8/10/2019 Dulceata capsuni

1/18

ProiectImplementarea sistemului HACCP pentru obinerea

unui produs alimentar

Studiu de caz:Dulcea de prune

Elev

Ungureanu Ionut Daniel

Indrumator

Prof.univ.Dana Barba

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinar

Facultatea de Biotehnologii

8/10/2019 Dulceata capsuni

2/18

CuprinsIntroducere

Principiile sistemului HACCP

Etapele de implementare a sistemului HACCP

Principalii componenti prune

Materii prime si auxiliare

Schema flux tehnologic

Suita fazelor tehnologice

Aplicarea arborelui decizional

Pericole potentiale

Analiza si evaluarea riscurilor

Bibliografie

8/10/2019 Dulceata capsuni

3/18

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)reprezint o metod de abordare sistematic a asigurriiinocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea iinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n

procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.

Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare.

8/10/2019 Dulceata capsuni

4/18

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale. Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.

Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.

Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.

Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n caremonitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control.

Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmareafaptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv.

Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toaprocedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare iaplicarea lor in practic.

8/10/2019 Dulceata capsuni

5/18

Etapele de implementare a sistemului HACCP

1)Politica de sigurana alimentelor 2)Numirea i instruirea echipei HACCP 3)Informaii despre produs 4)Informaii despre proces: -descrierea procesului de producie; diagrama de flux.

-planul de amplasare a spaiilor de producie. -confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.5)Analiza riscurilor poteniale 6)Determinarea punctelor critice de control -PCC7)Stabilirea limitelor critice8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitelecritice10)Stabilirea procedurilor de verificare11)Documentele sistemului HACCP. nregistrri12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

8/10/2019 Dulceata capsuni

6/18

PrunelePrincipalii componenti

APA=>este un elementindispensabil organismelor vii,printre care se pot numra ifrutele, n proporie de 75-90%.Zaharuri

Acizi organiciPectineSubstane tanice CelulozeProteineGrasimiSubstante mineralePigmenti naturali

Enzime Vitamine

Fructele acestei specii au o aromi gust plcut, un coninutarmonios ntre zahr, acizi,sruri minerale, ceea ce faces fie foarte apreciate pentru

industrializare.

n Europa, ara noastr ocup unloc foarte important caproducie, care este de peste50.000 tone anual (dupFrana i Spania cu cca 90.000tone respectiv 70.000 tone).

8/10/2019 Dulceata capsuni

7/18

Materii prime si auxiliare Materii prime: fructele, principala materie prim pentru fabricarea dulceturilor.

Materii auxiliare: APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de

fructe, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaossub form de soluii de zahr.

Zahrul ntrebuinat n mod curent pentru conserve este zaharoza, obinut din sfecla sautrestia de zahr, cu o puritate de 99,7-99,8%.

Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat n tehnologia de prelucrare, n special pentrudulceuri.

Acizi alimentari-> corectarea gustului, invertire, aciuni antioxidante. Substane conservante-> Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul

din cei mai utilizai conservani.

Colorani->a da un aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoarecauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua colorarea lor.

8/10/2019 Dulceata capsuni

8/18

Receptie

Depozitare

Spalare

Calibrare

Sortare-triere

Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)

Scos samburiIntepare

Sortare-triereII

Divizare

Cantarire

Preparere sirop fruct Zahar,apa

Difuzie

8/10/2019 Dulceata capsuni

9/18

ConcentrareFierbere Control refractometric I

Spumare I

RacireSpumare II

Umplere-dozare

Capsulare

EtichetareConditionare recipienti

Pasteurizare

Livrare Ambalare

Aplicare capace

Pregatire recipienti

8/10/2019 Dulceata capsuni

10/18

Suita fazelor tehnologice Recepia -> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativi calitativ, pentru dulceaa admitndu -se numai fructele de calitatea I iextra;

Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la eanumai n cazuri excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, deexemplu n condiii frigorifice ;

Splarea- > este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe,indiferent dac urmeaz a fi curate ;

Calibrarea- > n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s

ndeplineasc condiia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime ;

Sortarea-trierea-> inteparea,oparirea,curatarea;

Divizarea-tierea- > const n tierea fructelor sub form de jumti

(prune). Divizarea i tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia prim.

f b f d l l

8/10/2019 Dulceata capsuni

11/18

Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn latemperatura de fierbere. Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare adulceei, n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de"omogenizare". Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulceasunt fierte continuu sau ntrerupte, pna se evapora excesul de ap.Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n arje mici. Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate demaximum 200 kg, pentru a se rci, fcndu-se totodat i o

omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practicaceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C. Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderearecipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis. Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer laconinutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentrupasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite. Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare,dup ce sunt verificate, curate, ar fi de preferat s fie etichetate iintroduse n ambalajele de livrare. Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i

din lemn pentru comerul intern.

8/10/2019 Dulceata capsuni

12/18

Etapa din proces Pericol (B,C,F) Nr de1

Intrebare 2

(dinarborele

3

de decizie) 4

PCC/PA

Receptie prune B- prezenta bacteriilor,mucetagurilor

-Fructe atacate de daunatori C- prez subst poluante

Da Da - - PCC1

Receptierecipiente

F-prezenta cioburilor de sticla inrecipiente

Da Nu Da Da PA

Receptie zahar B- infestarea zaharului cu Leuconostoc

Da Nu Nu - PA

F- prezenta corpurilor straine Da Nu Da Da PA

Depozitare B- prezenta microorganismelor Da Nu Da Da PA

Sortare B- prezenta mucegaiurilor,contaminare cu bacterii

patogene

Da Nu Da Da PA

Spalare B- prezenta drojdiior simucegaiurilor

Da Nu Da Da PA

Spalare recipiente F- prezenta cioburilor Da Nu Nu - PA

Divizare B-contaminare microbio Da Nu Da Da PA

Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului Dulcea de prune

8/10/2019 Dulceata capsuni

13/18

Dozare B- contaminare microbiologica Da Nu Nu - PA

Inchidere

B- prezenta drojdiilor simucegaiurilor Da

Nu

Nu

-

PA

F- prezenta cioburilor, spargerea borcanelor la inchidere

Da Nu Nu - PA

Pasteurizare B- prezenta agentilor patogeni, bacteriilor termofile de acrire

Da Da - - PCC2

Depozitare B- prezenta microorganismelor Da Nu Da Da PA

8/10/2019 Dulceata capsuni

14/18

Pericole poteniale biologice : Ulceraia i ciuruirea bacterian a frunzelor=> boala este produs de bacteria Pseudomonas syringae;

Ptarea i ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produs de bacteria Xanthomonas compestris;

Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor=> este o boal produs de ciuperca Monilinia laxa;

Ptarea frunzelor de prun=> produs de ciuperca Gnomonia erythrostoma;

Putrezirea fructelor=> produs de ciuperca Aspergillus niger.

Pericole poteniale chimice: Micotoxinele- > sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri;

Aditivii de proces->pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumularen timp;

Substanele de igienizare i dezinfecie ->O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor decltire pot deveni periculoase pentru produsul final;

Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc princontaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera

suspiciuni de toxicitate.

8/10/2019 Dulceata capsuni

15/18

Riscuri poteniale fizice Origine Provenien

Frunze, samburi, resturi vegetale. Vegetal Din materii prime (caise) simateriale secundare sau alteresturi vegetale care nu au fostindepartate la conditionarea

fructelor si legumelor in stare proaspata sau la operatiile de preliminare de pregatire a fructelorsi legumelor in vederea procesariilor.

Resturi de insecte, fire de par. Fragmente sau resuri de insecte Din mediul inconjurator.

Monede, inele, obiecte de

podoaba, nasturi metalici.

Metalic Provin din obiectele personale ale

personalului.

Cioburi de sticla, obiecte din plastic.

Nemetalic Din timpul recoltarii fructelor, dela lmpi de iluminat, din ambalajede sticl (borcane), ustensile,aparte de msur.

8/10/2019 Dulceata capsuni

16/18

Etapa din proces

Recepie prune

Pericole (B,C,F) B-prezenta

bacteriilor:( Pseudomona

s syringae , Xanthhomona s campestris )

-virusuri: Plum Pox Virus, AppleChlorotic

Lleaf spot

Virus(ACLSV))

-ciuperci:( Monilinialaxa, StgminaCarpophila)

-fructe atacate dedaunatori

Origine Rnirea fructelor la

recoltare saumanipulare;

Depirea momentuluide recoltare;Ambalaje de transport

contaminate;Depozitarea fructelor n

condiiinecorespunztoare;

Cultura nu a fost tratat mpotrivaduntorilor

Analiza pericolelor G F CR

S S 1

Msuri preventive Evitarea rnirii

fructelor larecoltare sau

manipulareRespectareamomentului derecoltare;

Igienizarea ambalajelorde transport(GHP);

Depozitarea prunelor n

condiii corespunztoare .

Tratarea culturilor detomate mpotrivaduntorilor(GAP)

Proiectarea culturilorinzone.

Analiza i evaluarea riscurilor. Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice, pn

msuri organizatorice si procedurale.

8/10/2019 Dulceata capsuni

17/18

Stagnarearecipientelor cu

produs dup dozareDefectiuni alemasinii de inchis

S R

S S

1 3

Sincronizarea operaiei dedozare cu operaia de

nchidere (GMP)Verificarea functionariicorecte a masinii de inchis,respectarea planului de

intretinere aechipamentelor,Eliminarea produselorsuspecte, prin utilizareadetectorilor de sticla saumetale.

Pasteurizare B-Contaminarea cu anaerobisporulai termofili(Clostridiumthermosaccharolyticum ,

Lactobacillus brevis,

Bacillus coagulans )

Nerespectareaformulei de

pasteurizare;Defectareaechipamentului de

msur .

S S 1 Eliminarea arjei ;Controlul echipamentuluide msur (GMP);Respectarea formulei de

pasteurizare.

Ambalare B- microorganisme patogeneF- corpuri straine, fragmentede ambalaj

Nerespectarea GMPsi lispa instruirii

personalului

M S

S S

2 1

GMP, instruire personal

Depozitare B-Supravieuirea agenilor patogeni

Nerespectareacondiiilor dedepozitare

S S 1 Controlul condiiilor dedepozitare

8/10/2019 Dulceata capsuni

18/18

BibliografieRedacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea

legumelor i fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu - Tehnologiadulceurilor, gemurilor, siropurilor i jeleurilor .

http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/

http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdf

http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp

http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points

http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdfhttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/