Tehnologia fabricării malțului

Malțul

Malțul este materia primă principală folosită la fabricarea berii, fiind considerat ’sufletul berii’. Malțul se obține prin înmuierea, germinarea și uscarea orzului în vederea obținerii enzimelor și a substanțelor de aromă specifice fabricării berii.

Reprezintă semifabricatul obținut prin germinarea și uscarea orzului/orzoaicei în condiții controlate și se constitue în industria berii ca:

- substrat alcătuit din substanțe simple și/sau complexe;- sursă de enzime care acționează asupra substratului în vederea obținerii

extractului mustului de bere.

Orzul

Bobul de orz este o cariopsă, poate fi îmbrăcată sau golaşă, lungimea, lăţimea, grosimea bobului, sunt caracteristice fiecărui soi. - forma bobului este caracteristică varietăţii cu şase rânduri şi cu două rânduri. - fructul orzului nu se poate separa de pericarp, care reprezintă peretele ovarului fiecărei flori. Bobul cuprinde două palee şi pana sau peria bazală, are o formă alungită, uşor comprimată, fiind alcătuit din înveliş, germene, strat aleuronic şi endosperm. La partea bazală, bobul se prinde de axul spicului printr-un pedicel, cu o anumită configuraţie. Faţa ventrală a bobului, mai bombată, de-a lungul ei prezintă un canal ventral, în care sub învelişul bobului rămâne un rest floral sub forma unui ţesut vascular, denumit pană bazală. Pana bazală prezintă nişte perişori lungi sau scurţi caracteristici varietăţii, iar forma canalului ventral de la baza bobului serveşte la identificarea varietăţii. Boabele de orzoaică sunt simetrice şi bombate, se deosebesc între ele prin dimensiune, formă, culoare etc. Boabele de la baza şi vârful spicului, sunt mai mici decât cele de la mijlocul spicului.

Structura morfologică a orzului

Tipuri de orz

Orzul – aparține familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum vulgare.

Se cultivă următoarele soiuri:- orzoaică de primăvară: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist, Gritt, Aura

şi Prima;- orzoaică de toamnă: Victoria, Beta, Griviţa, Lăuza;- orz de toamnă: Miraj, Intensiv I, Precoce, Productiv, Adi, Dana.

Evaluarea morfologică a orzuluiOrzul livrat este recepționat și analizat din punct de vedere senzorial, fizic, chimic și biologic.

Evaluarea senzorială constă în examinarea:-Mirosului - care trebuie să fie curat, proaspăt, de paie. -culorii și strălucirii - trebuie să fie uniformă, strălucitoare, de pai-aspectului învelișului – subțire cu riduri fine-puritatea masei de boabe-forma și mărimea boabelor – pline, mariEvaluarea fizică constă în:-determinarea uniformității boabelor-greutatea a 1000 de boabe întregi calculate la substanță uscată (38 – 40 g)-greutatea hectolitrică (65 – 78 kg) care dă indicații asupra conținutului de amidon-farinozitatea (min. 80 %)

Evaluarea morfologică a orzului

Evaluarea chimică – determinarea umidității și a conținutului de proteine

Evaluarea biologică – se face pe baza:

- capacității germinative (viabilitatea) - min. 96 %- energiei de germinare - sensibilitatea la apă- cantității de apă absorbite la înmuiere- respirația și fermentația în timpul înmuierii- cantitatea de acid testinic extrasă cu o soluție de 0,05 – 0,1 % carbonat sau

hidroxid de sodiu – indicație asupra conținutului de proteine și polifenoli solubili din orz

Fabricarea malțului

Fabricarea malțului cuprinde două faze principale:- Condiționarea orzului- Malțificarea orzului

Condiționarea orzului Constă în:- precurțire, curățire și sortare, iar în condițiile în care orzul recepționat are

umiditatea mai mare decât cea optimă se realizează și uscarea orzului. Precurățirea

- are rolul de a îndepărta din masa de orz impuritățile de natură organică sau anorganică, mai mici și mai mari decât bobul de orz precum: paie, buruieni, coji, semințe, bulgări de pământ, corpuri metalice, nisip, praf etc.

Condiționarea orzului

Curățirea-are drept scop îndepărtarea impurităților din masa de orz, care se deosebesc prin grosime și lungime: neghina, măzărichea, meiul, linte, boabele sparte care sunt mai scurte decât bobul de orz și nu au putut fi separate la precurățire. Pentru aceasta etapă se folosesc diferite tipuri de trioare:-simple-lente;-rapide (ultratrioare);-combinate;-cu discuri.

Condiționarea orzului

Sortarea orzului - este necesară pentru a da posibilitatea unei înmuieri și germinări uniforme, pentru

a obține un malț uniform cu un randament superior și constant.- Se realizează în scopul separării în funcție de: conținutul de azot diferit, viteza de

absorbție a apei diferită și capacitatea de germinare diferită Prin sortare boabele de orz cu aceleași dimensiuni vor fi puse în aceleași condiții

de germinare. Sortarea se poate face cu ajutorul sitelor plane, înclinate sau al sitelor cilindrice rotative. Astfel se pot obține următoarele fracțiuni:

- fracțiunea I (> 2,8 mm);- fracțiunea a II-a: (2,5 - 2,8 mm);- fracțiunea a III-a: (2,2 - 2,5 mm);- fracțiunea a IV-a: (2,2 mm).

Condiționarea orzului

Uscarea

- Are drept scop reducerea umidității orzului (< 13 %) - Trebuie realizată în condiții optime, astfel încât însușirile sale de germinare să nu

se înrăutățească.- Umiditatea > 14 % intensifică procesul de respirație al boabelor, creându-se

condiții prielnice de dezvoltare a mucegaiurilor, reducându-se capacitatea de germinare a orzului.

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q

La respirație dacă umiditatea și căldura nu sunt îndepărtate vor avea loc o serie de modificări nedorite. Prin respirație se pierde amidon care este transformat în glucoză.

Condiționarea orzului

Depozitarea

- este necesară din două considerente: 1. asigurarea unui stoc de materie primă pentru producția fabricii de bere

2. realizarea postmaturării care necesită 3 – 9 săptămâni și care coincide cu o perioadă de repaos germinativ.

- se face în silozuri în straturi de până la 40 m, având grijă ca umiditatea acestuia să rămână 12 – 14 %.

Orzul destinat fabricării malțului trebuie să-și păstreze după recoltare viabilitatea. În timpul depozitării bobul de orz acesta respiră, consumând din substanța sa uscată, eliminând prin respirație CO2, apă de la transpirație și căldură. Intensitatea respirației depinde de umiditatea orzului și de temperatura de germinație.

Malțificarea orzuluiÎnmuierea orzului - reprezintă faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă ajunge la o umiditate de 42 – 47 % deoarece absoarbe apa și se hidratează mărindu-și astfel volumul, învelișul devenind neted. Scopul - ridică umiditatea din bob în vederea declanșării procesului de germinare. Viteza de absorbție a apei în bob depinde de:- temperatura apei de înmuiere;- grosimea bobului de orz;- varietatea de orz;- condițiile pedoclimatice de cultură.Condițiile de germinare sunt influențate de următorii factori care sunt indispensabili germinării:- asigurarea cantității de apă, pentru un anumit grad de umiditate a orzului;- asigurarea oxigenului necesar respirației embrionului;- asigurarea temperaturii adecvate declanșării procesului.

Germinarea orzului

Poate fi privită ca metabolism al substanțelor și energiei care face ca orzul să fie transformat în malț, materie primă necesară obținerii mustului de bere.

Metabolismul substanțelor implică procese diverse:- chimice: descompunere și sinteză de substanțe (activarea enzimelor preexistente

în orz și sintetizarea enzimelor, în principal a hidrolazelor). La germinare se formează amilaze și cantități noi de hidrolaze: β-glucanaze, α-amilaze, enzime proteolitice (peptidaze și proteinaze), fosfataze și β-amilaza.

- fizico-chimice: absorbție și difuzie- morfologice: dezvoltarea plumulei și formarea radicelelor

Germinarea orzului

Privită sub aspectul catabolismului și anabolismului implică acțiunea, în principal, a enzimelor hidrolitice, a celor implicate in ciclul TCA și catena de respirație cu fosforilarea oxidativă. Se are în vedere:

- activarea unor enzime preexistente în embrion, scutelum, țesutul aleuronic și subaleuronic precum și în endosperm;

- sinteza de novo a unor enzime

Uscarea malțului

Scop – asigură o conservabilitate de lungă durată în condiții normale de depozitare, când se reduce conținutul de apă.

În funcție de tipul de malț dorit, uscarea se realizează prin:- o dirijare până la oprirea proceselor enzimatice (biochimice);- un anumit grad de modificări chimice care împreună cu efectele produse de

procesele biochimice determină o anumită culoare și aromă și o anumită compoziție chimică a produsului finit;

- îndepărtarea aromei (gust și miros) și favorizarea îndepărtării radicelelor conferind astfel malțului un gust amar, intensificând absorbția de apă în malțul uscat în condiții de depozitare necorespunzătoare.

Tratamentul malțului uscat Constă în:- Răcire- Degerminare- Depozitare pentru maturare

Răcirea – se face până la temperatura de 35˚C în scopul de a anula efectul prelungit al temperaturii de uscare care ar conduce la inactivarea enzimelor și intensificarea culorii.

Degerminarea – îndepărtarea radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Acestea se consideră a fi un furaj excelent pentru hrana bovinelor.

Depozitarea – este o operație obligatorie din următoarele motive:- malțul uscat nematurat ar da la măcinare particule fine;- plămezile zaharifică greu și se filtrează greu;- mustul obținut din malțul nematurat ar fi tulbure și greu filtrabil;- fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate,

gust, capacitate de spumare) ar fi grav afectate.

Indicatori de calitate ai malțului

Aprecierea senzorială. Se are în vedere:- aspectul: boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și cât mai uniforme;- culoarea: malțul blond are culoarea galbenă uniformă, iar cel brun culoarea galben

brună, fără pete de culoare roșie, verde, neagră;- mirosul: caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai;- gustul: plăcut, caracteristic, ușor dulceag la cel blond și aromat la cel brun;- friabilitatea: se sfărâmă ușor între dinți, ceea ce denotă o bună solubilizare.

o Aprecierea caracteristicilor fizice și fiziologice. Se au în vedere:- boabe din clasa I > 85 % și cernut < 1 %;- greutatea a 1000 boabe: 28-38 g pentru malț blond și 25-33.5 g pentru malț brun;- masa hectolitrică ;- Flotabilitatea - fracțiunea care flotează trebuie să fie: 30-35 % (malț blond), 25-30 %

(malț brun);- sticlozitatea < 2 %;- friabilitatea, o măsură a tăriei bobului de malț, minim 78 %.

Tipuri de malț

Pentru a obține o varietate mai mare de beri, se pot produce și alte tipuri de malț, malțuri speciale și malțuri din alte cereale, care, utilizate în anumite proporții, pot conferi berii anumite proprietăți de culoare și aromă.

- malț blond (tip Pilsener)- malțul brun (tip Munchen) - malțul Vienna - malțul caramel (malțul cristal) - malțul melanoidinic (tip Brȕhmalz) - malțul acid - malțul afumat - malțul din grâu - malțul din alte cereale