COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE” LUGOJ

SPECIALITATEA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEHNOLOGIA TORTURILOR PE BAZĂ DE FOI DOBOŞ

Coordonator : Elev : Borlovan Ioan-Constantin Iacobescu

1

Giuliano Ioan

CUPRINS

1. CAPITOLUL I: Argument......................................................................................................................pag. 32. CAPITOLUL II: Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare......................................................................................................................pag. 4

II.1: Materii prime de origine vegetalăpag. 4II.2: Materii prime de origine animalăpag. 7II.3: Materii auxiliarepag. 9

3. CAPITOLUL III: Schema tehnologică......................................................................................................................pag. 104. CAPITOLUL IV: Fi a tehnologicăș......................................................................................................................pag. 11

IV.1: Tort diplomat cu foi doboş..........................................................................................pag. 11IV.2: Tort doboş..........................................................................................pag. 13IV.3: Tort doboş cu cremă de nuci

..........................................................................................pag. 15 IV.4: Tort doboş cu cremă de capucino..........................................................................................pag. 17IV.5: Tort doboş cu cremă de iaurt..........................................................................................pag. 19

5. CAPITOLUL V: Calculul valorii calorice......................................................................................................................pag. 216. CAPITOLUL VI: Defecte, cauze i remedieriș......................................................................................................................pag. 247. CAPITOLUL VII: Norme de protectie a muncii......................................................................................................................pag. 278. CAPITOLUL VIII: Bibliografie......................................................................................................................pag. 299. CAPITOLUL IX: Anexe......................................................................................................................pag. 30

3

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile care au la bază foile doboş se realizează în cofetării la cererea consumatorilor.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la: formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ; combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor

minerale; asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de

cofetărie; prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit

de consumator ; dau meselor o nota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt

niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite.Torturile conţin multe glucide datorită zahărului folosit şi a

semipreparatelor folosite pentru a se obţine produsul finit. Pentru ornarea torturilor se pot folosi diferite creme colorate sau ciocolată, fructe oleaginoase măcinate sau tocate mărunt, frişcă şi fructe. Torturile trebuie să aibă un aspect cât mai plăcut pentru a te convinge să guşti, dar şi conţinutul contează foarte mult deoarece cremele trebuie să se asocieze la gust.

Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate. Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o

influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoară.

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

II.1 MATERII PRIME DE ORIGINEVEGETALĂ

1.ZAHĂRUL

Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite, uscate, ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr.În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează astfel :

• 140ºC- caramel deschis• 160ºC- caramel brun• 170ºC- caramel închis

2. FĂINA

Făina se obţine din grâu sau secară (hipoglucidică) şi se prezintă

5

sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie;

a) Făina albă se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi un grad de extracţie de 30%.

b) Făina semi albă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grâu, este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărâţă, grad de extracţie de 65%.

c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschis, prezintă urme sau particule vizibile de tărâţă grad de extracţie de 85%.

d) Făina neagră are o culoare maronie, se obţine din tărâţă, grad de extracţie de 90%, are un gust mai dulceag (10% miez şi 90% tărâţă).

În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

3. LĂMÂIA

Lămâia are efect bactericid, antiseptic, stimulează leucopoeza, este tonic cardiac, diuretic, antireumatismal. Sucul unei lămâi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult. Dar, acest fruct conţine şi complexul de vitamine B, fosfor, precum calciu şi fier. Datorită conţinutului său nutritiv, lămâia dă forţă sistemului imunitar. În timpul digestiei, produce carbonat de potasiu, antioxidantele pe care le conţine, ajută la încetinirea procesului de îmbătrânire.

4. NUCA

Este un fruct de la care se consuma numai miezul, se foloseşte pentru realizarea unor preparate sau se poate consuma ca atare. Sunt bogate în acizi graşi polinesaturaţi 72 % din totalul acizilor graşi, conţinutul de apă al fructului este moderat, nivelul glucidelor este modest

şi aportul de proteine este superior celorlalte fructe.

5. BANANELE

Este un fruct cu valoare nutritivă ridicată. Este o bună sursă de calorii fiind bogată în elementele solide, iar conţinutul de apă este scăzut. O banană mare poate oferi mai mult de 100 calorii. Conţine o cantitate mare de zahar asimilabil, ceea ce o bace o sursă buna de energie.

6. MANDARINELE

Mandarina este un fruct foarte apreciat în multe ţari pentru gustul plăcut şi conţinutul bogat în vitamina C. Mandarinele mai conţin vitamina D, recunoscută pentru faptul că ajuta la întărirea structurii osoase, vitamina K care asigură o bună elasticitate a vaselor de sânge.

7. PORTOCALELE

Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai răspândit fruct dintre citrice. Este un fruct hrănitor şi delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc într-un pom mereu verde, cu frunze de un verde închis şi flori parfumate. Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în calciu şi de aceea este un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe, portocala este un fruct superior în ceea ce priveşte cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf şi clor.

8. ANANASUL

7

Ananasul este originar din regiunea Mato-Grosso din America de Sud, unde încă mai poate fi găsit astăzi sub forma unei plante mici, sălbatice, cu seminţe numeroase, maronii închis, de dimensiunea unui bob de orez. Localnicii îl numeau nana, adică fruct delicios, şi îl venerează şi astăzi printr-o sărbătoare închinata lui. În afară de biotină, vitamina B12 şi vitamina E, ananasul conţine întreaga gamă de vitamine şi 16 minerale, inclusiv fier, calciu, cupru, zinc, magneziu şi iod. Ananasul este deosebit de bogat în beta-caroten (pro-vitamina A), vitamina C şi complexul B de vitamine. Cu toţi aceşti nutrienţi vitali, 100 de grame de ananas conţin totuşi doar 50 de calorii.

II.2 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

1. LAPTELE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asiatici şi babilonieni.

1. după specia de la care provine: lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, de capră

2. după compoziţia laptelui poate fi:• integral, din care nu s-au scos şi nu s-au adaugat vreunul din

componenţii săi.• smântânit, căruia i s-a extras grăsimea prin smântânarea

naturală sau mecanică• parţial smântânit, din care s-au scos numai o parte din

grăsimile laptelui natural3. compoziţia laptelui de consum: grăsimea este cel mai variabil

component al laptelui

2. OUL

Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre substanţele nutritive, fiind şi cel mai nutritiv aliment. Gălbenuşul conţine proteine, apă, substanţe minerale şi calciu. Albuşul conţine multă apă, urme de micoze, proteine, enzime şi substanţe minerale. Oul conţine vitaminele liposolubile (A,D,E,K) şi vitamine hidrosolubile (complexul B) în albuş. Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri, prin batere albuşul îşi modifică volumul de 2-3 ori datorită înglobări, coagulări la temperaturi înalte (70ºC) prin aceasta afânează aluatul şi formează scheletul poros al procesului rezultat

3. UNTUL

Untul este un produs obţinut prin baterea smântânii pasteurizate cu un conţinut de grăsime de 30-40%. Untul se găse te în 4 sortimenteș ;

• extra, cu un conţinut de 83% grăsime• superior, cu un conţinut de 80% grăsime• de masă tip A, cu un conţinut de 74% grăsime• de masă tip B, cu un conţinut de 65% grăsime

Untul are în compoziţia chimică grăsimi (13,5-76,5%) , proteine (1%) , lactoză (0,7%) , substanţe minerale (0,2%) , apă (23-26,5%). Valoarea alimentară a untului: grăsimi emulsionate sub forma acizilor graşi, vitaminele (A,D,E), este uşor asimilat de organism,

9

valoarea calorică de 767 calorii/100g.

4. SMÂNTÂNA

Este un produs obținut prin degresarea laptelui la o temperaturã de maxim 55ºC, are o structurã în trepte, grăsimile grele cu globula foarte mică sunt decantate pe fundul paharului, urcând spre capac, în fiecare strat globule cresc ca si mărime, iar de la jumătatea paharului în sus ceea ce s-a decantat este o grăsime pe care corpul uman nu o digera (este o grăsime usoara care, ajunsă în sânge, se va comporta precum tavalugii, lipind pe extremitățile ei depunerile de colesterol de pe vene).

II.3 MATERII AUXILIARE

1. PRAFUL DE COPT

Este o pulbere fină având ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos, mai ales atunci când şi calitatea făini este corespunzătoare. În cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini, adăugarea prafului de copt este obligatorie.

2. ULEIUL

Să fie limpede, de culoare galbenă, fără gust si miros de rânced. Se foloseşte la uns tava sau la realizarea anumitor preparate.

3.ESENŢELE

Esenţele se folosesc pentru a da o anumită aromă unui semipreparat, ele se adaugă in blat. Esenţele pot cu diferite arome de

fructe, cu vanilie si cu rom.

4. ZAHĂRUL VANILAT

Este zahărul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscată, iar zahărul vanilat este zahărul pudră amestecat cu 0,3% etilvanilat. Zahărul vanilat va fi ambalat in plicuri pergaminate sau hârtie cerată, inscripţionate cu următoarele menţiuni: producătorul, greutatea netă a conţinutului, denumirea şi proporţia în care a fost folosit aromatizantul, data preparării şi termenul de valabilitate.

11

CAPITOLUL III

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

CAPITOLUL IV

FIŞA TEHNOLOGICĂ

Gama de preparate: Denumirea:Torturi pe bază foi doboş Tortul diplomat cu foi doboş

1. Caracterizarea preparatului:Tortul diplomat este un preparat de cofetărie care are la bază foile

doboş. Ca şi cremă conţine budincă de căpşuni, vanilie şi ciocolată. Are o valoare nutritivă ridicată datorită proteinelor, lipidelor şi glucidelor care se găsesc în materiile prime. Are o digestibilitate mică şi nu se recomandă a se da în consum zilnic.2. Materii prime:

Pentru foi:- 600 g făină- 300 g margarină- 360 g zahăr- 1 lingură bicarbonat de amoniac- 2 ouă- 2 linguri de cacao

Pentru cremă:- o budincă căpşuni - o budincă vanilie - o budinca cacao - 150 g unt - 50 g portocale - 50 g kiwi - 50 g mandarine - 50 g banane - 50 g ananas

13

3. Verificarea calităţi semipreparatelor: Foile: trebuie să fie bine coapte, să nu se rupă imediat, cu o culoare

maronie, un gust dulce de cacao şi miros specific; Crema: trebuie să fie omogenă, budinca să aibă o consistenţă tare;

4. Utilaje şi ustensile:o Ustensile:- vase

- tel- castroane- tăvii- lingură de lemn- cuţit

o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer

5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se curăţă portocalele, mandarinele, kiwi, bananele şi ananasul de coajă , se spală şi se taie în forme diferite, se prepară frişca.6. Tehnica preparări:

Foile: Se amestecă toate ingredientele şi se prepară 4 foi care se coc pe dosul tăvii.

Crema: Se fierbe budincile şi se lasă la rece. După ce s-au răcit se amestecă fiecare budincă cu 100 g unt. Budinca de căpşuni se pune pe prima foaie, budinca de vanilie pe a doua foaie şi budinca de cacao pe a treia foaie, iar pe a patra foaie se pune fructele exotice şi se îmbracă în frişcă tot tortul.7. Verificarea calităţi produsului finit:

forma: rotundă; aspect în exterior: frişca trebuie să aibă o consistenţă tare, să nu

aibă un gust acru; aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă, foile să fie

drepte; gust şi miros: specific materiilor prime folosite;

8. Montarea şi servirea:Se montează pe un platou, pentru a se servi trebuie feliate în formă

de triunghi.

Gama de preparate: Denumirea:Torturi pe bază foi doboş Tortul doboş

1. Caracterizarea preparatului:Tortul doboş este un preparat de cofetărie care are la bază foile

doboş, care se fac pe dosul tăvii. Ca i cremă se folose te o cremă deș ș ciocolată şi se orneaza cu foi doboş trecute prin caramel. Are o valoare nutritivă ridicată datorită materiilor prime folosite care au un conţinut ridicat de glucide. Are o digestibilitate mică şi nu se poate da în consum zilnic.2. Materii prime:

Foile:- 6 ouă- 6 linguri zahăr- 6 linguri făină- 1 praf de copt

Crema:- 4 ouă- 200 g zahăr- 150 g ciocolată- 250 g unt

Caramelul:- 200 g zahăr

15

- 2 linguri unt- 2 linguri de zeamă de lămâie

3. Verificarea calităţi semipreparatelor: Foile: trebuie să fie coapte, cu o culoare aurie, fără urme de făină,

un gust dulce; Crema: trebuie să fie omogenă, cu o culoare maronie datorită

ciocolatei, un gust dulce şi un miros specific;4. Utilaje şi ustensile:

o Ustensile: - vase - tel - tavă - lingură de lemn - castron - sită de cernut făina - cuţit

o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer

5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se separă ouăle, se tapetează forma de la o tavă cu hârtie de copt, se rupe ciocolata în bucăţi.6. Tehnica preparări:

Foile: Albuşurile se bat bine, se pune pe rând câte o lingură de zahăr, batem bine după fiecare. După ce se incorporează tot zahărul, punem gălbenuşurile. Se amestecă făina cernută cu praful de copt şi se adaugă câte puţin în compoziţia cu albuşul. Pe un fund rotund de la o tavă de tort detaşabilă am pus două linguri de compoziţie şi am întins-o. Am băgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie.

Crema: Ouăle se amestecă cu zahărul câteva minute, apoi se pune pe baie de aburi şi se amestecă până începe să se îngroaşe. Se pune ciocolata bucăţi şi se amestecă până se topeşte. Se i-a o foaie de blat deoparte, iar celelalte se umplu cu cremă. Se separă crema în 6.

Caramelul: Zahărul se pune într-o cratiţă şi se caramelizează uşor, se amestecă untul şi zeama de lămâie, apoi se lasă să se răcească. Cu un cuţit trecut prin apă fierbinte se desparte făşiile de caramel şi se pune deasupra pe tort.7. Verificarea calităţi preparatului finit:

forma: rotundă; aspect în exterior: foile de doboş care au fost date cu caramel sunt

aşezate într-o formă de elice, crema este aşezată uniform pe tort; aspect în secţiune: crema este uniformă, nu este vâscoasă, foaia de

doboş este egală; gust şi miros: specific materiilor prime;

8. Montarea şi servirea:Se montează pe un platou cât mai estetic şi la momentul serviri se

feliază în formă de triunghi şi se aşează pe o farfurie de cofetărie.

Gama de preparate: Denumirea:Torturi pe bază foi doboş Tort doboş cu cremă de nuci

1.Caracterizarea preparatului:Tortul doboş are la bază foi doboş şi face parte din preparate de

cofetărie. Crema este din nuci şi se realizează uşor. Are o digestibilitate mică şi nu se recomandă a se da în consum zilnic. Are o valoare energetică ridicată datorită proteinelor, lipidelor şi glucidelor care se găsesc în materiile prime.

17

2. Materii prime:Foile: - 6 ouă

- 6 linguri zahăr - 6 linguri făină

- 1 praf de copt Crema:- 50 g nuci pisate

- 50 g smântână - 1 foaie gelatină - coajă rasă de lămâie şi portocală

3. Verificarea calităţi semipreparatelor: Foile: trebuie să fie subţiri, bine coapte, cu un gust dulce şi un

miros specific; Crema: este o consistenţă omogenă, fără cristale de zahăr

nedizolvate, cu o consistenţă tare, ca să nu curgă din foile de doboş;4. Utilaje şi ustensile:

o Ustensile:- tel- vase- cratiţă- lingură de lemn- ibric- răzătoare- tavă- cuţit

o Utilaje:- aragaz - cuptor - mixer - frigider

5. Operaţi pregătitoare: se pisează nucile, se separă ouăle, se pune gelatina la înmuiat în apă rece, se tapetează tava cu foaie de copt, se rade coajă de lămâie şi portocale.

6. Tehnica preparări:Foile: Albuşurile se bat bine, se pune pe rând câte o lingură de

zahăr, batem bine după fiecare. După ce se încorporează tot zahărul, punem gălbenuşurile. Se amestecă făina cernută cu praful de copt şi se

adaugă câte puţin în compoziţia cu albuşul. Pe un fund rotund de la o tavă de tort detaşabilă am pus două linguri de compoziţie şi am întins-o. Am băgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie.

Crema: După ce a stat gelatina în apă rece se pune la foc mic, doar ca să se încălzească. Se dizolvă zahărul în apă rece, se amestecă cu nucile şi se amestecă cu gelatina, cu coaja de lămâie şi portocale, apoi se amestecă. Adăugăm şi smântâna bătută frişcă şi se amestecă uşor. Se ţine la rece. După ce a stat la rece un sfert de oră se întinde pe fiecare foaie, iar ca decor se pune glazură de ciocolată.7. Verificarea calităţi preparatului finit:

forma: rotundă aspect în exterior: trebuie să fie bine coaptă, glazura să fie

lucioasă, să nu fie lipicioasă; aspect în secţiune: crema să fie uniformă şi cu o consistenţă mai

tare, foile de doboş să fie drepte; gust şi miros: plăcut specific materiilor prime folosite;

8. Montarea şi servirea:Se poate monta în cutie de cofetărie sau pe un platou pentru a se

putea servi fiecare consumator.

19

Gama de preparate: Denumirea:Torturi pe bază foi doboş Tort doboş cu cremă de capucino

1. Caracterizarea preparatului:Tortul doboş cu cremă de capucino face parte din categoria

torturilor pe bază de foi doboş. Are la bază o cremă care conţine brânză de vacă, frişcă lichidă şi ciocolată. Are o valoare nutritivă ridicată datorită materiilor prime folosite. Are o digestibilitate mică şi nu se recomandă a se da în consum zilnic.2. Materii prime:

Foi:- 6 ouă - 6 linguri zahăr - 6 linguri făină - 1 praf de copt

Crema: - 250 g brânză de vaci - 1 gălbenuş - 3 plicuri capucino - 150 ml apă - 400 g frişcă bătută - 12 folii de gelatină sau 2 plicuri granule -1 cioco milka sau altceva de calitate3. Verificarea calităţi semipreparatelor:

Foile: trebuie să fie subţiri, să nu fie fragile încât să se rupă imediat, culoarea să fie aurie şi cu un gust dulce, plăcut;

Crema: să aibă o consistenţă moale pentru a se întinde cu uşurinţă, cu un gust dulce, cu o culoare maronie şi un miros a capucino;

4. Utilaje şi ustensile:o Ustensile:- tavă

- tel - vase

- cuţit- cratiţă

- lingură de lemn- sită de cernut făina

o Utilaje:- aragaz -mixer -cuptor -frigider

5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se separă ouăle, se pune la înmuiat gelatina.6. Tehnica preparări:

Foile: Albuşurile se bat bine, se pune pe rând câte o lingură de zahăr, batem bine după fiecare. După ce se încorporează tot zahărul, punem gălbenuşurile. Se amestecă făina cernută cu praful de copt şi se adaugă câte puţin în compoziţia cu albuşul. Pe un fund rotund de la o tavă de tort detaşabilă am pus două linguri de compoziţie şi am întins-o. Am băgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie.

Crema: Se amestecă 250 g brănza de vacă cu un gălbenuş. Se adaugă 3 plicuri de capucino dizolvate în 150 ml apă. Se amestecă bine. Separat se fac 400 g frişcă. Gelatina se topeşte apoi pe baie de abur. Se înglobează în cremă de brănză. La sfarşit se adaugă frişca. Apoi 1/2 ciocolata Milka cu lapte data pe răzătoarea mare. Pe fiecare parte de blat se bune cremă, un strat subţire. Se mai lasă un sfert de cremă deoparte. Se pune un inel în jurul tortului. Se toarnă crema. Se dă la frigider 4-5 ore, e bine să stea de pe o zi alta.7. Verificarea calităţi preparatului finit:

forma: rotundă; aspect în exterior: crema trebuie să fie întinsă uniform, fără

crăpături, cu o culoare maronie; aspect în secţiune: foile să fie uniforme, crema să fie aşezată

uniform pe întreaga suprafaţă, fără goluri de aer; gust şi miros: specific materiilor prime folosite;

8. Montarea şi servirea:Se montează pe un platou, iar pentru ca fiecare consumator să

servească din acest preparat de cofetărie trebuie să-l felieze în forme de triunghi.

21

Gama de preparate: Denumirea:Torturi pe bază foi doboş Tort doboş cu cremă de iaurt

1. Caracterizarea preparatului:Acest preparat face parte din categoria preparatelor pe bază de foi

doboş. Este un preparat de cofetărie, care se poate servi ca desert sau la un eveniment special. Are o digestibilitate mică şi nu se recomandă a se consuma zilnic. Crema care se află în interior este făcută din iaurt de fructe, gelatina, zahăr şi frişcă lichidă. Are o glazură de ciocolată care este îndulcită cu miere.2. Materii prime:

Foi:- 6 ouă - 6 linguri zahăr - 6 linguri făină - 1 praf de copt

Crema:- un pahar mare de iaurt de fructe 375 ml - un plic gelatină 10 g - 6 linguri de zahăr - 500 ml frişcă lichidă

Glazura:- o ciocolată de lapte - 2 linguri miere de albine sau lapte

3. Verificarea calităţi semipreparatelor: Foile: trebuie să fie bine coapte, să fie subţiri, să nu fie fragile

pentru a se putea lucra cu ele, de culoare aurie, cu un gust dulce specific şi un miros plăcut;

Crema: trebuie să fie omogenă, cu bucăţi de fructe în interior, o consistenţă moale, un gust dulce specific, un miros plăcut;

Glazura: să fie lichidă, să se întărească repede, lucioasă;4. Utilaje şi ustensile:

o Ustensile:- vase - cratiţă- cuţit- tavă- inel detaşabil- lingură de lemn- sită de cernut făina

o Utilaje:- aragaz- mixer- cuptor- frigider

5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se separă ouăle, gelatina se pune la înmuiat în apă rece, se face glazura de ciocolată.6. Tehnica preparări:

Foile: Albuşurile se bat bine, se pune pe rând câte o lingură de zahăr, batem bine după fiecare. După ce se încorporează tot zahărul, punem gălbenuşurile. Se amestecă făina cernută cu praful de copt şi se adaugă câte puţin în compoziţia cu albuşul. Pe un fund rotund de la o tavă de tort detaşabilă am pus două linguri de compoziţie şi am întins-o. Am băgat la cuptor timp de 10 minute fiecare foaie.

Crema: Intre timp frişca se mixează. Iaurtul se amestecă cu zahărul şi se pune peste gelatina se dă pe foc până ajunge la fierbere fără să fiarbă. Se lasă să se răcească până devine doar călduţă şi se amestecă cu frişcă. Se mixează bine şi se dă la rece până începe să se îngroaşe crema. Apoi se pune în tavă cu inel detaşabil primul blat, se pune jumătate de cremă se pune şi al doilea blat, iar crema şi ultimul blat se dă la rece până se întăreşte crema. Se pune glazura de ciocolată se dă iar le rece, când s-a întărit se scoate inelul şi se ornează cu frişcă.

23

7. Verificarea calităţi preparatului finit: forma: rotundă; aspect exterior: glazura trebuie să fie pe întreaga suprafaţă a

tortului şi pe lateral, trebuie să fie lucioasă şi uniformă; aspect în secţiune: crema trebuie să fie uniformă, foile să fie

aşezate uniform şi să fie presate; gust şi miros: specific materiilor prime folosite;

8. Montarea şi servirea:Se pune pe un platou sau într-o cutie de cofetărie şi pentru a se

servi se feliază cu o grosime de 2 cm.

CAPITOLUL V

CALCULUL VALORII CALORICE

Tort diplomat cu foi de doboș

Nr.Crt Aliment Cantitate UM Proteine LipideGlucide

% g % g %g

1 zahãr 360 g 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0360,0

2 fãinã 600 g 9,3 55,8 3,9 23,4 73,7442,2

3 margarina 300 g 0,5 1,5 82,0 246,0 0,00,0

4 caco 50 g 22,3 11,15 26,5 13,25 3115,5

5 portocale 50 g 0,8 0,4 0,2 0,1 10,15,1

6 oua 100 g 14,0 14,0 12,0 12,0 0,60,6

7 unt 150 g 8,0 12,0 85,0 127,5 2,53,8

8 mandarine 50 g 0,8 0,4 0,1 0,1 8,74,4

9 banane 50 g 1,3 0,7 0,6 0,3 13,46,7

10 ananas 50 g 0,4 0,2 0,2 0,1 11,95,95

96,1 422,7 844,1

7785,93

Tort doboș

Nr.Crt Aliment Cantitate UM Proteine LipideGlucide

% g % g %g

1 unt 300 g 8,0 24,0 85,0 255,0 2,57,5

2 zahãr 580 g 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0580,0

3 fãinã 125 g 9,3 11,6 3,9 4,9 73,792,1

4 ouã 350 g 14,0 49,0 12,0 42,0 0,62,1

5 ciocolata 150 g 6,5 9,8 27,5 41,3 61,692,4

6 zeama lamaie 25 ml 0,9 0,2 0,7 0,2 6,21,6

25

94,6 343,3 775,7

6760,8175

Tort dobo cu cremă de nuciș

Nr.Crt Aliment Cantitate UM Proteine LipideGlucide

% g % g %g

1 zahãr 180 g 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0180,0

2 fãinã 150 g 9,3 14,0 3,9 5,9 73,7110,6

3 nuci 50 g 19,8 9,9 60,0 30,0 3,71,9

4 ciocolatã 150 g 6,5 9,8 27,5 41,3 61,692,4

5 smantana 50 g 2,2 1,1 20,0 10,0 4,02,0

6 oua 150 g 14,0 21,0 12,0 18,0 0,60,9

55,7 105,1 387,7

2795,4

Tort dobo cu cremă de capucinoș

Nr.Crt Aliment Cantitate UM Proteine LipideGlucide

% g % g % g

1 zahãr 180 g 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0180,0

2 fãinã 150 g 9,3 14,0 3,9 5,9 73,7110,6

3 branza vaci 250 g 17,0 42,5 17,2 43,0 1,02,5

4 ciocolatã 250 g 6,5 16,3 27,5 68,8 61,6154,0

5 fistic 400 g 22,3 89,2 54,0 216,0 13,855,2

6 oua 150 g 14,0 21,0 12,0 18,0 0,60,9

7 galbenus 25 g 16,0 4,0 32,0 8,0 0,30,1

186,9 359,6 503,2

6173,8

Tort dobo cu cremă de iaurtș

Nr.Crt Aliment Cantitate UM Proteine LipideGlucide

% g % g %g

1 ouã 150 g 14,0 21,0 12,0 18,0 0,60,9

2 zahãr 360 g 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0360,0

3 fãinã 150 g 9,3 14,0 3,9 5,9 73,7110,6

27

4 iaurt 375 ml 3,3 12,4 0,1 0,4 3,914,6

5 frisca 500 ml 22,3 111,5 54,0 270,0 13,869,0

6 ciocolata 250 g 6,5 16,3 27,5 68,8 61,6154,0

7 lapte 50 ml 3,5 1,8 3,6 1,8 4,82,4

8 miere 25 g 0,0 0,0 0,0 0,0 81,320,3

176,8 364,8 731,8

7117,77

CAPITOLUL VI

DEFECTE, CAUZE ŞI REMEDIERI

Nr.Crt.

Sortiment Defecte Cauze Posibilităţi de remediere

1 Tort diplomat cu foi de doboş

-goluri în secţiune

- defecte de gust şi miros, crema cu gust acru

- umplerea foilor cu crema defectă

- păstrarea necorespunzătoare

- se reia operaţia de umplere a foilor doboş cu cremă- se verifica modul in care s-au păstrat materiile prime

2 Tort doboş -decor necorespunzător

- crema nu-şi păstrează forma

- crema de consistenţă necorespunzătoare

- crema de consistenţă moale

- se verifica conţinutul în grăsime şi modul cum s-a prelucrat crema

- se verifică modul cum s-a preparat

29

3 Tort doboş cu cremă de nuci

- grosimea stratului de crema de lapte folosit la asamblarea ştraifurilor neuniforme

- defecte de gust şi miros

-întinderea necorespunzătoare a creme de lapte

- păstrarea într-un loc cu alte alimente

- se verifică operaţia de ungere a ştraifurilor cu cremă şi asamblarea lor

- nu se poate remedia

4 Tort doboş cu cremă de capucino

- goluri în secţiune

- grosimea stratului de blat nu este egală

- îngheţat în secţiune

- umplerea straturilor cu cremă defectă

- nu s-a tăiat cu atenţie blatul

- s-a ţinut prea mult la frigider şi

- se reia operaţia de umplere

- nu se poate remedia

- se scoate din frigider

la o temperatură prea mare

5 Tort foi doboş cu cremă de iaurt

- glazura închisă la culoare

- defecte de gust şi miros

-depăşirea temperaturii la caramelizarea zahărului

- păstrarea într-un loc cu alte alimente

- respectarea temperaturii la caramelizarea zahărului

- nu se poate remedia

31

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele de protecţia a muncii fac parte integrată din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică. Securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să le însoţească tehnica. Participă la toate instrucţiunile ce se fac în unitate şi se semnează fişa de instructaj individual.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate în înaintea folosiri lor, spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate masuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţă şefului de unitate, care trebuie să i-a măsuri de remediere. Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în

apropierea materiilor inflamabile sau explozive, precum şi fumatul în bucătăria unde se prepară alimentele.

La terminarea lucrului, un lucrător trebuie să aşeze mărfurile in rafturi, ustensilele în sertar, în tejghele şi-n depozite de mănă, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice. Ei mai trebuie să cureţe, să degreseze motoarele şi ustensilele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa electrică, să închidă toate robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul, să strângă toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabile, să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.

La explorarea maşinilor, a utilajelor se va ţine seamă de normele de protecţie a muncii specific fiecărei maşini.

La maşina de curăţat cartofii: se verifică piatra adezivă, ca să nu fie determinată şi să nu prezinte crăpături, se verifică de asemenea starea curelelor de transmis pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare se va instala grătare de lemn. Se verifică cartofi dacă nu conţin corpuri străine.

La marmită: se i-au următoarele măsuri: manometru să fie în stare de funcţionare, la robinetul de presiune să fie garnitura bună. La deschiderea capacului să se păstreze o distanţă corespunzătoare, pentru a se evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenţie şi-n vase potrivite,de asupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.La maşina electrică de tocat carne:carnea se introduce numai dacă a fost curăţată de pieliţe, tendoane şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se demontează si se înlătura cauza blocări. Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărări de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrica sub tensiune, ci numai după întreruperea curentului.

Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scări speciale în perfectă stare de existenţă,fiind asigurat de unu sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tavă.

Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face cu multă atenţie şi la distanţă.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordări primului ajutor.

33

CAPITOLUL VIII

BIBLIOGRAFIE

1. Angela Manailescu, Grorgeta Pantu – Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie.

2. Gabriela Parjoi, Dumitra Dumitrascu-Nicu, Georgeta Pantu, Constanta Brumar – Tehnologie

culinara de cofetarie si patiserie.

3. Reviste de specialitate4. www.gustos.ro5. www.gustaripentrutoti.ro

CAPITOLUL IX

ANEXE

35

Tort diplomat cu foi doboş

Tort doboş

Tort doboş cu cremă de nuci

37