8/19/2019 Capitol vechi

1/12

3. MAŞINI ŞI UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANICĂ ACĂRNII

Maşinile de mărunţit se pot clasifica după gradul de mărunţire al cărnii astfel:

• maşini de tăiat în bucăţi mari: ferăstraie lamelare, ferăstraie cu disc, ferăstraie cu bandă, ferestraie circulare, maşini de despicat;

• maşini pentru mărunţire grosieră: volfuri, maşini de tăiat în cuburi 2000;• maşini pentru mărunţire fină: cutere, maşini cu cuţit şi sită, mori elicoidale, mori

de condimente, maşini de mărunţit gheaţă, moară cu bile pentru măcinarea pepsinei, maşina A! pentru mărunţirea şi topirea materiilor prime grase"

#arcasa repre$intă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor de %upuire,eviscerare şi toaletare"

&relucrarea carcaselor cuprinde următoarele operaţii: eviscerarea, e'amen sanitar ( veterinar şi tăierea cărnii în bucăţi mari"

Eviscerarea este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi ceatoracică" )peraţia trebuie efectuată c*t mai t*r$iu, după +0 ( 0 minute de la tăiere"-viscerarea în po$iţie verticală a carcaselor de bovine are următoarele fa$e:

• deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea longitudinală a sternuluişi oasele ba$inului;

• scoaterea organelor genitale;• legarea g*tului ve$icii urinare pentru a preveni murdărirea carcasei;• despicarea pancreasului;• ridicarea ficatului şi desprinderea ve$icii biliare;• secţionarea esofagului şi scoaterea inimii, plăm*nilor, esofagului, rinichii nu se

recoltea$ă, aceştia se scot odată cu seul interior la toaletarea carcasei"-viscerarea în po$iţia verticală a suinelor cuprinde următoarele operaţii:• secţionarea peretelui abdominal .de la pubin spre stern/;• desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritonale;• tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba,

traheea, pulmonul, inima şi ficatul"-viscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine"-'amenul sanitar ( veterinar se e'ecută în diferite fa$e ale procesului tehnologic c*t şi în

final" a s*ngerare se urmăreşte modul cum se e'ecută operaţia, eficienţa acesteia,caracteristicile s*ngelui .culoarea, vite$a de coagulare/"

a %upuire se observă starea ţesutului con%unctiv subcutanat" a eviscerare se observă

eventualele lichide pleurale sau peritonale"-'amenul sanitar ( veterinar începe cu carcasele, organele în care apar primele

modificări de boală" -l constă în inspecţie vi$uală, palpaţie, secţionare, aprecierea mirosului şigustului, anali$e de laborator"

3.1. Maşini pentru tăierea cărnii n !ucă"i #ari

)peraţia de despicare are scopul de a uşura manipularea cărnii şi de a grăbi procesul derăcire a cărnii" 1espicarea carcaselor se e'ecută în două %umătăţi simetrice dea lungul coloaneivertebrale şi uşor lateral pentru a evita degradarea măduvei care se comerciali$ea$ă ca atare"3nca$ul bovinelor semicarcasele se taie în %umătate între coastele 44 şi 42 pentru a uşuramanipularea"

4

8/19/2019 Capitol vechi

2/12

&entru despicarea carcaselor se pot utili$a ferăstraie mobile lamelare şi ferăstraie mobilecirculare, iar în abatoarele moderne se folosesc roboţii cu p*n$ă circulară şi roboţi care efctuea$ăoperaţia pe principiul sat*rului"

5erăstrăul mobil lamelar .fig" +"4"/ este format din carcasa .+/ în care se găseştemecanismul bielă ( manivelă .6/ care este acţionat de motorul electric .4/ aşe$at vertical"

5ig"+"4" 5erăstraie mobile lamelare

a" ansamblu general; b" schemă cinematică

Mecanismul bielă ( manivelă imprimă o mişcare rectilinie ( alternativă p*n$ei lamelare.42/ care are un capăt prins în articulaţia .40/, celălalt capăt glis*nd liber în suportul .4+/"M*nerul .a/ serveşte pentru menţinerea p*n$ei pe linia de tăiere, iar m*nerul .b/ pentruapărarea p*n$ei de direcţia sus ( %os"

3n timpul lucrului nu se e'ecută mişcări laterale ale ferăstrăului pentru a evita ruperea p*n$ei" Apăsarea în %os a p*n$ei trebuie să fie moderată" &ornirea motorului se face atunci c*nd p*n$a a fost aşe$ată pe direcţia de tăiere" &entru uşurinţa manipulării ferăstrăului .m 7 0 8g/acesta este suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreutăţi" &*n$a ferăstrăului sesterili$ea$ă după fiecare carcasă despicată prin introducerea întrun sterili$ator cu apă la 9+o#"

5erăstrăul mobil circular .fig"+"2"/ dintro p*n$ă circulară acţionată de motorul electric./ prin intermediul unui angrena% cu roţi dinţate .2/" &*n$a este prevă$ută cu apărătoarea de

 protecţie ./"ăierea se efectuea$ă ţin*nd ferăstrăul de m*nerul .6/ şi întrept*nd p*n$a pe direcţia

dorită" M*nerul este prevă$ut cu un întrerupător .

8/19/2019 Capitol vechi

3/12

5ig"+"2" 5erăstrău mobil circular 

&entru e'ecutarea operaţiei de despicare a carcaselor de bovine, muncitorul se deplasea$ă pe verticală cu a%utorul unei platforme mobile .fig"+"+"/

5ig"+"+" &latformă mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine

Aceasta este compusă din coloana .4/ pe care se deplasea$ă un sistem de cărucior cu role.+/ de care este sudată platforma de lucru .2/ pe care stă muncitorul care e'ecută despicarea"=istemul de acţionare al platformei constă din electromotorul ./, reductorul .6/, tamburul ./" &unerea înmişcare a sistemului de acţionare se face de la întrerupătoarele pedală .9/, unul pentru urcare şiunul pentru cobor*re"

1espicarea este urmată de toaletarea uscată şi umedă" oaletarea umedă termină curăţireacarcasei a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare" oaletarea umedă constăîn spălarea carcaselor la +o# între panouri din oţel ino'idabil sau paravane din material plastic"

3.$. Maşini pentru #ărun"irea %r&sieră a cărnii

Mărunţirea grosieră a cărnii şi organelor în stare proaspătă, refrigerată precum şi amateriilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se reali$ea$ă lavolf" &artea principală a utila%ului .fig"+""/ o repre$intă mecanismul de tăiere format din cuţite şisite .pentru mărunţirea oaselor se are în vedere şi şnecul care reali$ea$ă $drobirea acestoraînainte de mărunţirea efectuată de cuţitul sită/"

+

8/19/2019 Capitol vechi

4/12

5ig"+"" =chema montării cuţitelor şi sitelor la un volf 4" şnec de alimentare; 2" şnec de presare; " cuţite; 6" site; 9 mm şi orificii de 4< mm pentru porc şi4 mm la vită"

#erinţe de e'ploatare:• sitele care în timpul e'ploatării devin concave se rectifică;• ascuţirea cuţitelor ale căror tăişuri se rotun%esc, precum şi refacerea planeităţii

cuţitelor, altfel carnea prinsă între cuţite şi site se striveşte şi se înfăşoară pecuţite fără a mai fi tocată;

• montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe a'ul şnecului de presare;• str*ngerea corectă a ansamblului de cuţite şi site prin intermediul inelului de

 presare şi a şaibei de str*ngere;• maşina să nu meargă în gol deoarece se produce u$ura mecanismului de tăiere"

#ele mai cunoscute tipuri de volfuri, aflate în e'ploatare, sunt maşina de tocat carneM# ( 4

8/19/2019 Capitol vechi

5/12

5ig"+"6" Maşina de tocat carne M# ( 4

8/19/2019 Capitol vechi

6/12

Maşina de tocat carne MA)#A ( 4

8/19/2019 Capitol vechi

7/12

3.3. Maşini pentru #ărun"irea -ină a cărnii

1in această categorie de maşini fac parte:• cuterele;• morile coloidale;• maşinile pentru mărunţirea condimentelor"

3.3.1. Cutere,e

=unt maşini destinate obţinerii brattului şi compo$iţiei destinate prospăturilor" 1in punctde vedere constructiv sunt alcătuite dintro cuvă toroidală .4/, fig"+"9", cuţite .6/ sub formă descară şi un sistem de acţionare"

5ig"+"9" #uter 4" cuvă; 2" capac; +" contracuţite .pieptene/;" a'; 6" cuţite;

8/19/2019 Capitol vechi

8/12

3.3.$. Maşină 'e #ărun"it cu 'iscuri

5ig"+"" Maşină de mărunţit cu discuri4" a' port cuţite; 2" cuţite disc; +" capac; " pană;

6" contracuţit;

8/19/2019 Capitol vechi

9/12

5ig"+"40" #apul de mărunţire al morii coloidale

Dotorul şi statorul maşinii sunt compuse din mai multe segmente danturate" 1atorită

formei tronconice a danturii, cu ba$a în %os, cu înclinarea mai mare la rotor, face ca spaţiul dintrerotor şi stator să scadă progresiv" 5ineţea mărunţirii se reali$ea$ă prin deplasarea rotorului faţă destator"

Maşina A! .fig"+"44"/ face parte din linia de topire a grăsimilor şi este formată dintamburul perforat .4/, montat în carcasa .2/ prevă$ut cu capacul .+/" 3n continuarea p*lniei dealimentare ./ se situea$ă cilindrul .6/ a cărui parte inferioară este prevă$ută cu orificii mari"

#uţitele mobile ./ este împins de forţa centrifugă prin orificiile

tamburului perforat în spaţiul dintre tambur şi carcasă unde se trimite abur prin conducta .9/"

Materialul topit în procesul de prelucrare este preluat, datorită capului înclinat al maşiniide către pompa .40/ şi trimis prin conducta .44/ la maşina care urmea$ă în procesul tehnologic"Maşina este acţionată de un motor electric de > 8 cu turaţia de 400 rot?min, iar 

 presiunea aburului este de 4,6 atm"

5ig"+"44" Maşina pentru mărunţirea grăsimilor 

8/19/2019 Capitol vechi

10/12

3.3.. Maşini pentru #ărun"irea c&n'i#ente,&r

 Moara de condimente cu rotor tip cruce are următoarele părţi componente .fig"+"42"/:• carcasă din fontă;• rotor tip cruce;•  p*lnie de alimentare cu obturator"

5ig"+"42" Moara de condimente cu rotor tip cruce

#arcasa din fontă are la interior un inel cu rifluri, iar capacul, la interior, are rifluri" 3ncarcasă se poate introduce un coş de măcinare cilindric care pre$intă trei sectoare $inţateintercalate cu trei site din tablă perforată"

Dotorul tip cruce este montat pe a'ul electromotorului, iar capetele superioare ale celor  patru braţe ale sale sunt $inţate" 5ineţea de măcinare se obţine prin schimbarea coşurilor demăcinare cu site diferite"

&rocesul de măcinare se reali$ea$ă de către rotor care av*nd o turaţie mare .2990 rot?min/loveşte puternic materialul, acesta fiind aruncat pe peretele coşului format din sectoarele $inţateşi se $drobeşte" )peraţia se repetă p*nă c*nd se a%unge la gradul de fineţe dorit"

 Maşină de măcinat condimente cu disc .fig"+"4+"/ are ca principiu de funcţionare forţa defrecare ce ia naştere între două discuri prevă$ute cu striuri, distanţa dintre discuri fiind reglabilă"

40

8/19/2019 Capitol vechi

11/12

5ig"+"4+" Mori pentru măcinat condimente cu discuri

Morile pot fi cu un singur disc cu striuri în mişcare de rotaţie sau cu două discuri cu

striuri .fig"+"4+"b"/" =e utili$ea$ă pentru măcinarea condimentelor uscate"Moara de măcinat condimente cu un singur disc .fig"+"4+"a"/ este formată dintrun arbore

cu disc rotativ .+/ şi un disc fi' striat .2/" &entru reglarea mărimii particulelor măcinate semodifică distanţa dintre cele două discuri"

1e$avanta%ul acestei mori este acela că nu se poate utili$a pentru măcinareacondimentelor cu un conţinut ridicat de grăsime şi după un anumit timp de funcţionare are loc otocire .u$ură/ a nervurilor de pe cele două discuri .disc şi carcasă/ ceea ce face ca materialul sănu mai fie bine măcinat"

 Morile cu ciocane sunt maşini de mărunţit care pot fi utili$ate pentru mărunţirea grosieră,medie sau fină a diferitelor tipuri de materiale"

Mărunţirea se reali$ea$ă prin lovirea cu o serie de ciocane, de regulă montate articulat peun rotor care are o turaţie mare, astfel că sub acţiunea forţei centrifuge ciocanele articulate să fiemenţinute în po$iţie radială"

#erinţele pe care trebuie să le asigure moara cu ciocane sunt:• alimentarea cu un debit constant pentru a se evita înfundarea maşinii;• sita să aibe orificii care să corespundă cu dimensiunea ma'imă a particulelor după

mărunţire;• maşina să aibe rotorul echilibrat"

 Moara cu bile pentru măcinarea pepsinei uscate .fig"+"4"/ este formată din tamburul .4/

care se spri%ină pe lagărele .2/ fiind pus în mişcare de rotaţie prin intermediul coroanei dinţate.+/ şi a unui motoreductor"

Alimentarea cu material se face prin p*lnia ./, iar evacuarea prin p*lnia de golire .6/"Eilele de porţelan .

8/19/2019 Capitol vechi

12/12

5ig"+"4" Moară cu bile pentru măcinarea pepsinei uscate4" tambur; 2" lagăre; +" coroană dinţată; " p*lnie de alimentare;6" p*lnie de evacuare;