PowerPoint Presentation

Student: Cristian IonutGrupa: 1131 CEPAFacultatea DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELORPROFESOR Coordonator: S.I. COVLIU CRISTINA

BRANZETURIBRANZETURI.........................................................................................................................................................SLIDE 3SORTIMENTE DE BRANZETURI...............................................................................................................................SLIDE 4CLASIFICARE BRANZETURI.....................................................................................................................................SLIDE 5FABRICAREA BRANZETURILOR...............................................................................................................................SLIDE 6Branzeturi cu pasta moale nematurate.......................................................................................................SLIDE 7Branzeturi cu pasta moale maturate...........................................................................................................SLIDE 8Branzeturi cu pasta semitare.........................................................................................................................SLIDE 9Branzeturi cu pasta tare...............................................................................................................................SLIDE 10Branzeturile frmantate..............................................................................................................................SLIDE 11CASCAVALURILE...................................................................................................................................................SLIDE 12Branzeturile topite.........................................................................................................................................SLIDE 13DEFECTELE BRANZETURILOR................................................................................................................................SLIDE 14CONCLUZII...........................................................................................................................................................SLIDE 16BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................................SLIDE 17

CUPRINS

Branzeturi

Diferite tipuri de cascavalFabricarea branzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui.Datorit coninutului ridicat de substane proteice si grsimi ntr-o form uor asimilabil, branzeturile au o valoare nutrtiv ridicat, constituind un alimet de baz in hrana omului.

BRANZETURILELapte, branza, urdaCascaval si branza3

Sortmente DE branzeturi Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este foarte dificila deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Clasificarea branzeturilor se poate face dupa:Felul lapteluiConinutul de grsimeConsistena pastei

Sortimente de Branzeturi4Dupa felulul laptelui branzeturile se clasific astfel:Branzeturi din lapte de vac (branz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc.)Branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branz de burduf etc.)Branzeturi din lapte de capr (Blea)Branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

Dup coninutul de grsime: Branzeturi I duble, cu minim 60% grsimeBranzeturi I, cu minim 50% grsimeBranzeturi foarte grase, cu minim 45% grsimeBranzeturi grase, cu minim 40% grsimeBranzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsimeBranzeturi semigrase, cu minim 20% grsimeBranzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime

Clasificare branzeturiLapte de capraLapte de vacaFabricarea branzeturilorProcesul tehnologic const n operatiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrarea coagulului, de formare, srare sau presrare i de maturare.Pregatirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de CaCl2, coloranti (caroten), maturare. nchegarea laptelui i prelucrarea coagulului se poate face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar acizi.Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia i pentru unele sortimente i n nclzirea a doua (la 36-60oC).Formarea, srarea si presarea branzeturilor. Coagulul marunit este introdus n forme si supus presrii pentru aglomerarea de coagul intr-o mas omogen i eliminarea zerului.Srarea branzeturilor are ca scop: nglobarea unui gust plcut specific branzeturilor, s continue procesul de deshidratare i sa regleze procesele microbiologice. Maturarea este un proces de depozitare o perioad determnat de timp n vederea obinerii unei arome specifice sortimentului de branzeturi.

Prelucrarea coagululuiFormarea branzeturilor

Branzeturi cu pasta moale, nematurate

Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite.Sortimentul de branz cuprinde: Branz proaspt de vaci, Branzeturi I, Branzeruri aperitiv i desert, Ca proaspt, Urd.Branza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i ambalarea.Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer i maturare scurta (maxim 48 de ore).Urda este format prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-85oC), strecuarare si autopresare.Sortimentele de branz proapt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr scurgere de zer, fine, cremoase.

Branz proaspt de vaci Ca proaspt Urd

Branzeturile cu past moale maturate

Branzeturile cu pasta moale, fermentate acestea sunt caracterizate printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de past moale, onctuoas, pan la o consisten uor elastic, n functie de coninutul de ap i grsime. Se pot clasifica n mai multe tipuri:Branzeturi de tip telemeaBranzeturi tip Limburg sau RomadurBranzeturi cu mucegaiuri nobileBranzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Branzeturile tip telemea se fabrica din lapte de oaie, vac, bivoli, capr sau amestecul acestora. Aceasta se formeaz n sedil (tifon)pe crint, prin tierea caului in calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, Telemeaua este maturat 15-30 de zile in saramur de concentraie 12-16%. Se poate pastra o perioad ndelungat , n condiii de refrigerare.Branza tip Roquefort se obine prin maturarea branzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium RoquefortiBranza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicilium Camemberti i Bacterium Linensce se dezvolt la suprafa.

Branz telemea Branz tip Roquefort Branza tip Camembert

Branzeturi cu pasta semitare

Se obin prin mrunirea coagulului pan la mrimea bobului de grau, acestui sortiment de branzeturi li se aplica un al doilea tratament termic cu temperaturi cuprinse ntre 38 i 46oC, formarea i taierea calupurilor are loc la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat. Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16oC timp de 35-45 zile.Din aceast categorie fac parte: branza Trapist, Tilist, Olanda, Tarnava, Carpatina, Transilvania, Rodo, branzeturile maturate cu ingrediente.Branzeturile Trapist si Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar branza Tilsit si celelalte sortimente prezint un desen format atat din goluri de formare, de form alungit, cat i din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici. Prezint o consistena semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.

Branz Tilist Branz Trapist Branz Trnva

Branzeturile cu past tare

n procesul de obinere al acestor branzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34oC), timp de 15-25 de minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mruntire, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi ridicate (48-56oC), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme se aplic o presare cu o for crescut. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat.Principalele branzeturi sunt: Emmenthal (vaiter, Mureana), Cedar, Parmezan

Branza vaier materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice. Acest sortiment de branz prezint urmtoarele caracteristici: ochiuri mari cu diametrul cuprins intre 12 i 22mm, vaierul are o forma rotund de dimensiune mare (80-100 kg), miezul este elastic, nesframicios, gustul este plcut, uor dulceag.Branza Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic n tehnologia de fabricare este procesul de acidifiere a caului. Durata de maturare este de cca. 3 luni la temperatura de maxim 10OC si umiditatea de 75%. n seciune prezint goluri de formare provenite din presare.Branza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs poate atinge 1-2 ani. n procesul de maturare coaja este tratat cu negru de fum. Aceast branz are o form cilindric cu masa cuprins intre 12 i 15 kg. Consistena pastei este foarte tare, prezentand numai ochiuri de fermentare rare si foarte mici, gust placut uor picant.

Branza vaier Branza Cedar Branza Parmezan Branzeturile frmantate

Sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vltuire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte.Branza de Moldova (branza de putina) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad.Branza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmantare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalarea n membrane naturale, esturi textile , sau folii de plasticn funcie de tipul sortimentului.Branza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprima caracteristici gustative specifice.Branzeturile frmantate au pasta curat, uniform frmantat, fr goluri. Gustul este puin picant, potrivi t srat.

Branz n coaj de bradBranz de burdufCacavalurileAu ca i paricularitate tehnologic comun oprirea. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub forma de fire. Aceast nsuire se datoreaz unui proces de demineralizare partial a fosfocazeinatului de calciu.Principalele tipuri de cacaval sunt: Cacavalul Dobrogea din lapte de oaie, Dalia (lapte de vac), Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate: Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac.Procesul tehnologic cuprinde dou faze principale: 1) Presarea caului i fabricarea propriu zis a cacavalului 2) Oprirea caului are loc n momentul cand acesta are un pH cuprins ntre 4,8 i 5,0Cacavalurile se caracterizeaz printr-o past compact, elastic, continua, fr desen de fermentare, care la rupere se desface n faii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic.

Cacaval Rucr Cacaval penteleu Cacaval BrdeBranzeturile topiteSe obin prin topirea branzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smantan, n prezena srurilor de topire. Branzeturile topite pot fi cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor branzeturi, cele mai folosite fiind: citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.Prin nclzire, branzeturile se deemulsioneaza i are loc separarea proteinelor de grsime. Srurile de topire realizez umflarea, apoi solubilizarea substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmane stabil.Branzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n sectiune pasta este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la branzeturile grase i uor tare i elastic la cele cu coninut redus de grsime.

Branz topit cuburi Branz topit felii Branz topit sulDefectele branzeturilor

Defectele branzeturilor se pot datora calitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau aciunii unor duntori.

Defectele de coajCoaja prea groas. Apare la branzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, acest rezultat se datorez deshidratriiCoaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de maturare i depozitare ale branzeturilorInfectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea branzeturilor.Balonarea const n marirea volumului de branz, feele se bombeaz , iar n interior se formez goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul branzeturilor balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.

Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datorez dezvoltrii unei microflore nespecific.Defectele de desen:Branza fr desen n seciune. Dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora unei activitti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la branza vaier)Desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infctare a lapteluiDefecte de consisten:Pasta sframicioas. Se datorez aciditii prea mari a caului. Datorit acestui fapt n timpul maturrii nu se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formez desenul specific iar pasta devine sframicioas.Pasta cauciucoas apare mai frecvent i mai intens la branzeturile cu un coninut mai sczut de grsimeDefectele de gust i miros:Gustul acru este frecvent la branzeturile din lapte cu aciditate mare sau la care ndeprtarea zerului a fost incomplet.Gustul amar apare de multe ori la branza proaspt de vaci, cat i la branzeturi maturate sau depozitate timp ndelungat. Acest defect se datoreaz n special bacteriilor care descompun proteinele i produc substane cu gust amar.Gust ranced-spunos. Defectul se datorez microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun grsimileBranzeturile pot fi atacate de:Musca branzeturilor. Branzeturile atacate de aceast musc prezint goluri de diferite marimi, care favorizez alterareaCpua branzeturilor. Aceast insect este foarte rspandit, se dezvolt la suprafa, formnd galerii superficiale n coaja branzeturilor

Branza este un aliment esenial ce nu trebuie s lipseasc din alimentaia nimnui, deoarece acest aliment are nenumrate avantaje cum ar fi:Previne aparitia osteoporozeiAjuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate mai degresate, in general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Calciul fiind implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii,Scade incidenta bolilor cardio-vasculare.CONCLUZII16Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I,Editura Tehnica, Bucuresti 1998;Banu, C s.a Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II,Editura Tehnica, Bucuresti 1999;Banu, C s.a Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor alimentare, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti 1979Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print,2001Bologa, N.,Barbulescu, G., Burda,Al. Merceologia alimentara partea II Metode si tehnici de dterminare a calitatii, Editura Oscar Print, 2001Bologa, N. Merceologia produselor alimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1999Dinculescu, I Merceologia alimentara, Editura Eficient,Bucuresti , 1998

BIBLIOGRAFIE

V mulumesc pentru atenie!