7/25/2019 interes alim.ppt

1/16

PROPRIETI DE INTERESPENTRU

INDUSTRIA ALIMENTAR

7/25/2019 interes alim.ppt

2/16

1) Hidrofilicitatea

aceast funcie se datoreaz prezeneigruprilor hidroxilcare interacioneaz

cu apa prin intermediul legturilor dehidrogen, ceea ce conduce la solvatareai solubilizareacompusului respectiv

viteza de legare i cantitatea de ap legatdepind de structura glucidului respectiv

7/25/2019 interes alim.ppt

3/16

Glucidul Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative

60%, 1h 60%, 9 zile 100%, 2 zile

Glucoza 0,2! 0,0! 1",

#ructoza 0,2$ 0,6 !,"

&aharoza 0,0" 0,0 1$,"

'altoza anhidr 0,$ !,0 1$,"

'altoza hidrat ,0 ,1 (

)actoza anhidr 0," 1,2 1,"

)actoza hidrat ,0 ,1 (

fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele

glucide au acelai numr de grupri OH libere zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , darforma izomeric a lactozei leag mai puin ap

formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dectcele anhidre

glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure,mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a

7/25/2019 interes alim.ppt

4/16

!ceast funcie este foarte importantpentru sistemele alimentare deoarece

limiteaz intrarea i ieirea apeidinsubstratul alimentar astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea

de a absorbi apa din sistemul alimentar "n carese afl zaharurile respective, fapt utilizat in

practica tehnologica la obtinerea laptelui praf

zahrul invertit, siropul de glucoz i cel defructoz sunt mult mai higroscopice i prin

urmare sunt utilizate la fabricarea produselorde patiserie i "n unele produse de bombonerie

7/25/2019 interes alim.ppt

5/16

2) Legarea de aroati!a"#i

oligoglucidele pot lega numeroase substanevolatile#aldehide, cetone, acizi, esteri$, efectul delegare fiind mai evident "n cazul oligoglucidelor cumas molecular mare

aceast proprietate este aplicat la uscareaproduselor alimentare lichide prin pulverizare iliofilizare cnd se elimin apa%

$l%cid&A'a(Aroati!a"t $l%cid&Aroati!a"t ( A'

7/25/2019 interes alim.ppt

6/16

*)Partici'area la reac#iade +,r%"are c-iic .i caraeli!are

&intre modificrile chimice produse la prelucrareasubstraturilor alimentare generate prin prezenazaharozei cea mai important se refer la reacia

de "mbrunare chimic care induce modificri% organoleptice % conferire de gust dulce, arom,culoare

chimice% protecia fa de procesul deperoxidare lipidic

nutriionale% modificarea valorii nutriionale'

7/25/2019 interes alim.ppt

7/16

'ri" 'artici'area !a-aro!ei la Reac#iaMaillardse obin "n final pigmenimelanoidici de culoare brun dar idiferite substane volatile care contribuiela aroma produsului tratat termic

(eacia )aillard determin scderea valoriinutriionale a produsului alimentar datoritreaciei de condesare "ntre grupareacarbonilic a zaharozei i gruparea aminica diverilor aminoacizi constituieni aiproteinelor din produsul alimentarconsiderat'

7/25/2019 interes alim.ppt

8/16

/araeli!area gl%cidelor#degradarea termic$ este unproces complex care const "n descompunerea glucidului latemperaturi ridicate

in cazul !a-aro!ei0procesul de caramelizare const "nurmtoarele reacii%

Zaharoza(C12H22O11) Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)

Glucoza(C6H12O6) Glucozan(C6H10O5)+ H2O

Glucozan(C6H10O5)+ Levulozan(C6H10O5) Izoharan(C12H20O10)

1600c

1800c

1900c Caramelan(C12H201900c

Izoharan(C12H20O10)Caramelan(C12H20O10)+ + 3H2O Caramelen (C36H50O25)

2H2O

1900C

3C12H22O11 8 H2O ! C36 H50O25

*ierderea total a zaharozei "n acest proces este de +-'.aramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar' /e topete la +0., esolubil "n ap i d soluii de culoare cafenie' .aramelenul este folosit la colorarea un

buturi nealcolice, a berii negre, a romului i a numeroase produse de cofetrie'

7/25/2019 interes alim.ppt

9/16

Glucid zaharoza fructoza *lucoza +iloza maltoza*alactoza

rafinoza lactoza

100 173 74 40 32 23 16

glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce,

gradul de dulce relativ fiind "n funcie de constituia,configuraia i forma glucidului'

dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele auurmtorii coeficieni de "ndulcire%

) /o"ferire de g%t d%lce

P%terea +"d%lcitoare#*&$ a unor glucide i polioli este diferit,

"n raport cu zaharoza #referina *&1 2$, considernd soluii de 2-%D&3r%cto!a 4 110D&$l%co!a 4 5607ilitol 4 1820 9a-)r i":ertit 4 6;

D&Ma"itol 4 560D&Sor,itol 4 ;1 0D&$alacto!a 4 5*0 D&Ma"o!a 4 ;6

Malto!a 4 50Lacto!a 4 150Rafi"o!a 4 2

7/25/2019 interes alim.ppt

10/16

3aharoza prezint proprieti chimiceutilizate "n industria alimentar laprocesarea substraturilor alimentarecu scopul modificrii caracteristicilororganoleptice sau fizico4chimice aleacestora'

7/25/2019 interes alim.ppt

11/16

!stfel prezena zaharozei"n produsele alimentare determin%

modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i anumepunctul de fierbere al soluiei creteodat cu concentraiei

zaharozei "n soluia respectiv

creterea temperaturiila care se produce gelatinizareaamidonului

"mbuntirea vscozitiipentru diverse amestecuri # ca deex' ciocolata$

limitarea capacitii de absorbie a apeipentru amestecurilesolide, ceea ce determina creterea stabilitatii acestora 4deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul

alimentar

creterea stabilitii spumelor, aspect important la procesareaproduselor alimentare cu un coninut redus "n lipide

scderea timpuluinecesar coacerii produselor alimentare

7/25/2019 interes alim.ppt

12/16

Tri!a-arideRafi"o!aeste alctut din galactoz, glucoz i fructoz se gsete "n sfecla de zahr in toamnele ploioase cantitatea de

rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativrandamentul fabricilor de zahr nivelul rafinozei crete i prinpstrarea sfeclei

la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece "n melas

prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd 54galactopiranoza, 54glucopiranozasi 64fructofuranoza

hidroliza enzimatic a rafinozei decurge "n doua direcii' sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si

dizaharidul melibioza prin actiunea enzimei 54galactozidazacare se gaseste in emulsina

#preparat enzimatic obtinut din migdale$, rafinoza se descompune "ngalactoz i zaharoz'

7/25/2019 interes alim.ppt

13/16

7etrazaharide dintre tetrazaharide prezint importan/tahiozacare se gsete "n boabele desoia, mazre, linte, fasole

Sta-io!aeste alcatuit din dou resturi de

7/25/2019 interes alim.ppt

14/16

Pro'riet#i fi!ico&c-iice ale oligo!a-aridelor

Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai

proprieti fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:

" reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ioniide Cu2+ la Cu+(testul Benedict);

" reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare deprecipitat de oid de cupru! cu o"ser#aia ca reacia estemai rapid cu monoza$aridele dect cu oli%ozidele;

" inter#in &n reacia 'aillard ca partener de reacie! alturi deaminoacizi sau proteine;

" sufer reacii de piroliz;

" sufer reacii de caramelizare! (eemplu za$aroza)

7/25/2019 interes alim.ppt

15/16

" La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5-hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul dedizaharide prezente, precum i furfural !ceti doi compui auproprieti aromatizante i sunt insta"ili av#nd tendina de a sepolimeriza cu formare de polimeri colorai

" $n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i

siropului de glucoz la -%&&'( )cu sau fr adaos de promotor decaramelizare* se o"ine o masa de culoare gal"en-oran+ p#n la"run, vitroas, higroscopic care se solu"ilizeaz ntr-o cantitate

redus de ap, o"in#ndu-se un lichid siropos, de concentraie 5- &' .e, de culoare gal"en-oran+ pana la "run, cu miros aromat icu gust amrui /iluarea n continuare cu ap conduce la lichidede culoare mai deschis fa de siropul de caramel

" $n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start,produsul finit )masa de caramel* conine 0 - 5& 1 zaharuri

reductoare )calculate ca glucoz* i cantiti varia"ile dezaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza'

7/25/2019 interes alim.ppt

16/16

Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic #de exemplu zaharoza$ )ediu acid3aharoza : H+O '''''''''''''''''''''''''

;lucoza : 9ructoza #mineral, organic$

3aharoza : H+O