49382924-LICENŢA-lp-praf.doc

7/23/2019 49382924-LICENŢA-lp-praf.doc

http://slidepdf.com/reader/full/49382924-licenta-lp-prafdoc 1/78

Cuprins

Introducere.....................................................................................................................5

Capitolul I Laptele materie primă..............................................................................7

1.1. Compoziţia chimică a laptelui.............................................................................8 1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vacă - materie

primă............................................................................................................................1

1.!. Aspecte "izice ale laptelui materie primă..........................................................12

1.#. Aspecte privind proprietăţile micro$iologice ale laptelui.................................1!

Capitolul II Laptele praf, produs finit......................................................................2!

2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de lapte

pra".......................................................................................................................2!

2.2. Aspecte privind caracteristicile "izico-chimice ale diverselor sortimente de

lapte pra".......................................................................................................................25

2.!. Aspecte privind principalii indicatori micro$iologici a sortimentelor de lapte

pra"...............................................................................................................................2%

2.#. &rincipalele de"ecte' degradări (i alterări ale laptelui pra"................................!

2.#.1. )e"ecte ale laptelui pra"..............................................................................!

2.#.2. )egradări ale laptelui pra"...........................................................................!1

2.#.!. Alterări ale laptelui pra"..............................................................................!2

Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte praf

la unitatea S.C. RARĂUL S.A................................................................................!!

!.1. *.C. +A+, *.A. prezentare generală..........................................................!!

!.2. )escrierea produsului (i metode de distri$uţie.................................................!5

!.2.1. aptele pra" degresat tip A)/I 0+A...................................................!3

!.2.2. aptele pra" tip 23 A)/I 0+A............................................................!8

!.!. 0tapele "lu4ului tehnologic de procesare a laptelui pra".................................#

!.!.1. *chema "lu4ului tehnologic de o$ţinere a laptelui pra"..............................#

!.!.2. )escriere operaţii "lu4 tehnologic...............................................................#2

!.!.2.1. aptele materie primă.........................................................................#2

!.!.2.2. +ecepţia calitativă a laptelui materie primă.......................................#2

!.!.2.!. Curăţirea centri"ugală.........................................................................#3

!.!.2.#. ormalizarea (i pasteurizarea laptelui...............................................#3

!.!.2.5. )epozitarea intermediară a laptelui...................................................#8

!



!.!.2.3. &re6ncălzirea laptelui........................................................................5

!.!.2.7. Concentrarea laptelui........................................................................5

!.!.2.8. scarea laptelui................................................................................51

!.!.2.%. Am$alarea laptelui pra"....................................................................52

!.!.2.1. )epozitarea laptelui pra"................................................................5#

!.!.2.11. ransportul laptelui pra".................................................................53

CAIT!LUL I" Instala#ii folosite la o$#inerea laptelui praf, descriere,

func#ionare, caracteristici tehnice.............................................................................57

#.1. +ecepţia laptelui materie primă.........................................................................57

#.2. )epozitare intermediară....................................................................................5%

#.!. Curăţare centi"ugală' normalizare (i pasteurizare.............................................3

#.#. Concentrarea (i uscarea laptelui pasteurizat.....................................................32

#.5. Consumuri speci"ice ........................................................................................38

CAIT!LUL " %escrierea sistemului &ACC implementat în unitatea de

procesare a laptelui S.C. Rarăul S.A.......................................................................3%

5.1. &rincipiile sistemului ACC&.........................................................................3%

5.1.2. &rezentarea detaliată a pricipiilor...............................................................7

5.2. 0tapele aplicării principiilor ACC&.............. ...............................................72

5.2.1. Constituirea (i responsa$ilităţile echipei de siguranţa alimentului............7!

5.2.2. tilizarea intenţionată a produsului. rupuri de destinaţie......................75

5.2.!. Construirea diagramei de "lu4 a produsului............................................75

5.2.#. 9eri"icarea diagramei de "lu4....................................................................73

5.2.5. 0valuarea analizei riscurilor.......................................................................73

5.2.3 *ta$ilirea punctelor critice..........................................................................7%

5.2.7. *ta$ilirea limitelor critice...........................................................................8

5.2.8. *ta$ilirea unui sistem de control (i monitorizare.......................................81

5.2.%. *ta$ilirea de acţiuni corective....................................................................83

5.2.1. *ta$ilirea sistemului documentar.............................................................%

5.2.11. 9eri"icarea sistemului ACC&...............................................................%1

Concluzii......................................................................................................................%2

'I'LI!(RA)I*.......................................................................................................%!

#



Introducere

aptele pra" este un produs alimentar' cu valoare nutritivă ridicată (i cu o gamă

largă de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri 6n alimentaţia

sugarilor' ca o metodă ideală acolo unde hrănirea la s:n nu este posi$ilă' precum (i 6n

alimentaţia tuturor categoriillor de v:rstă a populaţiei. )e asemeni' laptele pra" se

utilizează 6n industria cărnii ;6n compoziţia prospăturilor<' 6n industria pani"icaţiei

;p:ine'$iscuiţi'checuri'cozonaci<' la "a$ricarea 6ngheţatei' la maioneze' pudinguri'

supe ;Ciotău C. 23<. Acest produs constituie principala "ormă de conservare a laptelui' care ocupă un

loc din ce 6n ce mai mare 6n alimentaţia omului' datorită capacităţii 6ndelungate de

conservare' 6nlătur:nd nea=unsurile laptelui lichid u(or altera$il. aptele crud de vacă

"ace parte din grupa alimentelor cel mai u(or altera$ile. Acest nea=uns se e4plică' 6n

primul r:nd' prin conţinutul $ogat de proteine' glucide' lipide' săruri minerale (i

vitamine' "apt ce constituie un mediu de cultură "oarte "avora$il pentru cre(terea (i

dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu acţiune dăunătoare asupra sănătăţiiconsumatorilor.

0"ectele $ene"ice ale laptelui pra" constau' 6n primul r:nd' 6n mărirea perioadei de

conservare> păstrarea calităţii nutritive (i a stării igienice care se realizează 6n procesul

de deshidratare' prin scăderea procentului de apă de la o medie de 87'5? la !-5?' "apt

ce con"eră laptelui pra" o mare sta$ilitate din punct de vedere micro$iologic.

@n a"ara capacităţii 6ndelungate de conservare' prelucrarea laptelui su$ "ormă de

lapte pra" prezintă (i alte avanta=e

B a$soar$e 6ntreg surplusul de lapte corespunzător v:r"urilor de producţie (i

creează rezerve pentru perioada de iarnă' care este de"icitară 6n producţia de lapte "aţă

de consumul mărit al populaţiei>

B concentrează 6ntr-un volum mic o mare valoare nutritivă (i asigură concomitent

o mare e"icienţă economică la depozitare (i transport>

B "ace posi$ilă aprovizionarea cu lapte u(or (i economic a zonelor greu accesi$ile'

cre:nd avanta=ul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari' precum (i

păstrarea produsului la temperaturi mai ridicate dec:t cele o$i(nuite ale laptelui lichid>

5



B "avorizează comerţul internaţional la distanţe mari' prin prelungirea perioadei de

conservare (i concentrarea 6ntr-un volum mic a unei importante cantităţi de su$stanţă

uscată cu mare valoare nutritivă.

&relungirea perioadei de conservare a laptelui prin 6ndepărtarea apei a preocupat

oamenii de (tiinţă 6ncă de la 6nceputul secolului al I-lea. &rimele 6ncercări

industriale de o$ţinere a laptelui pra"' prin eliminarea apei cu a=utorul căldurii au "ost

e"ectuate de rnDald 6n 1855' iar răsp:ndirea procedeului a avut loc 6n perioada

anilor 188!-1887 ;Costin h. 1%35<.

3



Capitolul ILaptele materie primă

aptele constituie unul din alimentele de $ază pentru toate categoriile de v:rstă (i

materia primă pentru o gamă e4trem de diversi"icată de produse' at:t pentru uz

alimentar' c:t (i de uz industrial.

&roducţia (i implicit consumul de lapte au 6nregistrat o cre(tere continuă' la nivel

glo$al' dar 6n special 6n *tatele nite ale Americii (i 6n ţările niunii 0uropene.

&roducţia mondială de lapte este estimată 6n prezent la peste 53 milioane tone' din

care 0uropa realizează circa un s"ert. Cre(terea producţiei de lapte este datorată pe de

o parte sporirii e"ectivelor de animale producătoare de lapte ;cazul regiunilor mai

puţin dezvoltate din Asia' America de *ud (i A"rica<' iar pe de altă parte' procesului

accentuat de selecţie genetică a raselor de lapte' "enomen accentuat 6n ţările niunii

0uropene (i ale Americii de ord.

@n ţara noastră' producţia anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane tone>

$ovinele participă cu circa 87? din producţia totală de lapte' media producţiei pe

animal depă(ind ! litri anual ;Eondoc I. 27<.

9alori"icarea laptelui produs 6n ţara noastră se "ace di"erit' 6n "uncţie de

posi$ilităţi consum "amilial' livrare pe piaţa li$eră (i livrare pentru procesare 6n

unităţile specializate. Con"orm estimărilor actuale' ma=oritatea producţiei de lapte este

valori"icată 6n gospodăria proprie sau este livrată pe piaţa li$eră. Fdată cu

implementarea e4ploataţiilor pro"esionale' raportul dintre cele două categorii se va

modi"ica 6n "avoarea părţii livrate pentru procesare iar laptele va "i con"orm cu

normele niunii 0uropene ;Eondoc I. 27<. aptele poate "i denumit din punct de vedere "iziologic' igienic (i structural

;"izico-chimic<.

)in punct de vedere "iziologic' laptele este de"init ca produsul de secreţie a

glandei mamare a "emelelor mami"erelor' după actul parturiţiei (i care serve(te pentru

hrana puilor.

*u$ raport igienic' e4istă mai multe modalităţi de de"inire a laptelui. Con"orm

normelor niunii 0uropene' laptele este de"init ca produsul integral' o$ţinut prin

7



mulsul complet' ne6ntrerupt (i igienic al "emelelor 6n lactaţie' sănătoase' $ine hrănite

(i odihnite.

Con"orm normelor F./.*. denumirea de lapte este rezervată e4clusiv produsului

normal de secreţie al glandei mamare' o$ţinut prin una sau mai multe mulsori' "ără

nici un "el de adausuri sau sustrageri.

aptele crud este de"init ca Gprodusul de secreţie al glandei mamare a uneia sau a

mai multor vaci' oi' capre sau $ivoliţe' ne6ncălzit la temperaturi de peste #HC sau

supus unui tratament cu e"ect echivalent G ;Frdinul !8%22<. 0l tre$uie să "ie

colectat 6n condiţii igienice (i să nu conţină colostru ;Eondoc I. 27<.

Con"orm accepţiunii clasice' prin lapte' "ără indicarea speciei de la care provine'

se 6nţelege laptele de vacă. &entru laptele provenit de la celelalte specii se indică

o$ligatoriu specia de la care provine.

Ca aliment' laptele conţine 6n proporţii echili$rate' aproape toate su$stanţele

necesare dezvoltării organismelor ;uman (i animal<.

+.+ Compoi#ia chimică a laptelui

aptele este o dispersie alcătuită din patru "aze

B faza gazoasă care conţine 6n principal dio4id de car$on>

B faza grasă su$ "ormă de glo$ule de grăsime prote=ate de o mem$rană

"os"olipidică-proteică (i sunt emulsionate 6n "aza apoasă>

B faza coloidală "ormată din micele de cazeină asociate cu "os"aţi (i citraţi de

calciu (i magneziu>

B faza apoasă care conţine proteine solu$ile' lactoză (i su$stanţe minerale.

)acă avem 6n vedere laptele de vacă' ce are un conţinut mediu de 12'5? su$stanţă

uscată' elementul predominant este apa după care urmează'6n ordine glucidele'

lipidele' proteinele' su$stanţele minerale (i vitaminele ;Ji$ulcă ). 28<.

aptele are o compoziţie comple4ă' cu o structură eterogenă' principalii

componenţi chimici "iind reprezentaţi 6n "igura 1.

8



Apă liceride

*u$stanţă grasă Kos"atide

Alte grăsimi

*teride

lucide;lactoză

LAT* *u$stanţă

uscată Cazeină

actal-

&roteice $umină

actoglo-

$ulină

*u$stanţe azotate

Amino-

eproteice acizi

ree *u$stanţă negrasă

*ăruri minerale

&igmenţi

9itamine

0nzime

aze dizolvate ;CF2'F2' 2<

Kig.1 Principalii componeneţi chimici ai laptelui

%



Compoziţia chimică medie 6n procente a laptelui de vacă

Apa.......................................87'5?

*u$stanţa uscată totală.........12'5?

răsime.................................!'5?

*u$stanţă uscată negrasă.........%?

&roteine totale.......................!'#?

Cazeina..................................2'8?

actal$umina.........................2'8?

actoglo$ulina.......................'1?

actoza...................................#'5?

*ăruri minerale.......................'7?

+.-. Aspecte priind caracterele organoleptice ale laptelui crud de

acă / materie primă

aptele crud de vacă se prezintă ca un lichid omogen' opalescent' "ără corpuri

străine' vizi$ile' 6n suspensie (i "ără sediment. Are consistenţă "luidă' culoare al$ă cu

nuanţă găl$uie' miros (i gust plăcut' caracteristic laptelui proaspăt.

Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se "ace prin e4amen senzorial

privind aspectul' consistenţa' culoarea' mirosul (i gustul ;Ciotău C. 23<.

Aspectul laptelui

n lapte normal (i integral este opac. Fpacitatea este dată de glo$ulele de

grăsime emulsionate sau suspensionate (i de micelele de "os"ocazeinat de calciu.

Fpacitatea laptelui scade prin sm:nt:nire' "alsi"icare cu apă etc.

Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii (i stării sale de igienă>

6ntotdeauna' laptele vechi' ca (i cel mamitic' are un aspect neomogen ;sturoi /.

27<.

Consistenţa laptelui

+eprezintă gradul de v:scozitate al unui lapte. aptele crud integral' tre$uie să

ai$ă o consistenţă "luidă' nu se admite o consistenţă v:scoasă' "ilantă sau

mucilaginoasă.

1



Culoarea laptelui

+eprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse "recvenţe' pe care le re"lectă

laptele.

aptele proaspăt muls are o culoare al$ă cu nuanţă găl$uie. uanţa de găl$ui este

determinată de conţinutul de grăsime (i de pigmenţii liposolu$ili din grupa

carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate "i modi"icată 6n anumite stări

"iziologice' patologice' precum (i 6n cazul tratamentelor cu medicamente colorate.

Gustul laptelui

+eprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative (i este con"erită de

su$stanţele solu$ile din lapte.

aptele normal are un gust speci"ic (i plăcut. Are un gust dulceag' determinat de

lactoză' care poate dispare prin diluare' "ier$ere sau sm:nt:nire.

)evierile de gust ale laptelui sunt următoarele de sărat' de acru' de amar' de

r:nced' de zahăr ars' de caramel sau de malţ' de pe(te' de săpun.

Mirosul

+eprezintă emanaţia unui produs asupra simţului ol"activ (i este dată de

su$stanţele u(or volatile ;alcooli' aldehide' acizi (i cetone<.

aptele crud' integral' are un miros plăcut' speci"ic (i caracteristic speciei. /irosul

laptelui tre$uie să "ie u(or cetonic (i $utiric.

*puma (i glo$ulele de grăsime din lapte 6mprumută e4trem de rapid mirosurile

neplăcute din mediul de păstrare (i de aceea pot apare mirosuri de gra=d' de "rigider'

de am$ala= etc.

Gradul de impurificare

*e apreciază prin metoda lacto"iltrului (i o"eră indicaţii asupra condiţiilor de

igienă 6n care a "ost muls laptele' dar (i asupra 6ncărcăturii lui cu microorganisme.

aptele crud' integral' tre$uie să "ie curat (i lipsit de impurităţi. ormele 6n vigoare 6ncadrează laptele 6n ! categorii de calitate

L clasa I - lapte "oarte curat cu urme "oarte "ine de impurităţi>

L clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizi$ile de impurităţi pe rondelele

lacto"iltrului ;'2-'! mgl<>

L clasa a III-a- lapte murdar sau impur' cu sediment "oarte pronunţat ;peste '5

mgl<.

11



+.0 Aspecte fiice ale laptelui materie primă

Caracteristicile "izice ale laptelui e4primă structura acestuia (i permite aprecierea

calităţii lui 6n raport cu cerinţele standard> 6n acela(i timp o"eră posi$ilitatea depistăriierorilor tehnologice din timpul e4ploatării animalelor' a eventualelor $oli' dar (i a

"alsi"icării laptelui.

Densitatea reprezintă greutatea unui litru de lapte la temperatura de M2HC'

comparativ cu cea a unui litru de apă la M#HC ;sturoi /. 27<.

9aloarea normală a densităţii pentru laptele de vacă este de 1'28-1'!!> cu c:t

laptele are un conţinut mai ridicat 6n grăsime' cu at:t densitatea este mai mică (i

invers. )ensitatea laptelui cre(te 6n cazul sm:nt:nirii (i scade 6n cazul "alsi"icării prinadăugare de apă.

Vâscozitatea laptelui este "enomenul de "recare a moleculelor unui lapte care

curge (i depinde de starea 6n care se a"lă grăsimea (i cazeina.

9:scozitatea a$solută a laptelui integral' adus la temperatura de M2HC' este de 2

Centipoise' "aţă de numai 1 Centipoise c:t are apa.

9:scozitatea laptelui (i a produselor lactate este importantă pentru determinarea

vitezei de sm:nt:nire. 0a este dependentă de temperatură' p (i agitare.

Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule din lapte av:nd

presiuni osmotice di"erite.

&resiunea osmotică totală a laptelui este de 3'78 atm.

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte (i se e4primă

prin valoare p (i prin aciditate titra$ilă.

9aloarea p constituie concentraţia de ioni de hidrogeni din lapte (i reprezintă

aciditatea reală. aptele normal este o soluţie moderat acidă> laptele de vacă are un p

de 3'#-3'3.

Aciditatea titra$ilă este dată de totalitatea ionilor hidro4ili din soluţie> valoarea

ma4imă admisi$ilă la laptele de vacă este de 15-1%H.

Punctul de congelare reprezintă temperatura la care 6ngheaţă laptele' respectiv'

de N'52 O N'5%HC.

Punctul de fierere! *u$ acţiunea căldurii' laptele "ier$e (i trece 6n stare de vapori'

la temperatura de M1'55HC' 6n condiţiile unei presiuni normale' de 75mm g.

12



Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1HC

temperatura unui gram de lapte> căldura speci"ică a laptelui este de '%# caloriiggrad.

Această proprietate are importanţă 6n activitatea de procesare 6n cazul

tratamentului termic poate "i calculat necesarul de calorii' iar 6n cazul răcirii laptelui'

se poate sta$ili puterea "rigori"ică a instalaţiei. a nivel de "ermă' se poate determina

necesarul de gheaţă pentru răcirea unei anumite cantităţi de lapte.

Conductiilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură'

indic:nd rezistenţa acestuia ;e4primată 6n ohmi< la di"erite temperaturi. a

temperatura de M25HC' laptele normal are o conducti$ilitate de 175-2 Fhmi.

Indicele de refracţie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor

luminoase 6n mediul de provenienţă (i viteza de propagare 6n mediul 6n care pătrund.

9aloarea normală a indicelui de re"racţie este de !8-#HPeiss' dar scade 6n cazul

"alsi"icării cu apă.

"ensiunea superficială reprezintă "orţa care se e4ercită la supra"aţa de contact a

laptelui cu aerul (i este de #5-5! )QnecmR.

#eacţia laptelui! aptele proaspăt muls are o reacţie am"oteră' datorită "aptului că

proteinele au polaritate at:t cu grupările aminice c:t (i cu cele car$o4ilice.

+.1. Aspecte priind proprietă#ile micro$iologice ale laptelui

Originea microorganismelor din lapte

&entru ma=oritatea organismelor' laptele reprezintă un mediu de cultură complet (i

"avora$il. &entru alte microorganisme 6nsă' laptele este numai un mediu convena$il de

supravieţuire' dar 6n care nu se pot multiplica.

aptele proaspăt muls conţine un număr mai mic sau mai mare de

microorganisme' 6n "uncţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului> la

contactul prelungit al laptelui cu mediul e4tern' numărul de microorganisme cre(te.

/icro"lora iniţială din laptele crud are 2 surse de provenienţă

►sursa internă

@n canalele mameloanelor e4istă germeni care contaminează laptele 6n timpul

mulsului> contaminarea este cu at:t mai mare' cu c:t s"incterul mameloanelor este

rela4at' iar ori"iciul lor e4tern' este permanent deschis.

1!



&rimele =eturi mulse sunt "oarte contaminate ;de aceea nu se colectează<' după

care numărul de microorganisme scade pe măsură ce mulsoarea progresează.9olumul

primelor =eturi mulse este "oarte mic si de aceea e"ectul lor asupra nivelului total de

contaminare al laptelui o$ţinut la o mulsoare este nesemni"icativ.

@n mamelă' microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă' respectiv prin

canalul mamelonar ;mai ales sapro"iţi de tip /icrococcus' CorQne$acterium'

*treptococcus' etc< dar (i pe cale endogenă' prin circulaţie sanguină' c:nd

microorganismele ;/ico$acterium tu$erculosis' Erucella' +icSettsia< se localizează 6n

mamelă (i produc leziuni.

►sursa externă

0ste reprezentată de di"erite surse de contaminare

B atmosfera adăposturilor T e4istă microorganisme 6n aer' a(ternut' "ura=e' "ecale'

vehicule. Kura=ele conţin preponderent $acterii sporulate de tip Eacillus (i

Clostridium' 6n silozuri se găsesc $acterii $utirice' 6n timp ce "ecalele conţin

0ntero$acterii' mai ales coli >

$ animalele T sunt purtătoare de macroparticule ;"ecale' pam:nt' vegetale' "ire de

păr' celule epiteliale etc< care au un conţinut "oarte mare de microorganisme. )e

aceea' se impune igienizarea lor permanentă ;ţesălarea' 6nlocuirea periodică a

a(ternutului< (i mai ales pregătirea lor pentru muls ;curăţire' spălarea ugerului' legarea

cozii<.

B mulgătorul T interesează starea lui de sănătate' deoarece micro"lora patogenă

umană contaminează "oarte u(or laptele. )e asemenea' acesta tre$uie să poarte

echipament de protecţie curat (i să respecte regulile de igienă personală>

B aparatura de muls T c:nd este de"ectuos igienizată' poate contamina laptele>

$ apa T atunci c:nd nu 6ndepline(te condiţiile de calitate.

Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls

/ultiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai mulţi "actori' primii !

"iind (i cei mai importanţi

B numărul ini#ial de germeni N este dependent de starea de sănătate a

animalului (i de igiena mulsului >

B răcirea laptelui T imediat după muls' laptele are M!7HC' temperatură "avora$ilă

dezvoltării ma=orităţii microorganismelor> de aceea se impune răcirea laptelui' imediatdupă muls>

1#



2 durata de păstrare T in"luenţează 6nmulţirea $acteriilor at:t prin timpul' c:t (i

prin temperatura de stocare>

2 factori de cre3tere T pentru supravieţuire' $acteriile au nevoie de apă' de

su$stanţe organice ;protide' glucide (i lipide< (i de su$stanţe anorganice asimilate su$

"ormă de săruri principale. Celulele din structura $acteriilor au proprietatea de a

trans"era su$stanţele nutritive' asimil:nd o $ună parte din acestea>

B asocierile T unele specii de $acterii au activitate proteolitică din care rezultă

su$stanţe cu azot' necesare supravieţuirii altor specii de $acterii>

2 antagonismul T unele microorganisme ;$acterii lactice< produc acizi organici

;acidul lactic< (i apă' care inhi$ă dezvoltarea altor $acterii ;clostridiile<. /ulte din

$acteriile lactice produc (i $acteriocine>

2 multiplicarea T $acteriile se 6nmulţesc prin diviziuni transversale' ast"el că o

singură celulă se poate divide 6n 2 mii>

2 formarea sporilor T 6n celulele unor $acterii se "ormează spori' care' 6n condiţii

"avora$ile' pot rezista (i la temperaturi de M12U M1!HC> ace(ti spori sunt "ormaţi din

$acili e4trem de periculo(i>

B factori faorian#i T temperatura optimă ;e4istă $acterii care se dezvolta la

temperaturi mici M15U M2HC' $acterii care se multiplică la temperaturi medii M2U

M!HC' dar (i $acterii care au nevoie de temperaturi ridicate M!7U M#5HC<> o4igenul

atmos"eric ;e4istă $acterii aero$e T se dezvoltă numai 6n prezenţa o4igenului' dar (i

$acterii anaero$e T nu suportă o4igenul< > lumina ;mai ales razele ultraviolete< are o

in"luenţă distructivă asupra ma=orităţii $acteriilor> pTul laptelui ;are o in"luenţă

determinantă asupra supravieţuirii microorganismelor<.

)upă muls' ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmează patru "aze

distincte' după cum urmează

a. faa $actericidă T imediat după mulgere' laptele are proprietatea de a distrugeunele microorganisme ;acţiune $actericidă< (i de a 6mpiedica dezvoltarea altora

;acţiune $acteriostatică<> această proprietate este asigurată de unele su$stanţe

inhi$itoare ;lactenine' aglutinine' penicilaze etc< care acţionează 6ndeose$i asupra

micrococilor (i mai puţin asupra $acililor. acteninele au o sla$ă activitate 6n uger

;sunt condiţii anaero$e<' dar devin active 6n laptele proaspăt muls. )urata "azei

$actericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. a laptele proaspăt

muls' dar nerăcit' 6nsu(irea $actericidă dispare după 2T! ore. )acă laptele este răcitimediat după muls la M#UM7HC' această proprietate dispare după 2T3 zile.

15



)acă laptele proaspăt muls este 6ncălzit la M72HC' "aza $actericidă durează 3

minute' la M75HC numai 15 minute' iar la M78HC' "aza $actericidă dispare după un

minut.

$. faa de deoltare ;de acidulare<' se declan(ează imediat după "aza $actericidă

(i cuprinde două su$"aze succesive de cre(tere lentă' c:nd microorganismele se

adaptează la mediu (i are loc trecerea la dezvoltarea $acteriilor lactice de cre(tere

logaritmică ;de acidi"iere< c:nd are loc 6nmulţirea intensă a $acteriilor lactice. @n cel

puţin 2 ore' laptele se acidi"iază' prin trans"ormarea lactozei 6n acid lactic (i

coagularea cazeinei.

c. faa sta#ionară ;de neutralizare< - numărul de $acterii lactice devine staţionar (i

apoi scade' datorită cantităţii mari de acid lactic produsă 6n "aza anterioară.

Acidul lactic inhi$ă dezvoltarea $acteriilor lactice' dar "avorizează dezvoltarea

dro=diilor (i a mucegaiurilor care' treptat' consumă acidul lactic' ast"el că pTul

laptelui devine neutru sau u(or alcalin. )urata "azei staţionare variază de la c:teva

zile' la c:teva saptăm:ni' 6n "uncţie de temperatura de păstrare a laptelui (i de

condiţiile de igienă asigurate.

d. faa de putrefac#ie / mediul laptelui "iind neutru sau u(or alcalin nu mai

permite dezvoltarea dro=diilor (i a mucegaiurilor' dar este "avora$il pentru dezvoltarea

$acteriilor de putre"acţie ;mai ales a celor cazeinolitice< care alterează laptele'

"ăc:nduTl impropriu consumului ;sturoi /. 27<.

Substanţele reziduale nocive din lapte

@n mod accidental sau prin adăugare voită ;la "alsi"icare<' 6n lapte pot a=unge

diverse su$stanţe dăunătoare sănătăţii consumatorului. @n "uncţie de tipul (i

concentraţia lor 6n lapte' aceste componente nocive pot avea e"ecte directe (i imediate'e"ecte neo$servate' dar care se acumulează 6n timp' dar e4istă (i su$stanţe "ără e"ect'

pentru care nu e4istă relaţii clare 6ntre doză (i e"ect' dar 6n "inal pot genera pro$leme

e4trem de grave ;este cazul componenţilor carcinogeni<.

+.oluarea cu pesticide. *unt su$stanţe chimice utilizate 6n protecţia plantelor'

apărarea sănătăţii animalelor' 6n industria "orestieră etc. 0le se 6mpart 6n mai multe

grupe' "uncţie de agentul asupra căruia acţionează ;"ungicideTpentru ciuperci

insecticideTinsecte>acaricideTacarieni>er$icideT$uruieni>nematocideTnematoz

13



paraziţi> moluscocideTgasteropode> raticideTrozătoare> ovicideTouă de insecte (i

păian=eni<.

&esticidele sunt meta$olizate de către animale pe di"erite căi' iar ulterior se depun

6n ţesutul muscular (i mai ales 6n cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide

trece 6n sm:nt:nă (i se acumulează 6n unt> laptele sm:nt:nit (i zara conţin cantităţi

"oarte reduse de insecticide. &rincipala cale de poluare este cea orală ;"ura=ele

concentrate (i rădăcinoasele acumulează cantităţi aprecia$ile de reziduuri<' dar

pesticidele pot pătrunde 6n organism (i prin tegument. )intre reziduurile de pesticide'

cea mai mare "recvenţă 6n lapte o au organocloruratele' care poluează laptele "ie ca

urmare a hrănirii animalelor cu "ura=e contaminate "ie 6n urma dezinsecţiei

adăposturilor sau a aplicării unor tratamente. F sursă de poluare care nu tre$uie

negli=ată este reprezentată de reziduurile de di"enilorganoclorurate' care au o largă

utilizare 6n electricitate' industria mecanică (i cea chimică. &esticidele pătrunse 6n

organismul uman pot provoca 6n mod direct diverse procese patologice ;a"ecţiuni ale

sistemului nervos' pareze' arteroscleroză' insu"icienţă coronariană'ciroză hepatică

etc<' dar conduc (i la reducerea capacităţii imunitare a organismului' "avoriz:ndu-se'

ast"el' declan(area a"ecţiunilor amintite. ratamentul termic aplicat laptelui

;pasteurizarea sau sterilizarea la M115HC< nu reduce 6ncărcătura iniţială de insecticide.

)eterminarea reziduurilor de pesticide din lapte se "ace prin metoda

gazcromatogra"ică' at:t pentru pesticidele organoTclorurate' c:t (i pentru cele

organo"os"orice> la acestea din urmă e4istă unele deose$iri re"eritoare la e4tracţia (i

puri"icarea reziduurilor (i la 6nregistrarea gazcromatogra"ică.

imitele ma4ime admisi$ile pentru pesticide di"eră de la o ţară la alta (i au un

caracter provizoriu' ele "iind modi"icate "recvent 6n "uncţie de gradul de poluare a

mediului. &entru lapte' aceste limite sunt cuprinse 6ntre '3 mg su$stanţă activăSg

produs la Aldrin (i '5 mg su$stanţă activăSg produs la 0ndosul"an ;sturoi /.27<.

-. oluarea cu nitra#i 3i nitri#i. *unt componenţi naturali ai solului (i rezultă 6n

urma mineralizării su$stanţelor organice azotate vegetale sau animale' su$ acţiunea

microorganismelor e4istente 6n sol. F parte din nitraţi (i nitriţi a=ung 6n plante' 6n timp

ce o altă parte trece 6n di"erite surse de apă' am$ele categorii "iind consumate de către

animale' ale căror produse se regăsesc 6n alimentaţia omului.

&rincipala sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu' "olosit pe scarălargă 6n agricultură ca 6ngră(ăm:nt chimic. *ursa secundară de contaminare' dar care

17



poate deveni sursă de risc 6n situaţii particulare' este reprezentată de o4izii sul"ului '

o4izii azotului (i o4idul de car$on rezultaţi 6n urma com$ustiei căr$unelui (isau a

hidrocar$urilor ;produse petroliere' gaze naturale< din industrie (i transporturi' precum

(i de reziduurile emanate de di"erite industrii ;a acidului azotic' a polimerilor' a

6ngră(ămintelor chimice azotoase etc<.

Cel mai "recvent' laptele este poluat cu nitriţi prin intermediul apei' care' la r:ndul

ei' poate "i contaminată pe mai multe căi

% prin apa de spălare a utila&elor - de la producere (i p:nă la momentul

consumului' laptele vine 6n contact cu di"erite utila=e care sunt permanent igienizate

cu apă> pe supra"aţa lor răm:ne o peliculă de apă care va conţine (i nitriţi (i' chiar

dacă utila=ele sunt uscate' nitriţii vor răm:ne "i4aţi' deoarece nu sunt volatili. )e(i'

supra"aţa de contact a laptelui cu utila=ele este "oarte mare' acest tip de poluare nu are

semni"icaţie to4icologică' 6ncărcătura de nitriţi nedepă(ind 1 ppm>

L prin apa de spălare' pe fond de negli&enţă - de(i spălarea utila=elor se "ace

corect' nu se procedează la uscarea lor' drept pentru care răm:n cantităţi mai mici sau

mai mari de apă 6n instalaţie (i deci' cantităţi proporţionale de nitriţi. Vi 6n acest caz'

poluarea laptelui este lipsită de semni"icaţie to4icologică>

L prin apa adăugată (n lapte pentru falsificare)

% prin poluare din atmosferă cu o*id de azot - apare la laptele depozitat 6n

recipiente neacoperite sau la cel care vine 6n contact cu utila=e spălate (i depozitate

temporar 6n aer li$er. ici această cale de poluare nu are semni"icaţie to4icologică' cu

e4cepţia zonelor unde atmos"era este e4trem de contaminată>

L prin poluare accidentală - 6n unităţile de procesare' pasteurizatoarele comportă

periodic o Wspălare chimicăX cu soluţii acide ;acid azotic< pentru 6ndepărtarea

lactatului de calciu (i cu soluţii alcaline ;sodă< pentru su$stanţele grase (i cele

proteice> % poluarea frauduloasă - c:nd se adaugă voit 6n lapte azotat de amoniu.

itraţii sunt su$stanţe virtual to4ice' pentru că au proprietatea de a se trans"orma

6n nitriţi (i care' după a$sorţia la nivelul tractusului digestiv' a=ung 6n s:nge unde se

com$ină cu hemoglo$ina' "orm:nd methemoglo$ina> hemoglo$ina ast"el $locată' 6(i

pierde capacitatea de a "i4a (i transporta o4igenul. Atunci c:nd 8? din hemoglo$ina

circulantă este trans"ormată 6n methemoglo$ină' are e"ectul letal ;doza virtual letală

pentru un adult de greutate medie este de '3g<.

18



&oluarea laptelui cu nitriţi din sursă animală este practic imposi$ilă' pentru că

"iziologia digestiei la rumegătoare are un caracter speci"ic' prin care nitriţii din

"ura=ele contaminate sunt descompu(i 6n totalitate la nivelul rumenului' su$ acţiunea

microsim$ionţilor ruminali' 6n condiţii "avora$ile de umiditate ;85-%?<' temperatură

;M#HC< (i de p ;este neutru' cu tendinţa spre alcalinizare 6n timpul rumegării<. Chiar

(i atunci c:nd o mică cantitate de nitriţi ar străpunge $ariera ruminală (i s-ar a$sor$i 6n

s:nge' ei ar "i descompu(i 6n ţesuturi (i umori.

@n laptele crud' integral (i contaminat' conţinutul de nitraţi scade treptat' datorită

acţiunii con=ugate a ! categorii de "actori

B reductazele proprii ela$orate de ţesutul glandular mamar>

B reductazele elaorate de flora microiană de contaminare mai ales "lora

micro$iană denitri"iantă>

B agenţi chimici reducători naturali 6n special acidul ascor$ic' care se găse(te 6ntr-

o proporţie relativ ridicată 6n lapte.

Acţiunea acestor "actori se des"ă(oară la nivel optim atunci c:nd poluarea laptelui

a avut loc imediat după mulgere (i mai ales 6n laptele cald> ea continuă (i după aceea'

dar 6ntr-un ritm mai puţin intens' 6n special 6n laptele care a "ost răcit necorespunzător.

@n laptele pasteurizat' prezenţa nitraţilor va "i mult mai 6ndelungată dec:t 6n laptele

crud' datorită anulării parţiale sau chiar totale a in"luenţei celor ! categorii de "actori.

&otenţialul to4ic ridicat al nitraţilor (i sensi$ilitatea ridicată a consumatorilor ;mai

ales copiii< la aceste su$stanţe' impun adaptarea unor măsuri severe de control 6n

vederea prevenirii poluării laptelui (i anume

4 controlul periodic al calităţii apei "olosite la igienizarea 6ntregului circuit

tehnologic al laptelui>

4 uscarea' imediat după spălare' a instalaţiilor (i recipientelor cu care vine 6n

contact laptele> 4 reprimarea energică a "raudelor prin adaos de apă>

4 instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu' pentru ca

acesta să nu a=ungă direct sau indirect 6n lapte>

4 supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la spălarea

pasteurizatoarelor>

4 controlul calitativ sistematic al laptelui 6n zonele cu un 6nalt grad de poluare

industrială sau de altă natură>

1%



4 controlul conţinutului de nitraţi la apa utilizată pentru reconstituirea laptelui

pra"' mai ales cel "olosit pentru colectivităţi de copii ;eorgescu . 25<.

0. oluarea cu anti$iotice. /edicina veterinară modernă recurge la o gamă mare de

medicamente pentru tratamentul diverselor $oli la animalele e4ploatate pentru

producţia de lapte. Anti$ioticele a=ung 6n lapte mai ales 6n urma tratamentelor aplicate

intramamar' dar e4istă (i alte căi de contaminare cutanată' intrauterină' su$cutanată'

intramusculară sau intravenoasă.

Indi"erent de "orma de administrare' circa !-8? din anti$ioticele a=unse 6n

mamelă sunt eliminate prin lapte. )urata de eliminare a anti$ioticelor este dependentă

de tipul de e4cipient "olosit #-5 zile pentru soluţiile apoase (i p:nă la % zile pentru

cele uleioase> cantitatea ma4imă de anti$iotice ;circa #? din dozele administrate< se

elimină 6n primele 2# ore.

&asteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte anti$iotice' cum nici

"ier$erea la temperaturi ridicate nu duce ;dec:t rareori< la descompuneri parţiale.

&rezenţa anti$ioticelor 6n lapte are consecinţe de ordin industrial-economic (i

igienico-sanitar. Ast"el' de(i laptele a "ost pasteurizat anterior' anti$ioticele reziduale

duc la apariţia Gde"ectelor tehnologiceG 6n produse (i implicit' la pierderi economice.

aptele pra" o$ţinut din lapte contaminat cu anti$iotice' va păstra o parte din aceste

su$stanţe. Consumul de lapte contaminat cu anti$iotice sau de produse "a$ricate din

lapte contaminat' creează la om anti$iorezistenţă (i apariţia unor "enomene

ana"ilactice ;sturoi / 27<.

&entru a preveni contaminarea laptelui cu anti$iotice' tre$uie respectate

următoarele măsuri de prevedere

- utilizarea raţională a anti$ioticelor' evit:ndu-se supradozarea>

- testarea periodică a laptelui din acest punct de vedere (i penalizarea "urnizorilor

de lapte poluat> - tratamentul cu anti$iotice al vacilor cu mastite se va "ace numai su$ control

veterinar.

&entru lapte' timpul de pauză ;dintre momentul 6ntreruperii administrării

anti$ioticului (i p:nă ce laptele poate "i dat la consum< se apreciază la 1# zile'

indi"erent de scopul anti$ioterapiei (i calea de administrare' iar toleranţa este zero.

1. oluarea cu micoto5ine. Acestea sunt meta$oliţi to4ici' care au capacitatea de a

modi"ica structurile $iologice normale. /icoto4inele sunt produse "ie de către miceţiidezvoltaţi pe un su$strat sau chiar de 6nsă(i su$stratul de cre(tere' "ie sunt conţinuţi de

2



spori sau de "ungi. Atunci c:nd su$stratul 6l constituie produsele alimentare ;cereale'

seminţe de oleaginoase' nutreţuri< consumate de animal' ace(ti meta$oliţi produc

6m$olnăvirea consumatorului.

@nsă' tot 6n grupa micoto4inelor intră (i specii de mucegaiuri e4trem de utile

umanităţii> a(a de e4emplu' e4istă mucegaiuri ai căror meta$oliţi au acţiune

anti$iotică' dar (i a(a numitele mucegaiuri Gno$ileG' care con"eră gustul (i aroma

plăcută unor sortimente de $r:nzeturi (i preparate din carne. )e asemenea e4istă'

tulpini selecţionate de mucegaiuri ce servesc la o$ţinerea de preparate enzimatice (i

care' la r:ndul lor' sunt "olosite pentru "a$ricarea produselor dietetice sau a celor

"ermentate.

@n laptele pra" depozitat 6n condiţii improprii s-a depistat un număr "oarte mare de

mucegaiuri' mai periculo(i "iind Aspergillus glaucus' &enincillium stoloni"erum'

&enincillium viridicatum (i &enincillium ciclopium.

&entru conţinutul total de micoto4ine din alimente' F./.*. a sta$ilit o valoare

ma4imă de ! microgrameSg. @n unele ţări ;Anglia' Canada' Flanda< pragul ma4im

este de numai 5 microgrameSg' iar 6n alte ţări ;*A' 0lveţia' ermania< toleranţa

este zero ;sturoi /. 27<.

6. oluarea cu radionuclii. @n "uncţie de intensitatea emisiei' sursele de

contaminare cu radionuclizi pot "i grupate' ast"el

B e4plozii nucleare e4perimentale de supra"aţă - pot contamina cu pra" (i

aerosoli radioactivi zone e4trem de mari>

B centrale nucleare 6n e4ploatare - pot contamina atmos"era' solul (i apa >

B e4ploatări miniere radioactive - operaţiunile de e4tragere' transport (i stocare a

minereurilor pot contamina aerul cu radon (i pra" radioactiv>

B metalurgia uraniului (i producerea com$usti$ilului nuclear - pot contamina

mediul cu izotopi radioactivi ' at:t prin reziduurile gazoase' c:t (i cele lichide.7. oluarea cu metale grele. /ediul 6ncon=urător poate "i poluat (i cu metale grele'

respectiv plum$' cadmiu (i mercur.

*ursele primare de poluare cu metale grele se găsesc 6n geos"eră' de unde pot "i

mo$ilizate natural ;activitate vulcanică< sau arti"icial ;prin activitatea oamenilor<.

*ursele cu semni"icaţie imediată 6n poluarea laptelui sunt nutreţurile ;contaminate

natural' industrial sau accidental< (i am$ala=ul conservelor de lapte ;contaminarea

laptelui cu plum$<.

21



F./.*. a sta$ilit pentru adulţi următoarele limite de consum tolerat provizoriu

săptăm:nal

- &lum$ 5 microgrameSilocorpsăptăm:nă

- Cadmiu 7 microgrameSilocorpsăptăm:nă

- /ercur !'! microgrameSilocorpsăptăm:nă.

&entru copii (i sugari' consumul tolerat provizoriu săptăm:nal s-a sta$ilit la

=umătate din valorile acceptate pentru adulţi ;sturoi /. 27<.

22



Capitolul II

Laptele praf, produs finit

-.+. Aspecte priind caracteristicile organoleptice ale dierselor

sortimente de lapte praf

Aprecierea proprietăţilor organoleptice a sortimentelor de lapte pra" se "ace prin

analiza senzorială' e4amin:nd cu atenţie aspectul' culoarea' mirosul (i gustul at:t a

laptelui su$ "ormă de pul$ere c:t (i a laptelui reconstituit su$ "ormă lichidă' 6ncălzit la

5-3HC (i răcit la temperatura camerei.

aptele pra" A)/I e4tra (i standard se "a$rică con"orm instrucţiunilor tehnologice

ela$orate de producător' cu respectarea normelor sanitare 6n vigoare. Condiţiile de

admisi$ilitate privind proprietăţile organoleptice ale laptelui pra" A)/I sunt

prezentate 6n ta$elul 1.

a$elul 1

Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf ADMI' conform +P-,./0

Ka$

rica rea

laptelui pra" pentru copii se "ace con"orm instrucţiunilor tehnologice' cu respectarea

normelor sanitare (i sanitar-veterinare. u se admite adăugarea su$stanţelor

conservante (isau neutralizante.

Condiţiile de admisi$ilitate privind proprietăţile organoleptice sunt prezentate 6n

ta$elul 2' con"orm standardului pro"esional 6n vigoare ;Ciotău C. 23<.

2!

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /etode de veri"icare

Aspect &ul$ere "ină'omogenă'"ărăaglomerări'"ără particulearse (i corpuri străine

*A* 123551%88 *A* 123531%%8 *+ 3!#51%%5

Culoare Al$-găl$uie'uni"ormă 6ntoată masa

/iros &lăcut'de lapte"iert'caracteristic'"ărămiros străin

ust &lăcut'dulceag'de "iert'"ărăgust străin



a$el 2

Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaţia copiilor

1conform +P-,,/02

Caracteristici Condiţii de

admisi$ilitate

/etode de veri"icare

Aspect &ul$ere "ină' omogenă'

"ără aglomerări sta$ile'

"ără particule arse (i

corpuri străine *A*

123551%88

*A*

123531%%8

*+ 3!#51%%5

Culoare a sortimente "ărăadaosuri

Al$ă-găl$uie'uni"ormă6n toată masa

a sortimente cu

adaosuri

*peci"ică adaosului

"olosit

/iros (i

gust' la

produsul

reconstituit

&entru produsele

"ără adaos de

6ndulcitori (i arome

&lăcut' dulceag'

caracteristic laptelui de

vacă proaspăt'"ără

miros sau gust străin&entru produsele cu

adaos de 6ndulcitori

(i arome

&lăcut' dulce speci"ic

aromatizantului sau

adaosului "olosit'"ără

miros sau gust străin

aptele pra" instant este un produs superior laptelui pra" prin 6m$unătăţirea vitezei

de reconstituire "ără modi"icări 6n ceea ce prive(te solu$ilitatea laptelui pra" respectiv.

@m$unătăţirea vitezei de reconstituire se realizează 6n procesul tehnologic prin

reumezirea laptelui pra" prin recirculare' 6n care caz instantizarea se realizează 6n

timpul uscării laptelui concentrat' rezult:nd o pul$ere granulară cu următoarele

caracteristici la reconstituire a$sor$ţia de apă la supra"aţă mai $ună' penetrarea apei

prin stratul de supra"aţă' dispersia 6n apă "ără a "orma cocoloa(e' dizolvare rapidă.

aptele pra" instant se "a$rică con"orm instrucţiunilor tehnologice' cu respectarea

normelor sanitare (i sanitar-veterinare 6n două sortimente unul cu un conţinut de 2?

grăsime (i al doilea sm:nt:nit cu 1'5? grăsime. Condiţiile de admisi$ilitate privind

2#



caracteristicile organoleptice sunt prezentate 6n ta$elul !' con"orm standardului

pro"esional 6n vigoare.

a$el !

Proprietăţi organoleptice ale laptelui praf instant' conform +P-304/0

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /atode de veri"icareAspect &ul$ere granulară' omogenă' "ără

aglomerări grosiere' "ără particule

arse (i sau corpuri străine

*A*

123551%88

*A*

123531%%8

*+

3!#51%%5

Culoare Al$-găl$uie' uni"ormă 6n toată masa/iros &lăcut' speci"ic produsului' "ără

miros străinust ;la produsul

reconstituit<

&lăcut' dulceag' u(or gust de "iert'

caracteristic laptelui de vacă

proaspăt' "ără miros (isau gust

străin

-.- Aspecte priind caracteristicile fiico/chimice ale dierselor

sortimente de lapte praf

Aprecierea calităţii laptelui pra" se "ace prin e4amene "izico-chimice' care se

e"ectuează pe laptele pra" ca atare sau pe lapte reconstituit (i cuprind următoarele

determinări umiditatea' determinarea conţinutului de grăsime (i a su$stanţelor

proteice' determinarea adaosurilor de lactoză' glucoză' zaharoză' amidon'

maltode4trine 6n laptele pra" pentru copii> determinarea indicelui de solu$ilitate ca

parametru indirect de apreciere a integrităţii laptelui pra". Condiţiile de admisi$ilitate6n consum a diverselor sortimente de lapte pra"' privind principalii indicatori "izico-

chimici sunt redaţi 6n ta$elele #' 5' 3' con"orm standardelor pro"esionale 6n vigoare

;după Ciotău C. 23<.

a$elul #

5i6elul parametrilor fizico-chimici admi7i pentru laptele praf ADMI

conform +P!,./0

25



Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /etodeipul de

veri"icareA)/I-e4tra A)/I-standard

23 2 17 *m:nt:nit 23 2 17 *m:nt:nit *A*

3!##miditate'

?' ma4.

!'5 !'5 !'5 !'5 # # # 3 *A*

3!52!răsime' ? 23Y1 2Y1 17Y1 1'Y'1 23Y1 2Y1 17Y1 1'5Y'1 *A*

3!5!Aciditate H

;6n lapte

reconstituit<

1#-

2

1#-

2

15-

1%

1#-2 1#-

2

1#-

2

15-

1%

1#-2 *A*

3!55

*u$stanţe

proteice

raportate la

s.u.

degresată' ?

min.

#2'5 !%'2 !7'7 !7'7 #2'8 !%'5 !8 !8'% *A*

3!55

Indice de

insolu$ilitate'

ml' ma4.

1'5 1'5 1'5 1'5 2 2 2 2 *+ I*F

8153

23



a$el 5

Valorile parametrilor fizico-chimici admi7i pentru laptele praf destinat alimentaţiei copiilor'conform +P-,,/0

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /etode

de

veri"icare

*F+I/0acto acto

I

acto

II

actosan luvilact

luvilact

1

luvilact

2

lucolact /aterna Cico-

actin

răsime ?'min 13 1! 1! 23 % 1# 13 1!'% 2! % *A*3!52!

*u$stanţă

uscată' ?' min.

%3 %3 %3 %3 %3 %3 %3 %3 %3 - *A*

3!##miditate?'

ma4

# # # # # # # # # - *A*

3!##*u$stanţe

proteice ?'min

determinate

! 21 21 25 17 15 17 15'8 12 2 *A*

3!55

*u$stanţe

proteice

raportate la s.u

negrasă'? min

!7'5 25 25 !5'7 1%'5 18'5 21 1% 13'5 2! *A*

3!55

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /etode

de

veri"icare

*F+I/0acto acto

I

acto

II

actosan luvilact luvilact

I

luvilact

II

lucolact /aterna Cico-

actin

27



idraţi de

car$on total'

?'ma4

din care

-lactoză

-glucoză

-zaharoză

-

-

-

-

58'

28'

23'7

-

58'

28'

-

1'!

-

-

-

-

3%'5

2#'

-

!3'

32'5

2'

-

!#'5

31'

22'

-

!!'

32'

2!'

2'

18'7

55'

21

-

-

32'

-

-

-

*A*

3!53

*A*

1%2

Amidon

pregeli"icat'

?'ma4

- !'! - - %'5 8 3 - - -

/altode4trine'

?'ma4

- - 2 - - - - - - -

*ăruri minerale - - - - 5 - - - - 5Aciditate H 15-1% - - 15-1% 1-15 1-15 1-15 - - - *A*

3!5! Continuare ta$el 5

28



a$el 3

5i6elul parametrilor fizico-chimici admi7i pentru laptele praf instant

conform +P -304/0

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitate /etode de

veri"icareipul 2 sm:nt:nit

răsime'? 2Y1 ma4 1'5. *A* 3!52!*u$stanţă uscată'? min %3 %3 *A* 3!##

miditate'?'ma4 # # *A* 3!##*u$stanţe proteice'

?'min

!# !# *A* 3!55

Aciditate H 1#-2 1#-2 *A* 3!5!Indice de

solu$ilitate'ml'ma4

1 1 *+ I*F 8153

)ispersa$ilitate'?'min 85 %)urata de

umectare'secunde

! 15

-.0. Aspecte priind principalii indicatori micro$iologici a

sortimentelor de lapte praf

*alu$ritatea laptelui pra"' din punct de vedere micro$iologic' prezintă o mare

importanţă 6ntruc:t laptele pra" constituie principala "ormă de conservare care ocupă

un loc din ce 6n ce mai mare 6n alimentaţia populaţiei' datorită capacităţii 6ndelungate

de păstrare' 6nlătur:nd nea=unsurile laptelui lichid "oarte u(or altera$il.

Caracteristicile micro$iologice tre$uie să re"lecte un produs cu un grad ridicat de

igienă' respectiv cu un număr redus de germeni ;Chintescu . 1%82<.

otu(i' 6n laptele pra" poate e4ista o "loră reziduală "ormată din $acteriitermorezistente' reprezentată de $acili sporogeni (i unele specii de streptococi' care

rezistă la tratamentul termic aplicat. )e asemenea' laptele pra" se poate contamina

după procesare 6n timpul am$alării cu o micro"loră "oarte diversă din aer' de la

muncitori' de pe utila=e sau am$ala=e.

9alorile parametrilor micro$iologici ma4im admi(i pentru laptele pra" A)/I (i

pentru laptele pra" destinat alimentaţiei copiilor sugari su$ patru luni (i peste patru

luni sunt redate 6n ta$elul 7' con"orm normei micro$iologice a F./.*. nr.%75%8. a$el 7

2%



8imita ma*imă admisă a parametrilor microiologici pentru laptele praf'conform 9rdinului M+ :;./,::<

Indicatorul apte pra" A)/I

aero$ig 1

Eacterii coli"ormeg 10scherichia colig 1*almonella spp25g A$sent*taphiQlococcus aureus c.p.g 1Eacillus cereusg 1Eacterii sul"ito-reducătoareg 1

-.1. rincipalele defecte, degradări 3i alterări ale laptelui praf

-.1.+. %efecte ale laptelui praf

)e"ectele laptelui pra" pot "i originare (i c:(tigate' 6nregistr:ndu-se atunci c:nd se

introduce 6n "a$ricaţie lapte materie primă de calitate necorespunzătoare' nu se

respectă tehnologia de "a$ricaţie (i a condiţiilor de am$alare-depozitare ;Eondoc I.<.

Ca de"ecte originare de gust (i miros provenite din laptele materie primă pot "i gustul

(i mirosul de nutreţ' care se datorează prezenţei 6n lapte a alcaloizilor (i a esterilor

proveniţi din "ura=ele ingerate de vaci. )e"ectele c:(tigate 6n timpul procesului tehnologic de "a$ricaţie sunt următoarele

gustul de metal' care apare consecutiv dizolvării sărurilor de "ier sau cupru de pe

utila=ele rău 6ntreţinute> gustul (i mirosul de seu este mai "recvent 6nt:lnit 6n laptele

pra" integral c:nd 6n produs s-a 6nglo$at o cantitate mare de aer' c:nd acţionează

lumina (i sunt prezente urme ale metalelor grele> gust (i miros de 6ncins a laptelui

pra"' devine mai percepti$il 6n timpul depozitării su$ acţiunea umidităţii (i

temperaturii prea 6nalte 6n spaţiile de depozitare> solu$ilitatea redusă la reconstituire'datorită acidităţii crescute a laptelui materie primă "olosit la procesare' a temperaturii

prea ridicate 6n procesul de uscare' precum (i depozitarea 6n am$ala=e neermetice la

temperatură (i umiditate ridicată> aglomerarea laptelui 6n $ulgări' cauzată de a$sor$ţia

umezelii din atmos"eră 6n timpul depozitării de durată 6n am$ala=e neermetice.

igroscopicitatea pul$erii de lapte pra" este in"luenţată (i de cantitatea (i de starea

"izică a lactozei. actoza amor"ă din laptele pra" este "oarte higroscopică (i conduce la

aglomerarea pul$erii 6ntr-un G $loc G. @n acest sens se impune prote=area laptelui pra"

prin am$alare su$ gaz inert' 6n am$ala=e impermea$ile la aer (i lumină.

!



-.1.-. %egradări ale laptelui praf

)egradarea laptelui pra" are loc atunci c:nd 6n procesul de prelucrare nu se

respectă tehnologia de "a$ricaţie pe "iecare etapă de "lu4> 6n cazul intervenţiei

necontrolate a unor "actori "izici sau(i chimici (i nu 6n ultimul r:nd a acţiunii unor

"actori $iologici ;microorganisme< (i alţi prădători ;insecte' rozătoare<. &rocesul de

degradare se poate intensi"ica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate' e4punerea

repetată la acţiunea directă a o4igenului (i umiditatea crescută 6n spaţiul de depozitare

;Ciotău C. 23<.

ratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui 6n procesul de pasteurizare (i uscare

poate determina degradări la toate componentele laptelui' ast"el grăsimile supuse la

tratamente termice peste 1HC sunt eli$erate de glo$ule prin ruperea mem$ranei

lipoproteice. neori pot su"eri procese de hidroliză> lactoza su"eră modi"icări'

"orm:nd acizi organici' ca acidul lactic (i "ormic' care conduce la cre(terea acidităţii

laptelui' "avoriz:nd dezvoltarea "lorei lactice. Iau na(tere su$stanţe e4tracti$ile 6n eter

(i se produce caramelizarea laptelui. actoza (i proteinele conduc la reacţii 6ntre

grupările aldehidice (i aminice' d:nd produ(i de condensare coloraţi (i scade valoarea

nutritivă a laptelui. lo$ulina se denaturează (i dă gustul de "iert (i precipită. *e

distruge tiamina (i vitamina C' celelalte su"eră modi"icări parţiale. 9itaminele ) (i 0

sunt mai rezistente la căldură 6n lapte ;eorgescu .coordonator 25<.

&articulele arse sunt "recvent 6nt:lnite 6n laptele pra" o$ţinut prin metoda de uscare

peliculară' prin nerespectarea temperaturii sau a turaţiei cilindrilor (i prin "uncţionarea

de"ectuoasă a cuţitului răzuitor. @n cazul uscării laptelui prin metoda de pulverizare

particulele arse sunt găsite de regulă' 6n stratul depus pe pereţii uscătorului' ca o

consecinţă a atomizării de"ectuoase' a utilizării de "iltre neadecvate' sau utilizarea de

procedee incorecte de curăţire a uscătorului. @n timpul depozitării laptelui pra"' pot avea loc (i reacţii de 6m$runare

neenzimatică. @n urma acestei reacţii se constată miros (i gust de clei' de carton'

culoare $rună' datorită pigmenţilor melanoidinici' scade solu$ilitatea proteinelor (i

valoarea nutritivă a acestora.

)egradări ale laptelui se pot constata din cauza insectelor (i rozătoarelor 6n timpul

depozitării 6n spaţii necorespunzătoare a produsului.

-.1.0. Alterări ale laptelui praf

!1



Alterarea grăsimilor cunoscută su$ denumirea de r:ncezire' este cel mai "recvent

6nt:lnită la laptele pra" 6n timpul conservării 6ndelungate 6n spaţii (i am$ala=e

necorespunzătoare produsă de "actori "izici' chimici (i $iologici ;eorgescu . (i

cola$oratorii 2<.

Kactorii "izici care in"luenţează acest proces sunt reprezentaţi de căldură' lumină (i

umiditate. )intre "actorii chimici cel mai activ este o4igenul atmos"eric.

Kactorii $iologici sunt reprezentaţi de lipazele tisulare precum (i de enzimele

ela$orate de $acterii (i mucegaiuri. *u$ in"luenţa acestor "actori grăsimile su"eră

modi"icări alterative ireversi$ile dăunătoare sănătăţii consumatorilor' prin produ(ii

nocivi rezultaţi aldehide' cetone' acizi' produ(i cu caracter pero4idic.

+:ncezirea grăsimilor din laptele pra" este evidenţiată prin e4amenul organoleptic'

c:nd se constată miros de r:nced (i de seu' precum (i prin e4amen de la$orator "izico-

chimic.

@n laptele pra" e4istă o micro"loră reziduală "ormată din $acterii ' reprezentate de

$acili sporogeni (i unele specii de streptococi. @n timpul am$alării laptele pra" se

recontaminează cu o micro"loră (i o mico"loră "oarte diversă din aerul spaţiului

tehnologic de la utila=e' muncitori' am$ala=e etc' determin:nd procese alterative' după

cum urmează "ermentaţia gazoasă cu $om$a=ul recipientului la lapte pra" produsă de

$acteriile coli"orme (i $acteriile anaero$e> mucegăirea este produsă de miceţii

osmo"ili (i 4ero"ili' "olosind nevoile de apă din umiditatea aerului ;Ciotău C. 23<.

&rocesele alterative produse de "lora micro$ienă se evidenţiază prin e4amenul

organoleptic c:nd se constată modi"icări de culoare' miros (i gust de acru' de dro=dii'

de mucegai' precum (i prin e4amen de la$orator micro$iologic unde se izolează

micro"lora (i mico"lora care a cauzat procesul de alterare.

Capitolul III

Tehnologia de procesare a laptelui materie primă în lapte

praf la unitatea S.C. RARĂUL S.A.

!2



0.+. S.C. RARĂUL S.A. preentare generală

Istoricul prelucrării laptelui 6n ora(ul C:mpulung /oldovenesc ar putea părea

incomplet "ără a ţine seama de $ene"ica situare 6n zonă a localităţii. Istoricul locurilor consemnează e4istenţa din secolul al II-lea a unei mici organizări statale rom:ne(ti.

+eputatul istoric heodor Eălan menţiona că Zvoievodatul c:mpulungean a "ost

primul centru politic al descălecătorilor maramure(eni' 6ntemeiat "iind de )rago(

9odă odată cu &rincipatul /oldoveiZ.

Krumuseţea locurilor' iernile relativ $l:nde (i verile răcoroase' $ogata (i variata

"loră speci"ică zonei' au "ăcut ca locuitorii acestor meleaguri să se ocupe din

totdeauna' cu precădere' de cre(terea vitelor. Aceste condiţii prielnice au determinat

*tatul rom:n să decidă 6n anul 1%58 amplasarea 6n ora(ul C:mpulung /oldovenesc a

Ka$ricii de Conserve de apte +arăul.

Ka$rica a "ost proiectată la timpul respectiv pentru o producţie medie anuală de

!5 tone lapte pra"' 12 tone unt (i 257 hectolitri lapte de consum (i produse

proaspete' investiţia iniţială "iind de 7% milioane lei' din care !#'8 milioane lei utila=e.

&ro$ele tehnologice au 6nceput 6n luna decem$rie 1%3' iar la data de 1

ianuarie 1%31 a "ost o$ţinută prima (ar=ă de lapte pra" produsă pe instalaţia I+F

AF/IP0+' importată din )anemarca.

Amplasarea unei "a$rici 6n ora(ul C:mpulung /oldovenesc (i specializarea ei 6n

producerea laptelui pra" pentru copii s-a dovedit a "i raţională prin rezultatele o$ţinute

de-a lungul a trei decenii de activitate.

Aceste rezultate au "ost determinate de o serie de "actori "avorizanţi' 6ntre cei mai

importaţii "iind

[ e4istenţa unei materii prime ;laptele< de o e4celentă calitate' provenind din

zone 6ncă neatinse de e"ectele nocive ale poluării>

[ $azin lacti"er su"icient de e4tins 6n perimetrul localităţilor C:mpulung

/oldovenesc' +ădăuţi' ura umorului (i 6n zonele adiacente' care poate asigura

materia primă necesară>

[ e4istenţa unei "orţe de muncă sta$ile' su"icientă numeric (i corespunzător

cali"icată din punct de vedere pro"esional.

@n perioada 1%3!-1%38' "a$rica cunoa(te o nouă etapă de dezvoltare' prin

construirea (isau punerea 6n "uncţiune a următoarelor o$iective importante

!!



[ depozit "rigori"ic de 15 tone>

[ turn uscare P+-! 0/A ;6ntre timp scos din "uncţiune<>

[ instalaţia de produs unt EKA-3.

@ntre anii 1%72-1%7# se construiesc două secţii de $r:nzeturi cu o capacitate de

prelucrare de 5hlzi (i se amena=ează centrele e4terioare de prelucrare $r:nzeturi

/oldova-*uliţa' Eotu(' 9atra /oldoviţei cu o capacitate de % hlzi.

F altă etapă importantă de dezvoltare a "a$ricii este parcursă 6ntre anii 1%71-

1%8' care are ca e"ect un spor de capacitate pentru "a$ricaţia de lapte pra" prin

punerea 6n "uncţiune ;septem$rie 1%8< a unui turn de uscare rom:nesc A)0CF'

proiectat de IC&IAK - Clu= apoca (i e4ecutat de 0FK+I - Clu= apoca

concomitent cu realizarea halei.

@n perioada anilor 1%85-1%83 6ntreprinderea parcurge o nouă (i ultimă etapă

de dezvoltare' const:nd 6n principal din construirea unui nou corp de "a$ricaţie a

produselor acide (i a laptelui de consum> construirea unei centrale "rigori"ice cu o

putere instalată de '7 calh> e4tinderea spaţiilor destinate producerii untului>

montarea unui pasteurizator cu separator de 2. lh> mărirea cu 3. litri a

capacităţii de stocare ;tancuri tampon< a laptelui.

)upă anul 1%83 6ntreprinderea nu a mai $ene"iciat de investiţii importante'

singurele surse răm:n:nd "ondurile pentru dotări ;p:nă 6n anul 1%%<' amortizarea

legală (i o parte din pro"itul net ;după anul 1%%<.

*.C. Z+arăulZ *.A ;"igura 2< a "ost privatizată 6ntr-una din primele achiziţii de

tip /0EF ;preluare de către anga=aţi (i conducere< din industria rom:nească de

lactate. *.C +arăul *.A. este specializată 6n domeniul producţiei de $r:nzeturi' unt (i

produse tradiţionale tip ca(caval' ca( (i urdă' precum (i 6n producţia de lapte pra" (i

produse proaspete tip sm:nt:nă' iaurt' lapte $ătut tip sana (i lapte pentru consum.

a s":r(itul anului 28 Al$alact Al$a Iulia a cumpărat 77? din acţiunile "irmei+arăul C:mpulung /oldovenesc' după achiziţie producătorul de lactate din Al$a

Iulia intr:nd pe segmentul $r:nzeturilor.

*.C. Al$alact *.A. a "ost privatizată 6n anul 1%%% (i este listată la categoria a II-a

Eursei de 9alori Eucure(ti. Al$alact se a"lă 6n acest moment pe locul # 6n topul

producătorilor de lactate din +om:nia (i produce peste 3 sortimente de lapte' iaurt'

sm:nt:nă' unt (i $r:nză su$ mărcile sale \ Kulga' Puzu (i de Al$alact.

!#



Kig. 2. Vedere de ansamlu a unităţii +!C! #arăul +!A!

0.-. %escrierea produsului 3i metode de distri$u#ie

aptele pra" se 6ncadrează 6n categoria conservelor de lapte. Ka$ricarea

conservelor de lapte are ca scop

- mărirea conserva$ilităţii laptelui>

- asigurarea aprovizionării populaţiei cu lapte 6n tot cursul anului>

- reducerea volumului de transport (i depozitare ;+adu K. 23<.

Conservele de lapte se o$ţin prin evaporarea apei din lapte. /ărirea

conserva$ilităţii laptelui prin evaporarea apei se $azează pe "aptul că

microorganismele nu se pot dezvolta dacă mediul 6ncon=urător nu are umiditatesu"icientă pentru ca ele să-(i poată poată sor$i hrana. +educ:nd conţinutul de apă'

6nmulţirea microorganismelor (i 6n special a mucegaiurilor' este aproape oprită. @n

laptele pra"' apa este redusă la !-3?' ceea ce duce la reducerea sau chiar la 6ncetarea

activităţii vitale a microoganismelor.

)atorită valorii sale hrănitoare' laptele pra" este "olosit 6n alimentaţia omului

matur' c:t (i a copiilor' 6nlocuind 6n anumite cazuri laptele de mamă. aptele pra" mai

este "olosit 6n "a$ricarea unor sortimente de p:ine' a $iscuiţilor' 6n industria pastelor "ăinoase ca adaus la produsele de co"etărie (i patiserie' 6n industria 6ngheţatei.

aptele pra" poate "i o$ţinut din

- lapte total degresat>

- lapte standardizat ;cu conţinut de grăsime di"erit 1'7?' 2'2?' !'1?<.

0.-.+. Laptele praf degresat tip A%8I *9TRA

aptele pra" degresat tip A)/I 0+A se procesează din laptele colectat din

zona montană' atent selecţionat de cea mai $ună calitate' pasteurizat' concentrat (i

!5



uscat prin pulverizare la temperatură 6naltă' lipsit de su$stanţe conservante sau

neutralizante la nivelul standardelor 0' cu respectarea normelor de igienă (i sanitar

veterinare pentru siguranţa alimentelor.

a. &roprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate 6n ta$elul 8.

a$el 8

Proprietăţile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI =>"#A' conform ?" ,.:</00

Caracteristici Condiţii de admisi$ilitateAspect &ul$ere "ină' omogenă' "ără aglomerări

sta$ile' "ără particole arse (i "ără corpuristrăine

Culoare Al$ găl$uie' omogenă 6n toată masa

/iros &lăcut'u(or de lapte "iert caracteristic'"ără miros străinust &lăcut' dulceag' u(or de "iert caracteristic'

"ără gust străin

$. &roprietăţile "izico chimice ale produsului lapte pra" degresat tip A)/I 0+Asunt prezentate 6n ta$elul %.

a$el % Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI =>"#A conform ?"

,.:</00

&arametru 9aloare parametrurăsime ;?< ma4im 1*u$stanţă uscată %5*u$stanţe proteice !#Aciditatea laptelui reconstituit ;]< 15-21*olu$ilitate 6n apă ;?< minim %%Cadmiu ;mgSg<' /A '5&lum$ ;mgSg<' /A 1'Pinc ;mgSg<' /A 25'Cupru ;mgSg<' /A !'

/ercur ;mgSg<' /A '5Arsen ;mgSg<' /A '25

$. &roprietăţile micro$iologice ale produsului lapte pra" degresat tip A)/I0+A sunt prezentate 6n ta$elul 1.

a$el 1 Proprietăţile microiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI =>"#A' conform ?"

,.:</00

&arametru 9aloare parametru ;u"cg< ma4im 5

!3



Eacterii coli"orme ;u"cg< ma4im 10scherichia coli ;u"cg< a$sent*almonella spp ;u"c25g< a$sent*ta"ilococi c.p.;u"cg< ma4im a$sentEacillus cereus ;u"cg< ma4im 1

Eacterii sul"ito-reducătoare ;u"cg<ma4im 1isteria monocQtogenes ;u"c25g< a$sent

d. /etode de distri$uţie (i identi"icare a utilizării date laptelui pra" degresat tip A)/I0+A sunt prezentate 6n ta$elul 11.

a$el 11 Metoda de distriuţie 7i identificare a utilizării date laptelui praf degresat tip

ADMI =>"#A

*peci"icare apte pra" degresat tip A)/I 0+ACaracteristici desiguranţa produsului

&rodusul este o$ţinut din laptele de vacă colectat din zonamontană ;C:mpulung /oldovenesc' 9atra )ornei<' atentselecţionat de cea mai $ună calitate ' pasteurizat (i uscat latemperatură 6naltă' cu solu$ilitate "oarte $ună (i lipsit desu$stanţe conservante sau neutralizante' cu 6nsu(iri organoleptice'"izico-chimice (i micro$iologice superioare.

ipul de am$ala= *aci de 25 Sg de h:rtie căptu(iţi cu "olie de polietilenătermosudaţi (i cusuţi cu aplicarea unei $enzi (i 6ndoirea acesteia.

0tichetarea *ocietatea comercială' adresa' grăsime ma4im 1?' * minim%5?' solu$ilitate minim %%?.

ermen de vala$ilitate 12 luni de la data "a$ricaţiei 6n condiţii de păstrare la ma4im15]C (i 75? umiditate relativă a aerului)istri$uţie -+eţea de des"acere 6n alimentaţia pu$lică

-+eţea de des"acere engros pentru industrietilizatori -tilizat 6n reţeaua de des"acere 6n alimentaţia pu$lică'

recomandat pentru toate categoriile de v:rstă a populaţiei' av:ndvaloare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt' o$ţinut 6ncondiţii de igienă deose$ită ce asigură o conservare de lungădurată cu o mare valoare nutritivă 6ntr-un volum mic.-tilizat 6n reţeaua de des"acere 0ngros pentru industria de

pani"icaţie ;p:ine'$iscuiţi'cozonaci'etc<' pentru industria

produselor zaharoase ;ciocolată' caramele<' pentru industriacărnii' 6n compoziţia prospăturilor' la "a$ricarea 6ngheţatei' lamaioneze' supe (i ca antidot pentru personalul din industrie' carelucrează 6n mediul to4ic.

0.-.-. Laptele praf tip -7 A%8I *9TRA

aptele pra" tip 23 A)/I 0+A se procesează din laptele de vacă colectat din

zona montană C:mpulung /oldovenesc (i din $azinul lacti"er 9atra )ornei pe două

!7



rute de transport' atent selecţionat de cea mai $ună calitate' pasteurizat' concentrat (i

uscat prin pulverizare la temperatură 6naltă' lipsit de su$stanţe conservante sau

neutralizante' iar parametrii "izico-chimici (i micro$iologici sunt la nivelul

standardelor 0. Klu4ul tehnologic de procesare a laptelui pra" se realizează cu

respectarea normelor de igienă (i sanitar-veterinare pentru siguranţa alimentelor.

a. &roprietăţile organoleptice ale produsului sunt prezentate 6n ta$elul 12.

a$el 12 Proprităţile organoleptice ale laptelui praf tip 04 ADMI =>"#A' conform

?" 0:.3/00

&arametru Condiţii de admisi$ilitate

Aspect &ul$ere "ină' omogenă' "ărăaglomerări sta$ile' "ără particule arse(i "ără corpuri străine

Culoare Al$-găl$uie' omogenă 6n toată masa/iros &lăcut'u(or de lapte "iert caracteristic'

"ără miros străinust &lăcut' dulceag' u(or de "iert

caracteristic' "ără gust străin

c. &roprietăţile "izico-chimice ale produsului lapte pra" tip 23 A)/I 0+A sunt prezentate 6n ta$elul 1!.

a$el 1! Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui praf tip 04 ADMI =>"#A' conform

?" 0:.3/00

&arametru 9aloare parametrurăsime ;?< ma4im 23Y1

*u$stanţă uscată %3'5*u$stanţe proteice !

Aciditatea laptelui reconstituit ;]< 15-1%*olu$ilitate 6n apă ;?< minim %%

Cadmiu ;mgSg<' /A '5&lum$ ;mgSg<' /A 1'Pinc ;mgSg<' /A 25'

Cupru ;mgSg<' /A !'/ercur ;mgSg<' /A '5Arsen ;mgSg<' /A '25

d. &roprietăţile micro$iologice ale produsului lapte pra" tip 23 A)/I 0+A sunt prezentate 6n ta$elul 1#.

a$el 1#

Proprietăţile microiologice ale laptelui praf tip 04 ADMI =>"#A' conform ?" 0:.3/00

!8



&arametru 9aloare parametru ;u"cg< ma4im 5

Eacterii coli"orme ;u"cg< ma4im 10scherichia coli ;u"cg< A$sent

*almonella spp ;u"c25g< A$sent*ta"ilococi c.p.;u"cg< ma4im A$sentEacillus cereus ;u"cg< ma4im 1

Eacterii sul"ito-reducătoare;u"cg<ma4im

1

isteria monocQtogenes ;u"c25g< A$sent

e. /etode de distri$uţie (i identi"icare a utilizării date laptelui pra" tip 23 A)/I0+A sunt prezentate 6n ta$elul 15.

a$el 15 Metoda de distriuţie 7i identificare a utilizării date laptelui praf tip 04 ADMI =>"#A

*peci"icare apte pra" tip 23 A)/I 0+ACaracteristici desiguranţa produsului

&rodusul este o$ţinut din laptele de vacă colectat din zonamontană ;C:mpulung /oldovenesc' 9atra )ornei<' atent

!%



selecţionat de cea mai $ună calitate ' pasteurizat (i uscat latemperatură 6naltă' cu solu$ilitate "oarte $ună (i lipsit desu$stanţe conservante sau neutralizante' cu 6nsu(iriorganoleptice' "izico-chimice (i micro$iologice superioare.

ipul de am$ala= -*aci de 25 Sg de h:rtie căptu(iţi cu "olie de polietilenă

termosudaţi (i cusuţi cu aplicarea unei $enzi (i 6ndoireaacesteia.-&ungi de polietilenă de 5 g introduse 6n cutii de carton

0tichetarea *ocietatea comercială' adresa' grăsime ma4im 1?' *minim %5?' solu$ilitate minim %%?.

ermen de vala$ilitate 12 luni de la data "a$ricaţiei 6n condiţii de păstrare la ma4im15]C (i 75? umiditate relativă a aerului

)istri$uţie -+eţea de des"acere 6n alimentaţia pu$lică-+eţea de des"acere engros pentru industrie

tilizatori -tilizat 6n reţeaua de des"acere 6n alimentaţia pu$lică'recomandat pentru toate categoriile de v:rstă a populaţiei'av:nd valoare nutritivă apropiată de cea a laptelui prospăt'o$ţinut 6n condiţii de igienă deose$ită ce asigură oconservare de lungă durată cu o mare valoare nutritivă 6ntr-un volum mic.-tilizat 6n reţeaua de des"acere 0ngros pentru industria de

pani"icaţie ;p:ine'$iscuiţi'cozonaci'etc<' pentru industria produselor zaharoase ;ciocolată' caramele<' pentru industriacărnii' 6n compoziţia prospăturilor' la "a$ricarea 6ngheţatei'la maioneze' supe (i ca antidot pentru personalul dinindustrie' care lucrează 6n mediul to4ic.

0.0. *tapele flu5ului tehnologic de procesare a laptelui praf

0.0.+. Schema flu5ului tehnologic de o$#inere a laptelui praf .

)atorită variaţiei mari 6n producţia de lapte' s-a impus necesitatea de a a$sor$i

surplusul din perioada de v:r" a producţiei' trans"orm:ndu-l 6n produse care să "ie

consumate 6n perioada minimului de producţie. Ast"el s-a creat (i dezvoltat industria

conservelor de lapte. &rin realizarea acestor produse' se urmăre(te 6n principal mărirea

conserva$ilităţii laptelui' reducerea volumului de transport' asigur:nd aprovizionare

regiunilor unde e4istă un de"icit de lapte ;Chintescu .' &ătra(cu C. 1%88<.

&rincipiul de o$ţinere a conservelor de lapte constă din 6ndepărtarea unei cantităţi

mai mici sau mai mare din apa pe care o conţine laptele. +educerea conţinutului de

apă se poate "ace prin 6ndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evapoarare

(i uscare' realiz:ndu-se laptele pra" ;"igura !<.

#

A&0 /A0+I0 &+I/,



A&0 */^^,

F+/AIPA

Aer Aer 15-1%]C 7-%]C

)ig. 0 Schema tehnologică de obţinere a laptelui praf

0.0.-. %escriere opera#ii flu5 tehnologic

0.0.-.+. Laptele materie primă

#1

+0C0&JI0 CAIAI9,

+0C0&JI0 CAIAI9,

KI+A+0

+,CI+0 #-3]C

)0&FPIA+0 I0+/0)IA+,

C+, I+0 C0+IKA,

F+/AIPA+0

&A*0+IPA+0 85-88]C

)0&FPIA+0 I0+/0)IA+,

&+0^C,PI+0 8!-83]C

CFC0+A+0 #1-#5? *

*CA+0

A/EAA+0' 0IC0A+0

)0&FPIA+0 ma4. 15]C

I9+A+0



/ateria primă de $ază pentru procesare 6n lapte pra" o constituie laptele crud de

vacă. *e "olose(te numai lapte proaspăt "ără de"ecte' cu aciditate cel mult 1%]. 0ste

"oarte important din punct de vedere igienic' ca laptele să conţină 6nainte de prelucrare

un număr c:t mai redus de microorganisme. )e aceea el tre$uie răcit imediat după

mulgere (i adus la "a$rică 6n timp c:t mai scurt (i la temperatură scăzută.

0.0.-.-. Recep#ia calitatiă a laptelui materie primă

aptele materie primă se analizează din punct de vedere organoleptic' "izico-

chimic' micro$iologic (i din punct de vedere al conţinutului de anti$iotice.

Condiţiile pe care tre$uie să le 6ndeplinească laptele la recepţie sunt

\ să nu provină de la animale $olnave>

\ să nu prezinte de"ecte de gust' miros' culoare>

\ laptele cu un conţinut ridicat de impurităţi se re"uză.

@ntreaga cantitate de lapte materie primă ce intră 6n "a$rică pentru procesare este

recepţionată cantitativ (i calitativ 6n sala de recepţie prezentată 6n "igura 5.

+ecepţia cantitativă (i răcirea se "ace prin măsurarea cantităţii de lapte din cele

două staţii de recepţie cu capacitatea de 2 lh "iecare ;"igura #<' 6n componenţa

lor intr:nd

"urtun "le4i$il din cauciuc alimentar

pompă alimentare

dezaerator

"iltru interschim$a$il in-line

de$itmetru electromagnetic

dispozitiv prelevare pro$e

sondă de temperatură

răcitor cu plăci de capacitate 2 lh

conducte de interconectare

panou electric 6n cutie oţel ino4 cu regulatorunitate de a"i(a=

#2



Kig.# +taţie de recepţie lapte

@n această staţie se realizează măsurarea cantităţii de lapte' "iltrarea prin "iltrele de

ino4 pentru 6ndepărtarea impurităţilor (i răcirea la #-3]C 6n răcitorul cu plăci' "olosind

apa gheaţă produsă de instalaţia de "rig.

Kurtunul de lapte prevăzut cu armătură spirală din oţel ino4ida$il se montează pentru a descărca laptele din $acurile autocisternei prin aspirare. aptele este aspirat

6n eliminatorul de aer su$ vid ;-'!<> vidul se realizează din aer comprimat printr-un

sistem cu di"uzor de aer. 0liminatorul de aer separă aerul de partea lichidă (i

controlează nivelul laptelui printr-o valvă.

Componentele eliminatorului de aer sunt

tanc vid din oţel ino4ida$il

control al nivelului prin patru pivoţi magnetici ;păm:nt' nivel ridicat' nivelscăzut' gol<

sistem cu di"uzor de aer pentru a creea vidul

valva manuală cu trei căi

n "iltru circular du$lu din oţel ino4ida$il este situat 6n linie 6ntre eliminatorul de

aer (i pompă (i este u(or de dezasam$lat. Cu patru ventile "luture poate "i ocolit' iar

"iltrul ne"olosit poate "i curăţat 6n timpul "uncţionării. )e$itmetrul magnetic inductiv

este conectat la o unitate de a"i(a= iluminat capa$il să memoreze valoarea măsuratăchiar (i 6n cazul unei 6ntreruperi de curent. n ventil de reţinere este inserat pentru a

menţine constant nivelul eliminatorului de aer.

*istemul de prelevare pro$e este instalat 6naintea de$itmetrului controlat de

unitatea centrală. &ot "i prelevate pro$e 6n mod continuu' printr-o pompă cu "urtun'

pentru analize "izico-chimice. Cantitatea de lapte prelevată se setează 6n regulator

6nainte de a porni unitatea.

&anoul electronic comandă 6ntregul sistem electric al sistemului compus dinurmătoarele elemente

#!



comutator principal

convertor

sta$ilizator

relee termice pentru protecţia pompei regulator pentru unitatea de prelevare pro$e

a"i(a= al temperaturii

*taţiile de recepţie sunt conectate la sistemul de curăţare CI& din "a$rică. 9alorile

măsurate' a"i(ate (i imprimate sunt codul corespunzător "iecărui (o"er' temperatura'

litrii recepţionaţi' data (i ora.

+ecepţia calitativă se "ace prin analize "izico-chimice 6n la$oratorul de recepţie (i

micro$iologice 6n la$oratorul uzinal al "a$ricii prin metode rapide cu a=utorulanalizatoarelor electronice.

)upă recepţie laptele este pompat 6n tancuri de ino4 izoterme ;1_1 l (i

2_! l< unde se păstrează la temperatura de #-3]C' timp de ma4im ! ore.

*ala de recepţie (i pasteurizare lapte materie primă este prezentată 6n "igura 5.

##



)ig.6 Sala de recepţie şi pasteurizare lapte materie primă

#5



0.0.-.0. Cură#irea centrifugală

Curăţirea centi"ugală se realizează cu a=utorul a două curăţitoare centri"ugale' cu

capacitatea de 1lh' prin care se realizează 6ndepărtarea impurităţilor' a celulelor

somatice (i o parte din microorganisme. )atorită di"erenţei de greutate speci"ică

nămolul se depozitează la peri"eria to$ei' 6n timp ce laptele este evacuat prin partea

superioară ;"igura 3<.

Kig. 3 Centrifugă

Igienizarea instalaţiei de centri"ugare se realizează zilnic după terminarea lucruluisau ori de c:te ori este necesar.

0.0.-.1. :ormaliarea 3i pasteuriarea laptelui

Fperaţiunea de normalizare sau standardizare a laptelui se "ace 6n scopul de a

o$ţine un produs "init cu o compoziţie c:t mai omogenă' menţin:nd acela(i raport

6ntre conţinutul de grăsime (i su$stanţa uscată negrasă.

+ealizarea procentului de grăsime dorit 6n produsul "init se o$ţine prin e4tragereagrăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau sm:nt:nă.

Igienizarea separatoarelor se "ace zilnic sau ori de c:te ori este nevoie.

&asteurizarea laptelui se realizează 6n vederea distrugerii $acteriilor patogene (i a

celor sapro"ite' inactivării enzimelor' 6n principal a lipazelor.

Instalaţia de pasteurizare (i standardizare a laptelui ;"igura 7< are o capacitate

nominală de 135 lh (i este echipată cu un vas tampon 25 l echipat cu ventile

automate (i senzori de nivel' pompă alimentare lapte controlată de de$itmetrulelectromagnetic (i convertizorul de "recvenţă' un separator cu autocurăţire' dezaerator

#3



su$ presiune' sistem de standardizare automată' răcitor de sm:nt:nă' schim$ător de

căldură cu plăci' serpentină de menţinere' sistem producere apă "ier$inte' panou de

comandă cu 6nregistrator electronic.

Kig. 7 Pasteurizator cu plăci

emperatura de pasteurizare este 72-7#]C pentru laptele degresat (i 8#-83]C

pentru laptele standardizat' cu un timp de menţinere de 2 de secunde.

@nainte de 6nceperea producţiei sistemul este sterilizat prin recirculare cu apă

"ier$inte la %]C.

Instalaţia poate "i spălată cu soluţii CI& de la instalaţia centralizată CI& sau poate

"i spălată 6n circuit local. @n timpul ciclului de spălare cu soluţii caustice (i acide

acestea se recirculă intern 6n cadrul instalaţiei de pasteurizare-separare' ceea ce va

pemite o curăţire ;limpezire< a soluţiilor cu a=utorul separatorului centri"ugal ast"el

aceste soluţii se pot 6ntoarce limpezite la $azinele de stocare din staţia CI&

centralizată. @ntreg procesul este monitorizat (i condus electronic' iar 6nregistrarea

datelor se "ace tot electronic.

@nregistratorul electronic are (ase canale pentru

temperatura de pasteurizare

temperatura de evacuare lapte

presiunea di"erenţială dintre secţiune lapte pasteurizat-lapte nepasteurizat

poziţia ventilului de comutare

de$it de lapte pasteurizat

conductometru - pentru controlul concentraţiilor soluţiilor CI& (i separări de

"aze.

tilităţi

- apă glacială ! lh' 2]C' presiunea ! $ar

#7



- a$ur saturat ! Sgh' presiune ! $ar

- apă rece

- aer comprimat 3 $ar.

aptele nepasteurizat din tancurile tampon' prin intermediul pompei de

alimentare lapte' trece 6n vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. )in

vasul tampon este 6mpins cu o pompă 6n sectorul I al schim$ătorului de căldură. @n

primul sector temperatura a=unge la #%-57]C - temperatura de separare' de aici laptele

intră 6n separatorul centri"ugal cu autocurăţire - cu descărcare periodică a

sedimentului acumulat. @n urma separării rezultă cele două "aze lapte sm:nt:nit'

sm:nt:nă care sunt evacuate cu a=utorul a două pompe centripetale apoi a=ung 6n

standomat unde are loc standardizarea automată' at:t a laptelui c:t (i a sm:nt:nii.

*tandardizarea laptelui (i a sm:nt:nii este realizată cu a=utorul a două de$itmetre

masice ;ce măsoară cantităţile "uncţie de densitate (i temperatură< (i a unor valve care

decid ce cantitate de sm:nt:nă iese din circuitul de sm:nt:nă pentru a se putea

normaliza laptele. *m:nt:na T surplus trece prin răcitor după care este trans"erată 6n

vana de stoca= sm:nt:nă. aptele standardizat intră 6n sectorul II de pre6ncălzire din

schim$ător unde atinge temperatura de 3-35]C (i trece 6n dezaerator. aptele se

adună la $aza dezaeratorului de unde cu o pompă este 6mpins 6n sectorul III al

schim$ătorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescrisă. )upă pasteurizare

laptele este menţinut timp de 2 de secunde. a ie(irea din sectorul de menţinere

e4istă un senzor de temperatură care decide dacă s-a atins temperatura de pasteurizare'

dacă nu' laptele este trecut pe recirculare' reintră 6n circuitul de pasteurizare prin

$alace-tanc.

a ie(irea din sectorul de pasteurizare e4istă un senzor de temperatură' care

comandă temperatura apei "ier$inţi.

@n sectorul de pasteurizare T presiunea laptelui pasteurizat este mai mare dec:t alaptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa $ooster. +ăcirea laptelui

pasteurizat se "ace prin cedarea căldurii laptelui nepasteurizat' iar 6n ultimul sector

răcirea se "ace cu apă gheaţă.

0.0.-.6. %epoitarea intermediară a laptelui

)epozitarea laptelui pasteurizat se "ace 6n tancuri de ino4 izoterme ;5 _ 15 l (i

2 _ 5 l< prezentate 6n "igura 8. &ăstrarea laptelui se "ace la temperatura de #-3]C'

#8



timp de ma4im 2# ore. 9eri"icarea temperaturii 6n tancuri se "ace printr-un sistem

centralizat de măsurare a temperaturii.

)ig.; Sala tancuri pentru stocare şi preîncălzire lapte

#%



0.0.-.7. reîncălirea laptelui

&re:ncălzirea laptelui se realizează 6n instalaţii cu shim$ătoare de căldură cu plăci

poziţionate 6naintea concentratoarelor K0)A (i `I0A). @n aceste schim$ătoare de

căldură temperatura laptelui se ridică la 8!-83]C' după care trece 6n etapa de

concentrare.

0.0.-.<. Concentrarea laptelui

*e realizează prin reducerea conţinutului de umiditate prin evaporare su$ vid 6n

instalaţii de evaporare cu "ilm descendent.

Instalaţia de concentrare care deserve(te instalaţia de uscare I+F AF/IP0+

este cu du$lu e"ect de capacitate # Sg apă evaporatăh' iar cea care deserve(te

instalaţia A)0CF cu triplu e"ect are capacitatea de 5 Sgapă evaporată pe oră.

Componentele instalaţiilor de concentrare sunt evaporatoare' separatoare

lichidvapori' condensatoare' serpentine de 6ncălzire' e=ectoare' pompa centri"ugală cu

inel de lichid' pompa pentru apa de răcire.

Alimentarea cu lichid pr:ncălzit a evaporatorului se realizează pe la partea

superioară cu a=utorul unei pompe' lichidul scurg:ndu-se apoi 6ntr-un "ilm su$ţire pe

supra"aţa interioară a ţevilor aparatului 6mpreună cu vaporii dega=aţi de produs.

ichidul concentrat (i vaporii de apă intră tangenţial 6n separatorul de lichidvapori'

unde are loc separarea vaporilor su$ vid. Condensarea vaporilor rezultaţi 6n urma

concentrării laptelui se realizează 6n condensator "iind evacuaţi cu pompa de condens.

Concentrarea 6n trepte are la $ază principiul recuperării entalpiei vaporilor secundari

"ormaţi 6n evaporatorul precedent (i "olosirea lor ca agent termic 6n evaporatorul

următor. Concentrarea laptelui se "ace la o su$stanţă uscată de #1-#!?. Ast"el se

realizează o reducere a volumului laptelui (i o cre(tere a presiunii osmotice.

tilităţi a$ur saturat 7 $ar

apă rece # $ar

Igienizarea concentratoarelor se realizează manual 6n zonele tu$ulare' apoi se "ace

spălarea 6n circuit 6nchis a 6ntregii instalaţii de concentrare con"orm procedurii

speci"ice.

5



0.0.-.; Uscarea laptelui

scarea laptelui se realizează prin reducerea procentului de umiditate la #?'

con"erind produsului "init o conserva$ilitate ridicată. @n timpul procesului de uscare se

urmăre(te ca proprietăţile iniţiale ale produsului să su"ere c:t mai puţine modi"icări'

o$ţin:ndu-se un produs uscat' capa$il să se dizolve 6n apă u(or (i complet' av:nd

caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit.

scarea laptelui se realizează pe două instalaţii de uscare I+F AF/IP0+ T

capacitate 5 Sg apă evaporatăh' A)0CF T capacitate 3 Sgh apă evaporată.

scarea laptelui se realizează prin pulverizare T procedeu ce are la $ază pulverizarea

laptelui 6n picături "ine 6ntr-o cameră specială de uscare' 6n care se introduce un curent

de aer cald (i uscat. )atorită temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat

turnul de uscare ;"igura %< (i a supra"eţei mari de contact' laptele se usucă aproape

instantaneu (i se trans"ormă 6ntr-un pra" "in' care este separat ulterior din curentul de

aer. )eoarece evapoararea apei are loc at:t de repede' temperatura 6n picăturile de

lapte nu depă(e(te valorile de #%-57]C.

Instalaţiile de uscare se compun din $azin de alimentare' pompa de alimentare'

$aterie pentru 6ncălzirea aerului' dispozitiv de pulverizare a lapte' camera de uscare'

distri$uitor de aer' conducte de transport pneumatic' cicloane pentru separarea laptelui

pra" de aer ;"igurile 1<' silozuri pentru depozitare' ventilatoare' "iltre pentru aer.

emperatura de intrare a aerului este cuprinsă 6ntre 135-178]C' iar temperatura de

ie(ire este cuprinsă 6ntre 7#-78]C.

Kig. % "urn de uscare

51



Igienizarea instalaţiei de uscare se realizează prin sistemul CI& con"orm procedurii

speci"ice.

Kig-le. 1 Cicloane pentru separarea laptelui praf

0.0.-.=. Am$alarea laptelui praf

)upă terminarea operaţiunii de uscare a unui lot de lapte se trece la am$alarea

acestuia. Fperaţiunea se e"ectuează cu a=utorul ma(inii de am$alat semiautomată

&AI0+AI. Instalaţia este prevăzută cu un (nec pentru transportul laptelui pra" de

la siloz la alimentatorul echipamentului de umplere. aptele pra" este introdus 6n

alimentator' după care imediat este poziţionat către ma(ina de umplere. Alimentatorul

este prervăzut cu detector de nivel constant al laptelui pra"' prin acţionarea (necului de

transport.

C:ntărirea produsului are loc 6n două "aze

52



[ "aza rapidă de umplere T pentru atingerea 6n timp c:t mai scurt a %5? din

valoare umpleresac.

[ "aza de umplere lină T pentru asigurarea atingerii greutăţii "inale a sacului cu o

acurateţe de umplere 1?.

C:ntărirea are loc direct 6n sac' simultan cu umplerea acestuia. C:ntărirea este

controlată electronic cu două celule electronice de 6ncărcare' prevăzute cu displaQ

pentru evidenţiere greutate 6n orice moment. Fperatorul tre$uie să pună manual sacul

la gura de umplere după care tre$uie să apese $utonul de pornire al "uncţiei de

c:ntărire (i umplere. ot aici este (i un dezaerator pentru a dezaera produsul 6n

momentul umplerii. *istemul include o sondă conectată la o pompă de vacuum (i un

"iltru care penetrează produsul acţion:nd vacuumatic (i elimin:nd pra"ul. Fdată ce

c:ntărirea a "ost e"ectuată' sacul este automat descărcat pe $anda transportoare' care 6l

va transporta la sistemul de 6nchidere.

Fperaţia de 6nchidere include

[ curăţirea părţii interioare a sacului de polietilenă' ast"el 6nc:t părţile ce vor "i

termosudate să "ie complet curate>

[ termosudarea sacului interior de poloetilenă>

[ coaserea sacului e4terior de h:rtie' prin aplicarea unei $enzi (i 6ndoirea acestuia.

Fdată sacul 6nchis' el va "i introdus pe $anda transportoare (i va "i trecut printr-un

dispozitiv de detectare metale' va "i etichetat (i inscripţionat ;"igura 11<.

)etectorul de metale mod /) 22 T pentru detectarea particolelor de metal din

interiorul sacilor. *istemul de detectare a metalelor este alcătuit din

senzor de metale

$anda transportoare de 2'5m cu structură metalică (i un covor antistatic

motoreductor

celulă "otoelectrică pentru control "lu4 saci

inter"aţă cu echipament de ridicare-co$or:re (i e=ector de saci

alarmă acustică (i optică pentru sacii care nu corespund.

5!



Kig.11 Coaserea sacilor de hârtie

0.0.-.+>. %epoitarea laptelui praf

*e "ace 6n spaţii curate' uscate' 6ntunecate "ără miros stăin prevăzute cu sistem de

măsurare a temperaturii (i umidităţii aerului (i reglare a acestor parametrii 6n cazul 6n

care apar di"erenţe "aţă de norma *A* ;temperatură ma4. 2]C' umiditate 75-8?<.

Kiecare lot de lapte pra" este stivuit pe paleţi din lemn sau plastic' cu asigurarea de

spaţiu 6ntre ei pentru o u(oară manipulare (i pentru o circulaţie mai $ună a aerului

rece ;"igura 12<.

Cre(terea conţinutului de apă peste nivelul ma4im admis "avorizează apariţia unor

de"ecte de gust (i in"luenţează negativ solu$ilitatea produsului prin apariţia

aglomerărilor sta$ile.

Igienizarea spaţiilor de depozitare se realizează con"orm procedurilor speci"ice de

dezin"ecţie' dezinsecţie (i deratizare.

5#



Kig.12 Depozitarea sacilor pe paleţi

*ecţia de concentrare' uscare' am$alare (i depozitare este prezentată 6n "igura 1!.

55



)ig.+0 Secţia de concentrare, uscare, ambalare şi depozitare

53



0.0.-.++. Transportul laptelui praf

*e e"ectuează numai cu mi=loace autorizate sanitar-veterinar ce corespund din

punct de vedere igienico-sanitar ast"el 6nc:t se asigură pe toată durata transportului

păstrarea nemodi"icată a proprietăţilor nutritive' organoleptice (i micro$iologice a

produsului. ransportul laptelui pra" se e"ectuează numai 6n vehicule acoperite' curate'

uscate (i lipsite de miros străin' ast"el 6nc:t să se menţină calitatea (i integritatea

produsului.

Kiecare lot de livrare este 6nsoţit de documente care certi"ică calitatea laptelui pra"

con"orm "i(ei tehnice a produsului.

57



CAIT!LUL I"

Instala#ii folosite la o$#inerea laptelui praf, descriere,

func#ionare, caracteristici tehnice

1.+. Recep#ia laptelui materie primă

Cantitatea de lapte materie primă destinată producerii de lapte pra" este de 15

litri ;apte 1< 6n 2# de ore. a recepţie' această cantitate se 6nmulţe(te cu densitatea

laptelui.

15 l _ 1'2% b 15#!5 Sg ;apte 2<.

Ast"el' cantitatea totală de lapte ce urmează să "ie procesată este de 15#!5 Sg 6n2# de ore.

*taţia de recepţie cuprinde "iltru din ino4 care reţine impurităţile solide (i răcitor

cu plăci care răce(te laptele adus la "a$rică' pentru a impiedica dezvoltarea

microorganismelor.

a recepţie' "iltrare (i răcire se 6nregistrează pierderi de '5?.

15#!5 _ '5? b 7'7 Sg pierderi2#h15#!5 T 7'7 b 15#27'! Sg2#h

@n "igura 1# este prezentată schema unei instalaţii de recepţie. 0a se compune

dinntr-un grup de pompare 1' care aspiră laptele din rezervorul 2' prin conducta !. Cu

e4cepţia unei cantităţi relativ mici de lapte care este trimis 6n recipientul pentru

analize #' prin conducta 5 (i dozatorul 3' laptele re"ulat din pompă a=unge 6n "iltrul

separator de aer 7' apoi 6n separatorul de aer "inal 8' contorul pentru lapte % (i prin

conducta de re"ulare 1 6n tancul de depozitare 11. a s":r(itul operaţiei de recepţie'

laptele a"lat 6n recipientul pentru analize # este pompat 6n tancul de depozitare 11;Csatls C.'Eurlea +. 1%%%<.

58

+0C0&JI0

apte 1

apte 2



Kig.1# Instalaţie pentru recepţia laptelui

+ăcitoarele cu plăci ;două tipuri T realizate de ehno"rig Clu=< prezintă

următoarele date tehnice

*C&

5'# 2_#-2

*C)

%'5 !_-2

Capacitate' lh............................................. !

emperatura laptelui la intrare' ]C............ 25

)e$it apă răcire' lh.................................... 11

emperatura apei']C

-intrare.................................................... ...1

-ie(ire...................................................... #Y2

&resiune de lucru' $ar ma4......................... #

umăr de plăci' $uc................................... !2

*upra"aţă schim$ător de căldură' m2 ....... 5'73

reutate' Sg............................................... 287

a$arit' mm............................................... 18_58_1#

3

25

21

...1

#Y2

#

58

1'##

!37

15_58_1#

Avanta=ele principale ale aparatului de răcire cu plăci sunt ga$arit redus' posi$ilitatea de

variaţie a de$itului prin adăugare sau scoatere de plăci (i posi$ilitatea u(oară de curăţire (i

dezin"ecţie.

1.-. %epoitare intermediară

5%



a depozitare se 6nregistrează pierderi numai dacă laptele este depozitat mai mult de 2# de

ore. 9om 6nregistra pierderi de '1?.

15#27'! _ '1? b 15'#2 Sg pierderi2#hapte depozitat b apte răcit T pierderi

apte depozitat b15#27'! T 15'#2

apte depozitat b 15#11'8 Sg2#h

)epozitarea laptelui răcit recepţionat la "a$rică' 6nainte de prelucrare' se realizează 6n tancuri

izoterme. ancurile izoterme utilizate 6n mod curent au capacităţi de 25...1 l.

)e regulă ele se realizează 6n două variante constructive' "uncţie de dispunerea 6n spaţiu a

a4ei de simetrie. )upă acest criteriu se disting tancuri orizontale (i verticale ;"igura 15 a (i $<.

Kig. 15 "ancuri izoterme pentru depozitarea laptelui

Am$ele modele sunt prevăzute cu motoreductoarele 1' agitatoarele 2' conductele dealimentare !' respectiv de evacuare #' indicatorul de nivel 5 (i gurile de vizitare cu 6nchidereermetică 3.

3

)epozitareaintermediară

apte depozitat

apte recepţionat

&ierderi



Av:nd 6n vedere 6nălţimea mare a tancului vertical' acesta este prevăzut 6n plus cu

un cap de spălare su$ presiune 7 ;Csatls C.'Eurlea +. 1%%%<.

&ereţii tancurilor se con"ecţionează din aluminiu sau oţeluri ino4ida$ile.

1.0. Cură#are centifugală, normaliare 3i pasteuriare

@n acest sector se 6nregistrează pierderi de '!?.

apte depozitat b 15#11'8 Sg2#ore

15#11'8 _ '!? b #3'2 Sg2#h pierderi

15#11'8 T #3'2 b 15!35'3 Sg2#h lapte pasteurizat (i răcit

Curăţarea centri"ugală se "ace 6n scopul eliminării impurităţilor din lapte care

nu au "ost reţinute la "iltrare. &rocedeul se $azează pe di"erenţa dintre greutatea

speci"ică a laptelui (i a impurităţilor.

&rin normalizare se 6nţelege operaţia prin care laptele este adus la un procent de

grăsime dorit. +ealizarea procentului de grăsime dorit 6n produsul "init se o$ţine prin

e4tragerea grăsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau sm:nt:nă.

&asteurizarea laptelui se "ace 6n pasteurizatorul cu plăci cel mai răsp:ndit 6n

industria prelucrătoare a laptelui datorită avanta=elor pe care le are

- permite o reglare a regimului de pasteurizare cu menţinerea constantă a

acestuia de-a lungul procesului>

- asigură o $ună utilizare a energiei termice>

- permite o totală automatizare>

- prin modi"icarea numărului de plăci' se poate interveni asupra capacităţii sale

de lucru.

@n "igura 13 este prezentată schema de ansam$lu a instalaţiei de pasteurizare a

laptelui.

31

Curăţare centri"ugală ormalizare&asteurizare

apte depozitat

aptecentri"ugat

pierderi



Kig. 13 Instalaţia de pasteurizare a laptelui

)in tancul de depozitare' laptele este pompat 6n rezervorul cu nivel constant 1'

prevăzut cu o supapă acţionată de un plutitor. )e aici' cu a=utorul pompei 2' laptele

este trimis 6n sectorul de recuperare a pasteurizatorului !' unde se pre6ncălze(te la

!...#]C. aptele 6ncălzit' este apoi condus la separatorul de sm:nt:nă ;sau "iltru

centri"ugal<' unde surplusul pe care separatorul nu este capa$il să-l prelucreze se

6ntoarce prin regulatorul de de$it # 6n rezervorul cu nivel constant 1.

aptele degresat ;la conţinutul de grăsime impus< este apoi introdus 6n cel de-aldoilea sector de recuperare al pasteurizatorului 5' 6n care atinge temperatura de

5...3]C. Aici se produce schim$ul de căldură dintre laptele pasteurizat care se

răce(te (i acesta din urmă care se 6ncălze(te. raseul continuă apoi prin sectorul de

pasteurizare propriu-zisă 3 6n care atinge temperatura de 7...8]C. @ncălzirea acestui

sector se realizează cu a=utorul a$urului sau a apei calde.

aptele este diri=at 6n continuare' "ie 6n supapa de diri=are 7' "ie 6n dispozitivul de

menţinere a temperaturii 8.

)upă parcurgerea sectorului de menţinere a temperaturii' laptele pătrunde 6n

supapa de diri=are. )acă temperatura prescrisă a "ost atinsă' atunci supapa 6l va diri=a

6n sectorul de răcire cu apă % (i apoi 6n cel de răcire pro"undă 1 ;cu apă (i gheaţă<.

@n cazul 6n care temperatura nu a "ost o$ţinută' supapa va diri=a laptele prin

circuitul de retur 6n rezervorul cu nivel constant 1. Concomitent sistemul de

automatizare al instalaţiei comandă deschiderea progresivă a supapei de introducere a

apei calde sau a a$urului' rezult:nd o cre(tere a temperaturii 6n sectorul de

pasteurizare.

32



Circulaţia apei calde este asigurată de pompa 11' iar amestecul a$ur-apă' de către

omogenizatorul 12. ecesarul de aer comprimat pentru comenzile supapelor este

o$ţinut de motocompresorul 1!. F$ţinerea sm:nt:nii este asigurată de către

separatorul centri"ugal 1# iar pasteurizarea (i răcirea ei 6n sectorul 15 (i 13.

Comanda (i controlul 6ntregului ansam$lu sunt e"ectuate de către ta$loul de

comandă 17 ;Ji$ulcă ).'im$oreanu /. 28 <.

/ai =os' sunt prezentate caracteristicile tehnice ale unor instalaţii de

pasteurizare.

Caracteristicile tehnice ale instalaţiilor de pasteurizare a laptelui tip "ehnofrig

Caracteristici

I& ! I& 5Capacitate nominală' lh................... !

emperatură de pasteurizare']C....... 7#-73

emperatură de răcire']C.................. 3-8

&resiunea a$urului' $ar..................... '3-#

Consum de a$ur' Sgh......................... 12

Consum de apă ;18]C<' lh................. %

Consum de apă răcită' lh................... %Consum aer ;1 $ar<' m!h.................... 1#'#

&uterea instalată' SD.............................. 13

)imensiuni de ga$arit' mm

- lungime............................................... 35

- lăţime.................................................. 2#

- 6nălţime............................................. 13

/asă netă' Sg...................................... 28

5

7#-73

3-8

'3-#

2

15

15 1#'#

2

35

2#

13

!

1.1. Concentrarea 3i uscarea laptelui pasteuriat

Concentrarea 3i uscarea laptelui pentru o$#inere lapte praf cu -7? grăsime

* b 8'5? ;su$stanţă uscată negrasă<

r. b !'1? ;grăsime<

* b8'5 M!'1 b 11'3? ;su$stanţă uscată totală<

3!



g lapte pasteurizat _ *1 b Sg lapte concentrat _ *1 din lapte concentrat

M apă

* din apă b

*1 din lapte concentrat b #2?

g lapte conc. b #2#3'3 Sg lapte concentrat

g lapte conc. _ * b Sg lapte lapte pra" _ * din lapte pra"

1 T 2'8 umiditate b %7'2? * 6n lapte pra"

&ierderi de * la concentrare (i uscare b 1'%!?

Concentrarea 3i uscarea laptelui pentru o$#inere lapte praf degresat

* b 8'5? ;su$stanţă uscată negrasă<

r b '1? ;grăsime<

* b 8'5 M '1 b 8'3? ;su$stanţă uscată totală<

g lapte pasteurizat _ *1 b Sg lapte concentrat _ *1 din lapte concentrat

M apă

* din apă b

&ierderi de * la concentrare (i uscare b 2'%2?

*1 din lapte concentrat b #2?

Sg lapte conc. b !1#3'! Sg

Sg lapte conc. _ * din lapte conc. b Sg lapte pra" _ * din lapte pra" - pierderi

1 T 5 umiditate b %5 * 6n lapte pra"

&ierderi de * la concentrare (i uscare b 2'%2

3#



Fperaţia de concentrare prezintă două avanta=e

- unul economic' 6n sensul că' dacă la uscare s-ar introduce laptele 6n stare

neconcentrată' consumul de a$ur Sg apă evaporată ar "i de trei ori mai mare la

uscarea pe valţuri (i de !-3 ori mai mare la uscarea prin pulverizare>

- unul calitativ' 6n sensul că la uscarea produselor lichide concentrate se o$ţin

particule mai mari de pul$ere' iar cantitatea de aer incluse in particule va "ii mai

mică. &rin concentrare cre(te densitatea volumetrică a laptelui pra"' scade cantitatea

de aer 6nglo$ată' "apt care asigură o durată mai mare de conservare. &rin cre(terea

densităţii volumetrice se reduc cheltuielile de am$alare (i se "ace economie de spaţiul

de depozitare. Consumul de a$ur la concentrare este de '#SgSg apă evaporată'

mult mai redus dec:t la uscare' de aceea este mult mai avanta=oasă eliminare unei

cantităţi de apă din lapte 6nainte de uscare. *e realizează 6n acela( timp mărirea

capacităţii instalaţiilor de uscare. @n "igura 17 este prezentată "uncţionarea instalaţiei de concentrare.

Kig. 17 Instalaţia de concentrare tip @iegand

35



*e o$servă că laptele este preluat din rezervorul + de către pompa 1' care 6l

trimite prin conducte spre secţiunile tu$ulare de pre:ncălzire ale condensatorului 2.

Aici' laptele atinge temperatura de apro4imativ 75]C' cu care pătrunde 6n corpul de

concentrare I' trec:nd prin serpentinele 6nseriate ale corpurilor III (i II.

aptele parţial concentrat 6n corpul I este separat de vapori 6n separatorul !' de

unde este trimis cu a=utorul pompei # 6n corpul de concentrare II. Aici are loc

"ier$erea la presiune negativă (i presiunea de 3]C. &rocesul de concentrare continuă

6n separatorul 5' de unde laptele este trimis prin pompa 3 6n corpul de concentrare III.

@n "inal laptele este separat de vaporii de apă 6n separatorul 7' "iind trimis cu a=utorul

pompei 8 la depozitare sau prelucrare ulterioară.

Corpul II se 6ncălze(te de la a$urul secundar provenit de la separatorul ! iar

corpul III' cu cel rezultat din separatorul 5. A$urul rezultat din separatorul 7este

diri=at parţial 6n condensatorul 2 unde cedează căldura laptelui proaspăt care pătrunde

prin pompa 1.

F parte a a$urului trimis 6n corpul II este aspirat de termocompresorul % 6n care se

trimite (i a$ur motor. Acest amestec este apoi trimis 6n corpul I cu scopul e"ectuării

primei trepte de concentrare a laptelui.

&ompele 1 (i 11 servesc pentru eliminarea condensului. A$sor$ţia a$urului "inal

se "ace prin inermediul unor e=ectoare cuplate la un condensator suplimentar.

/ai =os sunt prezentate caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare.

33



Caracteristicile tehnice ale instalaţiei de concentrare @iegand

Caracteristici 9aloare

37



Capacitate de evaporare' Sg apăh............................................ #

emperatura iniţială a laptelui' ]C.......................................... 1

emperatura de pre6nc. a laptelui 6n pre6nc. I' ]C.................. #

emperatura de pre6nc. a laptelui 6n pre6nc. II']C................. 55

emperatura de pre6nc. a laptelui 6n pre6nc. III' ]C................ %5

emperatura a$urului de 6ncălzire 6n pre6nc. I' ]C.................. 5

emperatura a$urului de 6ncălzire 6n pre6nc. II' ]C................ 38

emperatura a$urului de 6ncălzire 6n pre6nc. III' ]C............... 1

emperatura de "ier$ere 6n prima treaptă de conc.']C............ 38

emperatura de "ier$ere 6n a doua treaptă de conc.']C.......... 5

emperatura apei de răcire la condensator' ]C....................... f25

&resiunea a$urului primar la e=ectoare' m2 at..........3'3_1# ;3'18<

emperatura a$urului rezultat de la e=ector']C........................ 85

Consum de apă de răcire la condensator

b 15]C' m!h............................................................................... 23

b 2]C' m!h.............................................................................. !1

Consum total de putere' .̀...................................................... #'#1

Uscarea laptelui

a uscarea laptelui prin pulverizare' temperatura la care se 6ncălzesc particulele de lapte

este de 3...35]C. &rincipiul de $ază al acestui procedeu constă 6n pulverizarea laptelui 6n

picături "oarte "ine 6ntr-o cameră 6n care vine 6n contact cu un curent de aer cald.

Componentele de $ază ale unei instalaţii de pulverizare sunt sistemul de 6ncălzire (i

circulaţie a aerului cald' sistemul de pulverizare' camerele de uscare (i echipamentul de

e4tragere a pra"ului de lapte.

+ecuperarea produsului su$ "ormă de pul$ere se realizează cu a=utorul unui ciclon sau aunei $aterii de cicloane' c:nd 6n amestec se a"lă particule "oarte "ine.

04istă instalaţii cu un singur ciclon de separare' cu un ciclon separator - sistem de răcire' (i

transport pneumatic (i cu patru cicloane' sistem de răcire (i transport pneumatic.

@n "a$rică la C:mpulung /oldovenesc "uncţionează o instalaţie de uscare ce conţine 5

cicloane pentru separarea pra"ului.

)upă separare de aerul de transport' pul$erea rezultată a=unge 6n silozuri prevăzute cu

(necuri care se a"lă 6n mi(care pe tot parcursul "uncţionării instalaţiei de uscare. Acest lucruconduce la uni"ormizarea caracteristicilor masei de lapte pra" a"lată 6n silozuri.

@n "igura 18 se prezintă schema de "unţionare a unei instalaţii de producere a laptelui pra" 38



6.-.;. Sta$ilirea unui sistem de control 3i monitoriare

Monitorizarea este o secvenţă plani"icată de o$servaţii (i măsurători' realizate

pentru a aprecia dacă un punct critic de control este su$ control (i se "inalizează6ntr-o 6nregistrare e4actă' utilizată ulterior 6n procesul de veri"icare .

0chipa de siguranţa alimentului a sta$ilit un sistem de control pentru limitele

critice 6n "iecare &CC' atunci c:nd detectează pierderea de su$ control a procesului la

punctele critice de control. /onitorizarea tre$uie să "ie "ăcută permanent (i să

urmărească "uncţionarea sistemului ast"el 6nc:t să poată "i sesizată orice tendinţă de

ie(irea de su$ control 6nainte de apariţia unei a$ateri de la siguranţa produsului 6n

scopul de a "i luate măsuri corective care să aducă procesul su$ control. /onitorizarea este esenţială 6n managementul siguranţei alimentelor.

/onitorizarea este utilizată pentru a se detrmina modul 6n care s-a pirdut

controlul (i au apărut a$ateri 6ntr-un punct critic de control. @n acest moment se vor

aplica acţiunile corective. /onitorizarea "urnizează o documentaţie scrisă "oarte

utilă la veri"icarea planului ACC&. Ideală ar "i monitorizarea continuă.

/onitorizarea poate "i realizată prin o$servare sau prin măsurători e"ectuate

asupra unor e(antioane prelevate con"orm unui plan de e(antionare realizat. 04istă

modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control

- o$servarea vizuală

- aprecierea senzorială

- măsurători "izice

- determinări chimice

- analize micro$iologice

nregistrări pri6ind materiile prime 7i ingredientele

- natura' sursa (i calitatea materilor prime>

- 6nregistrările auditului pentru con"ormitate realizat de "urnizor>

- 6nregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime (i ingredientele

sensi$ile la temperatură>

- 6nregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conserva$ilitate

limitată.

3%



nregistrări referitoare la siguranţa produsului

- date (i 6nregistrări pentru sta$ilirea e"icienţei măsurilor preventive aplicate

pentru menţinerea siguranţei produsului>

- date (i 6nregistrări privind termenul de vala$ilitate a produsului.

nregistrări referitoare la procesul tehnologic

- 6nregistrări complete ale procesului de producţie>

- 6nregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control>

- dosar cu modi"icări ale procesului sau procedurilor de "a$ricaţie>

- 6nregistrări privind curăţenia (i dezin"ecţia.

nregistrări pri6ind amalarea

- 6nregistrări indic:nd con"ormitatea cu speci"icaţiile pentru am$ala=e>

- 6nregistrări indic:nd con"ormitatrea cu speci"icaţiile comerciale.

nregistrări pri6ind depozitarea 7i distriuţia

- 6nregistrări ale temperaturii>

- 6nregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor sensi$ile

la temperatură nu a "ost e4pediat după e4pirarea termenului de vala$ilitate.

nregistrări pri6ind aaterile 7i acţiunile corecti6e

- dosar de a$ateri>

- dosar de acţiuni corective (i dispoziţii.

nregistrări pri6ind planul BACCP

- modi"icări ale planului ACC&>

- date rezultate 6n urma veri"icărilor (i revizuirilor sistemului ACC&.

7



71

*tapa

procesului

C@

CC

Limite critice

)iico/chimice 8icro$iologice Reiduuri de

pesticide !C

Reiduuri de

metale grele 3i

As

Reiduuri de

anti$iotice

8icoto5ine

+ecepţia

calitativă

&C Aciditate151%]C

)ensitate1'2%

r. impuri"icare1

emp.12]C

5u"cml

E.coli"orme1u"cml

0.coli1u"cml

*almonella prez25ml

*ta"ilococ c.p.1ml

E.cereus1u"cml

C*3ml

C '1ppm

C '75ppm

jC '2ppm

)) total1ppm

&$ '1ppm

Cu '5ppm

Cd '1ppm

Pn 5ppm

As '1ppm

Anti$ioticeb

prezent

A"lato4ină

/1'5ppm

+ăcirea (i

depozitareaintermediară

&C emp.#-3]C

Aciditate1%]C

5u"cml

E.coli"orme1u"cml

- - - -

Curăţirea

cemtri"ugală

&C Impurităţi - - - - -

ormalizare &C răs.'1?

răs.!'1?

- - - - -

&asteurizare &CC Apa de clăt irebp

alcalin

emp.72]C

1u"cml

E.coli"orme1u"cml

- - - -

)epozitare

intermediară

&C emp.3]C 1u"cml

E.coli"orme1u"cml

- - - -

*tapa

procesului

C@

CC

Limite critice

)iico/chimice 8icro$iologice Reiduuri de

pesticide !C

Reiduuri de metale

grele 3i As

Reiduuri de

anti$iotice

8icoto5ine

&re6ncălzire &C emp.8!]C !u"cml

E.coli"orme1u"cml

- - - -

Concentrare &C ?*#'?*#5 - - - - -

scare &C ?*%5? - - - - -

Am$alare &CC - Impurităţi metalice - - - -

)epozitare &C emp.15]C'

mid.75?

- - - - -

ivrare &C răs .1? 5u"cml C '2ppm &$ 1ppm Anti$ioticeb A"lato4ină



imite critice pentru fiecare !" şi !""

a$el 18

72



6.-.=. Sta$ilirea de ac#iuni corectie

Acţiunile corective s-au aplicat de echipa de siguranţa alimentului atunci c:nd

monitorizarea a indicat "aptul că limitele critice au "ost depă(ite (i e4ista posi$ilitatea de

apariţie a unor pericole care să a"ecteze siguranţa produsului.

&ersonalul din echipă a ţinut cont la aplicarea acţiunilor corective de următoarele

- decizia s-a luat atunci c:nd un punct critic de control a "ost detectat a "i Z6n a"ara

controluluiZ (i' deci posi$ilitatea apariţiei unui pericol identi"icat>

- corectarea cauzelor care au generat necon"ormitatea pentru a preveni reapariţia

necon"ormităţii>

- menţinerea 6nregistrărilor care descriu rezultatul acţiunilor corective aplicate punctelor

critice de control.

Acţiunile de control (i monitorizare a riscurilor la procesarea laptelui pra" sunt prezentate

6n ta$elul 1%.

a$el 1%

Acţiuni de control 7i monitorizare a riscurilor

Tipul riscului 8odalită#i de control 8onitoriare

Risc micro$iologic

Certi"icarea "urnizorului

- certi"icate de sănătate pentru animalele

producătoare de lapte emise de medicul

veterinar din localitate

- certi"icate pentru "ura=ele utilizate 6n

"ura=area animalelor

- control la producător pentru prelevare pro$e

-+egistru certi"icate sanitar-

veterinare

- +egistru certi"icate analiză

Kura=e

-+egistru materie primă

- speci"icaţii pentru materialele au4iliare - registru intrări materiale

- dosar certi"icate de calitate

pentru "iecare lot 6n parte

- registru analize m$. pentru

materialele recepţionate

- controlul regimului termic - "i(e tehnologice de pasteurizare

pentru urmărirea temperaturii

- diagrama termică

- registru veri"icări m$. lapte

procesat' produs "init- dezin"ecţia spaţiilor (i a utila=elor - registru de spălări zilnicea

utila=elor

- "i(a de raportare zilnică a stării

de curăţenie a spaţiilor

- etalonarea aparaturii de măsură (i control - certi"icate de etalonare- "i(e de 6nregistare a cali$rărilor

7!



- certi"icarea sursei de apă pota$ilă - registru analize apă pota$ilă- programul de pregătire pentru personalul

operativ

- instruiri periodice cu tematică

- igiena personală - registru rezultate teste sanitaţie

- com$aterea dăunătorilor - gra"ic pentru acţiunile de

deratizare

Risc chimic

- speci"icaţii pentru materii prime (i

ingrediente

- registru materie primă

- certi"cate de calitategaranţie emise de

medicul veterinar din zona de colectare

- analize periodice la la$orator

autorizat

- veri"icări inopinateteste de recepţie - registru materie primă

- date stocate electronic

- inventarierea tuturor su$stanţelor chimice

e4istante 6n "a$rică' asigurarea purităţii'

"ormulei etichetării su$st. utilizate' veri"icarea

cantităţii utilizate

- "i(e de magazie

- $onuri de consum

- registru su$stanţe chimice

- controlul condiţiilor de depozitare - registru veri"icare condiţii de

depozitare

Risc fiic

- evitarea utilizări sticlei 6n procesul

tehnologic' a termometrelor de sticlă

neprote=ate' evitarea amplasării corpurilor de

iluminat deasupra utila=elor' 6n special a

vaselor deschise' acoperirea tuturor vaselor ce

conţin produse atunci c:nd se schim$ă

corpurile de iluminat

- "i(ă de raportare zilnică

- apreciere vizuală

- izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de

zona de prelucrare' curăţenie riguroasă după

6ncheierea reparaţiilor

- apreciere vizuală

- "iltrarea (i separarea centri"ugală a

impurităţilor

- analize "izico-chimice' gradul de

impuri"icare 6nainte (i după

"iltrare

Continuare ta$el 1%

@n "igura 13 este descrisă schema procesului de control al laptelui pra" pe "lu4ul

tehnologic.

*e e4ecută trei "eluri de analize - "izico-chimice>

7#



- micro$iologice>

- alte analize.

a colectarea laptelui 6n centrele de colectare se "ac analize "izico-chimice iar la recepţia

6n "a$rică se "ac toate analizele.

a pasteurizare se prelevează pro$e pentru analizele micro$iologice cu scopul de a se

vedea dacă au "ost distruse cea mai mare parte a microorganismelor e4istente 6n lapte.

&asteurizarea reprezintă un punct critic de control.

a concentrare se "ac analize "izico-chimice pentru a determina procentul de su$stanţă

uscată precum (i analize micro$iologice.

a am$alare se e4ecută toate analizele deoarece această operaţie constituie un punct critic

de control.

75



➞ Alte analize ➪ Analize fizico-chimice ☞ Analize microiologice

Kig. 13 +chema procesului de control a laptelui praf

73



6.-.+>. Sta$ilirea sistemului documentar

0chipa de siguranţa alimentului a sta$ilit ca sistemul documentar să "ie structurat

pe două tipuri de documente' după cum urmează - elemente (i decizii corespunzătoare etapelor care constituie manualul ACC&'

reprezent:nd documentaţia descriptivă>

- 6nregistrări pe "iecare etapă sau proces ;o$servaţii rapoarte' luări de decizii<' 6n

aplicarea planului ACC&' care reprezintă documentaţia operaţională.

)in grupa documentelor descriptive necesare sistemului ACC& s-a 6ntocmit o

listă cu următoarele documente

- mem$rii echipei de siguranţa alimentului cu sarcinile (i responsa$ilităţile"iecăruia>

- descrierea produsului' metode de distri$uţie (i identi"icarea utilizării date>

- diagrama de "lu4 a procesului tehnologic' cu indicarea punctelor critice de

control>

- identi"icarea (i evaluarea riscurilor potenţiale "iecărui punct critic de control (i a

măsurilor preventive adoptate>

- limitele critice pentru "iecare punct critic de control>

- acţiunile corective impuse la depă(irea limitelor critice>

- sistemul de monitorizare ;metodă' "rcvenţă' responsa$ilitate' "ormulă de

6nregistrare<.

)in grupa documentelor operaţionale rezultate din aplicarea practică a sistemului

ACC& s-a 6ntocmit c:te o listă de documente pentru "iecare etapă sau proces

- lista re"eritoare la materia primă care cuprinde documente privind evaluarea

con"ormităţii laptelui achiziţionat de la "urnizori' 6nregistrări la recepţie (i 6n

la$orator>

- lista de documente re"eritoare la produsul "init privind limitele de con"ormitate

care să garanteze siguranţa produsului "init>

- lista re"eritoare la am$ala= privind 6nregistrările re"eritoare la con"ormitatea

materialelor de am$alare>

- lista re"eritoare la depozitare (i distri$uţie cu 6nregistrări re"eritoare la

respectarea temperaturii (i umidităţii pe durata depozitării (i 6nregistrării care să

garanteze că nici un lot nu a "ost livrat după e4pirarea termenului de vala$ilitate>

77



- lista re"eritoare la instruirea personalului cu 6nregistrări din care să rezulte că

personalul responsa$il cu realizarea sistemului ACC& cunoa(te riscurile a"erente

produsului (i procesului' măsurile de control adecvate (i procedurile a"erente

produsuluiprocesului pentru care a "ost implementat sistemul ACC&.

oate documentele (i 6nregistrările e"ectuate 6n aplicarea sistemului ACC& au

"ost arhivate de către echipa de siguranţa alimentului (i reprezintă documente secrete

care nu pot "i di"uzate ;Ciotău C. 23<.

6.-.++. "erificarea sistemului &ACC

0chipa de siguranţa alimentului a organizat procedurile de veri"icare a sistemului'

iar veri"icarea lui a "ost "ăcută de o persoană din cadrul "a$ricii care nu a "ost

implicată la implementarea sistemului ACC&.

9eri"icarea sistemului ACC& s-a e"ectuat prima dată la implementare apoi s-a

sta$ilit intervalul de un an pentru veri"icare. 9eri"icarea sistemului a constituit un

program special al "a$ricii' prin care să se asigure că sistemul ACC& a realizat

per"ormanţa a(teptată din punct de vedere al securităţii alimentului. 9eri"icarea

con"ormităţii sistemului implementat a constat prin sta$ilirea unor programe de

inspecţie' cu veri"icarea 6nregistrărilor 6n punctele critice de control (i a acţiunilor

corective' revizuirea limitelor critice pentru a vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii

su$ control a pericolelor. )e asemeni' 6n procedurile de veri"icare a "ost inclus un

$ilanţ anual al necon"ormităţilor 6nt:lnite' un $ilanţ al loturilor respinse (i un $ilanţ al

reclamaţiilor clienţilor.

78



Concluii

ucrarea de diplomă intitulată Zehnologia (i linia tehnologică pentru prelucrarea

a 15 l lapte 6n 2# de ore 6n vederea o$ţinerii laptelui pra"Z cuprinde 5 capitole

e4tinse pe %! de pagini.

@n prima parte a lucrării am evidenţiat proprietăţile laptelui crud de vacă (i

importanţa acestuia 6n alimentaţie' respectiv descrierea produsului "init T laptele T

pra"' speci"ic:nd diverse sortimente (i caracteristicile lor.

&artea a doua a lucrării cuprinde descrierea "a$ricii unde s-a "ăcut practica timp

de ! ani' *.C. +A+, *.A. din ora(ul C:mpulung /oldovenesc' udeţul *uceava (i

"lu4ul tehnologic de o$ţinere a laptelui pra"' e4istent 6n unitate. &ractica e"ectuată m-a

a=utat să 6nţeleg mai $ine procesul de "a$ricaţie' să intru 6n contact cu ingineri din

secţia de producţie (i să-mi apro"undez cuno(tinţele.

&artea a treia cuprinde descrierea instalaţiilor "olosite la o$ţinerea laptelui pra"'

calculul pierderilor pe "iecare aparat (i consumurile speci"ice. Am plecat de la 15

l lapte 2# ore (i am o$ţinut 1872'1 Sg lapte pra" cu grăsime 23? (i tot din 15 l

lapte2# ore am o$ţinut 1#!5'1 Sg lapte pra" degresat. Consumul speci"ic de lapte

materie primă este de 8'2## Sg lapte crud intergalSg lapte pra" cu 23? grăsime'respectiv de 1'7 Sg lapte crud integralSg lapte pra" degresat.

a s":r(itul lucrării am descris sistemul ACC& din "a$rică' principiile' etapele

aplicării lui pe "lu4ul tehnologic de o$ţinere a laptelui pra" (i am evidenţiat punctele

critice de control.

@ntreg procesul de o$ţinere a produsului "init T laptele pra" T urmăre(te "i(a

tehnică (i normele sanitar-veterinare 6n vigoare (i din acest punct de vedere se con"eră

siguranţă alimentului pentru protecţia consumatorilor' 6n special pentru copii' "emei6n perioada materinităţii' $olnavilor (i $ătr:nilor.

7%



'I'LI!(RA)I*

1. 'anu C. coordonator /->></ ratat de inginerie alimentară' 0ditura Agir'

Eucure(ti

2. 'anu C. coordonator /->>=/ ratat de industrie alimentară' ehnologii

alimentare' 0ditura A*AE' Eucure(ti

!. 'ondoc I. / ->></ ehnologia (i controlul calităţii laptelui (i a produselor

lactate 9ol.I' 0ditura Ion Ionescu de la Erad' Ia(i

#. Chintescu (., ătra3cu C. /+=;;/ Agendă pentru industria laptelui' 0ditura

ehnică' Eucure(ti

5. Chintescu (., (rigore . /+=;-/ @ndrumător pentru tehnologia produselor

lactate'0ditura ehnică' Eucure(ti

3. Ciotău C. /->>7/ Contri$uţii privind aprecierea calităţii (i stării igienice a

unor sortimente de lapte pra" produse de *.C. Z+arăulZ *.A. C:mpulung

/oldovenesc. eză de doctorat. Kacultatea de /edicină 9eterinară' Ia(i

7. Costin (. /+=76/ ehnologia laptelui (i a produselor lactate' 0ditura )idactică

(i &edagocică' Eucure(ti

8. CsaltlBs C., 'urlea R. /+===/ /a(ini (i instalaţii pentru produse de origine

animală. 9ol I. /a(ini (i instalaţii pentru prelucrarea laptelui' 0ditura

niversităţii ZransilvaniaZ' Era(ov

%. (eorgescu (. coordonator /->>6/ Cartea producătorului (i procesatorului de

lapte. 9ol #. Cunoa(terea (i procesarea laptelui' 0ditura Ceres' Eucure(ti

1. (eorgescu (. 3i cola$. /->>>/ aptele (i produele lactate' 0ditura Ceres'

Eucure(ti

11. Radu ). A. /->>7/ ehnologia laptelui (i a produselor lactate' 0ditura /irton'

imi(oara12. Stoian, Scor#escu C., Chintescu (. /+=<>/ ehnologia laptelui (i a produselor

lactate 0ditura ehnică Eucure(ti

Date post:	19-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	claudia-maria-bugner
View:	215 times
Download:	0 times

49382924-LICENŢA-lp-praf.doc

Documents