Tema Savarina

7/26/2019 Tema Savarina

1/23

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATIDepartamentul de Formare Continu i Tran!er Te"nolo#i$

Programul Studii postuniversitare de conversie n

TE%NOLOGIE &I CONTROL 'N ALI(ENTA)IE *U+LIC, SI TURIS(

Referat la disciplina

*rodue de patierie-$o!etrie

Coordonator:Conf.dr.ing. Romulus Marian BURLUC

Nume i prenume cursant,ornic C. Monica !Baciu"

#


2/23

TITLUL TE(EI.

SAVARINA

$


3/23

CU*RINS

%RUM&N'(((((((((((((((((((((((((((((((.)

C%P*'+LUL * *storic. eneralit-i((((((((((((((((((((((..

*.#. Scurt istoric(((((((((((((((((((((((((((..

*.$. eneralit-i(((((((((((((((((((((((((((.../

C%P*'+LUL ** Materii prime 0i au1iliare folosite la fa2ricarea savarinelor((((((..3

**.#. Materii prime((((((((((((((((((((((((((...3

**.$. Materii au1iliare(((((((((((((((((((((((((..4

C%P*'+LUL *** 'e5nologia de o2-inere a savarinelor(((((((((((((((6

***.#. 'e5nologia de o2-inere a aluatului 7 eneralit-i. Clasificare(((((((...6

***.$. 'e5nologia de o2-inere a savarinelor((((((((((((((((...#8

***.$.#. 'e5nologia de o2-inere a aluatului dospit pentru savarine................................#8

***.$.$. +2-inerea siropului pentru savarine..................................................................#

***.$.). Sc5ema te5nologic general de o2-inere a savarinelor...................................#/

C%P*'+LUL *9 Norme generale de '.S.M. 0i P.S.*.............................................................#4*9.#. Norme generale privind te5nica securit-ii muncii(((((((((((.#4

*9.$. Norme generale privind paa 0i stingerea incendiilor((((((((((.#6

B*BL*+R%;*&......................................................................................................................$8

%N&


4/23

Ar#ument

Printre gri=ile 0i preocuprile cotidiene ale omului, se numr 0i preocuparea pentru

pregtirea unor produse pentru a asigura alimenta-ia organismului. >n istoria omenirii se re-in

o mul-ime de aspecte 0i episoade, care se refer la aceast activitate, din care reult c modul

0i formele de alimenta-ie repreint o pro2lem central de via-.

Pe l?ng activitatea socio@economic foarte important 0i alte activit-i, fie ele

recrea-ionale, omul totu0i mn?nc, se 5rne0te. *ndiferent de starea fiic sau moral a

oricrui om, alimenta-ia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea st?nd la 2aa men-inerii 0i

prosperrii societ-ii.Aesigur c o2iceiurile alimentare diverse 0i desprinderile alimenta-iei 0i nutri-iei nu au

fost acelea0i de@a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materialiea ntr@o

diversitate imposi2il de a fi cunoscute, catalogate ntr@un studiu sau alt form informa-ional.

%rta culinar rom?neasc, n ceea ce prive0te dulciurile nu are o tradi-ie ndelungat.

>ntr@o -ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, gr?ul 0i orul 0i n care

relieful a permis devoltarea pstoritului era firesc ca alimenta-ia de 2a a popula-iei

auto5tone sa fie, invaria2il, alctuit din fierturi 0i turte coapte pe piatr ncins sau uscate lasoare, nso-ite de lapte 0i, la nevoie, ndulcit cu miere.

Momentul de glorie al cofetariei rom?ne0ti l@a marcat apari-ia Casei Cap0a nfiin-at

de cele2rul cofetar rigore Cap0a, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. 'oate

re-etele realiate de Cap0a erau reultatul unui talent ie0it din comun 0i a unei creativit-i pe

msur. rigore Cap0a preia idei de la marii mae0tri cofetari francei 0i creea produse

speciale cu ocaia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalit-i

importante din epoc. %0a a aprut cele2ra pr=itur offre D/ realiat cu prile=ul viitei n

Rom?nia a generalului offre, sau ng5e-ata Re=eane D, dedicat unei actri-e francee , care a

sus-inut c?teva spectacole n Bucure0ti.

>n ceea ce prive0te savarinele, acestea sunt pr=ituri delicioase n care se m2in

aroma inconfunda2il a co=ii din aluat dospit cu siropul dulce aromat cu rom 0i catifelarea

E


5/23

fri0ci 2ine af?nat. Nu se poate reista acestui deliciu. Coa=a dantelat este m?ng?iat de

=eleul u0or acri0or de fructe, ca mai apoi s primeasc un decor de fri0c .

%luatul pentru savarine este aluat dospit o2-inut din fain, lic5ide, 0i alte ingrediente

af?nate 2ioc5imic. &l cre0te datorit nmuguririi celulelor de dro=die ferment?nd. ;ermentarea

creeaa o poroitate accentuat, poroitate care dup coacere 0i rcire se va umple cu siropul

aromat, d?nd pr=iturii un gust dulce, inconfunda2il.


6/23

CA*ITOLUL I

ISTORIC0 GENERALIT,)I0

I010 S$urt itori$

Aac la nceput Ba2a au r5um era un simplu aluat dospit, garnisit cu fructe uscate, n

ilele noastre, pr=itura se serve0te nsiropat cu rom, alturi de fri0c sau ng5e-at de vanilie.

Povestea ncepe n Polonia, unde pr=itura se afla printre re-etele pentru copii ale

2tr?nelor. >n secolul al nt?mplarea a fcut ca Stanislas LescFnsGi, fost rege al Poloniei 0isocru al lui Ludovic al n iua de ai, HBa2a au r5umI nu mai este la mod, fiind considerat un desert un pic

depasit. Aar cofetarii plini de imagina-ie l@au g?ndit astfel nc?t sa atrag gurmanii

contemporani.

La cele2ra cofetrie ;auc5on din Paris, pr=itura este servit n pa5ar, cu piure de

ananas 0i fri0c deasupra, iar n mi=loc are nfipt o sering umplut cu rom din care i-i po-i

doa singur cantitatea de alcool cu care dore0ti s i-i

nsiropeidesertul.

>n #4EE, fra-ii ulien, patiseri cu renume, se inspir din HBa2aI 0i creeaa HSavarinaI,

numit astfel n onoarea lui %nt5eme Brillant@Savarin, autorul cele2rei HPsi5ologia gustuluiI.

%nt5eme Savarin le@a devluit celor doi fra-i secretul compoitiei siropului aromat, n care se

scufund pr=itura 0i care ii confer aceea te1tur unic.

/


7/23

%ceasta este acum coapt ntr@o form circular, cu partea din mi=loc decupat, nu mai

con-ine fructe uscate 0i, ndat ce este scoas din cuptor, este nsiropat p?n la saturare cu

sirop de a5ar 0i rom. Construc-ia este simpl 0i de mare rafinament: 2lat de 2rio0, sirop

alcooliat 0i fri0c.

I020 Generalit3i

Savarinele sunt pr=ituri de cofetrie o2-inute din ansam2larea co=ilor de savarin

realiate din aluat dospit, sirop pentru trampat, gem sau =eleu de fructe 0i fri0c. Co=ile sunt

preparate din aluat dospit de consisten- mai moale, turnate apoi n forme tronconice dantelate

pe marginile laterale, forme realiate din ta2l sau din silicon. Siropul este preparat din ap,

a5r 0i arom @ rom. ;ri0ca este o2-inut din sm?nt?n cu )$ grsime sau se utiliea

fri0ca vegetal.

Savarina este o pra=itur caracteriat n general prin forma tronconic cu suprafa-a

lateral ondulat. &ste o pra=itur 2ine nsiropat umplut neuniform cu fri0ca 2atut 0i glasat

la suprafa-a co=ii cu =eleu, gem sau marmelad ncalit n preala2il. Suportul fainos al acestei

pr=ituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop 0i fri0c, se asigur pr=iturii o valoare nutritiva

ec5ili2rat 0i o digestilitate u0oar.

Pr=iturile care au n componen- aluat dospit sunt foarte apreciate de ctre

consumatori datorit gustului plcut, aspectului, aromelor emanate precum 0i con-inutuluiridicat n elemente nutritive. Pentru reu0ita acestui produs tre2uie respectate cu stricte-e unele

reguli privind calitatea materiei prime, te5nologia de lucru, adic: temperatura materiei prime,

a formelor, temperatura din camera de lucru, respectarea tuturor opera-iilor din flu1ul

te5nologic, timpii de fermentare, temperatura de coacere 0i rcire a co=ilor, realiarea

siropului, rcirea preparatului nsiropat, apoi 2aterea corect a sm?nt?nii pentru realiarea

fri0ci 0i decorarea pr=iturii conform grama=ului.

3


8/23

CA*ITOLUL II

(ATERII *RI(E &I AU4ILIARE FOLOSITE LAFA+RICAREA SAVARINELOR

Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la 2a aluaturi modelate ca atare, sau n

asociere cu alte componente !umpluturi, creme, adaosuri diferite", care le ridic valoarea

alimentar.

Aluatul este o mas compact, dens sau mai pu-in dens, n componen-a creia intr o

mare cantitate de fin 0i un lic5id. Prin 5idratarea finii, respectiv a su2stan-elor proteicegeneratoare de gluten !gliadina 0i glutenina" 0i a amidonului, se creea posi2ilitatea de

ncorporare 0i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.

II010 (aterii prime

Fina. este o materie prim frecvent utiliat n la2oratoarele de cofetrie@patiserie, se o2-ine

prin mcinarea 2oa2elor de gr?u n diferite granula-ii 0i separarea particulelor reultate prin

cernere cu a=utorul sitelor.Oul. este unul dintre cele mai complete alimente, con-in?nd practic toate trofinele esen-iale

pentru alimenta-ia omului astfel :

@proteine : ovoal2umina 0i ovovitelina

@grsimi valoroase din care face parte lecitina care este 0i un tonifiant al sistemului nervos.

Lapte. este un produs lactat utiliat la fa2ricarea produselor de patiserie@cofetrie care

contri2uie la ridicarea valorii nutritive 0i d un gust 0i o arom placut acestora.

Fri$a.este sm?nt?na e1tras din laptele proaspt, dulce, prin centrifugare. ;ri0ca se poate

pstra n frigider sau congelator, fr s@0i sc5im2e propriet-ile , c?nd se deg5ea-. ;ri0ca se

consider 2ine 2tut, dac nu cade de pe tel, c?nd acesta se ridic !se o2serv urmele telului,

c?nd acesta trece prin ea".

Coa5a de porto$al. se o2-ine din portocale sntoase. Coa=a se trece su2 =et de ap rece 0i

apoi se -in n ap dou ile pentru diolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi n ap clocotita 0i

4


9/23

se fier2 p?n se nmoaie, se scurg de ap n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic

cu 38 g a5r.

R6tura de lm7ie. este un semipreparat o2-inut din coa=a de lm?ie. Rturile sunt

folosite ca aromatian-i naturali pentru aluaturi, creme 0i siropuri. Sunt utiliate n stare

proaspt sau conservate n a5r.

(armelad.produs alimentar cu aspect de past, o2 inut prin fier2erea cu a5r a fructelor

proaspete, dro2ite sau trecute prin sit.

II020 (aterii au8iliare

9a"r !arin. este un aliment rafinat, o2-inut industrial, prin prelucrarea comple1 a sfeclei

sau a trestiei de a5r. %re multiple utiliri n patiserie 0i cofetrie.

9a"r. este o materie prim utiliat n patiserie@cofetrie pentru valoarea energetic

ridicat , are o digesti2ilitate ridicat, este solu2il n ap, se tope0te la #/8C.

Uleiul. se e1trage din semin-ele plantelor oleaginoase: floarea 7soarelui, soia, msline,

germeni de porum2. >n alimenta-ie cel mai folosit este uleiul de floarea@ soarelui. Uleiurile se

pstrea n ncperi rcoroase, lipsite de mirosuri strine.

Sarea. este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina gustul.

&a este indispensa2il meta2olismului organismului, constituind sursa de formare a acidului

clor5idric, care se gse0te n componen-a sucului gastric.Coloran3i alimentari. sunt su2stan-e organice o2-inute pe cale c5imic folosite la colorarea

artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fire0ti ale produselor,

imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr@o mai mare

palet coloristic .

Vanilina.su2stan organic foarte aromat care se e1trage din fructul de vanilie sau care se

o2 ine pe cale sintetic, folosit n alimenta ie

Een3a de rom. este un e1tract de uleiuri volatile din plante sau produse de sinte .

Se preint su2 form de lic5id limpede, colorat cu miros specific romului . Se utiliea la

aromatiarea cremelor 0i a siropurilor. Se recomand utiliarea la temperatura de 48C pentru

a nu i diminua efectul, fiind foarte volatil.

6


10/23

CA*ITOLUL III

TE%NOLOGIA DE O+)INERE A SAVARINELOR

III010 Te"nolo#ia de o:3inere a aluatului ; Generalit3i0 Clai!i$are0

Aluatul este o mas compact, dens sau mai pu-in dens, n componen-a creia intr o

mare cantitate de fin 0i un lic5id. Prin 5idratarea finii, respectiv a su2stan-elor proteice

generatoare de gluten !gliadina 0i glutenina" 0i a amidonului, se creea posi2ilitatea de

ncorporare 0i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.

*n componen-a preparatelor de cofetrie, aluatul contri2uie la:

@sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de 2a, ceea ce se realiea

prin:

a" degradarea amidonului 0i a proteinelor p?n la forme u0or asimila2ile O

2" crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea

alimentar 0i gustativO

c" formarea, dup coacere, a unei mase u0or fria2ile sau poroase, care mre0te suprafa-a de

ac-iune a salivei 0i a sucurilor digestive, m2unt-ind randamentul asimilrii de ctre

organismO

@ crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, repreentate prin miros, gust, arom,

form, culoare, aspect etc, care se manifest n sec-iune sau la e1teriorul preparatului, cu

influen-e deose2ite asupra procesului digestivO

Pentru realiarea acestor o2iective, pe 2aa acelora0i materii prime asociate n

propor-ii deferite, n func-ie de re-ete, se aplic te5nologii diferite care determin natura

aluatului. Ca atare, n func-ie de te5nologia 0i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n

tipurile men-ionate n figura #.

Materiile prime folosite n componen-a aluaturilor !fin, lapte, ou, a5r, grsimi"sau cele asociate cu acestea !umpluturi" imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce

le determin locul n meniu: ca desert saugustare. Con-inutul mare de fin, cu componenta

sa de 2a 7 amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digesti2ilitate mai lent, ceea

ce permite utiliarea mai eficient !pe msura necesit-ii organismului" a marii cantit-i de

energie furniate.

#8


11/23

Fig. 1 Clasificarea aluaturilor

III020 Te"nolo#ia de o:3inere a a


12/23

@ s ai2 capacitatea de a re-ine, n limite eficiente, o parte din gaele formate !C+$", pentru a

imprima poroitatea doritO

@ s fie consistent p?n la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a nglo2a o cantitate de

gae care s sporeasc volumul cu $@#88. 'oate aceste caracteristici impun ca fina

folosit la o2-inerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de

5idratare, de formare a glutenului, 0i de re-inere a gaelor.

(etoda dire$t de o2-inere a aluatului dospit,presupune amestecarea concomitent a

tuturor componentelor prevute n re-et, urmat de fermentare. Pentru pregtirea

preparatelor cu poroitate crescut, se impune utiliarea unei cantit-i mai mari de dro=die n

compara-ie cu acela0i produs pregtit n aceea0i cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda

direct se utiliea pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente 0i cu o

cantitate scut de grsime !gogo0i fantei, cornuri umplute, 2atoane cu 2ran etc.".Preint avanta=ul c scurtea procesul te5nologic, dar 0i deavanta=ul c necesit o

cantitate n plus de dro=die, imprim?nd preparatelor un miros 0i un gust mai accentuat de

alcool, poroitate mai redus 0i se utiliea la un numr limitat de preparate !ndeose2i n

panifica-ie".

(etoda indire$t este cea mai folosit n patiserie 0i presupune urmtoarele opera-ii:

- Prepararea maielei se realiea diolv?nd a5rul n lapte cald, com2inat apoi cu dro=dia

fluidiat cu a5r, p?n la omogeniare. Se adaug fin pentru o2-inerea unui aluat deconsisten- moale, care creea mediu prielnic pentru devoltarea rapid a dro=diilor, n

vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua o2-inut se presar cu fin la suprafa- 0i se las la fermentat !dospirea * = p?n 0i

mre0te volumul. Se asigur o temperatur de $3 ... )8C.

- Prepararea odoului se realiea com2in?nd oule sau numai gl2enu0urile !n func-ie de

aluat" cu sarea, pentru fi1area pigmentului colorant. Se las in repaus #8@# min. Se adaug

a5rul, aromele !lmaie, vanilin, esen- de rom, dup ca" se su2-ia cu laptele 0i se

ncle0te la temperatura de $3 ... )8C.

- Formarea aluatului !frm?ntarea" are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n

vederea umeirii finii 0i repartiarea lor uniform n aluatul care se formea, com2in?nd

maiaua cu 0odoul pan se omogeniea, urmat de ncorporarea treptat a finii 0i

continuarea procesului de frm?ntare manual sau mecanic !cu mala1orul" p?n la o2-inerea

#$


13/23

unui aluat omogen, care a nglo2at o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se

adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de $3 ... )8C, continu?nd procesul de

frm?ntare #@)8 min.

Pentru preparatele n a cror componen- grsimea este n cantitate mai mare

!coonac", se adaug al2u0urile 2tute spum cu o parte din a5rul prevut n re-et, pentru

a imprima acestuia o poroitate mai mare.

Aup terminarea procesului de frm?ntare, aluatul se las n repaus pentru:

- Fermentarea !dospirea" a **@a ntre $8@68 min. la o temperatur de $3 ... )8C. Aurata

procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care

a avut loc frm?ntarea etc.

- Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final 0i aluatul 0i@a mrit

volumul de $@) ori. &a cuprinde mai multe fae:- Divizarea aluatului n 2uc-i corespuntoare grama=ului specific fiecrui preparat, -in?nd

seama c, n timpul coacerii 0i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 4@$). Aiviarea este

urmat de modelare.

- Modelarea aluatului sta2ile0te forma specific a preparatului 0i se realiea manual n

func-ie de natura preparatului. Se asigur aspectul e1terior al preparatului, structura uniform

0i o poroitate crescut mieului.

- Fermentarea final!dospirea a ***@a" se refer la preparatul modelat, care a pierdut o

cantitate de aer prin modelare 0i 0i@a modificat volumul. %erul remprosptat prin modelare

asigur cre0terea n volum a preparatului ntr@un timp mai scurt, $8@)8 min, dac se asigur

temperatura de $3 ... )8C 0i o umiditate relativ a aerului de 3@4.

- Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comesti2il,

asigur?ndu@i o culoare aurie, mieul elastic, gustul plcut 0i arom caracteristic.

- !cirea urmre0te asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor 0i

sta2ilirea e1act a grama=ului. *mediat dup coacere coa=a preparatelor are temperatura de

#48C, iar mieul de 6C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea

lor corespuntoare se realiea pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... $C.

#)


14/23

Coa$erea aluatului0

Aup introducerea aluatului n cuptor, acesta se incle0te n mod treptat. P?n la

temperatura de 8C, dro=diile 0i continu activitatea, favori?nd cre0terea aluatului n

volum. La temperatura de 48 ... 4C, dro=diile sunt inactivate, iar 2acteriile la /8C.

La 38C are loc procesul de coagulare a proteinelor 0i de eliminare a apei, care este

imediat folosit de amidon pentru a gelifica. elul format ntre /8... 64C de ctre amidon

umple spa-iile interproteice.

Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap 0i se elimin o anumit cantitate de

alcool 0i acii volatili. Prin eliminarea apei de la suprafa-a aluatului are loc procesul de

des5idratare 0i de formare a co=ii. Coa=a fiind format din proteine coagulate 0i uscate, amidon

de1triniat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faa final, coa=acapt o culoare rumen, datorit:

@ procesului de carameliare par-ial a glucidelor, a reac-iilor de o1idoreducere dintre glucide

0i aminoacii !reactii Maillard", form?nd su2stan-ele numite melanine "melanoidine#$

@ paralel cu formarea co=ii se devolt aroma preparatului.

Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului te5nologic. >n timpul rcirii

continu s se elimine o parte din vaporii de ap, produc?nd scderea preparatelor n greutate.

Pierderile n greutate sunt cu at?t mai mari cu c?t preparatele sunt mai mici 0i au formealungite, variind ntre 4@$. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc 0i insolu2iliarea

amidonului.

Condi3ii pentru ai#urarea $alit3ii aluatului dopit

@ Materiile prime s fie de calitate corespuntoare.

@ S se respecte raportul fin@dro=die.

@ ;ina s ai2 putere de 5idratare, e1trac-ia s fie )8 0i un gluten puternic. >n caul n care

fina sau dro=dia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totu0i, poroitatea preparatului,

grsimea se va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru remprosptarea

aerului.

@ %t?t alimentele, c?t 0i camera de lucru s fie men-inute la temperatura de $3... )8C.

#E


15/23

@ %t?t maiaua, c?t 0i aluatul s fie lsate suficient la dospit !timp de #8@# min", pentru a

permite cre0terea n continuare a preparatului.

@ Pentru a se realia rumenirea suprafe-elor, coacerea preparatelor s se fac mai nt?i la

temperatura de #$8C, apoi la temperatura de $8 ... $$8C, sc?nd spre sf?r0it la #48C,

pentru a se realia o cre0tere uniform. Aurata procesului de coacere este de E8@8 minO

@ Aup coacere preparatele s se lase la temperat, a0eate pe grtare.

Tran!ormri $are au lo$ pe timpul preparrii aluatului

n timpul frmntrii au loc: legarea apei 0i modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului >dopirea=0 ;ermentarea aluatului are loc su2 ac-iunea dro=diilor

!fermenta-ie alcoolic" 0i, par-ial, su2 ac-iunea 2acteriilor lactice !fermenta-ie lactic".

%milaele finii 5idroliea amidonul p?n la malto, iar maltoa 0i a5aroa, su2 ac-iuneainvertaei din dro=die, se transform n gluco. lucoa, su2 ac-iunea imaei din dro=die, se

transform n alcool etilic 0i dio1id de car2on, proces cunoscut su2 numele defermenta%ie

alcoolic.

Pentru ca aceste procese, care au loc at?t n maia, c?t 0i n aluat s se poat realia n

condi-ii optime, este necesar preen-a unei temperaturi de $3 ... )8C.

Aio1idul de car2on care se dega= determin ntinderea glutenului, produc?nd af?narea

aluatului, care@0i mre0te volumul de $@) ori. Pentru a nviora activitatea dro=diilor, aluatultre2uie refrm?ntat cel pu-in o dat, pentru mprosptarea 0i saturarea cu aer.

;ermentarea !dospirea" contri2uie, de asemenea, la modificarea proteinelor,

favori?nd sl2irea sc5eletului glutenic, produc?nd mrirea 0i su2-ierea n acela0i timp a

oc5iurilor care formea pere-ii re-elei de gluten. >n caul n care poroitatea aluatului este

prea mare, prin dep0irea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu

devoltarea dro=diilor, n maia se devolt 2acteriile lactice 0i acetice produc?nd aciii lactic 0i

acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rm?n n aluat, contri2uind la m2unt-irea nsu0irilor

aluatului 0i formarea gustului 0i aromei@specifice.

#


16/23

III02020 O:3inerea iropului pentru a1 I=

&ste caracteriat prin :

concentra-ie mare de a5r !388 g" n raport cu apa !E88 ml" folosit O

fier2erea siropului este mai ndelungatO

se folose0te o2ligatoriu 0i glucoa !)88 g"O

nu se coloreaO

se aromatiea numai cu: esen- de rom !# ml" si esen- de fistic O

se folose0te n stare fier2inte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi 0i foi

!2aclava, sarailie, covrigi polonei".

*ndiferent de natura siropului, procesul te5nologic este acela0i 0i respect urmtoarele fae :

com2inarea a5rului cu apa fier2inteO amestecarea continu pan la diolvarea a5rului O

ndeprtarea spumei format prin fier2ereO

adugarea glucoei 0i continuarea procesului de fier2ereO

strecurarea pentru a ndeprta corpurile strine O

rcireaO

colorarea !pentru siropul de trampat" 0i aromatiarea.

#/


17/23

III020@0 S$"ema te"nolo#i$ #eneral de o:3inere a ansiroparea co=ilor

'iere

Ungere

Umplerea co=ilor

Preentarea 0i servirea

+pera-ii pregtitoare

Pregtire tvi

'vi

%p Qa5r %romee

Preparare sirop

;ri0c

;in

#3


18/23

Vaele/ utenilele i utila5ele folosite la o2-inerea savarinelor sunt: forme metalice

pentru savarine, rtoare, grtar cu tav colectoare, po0 cu 0pri- mare, platou pentru

preentare, cu-it riglat, tel, cuptor, 0ervet de 2uctrie.

Coa$ereasavarinelor se face n cuptoare prenclite la temperatura de circa $#C,

timp de #8@$8 de minute. Co=ile de savarin, dup coacere se nsiropea cu sirop de trampat.

Aam:larea i !iniarea.savarinele se rad pu-in la suprafa-, se introduc n sirop, se

scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea e1cesului de sirop. %poi se a0a n tvi

una l?ng alta n linie dreapt c?te @/ 2uc, pentru a li se tia capacul deodat, cu cu-itul riglat

p?n la dinsuprafa-. Se unge capacul fiecreia cu marmelad 0i se umplu, prin desc5iderea

acestuia, cu fri0c 2tut, folosind po0ul cu 0pri-.

*re6entarea i er


19/23

CA*ITOLUL IV

NOR(E GENERALE DE T0S0(0 &I *0S0I0

IV010 Norme #enerale pri


20/23

@cur-enia locului de munc n toate situa-iile c?nd se constat necesar

prevenirea alunecrii persoanei, n ona de lucru, precum 0i cur-enia la sf?r0itul programului

de lucru, respectiv al sc5im2uluiO

@protec-ia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii

impurificrii sau insalu2ririi acestora din partea lu2rifian-ilor ce ar putea ptrunde prin

garnituri netan=e dinspre lagre spre lucruO

@asigurarea condi-iilor normale de lucru legate de ventila-ie, iluminat 0i al-i

factori e1teriori ce influen-ea desf0urarea procesului de munc.

IV020 Norme #enerale prinainte de terminarea programului de lucru, toate utila=ele calde vor fi scoase din

func-iune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci.

Co0urile de fum de la ma0inile de gtit, grtarele, vor fi cur-ate de cel pu-in dou ori

pe an.

*nstalarea de gae lic5efiate se va e1ecuta potrivit Normativelor Ministerului

Minelor, Petrolului 0i eologiei. Se va asigura n mod permanent reviia instala-iilor termice de ventila-ie 0i a

utila=elor de 2uctrie pentru a se elimina defec-iuni care ar putea provoca incendiile

te5nologice sau de nclire.

&vacuarea de0eurilor alimentare 0i am2ala=ele com2usti2ile se va face permanent n

locuri sta2ilite ce nu preint pericolul de incendiu.

$8


21/23

+I+LIOGRAFIE

#. Boti0 &., Ra-iu C.A. 7 'e5nologia produselor de cofetrie 0i patiserie, &ditura Aidactic 0i

Pedagogic, Bucure0ti, #63EO$. Mnilescu %., Nicolau &., C?mpioru A., . Pan-u, Constantinescu M.@ I'e5nologia

produselor de patiserie@cofetrieI, &d. Aidactic 0i pedagogic, Bucure0ti, #66/.

). Nicolau M. @ I&nciclopedia dulciurilorI, &d. unior, Bucure0ti, #666.

E. Niculescu Niculae *., Niculescu &lena, +-el *. @ IBuctria creativI, &d. Ceres, Bucure0ti,

#646.

. Ple0a Maria@Marta @ IPr=ituri cu fructeI, &d. Mondera, Bucure0ti, #66).

/. Sdro2ici A., Cioar %l. @ IAulciuri dieteticeI, &d. Ceres, colec-ia Caleidoscop, Bucure0ti,#634.

$#


22/23

ANE4E

1. Aezarea n forme

2. Coacerea

3. nsiroparea i tierea capacului

4. Adugarea frici i decorarea cu marmelad sau eleu.

$$


23/23

!. "rezentarea i ser#irea

Date post:	02-Mar-2018
Category:	Documents
Upload:	irinel-baciu
View:	251 times
Download:	3 times

Tema Savarina

Documents