Note de curs
OBIECTIVE ALE CURSULUI
nsuirea noiunilor teoretice i practice legate de structura materiilor prime i auxiliare folosite n procesul de panificaie, a proceselor specifice panificaiei, a principalelor produse i a defectelor lor.
CUPRINSCAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE
2.1 Descrierea materiilor prime i a materiilor auxiliare
2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare
2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare 2.4 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare
CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI 3.1 Schema general de operaii a procesului tehnologic
3.2 Metode de preparare a aluatului
3.3 Fermentarea aluatului
3.4 Pregtirea aluatului pentru coacere
3.5 Coacerea aluatului
3.6 Depozitarea pinii
3.7 Defecte ale pinii
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE
Dei pinea i produsele finoase sunt alimente milenare, industria alimentar este orientat tot mai mult spre lrgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lng tehnologiile noi de obinere a produselor finoase, asistm la apariia i dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinelor internaionale de producere a alimentelor pe baz de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.
CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE I A PRODUSELOR FINOASE1. FINA DE GRU
Germenede gru EndospermTreExtracie mic Extracie mare
A.Proteine
Proteinele glutenice gliadina glutenina gluten
B. Glucide simple
C. Poliglucide
Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat preponderent n endosperm i de aceea, coninutul lui n fin scade cu creterea extraciei. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plant ca o matrice semi-cristalin, la suprafaa granulei fiind prezente cantiti reduse de lipide, proteine i minerale.
n structura amidonului, intr dou componente: amiloza i amilopectina
Amiloza este format din resturi de glucoz unite n poziiile (1, 4), este solubil n ap rece cu care formeaz un gel coloidal. Structura primar a amilozei este liniar iar cea secundara sub forma de helix..
Cristale de amiloza
Structura secundar (helix) a amilozei (wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG). Structura primar a amilozei (www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif)
Amilopectina este format din resturi de - glucoz unite n poziiile (1, 4) i (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) i este insolubil n ap, formnd cu aceasta un clei, a crui consisten depinde de cantitatea folosit. Apare sub forma unor elice duble dispuse n lamele ntre care se intercaleaz lamele amorfe legate n poziiile 1-6 formate din amiloz
Cristale ramificate de amilopectin Structura primar a moleculei de amilopectin
D. ENZIMESunt compui activi care catalizeaz transformrile chimice ale substanelor.n bobul de gru, enzimele sunt concentrate n mare parte n germene, la periferia endospermului n stratul subaleuronic) i stratul aleuronic.
Mecanismul de actiune al unei enzimewww.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg
-Amilaza: se gsete n cantiti reduse n fina de gru obinuit, cantitatea fiind mai ridicat n fina obinut din gru ncolit. Ea este localizat n nveliul seminal al bobului matur, n stratul aleuronic i foarte puin n endosperm.
atac legturile (1,4) (nu i cele 1,6) din structura amidonului cu formare iniial de oligozaharide i n final de maltoz i glucoz macroscopic, se observ o corodare a amidonului (sensibilizare a granulei), o aciune de lichefiere i dextrinizare este termorezistent (temperatura optim de activare 60-66oC -Amilaza apare n cantiti mai ridicate, fiind prezent parial n stare legat-inactiv (1/3 din total) i restul n stare liber activ. Spre deosebire de -amilaz, -amilaza este localizat i n endosperm i germene. hidrolizeaz legturile (1,4) de la capetele ne-reductoare aleamidonului cu formare de maltoz este activat la pH optim = 4,5 - 4,6 este termosensibil (temperatura optim de activare 48...51oC din punct de vedere macroscopic, -amilaza manifest o aciune de zaharificare
Modul de actiune al
Modul de actiune al -Amilazei
E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a finii este reprezentat preponderent de ctre bacterii (n general lactice) i n proporie mai mic de drojdii i mucegaiuri
bacterii lactice drojdii
2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului; in prezena ei au loc urmtoarele procese: proteinele glutenice se hidrateaz i formeaz glutenul; pentozanii i amidonul absorb ap contribuind la construirea scheletului glucidic al pinii; nivelul de hidratare al aluatului influeneaz decisiv structura aluatului i implicit caracteristicile pinii
3. AFNTORII BIOCHIMICI
Sunt reprezentai de drojdia de panificaie: aparine speciei Sacchromyces cerevisiae, de fermentaie superioar, putnd fermenta glucoza, maltoza i fructoza, cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaug i produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).
Tipuri de drojdie:
Drojdie comprimat (calup sau frmiat)
Drojdie uscat
Drojdie uscat activ protejat
Drojdie uscat activ instant
Drojdie lichid
4. SAREA
Sare dur (granulometrie mare)
Sare fin (granulometrie redus)
Sare neagr (coninut i arom de sulf)
Sare de mare (coninut ridicat de sruri de Ca, Mg i I)
Sare Hawaian (bogat n oxizi de fier)
Sarea pentru covrigi
5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaug n faza de aluat i ale cror roluri sunt: cresc valoarea nutritiv a produsului adugate n cantiti optime, mbuntesc calitile reologice ale aluatului.
Margarina
Uleiurile vegetale lichide
Untura de porc
Shortening-urile (amestecuri de grsimi, formate dintr-o baz de uleiuri parial hidrogenate i o grsime tare, complet hidrogenat; opional putnd conine i emulgatori, antioxidani)
6. Alte ingrediente
Oua
Laptele si produsele lactate
Fibrele alimentare
Indulcitori
Amelioratori
Condimentele i seminele
I. FRAMANTAREA
Scop: obinerea unui aluat omogen, cu structur i proprieti vscoelastice specifice, caurmare a amestecrii profunde a componentelor folosite
A. Legarea apei prin adsorbie: Moleculele polare ale apei reacioneaz numai cu gruprile polare ale componenilor finii. In jurul acestor grupri se formeaz pelicule de hidratare, meninute prin legturi de hidrogen (o pelicul de hidratare este format din 1-2 straturi de molecule de ap adsorbite).
B. Legarea apei prin osmoz: principalul mecanism prin care apa este legat n aluat: apa ptrunde n interiorul micelei i determin creterea n volum a acesteia. C. Legarea apei mecanic: apa reinut n micro i macro-capilare i apa de umectare.
A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE
ACIUNEA MECANIC
Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici aglomerri umede
Faza de dezvoltare a aluatului
Faza de stabilitate
Faza de nmuiere
B. PROCESE COLOIDALE
hidratarea componenilor finii formarea structurii glutenului i aluatului peptizarea proteinelorGliadina Glutenina Gluten
C.PROCESE BIOCHIMICE
Se declanseaza:
Amiloliza: cresc cantitile de maltoz i dextrine (n special beta-dextrinele limit
Proteoliza: creterea compuilor cu azot solubil n aluat
Activitatea lipooxigenazei: oxideaz, n prezena oxigenului nglobat n aluat, acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora; se formeaz hidroperoxizi
II. FERMENTAREA ALUATULUI
Este operaia cuprins ntre sfritul operaiei de frmntare i operaia de divizare, pe parcursul creia n urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se obine un aluat cu o serie de caracteristici:
capacitate ridicat de reinere a gazelor capacitate mare de formare a gazelor volum mare, extensibil i rezistent.
A. PROCESE BIOCHIMICE
Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din fin), care acioneaz asupra componentelor finii.
AMILOLIZA este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice ( - i amilaza), care conduce la acumularea n aluat a maltozei i dextrinei
Molecula de enzimMolecula de amidonComplexul enzim-amidonRuperea legturilor 1,4 glucozidiceCompui solubili n ap a amidonului descompusMolecula de enzim gata pentru un nou atac asupra moleculei de amidonEtape ale amilolizei
PROTEOLIZA Sub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului
B. PROCESE MICROBIOLOGICE
Se desfoar sub aciunea microbiotei existente n aluat i sunt n general procese fermentative care conduc la formarea, n principal, a CO2, a alcoolilor i a energiei.Amilaza din finDrojdieFermentaia alcoolic maltoza glucoza
III. PREGTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE
Divizarea aluatului Premodelarea Repaosul intermediar Modelarea final Dospirea final Condiionarea aluatului nainte de coacere - Spoirea (umezirea) aluatului
- nepturile/crestarea
IV.COACEREA ALUATULUI
Este operaia de transformare a aluatului n produs finit sub influena cldurii, n urma cruia se formeaz miezul i coaja pinii i crete volumul acesteia
A. PROCESE FIZICE
nclzirea aluatului modificarea umiditii aluatului creterea n volum a bucii de aluat
B. PROCESE COLOIDALE
Condiioneaz transformarea aluatului n miez de pine i modific starea de legare a apei, astfel nct miezul, dei are o umiditate mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, pare uscat datorit modificrilor hidrofilice pe cale termic. coagularea (denaturarea) termic a proteinelor gelificarea amidonului
Granul de amidon intactAbsorbia iniial de apGranul gelatinizat i amiloz deversat n mediu apos exteriorGranul de amidon dezmembrat i lanuri de amiloz i amilopectin eliminate n soluia exterioar
C. PROCESE BIOCHIMICE
Procesele biochimice se datoreaz continurii activitii enzimatice ncepute n faza de frmntare i n principal sunt de natur hidrolitic.
Desfurarea acestor procese este favorizat de doi factori: efect accelerator exercitat de ctre aportul termic crete atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modificrilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termic a proteinelor).
D. PROCESE MICROBIOLOGICE
Pe parcursul coacerii, continu procesele microbiologice ncepute n etapa de fermentare
V. DEFECTE ALE PAINII
Guri n pine
Absena volumului
Pine mucegit
Coaj ars