua curate' - -

depozitelor de pastrare a I' ' nia/spalarea/dezinfectia. ~ a irnentelor confo ..'

sanitate In vigoare. rm normelor iqienico-

~ Periodic se va efectua profilaxia D D . -In spatiile de depozitare se v .'. .D.. patrunderea vectorilor

_ _ a prevent pnn plase I fcrapaturilor, dezinsectie C:I'de t' a erestre/astuparea

,y ra Izare period' - fspecializate. rea, e ectuata de unitati

d). - Depozitarea ambalajelor:Spatiul de depozitare va avea 0 ca .

functie de volumul de activit t . _p.~cltatecorespunzatoare In~ t . a e a unitatii Aceste t" .In retinute, ferite de praf c:.d _ ' . spa ,II vor f curat

yl e rozatoare.

80

8.3 _Desfacerea produselor alimentareUnita,ile de desfacere a alimentelor sunt:a). spatii alimentare de tip magazine - (specializate sau

II specializate, cu vanzare predominanta de produse alimentare).f\ estea trebuie sa aiba din construc,ie urmatoarele incinte:

_Sala de desfacere;_Magazie de alimente;_Magazie de ambalaje;_Grup social-sanitar.

Dotar; m;n;me obligator;;:_ Rafturi ~i spa,ii frigorifice In sala de desfacere;_ Rafturi ~i gratare din lemn In magazii.

~ Spa,iile frigorifice (vitrine frigorifice, frigidere), vor fi monito-rizate (termograma) ~i vor corespunde ca §i capacitate cu volu-mul produselor alimentare recep,ionate care necesita regimde frig. Produsele crude ~i semifabricate vor fi depozitate separatde cele care nu necesita tratare termica lnainte de consum.~Magazinele a.!il1)entarecu 0 singura sala de desfacere (minim20 mp) vor fi raionate: ssparat preparate din carne/separat

~ '-"lapte ~i pr09use lactate/separat carne cruda preambalata

separat paine (minim 10 mp). Pentru raioanele de preparatedin carne, lactate, branzeturi ~i paine plata se va face la casa.In magazinele care tran~eaza si desfac carne cruda alaturi de

\alte alimente se vor asigura circuite separate: sala de primiresi tran~are, spa,ii frigorifice, raion separat de desfacere (cantare

~i vanzatori).~ Alimentele neambalate care se consuma fara ~ prelucraretermica, vorfi servite numai cu ustensile adecvate (cle~ti, ling

uri,

furculi,e), iar pentru produsele de paine §i panifica,ie se va evitaaleg

ereamanuala a acestora de catre cumparatori.

~Ouale se vor depozita In spa\ii racoroase, fara miros strain,

81

la 14°C, ferite de raze Ie soarelui sau de alte surse de caldura.Vanzarea acestora se va face in raioane separate sau in raioanecu produse alimentare preambalate. Este interzisa vanzareaoualor la raionul de preparate din carne sau lactate sau la raioa-nele de prod use alimentare neambalate care se consurna caatare. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau peambalaje.~ Expunerea la vanzare a produselor se va face la temperaturarecornandata de producatori.~ In magazinele alimentare unde se desfac ~i produse neali-mentare este interzisa vanzarea produselor care pot contaminaalimentele sau Ie pot influenta proprietatile organoleptice.~ Daca aprovizionarea magazinelor se face pe aceeasi u~a cucea de acces a cumparatorilor, acestea i~i vor inceta activitateain timpul efectuarii acestei operatiuni.

b). - Spatii alimentare de tip rulota, chiosc, toneta etc.- in care se desfasoara activitaf de comert de mic detaliustabil precum ~i spatii mobile si/sau provizorii de tipcorturi, tarabe, rulote, piete agroalimentare ~i spatiiutilizate ocazional pentru atimentatie publica, distribui-toare automate.

Exercitarea activitatii de comercializare in zone publice estesupusa acordului autoritatilor administratlllor publice locale, dupacaz, cu respectarea reqlernentarilor proprii ale acestora ~i a planurilorde urbanism. Orice exercitiu comercial se desfasoara numai decatre cornercianti autorizati in conditiile legii si care au urmat cursuriprofesionale adecvate ~i cursuri fundamentale de iqiena.

~Aceste spatii si distribuitoarele automate trebuie sa fie proiec-tate, construite si mentinute in stare de curatenie ~i in bunastare de functionare, astfel incat sa se evite riscul contaminarii

82

Patrunderea ir'tsectelor ~i animalelor

produselor alimentare ~i

daunatoare.. . lasate la cel putin 20 m de WC-~ Spa\iile ahmentare vor fi ~mp ueior ~i la cel putin 100 m

ue publice locuri de sta\lonare a VI .'un, e de gunol etc.).de locurile insalubre (abatoare, ramp ~ f dotari'

. dupa caz urmatoare e .Aceste spatii vor as/gura ~ t ea produselor ambalate

_stelaje, rafturi pentru pas rar . cu vitrine inchisesau a fructelor ~i legumelor, pr~cum §I dusele peri-pentru produsele neambala~e '" pen~ru pro

sabile cu vitrine frigorifice §I fngldere, . li te dintact cu alimentele vor f rea iza

~~;:r~:~~e~:t:::~~etoxice ~i lavabile §i se vor intre\ine

curate §i ouoa caz dezinfectate. ~ entru_ instala\ii §i/sau dispozitive corespun;a~~a~;o:Uselormen\inerea §i monitorizarea tempera uru

alimentare; ft te_sursa de apa potabila (calda si rece), in can I a

suficienta; f alata §i dezinfectata_vesel a (tacamuri si pahare) va I s~. t~ tn pozitie

a du a fiecare foloslre ~I usca a I .

~e~~:~~ :: ~~sPoz~ive speciale fara utili:a:ea carpeleOrre;~ . s pe tavi de scurg

paharele se vor pastra cu gura ~~Jo. e folosire; estec:ivor fi reclatite la curent de apa inainte d I de un'lca

\"1 I" pahare orinterzisa refolosirea vese el ~I a

folosin\a; alarea ~i uscarea- instala\ii corespunzatoa:e p~ntru sbP~.c:ivestiare (unde.' . ~ a mainilor grupun samtare, al "1Iglemca t

este cazul): ~t . §i dupa cazdezin-_materiale necesare pentru cura .ema recumfectia ustensilelor ~i a echipamentelor de lucru P

~i pentru cura\area alimentelor; 83

- amenajari si/sau spatii adecvigienica ~i evacua' ate pentru depozitarea

rea substantelor p . 1necomest,'b'l . encu oase ~ilsau, e precum ~i d .

y a e~eunlor solide ~i lichide.

c). Vanzarea roduselor d,'n .1 carne fn te . -"

se or de atiserie iT' • ' ra ,te a rodu-am ,cat,e In caru .

e). Comercializarea bautu '1 - .imbuteliate: rr or racorrtoare la dozator ~i

- Bauturile racoritoare la dozator vor fi '. _rele conditii· sa e . t serv,te m urmatoa-

. . x,s e racord la apa potab'I-' ., a ~,canalrzare ,84

sa alba dispozitive de spalare a paharelor, sa albatejghea cu suprafata impermeabilizata prevazuta cu tavidin metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paha-relor, iar bauturile se vor prepara prin adaos de apa sidioxid de carbon, concentratul fiind livrat in doze sigilate;- Bauturile imbuteliate se vor pune in vanzare numai dupace vanzatorul va controla continutul sticlei la lumina §iva verifica daca aceasta este lnchisa ermetic; cele carecontin corpuri strains, sedimente sau sunt tulburi se vorscoate din consum.

f). Distribuitoarele automate de bauturi calde si reci, sandviciuri:- vor fi amplasate in locuri la care accesul pentru lntre-tinerea igienica sa fie usor.

Cornertul cu arnanuntul in zone publice se desfasoara in pietelocale si/sau teritorii delimitate, special amenajate avand asigurateprin serviciile de administrare a zonelor publice utilitatile generale:apa, canal, electricitate, gaze, dupa caz; operatiunile comerciale cusediu permanent, temporar sau sezonier se vorface numai in bazaautorizatiei autoritatii adrninistratiei publice locale.

8.4 - Piete/e agroalimentare - pot functiona in baza autori-zatiei de functionare eliberata de autoritatile publice locale, dupaobtinerea autorizatiei sanitare de functionare §i a celorlalte autorizatiispecials potrivit reqlernentarilor tn vigoare.

>-Pietele agroalimentare din localitatile care dispun de retelepublice de apa si canalizare trebuie sa fie prevazute cu:

- platou impermeabilizat cu utilitati, dotari §i echipamentecorespunzatoare desfacerii rnarfurilor: iluminat electric,apa potabila §i canalizare, mobilier specific, copertine;punct cu mijloace inltiale de interventie P.S.I.;

85

- piatoul pietei va fi strict sectorizat: pentru produseagroalimentare, legume fructe, flori, semints: produsealimentare ambalate; produse nealimentare; pentru pro-dusele de uz 90spodaresc se va ocupa maxim 10%din suprafata platoului;

- bazine compartimentate pentru spalarea legumelor ~ifructelor;

- spatii pentru depozitarea marfurilor ~i ambalajelor;- we public separat pe sexe;

- boxa cu peretii din-ciment sclivisit racordata la reteauade apa ~i canalizare pentru pastrarea recipientelor decolectare a de~eurilor solide;

- constructii de tip: chio~curi, baract sau pavilioanecompartimentate;

- vitrine, mese fixe (din beton sclivisit, mozaic sau mate-riale care permit 0 igienizare corecta), grupate pe cate-gorii de alimente prevazuts cu acoperi~uri, gratare situatela Inaltimea de 10-15 cm de la sol pentru depozitareaalimentelor;

- dormitoare speciale, fiind interzis oricarei persoaneparticulare sau angajat al pietei sa Iocuiasca sau sadoarrna In Incaperile ori pe mesele din piata;

-Ioc de stationare a vehiculelor pentru aprovizionareacu alimente, impermeabilizat ~i amplasat la cel putin '20 m de ultimulloc de desfacere a alimentelor;

~ Pietels agroalimentare aflate In localitatile fara retele pub licede apa potabila ~i fara canalizare trebuie sa se supuna pres-criptiilor autoritatilor locale de sanatate publica;

~Vanzatorii ~i producatorii din pietela agroalimentare vor asiguraIntretinerea curateniei In acestea, iar deseurns rezultate dinactivitatea comerciala vor fi colectate In recipient{( cu capac ~i

86

evacuate de catre anqajatii admlnlstratiei pietei In spatiile decolectare a gunoiului pietei; . .~Administratia pietei va asigura lndepartarea de~eunlo~ solidecel putin odata la 24 de ore §i t~todata fu~ctionarea In buneconditii a lnstalafiilor de apa curenta §i canallzare, combatereasi distrugerea insectelor si rozatoareior; .~ Locurile de comercializare a carnii crude §I a produselor demacelarie din pietele agroalimentare vor avea urmatoareledotari:

- paviment inpermeabilizat, lavabil, cu sifon depardoseala;- peretii impermeabilizati pana la 1,80 m;- racord la apa curenta rece $i calda;- racord la canalizare;- camere sau dulapuri frigorifice;- butuci pentru transare, (spalati si dezinfectati dupalncetarea vanzarii);- producatorii sa alba echipament de protectie (asiguratde adrninlstratia pietelor), iar produsele pe care Iecornercializeaza sa alba dovada controlului sanitar-veterinar.

~Locul de comercializare al pestelui proaspat din pietele agro-alimentare va avea urmatoarele dotari:

- paviment impermeabilizat, lavabil, prevazut cu sifon

~e pardoseala; . . . ~ _ .- pereti irnpermeabilizati pana la 1,80 m,- racord la apa curenta calda si rece;- racord la canalizare;- pastrarea pestelui In vase din material u§o~I.avabil, ino~:material plastic alimentar, acoperit cu bucati de qheata;

87

- vanzatorii vor avea echipament de protectie (asigur Ide adrninistratia pietelor) iar produsele pe care Ie com rcializeaza sa alba dovada controlului sanitar- veterin rpentru peste.

~Locul de desfacere allaptelui §i al derivatelor din lapte trebuisa lndeplineasca urmatoarele conditii:

- comercializarea acestor prod use se va face In locurlspecial amenajate, pe mese acoperite cu material irnper-meabil, user lavabile, prevazute cu vitrine;- ambalajele produselor lactate vor fi acoperite cu tifoncurat, hartie alba, capac din metal;- producatorii vor avea dovada efectuani controiuluisanitar-veterinar al produselor §i carnet de sanatateintocmit In conformitate cu reqlernentarile MinisteruluiSanatatii;

~Chio§curile, baraciie, rulotele etc. de desfacere a alimentelorvor fi dotate In functie de tipul de alimente expuse la vanzaresau preparate cu: apa curenta calda si rece, chiuvete, utilajefrigorifice, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectareadeseurilor. vestiare etc.:};-Comercializarea animalelor §i pasarilor vii se va face In zonespecial amenajate (piete) si dotate astfel:

- fantani cu jeturi de apa potabila, amplasate pe platouimpermeabilizat sau alte surse de apa potabila;- platoul va f prevazut cu qura de captare a apelor despalare;- WC-uri publice;- va fi dotat cu pubele pentru colectarea deseurilor §idejectillor (fose septice pentru reziduurile orqanice).

88

e Ie ate de comerful alimentar de micf r;nc;palele problem 9 rmatoarele:

t lliu stabil sau ambulant sunt u

, roduselor finite ~i a_ calitatea materiilor prime. a p

compozitiei acestora', f re (distanta fata delas~rea punctelor de des ace " _ i): '

- amp 'bTtati de racord la utlhta\1 ,zone insalubre, pOZI II " ,

..' T e nefunctlona1e,- instala\1I fngon IC 'r entelor (materie primal_transportul ~i pastrarea a 1m

produs finit); desfacere si calitatea fluxului_dotarea punctelor de

tehnologic; _ au calda;_ a rovizionarea cu apa rece 5 " ' ,

P id rilor solide ~I hchlde,_evacuarea rezl uu _ Ampotriva vectorilor;

, espunzatoare I ,- protec\le necor , aiat (cuno~tin\e igienlcO-

I't tea personaiulul ang J- ca I a di tc), nta corectitu me e "sanitare, expene . '

89

DISCUTII SI APLICATII PRACTICE:

90

CAPITOLUL 9

NORME DE IGIENA PENTRU TRANSPORTULPRODUSELOR ALiMENTARE

9.1 - Generalitati~ Transportul alimentelor, reprezinta 0 veriga importanta deeliminare a riscurilor in circuitul alimentelor. Din aceste motivetransportul alimentelor trebuie sa se desfasoare in conditiile demicroclimat ~i salubritate impuse prin prescriptiile normativepentru produsul respectiv.~ Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabi-litatea produselor in mijloace de transport autorizate sanitar,igienice care sa asigure pe toata durata transportului pastrareanemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice ~i microbiologice, precum ~i protectia impotriva prafului,insectelor, rozatoarelor ~i altor posibilitati de poluare, degradaresi contaminare atat a produselor transportate cat si a amba-lajelor.~Mijloacele de transport ale alimentelor precum ~i ambalajelede transport trebuie pastrate permanent in perfecta staretehnica ~i de curatenie; acestea vor fi spalate ~i dezinfectateconform normelor igienico-sanitare. Dupa fiecare transport 81produselor user alterabile, este obligatorie igienizarea.~ Masinile care transporta prod use alimentare vor fi folositenumai in acest scop.~ Dupa folosire rnasina va fi garata in locuri special amenajate,care sa-i asigure protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii.~Mijloacele de transport ale alimentelortrebuie sa fie amenajatesi dotate in functie de natura produsului transportat, iar pe peretiiexteriori se va lnscrie denumirea produselor respective (carne,

91

paine, lactate etc), Peretii exteriori ~i platforma vor fi confec-tionate din materiale rezistente, impermeabile, U~or de curatat.

Transportul alimentelor usor perisabile

- Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloacede transport frigorifice, prevazute ~i dotate cu mijloacede ventilatie ~i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentrucontrol ~i Inregistrarea temperaturii. Pentru transportulfn cadrul aceleia~i localitati sau cu 0 durata mai mica de4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme,

- Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila~i va fi mentinuta fn timpul transportului In toate puncteleIn care se at/a produsulla valoarea de -1BoC sau maimica, cu posibile variatii ascendente de scurta duratade maximum 30C,

- Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie safie transportate cu vehicule capabile sa mentina alimen-tele la 0 temperatura situata Intre O°C ~i 40C,

- Temperatura interioara a vehiculelor, monitorizata Intot timpul transportului, trebuie sa fie situata Intre 00 ~iBOC, In conformitate cu documentele de fnsotire cores-punzatoare ~i fn condit;;le dispozitiilor legale,

- Carnea In carcasa se transporta agatata pe carlige dinmaterial inoxidabil.

- Se permite transportarea de alimente sub forma dematerii prime ~i semifabricate fmpreuna cu Produse finitecare se consuma fara alta prelucrare termica, daca seasigura condit;; corespunzatoare pentru fiecare categorie,

92

, t I areu oerisabileTransportul alimen ear, ' nditii ca la punctul 9,1 cu

- Acesta se face In aceleasi co , t de..,' acest caz tempera ura

exceptia tempera,turll, In _ asca pe cea indicata detransport nu trebuie s-o depaseproducator.

. . rivind recipientele de9.2 - Norme igiemco-samtare p

transport " I I i/sau containerele utilizate pentru~Recipientele din vehicu e e,~I _f entinute curate si in bunatransportul alimentelor trebuie sa _I~,m,' I

' - .. tarninarii aliments or.stare, in scopul evitarii co~ . onstruite astfel incat sa

f proiectate ~I c~ Recipientele vor I inf t' corecta si eficienta si vorperrnita curatarea si/sau dezin ec tra

" t nsportul allrnentelor.fi utilizate nurnai pentru ra , hi ule si/sau containere au

' ientele din ve IC 'f

~ In cazul in care recipi limente diferite acesteat portul unor a I ,

fost utllizate pentru ~a,ns, t tntre doua transporturi.' - f' , ros Iglenlza e I

trebuie sa Ie ngu , t ' ere utilizate la trans-' h' Ie si/sau con am~ Recipientele din ve ICU bui a- fie dotate dupa caz,r entare tre ure sportul produselor a rrn ,.. tora la temperaturile

.. mentinerii acescu instalatiile necesare "t- IC:'Ipe documentele de

' , ' pe etiche a sau 'frecomandate ~I mscnse m ~i cu sisteme de• ti a produselor allmentare, precuInSOIre

: , e a temperaturii. d _rnonitorizar ~ "-----':;-- I'd- granulara sau pu ra

• sub forma so I a,~Alimentele In vrac " , nte si/sau containere

- ' t portate m reclple 'f , _

trebuie sa fie rans , 'b'l si lizibil in limba romana' Ie marcate VIZI I 'f _rezervoare speota , , 't pentru a se arata ca

' It llmbi comuru are,sau in una ori mal mu e I I duselor alimentare, sau potsunt utilizate pentru transportu pro I' nte"

' d ar pentru a Ime ,fi marcate cu rnentiunea , 0

93

9.3 - Norme igienico-sanitare privind personalul careasigura transportul $i manipularea alimente/or

~Personalul care asiqura transportul si manipularea alimentelorI

user alterabile §i a painii va purta echipamentul de protectiesanitara a alimentelor (pastrat In vehiculul repectiv), la urcareape platforma vehiculului §i In timpul tuturor operatiunilor In careacesta vine In contact direct cu alimentele si va avea carnet desanatate,~ Examenele de specialitate la angajare §i period ice se vorstabili conform normativelor din a.M.S. Nr. 933/2002.~Personalul care asiqura transportul alirnentelor isi va lnsusinotiunile fudamentale de igiena conform a.M.S. Nr. 1225/2003.Aspecte legate de transportul alimentelor~ Datorita unor manevre necorespunzatoare efectuate peparcursul transportului, sau in timpul lncarcarii-descarcarli cadeexemplu:

- supraaglomerarea spatiului de transport;- neigienizarea mijlocului de transport/ambalajelor;- nerespectarea temperaturilor de transport ale produ-selor perisabile si a duratei de transport;- transportul alimentelor reprezinta 0 veriga importantaa continuitatii masurilor preventive de evitare a contami-narf alimentelor.

a deosebita extindere In prezent 0 are sistemul catering carese bazeaza pe livrarea operative la benficiar, In conditii optime deconservare §i siquranta a unor preparate alimentare. Sistemulcatering impune 0 selectie deosebita a materiilor prime §i tehno-logiilor de prelucrare precum §i a conditiilor de depozitare §i transportIn lant frigorific nelntrerupt; orice abatere de la normele tehnologicesi igienico-sanitare poate reprezenta un rise pentru sanatateapopulatiei.

94

DISCU1" $1 APUCA 1" PRACTICE:

95

CAPITOlUl 10

NORME DE IGIENAUNITATIlOR DIN SECTOARUPlERSONAlUlUI

AlIMENTAR

10.1- Generalitati

.>Toate persoanele care lucreaza Intr-un . A

puleaza alimente trebu] ~ spatlu In care se mani-Ie sa efectueze I d .

tro/ul medical la angaJ'a . '. n mo obllgatoriu con-, re §IIperrod,c st blt .

Ministerului Sanatatii (0 M S N ,a II prtn reglementarileA • ,'. • r. 933/2002) .

~ In toate unrtatile alimentare conducat.. .drn unitate special des om acestora sau persoane

emnate au obli rd"starea de igiena ind,'v,'d ,~ ga,la e a verrf,ca zilnic

ua a a person I I . Pprezinta 0 boala sau su '. a u ur. ersoanele care

. sPlclunea unei b ,. .pnn alimente care sunt rt ~t 0 I ce poate f transmisa

. ' pu a oare de ag r .prezlnta plagi infectate . +.. en ,I patogenl sau care

. , In,ectll cutanatedlareica acuta nu vor f at. ' , eczeme, sau boata

A u orrzate sa-§li d f~In spatu In care se manip I ~. es asoars activitatea.> . u eaza alrmente

Toate persoanele care lucreaza la .transportul servirea s d prelucrarea, manipu/area

, au esfacerea ,. ,sa se supuna vaccinarilor stabilite de ~,.~ente/or ~unt obligateCoordonatorii de activl't t '. rnlsterul Sanatatii.

a e au oblrgaba s ~ .servicii medica Ie/cabinet I d ..' a anunte furnlzorul de

u e medlclna m .. A

persona/ul angajat acuza febra tulb ~. .unclI.' rn cazul In care;cute ~'e Pieli!, nasului sau 9~H~'ui.urarr digestive acute, infectii

La nlvelul flecarei unitati va . t . ~medical pentru tot person ; I d' eXISa o.evldenta a controlului

a u In subordrne.

96

10.2 - Obligatiile furnizorului de servicii medicale~Sa efectueze conform contractului cu aqentii economiccontroalele medicale periodice sau la angajare §Ii sa punastampiia finala cu specificatia apt/inapt pe fisa rnedicala aanqajatilor unitatii respective si pe cea de aptitudine; dosarulmedical este protejat de prevederile leqislatiei in vigoare privindsecretul medical §Iieste necomunicabil angajatorului;~Sa examineze anqajatii trirnisi de catre unitate §Iicare acuzaboli care ar putea influenta securitatea allmentara, respectiv sadispuna suspendarea lor temporara sau definitlva de la loculde rnunca:~Sa se deplaseze la locul de rnunca al persoanelor examinatepentru efectuarea controlului medical daca asa este stipulat incontract;~Sa informeze D.S.P.J. in cazul unor conditii epidemiologicedeosebite.

10.3 - Ob/igatiile personalului de specialitate din cadrulD.S.P.J

~Verifica in cursul auditului fi§lele individuale (carnete desanatate) ale personalului angajat (inclusiv elevi/studenti practi-canti, anqajati pe perioada determinata):'>Activftatea de medicina muncii la nivel judetean, respectiv alMunicipiului Bucuresti este rnonitorizata de catre directiile desanatate publica prin birourile de medicina muncii care voranaliza periodic calitatea actului medical;~Controleza prin sondaj starea de sanatate a personalului;~fn cazuri epidemiologice speciale va dispune examene delaborator specifice.

97

10.5. ObJigatiile angajatilor:~S~ t'l'a u I Izeze echipamentul ind' ,scopului pentru care aft tvidua] de protectie conform

~ os acordat;~Sa respecte indicatiile medicului de m d' , "

e rcina rnuncn

104 - ObI" au. ~. 'ga lite angajatorUlui~Sa a '

ngaJeze numai persoane care A

cal ~i de aptitudini p 'h ,m urma controlului medi-sr oprofeslonale c

munca pe care trebuie ~ I orespund sarcinilor de~ ' ", sa e execute;

AngaJatoru dm orice domeniu de " A,

public cat ~i din sect I' actlVltate, atat din sectoruloru pnvat sunt bl" ' ~

reglementarile privind exame I " 0 Igatl sa respectecontrolul medical pe iod: ~u medlcalla angajarea In munca

no IC ~I exa I' 'muncii; menu medical la reluarea

~Angajatorii sunt obligati sa' ,necesare pentru efectuar ' aSlgure fondunle ~i conditiile

ea examenul' d' 'controlului medical perl'od" U/me Icalla angajare, a

, , IC~Ia examenul' ,actlvltatii, angaJ'atii nef" d . " UImedlcalla reluarea

, /In Impllcatl In "aferente supraveghe " , ' nici un fel In costurile

ru medlcale sp T 'onale, In costurile Imboln ~ , 'I eCI Ice nscurilor profesi-

avrn or profesionale I 'de munca ~i ale reabl'l't ~ ", ' a e accldentelor

I aru profeslonale d ~b ~sau accident de munca' upa oala profesionala

~ Angajatorii au obligat'ivitatea s~ ,echipament individual de t ,a acorde gratU/t angajatilor

pro ecne: '~Controlul medical periodic se'e;ect ~ , ,angajatilor, indiferent d ti I ueaza obllgatonu tuturor~ Frecv t ' _ ~ IpU contractului de munca,

en,a exammanlor period ice " ~reglementarilor In' , este stabillta conform

vIgoare ~I poate f d' , ~propunerea mediculuI' d ' , I mo Iflcata numai la

e medlclna mun " ,angajatorului. CII, cu mformarea

98

10.5 - Aspecte legate de igiena corporala a personalului.Insusirea cunostintelor l?i a deprinderilor igienice de catre

Ilf Isoanele care lucreaza in sectorul alimentar influenteaza atatI irea de sanatate a individului lnsusi cat l?ipe cea a persoanelor

Ire consurna prod use realizate sau manipulate de acesta.~ Toate persoanele care lucreaza lntr-un spatiu in care sernanipuleaza alimente trebuie sa alba unghiile taiate, sa nupoarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, sa alba parul stranssub boneta, sa il?i spele mainile cu apa l?isapun inainte deinceperea programului si ori de cate ori estenevoie, sa aiba unnivel ridicat de igiena personala, Insusirea corecta a deprinderilor

de igiena se face prin cursuri periodice de instruire l?ilsauperfectionare in materie de iqiena a persoanelor care manipu-leaza alimente, in functie de activitatea pe care acestia 0

desfasoara.~Comportamente corecte de igiena personala,Mainile trebuie sa eio«:

- unghiile taiate scurt, curatate cu periuta l?isapun (depreferat periuta individuala l?isapun lichid sau de bunacalitate), nedate cu lac;- se taie cu foarfeca l?ise pilesc cu pila;- mainile se spala ori de cate ori enevoie, la inceperea

lucrului, la schimbarea tipului de activitate, la atingereaparului, nasului, gurii etc. dupa manipularea materieiprime, a ambalajelor etc. dupa folosirea WC-ului;- se va folosi apa curenta calda (35°-40°C), potabila,asiqurandu-se 0 buna umezire a mainilor; se sapunesc

l?ise clatesc abundent sub jet de apa: se usuca sub jetde aer cald sau cu prosoape de unica folosinta;

99

- angajatii trebuie sa declare orica i "(panaritii abcese f Ice Infectll acute ale pi IIIactivitatii' , uruncu/e), conducatoru/ui direct I

Parul trebuie ;a'fie'

- spa/at des ~i pieptanat In afatinge cu mana In t· I .a:a zone/or de lucru; nu s

. Impu act,v,tatii.- prote)at In locurile de r ".

Pielea trebuie sa fie: p eparare a a"mente/or.

- spa lata bine d• eoarece pe Suprafata' . ~ .

- In cazul ran' ..•. . , el prezlnta mlcrobi'Irll In tlmpullucru/u' ~. ,

teaza, se panseaz~' d ~ I se spa/a, se'dezinfec_a, iar aca rana este ad' ~

medicul unitatii· nu s I A anca se anunta, , e va ucra In m d d'

te/e In situatia In c . ~ 0 irect cu a/imen-, are eXlsta astfel d '.

daca nu se poate sent b e m.c. accidente'tm a locul de m ~ .'rana ~i se pun manu . h' . unca se prote)eaza

G ~I C IrUrglca/eura, nasul §i urechile trebuie sa fie: .

- curate, asigurandu-se 0 bun a '. ~deoarece sunt porti d . t Igle~a a acestor cavitati,

, e In rare a mlcrobilor.

1~.6- Echipamentul de protectie~/n unitati/e cu profil alimentar echiro/ul de a apara prod I '. pamentul de protectie are

use e a/lmentare d .microorganisme sau f e Impurificare cu

pra de pe suprar thaine/e de strada. a,a corpu/ui ~i de pe

~ Dupa specificul locu/ui de mun ~}acheta, sort, boneta b . ca, el se compune din: ha/at,

, , asma ctzma de c . •prefera cu/oarea alba ' auclUC. In general se

~fn afara eChipame~tu/ui sanitar de . .lucratorii mai poarta . . protectle a a"mente/or

~I un echlpament c •. ~ ,nefavorabili ai locu/ui d ~. are 1/ apara de factorii

e munca' halne vat't .cu talpa groasa etc. . U/ e, Clzme de pas/a

100

).-Unitatile trebuie sa asigure un nurnar suficient de echipamentesanitare (de preferat cate doua pentru fiecare angajat) si saorganizeze sistemul de curatare a echipamentului (spalatoniproprii In cazul unitatilor mari).>-Toate persoanele care marupuleaza alimente inclusiv elevii~i studentii practicanti, trebuie sa utilizeze In functie de specificullocului de munca echipament de protectie sanitara a alimentelor.Acesta trebuie sa lndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa acopere lmbracamlntea si parul capului;- sa fie impermeabil In partile care vin In contact cuumezeala;- sa se foloseasca numai In mediul pentru care estedestinat ~i numai la locul de munca:- se foloseste pe tot parcursul Intregului program delucru.

>-Echipamentul de protectie se tine In dulapuri special amenajatedin cadrul vestiarului, proiectatlconstruit/amenajat tip filtru; depreferat trebuie sa existe doua compartimente, unul in care sepastreaza echipamentul de protectie ~i celalalt In care sepastreaza hainele de strada.>-Echipamentul de protectie nu se lmprurnuta.

In scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena,autoritatile competente vor recolta periodic din unitatile care produc,prepara, servesc, depoziteaza, transports ~i cornercializeazaaliments teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje,ustensile, ambalaje, rnaini, echipamentul de lucru al personaluluicare rnanipuleaza alirnente ~i din aerul din incaperile de lucru. Testelede salubritate se recolteaza si In cazul unor suspiciuni decontaminare a produselor alimentare sau In cazul toxiinfectiiloralimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa se lncadrezeIn normele microbiologice emise de Ministerul Sanatatii.

101

DISCUTII $1 APLICATII PRACTICE:

102

CAPITOLUL 11

CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIAiN UNITATILE CU PROFILALIMENTAR

11.1- CurateniaEste metoda de decontaminare care asiqura lndepartarea

microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegument, odatacu indepartarea prafului §i a substantelor organice.

Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor,obiectelor §i echipamentelor poate realiza 0 decontaminare inproportie de 95 % - 98 % foarte apropiata de cea obtinuta prindezinfectie. Operatia de curatenie presupune indepartarea resturilor§i reziduurilor din procesul de productie (deseuri, partinecomestibile), maturarea, aspirarea prafului §i a pulberilor, spalareapavimentului, peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor §i austensilelor. Curatenia nu tnlocuieste dezinfectia.

Unitatite de industrie alimentara sunt obligate sa alba ingrijitorangajat, tnsarcinat cu curatenia intreprinderii §i a grupurilor sanitareprecum §i personal insarcinat cu intretinerea curateniei in spatilleunde se desfasoara procese tehnologice.

~Etape ale cureteniei:- operatia de curatenie se efectueaza dinspre spatiilesalubre catre cele mai putin salubre (insalubre), dinspretavan spre paviment;- precolectarea reziduurilor solide se va efectua inrecipienti cu capac actionati cu pedala si captusiti cusaci de polietilena, situati in spatiile de productie/anexesocio-sanitare etc;- reclplentii vor fi goliti ori de cate ori este nevoie;

103

- dupa golire acestia se vor spala si se vor dezinfecta;- evacuarea reziduurilor solide se va efectua in boxelbazine/tazi amplasate pe platforma de gunoi a unita~ilde unde se vor evacua periodic;- platforma de gunoi va fi curatata/spalata/dezlnfectataperiodic;- operatiunile de intretinere §i igienizare curenta se vorefectua pe baza unui plan anual, avizat de personalul despecialitate al D.S.P.J.

)y Metode generate de efectuare a cureteniei (spa/area,$tergerea, aspirarea, perierea):

Spa/areaPrin spalare sunt indepartate (prin udare concomitent cu

procedurile mecanice), pulberile si substantele organice. Spalarease realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensio-active.

Apa calda (potabila) folosita la temperatura de 35 - 45° Care 0

putere de spalare superioara apei reci (deoarece emulsifica si dizolvamai bine).

Tnmuierea cu apa fierbinte (peste 55°C) are dezavantajulcoaqularii proteinelor pe care Ie face aderente de suportul tratat.

In functie de suportul tratat, la apa calda se adauqa 1-2 %carbonat de sodiu, sapun, deterqenti anionici sau prod use acceptatede Ministerul Sanatatii ca detergent - dezinfectant sau produspentru curatare.

Conditii de eficacitate:- utilizarea apei calde cu calitati chimice corespunzatoare(duritate mica) §i cu putere de udare mare prin adaosulunor cantitati optime de aqenti tensioactivi;- asocierea spalarf cu metode mecanice:

104

agitare, periere, frecare;. . . de spalare (In func\iet· uor de mmulere §I

- respectarea ImpI . . . d obiectul supus"1 ceie mecanice uuuzate ~I ede rru] oa

spalarii);- clatire abundenta. .., ~ alarea mainilor),

t f 'mpla (igiena mdlvlduala, spSpalarea poa e I Sl

iu asociata cu dezinfec\ia. rca pentru lntretinerea. umeda a suprafetelor: se prac I '

~terqerea - .~ ~ .cura\eniei In intervalele dintre spa\an.

Conditii de eficacitate:, _utilizarea de \avete curate; t

_umezirea lor cu solu\ii proaspete de detergen

dezinfectant avizate M.S.; tor s' a apei de ~tergere;_schimbarea frecventa a lavete or ~.I.

t lor dupa utll1zare._decontaminarea lave e. meda la star~itul

andabila asplrarea u ,Aspirarea: este recom ~ • d ~rtare a reziduurilor este-. .' 0 forma de In epa x .

lucru\U1/a zllel de iucru. 0 eficacitate redusa,. tul: aceste forme au

maturatul sau perla, . ~turatul si periatul umed.. t ~ se reallzeze ma 'f . ~

recomandabll es e sa '1' parate care reallzeazab· te: se pot utllza aMetode com lI1a .

spalarea ~i aspirarea umeda.

~ ul de efectuare a curafenieit"l" te in proces .~ produse u I Iza d lor folosite la cura\enle:

I • utilizarea pro useRequli fundamenta e In . t / utorizate de catre M.S.',- . oduselor aVlza ea ..

- foloslrea pr ~ . ducatorilor specIfIcatetarea recomandanlor pro

-respec

pe produs; t tie a muncii (manu§i._respectarea regulilor ~e pro ecu

. nt impermeabll); .'echlpame . tica a reciplentelor,_etichetarea ~i lnchlderea erme

105

- amestecarea produselor este int . ~unor reactii chimice . I erzrsa existand riscul

.' pencu oase;- aSlgurarea rotatiei stocurilor e ~nul de valabilitate p ntru a nu depasi term

Conditii de depozitar_Incap e a ~roduselor destinate curateniei:ere cu pavirnent ~i pereti u ~.naturale il . ' ~or de curatat, aerisir

. .iluminat natural/artificial; .- chiuveta cu apa t . ~a po abita rece ~i calda ~pentru igiena personal I . ' sapun, prosopu UIcare efect ~ ~_chiuveta cu apa potabil ~ ~eaza curatenia;ustensilelor de curate .1 a pentru dezlnfectla ~i spalarea

, nle,- suport pentru uscarea manu . ._ pubela ~i saci colectori silor, mopunlor, periilor;

Zilnic, dupa fiecare . on pentru deseuri.d operatiune de curate" ~.

e lucru ustensilele utiliz t ~ , rue ~I la sfarsitu: zilei. a e se spala se c ~t~~I se usuca. ' urata, se dezinfecteaza

Personalul care executa 0 eratiuni ~va purta manusi. p ,Iunlle de curatare ~i dezlnfectie

Tipuri de substa t hl .A S b n e c Imlce folosite la spalare:. u stante alcaline: .

~Soda caustics:- avantaje:

- indeparteaza eficace substantel .grasimi si proteine; ' e orqaruce bog ate In

- dezavantaje: '

= atac~ pielea, precipita sarurilemdeparteaza greu prin clatire: de Ca ~i Mg si se

- toiosire: '- carman ..gerll, abatoare, prelucrarea pestelui,

106

",Soda calcinata (soda de rufe):

- avantaje:_ ataca mai pu\in tegumentele, este mai pu\in coroziva;

_dezavantaje:_putere de penetrare mica, precipita sarurile de Ca si Mg;

- folosire:_ material moale.

'" Polifosfa\ii:_avantaje:

_nu precipita sarurile de Ca ~i Mg.;

_dezavantaje:_ solu\iile de polifosfa\i trebuiesc preparate zilnicdeoarece unii compu~i din structura lor se pot inadiva;

- folosire:_se utilizeaza de obicei In amestec cu al\i detergen\i, Inproces

ede spalare In care se utilizeaza apa cu duritate

mare.

8. substante aeide:~ Acizi minerali: HCI, HN0

3~i H2SO 4 se folosesc pentru utilajele

cu procese

tehnologice cu apa dura, la temperaturi ridicate.~ Acizi organici: se folosesc pentru rolul lor bacteriostatic, pentru

anihilarea resturilor de solu\ii alcaline; nu sunt corozivi.

C. Deter enti substante tensioactive :

~Sapunul_avantaje:

_ieftin; sapunul Iichid are eficacitate mai mare;

_dezavantaje:_In apa dura formeaza sarurl de Ca ~i Mg insolubile; Inmediu acid depun acizi gra~i care raman pe suprafe\e;

107

- fo!osire:

- igiena mainilor e h'~Substa '. ' c Ipamente, material moale'

nte tensloactlve anionice/cati' ...'Modul de folosi . onJce/amfllonJce/neionice:

o oSlre ~I concentratispalare sunt Insc . na substantelor de

rise pe ambalaj/eticheta.

11.2 - Dezinfectia

Dezinfectia urmarec:::te d' t ~. y IS rugerea Ind -

mlc~orarea numarului d . ~ _ ' epartarea saue germenl pan a I r .

acestora nu mai crea - . a Imlta la care prezentaza rise de Imbol -'. '

contagioase. 0 buna d . f '. navlre pnn bof infecto-ezin ecns dlstruge 99 _99 0 .

Pentru a putea fi folosl't - ' d . ,9 Yo din bacterii.- ~ a ca ezmfectant b -

sa mdeplineasca urma-toa I . _ . 0 su stanta trebuiere e calltatr

- s~ nu f~epericuloase la' manipulare;- sa nu fIe toxica, coroziva'- sa nu m dT '

_. 0 I Ice culoarea suprafetelor tratate'- s~ fIe user solubi/ln apa; ,

~~~ ~~~;::~~;~o:rietatile org~nO~epticeale alimentuluiconsumator' de gust ~I rruros neplacut pentru,

.- sa s.e Indeparteze usor prin clatire.~. Dezmfectla prin agenti chim;ci

. In sectorul alimentar cei mai cunoscuti' .~I cornousn acestuia/substant It. : d~zmfectantl sunt clorulgazo~i. ,e e ensloact,velJodoforiil dezinfectantii

~Clorul: se folose~te ca atare la tratarea apei~Clorura de var: .- dezavantaj:

- este 0 pulbere alb - hi . _In apa; d a, Igroscoplca, incomplet solubila

, e aceea se recomanda sa sestoc concentrata (I t . prepare 0 solutie

n r-un vas rezlstent la coroziune), iar108

dupa un repaus de aproximativ 1 ora (pentru sedimen-tare) suprenatantul se dilueaza cu apa pentru obtinereaconcentratiilor necesare.

Solutiile vor avea concentratii de 0,5 - 2% pentru utilaje, ustensile,pereti, pavimente ~i de 2 - 10% pentru suprafete ~i ustensile culncarcatura rnicrobiana mare.

~ Hipocloritii- dezavantaj:

- sunt solutii instabile la temperaturi ridicate, sau canesunt pastrate in ambalaje desfacute; se recornanda casolutiile de lucru sa fie preparate numai in ziua utilizariilor;- se utilizeaza in concentratii de 5-10 % pentru dezinfectiautilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor etc.;- in sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritulde sodiu (12,5 % clor activ).

~Clorminele: contin aproximativ 25 % clor activ- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lenta:- se folosesc Tnsolufii de 0,5 - 2 % Tnfunctie de destinatiafolosirii (dezinfectie oua 10 minute, concentratii de 1%).

~Substantele tensioactive: cuprind grupa substantelor cationicesi a celor amfolitice; aceste doua grupe de substante sunt de preferatclorului datorita eficacltatii mai crescute decat a acestuia.

Ele lntrunesc urrnatoarele calitati:- au un spectru larg de activare (microbi, virusi, fungi);- se dizolva usor in apa:- nu irlta pieleainu corodeaza suprafetele metalice;- sunt incolore, inodore;- sunt active in prezenta substantelor organice.

- Exemple: Bromocetul, Tritonul si Cetrimidul in concentratiede 0,2 - 1 % substanta activa

109

~ lodoforii (Septosol)

- au act~u,nespecifica mai mare decat a clorului'- au actlv/tate bacteriC'd ~ , I" ~ ,

~D 'f " I a, vrru IC/da !?imicobactericidaezrn ectann prrn agenti gazo:?i '

Exemplu: acid clorhidric/sulfura dcarbon/oxid de etilen. e carbon/tetraclorura de

B. Dezinfectia prin mli/oace fizice:

, ~~ Caldura uscata: flambarea/incinerareaun/tat/lor), (In laboratoarele

~Caldura umeda:

- Pasteurizarea: metoda de dezi 'temperaturi cuprinse Intre 55 _ 950C ' n~ect/e a lichidelor la95 % din microorganismele t :?I pnn care se distrug 90 -

. pa ogene,- F,erberea In apa la temperatura do"

aburului la 100°C realizeaz~ d' t • e 100 C sau ut/lizareaa IS rugerea In decurs de 10 20

a formelor vegetative ale mi - minuteIcroorgan/smelor patog

unor forme sporulate, . ene precum :?ia

Fierberea alimentelor este una dinprevenire a boli/or transmis'b'l ~ m~todele curente deanumite cazuri :?iapa de b ~ I t' e cu poart~ ~e mtrare digestiva, In

F 1 ~ au se consuma f/arta !?iracita- ,eru de calcat asigura d inf " '

fok 't ' ezm ectia prrn caldura umeda~fi dOSI pentru lenJerie echi un, Ipamente material mId'

formele vegetative In 5 _ 10 " oa e Istrugandsecunde, secunde :?I formele sporulate In 50

- Dezinfectia prin ~I. spa are la temperatura de 60 _ 950C

un proces complex care Imbina~ ~Id ested ca ura umeda cu r

etergentilor sau a altor substante " , ac "uneaspalare, Acest procedeu f I' cat si cu act/unea mecanica de

se 0 ose:?te la spala ' ,materialului moale, veselei etc. rea :?I dezmfectia

~D inf ,ezm ectia cu raze ultraviolete: utilizat~ " • ~de productie/depozite/suprafete de IUC~~entru d/fente mcaperi

110

Concentratiile :?imetodele de utilizare ale dezinfectantilor suntnscrise pe produs. Acestea vor fi afisate vizibilla locul de munca.

11.3 - Dezinsectia si deratizareaActivitatea vitala a daunatorilor, dejectele lor, cadavrele intrate

in descompunere sau stadiile larvare, pot creste umiditateaalimentelor infestate favorizand multiplicarea microorqanisrnelor,Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorita dentritusurilorunor acarieni §i insecte. Insectele §i rozatoarele joaca un rol importantin determinismul unor afectiuni umane precum si in contaminareaalimentelor; ele pot fi vectori dar si rezervor pentru unele micro-organisme patogene si paraziti.

De exemplu mustele si gandacii pot raspandi Salmonella,Shigella, virusul hepatitei epidemice; soarecii ~i sobolanii sunt vectoride germeni care produc salmoneloze, leptospiroze, trichineloze.

11.4 - Profilaxia D.D.D./Combaterea dfwnatorilorA. Masuri de profilaxie

- respectarea conditillor igienico-sanitare tncepand cucuratenia ~i lndepartarea reziduurilor solide ~i a gunoa-ielor In Intreaga incinta a unitatii;- protejarea produselor alimentare asttel lncat insectelesi rozatoarele sa nu aiba acces la ele;- resturile alimentare se vor lndeparta de pe mesele delucru prin masuri permanente de curatenie, maturate ~ispalare:- ambalajele goale vor fi evacuate la timp In camerespeciale;- reziduurile solide vor fi puse In recipienti cu capac;

111

- gurile de aerisire, orificiile de ptHrundere a conductelor~i cablurilor vor fi acoperite cu site metalice sauetan~eizate;

-In partea inferioara a u~ilor se vor monta armatun meta-lice sau benzi metalice;

- In sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese lau~ile ~i ferestrele care se mentin deschise;- vor fi depistate ~i distruse furnicarele;

- se vor aplica benzi lipicioase pentru mu~te ~i curse petraseul rozatoarelor.,

Masurile de profilaxie se aplica permanent, de catre personalulunitatii avand In vedere ca principala caracteristica a insectelor ~irozatoarelor este reprezentata de marea lor capacitate de InmultireIn conditii favorabile oferite de catre unitatile cu profil alimentar.

B. Masuri de combatere:

~ Dezinsectia chimica: folose~te insecticide sub forma depulberi, suspensii, emulsii, gaze ~i aerosoli. Uneori acestea sepot introduce In materialele de vopsire ~i varuire sau In momeli.

Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folositela distrugerea gandacilor.

Insecticide organice: Cuprind insecticide organice naturale(piretrina, nicotina, anabazina) ~i insecticide organice de sinteza(piretroide de sinteza/compu~i organoc/orurati/compu~i organo-fosforicilesteri carbamici).

~ Deratizarea prin substante chimiceRaticide de ingestie (momeli In ga/erii).

112

- oasa. '. e adrninistreaza sub forma gazRaticide de resplratle. S d carbon oxidul de etilen).

.. . id de sulf sulfura e, .(acid cianhidric, bioxi , _ umite insecte (gargante,

.. t f tul ca pentru anTrebuie specifica ap . I lupta irnpotriva lor va

paianjeni) care pot parazita anurnite cere.a)e,it primara (silozuri .

lncepe de la depozi area _ -t ilor necesita §i cunostinte. t rea dauna on

Deoarece dis ruge ... In parte masurile def - el specil I ,particulare (bioecologice) ale iecar .. D D D

I· a doar de catre operatorii . . .combatere se ap IC

VECTORI . _ si reprezinta calea de- In toate locunle de munca "fSe gasesc In . .transmitere a nenurnarate afectiuni.

I"

DISCUTII ~I APLICATII PRACTICE:

114

CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE DE LANORMELE DE IGIENA iN SECTORUL ALIMENTAR

Constituie contraventie la normele de iqiena ~i se sanctioneazaconform legii:

~nesolicitarea avizului sanitar de la D.S.P.J/B.A.A.S.pentruproiectarea, constructia, extinderea, modernizarea etc., schim-barea de destinatie a unitatilor, constructiilor, locuintelor, insta-latiilor cu impact asupra sanatatii populatiei;~nesolicitarea de la organele abilitate a autorizatiei sanitare defunctionare ~i reinnoirea acesteia ori de cate ori e nevoie;~ punerea in consum a alimentelor care sunt contrafacute saucare prezinta:

- semne organoleptice de alterare;- semne de infestare cu paraziti:- semne ale contactului cu rozatoarele:- miros ~i gust strains de natura produsului, pete demucegai cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise;- continut de substante chimice neavizate de MinisterulSanatatii;- continut de corp strain peste limita adrnisa;- continut de aflatoxina B1peste limita admisa.

~reconditionarea produselor alimentare retrase din consum canecorespunzatoare:~folosirea apei industriale fara avizul organelor sanitare abilitate;~neintretinerea in stare de functionare si curatenie a instalatillorsanitare interioare;~neasigurarea de recipiente ecologice pentru colectarea dese-urilor menajere;~neefectuarea 0.0.0.;

115

~nerespectarea recornandarilor - A

privind folosirea substantel . prevazute In avizul sanitar. ' or antiseptice d . f 'Insecticide; , ezm ectante, raticide,

~utilizarea la intretinerea curateniei .a salariatilor care' lucre _ 'A I din afara salilor de productie, aza In ro ' ,alimentar; p cese tehnologice cu profil

~a§ezarea direct pe trotuar a nav - .transportul produselo r etelor, tavllor folosite tn~. r a irnentare perisabile; -

neasiqurarea echipamentului de .'complet; protectie sanitara curat §i

~depozitarea materiilor prime sau semi .cu produsele finite care rnifabricatelor, Impreuna

se consurna fara I~neetichetarea produsel I'. pre ucrare termica:'" or a imentare preamb I t»nemarcarea vizibr a a e;I a a meselor de lucr f drnanerelor de cutit spatiil fri . . u, un urilor de lemn" ,or riqorifice tru i . . 'pului de folosire; , pen ru identificarea sco-

~neasigurarea fu t' - ..nc uonaru aparaturii d .a pararnetrilor; e control §I de Tnregistrare,

~n .eastqurarea apei potabile c .alimentar; urente calde ~I reci In sectorul

~folosirea fara aviz sanitar a cernelu .. .pentru anumite prod use rilor §I colorantilor utilizati

» pastrarea In vase meta~:~ :i~:a~~je ale acestora: .telor lichide §i sernilichid s.au de alurniniu a alimen-

_ . I e, cu exceptia ape' I .graslmilor alimentare: ,I, a coolului etilic §i

~ nerespectarea de catre aqentli economici .. .de protectie sanitara stabilita ori ICIa distantei rrururnelocuit; , I I a pnn lege, referitoare la zone Ie de

~neamenajarea in piete, tarqun etc. desurselo d catre organizatori ar e apa pentru consum uman:,

116

~utilizarea de catre agen~ii economici la prepararea produseloralimentare a unor surse de apa necorespunzatoare calitativ;~Imbutelierea apei de baut necorespunzatoare calitativ, precum~i falasirea unor recipiente neavizatede Ministerul Sanala!ii;~ nerespectarea de catre conducatorul unita\ii alimentare a

obliga\iei de verificare zilnica a starii de igiena individuala

~i desanatate a personalului din subordine, percum ~i primirea Inunitate a salariatilor bolnavi sau convalescenti de boll transmi-, '

sibile fara aviz sanitar;~nerespectarea regulilor de igiena individuala In timpul progra-

mului;~utilizarea de mijloace de transport neavizate sanitar;~expunerea spre vanzare sau vanzarea In ambalaje degradate

a alimentelor preambalate;~utilizarea oualor de ra\a In unita\ile de alimenta\ie publica;~neasigurarea func\ionarii permanente a spa\iilor frigorifice;~neasigurarea de ustensile adecvate pentru servirea alimen-

telor/folosirea de ustensile degradate;»organizarea deficitara a fluxului tehnologic cu Incruci~ari de

faze salubre/faze insalubre;~expunerea spre vanzare de produse alimentare cu termen

de valabilitate expirat.

117

BIBLIOGRAFIE

1. Ghid de dietetica, Jean CI .la~i, 1999. aude Basdekls, Editura Polirom

I

2. Igiena, S. Manescu Gh T~ ~Editura Medicala, Bucure~'ti, 1~9~~asescu, S. Dumitrache, M. Cucu,

3. Tratat de igiena - Vol 1/ b .Medicala, 1985. . ,su recacna Dr. Manesou, Editura

4. Analiza riscului prin puncte ·t·eti t en Ice de cont I' .ttnen elor, V. Daghie N N' ro tn circuitutV. . ' . icolau, G. Sticlaru V B ~

" lata Medlcala Romaneasca" 1995 ' . ranescu, Editura

5. Introducerea autocontr~/ului ~ana .HACCP In unitatile I' . genal pe baza sistemului

. . a imentere din Ro A • •

Edltura Sagittarius B' mama, Dr. Adrian Albu, ucure~tl, 1998. '

6. Legea Nr. 98/1994.7. Legea Nr. 344/2002 "

Nr. 108/1999.' pnvlnd aprobarea Ordonants] Guvernului

8 H r A9' 0 ~r~rea de Guvern Nr. 1196/2002.. Hotararea de Guvern Nr. 106/2002

10. Ordin Nr. 490/2002. .

11. Ordin de Guvern Nr. 4011200212. Legea Nr. 46212002 en .

Nr. 50/2000. p tru aprobarea Ordonantei de Guvern

13 H r A. 0 ararea de Guvern Nr. 1198/2 ..Normelor de igiena a produsel I.' 002 privind aprobarea

or a imentare14. Ordonanta de U ~ .15 0 . rgenta a Guvernului Nr. 27/2003

. rdonente Guvernului Nr. 9 . . .Nr. 650/2002. . 9/2000, modlflcata prin Legea

118

16. Hotararea de Guvern Nr. 1103/2002.17. Ordonanta de Guvern Nr. 113/1999.18. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 976/1998 pentru aprobarea

tlmmelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,

\I trarea, transportul $i desfacerea alimentelor.19. Ordinul Ministerului Sanatafji Nr. 975/1998.20. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 536/1997.

21. Ordin Nr. 60112002.22. Ordin Nr. 126/2001.23. Ordin Nr. 230/2002.24. Ordin de Guvern Nr. 250/2002.25. Ordin de Guvern Nr. 83/2002.

26. Legea Nr. 508/2002.27. Legea Nr. 178/2000.28. Ordin Nr. 128/2001.29. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 117/2002.30. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 438/2002.31. Ordinul Ministerului Sanatati Nr. 944/2002.

32. Ordin Nr. 402/2002 .33. Ordin de Guvern Nr. 333/2002.34. Hotararea de Guvern Nr. 641/2002.35. Legea Nr. 37012002 pentru aprobarea Ordonantei de Urgenta

a Guvernului Nr. 76/2001 republicata.36. Ordinul Ministerului Sanatatii Nr. 185/2003 ~iNorme tehnice

de aplicare.37. Hotararea de Guvern Nr. 119712002 pentru aprobarea

Normelor din 24 octombrie 2002 privind materialele si obiectele care

vin In contact cu alimentele.38. Hotararea de Guvern Nr. 187/2000.

39. Legea Nr. 458/2002.

119

:~. ~rd~n~1 Ministerului Sanatatii Nr. 195611995. otararea de Guvern Nr. 36912004 .

42. Legea Nr. 3111990. .43. Legea Nr. 34912002.44. Hotararea Nr. 34812004.::.rz:Ministerului Sanatatii Nr. 27312004

. egea Nr. 45812002. .

120

CUPRINS

DICTIONAR - DEFINIRE $IISAU EXPLICARE TERMENIOLOSITI iN SECTORUL ALIMENTAR 5

T1PURI DE OBIECTIVE CU PROFIL ALIMENTARPE ACTIVITATI 9

CAPITOLUL 1PROCEDURI DE REGLEMENTARE SANITARA1.1. Proceduri de reg/ementare sanitara pentru proiecte/e de

amplasare, constructii, amenajare §i reg/ementare sanitaraa tunctioneri; obiective/or 11

1.2 Proceduri de reg/ementare seniierii a punerii pe piata asubstentetor §i produse/or noi sau importate pentru primadata §i destinate utilizarii ori consumu/ui uman 12

1.3. Proceduri de reg/ementare seniter« pentru utilajelamba/aje 13

LlSTA ACTIVITATILOR SUPUSE AUTORIZARII SANITARE

PRIN PARCURGEREA PROCEDURII DE EVALUARE 14

CAPITOLUL2ASPECTE ALE RELA TIEl OM - ALIMENT.ALIMENTA TIA RA TIONA LA2.1. C/asificarea actua/a a a/imente/or 172.2. Necesaru/ de energie 172.3. Piramida alimentelor 182.4. Greutatea ideaJa 19

CAPITOLUL3ELEMENTE DE GASTROTEHNIE3.1. Preqetiree pre/iminara a materiei prime 233.2. Tipuri de preparare ale alimente/or 26

121

CAPITOLUL 4

PROCESE CARE AFECTEAZA~LlMENTELOR $IISAU SAUl VALOAREA NUTRIT/VA AIMBOLNAvlRI DA TORA TE C BRITATEA ACESTORA.INSALUBRE ONSUMULU/ DE ALIMENTE

4.1. Procese care afecteaza veto " _ji/sau salubritatea acestor. area nutnflVa a alimentelor

4.2. Imbolnaviri datorate consu~~i~j"d~'"'':''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 31;.2.1. T.I.A. (toxiinfeC(ii alimentare) +:msalubre 32.2.2. V,roze transmise prin alimente 33

4.2.3. Parazitoze 3842 .. .. .4. Alte intoxicatii alimen;~;~ 39

4. 3. ~etode de reducere a riscu~~~';";~;;b';~~"" 41In procesul tehnologic oglc

44 Asp t .'. ec e ale contaminarli alimentel;~""""""" 43

de contact (utilaje §i ambalaje) cu matenale..· · ·..·················· 45

CAP/TOLUL5

NORME DE IG/ENA PRIVIND PDEPOZ/TAREA, DESFACERE RODUCTIA, PRELUCRAREA,PRODUSELOR AL/MENTAREA $1 TRANSPORTUL

5.1. Conditii generale de ioi. -5 2 Nor. glena a produselor alimentare

" me generale de igiena privind unit-u . ··. ····..··· 475.3. Norme de igiena privind li. a,l e cu proft! alllnentar 47~ a Imentarea cu a .- .

In sectorul alimentar pa54 N .'. orme de igiena privind person~~~;·~:····· ········..:..··············· 49

5.5. Norme de igiena- " d . tn sectorul allmentar 50pnvm matenalele' .cu alimentele care vtn tn contact

5.6. Nor,:,e ~e igie~~·~~;;;~~·~~;~~;i;~·;;;~~~~~ ···..·..····..···· 502.7. Profilaxla D.D. D. '" re 50

......................................................... ··..········ 51CAP/TOLUL 6

NORME PRIVIND PRODUCT/A (INDUST.6.1. Obiectivele aplicarii SI'St' I' RIA ALIMENTARA)

emu UIHACCP······..········..··············· 53

122

6.2. Proceduri de reglementare sanitara privind proiecte/ede amp/asare/constructie/amenajare a obiective/or deindustrie alimentara 54

6.3. Proceduri de reg/ementare sanitara privindproductie/prelucreree alimente/or 55

6.4. Proceduri de reglementare sanitara a functionariiobiective/or cu profit industrie alimentara 55

6.5. Norme generale privind ptoducti« (industria alimentara) 556.6. Descrierea schematica a unor diafragme de flux tehnologic 59

CAPITOLUL 7NORME SPEC/FICE DE IGIENA PENTRU SPA TIlLE IN CARE SEPREPARA, TRATEAZii SAU PRELUCREAzA PRODUSELEA LfMEN TARE7. 1. Structurarea circuitelor tunctionete 657.2. Spatii alimentare destinate pre/ucrariiiprepararii alimentelor 657.3. Finisajelutilaje 677.4. Spatii pentru spaIarea vese/ei 687.5. Spatiile de pastrare a alimentelor 687.6. Conditii de microc/imat : 70

17. 7. Anex~/e socio-sanitare , 707.8. Uti/aje §i usiensite totosae pentru igienizarea

spatii/or alimentare. Evacuarea reziduuri/or 717.9. Reziduuri .............................•.......................................................... 717.10. Personal angajat 717. 11. Aspecte ale pre/ucrariiiprepararii alimente/or 72

CAP/TOLUL8DEPOZITAREA $1 DESFACEREA PRODUSELOR ALfMENTARE8. 1. Norme de igiena privind amp/asarea, amenajarea,

construciie §i tunciionere« unitati/or de depozitare§i desfacere a produse/or alimentare 76

8.2. Norme de igiena privind depozitarea alimente/or 778.3. Desfacerea produse/or alimentare : 818.4. Pietele agroatimentare 85

123

CAPITOLUL9NORME DE /GIENA PENTRU TRANSPORTULPRODUSELOR ALiMENTARE9.1. Generalitati...... 919.2. Norme igienico-sanitare privind recipiente/e de transport 939.3. Norme igienico-sanitare privind persona/ul care asigura

transportul §i manipularea alimentelor 94

CAPITOLUL 10NORME DE IGIENA A PERSONALULUI UN/TAT/LORDIN SECTORUL ALiMENTAR10. 1. Genereliteii 9610.2 Obligatiile furnizorului de servicii medicale 9710.3 ObJigatiile personaJului de specialitate din cadru/ D.S.P.J. 9710.4. Obligatiile angajatorului 9810.5. Obligatiile angajatilor 9810.6. Aspecte legate de igiena corporaia a personalului 9910.7. Ecnlpementul de protectie '" 100 I

CAPITOLUL 11CURATENIA, SpALAREA, DEZINFECTIA iN UN/TAT/LECU PROFIL ALiMENTAR11.1. Cureienie 10311.2. Dezinteciie 10811.3. Dezinseciie §i deratizarea 11111.4. Profilaxia D.D.D./Combaterea daunatorilor 111

CATEVA EXEMPLE PRIVIND ABATERILE NORMELORDE IGIENA DIN SECTORUL ALiMENTAR 115

BIBLIOGRAFIE ., 118

124

Date post:	02-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	pitilica36
View:	548 times
Download:	18 times

Notiuni Despre Igiena-Alimentatie Publica

Documents