Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie

transcript

8/20/2019 Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie

http://slidepdf.com/reader/full/retetar-tip-pentru-produse-de-patiserie 1/670

Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului Co-

r ţ u l u i Interior este

rezultatul

conlucrlirii m a e ş t r i l o r

arta culin rd

sistemele Ministerului Comertului

rior l l f l n ~ s t e r o l v i Turismului Uniunii Central.e a Cooperati-

veior de

P r o d u c ţ i e

A c h f r l ţ t t Desfacerea Mdrfurilor a

colectivulut Laboratorului de c r e a ţ i e experimentdri pen-

tru a l i m e n t a ţ i a publicd al Ministerului o m e r ţ u l u i Interior

a profesorilor de tehnologia produselor culinare de cofe-

t ă r i e - p a t i s e r i e din

liceele de specialitate.

CUPRINS

Pagina

e P r e f a ţ ă

e Caracteristicile principalelor materii prime folosite

d u c ţ i a de patiserie

le i n d i c a ţ i i privind folosirea aces-

tora in procesul tehn

ologic 13

e Principalele

d o t ă r i necesare in

laboratorul

patiserie 19

USE DE PA

D SPIT

Aperitiv

pentru

Batoane

b r î n z ă

atoane

Batoane cu

B ă s c u ţ e

cu b r î n z ă de

- B ă s c u ţ e cu

b r î n z ă

de vaci stafide

B ă s c u ţ e cu cart

8. - Beigli

rulou cu mac

9. - Blunder cu b r î n z ă

Blunder

1 B r i o ş i

12 . -

B r i o ş i de

patiserie

13. - Brînzoaice

Brinzoaice

cu cartofi

15. - Brînzoaice cu c e a p ă

16. - Brînzoaice ,.Do

17. - Brinzoaice cu

m ă r r

18. - B

nzoaice

m o l d o v e n e ş t i

cu mere

21. - Chifle

c a s ă

o u ă

22. - Chifle

c a s ă (cu lapte o u ă

23. - Chifle de c a s ă cu m r g a

r i n ă

ş i o u ă

24. - Chifle

de c a s ă cu

ş i o u ă

i le de

c a s ă cu u n t u r ă ,

o u ă

26. - Colaci . , B o t o ş a n i

27. - Colaci buzoieni

28. - Colaci m o l d o v e n e ş t i

29. - Comuri aperi

Cornuri

b r î n z ă

31. - Cornuri cu gem

Cornuri cu

33. - Cornuri cu n u c ă

34 . - Cornuri cu

p a s t ă

de fructe

Cornuri cu ra

hat (120

36. - Cornuri simple

37 . - Cornuri sucevene cu

t (90 gr.)

38. - Covrigi a r g e ş e n i

39. - Covrigi B r a ş o v

Covrigi

B u c u r e ş t i

Covrigi

B u z ă u

Covrigi clujeni

Covrigi cu

e nuci

44. - Covrigi

i m p l e t i ţ i

cu n u c ă

45. - Covrigi o l t n ş t i

46. - Covrigi polonezi 1

Covrigi

. , R ă d ă u ţ i

48 . - Covrigi s ă r a ţ

igi s ă t

m ă r e n i

Cozonac cu cacao

Cozonac cu

52. - Cozonac moldovenesc

53. - Cozonac cu nuci

54. - Cozonac cu nuci stafide

55. - Cozonac cu

Cozonac simplu

57. - Cozonac

stafide

58. - Cuib de viespe

G ă l u ş c ă o r ă d e a n ă

G < l g o ş i

B u c u r e ş t i

G o g o ş i B r a ş o v

62. - G o g o ş i fantezii

. - G o g o ş i cu m r m e l d ă

64. - G o g o ş i simple

- Impletituri simple

Impletituri cu stafide

I n v î r t i t ă

cu mac

68. - I n v

t ă m o l d o v e n e a s c ă

I n v i r t i t ă

70. - Kuglof cu cacao

71. - L a n g o ş i cu b r î n z ă telemea

72. - L a n g o ş

b r î n z ă telemea b r î n z ă

burduf

73. - L a n g o ş i

Cindrel"

L a n g o ş i

clujana

L a n g o ş i

cu gem

76. - L a n g o ş i cu m r m e l d ă

77. - L a n g o ş i

L a n g o ş i S ă l i ş t e

Melci cu b r î n z ă

stafide

m r m e l d ă

Melci b ă n ă ţ e n i

82. - Melci

Poiana

83. - Melci

84. - Melci

v a n i l a ţ i

85 u f ă r

86. - P a s c ă

m o l d o v e n e a s c ă

P ă t r ă ţ e l e

P l ă c i n t ă

Poale-n

brîu cu b r î n z ă

l ă c i n t ă Poale-n

cu v a r z ă

90. - P l ă c i n t a

soacrei

91. - Pogaci

u b r î n z ă

telernea

92. - Pogaci

j u m ă r i

93. - P o g ă c e l e cu c a ş c a v a

chimen

Portofe

95. - R u l a d ă Dorna

96. - R u l a d ă

97. - Rulouri cu

dovleac

98 . -

Rulouri cu gem

Scoverzi

100. - Spirale cu

c a ş c a v a l

101. -

Spirale

102. - Ş t r u d e l

C a r p a ţ i

103. - V ă r z ă r i

104. - V ă r z ă r d o v e n e ş t i

PRODUSE

PATISERIE

DIN ALUAT FRAGED

105. -

106. -

lechin

107. -

Batoane

cu c a ş c a v a

108. -

chimen

109. - B ă r c u ţ e

c a ş c a v a l

C o r ă b i o a r e

111. -

C o r n u l e ţ e Homorod

112. -

C o r n u l e ţ e cu

113. - C o r n u l e ţ e Presburg

114. - C o r n u l e ţ e

sucevene

115. -

Cornuri

116. -

Cornuri

cu gem

11 7. - Cornuri

c r e ă

118. Cornuri cu

119. - Covr

120. -

Covrigi cu

f r i ş c ă

121. -

Covrigi

cu n u c ă

122. -

Covrigi cu

123. - C r e a s t ă

c o c o ş

124. -

Felii cu

v i ş i n e

125. -

126. - Figurine cu

127. - Lintzer

cu nuci

m a r m e a d ă

128. - Pateuri

c a s ă 284

129. - P l ă c i n t ă cu b r î n z ă

vaci 286

130. -

P l ă c i n t ă

cu b r î n z ă de vaci

stafide

131. - P l ă c i n t ă cu b r i n z ă ş

132. - P l ă c i n t ă cu dovleac 292

133. - P l ă c i n t ă

dovleac (aluat lintzer) 294

134. - P l ă c i n t ă cu p a s t ă de dovleac gem 296

135. -

P J ă c i n t ă

gem nuci

136. - P l ă c i n t ă cu

137. P l ă c i n t ă cu mac 302

138. - P l ă c i n t ă cu mere (aluat

fraged)

139. - P l ă c i n t ă

cu mere (aluat lintzer)

140. - P l ă c i n t ă

mere p l o i e ş t e a n ă 308

141. -

P l ă c i n t ă cu morcovi gem

142. -

P J ă c i n t ă cu nuci

143. - P l ă c i n t ă cu prune 314

144. - P l ă c i n t ă

congelate

145. -

P l ă c i n t ă

u r d ă

m ă r a r

146. - P l ă c i n t ă cu v i ş i n e 320

147. P l ă c i n t ă cu v i ş i n e din

compot

148. -

Pogaci

cu cartofi 324

149. - P o g ă c e l e cu c a ş c a v a 326

150. - P r ă j i t u r ă ,.Bicaz 328

151. - P r ă j i t u r ă de

c a s ă .

152. - P r ă j i t u r ă de

c a s ă

cu m a r m e l a d ă 332

153. - P r ă j i t u r ă de c a s ă

p a s t ă

de fructe

154. -

P r ă j i t u r ă

155. - P r ă j i t u r ă

g l a z u r a t ă

156. -

ele cu gem 340

157. - R o t i ţ e

gem 342

158. -

Saleuri

sibiene 344

159. -

S ă r ă ţ e l e .

Cibin 346

160. -

S ă r ă ţ e 1 e cu chimen

161. - Tarte cu

c r e m ă

ou) 350

162. - Tarte cu caise c r e m ă f ă r ă

163. -

c ă p ş u n

c r e m ă cu

ou) 354

cu c ă p . ~ u n i c r e m ă f ă r ă ou) 356

165. -

fructe din

compot

(caise, picrsici, pere-

c r e m ă

ou) 358

166. -

fructe din compot caise, piersid, pere- c r · e m ă

f ă r ă

ou) 360

167. - Tarte

cu f r i ş c ă fructe c r e m ă cu

ou) 362

168. - Tarte cu mere

c r e m ă cu ou)

169. -

c r e m ă

f ă r ă

ou) 366

170. -

nuci gem 368

171. -

cu piersici c r e m ă cu

ou) 370

172. -

cu piersici c r e m ă f ă r ă ou) 372

173. -

struguri c r e m ă

174. - Tarte

cu struguri c r e m ă f ă r ă

ou) 376

PRODUSE DE PATISERIE

DIN C O M P ® Z I Ţ I E

BATUTA OPARITA

175. -

Aperitiv cu

b r i n z ă ş c a ş c a v a l

. - Chec alb

177. - Chec

cacao . . . . . . . . . . . . .

. - Chec

cu mere

179. - Chec

cu stafide

180. - Chec cu

stafide ş i rahat

181. - Chec

cu v i ş i n e

182. - Chec cu

z a h ă r

ars 392

183. - Chec

glasat in c i o c o l a t ă

184. -

cu caise

c r e m ă cu

ou) 396.

185. -

Ecler cu

c r e m ă f ă r ă

ou) 398

186. -

Ecler cu mere c r e m ă

187 . -

( c r e

ă f ă r ă

ou) 402

188. - Ecler

piersici

c r e m ă cu

189. - Ecler cu piersici

c r e m ă

f ă r ă ou) 406

- Eclel '

struguri c r e m ă cu ou) 408

1. Ec l e r

struguri c r e m ă f ă r ă

ou) 410

192. -

G l o b u l e ţ e cu

cacao 412

193. -

M e r i ş o r

P a n d i ş p a n

195. -

P a n d i ş p a n cu

.) 418

196. P a n d i ş p a n

kg.) 420

197. -

P a n d i ş p a n cu v i ş i n e din

compot

198. - P a n d Ş p T l . cu v i ş i n e

proaspete

199. - Plumchec

200. - R u l a d ă ,.Anca 428

201. -

R u l a d ă cu p a s t ă

fructe

PRODUSE

PATISER

IE DIN

202. -

Baclava s p e c i a l ă

203. - Brinzoaice

m ă r a r

204. -

B u ş e u r i cu m a r m e l a d ă

205. -

B u ş e u r i

cu mere nuci

206. -

B u ş e u r

207. -

B u ş e u r i

208 . - B u ş e u r i

cu rahat miere

209. -

C i r n ă c o r 1

o l t e n e ş t i

foietaj

- Corn

uri cu b r î n z ă

211. - Corn

cu c a ş c a v a l , b r î n z ă m ă r a r

212. -

Cornuri

213. - Cornuri

214. -

Covrigi polonezi

215. -

C r e m ş n i t c r e m ă

cu ou)

216. - C r e m ş n i t c r e m ă f ă r ă ou) 463

217 C r e n v u r ş t i

în foietaj 465

218. - Flancuri cu mere 467

219. - F l u t u r a ş i cu gem 470

220. -

F u n d u l i ţ e cu

nuci 472

221. -

in foietaj 474

222. - Mini pateuri cu b r î n z ă 10 kg) 476

223. - Mini pateuri cu

10 kg) 478

224. - Ochelari 480

225. - Pai

parmezan

226. - Pateuri

b r i n z ă 50 gr.) 484

227. -

Pateuri

cu b r î n z ă 75 gr.) 486

228. -

Pateuri

b r î n z ă c a ş c a v a l

- Pateuri cu carne 50

- P l ă c i n t ă cu b r î n z ă 492

231. -

P l ă c i n t ă

b r î n z ă de

stafide

232. -

P l ă c i n t ă

cu dovleac 496

233. -

P l ă c i n t ă

234. - P l ă c i n t ă

prune 500

235. -

P l ă c i n t ă

congelate 502

- P o g ă c e l e cu b r î n z ă de vaci 504

237. - Rondele cu morcovi gem 506

238. - Rondele cu

s f e c l ă gem

239. - Saleuri 510

240. -

Saleuri

cu b r î n z ă telemea 512

241. - Saleuri cu

chimen

242. -

Ş t r u d e l

b r î n z ă

vaci 516

243. -

Ş t r u d e l

cu dovleac 518

244. -

Ş t r u d e l

p a s t ă din

dovleac 520

245. - Ş t r u d e l cu gem 522

246. -

Ş t r u d e l

cu mere 524

247. - Ş t r u d e l

cu v a r z ă

dulce 526

248. - Ş t r u d e l cu v a r z ă m u r a t ă 528

249. - Triangle

cu dovleac

250. - Triangle cu gem 532

PRODUSE DE

PATISERIE

DIN FOAIE DE

PLACINT

R MÂNEASC

A ALUAT CU UNTURA)

251. -

Aperitive

cu v a r z ă

252. - Dobrogene

253. - n v î r t i t ă

ţ ă r ă n e a s c ă

254. -

Merdenele cu b r i n z ă

255. - Merdenele cu b r î n z ă de Moldova

256. -

Merdenele cu

b r i n z ă m ă r a r

257. -

Merdenele

b r î n z ă

258. - Merdenele

b r i n z ă

spanac

259. - Merdenele

260. -

Merdenele

cu cartofi m ă r r

261. Merdenele cu

spanac

Merdenele Desert

P l ă c i n t ă b r ă i l e a n ă 558

P l ă c i n t ă

b u z o i a n ă 560

265. P l ă c i n t ă

b r î n z ă e Moldova

b r i n z ă telemea

de oi 562

266. P l ă c i n t ă cu

b r î n z ă

de vaci d i e t e t i c ă 564

P l ă c i n t ă

cu b r î n z ă de vaci ş i stAfide

268. P l ă c i n t ă cu b r î n z ă c a ş c a v a l 568

P l ă c i n t ă

b r î n z ă m ă r a r 570

P l ă c i n t ă cu b r î n z ă orez 572

271. P l ă c i n t ă cu b r î n z ă

spanac

272. P l ă c i n t ă

b r î n z ă telemea

b r î n z ă

de vaci 576

P l ă c i n t ă

b r î n z ă praz

P l ă c i n t ă

Capitol 580

P l ă c i n t ă cu

cartofi

c a ş c a v a l

276. P l ă c i n t ă u carne de

277. P l ă c i n t ă cu carne de porc v t ă 586

P l ă c i n t ă

v t ă

P l ă c i n t ă c o n s t ă n ţ e a n ă

P l ă c i n t ă

d o b r o g e a n ă 592

281. P l ă c i n t ă p r a h o v e a n ă 594

P l ă c i n t ă

spanac

283. ă c i n t ă cu v a r z ă 598

284. Ş t r u d e l cu b r î n z ă b r ă i l e a n

Ş t r u d e l cu

b r î n z ă de vaci

stafide 602

Ş t r u d e l

mere, b r ă i l e a n

VI. PRODUSE

PATISERIE DIN FOAIE

DE PLACINTA

287. Baclava

u mere ş i nuci

Baclava din

foi de p l ă c i n t ă 608

289. Sarailie 610

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu b r î n z ă de

vaci 612

291. T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu dovleac 614

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e cu mere

293. T r i g o a n e - ţ i g a r e t e

nuci 618

T r i g o a n e - ţ i g a r e t e

T r i g o a n e

ţ i g a r e t e

prune congelate 622

e Termeni tehnici ş i expresii folosite in p r o d u c ţ i a de

patiserie

• Index

alfabetic

e A n e x ă

fato 641

Retetar Tip Pentru Produse de Patiserie

Documents