Linie Tehnologica de Fabricare a Siropului de Capsuni

7/28/2019 Linie Tehnologica de Fabricare a Siropului de Capsuni

1/111

PROIECT DE DIPLOM

CAPITOLUL 1

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o linie tehnologic de fabricare a siropului de cpuni, cu o capacitate de

producie de 1000 kg materie prim.

1


2/111

PROIECT DE DIPLOM

CAPITOLUL 2

OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectivului proiectat

Linie tehnologic de obinere a siropului natural de cpuni, conservat prin pasteurizare.2.2. Capacitatea de producie

Capacitatea de producie este de 1000 kg, materie prim pe zi.

2.3. Profilul produciei

Linia tehnologic este profilat pe producia siropului natural de cpuni i pe mbutelierea

acestuia n sticle de 500 ml.

2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate

Se tie c n alimentaia omului trebuie s intre n larg msur produse uoare, capabile s

nlesneasc ndeprtarea toxinelor care se formeaz n organism. Printre aceste produse se numr i

fructele. Avnd n vedere faptul c, pe msur ce societatea romneasc evolueaz spre noi orientri,

n domeniul alimentar, ca i n alte domenii de altfel, a aprut necesitatea diversificrii produselor

alimentare ct i mbuntirea calitii celor existente deja.

Fructele, ca surs important de vitamine i sruri minerale,sunt utilizate frecvent n

alimentaie, fie sub form crud, sau ca preparate industriale (suc, sirop, nectar etc.). Glucidele din

fructe asigur o bun parte din necesarul energetic, ele gsindu-se sub form solubil, uor

asimilabile de organism. Valoarea nutritiv a fructelor este dat n special de prezena substanelorbiologice active, cu implicaii mari n metabolism. Fructele sunt bogate n: Ca, P, Fe, Mn, Zn, Co

etc.

O importan deosebit o au fructele i datorit aportului de vitamine. Ele reprezint

principala surs de vitamina C, provitamina A, vitamina A, vitamina P si R; totodat ele acoper 20-

30% din necesarul de vitamine din grupul B. Toti aceti nutrieni prezeni n fructe, se vor regsi n

produsul finit - siropul. Siropul este un produs cu valoare energetic ridicat, att datorit glucidelor

din fructe ct i datorit zahrului adugat. Se folosete la prepararea buturilor rcoritoare, prin

diluare cu ap gazoas, cantiti importante fiind absorbite de industria produselor zaharoase,

ngheatei i produselor de cofetrie. Lista sortimentelor de siropuri din fructe cunoscute din punct

de vedere comercial, sunt: cpune, afine, ananas, coacze, mcee, ciree, lmie, soc, sulfina, tei,

zmeur, trandafir, ctina etc. Siropul este un produs cu arom puternic, specific fructelor din care

se obine.

2


3/111

PROIECT DE DIPLOM

CAPITOLUL 3

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1.Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ara si strinatate

n alimentaia modern siropurile din fructe ndeplinesc o dubl funcionalitate:-ofer industriei o form de conservare a fructelor de sezonalitate, iar consumatorului un

produs natural, cel mai adesea sub form diluat, de butur rcoritoare, n orice anotimp al anului;

-n ceea ce privete cea de a doua funcie a acestui gen de produs alimentar, problema trebuie

evideniat n mod deosebit. Creterea continu a nivelului de trai pretinde nu numai necesitatea

conservrii fructelor pentru a le putea prelungi sezonalitatea ci i o cretere corespunztoare a

nivelului calitativ al produselor. Din punct de vedere al sursei de materie prim, pentru siropuri din

produse naturale de fructe, ara noastr se bucur de o gam deosebit de variat n specii valoroase.

Pe plan mondial, industria siropurilor de fructe se dezvolt vertiginos, iar n ara noastr producerea

siropurilor naturale de fructe, a crescut n ultimii ani. Procesul tehnologic de obinere a siropului

natural de fructe, cuprinde patru faze distincte:

1.obinerea sucului,

2.limpezirea sucului,

3.obinerea siropului,

4.conservarea siropului prin conservare.

Siropul de cpuni se prepar printr-o fierbere scurt a sucului cu zahr pn la concentraiaminim de 54 Ref. Proporiile utilizate la fabricarea siropului sunt: 44 pri suc i 66 pri zahr,

cantitatea de acid este n funcie de aciditatea iniial a sucului.

3


4/111

PROIECT DE DIPLOM

3.2.Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor care

influeneaz producia

Recepie calitativ icantitativ

Sortare

Splare

Curire

Zdrobire

Presare

Limpezire - Filtrare

Zahr

Ap Acid citric

Fierbere - Concentrare

Recipiente Capace

Dozare - nchidere

Pasteurizare - Rcire

Etichete Ambalaje

Etichetare

Depozitare

4


5/111

PROIECT DE DIPLOM

Descrierea schemei tehnologice

Cpunile ajung la maturitate ncepnd cu prima jumtate a lunii mai i chiar n iunie. Cu

aceste fructe ncepe i sezonul de lucru n fabricile care produc buturi rcoritoare i conserve de

fructe.

Recoltarea trebuie s se fac din stadiul de maturitate de circa 70 % din maturitateadeplin.

Se cunosc mai multe soiuri de cpuni:

-Gorella

-Senga-Sengana

-Talisman

-Fresno

-Freja

Cpunile se recolteaz, de preferin, pe timp rcoros i uscat, pe ct posibil n prima

jumtate a zilei. Sunt nerezistente la transport i pstrare, de aceea ele trebuie introduse rapid n

procesul tehnologic, dac se urmrete folosirea acestora n stare proaspt. n vederea destinaiei de

prelucrare sub form de suc, cpunile se vor recolta la stadiul de maturitate deplin, adic complet

sau aproape complet colorate specific,fructele avnd cea mai mare greutate specific, coninnd cea

mai mare cantitate de zahr, elibernd cel mai rdicat proces de suc. Culesul se va face, pe ct

posibil, direct n ambalajul de livrare, coulee din material plastic cu capacitatea de circa 400 g

fiecare, aezate n lzi rigide din lemn sau carton, cu capacitatea total de aproximativ 5 kg fiecare.Recoltarea cpunilor este o operaie foarte costisitoare, motiv pentru care se ncearc

mecanizarea acesteia folosindu-se diverse tipuri de maini. Transportul se va face cu autocamioane.

Recepia

Recepia materiei prime se face prin cntrire, la intrarea n ntreprindere, apoi se face un

control al calitii fructelor. Recepia este cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face cu un

cntar automat tip bascul. Materia prim introdus n circuitul de prelucrare trebuie s corespund

STAS 3179-71 sau NI. 1572-75, sarcin ce revine n primul rnd compartimentului tehnic de calitate

i comisiei de recepie. n principiu cpunile trebuie s intre n ct mai scurt timp n procesul

tehnologic de prelucrare. Numai n anumite cazuri excepionale, cum ar fi congelarea sau liofilizarea

este indicat trecerea fructelor prin faza frigorific. n acest caz rcirea cpunilor are o deosebit

importan deoarece contribuie la meninerea fermitii fructelor diminund pierderile de suc care

rezult prin operaiunea de eliminare a calciului. n general ns, cpunile trebuie prelucrate

5


6/111

PROIECT DE DIPLOM

imediat, tiindu-se c rezultatele calitative ale produselor finite sunt direct proporionale cu

prospeimea acestora.

Depozitarea temporar

Se recomand evitarea acestei faze tehnologice, introducnd fructele imediat laprelucrare. Numai n cazul cnd afluxul de materii prime depete capacitatea de prelucrare sau

este sub capacitatea minim de prelucrare, se execut stocarea temporar.

Obinerea sucului de fructe

Cpunile destinate sucului vor fi n stadiul de maturitate deplin, deorece n acest caz au

un coninut mai mare de zahr, grad refractometric mai ridicat i un randament mai bun de presare.

Este o operaie important n tehnologia siropurilor de fructe, ea condiionnd att calitatea

intrinsec a sucului, operaiile anterioare ct i randamentul, respectiv preul de cost.

Pentru a se obine un suc de bun calitate este necesar eliminarea caliciului.

Extragerea sucului din fructe are loc prin presare, centrifugare sau prin difuzie.

Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea acestei faze, n

procesul tehnologic se execut o serie de operaii preliminare cum ar fi:

-splarea

-sortarea

-divizarea mai mult sau mai puin avansat.

Splarea

Operaia de splare, aa de cunoscut trebuie executat cu cea mai strict contiinciozitate

din cauza necesitii eliminrii particulelor de sol destul de abundente i aderente pe cpuni, dar

mai ales pentru a elimina orice urm a diverselor substane chimice, biologice, folosite contra

duntorilor, adeseori deosebit de toxice.

n cazul sortimentelor de produse care nu sufer tratamente termice, cum sunt congelatele

sau liofilizatele, splarea este unica faz n care se poate nltura n mare msur flora microbian.

Astfel, n baza unor teste microbiologice pe faze de fabricaie, pentru cpuni s-a gsit urmtoarea

situaie:

-numrul total de bacterii aerobe, per gram, nainte de splare, 5500, iar drojdii i

mucegaiuri, 22000;

6


7/111

PROIECT DE DIPLOM

-numrul total de bacterii aerobe, per gram, dup splare, 3200, iar drojdii i mucegaiuri,

1300.

n principiu, splarea cpunelor se poate face utiliznd mai multe metode:

-prin introducerea cpunelor n czi sau bazine cu ap, n cazul prelucrrii artizanale;

-prin aspersiune, adic trecerea pe sub duuri cu ap;-cu ajutorul mainilor cu barbotare de aer i duuri aspersoare;

-cu ajutorul mainilor construite n mod special pentru splarea cpunelor.

Prin utilizarea pe scar din ce n ce mai larg a pesticidelor pe de o parte i necesitatea

economisirii apei potabile i energiei electrice, pe de alt parte, splarea devine o operaiune ce

preocup n deaproape pe specialitii din domeniul de valorificare a fructelor.

Maina de splat cu duuri tip 283 se folosete pentru splarea fructelor cu textur moale,

ce nu necesit splarea prea intens.

Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare

cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 minute.

Ca urmare, de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea

produsului finit.

Curirea

n cadrul tuturor proceselor tehnologice, cpunelor trebuie s li se ndeprteze caliciul.

Aceast operaiune de curare se poate face manual sau n ntreprinderile specializate, folosindu-semaini care efectueaz concomitent splarea i eliminarea caliciului.

Se folosete maina de scos codie (inclusiv sepale) pentru cpuni. Aceast main i

bazeaz principiul de funcionare pe smulgerea acestor proeminene cu ajutorul unor suluri metalice,

acoperite sau nu cu cauciuc, care se rotesc n sens contrar. Sulurile au diametru adaptat la mrimea

fructului, evitndu-se totodat smulgerea din pulp. Maina este prevzut cu un dispozitiv automat

de avansare i evacuare a fructelor spre masa de sortare.

Sortarea

Cuprinde ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite care constituie

puternice focare de microorganisme i a celor verzi sau insuficent mature. Se realizeaz cu ajutorul

mainilor de sortat.

Se folosesc benzi transportoare de sortare confecionate din cauciuc, cu viteza de 0,1-0,2

m/s. De o parte i de alta a benzii transportoare din 2 n 2 metri stau muncitori care ndeprtez

7


8/111

PROIECT DE DIPLOM

fructele necorespunztoare i pe care le introduc n courile laterale. Instalaiile moderne de sortare

au banda construit din oel inoxidabil care se rotete n jurul axului, permind expunerea ntregii

suprafee a produsului i o mai bun sortare.

ZdrobireaOperaia de zdrobire are rolul de a uura procesele de tratament termic i se realizeaz cu

ajutorul zdrobitoarelor de diferite tipuri constructive.

O zdrobire grosier duce la obinerea unor randamente mai sczute la presare, dar sucurile

vor avea o cantitate redus de particule n suspensie, fiind mai limpezi. Gradul de mrunire este

dependent de gradul de maturitate al fructelor i de textura lor.

Zdrobitorul cu valuri sau cu cuite realizez o deschidere avansat a pereilor celulari cu

vtmri minime. Se consider c zdrobitorul cu cuite este foarte bun pentru mrunirea fructelor

destinate obinerii sucului.

Zdrobitorul desciorchintor cu pomp se utilizeaz pentru eliminarea ciorchinilor la struguri,

coacze etc. Zdrobitorul este format din patru valuri canelate.

n proiect am folosit zdrobitorul de fructe tip KMA 01 compus din:

1-tob;

2-ax;

3-cuite;

4-sabot;5-amortizoare;

6-dispozitiv de reglare;

7-electromotor;

8-batiu;

9-aprtoare;

10,11-plci;

12-buncr de alimentare;

13-plnie de evacuare.

8


9/111

PROIECT DE DIPLOM

Fig 1.Maina servete la zdrobirea fructelor i este astfel conceput nct poate fi poziionat

direct deasupra vasului de colectare sau poate fi pus deasupra presei.

Prin plnie fructele sunt trimise la corpul de zdrobire cu un ax vertical, antrenat de un

motor. Axul are un rulment cu bile superior i un rulment cu role inferior. Suprafaa interioar a

mainii are acoperire anticoroziv.

Conditii de depozitare a cpunelor n stare proaspt

Cpunele se comport dificil la depozitarea n stare proaspt. Durata de pstrare este

cu att mai lung cu ct temperatura de depozitare este mai aproape de 0C, cu ct coborrea ei se

realizeaz ntr-un timp ct mai scurt i cu ct meninerea acestei temperaturi este mai constant.

La calcularea parametrilor de rcire a cpunelor se va ine seama de urmtoarele

caracteristici:

-punct de nghe -1,1C

-cldura latent 72 Kcal/Kg

-cldura specific (la refrigerare) 0,92 Kcal/Kg-cldura specific (la ngheare) 0,47 Kcal/Kg

Ca aspecte practice de depozitare n camere frigorifice, cu o durat maxim de cinci

zile, pentru cpuni, se cer urmtoarele condiii:

-umiditatea relativ a aerului 90-95%

-temperatura 0C pn la maximum 2C

9


10/111

PROIECT DE DIPLOM

n condiiile de depozitare n atmosfer controlat, dup Bunemann, Hansen, s-a ajuns

la o performan de pstrare de zece zile, n urmtoarele condiii:

-coninut de dioxid de carbon 10%

-coninut de oxigen 1-2%

-temperatura 0-1CPstrarea temporar a cpunelor, n depozite frigorifice este reglementat prin STAS

9127/11-75.

Presarea

Presarea este operaia prin care fructele mrunite sunt supuse unei presiuni pentru

separarea pulpei fructului de sucul sau de zeama pe care o conine.

Pentru presare se folosesc mai multe tipuri de prese:

-prese discontinue ce realizeaz o limpezire mai avansat a sucurilor i un randament mai

ridicat n suc dect presele continue sau semicontinue, ns necesit un numr mai mare de lucrtori

pentru dirijarea operaiei;

-presele continue permit automatizarea procesului i necesit un numr mai mic de lucrtori;

-pn n prezent ns, nu s-a ajuns la o soluie ideal, ceea ce se evideniaz prin numrul

mare de tipuri i sisteme de presare continue, fiecare cu avantajele i dezavantajele sale.

Presele cu co sunt cele mai vechi tipuri de prese. Presarea este exercitat printr-un corp de

presare, antrenat manual sau hidraulic, care apas pe materialul ce urmeaz a fi presat.

Fig2.

1-postament

2-platou de presare fix

3-crucior

4-co

10


11/111

PROIECT DE DIPLOM

5-platou de presare

6-electromotor

7-pomp

8-manometru

Se pot atinge astfel, presiuni de maximum 16 Kg F/cm

2

, aceste prese prezint o aciuneexcepional de filtrare, ns nu dau posibilitatea obinerii unor randamente bune la suc. Au fost

reintroduse n ultimii ani sub form perfecionat. O astfel de pres este presa Bucher-Guyer, foarte

rspndit n Europa.

Fig3.

1-vase de colectare

2-co

3-tuburi de drenaj

4-piston

Nu este o pres continu, dar necesarul redus de for de munc, precum i posibilitatea

automatizrii proceselor de ncrcare-descrcare a dus la o larg rspndire a acestui tip de pres,

capacitatea preselor variind de la 150 Kg/h la 5000 Kg/h. Acest tip de pres este prevzut cu co din

oel inoxidabil ce prezint n interior elemente de colectare i dirijare a mustului eliberat n timpul

operaiei de presare. Dispozitivul de presare este format dintr-un platou metalic de presare fixat pe

pistoanele cilindrului hidraulic central. Pe un principiu asemntor se bazeaz presa orizontal tip

Wilmes ABC i presa PEO-2.Presele cu pachete sunt caracterizate prin faptul c materialul supus presrii este aezat

n straturi i presat sub aciunea unei presiuni mari. Fiecare strat este mpachetat intr.o pnz de

presare prin grtare intermediare.Capacitatea unui pachet este de 40-50 Kg, ntr-o pres intrnd 7-30

pachete.

11


12/111

PROIECT DE DIPLOM

Instalaia este prevzut cu bazin pentru fructe, un dispozitiv pentru transport pe

vertical i o rztoare de fructe.

Fig4.

1-bazin de fructe

2-elevator

3-zdrobitor

4-seciunea de ncrcare-descrcare

5-seciunea de presare

Operaia de presare dureaz 10-25 minute. Randamentul depinde de natura fructului,

variind ntre 60-80 %.

Pentru sporirea productivitii muncii s-au construit prese cu pachete cu platforme

rotative, cum este cazul presei cu pachete cu trei platforme. O perfecionare a presei cu pachete este

presa cu band tip Gunkel realizat n Germania, ce asigur un proces continuu. Presa este

prevzut cu dou benzi cu grtare din oel inoxidabil i pnze de filtrare fr sfrit din fibre

poliesterice. Pulpa e cuprins ntre cele dou benzi i este supus presrii de nite plci de presare ce

acioneaz n trepte.

Fructele sunt mcinate direct deasupra presei, astfel nemaifiind nesesar transportul lor lapres, evitndu-se n mare msur procesele de oxidare. Suprafaa total de presare este de 3.2 m, iar

fora de presare 28 Kg F/cm2. Timpul de presare este aproximativ de 4 minute, iar capacitatea presei

este de 3-5 t/h.

Presa Hesereste asemntoare presei Gunkelcu deosebirea c locul plcuelor de

presare este luat n acest caz de alt band fr sfrit ce realizeaz presarea.

12


13/111

PROIECT DE DIPLOM

Presa cu urub lucreaz dup principiul continuu al urubului, dar sucul care rezult prin presare

antreneaz cantiti mari de suspensii, fenomen nedorit. Din acest motiv, presa cu urub este folosit

numai pentru antepresare sau recuperarea sucului din tescovin.

n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus metoda de extragere a

sucului din masa de fructe zdrobite prin centrifugare, n care fora de presare este nlocuit cu foracentrifug. Cele mai utilizate instalaii sunt centrifugele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant,

conic perforat. n ultimul timp se acord o mare atenie obinerii sucului prin difuzie. Cercettorii

unguri au obinut rezultate bune folosind o instalaie de difuzie tip J. n Germania s-au obinut

rezultate bune folosind difuzia DDS.

Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, sucurile de fructe obinute prin difuzie

sunt de bun calitate, compoziia chimic nedeosebindu-se esenial de cea a sucului obinut prin

presare.

Factorii care influeneaz presarea sunt:

1.Suculena materiei prime: fructele zdrobite elimin o cantitate mare de suc permind o

cretere a productivitii preselor.

2.Gradul de mrunire influeneaz randamentul presrii, pentru ca sucul s se scurg bine

este necesar ca n pulp s existe un numr suficient de canale.

3.Grosimea stratului de material: cu ct grosimea stratului de material din care se extrage

sucul, este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i, prin urmare, sucul s nu

mai fie eliminat.4.Variaia n timp a presrii: processul de presare trebuie condus astfel nct viteza de

evacuare a sucului s fie optim, iar lichidul s fie bine filtrat la scurgerea sa prin material.

Masa zdrobit este supus presrii, n urma operaiei rezultnd tescovin i sucul brut de

fructe.

Vom utiliza presa orizontal cu co PE0 2

Zdrobitura se introduce n coul apropiat de discul fix, discul mobil fiind ndeprtat la

maximum,ntregul sistem fiind n micare de rotaie.

Sucul strns, liber, este drenat prin coridoarele de drenaj ctre discul fix i evacuat. Dup

ncrcarea complet se ntrerupe rotaia i se ntrerupe presarea prin deplasarea discului mobil ctre

discul fix. Sucul eliberat este drenat prin coridoarele cilindrice de cauciuc, prevzute cu canale

longitutdinale i mbrcate cu material textil,apoi este evacuat prin discuri. Dup terminarea presrii

se extrage discul mobil, astfel nct cordoanele elastice ntind i afneaz masa de zdrobitur

presat, dup care se ndeprteaz coul de discul fix, descovina cade n co fiind evacuat.

13


14/111

PROIECT DE DIPLOM

Limpezirea sucului

Limpezirea sucului pentru sirop este o operaie foarte important deoarece particulele n

suspensie au o aciune negativ n conservarea sucului i n prepararea ulterioar a siropului.

Limpezirea sucului obinut prin presare duce la micorarea vscozitii acestuia i laeliminarea cantitii mari de particule n suspensie. Se face prin urmtoarele metode:

-limpezirea enzimatic

-limpezirea prin centrifugare

-limpezirea prin filtrare

Limpezirea enzimatic se mparte n trei faze:

-n faza nti, limpezirea nu prea este vizibil dar, cu toate acestea, perzint cea mai mare

importan pentru c scade brusc vscozitatea sucului deoarece se degradeaz pectina;

-n faza a doua se flocureaza subtanele coloidale;

-n faza a treia vscozitataea se menine constant, sucul atingnd o limit de vscozitate

dorit.

Din punct de vedere practic este suficient ca limpezirea s se termine atunci cnd s-a sfrit

prima faz i a nceput cea de a doua.

Tratarea se face prin dou metode:

-la rece, la temperatura de 10-15C i se folosete 6-8 preparat, iar durata de tratare se

prelungete pn la 6-12 ore. Se aleg temperaturile n aa fel nct s se evite dezvoltarea drojdiilor;-la cald, la temperatura de 45-48C, care reprezint optimul de aciune a enzimelor pectice.

Se folosete ntre 1-3 preparat i dup 2-3 ore se ncepe filtrarea. n ambele cazuri, sucul este

lsat s se decanteze sau este trecut la filtrare, fr a se mai face o prealabil decantare. Se

recomand ca limpezirea enzimatic s se fac n urmtoarele cazuri:

-pentru sucuri obinute din fructe bogate n pectin (viine, mere), deoarece fructele srace n

pectin, cum sunt spre exemplu strugurii, nu necesit un astfel de tratament;

-operaia de limpezire enzimatic este absolut necesar pentru sucurile care urmeaz s se

concentreze, evitnd atfel fenomenul de gelificare.

Aceast metod are de asemenea dezavantajul c este discontinu, necesit un volum mare

pentru depozitare, iar preparatul se obine relativ greu. La pasteurizarea sucului limpezit enzimatic

se constat formarea unui sediment.

14


15/111

PROIECT DE DIPLOM

Limpezirea prin centrifugare se bazez pe diferena de greutate ntre suc i particulele n

suspensie. Prin aplicarea forei centrifuge, aceste particule mai grele sunt ndeprtate i sucul se

clarific.

n general trebuie artat c centrifugarea nu asigur o clarificare perfect a sucului i c

acesta mai trebuie s fie filtrat. Este de reinut ns c centrifugarea ajut foarte mult operaia defiltrare.

Centrifugarea se face cu ajutorul separatoarelor centrifugare prevzute cu o turaie a

tamburului de 8000-1000 tone pe minut. Avantajul limpezirii prin centrifugare este acela c nu cere

folosirea unor substane-taninul-pentru clarificare, care puse n exces ar putea modifica gustul

caracteristic al sucului.

Centrifugele se utilizez cu bune rezultate n urmtoarele cazuri:

-naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui pe lung durat, ndeprtndu-se

astfel n cea mai mare parte resturile de esuturi i alte impuriti grosiere;

-naintea filtrrii sucului, duce la creterea productivitii filtratului i o mrire a duratei de

folosire a materilalului filtrant;

-pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se astfel randamentul

n suc.

n industria sucului se folosesc centrifuge discontinue de mare capacitate 30000-40000

litri,suc pe or, tip LAVAL i WESTFALIA, cu camera de separare format din inele cilindrice. De

la partea superioar se alimenteaz cu suc la o presiune de 0.2 sau 0.4 atmosfere, realizat prinpresiune hidrostatic sau cu ajutorul unei pompe. Sucul trece prin patru seciuni inelare i se elimin

din aparat, iar sedimentul se depune intr-o camer cu capacitatea de 60 Kg aflat n partea

inferioar.

Se mai folosesc de asemenea i centrifuge cu descrcarea automat.

Limpezirea prin filtrare

Are loc la vitez sau la presiune constant.

n primul caz rezistena la filtrare care crete prn acumularea sedimentului este compensat

de presiunea mrit. Se folosesc ca materiale filtrante: pnza, azbestul, pmntul cu infuzii i

celuloza. n practica industrial, sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau chiar

rcite, iar uneori rcite preliminar prin accelerarea procesului de filtrare. nclzirea se face la diferite

temperaturi, iar limita este de 30 - 40C. Uneori nclzirea sucului se aplic nainte de filtrare sau

dup filtrare. Pentru a realiza un grad mai naintat de limpezire se folosesc filtrele cu plci i filtrele

15


16/111

PROIECT DE DIPLOM

cu Kiselgur. Pentru filtrarea unor cantiti mari de suc cu o cantitate mare de sediment n ultimul

timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. Pmntul de infuzorii se folosete la filtrarea sucurilor de

fructe foarte ncrcate cu impuriti. Aciunea de filtrare se manifest pe principiul sitei, mai puin

prin absorbie. Se recomand Kiselgur purificat, care nu produce efervecena cu sucul. Filtrele din

punct de vedere al construciei se mpart n dou categorii:-filtre cu cochilii

-filtre cu plci

Un filtru de calitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de acizi i s

funcioneze pe ct posibil n absena aerului. Vom utiliza filtrul pres cu plci i rame care este

compus din:

-cadru pe care se situeaz plcile filtrante

-dispozitiv de strngere pentru etaneitate

-racord de alimentare

-o pomp de alimentare a sucului

-racord de evacuare a sucului filtrat

-electromotor

Fig5.

Are n componen plci de filtrare avnd orificiul de alimentare n unul din colurile

superioare. ntre plci se pun rame speciale sub forma unui cadru gol nuntru, care prezint n unul

din colurile superioare un canal de alimentare care comunic cu interiorul ramei. Plcile i ramele

se aeaz alternativ, ntre ele se ntind pnzele filtrante prevzute cu orificii n dreptul canalului de

16


17/111

PROIECT DE DIPLOM

alimentare i de evacuare. Rolul ramei este acele de a mri camera care se formeaz ntre dou plci,

camer ce este destinat colectrii precipitatelor.

Obinerea siropului

Siropul se prepar prin dou metode:1 Prepararea siropului prin fierbere

2 Prepararea siropului la rece

1. Prepararea siropului prin fierbere

Pentru ca zahrul s se dizolve n sirop se face o uoar fierbere n cazane duplicate sau n

aparate vacuum. Fierberea n vacuum este mult mai avantajoas pentru c se realizeaz arje mult

mai mari, este mai simpl i produsul obinut i menine culoarea i aroma natural. Fierberea are

loc la 20C. Astzi aproape tot siropul se fabric n vacuum. Aparatele vacuum pot fi prevzute i cu

deflegmatoare pentru condensarea aromelor obinndu-se astfel un sirop de calitate superioar. Este

recomandabil ca dup rcire, siropul s se filtreze sub presiune pentru a ndeprta eventualele

reziduuri de proteine coagulate care au fost introduse o dat cu zahrul. Am folosit instalaia pentru

fabricarea continu a siropului de fructe. Aparatul funcioneaz astfel: se dozeaz cantitatea de suc i

zahr care curg din buncrele aparatului n cilindrul cu manta, se amestec i sub aciunea cldurii

zahrul se dizolv. Siropul obinut este evacuat printr-un preaplin. Vaporii obinui n urma fierberii

sunt trecui printr-o serpentin de rcire unde se condenseaz. Condensatul coninnd i o parte dinaromele evaporate, este adugat siropului. Capacitatea unui astfel de aparat este de 8 10 tone pe

or.

2. Prepararea siropului la rece

Avantajul este c se obin siropuri cu aroma i gustul natural al sucului din care sunt

fabricate, evitndu-se astfel gustul de fiert. Obinerea siropului la rece se realizeaz n percolatoare.

Dozarea n sticle i nchiderea sticlelor

Lichidele sunt alimente continue n utilaje sau aparate, prin conducte ale cror diametre i

viteze determin debitul de dozare. n cazul produselor lichide care urmeaz a fi expediate n

recipiente, dozarea este operaie realizat n scopul umplerii recipienilor utilizai n ambalaj.

Dozarea lichidelor n volum, n recipieni se realizeaz la mainile de dozare i nchidere,

realiznd nr-o succesiune de dou operaii att dozarea ct i nchiderea.

17


18/111

PROIECT DE DIPLOM

Am folosit maina de dozare la nivel constant.

Siropul se depoziteaz n vasuri tampon. De aici este trimis cu pompa centrifug la

automatul de dozare sirop i nchidere. Aceast instalaie este format din:

-main de dozat

-main de nchis-transportor sticle

-pomp vid

-van reglare vid

Sticlele de 500 ml vin pe banda transportoare i sunt introduse n dispozitivul de dozare cu

ajutorul unei roi dinate. Dispozitivul de dozare poate umple 24 de sticle de suc simultan din cele 24

de capete de dozare din rezervor. Sticlele sunt antrenate de o alt roat dinat la dispozitivul de

nchidere unde sunt capsate cu capsule metalice cu ajutorul a dou capete de nchidere ce

funcioneaz n contra timp. Sticlele sunt splate cu ajutorul mainii de splat Perla 12 alctuit din:

-buncr de alimentare

-bi de nmuiere

-zon de scurgere

-separator etichete

-duuri cu ap cald

-rezervor pentru recuperare

-duuri pentru splare n interior i n exeterior-rezervor de recirculare

-zon de cltire

-zon de scurgere

-tablou de comand

-dispozitiv de evacuare

18


19/111

PROIECT DE DIPLOM

Fig 6.

Maina de splat are urmtoarele zone de nmuiere i splare:

-nmuierea preliminar cu ap cald la 42 C

-nmuierea cu leie la 65 C

-priuirea interioar i exterioar cu leie la 70 C

-splarea interioar i exterioar cu leie la 40 C

-cltirea interioar i exterioar cu ap la 20 C

-rcirea cu ap la 15 C

Pasteurizare rcire

Conservarea se realizeaz fie prin nclzirea produsului pn la o temperatur care asigurinactivarea microorganismelor urmat de turnarea fierbinte n recipiente condiionate sau dozarea n

recipiente urmat apoi de pasteurizare i rcirea produsului. Siropul se pasteurizeaz la temperatur

nalt, la circa 90 95 C i la o dura de ordinul minutelor (30 40). Prelungirea timpului de

meninere la temperatur ridicat alterneaz culoarea, gustul i aroma sucurilor de fructe, din care

cauz se recomand rcirea buteliilor umplute la cald printr-un tunel de rcire care permite

reducerea temperaturii la 30 C n aproximativ 20 de minute. Pasteurizarea recipientelor se face n

autoclave discontinue n czi de pasteurizare, sau n pasteurizatoare continue. La noi n ar, n afar

de autoclavele obinuite se folosesc dulapurile de pasteurizare i pasteurizatoarele continue pe

band. Pasteurizatorul cu band d rezultate mai bune n cazul pasteurizrii sucului n cutii.

Conservarea siropului se face prin pasteurizare, cu pasteurizatorul tip tunel care este ntrebuinat

pentru pasteurizarea siropului mbuteliat n sticle. Constructiv este format dintr-o band fr sfrit

care se deplaseaz n interiorul unui tunel. Tunelul i banda principal sunt executate din oel

inoxidabil. Pasteurizatorul funcioneaz avnd 8 zone de pasteurizare.

19


20/111

PROIECT DE DIPLOM

Fig7.

Etichetarea

Se folosesc n acest scop maini de etichetat, cu o construcie deosebit de a celor pentru

cutii, n sensul c recipientele din sticl sunt aduse n picioare pentru a se evita spargerile ce s-ar

putea produce n cazul cnd prin rostogolire s-ar lovi ntre ele. Capacitaea acestor maini este de

6000 recipiente pe or. Pentru recipientele specifice unui anumit produs sucul de fructe s-a

introdus n ultimul timp un procedeu nou de etichetare, numit decalcomanie. Pe etichete mici de

hrtie se imprim cu cerneluri speciale, vitrifiabile, n mai multe culori textul ce urmeaz a fi scris.

Datorit unui lac transparent care se pune pe tipritur, eticheta poate fi lipit pe sticlele ce au fostnclzite la circa 50 C. Aplicarea acestor etichete se face cu ajutorul unei maini de etichetat la care

s-a ndeprtat dispozitivul de ungere a etichetei. Se ndeprteaz apoi hrtia, iar sticlele se in timp

de o or n cuptoarele nclzite la 620 C. n acest timp stratul subire de lac, care a fcut ca eticheta

s adere la sticl, dispare sub aciunea cldurii, iar poriunile imprimate se topesc la suprafaa sticlei

i nu mai pot fi terse. Aceste sticle pot fi folosite de nenumrate ori, fr s fie necesar operaia de

etichetare dup fiecare umplere.

20


21/111

PROIECT DE DIPLOM

Fig 8.

Depozitarea

Datorit fragilitii ambalajelor din sticl, se folosete curent ambalarea manual n lzi de

lemn sau cutii de carton. n aceste ambalaje, ntre recipiente se pun perei care s evite ciocnirea lor

n cursul diverselor manipulri la care sunt supuse. Depozitarea se face de preferin tot prin

folosirea paletizrii, care aduce economii importante de spaiu i manoper.

21


22/111

PROIECT DE DIPLOM

3.3 Schema controlului fabricaiei

3.3.1 Principalele caracteristici ale materiei prime

Cultura cpunului

Cpunul face parte din genul Fragaria L, subfamilia Rosoidae, familia Rosaceae.

Fig 9.

Importana culturii

Cpunele sunt folosite n stare proaspt, dar i ca materie prim n industria alimentar

(pentru sirop, suc, dulcea, jeleu). Fructele, dar i organele de plant prezint importan terapeutic

pentru diferite boli. Astfel cura de cpune proaspete are efecte terapeutice n bolile de rinichi, a

gutei i inflamaiilor canalului urinar. Infuzia de frunze combate diareea cronic i hemoragiile

interne, iar administrarea sub form de praf a rizomilor uscai i mcinai vindec inflamaiile

ficatului.

Fig10.

22


23/111

PROIECT DE DIPLOM

Particulariti biologice particulariti de cretere i rodire

Cpunul se numr printre puinele specii perene care face trecerea ntre ierboase i cele

lemnoase. Sistemul radicular al cpunului este superficial, alctuit dintr-un numr mare de rdcini

fibroase de culoare roz glbuie (n cazul celor tinere de 1 an) sau neagr (cele care depesc vrsta

de 1 an). n solurile profunde, rdcinile pot ajunge la adncimea de 40-50 cm. Partea aerian este otulpin peren format dintr-un numr variabil de ramificaii pe care cresc frunzele, stolonii i

pedunculii florali. Frunzele sunt trifoliate, la unele soiuri (Gorella) apar i frunze cu 4-5 foliole.

Specific cpunului este permanena frunzelor verzi, chiar dac n mod obinuit frunzele mature mor

dup 45-70 zile de la apariie. Forma fructului poate fi: conic alungit, conic, conic rotunjit,

sferic sau reniform, n funcie de soi. Fructele cpunului sunt nucule (poliachene) disemnate n

pulpa fructului provenite din ngroarea receptaculului floral. Cpunul este o specie deosebit de

precoce (rodete n anul urmtor plantrii).

Diametrul 10-15 mm i nlimea 14-38 mm

Gustul cpunelor ajunse la maturitate este dulce, condiionat fiind de prezena n fructe a

zahrurilor, glucozidelor

Aroma difer n funcie de soi: Red Gautled potrivit aromat, iar Creast de Coco foarte

aromat

Culoare rou nchis pentru Red Gautled

- rou crmiziu pentru Creast de Coco

Cerinele cpunului fa de factorii de mediu

Temperaturile ridicate peste 35 C stnjenesc dezvoltarea normal a vegetaiei, fructificrii i

diferenierii mugurilor de rod. Fa de lumin cpunul este relativ puin pretenios; chiar i la

semiumbr, n cultur intercalat, produce destul de bine. Cu privire la preteniile fa de sol,

soiurile de cpuni prefer soluri cu textur mijlocie i uoar, bogate n humus i cu un pH = 5.5

8.3 .

23


24/111

PROIECT DE DIPLOM

Componentele fizico-chimice ale cpunelor %

Tabel 1.Determinare U/M Media Limite

Ap g 88.7 85 91Zaharuri (n zahr invertit) g 5.5 47

Proteine g 0.9 0.6 - 1.3Grsimi g 0.4 0.2 0.5Celuloz g 1.4 -

Substane minerale g 0.6 0.5 0.7Ca mg 26 16 - 30Mg mg 14 13 15K mg 142 100 200

Na mg 3.2 0.8 5P mg 330 27 38

Vitamina C (acid ascorbic) mg 59 49 - 88Vitamina A (caroten) microg 56 26 80

Aciditate titrabil (n tartric) g 1 0.9 1.2Pectin (n pectat de calciu) g 0.3 0.3 0.5

PH - 3.4 3.1 - 4Substan solubil gr.ref 5.5 4.5 8.2

Pri necomestibile (caliciul) g 4.5 3 7

Caracteristicile i nsuirile tehnologice ale cpunelor

Cpunele destinate a fi consumate n stare proaspt sau prelucrrii industriale, trebuie s

corespund STAS 3179 71, adic s fie:

-fructe ntregi, sntoase, curate, fr rmie de produse fito-farmaceutice, miros, guststrin sau semne de alterare.

-fructe tipice soiului, apropiate ca grad de coacere culoare i mrime pentru calitatea extra i

I, adminndu-se amestec de soiuri i neuniformitate ca mrime pentru caliatea a III-a.

-mrimea (diametrul maxim ecuatorial) de minimum 25 mm pentru calitatea I i 20 mm

pentru calitatea a II-a pentru soiurile cu fructe mari i de 15 mm pentru soiurile cu fructe mici.

-fructe cu vrf verde sau alb se admit maximum 5% la calitatea I i 15% la calitatea a II-a.

-cantitatea, pe unitate de ambalaj va fi de maximum 0.5 Kg pentru calitatea I i 5 Kg pentrucalitatea a II-a.

Pentru prelucrare se prefer n special soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele condiii:

-intens colorate, inclusiv pulpa acestora

-achene ct mai puin numeroase i de culoare deschis

-caliciu cu pedicel suficient de lung, uor detaabil prin mijloace mecanizate

24


25/111

PROIECT DE DIPLOM

-fr caviti interne sau ct mai puin voluminoase

-textur ferm

-grad refractometric (substan solubil) ct mai ridicat

-arom ct mai intens

Fig 11.

Condiii specifice de antrepozitare

Coninuul cpunilor de zahr este de 6.5 11 % iar cel de acizi n jur de 5.5 %. Punctul de

congelare este la circa 1.5 C. La 0 C cpunele degaj aproximativ 100 Kcal la 100 Kg de fructe,

24 de ore, iar la temperatura mediului ambiant aerrile sunt mult mai intense cldura degajat fiind

de 500 Kcal n 24 de ore la 100 Kg de fructe. Cpunele sunt transportate pe distane mici n

vagoane cu temperatur de 8 C. La emperatura de 0 C cpunele coapte se conserv 4-5 zile i

chiar o sptmn. La -1 C ntr-o atmosfer cu umiditate relativ de 90% se conserv bine 4-5

sptmni.

3.3.2 Principalele caracterisici ale materiilor auxiliare

Apa

Fr ap nu se poate concepe desfurarea proceselor vitale, deoarece ea activeaz i susineprocesele biochimice. Apa din celula vegetal se gsete sub trei forme:

-n vacuole, dizolvnd substane minerale, organice i fermeni

-apa de mbibare, care intr n structura micelelor coloidale

-apa de construcie, care intr n structura moleculelor diferiilor compui chimici

25


26/111

PROIECT DE DIPLOM

Apa liber i de mbibare particip la fenomenele fiziologice ca: asimilaie, dezasimilaie,

absorbie, transpiraie i regleaz presiunea osmotic intracelular. Ea se elimin uor prin uscare.

Apa legat are proprieti fizice, diferite de apa obinuit. Are densitatea cuprins ntre 1.028-1.45,

coeficientul de transmitere a cldurii inferior (0.7), nghea la

-75C i se elimin foarte greu prin uscare (8-12 ore). Cantitatea total de ap, n fructe i legumeeste foarte ridicat variind ntre 72-90 % pentru fructe i ntre 65-96 % pentru legume.

Apa folosit n industria conservelor trebuie s ndeplineasc toate condiiile cerute apei

potabile, adic apei bune de but. Apa potabil trebuie s fie:

a).din punct de vedere organoleptic

-fr miros

-fr culoare

-fr gust strin

-transparent, fr particule n suspensie

b).din punct de vedere chimic

-s fie neutr sau slab alcalin s nu fie acid

-s nu conin urme de hidrogen sulfurat sau sruri ale metalelor grele, de asemenea nu

trebuie s conin amoniac sau nutrii deoarece prezena lor indic unele procese de putrefacie

-s nu conin fier, care mpreun cu substanele tanante din unele legume sau fructe dau

compui colorai brun nchis

c).din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s prezinte semne de alterare, nicigermeni patogeni sau nepatogeni rezisteni la nclzire. Apa supus unei temperaturi de 110C timp

de 5 minute trebuie s devin steril.

Apa folosit n industria conservelor nu trebuie s conin prea multe sruri de calciu i de

magneziu, adic s nu fie prea dur. Duritatea apei este determinat de totalitatea srurilor de calciu

i de magneziu pe care le conine. Duritatea se msoar n grade de duritate.

n ara noastr, duritatea apei se exprim n grade germane de duritate 1 german reprezinta

duritatea apei care conine 1 mg oxid de calciu la 100 cm3 de ap.

Duritatea apelor naturale este foarte variat i depinde de condiiile solului, de posibilitile

de evaporare etc. Astfel se deosebesc:

-apa foarte moale, cu duritatea 0...4C

-apa moale, cu duritatea 4...8C

-apa semidur cu duritatea 8...12 C

-apa destul de dur cu duritatea 12...18C

26


27/111

PROIECT DE DIPLOM

-apa dur cu duritatea 18...30C

-apa foarte dur cu duritatea peste 30C

Pentru fiertul legumelor i fructelor, nu se recomand apa cu duritate foarte mare, deoarece

produce ntrirea esuturilor.

Aceast ntrire este explicat de reacia care are loc ntre calciul din ap i substanelepectice din legume i fructe din care rezult pectatul de calciu.

Srurile de magneziu n cantiti mari sunt duntoare ambalajelor metalice, putnd provoca

coroziunea tablei. Apa semidur este ntrebuinat cu succes la prepararea murturilor, n special la

murarea castraveilor. Apa cu duritate mai mare nu ese indicat nici pentru murturi deoarece

produsul capt un gust metalic.

Duritatea apei poate fi, n parte, nlturat. Astfel, prin fierbere bicarbonatul de calciu trece

n carbonat de calciu care se depune pe fundul vasului i poate fi ndeprtat. Duritate care dispare

prin fierberea apei este numit duritate temporar.

Duritatea care nu poate fi ndeprtat prin fierbere se numete duritate permanent. Suma

celor dou duriti reprezint duritatea total a apei.

n unele regiuni ale rii, fabricile de conserve nu pot fi alimentate dect cu ap care pentru a

putea fi utilizat trebuie supus unor operaii de purificare (epurare). Metodele pentru epurarea apei

sunt: decantarea, filtrarea, ndeprtarea fierului i micorarea duritii. Prin decantare, din ap se

nltur particule minerale n suspensie; decantarea se face n bazine de decantare.

Folosirea filtrelor de nisip d rezultate foarte bune, apa fiind silit s treac prin straturi denisip cu granule de diferite dimensiuni. Prin aceast metod, particulele minerale, particulele

organice ce se gsesc n ap i o parte din microorganismele n suspensie sunt reinute.

Indeprtarea fierului se poate face supunnd apa unei aeraii prin cdere de la o nlime de

aproximativ 2 m. Apa, cznd sub form de ploaie, vine n conact cu aerul. n prezena aerului,

fierul trece n compui insolubili, care apoi sunt ndeprtai prin filtrare. Pentru micorarea duritii

se poate nrebuina metoda cu var i sod.

n ap au loc reacii din care rezult compui insolubili de calciu i magneziu, care pot fi

ndeprtai, micornd astfel duritatea apei.

Distrugerea microorganismelor din ap se poate face prin clorinare, utiliznd clor gazos sau

unele substane chimice, cum ar fi spre exemplu clorura de var.

Pentru clorinarea apei este nevoie de 0.3-1 mg clor activ la litru.

Prin utilizarea clorurii de var se obin de asemenea rezultate bune, valoarea sterilizant a

clorurii de var fiind calculat n clor activ.

27


28/111

PROIECT DE DIPLOM

Alimentarea cu ap a fabricilor de conserve se poate face din izvoare, se pot capta mai multe

izvoare avnd n vedere cantitatea mare de ap necesar.

Alimentarea se poate face i cu ap din ruri. Acest procedeu prezint incovenientul c nu se

poate asigura un debit constant i exist pericol de infectare.

n cazul centrelor industriale, alimentarea cu ap se face din conducta instalaiei generale dealimentare.

Nu se admite alimentarea fabricilor de conserve cu ap din lacuri, iazuri sau ape stttoare.

Controlul apei se face periodic, urmrindu-se ca apa s aib o compoziie chimic constant

i s nu fi suferit o infectare pe parcurs, de la sursa de alimentare pn la punctul de utilizare.

CONDIIILE DE CALITATE PENTRU APA POTABIL STAS 1342 84

Tabel 2.CARACTERISTICI CONCENTRAII

ADMISIBILECONCENTRA II

ADMISE EXCEP IONALAmoniac (NH3), din ap

provenit din surse subterane(izvoare, puuri acvifere),

mg/l, max

0.5 5

Amoniac (NH3) din approvenit din surse de

suprafa, mg/l, max0 0.5

Arsen (As3+) mg/l, max 0.05 0.05

Azotai (NO-3) mg/l, max 10 45Azotii (NO-2) mg/l, max 0 0.5Bariu (Ba2+) mg/l, max 1 1

Cadmiu (Cd2+) mg/l, max 0.01 0.01Calciu (Ca2+) mg/l, max 100 180Cianuri (CN-) mg/l, max 0.01 0.01Crom (Cr6+) mg/l, max 0.05 0.05Cupru (Cu2+) mg/l, max 0.05 0.1

Detergeni sinteticiaminoactivi, mg/l, max

0.2 0.5

Duritate total, gradegermane, max 20 Funcie de Ca

2+

, Mg2+

Duritate temporar, gradegermane, max

10 10

Fier total (Fe3+) mg/l, max 0.1 0.3Floruri (F-) mg/l, max 1 1.5

Fosfai mg/l, max 0.1 0.5Hidrogen sulfurat nedisociat

mg/l, max0 0.1

28


29/111

PROIECT DE DIPLOM

Magneziu mg/l, max 50 80Mangan mg/l, max 0.1 0.3

Oxigen dizolvat n approvenite din surse desuprafa (O2) mg/l, min

6 6

Concentraia ionilor de

hidrogen

6.6 7.6 6.6 8.6

Plumb mg/l, max 0.05 0.05Seleniu mg/l, max 0.01 0.01Sulfai mg/l, max 200 200

Temperatura, C pentru apedin surse subterane

7 15 5 17

Temperatura, C pentru apedin surse de suprafa

Temperatura naturala sursei

Temperatura naturala sursei

Zahrul

Pentru obinerea siropului se folosete zahrul cristal, cu dimensiunea cristalelor cuprinsntre 0.3-2.5 mm, de culoare alb lucios i care trebuie s corespund cerinelor cerute de STAS 11

-78 :

-zaharoza, maximum 99.75 % s.u

-substane reductoare maximum 0

-umiditate maximum 0.1%

-cenua maximum 0.03%

-solubilitatea n ap soluia 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros sau

gust strin.

Zahrul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condii calitative:

-zahrul tos: s aib culoarea alb, s fie lucios, cu cristale ct mai uniforme, s nu conin

impuriti s fie uscat, nelipicos i fr conglomerate, complet solubil n ap, fr gust i miros

strin.

-zahrul buci: s aib culoarea alb, fr pete sau impuriti, fr gust sau miros strin

complet solubil n ap

-zahrul farin (pudr): s aib aspect de fin, culoare alb fr impuriti, uscat i

nelipicios, fr gust sau miros strin, complet solubil n ap.

Zahrul n cantiti mari, are rol de conservant, de exemplu la marmelad, sirop, dulcea.

Se folosete i ca ndulcitor la compoturi, creme de fructe.

Zahrul se poate aduga n conserve, fie n stare solid, fie n soluie, numit sirop de zahr.

Solubilitatea zahrului difer n funcie de temperatura apei. Din punct de vedere microbiologic

29


30/111

PROIECT DE DIPLOM

poate fi contaminat cu microorganisme termofile: Schizosaccharomyces, mucegaiuri de tipul

Aspergillius. n acest caz se impune utilizarea mijloacelor termice pentru distrugerea acestor

microorganisme. Se recomand folosirea zahrului rafinat, se depoziteaz n ncperi curate, uscate

fr miros i bine aerisite cu o umditate relativ a aerului de maxim 80% i fr variaii brute de

temperatur, caz n care i pstreaz nsuirile el puin un an.La fabricarea siropului, zahrul se utilizeaz sub form de sirop.

Prepararea siropului de zahr se poate face la rece cu ajutorul unui filtru numit granulator,

asemntor percolatorului de sare, sau la cald n aparate fierbtoare.

Se recomand prepararea siropului de zahr la cald, deoarece se face i totodat distrugerea

microorganismelor existente n zahr. Controlul concentraiei se face prin metode directe cu

refractometru sau cu aerometrul Brix la 15 C.

Acidul citric (C6H8O7+H2O)

Se gsete n special n fructele citrice. Se obine i prin fermentarea melasei cu ajutorul unor

mucegaiuri.

Acidul citric se prezint sub form de cristale incolore, mari avnd un gust acru puternic,

servete la prepararea produselor gelificate la acidificarea lichidelor de acoperire a conservanilor,

pentru invertirea zaharozei. Are masa molecular 210.08 i punctul de topire la 135-153 C,

solubilitatea 207.7% la 100 C i 133% solubilitate la temperatura de 20 C.

Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice

industriale, compoturi, gemuri.Doza zilnic admisibil la om este cuprins ntre 0-0.6 mg/kcorp.

Este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din fructe folosit sub form de citrat de

sodiu. Dei duntor sntii, pentru a nu se ajunge la o utilizare n cantiti exagerate, ceea ce s-ar

putea interpreta ca o denaturare, cu intenii de a ascunde unele defecte ale materiei prime, utilizarea

acizilor alimentari ete limitat. Astfel conform ordinului 184/1972 art. 110 al Ministerului Sntii,

acidul citric este admis n cantitate de 2000 5000 mg/kg.

Glucoza

Se fabric din amidon de porumb sau de cartofi tratat n mediul acid i apoi neutralizat.

Glucoza este un amestec de maltoz, dextroz i dextrin. Ea se livreaz n general sub form

lichid.

Glucoza se fabric n dou sortimente:

-siropul de glucoz concentrat pn la 44 Be cu un coninut n glucoz variind ntre 30-42 %

30


31/111

PROIECT DE DIPLOM

-glucoza solid cu un coninut n glucoz tre 70-75 %

n industria conservelor se folosete siropul de glucoz la fabricarea produselor conservate

cu zahr, deoarece le confer un luciu caracteristic, o consisten special i evit fenomenul de

zaharisire. Nu se folosete la fabricarea compoturilor pentru c din cauza dextrinelor ce le conine

imprim acestora un gust leios.Glucoza pur este de 1.5 ori mai puin dulce dect zaharoza. Se va avea n vedere c siropul

de glucoz folosit n industria conservelor are numai 40% glucoz, restul fiind format din 40%

dextrine i 20% ap.

Penru industria conservelor se recomand s se nrebuineze glucoza obinut prin procedeul

cu acid sulfuric.

Pectina

Pentru fabricarea produselor gelificate din fructe care conin cantiti insuficiente de

substane pectice este necesar s se adauge pectina extras din fructe citrice sau mere. La noi n ar

se fabric pectina din mere, la Rureni.

Pectina din mere se gsete sub dou forme:

-extract pectic

-pectin praf

In industrie se folosete n mod obinuit pectina praf. Se prezint sub forma unui praf alb sau

alb glbui,cu miros i gust de mere, avnd proprietatea de a se dispersa n ap, de a da soluii de

natur coloidal i de a gelifica zahrul n condiiile fixate de fabrica productoare. Gradul degelificare este caracteristica principal a unei pectine i reprezint cantitatea de zahr care poate fi

gelificat n gel cu 65% s.u la o unitate de greutate pectin n cazul unui pH cuprins ntre 3 i 3.2.

Dac o pectin are un grad de gelificare egal cu 250, nseamn c 1 kg pectin gelfic 250 kg zahr.

Extractul pectic are gradul de gelificare cuprins ntre 4 i 5 i se conserv cu SO 2. Pectina

praf are gradul de gelificare cuprins ntre 100 i 350.

Principala analiz care trebuie s se fac unei pectine intrat n fabric este determinarea

gradului de gelificare.

Materiale i ambalaje substane de igienizare

Pentru mrirea eficienei splrii se folosesc detergeni sau ageni chimici de curire.

Agenilor chimici folosii n industria alimentar li se cer un numr de proprieti:

-s fie lipsii de toxicitate i nepericuloi la utilizare

-s fie uori i complet solubili

31


32/111

PROIECT DE DIPLOM

-s nu aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe

care sunt folosii

-s aib putere de ptrundere i umezire

-s poat emulsiona i saponifica substanele grase i s dizolve particulele solide organice

i anorganice-s poat fi uor ndeprtai prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie

Pn n prezent nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste caliti.

De aceea agenii de curire adaptai cerinelor menionate se obin prin amestecarea mai multor

substane chimice avnd n fiecare una sau mai multe din proprietile cerute.

Ageni chimici de dezinfecie

Pentru a fi acceptat n industria alimentar, o substan dezinfectant trebuie s

ndeplineasc urmtoarele condiii:

-s nu fie toxic n doze sau cantitile ce ar putea ajunge n alimente i s nu le confere

acestora gust sau miros strin.

-s nu fie periculoase la manipulare

-s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele cu care vin n

contact n timpul aplicrii

-s aib bun solubilitate n ap

-s fie eficient indifirent de calitatea apei-s aib aciune de distrugere asupra unui numr ct mai mare de microorganisme

Hipocloriii sunt preferai ca surse de clor, mai ales atunci cnd se clorineaz cantiti relativ

mici de ap.

Hipocloritul de calciu Ca (OCl)2 este un preparat ce conine clor activ 60- 70 % i cu masa

molecular 143. Se prepar trecnd un curent de clor prin laptele de var.

Ambalaje

La ambalarea siropurilor n ara noastr se folosesc butelii din sticl cu capaciti de 500 ml

i 250 ml. Acestea se nchid cu capace metalice. n acest scop gura sticlei trebuie s corespund

STAS 3341 85.

Pe plan mondial recipienii de sticl sunt supui concurenei altor tipuri de materiale, cum ar

fi tabla cositorit sau materialele plastice.

32


33/111

PROIECT DE DIPLOM

n Romnia se folosesc butelii gravate NII 21383/74. Permanenta utilizare a sticlei de-a

lungul veacurilor se datoreaz calitilor de ambalaj pe care le confer:

-este rezistent la aciunea bazelor i acizilor fiind chimic inert n contact cu produsele

alimentare

-este igienic, se ntreine i se spal uor-este ieftin

-nu are miros i nu reine mirosurile

-este impermeabil la gaze, vapori, lichide i arome

-este transparent, permind un control vizual al produselor

-poate fi obinut n diverse culori

-are o rezisten medie la manipulri

-permite refolosirea ambalajelor

Dezavantaje:

-fragilitate uoar

-greutate specific, relativ mare

-dificulti la depozitare

Capsulele cu care se nchid sticlele pot fi confecionate din tabl special pentru ambutisare

STAS 9485 87, lcuit sau cositorit.

Grosimea tablei trebuie s fie de 0.28 mm, interiorul capacelor fiind acoperit cu o garnitur

de plut sub form de rondele cu diametru de 2.7 mm, a crei grosime s nu depeasc 2.5 mm.Conform STAS 7428-86, acestea vor fi parafinate, n interior, operaiunea de parafinare

putnd fi substituit de aplicarea unei foi sau material plastic.

Capsulele sunt o surs important de microorganisme, care se gsesc n plut, din care cauz

trebuiesc luate msuri de sterilizare.

Etichete

Etichetele consttuie un element obligaoriu n producia i comercializarea de alimente, fiind

purttoare de informai multiple, deosebit de necesare pentru productor, consumator, comerciant,

precum i pentru organele de control.

Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este variabil, ns

anumite meniuni sunt comune:

-felul produsului

-denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de calitate

33


34/111

PROIECT DE DIPLOM

-cantitatea net de produs aflat n ambalajul respectiv

-data fabricaiei, termenul de garanie

-standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz calitatea i alte aspecte

tehnice ale produsului

-pe ambalajul de prezentare se consemneaz de asemenea constituenii reetei de fabricaie,aditivii utilizai, potenialul sau valoarea nutritiv, instruciunile de utilizare.

Imaginea artistic pe etichete trebuie s fie o reprezentare ct mai sugestiv a produsului

respectiv pentru a evita reacia negativ de orice fel a consumatorului.

O tendin nou de mare utilitate practic, cu o eficien economico-social demonstrat n

multe ri reprezint imprimarea pe etichet a codului produsului, care permite implementarea

informatizrii i cibernetizrii proceselor micro i macro economice.

3.3.3 Principalele caracteristici ale produsului finit

Siropurile de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

-proprieti organoleptice

Aspectul: lichid siropos, uniform, limpede pn la slab opalecent, s nu se ntind, fr

consisten gelatinoas.

Culoarea: caracteristic sucului din care s-a preparat.

Aroma: bine precizat, caracteristic sucului.

Gustul: plcut, dulce acrior, fr gust strin.-proprieti fizico-chimice

Substan uscat, n grade refractometrice, min 67%.

Zahr total, exprimat n zahr invertit, min 65%.

Aciditatea total, exprimat n acid malic, min 1 g/100 cm3.

Acid formic, max 0.08 g/100 cm3.

Benzoat de sodiu, max 0.07 g/100 cm3.

Bioxid de sulf, max 0.06 g/100 cm3.

Zinc i plumb lips.

34


35/111

PROIECT DE DIPLOM

Defecte de fabricaie

1.Aroma slab provine n principal din diluarea materiei prime, dar i din alte cauze, cum

ar fi:

-fierberea ndelungat, n scopul desulfitrii

-materia prim (suc) cu aroma diminuat, din cauza depectinizrilor, filtrrilor succesivePrevenirea deficienei se poate face prin utilizarea de suc conform reetei, gradul

refractometric fiind doar orientativ i nu hotrtor n calitatea aromei sucului.

Se vor evita sucurile cu doze depite de bioxid de sulf, sucurile vechi dar mai ales acelea

crora li s-a adugat bioxid de sulf pentru a opri o fermentaie nceput.

2.Aciditate sub limit

Se refer a gust, care de obicei penru un sirop trebuie s fie dulce acrior. Aciditatea este

unul din parametrii prevzui n STAS i nerespectarea acestuia poate conduce la interzicerea intrrii

n reeaua comercial a siropului.

Respectarea parametrului aciditate este nsi o garanie a unui pH mic ceea ce contribuie

la o mai bun coservabilitate n timp a produsului.

Remedierea deficienei se face printr-un control de laborator prealabil al aciditii sucului,

calcularea precis a adaosului, precum i controlul aciditii finale.

3.Depunerile

La unele siropuri, dup o anumit perioad de depozitare pot aprea pe fundul buteliei nite

sedimente, ceea ce le pot face necomercializabile.Depunerile mai mult sau mai puin evidente, sunt de regul mai nchise la culoare, dect

restul coninutului i sunt substane organice ca rezultat al folosirii sucului nelimpezit suficient, sau

din cauza unui zahr necorespunztor. La prepararea siropurilor se vor folosi numai sucuri perfect

clare, limpezi i zahr de cea mai bun calitate.

4.Tulbureala

Este un accident de fabricaie, de cele mai multe ori premergtoare depunerilor. Are deci

aproape aceleai cauze la care se mai adaug i acelea a unor slabe fenomene de gelificare, care

rezultat al utilizrii de sucuri bogate n pectin.

Deficiena se va evita prin folosirea de sucuri depectinizate i limpezite.

5.Flocurarea

Este un accident provenit exclusiv din cauza unor sucuri bogate n pectin.

35


36/111

PROIECT DE DIPLOM

Accidentul de fabricaie se datoreaz unor centre de gelificare n masa siropului, ceea ce l

face mai puin miscibil cu apa sau cu apa gazoas. Metodele de prevenire sunt identice cu acelea de

la tulbureal.

6.Caramelizarea

Deficiena sub forma nchiderii culorii este cunoscut n cadrul tuturor sortimentelor deproduse cu adaos de concentraii mari de zahr, dar sensibil, ndeosebi n cazul siropurilor.

Accidentul are loc n cazul arjelor mari de sirop fabricate n cazane duplicate sau care nu au

putut fi rcite la 70-80 C. Prentmpinarea riscului caramelizrii se face prin utilizarea instalaiilor

sub vid.

7.Mucegirea fermentarea

Frecvena acestor accidente este mult mai mare la siropuri deoarece tehnologia se rezum la

o autopasteurizare, adic umplerea la temperaturi care s nu coboare sub 65-60 C.

Prevenirea mucegirii i fermentrii, n afara respectrii temperaturii de umplere a buteliilor

se refer i la respectarea concentraiei n substan solubil, dar mai ales a aciditii care creeaz un

pH sczut, folosirea de sticle uscate, materie prim sntoas.

8.Depunerea de zahr

Se refer la fenomenul de cristalizare care apare sub form de depunere mai mult sau mai

puin evident, pe fundul buteliei, ceea ce i d un aspect cu totul necomercial. Cristalizarea poate

conduce indirect la mucegire-fermentare, din cauza diminurii gradului refractometric a restului

coninutului, prin depunerea zahrului, fenomen care este stimulat de temperaturile joase alesezonului de iarn. Prevenirea cristalizrii se face prin respectarea adaosului cantitativ de acid i

introducerea lui cu cel puin 10 minute nainte de terminarea arjei.

9.Depirea coninutului de dioxid de sulf

Deficiena se manifest prin gust amrui, atunci cnd doza de SO 2 rmas n suc este prea

mare i provine din cauza unui adaos prematur de zahr, adic nu s-a lsat sucului suficient timp de

desulfitare. Deficiena poate fi imperceptibil ca gust, dar identificabil prin controlul de laborator. n

ambele cazuri produsul devine necomercializabil i trebuie recondiionat prin amestec cu sirop

provenit din sucuri nesulfitate. Prevenirea accidentului se poate face prin desulfitare corect, la

sucurile dubioase cu un control prealabil al desulfitrii, care trebuie s ajung la valori de sub

0.015% bioxid de sulf nainte de a se aduga zahrul.

Siropul se prepar dup STAS 2095 86.

36


37/111

PROIECT DE DIPLOM

Condiii tehnice

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea siropurilor naturale trebuie s corespund

dispoziiilor legale sanitare i standardelor, sau n lipsa acestora, normelor interne.

Siropul natural de fructe se prepar dup instruciunile tehnologice ale Ministerului

Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare.La prepararea siropului se admite un coninut de maximum 10% glucoz, raportat la

cantitatea de zahr prescris de reet.

La prepararea siropului nu se admite adugarea de substane sintetice aromatizante,

colorante, conservante sau ndulcitoare.

Se admite adaosul de acizi alimentari tartic sau citric la toate siropurile naturale.

Reguli pentru verificarea calitii

Verificarea calitii se face pe loturi.

Prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 butelii sirop preparat din acelai sortiment

de sulf.

Verificarea calitii lotului const din:

-examinarea interioar a ambalajelor

-examenul organoleptic

-examinarea proprietilor fizice i chimice

Examinarea exterioar a ambalajelor se efectueaz verificndu-se bucat cu bucat un numr

de butelii luate la ntmplare din lotul supus verificrii.Se verific proprietile organoleptice.

Se verific proprietile fizice i chimice.

Ambalare i marcare

Siropul se livreaz n butelii de sticl incolor sau alte ambalaje convenabile ntre pri.

Toate ambalajele trebuie s fie nchise pentru a feri produsul de contactul cu aerul.

Buteliile trebuie sa fie n prealabil bine curate. Ambalajele vor fi marcate cu etichete

purtnd urmtoarele specificaii:

-marca de fabric

-denumirea siropului i desenul fructului respectiv

-masa net

37


38/111

PROIECT DE DIPLOM

Depozitare i transport

Buteliile cu sirop vor fi depozitate n ncperi curate, rcoroase, bine aerisite, ferite de soare,

cu temperatura de 5-20 C i umiditatea relativ a aerului de max 75%.

Transportul buteliilor cu sirop se face n lzi compartimentate. n timpul transportuluibuteliile vor fi ferite de variaii brute de temperatur sau ocuri mecanice. Transportul lzilor se va

face cu orice mijloc de transport, cu condiia ca n timpul transportului, buteliile cu sirop s i

pstreze integritatea i nsuirile calitative.

La documentul de transport se anexeaz i un certificat de calitate.

n condiiile de ambalare, depozitare i transport, prevzute n standard, siropul trebuie s i

pstreze calitatea timp de min 6 luni de la data fabricrii.

38


39/111

PROIECT DE DIPLOM

3.3.4 Schema controlului pe faze

Tabel 3.

Nr.crtOperaia

tehnologic

Parametriicontrolai

Loculefecturii

controlului

Persoanacare

efectueazcontrolul

Frecvenacontrolului

Normativ nvigoarea

aplicat

1 RecepieProcentul de fructenecorespunztoare

Rampa derecepie

Recepioner La fiecaretransport

STAS 2714-

2 SplareDebit de ap de splare, calitateasplrii

Platforma dedepozitare

CTCfabricaie

Orar STAS 2714 -

3 Sortare Cantitatea de fructsortat

Masa de sortare CTCfabricaie

La fiecareschimb

Instruciunitehnologice

4 Curire Procentul din

fructe rmas

Curitor CTC

fabricaie

Orar Instruciuni

tehnologice5 Zdrobire Mrimea

particulelor dezdrobitur

Zdrobitor Operator Orar Instruciunitehnologice

6 Presarea Presiunea sucului,calitatea sucului

Pres Operator Orar Instruciunitehnologice

7 Filtrare Presiunea n filtru,calitatea suculuifiltrat

Filtru Operator Orar Instruciunitehnologice

8 Fierbere Invertire zahr,durata fierberii,

temperatura defierbere

Fierbtor Operator Orar Instruciunitehnologice

9 Splat sticle,capsule

Calitatea splrii Main desplat

Operator Orar Instruciunitehnologice

110

Pasteurizarercire

TemperaturTimp

Pasteurizatorultunel

Operator Orar Instruciunitehnologice

111

Depozitare TemperaturUmezeal relativ

Depozite CTCfabricaie

Zilnic Instruciunitehnologice

39


40/111

PROIECT DE DIPLOM

3.4. Regimul de lucru al instalaiei

Regimul de lucru al fabriciiCantitatea de cpuni prelucrat:

Pe zi: 1000 Kg/zi

Pe or: 62.5 Kg/or

Cantitatea de sirop prelucrat:

Pe zi: 3492 de sticle 0.5 litri

Pe or: 219 sticle 0.5 litri

Numrul de zile lucrtoare pe an: 115 zile

3492 115 = 401580 sticle 0.5 litri

Pentru realizarea produciei proiectate se lucreaz 115 zile pe an, ncepnd din 20 mai, pe

dou schimburi a cte 8 ore fiecare.

40


41/111

PROIECT DE DIPLOM

CAPITOLUL 4

BILANUL DE MATERIALE

Reeta de preparare a siropului de cpuniSucul de cpuni obinut are 10 refractometrice.

Reeta de preparare a siropului se consider n funcie de aceast valoare, siropul final avnd

44 refractometrice.

La fierbere se adaug zahr, glucoz, acid citric, pectin i ap.

Avem nevoie de:

471984 Kg zahr

492505 Kg glucoz

14365 Kg acid citric

2052 Kg pectin

471984 litri ap

4.1. Calcul bilanului de materiale

Pentru 1000 Kg cpuni, materie prim care intr n ciclul de producie:

1. Recepie calitativ i cantitativ

mc masa de cpuni

mcr masa de cpuni recepionatep1 pierderi la recepia cantitativ i calitativ

mc = 1000 Kg

mc= mcr + p1

p1= 0.5%

mcr= 995 kg

Recepie calitativ i cantitativmc

mcr

p1

41


42/111

PROIECT DE DIPLOM

2. Sortare

mcs0 masa de cpuni dup sortare

mcr masa de cpuni recepionate

p2 pierderi dup sortare

mcr = mcs0 + p2

p2 = 3%

mcs0 = 965.150 kg

3. Splare

mcs masa de cpuni dup splare

maap curat de splare

ma ap uzat de la splare

p3 pierderi dup splare

Se va considera c pierderile de ap la splare sunt 0 fapt pentru care putem scrie c:ma = ma

mcs0 + ma = mcs + ma + p3

mcs0 = mcs + p3

p3 = 1%

mcs = 955.499 kg

Sortaremcr

mcs0

p2

Splarem

cs0ma

p3

ma

mcs

42


43/111

PROIECT DE DIPLOM

4. Curire

mcs masa de cpuni dup splare

mcc masa de cpuni dup curire

p4 pierderi dup curire

mcs = mcc + p4p4 = 5%

mcc = 907.724 kg

5. Zdrobire

mcc masa de cpuni dup curire

mcz - masa de cpuni dup zdrobire

p5 - pierderi dup zdrobire

mcc = mcz + p5

p5 = 1%mcz = 898.646 kg

Curiremcs mcc

p4

Zdrobiremcc

mcz

p5

43


44/111

PROIECT DE DIPLOM

6. Presarea

mcz masa de cpuni dup zdrobire

mcp masa de cpuni presate (parte solid stoars de suc)

msc masa sucului brut de cpuni

p6 pierderi la presare

mcz = msc + mcp + p6

p6 = 1%

mcp = 10% mcz = 89.865 kg

msc = 799.795 kg

Sucul de cpuni obinut are 10 refractometrice. Reeta de preparare a siropului se consider

n funcie de aceast valoare, siropul final avnd 44 refractometrice.

7. Filtrare

Presaremcz

msc

p6mcp

Presaremcz

msc

p6mcp

44


45/111

PROIECT DE DIPLOM

msc masa sucului brut de cpuni

msf masa sucului de cpuni dup filtrare

p7 pierderi la filtrare

p7 = 2.5%

msc = msf + p7

msf = 779.800 kg

8. Fierbere

La fierbere se adaug zahr, glucoz, acid citric, pectin i ap. Reeta pentru 100 Kg sirop

cu 44 grade refractometrice este urmtoarea, tiind c sucul de cpuni are 10 grade refractometrice:

Tabel 4.

Mas suc kg Zahr kg Glucoz kg Acid citric kg Pectin kg Ap l38 23 24 0.7 0.1 23

n funcie de reeta de mai sus se va calcula necesarul pentru cantitatea de suc care se va

prelucra n vederea obinerii siropului.

Se consider 8% pierderi la fierbere datorit evaporrii apei.

msf masa sucului de cpuni dup filtrare

msir masa siropului

p8 pierderi la fierbere

Filtraremsc

c

p7

Fierbere

Z G P A AC

msir

msf

p8

45


46/111

PROIECT DE DIPLOM

Z cantitatea de zahr adugat

G cantitatea de glucoz adugat

Ac cantitatea de acid citric adugat

P cantitatea de pectin adugat

A cantitatea de ap adugatmsf + Z + G + P + Ac + A = msir + p8

p8 = 8%

Se calculeaz cantitile necesare:

Z = 471.984 Kg

G = 492.505 Kg

Ac = 14.365 Kg

P = 2.052 Kg

A = 471.984 l

Dac se consider densitatea apei fiind 1 Kg/l atunci:

A = 471.984 Kg i se va obine cantitatea de sirop:

msir = 2054.076 Kg

Dac se consider densitatea siropului ca fiind 1.150 Kg/l se poate scrie c:

Vs = 1786.153 l

9. Dozarea n sticle nchidere sticleO sticl are 0.5 l. Se va calcula necesarul de sticle

sd sirop dozat

p9 pierderi la dozare i nchidere

p9 = 1%

vs = sd + p9

sd = 1768.292 l

Necesarul de sticle va fi:

Ns = 3536 sticle

Dozare nchidere sticlevs

sd

p9

46


47/111

PROIECT DE DIPLOM

10. Pasteurizare

Sds sticle cu sirop nepasteurizate

Sp sticle cu sirop pasteurizateP10 pierderi la pasteurizare

P10 = 1%

Sds = Sp + p10

Sp = 3500 sticle

11. Etichetare

Sp sticle cu sirop pasteurizate

PasteurizareSds

Sp

p10

EtichetareSp Se

p11

47


48/111

PROIECT DE DIPLOM

Se sticle cu sirop pasteurizate i etichetate

P11 - pierderi la etichetare

P11 = 0.1%

Sp = Se + p11

Se = 3496 sticle

12. Depozitare

Se sticle cu sirop pasteurizate i etichetate

Sdf sticle cu produs finit la depozitare

P12pierderi la depozitare

P12 = 0.1%

Se = Sdf + p12

Sdf = 3492 sticle

4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

1.Consumul specific de cpuni la obinerea sucului brut:

suckgcapsunikgCfiltraredupasuc

capsuni

S /,800,779

000,000.1/ 2821

m

m

suca===

2.Consumul specific de cpuni la obinerea siropului final:

siropkgcapsunikgCfinalsir

capsuni

S /,900,007.2

000,000.1/ 4980

m

m

sica===

DepozitareSe

Sdf

p12

48


49/111

PROIECT DE DIPLOM

3.Randamentul n suc brut nainte de fierbere:

%,000,1000

800,779/ 98077100100

m

m===

capsuni

suc

sica

4.Randamentul n sirop final

%,000,1000

900,2007/ 790200100100

m

m

===capsuni

sucsica

CAPITOLUL 5

BILANUL TERMIC I CALCULUL DE CLIMATIZARE

5.1.Bilanul termic la pasteurizatorul tunel

Se vor scrie ecuaiile bilanului termic:

tcmQ =

Q- cldura, KJ

m masa, Kgc cldur specific, J/Kggrad

t - diferena de temperatur

Qia+Qiw+Qis=Qea+Qew+Qes

Qia cldura intrat cu ambalajul, KJ

Qiw cldura intrat cu apa, KJ

Qis cldura intrat cu siropul, KJ

Qea cldura ieit cu ambalajul, KJ

Qew cldura ieit cu apa, KJ

Qes cldura ieit cu siropul, KJ

Zona I

Clduri intrate pentru produs:

49


50/111

PROIECT DE DIPLOM

tcmQ =

mn masa siropului, Kg mn=0.5 Kg

ma masa ambalajului KG ma=0.295 Kg

Cps cldura specific a siropului, J/Kggrad

Cps=3.82966 J/KggradCpa cldura specific a sticlei, J/Kggrad

Cpa=0.57 J/Kggrad

t=30C

N numr de sticle = 1015

Qi=N(maCpataCpstn)

( 445,174)30829,35,0305,0295,03600

1015=+=Qi KW

Clduri ieite pentru produs

Qe=mct

t=45C

Qe=N(maCpataCpstn)

( 667,261)45829,35,0455,0295,03600

1015=+=Qe KW

Clduri specifice pentru ap

tacamaQia =

ta = 4745

ta = 2C

Qia = 87.22 KW

ca = 4190 J/Kggrad=4.19 KJ/Kggrad

sKgtaca

Qama /40,10

24190

1022,87 3=

=

=

FAZA I30C - 45C

Qia Qin

(47C) Qiw

Qen

Qp

(45C)Qea

50


51/111

PROIECT DE DIPLOM

t=47C

Qia=10.404.1947=2048.072 KW

Cldura ieit pentru ap:

t=45C

Qea=10.404.1945=1960.92 KWTotal clduri intrate:

174.445+2048.072=2222.517 KW

Total clduri ieite:

261.667+1960.92=2222.5878 KW

Zona II

Clduri intrate pentru produs

Qi=mct

t=45C

Qi=N(macata+mnCpatn)

( 667,261)45829,35,0455,0295,03600

1015=+=Qi KW


t=60C

Qe=N(maCpata+mnCpstn)

( 89,348)60829,35,0605,0295,03600

1015=+=Qe KW

Qe-Qi=348.89-261.667=87.223 KW

Clduri intrate pentru ap

FAZA II45C - 60C

Qi

(62C) Qiw

(60C )Qew

Qe

51


52/111

PROIECT DE DIPLOM

Qia=maCpata

ta=62-60=2C

Qa=87.223 KW

Ca=4.19 KJ/Kggrad

sKgtaca

Qama /1040219,4

223,87

===

t=62C

Qia=10.404.1962=2701.712 KW

Clduri ieite pentru ap

Qea=maCpata

Qea=10.44.1960=2614.56 KW

Total clduri intrate

261.667+2701.721=2963.379 KWTotal clduri ieite

348.890+2614.56=2963.45 KW

Zona III


Clduri intrate pentru produs:

Qi=mct

t=60C

Qi=N(maCpata+mnCpstn)

( 89,348)60829,35,0605,0295,03600

1015=+=Qi KW


Qe=mct

FAZA III60C - 80C

Qi(90C) Qiw

(88C )Qew

Qe

52


53/111

PROIECT DE DIPLOM

t=80C


( 888,461)80829,35,0805,0295,03600

1015=+=Qe KW

Qe-Qi=461.888-348.89=112.998 KW


Qia= macata

ta=90-88=2C

Qa=112.998 KW

ca=4.19 KJ/Kggrad

sKgtaca

Qama /48,13

219,4

998,112=

=

=

Qia=13.484.1990=5083.30 KW


Qea= macata

Qea=13.484.1988=4970.34 KW


348.890 KW+5083.3 KW=5432 KW

Total clduri ieite

461.888+4970.34=5432.23 KW

Zona IV



FAZA IV60C - 80C

Qi

(90C) Qiw(88C) Qew

Qe

Qp

53


54/111

PROIECT DE DIPLOM

Qi=mct

t=80C


( 233,465)80829,35,0805,0295,03600

1015=+=Qi KW


Qe= mct

t=80C


( 233,465)80829,35,0805,0295,03600

1015=+=Qe KW

Qp=5%

KWQi 261,23233,465100

5

==


Qia= macata

ta=90-88=2C

Qa=23.261 KW

ca=4.19 KJ/KGgrad

sKgtaca

Qama /775,2

219,4

261,223=

=

=

t=90C

Qia=2.7754.1990=1046.452 KW


Qea= macata

Qea=13.484.1988=4970.34 KW


465.223+1046.452=1511.685 KW

Total clduri ieite

465.223+23.261+1023.19=1511.692 KW

Zona V

54


55/111

PROIECT DE DIPLOM


Qi= mct

t=80C


( 233,465)80829,35,0805,0295,03600

1015=+=Qi KW


Qe= mct

t=65C


( 248,375)65829,35,0655,0295,03600

1015=+=Qe KW


Qia= macatama=10.40 Kg/s

ca=4.19 KJ/Kggrad

ta=60C

Qia=10.404.1960=2614.56 KW


Qea= macata

ma=10.40 Kg/s

ta=62C

Qea=10.404.1962=2701.712 KW


465.223+2614.56=3079.793 KW

Total clduri ieite

FAZA V80C - 65C

Qi

(60C) Qiw

(62C )Qew

Qe

55


56/111

PROIECT DE DIPLOM

375.284+2701.712=3076.996 KW

Zona VI


Qi= mct

t=65C


( 285,375)65829,35,0655,0295,03600

1015=+=Qi KW


Qe= mct

t=50C


( 68,288)50829,35,0505,0295,03600

1015=+=Qe KW


Qia= macpt

ta=45C

ma=10.40 Kg/scp=4.19 Kj/Kggrad

Qia=10.404.1945=1960.92 KW


ma=10.40 Kg/s

FAZA VI65C - 50C

Qi(45C) Qiw

(47C )Qew

Qe

56


57/111

PROIECT DE DIPLOM

t=47C

Qea=10.404.1947=2048.072 KW


375.284+1960.92=2336.204 KW

Total clduri ieite288.68+2048.072=2336.752 KW

Zona VII


Qi= mct

t=50C


( 68,288)50829,35,0505,0295,03600

1015=+=Qi KW

Clduri ieite penru produs

Qe= mctt=35C


( 076,202)35829,35,0355,0295,03600

1015 =+=Qe KW

Qa=288.68-202.076=86.604 KW


FAZA VII50C - 35C

Qi

(17C) Qiw

(19C )Qew

Qe

57


58/111


59/111

PROIECT DE DIPLOM

ma=10.334 Kg/s

ta=15C

Qia=10.3344.1915=649.49 KW


ma=10.334 Kg/st=17C

Qea=10.3344.1917=736.09 KW


202.076+649.491=851.567 KW

Total clduri ieite

115.472+736.09=851.567 KW

Calculul cantitii de aburi

Se folosesc aburi la o presiune de 2 atm, la temperatura de 119.6C

I=502.4 KJ/Kg entalpia lichidului saturat

I=2710 KJ/Kg entalpia vaporilor saturai

Zona I

Q1=mir

r=I-I=2208 KJ/Kg

Zona III

Q3=m3r

aburisKgr

Qm /551,0

2208

998,11233 ===

Zona IV

Q4=m4r

aburisKgr

Qm /010534,0

2208

261,2344 ===

5.2Calculul de climatizare

59


60/111

PROIECT DE DIPLOM

5.2.1Calculul izolaiei termice a pereilor depozitului

Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate, caracterizat prin valori coborte

ale temperaturii, prin variaia rapid a acesteia i printr-o umezeal mare a aerului din ncperi,

impune pentru izolarea termic a pereilor, plafoanelor, pardoselilor condiii deosebite, a crorrealizare practic prezint o serie de dificulti.

Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii

camerelor frigorifice, n vederea meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil, independent de

condiiile de mediu.

Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul

expandat, obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea apei,

prezentnd ns cteva dezavantaje :

-rezisten mecanic redus ;

-punct de topire cobort ( 80 C ) ;

-coeficient de dilatare termic mare .

Caracteristici fizice :

-conductivitate termic : = ( 0,03-0,035 ) W/mK

-coeficient global de transfer termic : ka = ( 0,2-0,5 ) W/m2K

-densitatea fluxului termic : qa = 8 W/m2

-temperatura maxim de utilizare : 60 C.

Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i impregnat.

Este obinut din buci de plut natural cu dimensiuni de 3-8 mm, prin expandare la 400 C

i impregnare cu rini proprii ( pluta Superex ) sau cu bitum (pluta Asko ).

Caracteristici fizice :

-conductvitate termic : = ( 0,04- 0,06 ) W/mK

-densitate : = ( 150-160 ) kg/m3

-rezisten mecanic : = 3 Kgf/cm2

-coeficient global de transfer termic : ka = ( 0,3-0,7 ) W/m2K

-densitatea fluxului termic : qa = ( 11-12 ) W/m2.

STRUCTURA PERETELUI

60


61/111

PROIECT DE DIPLOM

Fig 13.

1. strat de tencuial ; 2. strat de crmid ; 3. strat de tencuial ; 4. barier de vapori ; 5. strat de

izolaie ; 6. plas de rabi ; 7. strat de tencuial.

Pentru pereii exteriori i interiori:Se adopt un coeficient global de transfer termic Ka.

-pentru polistiren expandat Ka=0.2-0.5 W/m2k

=

+++

=1

1 int

11

1n

i iz

iz

i

i

ext

aK

Din aceast relaie rezult relaia de calcul pentru grosimea izolaiei.

,

1

1 int

111

++=

=

n

i i

i

exta

iziz

K

m

Aceast valoarea a grosimii izolaiei se standardizeaz la valoarea imediat urmtoare.

Cu valoarea STAS a izolaiei termice recalculm coeficientul global de transfer termic Kr.

=

+++

=1

1 int

11

1n

i iz

izSTAS

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	oana-cristina
View:	916 times
Download:	49 times

Linie Tehnologica de Fabricare a Siropului de Capsuni

Documents