I. ARGUMENT Flambé (de asemenea, ortografiate flambe; pronunţat / flɒmbeɪ /) este o procedura de gătit în care alcoolul este adăugat intr-un recipient fierbinte (de exemplu o tigaie), pentru a crea o explozie de flăcări. Cuvântul provine din limba franceză , fiind participiu trecut al verbului “flamber” (trad. vâlvătaie) Aceasta procedura se foloseste de obicei pentru a crea o prezentare impresionanta vizuala ,în pregătirea unei mese. Flacarile rezultate din arderea partiala a alcoolului inflamat, sunt rapid consumate, de stingere, ulterior, a acestora. Pentru a obtine aceasta tehnica, mancarea este acoperit de un lichior, de obicei brandy, cognac, sau rom dupa care se aprinde focul. Acesta arde volatil generat de vaporii de alcool, avand o tentă albastră, lasand in urma o aroma de lichior. Pagina 1 din 59
Transcript
I. ARGUMENT
Flambé (de asemenea, ortografiate flambe; pronunţat / flɒmbeɪ /)
este o procedura de gătit în care alcoolul este adăugat intr-un recipient
fierbinte (de exemplu o tigaie), pentru a crea o explozie de flăcări.
Cuvântul provine din limba franceză , fiind participiu trecut al verbului
“flamber” (trad. vâlvătaie)
Aceasta procedura se foloseste de obicei pentru a crea o prezentare
impresionanta vizuala ,în pregătirea unei mese. Flacarile rezultate din
arderea partiala a alcoolului inflamat, sunt rapid consumate, de stingere,
ulterior, a acestora.
Pentru a obtine aceasta tehnica, mancarea este acoperit de un lichior,
de obicei brandy, cognac, sau rom dupa care se aprinde focul. Acesta arde
volatil generat de vaporii de alcool, avand o tentă albastră, lasand in urma
o aroma de lichior.
Numai lichiorurile cu un conţinut ridicat de alcool pot fi utilizate
pentru produsele alimentare in tehnica “flambé”. Berea, şampania şi
vinurile de masă nu pot fi utilizate in aceasta tehnica.
Aceasta practica poate fi prima data urmărita la mauri în secolul
XIV, insa “flambéing-ul modern” a devenit popular numai în secolul al
19-lea.
Potrivit propriei povesti, 1lambéing-ul a fost descoperit în Monte
Carlo în 1895 atunci când Henri Carpentier, un chelner,a dat foc accidental Pagina 1 din 38
unei tigai de clatite in timp ce acestea erau pregătite pentru Edward VII
din Regatul Unit al Marii Britanii. El a descoperit că arderea clatitelor a
avut un efect al aromei acestora într-un mod pe care el nu putea să
anticipeze.
Din cauza conţinutului lor ridicat de alcool, în Statele Unite, multe
restaurante mici au renuntat la practica “flambé” , asa cum s-a intamplat in
cazul renumitelor restaurante “ Everclear” sau “151”.
TEHNICI DE FLAMBARE
Utilizaţi recipiente cu laturi rotunjite, adanci şi cu mâner lung
Alcool poate fi încălzit în cuptorul cu microunde pentru aproximativ
15 secunde la putere maxima până când aceasta devine cald la
atingere.
In momentul cand este servit preparatul flambat este indicat ca
persona care transporta recipientul sa stea în spate flăcării,
asigurându-vă că pentru a evita zona fetei.
Trebuie sa ne asiguram ca am lasat alcoolul să ardă suficient incat sa
patrunda alimentele. Se amestecă pentru a se combina aromele
inainte de servire
Este recomandat sa alegem lichioruri pentru flambarea fructelor şi
deserturilor si cognac sau whisky pentru carne.
Carnea va necesita "o uncie de lichior sau lichior per portie.
Pentru deserturi si fructe, se presara zahar granulat înainte de a
adăuga lichior încălzit.
Pagina 2 din 38
Dacă doriţi flăcări, se adauga cuburi de zahăr înmuiate într-un
extract de arome . Cuburi se aseaza in jurul perimetrului
recipientului in care sunt puse preparatele.
Pentru un efect teatral stingem lumina in cameră unde transportam
produsele flambate.
II. NOTIUNI INTRODUCTIVE DESPRE ALIMENTATIA
PUBLICA
Termenul de alimentatie publica este din ce în ce mai mult înlocuit în
ultimul timp cu cel simplu de alimentatie, iar întrucât cel mai reprezentativ
tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea
Pagina 3 din 38
activitatilor desfasurate în unitati de categorie superioara ultimii ani si o
serie de autori au impus termenul de “restauratie” cu varianta de
“restaurare”
Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde întreaga
productie si distributie de mâncare si bauturi, respectiv, dupa caz,
pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie-cofetarie,
aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unitatilor, cât si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii
clientilor
Viata moderna, specializarea indivizilor cât si cresterea veniturilor
unei anume parti a populatiei din zonele urbane, ca si tot mai accentuata
criza de timp face ca cel putin în vacanta s i în timpul calatoriilor tot mai
multe persoane sa apeleze la servicii de alimentatie specializate, mai mult
sau mai putin pretentioase.
Statisticile confirma, din acest punct de vedere, ca astazi, în lume,
astazi, în lume . Este de la sine înteles ca în afara motivatiilor turistice sau
colaterale acestora, restauratia este motivata si de alte patru functii ale
consumului în unitati de alimentatie , respectiv cea de:
Pagina 4 din 38
- Hranire
- Loisir
- Convivialitate
- Afaceri
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a
serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă
alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat
transferul proprietăţii asupra vreunui obiect
În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci
caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate
chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea
(eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi
expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de
cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă
fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această
caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea
serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi
în consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice sunt produse,
stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea,
Pagina 5 din 38
serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp
şi loc.
Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi
separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini.
Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:
a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării
serviciului.
Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a
acestuia, aşa cum se întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De
asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al
căror comportament poate influenţa satisfacţia consumatorului individual.
De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant îi nemulţumeşte pe
ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această problemă putând fi rezolvată
prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei serviciului sau a
capacităţii de primire a unităţii respective.
Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de
producţie şi consum, există un potenţial considerabil de variabilitate; Pagina 6 din 38
aceasta se referă la faptul că în permanenţă calitatea serviciilor depinde de
cine le furnizează, când, unde şi cum sunt ele prestate. Chiar şi calitatea
serviciilor unui singur angajat variază în funcţie de dispoziţia să de
moment sau de energia de care dispune pe durata contactului cu fiecare
client; aceasta face ca două servicii oferite de aceeaşi persoană să nu fie
identice ca nivel de performanţă.
Firmele prestatoare de servicii şi în genere restaurantele îşi pot lua
nişte precauţii pentru a evita aceste variaţii în calitate:
♦ selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului,
♦ acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă
importanţa calităţii muncii lor – de exemplu, distincţii de genul
“cel mai bun angajat al lunii”),
♦ acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul
sau perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii
ajutătoare (o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a
veselei etc.).
Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate şi
păstrate în scopul vânzării sau utilizării lor ulterioare. Dacă cererea ar fi Pagina 7 din 38
constantă, această problemă ar fi inexistentă, însă, cum cererea fluctuează,
firmele de servicii sunt nevoite să recurgă la strategii specifice. Practicarea
unor preţuri diferenţiate corespunzătoare unor perioade diferite va duce la
transferul unei părţi a cererii din perioadele de vârf către cele mai libere
(de exemplu acordarea de reduceri la preţurile din restaurant în diferite
perioade ale anului – aşa numitele săptămâni promoţionale). Pe de altă
parte, pentru a asigura produse de calitate şi pentru creşterea siguranţei în
utilizarea unor produse perisabile, multe unităţi de restauraţie au introdus
în cadrul activităţii lor sisteme de management al calităţii prin organizarea
în system HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points, în
traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control)
O ultimă caracteristică a serviciilor este lipsa proprietăţii
consumatorului când acesta le achiziţionează. O cină minunată luată într-o
atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe
care îl ai vreme îndelungată. Furnizorii de servicii trebuie să facă din
această cauză eforturi pentru împrospătarea identităţii mărfurilor în relaţia
cu consumatorii. Aceasta se poate face printr-una din următoarele metode:
• Oferirea de stimulente consumatorilor care apelează în mod
frecvent la serviciile lor (discounturi clienţilor fideli ai
restaurantului);
• Crearea de evenimente speciale pentru clienţii fideli, un fel de club
cu caracter aproape exclusivist.10
Pagina 8 din 38
Pe de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera
mai restrânsă a serviciilor turistice; însă nu putem vorbi de turism de
fiecare dată când o persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările
sale sunt în general similare cu ale turistului şi cum o mare parte din
restaurante este situată în incinta unităţilor de cazare turistică, putem
afirma că alimentaţia publică este o parte componentă a produsului
turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia. Mai mult în cadrul
montajului turistic, numit produsul turistic, restauraţia/alimentaţia se
constituie în unul dintre serviciile de bază.
Restauraţia – tipologie
Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara
prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată
pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai
puţin social.
Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru
colectivităţi, localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de
învăţământ de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii,
tabere, armată, comunităţi religioase etc.
Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor
Pagina 9 din 38
poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi
restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie
reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o
pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a
ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta se explică prin creşterea
constantă a numărului de restaurante comerciale, datorită accentului pus pe
rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor
care îşi permit să facă apel la astfel de servicii/unităţi.
Restauraţia cu caracter social
Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în
majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor
unităţi se face cu mobilier simplu dar rezistent. Pregătirea mesei se face în
bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi.
Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice
sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din
meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri,
fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în
ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin
Pagina 10 din 38
costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire;
nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o
constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi
echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor
prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de
preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6
gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi
răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la
linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va
consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest
scop.
Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă
ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de
bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. indiferent de modul în care se
face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite
la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura
adecvată.
Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune
numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi
păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în
condiţii de igienă deosebită.
Pagina 11 din 38
Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă
în ultimii 10 ani. Deşi costisitoare, formula de ofertă şi servire prin
automate câştigă tot mai mulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau
reci, dulciuri sau băuturi. În practică, organizarea serviciilor prin automate
este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat
pe parcursul zilei. În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să
fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o
succesiune de operaţiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menţinere la
temperatura corespunzătoare şi distribuţie. Dotările necesare pentru o
astfel de activitate sunt:
• aparat pentru schimbarea bancnotelor,
• mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, şervetele
folosite de consumatori,
• 1–2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),
• 1–2 distribuitoare pentru preparate reci,
• un distribuitor pentru dulciuri şi produse zaharoase,
• un distribuitor pentru produse calde,
• un distribuitor pentru gustări, salate,
• un filtru de apă plată, rece.
Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut,
se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la
temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde
programabile.
Pagina 12 din 38
Restaurantele cu vocaţie comercială
În acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor,
adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se
afirmă şi se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea
servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă.
Dezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştere
incredibilă, de la aproape 35.000 unităţi în 1989 la peste 300.000 în 1996.
Au apărut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice,
snack-barurile, braseriile, cafeteriile, fast-food-urile şi altele, la nivelul
celor mai moderne standarde internaţionale. Trebuie însă să recunoaştem
că avem din nefericire şi multe improvizaţii.
Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este
clasificarea pe stele. Enumerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasificare
este prezentată în Normele Metodologice şi Criteriile Privind Clasificarea
pe Stele a Pensiunilor Turistice şi a Fermelor Agroturistice elaborate de
Ministerul Turismului şi publicate în Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele
sunt în principal:
Pagina 13 din 38
• Felul construcţiilor şi instalaţiilor,
• Amenajările şi dotările interioare din saloane,
• Dotarea cu inventar de servire,
• Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,
• Calificarea personalului unităţii.
Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasificarea pe stele a
restaurantelor din Occident. Vom face de altfel în continuare o prezentare
a tipurilor de restaurante din Uniunea Europeană, mai exact a acelora din
Franţa.
Clasificarea restaurantelor şi a unităţilor de alimentaţie publică în
România
Unităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se
clasifică fie independent, fie odată cu unităţile de cazare turistica din care
fac parte.
Exista astfel patru categorii12, în curs ascendent acestea fiind:
categoria a treia,
categoria a doua,
Pagina 14 din 38
categoria întâi,
categoria lux.
În cazul în care se integrează în unităţile de cazare turistică, ele se
clasifică conform următorului algoritm:
Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile de primire turistică
Tabelul 7 Categoria unităţii de
restauraţie
Categoria unităţii de cazare
Lux 5 şi 4 stele
Categoria I 3 şi 2 stele
Categoria II şi III 1 stea
Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja după tipul meniului în
restaurante clasice, cu specific şi specializate13.
Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat şi variat
sortiment de preparate şi băuturi, servirea făcându-se de personal cu înaltă
calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone
de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile
sunt realizate din materiale rezistente.
Pagina 15 din 38
Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,
emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup
sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit
corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie
proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii
unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat
incandescent.
Amenajările interioare şi dotarea se prezintă în felul următor:
• Pardoseala este din marmură sau parchet.
• Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară,
lavabile sau semi-lavabile, fie văruiţi.
• Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în
concordanţă cu ansamblul localului.
• Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor;
mobilierul este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr,
formă şi stil caracteristic fiecărui salon, lăsând posibilitatea unei
intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin iluminat individual la
mese, decoraţiuni florale etc.
• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare,
loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ;
Pagina 16 din 38
vesela este din porţelan cu decoraţii deosebite sau emblema unităţii;
platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate cu restul
veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcţie de categoria unităţilor,
corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc;
există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate
superioară.
• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale
textile de calitate superioară, având imprimată emblema unităţii.
• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz şi cină,
cuprinzând preparate şi băuturi, imprimate în limba română şi într-o
limbă de circulaţie internaţională; pentru mese festive, banchete,
manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică
adecvată.
Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic
dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se
pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi
băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi
adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire trebuie să
aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie
internaţională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de
Pagina 17 din 38
protecţie; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie. De
regulă personalul este organizat în brigăzi complete.
Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun
la dispoziţia clientelei un sortiment specific de preparate şi băuturi, în
condiţiile unor amenajări şi dotări adecvate fiecărui profil. În această
categorie includem unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, sură, şi alături
de ele, pe cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc.
Acestea se individualizează bine deoarece la construcţia lor se utilizează
materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi piatra, bolovanii de
râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful etc. dotarea, firma,
amenajările, iluminatul se încadrează de asemenea în specificul unităţii: o
şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de
animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu
mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu
decoraţiuni adecvate. preparatele culinare oferite sunt caracteristice
bucătăriei româneşti sau specific regionale. Sunt servite vinuri şi alte
băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni, ceşti
etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele
fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci,
de romani, ciobănesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaţii
orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice.
Pagina 18 din 38
Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în
care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi
băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii
sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu
profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu
cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a
preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc)
există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului
sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor,
în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru
expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.
Braseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor
hoteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui
sortiment mai restrâns de preparate culinare. În genere dispune de 120–140
de locuri la mese iar sortimentul de bază este format din preparate simple,
specialităţi ale zilei, minuturi, preparate la grătar, salate de legume,
Pagina 19 din 38
dulciuri de bucătărie şi cofetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice,
răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulă la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface în exclusivitate preparate
culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste făinoase, carne de
peşte, legume, dulciuri de bucătărie, îngheţată, fructe şi băuturi
nealcoolice. Un accent deosebit se pune pe oferirea unui sortiment
diversificat pe baza căruia se pot alcătui meniuri complete pentru regim de
cruţare şi diferite diete.
Restaurantele pentru clătite şi pizza (Pizzerii şi Creperii) sunt unităţi
intime, cu capacitate medie de 30–40 locuri la mese; sortimentele sunt
axate pe clătite şi prăjituri, respectiv pizza şi paste pregătite adesea în faţa
clienţilor.
Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor şi
subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile
comandate, prin cântărire, neporţionate. Sortimentele propuse sunt alese de
consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea
comenzii.
Pagina 20 din 38
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turiştilor sosiţi în mod organizat pe
perioade de sejur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu
baremuri fixe şi plătite anticipat. Este necesară oferirea suplimentară,
contra plăţii în numerar, a unor sortimente de preparate şi băuturi altele
decât cele cuprinse în meniurile zilnice.
Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică. Corespondenţe între
cele două tipuri de clasificări
În afara unităţilor de alimentaţie publică amintite până acum, mai
putem adăuga câteva care fie sunt ultimele venite pe piaţa românească, fie
se încadrează în categoria unităţilor a căror ofertă nu este axată
preponderent pe oferirea de alimente, ci pe aceea de băuturi.
În prima subcategorie încadrăm restaurantele cu servire rapidă
(fast-food), pătrunse pe piaţa europeană şi ulterior pe cea romanească din
Statele Unite, unde se adresau clientelei în principal tinere şi care dorea o
servire rapidă pe baza unor preparate la preţuri unitare.
Echipamentele funcţionale sunt în general moderne; numărul de
locuri depăşeşte adeseori 100, dând un aspect de micro-fabrică. Preparatele
sunt preluate de clienţi în momentul plăţii la casă şi consumate pe loc
aşezat sau în picioare, fiind prezentate în general în ambalaje
nerecuperabile. Preparatele se încadrează în general în aceeaşi gamă a
mâncărurilor uşor de pregătit: hamburgeri, pizza, produse de patiserie,
