Introducere

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de

caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea

în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de

oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în

anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele

istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona

de munte a Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în

special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se

treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care

se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala

proteină– cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în

anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt

căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din

calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este

posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub

influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa

cheagului.Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa

1

cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub

influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care

are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales

după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în

soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului

monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic

formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare,

paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta

negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în

funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

•sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea,

caşcavalul Dalia.

•sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care

se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele

de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

•caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Hochland.

2

Capitolul I

Tehnologia de fabricare a caşcavalului

Se poate fabrica in 2 tipuri:

- ”O” din lapte de oaie şi

- “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă).

Tehnologia de fabricaţie consta in:

•opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90 ۫ - 98 ۫ C , în 2-3

reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere;

•pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi

introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;

•sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-

24%,timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12 ۫ – 14 ۫ C.

Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat

după zvântare;

•maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se

asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12 ۫ -14 ۫ C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.

Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se

produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat.

3

Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului

Schema tehnologică prezintă II faze:

•Fabricarea caşului pentru caşcaval;

•Fabricarea caşcavalului propriu-zis.

Faza I: Fabricarea caşului pentru caşcaval

4

Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea laptelui35-40oC

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui32-35oC

Pregătirea laptelui pentru închegare

Închegarea laptelui32-35oC / 30-40min.

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Smântână

CaCl2 10-20g/100 l

Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzimă coagulantă

Tăiere

Mărunţire: 10-15min.

Repaus: 5-10min.

Încălzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.

Repaus

Zer 30-50%

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Tăiere

Faza II:Fabricarea caşcavalului propiu-zis

5

Maturarea caşului6-10 ore/ 24-28oC

Presare 20-30min. Zer

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului90-98oC

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea20-22oC/ 24-30ore

Maturarea caşcavalului

Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea caşcavalului

Sare 22-24%

Prematurarea14-18oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zisă12-14oC/ 45zile

Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului

Fabricarea caşului pentru caşcaval

Recepţia laptelui

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de

colectare, de la centrele de răcire sau ferme, este transportat în

autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa secţiei de

fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi,

destul de multe impurităţi forate din particule de praf, păr de animale.

Murdărie de grajd, resturi de nutreţuri, nisip ş.a. , care trebuie îndepărtate

înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi

prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale.

Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin

mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi făcută în mai

multe locuri ale traseului tehnologic înaintea

pasteurizării, cum ar fi – la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea

laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele de prelucrare.O atenţie

deosebită se va acorda laptelui de oaie, care va fi cât mai bine strecurat

pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul

mulsului, operaţiune care – este cunoscută, se face în condiţii mai dificile.

Metoda de filrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte

ce trece este mic,eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar

tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des(după filtrarea a cel mult 1000

l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie), spălat şi dezinfectat pentru o nouă

utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit

6

poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme, datorită impurităţilor

prin care trece laptele.

În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,

curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare

centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a

tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o

influenţă nefavorabilă asupra componenţilor. Curăţitoarele centrifugale

sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux

continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele

de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un

număr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distanţă mai mare

între ele.

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se

facă pasteurizarea laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea caşului

se asigură în suficientă masură distrugerea microorganismelor conţinute.

Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea pasteurizării laptelui,

atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de

închegare la temperaturi mai reduse (68….72o C timp de 10….15min.),

deoarece o tratare termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va

obţine, iar opărirea acestuia se face cu dificultate mai mare. După

pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de

temperatura de închegare care este cuprinsă între 32….35o C.

Maşina de pasteurizat cu separator

7

Pregătirea laptelui pentru închegare

Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat

atunci se va încălzi la temperatura de închegare după care se pregăteşte

pentru închegare, pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi

culturi de bacterii lactice selecţionate. Pentru creşterea capacităţii de

coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu

alimentară, ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă

corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în

timpul prelucrării.

Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice selecţionate este

realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la

maturarea caşului şi a caşcavalului, în scopul obţinerii unui produs de

calitate, cu proprietăţi organoleptice specifice. Criteriul ce se are în

vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi

aromatizantă a acestora.

Inchegarea laptelui

Se face la temperatura de 32…..35o C, iar cantitatea de enzimă

coagulantă se dozează astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în

30…40 minute, parametri ce pot să varieze funcţie de calitatea materiei

prime, anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. Mai trebuie avut în

vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact,

din care eliminarea zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului

După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se

începe procesul de prelucrare, iar prima operaţiune ce se execută este

întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe grosimea de 4…6

cm).Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a

temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat 8

la suprafaţă, iar stratul superior de coagul se răceşte, mai ales atunci când

temperatura din încăpere este mai scăzută.Operaţiunea se execută cu

căuşul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o margine a

cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se,

totodată, întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.

Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar,

având lungimea corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane

prismatice cu latura de 3…4 cm, după care coagulul se mărunţeşte cu

harfa, până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de

mazăre.Operaţiunea de mărunţire durează cca.10…15 minute şi trebuie

efectuată cu atenţie, fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe

măsură ce boabele de coagul încep să se formeze, procesul de mărunţire

poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de 5…10 minute pentru

sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după

care se face eliminarea zerului, în proporţie de 30..50%.

Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se

face ,,încălzirea a II-a,, ce constă în creşterea progresivă a temperaturii

până la 38…48 oC.

Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata încălzirii,

se efectuează o agitare cu amestecătorul, operaţiune ce trebuie astfel

făcută, încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de coagul.

Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată,

fără a depăşi limitele prevăzute, cu atât mai repede şi mai complet se

face deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul. În condiţii normale de

prelucrare, această operaţiune durează cca.15…20 minute de la atingerea

temperaturii prevăzute.

Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat, se face o

pauză pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a 9

vanei, după care se trece la evacuarea într-o proporţie cât mai mare a

zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, se

taie în bucăţi şi se trece pe crintă, în pânza sedilă, pentru presare.Se

împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa de

presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de

strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de

greutăţi.Operaţiunea de presare se realizează progresiv şi durează

cca.20…30 minute, când eliminarea zerului încetează.

Maturarea caşului

Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a

caşcavalului, în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că

opărirea acestuia să se facă în condiţii optime, cu pierderi minime,

precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare.

În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care

bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o

creştere foarte mare a aciditaţii.

Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a

caşcavalului este tăierea caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi

opărit în bune condiţii. În acest scop caşul maturat este mai întâi tăiat în

bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea potrivită, care se

introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii tăiate

cât mai uniform, cu grosimea de 0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într-un

bazin. Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai

10

mici, doar pe măsura trecerii la opărire,prevenindu-se în acest fel lipirea

şi formarea unei mase compacte,datorită păstrării mai mult timp la un loc.

Maşină de tăiat caş felii

Maşina se utilizează pentru tăierea caşului maturat (başchiu) înaintea

opăririi, pentru obţinerea caşcavalului. Se compune din următoarele

părţi principale:

- masa de oţel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de

antrenare şi carcasa apărătoare a discului de tăiere. De asemenea,

pe masă este fixată o tăviţă pentru aşezarea bucăţilor de caş ce

urmează să fie tăiate. Masa se sprijină pe pardosea, pe patru picioare

cu vârfurile reglabile, pentru stabilirea maşinii în plan orizontal.

- dispozitivul de tăiere (2), format dintr-un disc cu fante,

în care sunt montate şase cuţite de tăiere a caşului.

-carcasa de protecţie a discului de tăiere (3) prevăzută

la partea inferioară cu un spaţiu liber şi cu o tablă înclinată, pentru

evacuarea feliilor de caş.

-jgheab de alimentare cu caş pentru tăiere (4).

-dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor

de turaţie şi electromotorul trifazat, închise cu o apărătoare de

protecţie.

Toate părţile componente ale maşinii, cu excepţia dispozitivului

de antrenare, sunt executate din oţel inoxidabil.

11

Fig. Maşină de tăiat caş

Masă; 2. Dispozitiv de tăiere; 3, Carcasă de protecţie a discului de taiere; 4. Jgheab

de alimentare; 5.dispozitiv de antrenare

Opărirea caşului şi sărarea

Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare

a caşcavalului, prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat –

tăiat felii, într-o pastă cu consistenţă moale, uniformă, care se frământă şi

se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se

realizează distrugerea, într-o proporţie foarte mare, a microorganismelor

conţinute, asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din

punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia unor defecte în

timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături, ş.a.).

Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98 ۫ C,in 2-3

reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere.Pasta

opărită este trecută pe crintă unde este frămantată şi introdusă în forme,

care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute.

Sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%,

timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 ۫ C

12

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în

procesul de fabricare a caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o

anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar după o practică mai

îndelungată.

Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din

capete, are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-..90 cm şi lungimea

de 2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului

rezultat din prelucrarea pastei, este indicat să aibă un chenar sau rebord

cu înălţimea de 4..5 cm. La început mesele erau executate din lemn,dar în

prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox, care asigură

menţinerea unor condiţii igienice mai bune, dar în acelaşi timp prezintă

dezavantajul mai ales atunci când în încăperi temperatura este mai redusă

ca în timpul prelucrării, pasta de caş se răceşte destul de mult motiv

pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi

formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material

plastic,detaşabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată. Operaţiunea

de frământare se execută manual, cât mai repede şi constă în întinderi

urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge cu ambele

mâini, dândui-se o formă cât mai rotunjită care se introduce în forme şi

se apasă pentru a se evita formarea de goluri. Dacă frământarea pastei se

face în mod necorespunzător este posibil să rămână porţiuni de caş

insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite

procese de alterare, iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales

atunci când temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se

leagă mai greu rezultând un produs cu consistenţă neuniformă cu zone

stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în secţiune.

13

Zvântarea caşcavalului

Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la

temperatura de 20…22 oC şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau

pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de

24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se

răcească şi să se zvânte cât mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea

resturilor de apă şi a aerului înglobat, caşcavalul crud va fi înţepat,

imediat după formare, în cât mai multe locuri cu un ac din sârma de inox

având grosimea de 2….3mm şi o lungime corespunzătoare. În prima oră

de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3..4 ori operaţiune ce

va fi repetată de încă 2..3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele

sau rafturile de zvântare după care caşcavalul crud se scoate din forme şi

se trece la maturare.

Maturarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic

complex, în care principalii componenţi – lactoza, grăsimea şi substanţele

proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă

transformări importante, având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi

parametrii(proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).

Maturarea se realizează la temperaturi mai joase , pentru a se

asigura o consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 ۫ C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.

Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi, cu masa de 3-6

kg şi se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval

maturat.

14

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se

vacumează şi se închid prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care

enumerăm următoarele:

-permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul

din aer în acelaşi timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a

altor gaze rezultate. În aceste condiţii se asigură desfăşurarea

corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea calităţii

pe o perioadă îndelungată de depozitare

-reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în

timpul maturării şi a depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj

deosebit de important din punct de vedere economic

-previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului

înlăturând necesitatea spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli

mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de produs

-asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire

putându-se consuma în totalitate fără pierderi, avantaj deloc neglijabil

-au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn

deformarea şi asigură integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de

după ambalare (maturare, depozitare, transport în reţeaua de desfacere)

-se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în

timpul manipulării produsului

-pungile de material plastic folosite permit ambalarea

produsului în cantităţi şi forme diferite care să corespundă necesităţilor

consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai bună.

Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie

colorate(roşu,galben,portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate

având un aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.15

Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de

mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin

termosudare.

Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în

care se face ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele

igienico-sanitare pentru alimente şi din Norma sanitară veterinară .

Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi

prematurarea caşcavalului urmând ca, în continuare maturarea propriu-

zisă să se facă la produsul gata ambalat, procedeu ce prezintă avantaje

importante, aşa după cum s-a arătat mai înainte. În acest scop se impune

ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure

obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se

încadreze în limita maximă admisă de STAS.Ambalarea poate fi făcută şi

după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării sau

depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de

calitate prevăzute. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din

următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de

vacuum şi se selectează temperatura de termosudare, apoi se aşează cele

două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin

închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră aerul

din camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează operaţiunea de

termosudare a pungilor .După intrarea aerului în camera de vacuumare se

deschide capacul şi se scot bucăţile de caşcaval ambalate,maşina fiind

astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.

Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele

prevăzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor şi de

Norma sanitară veterinară..

16

După ambalare şi etichetare caşcavalul poate să fie trecut la

maturare, în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei

faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul

este corespunzător din punct de vedere calitativ. În situaţia în care

produsul finit nu se livrează imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea caşcavalului

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu

datele necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate,

bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2…8o C şi

umiditatea relativă a aerului de 80…85%.În mod excepţional pentru o

durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura

maximă de 14o C. În depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în

coloane de 4…5 bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se va face în

ordinea fabricaţiei.

În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor

respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară

veterinară.

17

Capitolul II

Condiţiile de calitate ale caşcavalului

Proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi condiţiile

microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească caşcavalul sunt

următoarele:

Caracteristicile organoleptice ale cascavalului

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform

instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se

aduc la temperatura de15...20 °C.Examenul organoleptic se efectuează în

ordinea următoare: aspect exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros

şi gust.

Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau

prezintă bombari; starea cojii( prezenţa crăpăturilor, mucegaiului).

În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi

integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta

prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă. În

cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa,

forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.

Culoarea:se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune,

observănd nuanţa şi uniformitatea ei.

Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii, prin

gustare.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de

sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare,

cauciucoasă,sfarâmăcioase, nisipoasă.

Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se

apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice 18

produsului respectiv.Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine

(acru, amar,rânced, de nutreş, drojdii mucegai).

Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de

bivoliţă

Lapte de oaie

Aciditatea, grade

Thorner

15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24

Densitatea

relativă,la 20oC ,

min.

1,029 1,029

1,031 1,033

Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5

Substanţa uscată

negrasă,%min.

8,5 8,5 10,0 11,0

Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0

Grad de

impurificare

I I I II

Temperatura,o C 14 15 14 15

Observaţii:

- Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât

cea în table, în cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau

prelucrare în max. 2 ore de la mulgere.

- Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în

table, se referă la laptele ce provine din amestecul laptelui de la

mai multe animale de aceeaşi specie.

- Laptele de la producătorii individuali şi care provine de la un

singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0,001 cu un

conţinut de grăsime mai mic cu 0,5 decât cele din tabel.

19

Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri

Caracteristici

Tipul de caşcaval

Din lapte de oaie

Din lapte de vacă

Din amestec de lapte de oaie şi vacă

Din amestec de bivoliţă şi

vacăGrăsime raportată la SU, % min. 45 40 43 46Substanţă uscată, % min. 57 52 55 57Substanţe proteice, % min. 23 20 21 22Clorură de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

Proprietăţi biochimice

Laptele crud de oaie, prezintă anumite defecte, ce constau în

modificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă

de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepţiei calitative

se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea

acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de

defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor

avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale

laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calităţii produselor

ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie

ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.

În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând

următoarele criterii:

- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte,

care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare, a

calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă categorie intră

laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă

admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică,

prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror

20

recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de

comun acord cu furnizorul de materie primă.

- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent

constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în

nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide,

a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor

avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust,

conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o

precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de

căldură, ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei.

Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat,

determină o depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai

mult, în funcţie de aciditatea pe care o are.

Metode de control sanitar veterinare ale cascavalului

Obţinerea unor produse de calitate superioară, uniformă şi

constantă, este asigurată prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic

în timpul fabricării brânzeturilor, cu respectarea parametrilor

recomandaţi.Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se

determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu

într-o fişă tehnologică.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a

modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie, fie pentru a lua unele

măsuri preintâmpinând apariţia unor defecte, fie pentru a putea inter-

preta cauzele apariţiei acestor defecte.Fişele tehnologice pot fi detaliate

sau simplificate, cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de

fabricaţie. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la

fabricarea brânzeturilor semitari, pentru că la acest tip de branzeturi pot

să apară defecte de desen, de consistenţă şi balonare.21

DEFECTELE BRANZETURILOR MATURATE

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de

calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de

procedeul de fabricaţie.Defectele brânzeturilor datorate calităţii

necorespunzătoare a laptelui materie primă pot fi:

- de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme

dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării );

- de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor, perioada de

lactaţie, etc. );

- din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă

laptelui gust străin.Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros

la recepţia laptelui şi selectarea lui.

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie:

- de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu

microorganisme în timpul fabricaţiei;

- de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor

tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

- de natură mecanică, datorită deformării bucăţilor de brânză

la presare, maturare ambalare şi transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au

fost modificate astfel:

1 . Defecte de formă , apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la

punerea în forme,presare, maturare ( întoarcerea ). Se întâlnesc:

- format neuniform, în cadrul aceleaşi şarje, datorat folosirii de

forme necorespunzătoare,umplerii neatente a formelor, presării

neuniforme;

22

- turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de

brânză;

- balonarea ,constituie unul din defectele cele mai răspândite şi

periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul, iar

feţele superioare şi inferioare se bombează. Balonarea apare ca defect de

formă, dar şi de coajă şi desen.Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la

presare sau sărare şi se manifestă prin bombare, şi prin găuri mici şi dese

în masa brânzei. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri:

- igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea

laptelui după mulgere;

- sortarea laptelui;

- pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme

- dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii

acidului lactic de către bacteriile butirice. Ca măsuri de prevenire se tine

cont de următoarele :

- evitarea infectării cu bacterii butirice

- pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5,1 - 5,3;

- reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajă - influenţează aspectul comercial al produsului, dar şi

calitatea pastei de brânză.

- coaja grasă apare la brânzeturile tari păstrate timp

îndelungat în depozite cu umiditate redusă, deoarece în acest caz brânza

se deshidratează intens.

-coaja cu crăpături - este un defect ce se datorează acidităţii

mai mari a laptelui prelucrat,obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la

maturare, sau balonării puternice a brânzeturilor.Defectul apare şi la

23

păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării

condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie.

-coaja transpirată - apare la brânzeturile tari, datorită unei

uscări necorespunzatoare,întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză,

sau folosirii scândurilor umede.

- cancerul cojii - este rezultatul unei infectări cu bacterii de

putrefacţie, care formează pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc,

formând zone de descompunere cu miros neplăcut. Pentru prevenire,

este necesară menţinerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă

stare de curăţenie.

-parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când

brânzeturile se parafinează fără coaja formată, transpirata, sau

temperatura de parafinare nu se respectă.

-mucegai sub parafină - defect ce dă aspect neplăcut

produsului şi face posibilă răspândirea acestuia în interiorul

brânzeturilor. Se datoreaza infectării cojii cu mucegai înainte de

parafinare,depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu

mucegai.

3.Defecte de culoare.Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta

brinzeturilor.

- culoarea cenuşie - negricioasă - se întâlneşte la

brânzeturile moi, datorită prezenţei fierului de la recipientele de transport

sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezentei

mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în

camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se

recomandă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de

var.

24

- culoarea albastruie - apare tot la brânzeturile moi ( tip

Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă, datorită se pare unui ferment

care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând

produşi de culoare albăstruie – azurie,defectul poate apărea şi la şvaiţer,

în a cincea lună de fermentare, însoţit de un miros şi gust neplăcut,

fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

- culoarea roşietică - poate apărea la toate tipurile de

brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei

şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din

scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

- puncte roşii sau brune - în pasta brânzei ( şvaiter sau

cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea

gămaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile

bacteriilor propionice.

4.Defecte de consistenţă ale pastei:

-pastă sfărâmicioasă apare în cazul folosirii unui lapte cu

aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare.

- pastă cauciucoasă - se datorează acidităţii reduse a brânzei

care influenţează hidratarea substanţelor proteice şi unei maturări

insuficiente.

- pastă tare - apare la brânza presată puternic

-pastă cu crăpături - ( uneori pastă în straturi ), datorită

acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului,

influenţănd legarea caşului.

- pastă cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi

descoperite prin ciocănirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd

( sec ). Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

5.Defecte de desen ale pastei:25

- afectează destul de mult calitatea produselor.

- brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul

brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie

un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreaza unei lipse

sau activităţii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui

care frânează dezvoltarea acestora.

- desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de

găuri decât este normal mal, are drept cauză maturarea la temperaturi prea

mari, iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor

propionice. Dacă desenul este prea des ( sită ), la începutul maturării, se

datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme.

- desen neuniform - apare din cauza mărunţirii neuniforme a

coagului şi a unei presări neuniforme. Pot apare şi pungi de zer, alături

de desenul neuniform.

-desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare

mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor,

care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate.

6. Defecte de gust şi miros:

- gustul acru - apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii

mari a laptelui şi umidităţii ridicate.

- gust prea sărat - la brânza telemea în special datorită

concentraţiei mari a saramurii şi temperaturii mari la depozitare.

- gustul amar - apare la brânzeturile proaspete ( brânza de

vaci ) precum şi la brinzeturile maturate sau depozitate timp mai

îndelungat, datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care

descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar.

Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei

cantităţi prea mari de cheag, sau de proastă calitate la închegare, din 26

cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza

maturării la temperaturi scăzute când formează peptone.

- gust de nutreţ

- gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari

pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc

cantităţi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ),sau prin

maturare la temperatură şi umiditate ridicată.

- gust rânced - săpunos - apare prin acţiunea lipazei asupra

grăsimilor şi prin acţiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

7. Boli provocate de insect:

1.Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de

maturare şi depun ouă în brânză,mai ales în crăpături. După 1 - 4 zile ies

larve, care trăiesc 4 - 6 zile în brânză, după care o părăsesc şi formează

gogoaşe, într-un loc întunecos şi uscat. După cca. 5 zile, din gogoşi apare

musca, care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi, în aceste

locuri fiind favorizată alterarea.

2. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici,

vizibile cu lupa şi este foarte răspândită.Trăieşte la suprafaţa sau în

interiorul cojii, formând galerii puţin adânci. Larvele apar la 10 -12 zile

de la depunerea ouălor. Ele macină brânza, formând un praf cenuşiu,

provocând pagube destul de însemnate. Pot patrunde în depozite odată cu

ambalajele murdare, prin hainele lucrătorilor, cu alte

brânzeturi vechi sau datorită tratării necorespunzătoare a brânzei,

neexecutării la timp a spălării rafturilor.

Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor, se verifică periodic

(se repetă operaţia la 5 - 10 zile ), iar încăperile se dezinfectează, se

văruiesc, rafturile se spală, se dezinfectează.

27

Stabilirea procedurilor de monitorizare(HACCP)

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi

măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizată cu

scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o

înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare (Rotaru,

1997). Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observaţia vizuală,

analize fizice, chimice şi microbiologice (utilizate în măsură mai mică

datorită duratei mari a analizelor) trebuie să detecteze la timp pierderea

controlului (prin depăşirea limitelor critice) sau, în caz ideal, chiar

tendinţa de ieşire de sub control a CCP.

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor

alimentare. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, teste,

măsurători şi analize a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare,

igienizare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

Prin monitorizare se apreciază dacă un punct critic este sub control. Se

poate determina momentul în care s-a pierdut controlul şi trebuie aplicate

acţiunile corective.

Totodată, monitorizarea se finalizează cu înregistrări, furnizându-se

astfel o documentaţie utilizată ulterior la verificarea programului

H.A.C.C.P.

Procedeele de monitorizare alese trebuie să fie eficiente, să

furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective.

În cazul când monitorizarea indică tendinţa de pierdere a controlului se

poate interveni pentru readucerea procesului sub control în punctul critic

respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate. Ideală este

monitorizarea continuă, realizabilă de astfel în cazul monitorizării

temperaturii, timpului, pH-ului, etc.

Există mai multe modalităţi de monitorizare:28

• Observarea vizuală - este procedura cea mai utilizată pentru

monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, stării de

igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecţie a

lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de spălare şi

dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este eficientă numai în cazul când se

realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sunt notate

sistematic.

• Aprecierea senzorială - este o metodă foarte utilă pentru

verificarea prospeţimii laptelui, calităţii ingredientelor produselor finite.

Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al

scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau

temperaturii la transport sau depozitare.

• Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea

punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo

unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă

(termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu înregistratoare.

• Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiei

soluţiilor de spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide,

cu atât sunt mai utile în monitorizare.

• Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează

destul de puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a

analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii

parametri fizico-chimici (temperatură, timp, pH, aciditate titrabilă,

conservanţi, antibiotice), monitorizarea acestora este suficientă, nefiind

necesare şi teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite

pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei antibioticelor/inhibitorilor în 29

lapte, pentru a constata eficienţa programelor de igienizare aplicate,

pentru inspecţii şi verificări ale conformităţii.

Se definesc parametrii care trebuie măsuraţi, limitele critice şi

frecvenţa de măsurare, se selectează metode de măsurare sau observare,

în funcţie de acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc., după

care se desemnează operatorul (operatorii), responsabil(i) cu

monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor

observate.

Metoda de monitorizare, frecvenţa monitorizării şi planul de

eşantionare se stabilesc în raport cu incidenţa şi severitatea riscului din

punctul critic respectiv.

Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata,

precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se

monitorizează temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu

lapte, temperatura/presiunea aburului, diferenţa de presiune dintre

circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea

garniturilor dintre plăci. Pentru eficienţa deplină a monitorizării,

instalaţiile trebuie să fie dotate, pe lângă aparatele de măsură, cu

înregistratoare. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează

temperatura, umiditatea relativă a aerului în depozit, durata de maturare,

starea igienică a depozitului.

Stabilirea acţiunilor corective

Planul de acţiuni corective se aplică în cazul în care există depăşiri

ale limitelor critice.

Pentru fiecare punct critic trebuie să se stabilească cele două tipuri

de acţiuni corective:

• modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de

ajustare a parametrilor care au depăşit limitele critice);30

• măsurile ce se iau pentru ca brânzeturile fabricate în timp ce

punctul critic a ieşit de sub control, produse suspecte denumite şi

"produse în carantină" să fie sigure pentru consum.Acţiunile corective

implică:

- utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri,

în scopul menţinerii procesului sub control;

- identificarea produselor neconforme;

- înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat

neconformitatea;

- stocarea înregistrărilor acţiunii corective aplicate.

Dacă în unele cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat, de

exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii,

concentraţiei soluţiilor, alteori este mai dificil necesitând chiar oprirea

producţiei, de exemplu eliminarea contaminării cu bacteriofagi din mediu

ş.a.Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă

laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de

acţiune corectivă eficientă.

Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse trebuie

înregistrate.

Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor

Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul

dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor.

Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un

produs în orice etapă a fabricaţiei, prin intermediul înregistrărilor

efectuate. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care

funcţionează sistemul la verificarea acestuia.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existenţa unor

documente, privind precizarea codului sistemului şi înregistrări ale 31

monitorizării materiilor prime, ingredientelor, produselor finite,

proceselor, ale acţiunilor corective, ale verificărilor, reclamaţiile clienţilor

ş.a. Tipul şi numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului, de

metodele folosite pentru controlul riscului şi de metode de înregistrare a

măsurătorilor.

Un punct critic de control cu risc de severitate şi frecvenţă mai

redusă şi în care există posibilităţi de control cunoscute, care şi-au

dovedit eficacitatea, nu necesită înregistrări foarte numeroase, numai

cele strict necesare. Este cazul majorităţii punctelor critice din procesul

de fabricare a brânzeturilor.

Unele firme folosesc urmărirea elementelor planului H.A.C.C.P., a

întregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului

tehnologic, de la materia primă şi până la produsul finit livrat

beneficiarului (registru recepţie lapte, registru pasteurizator, registru

prelucrare lapte în vană, registru maturare, registru ambalare, registru

analize pe faze, registru analize produs finit). De asemeni, există registre

de monitorizare a activităţilor conexe cu rol important în calitatea şi

siguranţa brânzeturilor (registru sanitaţie, registru spălări, registru soluţii

spălare şi dezinfectare cisterne, registru defecţiuni utilaje, registru

evidenţă reclamaţii).Informaţiile pot fi păstrate pe suport informatic, piaţa

produselor software punând la dispoziţia celor interesaţi pachete de

programe. În anexă este prezentat un set de documente care pot fi aplicate

la fabricarea brânzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele

elaborării planului H.A.C.C.P., de înregistrare a monitorizărilor în CCP ,

a acţiunilor corective întreprinse, formular – rapoarte de neconformităţi şi

de supervizare – proceduri operaţionale individuale.

32

Stabilirea procedurilor de verificare

Activităţile de verificare vor include testări periodice, evaluarea

părerii consumatorilor, verificarea înregistrărilor efectuate la

monitorizarea CCP, etc.

Verificarea este o etapă importantă a unui program H.A.C.C.P. şi

se realizează după elaborarea planului, după implementarea lui şi pe

parcursul funcţionării acestuia, la intervale de timp bine stabilite.

Deasemenea, se impune verificarea ori de câte ori intervine o schimbare

care poate influenţa siguranţa produsului (modificare de reţetă, de proces

tehnologic, de instalaţii, furnizori sau beneficiari noi).

Verificarea constă în utilizarea unor teste suplimentare şi în

trecerea în revistă a înregistrărilor.

Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru

verificare şi nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea

numărului total de germeni în laptele crud, determinarea bacteriilor

coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării, determinarea bacteriilor

coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena

fabricaţiei, teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica

eficienţa spălării şi dezinfectării acestora.

Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate în intreprinderile din

ţările din UE şi SUA a fost impusă de identificarea agentului patogen

Listeria monocytogens, ca risc major în fabricarea produselor lactate.

Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157

H7 şi VTEC care au acidorezistenţă mult mai mare decât celelalte tulpini,

iar concentraţia periculoasă este mult mai mică.

Deşi măsurile aplicate deja pentru controlul riscurilor

microbiologice elimină şi acest risc, unele fabrici de produse lactate şi-au

pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P.33

TIPURI DE PRODUSE

34

Bibliografie

1. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate,Usturoi Giorgi ,M.

Usturoi,Ed. Alpha,Iaşi,2007

2.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Grigore St.,Chintescu

Gh.,Ed. Tehnică,Bucureşti, 1982

3. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Janeta Codoban,

I.Codoban, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamţ, 2006

4. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnică-Info, Chişinău, 20015. Agendă pentru industria laptelui , Chintescu G., Patraşcu C., Ed. Tehnică 1986.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=roWDPNzjSp-6xM:&imgrefurl=http://www.megasales.ro/detaliip.aspx%3FobYrKWt8bfU%3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.megasales.ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.gif&w=233&h=300&ei=5moUT-rKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:11,s:0&tx=59&ty=937.http://www.google.ro/imgres?q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.josi.ro/produse-lactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.josi.ro/thumbs/cascaval/bueno3.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429,r:11,s:51&tx=101&ty=598.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.albalact.ro/brand-uri/brand/raraul/produse/cascaval.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&imgurl=http://

35

www.albalact.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia-450g-1311145049.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QO-v74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429,r:0,s:0&tx=104&ty=639.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYF-ssnIM:&imgrefurl=http://www.youmago.ro/object/view/cascaval-afumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl=http://s1.youmago.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.jpg&w=450&h=450&ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&ndsp=21&ved=1t:429,r:19,s:22&tx=113&ty=79.

36