CUPRINSTemspecial .Tehnologii de prelucrare i p strare n domeniul proces rii minime a alimentelor.pag.3Tema de proiect. pag.15Obiectivul proiectului. pag.15Elemente de inginerie tehnologic ..... pag.161. Sursa de aprovizionare cu materii prime...pag.2. Principalele caracteristici ale materiei prime. pag.3. Materii auxiliare i caracterizarea lor.....pag.4. Materiale i ambalaje pag.5. Dateasupratehnologiilor similaredinar i str in tatepentru realizareaproduc iei proiectate. Analizacomparativ atehnologiilor. Chimismul proceselortehnologice.. pag.6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit pag.7. Analiza factorilor tehnologici care influien eazrealizarea produc iei i calitatea produsului finitpag.8. Stocuri limitale principalelor sortimente de materii, materiale i produse finite pag.9. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate... pag.10. Controlul fabrica iei pe faze ..... pag.Regimul de lucru al instala ie i.. pag.Bilan ul de materiale . pag.Ambalarea utilajelor...pag.Fitehnicnr.1 Banda de sortare tip fructus.. ....pag.Fitehnicnr.2 Maina de sp lat cu duuri tip 283.. .pag.Fitehnicnr.3 Presa hidrauliccu pachete.. pag.Fitehnicnr.4 Cisterna polstif. pag.Fitehnicnr.5 Schimb tor de c ldurmultitubular. pag.Fitehnicnr.6 Instala ia de concentrare cu dublu efect n echicurent..... ... pag.Fitehnicnr.7 Instala ie de uscare prin pulverizare pag.Fitehnicnr.8 Elevator gt leb d . pag.Calculul hidraulic al conductelor i alegerea pompelor... pag.1Lista utilajelor..pag.Calculul depozitelor...pag.Consumuri specifice i randamente de fabrica ie. ..pag.Consumul de materii prime i auxiliare.. pag.Consumul de utilit i tehnologice. pag.Subproduse de fabrica ie i posibilit i de valorificare. pag.Calculul economic..pag.Tabel nr. 1 Stabilirea valorii instala iei pentru unitatea proiectat .. . pag.Tabel nr. 2 Lista utilajelor care nu necesitmontaj.. pag.abel nr. 3 Determinarea cheltuielilor de ambalare pe o tonde utilaj.pag.Tabel nr. 4 Determinarea distantelor de la furnizori.pag.Tabel nr. 5 Determinarea cheltuielilor cu transportul vagonabil. pag.Tabel nr. 6 Determinarea cheltuielilor cu transportul de colet rie.....pag.Tabel nr. 7 Cheltuieli cu transportul auto local..pag.Tabel nr. 8 Deviz pentru montarea utilajelor tehnologicepag.Tabel nr. 9 Determinarea cheltuielilor indirecte pe utilajele supuse mont rii ..pag.Tabel nr10 Determinarea valorii de inventar a utilajelor care necesit montaj ......pag.Tabel nr.11 Valoarea de investi ie a utilajelor ce nu necesit montaj...pag.Tabel nr.12 Determinarea suprafe ei construite.......pag.Tabel nr.13 Fondul de investi ii... pag.Tabel nr.14Timpul normat pe opera iile procesului tehnologic... pag.Tabel nr.15 Determinarea num rului de personal direct productivpag.Tabel nr.16 Fondul de salarii anual pentru muncitorii direct productivi. pag.Tabel nr.17 Determinarea altor categorii de salaria i i a fondului de salarii . pag.Tabel nr.18 Plan de aprovizionare ....pag.Tabel nr.19 Calculul necesarului de stocuri de materii prime i auxiliare.. pag.Tabel nr.20 Calculul cotei de amortizarepag.Tabel nr.21 Cheltuieli orare pentru repara ii. pag.Tabel nr.22 Determinarea cheltuielilor anuale de repara ii pag.Tabel nr.23 Antecalcula ia de pre . pag.2Tabel nr.24 Calculul eficien ei economice a investi iei pag.Bibliografie.. pag.TEHNOLOGII DE PRELUCRARE I P STRARE N D OMENIUL PROCES R II MINIME A ALIMENTELORConsumatorii prefer alimenteleminimprelucrate, cucalit i proaspete i care trebuie sfie sigure i stabile microbiologic. Obiectivul acesta se poate realiza prin aplicarea factorilor de p strare (conservare) combinate numite hurdles.Stabilitatea microbilor i calitatea senzoriala majorit ii alimentelor este bogat pe ocombina ie de hurdles.Aceasta este adev rat pentru alimentele tradiionale cu tratament empiric, ca i pentru produse 3uzuale la care factoriide p strare c ombinai hurdles aufostcombinai inteligent: cei mai comuni factori-hurdlesfolosiipentru conservare sunt: temperatura (ridicat sausc zut ), activitateaapei (a w), aciditatea (pH), potenial redox (Eh) conservani (nitraii, sulfituli sorbetul)i microorganismele competitive (ca bacteriile de acid lactic).Cutoatec peste60deconservan i (factorii aufost descrii la alimente de origine animal i vegetal , care mbun t esc stabilitatea i/sau calitatea acestor produse, dar lista hurdleilor posibili nu este complet . n prezent, procesele fizice nontermale (presiune hidrostatic ridicat , mono-termo-sonicationi, cmpuri magnetice oscilante, cmpuri electrice pulsative, pulsuri uoare) necesit o atenie special , deoarece n combina ie cu ali hurdlei convenionali, ei sunt de un folos potenial pentru stabilitatea microbiana produselor alimentare proaspete cu o redus degradare a propriet ilor nutriionale isenzoriale.Cu aceste procedee noi,nu un produs sterilizatci doar oreducereanc rc turii microbieneesteurm rit i creterea microorganismelor reziduale este inhibatprin ad ugarea hurdle ilor convenionali.Ungrupdeconservani interesani pentruindustriecai n rile n dezvoltare suntconservaniinaturali (aromeleiextracialor,lysozyme, chitosan,protamine,pectinehydrolysate,hameietc.n multe alte ri ace ti conservani verzi sunt preferai deoarece nu conin chimicale sintetice.Aceti hurdleri pot avea un efect pozitiv sau negativ n alimente depinznd deintensitate.De exemplu r cirea la temperaturredus nepotrivitva fi n detrimentul unor alimente de origine vegetal , n timp ce o r cire moderateste beneficpentru durata de expunere pe un raft n magazin.Efectul hurdle este particularca intensitatei calitate pentru fiecare produs, n orice caz ei trebuie meninui la normal (sub control). Microorganismele prezente la inceput n alimente nu trebuie s depeasc hurdlerii prezen i ntimpul stoc rii produsului, altfel, alimentul va fi deteriorat sau chiar va ap rea o intoxica ie (otr vire) a alimentului.Efectul de hurdle este important pentru mpachetarea alimentelor ultracurate sau aseptice, deoarece la nceput sunt doar puine microorganisme, apoi pu ine sau reduse hurdleri sunt suficiente pentru stabilitatea produsului. Acesta este adev rat i pentru nc rc turademicrobi ini ial aalimentului ( fructecuumiditate mare sau n carnea n carcasa) daceste redussubstan ial(ca p aplicarea aburului) deoarece dup astfel de proceduri de decontaminare, mai pu inemicroorganismesunt prezentei sunt mult mai uor de inhibat. Un aliment bogat n nutrien i i vitamine va gr bi dezvoltareamicroorganismelor (acestapoart denumireade booster sau tranpolien effect) i astfel hurdlerii trebuie m ri i, astfel 4ei vorfi dep i i. Lafel sentmpl ncazul proastelorcondi ii de igien ,prea multemicroorganismesuntprezente ini ialihurhlerii obinui i necesari vor fi incapabili sa previn degradarea sau otr virea. nalimentele fermentate (salam, brnza, legume) este activo secvende hurdlericare este importantn stadiidiferite ale procesuluide coacere, ducnd n finalla un produs sigur stabil microbiologic.TEHNOLOGII DE HURDLEOmai bun n elegereaimpactului i interac iunii diferi ilor factori de conservare (hurdleri) n alimente este la baza mbun t irilor n conservarea alimentelor, deoarece dac cunoatem factorulhurdlesn aliment, siguran a i stabilitatea microbian a alimentului poate fi optimizat prin schimbarea intensit ii sau calit ii acestor hurdles. Astfel de la n elegerea efectului hurdle, tehnologia lui a fost derivat , ceea ce nseamnca hurdlerii sunt deliberat i inten ionat combina i pentru mbun t irea stabilit ii microbienei siguran aalimentului. Aceast tehnologie esteaplicat launconcept mai largdeconservaredect doar la siguran a microbian . Calitatea senzorial este de asemeni determinat de unnum r de hurdleri pozitivi i negativi. Astfel, scopul acestei tehnologii estesambun t easc calitateatotal a alimentelor prin aplicarea unei combina iiinteligente de hurdleri. In rile avansate, aceste tehnologii urm resc producerea unor alimente sigure cu mai pu ine gr simi i/sau sare sau tehnici avansate pentru reducerea mpachet rii. Pentru alimentele refrigerate, temperaturile de r cire sunt adesea principale i uneori singurulhurdle. ns , dacse expune la un abuz de temperaturn timpul distribuirii se ajungechiar la otr virea alimentelor. Rezultate remarcabile s-au ob inut nri din America Latin , o tehnologieavansat hurdlepentruprodusedincarnenChinai produse lactate n India .Scopul este atins prin aplicarea tehnologiei inten ionate de hurdle, chiar i variate expresii sunt utilizate pentru acelai concept n limbidiferite (ca Hurden-Technologie german, hurdle tehnology n engleza, technologiedesbarriresnfrancez, barjernztehnologijanrus, tehnologija prepreka n srb, tehnologia degliostacolin italian, tehnologia deobstaculos nspaniol, shogai gijutsunjaponez i zanglangishu chinez ). Multe grupuri de cercet tori lucreazn prezent n diferiteri n aplicarea tehnologiei hurdle laovarietate de alimente, unde se prev d noi rezultate spectaculoase.ASPECTE BAZICE5Conservareaalimentelorimplic plasareamicroorganismelorntr- un mediu ostil pentru inhibarea dezvolt rii lor, scurtarea supravie uirii lor sau cauzarea mor ii lor. R spunsul posibil al microorganismelor la un astfel de mediu ostil, determindacele se pot dezvolta sau muri. Pentru acest scop este nevoie de maimult muncde cercetare. S-au f cut progreseprin conservarea reac iilor homeostazei, epuiz rii metabolice i a stresului microorganismelor n rela ia cu tehnologia hurdle, ca i introducerea conceptului de conservare cu multiple obiective pentru o blnddar foarte efectiv conservare a tehnologiei hurdle pentru alimente. R spunsul fiziologic al microorganismelornconservareestenelementul cheiepentru mbun t irea siguran ei i stabilit ii alimentelor minim p rocesate.HOMEOSTASISEste tendin a pentru uniformitatea i stabilitatea n statutul intern (mediulintern) ale organismului.Deexemplu, men inerea uneilimite nguste a pH este cerini tr s tur a tuturor celulelorvii,acesta se aplic la organismele maievoluate,ca ila microorganisme.Se cunosc multe deja despre homeostat norganismele dezvoltatelanivel molecular,subcelular, celular i sistematice nivele ndomeniile biologice moleculare, biochimice, fiziologicei alemedicinei. Aceste cunotin e vor fi transferate lamicroorganismele importante pentru otr virea i degradarea alimentelor. nconservare, homeostaza microorganismelor este un fenomen cheiecarenecesit mult aten ie deoarece dac seperturb homeostaza organismelor de catre factoriide preservare (hurdleri) n alimente, ele nu sevormultiplica, adic eler mn n fazsta ionarsauchiars moarnainte ca homeostaza sfie restabilit(reparat ). Gould a fost primulcare aatras aten ia lainterferen a alimentului cu homeostaza microorganismelor prezente nacestaliment,iar din capitolulurm tor vor fidiscutate aceste aspecte de interrela ie a homeostazei microorganismelor i factorii de preservare n alimente.EPUIZAREA METABOLICEste un fenomenalmicroorganismelor,carepoate ducela autosterilizarea" alimentelor. Acest lucrus-aobservat pentruprimadat nexperimentelecunc lzirea moderat (95C) lacrnatuldeficat ajustat la diferite activit i ale apei prin ad ugare de sare i gr simi, produsele fiind apoiinoculate cu Clostridiumsporogenes i depozitatela 37C.Sporii Clostridialicare ausupravie uit tratamentului termicaudisp rut nproduse ntimpul dezvolt rii 6dac produsele aufoststabile. Ulterior,acest comportamental ClostridiumiBacillusspori,afostcuregularitate observat ntimpul depozit rii laproduselede carne stabile n raft,dac ele aufost depozitatelatemperatura camerei. Ceamai plauzibil explica ie este aceacasporii bacteriilorcare ausupravie uit tratamentului termic sunt capabilsgermineze n aceste atimente in condi ii mai pu infavorabiledect acelea ncarebacteriilevegetativesunt capabiledemultiplicare.Deacea, ntimpuldepozit rii, anumi i spori viabili germineaz , dar sporii germina i sau celulele ve getale derivatedinaceti spori mor. Astfel, num r uldespori nalimentele tratate n tehnologie hurdle stabile, scade n timpul depozit rii, mai ales la alimentele nerefrigerate.n studiulde laboratoralproduselor uscate de carne din China; amobservat acelai comportamental microorganismelor. Dac acestec rnuri aufostcontaminatedup procesarecustafilococi,salmonellasaudrojdii, num rareaacestor microorganisme n produsulstabilau sc zut destul de rapid n timpul stoc rii nerefrigerate, mai ales lac rnuri cu oactivitateaapei apropiat decretereamicrobian . S-aobservat acelai fenomen i nAmericaLatin (cercet tori) lastudiereaproduselordefructecu umiditatemare(HMFP). Aceste studiiauar tat c num rarea diferitelor varietidebacteriicare ausupravie uit tratamentul moderatcuc ldur (termic) asc zut rapid laaceste produsen timpul depozit rii nerefrigerate datorithurdlerilor aplica i (pH, aW, sulfit, sorbat) care nu au permis creterea (dezvoltarea).Microorganismelesupusetehnologieihurdlencearcs dep easc mediulostil iar f cnd aceasta,ele i epuizeazcomplet energia i mor dacsunt metabolic epuizate.Acesta duce la o autosterilizare la astfeldealimente. Astfel nct datorit autosteriliz rii, alim entele supuse tehnologieihurdle, care sunt stabile microbiologic,devin chiar mai stabile(sigure) ntimpul stoc rii, mai ales latemperatura ambiental . Aa sentmpl cu salmonella care asupravie uit procesului deoarece n crnatul fermentat va disprea mult mai rapid dac produsele sunt stocate latemperatura ambientului i vor dura mai mult i posibil va cauza intoxica ie alimentar dac produsuleste stocatsub refrigerare.Este bine cunoscut faptulc salmonella supravie uiete la temperaturredusmai bine dect la temperatura ambiental . Laboratoarele Unilever din Vlaardingen au conformat epuizarea metabolic n emulsiile ap -n-ulei (la margarin ) inoculate cu Listeria innocua.La aceste produse, Listeria a disp rut mairapid la ambient(250C) dect la r coare (7 C) la pH 4,3>pH 6,0 n emulsiile fine mult mai rapid ca n emulsiile dense, i sub condi ii anaerobice mult mai repede dect n condi iile aerobice. Din aceste experimente, s-a concluzionat c epuizarea metabolic este accelerat dac sunt prezen i mai mul i hurdleri, i poate fi cauzatde creterea energiei 7necesare(cerute) s men in homeostazaintern subcondi ii de stres. n concluzie, refrigerarea nu este ntotdeauna beneficpentru siguran a microbiani stabilitatea alimentelor. Desigur, acesta este adev rat numai dac hurdlerii prezen i n aliment inhibeaz creterea microorganismelor de asemenea f r refrigerare; dac aceasta nu este adev rat , refrigerarea este esen ial . Cu certitudine, supravie uirea microorganismelor n alimente cu tehnologie hurdle stabil , este mult mai scurtf rrefrigerare. REACTII LA STRESUnele bacterii devin mai rezistente sau chiar mai virulente sub stres, deoarece genereazproteine de oc-stres. Sinteza protectiv a proteinelor oc-stres este indus de c ldur , pH, a w etanol, compui oxidan i, ca i de nfometare. Reac ia la stres poate avea un efect nespecific, datoritstresului particular, microorganismeledevinmai tolerantelaaltestresuri, eleprimind cross-toleran " (tolerant transcris /caretraverseaz ). R spunsul microorganismelor substres pot fi problematice pentruaplicarea tehnologiei hurdle. Pe de alt parte,activarea genelor poate fi problematic (dificil ) dac diferitestresuri sunt recep ionatena timp.Expunerea simultan la stresuri diferite va necesita sinteze consumatoaredeenergieactorvasaucel pu inmult mai multe proteinelor stres-oc protective, care, larndul lor pot cauza ca microorganismele s devin epuizate metabolic. De aceea, preservarea cu obiective multiple a alimentelor poate fi calea evit rii sintezei proteinelor stres-oc, care altfel pot pune n pericol stabilitatea microbiani siguran a alimentelor cu tehnologia hurdle. PRESERVARE MULTITARGETAcest concept afost introdus recent dec treau torul acestui capitol. Acest procedeu poate fi considerat ca cea mai recentrealizare/ scop n conservare. De un anumit timp au presupus cdiferi i hurdle ri pot saibnu numai un efect adi ional n stabilitatea microbian , dar pot ac ionasinergististic. Acest efect poatefi ob inut dac hurdl erii din alimente con inute n diferite obiective (ca membrana celulelor, DNA, sistemul enzimeloz, pH) n celulele microbiene n acelaitimp, deranjeaz prezen ahome ostazei microorganismelor nanumiteaspecte. Dac este aa, refacereahomeostazei, laactivareaproteinelor destres-oc, devine maidificil . n activitatea practic , aceasta nseamnceste multmaieficientcfolosimdiferi iconservan iin cantit ireduse, dect unconservat ncantitatemare,deoarecediferi i conservan i pot ac iona s ineregistic. Seanticip c nviitor, hurdlerii ar puteafi grupa i pecategorii(clase) nfunc iedeob iectivullor. Oprelucrare 8blnd i efectiv aalimentelor, caefectul s ineregistic al hurderilor preferabil dacm surile de conservare sunt bazate pe o combina ie inteligenti selecie a hurdlerilor luai din diferite clase de obiective. Aceastabordare poate valida nu numai n cazul procedurilor clasice, dar i pentru procedeele moderne (ca iradierea alimentelor,presiune ultra-ridicat, tehnologii pulsatorii). Microbiologii alimentari pot nv a delafarmacologiti,deoarece mecanismulac iuniibiocidelor a fost studiat extensiv de domeniul medical. Cel pu in 12 clase de biocizi sunt deja cunoscute ca u diferite obiectiveiadesea,maimultdect una,n interiorulceluleimicrobiene.Adesea,membrana celuleiesteinta primar (cu deviere penetrant i deschide organismul) dar biocizii desperecheazsinteza enzimelor, proteinelor i ADN. Atacu l cu droguri multiplesevadovedi desuccesndomeniul medical nluptacuinfeciile bacteriale (ca tuberculoza) ca i n infeciile virale (AIDS)i astfel un atac cu obiective multiple poate fi o abordare promi toare n microbiologia alimentelor.Consumatorii prefer alimenteleminimprocesatedeoareceele prezintcaracteristicisuperioare de prospe ime i senzoriale, la fe l, ele trebuie sfie sigure microbiologic. De aceea, acest concept este acum folosit n produc ia alimentelor minim procesate, depinznd de tipul alimentului i a diferi ilor hurdleri implica i i combina i. CARNEA MINIM PROCESATProduselepopularedecarnesunt convenabilei potriviteca preparateledesnacksunt stabilepeexpunereaperafturi (SSP). Acesteasunt c rnuri (alimente) procesateprinc ldur , bazatepe tehnologii dehurdlei stabilelatemperaturaambiental . Eleau avantaje ca trratarea la temperaturi moderne (70-110C) mbun t ete propriet ile senzoriale i nutri ionale ale almentului, lipsa refriger rii simplific distribu ia i economisete energia in timpul depozit rii. SSP sunt nc lzite in containere sigilate care evit recontaminarea dup procesare. Desigur, datorit temperaturii moderate,aceste alimente ncmaicon in sporiviabili debacilii clostrid , care sunt inhiba i prin ajustrarea a W, pH i Eh-ului i n cazul crnatului autoclanat (F-SSP)prin tratarea subletal a sporilor. n prezent, 4 tipuri definite de SSP sunt distinse: F-SSP, cea SSP, pH-SSP I Combi-SSP, depinznd de hurdleri primari, dei ad ugarea de hurdleri adi ionali vor m ri siguran a i stabilitatea acestor produse. n F-SSP, actiunea subletala sporilor bacteriali n hurdle primar se realizeazcu un tratament moderat termic. Astfel de preparate de crna i cu o activitate apoasajustat(crna i tip bologna a W75 C) lipazele sunt inactivate i astfel aceste produse sunt mai pu ine expuse sdevnrncede. npH-SSPactivitateam rit aacidit ii estehurdlerul primar. Acesta este principiul aplicat n Gelderse Rookworst, la care se adaug glucono-delta-lactone. Alt produstradi ional detippH-SSP sunt brawns (crnatijely) care sunt ajusta ila un pH apropiat prin ad ugareaacidului acetic. Astfel deprodusesuntcompusedintr-o saramur (pH