IG 1

Universitatea Transilvania din Bra$ov

Facultatea de Alimentalie gi Turism

Prof.univ.dr.ing. Rom ul us GRU IA

. UZ INTERN -

zatz

DEFINIREA SI LOCUL INGINERIEI GASTRONOMICE" ACTUL AI-IMENTAR

IN

---1-BEF-|N|T++-91-+NTERPRETAR|-SE+#Ai'Sil

MotoStatisticile mondiale arati c:

7Ac/o din nevoiie omenirisunt de ordin ALIMENTAF

GASTRONOMIA ca gtiinli a prelucririi alimenielor primare 9i industriale, e

preparerii gi aprecierii mAncdrurilor, prin productia culinari publici sau familialireaiizate zi cu zi, are poezia gi misterul sdu in via{a noastre cotidianS. Legdturesacrosantd a omului cu hrinirea sa face ca activitatea gtiinlifici gi tehnico-economicd si pund gastronomia pe un piedestal mult mai inalt fald de imagineecurentd pe care o avem falri de acest domeniu de activitate. lngineriagastronomici reprezint5 de fapt acest demers. De aceea ni se pare foartepotriviti pentru ingineria gastronornici exprimarea lui A. Einstein: ,,Lucrul cel ma,frumos pe care ii puiem experimenta este misterul. Acesta esfe sursa a tot ce

inseamnd adevdr in artdt gi gtiinfa". Descoperind misterele gastronomiei neindreptim de fapt spre gtiinli 9i artd.

ln actul alimentar ingineria gastronomici are locul sdu distinct, iar prircomponentele sale gtiinfifico-tehnice (gastrotehnice, gastronomie moleculard.nutrigenomici etc.) 9i cele ce se insumeazd in arta culinari, fac din prcducereade mdncdruri (sau alimente compczlte, curn le vom desci-ie ulterior) cel maiirnportant pas spre satisfactia alimentari gi sinitatea preventivi a onnului.

Modul de a giti a evoluat de-a lungul timpului. Gusturile gi cerin{ele s-auschimbat. Au apirut ingrediente noi, refete noi, uneie tot rnai compiicate, lracelagi timp gititul mincirurilor s-a diferen{iat in ,,bucdtdritul" casnic cotidian 9

1. Definilii gi interpretiri semaniice1.1. De la gastronomia clasicd la ingineria gastronomici

2. Locul si roiul ingineriei gastronomice in actui alimentar3. Bazeie procesuale ale ingineriei gastronomice

. {, Dqzyoltarea ingineriei gastronomice si realizarea alimentelor ccrnpozite4.1. Conceptul de aliment compozit

5. Eiemente privind cadruljuridic susiinitor al ingineriei gastronornice5.1. Conceptul de securitate alimentard5.2. Elemente legislative privind siguranta alimenielor si a productiei culinare5.3. Protectia consumatorului5.4. Orqanizatii profesionaie cjin cjomeniul inqineriei qastronomice

pi'eparai'ea hi'anei, ca pi'ofesie, ?n alimeniaiia public5. Dineolo de aceste evoiufii,de altfel cunoscute, considerim ci mai sunt multe ?ntrebiri la care gastronomiatrebuie si rispundS, intrebdri care conduc la ideea cd producfia culinai'i este inesenta ei atAt tehnicd 9i tehnologie, cAt mai ales gtiin!5 pe care acestea sebazeazd si care nu esfe suficient de bine pusi in' evidenti. De aceea vomenumera o serie cie astiel de Tntrebiri care duc inevitabil spre rezolvareagtiintiflcd gi prin cercetare a problemelor culinare, impunAnd demersul gtiintific alinc ineriei qastronomice:".

Cari este efectul mAncdrurilor realizale asupra organismuluiconsumatorilor ? Care sunt parametri urmdrili gi care este capacitateasanogeni a hranei"din perspectiva,preventiei in sdndtate-sau a nutrifi'eicomunitare ?

' Care este compatibilitatea intre structura moleculari a mAncirurilor 9i ceaa patrimoniului genetic al fieciruia (nutrigenomica) ?: r Care sunt efectele psiho-senzoriale fata de calitatea ,si designulminciruriior ?r Care sunt diferentierile in actul culinar Tn funclie de felul gi tipulconsumatorului (copii, bitrini, femei gravide, sportivi, suferinzi de cjiferitemaiadii etc.) ?

'. = ' Se poate combina orice aliment cu orice aliment cind gitim ?Se line cont numai de noutate. de diversificarea continui a meniurilor sirespectiv a mAncirurilor ?

in-ro n f nrmai-de 6ust, a r. Care sunt elementele fizico-chirnice rdspunzitoare de insugirile

organoleptice ale mAncdrurilor'gi bduturilor alese ? Ce se intdrnpld la nivelrnacromolecular in di,rersele conrbinalii posibile ale alimentelor gi

ingredientelor de adaos (gastronomia moleculard) ? Ce se int6mpld cuaceste insugiri ori cu calitatea hranei la presiuni sau la temperaturi diferite,la congelare gi decongelare ? etc.

' Ce se intAmpld din punct de vedere structural (ca texturi) atunci cAnd secombini ingredientele r.efetelor culinare ? Sunt sinergice sau se anihileaz5reciproc anumite ?nsugiri ale hranei ?

' $i aga mai departe... ... Deci chiar vorbim despre o gtiinti intreagd !

Citeva definitii:Alimentologia (alimentology) = este un termen din medicinS, care deiinegtegtiinta nutritiei.Alimente compozite = constituie produseie culinare sau mAncirurile preparate;reprezinid componentele unui meniu,Alimente functionale = sunt produse (supiimente, energizante, nutraceuticeetc.) sau componente ale acesiora, care determini, la niveiul organismului, unrispuns fiziologic pozitirr, cu efecte benefice asupra sinititii.

.Alimente functionale compozite = preparatele culinare sau mdncErurile cuefect sanogen sustinute de mecansimele gastronomiei moleculare si de principiilestiintifice ale sano-culinoioqiei.Arte culinari (culinary ari; = miiestria de a pregdti mAnciruri.Culinologie (culinology) = este gtiinta integrata si holista a artelor culinare,metodologica si aplicativa, care implici principiile ingineriei gastronomice si aiegastrotehniei, dar de asemenea bani gi comunicare, brend gi marketing.Maestru bucitar (culinarian) = persoani priceputi in prepararea hranei.Gastronomie (gastronomy) - gastronom, gastronomist subsf., gastronomic ad7.

= arla sau gtiinla mAncdrurilor bune; activitatea de a giti gi de a aprecia

ffi ::'X;:'";ffi ;i;?Ji;tl,?oJ"Jo":Xffi :ffi i!:L??:lfi:?;#,3ru".?ilf,?,,i"iomului.Gastrotehnie (gastrotechnie)- = cerceteaza rapodwiie^ intre - prtr-parare 9iprezentare a alimenielor gi a cjigesiibiiii5iii acesiora; siuciiui modificdrilor suferitede alimente in timpul' preparirii lor culinare; gtiinli care studiazd transformarilefizico-chimice ale alimentelor prin raporturile dintre preparatele culinare g

d igestibilitatea a limentelor.Sano-culinologie (culinologie sanogena) = este stiinta integrata a producerirpreparatelor culinare, care, in baza mecansimeloi' gasti'onomiei mclecuiai'e (nive,de nanoparticule), au efect asupra metaboiismului, rezultand de facto alimentele

Ju,,Jctionale*-c _anumee4o.aeitate sano_gena-Trofologie (trophology) = este un termen din nredicind, care ca 9i alimentologiadefinegte gtiinla nutri{iei, in sensul de gtiinfd a asocierii (cornbinirii) alimentelor.Actul alimentar = este inlinluirea de procese care acoperi in intregimeaiimentafia oameniloi', dai'gi a animaleloi', ?ncepSnd cu pi'oducei'ea de materieprimd de bazd (produse agricole), continuAnd cu prelucrarea acestora g

fab,ricarea de produse alimentare industriale (industria alimentard gi, respectivindustria de furaje combinate) gi termindnd+u-pFocesarea alimentelor agricole g

industriale gi cu realizarea pr-in ingineria gastronomicd a unor mdnciruri gi bduturalese (alimente compozite), pentru populalia umani, respectiv cu furajarea cLratii alimentare specifice pentru diversele specii de animale (reprezinta si sensularg al termenului de ,,alimentatie").fnginerie =_ profesie de calificare superioari, care organizeazd gi conduceprocesele tehnoiogice dintr-o Tntreprindere.

Toate cele menlionate face posibiid o primd punere de problemi legatd de

gastronomie la nivel gtiintific, integrati Tn sistemu[ complex al ,,alimenta(iei" dirpersoectivd operationald sau al ,,alimenticii" din perspectivd conceptuald. Pe de

alti parte, ingineria gastronomici este anaiizatd in raporl cu celelaltecomponente ale actului alimentar (fig.1) sau din perspectiva nivelului de

elaborare a hranei (fi9.2).

Domeniullngineriei alimentare

A'fimenti ,:

:-c:onP?zlt?tli;i5i!'i"!,',"',:,:ii;,r:l :.,,r:lii'rr.;.,i.,':t ::li::,: .1':

Fig.1. - Componente structurale ale actului alimentar

Alimenteindustriale

llqi Hli-LTillmllrluiii,A'liniEhtEAiill,rr,,i.r::ljiruailu:is!,:9,:il

lpE mate;ti].11"\til

Iiiltiil{l$xfi'fi +ffi l;rirrx,ilitjrlui:;lliilrlllll{iillliiilT!idiiriiil,lii

, inrr(i&i;f ipNuntilrf;iri "

Hrinire cu alimente primareD-^---^-^ ^"ti-r rvPqq.w yuLrrr

elaborat6.(ex.nivei famiiial)

HrSnire cu produse alimentare semi-preparate

Prepararea hranei ca hobby (familiali sau pentru cunoscuti)

jlr{rt!'n4$ntf.4nHmn$[i!tIlffirlEiE]-''qf !$i.rliinEfi!!1t]r[\i:ii],t5mti

,,P iiitiu Ct i iiiidiil;i iid-rHiiiilipmilt'l,lllllilri;i;uirlliirllfffilHi;;fiiiililfr]tilii{iXH]islr*Hii[rr;;#rtifLr!]lli,tifiill5ifl;ifriliri;l;it-ii]l

Fig.2 - Niveluri de activitate in tehnicile operafionale ale ingineriei gastronomice

1.1. DE L,A GASTRONOMIA CLASICA LA,INGINERIAGASTRouonnrcA

Gastronomia clasici reprezinti in esenEd studiul relatiei dintre culturd g

alimentatie. Deseori se gregegte considerSnd ci termenul "gastronomie" s€

referi exclusiv la arta de a gdti, aceasta fiind doar o mici parle a acestei gtiintede rafinament al gustului.

Prin urmare, gastronomia studiazi diverse componenie culturale ce aL

alimentalia 9i mAncarea, in general, ca element de bazi. Astfel, ea este

Pe scurt, gastronomia inseamnd cunoagterea rafionald a tot ce are legdturi cr-

modul de a se hrini al oamenilor. Scopul siu este de a susf,ine viala prin hran'Eli de a veghea sinitafea oanrenilor,.eu qiutoruf cdei-pnai,bc.me hrane-posibile. irevine rolul de a propaga anumite principii, elaborate de cercetitori, furnizeazEsau prepari lucruri ce se pot converti in alimente. Astfel, ea este aceea care, intr-adevir, pune in migcare cultivatorii, viticultorii, pescarii, vAnitorii gi numeroasafamilie a bucdtarilor, indiferent de titlul sau calificarea sub care igi desfSgoardactivitatea de procesare a alimentelor tri de producere a hranei. Gastronomia

ii

tradilionali (etnogastronomia) ili extide de fapt aria de acoperire printr.o

-'

flffi:ffirF,ffirffi#"ffiffFH;5pe care o face substinfelor alimentare; de fizici, prin exarnenul compozilieialimentelor gi al calititilor acestora; de chimie, prin diverse analize gi

descompuneri pe care aiimenteie ie pot suferi; de bucitdrie, prin arta de aprepara mdncdruri 9i a le da un gust pldcut; de comer!, prin cunoagtereamijloacelor de a cumpira ceea ce se consumi de pe cea mai buni piald posibild9i de a furniza cdt mai avantajcs ceee ce-se vinde; de econornia poiftjee, prinresursele pe care le prezinti la import gi mijioaceie de schimb siabilite inti'enaliuni.

Cunogtintele gastronomiei ciasice sunt necesare tuturor oamenilor, cici eiesunt cele care le furnizeazi pl5cerea ce le este destinati; aceasti utilitate cregtecu cit elas'ele sociale sunt mai instirite;"in sfAr'git, ele sunt indispensabile celuicare se bucuri de un venii foarte mare, primegte multd lume, fie ci face un actnecesar de reprezentare, fle ci igi urmeazi inclinatiile, fie ci vrea sd fie la mod5,chiar dacd de felul in care se pregitegte masa se ocupd un personal calificat;poate supraveghea acest personal, chiar daci este de inci'edere, poate dirijaoperatiunile in numeroase ocazii.

Atunci cdnd ne referim la perspectiva unei stiinte ingineresti, gastronomiapresupune cunostinte si competente adresate profesionistilor ?n dorneniu. Acestecunostinte constituie pentru ei un avantaj special, un suport stiintific importani

)

care concjuce spre activitatea de tehnoiog in productia cuiinara, in aiimentatiapublici, ori in inovarea din domeniul alimentelor compozite.

in idea celor prezentate, pornind de la general la particular consiatamfaptul cd Ingineria alimentard este parte a ingineriei industriale care furnizeazlconcepte gi metodologii pentru proiectarea gi fabricarea produselor gi serviciiloralimentare, a sistemelor de fabricafie 9i distribu{ie, a sistemelor de organizare gi

conducere ale acestora, iar gasfrofiotrria este arta de a prepara mAncdruri alesegi de a le aprecia, incluz6nd aici gi vinul gi biuturile nealcoolice 9i alcoolice,pentru a evita un termen mai complicat, cel de ,,oenogastranomie".

Pe de alta parte, culinologia este stiinta care are 'ca dimensiuneoperationala"o latura'tehnica. reprezentata de ingineria'gastronomi'ca r'

Pornind de [a cele mentionate considerim cd, din perspectivi conceptualS,ingineria gastronomicd este un demers gtiintifico-tehnic ai o activitate in sine, carein esenti eombini cele doui noliuni componente, ceea ce se poate sintetizaastfel: INGINERIA G.a.STRONOMICA este partea ingineriei alinnentare integratecare furnizeazd concepte 9i metodologii pentru tot ceea ce inseamni gtiintainteligenti a alimentaliei umane, in privinla proceselor de preparare amAncirurilor gi ;:bEuturilor alese, a aprecierii lor, inclusiv a irnpactului asuprasanatatii'consumatorilor, a prezentirii estetice gi igienice, precum gi a distribuiriilor irr sistemul de alimentatie publici.

Din p e rspectivi mfi,ffii'ml-E-iltr I N G I N ER IA G ASTR o N o M I cA este p rofes i a

de calificare superioari care organizeazi gi conduce procesele tehnologiceAN r,ea de hrand sau de biuturi din unitilile de produc{ie cuiinari

(cantine, fast-food-uri, unitdli de catering, pensiuni, pldcintirii, piz.erii, localii cuspecific etnogastronomic sau cu un anumit stil alimentar, cafe-baruri, bodegi gi,

nu Tn ultimul rAnd, restaurante de toate categor!!le - economice, self-sen,ice, delux etc.).

Pentru a preciza foarte clar ,,culoarul" pe care se dezvolti ingineriagastronomici vom face (tabelul 1) o paraleli privind perspectivele din care poatefi privita alimentalia, tinand cont si de literatura de specialitate (mai aiesamerieana).

AXELE EVOLUTIEI ACTULUI ALIMENTAR

Tabelul '

a perspectivi a actuiui aiimenrarcu rol activ 9i profilactic

grupurilor de oameni;

asupra populaliei gi a sdniii{iiconsumato'rilor:

de orevenii'e ?n actul alimenta

la nivel stiintific se structureazd,:

INGINERIAGASTRONOMICA

deosebire de medicul dietetician care printr-o terapie adecvati rezolviproblemele patologice ale fiecdrui individ (pacient).

2. LOCUL 9r ROLUL |NGINERTET GASTRONOMTCE tN LANTULALIMENTAR

TinAnd cont de sistemul integrat gi cuprinzitor al alimentaliei, precum gi

de complexitatea actului .alimentar;'ap'rofundat printr-o cuprindere 'a' tuturorconceptelor in ,,metagtiinta" integratoare alimentica (Niculescu, N,1., 1983),constatim cd gtiin{ele ingineregti in diversitaiea lor le regisinn Tntr-o egalonarelogicd. lncepdnd cu agricultura, continuAnd apoi cu industria alirnentard 9i in finalcu gastroncrnia, t'oate aceste domenii alcdtuiesc de fapi ceca ce in mod cui'enteste descris de sintagma ,,de Ia furcd la furcuii!i". Dacd ingineria agricold esteresponsabild cu baza de vegetale gi animale, respectiv dealifnentele iprimare" (sau agricole):S"L^_ngineria alimentard prin industriaalimentard este responsabili cu ilm-ffim1i-m# acestora gi ,r'ealizarea de alinrente"indudtr!a!e", considerim ci procesarea in bucitirie e celor doui tipuri deaf *ente, pentru realizarea de ffiffij (mAncdruri gi biutu ri alese), ridicdgastronomia la nivelul gtiintific Ei tehnic al elabcrir!i alirnentelor "comqozite"(compozit = alcatuit din elemente sau materiale diferite, in cazul de fata dinalimente agricole si alimente industriale). Cu alte cuvinte, gastronomia gi

produc{ia culinari vor ti-ebui privite similar ca gi domeniile agricoi gi al industreialinnentare, tot ca un lan! de prccese ingineregti. Astfel, ingineria gastranomicd,ca element final al actului alimentar (fig,3), trebuie si devind o reald punte delegiiuri (de inaltd !inutd gtiintifici) cu consumatoru[, fiind responsabil5 deechilibrul nutritiv in produc{ia cuiinari, respectiv un echiiibru dinamic intre apoft gi

trebuin,te. Adici pe masa noastri sd ajungd hrana in cele mai bune conditii, atAtcantitativ, cdt mai ales calitativ (substanfe nutritive, energie, vaiori senzoriale gi

informationale etc.), adica o mancare igienica gi sanatoasa.

Materiiprime(alimenteprimare)

- la nivei tehnic sioperationai deproductie:. FERMIERII(terqni ziiieri!r^.v^

^ t

intreprinzatori s.a.)

- la nivei stiintific si

tehnologic:

INGIT.IERIEAGRI.COLA

Procesarealimentara(alimenteindustriale)

- la nivel tehnic sioperational de

'produetie:-PRODUCATORII/intrenrinzofnri\!r u lPr u&4lv^ rt

muncitoi, teirnicieni )

Productiaculinara /hrana(alimentecompozite)

Fig.3 - Locul ingineGi gaatr;nomice intre eleme limentai

Se constath cd devine rnai mult decdt oportun ca in oferta educa{ionaliuniversitari din Uniunea Europeand sd fie prezente gi ingineria gastronomicAmodelul sau veriga lipsd la nivel gtiinlific ai tehnic din lantul alimentar.

3. BAZEI.E PROCESUALE ALE INGII.JERIEI GASTRONOMICE

Hrdnirea oameniior in ziieie noastre demonstreaze la modul general cd irprezent ave,q1,.,m,ulle ,altmefi.te, dar':,nu.:gtl'|'r1 sa, ie m,an,c-am. IJupa ce cu greu sunobtinute prin agriculturd 9i procesaie prin industria alimentara, preEdiirea hraneprin metodele culinare actuale pot duce la dezechilibre (in raoort cu efortul Iactivitatea umand, cu cerintele fizioiogice Si nutrilionaie, legate de caliiateifabricatiei, de igiend etc.) gi pot avea ca rezultat numeroase probleme cjt

sindiate. Se constatii arAt o malnutritie proteinocalorici, precurn gi abuzul cit

alimente. Ca orice abuz, imoactul produselor culinare asuora oroanismullexpune la riscuri imporiante, comparabile cu efectele unei alimentatii insuficienteCele mentionate arate importanfa ridicirii la nivel de gtiint- a anei culinarclasice, respecriv de a reaiiza o hrand care si tind cont de echilibrul nutritiv cfactor ecologic gi bioiogic. de o aiimentatie cu rol activ 9i profilactic.

Exemplul clasic al celor mentionate il reprezintd dislipideniiile al cdi'or niveldepinde nu numai de aportul global cie grasimi, ci mai ales cje naiura grdsimiloraiirnentare gi de condiliile activitilii frzice (nivel rnai crescut la sedentari), lati dece calea gtiinlificd pentru pregdtirea hranei este importanti, Mocjeiul propus,adici gastronomia ca activitate din domeniul gtiintelor ingineregti. impunemodaiitatea de a fi inleleasi ca o complexitate sistemici bazatA pe o inlintuirerip nrnncqe Asffgl nU pUtem vorbi deSpre,,inginerie gaStrOnOmici" fird si tinemvv H,

cont de toate componentele tehnice, bioiogice, manageriale etc. care suntimpuse de realititile actului alimentar.

Fird pretenlia de a epuiza subiectul facem o trecere in re'visti , aetementelor-care-'pot ridica gastronornia traditionali"[a'rrivel de gtiinti. in acestsens, i nQin gyia,,QQqtron;o,mi,cd,pr€supucomplexe $i mai,:avan,-qete,p-e mflsuid ce pfod:uclia culinard se ,,industrializeaz1"9i intrd Tn domeniul,alimentaliei publice. Ne referim aici nu numai la proceselespecifice ale Eastronomiei, ci 9i ia mijioaceie cje reaiizare 9i vaiorificare eproductiei culinare: - elementele constructive gi de arhitecturi ale bucitdriilor gi

sdlilor de servire ale restaurantelor sau pensiunilor, - procesele legate de utiiaje gi

echipamentele specifice, de consumuriie gi optimizirile energetice, - de reparaliigi intrelinere, - de aprovizionare 9i transporturi, - apticaliile sistemuluiinforma{ional,,'- pt'ocesele de management opei'ational, - de markeiing, - deresurse umane, - privind cadrul juridic 9i economic A,a.

?#,1#tffi;fr#f*H$ftfrfffi-ca gi inginerie a realizdrii proceselor biotehnologice. Din aceastd perspectivd, infigura 4 ingineria gastronomici poate fl considerati simbioza dintre bioingineriagastrononicd gi biotehnolagia gastranomicd, prinra viz6nej sisiemeie tehnice(echipamente, instalalii, aparaturd specifice bucitEriilor) gi secunda vizAndsistemeie tehnologice (procesarea alimentelor primare gi industriaie ca materiiprime in retete, procesul de fabricatie gi de realizare a hranei).

10

INGINERIA,-:'

cAsrRoNowttcABIOTEHNOLOGIAGASTRONOMICA

--..._:l_:::,.,

BIOINGINERIA3- .'r:.:. -;:.r - :.r':i :.:r.-.,ii. :-: .: i : j,, e:+ _GJSTR_oN.o ic4i

:5lsteme lennICg1 ;:.:r::: ::

' Echipamenteiebucitdriilor

. lnstaia{iiie' Aparatura

specificdl^,,^x+x-i:lûuL;aitaililor

- Mentenanta

-- F igr,4 -_Bazele-proces il ale a la !.=gii:,e rie rg astro no:'nie

$i nu ?n uitimui rind, ridicarea gastronomiei la nivel de gtiintd, impune-l',,J;^-^^ ^^.^f"^.J^+: l^^ Aa a.-,4:nl'r la n!.-,-! :.-l-^.'!-.\ ^-^-l-- ---.^..-;5.-..-tUUiel eA aPiUiuiiucltd \ud uE sAslilPlu la lllvEl lllUlEUUldl )a Pl L/Ug>€lUl sPeulllUEtehnicilor gastronomice, ale artei culinare, precum Fi procesele biologice legatede transformdriie alimentelor (fizice, chimice, mecanice etc) gi de irnpactul hraneiasupra siniti{ii populatiei gi a satisfactiei psiho-senzoriale (cum sunt recenteledemersuri gtiinlifice: gastronomia moleculare, nutrigenomica etq la sare vom facereferiri ulterioare).

Aplicatiile ingineriei gastronomice au doud componente fundamentale, 9ianume, legate de alimentalia publicd 9i de alimentatia privati. Conceptele,principiile gi reguiile da bazi sunt identice pentru ambeie componente, deoarececongtientizarea $ rationalitatea productiei culinare reprezintd ideea conruni atdtpentru hrana din mediul public, din societate, cAt gi pentru hrana gi bucdtdria dinfamilie. De aceea modelui de inginerie gastronomicd are o acoperire foarte maregi impune o educatie a populatiei, atAt in gcoaid, cat mai ales, ?n afara ei, o

educatie profesionaid gi o educatie in familie. De ce nu, modelul de ingineriegastronomic5, poate fl considerai unul de culturd generali, cu aprofundare pentrunivelul profesionai.

II

4. DEZVOI.TAREA INGINERIEI GASTRONOMlCE S!REALIZAREA ALIM ENTELOR COMPOZITE

lnventia sau tehnologia este rezultatul natural al cercetirii gtiintifice gi acestlucru trebuie impdrtigit. Dorim si avem profesionigti de clasd. precurn gi clienti gi

cetdteni inforrnati, sau preferdm sd restrictiondm educarea indivizilor gi sd-i lSsamvulnerabiii la manipuldrile intereselor specializale care ar putea include siindustria alimentara? O educalie satisficitoare a ciientului nu este posibili gi

observim in zilele noastre o infricogiioare pandemie de obezitate, dupi cunnremarca profesorul american Manfred Kroger. Este necesard o educatiealimentari, inclusiv prin'dezvoltarea unor noi modele, -curn'estegi"modelul deinginerie gastronomicd.

Pe de alti parte, este limpede pentru toatE lumea cd in viitor preDarareahranei va evolua gi va cdpdta noi valen{e gtiinfifice. Recentele realizAri giiinlificedin procesarea alimeniai'd' au dus la intei'esui ianiui-iioi- cie restaui-anie si aiemaegtrilor in arta culinari clasica de a aplica principiiie gtiintiflce si tehnoiogicepentru a realiza in esenld o ramuri distinctd in cadrul domeniului inE'inerieialimentare, gi anume ingineria gastronomici (Gruia, R,, 2008).

Pentru inlelegerea corecti a ceea ce reprezinti ingineria gastronomicdreamintim defini{iile ternnenilor cornpcnenfi, conform litei'aturii de specialitaie gldictionarelor. Astfel, ingineria alimentard este parte a ingineriei industriale carefuntaeazi concepte gi met lpejiiu-piq]ectareajjlabriearee prod_use-Lol$rserviciilor alimentare, a sistemelor de fabricatie Si distributie, a sistenrelor deorganizare gi conducere ale acestora, iar gastronomra este arta de a prepararnAnciruri alese 9i de a le aprecia, incluzind aici gi vinui gi biuturiie neaicooiice

-g! alcoolice (pentru a evita un tei'men mai complicat, cel de,,aenogastrononie"').Pornind de la aceste definilii considerim ci ingineria gastrcnomicd esie un

demers gtiinfifico-tehnic ai o activitate in sine, care in esentd combind cele doudnofiuni, dupi cum s-a mai precizat, ceea ce se poate sintetiza in deflnitiaurmitoare

lngineria gastronomica urmareste si sustine alimentatia rationaia si deproieciie prin toate componentele de productie si cieservire, care alcatuiesc cefacto industria gastronomica. Atai ingineria gastronomica, cat si industriaaferenta au in prezent o puternica baza stiintifica si tehnica (fi9.5).

1l

-STIINTE DE BIOLOGIEAPLICATA(genetica, nutritie, culinologie,

"ecoiogie, biologie s.a.)STIINTE FUNDAMENTALE(chimie, fizica s.a.)-STIINTE MULTIDISCIPLINARE(management, marketing s.a. ).STIINTE SOCIOUMANE SIECONOMICE

' (sociologie, psihologie, drept,econornie s.a.)

.TEHNOLOGII DE PRODUCTIECULINARA

€ASTROTEHNIE-ARTA CULINA,RA.CREATIVITATE SI'lNOVARE-EUCATARIE INALTA

(hatrte cuisine)-ECHIPAMENTE BUCATARiI-MOBILIER BUCATARII-DESIGN SI ARHITECTUR,C+AENTENANTA SPECIFIC-A .

.TEHNICA INFORMATIONALA-TRANSPORTURI etc.

Fig.S - Pilonii si eomponentele de baza care sustin ingineria gastronomica

Pentruva trebu[, in'urrnereasce

a se putea ridica laopinia noastre, si-gio serie de directii

cote de maxim interesimpund cel pu{inde dezvoltare

neria aastronomiceV'e esentl?l€. i;3l} S?

de inalti !inuti giiinlifica inn pun e vedere nutritiv realizarea

echilibrului dinamic al hranei Si

design a hranei preparate cu(sanogeneza alimentari).

Hrana, ?n urma proceserii diverselor alimente, contribuie la mentinereaechiilbrului biologic al omului atAt prin efdffii p,sihpLdenZgFiai, cat gi prin caliiatea

'r;..:jiI.::= j:;1,r . . j;.::: ii i::: j:: "-.::

de a fi nl$fjtlv Si SaFF:U. Practic, majoritatea alimentelor ce lntri in hrana ornuluinu sunt consumate ca atare, ci numai dupd o prelucraFe preabbiii care are carezultat cregterea sapidiiitii (gustului, savorii) gi a digestibiliteiii. De aceeaqastronomia trebuie sA se ridice de la nivel empiric siisau de artd, la nivel de

gt!ntificotehnicd specifici qi gastrotehnia, adicd gtiinla care stucjiazd toatetransformiriie suferite de aiimente in cursul preparirii prin diverse tehnici culinaregi impactul acestora asupra sindtilii umane (Mincu,l.,1993). Cele trei etapespecifice ale ei sunt: (a) problema igienei aiimentare prin cercetarea stdrii desalubritate; (b) preiucrarea culinari primari (trangare, prelucrare la rece,realizarea de semipreparate etc.) gi (c) prelucrarea fizico-chirnicd (ceea ce ?n

ultimul timp este reprezentat de gastronomia moleculard).

;t_9J Sa Compleiezeinsugirea de a fi

calitatea de gust, arome giaanara*aara -,1^ ^xFx+^+ûEt tgi cttudt E uu Dor taLdLg

13

l-:'j

Din per-spectivi ,rtiinlifici se detageazi de gasiroiehnia clasici. dupi anul

1gg0, dezvoltarea gastronomiei moieculare, pe ce o parie 9i rafinarnentul iot i'i'lat

accentuat al arteloi culinare. De aceea, fird a intra in detalii in ceea ce privegte

conceptele gi metodologiile, ori obiectivele propuse, vorn face referiri la aceste

doui aspecte eseniialL. Esie vorba practic despre dezvoltarea unitard a

ingineriei gastronomice pe clirecfie gtiintificd, prin integrarea Iargi a

cJnceptugi ae gastronomie moleculard, ca ramurd a gtiinlei aiimentare, 9i pe

directie tehnologici, prrn impiementarea metodologiiior moderne aie artelorculinare (fig.6).

Fig.6 - Direcliile de dezvoltare ale ingineriei gastronomice

Dupd cum se poate constaia din figura 6, atit perspectiva giiinlifici,c6t gi cea tehnoiogici constituie de fapt un ansamblu de demersuri gtiintifice.ort

tehnlce si tehnologice. Diversificarea este continud, ceea ce subiiniazi dinarnica

de dezvoltare a ingineriei gastronomice, ca domeniu fundarnental al actuiuialimentar si al stiintei integratoare care o sustine. culinologia.

Ingineria gastronomicd este responsabiiS de transformarea aiimentelor

,,primare; (de l; niveiul agricuiiurii), sau a ceior ,,industriale" (de la ni'relul

industriei alimentare), in hrani (adicd in productie cuiinara. respectiv in aiirnenter:nmnnzite"\ Este de asemenea responsabiid C'e madui de seruire ai hi'anei 9irrvvrrrt/v&rL

O. impactul mAncdruriior si ai meniuriior asupra organismului. Din aceasii

l4

perspectiv5 este evident ci biogtiinlele de granita, reprezintd un jalon gtiintific alalimentatiei secolului XXl, care presupune implicit un sistem gi un model clar pelinie profesionald, de inalti calificare, cum este ingineria gastronomici,

Pe de altd parte dezvoltarea culinologiei impune prin ingineriagastronomica evolutia tehnologica pi'in ,,construirea" emotiei consumatorului Ia

contactul cu platourile elaborate de maegtrii in arta culinarS, ceea ce duce catrenoua disciplind a constructivismului culinar, ce poate culmina cu ,,colecliile" de,,haute Eastronomie" bazale pe rneniuri elaborate luni de zile gi prezentate apoi inmarile restaurante, mancaruri de mare rafinament, bazate pe principii stiintifice,cum sunt procesele specifice gastronomiei moieculare (This, H., 1995,2002,2005,Gruia, R., 201 0, 2012)."

4.1. CONCEPTUL DE.AIMENT COMPOZTT-

Mancarea conventionala si ,,prozaica", atat de mult cunoscuta si folosita deomenire din toate timpurile, trece in prezent printr-o serie de noi abordari, caresunt in concordanta cu descoperirile stiintifice si tehnologice conternporane. lnacest context, se deschide. si acest al treilea culoar major de actiune in actulalimentai', pe ianga ingineria agricola si ingineria alimeniara,. si anume, ingineriagastronomica (Gruia, R., 2008).

Rezuliatul concret-al-;ctivitatilor din lngineria-gpstronorniea-cs!ereprezentat de catre producerea mancarurilor tot mai diversificate si sofisticate,precurn si a bauturilor alese, adica a unor alimente complexe, respectiv aALIMENTELOR COMPOZITE.

Aceasta categoi-ie de alimenie utiiizeaza la concepereaiinovarea sifabricarea lor, alimJntele primare (agricole) si cele industriale (produse deindustria alimentara), dupa cum s-a precizat anterior, folosire care se face in bazaunor recepturi (retete). In alimentatia publica, sustinuta de principiile, conceptelesi tehnicile ingineriei gastronomice, atimeniele compozite (mancarurlle, bauturile)sunt calculate cantitativ si calitativ in raport cu meniul fixat pentru ziua respectiva,astfel ca productia culinara (tehnologia) este complernentara stiinteigastronomice. Dupa cum reise din figura 5 rezulta, tehnoiogic, aiimentecompozite sofisticate si complexe si, stiintific, avand valente sanogene (alimentefunctionale compozite).

Nu a fost aleasa intamplator aceasta sintagma de alimente compozitedeoarece materialele compozite in ansamblul lor au devenit in ultimele decenii ocategorie de produse noi, foarte importante tehnic si econornic. Ele reprezintasisteme de corpuri solide, ce au in componenta o combinatie de mai multemateriale, cu scopul obtinerii de caracieristici superioare (Stefanescu, F. si col.,1996). Definitii asemanatoare sunt si cele aie lui A.P. Schnie'nrind si coi. (1989),M.C, Barbu (1999) s.a., asa incat vom adapia o cjefinitie si pentru materialeiecompozite de tipul alimentelor si/sau a bauturilor.

I5

ALIMENTELE COMPOZITE reprezinta structuri alimentare produse de om,realizare artificiala din combinarea a doua sau mai multe rnaier-iale soiidesiisau lichide, care in urma proceselor de prelucrare cuiinara pot realiza prinsinergie anumite produse (mancaruri sau bauturi complexe) cu proprietatinoi, care nu pot fi aiinse de elementele originare (materiile prime), insusirifinale in pricipiu superioare elementelor din care sunt alcatuite si pe care niciun component initial, luat separat, nu le poseda.

Structura de principiu a alimentelor compozite este aceea a unui materialcompozit nou; foimat*din doua grupe de componbntd=d'6'6d2e drstincte de naturaorganica'. matricea suporl si elementele de insertie.

Matricea suport constituie materialul suport, cu caracteristici reduse saumedii, suport care este ales in functie de scopul urmarit si de posibiliiatile cjerealizare a alimentului compozit respectiv. Matiicea poate fi vascoasa, lichida sausof ida, fiind rreprezentata practic de anumite semrpre parate culinare suporl pentruprocesarea culinara derulata in vederea producerii hranei.

Semipreparatele culinare, in afara suportului necesar in procesai'eagastronomica, constituie un grup de elemente componente ale structurii unoralin+ente compoziie care coniribuie atat lit crestera valorii nutritive, cat si laimbunatatirea gustului (Sgander, St., Brumar Constanta,20OO), Dintresemipreparatele-zulinar*are -srvese rdrepi-matriee,--eele-+naLeune*se ut+-su+.it-asa-numitele ,,fonduri", adica suportul pentru prepararea sosurilor. Fondurile pot fialbe (fond alb de vitel, de pasare, de peste) sau brune (de vitel, brezier).Cbtinerea lor nu este simpla si nici foarte cunoscuta, dar calitatea lor contribuie laa imprima siruciurii'finale aie aiimenteior compozite gust, aroma, miros, culoare,alaturi de elemenentele oe insertie. De aceea sunt adaugate si o serie Ceingrediente, cum ar fi mirodeniile, condimentele, vinurile, lichiorurile etc. Ceieprecizate sunt valabile penru toate tipurile de semipreparate culinare care se potfolosi ca suport in pi'ocesarea Easti'onomica si gastrctehnica.

Elementele de insertie sau materialele complementare suntingredientele (solide, vascoase, lichide) utilizate pentru inducerea unor proprietaiisi insusiri speciale alimentului compozit rezuitat in final, componente care difei'a

- intre ele prin natura biochimica, biofizica, organoleptica si prin configuratie. Dinperspectiva operationala, confiouratia componentelor alimentare are un rolimportant, ea fiind de regula sub forma de fibre de forme si dimensiuni extrem oevariate sau de fractiunicu dimensiuni macroscopice.

Precizam ca nivelu! microsconic presupune o alta abordare, ceea ceconstituie cercetarea avansata bazala pe eiementeie stiintifice sustinute de

. gastronomia moleculara, de ingineria metabolica, nutrigenomica s.a. ln acest cazmatricea se refera Ia matricea genetica, respecti'r alta notiune fata de matriceasuport a alimentului compozit, desigur cu raporturile specifice dintre ele. Deasemenea vorbirn de particule la nivel molecular.

16

Revenind la nivel macromolecular, constatam ca varietatea maierialelorcomplementare (adica elementele de insertie) este extrem de mare, ceea ce estein raport direct cu diversitatea la fel de mare a alimentelor compozite (mancaruricomplexe si bauturi sofisticate).

La prepararea sosurilor, pentru a continua exemplul, retetele sunt foadediferite in functie de categoria de sos (calde sau reci) si de tipul de sos (ia ceiecalcje: sos Bechamel, Merney, Supreme, sos alb cu vin pentru peste, sos deagrise, sos Bernez, sos Spaniol etc., fiind pesie 40 de feluri de sosuri uzuale; Ia

cele reci: sos alb, sos brun, sos a la grec, sos maioneza etc., fiind circa 20 defeluri de astfel de sosuri).-*"'" *'De "remarcat ca in structura 'a'limentelor"'compozite, tinand'""cont'-demultitudinea retetelor culinare, intra practic extrem de nnulte alirnentecompiementare, atat primare (agricole) cat si industriale (produse de industriaalimentara), ceea ce sustine atat var-jetateafcart.-,rnare a-alimenleiar compoziie,cat si valoarea biologica a acestora.

Fibrele siisau fractiunile aiimentare pot fi legate fizic,chimic sau mecanicintr-o structura compozita multidimensionala formand un element structural; maimult sau mai puiin difuz, ai elementeior compozite, care poate fr considerat ca oIamind in sensul clasic al configuratiei laminare inglobate in structura metrialelorcompozite (Barbu M.C., 1999).'Aceasta ,,lamind alimentari" poate constituiamestecul compozif ce poaie fi analizat in diferiie investigatii, specifice cercetarii

---

-

--avansate. D9-- asemenea- poate -apta-la-=lirCidarga-afnesi'€cui'iloi' eulir-'are:amestecuri binare, ternare si mai ales in amestecurile cu mai multi componenticare sunt specifice procesarii culinare, dar si ia calcularea bilantului de materialein ingineria gastronomica.

5. ELEMENTE PRIVIND CA,DRUL JURIDIC SUSTINATOR ALINGINERIEI GASTRONOMICE

v +;r rii .r'r i. l

aiiiilEitJ lD I d Ll diji;il;iTi;;;!i r;,::!:ii j;; :'ili;iii:iiti';,.;,1

ilil:llstoLJnantailli:iil:-i:.- ra"ra: rii:il:il f:i :': ii:.

lj,lJ t€lvtld

t?ll:;l

+t

5.1. CONCEPTUL DE SECURITATE ALIMENTAR,A

Principalele organisme mondiale implicate in monitorizarea securitiliiaiimeniare sunt: FAO, CE, USDA. Conform FAO, o definilie de principiuprivind securitatea alimentari ar fi cea relatata nnai ios.

LI

lati ci acest concept este legat direct de alimentatie. Alimentatia este unproces voluntar si constient, si de aceea educabil. Aceasta depinde de odecizie liberi a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai

parte necesiti un profesionalism desiv6rsit pentru producitor. Alimentatiaeste fir.i indoiald, obiceiul care influenteazd cel mai mult sinitatea oai'neniloi-,ceea ce face ca ingineria gastronomicd si devini un factor de nraximiimpoi-tanii ?n socieiate.

Pentru a trii omul are nevoie de putere, forti vitaii, de energie. Una dinnnodalititiile de a dob6ndi energie penti'u viati este, dupd cum s-a maiprecizat, alimentatia. Hrana, sau-alimentele compozite (mdncarea) rezultatedin productia culinari, pe care o inEerim constituie "combustibilul" care facesE functio-ne4e masinii'ia atAt de complexi'a fiiniei.umang. Asa cum ni-i estetotuna dacd unei masini construiti si meargd pe benzind i se pune motorind,iaietqnnulul jleeuresa_Lsrolererin-c-o,mbrrsdbillpoiriviLaeea-ce jacedaf api-ingineria gastronomici. Constatim faptul ci este o puternicd relatie intrealimentaiie si alimente, raport care sti la baza intelegerii complexitdtiiproblematicii aiimentare, ceea ce a fost prezentat anterior Tn cadrul structuriiactului alimentai', dai' cai'e duce la Tnieiegerea concepr'uiui cje securitaiealimentari.

Securitatea alimentard este influentatd de 4 qrupe de factori:

TinAnd cont de acelti factori, dupi cum se precizeazd in anumitedocumente oficiale, in ultimii ani existi probleme de insecuritate alimentardin 86 de tdri, 43 din Africa, 24 din Asia, 9 din America Latind si Caraibe, 7 dinOceania, 3 din Europa. De asemenea, in baza "conceptului de securitatealimentari", in anul 2004, de exemplu, 35 de tiri au primit ajutoare de urgentddin cauza crizelor alimentare. Cauzele au fost: conflictele nnilitare si civiie.situatiile dificile post conflict, refugiatii, zonele economice si problemeleclimatice.

Tn ceea ce priveste RomAnia. odati cu intrarea in Uniunea Europeani.impiicit cu acjoptarea si impiementarea aquis-ului comunitar, pe langdarmonizarea domeniului legislativ, s-au adoptat standardele europene in toate

18

domeniiie si in special cele care privesc sindtaiea si siguranta oamenilor.Aplicarea sistemului HACCP la toate unitilile care alcatuiesc lantul alirnentareste obligatorie conform legislatiei rom6ne, care prevede ca toate firrnele dinindusria alimentar:d si din alirnentatia publici si se conformeze principiiloracesiui sistem.

Standardele care contribuie la implementarea sistennului HACCP,elaborate de Comisia Codex Alimentarius si adoctate si in Romdnia sunturmatoarele:

. SR 13462-1:2001-lgiena agroalimentaraFrincip'ii-'generale:-"' ':""-" ' ''"-"- "'".'""-'''''"Acest standard urmareste drumul parcurs de aliment de la faza primarade producere pana la cea finala, cand ajunge la consumator si stabilesteconditiile.de igi.-na necesar-e in vedei'ea prcducerilunulaliment sigur siadecvat consumului:

. SR 13462-2:2002-lgiena agroalimentaraSistemul de analiza a riscului si punctele critice de control(HACCP) sighidul de aplicare al acestuia. Standardul stabileste principiile de analizaa riscului si a puntelor critice de control si reda modul de identificare a

asicurarii siourantei alimentului :

=--_o-S+l-+34+2-3:2 0+2-+gf enaa g rea tirneniara .

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la oricepunct din lantul alimentar, de la productia primara pana la consumulfinal. Acest standard specifica principiile de stabilire si aplicare acriteriilor microbiologice pentru ali mente, asi gura rea securitati i

alimentului in principal prin controlul la sursa, controlul procesului siaplicarea pr:acticilor adecvate de igiena in timpul,productiei,prelucrarii(inclusive etichetarea), rnanipularii" distribuit-ii, depozitarii,

' comercializarii.Aplicarea legislatiei este deci esentiali si pentru productia culinard, care

constituie elementul de impact asupra organisr-nului uman, poaie cel maiimportant din inireg lantul alimentar. lngineria gastronornici ?nseamni, prinurmare, c activitate de rnare responsabilitate si de mare profesionalism.

5.2. ELEMENTE LEGISLATIVE PRIVIND SIGUR.ANTA ALIMENTELOR SI APRODUCTIEI CULINARE

Daci securitatea alimentard este un concept legat de alimentatie canotiune vasti si complexi la nivel "macro", siouranta alimentelor este maipunctualS, fiind legati direct de aliment. ln baza acestui din urmd concept, prinalimeii' 5e ';'inn,e-ie$! ,,,odce substantr6 sau pro-dus, indiferent dgc_a estgproceSat lnteg;bi;rpamiai sbu neprocesat; destinat sau preconizat a fi destinat

T7

consurnului uman. l'Je referim at6t la al!mentele aEriccle (pr-ir-nare), Ia

alimentele industriale (cele procesate in industria aiimentard), cii si la

alimentele compozite (cele realizaie de industria gastronom'ica, adicamAnciruriie diverse ale productiei culinare sau bauturiie cornplexe).

Trebuie remarcat cd siguranta alimentelor constituie o preocupare Ce primordin in Uniunea Europeand si in lume, ceea ce a dus la o vastitate programe,activititi actiunI si actiuni. in RomAnia se distinge "Legea privind sigurantaalimentelor" (publicati in Monitorul Oficial, Partea l, nr.482124.05.2001).Aceasti lege urmdretrte sd protejeze inieresele consumatorilor si si lefurnizeze informaliile necesare ,pentru a alege, in cunoltinld de cauzA,

'p'rodusele,, pe care le consumi; de asemena*,1e9'ea vizeazd prevenireal (a) '""practicilor frauduloase sau inseiStoare, (b) falsificarea alimentelor, (c) orice altepraciici care pot sd duci in eroare consurnatorul. Legea pentru sigurantaalimentelor se adreseazd in primul rdnd industriei alimentare si industrieipi'ivind hrana pentrtr animaie. Dar aplicind conceptui trasabilitEtii alinentelor,adresabiiitatea legii se extinde atAt pentru alimentele agricole, ca punct deplecare din ferme, cdt si la alirnentele compozite, ca punct final de servire a

mAnc5rurilor cdtre consu matori.Firi a intra Tn detalii, in tabelul 2 menlionim complexitatea abordirii

acestei prpblematici, atdt din perspectivd tehnic6 cdi si juriciici (vezi sursaIntemet).

SINTEZA A PREOCUPARILOR LA NIVEL INTERNATIONALii.i pRrvtitrA STGURANTET ALTMENTARE

' DESCRIEREViziunea integrati europeand cu privirela aspecte legate de siguranla alimen*.ari

Activitatea de evaluare a siguranteiafimentelor 9i a hranei pentru animaledesfdgurati de Autoritatea Europeanapentru Sigu ranta,Alimenta ri

Activitatea comitetelor de reglernentareresponsabile de legislatia ?n domeniulsiguranfei alimentelor 9i a hranei pentruanimale, sprijinite de grupul consultativgi de comitetele gtiintifice

Sectorul european sanitar 9i fitosanitar

Tabelul 2

2A

9i obliga!i!!e intei"nallonaie cu pi'ivire la

misurile de proteclie in materie de

alimente

Agriculturi europeani - siguranlaalimentari, durabilitate economici,sociali gi de mediu, etc.

Legislalia europeani in rnaterie desiguranli chimici a produseloralimentare

;-u. n -,,..:!,/-ci :.1? rrlli::

Medisys este un sistem de alertare intimp real pentru probleme rnedicale gi

care lin de sdnitate._Se axeazi pe boli,'bioterorism, factori nucleari si chimici-'

Legislalie UE meniti si oferecons umatoril or inforrnalii com pleteprivind con{inutul 9i eompozillaproduselor alimentare

Politica UE de combatere a riscurilorbiologice cauzate de bacieriile, vii'ugiisau prionii din produsele alimentare

Reglementirile gi misurile UE destinatesiguranti cit mai mare a

produselor din pegte

Criterii UE de promovare a calititiivaliditilii datelor oblinute in urmatestelor chirnice

Legislalie europeani in domeniulalimentelor modificate oe netic

Legislalie europeani in domeniulalimentelor noi

Programe europene de cercetare careincurajeazS progresul 9i inovalia insectorul alimentar

si caranteze c

9l

21

,i sigureI

de calitate

Programe europene de cercetareorientate citre imbunititi rea calititiiintegrititii producfiei de alirnente

Rezultatele cercetirii europene inmatene de srguranta a organrsmelormodificate genetic

Activititile UE de creare a unei bazegtiintifi ce gi tehnologice-integ rate pentrurealizarea unui lan! de productie gi de

distributie a unor produse alimentaremai sigure gi mai sinatoase

l-)in nala Drezentate se constati ce sunt cel pulin patru rnari grupe devrrr vvrv F

alimente din perspectiva siguranr,ei alimentare, grupe de care trebuie rinutcont si in ingineria gastronomici :

1âinte de 15 mai +997- F.eguiatlon Ee 258/9V ; exernplu cjin-l.l lcl f fr fl

categoria fosfolipidelor, fitosteroiziior s.a.)

5.3. PROTECTIA CONSUMATORULUI

Problematica protectiei consumatorilor priveste indeosebi, aspeciereferitoare la sistemul de relatii creat Tn cadrul pietei, generat cje confruntai'eaconsumului cu obiectul sau, respectiv cu produsul oferit de producetor, ia carese adarrna r:adrul cje cjes;isurare a relatiilor oferlant - consurnator, i"esoeclivgradul de libertate ?n care are loc derularea fenomenelor de piati - joculoferlei si cererii, liberalizarea preturilor, publicitatea comerciaie,comporiamentul personalului comercial, calitatea produseior etc. (AiexanciraCoconoiu,2009),

Odata cu adoptarea setului de "Principii directoare pentru protectiaconsumatorului" de citre Adunarea Generalii a Organizatiei Natiunilor Uniie,pr:in Rezolutia 391248/1985, protectia consumatorului a devenit o problemi deanverguri mondiaid, principiiie respective oferind un cadru utiiizabil inelaborarea si consolidarea politiciior si iegislatiei nationale a oricarei tari,i'efei'iioai-e la protectia consumatoi-iior, incurajAnd, concomitenl. cooperareainternaiionaii in domeniul resoeciiv,

a.l

Tot in acest context, economiei de piati ii este asociaiS si nciiunea decorectiiudine. O asemenea notiune are in vedere, pe de o parte, concurenta,iar, pe de alta parte, consumatorul ca principal beneficiar al activitatiiconcurentiale.

lindnd seama de mutaliite intervenite in societate, crelterea continui a

exigentelor publicului consumator si a apariliei unor fenomene careavertizeazi asupra faptului ci este Tn curs formarea unei noi societili careanunld un alt tip de armonie sociali, specialiltii subliniazi faptul ci in cacjrulUniunii Europene si in tirile membre ale acestei comunitdti s-a trecut la o noudconceptualizare a problematicii privind consumalorul si protectia sa. Astfel, seincearcd. "inlocuirea 'notiunii de 'iproieitid":';i ::'6s1'lsumatorilor", considei'atirestl[ctivi cu ]o notiune mai globalS, deaceasti inlocuire considerdndu-se ci respectivul consumator va derreni uninierlocutor activ de oiaIA.

Un pas ?n aceasta privinti Tl constituie foi'mai'ea Ce competenie sicdstigarea unor cunostinte solide (tabeiul 3).

FORMAFTE S! INFORM.ARE PE DIRECTIA PROTECTIEI CONSUMATORULUI

c1-Competenteprivindlegisla!iaprivind protectiaconsumatoruiui

C2- Comptenieprivindaplicareaprincipiilornrntcntiei

consumatoruluiin activitatea denrnr{r rnfio

^,,ti^^-x -i .Jûuilr rat d ir us^^J^+:-iûuttrLclt tg-naticoric

Tabelul 3

Leoislatie:- legi, decrete, H.G. care asiguri respecia rea intereselcr^^^^' 'a^{^.ilaruut l-uil tatul ltul

I nformarea colaboratorilor:- dezbateri privind: principiile protectiei consumatoruiui 9i dispozitiilelegale pentru respectarea intereseior consumatorilor.

Produse care proteieazi sindtatea:- produse corespunzitoare calitativ; obtinute din nraterii primecorespunzitoare; in termen de vaiabiiitate 9i pasrate in conoitii oE

igiend gi parametri tehnici specifici.Dreptul de a decide asupra produselor cumpirate:- necondi{ionarea cumpirdrii gi a altor produse aiSturi de cel cjortt.lnformarea consumatorilor (metode):- scris, oral cu informatii privind: ingredientele preparatelor, valoareanutritivi, regimul alimentar indicat, digestibilitatea, termen 9l conditii oe

pdstrare.Misuri:- folosirea cie materiinnnriiiiiinr ria nralr t.a2re:-:^^x ^,,F:+^^;^ ^Xar.aluleild. uutdrcr ile. udlU d

prime ccrespunzitoare caiitativ,primard 9i iermici, respectarea

-^ ^; i^

conoiiiiior de

uc-1^nmnofonto?^{^,i+^^.^ I^

prevenirea girezolvareanrnhlamalnrl^^^+^ l^rcudtc utr

Pr urcl/udconsumatorului

Reciamaiii privind:- nelitafoa nrnr{rrcolnr nr=tr rrilo i6i16ly'1i'iri- Wqtt!q!vg Pt VWUJWTVt I l./l 9LUl ll9. ll t lWVll lqVll I

Ana lizarea reciamatiiior:- Ciscutarea cu organele de control, cu mas-media, persoanelei- ^ti^^+îl | tpiluatg,.;Rezolvarea problemelor;- achitarea daunelor/pretentiilor consumatoriior lezati, revocarsa unorcomenzr; fenuntarea ia furnizorii care au iivrat materii primenecorespunz5toare, reaiizarea sisremului cie sigurantd a aiimenreior

' - ' Din tabeiul 3 reiese imolicit corecti'tudinea si niveiul 'de calitate pe care il' 'presupuhe

;i produ:clia culinarS. lngineria'gastrononnici este legatd direct deprobiematica protecliei consumatorului . sau . mai nou de promovareaconsumatorului. De aceea tori orofesionistii si toale cateqoriile de orqanizatiiprofesionale din gastronomie' vor trebui sd aibi in straiJg,ia lor"cunJagtereaiemeinici a legislJliei in domeniu.

5,4. ORGANIZAIii PROFESIONALE DIN DOMENIUL INGINERIEIGASTRONOMICE

Trebuie precizat ci in momentul de fa$ organizaliile profesionale dindomeniul gastronomiei existi in toate priie europene si un numai, ele fiindconstituite pe diverse meserii (bucdtari, cofetari etc.), sau pe anun''lite teritorii.La nivei uiniversitar si cie acaciemii orofesionaie in ciomeniu urnneaza a se creanoi structuri internationale si/sau nationale . Obiectivele tuturor ?Sr propuncalitatea si excelenta in domeniu. Firi a intra in detalii, prezentern doar unadintre aceste asocialii, care considerim ce este reprezentativi pentruRominia, atAt pi-in amploai'ea activita;ilcr, cAt, mai aies prin rezuiiateieobflnute la concursurile internagionale.

* Asocia{ia Nalionali a Bucdtarilor gi Cofetarilor cjin Turism ciinRominia (ANBCT)

n ^^î^ri^ Nt-/lDU,vicrLrcr rrationali a Bucdtarilor si Cofetarilor din Turism-Rornania este o

asociatie profesionali privatS, persoand juridica Romdnd, non-profit 9i fariscopuri politice in care sunt asociati meser!agii specialiqti din sectorul deproouctie culinard gi oe produse cje cofetdrie-paiiserie (gastrononrie), create inscopul asocierii, sprijinirii gi dezvoltirii meseriilor din domeniul productiei culinaredin restaurante 9i a organizirii unor acliuni profesionale, dedicate meniinerii gi

ameiiorarii principiilor cuiinare ia nivel nationai gi international. precum gi

atragerea tinerei generatii spre formare gi dezvoltare profesionali. ANBCT este

.A

membru cu drepturi depline in WACS - FederaDia mondialS a Asociafiilor deBucitari.

Desi ANBCT are un statut nou din anul 2010 (Presedinte - Stefan Bercea,Secretar General - Petrisor Tanase, Trezorier - Mariana Rusu, Dii'ector regionalTransilvania: Cornelia Ghisoi, Director regional Moldova: Marius Tifachi, Directorregional Dobrogea: Silviu Miron, Director regional Muntenia: Silviu Scornea f .a.),asocialia se bazeazdpe o tradiDie insemnati. Astffel, incepand cu ani 1962 si1968 Romania a pafticipat la evenimente internationale, iar din 1972 a fostprezenta la Olimpiada Frankfurt au Main, continuand cu participari la evenimentearnanizeta.rla wACS'..'Pr.ima pariicipare a Romaniei ,la,Competitia Mondiala,a"' :t -'Tinerilor Bucatari, Cofetari si Patiseri s-a desfasurat in anui 2000 la Maastricht,Olanda. Echipa era formata din: Bercea Stefan-capitan de echi,pa; Rosu Nicusor-bucatar, Radu Liliana-cofetar, Vafafu Gheorghe-junie."--

.:-. In perioada 28 iunie - 1 iulie 2001, a avut loc Forumul, Crans Montana,Geneva. La aceasta actiune, delegatia Romaniei a fost formata din: BurteaDumitru-sef delegatie, Todea Grigore-capitan de echipa, Draghiciu Nicolae-bucatar, Marinescu Nicolae-bucatar, Ungureanu Constantin-sef laborator, StoleruDoi"el-bucatai'. *

-

ln perioada anilor 1 972:2008, echjpeie lalionale-,ate-ABC--si-ANBC.TRomania au participat la 10 Olimpiade de Gastronomie din Germania (Frankfurtau Main, Berlin, Eriurt).

,Ascclatia a participat la o pcrte dinconcui'suriie or-ganizate de 'iiACS: CupaMondiala, Expogast Luxemburg; Salonul Mondial Bassel, Elvetia; ConcursuriRegionale Europene, etc.

De-a lungul anilor delegatia Romaniei a fost si va fi prezenta la CongreseleWACS, astfel: 1976 Frankfuri au Ma[n,'1984 Lubljana, lggZ Fi'ankfuit au [r4ain,1994 Stavanger, 1996 lerusaiim, 1998 Melbourne, 2000 Maastricht, 20OZ Kyoto,2004 Dublin, 2006 New Zeeland, 2008 Dubai, 2010 Santiago de Chiie, 2012Seul.

ln 12 februarie 2008, in cadrul Adunarii Generale a Euro-ToquesInternational de la Luxemburg, Romania a fost primita in marea famiiieeuropeand de profesionilti care i-a dat acordul de a infiinta familia Euro-ToqueRomania. ln asociatie s-au inscris pana in prezent 21 de membri - maestri in artaculinara, specialisti in industria ospitalitilii. Toti acestia au participat activ lamaiari*araa ^venimentelor gastronomice organlzate la nivel national siil raj\JltLclrccl u

international. Comitetul Director al Euro-Toques Romania: Burtea Dumitrupresedinte, Urs Nicoiae - Comisar, Tureanu Nicolae - Comisar, NejloveanuNicolae - Comisai'. Membrii: Sercea Stefan, Chiriac Nusa, Pop Acjrian, Fioresculoan, Ghisoi Cornelia, Rusu Mariana, Ginghina Maria, Berechet Gabriela, Todea

25

Grigore, Constantin Gheorghe, Popescu Alexandrina, Tisu Stefania, DraghicluNicolae, Bozdoc Elena, Dumitrescu Andrei, Marin Sabau, Florin Tudoran, Liviuliiescu.

Atat ANBCT c6t [i alte organizalii editeazd numeroase reviste despecialitate. Sunt in general de tip magazine, urmdnd ca pe viitor, pe misuri cecercetarea ltiinlific6 in domeniul ingineriei gastronomice si se dezvolte maimult, p^robabil ce.yo1 apare nrai nrulte revisie ltiin!ifice.

rn perspecilva:Un ait aspect care considerim a fi important este stabilirea formirii

profesionale in industria turismului si a ospitalititii pe niveiuri distincte, << de latrcolile prafesionale pdna Ia scolile doctoral'e") j" ' :

/o

BAZELE CONCEPTUALE ALE INGINERIEIGASTRONOMICE (l)

1. Evoiu{ia conceptuald 9i istoricd privind modulde hrdnire ai omenirii1.1. Aiimentafia preagriccld1.2. Hrdnirea la inceputurile agriculturii1.3. Agricultura gi alimentalia zilelor noasti'e1.4. Agricultura gi alimenta{ia in viitor

2. Hrdnirea stiihtificd si dezvoltarea gastronomiei2.1. Relatia om - aliment2.2- Eiemente privind evolutia gastronomiei

2.2.1. Gastrotehnia, elementul dinamic al evolutie; gastronomiei

3. Conceptul fundamentai din atimentatie. raportul nutritie - geneticd

3.1. Sinteza proteinelor conform informatiei genetice3.2. Sincronizarea sistemului genetic in metabolismui celular3.3. Aspecte privind genetica biochimicd gi factorii de influenJd3.4. Mecanisme privind raportul dintre mediui inconjurdtor 9i genotipul

individului3.5. Anomalii induse de rlediq asupra genotipul individului3.6. Variabilitatea fenotipici apanaj al impaciului de mediu asupra

notioul individuluid6 nr r?rrnannmra2

i. EVOLUTIA CONEEPTUALA SI ISTORIGA PRIVIND MODUL DEHRANIRE AL OMENIRII

Cornplexitatea actului alimentar ,,de- [a furci Ia furcuiilAl.' i9i baz=azaexistenta 9i evoiutia pe baza a numeroase concepte, care apar toi maifrecvent in ultimul timp. Eie se refere atdt ia aspecieie tehnice. cie procesa13 inbucdtirie sau cele legate oe ana cuiinara, clar gi ia aspecteie gtiin!!fice privinooomeniiie de bioiogie aplicaid. de optimizare a iehnoiogiiior, cje echipamenle.de lT, de design, de brend gi marketing, de management gi legislatie etc.

O alti ciireclie se referd la noliunea de ,,alimentafie" pe axa agricuiturdincjustria alimentard prociuciia cuiinard. in raporl cu nnecjiul naturai

inconjurdtor gi cu evolutia demografici in urmetoarele decenii. Toati aceasiacompiexiiate poate fi sistemarizatd asffel inc3i, o irecere in revisti a acestorconcepte poate sustine icjeatic noul model Ce inginerie gastronomice. Suntpat!'u modele de bazi: (a) alimentaf,ia preagricold, (b) hrinirea la

inceputurile agriculturii, (c) agricultura -i alimenla-ia zilelor noastre -i (d)

agricultura Ii aiimeniailia in viitoarele ecopoiis-uri.

LJ

1,1I ALIME N'T"A'TIA PREAG RIC OLA

Deseori este pusa comparativ problema dintre modul modern dehrinire si cei al incepuiurilor noasire, privind influenia asupra sinitilii 9i.Strimogii nogiri preistorici valorificau arealul silvopastoral pentru oblinereahranei intr-un mod, dupi cum suslin nutrilionigtii, benefic pentru organism: nuexistau obezitatea, diabetul, bolile cardiovascuiard*, cancereie 9i aiteasemenea boli nerransmisibile. Desigur ci gi condiliile geoclimatice eraur{iforito aa da ovomnlt r nirrolt tl rlocnnmnrlnarii nAmnr rl'i 5a66^*in ^l\.ilrgr rLE, uq. uE E/\EI ilplrJ .r ilvErLr, ,, uallllJulul I lldul iEtlt/ dlpdmintului, presiunea atmosfericd dinainte de potop (acum 5000 de ani) ei'ade 2 ori mai mare, iar ponderea oxigenului era de 30 % fa\d de 20 % cit este

?'in prezent. lnainte de poiop orice radialie era filtratd cle apa ciin atmosferi,crednd condiliiie"pentru o sdndtate perfecta, mutaliile,rnalig.ne fiind inexistente.Aceste ipoteze au fost confirmate de bulele de aer prinse in chihlimbarul dinfosilele de dinaintea potopului. Deducem de aici cd toate la un lcc conduc spreideea'cd erau condiliile optime pentru viald, precum 9i, in opinia noastrd, cdasistinr la c ,,Cezumflare" a condiliiior de viatE ale Tei'i'ei (asemSniioare unuibaion) pe misurd ce Tnaintim in timp.

a0,5o/o la un milion de ani (Dr. Boyd Eatort, Atlanta, SUA). Prin urmare genelenoasti'e sunt extrem de apropiate de cele ale strimogilor nogtri din paleolitic

]aeunn+0e€€-€ni-).+laturi-de-tnedifearile-gi'esciit-i'raticsrceea-cs s-a-scirimbai--_-radical este alirnentafia, mai ales prin intermediul agriculturii, incepAnd cu circa10.000 de ani in urmd, gi desigurcu revolulia industriali din ultimii 200 de ani.Mai mult, situalia este aseminiioare in mare parte gi in nutrilia animald. Esteevideni ci nici oamenii gi niei animaieie nu s-au aciaptat genetic-la rnociul cie

alimenta.tie actual. In acest sens, aiimentatia preaqricoli. sau oaleolitici,poate fumiza o serie de modele pentru nutri{ia modernd, pentru a evitaneajunsurile grave care afecteazd sdndtatea umand gi animat5-.

Ca o primi constatare este ci nuirilia animaid s-a indepSftat Tn multesitua{ii de silvopastoral gi ci nutrelurile combinaie cu con{inut bogat in fdinurianimale au dus la aparitia unor boli necrutitoare, care probabil se transmit inanumite forme gi la om. in hrana omului au fost abandonate produsele culesedin silvopastoral: fructeie, legumele, piantele gi baceie silbaiice, rizomiifurnizAnd 70 % din baza de substanfe nutritive (Souccar, T., 2001 ). Vegetaleleerau mincate imediat dupd ce erau culese, firi transformiri.

Conform cercetitorilor in aiimentalia preristoricd, planteie din paleoliiiculsuperior erau mult nnai bogate in proteine decdt cerealele rnoderne gi cu

siguranld mai genei'oase ?n vitamine, minei'ale gi compugi fitochirnici. Eie eraucapabile sd asigure un aport energetic de 3000 kcal lzi gi de 3 pAni la 10 ori

mai multe vitamine (Eaton, 8., '1985).

Concomitent silvopastoralul din paieolitic oferea cantititi irnportante deproduse de origine animald. Atat Neandenalienii. cdt 9i strdmogii ncairiSapr'ens saplens aveau un regim foarte carnivor, demonstrat prin dozajulizotopilor de carbon 9i azot regdsit in oseminte 9i cje analiza striuriior dentare

-.cu rnicrcscopul cu baleaj electi'onic (Paiou-l'u'laihis, llai-yiene, Fran!a, zAOi).Vdnitoarea,, precum gi consumarea cadavrelor marilor animale le ofereau at3tpaftea musculari cit si orqanele de mare valoare nuiritivd. A.cestea ieasigurau 30 % din neces"rri d" calorii sub formi de proteine, acjici dublulindica{iilor alimentaliei contemporane. Trebuie insd mentionat ci acesteproduse carnate ale paleoliticului (500.000 - 10.000 ani) erau Ciferite calitativde ceie actuale, linAnd cont cje faptul cd animaiele epocii respective sehrdneau cu piante silbatice aie arealuiui silvopastoral, al cirui conJinut ingrdsimi nu depdgea 4 o/o, comparativ cu 25 0/o in prezent (Simonpoulos, A.,suA, 2001).

Referitor la grdsimile animale, majoritatea se pare ci proveneau dinconsumul femelelor de animale gestante, din fetugi gi din placenti, adicd cu o

-"'compozifie de calitate a acizilor gragi"'e'sentia'li:'-Cercetdrile au ardtat cdoarnenii preistorici meiabolizau de doud-trei ori mai puline grisimi saturatefa{a de omul modern. ln aceste condilii strdmogii nogtri nu prezentau semnede guti, de cancere nutrifionale- de-osteoacrozi, de carii d+-ata;'e e+.c.

1.2. HRANIREA LA INCEPUTURILE AGRICULTURII

Fondul silvopastoral a inceput sd-gi schimbe structura cu circa 19000 deani in urmi cind cerealele gi legum!noasele silbatice eliberau spontangriunleie lor in cantitdli suficiente, aga incdt oarnenii le procurau ugor. A'urmat-o perioadd de aproximativ 10000 de-ani in care aceste plante au fost

-'tomesfrcite"Trcgrcsivfi /ilii'-cox,G-ZO0T).1@[lneolft icu[rise consideri cd a inceput per:ioada alimentafiei moderne, cdnd se cultivaudeja aceste plante, ceea ce a dus la &#tr$"{ cje la siivooastorai laaorosilvooastoral. Noua situa{ie fdcea posibil faptul de a se putea gdsi rezervealimentare la familiile strimogilor nogtri, precum 9.i de a incepe preparareapiinii (Bocquet, Aime, Franfa, 2001).

Este de la sine in{eies ci nu pleddm pentru re?ntoarcerea la acel tip deaiimentafie, dar considerim util ca unele elemente si le regdsim inecosistemeie silvopastoraie de aA. Pe cje-afta parte, anumiie aspecte ar putearemodela alimentalia umand 9i animali din zilele noastre, Ne referirn la aportulcrescut in vitamine gi minerale, la cantiiatea 9i calitatea proteineior, lareducerea grdsimiior 9i glucideior 9i la aporlul energetic echiiibrat etc.

1.3. AGRTCULTURA $l ALIMENTATIA ZILELOR NOASTRE

Agrosilvopastoralul poate constitui habitatul pot'ivit pentru cbtinerea deproduse vegetale gi animale cu calitili nutritive crescute. Penti'u evaluarea lor

9i atestarea calitdlilor in privinla sdndidlii oameniior, precum 9i '1.31ig13jS"]pl;sunt necesare indeplinirea cAtorva criterii, prinire care cel €.oolqg,i:E]lijlre9lfiq+lFEi;lFEEij:rfl-iiiiii:Tj:il,jiiiF':tn;.:: ':+?&f6i:jDTiii.rfiljiTr!;:;i*J';= iritj:3FiT'i;:iElriliii!?EE-!r:r,r

teffiXjfcig,Frrillii*['liffi.ga=-dffiI#iuiilj5i:irc"6lj,4,tsf' Hffii# Este vorba de fapt despreprincipiile agriculturii susienabiie, ale procesdrii alimentare mininr distructivesau nedistructive gi a capacitilii sanogene referitoare la produsele oblinute dinfondul agrosilvopastoral (Gruia, R., 1999).

Conceptui actual este"cel-de agriculturi sustenabili, cel ?n care sepun in acord dezechilibrele dintre mediu gi activiiatea agricoli (Gru!a, R.,

1998,2000). Mediul sustine agricultura gi nu este secituit 9i poluat deaceasia. Nu se renuntd la tehnologiile moderne, insi se acjapteazd pentru a

nhiina nrnrirrc,e anrnalimoni=rp at | .,^l^^-^ ^^î^î^X ^: L:^l^-i^x ^r:,,^îxviiludlE truuluulLd >l ululu9lud duduudta(Gruia, R., 1999). Covorul vegetal al arealului agrosilvopastoral poate fi

modificat in anumite privinte, linAnd cont cje reinioarcerea la origini. Meiodelegi mijloacele biologice 9i biotehnice poi remodela tehnoiogiile actuale. Sistemulcje mecanizare poaie deveni mai pulin agresiv, dar pdstr3nd produciiviiatea.Alituri cie acestea, piara produselor agroalimentare oblinute pe bazaDnnctDrulul ca acestor cerinte, constituie impreunicorolarul latd cum informafiile legate de modulde viafd gi de aiimentatie preagricoli:'igi gdsesc ecou ?n agricultura modernd.

Daci ne referim la piala romAneasci actuald (2000-201O) constatSmfaptul ci avem poiential de a produce alimente "eco" qi "bio", dai' nu ilfructificdm. Nivelul produselor ecologice este mult sub rnedia europeani, dinmai multe cauze, dinti'e cai'e ceie de oi'din financiar, ai educafiei in ciomeniu gi

mai ales lipsa procesatorilor sunt cele mai frecvente. ,

Din datele Ministerului Agriculturii au fost inr:egistrali ca operatoriecologici la nivelul Romdniei in anul 2006: 3409, in 2007: 3834, Tn anul 2008:pulin peste 4000. Sunt inci puline eco'ferme, iar pe de alti parte, consumuleste de ci'rca 1Yo , fa\A de 3-5% la nivel european, deci potentiaiul Rominieiare mari rezerve. Cu alte cuvinte lara noastri'aie uh puternic potenlial de a

fabrica produse ecologice, organice, biologice eic., ?n momentul de fali, cei

---putin-crcemermanjei;-Trdica-#r-fim-tntre primeie-Jdri din Et'rop-a-Sd-mamintim decdt cele mai cerute produse: mierea 9i fructele de pddure gi ne ddnrseama de importanla dezvoltdrii produselor eco. ln ceea ce privegte produselecultivate, numai pentru echilibrarea cerinlelor de pe piala externi, suprafalacjestinaii agricuiturii ecoiogice ar trebui si creascd de cel pulingase bri.

Din pdcate interesul romAnilor incd esie scizut pentru astfei deproduse, dupd cum s-a mai precizat, astfel incdt asistdm la o situa{iedezavantajoasd in sensul in care mater:iile prime care stau la baza realiziuiiproduselor "ecc" sunt de reguli exportate la preluri relativ mici, iar produselefinite se intorc pe rafturile mariior magazine din lari la preluri uriage.

1.4. AGRICULTURA $l ALIMENTATIA iN VttrOR

Dupd cum se estimeazd in cercuriie gtiinlifice de referinld, in anul 2050probabil cd se va ajunge la circa'10 miliarde de iocuitori ai Terre!, adici cu ceiputin 3-4 miiiarde mai multe guri de hrdnit decAtin prezent. Mediul devine totmai precar, ceea ce ingreuneazd situalia pentru urmdtoarele decenii. Dar chiarin situatia de stallonare la acest moment, agricultura tradiliona ld (inciusiv cu

latura ei sustenabii6), pentru hrinirea surplusului de oameni din evolulia,inmaarafini vii{a^-^ ^.,^^ nevoie dg 1 miiiafd Cje nOi hgCtafe Cjeucil lugldllud vilr.(Jcil c. dr il idl dvEdculturi. Cum terenurile actuale sunt deja cultivate peste 80oA, precum 9i tinindcont ci o pane va fi toi mai mult foiositi nu pentru culturi alimentare, ct

energetice, situa{ia ar putea deveni foarle dramatici. Acest lucru va cbliga la

distrugerea pidurilor pentru a cAgtiga mai-mult pdmAnt;-'-ceea ce'va aveaconsecinle negative incalculabile pentru meCiul natural inconjurdtoi'.

De aeeea inci din iurul anului 2000 cercetitorii unor universititi detr uttvt gtttvvrs ,

prestigiu au ?nceput sd lanseze idei gi solulii pentru contracararea iiosei cjeterenuri care se intreveCe in secoiul XXl. Una dintre ele a fost UniversitateaColumbia din New York, unde cercetitorul Dickson Despommier, cunoscut indomeniul microbiologiei 9i sdnitdlii mediului inconuritor, a lansai ideea urcdriiculturilor agricole 9i a crescdtoriilor de animale in ferme verticale construitein interiorul marilor orage. Aceasta gi datoritd faptului ci este previzut ca lamijlocul secolului XXI peste trei sferturi din populalia globului si ti'5lascd inorage, iar acestea vor ocupa suprafefe foafte extinse. Cu alte cuvinte seintre.,rede o solulie ecologicd pentru criza alimentard iminentS, gi anumegrddinile suspendate; dar.pe o altd treaptd tehnologici-a'istor.iei;* '

Dezvoltarea urband avansati a Manhattan-ului este 9i izvorul noilor ideide alimentalie. Un exemplu este clddirea Babylone, un zgirie-nori cu -fafadetranslucide care prezinti etaje de grddini gi cAmpuri de orez, livezi etc. In anul2009 arhitectul \"/incent Cailebaui a finallzai un proiec'l ,,Libeiu[a" (;,Dragonfiy"),respectv un concept cu formi vedicald, care multiplicat ar putea pind spreanul 2050 si dubleze produclia alimentari necesard pentru a hrdni 9-10miliarde de oameni.

Pe aceste adevdrate "turnuri agricole" gi ,,ferme vetlicale" ale zg6rie-norilor agricoli se pot planta toate felurile de legume gi frucie, respectiv se pot

i, pdsiri, porci. Un calcul estimativ al unui astfel de proiecti^ nrinninit t. rr I Prrl rvr|/rq

diiie-de-ees|jel -+srtrebt*#fie--rn in i--eeosisieme--autosofi c ierite,autonome energetic pe bazi solari 9i eoliani, capabile de reciclarea ploii gi

3 [?,';:".'J' ?,:.x J:"i'J;,il; iff : : il5 "1 "o#i:f i

il ! " fi il]' :3'i : ?31?;;J;. I 3

3:-: ?---:-:- 't-t-'nFi::iTlH: l#[3""*",,ud a unor astret oe proiectstrebuie rezoivate o

serie de probleme de naturi juridico-economicd (pretul terenului foarte scumpin orage, costul structurii etc.), dar gi de ordin ecologic, linand cont dedificultatea cie a reaiiza un echiilbru dlnamic af ecosistemeidr anificiaiizate 100o/o. De asemenea trebuie imaginate tehnologii agricole gi zootehnice pecircuiie scurle, in absenta maginilor agricole, a mijloaceior cje transport,regAndirea sistemelor sanitare.

O idee pentru rentabilizarea noului mod de producere a hranei in viitoreste un concept de ccmbinare a turnului agricol cu locuintele si birourile.Ecopolis-urile vor avea ca o caracteristici ,,turnurile vii" , ca de exemplu unrnonolit cje 112 m inilfime, avAnd 7000 m.p. de sere agricole in spa{iul a circa130 de apartamente gi 8000 m.p. de birouri. De asemena tot pe iiniarentabilizirii va trebui si se producd in principiu ceea ce cregte i'epede saudepane, precum bananeie penrru europeni.

in afara producerii gi prelucririi alimentelor o axi irnporlantd dedezvoltare a hrinirii in viiior este dezvoltarea ingineriei qastronornice, a

realizirii unei prociucfii gasrronomice in aga fel incAt compabilitatea cuorgansimul 9i impactul si fie cit mai bune. De aceea experienla istorici ahrdnirii umane impreuna cu dervoltarea fii'5 prececient a gtiintei, gi mai ales a

le€|

cregtecll dtcl

3i

geneticii, reprezinte noua direc{ie in alimentafia viitorului. [n acest conteximaniinnjln mai inq t.t rafltrii ric. ;;.ltr al;.ra innnnc qi c,= i-^ttni ini mai mrri'lllcllllul ldlllllldl JU> v rsuLira Lrs sur uqrs ilivsvs is Jc llilpulld LUt llldr lllulL.

2. HRANIREA STIINTIFICA SI DEZVOLTAREA GASTRONOM|EI

Dupd ce am trecut in re'rist5 tipclogia nrcCalititilor de hrdnire a 'f

meniriidin perspectivd sistemicd si evolutivd, vom analiza mai detaliat aspectelelecate de dezvoltarea sastronomiei, in raport cu hrinirea stiintiflcd.

Una dintre necesitatiie cje baza a flecarei specii vii este hrdnirea (aciulalimnn*ar\' anaonl:a

=cinr rrinrl tnnrir rl nr rfritinnal annraafin ^^^^.-F nenfrt t-1llI|lF:Illr1I|.dt,edSlddJ|UUlo.''|let-USd|LJgliL|Ll

mentinerea in viati a orEanismului. Abia dupd ce este asigurate sustinereasisternului.se pot lua in considerare urmatoarele necesitati de baza, si anurneadipostirea si inmultirea speciei.

Modul de hrdnire al omenirii poaie fi analizat utilizand urmerireaconceoteior de alimentatie corespunzatoare fiecarui stadiu din istoria omeniriidGoareie, confo!'m unei formute consacrate, :l6fi8e7-3Tid,fiidEtifiUiliilffiH'i5#f[d- bsrn,9,Mr.u:|.\fil_4:rr.aai,ax.4gw,?!i;;,:g.Lv.tJlA3i!91:ilt:3;:::,Qa:I9-it?;iii?1{Lr?rQrlt1fiffingm-g'nl|lJfjt!9_npQ,Ft,i:f iiiilii"ri.-j jiillfi dHrt'*=-i'-**-":€ha0EH#,48 Prin urmare, gastronomia fiind gtiinta care se ocupe cuaprecierea calitefli preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare,este indirect un parametru ai culturii. si civilizaiiei unui popor. Fiindrealmente o stiintd, pentru intelegerea marilor transformdri din gastronomiedevine oportun de a analiza impactul complex om - aiimentatie.-

_2 _+._R€ L.AT! AOM-ALI ME N_T___ _

Indiferent de situatia geogiaficd sau CdnAiiiJ"Giijiic5'in care se gaseite,omul este legat vitai de aliment. Aiimentul se giseste la originea dezv'olidriifizice si o-sihice ale unui indir.rld. ale unui or-r!n fle inciirvizi sari o societate in-"-' i''

intregul sdu. Alirnentul este responsabii nu numai de viasa sau moaftea unuiindivid sau a unei socieiiti, ci si de riscurile sociaie sau mersul inainte alistoriei omenirii. Responsabilitatea ceior din interiorul domeniului agro-alimentar si gastronomic este uriasi, in ciuda faptului cd unii, din motiveperyerse, trimit in derizoriu atdt productia, c6t si procesarea ori prelucrareaalimentelor ("bucitireala").

in relatia cu alimentul, omul ia o atitudine de respingere sauacceptare a alimentului in funclie de insugiriie lui senzoriale (aspect,miros, gust, -consistenti). Acest prim contact conduce, prin intermediulreceptorilor, la aparilia senzaliilor pldcute sau neplicute. CercetdtorulPilgrim ilustreazi modelui componenielor care influenleazd acceptareaaiimentelor gi care inclucje fiziologia, senza!iile gi aiitudlniie.Interdependenla relaiiilor dintre aceste componente constituie una cjinproblemeie esentiaie in examinarea senzoriaid a alimentelor (fig. 1), dar si

in interpr:etarea stiintificd a hrdnirii.

/,'/

ACCEPTAREA ALIryIEI{TLTLUII

I

FIZIOLOGIEI

(interior)

FOAME

SEAIZATIEI

ATITUDI\EI

(exterior)

MEDIU

l

I

i

ALIMEIVT

(stimul)

I

ORGANISM

/rcr-,onfnr\

ED{JCA

(stabil, durabil) (aclimatizat, creat) ALIMEI{TE

Fig. 1. Modelul componentelor care infl uenleazi acceptarea alimentelor

Termenii Ffir:ialtie.Hlil+i$i,]liltdu$illTd#iilii'bJHHEfelliHvdd.i5lij definesc doud caiiteti::::i::i r

fundameniaie aie aiimenteior, de care ingineria gasti'onomicd tine cont: $e)valoarea nutritivd gi f{ffi proprietetiie organoleptice. Efectele modului de hrinireal omenirii sunt suma acestor doud calititi, plus componenteie economice (ce, si

i6t, poate fi accesibil), cdt si cele sociale ( hrdnirea ca mod de socializare sauca limitare a conditiei sociale).

lnformatiile referitoare la calitilile senzoriale ale produseloralimentare sunt culese pi'in interrnediul unui sistem complex, uniiar, careare i:olul de a receptiona, conduce gi transforma in senza{ii excitatiileprirnite din mediul exterior sau interior, Analizatorii excitatiilor determinate deprodusele alimentare sunt reprezentafi de: analizatorul olfactiv, analizatorulq ustativ, anaiizatorul tactil, analizatorul optic, analizatorul acustic.

TIEI

I

t__I

PERCEPTIE

'j-

Cunoa$terea aiimentelor se face cu ajutorul ceior 5 simturi cu care

organismul este dotat, modul in care ele aclioneazi in rela{ia dintre om 9i

alimente fiind detaliat in figura 2. Mijloacele prin care alimentele sunt

sesizate, judecate gi acceptate sau respinse de consumatori sunt calitetllglor psiho-senzoriate (fig.3 si 4) (sursa Internet).

Fig.2 - Sturctura anatomici, cu evidentierea elementelor de bazd in aprecierea hi'anei

Clp'hthalmic

Linguainelrlle{torrgue)

lnfeiicr alvEclla-r"nerve (teeth)

Fig. 3 - Relatia dintre creier si organele de simt

Tilsls . conlrrllTirsls. conlr$l Aro|r1a - c{xrllrr}l Tirsle+A[onri1 - conlrr]l

Fig.4 - Senzafiile gi rolul lor in analiza senzoriali

-.,EJnind.,cgnt de toate acestea riu este de.mirare.cd primul studiu de bazlal gastronorniei este probabil eseul numit "Fiziologia gustului" (la Physiologie dugout) de Anthelme Brillat-Savarin (apdrut in 1825). Spre deosebii'e detraditionalele ci(i de bucate, gastronomia se ocupi de relatia dintre sim{uri gi

mAncare, iraiAncj delectarea de ia masd ca pe o giiiniE.Substanlete chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute gi

laza datelor de compozltle, se fac evaluarlealltativeSi-eantitaliv-e-asupra-v-aiorilnutritive a produselor agroalimentare 9i a alimentelor ce nu implici regimuritehnologice sever€. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune denumeroase date oferite de chimie gi gtiin{ele complementare, pentru a prevecieaechivalentul enei"getic, inocuitatea, consei-\iabiliiaiea gi ciiie posibiie de

Cel de-al doilea termen. , apare ca efect alcontactului nernijlocit dintre aliment gi

de aceea esie mal greu de Tncadrat inorganele senzoriale ale consumatorului;

de acuitatea organelor de simf, de profesie, de starea fizicd gi fiziologici aconsumatorului, dar, mai ales, de traditiile culinare pentru prepararea unorproduse specifice prin compozi{ie, releti gi adaosuri. :

Din perspectiva tehnologiei producfiei culinare, aspectul gi consisfenfaalimentelor sunt doud calititi ce se regleazi ugor prin mijloace tehnologice cum

F dirFiltfF|rrF;Eri..'ri.e-jIlf.qiElirEilFFti:ciil{'El-iE ila r r : gp.j#ry*e#g;;jtffi9J$[9d"4#ieJifiLo,'

"a,rejiig"{e.g{i,[ar,,gjjffi"om;&Hfi#flg.xp*Haggfletijiil_crf{sra{pafe ; 9rgi;ar r: 9,plffia#Piiitffi9#fiq]#'€&[email protected],F;iil'9;{#*#;ilifif;9,jjflrts-eIf,rH#fi€i:rH9irHHn'Hrei*reiiidgfi{sfH;l*F;Ff;r;e..19itln afara coloraii artificiale cu coloranti compatibili, tratarrtentele termice.hidrotermice, chimice, microbiologice 9i altele pot conferi produseior culorirepuisive de inapetenti. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banali,ci una intrinseci. Mai nou sunt cercetiri de coiorare in aibastru a aiimenielor,singura culoare de bazi in care acestea un se regisesc.

^.in ccnferirea caiitdtiior organolepiice, in generai, gi a celor oe gust gi

aromi, in special, intervin un numar considerabil de combinafii gi parametritehnologici a ciror interconexiune rimAne, adesea, necunoscutd sau transmisaprin tradi{ie, fird o reali fundamentare. Sub acest aspect, chimia alimenteloreste profund implicatd in descifrarea cocjurilor care particularizeazd anumitepreparate (multe dintre ele tradilionale gi foarte apreciate), pentru stabilireacdilor de conservare 9i diversificare sortimentali a produselor. Din aceastaperspectivd sunt inci multe aspecte de cercetat din punct de vecjere fizico-cnrmtc.

Cercetdrile au aritat ci la omul civiiizat, aspectele senzoriale ?n;' :

: 1 ffi:iJ:i, 3 ",T 311," :J 1il:ffi"i :ff hT; l::,' :i "iiil:,:3 J !', i,f '#:'.]"i J :satisfacerea necesititiior nutritionale. La omul modern. ditoriti sciderii

- ! ,. .... ..-. -a ." _. r:: i:: ' .',i" ..r.::-l i '. : .: : :'

apetitulUi in coreiafib cu stresUl sccieti{ii ultratehnologilate gi concurenfiale,sapieii{atei,Q,[svioaida, gusiui)i produs'elbr aiimentare devine determinantS, Eadepinde de un complex de factori in care caracterul subiectiv de "agreabil" sau"dezagreabil" are semnificalie simbolici sau afectivS. Spre exernplu, orientareaspre aronrat sau picant se datoreazd unor factori psihologici ce au la bazdtendinfa de limitare a dezechilibr.elor ce se resimt din ce in ce mai puternic Tn

condifiile fi:usti'anie aie civilizaliei actuaie. De aceea omul modern minAnci mai .' mult pentru a se destinde decAt pentru a se hrini in sensul strict al cuvAntului.Totociati s-a doveriii-cd-in prezent-majoritatea sameRiler suni#rai-puiin se+sibilj-la gust gi aromd, adicd disting mai greu diferen{ele de nuan!5. Acegtia preferialimentele picante sau mai puternic aromate. Capacitatea Ior de a percepesenzalii olfacto-gustative se estompeaz1 din ce in ce mai rnult datoritd unorfactori intemi, afectivi (tensiune nervoasi, stres, oezechilibre afective, etc); sauextemi (abuz de tigarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc). Dinaceste moiive, preocuparea pentru asigurarea securitdtii alimentare determind onoud orientare, care sd permitd realizarea dezideratului fundarnental: o vialisinitoasd gi perfect echilibrati.

Pe ldngi valoarea nutritivd, aroma ustul ldcut sau savoarea,apJeciere_a aiimentelgr, se facq qi dupi ffi{,qdfieiiilU"d"#$fl1ffig$Jji$fri*itg},9, de caieo,ep'inde:ig;ffip=iif5ie5,,$i.F,i:biij'ii te'h'eblei, ai,liplitii:v:lte,.:ni6,bHieni. pentru a ajunse laaprecieri utile in domenir.:l reactivititii gi naturii produgilor de reaclie (principali,secundari sau intermediari), trebuie ca alimentul si fie separat in componentelesale individuale gi sd se facd dozarea acestora, pe etape tehnologice, in timpuldepozitirii, transportului 9i pAni la consum.

Caliiitile alimentelor, urmirite sistenratic in tehnolcgie, caiitativ gi

caniitativ, prin metode statistice si instrumentale ointre cele mai rnoderne, nu poitr

^^^^F^+a dîl 59Udldttr uc a productiei de aiimenie. Astfel cd siniagma

"productie-calitate-consum (pia{d)" se regdsegte permanent sub incidenlaingineriei gastronomice, respectiv a factoriior tehnici si econornici care regleaza

>j^.

9i dirijeazi sensul actiunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinfelor gi

g ustu rilor consu rnatorilor.in ultimii ani, in diverse foruri internationale 9i na{ionale din !5ri

industrializate ca SUA, Japonia, Franla, Germania, Marea Britanie, Suedia,Eivelia, etc., s-a pus din ce in ce mai muit problema insulirii a unui agent fizic,chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organisrn. Numeroasecercetiri efectuate in intreaga lume au dovedit legitura d,irecti d'intre

3J,lil1!|,en'larl"9+ ,ljllp"lut-91'g;H[;l$[19.e.,i9$=e-sJ precurn 9r ornlre Hf[1]9-B.lfiIrgil$L;J,Elc*rg-eJli[Q,,,,Dp,1]!o,t:ti!j',:;tqTlF.?iliij'i!iilli;;iiiii:l 'l::it'iiillAiiijirlllij'T#lii:;i

iliffidffi9ff#g5e$d# de_,fap! "b.o]i, qle ,Civilizatieilr, curn sunt: cancerul, bolile

idEctitaie; :o iabetul,' reumatismeie btc.' Cercetarea unor"procese chimice pe sisteme model;.'cu"irnpl'icatiile lor in

tehnologie, procese cum sunt de exemplu: peroxidarea lipidelor, degradareaStrecker a aminoacizilor sau reac{iiie dintre zaharuri gi aminoacizi sau proteineetc., dovedegte cd ele a.u ioc nu numai b pi'etucFaiea naateriilor,p*ii+eaH.rnentaresau la conseryarea alimentelor, ci gi in organismul omului. Deci, alimentele, inspecial mincdrurile (alimentele compozite) care vin in contact direct Ii zilnic cuorganismul, trebuie si pdstreze intr-o anumiti misurd ni insuf,irea de p|g$Us;ivl;rjLll Adicd, se formeazd, se matureazi pentru inrbunitilirea 9i echilibrareacalititilor organoleptice, se conservd bau poate'sd se degradeze. Organismuluman s-a obignuit si accepte numai produsele alimentare bine echilibrate incomponentele nutrifionale de stricti necesitate. Cunoagteiea'aceitui- echilibru

--dinb'e-eemponenteie-ftHtritiv€i-, €voluf!+sa-pe-Sux'*iJehnelogie-Ba-rii+produsu l-finit maturat cu o noti calitativi maximi posibild, nu mai esle doar o ,art5" aspecialistului in producerea alimentelor, ci o gtiintd garantatd de principiile Iiregulile ingineriei g astronomice.

O plrticutarltate esential5 a acestui nou domeniu al gtiinlei alimentaliei gi

a producerii alirnentelor este aceea cd presupune prezentarea si preiucrareaarmonioasi a unui ansamblu complex de cunogtinle din dorneniile chimieigenerale gi anorganice, chimiei fizice gi, ookridalq gi a dcnneniikre ,inrudite.L.;^^l-;*;^ ^,,+-ur\JU,urra, iruLritia, toxicoiogia, microbiologia etc., precum gi implicatiile acestorain diverse tehnoiogii de fabricare a produselor alimentare. Prin urmare "noua"gastronomie se dearoltd ca o reald inginerie cu nuantre tehnice, de biologieaplicati, de management, de marketing Ii cu valenle economice. Toateacestea sustin princioiul fundamental (si de bun simt) al productiei culinare si,deci a hranirii umane : alimentatia echilibrafa (fiq.5).

--.7:t'f

Psihicul

Hranireazilnica

Fig.5 - Triunghiul de aur al alimentatiei echilibrate

. ' ^:':.r, r:r?a.,.....,-r'!i-!, ,.

'^+ +-^; ^l^tr^h+^vuil5tatdil l rJd >ul tL Lt Yl Ytcil rcl rLE

alimentatiei umane, trei elemente carecomplementare.

care concura la dinamica echilibruluisunt necesare a fi concomitenie si

2.2. ELEMENTE PRIVIND EVOLUTIA GASTRONOMIEI

Este limpede pentru toata lumea ca in viitor prepararea hranei vaevolua si va capata noi valente stiintifice, mai ales in ceea ce priveste etapafinali a actului alimentar, adici gastronomia (Gi',,"ia, R., 20OB). Aceasia- isi-propune in principiu de a sigura, in final, o metodi de reintoarcefe inspre-sinitatea individului '-o alimentatie

n ^$^l ^,,^+iASLlel, Se SUStll-lO, O

ecliiiibtdts,iiilce furnizeazl cantit5li corespunzitoare de nutrienti peniruenergie, ci'egtere, intre{inei'ea 9i reglai'ea pi'oceseloi- metaboiice. inconcordanld cu sdndtatea organismului, acesta trebuie sd aibi cantitateanecesare de nutrien{i prezenli in alimente, fdri excese sau lipsuri. Vorbimconcomitent despre stiinti si tehnologie. respeciiv o evolutie spre ingineriagastronomicd.

Evolutia gastronomiei se leagi de o activitate tot mai cornplexi. Urmdrindcu atenfie din perspectivd sfrfrHffi'.ffii13ff5iftffiil'ffi'f se pune accent pe transformarifizico-chimice (gastrotehnia) si la nivel molecular si metabolic, iar, pe de altaparte, oricine va descoperi cd in jurul mlncdrunTorexisti dans, teatru, picturd.sculpturi, Iiteraturi, arhitecturi gi muzici - cu alte cuvinte, Adele frumoase. Maimult, existS, dupi cum s-a mai precizal, ftzicd, matematicd, chimie, bioiogie,geoiogie, agronomie, precum gi antropologie, istorie, fiiosofie, psihologie gi

sociologieUrmdrind evoluuia gastronomiei din benSber

descoperi atAt artd, c6t 9i tehnici culinare. Dupd cum se ltie persoana care seocupi de gitit se numegte bucatar. Acest iernren oesemneazi atlt perscanacare prepari m6ncarea acasA, cAi 9i o profesie. Existd gi cateva cjenornindrispecifice domeniului de activitate: patiserulgitegte o serie de aluaturi ficute din

SC

<i

fdini, unt 9i oud', brutarul fabrica pAinea gi produsele din paine; cofetarulfabricaprdjiiurile 9i produsele Ce cofetirie, fursecuri, bomboane, fructe confiare,inghetate. in majoriiatea restaurantelor existi o ierarhie a bucitarilor, care estecAteodati foarte precisS. De pildi in marile restaurante regisim de obicei unptvnrcer, un some/ler 9t un maegru oe sosun

Persncntivs stiintifici, tehnOlogiCS, CUltUrali etC. "COaguleazi" evolutiaI vr uyvv\r ,r.r::,t.:ili1;I .Eihr.rii:s.,1+

gastronomiei spre nS,ln*!i.5[;i[FA*,Q.;:gp;.n|-€.:ni: acjica spre un domeniu acoperitor alcomplexititii tot mai accentuate a acestui domeniu, care este sinteiizat cje ciireingineria gastronomici. Acedstd etapi evolutivi (ingineria gastronomic5) arecdteva obiective esentiale (tabelul 1): - sd urmireasci o serie de directii de

"dezvoltare de ?nalta tinuti stiintificd-'in'gastronomia moderni; - sd urmai'eascddin ounct de vedere nutritiv realizarea echilibrului dinamic al hranei: - sicompleteze calitatea de gust, arome si design a hranei preparate (a alimentelorcompozite), cu insusirea cje a fi genei'at+are C€ sinitate (sanogenezaaiimentari). Dar toate acestea vor fi reluate sistematic in capitolele urmitoare.

G A s r R o rE Fr N r,A, c o M Pco N

E r

It H!|S?J}uo P E R Ar I o N A L A

I -halt )l 1

Direclia dezvoltare

EchiJ,ibruld,in"arnic alorganismului

Caliateoi'ganolepticd^;?rsanogenezi

reze, in alimente, factorii de nuffrile De careacestea le contin;- prin pregatire culinara, alimenteie nu trebuie sadevlna iritante sau nccive:- alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina rnaiusor de diqerat si sa aiba un aspect si un gust piacut;- prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sauvindecai'ea diferiteior afec$uni, nraiaiSs bc$iic!' care sedatoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nera-tionale (sosuri cu rantasuri prajite in grasinre etc). Nuse va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnicadaunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri die-tetice. inainte de prepararea alimentelor estenecesara cercetarea starii lor de salubritate.Consumul de alimente alterate poate avea consecinteincalculabile. Dupa acest control urmeaza etapa depreparare a alimentelor - etapa oreliminara - careconsta rn transarea carnil, spalarea legumetor stfructelor, indepartarea pariilor necomestibile eic, Secunosc neajunsurile spalarii indelungaie si taieriialimentelor in bucati mici. care duc la oierderi

Calitate prinprocesare^^Ji^r.,,^+;.,xiigutDr.l uuuvct

imnarlrnfr. ..1 a '.ri-^-i^ ^ /t^ -, '*^ î fri rnfo\ Fonirr tIlliPUlLdrrLE ug vlldllllllE \luuulllg sl ilu\,rE,,. I sttLru^-^,,^î-^^ ^^,, -i^^^ ^^Â+^. ^^î, '^^' '-;-^^^*^^-{^.Iguuil talr\Jd.

^-^-^+i-^^ +^^^ ^,, ^,,+ih +;ffi^ i^î^+â- PIVgdLlr€4 )d 5s rdud reu Puurr Li rilu ilrdillrtrdTratamentu lu i te rnric sau pregatlrli cu iin a re;

^.,i+^-^^ {-^^*^^+^.i; l^^,,*^l^, ^; ^ ^r+^- ^ti*^F+^ ;h- gVItdlCd lldglllCl lLdlll li'UUlrlSlUl Dl d dILUI dlllliUllLs lllnr rr.itr nraa rntar'

- evitarea spalarii indelungate sau mentinereaaiimentelor mult timp in apa de spalare;- reducerea la minimum a indepariarii pai-tilor externeale'leoumeior si fructelor.Tratamentul termic reDrezinia etaoa decisiva in ar.a^,,1;^^--uuilt tdld.

- Daca fructele. salatele. untui, uieiul. branzeturileî ,,^^^,; ^,,î^ ^^+ fi rma{a ;^ ^+^-^ ^.,,.1 -5r urlu,.,il r uudrE uuL il \-urr)uil rdtE il | sLditr 4!9,mainri*nlca nlimnn4al^r râlrm- A nralr rnrrr=il ldJLJl tLdtcd dllil NiilLct\Jt , t€\,tdil td u Pictuut dtL,

termica. Prin tratament termic se Dot oierdefactori nutriti'ri hidrosctubili lglucide cu molecuiamica, vitamine si saruri minerale). Pentrumicsorarea acestor pierderi se recomancia

recomanda fierberea in vase acooerite ermetic.la fa*na.a{rrra *^vi.-- +i*^ ^^+ *î a^r,Fl'rd tEil rpYrdLutd il rd^lil ld. Uil tu udL il Idt )uut t,

precum si eviiarea reincalzirilor repetate. Cele!sî ^, ,+a +nhniî -1 ^ ^^^+-^+^L- ^;^ ;^ ^^^-il tdl urJItLJbvutE tgi ti ltul uu ud)tI uL?l lt lt5 il l {./E;dna nrirroqfo Tr:irrnanfr rl torrnin nnrrcfer r in'vv ylrvv!Lv I rsrqrrrvrrLur Lvrtrtrut vvt r-Lqu lrr.

ii^.1^^-^- ;^ ^^^ fi^ ^-i* ^-^^r^ -^ ^ +-^ î^+^ ^- ilrtrtJgiEd lt I dPd. ltE Jt lit vr u5lcilEid Li gi,JLOra g

iemnor:fr rrii rnoi fio nrin intrnr{r târat in rnrrvrrrlJvrqrqrrr sHvr, rrv |/tttt tttttvuuvvtvq rtt 9pq

clocotiia de la inceput. Aceasta din urma esie^,,^^-:^^-^.D|.lUCT tuclld.- fiorhorc: in trrn^ri cr rn-rinnrlu it'-,rv,vv,!q rrr "up()Ii SUpfalnCalzlll SaUinabusirea, care scurteaTa timpul de pr-elucrareî *i^^^.^--- î^.-1 ^.ii^ -l^ ^,,4^+^.^*n n,'+-;+i',ê\l lf lftJv\L.rlcC,/-C Ulltl '..,lgi llC UU >UUSLcai li-= lluLi lLIv=

(vitamine hid rosolubile );{rinnrnn

^; ^^^^^.na a' '^{- |lrLJErgd Dr rruductud >utit illdllulrvlg udru ru

^r,^+ ^^^+-î^Ji^^+^)Ltttt L/LJ|tLl dlt tutudtE.

^-î;-^^ li^+-^4, - :^^;^^^\ ^^+^- prajrrea (rnlrooucerea In grastme Incrnsa) esletotal contraindicaia atat la omul bolnav, cat si la

cel sanatos, deoarece in acest mod aparcompusi daunatori, toxici si se degradeazavitaminele;Pregatirea prin prajire in grasime trebuie evitatain genei'al si in special in diferite suferintedigestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea,ateroscleroza si complicatiile sale dar si lapersoanele varstnice. Rantasul este insa foafteraspandit in bucataria romaneasca prin traditiesi obisnuinta, de aceea daca nu se poaterenunta la el;'se poate'rnodifica tehnic. lata unexemplu de rantas dietetic:- faina se rumeneste in tiqaie uscata, faragrasime.- se adauga pentru dizolvare apa rece - seincalzeste Iichidul de baza al sosului (suc derosii, zeama de supa de came, sau supa delegume) si cand fierbe, se rastoarna fainadizolvata, amestecand continuu. Se adauga

consistenta dorita. Se adauga sare sicondimente aromate (cimbru, dafin, rnaghiran),ceapa daca dorim, se adauga in sos, dupa ce afost prelucrata in supa, trecuta prin sita/^^^^+^\\PorsLa/.In ceea ce priveste ouale, fierberea in apa sepoate face in coaja, sau dupa spargere. Seprefera oul moale (fierbere trei min ute in apaclocotita) sau oul cleios (fierbere 5-6 rninute).Dietetic se recomanda sifierberea Cirecta inapa clocotinda a oului spart de coaja (ochiromanesc dietetic

2.2.1. GASTROTEHNIA, ELEMENTUL DINAMIC AL EVOLUNIEI GASTRONOMIE!

l.lu putem si analizim o evoiutie a gastronorniei, fari a lua in consideraretoate eiementele sale componente, dintre cele de bazi fiind cele tehnice, mereumai complexe si mai profunde, ducdnd praciic de la diletantism si inspiratieintuitivi, cdtre gastrotehnie si mai apoi spre inginerla gastronornici. Un exempiuarati cd trisdturile specifice ale alimenta{iei se evidenfiazi, mai ales, la meseiefestive sau in preferinfele gastronomice; unele elemente de fond se regdsesc ai

Ltlt)

in obiceiuriie aiimeniai'e ziinice: repariitia inegaiS a cantiiStii cje aiimenie Ia ceiecAteva mese, grisimile, legumele 9i condimentele larg inirebuintare sau mainr rfin fnlaei*a Inar rl na nnra il nnr rni .r^-h^^ ^l',^t, 'l ^-^l',^^l^ J. 'l^; Â;^^^pLtLtrt lUlUSl[e, IUUUI Pg Uiilg ll UUUPd UdlliEid, dlLtdtUl, PlUUustrlE LlultJl. Pdlllcd.biuturile care se servesc, ordinea de ingerare a alimentelor etc.

Este ntiut ci dintre diferitele vietuitoare, nurnai ornul prepari aiir'nentele indiferite moduri, pentru a le miri satpiditatea (gustul, savoarea) si Cigestibiiitatea(bine mistuite, bine digerate de organism). Alimentele devin tot mai putindigerabile si mai greu de asimilat daci au fost combinate prost. De aceeadincolo de pregitirea alimentelor, care a devenit de-a lunggl.fglofi.,gi o adevai'ati

, arti, a devenit in contemporaneitate o realS stiint6. _OjS"fJ, ia reprezini5. -'",""'-'"'tocmai""aceastd arti a preoitir.ii alimen'telo,r''*intr-un mod cAt rnai''pldcut'mai

^+-x-x+^- r^ ^ ^-^^^-^ î ^^-^^:a mancirurile.d Ll agdtUl I Uc d Pr gPcll ct Dl dPl st/l ^ ^+^ ^+i;^+^ ^^ -Ê>Lg buliltd L,drcstudiazi toaie iransformdrile suferite de alimente-in*curwi-brepararii ior prindiverse tehnici culinare si totodatd influenta acestor transformdri asupra siSrii desdndiate a omului, studiind tocmai raportul dinire preparatele cuiinare sid igestibilitatea alimentelor.

3. CONCEPTUL FUNDAMENTAL DIN ALIMENTATIE. RAPORTULNUTRITIE-GENEFIGA_--

Urmare a cerectirilor din ultima vreme se pare ci alimentatia, ca principalfactor de mediu, are un rol mult mai mare decdt s-a crezut asupra organismului.De aceea o iaiuri cie bazi a ingineriei Eastronomice, ce se dezvoitd in prezent,este cje a tine cont de impactul alimentaiiei (a hranei) focalizat asuprapatrimoniului genetic al organismului. Aceastd problemi reprezintS, in opinianoastri, punctul de plecare sau modul cel mai aprofundat de a explica ceieiaiteconcepte care stau la baza demersului stiintific si tehnologic de ingineriegastronomica.

Din cele precizate consiaiim cd prin evolutia continui a agi'iculturii semodifici reiativ frecvent gi conceptele de alimentatie. Acest lucru este beneflcmai aies in contextul in care este urmdr-iti sindiatea oanrenilor 9i a ani,.naielcr,inclusiv in raport de impact al nutriliei fati de patrimoniul genetic al acestora.

Rdddcinile relatiei dintre geneticd 9i aiimentalie le gdsinr Tncd din raportulciasic dintre genotip gi mediu, in sensul Tn care modui de hrdnire estedeterminant in ceea ce prir,regte inrpactul meciiului asupra genoiipului. Seremarci o serie de efecte ' invizibiie ' ale mociului cie hranire si ccnsecinteieacestora pe termen lung , asupra genotipului uman.

3.1. SINTEZA PROTEINELOR CONFORM INFORMATIEI GENETICE

intrucAt proteinele sunt formate din 20 de aminoacizi, o suiti din 2 literereprezentdnd gruparea celor 4 baze azotate (4' = 16 cuvinte) nu ar fi suficientdpentru tofi aminoacizii. Prin urmare apare ca necesar un codan de 3 litere (4t =64), astfel incAt fiecare aminoacid este codificat de o anumiti secventd de 3

baze (codon sau tripleti), dupd cum se observd din tabelul 2.t ,,ln citoplasmi ARN, se unegte cu ribozomli care realizeazA sinteza

proteinelor, in sensul cd aminoacizii adugi prin hrani gi care se gisesc incitoplasmi sunt activati prin enzime 9i ATP (acid adenozintrifosforic) adugi laribozomi de ARNi (acid"'ribonucleic de transfer sau sotuUitl.'AR,N;-la'trecere prinribozom, in care sunt depozitali sute de aminoacizi, determini orinduirearespectivilor aminoacizi in ordinea secventiali a mononucleotiziior ciin ADN a

cdrui matritd o reprezinti. lau nagtere a-stfeLrnolecuie prCe.icespeeifiee.

CODUL GENETIC AL ADN PENTRU SINTEZA PROTEINELOR

Tabelul 2

AMINOACIDUL I SIMBOL

,/-\ I Cl,^^n t^l^t^ a\it-, /^t-,t Il71v/1! \tU\:, tJIv\JI LTVLJ

GAC, GAU/^n A tÂt^

UUC, UUUAAAA II(r\rA,.trlrU, L7L2\J. lr\rUCAC, CAUArrA Arr^ Atillf\LJ|\, f\tJle, AL,,\JA A A N AA/,\/1/\, AA\J

UUA, UUG, CUA,

N AA AI I/1/aL/! /1nLJ

CUC; Ct-tG, CUU

Â ^^t

tUUA, tJL/tr, UU\r, UL/tt, ULrIJCAA, CAGAnA Ann nn^

^^ r\/-lJA\rA, ALr\t, ULrA, UL7U, U\J\J, \/\rL

^ A ilA ^ tta- t trÂ l l-t IA(tL., A\:U, UL/4. uuv, LJ\-/'-:r t. ,.;t;

ACA, ACC, ACG, ACUGUA. GUC. GUG. GUUUGGrIAAUAU. UAU

ts

n

7

Acid asparticAcidul glutamicFenilalaninaGliciniHistidinaIsoleuciniLisindLeucinaMetioninaA ^^^.Â;^:r\-Pclrd9il rd

ProlinaGlutaminiArgrnrnaSerinaTreoninaValinaTrinfnfrnr rl| | l|/tvr9r rgr

Tirosina

Asp12lr r

Fen^riHisllelic

MetAcnFroGlnAt9Ser

vcll

I ryI rrI tl

tv

114nt4

1At-.16

tn

It

2A

I-

{-J

3.2. SINCROi..IiZAREA SISTEIVIULUi GENETIC IN METABOLISMULCELUL.A,R

Funcfionarea celulelor, de fapt metaboiismul celular in sine, este unproces fiziologic in care procesele de sintezd gi de descompunere sunt supuseunor sisteme reglatoare. Eie determind gi sincronizeazi inceputul, sfArgitul,succesiunea diferitelor functii etc. O asffel de unitate reglatoare este operonul,care reprezintd o grupare de gene strAns invecinate pe crornozom, pius o genioperatoare. Rolul siu este de a controla trecerea inforrnatiei la ARNn,.

. Gena operatoare iniliazd sinteza de ARN,n gi implicit transcripiiainforma{ie.i."genetic.e,,,atunci cAnd este necesari ,o. an.umjti pr:oteind sau enzimi.Tot ea opregte transcriptia informatiei genetice cAnd nu nrai este necesarisinteza proteinei sau enzimei respective.

Fiecare celuli contine aceeagi informatie geneticd (in ccrnporlamentulcromozomial diplcid) dar ea nu este folosiid toaii in aceiagi iimp. Referitoi' la

cantiatea infromafiei utilizate, necesare dezvoltarii organismului, acesta pune infunctiune un sisfem genetic ce regleazi activititiie genelor, ca durati. 9ispecificitate cje acliune Tn funclie de necesititi.

latd cd din cele descrise. oroblema dezvoltirii si a transmiterii caractereloreste in linii rnari limuriti. in ceea ce ne privegte, subllniern ir-npactul nutri{ieiasupra proceselor genetice 9i in general a tuturor factorilor externi. in misura incai'e intei',rin factorii de mediu. care influenteazi deci norma oenetic stabiliti dedezvoltare gi reaclie (genotipul), se manifest5 in final fenotipul sau, mai precis,performanlele fenotipice ale anirnalelor ca expresie a interacliunii ciintre bazaei'editari gi mediu. Metodele geneticii, in special a geneticii populatiilor, ne vorpermite sd apreclem parlea Ce 'tariafie geneticd din variatia fenotipicddeterminatd atAt de baza ereditard cdt 9i de mediu. De aceea se impunea profundarea p roblematicii privind va ria bil itatea g enetici.

3.3. ASPECTE PR|VIND GENETiCA tsIOCHIMICA Si FACTORII DEINFLUENTA

Una dinire ceie mai interesante 9i mai experimentaie iaturi a geneiicii se.^4^-X l^ ^5,,.Ji,,lieiei-a ra siuqrur unor sisteme biochimice, nnai ales din sAnge, lapte, oud.Aceasia deoarece sistemele respective se caracterizeazi prin polimonism gi

prin men{inerea constantd a tipului specific pe intreg parcursul 'vietiiorganismelor. Mai mult. a atras atentia caracteristica lor de a se transmiteeredliar dupd tipul nrendelian.

Respectiveie sisteme biochimice nu sunt atlceva decdt structuri proteicespecifice cu o serie intreagd de manifestdri fenotipice de la indivicj la inoivid, cjel^ ^^^',1^{i^ l^ n^ra popuraire ra populaile.

Proceseie meraboiice se bazeazd pe anumite reactii biocnimiceprovocate de anumite enzime a ciror activitate este controlata de gene. lpoieza"o gend - o enzimd" emisi de Beadle, Tatum si Horowitz presupune ca

Itt+:.L

specificitatea unei gene controleazl specificitatea unui singur lan! polipepticiicsau sinteza unui singur fei de enzimi. Analizele de acesi tip se pare ci au unmare viitor, genetica biochimici facAnd progrese remarcabile in ultimii ani.lpotezele legate de influenta alimentaliei asupra aspectelor genetice privinddezvoltarea 9i, in general, evolulia organismului devin mai actuale ca oricdnd.

Procesul de cregtere qi dezvoltare a organismului este influenlat de douinafonnrii da fvssvyv,,, -- ,aCIOn: lnternl gl externl.

Factorii interni se referi in principal Ia sistemuf neurohormonal, careinfluenleazd in mod hotirdtor cregterea. Prin sistemul endocrin, sistemul nervoscoordoneazd intreaga activltate biologici a organismului. Sistemul endocrin are

"" **iflfluenti^putemici asupra vitezei gi'"intensitdlii.'de cregtere prin lobul"anterior a'l'

hipofizei care secreti hormonul somatotrop (de cregtere), cu acliune asuprametabolismului proteinelor. Funclionarea deficitari poate duce la gigantism saula nanism. De asemenea gi tiroida gi .gtandele,se:+rale a*r- rol iilporiant incregtere.

Factorii externi au o importanld practici deosebiti pentru cd prinintermediul lor se poate interveni gi se poate dirija cregterea. Problernatica faceobiectul tehnologiilor gi de aceea doar ii enumerim: factorii cie climat 9imicroclimat, alimentalia, igiena corporald gi a adiposturilor etc., toateac{ioneazi direct asupra cregterii. Asigurarea nivelului optim a acestor factori,proprii fiecirei specii duce la realizarea unui proces de cregtere gi dezvoltare

Irluf er€eliraralorgEn-lsrrelor-inerrgt-ere.Urmdrirea procesului de cregtere gi a raportului fafi de potenlialul genetic

al speciei gi rasei se face prin determinarea periodici a greutSf ii gidimensiunilor. corporale. Exprimarea acestor determiniri se tran*.lpune intr-oserie de indicatori de evaluare: (a) viteza de cregter:e (reprezinti sporul pe careil realizeazi organismul ?n cregtere intre doui determindri gi se poate exprima invalori absolute sau relative); (b) intensitatea de cregtere (reprezinti procentualsporul realizat intr-o anumitd perioadi fala de niasa corpa'al€ caFe se modificdde la o pei-ioadi la alta); (c) coeficientul de cregtere (produc{ia pe care oreprezinti gradul de cregtere ai unui organism la un moment dat, fa{i decregterea totati la vdrsta de aciult).

3.4. MECANISME PRIVIND RAPORTUL DINTRE MEDIUL IT.ICOT.IURATORsr GENOTTPUL tNDtVtDULUI

Problema este in esenfd exprimati de principiile gi metodologiile geneticiicantiiative. Terminoiogia foiositi in geneiica caniiiativi ajut5 la in{elegereaprocesului de impact al mediului, in speti aspectele legate de impactul nutritieiasupra genotipului gi implicit al fenotipului.

Dintre termenii cei mai folositi este cel de "valoare". Valoarea esteexprimati in unitatea metricd in care caracterul a fost mdsurat. Vaioarea

obtinuti ?n urma misurdtoriior caractei'ului dai este vaioai'ea observatd, eareprezentdnd cje fapt valoarea fenotipicd a individului respectiv.

Jinind cont de fapiul cd orice organism reprezintd rezultanta interacliuniidintre baza sa ereditari gi condiliile de mediu, gi dintre aestea in primul rindalimentatia, aceasti premisi permite si se facd o diviziune de bazd a valoriifenotipice. Un component este atribuit influentei genotipuiui, iar celdiait influenteimediului. Pe aceasidbazd se inlelege mai corect notiunea cje genctip 9i cea oemediu. Genotipul este totalitatea genelor posedate de un individ 9i caredetermind aparitia unui caracter oarecare. Mediul este totalitatea condifiilor careinfluenteazi gi determind transformarea genotipului in fenotip.

Cunostintele-'aprofund,ate''-de' sinteza a proteinelor conform-'informaiieigenetice,. sincronizare a sistemului genetic in metaboiisnrul celular ,geneticabiochimica , cunoasterea mecanismelor privind mediul incojurator -i genotipulindividului cu consecintele aduse asuDra fenotioului. conduc la eiaborarea

' ,' , ;reiatiei fenopiip/componente cie oaza aie hranei prin componenia cje Mecjiu,Componenteie valorii fenotipice, asociate cu genotipul gi cu rnediul vor fi:

(a) valoarea genotipici gi (b) devierea datoratd mediului. Aceasti primddiviziune a valorii fenotipice indicd faptul ci: genotipu! conferi o anumiti vaioareindividului, 9i concomitent, mediul produce o deviere e acestei valori intr-odii'ecfie, oi'i in aiti dii'ectie. Ceie menlionate pot fi sintetizate in reiatia, rrmXlaa.^.uttttatl,at E.

in care F este valoarea fenotipicd. G este valoarea genotipicd, iar M recrezintidevierea ciatoraii meciiuiui.

Dacd influenteie mediului ambiant fac in general obiectul preocupii-ilort t t | -rr,^ -l^ ---^l^-^ t^^^ Â+^'raprivined tehnologiile de cregtere, in ceea ce ne privegte vom Tace caLevd

considera(ii legate de genotio. Valoarea genatipicd va imbrdca diferite aspectein functie de combinafiile dinire gene, precum 9l de interacliunile insialate intregene (interactiuni alelice sau nealeiice). Pentru ilustrare vom da un exemplusimpiificat considerAnd combinaliiie amintite la o singurd pereche de aiele 41 9i

cr = qenotipul ArAr este homozigot cu valoare fenotipici maxirnd- cr = genotipul A2A2 este homozigot cu valoare fenotipica mininniB = genotipul A1A2 este heterozigot cu vaioare fenoiipici intermeciiari, gi caredepinde gradul de dominantd rezultati din interactiunea dintre cele dcui aleleanaiizate. Gi'adul de dominanti = 9lc,,, iar situaliile posibile sunt. dominantdcompletd (9 = cr); supradominanfd (F t cr); cel mai frecvent este cjominanlapartiali (B ?ntre CI, si 0, punctul zero fiind semisuma valorilor ceior douigenotipuri nomozlgote); 9! in fine, lipsa oe oominanii (9 = 0).

i'J ^

Deoarece caracterele cantitative se exprimd de fapt prin valori fenotipice,ceea ce se Cetermini la nivel de populatie este media fenotipicd a caracteruluirespectiv. $i aceasti noliune poate fi calculati prin formule speciale, derivatedin relafia de bazi a valorii fenotipice

Mecanismul prezentat este "ajustat" printr-un proces reglemeniat prinefectuf mediu al genelor. Dupi cum se poate constata, valoarea genotipicdstabilegte mecanismul de transmiiere a valoriior, cu care opereazi geneticacantitativd, de la o generatie la alta. Reamintim ci de la o generatie la alta nu setransmit genotipuri, ci gene. Genotipul este distrus in momentul gametogenezei,pentru ca in generalia fiiiald genotipurile si se refacd prin grupareaindependentd a'genelor (existente in gamefii'ce pa'rtiei.pd,la"'fecundare). Pentru aintelege fenomenul de transmitere a valorilor caracterului respectiv, s-a introdusconceptul efectului genei. Pe scurt, este vorba despre devierea pe care opoate produce o gend asupra mediei pop-tftici. E,+i.denl ei,fenoraenul nu se' reaiizeazd cu o singuri geni gi de aceea se va lua in considerare efectul rnediual tuturor participantelor. Efectul mediu al genei reprezinti devia{ia medie, dela media populaliei, a indivizilor care au prirnit gena respectivi Ce la un pdrinte,Tn timp ce gena alelS primiti de la cel5lt pdrinie, venind din populalie la?nt6mplare.

, - ( Practic, efectul mediu al genei se determini prin diferenfa dintre valoareamedie nou creatd (urmare a introducerii sau schimbii'ii unor gene) 9i valoarea

-,-,Teciie-ap o pufrie ii e i:a-zi.

Este necesar5 cunoagterea efectului meciiu al genei pentru ci cle faptefectul mediu al genelor pirinlilor au darul de a determina la descendenli, mediavalorii genotipice

Judecdnd un individ prin prisma valorii rnedii a descendenlilor aceastareprezinti valaarea de ameliorare a individului respectiv. Ea se determini prindiferenfa dintre valoarea medie a descendenlei gi valoarea medie a popuia{ieiparentale sau populatia de bazd (Furtuness.r"l, A!-, 1975).

Valoarea de ameliorare a unui genotip rezulti atunci cAnd se iau inconsiderare toli locii, valoarea fiind dati de surna valorilor de ameliorareatribuite fiecirui locus.

3.5.,ANOMALII INDUSE DE MEDIU ASUPRA GENOTIPUL INDIVIDULUI

Anomaliile induse de rnediu se referi la stiriie patologice provccate detemperaturi, radia{ii solare, aglomeralie, alimentatie, Tn general de stresorii demediu ce forleazd domeniul de reaclie a'l genotipului.

Se cunoagte cd rezistenta^la stresori prezinti o varialie individuald,condilionati foarte slab genetic (hz = mximum 0,1). Hibrizii au o rezistenli maibund, decAt animalele consangvinizate.

Anomaliile induse de factorii patogeni sunt considerate adesea ca fiindsingurele adevirate boli; termenul de ,,rezistenti la imboiniviri" s-ar referi ?n

t -,^.

speciai la ele. Existd o mare vai-iabiliiate incjividuaii in ceea ce privegte-^^^-ri";+^r^^ fa!5 de boliie contagioase gi mocjul cje a le supona. Acesieia!5 de boliie contagioase gi mvariatiuni ale rezisten{ei la imbolndviri sunt cauzate de mediu (variatii dedozi gi cale de infecfie, stare fiziologici in momentul infecliei, varsta, irnunitaiedobdnditi anterior etc,) dar gi genefic. Existi o variatie, dupi cum se giie ,si

intre specii. in ceea ce privegte rezistenta la agenti patogeni gi se poatepresupune ci aceasta esie in mare mdsuri ccntrolatd genetic.

Cu toate rezultateie ob{inute, problema rezistentei la imboindviri rdminedeschisS. Pe de o parte existi gi o ipotezi alternativi: s-ar putea presupune cdsupravietuitorii la o boali gi-au dezvoltat o imuniiate activi, unii probabii fiind

''"'purtitorii'"unei infectii latente,'pe care'e*'pot'.tr€nsmite la urnnagi caînfectie"--subclinicd; ca rezultat, urmagii pot fi rezisienti nu din cauze genetice, ci dincauza cd gi-au format ei ingigi anticorpi. Pe de alti pane, progresele genericiimoleculare pun problema, in special in cazul bolilor virotice, a unor interactiunimai compiexe intre genotipul gazoei gi virus, ce fac ca boala si apari rnaiasemdnitoare cu anornaiiile metabolice, decAt o cu infectie bacteriand.

3.6. VARIABILITATE,A FENOTIPICA APRNAJ AL IMPACTULUI DE MEDIUASUPRA GENOTIPUL INDIVIDULUI

Muta{iile Qenetice de toate categoriile (genomice, cromozomice, genice),d u p i cu m s-a p i'eze nta i d eiq-sw/filLggn e ficg.__tv! pd if,geleebazei ereditare nu este insi numai o problemi de transmitere a caracterelor dela o generatie la alta, ci gi o problemi privind mecanismul prin care genelecontroleazd formarea caracterelor. Prin urmare genetica va trebui sd dearispuns gi in pri',rinfa nnodulu! cum un acelagi complex Ce gene duce ia apariliau nor fenotipuri diferite.

Variabilitatea fenoiipici a animalelor depinde atAt de materiaiul genetic, cAtgi de rispunsul acestuia la multimea factorilor de mediu. in acest context sepoate vorbi despre bazele genetice ale exploaiirii animaieior, ca o aplicatiepunctuali a prezentei geneticii, Ia mociul generic, in bioiogie, ecologie gi

tehnologie.?'ln opinia unor cercetdtori experirnentati (Drigdnescu, C., 1979) suni doud

domenii ale geneticii care cautd si deslugeasci variabilitatea fenotipici,respectiv care se ocupi cu principiiie care guverneazi relatiile ointre gene 9i^^-^^+^-^. {^^^^nna4iâ ai ^^â{ia.caracrere: Tenogenelrca 9r genelrca rlzlologlca.

Fenogenetica, denumire folositd cje Haecker (1918) pentru domeniulgeneticii dezvoltirii, urmdregte controlul genic al dezvoltirii, al procesuluimorfogenetic, al coordondrii hormonale a cregterii.

Genetica fiziologicd cerceteazd modul cum genele controieazdmetabolismul, mecanismul prin care geneie influenteazi reactiile care duc spresubstanie specifice gi, desigur, spre influentarea fenotipuiui.

Aceste doui domenii gtiinlifice fac posibilS inlelegerea formdrii caracterelor,precum gi rnodaiitatea dirijirii respectiveior caractere. Fiind vorba, in cazulanimalelor, de caractere productive (economic utile), iatd cd genele controleazide fapt produclia. Prin dirijarea egalonati a verigilor sistemului, genele ajung sicontroleze in final caracterele fenotipice.

La toate acestea trebuie adiugat cd genetica cantitativd aduce clariflciriimportante exploatirii, Este vorba de anaiiza variabiiitdlii genotipice, nrai precispropo(ia variatiei acesteia din varialia tota16, prin calcularea repetabiiitilii 9i aheritabilititii. 9i nu in ultimul rind trebuie mentionati contribulia rnediului,impticit a exploatirii, care pot si modifice un caracter, ,si-i induci modiflcirinegenetice. Pe ter'men s'eurt,'acestea din urmi pot induce"msdificdri rnai'm'ari gi

mai r:apide; decdt prin ameliorare. Devine oportund cuantificarea modificdriiproductiei de cdtre factorii de exploatare.

Adaptarea fenotipici reprezlndi-de fapt-c modifleare ia intririie (inout-urile) sistemului de exploatare (ex, a mutafiei) atrage dupi sine o modificareadaptivd a producfiei; a iegirilor (output-urilor) din sistem. Prin urrnare productiaeste 9i o problemi de adaptare fenotipici la mediu (Driginescu, C., 1984).

Adaptarea fenotipici este un proces de modificare fiziologici, anatomicd,cornportamentali, este in esenli o varialie negeneticd a individului, populaliei,

- pgntu a anihila fluctuatiile adverse ale factorilor de mediu. Adaptarea fenotipicdde etologie, de notiunile de habituare, invi{are, aciimaiizare.

Mecanismele de ada sunt: cornpo I E,/| ?Ihorneostazia fiziologic5 de dezvoltare (prin sindrornul general de adaptare). EIesunt indirect gi mecanisrne de reglare gi autoregiare a sistemului sauecosistemului (Gruia, R., 1999).

Dar adaptarea fenotipici, chiar daci este o varia{ie negenetici, este omodificare Tn limitele domeniului de reaclie a genotipului siu. La nivel degenotip procesul este mai profund gi este o a doua cale de adaptare (pe langdcea etologice), gi anume adaptarea geneticd (.Siogenetica). Aseasta din urmieste de fapt procesul de formare a unui nou domeniu de reactie al populatiei, derestructurare a genofondului.

Adaptarea genetici, este chiar procesul cje evoiufie, cie ameiiorare, dupdcum exploatarea este un proces de dirijare a adaptirii fenotipice a populaliiiormencieliene..

3.7. ELEMENTE DE NUTRIGENOMICA

Patrimoniul genetic al organismului reacf,ione azd Ji este clependent oetipul si calitatea hranei consumate.,

Pornind de la triada filosofico-ltiinlificd fundamental "SubstanldEnergie - Informalie" (S,E,l), este evident cd entitdtrile vii, tri in primul rAndomul. sunt de naturd "informational - substantial - e-nergetic-" cu, ellsfen!espalio-temporalS. in acest cadru. cornplex, hraha are:1pp.act sisternic

integraior, reprezentAnci un facror prin care geneie iIi reaiizeaz1 efeciui iorfenotipic (epigenetic). Cu alte cuvinie, fiin,--rele sunt entiiili care prelucreazainformalia alimentului, adicd a unui factor de mediu epigeneiic major inmenlinerea functionaliter-ii sistemului !i a integrdrii sale in struciurilesuperioare. Reprez!ntd un exemplu elccvent pentru teoria integririiecoemergente (Gruia, R., 2009, 2010), care explici coexistenfa sistemelor gi

studiui proceseior de integrare a lor 9i a elementelor componente ale acesiora(sistemele integrate), respectiv o formd a schimbirii de tip evolutiv gi integrativ,ale interrelatiilor intre organismeie vii gi mediul lor de viald, inclusiv reia{iileomului cu meciiul sdu natural gi social, avAnd ca rezultanti reaiizarea a ceva cu

' totulnou'gi'cU"aparilia'unorproprietili noi, de'ordin"strperior. -'tIn acest context, aborddnd problematica hrinirii umane tri a producliel

culinare, rezulti ca una din calitdliie esenliale ale alimentului estereprezentati de. caiitatea informaliei furnizate de acesta sistemuiui viuconsumitor. Mai mult, pentru cd hrana (dieta) in integralitatea ei este mai

,' importantd decdt fiecare aiiment luat separat, rezulti cA releaua' informalionald ,a dietei are semnificalia biologici cea mai profundd pentru

sin'itatea individului !i,a speciei sale (Mencinicposchi, G., 2009), Reamintim cdla baza meniurilor'ili dietelor de toate felurile stau nutrientrii din diverseleingrediente-alimentare. Nutrientii se impart in doui grupe f i in cinci clase,r-osnecliv .ma'b.i6:hlutli'Angj:arco# idrali, proteine, grEsimi (inclusiv uleiurile),,"-[:.

fibre alimentare.Daci vorbim de nutrienfi Ii de calitatea informaliei, atunci este iimpede

_ cd ne referim la aspectele de mare profunzime de la nivel molecular. Sazaf tiinlificd este oferita astfel de biolgia moleculard, iar o noui Itiintrd se naltedin aceasta, revoluliondnd disciplina nutriliei umane: nutrigenomica (engl.nutritional genomics sau Nuirigenomics).

NUTRIGENOMICA stucjiaza roiul nutrientiior in modularea expresieigenelor codante ale proteinelor, metaboiitilor, diferentierii celulare sicrestei'ii celulai'e pentru a pune in evidenii informatia matricei alimentare;rnijloaceie nutrigenomicii permit cuantificarea efectelor unui singur nutrientcheie, un microelement in matrici oi'ganice, asupra profilurilor de expi:imare

i a miilor de qene.

Pe aceasta baza s-au creai instrumente penormante, precum tehnolcgiatestelor de ADl.J. care permite urmir:ii'ea efectelor nutrientiloi' sau aditiviiot-aiimentari asupra exprimarii genelor in ceiule, tesuturi, organe, sau organismulin totalitatea sa. Prin studierea efectelor nutrientilor si aditivilor la nivel molecularsp noate er/ailr= ofonir yl 27^4qtnra -.,,^r- îiiOf biOChifniCg esen _riaig,uv F/vqLu u v qruq vivvrsr qvvgtul d dDtJPI d U(

rispunsului imun si consumului energetic (EIliott, R., Teng, J.O.,2002). Maiconcret, trebuie precizai cd aiimentele contin requlatori dieto-derivati ai

expresiei qenice, care pot fi (Mencinicopschi, G., 2006):

. nutrienti (ex. acizi grasi, seieniu, zinc);

. non-nutrienti (ex. fitochimicale, izoflavone);

. metaboiiti ai componentiior aiimentari (ex. eicosanoide, ac. retinoic);

. compusi rezultati in urma procesirii alimentelor (ex, amine heter"ociciice);

. produsi finali ai meiaboiisr-nuiui bacterian intestinal (ex. acizi grasi cu lantscurt).

in acest context, controiul expresiei genice poate fi reaiizat---sjnqur'.nuirient component al alimenteiot;*dar, de reguld, acest

cornplex, exercitdndu-se prin ffit5F'd'oh6#iijlfr,iidiiiftiiiiiie$ilitdiliifiiiif,iii 1ex

de citre unnnnirnl^ oqto-

: retinoizi siacizi qrasi) sau nutrienti si hormoni (ex. : hormonul tiroidian si acizi

.\ i j'|::''^.':t!:' i

rasi), ItnanoEt::tiIim'ente'ie

Bibiiografie

I I \] rnarrt 11 e curs Gasfonomie Prof.Dr.Ine. R.omulus Gruia

Cosmescu Ioan. Chisindu 1.998. Edinra Economic6-:

3). ,, Turi.smui latemalional ": Autori: Draica Constantin.2003. Editura AII Beck;

4) Internerul

http:i/ro.-;rikipedia.org.,'rvikilBuc%C4%83t96C4o,'o83ria-iom%C3%A2neasc?'"C4o.'!'8.-'1http:/tsastrcnomie.ele.ro/Bucataira_sreceasca_savoare si_aroma_cu nulta_Cragoste --

a196.hunlhtto ://www.allmol dova. comiindex.php? acri on=viewfirm&id=2 1 &in g=romhtt.rl :liro. wikipeaia. orei wikii Gastronomi e

http :iiro.wikioeciia. orgiwikiiBuc9'o C4%B3I%C 40/o83ne

BAZELE CONCEPTUALE ALE INGINERIEIGASTRONOMTCE (il)

1. CONCEPTE PRIVIND ALIMENTATIA SANOGENA(

Numeroase cercetiri efectuate in Tntreaga lume au dovedit legiturad!recti dlntre alimenta{ie gi fenomenul de stres, precum gi dintre

-ailme-ffi a!@nfor-pne-IebEli-ceJt@apf;'bbf icivilizatieir', curn, sunt: cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul,reumatismele etc. Aceste studii gi dezbateri prezintd nu numai interes

- gtiintific. ci gi unul economic 9i social major, deoarece, in !irile avansate,circa 8-10 o/o din produsul national brut se cheltuieqte pentru sdnitate.

Urmare a acestor premise in ultimii ani, in diverse foruriinternationale gi nationale din !iri industrializate ca SUA, Japonia, Franta,Germania, Marea Britanie, Suedia, Elvelia, etc., s-a pus din ce in ce maimult problerna inocuitatii (insulirea de a nu fi un pericol pentru organism)produselor alimentare gi mai aies problema impactului aiiment-sindiate.

Hrana consumatd, in funcL-ie cje componentele sale "micro", poate fi

o sursa de sdniiate sau de degradare a organismului. Banala hrandpoate fi examinata, studiati, la nivei de interacliune in microcosmosuicorpuluiimetabolismului uman, rezultind o anume ierarhie sau o piramidi/€;^ 4\\ilv. r/,

1 l^.nnnoîc nrirrinri rii-^-;^+;- ^-a^^-^x, . vvr rve! Lv rl , v rr rv qrrl I lcllldlld -dlluggl le

1.1. Conceptul de ecosanogenezE alimentard'i .1 .1 . Aspecte de ecosanogeneze in cregterea animalelor'1.1 .2. Aspecte,deecosanogenezi in cultura plantelorI 4 '> A Fîi'; F+îi^+iax in r^nari',i -li'n^^-^+ia ainxrrtcr . | . J. nr ldil4d :|taLt5Ug6 rr r lduut Lul cilt il€l ttdLtE - igt rqLqLv

1.2. Bazele sanogenezei nutrilionale la nivelul agriculturii gi industrieiaiimentare

1.3. Produsele alimentare sanogene1.3-1. Grup de bazi privino alimeniele sanogene1.3.2. Probioticele

'1.4. Conceptul de sanogenezd culinard2 Nutriccsmetica

ra

Carn e, peste

&brinzfi

Piin e

tl

Jequminoase'u'scate

oua

Frucie

Fig.1 - Piramida aiimentelor in raport cu capacitatea lor sanogeni

Alimentalia sanogend are la bazd conceptul de sanogenezinutritrionali si urmirefte asigurarea stopirii deterioririi sinitit-lii cdt si

stimularea procesului de generarelregenerare a sinititii(curativ/preventiv)

Rolul imporlant in aceasti direclie il au produsele alimentaresanogene. Acestea sunt cosiderate sumativ ?ncepAnd chiar de la rddicini(produsele vegetale si animale din agriculturd), parcurgdnd apoi toateetapele de procesare (alimente industriale, adicd produsele din industriaalimentari), pdni la ajungerea la consumatorul final (de reguli prin hranazilnici sau aiimentele compozite) si apoi, prin extrapolare, ajungdnd la

.,J?

?

nivelul global de sdnitate al rasei umane si nu numai , extinzAnd -se -sl

asupra estimirilor spatio-temporaie in viiior (cresierea populatiei , resurseetc. ...).

linAnd cont cd alinrentafia omului mociern a inregistrat modificdt'iimportante, pentru a nu fi afectatd starea de sdnitate, se pune problemaevitdrii neaiunsurilor care au apirut, precum gi a ccrectirii lor. l.Je referimla faptul ci a crescut valoarea energetici a alimentelor concomitent cureducerea cjensitdtii lor nurrilionaie prin siricirea in vitamine, enzrme,sdruri minerale 9i alte substanle biologic active.

Viata contemporani supune organismul la soiicitiri noi, care auirnpact.asupra nutritiei, cum ar fi stresul';'sedentarisrnul, poluarea mediuluinatural inconjuritor etc. in aceste conditii se micgoreazd rezervelenutrilionale ale organismului, aga incAt soluiia este cje a utiliza produsealimentare astfel concepute, de a avea o valoare energeiicd mai redusd gi

o densitate nutritionali mai'mare.

1.1. CONCEPTUL DE ECOSANOGENEZA ALIMENTARA

Cind este abordati problernatica sanogenezeei alimentare devin

Iffi5;[?- T,:'JL?=5:Jili: ;:::il::::ffiX. u"*"ntatiei ei a resureseior

Pornind de la premisele specifice sanogenezei gi patogenezei-alimentare iajnceputui secoiuiulXXi seconstatS ci-triim-int,r-oJume-md----sigurd, dar mai periculoasi. Mai sigurd, pentru ci tehnologiile in general gi

cele ale sistemului agro-alimentar Tn special au reugit in bund rnisurd sd'sporeascd siguranta alimentari. Mai periculoasd, pentru cd evolulianroduriior de viatd contemporand 9i efecteie ior asupra sinitilii omuiui,dar gi a plantelor, animalelor gi mediului in ansamblul sdu, suntingrijoriioare.

Riscurile majore pentru sindtatea mondialS identificate de OMS,care sunt la originea a mai mult de o treime din decese, sunt sintetizate in10 grupe. Factorii de risc au fost mdsurati printr-un coeficient reprezentatde Anii cje Viali Coreciati cie lncapacitate (AVCi) aratati in tabelul 1.

\/+rl

FA ?nErr hF hrFF f,tl r^h rrr -A\ll'?i?El Mf,i-flAi-AIe i ul{I1 Utr t{lDV lUiA\r\,rn ll\ DAI\A I A I tr'A LrlYlAl\A

(dupd OMS, 20A2) Tabelul 1

nr,crt.

AVCI(nivel 9i

0./ \/olGRUPA DE FACTORI

1 lnsuficienta ponderald2 Practicile sexuaie riscante3 Hipertensiunea4 Fumatul5 Abuzul de alcool6 Proasta calitate a'apei"7 Hipercolesterolemia8 Fumul de la combustibili (cdrbune, lemn) ?n

rncapenCarenla de fierExcesul in greutate

910

AA?rTA'1trl4n

2R1,O

?4

TOTAL 42,1

(

Din anaiiza iabeiuiui 1 se constati cd mai muit cie jumitate cjintrefactorii de risc enumerati au legituri directi cu alimentatia. Resurselealimentara gl-€ii"nentalia- sunln-e-Japl-+unele-de reFrer-in---studiite-deecosanogeneze. Priviti prin prisma economiei mondiale aceasidproblematicd are doud elernente esentiale: foamea gi supraalimentarea.

Foametea afecteazd in momentul de fa{d circa 14 % din populatia- iumii, aciicd 840 miiioane cje victime, in speciai cjin Africa (33 % cjinire

africani), urmate de Asia (16 % dintre asiatici). Din totalul victimelor foameillmilioane provin din lirile dezvoltate, 30 milioane din lirile in tranzilie gi,marea majoritate, 799 milioane din tdrile in dezvoltare (Gambtin, A. gi col.,2A0q. Una din crizele majore semnaiate in special in Africa austi-ali esteegecul economiei rurale, care agraveazi crizele alimentare, precum qi

SlDA., care seceri tinerii activi din agriculturi.Supraalimentarea este de fapt flagelul secolului XXl, adici o

adeviratd ,,epidernie" a greutitii excesive gi a obezitdlii. Tendinla esteingijoritoare pentru ci ea se extinde in rAndul tinerilor. De exernpiu (dupilmages Econorniques du Monde 2004) in 10 ani acest flagel a crescut cu70 % in SUA gi cu 50 % in Franla gi Polonia. in sintezi, in Europa '135

milioane de persoane sunt Tn fapt prea grase, respectiv peste 50 % dintregermani (din care 10 % obezi), urmali imediat in clasament de citre greci.finlandezi. irlandezi, engiezi gi belgieni. Cauzele sunt reprezentate de vialamodernd, in special alimentatia bogati in zahdr, in grisimi gi

;:1't"

sedentarismul. eonseeintele patogene sunt hipeftensiunea, colesteroiul,diabetui "gras"

gi obezitaiea mortaid, mai ales la populalia masculini.O contributie in solutionarea acestor mari probleme au gi analizele

ecosanogene cum sunt 9i cele care abordeazd aiimentafia gi resurselealimentare ln raport cu sindtaiea umand, ori cu sindtatea anirnalelor 9i alanfurilor trofice in ansamblul lor.

Sunt folosite metode ale statisticii matematice, inclusiv o serie deindicatori specifici pentru sanogeneza ecologici, cum sunt indicatoriidemografici, economici 9i sociaii. Ca exemplu: numirul de locuitori,densitatea, suprafa{a, fecunditatea (nr.mediu copii/femeie), natalitatea(nr.niscu{i-vii/1000. loc:};"'speranfa de via{i, mortaiitatea^'(nr.decese/1000loc.), mortalitatea infantili (nr.copii sub 1 an deceda{i la 1000 niscufi vii),indicatori ai productiilor agricole gi alimentare, venitul nalional brut, venitulintern brut, puterea de cumpdrare eic..

1.1.1, ASPECTE DE ECOSANOGENEZA lru CnrgrEREA ANTMALELOR

AvAnd impactul cel mai imporlant asupra dezvoltirii fizice ti psihice,dar tri a posibilelor deierioriri ale sdndtilii umane, Ia nivel rnondial in

;['#J,:::.*:::::,:i:'':?ffl'3iJ3i:l?,'",'ii',1.T''',1'.:J:''""'fr:?:i]cerceteazd, infJrme azd. Practic, func{ionarea acestui domeniu beneficiazdciin ce in ce nrai mult de atenlie gi de-o-diversificareJ;i'ilpreredeni-Eentru-viitorul mediilor rurale importantd este optimizarea tehnici gi fi nanciard a

productiei in fermele mici gi mijlocii, ca o preocupare a tuturor statelor,precum 9i intensificarea circuitului comercial intre tdrile ?n dezvoltare gi

cele dezvoltate.Srrh eena6l ecosanogen impactul ingineriei producliei animalelor

asupra mediului natural gi a sdndt5lii este Tn prim planul discu{iilor 9i alproblemelorcomerciale Ia nivel local gi, mai ales, la nivel internalional. Nueste vorba doar de a distribui produse sinitoase, ci 9i produse caregenereazi sindtate, adicd produse sanogene: ecologce, biologice,dietetice, avAnd efecte terapeutice bine evidentiate),

Pentru solulionarea unor astfel de deziderate se porn egie de la

analizele ecologice. lmpactul zootehniei asupra mediului este beneficatunci cAnd intreline munfii, digurile, traditiile, peisajul in intregul lui, oriturismul rural. in schimb, ceea ce este distructiv trebuie atenuat gi, pe cdtposibil, inldturat. Este vorba, printre altele, de excesul de azot agricol insoluri (exemplu in Franla: 715000 t doar in departamentele zootehnicebretone), de poiuarea olfactivd indeosebi in cazul mariior crescdtorii cje

porci gi de pdsdri 9i altele. Multe dintre neajunsurile din creqiereaanimalelor (poluare, concentrare mare de indivizi etc,) sunt legate direct desdndtaiea animaielor gi a omului. Zoonozele de exemplu au devenit in

L4

uiiimii ani o probiemd cruciaii, cum ar fi sincjromui vacii nebune, gripaaviari, virusul SARS, ori problematica dioxinei.

Multe dintre aceste situafii specifice ecosanogenezei reprezinidcauza disensiunilor dintre state, dintre organizatii, sau dintre fermieri.Jirile se acuzd de" un protec{ionism deghizat dincolo de inlelegerileinternationale din procesul de integrare regionald sau mondial5: ajutoarelede la stat, precautiile sanitare (exemplu interdictia Franfei cu privire lacarnea britanici) gi, nu in ultimul rind, problema organismelor rnodificategenetic (OMG). Trebuie nuanlat faptul ci multe dintre aceste elennente, inafara conotafiei ecosanogene, reprezinti interese economice foarte mari,

- De pildi: aspectele care pornesc de la hrana'pe'ntru"taurine; respectiv dela ideea ci ,,vitele rimAn treptat firri pimAnt", in care filiera de carne esteconfruntatd cu raporturile dintre crescitori 9i marile suprafete de vAnzare;producdtorii de OMG sunt acuzali ci vor sd dornine crescitorli; la un nivelmai inalt, SUA acuzd Europa ci a interzis Okd€ pentru a Fractica. de fapt,protectionismul gi aga rnai departe. '

Sub aspect tehnic, ecosanogeneza in ingineria producliei animaleeste legatE direct de confortul animalelor 9i de evolutia tehnologiilor. inacesi context schimbarea este vizibiii, in sensul ci se trece treptat de laprincipiul cantitifii la principigrl calitdlii. Reproiectarea tehnologicE inducepractic ideea schimbdrii provenienlei. profitului, in sensul cd animalelecrescute ecologic se v6nd mai scump. Sintetizind, putem spune cA

--hnohrgir-sunffi ou-a@nte-sprrcare-se-TRdr-eap-f 5-eesf --domeniu de activitate in secolul XXl. O primi dir:ectie este reprezentati de

sisternele de cregtere a animalelor direclionatd cdtre principiul calitifii,- care se va derula in special in fermele mici gi mijlocii. Este ceea ce

definegte sintagma ,revenirea la naturS" a micului fermier cu p6gunile salegi cu propria prelucrare a producfiei obfinute, fabricdnd el insugi, spreexemplu, unt gi brinzi pe care le vinde la- ferp** sau- le-val.crificd printurismul rural. O a doua directie este f€pr'eZerrtat{ d* sistemele decregtere axate in special pe principiul cantititii, legate direct de siguran{aalimentari a populatiei. Este vorba, mai ales, despre agriculturaperiurbani care asigurd hrana unor mari agiomeriri de oameni. in cacjrulacestei direc{ii se regisegte genetica, cu ale ei necunoscute cdi, de laclonare pAnd la manipuliri greu de imaginmat (exemplu ob{inerea dermitase din lapte de capri care conline gene de pdianjen; grefe pentruoameni in viitor $.a.). Tehnic, aceastd directie intensiv-industriali se vareorienta, impun6nd in anii ce vin proiecte supei'performante, cum sunt deexemplu proiectele ce previd imobile de zece etaje, cu platforme de

zootehnie la fiecare etaj gi cu prepararea produselor la parter, oriproiectele de policulturS, combinate 9i cu cultivarea de plante gi de furaje,dar gi cu piscicultura.

L\-f

1.1.2. AspEcrE DE EcoSANoGENEzA iru culruRA pLANTELoR

Analiza ecosanogeni a ingineriei produseior vegeiale este puierniclegaiS cie principliie agroecologiei gi, Cesigur, de evolulia vremii. De aceea

9i estimdrile au caracter aleatoriu. Daci ne referim la produsele poate ceiemai rispdndite la nivel mondial, grAu, soia, gi vin, constatdm fluctuatiaimportantd de la an la an, direct propo(ionald cu seceta. in anii extrem desecetogi productiiie scad cu 40-50 % gi toate schimburile comerciale suntdate peste cap.

Trebuie precizat ci schimburile comerciale sunt influentate, atAt destarea culturiior 9i a stocurilor, cAt gi de preturi gi de implicatiile geopolitice.Legat de acest din urmi aspect regisim gi elemente de ecosanogenezd, gi

anume referitoare la realizarea OMG. Fermierii americani au ser-ninat maimult urrnare a secetei de la inceputul anilor 2000, inclusiv cu culturi deOMG adaptate la diferite condilii climatice gi de.sdndtate.

l^nrnnafifi- na nialji ae*a rlr rr)i i^r i^^, rl a^+a {^^.+^ rli--*in fti+i!^vulliPEtiiid Pq pidlci 95Lc Ljuler lai JUtrul sDts lUdl tE UllidllllU. UdlLllc

de joc se redistribuie repede, situatiile schimbdndu-se de multe oriincredibil. in cazul g16ului, spre exemplu SUA (urmare rizboiului)aprovizioneazl direct lrakul in detrimentul Australiei (furnizorul obignuit),i-ar Egiptului ii acordi un dar de 300 milioane de dolari pentru cumpdrarea

- de- jriu american, in tlmp ce in anii 2003.2003 abeastd lard era o piafi a

Franlei. Griul rus 9i ucrainean, mult mai ieftin, penalizeazd, exporturileiii-iloi' _Uniunii Eui'opene. __---

ln privinla culturilor de soia, unde produc{ia mondiald nu inceteazisi bati recorduri, bdt5lia se deruleazi in special in privinta culturilor OMG.Disputa dintre UE gr SUA pentru plantele oleaginoase modificate genetic a

atrut apogeu in anul 2003. Sprijlnul amerlcan penti'u soia ?n Eui'opa estecontracarat de Bruxelles prin intrarea in vigoare a Codului asuprabiodiversifdfi (nesemnat de SUA), care este favorabil aborddrii precaute a

OMG, Dintre marile ldri exportatoare de soia, Braziiia este Tn rnod oficialsingura neatinsd de OMG, ceea ce din punct cje vedere sanogen (pdnd lanoi documentatii in viitor) triumfi asupra concurentiior sdi.

in ceea ce privegte prcduciia mondialS cje vin, ea ccntinud si scacjdincet. Din perspectiva sanogenezei ecologice viticultura gi vinificatia estepe un drum bun, in sensul ci ele mizeazA in perspectivi mai degrabd peaali{a{a ^; ^^ A^+;^5^^+iA ^+A+ m^{^ri.^ lX nAf î ^' 'l+vcurLaLE ?r ptr DduDrouLra, aLaL rroLsrrara, ear 9r r-uriU[3id a COnSUmatOfUiUi,decdt pe cantitaie. De aceea vinurile de calitate din soiuri nobile, vinuri deproducdtor, sunt intr-un progres rapid in ultimii ani. Apar pe piald vinurioriginaie, care poarti marca mediului lor, a buchetului lor gi, mai ales, a

podgoreanului care l-a produs. in timp ce viticultura de masi este indeclin, viile de calitate sunt in plin avAnt.in aceste condiiii, marile case devinuri !in si diversifice oferta, inclusiv in RomAnia, introducAnd conceptulde ,,origine controlat5", de mare interes geografic, culturai gi, deci,

"',^|4V

ecnnnmic lmnlicit sunt incureiate efecte!e sanooene ale r-rinurilot' deuv.vrtrJlrrrvr iii;iiiivri 9uiii iiruurujsrr

caiiiate (exemplu prin sublinierea ,,paradoxuiui francez" a raportului beneficintre vinul rogu gi afectiunile cardiace). In ceea ce privegte alcoolismulbazal pe vin se remarci faptul ci aproape a dispdrut peste tot in lurne, dardin pdcate se dezvolti consumul de bduturi tari.

Este de remarcat cd cele meniionate, atdt in privinta cregterianimaielor, cAt gi a culturii plantelor, dincolo de aspectul tehnic aieconornic au un puternic impact social gi asupra sinititii onrului 9imediului natural. Sunt raporturi de ecosanogenezi, pe care le putemanaliza printr-o serle de indicatori statistici.

1.1.3. ANALEA srATrsrcA iH nnpoRTUL ALTMENTATTE - sANArnre

Pentnr a ng{ss concluziona rezultatele demersului nostru in-privin]aI vrrrrs s F/slvs vvrrvrvArv rlvrw|gf rru*r+ ir i-.

nuriliei li sindtiXii umane, sintetizim o serie de indicatori care potconcjuce spre comparalii utiie. Asifel, grupa prociuseior agroaiimeniare cieorigine aninrald contine indicatori referitori la bovine, ovine gi porcine,speciile cele mai rispAndite la nivel mondial, grupa produseloragroalimentare de origine vegetali conline indicatori referitori la gr€u, soiagi vin, categoriile vegetale cele mai rispindite in majoritatea lirilor, iar

^.,^1,'+i^: ^+X-:i ^l^ aX^Xt^+^ ^^^"la*ia-i "LrLrpc. sv..',ruusr Drdlr us DclraLcrLc a evLrurcrrtEr ufl'13ii€ COnting indiCaiOriidemoqrafici de bazd (tabelul 2).

RELATIA DINTRE RESURSELE ALIMENTARE $I EVOLUTIA ST,A,RII DE SANATATEA POPULAT|Et, DtN PERSPECTIVA MONDOECONOMICA lN ANUL 2002

(prelucrat dupd raport ONU 2002, Population Reference Bureau, lmages Economiques du Monde2002)

Tabelul 2Zonzgeografi-cd

Produse animaie(in mii cap.)

tsovine Ovine Porcine

Produse vegetale Parametri demografici

Gr\u Soia(1000 (1000tana\ tnna\'g!lv]Lvrrv/

Vin(100.0

hl)

Pnrrr-

lalia(10001oc.)

\I^+^ \,{^# ir,4n*] ] 44 IYIVI L

nu'litate ini

America N

Centr'. gi S

AfricanSrd

Qssani4TOTALGLOB

t'7 529 -<4929576543 56840

2t9464 r58i04065i2 91440

I ))UOU IZ+JJ /

158840 3300

1034008 94L022

65460 7i'745L /J.!.4 / /-\OO

14000

243600 23290222510 t5i6

9385

572879 179977

36430 42040022_s00 428083

-.J4 6J)6U /

ttJ 16 ) /o) t/.1

r 84828 i2616813125 2970A

261867 6215000

t'7(t 1O? A0

Jl,O OJ,U i-. I

23.0 3 5,0 6,6

10,9 6.i i 0,31?O i',l 6R

med. nred. med.19.6 22.5 9,0

r50916

33 5948

) 1)4,-4i

4't8643

I 45788

4?926

1366664

lt84

3r008i00r 0300

n,,i0.2

qa 4q2/Â 1 AAA

O r r'U lO)U

2il 8 i2i2800 i50

EuropaAlbaniaAusFraBeiga

t/ rl,.J

BieiorusiaBosnia-He4egovinA

BulgariaCehia

Da:remarcaElvetiaEstoniaFinlanciaFranpGermaniaGreoia....,-.IrlaodaIslandaI!'1i"LetoniaLiruaniaLuxemburgMacedouiaMaltaMoidovaNorvegiaOiandaPolouiaPoi'argat'ia-RegatuiI tntr

4084

635

1520

1923

I 593

I 025

2028 lI Aaal

s85...

6408

7068

:

tDt4050

55011a06

I 0343

2'1101

RusiaSerbia- I 355

hzf. '-ro-- -

SlovaciaSlovenia -\nafria h4 | |

Suedia 1637

Ucrai:ra 94?l

u uts4l r4 t oJ

ati J)tJ 9900

J+UU

IJUJ) I OU+ /

1691 36089

I OU)J

1aA< 1An

-'.6783 - t273

20550 - 14400

3896 - 2249

- 7800

3832 r 0300

4300

5400

' /'J UU

- 1400

:"200

JJJJ I )Y)UU

4380 82400

I 1000- 3800- 288r 1500 58r00- ZSUU

- 3500

444- 2000

- 400- 4300_ 45006250 16100

lt6s2 38600(

!

^

.^^- - IU4UU

943s 59540

l 070c

5400' 2000

41300

B 900

48200

r0100

15500 143500 9,1

RS ti1 110,.'Qr 40 to6

1.t A {',L

rn r i0

I ',' ,,,11 r 4 inr /^

t r ,'7 6,1

l<n ?0q4 46

1'A 1R AR

n,a 5,1 8,8o{ Rt Q4

i 0,8 5,5 I 0.41t) 5K Inl

11'1

15,0 15,6

13,0 I 0,8

-.'-=.".*"""'..-rno 4i q0

102 3+ l0_ia 1 1< alrl ' LJ-;

9R g? 13.3

2418

96

l{4AAI

r96

2702

9205

4807

I 09s2

23961300

JJJata0Jr/o

J ) 6r./

l0t43441

| !.rvvI )JO

I3r5I 5290

25958

938

|i63

8410

t/1

r 3000

r8"107

a) o>

5588

23 858

i 882

83 70A aaa

11 4 (l ,-1

)41

549

4889

3866

4IJU

t rnru2081 8

I 203 -3

/ /o)

Io'929'l i

ffi

,r.4JU I

âa

I 136

TARI de

referinp:AustraliaBraziliaChina(rep.pop.)JaporuaSUA

30500

r 76000

106175

45&9670Q

vJ d:

o1 fon

43992

4r 903

I 6900

27474290

I r562

4098? <411

I 13000 2912r5000 30000

t369i2 4&695J J.Uil n

I I 9612006) t9u /4

ro?nn 1' R

r 73800 20.01280700 I I,0

12'7400 9,4287400 ) 4,1

7,0h tl

AnaiizAnd multituciinea informaliei dinatat intre continent, cat gi intre state.dernografic cunoscut, mult rnar accentuat

tabeiul 2 se constat5 diferenteAnul 20AZ confirn'rd trendul?n Airica sl Asia. dai' si cu

6o

pierderi sernnificative in privinta mortalitatii, mai ales a nrortalititii infantile.in Europa situafia este mult mai echi{ibrat5, Romdnia fiind din p6cateexcepfia, adici trebuie si devini o prioritate naiionaia solutionareamoftalititii infantile !.

Desigur cd sdndtatea omului gi mediului depind de numeroasecauze.ldentificarea gi ierarhizarea acestora, dar mai ales corelafiile dintreele, considerim a fi o preocupare importanti pentru cercetirile deecosanogenezi la inceputul secolului XXl. Dintre toate acestea alinrenta{iagi resursefe alimentare joaci un rol insemnat in relatie cu starea desinitate. Daci la nivel individual relatia aiimentatie - sdndtate este nrultrnai evidenti, situatia se complicd la nivel.populalional unde inteffereazi oserie de cauze de naturi sociald, economici gi politici. De aceea la nivelmondoeconomic, relalia alimentalie - sdnitate este mult mai nuantatd,avdnd elemente de directi propo(ionalitate, dar gi situatii contradictorii,mnti'y nenfrr ! c2r-F qi nnnnlr rziiic qgnl mai dificil de aat.r I rv rr r rvr rrr s vsr v Yr vvr rvruarrrv !

Un mod relativ simplu de prelucrare a datelor din tabelu[ 4, peniru ascoate in evidenld relatia alimentafie sindtate, mai precis intrealimentatie gi evolutia unor indicatori demografici, se referd la insurnareaproducliilor animale gi vegetale (identificate ca semnificative in tabel),raportarea la numirul de locuitori 9i pqnderarea cu indicele de sanog enezd

- (Gruia,R., 2003) specific produsului agioalimentar respectiv. Conformacestui model s-au obfinut rezultatele preliminare, sintetizate in tabelul 3.

REZULTATE PRELIMINARE COMPARATIVE PRIVIND CAPAC]TATEA SANOGENAA HRANET iru nepOnT CU EVOLUTTA DEMOGRAFTCA LA N|VEL

MONDOECONOMIC

Zonageografici

AustraliaStateie UniteFranlaGermaniaROMANIAUngariaBulgariaRusiaUcrainaTOTALGLOB

?R ?14

4,709

4,595

z,5zJ2,728

INDICATOR AL CAP,ACITATISANOGENE A HRANEI

Prod Prod. Toiaianim.

37,840 0,4763,221 1,4884,158 1,8112,650 0,7063,201 0,4843,391 1,2442,556 1,4151 q2R n iqsA IAA A FAFz, tJ-l u.3Y3

Nataii-tate Morta- | Nat./Mort.litate I

IE DEMOGRAFIC

nh

10,0tln

t:r t-)

15.2

I z,o4n.1. .,.lJ, I

A4

YI

-7 1

|,oz4 A-/'t "

II Y I

il xl!

n7au,o r

9,0 ]

l

I AUOIUt J

2,889 0,354 \ ,/ tL.1 / ta\

Din ner.sneciive mondoeconomice secolul XX! se confrunti cu ov tr I

serioasd probiematici de ecosanogenezd alimentari in rapofi cu

dezvoltarea demoqraficd. Solutia care rezulti este reproiectareatehnologiiior in proiucJia animaid gi vegetald, precum 9i in procesareaalimentard gi gastronomicS, in sensul cregterii capacitdtii sanogene a

ai!rnentatiei gi resurselor alimentai'e, care sd restabileasci in multe tii'i unraporl pozitirr, de cregtere demografici. Biotehnologiile gi protecfiamediului devin elemente cheie pentru domeniul agricuiturii 9i inginerieialimentare in perspectiva solutiondrii reale a problenrelor omenirii inprivinta sanititii oamenilor, a plantelor, animalelor gi a naturii in ansamblulDct Lt.

1.2. BMELE SANOGENEZ=l NUTRITIONALE L.A NIVELULAGRICULTURII 9l INDUSTRIEI ALIMENTARE

Dupi cum este cunoscut, agricuitura 9i indusiria aiimentai'5constituie primele etape ale lanlului alimentar. Ele sa-u dezvoltat de-alungul timpului astfel incAt astdzi atAt agricuttura, cAt mai ales industriaalimentard sunt domeniile cu cele mai multe subdomenii de activitate(peste 60 de indusirii alimentare), respectiv cu cea rnai diversificatd gami

- -tde prod[se. ln acesta conditii, penti-u limurii'ea aspecieloi specifice- actuluialirnentar, se pune problema cunoagterii 9i clasificdrii acestui amalgam de

i cu datele cele mai-fre-cvenle-regisite Tn literatura de speciaiitate (tabelul 4),

cLAStF|CAREA CATEGORilLOR DE PRODUSE AGRICOLE 9r ALTMENTARETabelu! 4

CRITERIULde

clasificareCOIVIPONENTECLASE gr GRUPE

vld>illucll E

tehnologicdGame 1 - eiirnonte nrnaqnaieL.,,+^ 5X.X i.-^î^r*^.ût uLg. tot q Lt at tStut il tor g

Gama )-al\mantonrin, rv, ,!v tsr r|

ccniiiionare in ambaiaje etangegi oupd tratamenr termic1!amr ? _ nrnrir teA n^^^^r^+ûor rrq v - /r vuuDe vui lg(ildLtt

G:me 4 - aiimonio n-^^^^^+^..-,..- ril ud>ugtE^,, t^.*^ -^^J;;i^^+xt/U iUl Il le I II\J\Jllludtgi ^,.-:L^-^ --:!--^ -:-t rirC mifr InilLut drdr =.5udtdr c,;dr--,.ira+:i^-^ i- 5^.*^ î -li*^^î, 'airdlgl g ll I ltJI lllg ;l UIlllEl lJ/UI ll

diverse

^-FFa a"i laar r*a frr rnta- udlllg. Lrud. lEUulllv, il uvrs,

conservaie prin refrigerare i0....60 C^*h^l^; F^+^li^ ^^r, ar;^lX ^f -â la-dilt9atdJ lilELdill, >du DLtt-rd, €Ldr l; ta

microorganisrne. api, gaze

- prociuse ricite raoid ia -180C in-^^^ ^ârF^tx ^ ^-^,4ur ro u'r rLr ard a p, rdusului,mentinute ia -180C la depozitare,transport, comercializare, distribuireIa consumatorr- leoume. fructe

eL/

^^-^ E --^J..^^ ^^---^l-^l+ r+-1+.,t,:-^l^ /^-----.-L:!:r^r-

L?ama 3 - pfocuse ccllluetlri ats - Pdbrsulrl.iats \uulisEl vdulllldLcsub vid max.21 zile)

- sieriiizate (conservabiliiate caievaluni)

Clasificare Aiimente cotidiene (zilnice), - aiimenie funciionaie

economica reprezint5 85 % cjin cererea cie - alimente cje consum raiional

Si alimente) A "lente cu caracter festiv, sau - alimente de sirbdtoarecomercialS f\rrrrocazionaie (irationale, - alimente pentru rnese festiveextravagante, ori cu caracter desnobism)

Clasificare Alimente de calitate superioari - produse aiirnentare bioiogice (au

in func{ie de cu capacitate sanogenE caracter natural, absenta prociuseior

caiitate chimice de sintezi); au insugiri deprevenire a carenlelor gi de*^-+:^--^ ^ ^X-:!:+ii.ti tgt [il rgt g d Dcr lar6[]rr- produse dietetice (aiimentatie'echilibrata

gi. sanEtoasi); au ?nsugiride menlinere a sinititii

Alimente de caliiate superioard - produse de ocazie (asiguri pldceride tip ocazional gastronomice, oferirea ca 9i cadou

etc')Alimente cu calitate norrnali

Clasiflcare Produse alirnentare firi marcSAa Produse alimentare cu marcd ' - -UEmarketino de producitor

- 7rrriii:aii-n.,- f,rccusgaiimentarffiirrnarc\vrrrrssrs rr I

-J^ J:^+-:!.,,i+^-distributia de distrrbuitor,. -l:;-

-, Produse etichetate - ex. certificare produse ,,bio"allmentelor)Clasificare Alimente de consum public - alimente servite in restaurante,dupi modul (alimente industriale, ca aiare pensiuni turistice etc.;

de consu ca materii prime pentru - alimente pentru colectiviti{i mari

al alimentele compozite) (cantine, spiiaie, griciinite, armaie.a|.|Hv-|.v/.';-'-î:-^-{^r^ " inchisori etc.)drrrrrtirrr'er.,r

Alimente de consum privat - aiimente care se consumi la(alimente indusiriaie, ca aiare domiciuliusau ca materii prime pentru - alimente care se ccnsumdalimentele ccrncczite) individuai Ia serviciu;

- aiimente pentru consurnui stradal.

Clasificareadupd efectulasupraorganismuluiLJtltdtl

Alimente energeticeAiimanio anornoiieeY_.,_- gt cuvaioare nutritiviAlirnente de tip ,,balast"Procjuse aiimentare energeticeFARA valoare nutrittvi sau^ll-^*4az;idill I tEt ltar a

Produse alimentare cu actiune*^.Ji^î;

Produse aiimentare cu

- bduturile alcoolice

^-.a n^ aaraai' ^,,

inr{- 5dl€ \JE lJuLOJlU. >dlC L,s rvvi

edulcoranti sintetici sau dehiacintazi

- produse fermentate lactic iex.

C)

dr rni l:nfr rl

^l;*^^+^.ailil ttril tLdt ,

economic aionnlnninvvvrvvr9

^^.^^+^-i^+i^; ^^ ^^:^ t^

Procjuse agiicole brute (PAB)

Prod use agricole intermecjiar'e/PAl\- d,c lnazA /PAIRA\\' "'/ --

Produse agricoie intermeoiare/PAl\- nrndt rsp inr^l' rglpiglg\' ' "/ t/,nealimentare (PlN)

Produse alimentar.e (PAL)

Produse alimentare compozite

murdturile)- :nim=le rrii r.ar==la l:nfc nr rit.r) vvr vgrv, rsP!v, vvs,

Ipnttrne frr rnfo ofn^^-:^^-- cai'case, semt-cai'case, mugcni,

fdind eic. + componentele lor(r =zaini lararazA ,riiamine,rYt ,uvrv6s, tr

edulcoran{i, arome, agenti cjetexturare);

^^-^l^ ^:-l^^ ' '+il;-^r: i^- lJdJEl€. UlCl=d Utllll-dLd | | I

marochinerie, amidonul utilizat lafabricarea alcoolului, a cleiuriiorg.a.,celuloza ef(rasi ciin paie etc.- produse ale industriilor alimentare;- produse aiimentare artizanaie;- produse de ferma.- productia culinari din bucitiriiiespatiului public sau privat (m?nciruri9i biuturi alese)

Nu se poate face un studiu privind sanogeneza nutritionali fird a luain considerare prezenta alimentaliei pe intreg fluxul tehnologic, economicgi ecologie ai domeniilor produc€rii, prelucririi gi comerciaiizirii procjuseioragricole gi alimentare. Acest lucru este important pentru ce pot fi

a produselor respective. Asfel, interde[endentele tipurilor b- produseaiimentare pot fi analizate in cadrul sistemului AGRiculturii gi INdustrieiAf imentare (acronimul sistemului: AGRlNAt),]n figura 2.

e4

0IPAl"l-N

Fig.Z - SistemulAGRINAL, "PAB -'probus" agricole Oruie; PAI - produse agricole intlrmediare; PAIBA -

produse agricole intermediare de bazi; PIN - produse industriale nealimentare;

-*AL-procluse atirnentare,-*GiiiF$At--sistemuljnet:'rektiib,*din*'+egnrieulturi 9iindustria alimentari

1.3. PRODUSELE ALIMENTARE SANOGENE

Din multitudinea tipurilor de clasificare gi reparlizare a produseloragricole $i alimentare, cele cu capacitate sanogend se regesesc la

clasificarea care tine cont cie caiitatea alimentelor. Mentionim ci dintrealimentele de calitate sunt considerate produse sanogene numai cele care?ndeolinesc criteriile ciin fiqura 3.

Exploatafiiasricole

tl:LIAF__] -------=-

v'./

ffi[-,,.Trrr^hrr x

)

tCriieriul toxicoloqic- Inactivareaelementelorantinutritive 9i tcxice

Fig. 3 - Elementele componente obligatorii necesare admiterii alirnentelor

I,

I

t

F

rxu ltru I ltr/^..L^+^F+^

biologic activenr r rnl

compiementartaatnar riia t

Din figura 3 se poate remarca faptuf ci agriqultura susienabila(durabili) are ca obiectiv major realizarea de produse naturale, respectivecologice 9i igienice. Ceea ce este de interes este cI dintre produselenaturale numai cele care au gi insugiri de proteclie, de prevenire a

carentelor, in general a decompensirilor metabolice, sunt consideraieproduse sanogene. Dintre acestea mai rdspAndite sunt produseleblonutritive gi, in ultimul deceniu. tendintd de expansiune au inregistrat qi

produsele nutraceutice, ambeie avdnd un rol complemen.tar ca alimente deprotectie, in condiliile unei terapii complexe 9i integr:ate a bolii, exercitandun efect de proteclie superior, datoriti interac{iunii componentelor. Sunteunoscute 9i sub denumirea de aliment-medicament (Segal B., SegalRodica, 1991). Trebuie fdcutd diferenta fali de grupa aditivilor alimentari,care de reguli nu au capacitate sanogenS, ci reprezinti o grupd largd de

substan{e care se adaugi in cantitdli mici in produsele alimentare in scoptehnologic precis.

Produsele bionutritive au Tn componenld substante biologic-activec.! r ciac.i nrennnderent nutritlv si intr-o oarecare mdsura a u gi efectvu vrvvl Vl vvvl

terapeutic. Pentru a fl considerate produse Sanogene produseie

b{r

Drnrlr rc onnlnnin- Absenta pesticideiori

Criteriul bioactivititii'^^-^^-,^-^^ ^;

stabilizareasubstan'lelorbiologic active

Criteriulteraoeutic- Experimentiriclinice cugvdtuat ga

pararnetrilor

bionutritive vor irebui si depigeasci ci'iiei-ii.ii ierapeutic, urmai"e a teteloi'clinice gi a inregistrdrii parametrilor urmdriti (care sunt de reguli mai micifati de cei ai medicamentelor). in aceasti ultinri posturi sunt de faptprodusele nutraceutice, acestea exploatind mai ales rolul gi irnportantaoligoelementelor. Ceea ce intereseazd. in cazul alimentafiei sanogene esteca si fie ciemonsirati capacitatea sanogend a produseior agro-aiirnentarefolosite.

Referiior la produsele alimentare de protectie (bionutritive) trebuieamintit potenlialul tehnic Ai economic inci neexploatat la intreaga savaloare. Pentru a intelege acest aspect vom inventaria, in tabelul 5categoriile'9i tipurile acestor produse:"'' ; ;:i' ;

PRODUSE ALIMENTARE DE PROTECTIE

GRUP,A

Tabelul 5

CATEGOTIA

Sucuri de fructe gi legume ca - sucuri cu pulpdproduse alirnentare de

Nr.

1I

!-fv'l

Produseie agricole "si

agro-aiimeniare care au capaciiaie sanogenile regisim in cacjrui prociuseior agricoie brute gi produselor agricoleintermediare, precum gi in grupa alimentelor de calitate inalti.

Sanogeneza alimentara este transpusi in viatd citre populatiaumani prin principiile alimentaliei sanogene, iar in productie prinra'atizarae nrnrl'selcr alimentare sanoqene. ce le inciude oe cele naturaiel vqrl4sr vs vr vvusvrvl qlri I tvl tlqt v \

gi de protectie, adici produsele ecologice gi igienice, respectiv produseiebionutritive, precum gi ceie denumite "alimeni-medicament" care vor fidescrise intr-un capitol separat.

1.3.1, GRUP DE BAZA PRIVIND ALIMENTELE S,ANOGENE( x,emp liJic ar e s e Ie ctiv a)

Este gtiut cd fiecare aliment asigura altceva pentru corpul nostru:unele sunt bogate in proteine sau fibre, insa lipsite de viramine si mineraie,altele coniin viiamine, minei'ale si fiionuii-ienii care iuptd impotriva unorafecfiuni, insd fdrd sd asigure gi necesarul de proteine. ldeea este saconsumim o varietate de aiimente, care si asigure necesarul ziinic denutrienti; Urmatoarele alimente constituie un bun punct de plecare(sintezi dupi literatura cje specialiiate gi lnternet, tabeiele I gi 9).

ALIMENTE SANOGENE DE ORIGINE VEGETALATabelul B

-*cto- . previne cancerul, bolile de inima si diabetulEste bogat in grasimi, insa contine grasimiie mononesaturare carereduc riscul de aparitie a cancerului, a boliior de inima si a diabetului."EI aiuta la regenerarea sanguina si ceiulara. stab;lizeaza glicemia sieste perfect in probiemeie cardiovascuiare", este parerea expertilor. Deasernenea, are un continut ridicat cje fibre (11-17 grame per fruci) siIuteina, un antioxidant benefic pentru sanatarea ochilor si a pielii.

Merele. previn cancerul si boiiie de inima

"Un mar pe zi te fereste de Coctori, mai ares daca il consumi cu coaja",sustin cercetatorii. Acest fruct este plin de antioxidanii puternici -quercetina si catechine - care protejeaza celulele cje actiunea radicalilorliberi. Astfel riscul de a face cancer si de a suferi de afeciiunicardiovascuiare este diminuat semnificativ. Studiiie efectuaie araia cain coaia marului se gasesc de 5 ori mai multi polifenoli decat in miez.Merele sunt foarie bogate in fibre (cam de cjoua ori rnai multe fibredecat in aite frucie obisnuiie. precum piersici, siruguri si grecfruit) carete scaDa cie senzatia de oaionare.

F-C

Afineler previn problemele de vedere, cancerul si diabetul

Superstaruri in procesul de anti-imbatranire a pielii, afinele sunt pline deantioxidanii- in special, antocianine - care imbunatatesc vederea siajuta creierul sa functioneze normal. De asemenea, ofera proiectieimpotriva maladiei Alzheimer, Parkinson, diabet si boli cardiovascuiare.Alte studii au confirmat faptul ca afinele au cea nnai puternica actiuneanticancerigena dintre toate fructele.

Varza. previne cancerul si virusii

'Yarzaconsumata de cei putin o data pe saptamana este deosebit Ce

benefica pentru barbati, deoarece reCuce riscui de apai"itle a cancei'uiuide colon cu pana ia 66%. De asemenea, ea stimuleaza sistemulimunitar, ucide bacteriile si virusii, curata sangele", afirma expertii. Dacapreferi varza rosie vei beneficia si de puterea antocianinelor, cu efecteanticancerigene puternice.

Usturoiul: r previne cancerul, racelile si iniectiile

Studiile atata ca usturoiul seacie-niveiui coiesieroiuluisi alJrigliee+ideior,orevenind blocarea arterelor. "2-3 catei de usturoi consumati zilnic aiutacardiacii sa reduca la jumatate numarul atacurilor de inima. Deasemenea, usturoiul se numara orinire alimentele cele mai indicate inprevenirea cancerului. Daca este gatit ajuta la detoxifierea organismului(de mercurul din peste, de exei-npiu). Ai'e efecte aniibacterienesi-antivirale, crescand rezistenta organismului la racelisi infectii. Iar dacanu sporti mirosul de usturoi care persista dupa consumul lui, mesteca ofrunza proaspata de patrnjel si au scapai de ell

Ciupercileprevin cancerul, infectiile virale si hipertensiunea

Folosiie de secole in medicina, ciupercile au efecte puiernice asuprasistemului imunitar. Ele previn si trateaza cancerul, infectiiie virale,colesterolul ridicat si hipenensiunea. In Asia, ciuperciie sunt folosite caacjjuvant in tratamentui cancerului, datorita capacitatii de a contracaraefectele toxice ale chemoierapiei si ale radiatiilor.

Minrl=lalq-. previn boiiie cie inima si te ajuta sa slabesti

Sunt bogate in fibre si acrzi mononesaturati, avand efecte benerjcea6upra nivelului de colesterol. Poirivii Administratiei pentru Aiimente siMedicamente (FDA) consumul a 42 de gfame de oleaginoase poatereduce riscul boliior cardiovascuiare. Cu toaie ca migdaieie sunt relativbogate in grasimi si caiorii, studiile arara ca un consum adecvat demigdaie te poate ajuta se slabesti (caniitarea de proreine. fibre sigrasimi mononesarurare dau senzar;a ce sat;erare, eviianc mancalui in

Semintele de in. reduc inflamatiile

Contin proteine, acizi grasi, mineraie (magneziu, poraslu si zinc) si fibre

Rodiileprevin bolile de inima si cancerul

Au de 3 orimai multi antioxidanti decat vinul rosu si ceaiul verde. larsueu| lor cste foiosit oentru redueerca placilor atercma+eese. Cfproteciie impotriva bolilor de inima. Expenii au constatat ca un consumregulat si de duraia a sucului de rodii incetineste procesul deimbatranire si oroteieaza oroansimui de cancer.

Vinul rosu. face bine [a inima

O cantitate mica de alcooi consumat in fiecare zi face bine la inimedeoarece mareste colesterolul bun si reduce riscul ce formare acheagurilor de sange. "Vinui rosu ccntine antioxicanti puternici,resveratrol si saponine care aduc beneficii maxime aparaiuluicardiovascuiar", sustin expertii. Nu utia: mai muli de o bauturaconsurnata ziinic este asociara cu ciesre:ea iensiunii aneriaie. 'Zid'+,.,

-1 -..-1'7 ,i

Ciocolata neaErar previne bolile de inima si are putine calorii

Cand vine vorba despre ciocolata, cu cat mai amaruie este cu atat maibine pentru sanatatea ta. Beneflciile ciocolatei sunt aduse de flavone siantioxidanii. Tine minte ca trebuie sa alegiciocolata care contine peste60% cacao, deoarece aceasta sontine si mult mai putine calorii si dacaeste consumata mocjer"ai scacje niveiul colesteroiului rau si previneformarea placilor de aterom.

Broccoli

ln'afara faptului ca este foarte bogat in ""r.iui,

poiasiu, ioiati si fibre,broccoli mai contine si fitonutrienti care previn bolile cronice: boiile de inima'diabetul si unele tipuri de cancer. Vitaminele A si C se gasesc din belsug inbroccoli si ofera protectie ceiulara.

Fasolea

Pentru ca este bogata in fier, magneziu, fosfor, potasiu, cupru sivitamina 91. De asemenea, contine fitonutrienti care previn aparitiaboiilor cronice: cardiovascuiare si anumite cancere.

Spanacul

Pentru ca esie o sursa importanta de vitamina A, C,B.2, 86, folati'calciul, fier si magneziu. Substanteie care se gasesc in spanacstimuleaza sistemul imuniiar si pastreaza sanataiea paruiui si a pieiii.

Sucurile cie legume

Constituie cea mai simpla opiiune de a inciude in regimul tau alimentarcat mai rnulte legume. Sucul de rosii simolu sau in combinatie cu altelegume este o sursa importanta de licopen - un antioxidant care reduceriscul de cancer de prostata sau alte tipuri de cancer, precum si riscul

de a face un atac de inima. Unele sucuri de legume contin foarte multsodiu, asa ca atentie maxima ca sa le alegi pe cele mai saracs in sodiu'

4l{(

Germeni de cereale

Fentru ca acestia suntfoarte bogati in vitamina E, 81,82,83, folati,magneziu, fosfor, potasiu, fier si zinc. lar caca le mai punem lasocoteaia si continutul ridicat de fibre, proteine si unele grasimisanatoase este imposibil sa ii exciudem din alimentaiia noasti'a.

ALIMENTE SANOGENE DE ORIGINE ANIMALA

Tabelul 9

Peste si ulei de peste' fara cancer, diabet, artrita si depresie

Un consurn adecvai de peste te va ajuia sa previi bolile de inima,cancerui, maiadia Alzheimer, diabetul si aririta. De asernenea, pesieiemai gras ajuta in cazul depresiilor. Asociatia Americana a InimiirecomandacaaduitiiSaconSumece|putin2portiidepestepesapiamana, in special somon, hering, saroine (care sunt cei maisanatosi peniru inima, cjeoarece coniin acizi grasi omega-3). Evitavarielatile de peste care coniin mercur irechin, mecrou, tiiefish, tonul

-$ras; Pes;Fle=s P ada) tsucatif a de

Carnea de peste

E deja cunoscut efect'ui benefic asupra sanaiaiii ai aiimenieiormediteraneene,dintre care face parte si uleiul de masline.Se stie si despre mecanismul prln care,uleiul de masiine,deexemplu,are un efect protector asupra cordului si scade incidenla boliiorcoronariene:efectele sunt darorate coniinutului sau in qrasiminesaturaie.

Dar cercetariie nu s-au oorir aici si asnei s-au oescooerii maimulte tipuri de

grasimi nesaturate:unele sunt mononesaturate,alteie suntpolinesaiurate iar cele polinesaturate sunt grasimile omega-3 si omega-

iceste orasimi nesatur^+^ ar r nai ii r^rri^^t^ do r^srre nrn:nis,-n r:i 9lg^verLe

vreJrr,rr,rvrsLJldLE llU yUL ll ldUll9dlY Ug UqLlg vruqlll9lll.vl (

pot fi preiuaie numai din alimente.Toate sunt raspunzaloare pentrusanatare,ciar stuoii recente au aratat ca exisra diferenre intrteproprietaiile ior si efecteie sanogene produse.

V-aii intrebat,de exemplu,de ce incidenia cancerului ia

escnirnosi esie nescazuta comparativ cu alte populatii?Sau de ce aceeasi eschimosisufera mai putin de hipertensiune arleriala sau de procese aterogene?Raspunsui pe care l-au gasit cercetaiorii este strans legat de consumulmare de cesie.specific aces'iui grup poouiational.

Carnea de peste are un continut remarcabil de grasimi

-lo4'

^â^+,,-^+^ ^-^^- .:I rrt)6Lur6tE ur rrEYd-J

care se pare ca fac adevarare minuni.lmportant de reiinut este si faptulca pesiii cu carne grasa (ca de exemplu, macroui, somonul, pastravul,tuna, sardineie, heringii) contin mai multi acizi grasi omega-3 decit pestii^,. -^-^^^ ^tL^9U Udf I IVA 4t94.

llero ocla la.î,,-^ i^+-^ ^^:-;: ^-^^: amcn^_? ci diforitalovsrv vrlv rvwdLUld ll ILJC dulLll Ulc1-l \Jrrrs9q-u Jr ulrsr rLsls

afectiuni? In primulrand,aceste grasimi reduc niveiul colesterolului circulant,despre care sestie ca reprezinta unuI cjin factorii de risc majori in aparitia afectiunilorcardiovascuiare.Mai mult,aciziior grasi omega-3 ll se atribuie un roi inscaderea niveiuiui sangvin al colesterolului asa-zis "rau" (fi'actiuneaLDL),care,in cantitaii mari,se depune pe peretii ar'cerelor,biocanCu-le,procese cuniscute ca aterogeneza si ateroscieroza.DeaserneRea,acizii,grasi omega-3 se pare ca au si capaciiatea cje a cresieniveiul colesterolului asa-zis "bun" (fractiunea HDL),cu rol proiectorasupra peretilor vaselor,controland depozitarea coiesteroluiui in peretiidggJLUr d.

Deci,prin aceste mecanisme,grasimiie omega-3 scad riscul deaterogeneza si de ooii coronariene.

Un alt efect este cel de reducere a vascozitatiisangelui,contribuind,pe de o parte la scaderea tensiunii aneriare iar pede alta parte la scaderea riscuiuiformarii cheagurilor de sange(afom bilor),si,deci,a accided ntelor vascuiare trom botice. .

'l-nt nrreimilc nmona-? cr rni anoioa rarc ranr tr enarilia

afectiunilor inflamatorii(aririta reumatoida,psoriazis,colita ulceroasa)prinformarea unor com pusi aniiinfl amatori.

Cerceiarile recente au relevat faptul ca organismul foioseste -acizii grasi Omega-3 pentru generarea membranelor celulare. ln Iipsa

CjtetcallllldlCqiSlen.lq de€9lz gleglqrngga-3 insa, organl€_mufoloseste grasimi saturate pentru acest proces, rezultind membranecelulare mai puiin eiastice, situatie ce poaie duce la boli coronariene cjincauza lipsei de elasticitate a vaselor sanguine.

Efeciul anticancerigen,pe care-l sugeram cu privire laoqnhimnci : fnci dnvcdii m=i zioe i6 noo: no nrir,roqta cancerr ri mem:r si '

cel colonic,De attfel,muite informatii despre grasimile omega-3 s-au aflat in urmaunuistudiu facut pe eschirnosi in anul 1970,cand s-a pus inti'ebarea dece acestia sufereau mai putin de boli cardiovasculare,artriiereumatoide,diabet sau psoriazis decat europenii,aralandu-se ca acestlucru era legat de ccnsumul de carne de peste.

Ir"l concluzie,consumul regulat de acizj grasi omega-3 reduceriscul hipertensiunii, combate artntele reumatoide, lupusui si aite boliautoimune, previne starile de depresie si alte boli mintale precum sicancerul. in soecial cel mamar si de colon.

l

La noi !n iara consurnui de peste esie,din pacate,Cesiul Ce

redus,din cauza pretului ridicat,dar si a educatiei,a obiceiurilor,care nupromoveaza suficient consumui acestui aiiment.

locmai de aceea am tinut sa va oau caleva informai,ii care sava puna in garda si poate ca data viitoare cand veti avea ocazia,vet!privi cu alti ochi un oreDarat din carnea acestui animal devenit bruscnobil si veti inghiticu maimulta pofta iingurita de untura de peste.

73

Somsnul

Pentru ca esie o buna sursa cie acizi grasi omega-3 care au iolul de apreveni formarea cheagurilor de sange, evitandu-se asifel pericoiul unuiatac de inima. Acizii grasi omega-3 pastreaza un ritm cardiac normal,scade numarui trigiiceridelor din sange, imoiedica formarea pacilorateromatoase care biocheaza anereie, reduce tensiunea aneriaia s!

riscul de infarct miocardic.

Pe langa protectia pe care o ofera inimii, somonul nu conijne decaifoarte putine grasimi saturate si colesierol si este o buna sursa deproieine.

n.,,1''.i't. ]i. l '!|';.:

Ouale. protejeaza inlma si c:'eierul

Constituie ceie mai bune surse oe prorerne, inirecancj soia, laptele,carnea de vita si zerul. Pe langa fapiul ca mai contin si cei 9aminoacizi esentiali, sunt foarte bogate in nutrienti. Si mananca sigalbenusul! Multe persoane il ocolesc, deoarece considera ca Ieafecteaza negativ nivelul coiesierolului. Insa, galbenusul de ou coniinecholina, care protejeaza inima si creierul, si previne acumulareacolesterolului si a grasimilor in flcat.

1.3.2. PROBIOTICELE

Probioiicele in procjuse alimentare gi farmaceutice au aperut pepiatd in cursul ultimilor 20 de ani.

Probioiicele sunt definite ca nigte culturi individuale sau mixte cje

nnicroorganisme vii sau nepatogene, susceptibile sd influen{eze favorabilsinitatea fiintei umane sau animalului care ie ingereaz-. La omprobioticele igi manifestd efectele in cavitatea bucaii sau in tubul digesiiv(sub formi de aiimente sau capsule), in ciile respiratorii (ca aerosoii) sauin cele genito-urinare (prin apiicalii locale). Flora intestinald a omului,relativ simpld la sugari unde predomini suga Bifldobacterium infantis, estefoarte complexe la aduit avand circa 1014 (100 de miliarde.) germeni,compugi cjin 400 pAnd la 500 cje specii, ?n majoritate anaerobe,

Probioticeie sunt deci cuituri vii de bacterii asemanatoare celor caretr-aiesc in colon, foiosite drept suplimente alimentare datorita efecieiorbenefice pe care le au asupra organismuiui. Conform OMS, probioticelesunt definite ca microorganisme vii care aduc beneficii pentru sanatateagazcjei, atunci cand sunt administrate in cantitati adecvate.

'-i :-+7-i'l

In tractul digesti'r exista numei'oase bactei'ii ce constiiuie microfioraintestinaia. Acestea nu sunt daunatoare organismuiui, ci din contra, suntesentiale, datorita rolui'ilor pe care le au: impiedica dezvoltarea bacteriilordaunatoare, sintetizeaza multe vitamine de care organismul are nevoie,stimuleaza sistemul inrun si producerea de imunoglobuiine, contr-ibu!e lamentinerea unui aparat digestiv sanaios.

Probioticele sunt de fapt organisme mici care ajuta la mentinereabalantei normale a rnicroorganismeior (nricroflora) de la nivei intestinai.Tractul digestiv normal contine aproximativ 400 de tipuri de bacterii careimpiedica dezvoltarea bacteriiior daunatoare si contribuie la mentinereaunui system digestiv sanatos. Cei mai mare grup de"bacterii probiotice dela nivel intestinal este cel al acidului lactic dintre care Lactobacillusacidophilus gasit in iaurt este cel mai cunoscut. Droidia este, deasemenea, o substanta probioiica. Probioticere pot fi Easite in comert casuplimente dietetice.

Probioticele sunt considerate ca fiind sigure deoarece bacteriiiecontinute de acestea constituie o parte normala'a tractului digestiv. Nu s-au impus aceleasi conditii la suplimentele alimentare ca si_la__

-mediea efimentai ooatE-fi pus in vanzaiJC[Gtuoii--iimitate sau chiar f*a rtuci',i f*qate ce modui cie actionare sau de siqurantaacestora.

Majoritatea probioticelor sunt produse in urma piccese defermentatie. Cele mai cunoscute microorganisme folosite la producerea --,probioticelor sunt Lactobacilus si bacilul Bifldus. Bacteriiie producatoare deacid lactic sunt folosite in industria alimentara de mai multi ani deoareceacestea sunt capabile sa converieasca zaharurile, inclusiv lactaza si aiiicarbohidrati in acid lactic. Acesta confera gustul acru produselorfermentate precum iaurlul. Producerea de acid lactic scade pHui sireprezinta un factor de protectie antiinfectioasa pentru ca previnedezvoltarea bacteriilor patogene. Totugi unele studii avertizeazd cdaiimentaiia ?ndelungati cu astfel de produse este diundtoare in cazulanumitor afectiuni. cum ar fi oancreatita.

- Bacteriile lacticeBaciiii lactici din alimenteie fermentate: vaza acra, branza, iauftul pot

fixa si ei substantele toxice din intestin, care sunt, astfel. elirninate.laurtul bifidus are in compoziiie urmdtoarele ingrediente: "lapte de

vacd pasieurizat la temperaturi inalti, lapte ce vaci degi'esat, culiuri

--13

lrnrino calonlisp3{s. Streptoccocus Thermophilus, l-actobacciliusBu lgarieus, Bifidobacterium bifi d u m, Laciobacci iius Acicjophi i us".

Bacieriile Bifidus sunt primele microorganisme benefice carecolonizeazi tubul digestiv al nou-ndscutului. Se regisegte in meconiu.Datoriti activititii acestor microorganisme probiotice, microfiora intestinalieste beneficd, promovind o stare de siniiaie durabili. Acesternicroorganisme sunt antagoniste microorganismelor diunitoare dinmicroflora de putrefactie din coion care initiazi procese proliferative(cancere). Bacteriiie de genul Bifidus au un efect de stimulare a sistemului

'#:i:lillruiJffi '"sX,Llnl"fi'iffi ff 15"'Iil:iir?,:^_']3i1?;aceste microorganisme in stare aciivi, vie, spre deosebire de produsele

, f^^+ ,,t+^.i^- +F-+^+A t^-*i^ /^^^+^"-;-^+^ ^+^-;li-^+^\lraf du IUJ( utLgt t\Jt Ll clLcltE tEI i llu \P6Dtgul tLaLvt DLttt itl_dtE/.Valoriie nutritionaie ale acestui produs: proteine minim 3,2 grame,

grisinre minim 3,5 grame, vaioare energeticd: 44 kcal (184kj). Produsul^^^,i--+ ^ .l^^^;+^+^ ^^l^-i^x ^^: -, ,t: ^{^^+ .l-lnr!+xat td,ltLaL dl E u ugl t>ildtg udtut ttvd >ua4uLa, \,u glgt-t >dt tuu9t t, L.ldlLI tr4

microflorei probioiice active, recomandat tuturor categoriiior deconsumatori.

1.4. CONCEPTUL DE SANOGENEZA CULINARA

^ | in nrirnrrl rAnrl .1 :\njrfatein situalia cdnd se tine cont in primul rAnd de principiile de s,,,s!s(v,iar ageslea-$nlconsideraie in rapan c-ri-Drodncerea cie mAncare- afuncise poate face referire la un concept care unegte aceste aspecte. Asffel,sanogeneza culinard sau ,,culi-sanogeneza" devine parte integrantdpentru un act alimentar sanogen.

Din purret de vedere semnatie cjenumirea acestui concepi provine cje

la termenii sii de bazi: (a) - CULINAR ( lat. culinarious, fr. culinaire) =

referitor la bucatarie, aria cle a pregatii mancaruri; (b) - SANOGENEZA (ir.,sanogenese) = Ramura a medicinei care se ocupa cu asigurarea starii desanaiate a popuiatier, studiinC mediul social ca factor patologic, influentalocuintei si a conditiilor de munca

Daci ar fi si cieflnim, conform acesior termeni, notiunea de ,,cuii-sanogenezd" considerdm cd putem sintetiza ideea de maijos.

Ceie precizare in cerrnitie pot rr expiiciiaie asifel, pentru Tnteiegereaexacti a ei, 9i anume:

1//p

a. pregatirea hranei

pe principii tehnoiogice de mare rafinament

b. capacitatea sanogend a aiimenteior

agriologist, agrioiogical (adj. )

traditionale de pe intreg mapamondul in pr:ocesul depregitire a hranei

energetici gi nutritivi ai alimenteior Tn rapoft cumetaboiismui gi cu starea de sandiaie a organismului

c. optimizarea factorilor de procesare gastronomicd gi inpactul hraneiasupra organismului

alimente; produsele faunistice folosite in alimentalie, utiie-nutri{iei giprocesului vital)

d- diminuarea factorilor cu efect patogen

2. NUTRICOSMETICA

Nutricosmetica - Este o apantie noua pe piata monciiala. Ea s-a nascut acurn 20 ae ani inJaponia si SUA. Nuticosmetica face parie din industria suplimentelor alimentare care nusunt medicamente. Ea influinteu,a pozitiv asupra aspectului exterior si a sanatatii ininh'egime. Nutîcosmetica este o ingrijire corecta a frumusetei. Frumus€ta - este un satelital sanatatii. Doar o ferneie sanatoasa poate fi frumoasa. Nutr-icosrnetica La inconsiderarare acest fapt, saturand organismul din interior cu cele mai potrivite substanteactive necesaie, care lipsesc in dieta noastra ztlnica. Nutriecsmetica Biocyte ne ajuta sa

pas|ram tineretea sanaratea gi tonusui vitai.

Ce face nutricosmetica?

Nutricosmetica rezoiva problema de imbatranire premafura muit rnai bune decatcosmetica de uz extern. Datorita faptului ca primim in interior substante active de o inaltabiodisponibilitate, ajungand direct in sange, si apoi in stratunle profunde ale pielii, 1a

radacina parului, in zona unde cresc unghile, atingand efectelle ma.rime si ajutandcosmeiica de uz extern pentru a avea rezultate.

Care sunt mecanismele si cauzele pierderii tineretii si frumusetii?

Confonn teoriilor acruaie, imbaranirea se produce din cavza schimbarilor din apararulgenetic si in structura celulelor, si din cauza foamei energetice care apare in ceiul4 adicalipsa de ener-qie. Aceste modificari au aparut din cauza aqa-numirilor radicaLi libeii care

modifica structura'$i fi.rnctia proteineior, lipidelor a acizilor nucleici si a altor molecule.Rezuitatui este o firnctie patoloeica si moartea ceiuleior.

Formarea radicaliior iiberi :

. Raciiarii uirravioiete, 5i expunere ia soare

. Poluarea mediului

. lntoxicarie, fumat, admiterea alcooluiui

. Stresui

. Orice aita boaia.

Ce inseamna foame energetica?

-\Fiata_oi-icaiei-

ceHe-dinroipuirrmantep'rnde ffinmegtm-e oe-$aiiile-de--elreryie -mitocon&ii. Anume in ele au loc aceste procese biologice de oxidare, unde substantelenutritive se transforma int-un subsrrat universai de energie - ATP. Prezenta elementuluiCoenzima C)10 este obiigatorie in aceasta reactie biochimica . Mirocondriile si proceseleenergetice sunt foarte sensibiie ia efecteie radicaiilor iiberi. "Foamea de energie",prezintaun pericol de cieteriorare a celulei, deveninci cauza imbarranirei premature gi cauzandmoartea celulelor.

Cum influenteza radicaiilii liberi gi foamea energetica asupra exterioruiui nostru?

A::.ume riin cauza influentei radicalilor liberi asupra corpului uman gi din lipsa de energieaoar semne externe cie imbau'anire:

' fuciuri, uscaciune, grasime sau patologii a1e pielii. Schimbarea ovaiului fetei. Reducerea de densitate, elasticitate a pielii pe tot corpul. Edeme, cearcane sub ochi. Reciucercaganvgirorii Ao 'o-o-arar6 a -ioi oi -^-';.'; "i "-ol-iiiofyrvrvr. yastu: Jl uris

. Fragiiitate gi subtierea parul. si a unghiiior

. Pigmentatia de varsta a oielii, cuperoza

. Schimbarea structurii tesuruiui de sub piele. celulita.

Cum lucreaza produsele cosmetice de uz extern

Produsele cosmetice pentu uz extern contin cantitati mari, necesare de substante activepentru ingrijirea gi pastrarea tinere'uii. Pentru a patrunde adanc iii stnicflira pielecomponentele biologic active necesare trebuie sa treaca prin bariera epidermica. Larandui sau, pielea are funcde cie protectie gi cie bariera pentru runcriile corpului uman. si

se opun in orice mod si impiedica orce ar intra.

Ea se imyarte i1 cateva categorii:

. nroriuse Dcntru sl:)_tri.i

o Hoodiapiilo Celluiipillo Fulidetoxo L-carnirineo Slimpillo Lipozvme 40+o Fusion Extremeo Satietine reflex minceuro Kuiira

. Froduse nentru ingrii"irea niciiio Microvectine Capsuleo Microlifto Microliftruito ilvaiuronicFone 120

" FIy4lu*"i.Fotte-o HyaluronicFluideo ADNmatriceo AbsolutCoiaeeno Serul-de-microvectina

. or:oduse $entru ingriiirea Faruiui s! a ernghiiloro Keratine forte

. pr'.rtluse nentrr: int:rnirer ql: Eanisn:ului istanet de i:ine a corr;uiui'!c HeaithvGreeno Brazilian-tonico Inflamasicc immune360

rlelea

Dupa 40 de ani activitatea hormonala i.nceteneste lent acceierand procesul de in'rbatranire.Pielea primeste mai putin coiagen si dispare elasticitatea.

Celebra ccsmeticiana Danielie De Vinter a scris o caite despie pioblemele femeilormodeme, <Eirurnusei;,::r di:l ix le;.i{}r'>,

Autoarea este convinsa ca anrioxidantii naturali pot face minuni, mai ales in cazul in careutilizarea de creme externe sunt, mentinute cu aceasi antioxidantii din interior!

Nutricosmetica care conrin enzime. vitamine C ;iE. ben-caroten. bioflavonoizi. seleniu.pitohormoni, ne pot ajura in iupta impou-iva imbau.anirii pieiii.

Sprijin pentru intreg organismul.

' 'Canci imunitatea functionlaza fara pibbleme, si-ai o inima si vase sangvine sanatoaSe, si "

firnctioneza armonios toate sistemele din organism.... Aceasta este formula frumuserei.Dar, din pacate. in timpul de fata sunt atat de purini oameni sanatosi ... c3a mai micadefectiune a h-acrului gasro-intestinal de tip <inofensiv> gastrita, poate reduce la minuminrrebuintarea ori carei creme scumDe.

Din ferjcire. medicii au inceput sa recomande sa primim comolexe de vi;amine, iar acesriucru poate aciuce rezultate foarte bune. Produse sunt rnulte pentru intretinerea generala a

orsanismuiui. ce alegem din ceea ce este?

Ce a! alege?

Daca aveti o dorinta de a n:entine firmusetea d.in interior. mri Dresus de toate. arunci

----i6io-itl promGfe ia produCatoi cunosCuti;ar-e au mult mai mutte posililitati in scopul

de a efectua cerceiari necesare, unde lucreaza cei mai buni profesionjsti. folosind ultimeleinovatii.

Alegerea produselor nutricosmetice, este important sa o faceti si cu un nuritionjst sau cuun conzultant de la firma care cunoaste produsele ca sa va asi-eurati ca faceri un program

Produsul trebuie sa contina cuvi-ntele <cru sunt medicamente >, ari'rintiti-va ca acesta esteinrr-adevar cazul-

Canci facem un t'atament medicamentos trebuie strict sa ui-ma1l1 insuuctiunile. ln cazulnuticosmedcelor, cu toate ca nu sunt considerate meCicarilenre. cioza si timoul trebuie sa

fie strici respectaie. Ca sa sibtincti refi$h:ate f*arfe hune.

Lasati frumusetea sa straluceasca din interior.I'i u tric o s metica B io cyte -lnovari e -Fr,:musete -T eirnol o gr e

Produseie Bioc1,'te sunt dezvoltate de experti. foiosind o combinarie de descoperirisdinrifice si ani de cunosrinte traditionale. Fiecaie piodus Bioc.,te conrine inqiediente

ai.-1

naturale si inovative.bazate pe cercetari in campul bioteirnologiei aplicaie; prociuseienoastre lupta imporriva imbatranirii celulare, pastrand frumusetea corpuiul.

Nu tricosmetica Biocyte

. stimuleaza regenerarea colagenului si reinoieste celuiele pielii

. imbunatateste caiitatea pielii din exterior redandu-i aspectul tanar si sanatos

. mareste tonusul si elasticitatea pielii' reduce ridurile mici si mari din zona buzeior, zona ochilor si frunte. protejeaza iblillele pielii de atacul radicalilor liberi ' :*-i

. intareste firul de par si unghiile, ofer[ nutritie capilara

. ajuta la depigmentarea petelor aparute din cauza dereglarilor hormonale

. hraneste in profu-nzime pielea

. hidrateaza si rehidrateaza pieiea in profunzime

. actiune antioxidanta si anti-imbatranire

Descopera cum poti rezolva problemelecosmefice de la interior spre exteriorDistribuie !'ineri, 10/0612Al I de Diva HairComentarii (0)

Itzfiae"ri R i"-ie i. Afi Palace COn'oceni.. Plafar a lansat in eXclusivitate pe piata dinRomania gama de produse nutricosmetice Biocyte! Lider pe piata franceza dJnutricosmetice, Biocyte a ajuns in sfarsit si in Romania!

In 2009 Biocyte a primit presitigiosul premiu "Victoire de Ia bearrte" pentru produsulAbsoiut Coilagerl iar in 2010 a primit acelasi premiu deosebit, penh-u Keratine FORTE,unicul supliment alimentar cu keratina pura existent pe piata.

Nutrieosmetica, metoda de infi'umusetare promovata de Biocyte,este o aparitie reiativ recenta pe pi.ata mondiala- lansata initial inJaponi4 apoi in SUA. Iluticosmetica rezolva problemeie cosmeticede la intrior spre exterior, ne ajuta sa ne pastram tinerere4sarlatatea si ronusul vital.

N u tric o s metica am eii ot eaza prob I ema imb atranirii premature multmai bine decat cosmetica de uz extem, deoarece aduce un aport viiaide substante active de o inalta biodisponibilitate; aceste substanteajung direct in sange si sunt punate catre toate ceiuiele pieiii,actionand uniform si ameliorand efectele imbah'anirii.

Q}AI

Biocyte dispune de o earila fcane la:ga,Ce picdi:se, ,jinirc care Piafar a aies in speciaiprodusele orientate catre lifting, anti a*ee si sanatatea firuiui cie par, avand ia baza aciChialuronic coiaqen si resnecriv keratina. Prociusele ne haza de acid hiaiuronic contin ceamai mare concentratie disponibila si aciioneaza complementar, arat din interior(supiimenteie alimentare) car si de la exrerior (fluid).

Plafar Retail, dezvoharorui reieiei de magazine Plafar. detine in acest moment o retea de21 de magazine, i 0 in Bucuresti si 1 1 in aite orase din tara. La finalul lunij iunie. Plafaiunneaza sa cieschioa maeazinul cu nr 22 pe Calea Mosilor w 221iar pana 1a finalulanului se preconizeazaalte 5 deschidei.

-lnn'-ufi'-masazin Plafar se resasesc in medie-?000 de'nrodr'rqe active si zeci de categorii deproduse, pnnre care putem amrnti de: supiimente alimentare. cosmetice, nuu-icosmeiice,ceaiuri, produse alimentare bio si naturale. uleiuri esenriale, produse penuu sportivi,produse de aromaterapie. carti de fitoterapie si sanatate. cd-uri cu rnuzica de relaxare

ptimflar

?*i,e'f*r:: *:. g -J 3 5-li,?*Fe;rc *?e.3i '$"i?.S4

Se""s- F!p*r:a 4?* *z- 9,

p*qiscfi ?{}xftfefrS*cu ?" #**ss:"?f;€sei

wr*"wen*s-r*,e*

Gama Biocyte, prin Piafar Romani4 te asteapta sa incerci efectele uimitoare aienuiicosmeticii. Ai la ciispozitie produse eficace si usor de folosiri

Bicc;;te Keratine Forte este un supiiment aiirnentar ciestinat rng::.;rii podoabei capilare.Capsulele Keratine Forte intaresc firul de par si previn caderea lui, cresc voiurrrulpodoabei capilare si redau paruiui stralucirea naturaia.

Biocl'te Elyaiuronic Forte te uinesre cu cea mai mare concentratie de acid hyaiuronicpenilu uz inrern: i 50 ng. Acest supiiment aiimentar prel'ine tormarea riciudior,hidrarerza tenul. repara impenecriunile pielii si ii reda elasricirarea.

Biocyre Absolut Coliagen consta in_-4 fio1e cu effect rapid de netezire a imperfectiuniiortenuiui. Pucira de colagen si siliciu continura cie ceie 4 froie _saranteaza prevsrrils3ridurilor si ameiiorarea substantiaia a ceior deia existente.

Biocyte Microlift Nuit este un supii.raent aiimentar ce aciioneaza in dmpui nopiii,procesul de b^za fiind cel de regenerare nocturna. Capsulele lviicloiift Nuit favorizeaz?regenerarea ceiuiara si acceleleaza reparatia tenuiui.

Biocyte Nlicroiift combare iduriie si reda eiasticiiaiea pieiii. In pius. capsuiele Vlicroiinactioneaza din inteior catre extenor. ceea ce garanteaza intinenrea oielii si efectul de

tt

durata al tratamentului cu acest suplimentai.

Biocyte llyaluronic Fluid este produsul cu cea mai mare concentratie de acid hialuronicpenfi'u uz extern (1%). Continand acid hialuronic pr:r, produsul are un efect rapid deiifting: hidrateaz4 reface si netezeste pielea si nu doar peniru o zi!

Bioc;'te Microvectine Serum consta intr'-un ser potrivit chiar si pielii sensibile, deoarecenu contine parabeni. Cu un efect de lifting g**iut, serui Microvectine actioneaza chiarde la vasele de sange carre ten" hidratand tenul si netezindu-I imperfectiunile.

< Cugetiri > de alimentalie sanogene gi nu numai...

.l ln bere e putere. In vin e sanatate. In cognac e distinctie, iar in.ani eunl miCrobi...-F- -

ffiajuns|aconc|uziacace|emaimu|tevitaminesegasesc in farrnacie.

Nrnr GiA. nNn'Ntl

BMELE CONCEPTUALE ALE INGINERIE|GASTRONOMTCE (ilr)

(partea iii : procesare minimi, slow-food, etno-gastronomie)

1. CONCEPTUL PROCESARII MINIME A PRODUSELORAGRO-ALIMENTARE

in icjeea unei b/rfi;eniialii 'ighogitie este necesar de a se realizaobiectivul de bazi al acesteia, adici' utilizarea de produse agr:oaiimentareastiel concepute incAt si ,,generez=" in moci real sdnitaie. O cjirectie inacest sens este obtinerea cle produse cu densitate nutritionaii rnare gi cuo valoare eneroeticd mai redusi, adicd alimente adaptate specificului vietiimoderne in cai'e stai'ea de sinitate este afectaii de stres. seCentarisnn si

poluare.Din perspectiva ha'ikefin'gui!,ui, consumatorii cer in prezent, cu

insistenld, aiimente care prezinti insusiriie lor naturale legate de arorna,culoare gi texturi, precum gi si contini cAt mai putini aditivi pentruconservare.

ni-L),t y',oy€ctiVd gastronomice este imponant de gtiut care sunicalitdtiie aiimentelor uiiiizate in Drepararea hranei, tocmai pentru a nu

distruge ceea ce s-a realizat in industria aiimentari prin aplicareaiehnoiogica a conceptuiui orocesdrii minime. Acesr concept este prin

excelenli un element ai procesarii ciin caciru{ industriei aiimentare, ca

Y:+

precursor al aplicatiilor pentru ingineria gastronornicd gi pentru realizarea,pe baza principiului caiititii, a produciiei culinare.

Astfel, nu se poate face un stucjiu privind sanogeneza nutritionaiifdri a lua in considerare prezenla alimentatiei pe intreg fluxul tehnologic,economic Ai ecologic al domeniilor producerii, prelucrarii gi comercializdriiproduselor agricole, alimentare gi culinare. Acest lucru este inrporiantoentru ci oot fi ldia.triiffi6e€:iEti:Hbib"rciai,ittiieiaierd'liSlllldAr,}lb5tu6r+ait*+idrfiMniapentru ci;Fii;:i,r:iii js:il:-i!=1ATr

ilenti,fi ,eatet:,Ao:nel'eiili;dli.i.llidiErd- [di:.i5 i r','d e ;,i

i6 a produselor respective (Gruia, R.,ia, R., 1999,2005). Dinnt

perspectivi tehnologici evitarea pierderilor din valoarea nutritivd face caindustria alimentard si fie proiectatd ca si limiteze impactul procesiriilegat de-calitatea'.nutritionalS gi senzoriali gi'sd.conserve alimentele firdutilizarea aditivilor sintetici (Ohlsson, T., Bengtsson, N., 2002). Cu altecuvinte se impune, ca orientare in industria alimentari din tarile dezvoltate,o noui conceplie, gi anume procesarea minimL.

1.1 . DEFINIREA CONCEPTULUI

Premisele care stau la baza conceptului sunt tendintele dominantedin alimentalia uman6 din ultimele decenii (Ohlsson, 1994, citat deFevronia Amarfi, Rodica 9i col., 1996): - raportul dintre alimentalie gi stareade sdndtate este tot mai congtient, alimentatia sanitoasi gi corectdnutrifional fiind un factor al bundstirii; - alimentalia gi sinitatea sunt

-puternic-marcdte de stiiui-de via{d,-a$a TncAt-tendinteie aiirrrentare gi--

simplitatea alimentaliei sunt deosebit de importante; - se manifestitencjinta de a considera anumite produse sigure, de reguli ceietraditionale, manifestAndu-se fenomenul de resDingere a anumitoralimente, ?n special cele noi sau necunoscute; - se constatd cregtereainteresului pentru alimente gi alimentalie, inclusiv pentru cele cu speciflcnalional sau regional, pun6ndu-se accent pe ingrediente gi pe modul devr vvgt qt vt

Din sinteza premiselor gi a dezideratelor enunlate rezulti exigentesporite pentru tehnoiogiile alimentare gi gastronomice gi orientareaorocesirii sore utilizarea unor noi tehnici.

in acest context se ooate subiinia

TJ

Rodica, 1996).

-/

1.2. TEHNOLOGIILE PROCESARII MINTME ALIMENTARE

Pornind de la constatarea statistici privind alimentafia celor aproape6 miliarde de locuitori ai planetei., in sensul-,c5. acegtia consurnd circa .i 0milioane t/zi alimente sau 1,7 kglzi gi persoani, se justificd preocupareamajori pentru viitor privind agricultura gi industria alimentari, legate deasigurarea hranei 9i de adapiare la nevoile nutriiionaie ale popuiatiei inconditiile secolului XXl. Astfel tehnologiiie agricole gi, nnai ales, cele dinincjustria aiimentari acloptd tot mai frecvent conceptul procesErii mininrecjin mai multe puncte cje vedere, care are un impact benefic (in specialsanogen), aspecte redate in tabelul 10 (dupi Ohlsson, 1994, Alzamora $icol.. 1995. citat de Fe'rronia Arnani si col.. 1996).

IMPACTUL CONCEPTULUIPROCESAR= MINIMA

9r TEHNOLOGilLOR DEIN ALIMENT,A.T!E

Tabelul 10

il11{iPr-ul-tu,-c. jili_t1,,$lD,F_ilfr .f

11f itri

i*Ep,"Ffiffiffim@"*R_D'$iliilil

i{ilirijnf,i,hlilii,tii:ililui:Fri:ii.riilirllfiI,l tt,:kiliiiiiiiiiririi;iilliii';liiil'filtjiliilrliiriSluii;lrljii;l:61'P I tr'NT;A' tr tr aqiliait:fi t,i t.^ liii81i

1 ',,:i ii,l. A h n.1lnn Inti.;, ,r vr r r r vrvY Iv,; - tehnologiiie de prelucrare se vor simpjifica, existind

tendinfa disparitiei tehnologiilor sofisticate cu impactnutritional dafavorabil, poluante, enerqofaqe. scurnpe etc

/- - procesele tehnologice vor cuprinde operatii gi iehnicineconventionale- nrncaq2rot mtnrma nn:to :cinr rF= ro2rm6nia radr raarcz.: -^nnet

rm I rfl tnr anarnotraA

4 I N:Utritio n b l'.:i.''i''i',-i :

:,j:,:irii.:li : t,,: :t :' :.:i .ll::t

:: :::i,. i : I

::

':t::, i,j:lr, '..,: . 'l l::. .r ''.:,

mini*: ;-{1,,^^-^^-i i^ *;î -i-,,rx''" riltuErttgaLe | |llilLd llrdSuld

^^lil^+^^ a-^n'r^^l^r t,^l^^'^^ l^' ^,,+-i+;,,X ^; ^^^-^-i^lXudilLaLEe ur uuuDcrur . vdludl ud tur I tuLl lLtvd >i 5c:l t4ut Idtd.

ceea ce ouce la reaiizarea oe oroduse fre'sh-like" cuYv -v lt?^^"-;-i ira+a aa.^nia+^ !^ ^^l^ -^r,,-^,^:-;!;^lîl lDUlil | tual Lg qiJlupraLE u= UEIE lldLut dltr lttiLld lc

- procesarea minimd ofe:d posibilitarea obtjnerii denran, raa

^^r^61'm^F+- :aaaa^+i., Â+ *^;IJt UUUJg dgrVOilr ilgrrtar g )dr t9uEl 1tr, I 95uc(J(1v. udi ll tdt

nr riin ricierinr=fc nrin nrcirrnr:rc: iahnninninx Aaai aArpgilr I vELEr rvr qLs iJl il r yr qruvt qt Eo Lst I tvtvvtvd, lJgul Udl

-^; ^-+,,.^l^' ^,r ^,,*i-.:, ^-.^ ^-^^^-i-^+: ^^g^r îlrdr,.|aLurdrg uu vuL|rLd, gJtE LJTELU| ill_dld dSLtEt u^^*ai{iaatir,; r*^',^"*-*,-^ ^ ^.x-;;:^ a:^;.-r^ ^)cl ril il|uollv6 rrrruul tqLgLI g d J!=llt Jc Jdttdidl= d^^^, , t^+i^;

n Fnnlnnin - nrnaaqtra: minimi nrFqr rnrrno in nrinnrnir r sr o poluareminimd orodusi de unititile oroduciioare

Y;^C; dr

Cei'inteie aciuale ale consiimaioriloi' impun concepiui de pi'ocesai'enrinimi gi tehnoloqiile de barieri (,,hurdle"), ele reprezentdnd de faptsoluiiile care pot satisface exigen{ele gi nevoia Ce hrani a populatiei.Precizim cd in tirile dezvoltate tendintele de piafd aratd cererea deproduse alimentare cu prepararea finalizati, in ambalaj tip po(ie mici gi

cu conservabiiitate garantatd, ce poi fi utiiizate rapid gi sirnplu, respeciiv detip ,,gata de mdncat" (ready-to-eat") gi ,,gata de incdlzif" (,,ready-to-heat"). Trebuie remarcat faptul cd acest tip de produse modiflcd 9icomportamentul alimentar, ca de exemplu servirea mesei in afara casei,ori utilizarea ,cuptorului cu microunde, ceea ce reclami la rAndul siu,produse cAt mai diversificate 9i cu valoare nutritivi ridicati.

Metodele, tehnicile gi tehnologiile de procesare minimi din industriaalimentari pot fi extrapolate gi adaptate 9i in ingineria gastronornici pentruproduc{ia culinari. Ele pot fi aplicate in diferite etape ale fluxului, de ladepozitarea materiei prime agricole p6ni la produsul gata prelucrat,alimentele industriale (figura 1), dar gi aiimentele compoziie - nrAncirurilesi biuturile alese.

Fig. 1 - Procesarea minimi pe circuitul prelucririi alimentare

Se poate constata ci prin procesarea minimd in industria alimentari^^ -^^t;-^^-x ^-^,J, êqt.- ' tntt | {-^^L t:1, ^"\Se feallzedZ3 pl-Ouusc r/cuv ,,aratd CQ 9i pf9aSpeie (,,Ii'esn-iiKe ), urtiiiatc

PROCESAR.E }iIiiIMA

Depozitaremafarie

nrimi(produse

agricole)

F,ft.ffiftusmilf:J*;ffi!

( oala

prelucrat")

Procese denrplr rnrnrc t-.--ailmentara

ffiifigmm$HHt$.ffittr9'i*i€-El,tsle.Bf,xl4Ej#*Bd4ntlif*rEffir

atmosferamodificatd

F nrtrlrrr:ririi simniifir::tp eennnminc r:nncnmitoni r-'t l menii norca !a r'.nro!e'- iJ:!_lu'-'luiil JiiiiPiiiivuiv, UvUiiv'."vU, vvitvvirrr(v'rl ls vvlvrv

^^l^ m^; ?^^t+^..s,s,,,o, ',a,rE a valorii lor nutritive. Dintre metodele Si miiloacele deprocesare minimi mai rdspdnciite se poi aminti (Carnpbel!-Plait, 1990;Mertens gi Knorr, 1992 q.a j: noi tehnici de procesare terrnica gi atermicS,tehnologii ,,clean-room", tehnici cu microorganisme protectoare, tehnici de^-t ^l^-^ +^L-iî hi^lnnin^ iahnini ;^ ;^^^-;r^r^ ii aii-nOStgi-a COnti-Olatd SidiiiUdldig. tEi riiivl iJiUiUUiUar iCiii liUl Ug UCpUI-l Ldl E lli.a*arraan*a Ar rni rannli':ra ain llahoirrl 1 1)LlCllctlllq;iiLE; \ltlLJd I<'vLrlldl (i CLre. \lCtJu'ur | | ),

T=HNICILE DE PROCESARE MINIMA UTILIZATEIN INDT.'STRIA ALIMENTARA

Tabelul 11

Tehhici'"6'6"""1"'

piodedaid1i,^+^.*i^^ -

.

Flurde supercriiice

1-^t;^-^

flux de eiecironi- Este eliminaiicananif=lce rloranrnrirrnoro ,

proouse varlate,fructe proaspete,carne de Pasire 9icondi m enteanlsmelor

Tratamente,,t+.^^^-;^ûtLl oDUtIuc

- Distrugerea mecanicda microorEanismeior;- lnactivarea enzimelor

- F?Caio tnllmtcrnntonc

(inhibd

a n tim inrn hia n 5

indeosebi antifungicd;- Modifica

Lili+^*â ^^l',1^.X

- Agenti antifungici: dlverseohWoalezina

carne, exlracterronei=lo ci anim:lc

Y' -"""-'-!lonr rmc ci frr Icte^-^ ^â^+ÛIUdS9EIC

proouse oen a n ifin ai ia'

iorm in tra

carne ProaslEitipesre, fructe gi

a ar^tqnelp

Tehn,ici noide ambala:r'e

ml nbismeie

9qc',

proouse pi'epai"aieci de n:iiccric

Remarcabile suni orientirile de diminuare a tratamentelor termice intimpul conserverii produselor aiimentare prin aplicarea unor- rnetodeblAnde, cu reducerea popula{iei microbiene pas cu pas in func{ie debariera impusd. De aici gi tehnologia barierelor (,,hurdle") care combindpractic o serie de factori importanti ai procesirii cum sunt ternperatura,aciivitatea apei, pH-ul, potentiaiul redox, conservaniii, atmosferamodificaiS etc., care nu afecleazd integritatea structurii produsului(exemplu la fructe). Aceste tehnici presupun cd microflora unui aliment datnu va putea si invingi in timpul procesdrilor combinate toti factori inhibitoriprezen{i gi specifiei.

- O directie de dezvoltare a procesdrii minirne, dupi cum reiese gi dintabelul 2, se r€feri la iradierea moderatd a produselor agroalimentare.Pentru a avea sub control operafiunea trebuie precizat spectrul radiatiilorel ecti'sm a g n eiice, pre cu mSi-te hniciied e p roce sars m i n imd ;ca re utii i z eazAastfel de iradiatii. in figura 2 sunt subliniate modalitdiile de procesare cuimpulsuri ultrascurte de lumind, procesarea cu radiaiii ionizante 9iprocesarea cu microunde.

Ca gi concluzii legate de acest concept puteern sublinia urmetoareleaspecte:(a) Tehnologiile descrise duc Ia indepiinirea obiectivulu i propus,complernentare de reguii ?n procesarea nrinimd aplicati, gi anume, de a-iasigura produsului siabiiitate la depozitare, ciar si imbuniiiiirea caliiitii 9ivalorii nutritive.(b) lradierea si aite tehnici de procesare minimi reprezinti tennoiogiialimentare recente, de la sfirgitul secolului XX.(c) Caiitatea vieiii gi sindtatea popuiatiei sunt iegate cjirect o'e aiirneniatiasanogeni realizati prin oblinerea de produse agroalimentare cu inaltpotential biologic, solutia efeciivd fiind reorientarea tehnologiilor cie

,+;li-^.^^ +^Lîîl^. r+ nraaa+--^ *;^:^^xtJrcruur ar c )lJtc uUllLcu Eg LUt liltuilut uE L/turscDdte 1l/lllil ljd.

,1!i,,1

A ai^,,-: ^-^ra^+;^ l^. '-,: *.pitrunderea oxigenu luiimpotriva pierderii der r*irli+a+^ ^; -.^-:ur rrulLgLg lt clvllld

^l;^.^^+^ "^â{a

^^^^î-+^ aiuul rggld Ltr )lnrnrir rca nt t

umiCitatei-+^ -- ^ f,:- -x

TIPUL DE UNDE

RAZE GAMMA ALEIRADTAT|ET COSMTCE

o,ooo1 n I s x1o22 liz

1 A | 3 x 10 'Hz0,001 tr.n I g x1017 Hz-0.,01 um igx1016Hz

RADIATIIULTRAVIOLETE

3 x 1015 HzPROCESARECU IMPi,LSUzuLILTRASCTIRTEDE LUMNA RADTATil TNFRARO$rl 1fl rrrnrv Frrl

100 p:mI rnrn

3 x 10'" Hz3 x 1012 Hz

?oo GLlz

UNDE ULTRASCURTE

30 MHzUNDE SCURTE

I'l1 km I goo kHz

UNDE MEDII

30 kHz

100 km I 3 kHzUNDE FOARTE LL'NGI

RAZE GAMMA

RADTATil VtZtBILE

UNDE CU FRECVENTTNDUSTRTALA 9iACUSTICE PENTRUTELEFONIE

1um 3 x 1Ola llz

0,00'1

0,1

10 rnm100 nnm

1rn

10"'Hz1o2o Hz101s Hz

3x'lv

3x

1000 km I

>10000 i

30 GHz3 GHz

300 MHz

3 MHz

300<30

Hzl-rL

km

Fig. 2 - Tehnicile de procesare minimi in funcfie des pectrul radiatiilor electromag netice

ji

2. eoNGEPTUL SLOW-FOOD $! F!LOSOFIAECO.GASTRONOMICA

Este qtiut cd in momentul de fata triim in nagterea 9i afirmareatreptati a unui al treilea val al dezvoltarii economico-sociale, cel al

re.roiutiei biologicc-infornnaiicnaie, care 'v'a duce spi'e o eri a civilizaiieiinformationale, dupi civilizatia agricoli gi cea industriald. O caracteristiciirnporianti a zilelor noastre, si a noului val, este cresterea vitezei vietii inansamblul sdu. Acest lucru duce ineviiabil la modificiri majore ale moduiuide via!5 qi, nu in ultimul r6nd, ,la un stil intensiv industriai al sistemuiui

'a gricol"'gi "alimentar, care are ca rezu ltat'''q n*?lft-ompo(Gruia, R., Gaceu L., 2005)

Analizdnd sistemul agriculturii gi al industriei alimentare (pe scutl:AGRINAL) pe intregul sdu flux se constati evolutia modelelor deproductie,.prelucrare, comercializare gi consum alimentar, de la eXte:nsiv,in prima parte a secoiuiui XX, la iltte,nsiv'ihdustfial in a doua parle a

secolului XX, ceea ce a solutionat problema alimentari mai ales pentrumarile aglomeralii urbane. Dar urmare a neajunsurilor referitoare iaooluare si la sdnitate. in ultimele trei decenii s-a manifestat ioi rnai

. ...:_.: r.,. .,., .i. ,. _ .

pregnant a,gii-ilrl.fur$i'alteinjt1vA, care imbini in principiu elernente alemodelelor extreme. specifice secolului trecut. Trebuie precizat ciagricultura altemativi este complementari celorlalte modele, coexisti cu" -=1?fr#ffi'j-ffi;i5'ffiffi5=ffTTm"i"Tffrspecifice, ceea ce ii asiguri o diversitaie apre-iabiia.

Fdri a intra in detalii privind agricultura gi alimentatia alternativd,menlionim doar c5 fluxul sistemului AGRINAL este ,,impinat" pe totparcursul siu de noi concepte, idei gi paradigme. Astfel putem mentiona,pentru prima parte a acestui flux, agricultura sustenabili (caracterizatdprintr-o agriculturi ecologica gi igienica, adicd fdri remanenta pesticideior,a radiatiilor etc. gi, regpegJly-, ilacfiy?lga qlg_menteior antinutritive gi toxice),ce are ca rezultat piodu$ele'e$ildole''edologiCe. Apoi, in ceea ce privegteprelucrarea produselor agi-icole facem referire la conceptul gi tehniciie cie

procesare alirnentari nedistructivi, adicd Ia o agricuituri gi industriealirnentari biologicd (conservarea gi stabiiizai'ea substantelor bioiogicactive), ce are ia rezultat ailn'i:dfitelij,,;,bib-l in privinta finalului fluxuiuisistemului AGRINAL constatim impunerea concepiuiui de alimentaliesanatoasa, bazatd pe produse agricole gi aiimentare naturale qi deprateciie (hrani ,,vie" bazati pe pi'ezenta subsiantelor biologic aciive, a

aromeior, q gustufui nealterat etc., precum 9i cu rol terapeutic), ce are ca

rezu ltat alime:ntele sanogene.Daci anaiizim finalul fiuxului descris anterior se poate constata o

apreciere din punct de vedere bioiogico-tehnrc ai una din perspectiva

a'j

markeiingului. in cadrul primului criteriu de apreciere se regdsesc, pe cie opafte, orodusele naturale, de calitate, foafie gustoase gi aromate, legatedirect de locul de productie al fermelor, iar pe de altd paiie, produselealimentare de protectie din categoria celor bionutritive sau a celornutraceutice. de reculi sub forma adaosui'ilor si suolimenielor alimeniai'edin grupa mare a lifunente-fbl't!,th,btioda;te. in'privinta celui de al doiieacriteriu, cel de markeiing, importantd devine perceptia consumatoriior,rezultdnd practic comportamente alimentare, concepte gi filozofii foartediferite ale populaliei in raport cu modul gi locul de preparare, decornercializare gi de, servire a alirnentelor. Dintre cele mai rispAndite astfel

-;..:':-:;;:;:.--;,.r*..+--;-.dg modalitati putem. aminti- or"oduse{e industr.iilor alimentaie. ..o,"oduse.le-.- ,

artizanale gi produsele de fermi, grupate in numeroase variante, dintrecare,! inclusiv pe linie gastronomicd, gi in sistemul alimentar de tiffig 9i respectiv alternatlva sa, sistemui'atirn+n1s;4*tip ffiffiffi' Ma{a moderni, dupE cum este gtiut, este legati de industrializarearapidi, in multe situatii de comercializarea prost infeleasi, de graba gi destresul in care triiesc oamen'ii, mai ales Tn mediul urban. Toate acestea auavut ca rezultat o alterare din 'ce in ce mai alarmant5 a calitafiimincirUrilor 9i, implicit, a capacititii' oamenilor de a percepe gustul.Alimentele gi-au piercjut calititile initiale ducind [a deviatii de gustconsiderabile, ca de exemplu, incepdnd de la gustul laptelui de mamd,

--ir"i,o€uii-eu-laptele praf,-pri+i=Ia ++ed+sele-een€e+at+di+--ar+-*iei'nu- s+mai ghicegte forma inifiali a alirnentelor.

Daci cele mentionate le suprapunem procesului de globalizare,dimensiunea celor aritate anterior capiti accente dramatice. in afari deaspecteie pozitive, monciiaiizarea iati ci inseamnd nu numai abolireadepdrtirii, nu numai impunerea unor valori umane general recunoscute, ci

9i un real imperialism economico-financiar gi standardizare stilisticd. Depildd, reteaua de restauranla McDonaldls este un.simbolde unrforrnizare a

gastronomiei. Pe urmele sale au pornit gi alte refele la fel de standardizate,nominalizate de altfel ca exemple in managemntul.calitdlii, prin irnpunereaaceluiagi standard peste tct; arati la fel la Boston, Lisabona, Bucuregti sauDjakarta,, fiind expresla-noului ,,colonialism cultural". Caracteristic acestcrretele este faptul ci se bazeazd pe tematic5 unitari de marketing : PlanetHollynruood, Fashion Caf6, All Stars Caf6, Hard Rock Caf6, HarieyDavisson Caf6 si altele. Pe firmele lor toate etaleazd cligee vizdnd vedetedin modd, sport, cinema, automobilism, motociclism etc.

Toate acestea au si aspecte poziiive (mai ales pentru unele zaneslab dezvoltate, ori pentru marile aglomeratii urbane), dar NU se putea cao asemenea miscare mondialisti si nu intilneasci o alternativi pe

masuri, care sd suslind diversitatea 9i or:iginalitatea, chiar daciactualmente ea nu este incd tot atit de vizibili ca structurile standardizate.in opinia noastrd principiile gi flozofia slow food si a eco-qastronomiei

se poate manifesta cu muii succes in spaliui rurai 9i Tn special prin

agroturism

ln aolicar-riile din industria ospitalitdlii tri aqroturismului. conceptul- I -,.-:", Y t.,' ....,..-:r.i ..

slow-food' rep-fe2inta, in fapt "mebel-€, gustoase, lente si tihh'i,ie".Conceptui Siow-foocj a apdrut ca reactie la efectele nocive asuprasinit5!ii aie aiimentaliei iip Fasf-Food. PerspeCiva ideii de Slow-Foodeste cje a cjeveni o legaturi intre prociuciior si consumator, la nivelregional pdnd la nivel mondiai.

Un exeplu de platou tradilional cu preparate slow-food (fig.3),presupune o^îrnbiBsFe-':?Frr'ronioasd a unor'ali.mente-.coR+pozite locale,tradinionale pentru un anumit areal, mai ales produse ecologice Iiisaubiologice (eco-gastronomia ).

Fig. 3 - Platou cu hrani de tip slow-food

2.1. DEFINIREA CONCEPTULUI SLOW FOOD SI ECO-GASTRONOMIE

Migcarea internationalS denumiti 'Slow Food' a apdrut initial inItalia, pentru a ironiza 9i a contracara efectul devastator al fast-food-urilor,intilnite la fiecare colt de siradd. A nu ie g,r5bi pie$,5tind nirari ea (procbs

!e ade11Effi*a5e-rrim1br1)f _c.ai sj ,f,5a,nii?4.r"9!,e3ieniif3t9" ;, pentiu'a 'savura

lr ecafie rn gfl!"$tr!,!F311, Rg. se-r poatg ool!:n.e: oecat laFa g ra b a (s l ow).Totul a inceput intr-un mic sat din Piemontul italian cdnd Carlo

Petrini, creatorul migcdrii Slow food, a comandat in restaurantul local--- mancarea-traditionala-pepercnafa{ocana-ce--ardeii-in-iosul--ardeiior---

pdtrafi, specifici locului, i-au fost serviti ardei olandezi mai ieftini, foarieuniformi, dar cu gust fad, ceea ce a condus la congtienlizarea legituriidintre gastronomie 9i fiiiereie de aprovizionare alimentari. Ulterior iaRoma, McDonald's a implantat un restaurant in Piata Spaniei in 1986.An4irrna- . rrimit incjati replica: "Gustul esfe cea mai inaitd e:xpresie a/-\uuutitrd d Iidehtitdtii,,nnUL,p'o;pOf',, cum a proclamat atunci aceiagi Cario, rnilitani ai

D)r+

gastronomiei diverse gi ai meselor gustoase, lente si tihnite, partizan alsavorilor locale.

ldeea de Slow food a debutat practic ?n anul 19BB la initiativa unuigrup de prieteni piemontezi care doreau si promoveze cultura

," -,.-- gastronomici sub toate formele sale. Textul lor de referintd esie lucrareaPhysiologie du gout de Brillat-Savarin, unde autorul impune nobleleaculturii gastronomice. in acest context, episodul cu ardeii locali dd o altidinnensiune problemei, astfel incAt de Ia oenogastronomie se frece /aacogaSffb nomle, filosofie care a dus la constituirea unei asocialii

, internafionale, care la Tnceputul anilor 2000 numira peste 80000 _de *_* -*membr,ii"i'rrpeste 40 de !iri; avAnd'ca mascot6"n'te{cul. .

2.2. DFATOLTAREA 9r P=RSPECTTVELE MtgCARil SLOW FOOD

Unitatea de bazi S[aw food este vram tocat. care organzeazaevenimente, ateliere, dineuri tematice, cu scopul de a suslinebiodiversitatea gi implicit pe producdtorii care o menlin in via{i.Organizatiile care au in componenld convivium-uri, cum sunt cele dinItalia, Fran{a, Germania; Elvefia, Statele Unite gi Japonia, organizeazl aganunnitele Numirul de vizitatori a crescut considerabil in

timpului, cum este cazul tArgului gastronomicry'

cadrul acestbra de-a lurioulde la Turin unde Tn 1996 au fost 1

inreqistrat 130000.Stditt,ilZ$gdtitiE' esfe revista trimestriali a migcdrii, care apare in

cinci limbi. bupl lnuf 2A04, au fost create doud universititi de gtiintegastronomice cu suslinerea regionald in Piemont gi Emiiie-Romagne.

Printre proiectele migcirii, interesante sunt manifestdrileorganizatiilor (Santineld) care urmiresc salvarea produselor pe cale dedisparifie gi care expun la tArgurile gastronomice..De exemplu la Salonedel gusto din 2006 (Tena Madre) participa circa 250 cje santinele italienegi 300 internafionale. Aici miile de gefi bucdtari din toati lumea seintainesc pentru a participa la eliberarea din,,vechea gastronomie" gi sipromoveze apirarea produselor amenin{ate cu dispariiia. La celSlalt cap al

lanlului, producitorii vor realiza dialogul dintre gtiintd Ei savoareatracjitionali, dintre agricultori 9i consumatoii.

Perspectiva ideii de S/ow food este de a deveni o leg-turd intreproducitor gi consumator pe plan mondial. De aceea acordarea premiilorSiorar food sunt semnificative pentru acest demers. De exemplu la Salcnuldin anul 2000 printre laureafi putem aminti un producitor care a pus invaloare laptele de cdrnili din degertul mauritanian, precum gi un trib indianamazonian care a reintrodus cultura orezului traditional pe teritoriul sdu.

in concluzie, se constati cd in momentul de fali agricuitura intensiv-industriaiS are o mare dezvoltare, cu mari perspective sustinute de

3{

ingineria geneticd, pe ednd agrieultura manufaeturieri nu ,q-a dezvoltataproape de loc. Concepiui Siow foocj 9i fiiosofia eco-gasironomic5, pe

lingi nurneroase principii 9i iehnici aie agriculturii sustenabile gi procesiriila nivel de fermd, urmdresc dezvoltarea agriculturii si a procesariialimentare manufacturiere ?n ideea pistririi biodiversitatii, a traditiiloralirneniare, punAnd pe prim pian calitaiea gi in special qustul hranei.

Fiiosofia noului tip cie productie agricoli, de procesare alirnentard qi

valorificare gastronomicd este pe iinia sanogenezei ecologice(ecosanogeneza), bazaid pe caiitaie, pe biocjiversitate, respect fali demediul 'natural, bundstarea animalelor, suslinerea peisajului rural, a

"'*-* --s i E uran-tei a I i menta re g i' a s d'ndtnfiFpop u'l afiei" u m ane.Conceptul Slow food este o alternativi complementard (nu

iniocuitoare) la agricultura gi aiimentalia modernd, noul concept avdnd gi

rolul de a echiiibra agroecosisternele, mai ales a celor puternic antropizategi cu modele aplicative de tip industrial.

Vaiorificarea gastronomiei traciitionale prin agroturism gi

irnplementarea conceptuiui S/ow food este o gansi pentru dezvoltarea gi

rentabilizarea activitiiilor in spaliul rural, ,tinAnd cont ci in lume sunt multilocuitori ai meCiului rural, iar-nivelul de siricie este ridicat.

. 3. CONCEPTIJL DE ETNOGASTRONOfoIIE

- t^4'nel-a+gf;onen*ajstori@rn-r,trmi gienei-ic-vql lv :,e'

retrogastronomie, face referiri la tradi{iile unei anumite populalii, la

alimentele folosiie predominant de citre un po la tipoloaia nrdncdrurilordintr-o anumiti regiune, putem vorbi despre

ci mai degrabi de un turism multicultural care linecont de'complexitatea domeniului, cu accente pe anumite traditii aleetniilor cjin arealul respectiv, cum sunt cele gastronomice.

Produse alimentare gi bucitirie traciilionaid intAinim practic in foartemulte zone din lume gi, desigur, in toate zonele !5rii noastre. Diversitatealor face ca etnogastronomia sd fie in raport direct cu patrimoniul culturallocal; cu etnologia gi folclorul caracterisii.c regiunii respective, imbogSlindimplicit pati'imoniul cultural national gi european. Este o disciplini carestudiazd motivele etnografice, textele sacre gi rituale tradi!ionale aiepopoarelor referitoare la astre, consteiaiii (Marcu, F., 2000). Eiemente gi

exernple in acest sens din Romdnia vor fi analizate Tntr-un alt capitol. Nei'efei'im acum doar la aspecteie legaie de domeniul culinar in rapod cucomunitatea etnici

6tJQ

Urmare afapt un produsdiverse lari.

-:^;ai;'nal^r m^nlinnr*o florlino nnnrtt tnvvlvl | | rvr lllvt lqrv vv v ll lv vvvl rsl I

traditional, in conformitate cu

^l^ ^ ^.^^;-^ ^^ ^^+^ .J^

^^.,-^+;',^l^. ^^+, ,^l^ '{;^lt\Jil ildUVgtE duLucltE Llitl

PRODUS TRADITIONAL, in conformitate cu normativele actuale dinlara noa$ra; este produsul care trebuie ob'tsinut'' din*'materii' primetradilionale, si prezinte o compozilie tradilionald sau un mod deproductrie tri/sau prelucrare care reflecte un procedeu tehnologic deproduclie liisau prelucrare tradi!iond !i care se distinEe in rnod clarde alte produse similare aparain6nci aceleia'i cateqorii.

Produsul traditionaletnogastronomieim in primul

este un oas insemnat de susiinere arand ca si concept.

Conceptul de etnqE?stronomie reprezinii nrodul isicric li l

tradiiional al unei populanii, de a prepara mAnciruri specifice aceiuiareal, precum ti de a le pistra de-a lungul timoului legate de obiceiuriie

e,

Conceptul de etnoqastronomie este dinamic, in continui dezvoltare.-* ;::,.:::i\:-ii;;7"{alll':7,;i:;;i:;-':;r'r,,;;,: r,,i,,t.:,r1 ,": i ,:ri'l{ r.D-,lfeFjiiiei1de.,deZ:vdia_np sunt: (a) fie in sensul descooeriri vechilor relete gi

obiceiuri specifice mediului rural al Romdniei profunde, flb'l fie adaptAndexperienfe tradi{ionale din alte colluri ale lumii. Rezultatul este ridicarea lanivel de notorietate a hranei traditionafe, a mdncirurilor specifice locului.

Dintre exemplele celei de a doua direciii se poate rnentiona unul maicunoscut, petrecut in Franta. Astfel, cu produsele traditionale, WiilianrLedeuil a creat o bucitdrie noui, plini de savoare gi de senzalii ineciite.Acesi,,chef-cuisinier'se joaci cu natura, cu arhiiectura 9i cu regia pentru apune in valoare gusturile gi culorile produselor sale. De remarcat cd el estegi un mare amator de cildtorii, aga incAt nu este de mirare ci s-a inspiratdin gastronomia tradifionald locali. Este vorba mal ales de bucitiriaasiaticd, foarte colorati 9i mirositoare, gi anume de bucitdria tailandezd.Ei este de asemenea fascinat cje bucdiSria niponi (sanitoasd gi rnccieste,aparent lipsitd de glorie )care nu supo-rt5 mediocritatea. in final, iati cumprin inovare este pusd in valoare o bucitdrie tradilionald Cin o cu totul aitiparte a lumii, lirgind viziunea despre etnogastronornie, Tn sensul unuim u lti cultu ra li sm q astron o m i c.

qr

r\ ;--^;^^ ^t^^.,^^+x\-/ il l tdLl il tE ElL.ruv El |!d

ag roturism ul -romdnesc

este^^^r,,, ^.]^^tûEt il.t u ducltJtcltcd uilul

sugeratd de figura 4.programe slo'"v-food in

Fig. 4 - Aranjament cu hrand de tip etnogastronomic

3.1. PREPARATE CULINARE TRADITIONAL= CU OR.IG|NE

3.'1.1. TRADiT|A GASTRONO|TI|CA 9i iiulPUNEREA BRAND-ULUI

CONTROLATA

SPECIF!C

Pentru tealizarea acestui obiectiv este necesar in primul rand sacunoastem precizariie legislative in domenium ceea ce prezeniam inesenta mai ios.

Documentatie extrem de bogara, exempiu la iink-ui:httn:/illrr,ra,'.qooqle.roi#hj:ro&souroe=hg&q:Lssislation+for+Traditional+F ood&btnG=Coz'oCzl9,'083 utare+Gooqle&trreta=&ao{&oq:Lesislation-'-tbr+Traditjc;nzrl+Food&ftr=,be9af916b78a99f

Normele privind condiliile qi criteriiie pentu atestarea produselor tradilional e gi listele ce

cuprind indicaliiie geografice gi denumiriie de origine protejate gi recunoscute inRomAnia penrru produsele oe orieine aaimala qi penrru biururile spirtoase:

ORDINNr.690 din 28.09.2004 pentru aprobarea Normei prirind conditiiie si criteiile pentru

/1<t-J6

atestarea produseior traditional e

ORDINNr.147din 08.03.2005 pentru aprobarea Listei cuprinzanci rienumirile geo-erafice protejatesi recunoscute in Romania penhrl baururi spirtoase

ORDINNr 212 din 30.03.2004 pent'u aprobarea Listei cuprir:zand indicatiile geografice sidenumirile de origine protejate si recunoscute in Romania penrm prociuse alineentare

ORDIN].Ir 214 din 3 1.03.2004 penh'u aprobarea Listei cuprinzand denumirile protejate sirecr.moscute in Romania pentru bauturi spirtoase l

hrbr:i/\a"vwv.onnterbr'.ro/onpter,ii:']clex.ohp?ootion:com content&r'ie..v:ar.ticle&id:7&itellltu - /

CADRIIL LE GIS LATry I{ATIOIVALOrdinul nr.690 din 28.09. 2t04 al lv{inisteruluiAgricuiturii, Padurilor si Dervoltarii Ruraie, penlnlaprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentruatestarea produseior traditionaie;

TERMENI UTILIZATIProdus traditional - produsul care trebuie sa fie obtinut din marerii pnmetraditionale, sa prezinte o compoziiie traciicionaia sau un mod de producriesi/'sau cie preiucrare care reflecta un procecieu:eirncioerc cie proiiucdesi/sau de preiucrare traditional si care se distinge i.n mod clar de alteproduse similale apartinand aceleiasi categorii:

Traditionalitate:. elementul sau ansamblul de eiemente prin care un produs se distinge in mod

clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii;nu poate sa se iimitezela o compozitie caiitativa sau cantitativa ori la un modde productie stabilit prinr-o regluirentare comunitara sau narionaia;

Atestarea produseior traditionale - recunoasterea traditionaiitatii unuiorodus lntennedlul. mreslstranl saie in Resistrul de arcstare a

a1-uJi

p r o du s e io r tr aditio n ale.

COI*DITII ]\ECESARE PEI{TRU ATESTARE. sa fie fabricat din mateni prirne u'aditionale:. sa prezinte o compozitie tradiiionaia sau un mod de productie sir'sau de

---1"^-^-^ *^.liti ^- ^l ^.}/ l !1 svl il v Lt 4u1Ltv1l4t4:

, sa fie uadiiional in sine. sau sa exprime lradirionalitatea:r sa fie conform unui caie*, de sarcini.

' traditionaiitatea sa nu fie datorata:r prov€nientei sau origtnii sale geografice;. aplicarii unei inovatii teirnologice

SCOPLL ATESTARII. Favorizeaza diversificarea producriei ag:'icole;. Aduce beneficii considerabiie economiei rurale. in special in zonele mai puiin

favonzate sau indeoanate;. Sporirea veniturilorproducatoriior agricoii:. Retinerea pooulatiei rurale in zonele respecive;. Asi,qura buna functionare a pietei inreme in seciorul produseior aiimentare;

' Cresteroa vaiorii adaugate a pioduselor aLimentare;. Garantarea corectitudinii t'anzactiiior comerciale;

f aciliteaza miciior producatori cbmercializarea acestorproduse si in afarajudetului in care are loc fabicatia (Ordin AIISVSA nr. 34 / 2008-privind

I

aonrAarec rie rlernonri rrnifqf.ilnr retp reqli=taza nr,^,1::ca cl-j*erf r:p ro rrazinta Iacordarea cie derogqq q4lqadlqlJq9ry&9aza.piq_dgse alioealare_eeprezinla l__caracteristci h-aditionale);

I

Consumatorii dispun de informatii clare si succinte privind originea produselor I

si caracteristicile specifice ale produselor traditionale datorate zonelor i

seosrafice. provenienra si metodeie uaditionale de producrie, lsioricul, dandu- I

le posibilitatea sa faca cea mai buna alegere; i

Sa asigure protectia consumatorilor impotriva pracriciior abuzive. I

I

APLICANTII. Producatorii indiviciuali;. Grupul de nroducaton (once asociere indiferen'r de forma sau comDonenta sa

irr-iriir-al e nre .ealizenta ar:elasi 'in cie nrodus aiinenrar.J iiir:iviiLa

E TAPELE PRIV-I\ID ATES T.A.REA PRO DUS EL O R TR{D ITIO Ii ALI. Pregaurea ciocumentatiei. Depunerea documentatiei. Verificareadocumentariei. Atestarea

C O }ITINUTUL D O CUUENTATIEICererea de inregistrare:

. numeie si prenumele prooucatoruiui. asociatiei. etc:

. adresa:

ioe

, denumirea pro'Si.iselor penin: care se solicita atestarea ;

. caietui de sarcini.

Caietul de sarcini cuprinde:r numele produsului:. descrierea metodei de productie;, preaTzarea ariei geo-n'afice;. elemente care sa prezinte evaiuarea caracterului traditionai;. descierea caracteristicilor produsului;. cerinte minime si proceduri de verificare si conlrol ale traditiona-litatii.

\TERIFICAREA D OC U1VIE i.{TA TIEIReprezentantii ilLAPDR din cadrul D.{-DR judetene, anahzeaza daca:

. cererea si caierui de sarcini corespund Ordinului II4{PDR 690 Cin 28.09.2004;

. verifica la fata locuiui realiutea datelor inscrise in caietul de sarcini;

. rezultatul verificanlor faptice se inscrieintr-un proces verbal caie se semneazade reprezentantul impurernicit constatator si de solicitant sau imputernicituiacesrula:

r proc€$ni verbal se redacteaza in doua exempiare, <iln care un exer::plai rarnanela solicitant si unul1a Directia pentn: agriculnra si dezvoltare ruraia judeteana:

o ciaca datele inscrise il caietul de sarcini nu corespund cu realitatea depe teren, acestea se mention'baza distinct in procesul verbal si constituiemotivatia neinscrieri.i produsului in Registrul de atestare a produselort+aditie+s,le:-

o daca datele inscrise in caietul de sarcini corespund cu realitatea de peteren, acestea se mentioneaza in procesul verbal care constih:ie actul inbaza caruia produsul se inscrie in Registrul de atestare a produselor

- n'aCiticnale.

caietului de sarcini inbazt carora produsul se inscrie il Regisfrul deatestare a produselor traditionalel

traditionaiitate

3.1.2. TIPURI DE PRODUSE ALIMENTARE TRADITIONALE

Diversitatea produseior alimentare traditionale impune c anurnitarigoare in momenlul qild le a1g,l1zgm,,.Al.f_gl, dgyine obligatoriu si ludrn inconsiderare ptrjhi.lB:i$t cafitetii ,'prOdlsel,or .,crif,in.are.. Din aceasteperspective consider5m cd este important de a diferentia produseleIraati+iâ^t^ ^^+, ,.^l^ l^ ^^l^. +F^^t;+iaâl^ ^.^^-i,, -i^^ ^^^{^-* a*rj1 rranlrilnru ctutLtut tdtE I latut cItE ug ugtg U ctL.llUut tcug L,r {.JUl ru-z_l5c l-ut ltul I il > Lr q vsul illvlretete gi tehnici de preparare.

(a) P ro d u s el e a! i m e nta re traCiti o n al e p ra n ri u -zi s eEste o tenrd imponanid de cjiscutie, cea referitoare la modul de

prcducere a produselor tradilionaie: reaiizaie in sistem industrial, crireaiizate de mici artizani, mici producdtori.

(b) Produsele alimentare traditionale naturaleAceste produse sunt realizate de cdtre producdtori artizani mici gi

foarie mici, care folosesc numai metode gi tehnici artizanale, tradilionaie,cu specific geografic bine identificat, adicd, prin aplicarea legisiaiieispecifice, sd devind produse alimentare gi gastronomice cu origine

serios de a deveni un real brand: - cArnali din Maramureg tiiati la bardd, -

mezeluri de Bragov, - afumdturi de Rupea, - brAnzeturi ciin Bran gi Rotbav,- mazzatella de bivoliti din Mesendorf, - miere de Maramureg gi Sdiaj, -

magiun de Topoioveni, - ulei de floai'ea soarelui presat la reee din Turda, -

murituri de Cluj, - gemuri din Saschiz, - jeleuri fdrd zahdr, - fructe depidure in miere, - cozonaci gi piine de Brago'J, - vin de lelna, - pdlincide Sdlaj, - suc de mere de la Deva gi Miiincrav, - sdri{ele de Comdna, -

turta dulce, halvi{a 9i bomboane pe bit din Alba lulia, - halva gi alvitd cje

Arad, - murituri gi gemuri din Bohcl!, - ciocolati de casd din Arad.- ' Cacirul nalional gi european, legislativ, dupi cum s-a mbi precizat,

-- - dar gi fomnrtltr la--nlvel- no=_diLSr_elp€4qf_tgqg pcsibil a se dezvoltacorespunzltor aceast5 piafa a produselor alimentaie-lradifionEl-exa-iurale.

---De men(ionat ei un imbold in aceastd direclie este dat gi de migcarea gi

conceptul Slow Food (prezentat intr-un capitol anterior). Un rol inrpodantai acestei miqciri .este cE igi -propune si educe gustul gi atitudiniiepublicului prin diferite evenimente, cum sunt tArgurile gi nu numai, lucruirnportant inclusiv pentru a evita kitsch-ul gi produsele fir:i valoare reald.Ne referim la faptul cd se doregte ca camenii si aprecieze tradiliile vechi ;iprodusele autentice din diverse pd(i ale tirii gi mai ales sd li se insufle o

aiitudine orin care sd le oese ce mindncd.

lt;!\vz-

3.2. ETNOGASTRONOMIA SI SANOGENEZ,A TRADITION,ALA

Considerim important dea"etnosan

e>ctinde utilizarea produselorastronornice traditionaie si s eneza astronomicd", adicd

ln acest sens am sintetizat o serie de informafii populare curente inurm6toarele grupe mai cunoscute: (a) stimulente pentru suflef; (c) balsampentru piele gi per; (d) mijloace de luptd cu rdceala; (O leacuri de pdcilitiarna.

3;2.1. STIMUI-ENTE PENTRU SUFLET

d,e-culoare* , - . ^

iamapuaieiiteEffilocul zapezii incetoseaza culorile peisajului, ci si creatorii de rnoda, careimbraca femeile in negru si tonuri de gri. Pentru a lupta cu depresia,psihologii ne sfatuiesc sa ne inveselim macar casa, cu pete de culcare,alegand,covoare sau pleduri in nuante vii si impodobind incaperile cu flori.Culorile exercita o influenta puternica asupra starii noastre de spirit: celemai multe perceptii senzoriale ajung la creier prin intermediul ochilor.Tonurile cromatice aducatoare de ferlcir:e sunt: rosul.{ne face acti',,i),podocaliul (ne insenineaza) si galbenui (sporeste optimismul).

* .lufancati iute si piperat *

Nu acrul ne stimuleaza, ci iutele. Condimentele cum sunt ardeiuiiute, piperul de Cayenne si hreanul lasa in urma lor, in gura, mici impulsuridureroase. Creierul reactioneaza Ia ele, comandand organisrnului sa-sifabrice propriile analgezice, care induc totodata sentimentul de bineinterior. Specialistii numesc acest fenomen Pepper-High-Effect (efectuleuforizant ai piperului).

Sugestie: taiati cativa ardei iuti in sosul pentru spaghete saupreparati-va un sos mexican Tabasco, arnestecand suc cje rcsii cu arieiiuti, sare, otet si alte condimente, dupa gust. Daca la prima incercare l-atinimerit prea iute, potoiiti-va arsura de pe limba cu iaurt, lapte, banane sau

lo2

inghetaia.

* ,Placerea de e mirosi *

A.^*^l^ ^.naann*a ^^+; ^n^^- âa^r-Âromere proaspere acuoneaza asupra noasrrafierbinte, dupa o zi obositoare, insa mult maiinfiniiezimaie patrund in nari, fiind conduse prin 20-30olfactive direci in centrul senzorial.

Cele mai bune stinrulente olfactive se gasesc inscortisoara, lamaile si nrenta.

*Atipeala care incarcs bateriile *

la fel ca o baie-^^;.J i\/iî^^,,i^.iÎdiJlu. lvlurEt ululcmilioane de celule

+^^+^ *^^^-l^^l^.tudLe Il ldgatl-ll 1tr1tr.

Somnul scurt de dupa-amiaza, care ar trebui sa dureze in jur de 30de minute, este r-.in fei de poi-iie cje hibei'nai'e. Influenta iur poziti.,,3 asupracorpului si a psihicului s-a demonstrat stiintific: potrivit unui studiu publicatrecent in Grecia, cate o siesta de trei ori pe saptamana imbunatatesteproductivitaiea, irnpulsioneaza bunadispoziiie, recjuce stresui si protejeazainirna. ln SUA, firmele au amenajat camere de odihna pentru atipeaiaangajatllor Ja hirou. Cautati o incapere mai retrasa, unde puteti incuia usa,si atipiti cu capuI pe un birou, folosindu-va bratele drept perna.

*Alimentele care ne fac fericiti *

ln orice supermarket bine garnisit se gasesc alternative demne de luat inseama ia piluleie aniicjepresive prescrise de doctori. Substantaresponsabila pentru buna noastra dispozitie se cheama triptofan si este unaminoacid ce participa la producerea serotoninei, cea care declanseza in

creier seniimenteie pozitive. Iata topul alimentelor deiinatoare de triptofanin cantitati apreciabile:

suc de lamaie (preparat proaspat, din zeama si coaja atba dinintei'ior) - 450 mg/100 ml

- cascaval cu gauri - 430 mg/100 g- ton - 300 mgi '100 g- carne de vita - 295 rngi 100 g

/]^ ûi _ 230 mgl100 g- t/dl I lY Ul! iJI

3.2.2. BALSAM PENTRU PIELE SI PAR

*Clatitul cu lamaie*

Zeama de lamaie readuce iuciul parului degradat de frig, de puftarea

{dl

caciulii si de aerul uscat al iernii. Stoarceti o jumatate de lamaie injumataie de liiru de apa calda. Dupa ce v-aii spalai pe cap ( fclosind unsarnpon neagresiv), turnati pe par apa cu lamaie, fara a mai clati dupa

*Prosoape ude pe calorifer*

Adesea e suficientparul sa va fie mai putinaerul uscat nu e un bunsau pe mochete din fibreaduna in firele de par.

Sugestie: presarati

sa intindeti un prosop ud pe calorifer, pentru cazburlit. Iarna, parul se incarca eleciric,'deoarececonducator de curent. Cand mergeti pe linoleumsintetice, ia nastere o electricitate statica si ea se

pe prosoape cate',ra picaturi de uiei aromat

*Cura cu ulei de nnasline*

Cand va mananca pielea capului iarna si se formeaza matreata la

tarnple, o masca de noapte cu ulei de masline va poate fi de rnare ajutor.-Turnati intr-o fariurioara o cantitate de ujei masurata cu un paharel detuica. Inmuiati din cand in qefld__yArtudle_de.getelor in--acest ulei care-calmeaza pielea si masati bland tot capul. Lasati uleiul sa actioneze pestenoapte, iar dimineata, spalati-va cu un sampon neutru. Ca sa evitati petelede grasime pe perna, inveliti-o intr-un prosop sau puneti o boneta pe cap.

*Buze frumo&se si sanatoase*

Cu cat este mai buna circulatia sangelui la nivelul buzelor, cu atatnnai curand se regenereaza pielea, iar micile crapaturi se vindeca mairepede. In loc sa folositi mereu strugurelul, faceti-va obiceiul sa strangeiiputernic buzele, apasandu-le una de alta, cu dintii, sa le muscati usor sausa le masati cu o perie moale, de mai multe ori pe zi.

*Manusi cu ulei*

Vi se aspresc mainile iarna? Cumparati o pereche de manusichirurgicale Ce bumbac si taiati-le vai-furile degetelor. Seara, puneti-ie pe

rnaini si inmuiaii-le in ulei de masline, exact pe portiunile unde pielea e

asprita. Cu varfuriie degetelor libere, le puteti purta si in cursul ziiei,telefonand, lucrand la calculator sau citind, in vreme ce substanteievegetale hranitoare si calmante patrund in pielea degradata si reduci^{t^*^+!îl lncltIldLld.

ln(

*Baie cu lapte*

Ca sa va hraniti pieiea cle pe intreg corpul, preparati-va un adaos cje

baie ciintr-un iiiru de iapie gi'as oi-i un pahar de smantana, plus cel putintrei linguri de miere, dizolvate mai inainte intr-o cana de apa clocotita.Turnati ingredientele pe rand in apa de baie, incalzita la aproximaiiv 35 0

C. Daca va place, adaugati si cateva picaturi de ulei eteric. Ramaneti in

cada minimum cinci minute, dar nu mai mult de douazeci, apoi stergeti-vabine cu prosopul si bagati- va imediat in pat. Grasimea din lapte hranestepielea, iar mierea ii asigura umiditatea necesara.

*Molid si migdale contra picioarelor reci*

Picioarele reci se pot incalzi cu un masaj de ulei de rnilid sauienupar. Va creste rezistenta la frig, caci uleiurile eterice activeaza foarterepede si durabil circulatia locala. Supliment: adaugati ulei de migdale inpropoftie de 1:10 si masati^,ta alternativ iabele picioarelor, energic, dar cublandeie, timp de cateva minute. Uleiul de nigdale catifeleaza pielea slimpiedica formarea bataturilor. (

3.2.3. MIJLOACE DELUPTA CU RACEALA

*Mere coaptex' '-^*

Contra durerilor de gat ne ajuta merele coapte. Luati trei mere,scobiti-le in mijloc si scoateti-le samburii, ungeti-le cu miere si lasati-le sase coaca aproxirnativ 30 de minute in cuptorul dinainte incaizii Ia 1EO 0 C.lndata ce s-au racit, mancati-ie pe ioate trei, ca sa introduceti in organismsuficienta pectina. Aceasta activeaza forleie de autoaparare la nivelulgatului.

Suplimentar, compleiare cu miere de albine; mierea actioneaza cadezinfectant.

* Tratamemt cu cs.rtofi*

Terciul fierbinte stimuleaza circulatia locala si astfei reduceinflamatia ia sinusuri, Curataii de ccaja doi-trei cartofi, flerbeti- i pana sefac foarte moi, puneti-i intr-un castron cu putin lapte si zdrobiti-i. lntindetinncln fi'^,rhi*{.- .l rianat na rlnrra haficto nr rco lrn2 ntrsi+pasra Trei-oinie, ce grosimea unul

I v1...

alta. lmpaturiti batisteie, facand din ele un pachetel alungit si asezati-l penas, cat mai cald. lrnediat ce caiaplasma s-a racii, schimbaii-o.

*Rondelede ceapa*

Aromaterapie pentru nasul infundat:dezinfecteaza si usureaza respiratia. lnainteintr-o farfur:ie adanca o ceapa mare, taiatapat, la inaltimea capului. Terapia cu aromadaca nu deschideti fereastra.

*Aburii si sanatatea*

uleiurile eterice din ceapasa mergeti la cuicare, puneti

in rondele, si asezati-o langade ceapa are insa efect doar

. Aburii fierbinti cu uleiuri eterlce (foarte inCieat: eucaii-ptul) constituiecea mai eficienta terapie contra inflamatiilor din gat si faringe. Metodaconsacrata e simpla: o oala de apa fiarta, cateva picaturi de ulei aromai siun prosop asezat pe cap.

. *Cafea cu aroma de cuisoare*

-Un-renned i'.retreetiune-rauida-con fra dUfef li6a

ele dezinfecteaza si potolesc durerea. Zdrobiti-le intr-un moiar sau dati-ieprin rasnita de cafea si fierbeti-le odata cu cafeaua. Sunt de ajuns unapana la trei bucati pentru o ceasca.

*Bai lapicioare* -, :"

Un leac indelung verificat impotriva gutwaiuluL si ; tusei: baile lapicioare cu apa incalzita progresiv fac sa apara o caldura placuta inpicioare, ameliorand totodata si circulatia locala in mucoasele nasului si a

fai-ingelui. Tineti picioai'ele intr-un lighean cu apa calCa la 35 0C. Din trei intrei minute, adaugaii apa fierbinte, pana cand ter.nperatura din ligheanatinge 40 0 C. Daca nu aveti febra mai mare de 38,5 oC, va face bine si o

baie mai rece. In acest caz, apa n- ar trebui sa depaseasca 38 oC. lnsa,daca organismul va e siabit din pricina virozei, riscati sa aveti problenne decirculatie.

*Piper fiert contra temperaturii*

Scade febra: frecati intr-un i'nojar doua lingurite oe boabe de pipernegru, apoi fierbeti-le intr-o jumatate de litru de apa, cu doua lingurite cuvarf de zahar. Lasati-le sa fiarba la foc mic, pana cand cantiiatea se

reciuce ia o cana. Consumaii lichiduit;^^,,.^ril tLiul d..

*Zahar cu lumsie

Bun contra tusei iritative: dacastoarceti zearna dintr-o lamaie peVitamina C si uleiurile eterice din fructsecretia cie saiiva.

'*suiriiamaduitoare*

pe toaia dui-aia zilei, luand cate o

n-aveti in casa bomboane de tuse,o bucatica de zahar si sugeti-o..dezinfecteaza farinaele si activeaza

Celebra supa de pui fluidifica secretiile si combate simptomeleracelii. Cercetatorii americani au reusit sa demonstreze, insa, ca ea are unefeci terapeutic si in viroze. laia cum o putem prepara, ca sa iie cieasebitde gustoasa. Se pune puiul in apa rece cu sare si se infierbanta, pana dain clocot. Se adauga o ceapa taiata in jumatati, cu doua cuisoare'infipte inea, si se ia,ca sa fiarba cam o ora la foc mic. Apoi se mai pun o bucata detelina, 2-3 marcovi, un pastarnac, o legatura de patrunjel, o gulie, treiboabe de piper si se fierbe incantinuare. Cand tegumele-sunt fiefte, puiulse scoafe din oala, se fransea za si se baga ia loc in supa,

*Bautura de soc*

Scurteaza viroza: potrivit unui studiu efectuat la Universitatea dinlerusalim, extractul de soc face ca raceala sa ireaca mai repecje cu trei-patru zile si poate combate chiar gripa. Boabele negre contin multavitamina C si fier, componente esentiale pentru sistemul imunitar. Retetaunei bauturi fierbinti de soc: jumatate de litru de suc de socse amesteca in jumatate de litru de apa si se infierbanta bine. Seasezoneaza cu doua cuisoare, un bastonas de scortisoara, precum si cusucul si coaja rasa aie unei portocaie proaspete,.. indulciti cu nriei'e.

*Nu uitati ghimbirui*

Ajutor pentru respiratie: mecjicina tracjitionala chineza ne invata caceapa verde cje arpagic si ghimbirul actioneaza asupra plamaniior,normaiizand respiratia. Dati in ciocot cate 15 g de ghimbir proaspai,impreuna cu 120 g pere. Bateti doua oua si le amestecati in pasta fierbinte.Se mananca seara, inainte de culcare.

"ioY

*Cataplasrne cu diverse udaosuri*

Caldura, ea singura, va face bine, cand aveti cjureri de gat.Darexista si un ajutor suplimentar: caiaplasmele cu continut tamaduitor. Luatiun servet de bumbac sau de in, impaturiti-l in lungime si intindeii pe el unuldin urmatoarele remedii: solzi de ceapa, cartofi fierbinti, zdr-obiti, felii delamaie, 250 g branza de vaci incalzita. Sau inmuiati panza in untura topitaintr-o tigaie.. lnfasurati cataplasma in jurul gatului si acoperiti-o cu unprosop uscat.

*Hartia cu otet*

Va desfunda narile: inmuiaii o batista de hartie in oiel- Dana seimbiba toata, pi'esaraii pe ea piper negru proaspat macinat si asezati- o pepiept, fata cu piper fiind indreptata in jos. Ramaneti in repaos 20 deminute, dupa care va puteti sterge pielea cu un prosop cald.

*Gargara cu suc de aloe*'!

Daca aveti nu propriu-zis o durere, ci mai degraba o jena in gat, ea_-- poatefrstopata cu rrmaloarea-proeedu+a:4in-era i* ora, taeeii gai'gaia'cu-

suc sau gel nediluat de aloe, pe care vi le puteti procura din farmacii saude la magazinele naturiste. Substanta activa continuta in frunzele de aloecalmeaza mucoasele si reduce inflamatia.

Atentie: nu inghiiiti iichiciui cu iare faceti gargara, fiindca s-ar puteasa aiba efect laxativ.

*Sfecla si hreanul la mare pret*

Elibereaza sinusurile infundate: beti ziinic 1/4 I suc de sfecla rosie,mancand alaturi 20 g de hrean ras chiar atunci. Fignrentul betanina,continut in sfecla, ajuta la clesprinderea bacteriilor fixaie pe rnucoase.Uleiuriie volatile din hrean neutralizeaza germenii.

*Infuzie de patlagina*

Ceaiul de patlagina amelioreaza toate infectiiie cailor respiratorii. El

are o actiune antibacteriana sl diiata bronhiile. Totodata, contine muciiagiicare combat tusea. Mod de preparare: se toarna 114 | apa clocotita pestedoua lingurite cle patiagina, se acopera si se infuzeaza zece minute, aupacare se bea cu inqhitituri mici.

log

*lYu ehiar asa fi.erbinte*

Cand sunieii raciii, iasati bauturile foarte fierbinti sa se racoreascaputin, De piida, ciaca veti bea un ceai medicinal aproape clccotlt,temperatura ricjicata va face faringele deja iriiai sa sufere si nrai muit.Consecinta: bacieriile cu care ceaiul ar trebui sa luote vor oasi un nouteren orielnic pentru a se inrnulti.

*PIa n{il' de^ i ii s'a n.dtosr're i i 6 zi le

Daca mergi la doctor, raceala dureaza sapte zile, daca nu te duci,dureaza o saptamana , aceasfa este regula ernpirica in privinta racelilortipice. lnsa cine va combate simptomele ghidandu- se dupadesfasuratarul nostru se va'inzdraveni mai curand.Ziua 1: Cum va simtiti: Va dor capul si membrele, sunteti lipsiti de

vlaga, aveti dificultati de concentrare? Ce aveti de facut: ForTificati-vasistemul imunitar cu o doza masiva cie vitamine: beti de trei ori pe zicate un pahar de zeama de lamaie fierbinte si, suplimentar, luati unpreparatcu multivitamine.-Pentru durerile de cap, luati acid

L)A\}A tltglYl lA !JU|gL!JI ,IQVOC|A UUTAQLA aAPLV Lllvt UAVQ. llU LV UUJI, I

dureaza o saptamana , aceasfa este regula ernpirica in pridnta racelilor 1

tipice. lnsa cine va combate simptomele ghidandu- se dupa i

desfasuratarul nostru se va'inzdraveni mai curand. I

Ziua 1: Cum va simtiti: Va dor capul si membrele, sunteti lipsiti de i

vlaga, aveti dificultati de concentrare? Ce aveti de facut: ForTificati-va I

sistemul imunitar cu o doza masiva cie vitamine: beti de trei ori pe zi I

cate un pahar de zeama de lamaie fierbinte si, suplimentar, luati un I

preparatcu multivitamine.-Pentru durerile de cap, luati acid ' I

acetilsalicitic (aspirina). Cutcati-va devreme. ;

-i ua W:frEvstaragaffi=ivanTafianetnanle? €g -+aveti de facut: Sugefi bomboane de tuse. Din trei in trei ore faceti

I

gargara cu apa sarata. Seara, o baie fierbinte. Dupa aceea, beti o cana I

mare de ceai de tei (adultii pot pune in el un strop de rorn, ori cie extract 1'atcoalic de echinacea). lnfofoliti-va, ca sa va fie cald, dormiti mult si i

Jtranspirati. l

Ziua 3: Cum va simtiti: Va dor muschiisi oase/e, sunteti ragusiti, aveti I

nasul infundat? Ce aveti de facut: R,amaneti in pat, nu mergeti la I

seryiciu. Faceti inhalatii aromate la fiecare trei ore, ca sa dati drumul I

secretiilor nazale. Tot din trei in trei ore, faceti gargara. Vorbiti cat rnai i

putin, menajati-va coarciele vocale. i

acetilsalicilic (aspiri n a). Culcati-va de,,rre me.

Ziua 4: Cum va simtiti: Acum nasul va curge din plin si incepe o fuseuscata? Ce aveti de facut: Ramaneti in continuare la pat, mancati cevausor (de exemplu o supa de pui). Pentru a mentine umiditateamucoasei nazale, folositi apa cu sare. Contra tusei, sugefi bombaanecu zahar (zaharul deziniecteaza). Seara, ungeti-va pe piept cu ooomad a impotriva ra celii.Ziua 5: Cum va simtiti: Nu mai aveti febra, iar guturaiul aproape a

disparut. Dartusea devine mai puternica... Ce aveti de facut: Betimulte lichide, preferabil ceaiui de plante. ln cazul canC doriti saintrebuintati ceai de tuse, urmati intocmai indicatiile de preparare,deoarece efectul obtinut depinde de durata infuzarii..

lio

rtua 6: Cum va simtiti: Aproape ca ati trecut hopul, dar inca suntetilipsiti Ce puteri. Ce aveti de facut: Umpleti cin nou depazltele devitamine si minerale ale organismului dvs., golite de boala. Pentrua c e a st a, m a n c ati m u lte _!9 g yng: ! I1.1gg p;g1g;l ni "eJ9:

A d i h n iti -v a c a t m aimutt. Totusi, e bine sb resrii Flrt{si la aer curat, dd|TaffiT6obd$ti:*

3-2.4. LEAcuRr nn pAcAlrr raRtlA

Cos,tar*-rai-nimic si va fac r:ezistenti".frurnosi,-"veseli-.si sanatosi.-.Su.nt',,..,,-.,.retetele cele mai eficace pentru zilele reci. Va prezentam proceduri-^+.,-^lûdLurdrE, remedii cu piante si alimente, sugestii si mici secrete, precum siun grafic pentru raceala, care sa va faca bine in 6 zile. Este vorba inclusivdespre intaritoarele pentru imuniiate.

#Traiasca iaurtu!!*

Produseie lactate naturale, nepasteurizate, cu bacterii probiotice,intaresc politia .intestinala , cu care corpul se apara singur impotrivagermenilor patogejni. iaurtul creste proprietatea anumitor celule de b digera

-**=,i- aJuta lE-f6rmarea de ceiUffio-ncjitie:-sa fiemrcroor s

consumat zilnic. Este important sa folositi mereu acelasi tip de iaurt (kefir,lapte acru), intrucat producatorii intrebuinteaza culturi bacteriene diferite.

*Kiwi si mango+

Pentru combaterea infectiilor, corpul nostru consuma cantiiati maride zinc si vitamina C. De aceea, ln cursul iernii,, este-necesar sa-iaprovizionam regulat depozitele. Kiwi contine foarte multa vitamina C.Mango ne pune la dispozitie zincul. Va propunem o masura profilacticaabsolut delicioasa: taiati in bucaii mici un mango si doua kiwi si zdi-obiii-lepana obtineti o crema pufoasa. La sfarsit o puteti indulci cu putina miere.

*Paine cu usturoi*

O capatana de usturoi ne apara, cu adevarat, de infectiile gripale?Pana ce oamenii de stiinta vor ajunge la un consens, cercetatorii britaniciau descoperit ca fanii usturoiului sufera mai rar de tuse si guturai. lar dacase imbolnavesc totusi, raceala lor trece cu trei ziie si jurnatate rnai repededecat a ceioriaiti. Peniru a preveni imboinavirea, e nevoie sa mancatiusturoi zi de zi, minirnum trei saptamani, cel mai bine taiat marunt si

presarat pe o felie de paine unsa cu unt. Un amanunt important: numaiusturoiul crud are acest efect.

*Domnia papucilor*

Cat stati acasa, incaltati-va neaparat cu papuci caldurosi. Picioarelereci declanseaza guturaiul, afirma cativa cercetatori britanici de la

Common Cold Center, de pe langa Universitatea Cardiff. ln cadrul studiuiuilor, participantii care faceau bai reci la picioare contractau de doua-trei orimai frecvent o viroza decat restul subiectilor. Explicatia este urmatoarea:

*ScadeT€Ei'"tem:Fff'aturii""bloch eaza-'affifrritated*1eucocffdfor, 'aare ' combat " "*-virusii.

* Transpiratii la baia de aburi*

Pe vremuri, mai fiecare oras romanesc avea o baie comuna deaburi, loc de intalnire saptamanala, mai cu seama pentru barbati. Faraexplicatii siiintifice, ei simteau ca, mai ales iai'na, caldura umecja le facebine la sanatate. Un adevar confirrnat .astazi de stiinta: ternperaturile

- ridicate nu activeaza doar circulatia., cl jn acelasi timp stimuleaza si i

formarea de celule imunitare. Excitatia produsa de aerul fierbinte pem H ee a s +eiuta-+eai-ates-{a--respi.@eelii'-Garrd*m uee ase I e*=- -sunt puternic irigate cu sange, virusii nu se pot fixa pe ele atat de usor.

TIL

BAZELE CONCEPTUALE ALE INGIi-i ERIEiGASTRONOMTCE (rV)

(nartca lV' n=cfrannrnio rnnlar-rrlari hrrrîfirie da avt-alanfi nrrlinnlnniaItst vY1...v.v:rrst

trofologia)

1. CONCEPTE OPERATTONALE iN rNCrr.rERr.A GASTRONOMTCA

Dupi cum se q!ie.r_.dg.:_? jyngul. timpului s-au dezvoltat numeroase idei Iiconcepte privind mqdul :dbl,?'ga_ii, studiind diversele oparatii, aparate gi

ustensile care cai'acierizeazl, tehnicile de procesare culinari. Firi a intra indetalii, se pot aminti conceptele si tehnicile clasice (flerbere, prijire s.a.), celemoderne (gitirea sub vid, gdtire sub presiune, gitire si congeiare, Edtire sirefrigerare etc.), precurn si cele care sustin bucitiria de excelenti axati peinovare, ducAnd la insugiri noi gi fdcind posibile inieresante experienteculinare (gastronomia moleculari, inalta gastronomie sa u "la hautegastronomie", constructivismul culinar, culinoiogia, trofologia s.a.). Aceastadin urmd, se adreseazS, segmentului de sgng5sirnri .2ra da rqggld au siposibiiititi materiale.

A'rand sericase valente gtiiniifice 9i un impact irnportant asupra gustuluigi formei produseior culinare obtinute, buciiiria de exceienld c€giigi teren giiqi impune conceptele in ciez'.roiiarea ingineriei gastronomice. De aceeaconsrderim oportun de a analiza noiie saie concepte.

li->

1l. CONCEPTUL,DE.GASTRONOMIE MOLECULARA - - .-..,..:.

Dr. Herve This, un reputat flzico-chimisi cie ia INRA, a descris cucAtiva ani in urmd interesul lui deosebit in ceea ce ei numea gastronomiemoleculard (,,gastronomie moiecu!aire"). Concepiul a airas atenlia gi a fosiurmdrit in Journal of Food Science Education sau in buletinele informativeCRFSFS, ale lnsiitutului Tehnologilor din Alimentatie - IFT:(http://www.ift.oro/cms/) gi a fost difuzat prin Fundatia ,,Science ei CultureAiimentaire" al c5rui director gtiinlific este. De menlionat cd atAt IFT cAt gi

Fundatia au mii de membri cu interese profesionale ce vizeazE, preparareaalimentelor, nnembrii din Ramura Alimenta{iei Pubiice fiind probabil cei main u mero gi (http :i/www. ift . o roid ivisio n sifood s e rvi ce/) -

" Aparsnt, conceptul de "gastronomie moleculara" (n.b-. pe aceealidirecXie ideatici, extrapolati de Ia biologia maleculard) explici diferenta' dinire gtiinld gi iehnologie, dintre fenomenele fizico-chimice 9i ailagastronomici. Existd chiar gi un eiement puternic educativ ?n acest nouccncept pi'ovenit din Franla gi poate fi .considerat ca migcare sau dezvoltaremajori in istoria gtiintei/tehnoiogiei alimentare. Ori gtiinta qi tehnologia nurepi'ezlntd alt.qeva decAt inglnefie, iar- pentru ideea dezbdtuta aici fiind vorbadespre'-'i:neria ga$rohomici.

Pentru infelegerea conceptului, Manfred Kroger, prcfessorScience Emeritus de la Pennsylvania State University, in editorialulAtl This We l'lear about Malecular Gastronami?" nropune mai intdi

r'\f !r\a1i.,1

"What'sdeflnirea^rii ^;i€i ^ ^5LIil il.iltu=conceptului de gastronomie gi apoi studierea obiectivelor dis

numitd gastronomie molecu IaTdisciplinei

De ce gastronomie moleculard ?

Una _din*.direc{iile*deja *orevizibile *este *"gastronomia -rnolecuiari"lladicd o evolutie culinari fizico-chimicd in secolul XXI. Pare o denumirepompoasi, dar este precisd in ceea ce privegte confinutul demersului gtiinfific,ceea ce face ca sd fie tot mai mult acceptatd. Sunt 9i opozanli care introduc 9i^ l+^ ^^ ^ ^^ ^+^CIITC L;UI IUUULE,

Analizdnd notiunea, va trebui in primul rAnd trasati o distinclie intre"gastronomie" gi "a giti". Termenul de a gdti inseamnd prepararea de hrand(sau de diverse alimente gi preparate) in timp ce gasfronomie, conformpromotorului termenului, inseamnd ,, gtiinfa inieligenti a tot ceea ce Tnseamndalimentatia uman5" (Brillat-Savarin 2006). Cdnd aceastd gtiintd este istorie,activitatea este ,,gastronomie istoricd", sau retrogastronomie (Gruia, R,., 2011 )iar c€nd vorbim despre studiul transformdrilor chirnice gi fizice ciin practicaculinard, atunci vorbim despre ,,gastronomie moleculard",la nivel nnicroscopic,pentru ca tehnic si operational vorbim de gastrotehnie.

Trebuie precizat ci gastronomia molecuiar5 NU este icjeniicd cugtiinti aiimentari, cjar a fost introdusd ca noui disciplini qtiiniifici ?n

universititile americane 9i europene (Hervd This, Mafred Kroger, Nichoias

t(+

ugor deviat5, de-a lungu! a multor decenii, spre investigarea alirnentelcr gi

Tnspre proceseie tehnologice specifice industriei alimentare si foarte putin,nesemnificativ, inspre aspectele culinare. Spre exemplu, mii de oamenigitesc in fiecare zi gi, pAnd la aparilia gastronomiei moleculare, nu li s-auoferit rezultate gtiintifice privind diversele feluri de mAncare comune curn suntsufleurile, puiul pr'5jit, maicneza etc.

Gastronomia nnoleculard este o noud gtiinla bazata in prirnul rand pecercetare, deoarece presupune esen!5, inlelegere, cautd mecanisme gi

stabilegte moduri de actiune. In acest sens vorbesc de la sine obiectiveleprestabilite. Asttel, dintre ale gastronomiei molecuiare-amintim: (a) analiza reletelor; (b) colectarea gi analiza proverbelor culinare:vechi povegti ale gospodinelor etc; La acestea Le adaugaifire.i6ftrf# rtffifff f,e"

legate de definirea ca demers gtiinfific, dintre care le menlionirn pe ceie maiimlortante: (a) studierea microstructurii mAncdruriior elaborate, a

i ng redientelor 9i a combi natiiier folosite- ?n timpui. procmanl g asfro-norni ce ; ( b)stucjierea modului de preparare gi a reiatiei subiective dintre preparator gi

hrana ob{inutd, introducdndu-se ideea unei noi filosofii gastronomice: o"aichimie" gastronomici impusi de sentirnentele, comportamentul gi stareade sinitate a preparatorului mincirurilor alese. Putem voi'bi astfel de unobiectiv legat de metafizica oastronomicd sau de o etoloqie sastronomicd, curezultate surprinzitor de" diferite in funclie de situatia datS; (c) studierea'impactului mAncirurilor alese elaborate asupra sdnititii umane, adici efectulsenogen;fd) proiectarea de n chripamente capabil,e sa sus!ir+5 n',eted€l€+e-procesare din gastronomia moleculari; (e) realizarea de produse alecercetirii gastronomiei moleculare (retete, mod de preparare, design etc.) gi

transferul de know-how cdtre tehnicile de produclie culinari gi tehnologiiieaiieior cuiinare $.a.

Studilil rnicr,ostructurii alimentelor: -folosite*ca -materie -primi *Fi - a --,.mAncirurilor realizate deschide perspective largi gastronomiei moleculare gi

cu apiicatii nebinuita Ana[zete gtiisfice gi tehnrica exprnenta[i sunt tot maispecifice gastronomiei moleculare. Microscopia, aparatele de iaborator 9itehnicile de imagine pun in evidenli structura, textura, designul procesului 9iin final aratd calea spre calitatea produselor gastroncnnice (A,guilera J.M.,2005). Vorbim de fapt despre o direclie gtiinfificd tot mai convingitoare caresid la baza inoineriei sastronomice. latd de ce qastronomia molecuiard, inciuda unor contesta{ii, mai mult sau mai pulin fondate, igi gase_!-19"J_o-g"jl

rile eercetdtorilor si a profesionistilor in arta culinari.

f,45

. " .1..2. coNcEpruL-DE irunlrA cASTRoNo.MlE sAU, aucArARrE DEfXC=Lfi'irA

O serie de personalitili ale dorneniului consider"S cd termenul la modial gastronomiei moleculare nu exprimi in totalitate "noua bucatirie", sau ",'a

haute gastronomie", sau ca notiunea de "gastronomie rnoleculard" nudescrie modui sau stiiul cje a gdii. fapi peniru care inir-o cjeeiara{ie coi'niindpropun conceptul de << bucitirie de excelenti >>. (su:LrdirLn.co.uk 2006).

Astfel, sintetizdnd lucruriie puiern constaia cd lumea alimentaliei a

suferit numeroase schimbiri in perioada contemporani, Tn special dupi anul2000. Pe ldnga rnulte alte direc{ii de dezvoltare, o serie de restaurante dintoatd lumea au inceput sd deschidd'calea spre o noud abordare privindprepararea aiimentelor. Aceasti abordare este adesea gregit Tnteleasi,anumite aspecte au fost ignorate, iar altele au fost supraapreciate. Parcurgemun moment din istoria gastronomiei, iar principiile gi ideile care contureaziaceastd noui aborcjare trebuie clarificate. Vom anaiiza patru elemente carecarcaterizeazA bu.cdtdiia de excelentd: (a) principiile, (b) traditia, (c) inovatiasi (d) potentialul.

1.2.1.pRlNcrpu ALE BUcATAR!Et DE EXcELENTA

Cele trei principii care siau la baza procesului de prbparare a hraneis u ni: -exc eh nid, oes c.4+dere; ii n te g ri taf

in prinru! rAnd suntem motivati de o aspiratie spe excelen{5. Dorinr silucrim cu ingi:e:die:rife:flri cea'mai"tiuhS''-calita?e 9i sa o'nlinem ce este mai bunla felul de mdncare pe care dorim sd-l prepardm., fie cd este vorba despre cceascd de exoresso sau de un nreniu comolei.- - -' r - -.,,-;,;,..";".,..r.;,-

ajuta sd oferim oamenilor plScere prin intermediul aiimentelor. ln trecut,bucitarii gi feturile de mAncare erau constrAnse de nrulti factori: disponibilitatelimitati a ingredientelor gi a metodelor de transforrnare a acestora, intelegereiirnitatd a proceselor gastronomice, precum gi lipsa unor defini{ii gi agteptdriin ti'aditia locali. in prezent astfel de consti'angeri sunt rnult mai rare, iarpoten{ialul peniru progresul mdiestriei in" gastronornie este extraorcjinar.Putem alege ingrediente oin orice col! al lumii, rnetode de giiit gi tracjiiii,putem profita de pe urma cunogtinteior gi decoperirilor, putem exploracombina{ii gi utiiiziri noi ale alimentelor precurn gi noi experienie cuiinare.Aceasia nu este o idee noud, dar este o noui oportunitate. Cu aproape doudsecole in urmd. Bt'illatSavai'in a scris "descoperirea unui nou fe! de mancareinseamnd mai mult pentru fericirea umana decat descoperirea u nei sfe/e'i

1.L2. TRADITIE SI EVOLUTIE.INARTA CIJLII{ARA : -

Gasironomia pe care o promovim prin bucdtiria de excelentd-- ji!,..

apreciazd tiaditia si impreund cu aceasta esie parte integrantd a cont!nueievolutii a artei culinare. Tradiliile culinare mondiale sunt colective, inveniiicumulative, o mogtenire lisatd de sute de generafii de maegtri bucitari.Tradilia este baza pe care to{i nnaegrii bucdtari, cai'e aspii'i la exceieniS,trebuie sd o cunoasci. O abordare deschisi se construieste oe ceea ce aretradifia mai bun de oferit.

La fel ca orice megtegug, gi acela al arlei culinare evolueazd chiar dinmomentul in care omul a realizat puterea focului. Este important siimbritigdm acest proces natural de evolulie gi si-l gi infleuntdm. Esteirnportant sd ne respectim istoria 9i, in acelagi timp, sd jucim un rol in istoriade mAine

1 .2.3. I NOVATI A GAS T,P. O N O M IC A. iN. BUC ATAR !,A D E EXGELEI\'JA.

ji:. .. i-... - ..i:-',Iiiiovatia -inqrediente. tehnici. aolicatii. informatii si idei noi - ooateaduce ol&ilributiL reali tehnicilor de qasironomie. 'Nu urmirim noutaieadoar de dragui acesteia. Putern folosi substituen{i ai zahirului, enzime,nitrogen lichid, ingrediente deshidratare sau aite metode netradilionale, daracestea nu definesc modul de . a giti. Acestea sunt c6teva dinii'einstrumentele pe care le avem la dispozifid pentrua prepara diferite feluri de| | tclt t\/at G.

-_U grastronomicd se referi ta iffiE'ufi5i5fiibapf0"piietaliJ.qi;ddrga:ncileptjr€e ale alimentelor compozite, adicd ale m6ncdrurilorde toate felurile. Marii profesionigti incearcd mereu noi variante, atAt pentruoust, pentru- miros, pentru culoare, pentru Cesign la servire etc. Pi'ecizim ciprincipalul aspect se referdLqe$1_0-! l_1g1nta_pfqbLenqliga€ste-institulionald - --pi.in"9anumi6W,careeste|egatgidetradi!iileculinare.ln acest sens Chef-ul (maestrul in afta culinara) folosegte tehnici evoluate inbucdtirie de tipul celor tehno-emofionale, care suni aplicate in permanentacdutare a perfec{iunii gustului,

O tehnicd mai cunoscuti este combinarea diferitelor stiluri de bucdtirie,ca de exemplu cea francezi (reper pentru intreaga arli culinari), ceaspaniold (cu tradiliiie sale) gi cea germani (cu regulile sale stricte, care nulasi loc la nici un compromis in cdutarea perfectiunii). Gustul fiind cel maiimportant element in inovarea noilor produse culin are, el este direct legat destabilirea meniului. De regulS specialititile clasice se descompun in elementeindividuale, pentru ca apoi prin reconstruire (prototipare) prin tehnicielaborate, se ajunge Tn final la ,,surpriza" gustului.

l

Pentru ca inovarea sd fie ,,comoieid", acjicd ioate sirnturile sd fie. ; --;:integrate, noul aliment compozil realizat este asociat cu arhiieciura fanuriei,adicd noile specialitiii culinare sd fle ,,gustate" mai Tntii vizual 9i olfactiv.

i | '_l_

I-'la ^.^s^n-- riinînlinîa onaniiiaa ahimiî -ii*aniarn ai lol-nninnioi- L.'E d)trr.i rtrilucl , .ul5ul[-Jil{ ttrtg bpculltuu -ui ilt iitct dtti I,tgilldi c 5l Ivr rr rvrvur-,alimentare sunt surse vaiofoase cje informare peniru toti profesionigiii ingastronomie, pAnd la nivel de bucdtari incepdtori. Chiar gi cea mai traditionaldgi srgura metocd de gdtire poate fi inrbunatatlta printi'-o inlelegere aingredientelor gi nnetodelor de preparare, iar chinrigtii ii ajuta pe buceiari desute de ani.

1.2"4. POTENTIALUL GASTRONOMIEI iN RAPORT CU COLABORAREAPROFESIONALA

Gastronornia poate afecia foafte muit oamenii, iar un spirit decolaborare este esential pentru dezvoltarea potenlialului gastrononriei. Actulaiirnentar 9i mai ales actul gastronomic, implici"nu doar sinnfurile, ci gi mintea.Astfel, prepararea ,si servirea preparatelor (aiimente compozite) ar putea iiuna cjinire cele mai complexe performanie in arta de creatie (penorr-ning ans).

Pe IAngi expiorarea intreguiui potenliai al aiimentelor gi al rnocjului denfenafAfe al 2ppcinra A,t^4i4"i n Aa awnalanii nfe.sllnllne f:OlabOfafe CUwl =ualcrf sr augJLLJld. UUt,4LAllA UC CAtvCtCllLA

=:-j_=__oameni de gtiintd, de la specialigti ?n chinrie aiimentara la psihologi, cu artizanigi anigti (din toate domeniiie cje creativiiate;, respectiv arfritecji, designer:i,ingineri. Este de asemenea impoftantd colabcrarea Cintre maestrii bucdtari:dorinta cje a impdridgi idei gi informarii, cunoasterea celor care inventeazatehnici gifeluri de nrdncare noi.

-I_"-E EN€ EP-TUL_D E-CUL}NCLGG !E-

uulrnoloEra eQte,$tfrnta culrnafa sau ana,culinara gt, de tapt. ea NUeste acelagi iucrl Cu gisiionomia molecuiard. in spaieie cuiinoiogiei (bazaiape principiiie artei cuiinare) avem giiinld, cjai' de asemenea oani gi

-comunicare*brend *gi-marketing- .Documentele*universititilor*care -predau _-cuiinologia (arta cuiinard),,1p"$irca.faRtu,l ci. acg.astd disciplini este mai degrabdmetoCologicd, adicd de treihnlb:5,:,pi ,Tehnalbg'id, ceea ce presupune un nivel deorir rnriia â narp'1iis bucdtarilor profesionigti sd gateascd altfel, Asifei.vvuvq(r9 vv yv,

culinologia este o disciplind tehnologica, arta culinard inseamni a gdti gi NUgastronomie moleculard, aceasta din urmd fiind consideratd, dupd cum s-a*î ^.x+^+ ^ Ji^^;^li-x,J^ ^^-^^1^-^ -+ii^+iai^xlildl aidl,ar, U Ui>UiPlllld U€ UUi{eULdiV >lllllLl llt-d.

Tot in acest context, la o scard rnai generaii, ccnform lui LouisPasteur, giiinia este cjiferitd oe tehnotogie, iar ,,gtiinfa apiicaii" esie unoximoron care nu poate exista (oximoron = figurd de stil constind ?n a imbinadoui cuvinte in aparenta contradictorii. rncompatibile, pentru a da expresieiun caracter usturdtor). in primul rAnd. itiinta :: Cauid mecanismelefenomenelor, in timp ce aboroarea metocloiogica, respecriv tehnologla,folosegte rezultatele qtiintei pentru a imbunatd{i o iehnica. Acesta este motivulnanfrr t ^-r^ c*iin+^ anlinriX'r ^,, ^^-in avic4r I-)r^X ^, ,li-î^ î^ l,-":rAln,-lnlnniilJIrtl U I'rdl U ,.btllllld dPllt dLd llU UUcILE CAlDtd,. UeVd UUllllUlUUlct tl,'v(vvv'vy''snenifir:o ari-pi c.',ri^^-^\ -r fi 'i^^- ^ ^riih;; ^+"^î 'r -^-steia al firpEvtil\Jc dr Lgr L,Ulllldi3./ 4l ll UUdl U )rl lllLd. dlullul >f/UpUl duselrrr-ir-{=roa moc=1'1is;'pului Si nu apiicatii. lar acesta este motjvul pentru Care

,.ternrenul ,,aplicarea gtiinfelor" ar fi de prererat in"iocul ceiui de ,,gtiinieapiicaie", iar aplicarea gtiintelor inseam nd tehnologie.

Pentru a iegi din aceasta dllemi propunem, dupi cum am mai precizat,concepiu! mai cuprinzitor Ce inEinErie Cdstronomici, in sensul ci inginer-ia,prin natura ei, este $i $tiintd gi tehnoiogie in metodologiile sale de creatie.lngineria ridici la rang de gtiinti activitatitile umane, in cazul de fatdgastronomia, gi, in acelagi timp aplica descoperirile giiinlifice ?n productie. Serealizeazd astiel puntea de leqiturd dintre teoreticieni 9i practicieni, iar inlumea gastronomiei intre chimigti alimentari gi alli oameni de gtiinti 9i maegtriiin afta cuiinard (eliminindu-se pe cAt posibil falsele motivele de vanitate).

Fig. 1 - Locul si rolul culinologiei in raport cu ingineria gastronomica

tr

- -linlre obLectiv-ele -, sulinologter --- mention€m:- (a)-inve+tarea--(prototiparea) de noi feluri de mdncare bazate pe analiza re{etelor 9i ainformatiilor date de gastronomia molecularS; (b) introducerea de noiinstrumente, ingrediente gi metode in bucitirie; (c) aplicarea unui nou design9i stimulai'ea pldcerii de a minca i-afinat, de a savura hrana, (ci) eiaborareg oehrani aleas6, de inalti calitate gi sdndtate (p_lgigufigle pg{e*qfigryt) $,_?.

Un?sp6ctrnetosoloficpe care ?l considerem-important este legatde colaborarea dintre tehnolooi si cercetdtori. Ne referim la o dinamici indublu sens, cu informalii dela cercetitorii in gastronomie moleculari citretehnoiogi, gi invers, de la creativitatea gefilor din arta cuiinar5 gi a inaitiiorprofesionigti bucdiari, ca tehnologi, citre cercetitori, pentru elucidarea unorprocese ale productiei culinare.

Un exemplu de colaborare este Tn-elegerea cie a cA iiga noicompetente profesionale prin extinderea analizei spre impactul produclieiculinare asupra sinititii populaliei, fiind necesard abordarea conceptuiuicie trofologie.

)tA

STIINTA; cercetari cie

gastrcinomie moleculara;ingiaerie metabolica;nuuieenomica s.a.

TEHNOLOC& orodrucni si

m grode, c gflpi exe _ig l"ang

culinara =bqilinp;lbgie , ,. i

1.4. CONCEPTUL DE TROFOLOGIT

1.4.1. INTRODUCERE iN TROFOLOGIE

"Alimentele si hartfttra imnrertni r:nn.qfiiltir hr^^x nan*r" viatit. Dar4ant -^ ii ::::::'^'l:':'"""u'

L'vrro{'tLl'c tttdttd PYttLIuudue u p6ttudud ttu vurrLldi.c'opttll cd subsfan(ele pot fi de naturd diferiia gile cansume in acelapi timp gi la intdmplare, organele vitale nu maifunctioneazd in armonie gi vor apdrea cansecinte dezastruoase. Astfel, aceiacare doresc Ad-gi asigure hrana pentru viala lor trebuie sd evite astfel dedezechilibre" [Chia Ming, Essential Knowledge for Eating and Drinking, 1368ADl. Simplu, Yin gi Yang - u/ alimentatiei se reduce la "trofologie", untermen mai pulin cunoscut.

?ln comparatie cu conceptele taoiste de echiiibru, notiunea-oocidentaidde "dieti eci-rilibrate" este simplisti gi superficiald. Medicii occidentaii ?gi

sfituiesc pacienlii "sd consume cAte putin din fiecare grupd de alimente lafiecare masd", combinAnd astfel ingrediente diferite cum sunt carnea, iaptele,grasimiie sau zahdrui. Dar un astiel de consum de alimente-ficut laintAmplare poate fi aseminat cu un amestec de benzind, alcol gi zahdr inrezervorul de benzini al unei maginl, Aceste amestecuri nu vor arde efficient,vor infunda mctorul gi vor afecta ?ntregul sistem al maginii

Urmitorul sfat dat impiratului dinastiei Mino reflectd clar faptul cd Tn

antichitate chinezii elau - congiienti de importanta gtiinfei cie-, a - combinaalimentele. Pregitirea medicali modernd din Vest, in special din America,

ste +tef,rcienie in-+ilinie---r:iutri!i,s+isie--Tstu-gi,-exrsti-c4i-va--oameni-de-=sfiini6sspecializa{i in nutritle care fac pagi mari in gtiinla trofologiei.

in medicina occidentali este cjovedit gtiinlific faptul cE pentru a realiza odigestie eficientd a proteinelor animale concentrate, stomacul trebuie sdsecrete pepsind. Este cje asemenea cunoscut taptui cd pepsina poaiefunctiona 'doar Tntr-un 'mediu cu *aciditate -r'idicatd -care-trebuie*men{inut*ma[-"..*_*-multe ore pentru o digestie compleii a proteinelor. Este de asemenea unelement de gtiin{ri cuncscut acela cd aiunci cind mestecirn o bucaid depdine sau cadof sau orice alt tip de carbohicjrat, ptiaiina sau orice alt sucalcalin sunt imediat secretate in aiimente prin saiivd. CAnd sunt inghiiite,amidonul alcalinizat necesiti un mediu aicaiin in stornac pentru a realize odigestie completi.

Oricine ar trebui si fie capabil sd realizeze ce se intdmpli cdndingerim proteine gi amidon impreunS. Sucuriie acide gi alcaline suntseci"etate simultan ca rispuns la proteinele gi amidonul care sunt pe caie de afi ingerate, neutraiizAndu-se una pe alta gi lasAnd o solutie apoasi ?n stomac,aceste din rrrmi nefiind cananil si diqere nici prsteinele si nici amidonui inmod corespunzitor. in schimb, proieineie putrezesc iar arnidonul fermenteazddatoritd prezentei bacteriei in tractul digestive.Aceasti putrefaclie gi fermentaiie constituie principaia cauzA a multor tipuri cie

discomfort digestiv cum sunt arsuriie, crampeie, constipdrile, colitele gi alteie.

I i-,

Multe'din aga-numitele alergii sunt rezultatul ,dLrect ai combinatiilor,nepoti'ivite cje alimente. sAngeie preia toxinele din aiimenteie putrezite,fermentate, iar aceste toxine prociuc uriicarii, dureri de cap. stiri de greatd gi

aite simptome care sunt caiaiogate ca fiind "alergii". Aceieasi aiimente careduc la reactii alergice atunci cAnd sunt combinate in rnod nepotrivit, adeseanu au nici un fel de efecte negatirre atunci cAnd sunt ccnsunnmate confoi'mregulilor stabilte de trofologie. ',

Aiunci cAnd deteriordm funcfiile digestive consurnAnd alimente incombinatii fdcute la int0mplare, bacteriile din canalul alimentar se hrinesc cutoti nutrrenti gi ?nfloresc, in timp ce noi rimdnern cu resturiie gi suferim.

ldeea din spatele combinirii de alimente este aceea cd diferitesubsfanfe au nevoie de diferili produgi chimici pentru a fi digerate,anume, digestia hidrocarbonatilor din gura sub actiunea amilazei salivare,digestia proteinelor ciin siornac sub ac{iunea acidului hidrocloric & pepsind,digestia grisimilor in intestinul sublire sub actiunea enzimelor, suculuipancreatic ai a biiei. Punem aoauga peliingd aceasta faptui Cdaiimentele sedigerd cu viteze diferite. Pepenii sunt pe primul loc, urmeazd alimentele acide,sub-acide 9i sucuriie, apoi iegumeie, aiimentele ce coniin amidon, proteinele9i grEsimile; agadar, in funelie de cum arnestecdm alirnentele diferd 9iciigerarea acestora.

Ca o concluzie de ordin general legati de trofologie este ci nutri{ia esterecunoscuti ca jucdnd un rol important in prevenirea rnultor,boli precum gi in

__ p1_o4qllapq _gi_pr*eaervalea _sindLtatiLAcesL domeniu--este-intr-e-eontingi-ciezvoltare gi cercetare gi este, in acelagi timp, un fenomen de interesmondial. Motivul este foafte simplu: 70% din boli au ca gi cauze principaleprobieme legaie de nutrifie. Principatele cauze de deces in lumea intreagdsunt bolile de inimi, mai muite tipuri de cancer gi cheaguri cje sSnge; 50% 0inaceste decese sunt direct legdte de probleme de nutrilie. -- *-* ---.- --1 .4.2. TROFOLOGIA iN TEORIE

a alirmentelor, gi anume,a gti care alimenie se Pot

,echiiibraie nediunitoai'eOfiiiente in diVerse boli :i

mediCul oastronorn

Alimentele pot fi grupatecum este descris foarte succint

r Carbohidrati:Annicjon - orez, mei, paste, porumb, piine. fdind. cariofi, banane, dovieceiZaharozl - trestie cje zahdr, miere, mait. siropuri.

. Fructe:Fructe acide - ro$ii, citrice (limAi, potlocale, ananas, grefe), cipgune, rnerlgor

in functie de constituentii lor principali dupdin naio rê trrrne=z)

F-ptrcie,'.,sub-acide - pepene, mere,...pei:e,..'piersici,-pFune,-- struguri, ..cirege,

znneuri, coacdze, mureFrucie cjulci - smochine, stafide, banane, prune, curmale uscate

. rrolelne:Nuci, semin{e, leguminoase, fasole, lapte, iaurt, brdnzi, pegte. carne

. Grdsimi:n.^hi/..|^ mXalinn ,,1î ,,^{ f.i-î nmAn*An)i ^';.i'lli animaigf\l dlllUC, llldJllllU, UlEl, Ul lL, ll l)vcl, >llldlltdl lcl, VIdJII. Vitamine gi Minerale:Legume gi salate - ceapd, broccoli, mazere, morcovi, lelind, salati

Modul de combinare al grupelor meniionate este legat de procesui dede bazi care descriu combinatiile 0e care trebuieaeiio .ara a.F O ronrrlivurrv, vglv srv v rvvsrl

Proteineie sunt cligeraie ?n stomac cje cdtre pepsind (enzinri), dai' doarsub a{iunea acidului-clorhidric .(HCl). De notat.este -faptul-ci *acesta eslediferit de acidul din fructele acide care impiedici digestia proteinelor. Difer-iteconcentrate proteice necesiti secrelii ale diferitelor sucuri digestive. Astiel, opersoand ar trebui si mdnAnce la o masd doar un tic oe proteind (in aceiagiiei, un iip oe aiimenr conlinancl amioonl. ToIugr, cjeoarece rnajoriiaieaalimenteior conlin cantitili mici de proteine. le putem ignora in combinatii,ronr rlilo nanirrr Combinarea aiimenteiOr apliCdndU-Se dOar Ia aiimenteie cuI vvullrv 'Yvr rll u

concentratii mari de amidon, zaharuri, grisimi gi proteine.Alimentele cu confinut de amidon, pe de alti pafte, necesiii un meiiu

alcalin gi amilazd in salivd care contine ptialini, o enzimd care descompuneamidonul in maitozi. Procesul continud in intestinul subtire, unde arnilazarlo<nnmntlnamc|ln.za?n-lt|-^-xd.''^+^-Xal^^l^î^-xn^^^.l'-rllijlLU4a tn gtuuu4c, il uu[uzd ]t udidur.uzd. ./aussrEd ruIlLabsorbiie in sAnge gi transportate citre ficat, care, la rAndul sdu, eiibereazdenergie cdtre ceiulele corpuiui care necesitd aceasti energie. Oacd nu existeo ..Lr. imediatd, giucoza este transformatd in glicogen gi dupozitatit in ficatsau in grisimiie care sunt depozitate in tesutul adipos.

Gludide + Glucid-^: {Carbohid ia

t^/, ///

- -.--Asffel,.daci prcteinele,g! arniConul sunt-.con-sumate in aceiag,itim"p".eie se vor,impieciica reciproc. in acelagi fel, consumul de zaharuri gi fructe acideimpiedici aciiunea ptiaiinei gi pepsinei, reducAnd secre{ia sali'yei gi intArziinddigestia. Daci avem o cantitate insuficientd de amilazi in gurd (datoritdmestecdrii insuficiente sau unei cantititi prea mari de zahlr), orice aliment cuccntinut de amidon nu este digei'at deioc in siomac, dar in schimb impieciicdcJigestia pdnd cAnd amilaza din intestinul sublire poate acfiona.

Grisimile impiedici secrefia sucuriior digestive gi reduc cantitatea depepsind gi de acid clorhidric; prin urmare, grisimile ar trebui evitate sau artrebui consumate cumpitat cu aiimente bogate in proteine.

Legurnele gi salatele se combind foarte bine cu toate tipuriie dealimente.

Fruciele acide nu se combini cu aproape nici un aliment, cel mai binefiind consumate singure; pepenii sunt de asemenea un caz special, gi nu artrebui combinati cu alte aiimente. Fructele sub-acide sunt rnai ugor decombinai cu alte a'limer,te, dar in:canirtSfi moderate; foate frue*.ele nu suntTnsd digerate in stomac ci in intestin, deci vor incetini diges{ia (+i vorfer"menta) pdnd ajung in intestin. Acesia este motivul pentru care dieta defructe este at3t de benefici penti'u sinitate (in speeiai cAnd o persoand esiebolnavi), deoarece nu existi amidon sau proteine care sd impiedice fluxulfructelor in stomac sore intestin.

1.4.3.TROFOLOGIAlN P

Este important sd nu devenirn obsedali ciutAnd dieta perfectddeoarece nevoiie noastre se schimbd de-a lungul vietii, in funclie de vArstd,climd, exei'cifii 9i aiii facioi'i. Este nevoie de mult stuciiu penru a gdsi ceea ceni se potrivegte sau ceea ce ne fac_e_p_pgsllligqgg_qg"linemggnt de*gg_e5g**-chestiuni legtt-e de trofologie, dai-nu trebuie si ne simtim constringi deacestea. Cel mai important lucru este sd avem o alimentatie echilibratd.

ALIMENTATIA ECHILIBRATA inprincipiu care sd includd in meniulegume 9i seminte, fibre din fructe gi

de zaharuri sau alimente procesate.

tcrfoiogie reprezinti modalitatea decarbohidrati din cereale, proteine dinlegume gi putine aiimente cu continut

Pentru a slibi ne sunt recomandate exerci{iile fizice, precum gi o nutritiesinitoasi gi echilibrat5, adicd o aiimenta{ie sanogeni. Incurajarearegimurilor bazale pe restric{ii alimentare 9i modificdri cornpodamentalerareori duce la rezultate pozitive, cel mai adesea rezultdnd Tntr-o ciclizare agreutilii - pierderi gi cigtigdri in greutate repetate Tn mod ciclic - expundndpersoanele la riscuri serioase privind sinitatea fizicd gi fiziologici 9icontribuid ia o cregtere a ciereglirilor alimentare.

n ri^+x L^^^+x'r fructe gi legume proaspete,-"in".fibre'ajuti-la protejareai*potrlur":=#-Hiliintestinal, iar, pe de alti parte, o dleti care contine foarlemulti carne poate cregte riscul apariliei unui astfel de cancer.

1.4.4. REGULI SI METODE ALE TROFOLOGIEI

Practic, in ceea ce privegte trofologia va trebui sd uit5rn tot ce aminvdfat despre,calorii, colesterol, grafic alimentar, po(ionarea alimentelor. inschimb, va irebui sd ne amintim de un lucru simplu atunci cdnd selectimalimentele pe care dorim sd le consumim. Regula insearnni: alegereaalimenteior proaspete in favoarea celor vechi/stdtute, alegerea alimentelorbogate in enzime active in favoarea celor-firi enzime; alegerea alimentelorproaspeie (crude) in favoarea celor preparate sau semi:preparate. De pilddalimentele proaspete trebuie sd se regdseasci intr-o proporiie de cel pulin50% in alimentaiia unei persoane.Alimentele trebuie combinate gi consumate conform legilor naturaie aletrofologiei - gtiinla combindrii alimenf,eior.

Combinarea corecti a alimentelor face diferenta atunci cAnd vorbirndespre o digestie corespunzdtoare, colesteroi gi metabolism. FErd o digestiecompleti, nutrlen{ii chiar gi din alimentele cele mai s6nitoase nu pot fi exragigi asimilaii de organisrn. Mai mult, o digestie incompleti gi un metaboiismneeficieni sunt principalele cauze ale acumulirii de gi'dsimi gi colesierol inorganrsm.

-- O dieti--+edusijn calorii -pnn-supraptepararea, p_r_oees_arce_Ql

combinarea neadecvati a alimetelor nu elimind posibilitatea asimlldrii degrdsimi gi de depuneri in aftere, aga cum o combinatie gregitd de connbustibililasi depuneri de carbon in motorul maginii, impiedicd funciionareapistoaneior gi emand gaze cie egapament alterate..

+ .,ln accepliunea -apologelilor -trofologiei, ca de *exemplu Daniel Reid -

(rnaestru taoist), se reamintegte ci ,,diferitele forme de boli cardiace suntcauzate in principal de impuritalile toxice care astupd vasele sanguine. Asfiel,mugchii 9i valvele inimii sunt private de oxigen 9i exerciti o presiune croniciasupra inimii care trebuie si pompeze mai mult decdt norrnal peniru aimpinge singele prin sistemul circulator astupat. Principala sursd adepozitelor gi impurititiior din sdnge care cauzeazA boli de inimd este o cjietdaicdiuiti in special din alimente denaturate gi preparate".

O concluzie a celor mentionate indicd faptul cd nu putem avea osinitate perfecti doar fdcind c6teva schimbdri. "Trebuie si o remodeldm ciela baza gi fundamental", consideri sustindtorii trofologiei. Filozofia respectivdeste de a educa nu de a prescrie tratamente.Asffel, imbunitdtirea dietei nueste suficienti, Este un pas important, dar nu suficient. Lumea in care triim gi

alimentele pe care le consumim sunt prea toxice penti'u a fi de ajuns doar oimbunititire a dietei, precizeazd trofoloqii,

L/ /l-A?'

" ",: - -. 1.A..s__DIETE.RECOMANS'-ATE tFriTRClFOLOffi

Se includ aici toate acele diete care servesc la imbunitilirea sinitifiioamenilor, 9i care pot ajuta la prevenirea unor diferite tulburari de originealimentara. Inciudern de fapt dietoterapia, adici alimentatia cu scopterapeutic, fie pentru a reduce greutatea la persoanele obeze, fie ca tratamental diferitelor boli Ii afecliuni .(hipercolesterolemia, diabetul etc.). Activitateaeste apanajul dieteticianului (sau trofologului, sau medicului gastronom)care aplicd la inalte cote profesionale demersul Itiintific al .medicineigastronomice.

line de munca celor cjin sistemiil de sin*tate gi- mai aiea adieteticienilor, pentru a orienta populalia in ceea ce privegte stabilirea unuiregim alirnentar adecvat si personalizat, pentru fiecare persoani in parie.Este posibil si existe insi la nivel de inforrnare in masi, o mai rnare confuziein domeniul de tratare a obezititii gi a supraponderalititii, in situatria in carein ultimii ani au apirut multe diete aparent miraculoase pentru a ajuta lapierderea greutate intr-o formd rapidd. De aceea pentru tratameptele specificefiecirui individ (fiecirui- organism)_eqle_ fegg14end_a1__a _s-e €pel,ila- medlgu--

iitrnionintii sau inginerii gastronomi -se ocupe cuproduclia culinari li nutritia cornunitard, care se adreseazi consumatorilorla nivel de oooulaDie).

i ,'ln plus, mulli oarneni incep dietele fdri a cere sfatul medicului, iai'rlsculacestui lucru este ci o dieti care este,benefici pentru o persoani ar putea fiin detrimentul alteia. Multe dintre-aceste diete-nici macar nu -sunt echiiibiate;-astfel incdt nu aduc organismului nostru nici micar minirnul de substanlenecesare pentru buna lui funclionare.

Fdcind o srntezi (Willoughby D.P., 1996, Reid, D., 2006, YazquezFuentes, Cristina,2006) vom anaiiza in tabelul 12 unele tipuri de diete pecare le putem int6lni in prezent.

TIPURI DE DIETE IN TROFOLOGIE

Dieta :,h idri caiacvatica - alimentatia se reduce la consumul de apd 9i decomplexe de vitamine gi de mineraie. Aceastadieta este foarte periculoasa, deoarece conducela subnutritie severi de proteine care poate

vuud \,r llat t I tuctt LEcl.

DTETA (REGIMUL ALIMENTAR) poate fi definti ca fiind modul deutiiizare la nivel individual ai unor substante alimentare, precisdeterminate, folosite in mod preventiv asupra unui pacient sindtos [ifocalizat, cu f inti piecisi, asupra unui pacient bolnav.

Tabelul 12

- dieie cu continut caloric scizut (?ntre 50O si 8002 i Dieta hipocaloncacje caiorii pe zi), care nu oierd aoroape !el_9_9

;:':i,'i:1.::1".i::i' ::r: ;r:.,. : I

,,Dietelb rdisoCiate

g.,],Djeta macrobioll6i :,,;:,,,1.

hidrati de.carbon gi de fibra, ceea ce poate cauzani-ohierne Aceesta Cieta tinde si aduci aportulcle nroieine nrin nrcnaratc nraf seu lichide.P' sln ^^^t^ ,Ji^+^ ^' 'n+ F^^^*^^-J^+^ !^^' â^{.' 'f1u€>Lg urctu sut rt I gt-ut ildt lud Lc Liudi iJsr tU Ll

^^-,,-i ^^^^;^l^ î ^,,1 ,^^L^-- -^.li^^lxvaz-ut | >lJgutdt€ >l )utJ Juul dvcut tEtg | ilEuruard.

- naniantr rl ici nip.no anaiii' rl ni -rittnno a:- yqvterrLur rar prcluE dPcLlLul ;)l cJur ru! aq*:^:^^^ ..^; ^.,r;- 3x-X - r; ^^.,^,^ Oe niCi Oilralilrrr/c rildr putiilr tdl d d it liEVUtusubstanta care sa ii provoace iipsa pofiei 'jemrn1^tro Anoqia ceto rio feni cinnr 1p1 1l arrtnrri rl,Jrs uE rdPi Dil rgur ur avollLaJ arenacft ri ranirn ;iq6.; rl inea ac*a na {iin.l a r{inraavearur I eyil rrr I revul ll l)d g)1tr Ua illl lU U lll(:Ldnnmnlcl rlazer^hilihr=te nnr*o e2 nrn-lr rn)iU\JIllPlgL Llgz-gUlllll|JrqLq, pvq!s aq lJl UuLlUcl

complicatii serioase, care se pot solutiona luand*^.li^^-^^+^ll lCUlL,ctl llUl ltC.

^^^-+^ .J;^+^ ^' '^+ l..^'^+^ ^^ i^^^-^^+il-'ilira+^ -l^

^ .ÂA^^ ?^ a^^t^î +i*^ L;t-^{; !^ ^-.i^^^ ^;d lndrrudr ilr ducldDt ulilP, Iltutdil uu i-dr uurr ?rproteine, pentru ci acestea au nevoie de conditiidiferite peniru digesiie la nivelul stomacului/na-li, ' -^;A nan*r,r nrafaina Fi rl^cli6 nFnirr I\lllEulu dUiu PsllLlU PlUlcjllltr +l dii-dur, yv"tr u

hicjraiii de cai'bon). Cu c bunS ccrnoinatie de:limcnfo anoetc r{iote nnt fi hrrno ci ochilihratr:v,v rv yv L

rioei ?nfiinirn r rnolc ,,^-i^-+- ^t^ ^ân, ri .:aims9-r ilrLeilutrr urtErc vdl ldllLU dlg dt-;>ul lgullllcere nu sunt recomandate deloc. cum ar fi aceleacare rmpun consumui unut singLir alrment penIruflecare.r zi a- ciieta in doui faze. severd sl cieficirari.

aa*a ^ .]i^+x l-i^^^^r^.i^: -.]^-^^hilii,-.^;x ^;- Stc u utetd IltlJuudtu'tud l)=L='-t iiurdLd >tdeficitari in nuirienti. Se spune ce a fostannnan',i'i nnnir, a .^-^l',^ ^-.-.1+l^.:aLa

i-uui r9vPutd Pcl [r u d lcz.utvd ut uurEr il=Jtr u={egqur!_ gorporale suferite de astronauti in navesbaiiale, arqument pe care NASA l-a dezimntit

l.a+a*i na fiin=afia 7qn Frrrir{ i<i= inr:ealr:i qa- I AZ-Atd Ptri l irLlz-u I l----^^^;-^-^ ^!;-^*+^ri^

FAr!,FAd!n i-Jt.ilz=z? attmentaUa cu raLur d. lmpanSalimenreie in Yin si Yano, si consioeri ciior:hilihrr rl nnrcr:f inire cele l'orri ar fi SanOA=nvvl rr rtl u vvr9 wvu s ar

Inenora=zl .can.+-+^-\ r--+a '{i<niliehiii\uql re' Eq4q aat lqLdLEd], E5 L(, \J,rv-.uvilq.

oeoarece oupi ce cd este o dieti dez=cniiibraiigi deficitard in nutrienti, recomandS gi un consumc6t mai mic de ?Dd; ce€o cs poate in reaiitatatesi producd probleme qrave de sZn5rate.- dietd bazall pe aportul de pdnd ia 6000 de^^r^-i; ^^ -; ^^*-vdtur r pc 4-r, psr rrr u 3 Cl'8$Ig nevOiie mgtaboijce 9iconsumul oe qresimi. Se consicjerd osmaioritatea cercetiioriior ca fiind compiei aDSurd

este o modificare a Cietei Doctoruiui Atkins, in

Dieta hipergr?sa gi cu aportSbigut. ln,h-i,d,r'a!i, de ca{bo n,cundsc'uta si ca dieta D,r-i ,'

Atkinsi:-r,.:;.,:.1:fr!.,:.i:, :,.i.-,:':, :. , -,:.:,1, ..'i:.,

Montignaccare nu se pot combina hidrati de carbon si Iipide

.la aceeagj masi. Este ia.fel cie ciezechiiibratd gi+X l^ F,,t+i a^;^^rx+^.i

I lu EStg I cuull tdt lud!d ug il tuil,t (-gr ueLdtLJt t.

lz Dieta Su,pei - implicd consumarea unei supe pregdtite intr-unanumit fel, impreuna cu diverse suplimentepentru fiecare zi a siptimAnii. Este o dietahioocaloricd si dezechilibraid.

.'@.i:'+J..l.'*1i;,'.,-,;+;.,;i'.",",;...4..;."*,..-.,-..'''Dupd cum se poate ffiOea, =Exiiia viiiante pbniru toate gusturile.

Recomandarea cerceietorilor este cd, daci vom face o dieta cu scopul de apierde ?n greutate, sa o facem intotdeauna sub supravegherea unuiprofesionist care ne poate sfdtui gi care poate sd efectueze controaiegtiintifice, care vor permite o adaptare a dietei la organismul fieciruia.

Pentru-a evita dietele "de urgen!i" din cauza'supraponderalitatii, carepoate deieriora sinitatea, ti'ebuie subliniatd importanta obiceiurilor alimentaresdnitoase si a reeducerii nutrilionale, care ne asiguri mentinerea unei stiribune de sinitate gi de vitaliiate. Este de dorit ca in dieta zllnici sipredomine fructele gi legumele, care, in afara vakrarii "lor nutritive, prilconlinutul de apd sunt un important factor pentru detoxificarea organisrnului.

Astfel, fructe si sucurile de fructe trebuie sd fie o parte importantd dindieta de zi cu zi, cel mai bine luate intre mese, ca aperitiv sau gustare.Acestea au un con{inirt ridicat de vitamine, minerale 9i zahdr usor de absorbit.Au un efect de stimulare al apetitului, un efect ricoritor si diuertic, in plus

- aduce fibre necesare organismului. Salatele trebuie si fie c3t rnai variate gi

-+Febui+-eonsurnate-1a-inc ,eautol-rr'eseijrdepiininci-in-acesfTdf c-rlnfa-F a -

pregiti sisternul nostru digestiv gi de a favoriza masticatia gi salivarea incaviiatea bucald.

Sunt recomandate de asemenea unele aspecte. mai extrerniste, inprivinta laptelui de vaci, in sensul ?nlocuirii acestuia cu "lapte vegetal" cum arR cel de soia sau de orez. Aceasta in idea evifdrii consumului excesiv degrdsimi, ?n special garsimiie de origine animali, dar gi produsele alirnentarerafinate.

1.4.6. ALIMENTATIA 9l GRUPELE SANGUINE

Pornind de Ia o serie de observa{ii punctuale (la nivel inciividuai), demedicind gastronomicd ale Dr, Peter J. D'A.damo, se pot trage anurniteconcluzii la nivel de populalie privind impactul alimentatiei asupra grupurilorde oameni cu anumite tipuri (grupe) de sAnge. in spiritul principiillor nutrilieicomunitare, respectivele observalii pot genera un concept care, la rAndul siu,dupi consolidarea gtiintifici, poate fi o aplica{ie specifici inginerieigastronomice.

Astfel, dupa indelungi observatii pe pacientii sai, dr. James D'Adamo a

constatat cd nu tofi oamenii rdspund identic la tratamentele dietetice, mai aiesatunci cdnd acestia apa(in diferitor grupuri de sAnge. EI a pubiicatexperienfele sale in 1980 in carlea "One Man's Food" (Alimentul unui singurom). Doi ani mai t6rziu, in 1982, fiul lui, Dr. Peter D'Adamo, continua cu

cornentariiJe 'pe"grupe de sange 9i produse,alinrentare..-,Rezuitatele lui suntpr-ezentate ?n cai'tea sa, "Eari Right For You Type" (Gi'upele de sAnge gi

alimentatia) pubiicata in 1996.Dr. Kar-l Lancjsteiner, care a descoperit diferitele grupe de sAnge, a

constatat ci: . Grupa de sdnge A contine anticorpi pentru/de tipul B, asffelincdt tipul B ar fi respins de tipul A ; . Grupa de sAnge B conline anticorpi tipA, asifel incAi iipul A ar fi respins de tipui ts ; . Grupa de sAnge AB reprezintdsdnge care nu confine anticorpi, astfel Tncdt poate primi sAnge din toategrupele, dar cei ce au antigene A gi B este respins de toate, mai putin tipulAB ; ' Grupa de sAnge 0 conline anticorpi pentru tiput A si B, astfel incitpoate primi singe doar din grupul 0, dar din moment ce nu are antigene A gi

B; este donator universal. t1

Anticorpii sunt un sistem eficient de atac, care face celulele sanguinesi aglutineze la celulele de sdnge de tip opus. Este un mecanism similar curespingerea intr-un,transplant de organe, adicd organismul nu recunoagte 'cee striin'gi aiunci ?l ataca.

Ceva asemenator se intAmp{i gi atunci cdnd vom mSnca anumitealimente, deoarece acestea confin anumite proteine (ex. lectina), care producaglutinarea sdngelui. A.cest mecanism de aglutinare este, Ce fapt, unputernic mecanism de proieclie a ceiuielor vii fatd de germeni 9i cJe agenliiinfecfiogi. De exemplu, celulele "ciilor biliare ale ficatului nostru" continlecitini la suprafa{i pentru a le ajuta si captureze bactbrilei gi parazilii. Sedistinge un nou concept, care desigur pentru a nu fi doar o speculalie, trebuie

-co n co I i0 at in-'ri ito r. d eme rs De-ca i'e iffi e s criem in crcl e-ce srm eaz1.Astfel, in mod similar, atunci cdnd ne hrinim cu un aliment care contine

lectini incompatibilS cu antigenul din sAnge, aceste lectine atac6 un organsau alte lesuturi si incep si aglutineze celulele din acea zonl. De exemplu,oamenii din grupul de sAnge A, cind beau lapte, suferi o reaclie de

-'agitutinare cu scopul"e respingere, UiGle'dintre aceste lectine, cum ar firicinul, proveniti din seminlele de ricin (Ricinus communis), pot produce omoarte instanianee, Chiar gi in cantitili infime, cAnd globulele rcgiicoaguieazi, eie ajung sa blocheze arterele. Din fericire, cea mai mare paftelectinelor care sunt gisite in alimentafia umand nu sunt asa de periculoase,

Expiicaiiiie unor asi-iei cje procese, oferite cje autorii ciiali, ieagate cjeexistenta unor produse alimentare specifice pentru fiecare grupi sanguini. sedatoreazi istoriei evolutiei umane (tabeiul 13).

A liY

EVOLUTIA ISTROTCA A..GRUPELOR DE"SANGE .. -, ". -..LA SPECIA UIJIANA

Tabelul 13NrCrt.'':

GF.UPA DE':SArueE,,.,

l.:l' .: ' , , AP'ARITIE SI RASFANDIRE|','' ..,. .....-.. ,. .- -.

-..,..f,,,:.'. ,':i...'.t..":'.:. -

I Grupul cie sAnge cel mai vechi 9i cel mai rdspdndituniversal este qruoul 0:.Aiq*mqinuli de. ,a0.C"00_de_ BIi qeexistenta si provine de la omul de Cro-Magnon, a caruiaiimentatie se baza pe vdndtoare gi, prin u-rnnare, inroteini animald (carne

Urmdtorul grup care a aparut a fost orupul A, cu o vdrsiicuprinsa intre 25.000 gi 10.000 de ani 9i se pare ciprovine din Asia sau Orientul Miilociu. Orioine",asa sedatoreaza primeloi societati .gttru, r

".16r aiimentatie

era bazati pe consumul de cereale 9i de legume. inacest grup apa(in multi Vest-Europeni, precurn gi pe2nnnaTl

l"*'I

Cel de-al treiiea grup care a aparut a fost tipul B dinmr.rntii Himalaya, acum aproximativ 10.000 sau 15.000de ani in urma. A fcst grypul de sange tipic locuitorilornomazi din stepele asiatice. Este ?n prezent lai'g

Andit in Euiooa de Est si Orientulindeodrlat.

Conform acestui concept, se pare c; fiecare din diferitele grupe desAnge are o "memorie celulare" care le rnenfine unite cu tipul ancestral dealimentatie. De aceeir, oamenii care reusesc sa slabeasca utilizand dietebogate in proteine sunt cele care apa(in grupurilor de 0 gi B, in tirnp ce cugreu vor reusi acest lucru cei ce apa(in grupurilor A gi AB.

Fard a intra ?n detalii, vorn face c sintezd din-lucririie de epeialitate aleDr. Peter J. D'Adarno (1996), privind modul de hranire 9i impacul alimentaiieiin relatie cu grupele de sAnge ale organismului uman.

. Dieia oentru persoanele cu qrupa de sAnqe zero

Persoanele cu grupul de sdnge de tipul 0, isi pot imbunaieti starea lorde sanatate daca reduc consumul de cereale, paine de gr3u gi legume.Principaiui factor in cregterea in greutate pentru persoanele cie tip 0 esteglutenul care se gdsegte in gernnenele de grdu 9i in proouseie de fainainegrala. A consuma gluten este ca incircarea a rczervorului masinii debenzina masina cu un combustibil nenotrirrit/difer-it. in lcc sa alimentezerezervorul, il infunda. (lntr-o mai mici misurS, porumbul are acelagi efeci incresterea in greutate pentru iipul de sange 0, degi nu influen\eazd atdt de mult

ca si grdul). Eliminarea graului din alimentatie duce la pierderea in greutate apei'soaneloi'cu Eiupa de sAnge O.

Un alt factor in cregterea in greutate ai tipuiui 0 este legat cieregiementarea tiroidiana. lndividul cu sdnge de tip 0 ai'e c tendinta de a a'y'eaun nivel scizut de hormoni tiroidieni. Hipoiiroidismul apare pentru ca de obiceila persoanele cu grupa de sAnge 0 nu se produce suficieni iod, un mineral alcii-ui singur scop esie prociucerea cie hormoni tiroidieni. Sinrpiorneiehipotirodoisnrului inciud cresterea in greutate, retentia de lichide, siabireamusculara gi oboseala.

Din perspeciivi gastronomicd, conceptui de fati poate cja o serie cjeinformatii utile pentru comportamentul alimentar al persoanelor cu grupa desAnge 0 (tabelul 14).

EFtrCTUL ALIMENTELOR A.SUPRA PERSOANELCR CUGRUPA DE SANGE ZERO

'r^L^^1, 'l I /l

i1

. Dieta pentru persoanele cu qrupa de s6nge A

'i;;'J";u'i;r"i'r'i.r;;;+";*'r;"';'" Tiputui'oe'sangf A ii'p?iui'scu'c-5i=iiiil'ifi"ulf,AffiAlf&'b*ierldn4 mo$ienirede la strimogii lor agricultori. Degi nu este de loc u$or, dar persoanele cugrupa de singe A ar trebui sd adopte un comportament alimentar prin care sdse treacd de la regimul tipic de carne gi car1ofi, la proteine de soia, legume gi

cereale. Este important ca acesti "sensibili" de tip A, si consume alimente instarea lor cdt de naturali posibili: organice, pure si proaspete.

Aceastd schimbare de regim aiimentar poate fi decisivi pentrusensibiiul sistem imunitar al tipului A. Aceasti grupd de singe este biologicpredispusi la afectiuni cardiace, cancer gi diabet zaharat. Cu alte cuvinte,acestea sunt factorii loi:.'Je risc. Dar nu acesta ti'ebule sa-fie destinul tipului A.Dacd se are in vedere acest regim alimentar se poate intari sistemul imunitar;i se poate preveni aparilia bolilor fatale. Aceasta, mai ales pentru ci se pare:cd un aspect pozitiv al originii genetice pentru tipul A este capacitatea sa de autiliza ce are natura mai bun de oferit. Provocarea consurnaiorilor din acestgrup este de a re?nvdfa ceea ce sangeie ior deja "gtie'.

in mu$e privinle in ceea ce privegte metgbolismul, tipul A este exactopusul tipului 0. Tn timp ce produsele de origine animald accelereazi ritmulnrelabolic aftipull] O;Tacendu-T sE-fie asfie] mEfefiEled-atintentete-respEitivEau un efect foarte diferit pentru tipul A. S-a constatat, in rnulte situalii, cdatunci cind persoanele cu grupa de sAnge A se hrdnesc cu carne rogie sesimt mai slabe gi mai putin dinamice decAt atunci c6nd eonsurnd proteinevegetale. Unele persoane de tip A experimenteaza o retenlie de lichide atuncicind sistemele lor proceseaza lent alimentele grele. in timp ce persoane detip 0 "ard " aportul de carne ca gi cum ar fi combustibil, cele din tipul A^TI

inmagazineazd ca gi grdsinne. Motivul acestei diferenle-este aciduf gastric. Intimp ce tipul 0 are un conlinut ridicat de acid gastric, care favorizeazd digestiade carne, tipul A are un conlinut mai scdzut de acid, ca c adaptare astrimogilor sii care au supravietuit pe bazA de hrand vegetariani.

Din perspectivi gastronomicd, conceptul de fati poate Ca o serie cje

informalii utile pentru comporlamentul al.inrentar al persoanelor cu grupa desdnge A (tabelul 15).

EFECTUL ALifuiENTELOR ASUPRA PERSOANELOR CUGRUPA DE SANGE A

Tabelul 15

ali*^^{a{-i^ +i^' 'l' 'i n. i^dilil tEt il,dr.rg UPU.tut /1r U.l

+imn na ni n^+ *A^^^lll llU \,(' Cl !U( iticii iudgrau, trebuie si aibi^";;x ^ûl ila Jd I ru uut tsuil lg:.:^ *,,r+ ^-4,, ^^pr Eq r r rur r gr au ;rcflt[Uca tesutul lor muscularsd nu devini prea acid.Snra dencahiro do finr rlvHrv vvvvvv'rv vv rrHul

f) earo dciino r rn t^^, '+,- -,, .g5utugor acid, persoaneiedin tipul A nu pot folosi^^^-î^ ^^^ ,J^ .^^^..Jûr igrL,lrd d?d u9 tulJcu€,avand ca gi consecinteinhibarea orocesuluimetabolic legat denivelul caioric. Aceasti-^^^+i^ ^^^^;^lx t^ ^.A,,tEgr/t,E DHEUtdrd td urdu

este un bun exemplude cum diferitealimente Drociuc reactiidiferite in functie detipul de sAnge. Grduleste alcalin pentru tipul0, si acid pentru tipul

. Dieta pentru persoanele cu qrupa sanguini B

Tinrrl f1 ni linrrl A nrr ,: fi lc nnii nnrrci in nnrtlto nrirrinf,a l-tar iinl:l ncllPul u 5l Ltput /1 Pdt d ll tcl P\./il uPuJl ilr lilurrs Pilvill|r=. ,,at uPur vvsAnge B poate fi definit cel mai bine ca grupul idicsincratic (aversiune,predispozitie de a reaciiona intr-un anumit fel la aiimente sau medicamenie),cu caracteristici unice si uneori, cameieonice. in multe privinte, tipul B esie

/-', n!\5 ?

. .asenndnitor,ou,tipul.0,-in aga.fel cd cele,doud.pai:'a fi,relaiionate reciproc. DarTntr-o analizd mai profundd, tipul B, ne apare ca un model inedit, unic. Amputea spune cd grupa de singe B reprezinti un rafinament sofisticat intraiectoria evoluliei, un efort de a aduce impreuni popoare gi culturi diferite.

Unele observatii arati ci in general, tipul de sAnge d 1"tunu"e si alert")': .i : tt.:-.,.,- €ste caoabii de a rezista muitor boii sBecifice vieiii mocierne,.cum ar"=fi boiiie

EE:54JFp@tF.:4?i#*1.l.Fk,'./-*.-d,IJ\-|:>|JltfGijjM61dLh't!*@'rEjB.il':b'

carcjiace gi cancerul. Chiar gi atunci cAnd se imbolnaveste .de"acestd

boli,persoana cu grupa de sdnge B se pare ci are mai multe ganse desupravie{uire. Dar, cum tipul B este un pic cam "excentric", organismulrespectiv pare a fl mai predispus la modificiri exotice aie sisternului imuniiar,cum ar fi sclerozd multipld, lupus, sindromul de oboseald cronici.

,,-' Perso.aneJg cu grupa de singe B se pot hrini cu o mare varietate dealimente, atit din regnul vegetal, cdt si din cel animal ..

In indivizi de tip B, principalii factori de cregtere in greutate suntporumbul, busuiocul, lintea, arahidele gi semintele de susan, Toate afecteazieficienta procesufui metaboiic, determinand oboseali,-i"eienlie -de .ilchide 9ihipoglicemia (o severi scidere de zahdr in sAnge dupd masd), Cea mai mareproblemd nu este cdnd mancdm, ci ceea ce nrincim. Anurnite alinrentecauzeaza o cidere de zahir?n sdnge, in special pentru oamenii cie grup B.

Tiput B este similar cu tipul 0 in ceea ce priveste reaclia la glutenul carese gisegte in seminfele de grAu gi a produselor de fiind integralS. Lecitina dingluten se adaugi problemelor cauzate .de alte produse alirn'entare care

organismul nu il 'arde" ca pe un combustibil, acest aliment este stocat ca gigrisimg'

^L;. .a ---!--- --:^: - -r. ,r .,-,Din perspectiv5 gastronomicd, conceptul de fali poate da o serie deinformalii utile pentru comportamentul alimentar al persoanelor cu grupa des6nge B (tabelul 16).

E FECTU L .ALIM E NTE i.O R AS U P Rfi P E RSOAFIETO R CtTGRUPA DE SANGE B

Tabelul 16

Aportul moderat delapie si de produseiactate contribuie laatingerea unui echilibrumetabolic in grupul desdnoe B.Menta verde, Ceaivercie. Vaieriana s.a.

-:-r-**-;.:-.*:;;::-;,. ::... . .i

. Dieta pentru persoanele cu qrupa de singe AB

Fiind reiati,; rnai noui, arrdnd sub o mie de ani vechime, grupasanguind AB este biologic complexd. Se pare- cd este destul cje rard,reprezentAnd de la 2 la 5 la suta din populatia lumii. Nu se incadreazi cuugurin{5 in niciuna cjintre ceielalte categorii. Antigenii multipiii fac ca uneoritipul AB sd se asemene cu tipul A, alteori cu tipul B gi, uneori, cu o fuziune acelor doui, un tip de sAnge "de tip centaur". Persoaneie din grupul de sdngeAB sunt adesea mai puternice gi mai active dec6t cei mai sedentari din grupul

A. Aceasti acumulare de fortd suplimentari poate fi din cauza mernoriei Iorgenetice, care contine inci urme recente de Ia strimogii din stepi de grup B.

Aceste multltudini de caiititi pot fi poziiive'sau negative, in functie decircumstan{e. De aceea, peniru a face corect dieta pentru tipul AB, e nevoie

de gtiut lista de aiimente, iar pe cje alti parte si fim familiarizafi cu dietelenantnr tinrrrilc A qi R nenirrr a iniplene mai bine narameirii r-{e hfdnife aieHVttLls Llyutllv / ! Dl LJ, Pgllllu q l!llvrvyv lrrqr vrlre lJurqrrrv(llr vv

persoaneior cu grupa de s6nge AB.Practic, cele mai multe din aiinrentele care sunt contraindicate pentru

tipurile A si B, probabil ca nu sunt adecvaie nici pentru tipul AB, cu uneieexceptii. Rosiiie sunt un exemplu excelent. Tipuriie A gi B nu pot ioiera aceslecomponente, in timp ce tipul AB poate minca rogii fird efecte detectabile.

ir

. Cu privire la crersterea-?n,gtreutate, tipul ABrefrectS:nnogenir,ea,;rnixati agenelorA 9i B. Uneori, acest lucru inseamnd probieme specifice. Prin urmare,?n timp ce aceste persoane sunt programate genetic pentru consumul decarne, in acelasi tinrp avind o lipsa de acid gastric pentru o metabolizareeficientd. Asadar carnea in general va fi stocata ca si grisime. Pentru apierde greutate, trebuie micaorat consurnul de cai'ne, mAncAnd cai'nea incantitefl mici, care pot n suplimentate cu legume gi brAnz5 tofu.

Tipul AB are acelagi rdspuns la insulina ca si tipul B. Productia inhibatdde insulinA cauzeazi hipoglicemia gi o reducere a zahdrului din sAnge dupdmasi, ceea ce conduce ia o metabolizare mai putin eficientd a alimentelor.Tipul AB nu are aceeasi reactie severa a tipurilor 0 gi B la glutenul din gr3u.Tipul AB folosegte caloriil.g. tir.?teficient in condi{ii de alcalinltate ggdqpa. .

Din perspectivi gastronomici, conceptul de fati poate da o serie deinformalii utile penti'u comportarnentul alimentar al persoanelor cu grupa des6noe AB (tabelul 17).

EFECTUL ALIMENTELOR ASUPRA PERSOANELOR CUGRUPA DF SANGE AB

Tabelul 17

I\lonfa rrorr{a.,^t^-i^^^ ^^1,,i^vdlvt tcU td, Jdtvtdt

ln opinia noastri, dincolo de relaiia dintre categoriiie de alimente gigrupele de sAnge, descrisi de conceptul de fati, datorii5 complexiidtiiorganismului'uman impactul hranei considdram a,fi'?n.rela{ie cu mult. mai multifactori concomitent, poate mai degrabi cu tabloul endocrin gi regiarileneuroenciocrine suprapuse tipurilor sanguine. De aceea pentru a convinge gi

a fi un reai reper in gastronornie, acest concept trebuie aprofundat in viitor.

1.4.7 . ALIMENTATIA ALCALINA

Un anumit mod de viati si de hrdnire este sustinut Ce Dr'.Robeft O.Young in cercetdriie sale gi, respectiv in preparateie pe care le-a realizat cje-alungul timpului. Una din c6(ile sale este embiemaiici pentru modul dealimentatie recomandat '..Dieta Younq j Miracolui pH pentru o sdndtate^^-F^^+:"

Principiile cje bazd care sus,iin alimentalia alcalind se referi la o seriede descoperiri griinlifice, dintre care doui sunt mai importante pentru aceastiteorie gi anume: (a) cd organismul uman se pare ci a fost creat sd aibi ocompoziiie alcaiind gi (b) cd penti'u mentinerea stdrii cie -sEnitate treouienX^+.-+X ^^^^^+X ^l^^li-i+^+^1../clDtl ct!d ClvYciDld dlUcllll lltclLg.

Dintre argumentele care suslin cele nrenlionate anterior gi care, inopinia noastri trebuie inci bine aprofundate, este premisa ci toate funciiliefiziologice, respiratia, rnigcarea, inclusive gAndirea au effect de acidifiere aorganismului. in aceastd situatie devine obligatoriu ca organismui sd reiucdaciditatea prin procesele de excre{ie (transpiratie, urinare, defecare). in cazulc6nd nu o face, apare cumularea treptati a ciivergilor acizi in spaliiieintersiitiale, urmatd de ingrigare, aparilia unor boli gi imbdtr6nirea prernaturA.

Solutiile de ordin trofologic pe care le recomandi dieta Young sereferd la selectarea allmenteior agricole, industriaie sau comp ozite in funciiecle pH. Se preferi oe pilcid fructele gi legumeie aicaiine (ldmdia, grepfrutul g.a.

sunt alcaiine, iar ananasul, perele, ponocalele g.a. sunt acicje. Pe primeie Ieface alcaiine confinutul redus de zahdr gi multitudinea sdrurilor de potasiu.

Pe de aiti parle 9i forma aiimentelor are importanti, hrana iichida fiindmai ugor cje asimiiat, din timp ce, de piicid, fructeie iniregi sunt forme cjeenergie vie, iniacid. care poate fi pierduiS cu cdi suni mai nnuit preiucrate.Acest aspect este valabil pentru toate alimentele.

A).t'/l J,<:

Observaf iitb a cestei teori i susli n cd, a lim e nieie' acicie.'d istrurg n ern'onii, d i n

intestin, in timp ce alimentele lichide gi alcaline la nivelul intestinului subiii"e, inurrRa prelucririi digestive, se transformd in celule stem embrionare, care ducia refacerea organismului, adicd la procesul de vindecare in general.

Alimentatia alcalini nu este o dieii, ci este un mod de a fi. Prin acestmod de alimentatie se poate mdnea oricAnd gi oricAt se doregte, cu condiliade a rndnca anumite alimente. Este vorba despre aiimentele organice(netratate chimic) 9i cit mai aproape de starea bruti (procesare minimd, maiales la foc). De asemenea este vorba despre vegetale (de exemplu legunneverzi) care sunt bogate in cloroflli, necesard la producerea sAngelui.

Hrinirea alcalini este recomandati concomitent cu migcarea zilnica_"fiIti!im g. grA), cu transpiralie,-pgltru pJininerga toxinelor prin piele (,,a1 treilea

rinichi'')9imaialescuconSurnu|deap5alcaIinizati.

1.4.8. DIETA CU APA

Dupi cum este cunoscut apa nu este numai unul dintre cele maiimpodante elernente de pe Terra, fiind indispendsabil vie!ii, dar constituie inraport cu hrdnirea vie{uiioareior gi, desigur, a omului un aiiment de bazi. Ea,pe l6ngi consumul ca atai'e de citre om sau adiparea animalelor, ori udatulvegetaleior, apa intri ?n compozilia tutui"or alimentelor compozite, flind ocomponenti distincti gi omniprezenti in toate mAncdrurile,- sau raliileanimalelor..

rspeciiG troioiogLE -insd;Eie lnteresant de =-=minti

citevaaspecte privind dieta cu apd gi impactul asupra organsimului oamenilor.

Dieta cu api se pare cd este mai eflcienti dacd se face cu apd tratati(ionizati, alcalinizati etc.), recomandati in diverse maladii. in general insiconsumul suficvient de ape este recomandab-il. Astfel, daci dincolo deconsumul obignuit de apd se consurnd suplimentar 5-6 pahare zilnic (circa 1,5l), cu o ori inaintea mesei, se pare cd se asiguri o spdlare (dezintoxicare) aorganismului cu efeete bersfrce anryra sinitiiii urnaFle.

Apa are efect profiiactic, deci intrd mai degrabi in portofoliul de actiunial nutri{ionistului, decAt al dieteticianului. Oricum este la granili intre ingineriagastronomici gi medicind. Tn literaturi sunt menlionate peste 30 de bcli sauafecfiuni 'care pot fi evitate prin dieta cu ape. Mai mult, este indicatd giperioada de reechilibrare gi aparilie a efeciului: constipatie 1" zi, aciditate 2zile, diabetT zile, hipeftensiune sau chiar in unele forme de cancer 30 ziie,tuberculozd 90 zile g.a. in privinla artritei/reumatism se pare cd sunt eficiente,,spiiirile" prin trei cure pe zi inainte de masi cu o ori timp de o sdptim6n5,dupi care de doud cure pe zi pini ia ameliorare evidenti (poate chiarvinoecare).

Efectul dietei cu api este la nivelul tractusului digestiv, respectiv ianivelul interstinului subtire 9i al intestinului grcs. Aportul rnasiv de apeinfluenleazd mucoasa intestinalS astfel incdt prin procesul de hernatopoiezd(proces de formare gi dezvoltare a ceiulelor sanguine) este mult sporit aportul

137-

cu senge proaspat, mai ales la nivelul colonului. Fractie, colonui fiind curiiai,toate substan{ele ingerate prin harni de mai multe oi'i pezi, pct fi absor-bite gi

transformate la nivelul mucoesei intestinale in sAnge proaspdt,,vindecdtor".Ca orice teorie gi mai ales, ca orice dieii. trebuie verificatd, dar, spre

deosebire de alte diete, aceasta este evident ci nu are contraindicatii gi estepe deplin-in_concordanld-cu recomanddrile medicaie generale. Deci pot fiapilcate 9r pe 0rreclre gastronomtca Tara probieme

Din perspectivd trofologici mentionim posibiiitatea de a folosi in scopterapeutic "Apa vie" - o nninune 1A0% romdneasci: salveazi vieti, ?ntArzie?mbitrinirea. Este vorba despre apa sdraci in deuteriu care a fost inventaiide romAni gi premiati in striindtate. Un doctor din Timigoara o folosegte pe

,pglnavj..Cg3an.pr., pg1t1q a le dubtq C1;.1ata dg-:yieli, N.ASA a studiat-o ca s-io ia pe Marte.

La lnstitutul National de Cercetare pentru Tehnologii Criogenice 9ilzotopice, din R6mnicu Vdlcea unde s-a realizat inventia se spune ci"aproape toati lumea din seclie consumi 9i de aia sunt toti foarte zgiobii gi cupofid de via{d". S-au ficut cercetiri pe goareci gi pe giini; rezultatul a fost cicei adipali cu apd vie au trdit mai mult qi au fost mai sindtogi. Deuteriul esieun izotop al hidi'ogenului considerat responsabil pentru imbdtrAnire 9i nunumai. Cu c€t ai mai pulin deuteriu Tn sdnge, cu aiii e mai bine, indicicercetitorii. Profesorul loan $tefdnescu, directorul institutului unul dintre ceidoi inventatori descrie tehnologia preciyand ci la institut, apa se producecontinuu, zi 9i noapte, intr-un turn inalt de 30 de metri care "muncegte" 8.000E@ei-an-gapfi:-E-ca=rrrrimen-rcazan:sepornpeazi-api---normali de Bistrila, urci pe conducte pAni in virf, este distilati, curdlatd dedeuteriu gi revine jos, in jet anemic, pe un furtunag. Se pune in nigtecontainere din plastic alb, se ozonifici, se deconiamineazi, apoi merge inaltd parte, la instalatia de imbuteliere. Asta e ca-n filmele SF, a costat 70.000de euro - e un soi de vitrind perfect curati, cu comandd computerizald gi plindde tot soiul de !evi, furtune gi orificii. Tn alt birou se face analizl izotopici aapei, cu nigte aparate de o "tehnologie incredibili"; niqte fire ultrasubiiri, deabia le vezi cu ochiul liber. Prin ele circula tot felul de substante. Numaiinstatatia asta a mai costat un milion de euro. Scump, dar rneriti, cdci"pirinlii" apei vii sunt siguri cd invenlia lor va saiva muite vie{i, Ce aici incclo.Apa vie se vinde (in anul 2A11) cu 30 ieiilitru.

J\^1->r

EVOLUTTA STilNTTFTCA Sr TEHNOLOGTCAspRE tNcrNERIA GASTRoNotTJltcA 1ly

(partea I : istoricul gastronomiei)

StOflCUl SIr:i€VOltl

in societatea uman5, alimentele si alimentatia constituie de facto unadintre laturile saie cele mai importante. Alimentele si alimentatia au evoluat odatd cu posibilitdlile materiale, cu modificarea conceptiilor:oamenilor, cu evoiutiastiintei. Putem vorbi despre o alimentatie, despre o istorie a productiei deaiimente, de una a gastrotehniei, ca si a gastronomiei, a traditiei alimentare incorelatie cu cea reliqioasi. Putem vorbi despre o istorie a iqienel alimentare, dar

ei leqati de alimentaf ie etc., orobiematica fiind vastd si complexi.ilahifnEllt@f+CenCetaFOlitl,dilnl;d'On:lenJU't,.lStOFla'iomenlli',I,i;a,f;,:pLlte3";Il-OlVlZata

linlHhtaie; cuti:i'r r:1rl;rr r, iJi:.:j,,:.!i

tll lCl:tr;'::''al:1 ii::l:r::giir:!i.Ijii!,*;;f ilrir'

'lll.lvr 9.' q]:!|*:.|:: ].i'l' lii:j.'1i::. -

Referitor la faptui ci hrana, sau alimentul in sine, este si un ,,integratorculturai, etnic si reiigios''', se poate afirma ca si comoortamentul aiimentar al

membriior unei societati umane face paile din gradui de civilizatie, culiura si

convingerile religioase aie aceiui popor, in acest sens, conciuciente sulireflecliile lui Platon care spunea'. "o sociefafe se consfrulesfe in jurul modului incare Broduee,',sl consu md ali rnente:\e".

Producerea si implicit consumul de alimente depinde de ansanrblulcondiJiilor naturale, care este legat direct de dezvoliarea vegetatiei si a

resurselor animale dintr-o anumitd regiune. Astfel, distribulia vegeta!iei este infunc;ie cje ciima si de sol, fapt care cjuce ia fixarea cie-a iungul isioi-iei t..!jp*i:tide alimentatie a unui popor. Prin urmare o mare insemnatate o au fd'oibtii..:;Eit:!'9EilF,qfl.,

;;;.,;\*.+,1i*,i;.....*'=.;"+*:i.pr+ i lEElEEtti:^ geografici;r,*c![pqtigi*parte, !i schimbdrile pe carepun amprenta in modul dealimentatiei sunt datorate deci' determind o aiimentalie mai

;eami in timpurile moderne.

tgjr;,_g-g:_o"!_g_B.nlc_il-g-e*97-9-oJogl9l..._P-edealtd

liisiliff'fifiliza,tia le oot aduce alimentatiei TIihrSnire al oamenilor. Schimbariie in timp aleIi unor factori independen!i de cei naturali, carenr r-in riononrionfi al a f-^+^Fii âanrafini rrâi n' tpu-ilr L.rspEr r\rsrlLd uc lduLUlll g€uuidllul, lllsl vLr

r. rsronrdu[ sr EVoLUTTA GAsTRoruorvuir

O sintezi din literatura de specialitate, din surse scrise sau elecironice,face posibili o privire genei'aia asupra istoriculuiui 9i evolutiei modului de a sehrini al oamenilor, din cele mai indepidate vremuri pAni astdzi.

hAFtA?AhrF-I .-I . l-KEID IL,,KIE

Sirimogii omului, asemenea numeroaseior animale, s-au folosit de nigiefunctii rudimentare in prepararea mAncdrii : curitarea in apa rA urilor, preievareaunei paru consumabile dintr-un cadavru sau fruct, deschicierea scoa(eic-op-aeii6i, ZdioE-rrea cu mena, cu ajUtoruT dffibTgt m-t tiizru aT-CultT[iut,-

Descoperirea focului in urmd cu 300.000 de ani este o mare etapd ininventarea bucdtdriei propriu-zise.

o inotezi ar fl cd bucitiria a aoirut in urma unui ritUal, devorareav ryvrv s {:t\y

colectivi a animalului sacrificat, dupd imbilsdmarea partialS (asociatd cuinnbilsimarea funerari). Departe de a fi o descoperire accidentali, aceastiipotezi evidenliazi ritualul puternic ai dimensiunea colectivd a practiciiorculinare.

Addugarea produseior ce vor avea si schimbe substantial gustul gi

conservarea aiimenteior, chiar 9i intr-o cantitate micd, esie o etapd impofianti inevolulia aiinrentari gi istoria bucdtdriei

"S."-qip"g, in special, va juca un roi

primordial in conseryarea alimentelor, produs care va fi foiosit in acest sccp pdndla aparilia frigiderului, la inceputul secoiului XlX. Reanrintim cd notiunea deconservare (lat. conservare - pdstrare) esie o metodd de preparare in speciai asubstanlelor de naturi organici (in cazul de fati este vorba despre alimente),peniru a putea fi pdstraie un timp mai incleiungat. Metodele de conseryareTmpiedici sau intArzie procesele fizico-chimice (in principal reaclia enzimaticdsau cje oxidare), procese de degracjare, cauzate de bacierii, rnucegaiuri s.a.,asoecte care au fost eiucioate mult rnai iArziu, in epoca modernS.

I '4n

1.2. ANTICHITATE

Ca si felul de viati, alimentaiia deosebea pe vremuri popoarele uneie deaiieie. in epoca homerici se obi!nuia ca neamurile sd fie indicate prin hrana iorde baza. Elenii desemnau popoare de ihtiofagi, melinofagi (m6ncatori de miere)^+^ ^"-atul getic" (dupa cum il numea profesorul Mehedrnti) oferea condiiii(7L\r. rrVlll llC

opiimepentru.i,|tu''cerealelor_mei,gr6u,mait6rzirr-ij"6flrdiffir".*.j::*-l..-l.Studiul alimentatiei umane a intrat taziu in domeniul preocupariior

stiintifice, degi inci din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi intrearimanla*ia si patologie. Astfel, Hipocrate stabiieste cu 500 de ani T.Cr. cdcllll tgl ltdLlE

alimentatia are un rol deosebit in prevenirea si tratamentul bolilor, combatand, ,,: . " vechiie-.doctrine provenite din Egipt si ptomovate de adeptii lui Pita'gora, ca.,hrana

"este sursa tuturor relelor". "Daca reusim - spunea Hipocrate - sa gasim pentrufiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice, astfel incat sa nu fie nicimai mult nici mai putin, am reusif sa descoperim nijlocul de intretinere asanatatif'

Se exprimau astfel clar, cu 2500 de ani in urma, principiile de baza alealimentatiei rationaie promovate cje nutritia contemporana. Tot Hipocrate este celcare considera ca indicatiile alimentare trebu!e sa tina seama de traditiilealimentare ale unui popor si ca "o schimbare de alimentatie esfe mai daunatoarepentru individ decat mentinerea alirnentatiei vechi obisnuite".

Inventarea 9i dezvoltarea .agriculturii schimbS'aptitudinile alimentare aie

[email protected]_|ormu|te_mirtupi.l-a|e-modului|or--de-alimenta{ie. Alimentele de bazh erau pdinea gi berea, realizate din orz 9i amidon.Se giseau sute de soriuri de pAine in mai multe forme gi cu cornpozilie diversd.Regimul alimentar egiptean era completat de pegte, carne (de obicei de oaie,pcrc Ai de pasii'e), fructe (curmaie, smochine, rodii, pepeni gi struguri) 9i cie

iegume (usiuroi, varzd, castravete, alune, liptuci, ceapi, praz gi ridichi). insfArgit, mierea, produsd in stupii de pimint, intra in numeroase deserluri gi altemeniuri.

in Grecia, alimentalia gi bucit*ria ne- sunt cunsscr"rts pmn nrai multetexte. Venind in contact cu popoareie asiatice, grecii au cdpdtai gustui luxului 9iinteresul pentru o alimentalie savanti gi rafinati. imbogafi{i pr:in na'rigatie, come(gi cuceriri, grecii imprumuti de la orientali numeroase obiceiuri gi relete. Invremea lui Pericle gi Alexandru Macedon, bucitiria se afirmi la nivei de art5.Atena devine celebri pentru abundenta ospefeior, in contrast cu Sparta, vestitipentru supa sa solditeascd gi greu comestibili. Atenienii avuti erau aprovizionatidin toate collurile Mediteranei cu pisiri, pegte, animale domestice, vdnat, stridii,lcnrrme f'ucte (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, rnisiine), Poporuirvvurrrv, rl

consuma mult pegte sdrai sau afumat gi sardele cu arpagic. in paiiserie 9ibucitirie se utilizeazl ca ingrediente fiind de orz, miere, lapte, undelemn, carnede iepure gi de pisirele servite cu salatd greceascd.

in Imperiul Roman, trebuie amintii faptul cd poporul folosea in aiimenta{ieo fierturi de griunte sfirArnate, naut, varzA, gi mai putind carne, cerealele 9i mai

ales griul fiind alimente de bazi, atAt pentru romanii de rand; cAt ;i pentru^ ,'+ 4tidil I taLd.

La Roma, ociata cu cucerirea Greciei, cetitenii au impi'umuiai cie la grec!nu numai mitologia ci 9i gas'ironomia, care Tncepe apoi sd se rafineze. Latirgurile de sclavi, un bucdtar era cotat mai sus decAt un pedagog. in timpulospelelor costisitoare, intre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. invremurile reg.ale, alimentaiia era brut5, consistAnd cjin legume preparate firire{eid sau dintr-o flerturi de grdu (numiti puls - strdmoaga mimiligii de astdzi).

ln perioacja sa cea mai fasii, civilizatia romand a cjezvoltat o serie derefete gi arta sa culinari a fost purtatd la apogeu. Utilizarea meniurilor imbogdtitecu miere, friptur:i, vin,,.nLrmeroase legume, fructe, cdrne gi nai.r.odenii,..venite dinintreg lmperiul Roman a contribuit Ia extinderea gamei de minciruri. S-a recurschiar 9i la trimiterea curierilor in munlii Apenini pentru a ciuta zdpadd in vedereagiiirii unor deserturi reci pentru impdrat.

1.3. EVUL MEDIU

Occidentul cunoa$te, odatd cu cruciadele (coionizarea

de citre feudaiii cjin vestul Europei),- | ^ ^'^'îtul evului nnediu, occidentul era din plin aprovizionat cu'carne, cuLcl Dlcll ?_pe_gle_qeganrc_ sau {g_epa dulce. Era vremea in care carnea de baleni se

consuma curent in Franta, dar n-e-cesita, ce -drept o fleibeie rnci€iuhgafi. Regiisi principii aveau in castelele lor bucitirii gigantice mobilate abundent si cu unpersonal de specialitate numeros. ln renumita cafte despre Pantagruel, scriitorulRabelais enunnera 385 feluri de mAncare -qi citeazi 78 feluri de dulce!uri.Legumele erau disprefuite, fiind folosite doar in ciorbele de post ceea ce a dus iao mare frecventa a imbolnavirii de guti < boala regilor > .

? ,.ln timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea (rege al Fran{ei cu cea mailungi donnnie europeanddeT2 de ani, din care a condus personal guvernul tirnpAa tr'A do aî) bucitdria devine mai metodici si mai simpld. incepe servireaUit .\.)A U€ dlll,

bucatelor intr-o ordine logicd si igienicd: supe, antreuri, fripturi, salate, duiciuri,deserturi, ceci apare meniui. Se generalizeazd folosirea furculilei, lingurii -igervetului, dar gi schimbarea tacAmuriior Ii farfuriilor dupi fiecare fel. Se inrpunechair ideea luxului culinar, care cerea preparate inghetate... Ne putem imaginaviteza curieriior care reveneau din Alpi la Versailles,

Sub Burboni bucitdria regalAfrancezi devine celebri in toati Europa. intimpul lui Ludovic al XV-lea se indepdfi,eazd felurile indigeste, sosurile violente.^-â+^^,,-:t^ -amesrecunre nearmonlce.

Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obignuintadineurilor qi a serbirilor bine aprovizionate.

Buciiaria italiani se dezvolti la cuniie caselor de Medic!. de Este ci Paneiv' ' srv'r-J.,î l^tutu?l ldLeon al X-lea. DeEi italienii aveau o bucitdrie mai simpii Ei mai sobrd,

ospetele date de Caterina de Medici sunt prezente' lebedele si tur-turelele,frigiruile de cocog, anghinarea, dar lipsegte carnea de mdcelarie, iar legu.meleocupd un loc minor.

De remarcat ci in Evul Mediu, la fel ca $i in Roma antici, nu era cunoscutzahirul, ci se utiliza rnierea.

:-i::i,s:+,ka,,jre.*,{{*rs:.*+*.r*.,,i*.*- Tn Romania feudalismul agrar incepe in secolul al X\|ea,,deci,.mult maitarziu dec6t in apus (sec. al Xl-lea), li se termind la jumatatea secolului al XIX-lea. fa-i de sfdrf itul secolului al XVlll-lea in Occident. Pdstoritul transhumant liagricultuia'd,e munie au constrdns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile.

incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o alta cerealanepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta si Germania de prinsdcolul.a[..Xj,l-lea....Porumbul este introdUs,"su.b, donania lui .Stefan Cantacuzino

'(1678-1688) in Llara Romdneascd ai sub domnia lui Constantin Mavrocordat(1710-1769) in Moido'ra. Acestei cereale, nepanificabild ca li meiul, ii eraasemanatoare nu nurnai ca zond de cultivare, ci Ii ca preparaFe (fierbere, turtanedospitS, coieasa, pdsai). Gusiui sdu muii mai piacut f-a facf( si serdspAndeasci cu repeziciune curAnd in toata lara. La aceasta a mai contribuit,dupa cum afirma lorga, Ii faptui cd turcii nu rechizif ionau porumbul (ca altadatdmeiul, ovdzul Ii hrilca).

Alimentatia populaliei din RomAnia se mai caracteriza f,i prin aceea caera saraci in carne li bogati in verdeluri, pe langd lapte [i cereale (adicainvers fata de moda occidentala). Explicaiia este simpti: Sistbmul de seleclieap_lLqgj-_adiE_e,_pdglorirl_nu ai_innp-urineazdjurma, elsaerlfiednd-numai-animalefebolnave.

1.4. EPOCA MODERNA

Modernd este marcatd intr-o: curcanul

porumbul, ciocolata, rogia, ardeiul gi cartoful. Episodul introducerii cartofului inregimul alimentar, in anul 1788 de citre Antoine Parnrentier, a f5cut posibiii o

mai buni gtiin{i a realizd,rii mdncirurilor.TotuIi pdnd ia sfdrlitul secolului al XVtll-lea orice idee despre

alimentalie NU avea un suport realmente stiinlific. Faptul ci hrana constituiesursa de energie prin care organismul face fali nevoilor vitale este un adevarcare se pune in discutie de abia la sfArlitul secolului al XVlll-lea !i inceputulsecolului al XIX-lea, paralel cu intelegerea procesului de "ardere interni" sugeratde descoperirile lui Lavoisier. Progreseie mari ale chimiei din secolul al XIX-leaaduc dupi sine li dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificdrile alirnentelor,noliuni despre compozilia lor in proteine, glucide, Iipide, siruri nrinerale Ii apd;se urmiresc transformiriie lor in organism. Se clarificd unele probleme legate denoliuni ca: modificdri eneroetice, cdldura specificd, calorii, bilan ! azotat etc.

t

1.5. EPOCA CONTEMPORANA

Tnnona.d ^tr ca.^lrrl el YY-la= /in qn,=nial : dnrr= irrmiiaie\ str rciiiie asitni'all lvvPqllv vu uvvvrul ur /v\ lvu \rr /r --*

elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca l.a.) [irnicroelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I l.a.), dar rnai ales descoperireavitaminelor, eclipseaza toate achizii-iile cje informalii ale secolului ai XiX-iea 9i

inceputul sec.XX in domeniul nutriliei, aiat a celei umane, cat ii a celeianimale. in prezent se observi o tendinli de a corela tradilia gi obiceiul de

consum cu cercetarea giiiniirrcd gi de a grupa alimentele de consum generaldupd impodantd, atAt din punct de vedere nutrititiv cdt gi energetic !i mai nou,

-, .-.sanogen, in grupe de consurn din punct -de yed.ere al frecvenlei de consuffi. ...-, ,. .in zilele noastre, asistim la tot felul de incerciri de amestecare a tuturor

bucitiriilor lumii. Nu doar mdncim din restaurante cu speciaiitSli culinare sti'iine9i mai mult sau mai pu{in exotice, dar am ajuns sd imitdm respectivele sortimente

. de mancare 9i acasa. [/ond!alizarea comertului alimentelor este principaiulresponsabil in aceastd privinti. Niciodati nu a fost rnai ugor accesui iaasemenea varietate de n'rAncdruri. Devine oportuna cercetarea globaiizariicontemporane din perspectiva mondializarii alimentatiei.

Epoca modei'na se caracterizeazA de asernenea prin << iipsa de timp >,

cieci printr-o tenciinli cie a reduce din ce in ce mai mult timpul necesar preparirii'alimentelor, fenomen care se explici in parte prin cerinfele vietii profesionale, innarra nrin .lcietatea timpului liber gi chiar gi prin piala preparatelor gdtitel.rcll tg iJt il | JL

fi dustrial.Fi:nomenuTrecenlEf lantuiTior-cieiestauranf {f aTFf oodEredeptitiiEfcel mai mult din extinderea acestei evolur{ii Tn intreaga lume in cAliva ani.

in epoca actuald se impune tot mai mult rispunsul Ia ideea: fidlffi; tiCI"?:

. Elucidarea acestei sintagme presupuneluarea in considerare a unor aspecie eienliale, dintre care amintim: fiiii) elemen.tede nutritie (necesarul alimentar), fiip"i; igiena 9i sistemul calitdlii alimenielor, [Cibucdtiria familiald (piacerea de a gdtii ca bucitar amator), ffffi getitul profesionai(alimenta{ia pubticd).

1.s.1. ELEMENTE DE NUTRITIE (NECESARURTLE ALTMENTARE)

Fiinteie omenegti au intr-adevdr necesitati nutritionale diferite in functie desex, vdrstd, gradul lor de aciiviiaie g.a. Pi-oteinele, lipideie si olucidele constiiuieo surse de energie $i o sursd Ce molecule necesare corpului uman. A.limentelefurnizeazi diferite elemente, dar intr-un fel neadecvate necesititiiior umane. Deexemplu un bdrbai adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 granneproteine/kgizi; consunrui de carne il va ajuta sd ajungi la aceastd cantitate foarteugor; din contrd, consumul exclusiv de salatd nu-i va da nici o 9ans5. Totugi omul

va avea nevoie pe durata zilei de nigte fibre pentru o buni digestie gi tranzitinterstinal, fibre care ii vor fi oferite de salati gi nicidecum de carne.

Un alt element imporlant care ar trebui sa faci parte din alimentalia zilnicisunt enzimele, elemente esentiale pentru digestie. Eie nu pot fi obtinute cjecdt cjin

alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou-ndscutii gi copii au nevoie devitamine, mai ales de vitamina D, care ar trebu! sd le fie ofgrjti la modul idealprin tirenire, dar va fi luati in formi de comptemeni6'%iiffiH6€-?in cauzadisponibilititii reduse ale acestei vitamine in ziieie noastre. in aceeagi idee, inprivinta mineralelor, femeile au nevoie cu 77o/o mai mult fier decdt birbalii la

vdrsta pubeftitii (din cauza pierderilor datorate cregterii), Ia fel cum au nevoie decalciu la menopauzi (pentru a evita osteoporoza, consecinti a modificdrilorhorrnonale). Oricurn, alime,ntele vor conline cantit5li variate de.vitan:rina."D, fier gi

calciu. Rezultd cd doar o alimentatie echilibratd, asociind alimente cu tipurinutrilionale diferite, poate asiguri .pof,ut eiementelor indispen sabile.

intr-un mod similar, ratia hidrici variazd in funciie de vArsti gi activitate, iafel ca aportul energeiic (aproximativ 1AA-120 mii100 kca{). Un siert dinaprovizionarea cu api extracelulard este ?nnoiti in corpul copiilor (fa!a de doar o

septirne in corpul unui adult).MAncarea preparati sau aiimentele compozite oferd un conlinut variabil

al elementelor nutrilionale, pentru a line cont de dorinlele unui anumit individ. Deexemplu, un om in virstd va consuma cu pl5cere o supi, care limiteaziproblemele cu mestecarea apirute odat6 cu imbdtrAnireal laTel ca 9i o cantitatered u si d e a pi, d ato rlti p ierderi i prog res i ve a s enzatigfde_Sele__lqle_qp-qqlivel B

pelsoanE V6istnice.Ingineria gastronomici contemporand tine cont de nenumirate aspecte

tehnice, biologice, psihologice, economice, juridice etc., dar gi de reletarul 9i demeniurile reprezentate de regimurile nutrllionale specifice. l'ie refer-iin !arealizarea unor meniuri cu feluri de mdncare dieteticS, unde nutrilionistul faceechipd cu dieteticianul, preparate care pot fi propuse in funcfie de necesitili: deexemplu regimurile hipocalorice, regimurile de tip weight watcher pentrupersoanele supraponderale, o bricdtirie redusi in aporturi 'lipidice pentrupersoaneie cu antecedent carcjiac, sau reducerea glucidelor rapide penirudiabetici, imbogdfirea proteinelor pentru pacienlii culca{i, sporirea anumitoral i mentare co mpl ementare pentru vegeta rien i.

Inginerul nutritionist are implicit competenf e tri in prevenireadecornpensirilor metabolice potenDiale, cea ce impune un lirnbaj comun si o

colaborare cu medicul dietetician. in final, bucit5ria viseazi sd transforme 9i sdasocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sdnitatea consumatorului.

1.s.2. lclEN,A 9l STSTEMUL CALlrAllt RUTUeNTELOR

CONCEPTUL general de SECURITATE ALIMENTARA face parte dinsebUiitafrEa fieiar,ui Stat din lume si aceasta la rAndul ei din securitatea globald.Asigurarea securitilii aiimentare a populaliei unui stat este in primul rdnd

I /.-

obiigaiia.acestuia. Un stat trebuie sa-si gestioneze eficient si rational resurselealtfel se pune in pericol insasi existenta statuiui si a poporuiui respectiv. Confoi-mFAO, securitatea alimentai'i reprezinti "garantarea fiecarui individ innarrn=nani-i in orice loc. sau moment al accesuiui la o alimental-.]ie suflcientisi sdnitoasd care sd-i permiii sd aibi un regim alimentar satisfdciior pentru o,,i^ i-x ^x^x+^^.qi ili acfivS"VlaLrii SiCnatoasa LJI aCIlVa .

'e!*r:rb*!.rh :,j i.,, .: r': . . . , :^"-'.'=--"''itdeueli'rrijenfEr:H are cioud intelesuri: oe cie o parie. cerceiareabeGuilirx:

,- :,t: ..f..: ..,-....i:.t'

acoDeiitiii:iahtitative i5i:i5litaiive a hedesaiului eiemehtai de alimente 9i apd (maiaibi' tin-a66',, [ont de potentialiiatea uhei 'eriie;-"dar'si penfru terile in careQomne$te,lipsa abestord gi malnutr|lia), ,gi, pe de afld parte,'este vorba desprese6'U'ritat'ea,:,,sanita,rd':.din 'p€ispectiva terorismUlui legat de produsele destinate

-

a]imentinii.r1umHr,r'e',,.V-o,rbim de dreptul la hrana si"',d,reptul la..,un trai de m6ximasiguranta.

Conservarea gi prepararea aiimentelor cere respectarea principiilor iq'iefi5inenil r a de o r-alii=te hrrni ="qstgra. SaU puf Si SimplU CUfitenia la COnSUmai'e.Consumatoi'ui care cumpiri alinrenteie, sau le consumi gaia preparate intr-unrestarurant, trebuie sd fie asigurat de calitatea acestora. Totugi, la sfArgitulsecolului XX, Tn Eurcpa Tn special, numeroase crize alimentare sau alealinrentului au alarmat consumatorii gi au determinat autoritiiiile si pund bazeleunor noi organe de inspectie a sigurantei alirnentelcr. Pe plan lnternationai,Organizatia Natiuniior Unite pentru Aiirnentalie gi Agricuitui-i (FAO), OrganizatiaMondiali a Sdndtilii (OMS) 9i Oficiul Internalional de Epizootie (OlE) au un rbl

__lqp_ortanlj!_gsstionarea securititii aiimentare. Politicile practicate de fiecare !ardse

- incaoreae-inffina{i o n a ie, eu ro pene -gi-iffic r11 ali on-a i e. rtn- -

Romania, OPC (Oficiul de Protectie a Consumatorului) se ocupd de separareaintre evaluarea riscului alimentar gi gestionarea acestui risc.

Diferite crize sunt legate de normele de igiend deficiente, sau de o luptdinsuficienti, de pildi, contra bolii vacii nebune (encefalopatia spongiformdbovind, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator, o carmangerie de fermi, sau o mdceldrie industrialS pot spori riscul decontaminare cu Salmonella. Anaiizele microbiologice ale alirnentelor sunt deslimitate: cereaiele, fructeie gi legumele contin reziduri de pesticide; apai' uneoricazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxind.

O crizi alimentari poate cauza diaree unui inciivid ce consumi nruit pui,na^ra ^; 'r' '^x la spitaiizarea si tratamentul cu aniibiotice tuturor vizitatoriior unuiIJ\JCILC Jd IJUUA

magazin cu autoservire infestat cu Salmonella, sau chiar sd produc- nioarieaanumitor persoane. Controlul calitdtii alimentelor, capacitea de a identifica unaliment contaminat, de a gisi agentul responsabil pentru a putea informa desprestocuriie de mAncare periculoase, toate acestea sunt esentiaie in garantareasecu ritatii ali mentare

Reamintim c5, principiai,referi la faptul ca alimentele de

. :. - iconsumalon. sa re TurnrzezecUrl'toiltin,f,i d,e cauid.' vizAnd in

concepiul privinci ffi: ilfA1fi 1iiii! iiir ii ti;fi sepe pia,n,a bd',fi.e.,sigu,r:b

'B'entiu, U,til:izarea de ciire

informaliile necesare pentru a fi aiese inaceiatri timp p-ieVenirea practicilor frauduioase.

Dintre mecanismele Ii instrumentele cele mai utit[zate menf iondm: trasabilitateaalimenielor, autenticitatea produselor, aplicarea prccedurilor managementuluicalitdlii totale f,.a.

in contextul celor ardtaie, inginerul gastronom va fi preocupat ca bucdtarulexecutant si fie atent la calitatea materiei prime (ceea ce se cumpdri), dar si la

aspectele tehnice si de igieni, respectiv el trebuie sd se supund gi anumitorreguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete cAt de repede posibil, spilareape mdini inainte de pregdtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferitepentru legumele crude gi carnea prijiti. Pentru prepararea alimentelor pentrunou-niscu{i gi femei insdrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fifolosirea apei minerale sau micar fieberea apei in biberoane, clitirea legumelor

.,cu.,o!et-pentru femeile insircinate etc. . .i,-"; .] -^",..

1.5.3. BUCATANIN FAMILIALA. PI.ACTRE,A SI GATITUL

I l^;; ^-^^^..,,,, ptcyari cu multe piieere m6ncercriie singinri,-sau-irnpreund cu celdragi, in special de sdrbitori, cum sunt Criciunul gi Pagtele la cregtini,sarbatorile religioase la alte confesiuni, 9,q**in__pJgS,*Zwa Recunogtinfei laamericani. Sirbritorile au devenit prilei de , de intdlnire cu ceidragi, prilej cie cunoagtere sau petrecere a timpului impreuni. De asemeneainvita{ia la nnasd a devenit un act social, de ?ntrunire, care relevi educa{ia

' ^ grupului, posibilitilile maieriale, interesele sale gi oferi prilej pentru etalareaobiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitatia la masd

-p rernerg erc-viitoare-tntd hrire-de-af aeCn-, Sitfaff-dE <<T

ale gititului.Consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, di o senzali.e de plicere,

care provoacd bundstare. Prepararea hranei evolueaza, asa incatesionalismul devine tot mai evident. Astfel

ngtnl?riL9::

actic,e1;j9iales cand se trece bariera-cie la bucataria fumiiiala ia bucataria

comerciala prin alimentatia publica.

1.5.4. ALIMENTATIE PUBLICA - GATITUL PROFESION,AL

in secclul XX, pe lAngi servirea mesei in famitie s-a dezvoitat servireamesei in localuri publice. Masa se ia in cantine, fast-food-uri, sau inrestaurante, pensiuni etc., adici in localuri publice unde se consurni, contraolati. mAncdruri li bduturi.

(fr. "restauration" = meseria ceiui care trineun restaurant) un loc aparle il au restaurantele economice care se adreseazaacelora care muncesc Ai care au acel putin timp 9i bani ca si ii cheltuiasci pe unprAnz. Pe ldngd numeroasele cantine (ca cele studentegti gi cele pentrupersonalul intreprinderilor), aceasti categorie include gi micile restaurante pentru

in

goferi sau restaurantele ce propun meniul zilei. Astiel, caniinele oferd mAncdruride obicei ieftine, intr-un cadru colectiv (Oe exempiu ia gcoaid). Acesiea se poiprezenta !i ca locatii cu autoservire. Fast-food-urile propun mAnciruri care pot fl

gitite gi sei'vite rapid ?n scopul econornisirii timpului. Caterinq-ul suplinegteimposibilitatea preparirii, prin servire rapidd la domiciuliul familial, rezidential sauinstitutional.

Restaurantele de soecialitate impun cregterea preteniiilor, iar intdrirearegionalizirii a dus la aparitia restauranteior zise de specialitate: placintiriile,pizzeriile, restauranteie piscicole, restaurantele vegetariene, dar gi restaurantelecu origini diverse. romAnegti, ardelenegti, mexicane, indiene, grecegti, libaneze.chineze, etc. Aceste restaurante promoveazi etnogastronomia, respectivfurnizeazi un punct de reper.pen:tru comunititiile strdine, dar. ,gi".o vitrini deetalare a originiior lor.

Un curent aparte Tn restauratie este reprezentat de restauranteie de luxcare sunt adeseori mai ingenioase gi mai scumpe. Acestea se adreseazaclienteiei cai'e ai'e gi iimpul 9i banii necesari senririi mesei a!ci. Aiimentelecornpozite sau mAnciruriie (dintre cele mai variate) sunt aduse pe fadurii despeciale (de lux); cu un serviciu foarte rafinat (inclusiv design tematic almdncdrurilor servite). Aceste resiaurante sunt notate in ghiduri cu ajutorulstelelor, margaretelor etc. in ultimii ani marile restaurante ale lurnii, care an de anse concureazd in clasamente pentru ierarhia mondiald, foiosesc tot mai frecvent

1'.'

informatiile gtiinlifice de ultimd ori. Una dintre tendintele remarcabile in acestgens se reqisesc in ceea ce se numeste sastronomia mofeculard. care sta de

-fapt la baza bucataflei de excelent tizarea acesrcirestaurante de lux.

Gititul profesional duce inevitabil pe direc{ie tehnico-!tiinliflcd spreinginerie, pentru ca i#gihElia,-bs,tejin.*sd,$.n-n,to.iniani*iie:aq::p.po-b-dsb, pe care leregisim in productia culinari.

Fiecare domeniu de activitate are o astrel de inlanluire, ceea ce face casi fie caracterizat printr-un management operalional specific, cunoscut subdenumirea generici de MANAGEMENTUL PROCESELOR. Este flresc sdregisim astfel de aspecte li in ceea ce privelte tehnicile li aria culinard inansamblul siu, inlinluire de procese care definesc !i susiin de fapt oabordare superioari a problematicii, adici se face trecerea spre INGtNER.IAGA.STRONOMICA.

2. ISTORICUL RAPORTULUI GASTRONOMIE . GA.STROTEI.INIE

Nu putem si anaiizim o istorie a gastronomiei, fitrd a iua in consicjeraretoaie elementeie sale componente, dintre cele de bazd fiind cele tehnice, mereumai ccmplexe ni mai profunde, ducAnd praciic de la diletantism -i inspiraL-ieintuitivd, citre gastrotehnie (analiza procesarii alimentare) I i mai apoi spreingineria gastronomici (gtiinti, tehnologie, rnanagement, marketing, legislat!eg.a.m.d.). Un exemplu aratd ci trisiturile specifice aie aiimentatiei se

evidentiazi,'maiales., la meseleelernente de fond se regisescinegali a cantitilii de alimenteconcjimeniele larg inirebuintarecarnea, aluatul, produsele dulci,ingerare a alimentelor etc.

diverse tehnicide sinitate a

dioestibititateagastrotehnie.

festive sau in' preferintele'gastronomice. Unelegi in obiceiurile alimentare ziinice: repariiliala cele c6teva mese, grdsimile, legurnele 9i

sau rnai putin folosite, locul pe care ii ocup-pdinea, biuturile care se seryesc, ordinea de

Tehnologic, alimentele devin tot mai putin digerabile si mai greu de asimilatdacd au fost cbmUinate'ipib.si. Pregdtirea alimentelor a devenit de-a lungulistoriei sale, pentru oT'.g-F9evaratd afti, care a impus ramuri de activitatespecifice. Reamintim, g..fl$fi,ff:qffijA reprezinti tocmai aceasta arti a oreciiiriialimentelor intr-un mod cAt mai plicut, mai atrigitor, de a prepara si apreciamAncirurile,..-.iar, '.perspectiva

"",!.p_,h.il.-q*lgSica a. .sa ..este., sustinuta implicit de

gastrotehnica. Prin urmare, gASffiq#J,nlg @astratehnica) este ftiinla carestudiazi toate transformirile suferite de alimente in cursul prepardrii lor prin

culinare tri totodatd influent-a acestor transformiri asupra stdriiomului, studiind iocmai rapoi-tul dintre Breoaraielg culinare li

alimentelor. Vorbim tocmai despre raportul dinire gagfgl_opig si

Acest raport are in comun calitatea alimentelor compozite. ln acestcontext, este Itiut ci, legat de insusiriie caiitative, dintre diferitele vie_fuitoare,nurnai omul prepard gli11r-edgle in .liferite mcduri, pentru a le rndri Sap;ialiitiat(gustul, savoarea) si d-l' j.iib:itita,teA (bine mistuite, bine digerate de organism).Astfel de procesari pot fi benqipg_qq_q de-alfeplurcu eleet perv-er-s-eanilgustul,-ca prin-ial aspeC urrnarit in proOuctia culinara, ajunge sa fie manipulat. Deaceea in ingineria gastronomica va trebui sa tinem cont de variabilitatea gustuluisi de dinamica obtineri sale, cu consecinte in privinta capaciiatii sanogene saupatogene a preparateloi' si nnancarurilor realizate.

2.1. SAPIDITATEA ALIMENTELOR COMPOZITE, DE LA EFECTULSANOGEN LA CEL PATOGEN

^:':r.',,-r ',.,":''';:',: i:',';'. !r-r: :: ';.: :-

pir:r.:; .perspediivd r'SanoEene este de exemplificata prin supa"ayurvedica" (o mancare pe post de medicament), ideea clasica lansatainca din antichitate de Hipocrate : "/asati mancarea sa va fie medicarnenf'.

Ayurueda, reprezinta vechiul sistem de medicina traditionaia indiana(e:ee.z r:e la noi s-ar numi "terapii alternative"), conform careia universuleste alcatuit din cinci elemente primordiale, iar corpul uman are treisubstante ("doshas") al caror dezechilibru duce la boala.

lzul de ayurveda iti da senzatia aceea de plin si de implinire pecare nurnai o mancare buna ti-o poate da. Mai mult, ayurveda spune cadieta este unul dintre instrumentele cele mai importante de vindecare a

boiilor. Nu trebuie mancat putin din toate, nici mult dintr-o anurnita gamaimente. la anumlte oIde alimente, ci anumite cantitati

t+5

Acest sistern prevede ca iipsa doar a unuia ciintre ceie sase guistui'i poateproduce un dezechilibru care iti va slabi sistemul imunitar si va deschideasnei poai-ia pentru Civerse boli.

Din peis,pectiva pato$ena gustul poate fi alterat si dezechilibrat dinlacune tehnice, dar si prin manipulare tehnica. De aceea in diverse mediicircuia informatii legate de umami - al cinciiea gust. Asifei, umami Ru seaseamana cu nimic acru, dulce, sarat sau amar, dar nici nu e strain demancarea noastra de zi cu zi. Se poate simti "al cincilea gust", de tip hoiist,de fiecare data cand se mananca o rosie bine coapta, o bucata de carneSaU O felie de branZa matUrata /nlefr rl enola "neCifiC, inConfunCjabil, ala Iimentelo n fara cusur).

Atentie insa, in industria alimentara ori in productia culinara,artiiicial, gustul umami se obtine cu ajutorul glutamatului, un aminoacidprezent in alimentele cu un continut mare de proteine. Este un gust"rotund", care iti umple gura si care potent-eaza ceielalte arome. Amatoriide senzatii tari in bucatarie pot incerca sa fiarba o bucata de pui in apachioara, dupa care sa guste lichidul. Apoi sa adauge un varf demonogluiamat de sodiu - MSG sau E 621 (arata ca sarea de bucatarie sise poate gasi la magazinele care vand ingrediente chinezesti) si sa gustedin nou. Noul gust nu va fi nici mai dulce, nici mai sai'ai, ci pur si sirnplu"mai de pui". ' -

De la sup_ele aromate cu alge in bucataria japoneza, la zeama devita fiarta indelung - ingredient- esentiaT Ef-gasiionomiei-Traneeze;ta-parmezanul pe care italienii il rad pe mai toate feiurile de mancare,glutamatul a trait discret, nestiut de nimeni, ca o cjonatie secreta, pe carenatura o face penti-u a i'idica nivelul de trai al paoilelor gustative. Insa, la

inceputul secolului trecut, a ajuns sa fie izolat in laborator de catre unchimist japonez, care a patentat metoda de producere industriala a

<< subsfantei miraculoase a gustului >. Fabricat din melasa (care esteob{inutd din zahir) prin fermentatie, glutamatul monosodic este sarea desodiu a acidului glutamic. Mai poate fi ?niAinit sub denumirile: glutamat desodiu, monosodiurn glutamate - MSG, natrium glutaminat, E 621 (ccnformregulamenielor europene). Glutamatul este interzis in Australia, insi esietolerat in Staiele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamatinvocAnd simptome ca greata, dureri de cap, ameleli, palpitatii, siibiciune,oboseald si chiar tulburari sau pierdere de memorie. Toate acestea suntcunoscute sub denumirea generici de "simptomul mdncirii cninezeqii''(sosul de soia si cel de pegte contin muit glutamat natural, dar bucaiariiadauga frecvent si MSG, pentru a potenta gustul). Se recomandi citirea cu

atentie a etichetei produselor peniru icjentificarea aditivilor alirnentari cu

efect patogen (tabelul 1).

lqa

LISTA'PRINCiPALILO R AE ITiVi ALiifrE i{TARi C U € FECT'PATOG E N,DE EVITAT IN PRODUCTIA. CULIN,AF.A

Tabeiui 1

Nr.crt-

EFECTUL PATOGET.I PRODUS Âhitt AhtTt\/ttt |ilre(JIJUL ALrl I IVLJLUI

1 Aditivi aiimeniari care produccancer

E'l31, 142, 211, 213, 214, 215, 216,217.218. 239 330:

Aditivi alimeniaii care atfecleaza'"i .. :

vasere oe sanoe:? Aditivi alimentari care produc boii

de oiele

trt?n )?4 7?t aa?'

A A;{i+;i;i ^l;*^^+^F; rara .a*aaa,nu[.,.vt dlil | lttt ftclt.l redt c d!duc

sistemul'nervos , .'tr?1 1 21)'

Aditivi alimentari care pot produce.tuiburari diaestive

E338, 339, 340, 341, 363, 465, .466,450, 461, 407:

b Aditivul bale,distruoe vitamina B 12

Dr. Russell Blaylock (1994) explici in cartea sa "Excito-toxinele,gustul care ucide" de ce glutamatul gi aspadamul sunt periculoase.Excito-toxinele sunt substanle chimice care supra-stimuleazi celuleieneryoase, 'arzdnou-1e". Simptomul cel mai des intAlnit in acest caz estepierderea temporard a memoriei. Substan{eie cele mai periculoase suntaspartamul (EquaUNutrasweet) care conline acidul aspartic ai fenilalanina,glutamatul monosodic (cu cele 30 de denumiri alternative ale sal_q)_qr c?L?--

---se-{ofosegte- in -caniifd.fi-rl.ia;e-in-mapiit-atea produG-tcr iiimentareprelucrate. "Cu cAt are un gust mai bun, cu atat conline mai mult glutamat"ar putea fi o supozitie plauzibila.

2.2. TR,ADITIA ALIMENTARA ROM,ANEASCA

2.2.1, CONSIDERATII ISTORICE ASUPR.A ALIMENTATIEIPOPULATIILOR DE PE TERITORIUL ROMANIEI

Feudaiisrnul agrar, pistoritul transhumant si agricultura de murnte, dupdcurn s-a mai precizat, au marcat RomAnia gi dezvoitarea ei pdnd in ziiele^^^^f-^l |lJd5Ll c.

Pistoritul avea caracterul transhumant impus de rellef si clirr'i, astfel incAtde milenii, vara turmele pasc in munti, iar iarna sunt coborate la cdmpie.Caracterul transhumant al pisunatului si necesitatea de a locui in nruntiimpuneau culturi sezoniere. Meiut se putea semina primava ra cand turrneleplecau la munte (aprilie) si se culegea spre toamni, odati cu intoarcerea lor(dupa 15 august). La fel si orzul de vari. ln afari de aceasta, meiul si orzulsuporti bine climatul de TnilUime.

ninuturile Romaniei de azi au fost deci in trecut zone de culturi pentru.ltr A t.. | 1,r|:: h r fu"q I :i:: r"n 2 | ii:: 2:l F q'::Y'r: - =

t:Li v;I.;.-: i;!. l,::i!: i:1.1.--r,i :l'=Jif,.,Y.ti

explica si cje ce: "grauli.d:ffifr:uilffieli . in "Descriptio Moldaviae", Dimitrie Cante mi rda de 24 de ori semenitura, orzul de 6O de ori, iar meiui

rttri

' ln"perioacja recentd ?n Rornf;nia a urmat' o perioacii,'cAnc', ia niveiceniralizat, s-au cultivat pe scard largd cerealele si plantele oleaginoase, iarspdsirile si animalele ei-au ci'escute in ci'escdtoi'ii speciaie, Populatia, ins5,suferea deoarece aproape 90% din producliile realizate atit din culturileagricole c6t si din zootehnie nu le erau destinate. Faciorii nutritivi, necesarioricarei persoane, nu satlsfaceau necesarui ziinic cjin aiimeniaEia exisienii inperioada statului totalitar si nici nu se punea problema unei rezolvdri globale anr/'\ n larnal

In prezent, in toatd lumea si desigur si in RomAnia, seaccent pe alimentalie. S-a constatat, de cdtre mari specialilti inalimentaf ie rationali, echilibrati si diversificati, mentine corpul

pune un maredomeniu, cd o

uman in stare-I ^ AX^ X+^+Û I .DCll"l.c[tclLt'.*

2.1.2. GASTRONOMIA CONTEMPORANA SI EVOLUTIA SA IN ROMANIA -

Tara noastrd se afid Ia o rdspdniie climatici: influent#e conilnentale sicentral europene se int6lnesc in estul tirii cu influentele estompatemediteraneene in sud si, mult mai sterse, influenle baltice in nord. Aceastdintretiiere cenereazi un erat de Simion l\,4ehedinri, at3t

Dar acest climat existi nurnaide caracteristic, incat il numeltern reglunea oe campre,climi de munte si deal.

cea mai mare ?ntindere a Romdniei (peste 757a ) avAnd oRezulti ci relieful i[i oune Di el amorenta oe aspectul

Bucitiria romAneascd a fost influentati de-a lungul tir-npului de tradi{iileculinare ale l5rilor cu care avut legituri mai strdnse, dupd cum se va detaliauiierior.

gl;E5i5;iiHrl,,iioffiSnEdisbe este apreciatd astizi ca una din cele mai bogatebucitirii, atit pentru varietatea preparatelor, cdt mai ales pentru gustul lorrafinat 9i plScut. Existi diferenlieri de ia o zoni la alta a tdrii,.

CLa mai "lucratd" bucitirie 'este cea din ffi"ffi Caracteristice pentrupreparateie moldovenegti sunt sosurile cu smAntAnd sau sosurile lejere, fdrdf5ind sau cu pu{ind fiini. Carnea de pasire intri cu prediieclie in connpoziliapreparatelor, dar gi vinatul este aici mult mai apreciat, incd din cele mai vechitimpuri.

s;rEliqqjlrtr_4ili|itllffri -. -.Preparatele ffiffi*o$ffiEl sunt s5lioase, de rezistenti, gustoase, dar cu o

pregitire simpii (de exemplu friptura la profap). Preparatele se bazeazd inspecial pe carne de oaie, vinat, pegte. Specificd este gi plScinta dobrogeand,prepai'ati cu bi'3nzi de oi 9i servitd cu iauii. Influentele orientale au addugat Ia

preparatele autohtone o serie de alte preparate. mdnciruri cu orez, desedurifoarte dulci cu nuci imbibate cu siropuri concentrate, prijituri cu siafide-gi rahat.

in ffi.ffiffi, preparatele au un gust mai delicat gi finisaje nrai rafinaieEste zona in care s-a resimlit influenta bucitiriei franceze, fArA ca aceasta sdTnlocuiasci specificul autohton. Aldturi de ciorbele cu came sau cu legume, acrite

de 300 de.ori".'Deci"acest climat era exceplio'nal pentru cultura nreiului si mai

tai-ziu a oorumbului..,,.- 1,.,,...,r-*..,*-*...-..=-.."*.

MgEelii[l=S_Iliil a fost caracteristic Idraniior romdni. Cel care consunnacarne ziinic este mai ales ordleanui. Vei'deiurile ei-au cirese cu smAniani, cu

brdnzi, unse sau cdlite cu grdsimi animale (sl5nind, osAnzi, jumiri) Pdstoriivegetarieni si lactivori simteau..prea,,pufin-nevoia de grdsimi suplimentare.Grasimile, in afara de cele animale, proveneau din semintele de nuc, fag,cAnepa, in f i mai pu-in cjin floarea soarelui.

Rom6nii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putind carne decdttoate populaJiile vecine. Proteinele animale erau luate Ia noi cu preoiiec 'ie dinlapte si oroduse lactate. Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data- recenti, era necunoscuti,de lSrani. . .. .,is.

'i:. | ,,!., -.;rr:::r;

Dintre 1f"ffi;ilfiffi, carnea de bovine si ovine era mdncati in cantititi mici. S,e

mAnca ne proJsp;ii - fiartd, fripti, pe gritar,' sau manciruri scazuie giiite culequme - , fie se conserva sub formi de pastram- (prin sarare si uscare) saucd-rnani. iarnea cie porc incepe si.fie din ce ?n ce mii acceptati, pe rnisut'i ceera respinsi de turci Ii de titari. Pe de alti par1e, crelterea porcilor era destulde simpii. Posibiiit6[ile multiple de preparare li conservare a cirnii de porc (c1e

exemplu, pentru iarnd: slSnina afumati etc.) justificau cje asemenea acesteo'u'*,,Hffi!::i::T"i"'.:rg;:;H:E'?untmultmaiputinconsumaieca in alte uni.

domestice (qdina tri mai u.rin curca, g6sca, ra a) sem6ncau fierte, coapte, prajite (iumiri) cu slSnind sau brAnzi.

ffiffi# se consumd in cantitate mai micd !i mai ales in locurile dinapropierea lacurilor, bdltiior sau riurilor (crap, stiuca, somn, caracudS, rcsioard,caras), .consumul fiind ca ciorbi sau peste fript.'ffii|fliffiffiffi: (scoici, nrelci) si crustaceii (racii) erau mdnciruri cu totulocazionale !i folosite doar Tn anumite regiuni, mai rispdndite doar in epoca*^-I^--Xt ilLJUCil tct..

Alimenta,-ia a fost influentatd negativ de situatia econornici orecari a

tdrinimii. Tiranul se hrdnea de-a lungul timpului cu mimdiigd sau maiai ficutedin fiini de porumb. Uneori, mai rar, se amesteca si fdina de secari sau dehrilci (aceasti amestecatur,d se numeste chitan). Pe anotimouri, de reguldVa'fe se mdncau verdeluri multe (usturoi, ceapd, ridichi, ardei, leurtean),pJdpunoi fiert sau fript; larna: legume ftasole cu bors, usturoi, bob, mazdre.cartofi, varzl acri); pii.rnavaia': stir, urzici, lobodi, hamei, podbal, dragavei,mdcris, stevie (sub formi de borsuri). Foarle rar se mAnca si carne. Numai deCrdciun Tsi ficeau sianind, carnati, carne prajiti. Miel se mananci numai dePasti. Tsamna se mai taie cdte o oaie,

Din picate, cu un tip de hrand at6t de dezechilibrat, mentinut ani in sir, nuputea avea alte consecinte dec6t sciderea capacititii de munci si a rezistenleila bolile infecto-contagioase, precum Di la moftalitate infantiii rnare.

" "'"'e-'cu ve'rzituri; se consumd oreparatti-simple din--legume, preparate din"'barnetocati, budinci graiinaie din legume sau deseil, ciuperci adiugate in compczttiaunor preparate pentru aromd, dulciuri din aluaturi fine. Infiuenfa orientali s-amanifesiat prin preparatele saie specifice: musaca, pilaf, ciuiama.

Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar in lffi:ffi.fj sunt sosuriie,.i garnlturlle dulci din fructe, sosurile grase preparate cu fdini din abundenid, --supele cu rdntag. Bulionul este adesea inlocuit cu boia dulce. in preparate,predomini carnea de porc, iar grdsimea preferati pentru preparare este untui'a.Preparatele din pegte nu sunt agreate. Borgurile gi ciorbele sunt Tntdlnite doar inunele zone ale Transilvaniei, iar in Banat singura varianti a acestora fiind supadreasi cu iaurt. in Hffifrl:ffi, preparatele la gritai sunt putin raspAndiie, preparatele

.*,,scurte", cum le numdsc biniteni,i,.nefiind pe gustul lor. Condimentel,e..luti.(piper,ardei) sunt inlocuite cu plante aromatice (maghiran, mdrar).

Sortimentul de preparate culinare romAnegti este destul de sdrac inaperitive. Sunt folosite incd unele metode necorespunzitoare de preparare. Un

'loc central ?n specificui preparatelor romdnegii il ocupd carnea de porc.Dupi cum se gtie, majoritatea alimentelor ce intrd in hrana omului nu sunt

consumate ca atare, ci dupa o prelucrare preaiabiid care are ca rezultatcrelterea digestibiiiiin!i. Realizarea unor preparate cAt mai gustoase li maiatrdgdtoare a prezentat o preocupare permanentd a celor interesa-li de aceasta

. prgblemi. A luat asifel na!tere oastr'onomia - arta de a prepara alinnentele inti'-un mod cAt mai pl5cut. cdt mai atrdodtor oentru oustul omului.

--- Jvla.-giriijn -ai-ta eulinai'e-suit neintreoutl-jn , rualiza atdte*a preparate -culinare ?nc6t si satisfaci cele mai rafinate gusturi. S-a remarcat, ins5, cd unpreparat gustos nu este totdeauna Ii usor toierat cje organism. Cercetariefectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de oreparare a alimentelorpoaie-reprezenta un factor favorabii menlinerii li promovii"ii st5rii de sSndtatesau, dimpotrivi, un factor nociv. Astfel s-au studiat diversele tehnici folosite iaprepararea alimentelor si influenta lor asupra starii de sanatate a individului.

Desi tendinta instinctiva a omului este de a acorda prioritate efectuluipsiho-senzorial pe care-l au alimentele asupra s3, in concepiia alimeniatieirationale, un aliment contribuie la mentinerea echilibrului biclogic al ornuiui dacieste nu numai pldcut, ci rnai ales nutritlv si sa!ubru. Acest principiu este valabilsi in privinta pregatirii aiimentelor. Rezulta de aici ca gastronornia trebuie sa seridlce de la nivel de arti la nivel de stiinr:5, pe directie inginereasca.

iiilitlr$;tlfi liNq,lNER.liFiGfi E,T'[email protected],gf v!,|:0,4,:i.:l

EVOLUTTA STIINTTFTCA Sr TEHNOLOGTCASPRE INGTNERTA GASTRONOMTCA (il)

(partea ll: gastronomia moleculari - istoric si evolutie)

1. UN PAS STIINTIFIC IMPORTANT: GASTRONOMIA MOLEGULARA

1.1. SCURTA ISTORIE A GASTRONOMIEI MOLECULARE

Gastronomia moleculari constituie studiul fenomenelor fizico-chirnice din timpractufui gastronomic propriu-zis, cu concepte gi tehnici care vizeazd principii idescoperiri ale biologiei moleculare, fiind intr-o anumitd mdsurd o aprofunfare i

gastrotehniei clasice. Este o disciplina aplicati al cdrei principat obiectiu este de r

contribui la progresul artei culinare, a bucdtiriei !i a actului aiimentar in sineTerrnenul a fost introdus de Nichotas Kutti, fizician la Oxiord gi de Herv6 Thisfizician-chimist francez: prima nnenfiune oficiald a acestei nofiuni a apirut l;

workshop-ul interna{ional de gastronomie moleculari gi fizicd ce s-a clesf-9urat l:

Erice (Sicilia) in mai 1992.Numele demersuiui stiintific rezultd deci din gAndirea comund a lui Nichola

e ideniifica un domeniu iiintifi

ffiffidTiil Ambii au efeciuat cerceiiri asupra proceseior fizico-chirnice reaiizate prir

*"fod. empirice cie arte culinari gi au colaborat incd oin anul 1985. Aceaslicolaborare fructuoasa s-a incheiat doar odatd cu disparitia lui Kurti in 1998. Ia varst;ce 90 Ce ani. Deoarece notiunea cle ,,gastronornie moieculari gi fizici" era prea lung

Kurti gi Herv6 This care au realizat faptulnu in studiul aiimentelor ci, mai mult, i,fil'S

Herve This a hotirit sa u-riiizeze termenul de ,,gastranomie molec,Jlard" Ei a numitworkshopul de Ia Sicilia dupi numele lui Kurti.

Nofiunea de ,,gastronomie molecuiarS" devine practic un adevdrai domeniugtiintific, studiind reactiile fizico-chimice care apar in timpul preparErii alimentelor

-;-;*e.^;-2; *-,,---. (nnacerare, caramelizare- fierbere).,.Programul".initial al-,disciplinei, publicat in teza dedoctorat a lui Herv6 This, sustinuti in 1996 Universit6 Paris Vl, gi avAnd ca titlu,,Gastronomia rnoleculard gi fizici", a avut din pacate cAteva eroriiscipdri deoarece afost structurat dupi urmdtoarele obiective principale: analiza fizico-chimicd aproverbeior, citatelor culinare; conceperea de modele cuiinare practice; introducereade instrumenie, metode gi ingrediente noi Tn bucitiria familiald sau restaurante:inventarea*d'e*noi:feluri de mincare pornind'de"la anaiiza:'r'eietelor clasice; prezeniirigtiin{ifice fondate pe analiza tehniciloi culinare '

Deoarece ultimele trei obiective sunt de naturd tehnologicaHerve This a propus ,n lffi"ffij5p"Fpjffi,fi,m, 9i anume:

' explorarealanaliza componeniei iehnice .a bueitiriei (modeiai'ea definiiiilor' 9itestelor de precizie, cu alte cuvinte, dictonuri, prerstidigitatie, trucuri 9i aiirificiiculinare)

, r 'explorarealanaliza componentei artistice a buciiiriei' explorareaianaliza componentei relalionale a bucdtiriei

- .. diseminatea citre publicul larg. (

Tot in acest context, la o scard mai general5, conform lui Louis Pasteur, gtiinlaesie diferjtadejehnoloEie,-iar "gtiinta-aclicatdl-este uLr-cximgto_n car_e nrdpqqle€XEta(oximoron = figuri de stil constind in a imbina doud cuvinte in aparenld contradictorii,incompatibile, pentru a da expresiei un caracter usturdtor). in primul rdnd, stiintacauti mecanismele fenomenelor, in timp ce tehnoloqia folosegte rezultatele gtiinteipentru a imbuniiiti o iehnica. Acesta este moiivi.:i penii'u care ,,gtiinla apiicaii" nupoate exista. Dacd culinologia (afta culinari) ar fi doar o gtiinli, atunci scopul acesteiaar fi elucidarea mecanismului 9i nu aplicafii. lar acesta este rnotivul pentru caretermenul ,,aplicarea gtiinfelor" ar fi de preferat in locui celui de ,,gtiinfe aplicate", iaraplicarea gtiintelor inseamnd tehnologie.

Herv6 This ne amintegte faptul cd este imporiant si ?nteieEem gastronomiaincieculari ca fllnd o discipiini gtiintifica. Cei care practicd aceastd discipiini sunt defapt oameni de gtiinii, fac cerceiiri 9i prezintd rezultatele cerceidrilor lor. Mass nreiiaadesea prezintd gastronomia moieculari ca fiind o bucitirie noud ai cdrereprezentanti de seamd sunt Ferran Adria gi Hesthon Blumenthal. Totugi, acegtmaegtri bucitari nu fac direct gtiinfi, ci indirect prin inovare. pentru cd ei utilizeazirezultatele gtiintei pentru a crea feluri de mAncare, ei sunt creatori. Prezentinn in celece urmeazi un scurl istoric gi pe cei care joaci un rol in gastronomia molecuiai-d,, cz

detaiii privind aceastd tdndra disciplind.Ferran Adria este, conform surselor media, reprezentantul migcirii giiintifice

din domeniul bucdtiriei. Doi tehnologi alimentari experimenteazd tehnici gi proceiurnoi pe care sd le utiiizeze in creatiile lor. in atelierul siu (Ei Bulli Taiier), Ferran Adriacreazd, cerceteazi gi perfec{ioneazd retete. Apoi igi prezinti reletele in restaurantu

^; ^^î^l^^l^x?l DU\;IUTUUT\,d!

idT

siu, El Bulli. LucreazA ca un adevdratcreatorde mocji, prezentAnd o noud colectie I

fiecare sezon.Pierre Gagnaire este complicele lui Herv6 This. Colaborarea lor incepe odat

cu elaborarea unui meniu < $tiin!5 gi Buciiirie pentru anul 2000 )), servit iavanpremieri la Cercle de I'Acad6mle des Sciences. De atunci ei ci'eeazi impreunnoi feluri de mdncare in fiecare lund. Din colaborarea lor s-a ndscut o noua disciolini

. ldeea de plecare este aceea cd afiistul culihar trebuie strezeaSCd:emoiii. EI trebuie si creeze opere care si le apartina gi care sd aibd un s1

propriu. Maestrul bucdtar trebuie sd prepare feluri de rnAncare cu scopul de a tre:emo{ii. Artistul culinar nu are nevoie de trucuri pentru a se rernarca, nu repeti d

-'doui'or.i-aceeagi c.rj:?!ig"_Si11_u;demonteazi'r un fel de mincare pentru a"crea"cev. nefoiositor,"'Prin *;ffi-jffitr"@Hjt$ )) se 'in{elege prepararea unui fel de mdncare clasipentru a-l prezenta intr-o manierd diferiti, conform inspiratiei bucdtarutui sau tendintede la momentul respectiv. Artistul culinar igi realizeazi crea{i.ila cu ceJe-mai bunsurse cai-e sunt disponibiie pentru a 0a viati sentimentelor lui gi pentru a le transmiteEl CONSTRUIESTE emotii.

Harold McGee, firi a se referi la gastronomia moleculari, este autorul ma

multor cd(i de succes privind aportul gtiintei ?n bucitdrie. 'On Food and Cooking(1984) gi "Curious Cook" (1994) sunt cd(i care au devenit biblia multor maegtlbucitari.

Heston Blumenthal este un bucitar autodidact. El a fost atras de gastronomiimoleculari Tn urma lecturii cd(ii lui Harold McGee, Curious Cook. Viziteazi Frant;pentru a descoperi ,,la haute gastronomie". Fiind un fost oJev da-a!.h! Ferran Adrianu trebuie si ne surprindd asemdnarea dintre cei doi.

1.1.1. O DISCIPLTNA DESCHISA SPRE LUME

Avem adesea tendinfa de a asimila gasironomia moleculari in cadrugastronomiei de excelentd sau bucdtdriei de excelenliS. Aplicaliiie gastronomiemoleculare, aga cum au fost vdzute de Herve This gi Nicholas Kurti nu se adreseazidoar marilor maegtri bucdtari, ci gi bucitarilor obignuiti care igi fac meseria c'!

seriozitate gi pasiune. Scopul gastronomiei moleculare esie de a face bucitdria mavie, rnai eficientd, mai inietigenti. in expresia ,,gastronomie moleculard", cuvAntugastronomie a fost ales in spiritul deflniliei datd de Jean Anthelrne Brillat-Savarir,,,Gastronomia este cunoagterea rationald a tot ceea ce are legaturd cu fiinta umand irceea ce privegte alimentalia. Scopul acesfeia esfe de a veghea asupra pastransanatatii umane pin intermediut unei hrdniri sdndtoase. in realizarea acestul scop

I r-)-

sunt implicati toli cei care cerceteaza, furnizeazd sau prepara materii prime ce poi fitra n sformate in ali me nte ".

Bucitdria este cieschisd spre lume, nu mai este un mediu inchis. Actorii dindomenlul culinar trebuie si aibd imaoinatie. trebuie sd deschiddbralele in prezenta clientului. Scopul gastronomiei moleculare nu

^+A+ ,,-^^L;l^ Âr ^;dLdL ut EUi iltg \-dl Dr

lg,tglg- Igqclll-q?s-g -gi, ?mintegte Herve This,:;:ii:iil:lT:::I i;:;li!:f/:t:-:i ":,::-:1ii:: :i.' ,- - ;'i:ll:i:Ld i::e A U t l..L, A..tt l V A L.t U l V

, evideni, adauqim noi, pentru aparitia noului de vaioaresuperioari, adici in ideea de emergenti.

1 .1 .2. PRECURSORII CONSTRU CTIVI S M U LUI C ULINAR,:" ..' .|

ri';^^x'ir^'le artd culinard ciateazi de foarte mulid vreme. in anul 1909, anigtiirvrrludr ilE u

italieni au creat bucdtdria futuristd. Realizdrile lor prezentau retete al cdi'or scop erade a face combinalii de alimente bogate in simboluri. Prin urmare, ?n 1970 artistuispaniol Daniel Spoerri lanseazi migcarea "Eat Aft", termen care, tradus cuvAnt cucuvant, inseamnd ,,a mdnca cu aftd". Acesta propune lucrdri reaiizate cjin maieriaiecomestibile gi organizeazd evenimente arlistice unde operele artistice expuse sunireale gi comestibile. Termenul de arti cu!inari a apirut ?n anii 1950-1970, odatd cuaparifia noii bucitdrii sub influenta unor nume ca Michei Guerarci, Henri Gauit,Christian Millau gi jo€i R.obuchon. La mljlocul anilor'1990, Ferran ACria inircducenoi inovdri in arta cutinari 9i creazi o migcare urmatd de mai-multi bucitari

?- -^' - --alitate artigtii sunt praciic inconlurali Ce expe4i. Ariistui culinar dintn noua reZilde rcastrffi--de mu-ffe rcsurse-- Deniru a-i---rea',in creatiii*-Constructivismul culinar este o munci de ECHIPA. vorbim aici de creatia coiectivi.Echipa din bucdidrie este inconjurati de specialigti pentru a-gi prefectionacunogtinfele. Omenii de stiintd explicd fenomenele, iar bucdtarii (< chef = Fefbucatar >) reconsiderd manier:a de a procesa alimentele gi de e realiza alimentecompozite de eliii. Bucitarul este coordonatorul proiectului, al bucitiriei, artistul,sufletul, enrotia operei pe care ar putea sa o traiasci clientul. Ar.iistul care practiciconstructivismuf culinar satisface atdt apetitul gastronomic (adica pe direciiesenzoriala) cdt gi siarea spirituali a clientului siu (adica pe directie estetica, design,tema de compozitie a platoului etc.). Acestia sunt consiliati in cadrul ecnipei oedesianerii culinari, care reflectd asupra frumosuiui, construiesc concepte gi ignoriconformitatea, de antrapalogii culinari, care oferi experliza in culturi ciiverse gi

istoricul acestora, de Psiholoqii cunoscatori in ale gastronirniei, care explicdcomportamente qi reactii, transpun in cuvinte sentimetele si emotia si de artizaniiapreciazd lucrul ficut bine gi repede.

1.1.3. GASTRONOMIA MOLECULAR.A IN PREZENT

Analiza 9i designu! microstructurii aiimentelor. precurn si aspecieiefuhctioh:ale : a,le ,bisproceSelbr reiatate de nutritie, chimie alirnentari, biofizicaelimanirrlrri ctrbili{31s3 microbiologicd, proprietatile de texturd gi ceie fizice.r\uIgl'

i r-1

proprietiiiie cje transport gi cele de productie cullnari sunt practici gtiintifice curentale ingineriei gastronomice in general gi ale gastronomie! mcleculare in pai-ticulaadicd ale "gtiinfei inteligente iegate de alimenta{ia umand".

In restaurantele europene pionierii bucitiriei moderne dezvolti un apeiit pentrinovatie. Astfel, Hery6 This a fost animaioi'ui unei serii cie emisiuni teierrizate, icadrul cirora un moment forte l-a constituit cel consacrat < sobrietatii ) in acesta sarita modul de impiedicare de formare a cristalelor de gheala prin ?nghefarea rapidutilizind azotul lichid. inghetata preparatd prin aceasta. metodi a fost gasitd aexcelenti de cdtre gefii bucdtari invitati la emisiune.

De la laboratorul culinary se trece la aplica{ii orientate cdtre consun'lator: sfolosesc abordiri"creative preluate din diferite discipline"strintifice. tehnolooice si d,

speciaiiiate gastronomici pentru a prociuce produse culinare 9i feiuri de mar,carrafinate cum sunt snacks-uri inovative gi ,,finger food" (produse care nu necesit;folosirea tacAmurilor pentru consumare) obtinute pe cale naturali din ingr,ediente d,cea mai buni calitate. Expertiza gtiinlificd gi tehnicile de ultimi ori impun ca totul s;

fie pe gustul consumatorului.Prin intermediul cooperarii mulridisciplinare se ajunge la noi estimari si realizar

ale provocarllor tehnice bazate pe ti'ansferul de la biotehnoiogie si fizica R,ezultatr-consti in noi aplicalii pentru pregitirea culinari in conditii extreme. Firi a intra iidetalii se pot dg o serie de exemple de dife.rite aplicatii:

(a) Efecte speciale pentru diferite tip0ri de m6ncare, de exemplu

- inghefati $erbi+ter4uteturipieante;produsede csfef;rie-condimentatr(b) Procese culinare innovative, de exemplu ilghelare bruscd, uscareprin inghelare, fermentare controlatS, extrudare(c) Noi surse pentru materia primd, ca de exemplu folosirea extraclieisuper,critice, uscare prin pulverizare etc.

Pentru concretizarea acestui principiu se pot da ca exemplu: (a) pentru texturi .

optimizarea texturii la noi grade de temperaturi, in raport direct cu prezentarea ierelete familiare diverse; (b) pentru qust - produse cu trdsituri senzoriale inovative prir

micro- gi macrocapsule. Pentru ambele exemple se pot enumera diferiie aplicati(tabelul '1).

EXEMPLE DE AFLICAI I I O PERA I IONALE ALE GASTR.ONOitii i Ei ivIOLECULAR E

Tabelul 1

. PROCEDEE PENTRU P-EALIZAREA UliUiGUST NOU AL AL|MENTE|+OR COMPOZITE. Efecte soiide/lichide

(ex. picdiuri de lichid sau substitutal caviarului)

' Protejarea preparatelor cuiinarelichide sensibile

Generarea oe gust intens(ex. capsuie de ciccolati in iocanide miel)Zaharuri gi sdruri aromaie naturalt'av qirr !ri nt t arr.r rn)i ala nnrin^rla\\.v^. oqr u t I vu -, Ut i tC '..,1E iJUl tU!'4!=/

Dupi cum se poate observa, dezvoltarea de noi efecte senzoriale este bazarltpe un progres continuu in cercetarea -qustuiui (cie piicia, prin anaiize, conibinatii ieEust gi transfer de gust). Astiel < ies grands chefs >> gi gastronomia moleculai-i ?ncep

si se apropie. Ei se inspiri cjin lucririle cje gastronomie moieculard, prinrre ei fiinc

Pierre Gagnaire gi Marc Veyrat.Pe de altd parte, la Calima - Costa dei Sol, Spania, depigind iimiteie

norrnalului, Dani Garcla gi echipa sa de "aichimigti culinari" schimbi radical fatabuciidriei mocjerne. Ei fic de pilcla, flor"jCe:leri(bobcorn) iu uidf d:e mesline folcsinc

. I :.i+::r.,:-.t..-:.: j_:.i

azotil!.jidhid. Acum cdtiva ani, inspirat de in.g:Aeteta cu nitroEen a bucitarului france;Michel Bras, a inceput si testgze fiqjiele eiemgntuiui gi a incercat ,,sd prepare" alte

ingrediente. lnilial a fost schirnbati,,:cbil5:iSt_ent5:SUpelbr ieci. Apoi aceastd tehnici s-e

extins gi in final ea poate fi aplicatd gi altor preparate. Alimentele compozite(mdlcdrufle) cum sult stridlile in SO.S,'de_,V[n1,S,herry *a.y-, nltr0-Sangr:ia db pere g

bibah cje:rnaie, fructu'l piasiunii cu plante si ing:hetatd cj'e eucalipt atesti ingeniozitateaSe propune un stil de a gdti care exploreazi posibilitSliie giiintifice ale alimentelor.

Dcsinilr c; +^^+x L,,^:+:-i- ^^ L^-^^-: ^^ ^Li-;^ j^- ^^*e imnnneni si s€lJE.)rgut \,d ludLd UUUdLdlid -(, ud,LedLd Pti UlllllllC. Udl tSLE ilrtPLrr LorrL oa

subiinieze faptul ca este vorba de rnai mult decdt cje eiemente chimice si reaciii. De

facto este ciutat oerrnanent orodusul cel mai bun. iar daca ceie nrai bune inqredientt

ioc

nu sunt disponibile intr-o anumiti zi, atunci un anumit fel de mAncai'e praciice, NU vapdrea in nneniu (l).

Un alt bucitartindi', Anthony Flinn, la o cjisianli de 2500 de km, "face valurcu crealiile lui neobignuite gi indriznele. El incearci sd treacd dincolo de barierelnormalului gi, pur gi simplu, nu accepti ci ceva nu poate fi fdcut. Astfe! la 27".de ant6ndrul din Yorkshire este privit ca fiind cel mai captivant bucdtar din Marea Britanietrl nronrrne de exemp-lu, friptiiri cie yafd cU,mir cu infuZire de tutun gi piin-.1. Y:"1--_i,'-:cohdimbhtalq,.s3Lr prepelila fiadi in tapte cu fasole albi. Fiecare felie esteincAntare prin puritatea ingredientelor, precum gi o combinare de arorne, care chiamerg impreuni. La un asemena nivel el ajunge, dupi ce igi contureazd o idee gi dupo munci asidui, pdni cAnd se.obfine-produsul final, chiar daci d,ureazi ani"-de zile.

in toatd aceasti efervescenli trebuie remarcat ci nu existi o unitate de opiniceea ce este un lucru pozitiv in sine, linAnd cont cd < lupta contrariilor este izvorrmigcirii >. Astfel trebuie precizat cd existi gi anumite pireri"ale unor < Chefs > cursunt Ferran Adria,'Heston Blunienthal, Thomas Keifer'gi chirnisiul Haroid Mc Geecare se distanfeazd de gastronomia moleculard. lntr-un articol publicat in Guardian i2006, ei consideri cd < tematica gastronomiei moleculare nu descrie bucdtdrinoastrS, ca cje aitfel nici un stil de bucitdrie >. Desigur ci au dreptate, gastronomimolecufard nu reprezinti un stil, ci este un demers gtiintific general, bazat p

meiodologii specifice, cAre pot genera stiluri conforme cu personalitatea aplicantilor.Daed This gi Kurti sunt pirinlii gastronomiei moderne, atunci Ferran Adrii est

magicianul acesteia. Catalanul, autodidllct in:y€fsta__de_45- d-e -aLri-ester-ecuroseLatatdE-CilliEi-cAGite tirtuozii bucdtdriei ca fiind bucdtarul cel mai experimentat :

influent din intreaga Iume. Restaurantul lui de trei stele Michelin, El Bulli, aflat la norde Barcelona, este cotat ca unul dintre cele mai bune restaurante din lumeAsemenea unui "Salvador Dali in arte culinare", Adiia aduce in restaulaniui siu u

aer de excentricitate, El est'e cunoscut pentru tehnica ,,blowing-up" (folositi pentruface spumd) dar impreuni cu echipa sa au dezvoltat multe alte tehnici. De pildi iutlimul timp, echipa lor lucreazd pe tehnici de .;drv-fr:eezing, -reverse soheriflcatior(oroces unic de inqhetare) gi cauti apiicalii po*ntnr noi-terduri de aiimente. Primul lc

contact cu lumea gtiintifici dateazd din 1999, dar doar din 2OO1 ei au incepucolaborarea cu o echipi de oameni de gtiinld privind noi tehnici gi feluri de mdncare< Secretul > lor este ci de fapt chimia ajuti la infelegerea gi imbundtilirea reletelor.

Din perspeciivi aplicativi, timp de patru ore ( maestrul alchimist > ii conduc,pe oaspeli intr-un meniu de 33 de feluri de m6ncare. Ni{ioUen ;t,ffi*9*_#"g/iig,:'*,**Fj

:iu.!:r:+::rij.::. 1 - -: " i: .. ....ri, .' .. .,

amestecat la masd, sunt servite cl5tite,,,,'chicken-skin. adicaDe remarcat cr

restaurantul este deschis in perioada aprilie - octombrie, deoarece in perioada d,

iarnd echipa cdldtoregte 9i lucreazdla noi tehnici culinare.Un alt exemplu, in cazul in care este cdutat un gust autentic meCiteraneat

filtrat prin gtiinfi, se poate merge la Grand Hotel Villa Serbelloni,la nord de Milano, itpitoreasca zond a lacului Como. Meniul este tipic italian dar, la fel ca si Adriamaestrul gef Ettore Bocchia aplici tehnici ale gastronomiei moleculare S

I tt

colaboreazi cu Davide Cassi, profesor de fizici a maieriei la Universitaiea cjin

Parma, pentru a crea versiuni revolu{ionare ale felurilor de mAncare clasice.Trebuie precizati 9i etica din noua gastronomie, in sensul cd inovatorii din

dorneniul culinar impdrtigesc Un singqr scop, qi anume (dupi cum mirturisea Garcia)'-,,.|,,,.i.'.;,.:;....;il-..i-]j,;;i':i?,i1frr;1EFF.,-Y'"s:::r'.'-i.':-.,".'.., : I .si ofeie-'clientiior"-CEle-iiai-'biilibftd"stiiri"Si*exneriehte;"Trebuie'rernarcat ci NU sunt

secrete intre acegti "artigti", ei comunicAnd deschis 9i in mod constant. Eiocventd estedeclarafia aceluiagi Garcia: "Nu am copia niciodati releta altui bucitar, dar foiosinttehnicile fiecdruia dintre noi. Astiei creim bucdtdria de exce/entd atdt de airiqitoarein acest moment"

Toate cele mentionate ne Stesc sd considerdm ca odatd cu inceputulsecolului XXI ne aprooiem de '(cu-influen{d gtiintifica, ia

nivel fizico-chimic Di genetic), dupi cea din evul mediu (cu influenla legumelor gi

fructelor orientale, ca primd revolutie) gi cea din epoca modernd (cu influen{aintroducerii noilor specii vegetale americane, ca a doua revolutie), sinteiizate in

tabelul 2.

REVCLUTIILE ALIMENTAR.E DE.A LUNGUL TIMPULUI

.: .. . 'i, ::.1:,i.:.:

,,., , , ,SPEC|FICARE:jl:?]:.::l''.:']..'j'::.':jl,:'','.'i.::,.:.''

Evul mediu - influenta leoumelor si fructelororientale (din Orlentul mijlociu si apoi

Dar cum o imagine "facesi informatii legate de aplicatiiiemoleculara.

,; Epoc{i,m,o$gr:na i ,influb-nla introducerii noilor'l.=na;jir'i,.iY".g.$,t"ti,,;,r3''ry iio1e ,

(af1se de . pe

.: l l Cb nti nehtal ilii;,,:arn'eric5ii:,iit',4 u ba' :: d esco pe ri rea

iifctfibite'-'"*rtr'ijlll;ii:;,;,li.'T:]li.{ll. ,:,,,,,i,,,',,,,.,,,,,,',:,l, ' :'1 ' , :';:.l;,aupr- l,a"

cat o mie de cuvinie" redam in figura de mai jos cateva fotcdin ultimul timp ale principiilor si tehnicilor de gastronornie

GASTRONOMI.A MOLECULARA APLICATA INSISTEMUL RESTAURATI E CONTEMPORAN

sL Gastronomia moiecuiard in imaqini (sui-sa Iniei-net):

# RESTAI.IRAI'{TE.9I NNAN$TKTI N ARTA CIJLINAII..4. CE: APLICANTI AI PRINCIPULOR SI TEHI{ICILOR SPECMCE_ GASTRONOMIEIMOLECIJLTABE{Mssrereh-zft)-,-

linthbnv Flinn Dani Garcia Eo-o- Arlri A-|rsr

,4nthony'sRestuuranl

4. RESTALTRANTE celebre in meniuri specifice gastronomiei moleculare:

| 19 Boar Lane, Leeds. UK (70km from iVfanchesterl, Chef: Anrhony FlinnI Tastine menu: €90 (about €62)

ILsums , Hotel Gran Meiid. Don Pepe, Marbella- Spain (60k*m fiom Md.laga;, Chef:

Dani GarciaTasting menu: €90Must trv: Gvpsv stew of sreen beans. pumpkin anci lberran pig ta!

High Street, Bray, Berkshire, UK (1001cr from centrai London), Chef:Heston Blumenthal-

;' ^<^^

-fasdns menu: €i 70 (about f 1i6)

Must fi:. Saimon poached with iiouorice

Grand Hotel Vilia Serbelloni, Beilagio, itaiy (75km from Miian). Chef:Ettore BocchiaTasting menu: €79Must try: Sicilian red prawns with guacamole ice cream, coco crearn andstarch veeetable waffles

Vlust try: 'fririte onion risorto wirh Parmesan air anci espresso coffeeThe Fat Duck

ra o*o. /'.1^ h/^-+i^; p^"-. C-^:- /1?n l,* €-^* D^-^^r^-^\ aL^F.vqr!r uq4 rylullLJvr. t\uJrJ. Jpro \r / v rutt l.l\JIit lJd_] ugtLJlt4j. \_IlLt.

Ferran AddaTasting menu: €165Must trv: Parrnesan w'ontons in basil foa-rn or curiieC zucchini seed. risorio

2. TEHNICI NOVATOARE DE GASTRONOMIE MOLECULARA

Atunci c6nd se descriu te-hniciie specifice gastronomiei moleculare se cieazaimpresia ce, prin profunzimea abordirilor fizico-chimice, avern deaface cu o'gasti-onojnie dezbjacGG_j!_a-Eegtionamje_mcle.-aulajre eu_Ia gastrcnornirdesiabjllse--fPeniru a gti dacd gtiinfa poate contribui la arta culinara, trebuie si analizim ideea cdgtiin{ele sunt explordri ale lumii care folosesc metoda experimentald. Cu alte cuvinte.odati fenomenul identificat, oamenii de gtiintd cautd mecanismele printr-o metod;rigul'oasd, cai'e constd in analiza ienomenului, elaboi'ai"ea Ljnei teciii, irasai'ea depreviziuni pentru a descrie fenomenele etc. Se structureaza clar elemente de stiinli gi

de tehnologie, adici de inginerie. De aceea considerim gastronomia moleculard unpilon de bazd pentru ingineria gastronomici.

2.1, PREMIZE PENTR,U O NOUA GASTRONOMIE: ,,aftd 9i stlinti"

Tntrebarea de bazd pentru noul demers este una clasici : ce mdncdm ?

Rispunsul este ci Tn general mAncim produse agriccle gi animale speciflce locului,transformaie de citre bucdtari, sau de industrie, in produse admisibile, acceptabile,influentate de cultura noastre. De exempiu, Iocuitorii din zona Toulouse mindnci

'r^r /Jn fel de tocani din fasole, carne de porc 9i carne de pasire) peniru ciudppuutet \lacest preparatface parte din cultura zonei.

- penlt+carcesta sa-fle-gl.bun\-deJactaniclf$i5{birnica."si fai*ltnnta-n+ ptem facar:t5;,tE-ffiei6,gend-Ag$il'ae AEta''Ufdetertrn ieiin.t::(rt.soumetl fipiiJatia.se bazeazd p

7i9.2 - Cassouiei

Se constati ci vorbim despre culturi, bucdtirie 9i arii culinar6. Atunci careste legitura cu gtiinla ? Sau, altfel spus, ar putea gtiinla sd contribuie la tehnicculinari aga cum este ea practlcati ?n gospodirie ? Oi-i, poaie gtiinta si con'ri-ibuie I

progresul artei culinare ? Este evident cd raportul este rnai degrabi dcomolementaritate decAt de disjunclie. Dacd fird art6, tehnica nu valoreaza nirnic (

gti sd faci un cassoulet cu ajutorul transfomirilor fizico-chimice nu este suficier

supozitia cd bulele de aer produse prin albugul de ou bdtut spunni in prepararesufleului se umfl5 cAnd acestea sunt incilzite, decarece gazele se dilatd la cdldurd. ibaza acesiei lpoteze, sau mocjei, se face apei la legea "gazelor perfecte" pentrucalcula umflarea sufleului (Herve This, 2003).

,ii N.,:.-, -lfl;f'..i]ry' :r:r=r:l

Frg.2 - Sufle (Souffle)

C/-'f /-.L

Presupunern ci presiunea este constantd gi egali cu aproximativ o atmosferd,in sufl€, apoi aplieim, inainte 9i dupi eoacere, relatia

', P:V=nRT '*-"-",.*. uncje,.P*.este pi'esiunea ?n sufie, V este volumul, n este;iumii'ul moleculeloi'ce gaz cjin sufie, R este

COnSiania r:Azttir ri ncripr:+ ei T o.*^ +aara-îr tre (in ar=ao Kalrrin\vv.vtoi [a go4utut pEt lc;vl, lt J v]ttr tgt |]pgtatu, _ \,,

- lpoteza 1: cresterea prin dilatarea bulelor de aerPresupundnd o temperaturi iniliald de 20"C, inainte de coacere, gi de 100"C la

sfArgitul coacerii (nu putem depdgi aceaste temperaturi deoarece rdmane apd lichidi'-i' neevapora_td), calcutiim astfel cd sufle:ul trebuie si creasca cu 2A o/o. Dacd corectdm

calculul pentru a tine cont cie presiunea usoari din sufle, cregterea tecreiicl nu e

cjecat cie aproximativ 20 de procente.Tesiim apoi ipoteza experimental pregatind sufie-ul gi observim cd aceasia

cresiere poate atinge 200 de procente, asffei incii dliatarea buleior cje aer nu esiefenomenul care si explice prea bine cregterea sufle-ului. Astfel, trebuie urmdriiS altdipotezS.

- lpoteza 2: cregterea s-ar datora evapordrii apei din preparat, la cantactulcu recipientul.' Studiem aceasti evaporare ianiarinO sufle-ul inainte gi dupd coacere

lnlt-osenram-€a,+en+u-un sufle-ie 300ti€ grame,a0-grame-de-apE su:nlavanorate-formdnd l0litri de vapori : cum facem ca sufle-ul si creasci cum fac bucitarii (!), darunde sunt cei 10 litri ? De ce nu cresc sufle-urile aga cum zice cea de a douaipotezi ?

Ooseryaiia araid.ci buieie cie vapori se sparg ia suprafata sufie-uiui in cursde coacere. O parle face ca sufle-ul sd se umfle, iar cealalti parte este piercjutS. Decial doilea model trebuie perfectionat gi astfel vom descrie mult rnai bine procesul derealizare al sufle-ului (fig.3).

Fig. 3 - Sufle-ui in cadrul expertentei

in metoda experimentalS vedenn ce nu este loc pentru subiectivitaie. Parte,giiinlificd este interschimbabild. Pe de ali parte, in arti artistul este cel care conteaziAcesta are obiective personale, de la exprimarea unui sentirnent personal I

explicarea poetici a lumii. De aici gi concluzia conform cdreia gtiin{a 9i arta nu au icomun dec6t ideea de a fi activitSfi din padrul unei culiuri. Acestea ,par a. a_vansifoarte repede, gtiinla ignorind arta, iar arta ignorSnd gtiinfa. Rlscim astfel s

rem la condfUtfa ca ne contrazicem si ci analiza precedenti nu esiisuficientd.

Se pleci de la Manifestul Bauhaus unde, in 1934, arhitectut Walter Gropius i

ardtat ci nu existi diferenle intre artist 9i ai"tizan; artistul este un artizan inspira'Aceasti ipotezi redi artei o functie artizanali care fusese uitati in discutia noastripictorut trebuie sa gtie sa-Si etafeze cuforil" pentru a-gi realiii-ia6loul iar muzicientrebuie si gtie si mdnuiascd instrumentul. ln plus, instrumentele utilizate de aftistrebuie sd fie cele potrivite : nu existi picturi firi pensi:i,i !

2.2. TEHNOLOGIA - PUNTE DE LEGATURA

T^t--^t^-;^ - =r cr rr rurugrd Se preocupi de analiza gi perfection area tehnicilor, cj'

Tmbundtilirea insirumentelor utilizate de tehnicieni. Pentru arta culinari, tehnologia s

perfectionarea tehnicilor este cea care dd o stdpdnire mai buni a gusturilor gi car'faciliteazd realizarea preparatelor. Tehnologia este puntea care leagi arta S

gtiin!a, conduc6nd la perfeclionarea tehnicilor culinare gi oferind noi posibiliteti cj,

expresie.Si ludm din nou exemplul unui delicios sufle. Odati ce gtiinla a Tnleles de c,

cregte acesta, tehnoiogia poate, bazAndu-se pe teoriile de cregtere ale sufle-urilor, si

gdseascd mijloace pentru a face ca ele si creascd mai bine. De exemplu, sufie-urilr

sunt impermeabiiizate la suprafai5 cu brAnzi sau sirop de zahai' (fig.a). Tehnica vatrebui si tini ccnt Ce incvatiile tehnciogice (tip de brAnza, aiegerea zahirului, eic).

Fig.4 - Sufle cu suprafa{a impermeabilizati

2,3. UN ALT N|VEL: $TilNTA iN BUCATARIE (

CohltntlEnd c-emonsiraiie, am admrs idi6-di-cniie eE-$fiinte se poarc preocupade cregterea sufle-urilor. Si infelegem ci discipline atit de serioase cum sunt chimiagi fizica se preccup- cJe lucruri aiAt cje banale cum ar fi mAncarea noastri cje fiecarezi?

Pentru inceput observim-cd fiecare cuptor, oric6t de miC ar fi, are un locrezervat ?n bucitdrie. Activitatea cuiinari nu este prin urmare superfiuS, ci esenliaii !

Pe de alti pafte am afirmat ci nu putem m6nca decdt alimente gitiie : idriitablete sau pilule nutritive, ci feluri de mAncare veritabile cum ar fi tocana, scsuriie,friptura, puiul prijit, pu16 de cariofl, supe (fi9 5)

| \JUCIt tdSos alb

Ornament cu ion

Fig.S - Feluri de alimente cornpozite analizate prin metode fizicc-chimice

- --__zi

in cele din urmi, aceste feluri de mAncare rezultd din transformdrite fiziccchimice realizate pornind de.fq.-_mq!grtq_pline:. ca.rne, legume, fructe, pegte, curfizica gi chimia sunt puse in pibCii*, buC;t5iiffite o tume-pe cafg_ ttiinta"riu are nirun motiv si nu o exploreze. Acesta este obiectivul gtiintei alimentelor in generegi, in partieular, un pilon de baza pentru << gastronomia moleculari >.

2.3.1. grrNTA ALTMENTELoR gt cASTRoNoMtA uouecuIRRA

ldentificarea gastronorniei moleculare, ca disciplind gtiintificd ,adiacent- ..,spebiiidS,'s-a impus ca urmare a evolutiei"$tiiifei alimentelor, in 1988, cercetdto'rr

francez Herv6 This impreund cu fizicianul britanic Nicholas Kurti (1908-1998), aobservat cd gtiin{a alimenteior, care se dezvolti de aproape doud secole, a plecat dla intrebdri culinare: de exemplu, in 1791: m.arele chimist Anioine'Laurent dLavoisier s-a preocupat de prepararea supelor. In acea vreme, si dupi aceea, efortrin gtiinla alimentelor a dus la aprovizionarea oamenilor cu alimente, fle pripei-iectioniri agronomice, fie prin coiaboriri cu incjustria alimentari. Succesul a fosconsiderabil : populaliile care locuiesc ?n prezent in firi industrializate suriprimele din istoria umanitilii care nu au cunoscut foametea !

' Gu toate acestea, odatd cu ddzvoitarea'gtiintei alimentelor, bucitiria a'rdma

" privati de gtiinli. Cu toate acestea, paradoxal, bucitdria este locr-unde se reunesc eforturile stiintei alimentelor: pentru ce s-ar rnai prepara carnsau legume gustoase, daci bucitarul nu gtie cum si le pregiteasci in diversmancaruri pentru a le pistra calitatea lor originall?-Pentru a pune la dispozilibucitarilor, profesioniiti sau amatori, informatii gi cunogtinfe utile, arn incercat s'distingem o discipfini care se preocupi cu transformirile culinare, 9i oFrur-r'r,

gastronomia moleculard, introdusd in 1990.Este aceasta din urmi o gtiinfd a ceior instarili, care se preocLrpS de calitate,

gasti'onomicd a preparateior aiimeniare? Evident ci nu: fiecare doregte sd oblini cemai bun din produsele alimentare pe care Ie transformi in buciidrie. Est,gastronomia moleculard o gtiinfa inutiii?

Aceastd intrebare ne trimite la o oosibili ierarhizare a stiinteior. Car outerafirma despre chimia ca fiind rnult mai innpoftantd decdt fizica, iar biologia dec€cosmologia? $tiinfa exploreazi Iumea: geologia exploreazA Pimintul, biologiiexploreazd fiinfele vii, cosmologia exploreazi Universul, iar gastronomiimoleculari studiazi universul microseopic al transformi rilor culinare s

emergenta spre produse unicat de ordin superior.

3. sTRATEcULE DE cERcETARE iru casrRcNoMrA MolEculnnA

Scopul gastronomiei nroleculare fiind clar conturat, urmeazA sd examinirnstrateqia acesi;ia de cercetare (fig.6). Corpul de date care trebuie supus analizeieste reprezentat de ansamblul de fenomene care poi f-i observaie in buciiirie, saucare sunt descrise de cirtile qastronomice.

Fig.6 - Strategia de cercetare in gastronomia moleculara

Conform schemei din figura 6, retetele presupun, ?n primul rind, o 'lde,fifiitjiei';ca de exemplu: - un souffie cu brdnzd este albugul de ou-bitut spumd amestecat cu

un preparat pdstos, toaie sb pun intr-un vas gi sunt incdiziie in cupior; - o tocana sa

ebtine incdlzind carnea Tn ap+ etc-, Apoi definitiile sunt urrnate de tehn'rciie cje

cercetare, si anume ibnceperea, ufiui..rnoAat t.6;s1i6 'i,fitiCO-chiimic b definiiiiiorConcepute, ca de exemplu: ce se intdmpld cu soufil6-ul T1 timpul coacerlj sau cu

carnea in timpui fieberii? De asemenea conceperea unui mo-del la niVel rnolecular si

ee"tuti.fi;{!leiigtiC)''..pe directia stiinteior cje frontiera, a nuirigenomicii si asa -numiteior

,,omicsuri' (metaboiomica, transcriptomica, proteomica s.a.), model necesar cercetariialinrentelor compozite in ideea aditivirii cu produse naturale cu potential terapeutic si

insusiri senzoriaie atractive.In acesi sens avem nevoie oe "i6foima-tii;' sau preciziri (fig.7), ca ce

exemptu: forma souffi6-ului este tapetatitu'I;Gf iaina; carnea trebuie pria in apirece pentru o tocand bund; de relinut cd ioate s;aiuriie practice transmise pe caieoraid sunt astfei de "informatii". Esie etapa de proiotipare sau de ,,mocieiizare" a

reieteior, ce urmeaza sa inire apoi in procesul cie anaiiza cjin eiapa operationaia, oe

realizaie a produsului cuiinar finit.

COLECTAREAINFORMATIILORDIN TEHNICAOPERATIONALA

CONCEPEREAMODELULUIT=arFtrTln

DEFINIRE,ARETETEI

ANattzn,ltitF.onMartt-LoF.rDEPRt )( -F:\AKF

CULINARA

FINAI-tZAREAtsfiUUU>ULUInrir rrr,roUNIUAI

Urmeazi oeste "mai bund",maioneza se-taie

Fig.7 - Colectarea de informatii in cursul procesarii culinare

-tii,l.o,i;: ca de exemplu: Este adevdrai ci o tocanatunci cAnd carnea este pusi inilial in apa rece? Este adevirat c

cAnd este Luni plind? etc. Abia dupa'ce toate aceste aspecte sutdelizgi [m enful-c.omlra zilresoectiv--deve n inC-de-ta plln--orodu

culinar unicat.

ELEMENTE DE MANAGEMENT OFERA.TIONALiN rructruERtA GASTRoT'rorvrrcA (i)

(partea | : conceptul tehnologic, procese 9i linii tehnologice)

1. Modelarea conceptului tehnoiogic in ingineria gastronomicd1.1. Premise tehnologice in ingineria gastronomici1.2. Modeiui de elaborare a conceptului tehnologic

1.2.1. Stabilirea programului sortimental de productie1.2.2. Determinarea biianlului de materii prime (caiiiiti gi cantitdti)

2. Procesele tehnoiogice ale productiei culinare'2.1. Determinarea necesaruiul-be"maSini si de utiiaie

2.2. Deteminarea necesaruiui de utilaie iermice si auxiiiare2.3. Optimizarea rnuncii in bucdiiriiie profesionaie

Realizdrile din ultimele decenii privind fabricarea gi distribuireaalimentelor compozite (hrana) au permis cjezvoltarea fari precedent aalimentaliei coleciivitililor 9i, ?n acelagi timp, au scos in evidenfd o serie deavaniaie de necontestat ale anei cuiinare. d=r si a orenaraieior fahricate inv'v9|Y.-r

bucdtdriile mari, in comparatie cu gitriul acasi.A^^6+^ ^.,^-.^r^' ^,,-n ,^ri-^r^ -+a+ *^!,,r,,i ^+;;^r;;^ --;^/1ucsLs dvalrrcuc SulJt udLUr arc aLa[ ilruuurul i)uliltillr- Plill L,di= 5s

stabilegte calitatea preparatelor gi diversitatea ior, cAt 9i caractefului industrialde productie al mincirii fabricate cu masini. care perrnite o orelucrare cu**&-*--"***

:t{;Lr*rynF,,5Friiiiilirr,iE:rrEl

inaltd iEF@iiidEtrlriitE€. Pe de altd parte, chiar maginile gi utilajele comporid inpermanenld ?mbundtdtiri $i sLirit a.drjse"la

-nivelul ultimeior ceiinlelor, Astfel

este cazul maginilor speciilizate, care efectueazd un anumit proces ?ntr-o sin-gurd operalie, ficdnd posibilS pregdtirea 9i prepararea simuliand a cdrnii 9ilegumelor - de exemplu - astfel ci la un anumit moment, ioare cele^:^^^^"^ ^,,-+ -l^;^ ^^+^ ax-: tn nn ^^+^^+^',,^^r^ ^^ ^r+^rît='v=>drc Dul iL Ligjd uata. ldtd cl Jc d5t=Ptci ut tEtu PE ditErE.

Activitatea acestor imponante verigi de transformare a nrateriilor prime.-^,J,,^^ ^,,t?^^"^LUYl.:YuL,ll||letEo?Udeiaborator,sedesfdgoariintrffi1ffi

snecifiee aiimenfatiei oubiice. care considerdm cd cot fi denunnite_"rY_,:li:Y: *'|ItYt:::i- . -,.

Ele se regdsesc in actul de inginerieqastronomicd. ce are ca finaiitate prociuctia cuiinari, ?n civerse labor-atoai'earaanizala dc refa:r rr nnrnarlr rlr ri f L lriernr rl, ,i a nnnciliilnr lnn:lo = nnnner=iioi\J|!.le|ll4aLEugtgLEguqv!./|||EtLL]tu|.lu|ID|l|u|ul.dUU||)||li'-

^ ?^.,:+x-A^+, ,1, ,; -^+^^, ,^ ,J^ ^x^:+^+^ ^-*^+îd lllVd.talll4l ItUl|Jl, lgLECUd Ug Ddlld'.4i.=, Ugd d allirdt=l ;.=.Ti-A^-l ^^^.trranu searna de importanla rolului social jucat de aiimentalia pubiicd

acfo ncncc2r n2 diVerS-ltaiea rnare a situatiilor si fie examinati sistematic,stabiiindu-se categorii de unitili cu solu'fionare de functionalitate ciard gi

orqanizare distincti. Aceasti ciiferentiere se siabiieste cu aiutorui ceior ff€:ia4wrmr.enweBfrffiE{ffiEfj principale ale acestor unititi, dar caracteristice procesuai gi ingineriei|,.gastrCInomice:

modul de aprovizionare - depozitare,prcgramul de fabricalie gi

sistemul de distribulie (spre saia cje consum) 9i comerciaiizarea^{^ -^ ^+x

,l- r:

Tot aceste trei criterii stau gi la-baza unei alffeJ-de difecenlieri,.care este'clasificarea unitSlilor -dupd graduf ' de mdrime 'sau cihie. 'Aceasti

l-f.fiitiif!:!i,::-1lF:rrltdt:!l?!::::l :ri!a:is'.riii,.

clasificare este importanti si necesai'd intrucAt

toate situ le intAlniie se urmiresc o serie de

Este necesar, de asemenea, si se tini seama gi de o serie de factoritehnico-economici actuali, mai ales in alimentalia publicd. Printre acesreprobleme se situeazi necesitatea solufionirii numirului Tn cregtere alconsumatorilor, servirea rnesei lAngi locul de munci sau in pre-uzinal,incadrarea intervalului de timp pentru masd in pauza pentru intreruperealucrului, fixati in'cadrul unei intreprinderi g.a. Av6nd'in vedere toate-acestea,este necesar ca in paralel cu misurile concrete care se iau in domeniulaprovizionirii, diversificdrii preparatelor culinare, asigurdrii unei aiimenta!iicorespunzitoare etc., si se perfeclioneze 9i cadrul teoretic de solulionare aproblemelor, in special in ceea ce privegte manaqennentul.opgrational.

1 . MOD E LAREA CON CEPTU LU I TE H N OLOG IC iI.I I I'ICI T.I ER.I,AGASTRONOMICA

Managementul operafional 9i, implicit cadrul organizatoi'ic, cuprinietoate datele, regulile gi misurile care duc la o funclionalitate brmon'roasi 9i iao conjugare organicE a tuturor activitililor gi a secfiilor, astfel ca intregsistemulsd-aetbneze u

-9sfu"ilijssgtlgnel.Ce*gdMJshntc-et***managerial, ie}ie2inta-in'fin?l b parte"compohenle a' unei solutii deansamblu, capabili sd duci la indeplinirea obiectivelor prestabiiite. In acestsens, obiectlvul gastronomic ti'ebuie privit ca un sistem integi'at, la a qii-uirealizare concuri doud subsisteme constitutive:

Astfe|,ffi''afecaobiecturmitoareie-.categoriideffi , 1,,..?i,iFj'i1

preocupdri. ffi studii marketing, pentru determinarea potenlialuiui pielii; ftp,}|i

studii de perspectivd, de dezvoltare a activitilii (ex.: a retelei comerciate); ft#jstudii de sistematizare teritorialS gi de amplasament; ffi fundamentiri caredefinesc elemeniele de implementare a investiliei.

Aceste preocupdri sunt legate cje o serie de oroblematici dintre carementionim: structura consumatoriior, specificul muncii, preferinfe 9i soiicitiri,sezonaiitatea, precum gi struciura gi numirul sortime-ntelor.

Elementele folosite in mod direct de

W" sunt preluate de la primul subsistem, sub forma unor indicatoritelrnico-economici printre care: - profilul uniti{ii, - capacitatea gi volumul deproduclie, - productivitatea muncii, - randamentul pe metrul pdtrat etc.Subsistemul solulionare are ca obiect: (a) rezolvarea conlinutului tehnoiogic ai(b) rezoivarea aspecteior de construclii-instalalii.

i*a\-< 3

Tehnologia gasti'onomica esie definitd de: L.f--i.Fi :rii:n.:i:i-lir,'iT:IIi::.":r j::u::i jr:': ::i-j, .

!1'ejni9 LP [R,gnle ;,p,[!,n.-q I p3.Le :

' i. { rno, 'r-^l^ ^n ^4.^F^' l'-ni al^^ an.a.,i-i^-^^-r['=8,.J, resursete necesare {mat ates aulo-vrztonarea{^hFi^^+i^ aara anra Ji,^^+ l---+x -] .- ^-!^t^!{^ .JaiaOIiUaiia. Caie eSi,e qitgCL i€QOio uE r,srsrarrc uuUS

o coffipodd un caracter teoreticc.i ea h:zoazi rta nrinciniiia

ur il 'vrurrrvalisan+a{iî ^^hitiL-^r.^ ^;clHr I lEt lLdLtcr ltut illilJt dtg Dl

r2tlnntlo(Nota : au fosi analizate in

{^hninn m^{ariali\ fh1l.€lllilt u-l ildLclldld,J: \LJ/qi /,ni rnarkaf inn-i il Iin9l i\:Y_/ llrqr I\eLrI rY ur \rrl

. au un caracter Dractic Qi sel^^-^^-: ^^ ^ ^^-t^ -ta r+*-

tehnologice, care schileazdparcursui ac{iunii cie realizare anhinnlirrr rlr ri tnhnin rocnoniir.rlrL./lUUll VUIUI L\il llllL/ I vJPsuLlv

special piata si distribufia)o R.esurseie necesare se regesesc mai ales in aprovizionarea tehnico-

maierialS Cafe la fAndUl s;U stahiiest^ nnaihiri*iiila l^^^rÎrrq\vrrqrq. recllE ld ldlltJUl oqu, JLauilE?rti UUSiUlllldtllC lULdlE

de aprovizionare cu materii prime 9i materiale, cjupi cjistanta cje trans-port, ciupi naiura fuinizoiului (pietli); cf upd considerenie de cost etc. Sestabilesc in flnal: ce sortimente sunt necesare, sub ce formd selivreazi cantitdtile respective, in ce ritm de aprovizionare (rulajul) gitoaie datele Drin care se ciimensioneazi denoziiarea.

. Fabricatia stabilegte toate datele tehnologice care definesc acestseeinr tinr rl ^,,^:+:Fiî ^; ^t ôr-fiilnr .1o ,".,.r-,f 116;ia *^r,.t "^^^^:tiv cjgJcu(vr. r,rpur vuudLdtrEt ?i dt )EUUilvl us pluuu\-!lE, liluuut lcSPcLorganizare gi intreaga bazd de utilaje, mobilier, dotdri, in final se deter-E;F: f^14- -,r.^ *',-^: -^.^^^^,:I I ilt lct t\Jr La u€ I I lut tud I tcuc5dt C1.

. Piata si distributia stabilegte printre altele : iipoiogia clientilor; naturaproductiei culinare distribuite gi regimul de funclionare; capaciiatea giprogramul sortimental; sistemul de livrare; stocul de produse flniteetc.

Al dcilea element al subsistemului ^^l',*i^^^r ^l-.ia^+ ^^1.' 'lD\JItJLIIJIICIIE CII9 UA LJIJI9UL VdLJIL{I

aferente obiectivului oastronomicexterior definit de(bucdtdriile mari), care asigurd condilii optime de desfigurare_a activjtiliiorspecifice ciin ingineria gastionomice.

Pert1ru-nq lelaiea cenqentuluj-JehaoLagic-?r'--ingineria-gastroramicL-lfe"bliig..!inV!_A_o!t .-dg "g-QlQ_menfionate anterior, aspecte bazate pe premisefavorabile. Fremisele gtiinlifice gi premisele tehnologice reprezinteia*ali{a*aa r,la*alar ala h^-i '^+ 5^l^^;+^ A+A+ A^ ^l^-^^+^ .J^ ât-^^Jii[L.'LcllllaLa .LidrErLJi :uc uaLa ug >uit IUtuSltg dLdL ud ul?lllell[e ug uuuldiudnenfrtt elahnrarcA rion.Antr rlrri tchnnlnnin al rrnrri nhianfirr nr r enanifir: naqtrn-p_J; rr; -

nomic, cat 9i ca elemente de indrumare in exptoatarea rationalS gi eficienti abazei tehnico-materiaie a acestor sectoare de produclie culinari (iabelui 1).

FR.EMISELE NECESARE ELABORARII MODELULUI TEHNOLOGIC ALEUCATAR!ILOR PROFFSIONALE

ele anterioare)

1.1, PREMISE TEHNOLOGICE iTrI II.ICII.IERIA GASTRONOMICA

Premisele tehnoiogice stau la baza elabordr:ii oricerui concepti,=hnninnii^ nrin fanti rl ei rcnrpzinrA arpie ri =ia nrinninaio ric r-nmanci i," l"',' tlu uvvtv vqlv Pt rttvtHqrg

r*n arrh n^h','air^^ rlûuilusuutE iuu uclluililttrd uE*x^,,.; ^- ,,-*:-^^+^

vrrrrurvvrv

care schiteaze in buni

T^1.^t,,t ItapJtul I

... , , ..F.REMISEI.E STTINTIFIGE 1 '' P.REMISELE'T.EHNOLOGICE

: ca rorlize Tohnninnia nacfrilnnrnir-i eqt,=r vr rr rvlvutq vqg Ll

caracierizati in principal de patru .terne ?ehnobaic-e, qi-.anun,e, cele treielemente menlionate anierior (- aspecie de marketing, - resursele necesare 9i- fabricafia), completate de a patra destinati sclutionirii ccnstructiei qi

care revine ca sarcind de comandi respectiv de temi tehnotogutui lOarcare este aciresatd consii'uctorului si insiaiatorulul).

Metodologic, forma de ptat"ntut" a acestor teme poate fi unchestionar tematic, consiiiuit dintr-o serie cje intrebiri, respectiv rEspunsuri,necesare ia Tnceputul eiaboririi''oricdrui gen'd5 tehnoicgie. De exemplu:ce gi cum trebuie fdcut, cu ce mijloace gi in ce condilii etc.? ln cele ceurrneazi, se prezinii sinteiic cele patru teme tehnoiogice, linAnd cont deceie recomandate de literatura de speciaiitate de-a lungul timpului (tabelul 2).

TEMATTCA 9l TIPOLOGIA TEHNOLOGICA IN INGINERIA GASTRONOMICA

a. Bilantul de materii||lilE tt lltaLgr ldrc

b. Ritmul deaprovizionare 9istoculn Er rrniznrt rl rlev. I ul I ll4vr sr v9

^^Li-i+i^ a ^, r

uclild dt tc/\a

d. Felul ambalajului gi- : ;prit stuclii speeifieevolumul respectia Snanifinaraedistincti a materiilor^-;*^ î ^Plililc: ?r c1

semrorocuselorr prin adaptare orga'nizataricd

; , {elul,Si gonsumuizi'lnic respectiv' I

distafila,gi mijlocul de transpofl.

' r serniconiery-ate; deshidratate,.: ;^J-;;;-^+i'-i ^^^^ ^r-+^- tgt.ttugtdtu 5t.|Juilg916rE . :.''':. -+.',

n Qiqiornr rl do.r^^^x.^-.^ ^ltJE5r-clt9dt E at

materiilor prime

pr:in rampi, tobogan, ia nivelulcrrlrcnlrtlr ti ofn

.',. org,anizarea receoliei, ciepoziririi

^+^

. pe baza functiiior de rnanagement

,,sta.P.ifite, ' :

t!pr;'l'btrcildriei este caracterizat deobiectivul pe care ilindeplinegte ;

ioern. dupd capacitarea resoectivd :

sisteniui de fabricaiie ai nranei.

! I pri?,cji?gnoi16

f Falrrl rniilnanolnr rior. I vrsr 'rrurvevv'vI vv{'ananarl cl nr rmirr rlU dl lSPUl L 9r I r|.rr r rar ulta-t r

orin studii specifice

r- CV

/ nrin

,,ii,;fia. ,i.;a;jsau,carne : L

.1

I

^ n^^^^;*^+^^ ^;L- UdUd\-ttdtitq Jl

orooramul sonimental

d. Sistemul dedisiributie sau

prih oSpatari, autoservire,^-^;;t;t^+ ^+^ .

feiul. cahriiaiea (tonajul) si numdrulventculelor;^;^+;*.,,r l^ ^rîx 1i^+;.^^^^-x l=slsiemul oe ola ta I ll l[ul c5ed4d rd

anizarea sdiii oe consurnaiie- ^-i- ;^.,^-+^-:--^' P' ltr ltivct ttdltcr:?

'.++e+S+AptE"

1.2. MODELUL DE ELABORARE AL CONCEPTULUI TEHNOLOGIC

Pentru elaborarea conceptului tehnologic a unei uniti!i cu specificgastronomic, vom analiza metodele prin care se deierrnind procesultehnologic ai se dimensioneazd capacitatea, mijioacele de produclie si

resursele umane necesare, pe baza eiementelor furnizate de temeletehnologice prezentate anterior. Aceste meiode reprezinii cje fapt mijioacelecaracteristice folosite de tehnologiile industriale similare gi se preziniS subforma urmdtoarei scheme in 7 trepte (fig.1).

il*isla.e;*tBe,,41eno;e"HAMffiti.rr$'oR' $*xf;prE.iPRrctPllip*T1t,,*cuuiruanx,.,.'

Aial&iloo,r otu:l@..+n'*

Fig.1 - Schema de principiu pentru elaborarea tehnoiogiilorIndustriale din ingineria gastronomici

Vaiabilitatea obtinerii cu aceastd schemi a tuturor soiutiitoriehnoiogice(sisteme sau ilpuri de bucitirii. sectoare de producfie culinari). incieperoanicie varieratea -sitt raiiiinr inriiniia (r'e nrnfil nhio-iirro ^racjrnilir- ^^^^^;+^;^srLqsLlrrvr lrllqrllrl! \wq l./rvril. vpruvtiv= lJl(i>tdUlllLc:, UdUduiLdLg

etc.), ccnduce la necesitatea folosirii unui ffiffi (software) in care seinirnr{ln ci c,r nralr rnrar-i rlalala aa-raiario:iaa A n^n+^ imnli^: ^ ^ : ÎrlLr lrlru\, tl r= PlcillL/l =t4d. udi,sl= Ldldt,tellSrlUU. /-\UCSLci llllpllua, PE U= u pd,Lc, .

'rn t.rri .rrr^lt 'a* Aa gl:nnr:r= i,^t 1 ;niiiâna maiamr-ia^r ^ ^^-^^=,! naulr lllrJU EVUlLrd! UU vtqvv'q,v \uu ritl,liUdlcj llldL={lldttUU, Cafg S= !32=a:3 J=analiza sistemica - punct cu punct - a premizeior (temelor;, iar oe de aiid

- ptOSpeCIlVa d ILrr.urut udt=rul tutrraclLq: uc' J'rlyc,Sie,?U/ce rinte, mentionat anierior.

1.2,1. STABILIREA PROGRAMULUI SORTIMENTAL DE PRODUCTIE

Pentru a stabiiii sortimentul de alimente comoozite, adici mdncdruriledin meniul zilnic, se va exemplifica prin cazul preparatelor calde: supe, ciorbe,rninciruri din cai'ne, rndncii'Uil"d alcr P€DUqllgr il rclr rvdr ur I

narrtar{iofatineranirnt,,.;..ffitlterrriar)|zryql qlv vlvLvLlvv, | !:rll I lul I vv vr vlsr vr Yur I s j 't Yt ursr,

rlin nr ri nrG-v'r, vvul r. v

Ca prim pas? rYrae. (d.ar\- -'

--.. ..=--DIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

^ ^^^ ' I

J,JUU Kg I -

t-

1,000 kg Pdine latocdiuri

2,000 ko { Zahdr

este necesar a se alceiui meniul pentru mesele principalerecomandat in raport cu digesiia 5 mese):

Apoi se va avea Tn vedere reteta fiecdrui fel de mEncare, respectivnecesarul de'ffiateiii pi'ime. Este vorba despr-e stabilirea alLnenreior primare(agricole) gi inOuitriatJ lfaUricate de industria alirnentard), stabiiindu-se calita-tea si cantitatea produselor utilizate. Se vor lua cazurile cele mai frecventintdinite, respectiv la cantine de intreprindei'i sau instiiulii, desci'is in litei'aturaclasici de specialitate (lvanov, G., 1978) Calculul va line cont de cantitateafiecirui aliment, de pi:elul per kg, pentru a Se ajunge la costur-ile per cacita. lntabelul 3 vom sintetiza cazul specificat mai sus.

\Jdl rll LdLg

l-i-I

.1 ?or1 lrn i

1,800 kg

0,100 kq 1

Iahattu <

Maierii prime

0.025 kq I - t- 1- t-

PAine | 25,000 k

Carne I 10,000 kq i Ulei | 0,50Q !Ulei I 1,OOO kq I Oua I 35 bucOui i 5 buc.

2,000 kg I Carlofi 25,000 kg

Smantand

o o?6 knvrvav '\!J

Fdina,\ /^-.J ^^+x

SareSaro dolx'+ Ai^

2,000 k +^ ^.^r I 0,300 k i Vanilie2;000 k Unt I o;goo t0,300 k Sare tt \tltt k

0,5 oiic i

-iI

I rdil re

I

0,250 kg I /idoi-n nAino\lrvv'rr Pur'rv/l

I

Cina2,000 k

UATTOTI i 20,000 k Morcovi i 3,000 kq2,000 kg I Albiiuri 1,000 kg

i Fasole verde | 2,000 kg I T3lina i 0.500 ko i - r ----_-l

^ti^x I 1.000 ko I Rosii I 5,000 kq I

vcdud 1,000 kq I Mazire 1 2,000 ko i

R,ogii

buiionI A.lî l^ ^--Î /1tuEt td sdl E I z,uvu K0 I Aroet cras i b,uuu Kg

t\t^-:.^ ItvtaLat c i

{

'luurisgi vd/ I

t,..i 2,000 kS I

Fasole verde I 2,000 kg I

Ulei i 1,000 kq L Ulei

r SmdntAnd 1,000 kI \ /-.,l ^^+:J V gi UEdtdI

la I 0,300 kqi-iI 2.000 kI 3.000 kqi

i

LCCI I I 1 sno r\/^.-X ^ll^XI v at La at9a

i \/dt tLJt I i 20.000 ka^--: - Z.UUU N

Pioer 1 olic I

I \ /^.-l^^+X 2 snop I

IL.

I Pdine i 0,250 kg | (idem pdine) | I (idemi i I I ipdine)

0,500 kq

1.?,2. DETERMINAREA BILANTULUI DE M,ATERII PRIME

Peniru c alirnentalie ra{ionaid gi echilibrata, se recomanCa ca masaprincipaid sa cuprinda ziinic aiimentele principaie sintetizate in tabelul 4.

PONDER.=A GRUPELOR PRII.JCIPAL= DE ALIMENTE IN MENIUL ECHILIBRAT

i 1 l- carne 100 - 120 g I carne 1a0 - 150 g ]

' 2 : canorr 375 - 400 g cartofi 500 - 600 g

I 3 I legume 250 - 350 g legume 500 -

8OO g

Tabeiui 4

Cu aceste date se va calcula necesarrfr. cie n-rater-ii prime gi

semipi'eparate. Pe'baza rneniui'iloi' se exii'ag caniiii!ile principaie de materiiprime de baz5, cu care se intocmegte biiantul de materiale, prin exemplulexistent intr-un studiu de caz de la o cantind.

EXEMPLU PRIVIND NECESARUL DE MATERII PRIMELA o cANTtr.tA, peutRu 100 cg,NSgMAToRl

(rn ng)

ceNtttAltztLNlcE DEMATERII PRIME

PERSONALMUNCiTOR

DEJUN i

crN MENIURI i MENIURIETALON I SPECIALE

15,0 I -l 12,Oi 20,c

Car1ofi I -l 25,0 I 40,0

Fdind I - I

I lnf 0,3 I -l i,2l 4.3

I'lezeluri I 5,0

| ,rni nE- | I,l!| I w,rJ

-l 0,5 I O,sI 1,ol 0.5

Paste fiinoase

Tabelul 3

zv,v7 ^-^,,^+ hnvtv

2,5/F

I,Z

z,u

Srinza

25,OPAine 27,O rf,nLJ,V

ln baza acestui tabe! al consurnurilor soecifice, se stabilesc caniititiiece revin zilnic per persoand (per capita), pentru fiecare aliment in parte,la fel ca si pentru qramaiul net al alimentelor care intrd in compoziiia

' 1**-*'*----lg,i;1;;;;5';;-;;i:::+'p',9+?:Hf:l:j:lli:E:j:r-*:r:irtsr-F-'-:\'i: t -----rr- 'meniurilor S."ffi1iffi*+"a;iigF,liffi6 fifi$leiinu$jlljG* prelucrati zilnic, rezulti cjin

inmultirea acestor cantititi cu numdrui de consumatori n ce seprevizibne:azd pentru'fiedare meniu. Un exempiu in acest sens este dat intabelul 4, pentru stabilirea cantiiiDii de carne, unde consumul specific estede 1Skg carne pentru 100 elevi sau 0,150 kg carneielev.

n-___ -Iqr.ret Sutialmr rn^'rln ri I tut tvtLvl

EXEMPLU DE CALCUL MATERIE PRIMA LA O CANTINA

SPECIFICARE NR.CONSUMATORI

/rAt r^til AnlFvALVVgn!r!

3 mese zilnic:15/100

I l'1 QhA1 X rli = Gr kg

r't:-:. .tvtentu/^|A A /\ t.^l/J IUU X rl?- L?2Kg

12h40201100 x Gskg

i

I

I UtdI - \-f a{a

Aceste caicule foiosesc at6t tennoloqiei care ciimensioneazi uiiiaiui,spaliile de lucru, spaiille de depozitare lI temperatur: normale =., ri.-+;it^ -^^; Â+ î 1,,^.:+^-il^. -l;^ ^r,^l^^;^-^lllrc IEUI, Lat !l lut rdlulllul uil r c^'PrudLdrE.

lr^-+:rx+il^ .J ^+^.;; ^-;*^ -;lî^ ^,,^+ f-^xy,'rrrv

indispensabile tehnoiogului siisau manageruiui unitdrii respective.pentru aprovizionare 9i calcul cheltuieiilor de exploaiare.

2. PROCESELE TEHNOLOGICE ALE PRODUCTIEI CULINAREProcesul tehnologic al bucitiriei se compune dintr-o serie intreagi

de ooeratii care trebu'le precizate in activitatea de organizare, pentru ase outea siabili corect:

' ;...r-,_j,l::,iii jt:._,r:.:,,-:r:j_,:,1--..;:-i:.+, j,.rlii:- j;;:: .:,:;:-.:t--.-9 ':r,,.-._. j..ui.- r._:lgg:jutlaje::coilQUt?,t3:pFo-ouclta.cuttnSra a bucatanet,, -t: ,_ , ,. *.- ge'_s u pia,fefe s unt h ecesaie penlr:u desfd g u r.a re a a ctiviti ti I o r,

- cali.bamen:ltiebUie ang idriafi ih actiVitdiile respective,btc.Datoritd numirului imens de operalii, in practica organizdrii tehno-

logice a bucdtiriei acestea se grupeazi, pentru sim plificare, inactivitdti. Ociatd cu operatiiie (implicit, activitdliie), se stabiiesc 9imetodele cele mai potrivite pentru desdvArgirea acestora. La rdndui lor

in c=drt tl 6l-i6ninir rlr ri Aa ra*inn ^ l;?^ F^ -frr vsurqr tJrilrulPlulul UE IdLl(Jl ld'llLAlci a.

{ahaalaaiai oi uio flrl tn2 re = aeliviiifilnr (fin 2\!ClilltJllJlJlEl Jl llg yt upqrE q qvL, v rlqlrrvr \tlV.a/,

ln paralel cu ceie patru iaze de fabricafie, secrorul cje produciie cu-princie 9i aite activitdli conexe (care sunt enumeraie, descrise 9i.^^L^*^+i-^+- ,,t{^-;^-\ 4i;^.1 4^r.t^l ^^-^.1^L^ ?- !^^{:^, l^^;^xJUI lEllldtll-dlE UlL=l llJl/, lllllU AJtlgl UUlEldtg lll UESrdSrlldl Es lUL,,/ll-d Anra=nizArii fr rnniinn:rro a hr rr'itiriai

I aholtrl 4

CLIENTULCANTINEI

Meniu special: I n,

- i.---..:.! ;.1i-?::

Fig.2 - Schema cadru a fazelor de fabricalie in ingineria gastronomicd

ince pAnd cu sta bili rea ptf,o*p^#$"fii"qdiiii+iEhnp:ffii"a" (procese/e ci eprelucrare, preparare, distribu{ie, spdlare) este necesar ca toaieacestea sd fie alese gi examinate concomitent cu ffi{iffiffiflH.q|"[i|;

ln acest scop, din multitudinea metodelor de tratare gi prelucrareprimai'd a materiilor prime, iar apoi din diferitele metode de prepararea cirnii, pegtelui, legumelor etc., care lin de arta bucdtarului, in tabelul

,-""n::q;p}Er:rol-...,"11r*:fi oEilia-.'.,t-ry.',*s:5 se prezinte_pjEi$C$tSlejrirdgldF,lZ'q_(preiuql-iri p_rimafer prepa[ari c_aioe,

activitali auxiliare) care sunt definitorii armonizirii ,fl,uX,urlui' tehnoloQic,adici pentru aleoerea utilaiului si incadrarea in spatiul tehnolooic,conform exemplelor clasice sintetizate din literatura de specialitate, in

functie de cele trei grupe principale de activitati tehnice: - prelucrai'ile^.i*^.^ ^,^^^,3rile calde si _ aciivitatile auxiliare.Pr il I rclr u, - Pr \'Pdr (

CORELAREA DE PRINCIPIU iI{TRE TEI-INOLOGIE SI

NECESARUL DE UTILAJE iI.I PROOUCNIA CULINARA.

Masd inox, butuc de

lemn, dupd caz

Diverse alimente o pOSBi-e Pasatrice

Iduetur Q

Felii sau bucdii cie | . fansare

sdt dt l rur dl ur

il tdtur dr v,

I lldl ll lal E,

impinare,

Paste din came

r.-^-^ *î^^^-^vr l:i Itc, ti rdrur jt:r-i',

AIDULJa^^x. ^^*^

v6illdlt, trtiul

Nt,,^; -;^;^t^ ^ ^l\u\,r1 il lrgudrs J.d.

a^-^-J^-^

[,4^î^x ..t^ +xi^+tvtdSil td u= tdloL

. batut, cremat Malind de biitut tiicremat

malaxat (sau Maiaxor coci, cameil icldt ll

. evlscerare I Mese de eviscerare

. cnriizrtr t.,I Maslna sau dlspozrtlvI

. m6runtire,.+;,,iF^

Broieuzi

fierlrcre ia1 1soc

Cuptor, piiG siiltdtlt[td

Frinir rri "a l:'

,,P\s,r e ru

-r^^^+ ^;il Â i^^r udbr-gl ilr, Pdrr rs

. neroere lenta I Pilta -t tnTnrr ,,!qr veF,rvlL

conveclomatI n^*;+: ^:-x^^/lvtdl i I f l(41 Q&at tc't-.

^-,,^ +i^ri-X+^-9r uP ilsr udlul ,

A,,+^îa,,:clUtUUidVd

Salamandrd. toastare

i r^^;^: -J^ ^, ,-x+^+

Cartofi si morcovi I . tdiere:tip, pai,i5iafi i cubulete,

I Matlind de mdcinat

t\,1^î-X -l^ +î^la+

fondant

. frigere ia grdtar I Grdtar

Tigaie + resou (foc

frigere rapidd, ] Tigaie (tip basculare)

Fripturd prin prdjire inulei, qrisime

Hamburger, steak, i . frigere pe placd I Pli€, piacd pentrun' r

ji ia aanan " | ^ ^^^1. ^+ i- , +^^ ^---oua la capac I InClnSa I SnaCK-aI, Try-iop, DriJL-

la cuotor I Cuptor convectomatCiorbe, supe, rasol,mdnciruridin came

Cartofi, legume, orez | . dunsfuire,€^,t^^.^ F^^;'1;ilgl ugrg rdPrudi^ al-., '. i^ -A' ''Itouulr lll ouul

5l dEl^, ,^-î^^: t-;+ ?^DUPr dri rrJdu-ll,t Il I

.,^^^ i^^L:^^

. cdldurd lentd I Hocher-hocherIrccnociirr cr r r /reqc' 'l *^^x ^^;ix\r e9Psw!,v wu ! \' vrUU/. I I IOJA Udlud

umidiiate) r bain-marie, du,nan

PAinisoare coapte, . Coacere^^-^^^^; --+^,,;uul-ur idut, I,Jdrsut I

A ^^ -a* ia {aanl^+

. Afumare cu fumrcna afi rrnara

^^t-lx ^,,wtudt uu

fierbere^-^^lat^llX ^^, 'Pl gcilauild DclrJ

ccncomitenti

Celuld de fiert siafumat, generator Ce

fum

Vase cu tot invenian:lsiustensiie

dannzitar.g^.1,,t+I qt tqutL

Creme la foc penhlcofeiirie si?nohetatiVase. veseli etc.

Veseii (farfurii,pahare, tacAmuri)

Vase de buqitdrie

Farfuriicalde cenfuservit la masdAlimente, mdncare^^;^^LitxPCr rsdrJ[d

spdtare veseia,r.crL,<ll ltur I,

Pdt rclr E

Spiidtor cude scurgere

ncilziiordisf,ibuitorde farfurii caldeCamere frigorifice si

duiapuripentru-^l:- ^-+-^r=lltv=rdr-E -du

o Fierbere si Resou, cotlon

. Oeoafasare Mese de debarasare.

/^;^,,,:+^-\. -^^;^x

/.1^\|'/ruur arut ,r,r l I r6Jil id us5

Qntl?rF \/2ca I Fl.^.o.^. nr r alrr rn

l-""'"""'lt+itî^ ^^^^;^li-^,^. spelare

|^:t^^^^lJrl.ludr rE,

lJ{Jt r(6lr rEr trint^l t?tvrvuu

. incSlzire

. prezervare| ^x^+^-^ l^ '\PaJt.lre rc, ___^_\_, vvv/l

2.1. DETERMTNAREA NECESARULUT DE MAglNr 9t DE UTTLAJE

. Concomitentcu capacitatea rnaginilor 9i utilajelor, are loc Ai alegerea exacre etipului acestora, !indnd seama de caracteristicile tehnice. deperrormantele pe care le realizeaze Tn exploatare 9i de aitecriterii care se conduce Ia o dotare cat mai ootrivitd in raporl cu^Li^^+.,1 ^x-^-^ I^ ^,,^+ -t^^+i^-r^LrrJt€vLUl Ud.l lJtcl tc >ur I L L,,tg>rlt targ.

Alegerea maginilor gi utilajelor destinate bucdtiriiior este ooperatie relativ cornplicata, cjeoarece necesiti o cu noagteretemeinicd, f,u numai a proceselor tehnoiogice, dar gi apai-ticulai-iiifiior gi posibilitdiilor utilajeior gi maginilor in funetie defluxul procesual prestabiiit (tabelul 5).

cRTTERilLE DE ACHIZITIONARE A ECHIPAMENTELOR iN

BUCATARIILE PROFESIONALE

vi(i I trl(iui- Utr. Ai.tr\rtxi nDcL'!e .

-^î^-x --^,{,,r -^,, î,,^1,,1 ,.1 ^^,,+^'-^r;-a-^ -J^

-^^^^:-^.^ ^-,,duLuil lctUZ-dtc. uE il tcuctl ill-dt E >durationaiizare (eventual cu actionaremanuale sau mixri) al nraginiior giutilaielor?^ ^^^^+ *a- *aLa

^. -x aa at-*i^:

un grad de utilizaie optim, ?n care se;^ 'i^ ^^^^:-{^-^,^ i^^x ^; ^.^ Â 8/.{rd Iil tutr>rucldrE irr)d i)r LJrcl t-drrLJ+-^L,,i^ *r-*:^^+x ^,,-x.,,1 ,l^LlCUUl€ tCllillllaLd llrdsd, IlUlilcll L.ll L.ls

^^L;-L,,-; ?^ ^ 1,,^-^^-x ^^,, ?^SuilililUUIt ilt Udtg 5g tuLl cdLd 5du. rrl

uneie cazuri speciale, sarcina de a

se asigura ?ntr-un interval de iimp^^,,F+ inr*âaa aan*i+^+^ .{^

^r^^^F^+^

^-i in-^^^r^t^ ^ .a ala .>dU JEill.lPl€PCll ClLg llEvEJclig 911,..

se recomanda, astfel, utilaje a cerorcapacitate de preparare conduce lanr-aaqc qnttrto la fiarlra'a ci la rr+:i^:^p,vvere owur!E uE llglUtilg >l ld uLlldJC -

-l^ ^^-^^;la+^ ,,^-X+aa-^ ^^^+-,,uo cai mai reciusi meniinei'e ia caia amfr ncdrii, datoritd aceluiagi motiv:-***.. *scederea valorii nutritive:se au in vedere posibilitetile 9i rolul,,riiî^l^F +;ÂÎ ^ îi a^^.^^^;uurdJoperatie poate fi efectuatd cu utiiajesimilare dar care nu duc la aceieasirezultate; cje exemplu dacd s-ahotdrdt intr-un anumit caz ceqA-^^raa {-^L,';^ '*^^+;-' '+X l^ ^^1.-.Jiltattuar ga Ltcuuic fitgiitiiiLlig lc,seru

un timp. este de ales intre un bain-mrria n m=ci r-ardi cerrtrn r.=cnrlJsg g

inalt (hocher-kocher),riirnr:ncirrniio rio /-t^L^-:i ^-+;-^ ^! !n'UlltlEllJlullllc; uE YdUdl lt UPtllllE JUllt

cele care corespund particularit5lilorfnrmai cat I iint 1i1 1j n, r^,if,i.iairuittlal 9qs (rpsrur lJuuclLdllgl.ânaa+irra

^^-;l-ilila4rr a nliax r;i r.+il^;^l^.PUJlrJilrLdrud dPrludl,l uUldJtr,t\/i!i+i-^*^ ii--,A.IIJILALV JAU I l|.JIil lOli4d!9,

^^+^ {i : ^^ ^-^l^-^ I^,,+;l^;^

nrnninn=ip ci ria n nanarriia n?t moiurruru9ars lr uc \J guir€rdils urL rrror-^^^^+X ^l^ ^.,i+^, ^;r,.^+iil^ i^ ^---,at =v,\rsti

^^,,+il;-^^-4,,+;i^;^ ^^,,^-:aiaa+a ia

^^!,,-^^+x ^^ ^,,^-i*adiluurarrLd >du rlY!-ut cSuut tz-clL\Jor g uu

modulate

Tabelul 6

instructiunile ISCIR (aoarate cu eaze

v a s e s ub pf-es i'+Frsj.-$tsp'ezitiv€-fl griAlaa+ ai lranannri ^^t^\.tttlrudL tr U dil)u\Jt tr udtE,J,

r lfiltialF e,21 p^-;îl^ ^^ri^rrrû!rrsJwre rqu rrlCiDlllllU dUl,lUl ldtgelectric sunt supuse unor serii intregicje condiiii tehnice (grad cie proiectie,incercdri gi verificdri la incdlzire, a

, curentului de scurgere, a e omportirii laumiditate, a rezistentei la izoiatie, arinir{iiifii r{ iolonfrina a laairii larvvt u

pamant etc. ccnform stanoarcieior gi

normativeior in viqoare);acest criteriu de alegere se conducedupS o serie intreage de considerentede ordin tehnic si a conditiilor locale

2.2. DETERMINAREA NECESARULUT DE UTILAJE TERMICE SIAUXILIARE

Un ajutor orientativ pentru determinai'ea necesai'ului de utilajetermice gi auxiliare din bucdiiriiie profesionaie sunt graficeie cjin fig.1,careSereferelaoseried"m:'ffifi'capacititipentrufieri, ffi la suprafele pentru prijii-iiipi gi la suprafele sau numar decompartimente pentru copt. Acegti parametri de bazi sunt luati in raportcu numarul de portii, ceea ce reprezintd o dirnensionare -tel-rnclogicd

-optimizat# lnformatiile -slii-it -utifg iutii'oi--caiegoi-iiior-ds- restaurante-incluzind gi catering-ul gi hotelurile, iar separat cantinele de toatedestina!iiie (din uniti!i economice, gcolare, militare, din institu!ii diverse),

?lntrucdt cel pulin 50% din unitilile de alimentafie publicd sunt re-prezentate de unitili pini la 600 porlii pe zi de tip bodegd, bar cje zi,braserie etc. in care se apreciazd, in general, ca piesd de bazd pentruDreoararea mAnciruriior masina de odtit, se indici in mod orientativsuprafa!aneceSaraing'u@tiiitateaacestoraSeeXtinde9i

-l if^ .i+a Ia5ulira uucrrrcror categorii de spitale, sanatorii, clinici etc. Numirui cje

pc(ii care reprezinti clpaciiaiea de prociuciie sau desfacere totali esiecorelat si cu numirul de locuri la mese.

nEJiA{J|-(AN i tr- CAiiTiNE

4<n

ic,o

f,(J

o . PorIiq.afi rcco r5co 2000 23303000

deschiseI lt+r- portii2500 3om

-t., 18JNr. c.Jmtimenie.C+

i1?-..{

i.o-l

l4iiSie de triBt= qr.rp!:qtele desl:bise

Eo

_t.__'l+

-lutiioje cie i:o,pi

Fi.g, L, Ca.pg'citEtea r.:J:'!ajelor te::.!se.

utilaje auxiiiare se apreciaze oup- nume rul de locuriNumirui de..'| ^ *,,-^x

Utitoje de copt

i86

FiE| 2. SuFafetele de gitlt penlu- ltlax; €00 Persoane.

GAZE

-ltl

.ltl-l1l

't€ 2m 3w tm c"ff"ttff"i

* .i.Z - D itenn in ar ee nitn Arzflut de ma$ni. pgr\tru fizzc azzizar e o rn'uncztin bucd.tdtii gi aneze d,e Ptodu$ie

Mosini de orelucrat. Siab:Iirea aecesarului lV, re;illtE din foroeula:nX E

1'a -

-,

--'- _--:- -€=*+-in care:

a este !rr, de Poriii ce se PrePard ;

S cossumul speciflc de na"eteril Prinre brule, peatru o porfie(in kgiportie) :

productivitatea (cePacitatee de trrelucrEre) q rnaqiaii (iokg/orE);

f - tiropul r.laxim ln aere tnebUle 64 Ee faci prclu(rorea (1,3-Zore).

f,:rcmplu. La un re6t8ulsrlt cu 1509 conslsra.tori zilnic, cantifateade cartofi ii morcowi ce trebuje c/trnFrtg este de 0,550 kg netto -snllQ,576 g, brutto pe consumator (socotlnr{ pi.*derile rseg:,iui Z,lo/t), adicA'1:r total 862 kg.

Capacitatea de prelucrare a maFinii l,nd:gene F 22C este ie 22O

kg/ar&..r{

ic{11I vz

t-

ffi -ffi,-W Eo"'

I

M

2.3. DETERMIN,AREA NUMARULUI DE MASINI PENTRU OPTIMIZAR=AMUNcu iN eucArAnule pRoFESroruar-e

. Magini de prelucratStabiiirea necesarului de astfel de masini se face dupd formula

in care N este necesarul de masini de prelucrat, n este numirul de porlii careqa nraneri a a<ic consumur specrrrc oe maieril pflme Drute pentru o porlle (tnkgiponie), c este productivitatea maginii, sau capaciiatea de prelucrare (inkgiora) 9i t esie timpui maxjm in care trebuie sd se facd prelucrarea (1,5 - 2

-.-^r4ra.\ .r. . -.-*:..-' - J.

. Magini de spdlat veseld sau containere

Dimensionarea se face in raport cu activitatea p:rdttdgli,a:ffiNumirui de piese pentru spdiat in aceastd ord rezultd din

produsul dintre consumatorii perindatiiord Ei cantitatea de

'reseli/consumator.Cantitatea cie veseii di:feri dupi specificul unititii si cateqoria de

^^-,i-^5ei viiu.

intrucdt marda majoritate a prospecteior furnizoriior indicd o capa-ciiate de sodlare in fanuriilord, trebuie ca toate celelalte piese sd fie

:--r^ ,-iL^*.ti- r^J,,-;3^-x\. --+- ^^-*.^r, -^^_exprimaie LiniLaf \in ianufiUaraJ, in aCeSI SCOp, Se pOaie api-eCiaorientativ ci intr-un cog de 5001500 mm incap de exernplu :16farfurii mari, sau 24 fafrurli mici, sau 8 idvi, sau 320 tacdmuri, sau 32-?A nqharovv vsr rs. vt

Se constati iaptul cd optimizarea activiiSiii in bucdtiriileprofesionale mari reprezintd o tehnici complexd, mereu adaptard iaschimbdriie tehnoiogice si Ia noiie conditii care apar permanent. Deaceea aceastA directie cie actiune trebuie sd fie mereu in preocupdriieinginerului iehnolog speciaiizat in ingineria gastronomici.

t4.-\I J\--',

ELEMENTE DE MANAGEMENT OPERATIONALtN TNGTNERIA GASTRONOMICA (il)

(partea ll : i'esursa umani si spatiul de productie)

tabiiirea necesaruiui de fortd de rnuncdDimensionarea suprafe{elor

3. Managementul operational si fluxuriie tehnologice

iil Bffidu8lt8 sHlill3l33 1.Organizarea functisnaia - logistica comerciaid

3.2. Descrierea sectiilor bucatariei profesionaie

3.2,1. Spatiul de primire a alimentejor si materiaielor3.2.2. Spatiul de pastrare a aiimentelor si materialeior3.2.3. Sectiiie cje pregatire primara a aiimenreicr3.2.4. Spatiui bucatariei caide3.2.5. Spatiul bucatariei reci

3.2.6. Laboratcr'.:l de prepai'afe a dulciuriior3.2.7. Spaiiui destinat pregatirii rnicuiui ciejun

3.2.8. Oficiul3.2.9. Spatiul pentru enttarat \/acatal

3.2.10. Soatiul de i tzare a vaselor sl

iI

I

1. STABTLTREA NECESARULUI DE FORTA Or MUNCA

Dupi cunoagterea procesului tehnclcgic aplicat in prociuctia culinarigi al utilajelor necesare acestui scop, devine oportune calcuiareapersonalutui saiariat corespunzitor obiectivului fixat in unitatea.^^^^^+i.,xI tiDIJEUU V d.

Si in momentul de fatd si probabil incd mult timp de acurn in colo,pi-oceseie manuale cje iucl'u sunt cje neeviiat, cjar, evident, trebuiemecanizate in mdsura posibilitdlilor. Conform perspectivei inginere=ti, cje

a vedea activitatea prin prisma inidni-uirii de procese in cadrul unuisistem, activitilile trebuie descompuse Tn faze de lucru 9i in operaiiinentru a se stabiii nrnaniz2ree.ea mai eficientd. P.eaiiziriie obtinute seyv. rrr e

reflecti in indicatorii tehnico-economici, iar toate solutiile in ansamblusunt apreciate prin prisma unor rezultate ca: productivitatea munciiobrinute, ranciamentul muncii per unitatea de suprafald eic. Se facepractic legitura dintre teh.nologie t-iifort.la de rnunci.

Pentru cieterminarea necesarului cie oersonal in produc!iaculinari este oportun sd se tini seama si oe o serie ae indicatoriverifica{i in practic-, sau - acolo unde e*ista -- de norrnativui de^^-^^^^l r^ r^ ^^-x t^^-l,,i .J^ ^^l^-;i -j^-.J,,^ j:F,,^1,,m,,t araalrr6figipelSuf ldi udlc dttr ta uaLa rut ruut uc:drclrt' uEuui ut{t vuluillul Ptu\Ju .

iivrate sau gi mai corect din voiumul activitdtii. Pentru situaliile in carenu existd reglementiri in acest sens, pentru calcul tehnoiogic se pot

Date post:	28-Dec-2015
Category:	Documents
Upload:	asybboy
View:	150 times
Download:	5 times

IG 1

Documents