Page 1
CuprinsI. Analiza generală a activităţii întreprinderii.
1.1 Date istorice despre întreprindere şi etapele dezvotării;
1.2 Productivitatea ,specializarea şi sortimentul întreprinderii;
1.3 Structura de producere şi schema aparatului de conducere;
1.4 Baza materiei prime şi piaţa de desfacere.
II. Situaţia reală în vinificaţia secundarăde la întreprindere.
2.1 Recepţia vinurilor, forma contractelor;
2.2 Cupajarea şi tratarea vinurilorprin cleire;
2.3 Filtrarea;
2.4 Maturarea şi învechirea vinului;
2.5 Tratările termice;
2.6 Pregătirea recipintelor şi ambalajelor pentru fasonare;
2.7 Îmbutelierea vinului şi împachetarea lui.
III. Vinificaţia specială, standardizarea şi CTCM.
3.1 Caracteristica şi particularităţile tehnologice de producere a principalelor tipuri de
vin;
3.2 Schemele tehnologice vectoriale şi cu aparate;
3.3 Utilizarea rămăşiţilor vinicole de la vinificaţia secundară;
3.4 Inventarierea materială, acte şi procese verbale;
3.5 Schema CTCM la întreprindere;
IV.Capitolul economie, evidenţă şi contabilitate.
4.1 Biroul de aprovizionare şi de desfacere;
4.2 Planificarea economică şi contabilitatea;
4.3 Biroul muncii şi salarizării;
4.4 Evidenţa, contabilitatea, rapoartele financiare.
V.Partea tehnică şi protecţia muncii.
5.1 Descrierea secţiilor auxiliare şi de deservire;
5.2 Construcţia, mecanizarea, automatizarea;
5.3 Protecţia muncii, igiena şi sanitaria industrială.Protejarea mediului ambiant.
1
Page 2
I. Analiza generală a activităţii întreprinderii.
1.1 Date istorice despre întreprindere şi etapele dezvotării.
Prezentarea
Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău a fost fondat prin Hotărîrea
Guvernului Republicii Moldova Nr.321 din 28 iunie 1991 Cu privire reorganizarea unor
instituţii de învăţămînt mediu de specialitate (Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei
Alimentare al Republicii Moldova Nr.121 din 15 iulie 1991) ca act de reorganizare a
Sovhozului –şcoală de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău , creat prin Hotărîrea
Consiliului de Miniştri al RSSM Nr.171 din 16 noiembrie 1963 în baza comasării
Sovhozului –fabrica Grătieştii şi a şcolii Inferioare de Pomicultură din Chişinău, întemeiată
în 1842 de Ministerul Averii de Stat al Imperiului Rus. În acest an Colegiul Naţional de
Viticultură şi Vinificaţie a împlinit 167 ani de la fondare.
Gospodăria agricolă
Colegiul dispune de 1435 ha de terenuri, inlusiv 1311 ha de teren agricol.
În cadrul gospodăriei agricole activează o brigadă de vii, două brigăzi de vii şi livezi, o
brigadă de culturi de cîmp, atelier mecanic,secţie electrică, staţie de pregătire a soluţiilor
chimice, parc auto, alte subdiviziuni auxiliare.
Fabrica de vin
Dispune de clădiri, construcţii speciale şi auxiliare inclusiv:
- clădiri de producţie,
- clădiri administrative, atelier mecanic,
- secţii de păstrare şi maturizare, malaxare şi utilizare a sedimentelor,
- laboratorul.
Funcţionează două subdiviziuni principale de producţie:
-secţia de prelucrare primară a strugurilor cu o capacitate de 15 mii tone în sezon ,
-secţia de vinificaţie secundară cu capacităţi tehnologice şi de păstrare avinurilor de cca.
1300 mii dal şi o linie de îmbuteliere cu capacitatea de 6000 butelii pe oră.
Previziunea activităţii economice.
Indicatorii Anul 2010
Vînzări nette 19822
Costul vînzărilor 17600
Profitul brut 2222
2
Page 3
Comuna Stăuceni este asigurată cu baza tehnico-economică şi materială şi permite realizarea
producţiei finite. Ea are o bază de asigurare cu energie şi combustibil , dezvoltat cu sistemul de
transport , şi cu forţe de muncă. Prezenţa acestor factori într – un raion sau altul beneficiază
rentabilitatea înaltă a secţiei de producere.
Com. Stăuceni
Această localitate se caracterizează prin următorii indici climaterici:
-Temperatura medie a aerului: ianuarie -4-5°C, in iulie 21-22°C ,
-Suma temperaturilor pozitive medii pe an 3100-3400°C,
-Cantitatea medii a precipitaţiilor într-un an 400-450 mm.
Fiind amplasată în regiunea de Centru, această secţie vinicolă are următoarele avantaje:
- dispune de o largă reţea de apă;
-este asigurată cu o reţea de drumuri care asigură o livrare rapidă a produsului finit;
- dispune de resurse umane apte de muncă proprii şi care nu necesită transport pentru
deplasarea la lucru, numărul total du muncitori după listă este 115, dintre care : 63- femei şi 52-
bărbaţi;
- satul este situat în suburbia oraşului Chişinău;
- propria plantaţie viticolă;
- raionul întreprinderii vinicole dispune de resursele necesare de o reţea de transport
dezvoltată,care asigura transportarea produsului finit, materialelor de construcţie,resurselor de
muncă etc.
3
Page 4
Scopul întreprinderii.
Obiectivul principal în activitatea Colegiului Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din
Chişinău este asigurarea unei imagini de instituţii ce pregăteşte specialişti înalt calificaţi, cu
baza didactică şi de producere modernă, cu management eficient.
Pregătirea avansată a cadrelor, executarea calitativă şi în termeni optimi a procedeelor
agrotehnice, asigurarea unei producţii eficiente şi competitive se axează pe o logistică
performantă, pe implimentarea continuă a produselor tehnologic intensive în toate direcţiile de
activitate, pe asigurarea unei funcţionări rentabile.
1.2 Productivitatea ,specializarea şi sortimentul întreprinderii;
Fabrica de vinuri din Stăuceni este o subdiviziune a Colegiul Naţional de Viticultură şi
Vinificaţie din Chişinău, este fondată în anul 1842 şi este una din fabricile cu ciclu complet
de prelucrare a producţiei.
După capacitatea recepţionării strugurilor Fabrica din Stăuceni poate să prelucreze în
sezon circa 15-20 mii tone de materie primă.
Sortimentul fabricii dispune de 60 de denumiri care au gusturi apreciate cu medalii de
aur, argint, bronz la diferite concursuri internaţionale.
Vinurile de Stăuceni sunt: ”Aligote.VDO,, ,,Risling”, ,,Grătieşti” , ,,Nectar”, etc. Mîndria
fabricii o constitue vinul de desert ,,Nectar”:obţinut din 80% Cabernet şi 20% Game Freo.
Analiza sortimentului de productie pe ultimii 2 ani si perspectiva dezvoltarii intreprinderii.
Analiza sortimentului de productie pe ultimii 2 ani si perspectiva dezvoltarii intreprinderii . Tabela 1
Sortiment de productie
2008 2009Deviere Volumul
de productie
Pret 1 sticle
Valoarea productiei
Volumul de productie
Pret 1 sticle
Valoarea productiei
Chardonay 133,28 18,65 2485,67 176 19,8 3484,8 999,13Cabernet 907 17,35 15736,45 219,3 19,8 4342,14 -11394,3Albde masă 817,3 18,65 15406,10 781,2 20,0 15624 217,9Roşu de masă 680,9
18,6512834,96 612,3 20,0 12246 -588,96
Total 2538,48 18,42 46463,18 1788,8 19,9 35696,94 534119,87
4
Page 5
Analiza valorii productiei realizate.Tabela 2 Indicii 2008 2009 Deviere Factoriali
2538,48 1788,8-749,68
Volumul productieiPretul 18,42 19,9 1,48rezultatul
Val. Productiei 46758,8 35597,12 -11161,68
1) Determinarea influientei volumului productiei asupra valoarei productiei
realizate
(a1-a) * b1
2) Determinarea influientei pretului asupra valorii productiei realizate
(b1-b)* a
3) Verificarea
c+c1
Analiza resurselor de munca si a productivitatii muncii la intreprindere
Resursele de munca la intreprindere pe ultimii 2 ani Tabela 3
Nr. Indicatori 2008 2009 Deviere
1Resurse de munca după listă
78 85 7
2 Resurse de munca efective
120 115-5
3 Gradul de ocupatie
0,65 0,73 0,08
1) Determinam resursele de munca efective la intrprindere pe ultimii 2 ani .
a1
b1
−a1
b= 85
115− 85
120=0,02
2) Determinam resursele de munca dupa lista la intreprindere pe ultimii 2 ani .
a1
b−a
b= 85
120− 78
120=0,06
5
Page 6
Avind datele tabelei 1 si 2 determinam cresterea sau descresterea productivitatii muncii si analizati rezultatele aplicind procedeele necesare.
Tabela 4 Indicatorii 2008 2009 Deviere factoriali
46758,8 35597,12-11161,68
Val. Prod. Realizate in leiNumarul de lucr. efectivi
78 85 7
Productivitatea muncii
599,47 418,79 -180,68
1) Determinam valoareaa productiei realizate in lei asupra analizei muncii la intreprindere
a1
b1
−a1
b=35597,12
85−35597,12
78=−37,58
2) Determinarea numarului de lucratori efectivi asupra analizei muncii la
intreprindere
a1
b−a
b=35597,12
78−46758,8
78=−143,1
3) Verificarea
C + C1
Organizarea salariului la intreprindere Calcularea fondului de salariu si analiza rezultatelor Tabela 5 Indicatorii 2008 2009 Deviere Factoriali
78
106
7
85 107
7
7 1
0
1.Nr.de lucr.efectivi2.Nr.mediu de ore lucrate de 1 lucrator3.Salariu tarifar pe ora in leiRezultativi Fondul de salariu 57876 63665 5789
1. Calculam influienta numarului de lucratori efectivi asupra fondului de salariu
si analiza rezultatelor .
a1 * b * c =78 * 106* 7 =57876 k1-k = 63070– 57876= 25194
6
Page 7
Calculam influienta numarului mediu de ore lucrate de 1 lucrator asupra fondului de salariu si analiza rezultatelor a1 *b1 * c =85 * 107 * 7= 63665 k2-k1 = 5953.Calculam influienta salariului tarifar pe ora in lei asupra fondului de salariu si
analiza rezultatelor
a1 *b1*c1 = 63665
k3-k2 = 0
4. Verificarea 5194+595+0=5789
Eficacitatea economica a intreprinderii
Indicatorii 2008 2009 Deviere
Val.prod.realiz. in lei 46758,8 35597,12 -5319,87
Alte venituri in lei 2337,4 17798,56 2670,98
Costul 2337,94 1779,86 -2659,93
Perderi in lei 467,59 355,97 -53,42
Profitul brut 23379,4 17798,56 -2670
Profitul net 25249,75 19222,45 -2403
Nivelul de rentabilitate in %
100% 100% 0
În prezent Fabrica de vin Stăuceni nu produce vinuri în cantităţi mari din cauza cererii
minime pe piaţă şi exportului minim.Deci, reiese că fabrica dată parcurge în prezent o
perioadă de criză.
7
Page 8
I.4 Baza materiei prime şi piaţa de desfacere.
Baza materiei prime la Fabrica de vin Stăuceni este asigurată de către unităţile agricole:
Brigada1- Voloşina Valentina,
Brigada2- Ştefan Dumitru,
Brigada3- Lapteacru Marin.
În contract se înregistrează cine este furnizorul în frunte cu contabilul-şef. Preţul unei unităţi
la momentul închierii contractului se înregistrează în corespondenţa cu zaharitatea strugurilor pe
care furnizorul le prezintă, pentru fiecare procent de zahăr în plus se măreşte preţul cu 5%
începînd cu zaharitate de 170 g/dm3.
Conform datelor se poate observa că consumul de pe piaţa internă reprezinta doar o mica
parte din volumul de vinuri produse in Moldova. Drept consecinţa fiecare producător trebuie să-
şi exporte produsele pentru a obţine nivelul de profitabilitate dorit.
Rusia reprezinta în prezent cea mai mare piaţa de desfacere pentru vinurile autohtone,
deţinînd 80% din exportul de vinuri. Vînzările catre ţarile de vest constituie doar 2% din exportul
total de vinuri.
Analizînd piaţa de desfacere pe anii 2008-2009 a fabricii de vin din Stăuceni putem
confirma că în anul 2008 fabrica a exportat vin în următoarele ţări :
Belorusia -vin în vrac,
Romînia- vinuri seci în volum de 32029 dal cu suma de livrare 2798159,83 lei ,
Ucraina material de vin -23901,90 dal cu suma de livrare 1520806,32 lei.
În anul 2009 exportul fabricii de vin sa micşorat , exportînd material de vin Belorusiei şi
vinuri seci Romîniei în volum de 5529,6 dal cu suma de livrare 420529,06.
În prezent (anul 2010) fabrica de vin din Stăuceni parcurge o perioadă de criză şi nu
exportă vinuri ci le realizează doar pe piaţa autohtonă .
8
Page 9
II.Situaţia reală în vinificaţia secundarăde la întreprindere.
2.1 Recepţia vinurilor, forma contractelor;
Recepţia vinului este o operaţie de primire a vino-materialului pentru prelucrarea vinurilor de
diferite tipuri. Rolul principal i se oferă tehnologului care va controla în primul rînd factura,
prezenţa plombelor şi desigur nivelul de vin în cisterne.
Apoi se va face degustaţie pentru a vedea dacă vinul nu este infectat şi corespunde soiului de
poamă ce este indicat în certificatul de calitate.
Apoi laboratorul sine-şi prelevează probele pentru a face analiza chimică. Astfel pentru analiza
chimică şi microbiologică se iau 4 sticle de vin-probă, proba luîndu-se din diferite straturi ale
cisternei cu controlul temperaturii.
Destinaţia sticlelor cu vin-probă:
1.
- 1sticlă pentru analiza chimică;
- 2 sticlă pentru degustaţie;
- 3 sticlă pentru controlul stabilităţii vinului;
- 4 sticlă pentru determinarea alcoolului etilic % vol.
2. determinarea concentraţiei în masă a zaharurilor, g/dm3
3. determinarea concentraţiei acizilor titrabili, g/dm3
4. determinarea concentraţiei în masă a acizilor volatili, g/dm3
5. determinarea concentraţiei în masă a acidului sulfuros total şi liber, mg/dm3
6. determinarea concentraţiei în masă a fierului, mg/dm3
La recepţia vinurilor brute se face un act de prelevare a probei medii unde se indică:
1. Data şi ora recepţiei vinului brut;
2. Familia laborantului care a preluat proba;
3. Numele, prenumele furnizorului;
4. Denumirea firmei;
5. Numărul certificatului de calitate;
6. Numărul facturii şi maşinii;
7. Numărul de sticle prelevate şi volumul lor;
8. Ştampila şi semnătura.
În urma acestor analize se stabileşte dacă datele obţinute corespund cu datele înregistrate în
certificatul de calitate.
9
Page 10
2.2 Cupajarea şi tratarea vinurilor prin cleire.
Cupajarea este una dintre cele mai raspunzatoare operaţii tehnologice , care reprezinta
amestecarea a două sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, în vederea obţinerii unui
produs cu însuşiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj. Vinurile folosite la
cupajare pot proveni din soiuri şi podgorii diferite precum şi de diverşi ani de recoltă. În urma
amestecării a două sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de
compoziţie. În alţi termeni caracteristicile de compoziţie ale vinului cupajat
reprezintă media ponderată a caracteristicilor fizico-chimice a partenerilor de
cupaj.
Operaţia de cupajare are cea mai largă aplicabilitate în practica producerii
vinurilor deoarece ea poate viza unul sau mai multe obiective de exemplu:
obţinerea de vinuri tipice în partide mari, omogene şi de calitate constantă ani
de ani, corectarea şi armonizarea compoziţiei vinurilor, împrospătarea celor cu
caractere excesive de învechire precum şi atenuarea şi mascarea unor defecte.
Cupajarea prevede mai multe scopuri şi chiar mai multe soiuri de mai
multe tipuri.
Avantajele :
o ameliorarea cu mult calitatea,
o permit de a obţine partide mari egale ceea ce este
foarte convenabil de a lucra mai departe.
Scopuri:
o obţinerea partidelor egale mari;
o ameliorarea condiţiilor chimice;
o înlăturarea unor neajunsuri de întinerire, de învechire a
vin.
o elaborarea unor noi tipuri de băutură ş.a.
Cunoaştem 4 tipuri de cupaj:
-de acelaşi soi, acelaş an;
-de acelaşi soi, diverşi ani;
-de diverse soiuri, de acelaşi an;
-de diverse soiuri, de diferiţi ani;
10
Page 11
Pentru a începe operaţia de cupajare se iau măsurile:
- de a alege corect componentele, să fie sănătoase;
-să luăm în consideraţie rezultatele sortării anterioare de analizele de
laborator;
-principalele caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice ale
partinerilor;
- să se efectueze mai multe cupaje de probă dar în final pentru examinare
gustativă să se aleagă varianta de cupaj recunoscută la cea mai favorabilă.
Dintre caracterele fizico-chimice trebuie să se cunoască:
- conţinutul de alcool ;
- extract;
- dioxid de sulf;
- zahărul;
- aciditatea.
După alegerea celor mai convenabile probe de cupaj ce are loc in laborator
se trece la cupajarea propriu-zisă. Această operaţie se poate face în vase
vinicole obişnuite prin intermediul unor dispozitive numite cupajoare sau mai
bine cu ajutorul cisternelor de cupajare special echipate pentru acest scop.
Fabrica de vin Stăuceni dispune de 4 cupajoare emailate cu volumul de 5000
dal,scara de măsurare facîndu-se la 5 dal.Cupajoarele date nu dispun de
agitatoare de aceea amestecarea se face prin intermediul pompei cu capacitatea
de 30t/h.
O altă metodă de omogenizare pentru verificarea gradului de omogenizare
a vinurilor din cisternă se prelevează probele de la suprafaţa şi fundul tuturor
compartimentelor. În probele preluate se determină 2-3 mărimi fizico-chimice,
densitatea, gradul alcoolic, aciditatea totală cînd rezultatele analizelor sunt
identice la toate probele amestecarea înseamnă că este terminată şi recircularea
vinurilor se poate de oprit. După cupajare unele caracteristici de compoziţie
(apă, glicerol, zaharuri) reprezintă aşa cum era de aşteptat însă altele acidul
tartric, potasiu, SO 2 , pot fi diferite faţă de limitele necesare. Aceste abateri se
datorează schimbării fizico-chimice din vinurile ce însoţesc cupajarea. La scara
macroscopică modificarea echilibrelor fizico-chimice poate conduce la operaţia
de tulburări (proteice, tartice, fosfatoferice etc.) astfel precipitarea proteică
11
Page 12
sărăceşte vinul în compuşi de azot şi polifenol, depunerea sărurilor tartrice,
micşorează conţinutul de acid tartric, potasiu, calciu, extract, cenuşa reduce
aciditatea totală, măreşte valoarea PH. În vinul cupajat mai poate să apară şi o
scădere importantă a conţinutului de dioxid de sulf liber. Pentru prevenirea
acestor tulburări este necesar de a efectua unele tratamente cum sunt cele cu
bentonită, jelantină urmate de filtrare.
La Fabrica de vin Stăuceni se folosesc 5 scheme de prelucrare a vinului:
1.Cu bentonită; 3. Cu SGS;
2. Cu jelatină; 4. Cu frig;
5.tratarea termică.
Vinurile materie primă tinere conform testării celor trei metode (chimic,
microbiologic, organoleptic) urmează să fie supuse unor scheme de prelucrare
adăugătoarea cu scopul de a preveni şi înlătura unele tulburări, excesul unor
componente de a înlătura unele neajunsuri, defecte etc. Toate aceste pot fi
efectuate în mod dirijat prin limpezire naturală, prin limpezire impusă (filtrarea)
dar care nu întotdeauna dau rezultate pozitive. Cunoaştem partide care greu se
limpezesc fracţia coloidală se găseşte într-o stare amorfă – neactivă în condiţii
de PH care nu asigură sarcini oxidante şi va mai depinde de prezenţa
microelementelor şi de alţi catalizatori.
Reeşind din acestea echilibrul vinului variază deci şi limpezirea e diferită
dar se recurge la diferite metode fizico-chimice de prelucrare a vinului. La
limpezirea naturală nu putem garanta stabilizarea, de aceea este nevoie de a face
centrifugări, filtrări repetate atît grosiere cît şi fine însă acestea nu pot reţine
faza microdispersă la nivel de atomi, moleculele şi produsul se obţine
opalescent, în aceste cazuri cleirea dă rezultate mai bune avînd în vedere că
acţionează moleculele care sunt responsabile de opalescenţă, mai ales
proteinele, lipidele etc.
Cleirea de producere se execută după cleirea de probă care prevede trei
testări aparte:
1. faţă de metale (NTF,fitina ,trilon B, schimb. de ioni)
2. faţă de substanţele fenolice sau alte tulburări (gelatina; clei de peste-
morun,nisetru; albus de ou; singe praf)
3. faţă de tulburări proteice (bentonita; ditomita; silicate)
12
Page 13
Pentru cleire se folosesc următoarele substanţe:
organice:
- jelantină, clei de peşte, tanin, albuş de ou ş.a.
neorganice:
- bentonită, diatomită ş.a.
Înainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie să comunice
vinului mirosuri şi gusturi străine; să nu întroducă în vin ioni de fier, calciu,
care să provoace tulbureala lui. Deoarece natura particulelor vinurilor este
diferită şi de asemenea este diferit şi mecanismul de acţiune a materialelor de
cleire, atunci este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin materialul
potrivit de cleire.
Procesele care au loc la cleire :
1. neutralizarea sarcinilor;
2. absorbţia coloizilor şi metalelor;
3. agregarea fulgilor şi sedimentarea fazei coloidale.
Aceste procese sunt legate de :
temperatura 8-18 0C . Mărirea temperaturii se măreşte şi viteza de
sedimentare, însă în vin pot rămîne particole nesedimentate;
alcoolul – cu cît e mai mare spirtul, cu atît sedimentarea se petrece mai
repede;
prezenţa coloizilor apărători (gume, răşini, substanţe pectice ş.a.) care
încetinesc şi împedică procesul;
ioni de Na, Ca, Fe + 3 care atribuie la neutralizarea sarcinilor şi la mărirea
particulelor;
agitări, prospeţimea soluţiilor ş-a.
Schimbările ce au loc la tratarea vinului cu bentonită:
- se înlătură mirosul de drojdie şi alte mirosuri străine;
- se micşorează aciditatea titrabilă;
- se înlătură surplusul de O 2 ;
- vinul devine stabil la tulburări proteice;
- micşorează conţinutul de fer cu 1 – 2,5 mg/dm 3 .
13
Page 14
2.3 Filtrarea.
Filtrarea grosieră
Constă în filtrarea vinului cleit cu scopul de a obţine limpeditatea dorită. Din punct de vedere
fizic, vinul este un amestec eterogen solid-fluid în mişcare şi prezintă două faze: faza lichidă şi
faza solidă. Tehnica de sedimentare a fazei lichide de cea solidă este folosită pe cale largă în
industria vinicolă la stabilizarea şi limpezirea vinului. Anume filtrarea este o operaţie de reţinere
fizică a particulelor solide de către mediul filtrant.
Scopul principal al filtrării este: eliminarea precipitatelor ce se formează după operaţia de cleire .
Filtrarea faţă de acest procedeu de eliminare a precipitatului are următoarele avantaje:
- Rezultatele obţinute sunt uniforme ;
- Separarea particulelor nu este condiţionată de densitatea vinului;
- Este un mijloc important de separare a substanţelor folosite la cleire;
- Este un procedeu mai rapid şi cu pierderi mai mici de vin;
Pentru filtrarea propriu-zisă sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie să
corespundă cerinţelor:
- să fie chimic neutre faţă de vinul brut;
- să posede o capacitate mare de absorbţie faţă de suspensii şi microorganisme;
- să posede rezistenţa mecanică;
Factorii principali care cotribuie la operaţia de filtrare sunt:
- viscozitatea vinului: vinurile tari si cele cu continut rezidual de zahar se vor filtra mai greu faţă
de cele seci, deoarece viscozitatea lor este mai mare ;
- natura chimică a substanţelor care produc tulburări;
- grosimea stratului filtrant şi gradul său de contactare ;
- temperature şi presiunea la filtrare.
Filtrarea sterila
După tratarea termica a vinului se efectuează filtrarea sterila. După
schema filtrării sterile se înfăptuieşte filtrarea la filtru cu membrane. Această
filtraţie se face cu scopul de a elimina cele mai mici particole despersate din vin
pentru a preveni tulburarea vinului.
14
Page 15
Filtru cu cartuşe, care spre deosebire de alte filtre are o serie de avantaje şi
anume:
preţul de cost mic;
simplitatea de realizare;
capacitatea bună de reţinere a particolelor la debit înalt de filtrare.
Filtru monoflux cu cartuşe din sperala arcuită la care axul interior al
cartuşului este atîrnat în partea de sus pe discul mobil pus în mişcare de un
sistem hidraulic. La necesitatea de spălare sistemul hidraulic apasă cartuşile
pentru a întinde spirala lor şi a înlătura mai uşor prin flux contrar sedimentul
depus pe suprafaţa filtrantă. Tot prin acest mecanism putem regla intervalul
segmentar al spiralei. În etapa următoare lichidul (produsul) se pompează în
instalaţie şi cînd se umple sistemul, se începe procesul de bază. Dacă este
nevoie de a schimba tipul băuturii filtrante lichidul precedent este comprimat cu
aer şi substituit pînă la presiunea 0.3 bar, apoi se umple cu cel nou pentru a
executa aceeşi procedură de filtrare. La sfîrşitul procesului zilnic, se efectuează
spălarea cu apă fiebinte şi se păstrează sub presiunea de 0.3 bar. La întreruperi
mai îndelugate de 2-3 săptămîni se face conservarea prin umplirea sistemului cu
soluţii de SO 2 de 0,2% sau Divosan Forte. Îngrijirea corectă dă posibilitatea de a
utiliza cartuşile de nenumărate ori pînă ce debitul de filtrare decade
complectamente.
2.4. Maturarea şi învechirea vinului
Maturarea vinului este un proces tehnologic de menţinere a vinului timp îndelungat
în condiţii optimale pentru majorarea proprietăţilor organoleptice. În timpul procesului de
maturare vinul trebuie să mai obţină o limpeditate corespunzătoare şi o stabilitate împotriva
tulburării. Maturarea poate fi accelerată şi se folosesc de diferite procedee de tratare a
vinului. Maturarea poate fi îndelungată când se produc vinuri de calitate superioară.
Termenul de maturare minimal a vinurilor este de 6 luni, dar poate fi şi de l - 5 ani.
Pentru maturarea vinurilor, cum prevede schema tehnologică vinurile albe şi roşii de calitate
superioară, vinurile prealabil se pregătesc pentru acest proces: se fac analizele fizico -
chimice, organoleptice şi microbiologice. După analiza fizico - chimică vinurile trebuie să
aibă tăria alcoolică min. 10,2% vol. După aprecierea organoleptică vinurile ce se transferă la
maturare trebuie să fie apreciate cu min.7,6 baluri(max 8). Vinurile ce sunt transferate la
maturare trebuie să fie microbiologic pure, de aceea vinurile sunt tratate în prealabil cu bentonită
şi gelatină şi sunt trase de pe sediment cu filtrare. Termenul de maturare se începe de la 01
15
Page 16
ianuarie a anului următor după prelucrarea strugurilor. Vinurile sunt transferate la maturare
până la 01 aprilie. Tratarea vinului trebuie efectuată în primele 6 luni.
Maturarea vinurilor se face în secţii speciale unde temperatura minimă anuală este 100 C
şi maxim 140 C, umeditatea aerului sa fie cuprinsă între 70% – 85%. Secţia trebue să fie curată,
aerisită permanent şi să se facă dezinfecţii la apariţia focarelor. Vasele în care se va desfăşura
maturarea pot fi butoaie , cisterne emailate, butelii. În timpul maturării vasele se menţin absolut
pline, fără nici un gol. Principalele procese care au loc în timpul maturării sunt: modificarea,
asimilarea; condensarea; depunerea unor compuşi fenolici; dizolvarea unor componenţi din
lemnul de stejar al butoiului şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului de alcooli,
aldehide, acetali, esteri, taninuri, etc.
Pe lîngă toate aceste modificări care vom descrie mai departe amănunţit au loc şi alte
procese dintre care amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu, continuareaeliminării
lente a dioxidului de carbon, sedimentarea suspensiilor, flocularea şi depunerea coloizilor,
insolubilizarea şi depunerea unor săruri al acidului tartric, oxalic, fosforic, etc. Tot în timpul
maturării vinul i se modifică o serie de însuşiri organoleptice, în acest sens dispare gustul
pişcător, astringent datorat dioxidului de carbon şi mirosului de drojdii, şi culare aprinsă, tînăr
verde şi ca urmare devine mai fine, mai puţin acide şi mai puţin aspre, culoarea devine palidă de
zamă de coajă de ceapă şi apare un buchet armonios, plin de caramelă, la cele albe culoarea
devine galben–auriu chiar galben chihlimbariu.
Procesul de maturare este influenţat de o serie de factori: oxigen, temperatură, prezenţa
catalizatorilor, anhidrida sulfuroasă, elemente din butoi. Întîi de toate ca să potem vorbi mai
departe noi trebuie să cunoaştem structura lemnului de stejar şi compuşii de care dispune.
Structura lemnului de stejar
Toate tipurile de celule şi ţesuturi ale lemnului sunt formate prin activitatea ţesutului
generator – cambiul. În tulpina stejarului se disting coaja (scoarţa) şi lemnul propriu zis. În
direcţie centrifugală cambiul formează liderul (floema) ţesutul celluloid prin care circulă seva. În
direcţie opusă cambiul produce xilemul – ţesut lignificat. Banda de xilem de lăţimea 5 – 10 cm
primii 10 – 15 ani de vegetaţie prezintă alburu, şi stratul profund numit duramen sau lemnul
perfect format din celule moarte. Duramenul fiind bogat în lignină şi tanine impregnate.
Deci duramenul este unica parte a lemnului utilizată la fabricarea doagelor, însă tradiţional se ia
şi o parte din butucul mai apropiată de centru (inima tulpinii).
O noţiune foarte importantă utilizată de către „butnari” şi vinificatori este – „grain” este
legat de zonele lemnului iniţial şi final. În acest mod în Franţa la fabricarea butoaielor de stejar
se clasează în cîteva grupuri:
16
Page 17
Grain foarte larg (> 5 mm),
Tip Limousin larg (între 4–5 mm)– bogat în tanine şi sărac în subst. volatile,
Tip Vosges Mediu (între 2–4 mm),
Tip Centre France îngust (între 1–2)– bogat în subst. aromatice dar sărac în taninuri,
Tip Allier foarte îngust (<1 mm).
Conform acestei ipoteze, specia botanică şi condiţiile de vegetaţie influenţeză asupra
componenţei chimice a stejarului.
Compoziţia chimică a doagelor de stejar
Repartizarea substanţelor organice poate fi schematizată în felul următor.
1. – Substanţele pereţilor vegetali ale celulelor stejarului „Macromoleculele”
2. – Substanţele extractive.
Vom vorbi despre substanţele macromoleculare, pereţii celulelor vegetali prezintă 85–95% de
lemn şi sunt formaţi din 3 macromolecule principale: celuloze, hemiceluloze şi lignină.
Celuloza – este componentul principal al lemnului 38 – 42% şi este un homopolizaharid
format de lanţuri de β-D– glucopiranoză unite prin legături β–glucozidică. Fibrele de celuloză cu
gradul polimerizării 500– 1500 se întîlnesc în lemn sub formă cristalină, nu se dizolvă uşor în
solvenţi obişnuiţi. Pentru obţinerea formei solubile trebuie să fie transformată în esteri (nitrat de
celuloză, acetat de celuloză).
Hemicelulozele – sunt polimeri de natură polizaharidă şi după hidroliză acidă eliberează
un şir larg de glucide: D– manoza, D– galactoza, D– xiloza şi acizi uronici: D– gluucoronic, D–
galacturonic. Se conţine 23 – 29% , aceşti polimeri sunt hidrolizaţi mai uşor ca celuloza.
Lignina – este un biopolimer tridimensional de componenţă chimică foarte variabilă.
Lanţurile sunt legate chimic bine cu celuloza şi hemicelulozele şi se conţine 22– 32% . Lignina
este rezistentă la tratamentul cu acizii slabi în mediu de apă, soluţiile bazice dizolva lignina , însă
bazele concentrate pot inactiva lignina.
Substanţele extractive – bogate în substanţe organice care sunt reprezentate prin diverse
clase şi conţinutul lor poate atinge 10%. Printre aşa substanţe sunt:
– Substanţele fenolice (lignane, cumarine, fenoli, tanine).
– Substanţe aliafatice (hidrocarburi, acizi graşi).
– Substanţe de natură diversă (lactone, carotenoizi).
Interacţiunea dintre butoiul de stejar şi vin
În timpul maturării vinului în butoaiele de stejar au loc două procese importante strîns
legate între ele, dar p/u simplificare se studiază aparte.
17
Page 18
Fenomene legate de penetrarea oxigenului. Primul proces este oxidarea lentă a compuşilor din
vin datorită oxigenului penetrat prin stejar. Stejarul este material poros ce permite schimbul
gazos între vin şi mediul ambiant. Datorită acestui fapt vinul se evaporă prin doagele de stejar şi
pierde CO2 format la fermentare. Penetrarea oxigenului este influenţată de calitatea lemnului,
dimensiunilor şi construcţiei butoiului, condiţiilor de păstrare, dar şi prin efectuarea unor operaţii
tehnologice de pritoc.
Oxigenul recepţionat se combină cu substanţele fenolice din vin şi în măsură mai mare
cu ellagitaninele de stejar. Oxidarea lor are lac la frontiera de impregnare a lichidului în lemn,
adică la interfaţa lichid – gaz. Astfel ellagitaninele servesc în calitate de barieră între vin şi aer,
protejănd astfel substanţele vinului de socul oxidativ. Alt aspect de pătrunderea oxigenului
suplimentar în butoi sunt de schimbările microbiologice. Creşterea acidităţii volatile sau a
fenolilor de tip 4– etilfenol sunt legate mult de dezvoltare bacteriilor acetice sau levurilor.
Al 2– lea proces la maturarea vinurilor în butoi este extracţia componenţilor.
Extracţia substanţelor de stejar: – acest fenomen este explicat ca interacţiunea substanţelor
extractive de stejar cu subst. fenolice ale vinului. Merită de menţionat că procesul decurge
perpendicullar porilor şi din această cauză este foarte lent. Substanţele extractive ale stejarului
schimbă aromele şi gustul vinurilor. Contribuţia aromelor de stejar la ameliorarea vinurilor este
studiată destul de bine, în schimb contribuţia gustului nu este cercetată suficient.
Influenţa substanţelor extractive din stejar asupra calităţii organoleptice a vinului poate fi
explicată separînd relativ două fenomene.
– Schimbul organoleptic direct legat de proprietăţile a substanţelor cedate de către lemn.
– Schimbări indirecte, care sunt legate de efectele secundare de transformare a acestor
substanţe şi interacţiunea cu componenţii vinului.
Schimbul direct. Caracteristecele principale gustative a lemnului de stejar sunt gustul
amar şi senzaţia de astringenţă (legată de substanţele fenolice). Într-o măsură redusă un gust
dulciu, caracteristic deseori stejarului tratat termic (graţie glucidelor formate la termotratare).
Caracterul aromatic sunt legate de nuanţe de lemn proaspăt sau tratat termic şi aceste nuanţe se
datorează moleculelor corespunzătoare proveite în butoi. Aceste molecule prezintă o varietate de
arome (vanilie, scorţişoară) caramelă, fum, cocos, cafea, tabac, etc... ce îmbogăţeşte aroma
băuturilor puse la maturare.
18
Page 19
Caracteristecele organoleptice ale substanţelor de stejar
Substanţa Caracterul organoleptic Substanţa Caracterul
organoleptic
Vanilina Vanilie Maltol Caramelă
Eugenol Scorţişoară,mirodenii Furfurol,
hidroximaltol
Migdal,
migdal prăjit
Whisky-lactone Cocos, pelin proaspat 4-fenilgaicol
4-feniletanol
Fum, piele
Principalele substanţe odorante (β metil-γ-octolactonă, eugenol, vanilină) se extrag în
cantităţi pragurilor de percepţie, determinate în lucrările de Chatonnet. De menţionat de
asemenea, că substanţele extractive din stejar, printre care ellagitaninele nu sunt stabile din cauza
reactivităţii sporite. Ellagitaninele se hidrolizează chimic, se descompun şi reacţionează cu
substanţele din vin, concentraţia cărora după cîteva luni diminuiază considerabil.
Schimbul indirect. Efectele secundare sunt foarte importante pentru formarea gustului
vinului şi în mare măsură sunt legate de prezenţa ellagitaninelor.Datorită funcţiilor grupelor
„OH” numeroase în poziţie ortho, ellagitaninele participă la diferite reacţii de oxidare ce sunt
foarte importante pentru maturarea vinului. Prezenţa lor în vinuri sporeţte consumul oxigenului
ce duce la sporirea concentraţiilor peroxide şi acetaldehidă. Substanţele astfel formate iniţiază
reacţiile de condensare a polifenolilor din vin. Acetaldehida joacă un rol important speccial la
formarea structurii complexelor tanine-antociane, ce amelioreză culoarea vinului. Tot
ellagitaninele accelerează condensarea proantocianidinelor cu scăderea astringenţii şi blochează
diferite scheme reacţionale de degradare a antocianilor proantocianidinelor.
In contrast cu oxidarea directă şi distructivă şi dură în butoi se petrece oxidarea lentă
datorită penetrării oxigenului şi solubilizării ellagitaninelor, cea ce duce la ameliorarea structurii
vinului. Ellagitaninele de stejar participă la formarea complexelor polizaharidice şi proteine
originale din operaţia de „betonage”.
Principalele procese fizico-chimice care au loc în timpul maturării
Faza de maturare a vinurilor durează de la I pritoc şi pînă la îmbutiliere. Principalele
procese care au loc la maturare sunt modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi
fenolici şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi
esteri. În afară de aceaste procese mai au loc un şir de procese fizice ca: densitatea, gradul
alcoolului poate scădea datorită evaporării, oxidării sau esterificării, aciditatea fixă scade şi ea
datorită precipitării sărurilor tartrice a metabolizării acizilor malic şi citric în timpul fermentării
19
Page 20
malo-lactice sau a combinării acizilor cu alcooli. Formarea acetaldehidă în urma oxidării
alcoolului etilic care la creştere poate apărea pericolul scăderii calităţii.
Transformările unor grupe de substanţe de vin în perioada de maturare
Nr: Procesul Grupul de substanţe Compusul format
1 Oxido-reducere Substanşele fenolice
Substanţele azotoase
Xenone
Aldehide
Acizi
2 Esterificare Alcoolii
Acizii Esterii
3 Amino-carbonică Substanţele azotice
Compuşii carboxilici
Aldehide
Acizii
Alcoolii
Reductone
Melanoide
4 Hidroliză Substanţele azotice
Hidraţi de carbon
Peptide
Aminoacizi
Monozaharidele
Acizii
5 Condensare Substanţele azotice
Legături fenolice
Tanante
Tanine
Un rol important în perioada maturării vinului îl are procesul de fermentare malo-lactică.
Mecanismul procesului malo-lactic este următorul:
COOH–CH2–CHOH–COOH =NAD; -2H COOH–CH2–CO–COOH =β– decarboxilaza
(acidul malic) (acidul oxalo-acetic)
= CH3–CO–COOH =NAD; +2H CH3–CHOH–COOH
(acidul piruvic) (acidul lactic)
În rezultatul procesului malo-lactic se ridică pH vinului deoarece nivelul disociere a
acidului lactic este mai mic ca a acidului malic. Tot odată dispare din vin acidul tartric (verde) şi
gustul vinului devine mai moale, rotund şi armonios.
În vinurile de calitate superioară se administrează bacterii lactice 5-10% , pentru a dirija
procesul malo-lactic pînă la un nivel dorit. Factorii care influenţează la procesul malo-lactic sînt:
20
Page 21
Temperatura – 18-20 0C;
SO2 – 15 / 60 mg/l;
Facerea plinului, protecţia de O2;
Fermentarea malo-lactică să aibă loc îndată după cea alcoolică.
O mare importanţă în perioda maturării vinurilor seci albe şi roşii are procesul de oxido-
reducere. În aceste reacţii sînt implicate toate grupele de compuşi ai vinului: glucidele, compuşi
fenolici, substanţe azotoase, acizii organici. Această reacţie are loc în prezenţa O2, pătrunderea
oxigenului în vin are loc atît la operaţiile tehnologice (filtrare, pompare,) cît şi în perioda de
maturare (prin doage). Surplusul de oxigen în vin duce la oxidarea vinului, perderea stabilităţii,
culorii, buchetului şi gustului. Neajunsul de oxigen în vin tot duce la primirea vinurilor de
calitate joasă. Deaceea conţinutul oxigenului în vin este necesar de al controla la fiecare etapă
pentru a lua decizii de dezoxigenare sau îmbogăţirea vinului cu O2.
Tabelul 3.2.3
Dozele de oxigen aplicate în vin la maturare mg/dm3
Tipul vinului Doza totală Doza în dependenţă de t0C
200C–150C 150C–120C
Albe 25–30 2 7–8
Roşii 30–40 3 7–8
În perioada de maturare în vin se petrec reacţii biochimice şi fizico-chimice foarte
complicate care maturează vinul în dependenţă de condiţiile de păstrare a vinului. Asupra acestor
procese se acţionează cu tratările, prelucrările tehnologice.
La maturarea vinului principalul proces fizic ce se petrece este sedimentarea suspensiilor,
evaporarea substanţelor din doaga de stejar în cazul vinurilor roşii.
Procesul de sedimentare care este bazat pe legea gravitaţională care dispersează faza
lichidă de cea solidă are loc neîntrerupt.
Procesul de sedimentare în multe cazuri se supun şi procesele fizico-chimice care în urma
cărora unii componenţi ai vinului sunt insolubili în vin şi formează suspensii (proteine, tanante,
sarea acidului farbric) care în permanenţă sedimentează. La păstrarea îndelungată vinul se
linişteşte. La oscilarea temperaturii aerului în încăperile de producere duc la schimbarea
convenţiei fluxului de sedimentare:
F=( ςT1−ςT 2 )⋅g , unde : (3.2.3)
ζT1; ξT2 – viscozitatea lichidului la o temperatură T1 şi T2;
g – forţa de ridicare.
21
Page 22
Pentru a nu avea această convenţie maturarea vinului se face la o temperatură constantă.
De aceea, este foarte bine dispuse minele, unde se petrece maturarea vinului brut, deoarece în
mine anul împrejur este una şi aceeaşi temperatură.
În timpul maturării volumul vinului scade din considerente că se petrece evaporarea prin
doaga de stejar. În urma acestor procese se micşorează conţinutul componenţilor volatili (apa şi
alcoolul) şi se măreşte concentraţia substanţelor extractive.
Viteza de evaporare prin doaga de stejar se supune legii lui Dalton.
Vie=Kei⋅( PH−PB )760 /B , unde : (3.2.4)
Kie – coeficient de evaporare
PH – presiunea porului saturat în zona de evaporare
PB – presiunea parţială a porului în aer
B – presiunea barometrică Kie = a+bVb – a şi b sunt constante;
Vb – viteza de circulaţie a aerului.
Prin urmare în încăperi de maturare se limitează circulaţia aerului la o limită admisibilă.
Deoarece cu mărirea Vb – se măreşte Vie.
De asemenea, evaporarea se măreşte odată cu mărirea temperaturii şi micşorarea umidităţii
aerului.
Absorbirea vinului de doage este un proces de difuzie şi mişcarea vinului prin porii şi
capilare este descrisă de ecuaţia Fica:
Q=DdWdδ , unde: (3.2.5)
Q – cantitatea umidităţii;
D – coeficientul de difuzie;
W – umiditatea doagei;
δ – grosimea doagei.
Deci, prin urmare, viteza de trecere a lichidului este proporţională umidităţii.
În procesul de maturare extragerea componenţilor din lemnul de stejar cum ar fi hidroliza şi
oxidarea aldehidei lignino-vanilice şi a altor componenţi care au o mare importanţă la formarea
gustului şi buchetului vinurilor de soi.Proceselor biochimice le revin un rol important şi hotărâtor
la formarea calităţilor tipice vinului la maturare.
O importanţă mai mare o au procesele de oxido-reducere în urma cărora se îmbunătăţeşte
gustul şi aroma vinului. Procesele de absorbţie şi disorbţie se petrec împreună în vin. La mărirea
temperaturii şi a extractivităţii vinului dizolvarea oxigenului în vin se micşorează, dar la mărirea
22
Page 23
concentraţiei alcoolului – se măreşte. Ea de asemenea, depinde de conţinutul substanţelor
fenolice (vinurile albe folosesc oxigen cu viteză redusă îndeosebi de vinurile roşii), a acidului
sulfuros, a unor acizi organici şi a unui şir de metale şi care este de 0,1 – 0,5 mg/dm³ de oxigen
timp de 24 ore.
Surplusul de oxigen la vinurile albe poate duce la schimbări radicale în gust, aromă dar cel
mai mult la stabilitatea şi aspectului vinului în buchet, gust, aromă, culoare. De aceea, este
norma de folosire a oxigenului în timpul de maturare. Nu numai la vinurile albe, dar şi la cele
roşii. Pe măsura maturării vinului necesitatea în oxigen scade. După acumularea cantităţii
necesare de oxigen, vinul se păstrează în lipsa oxigenului.
La maturarea vinului procesele fizico-chimice principale sunt:
- sedimentarea tartaţilor şi micşorarea acidului tartric. Eliminarea lentă a gazului CO 2,
evaporarea acizilor volatili. De asemenea, procesele de oxido-reducere şi polimerizarea,
formează şi flocularea coloizilor. În timpul maturării se petrec un şir de reacţii chimice cum ar fi:
- reacţie de formare a efirelor;
- oxidarea alcoolului etilic, fenolilor şi a altor substanţe care au o legătură cu proteinele şi
substanţele de stejar;
- hidroliză polizaharidelor şi a glicozidelor;
- formarea aldehidelor, acetalilor.
Rolul principal la maturare totuşi îl au procesele biochimice:
- descompunerea substanţelor pectice acidului degalactoronic sub acţiunea fermenţilor
pectolitici; hidrolizei substanţelor azotoase cu rezultatul acţiunii proteinazei cu formarea
peptidelor şi aminoacizilor, participând la formarea calităţilor gustative a vinului.
O mare importanţă pentru îmbunătăţirea buchetului vinurilor albe o are sinteza esterilor
sub acţiunea esterazei:
acid alcool ester
În vinuri la maturare se acumulează acizi esterici (etilici) al acidului tartric, malic, formic
de la 10-50 în cele tinere.
În procesul de maturare se micşorează conţinutul de acizi organici aproximativ la 1 –
1,5gr/l, în deosebi acidul tartric şi malic. Micşorarea acidului tartric din vin mai este din cauza
sedimentării pietrei de vin, bitartratului, de asemenea reacţiile de oxidare a acidului tartric şi
reacţiile de esterificare. Oxidarea poartă caracter reversibil ce stimulează buferul în raport cu
oxidarea. 23
Page 24
La maturarea vinului conţinutul acidului acetic măreşte cantitatea esterilor etilici ai acizilor
organici 1,5 – 2 ani de maturare a vinului.
De asemenea la maturarea vinului şi conţinutul substanţelor azotoase în total se
micşorează cu aproximativ 20-30%.
Substanţele proteice reacţionează cu polifenolii, zaharurile, metalele formând legături,
complexe care supunându-se hidrolizei până la polipeptide şi aminoacizi şi denaturându-se,
sedimentează.
Proteinele reacţionează cu produsele condensării, catehinelor formând legături tanino-
proteice cu ajutorul Fe3+. Aminoacizii participă la mai multe procese care în final acţionează la
calitatea organoleptică a produsului finit. Acestea sunt următoarele procese: reacţia
aminocarbonilice şi descompuneri sub acţiunea oxigenului dizolvat în vin, reacţie de formare a
melanoidelor între legăturile aminice şi carbonilice, de asemenea, toate pot determina calitatea
vinului şi este nedorită în vinurile albe de masă. În rezultatul reacţiei saharo-aminice şi
descompunerii aminoacizilor se petrece decarboxilarea lor dezaminarea lor cu formare de
aldehide cu o legătură carbonică mai puţin decât aminoacidul iniţial.
Reacţia de descompunere a aminoacizilor sub acţiunea oxigenului este catalizat de ionii
metalelor şi a substanţelor din lemnul de stejar.
R – CH - COOH +1/2O2 R – C – COOH – CO2
NH - 2Hp NH
R – CH = NH + H2O R –CH
-NH3 O
aldehidă
Formarea aldehidelor în urma reacţiilor de formare a melonoidinelor şi oxigenarea
dezaminării nu sunt dorite pentru vinurile albe deoarece redau vinului senzaţie de oxidare.
Aldehidele acţionează mult la calităţile gustative, aromă, buchet. La procesul de maturare a
vinurilor activitatea fermenţilor se micşorează, puţin mai activă rămâne doar β – feranozidaza.
De asemenea conţinutul de zahăr în vinurile seci puţin se schimbă. În timpul maturării toate
grupele de substanţe fenolice participă activ la reacţiile de oxido-reducere, reacţii de condensare,
interacţiunea cu substanţele azotoase, aldehide.
Prezenţa în vin a cantităţii mari de substanţe fenolice oxidate în deosebi catehine, redă
vinului tonuri specifice în gust. Aceste reacţii sunt nedorite în vinurile albe de masă.Conţinutul
vinurilor în rezultatul oxidării parţiale la maturarea vinului, dar şi la prelucrările tehnologice,
24
Page 25
permanent se micşorează. În aşa fel se micşorează şi substanţele minerale din cauza condensării
permanente a lor.
În aşa fel, pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară cu un gust, buchet, aromă bine
dezvoltată este necesar de creat acele condiţii optime pentru a se
petrece acele reacţii care asigură aceste calităţi vinului; esterificarea alcoolilor superiori
înţepători după gust şi aromă, încetinirea proceselor de oxidare intensivă.
Acidul sulfuros în timpul maturării în faza aerobă trebuie să se afle între limitele 50-180
mg/dm³ şi trebuie să asigure stabilitate microbiologică şi condiţii optime de maturare cum ar fi
un bun antioxidant. În dependenţă de tipul vinului, condiţii de păstrare şi conţinutul chimic al
vinului. Asupra procesului de maturizare o mare importanţă are temperatura de păstrare a
vinului. Temperatura optimală de păstrare a vinurilor albe este de 10-12ºC- pentru vinurile roşii
este de 14-16ºC. Pe parcursul maturării vinului se face umplerea golurilor care se formează în
urma evaporării compuşilor volatili ai vinului şi micşorarea acestuia din urmă în volum. Se face
această umplere pentru a înlătura camerele de aer ce apar şi duc la supraoxidarea vinului şi
radical se pot schimba calităţile vinului. De asemenea se pot dezvolta microorganismele aerobe
care se află în vin. Umplerea golurilor se face la vinurile de calitate de 2 ori pe săptămână.
De asemenea, foarte mult are importanţă în ce vase este maturat vinul. Cele mai optimale
sunt budanele de stejar. Deoarece vinul are posibilitate de respiraţie, au loc procesele de
oxidoreducere în vin, prin porii doagelor.
Este demonstrat că sunt pierderi mai mari decât păstrarea în vase metalice, dar calitatea
acestor vinuri păstrate în budane acoperă toate aceste cheltuieli.
Ingrijirea şi pritocurile vinului. Micro-oxigenarea
Pritoc deschis
Pritocul are ca scop de înlăturat din vin acele particule sedimentate în timpul maturării. De
asemenea, dacă pritocul este deschis, cu acces de oxigen, aceasta mai are ca scop îmbogăţirea
vinului cu oxigen în regimul optimal pentru a forma un vin cu calităţi caracteristic vinului. De
asemenea, pritocul se face cu puţină dozare de SO2 şi care, de asemenea reduce procesele de
oxidare-reducere.
Este foarte important de menţionat că numărul de pritocuri depinde de tipul vinului, de
procesele ce au loc în vin, de componenţa vinului şi de starea vinului. În prima perioadă de
maturare, când este nevoie de intensificarea proceselor de oxido-reducere este foarte important
de asigurat contactul vinului cu aerul în timpul pritocurilor la maxim. Sulful care însoţeşte aceste
pritocuri deschise sunt în dote de 20-30 mg/l în dependenţă de sulful care deja este în vinul care
este la maturare. La producerea vinurilor albe se face un pritoc deschis – în unele cazuri dacă
25
Page 26
este nevoie se face şi al doilea pritoc. Pentru vinurile roşii se vor face obligatoriu două pritocuri
deschise.Pritocurile deschise se înfăptuiesc în felul următor. Cu pompe centrifugale se
vehiculează vinul în vase deschise (bene), unde vinul are contact cu aerul, apoi din aceste bene se
vehiculează vinul cu pompe-centrifugare înapoi în budane.
Pritocuri închise
În anul doi de maturare şi mai departe, când în vin predomină procesele de reducere în vin
pritocurile se fac cu fără acces de oxigen. Aceste pritocuri sunt numite închise. În anul doi de
maturare a vinului alb se va face numai o singură pritocire închisă. Pentru vinul roşu se face
două pritociri închise. În ceste cazuri rolul pritocirilor este pentru transportarea vinului dintr-un
vas în altul cu scopul de a-l separa de depozitul format la fundul vasului. În anul trei de maturare
al vinurilor roşii se face un singur pritoc închis.
Pritocurile închise se fac în felul următor:
Din vasul unde vinul trebuie pritocit se uneşte cu pompa-centrifugală prin furtun şi vinul este
vehiculat în alt vas, unde furtunul este bine afundat în vin şi atunci în contact cu aerul rămâne
numai suprafaţa de vin care se formează la acel moment în vas.
Vinurile la maturare necesită o serie de îngrijiri care să-l conserveze şi să-i redee o
calitate mai bună. Pentru aceasta se cere ca vasele să fie permanent pline, şi pritocurile să fie
efectuate corect şi la timp, iar în vin să se menţie un conţinut eficient de SO2.
Cauzele care duc la apariţia golurilor în vase începe de la fermentarea vinului şi pînă la
îmbutiliere. Deşi în butoaie, budane sînt închise între vrana butoiului şi suprafaţa vinului apare
un spaţiu de aer ca urmare scăderii volumului vinului. Cauzele sunt următoarele:
o Degajarea treptată a dioxidului de carbon care este încă dizolvat în vin (se poate micşora cu 2
ml/l).
o Evaporarea vinului prin doage.
o Evaporarea prin vrana butoaielor sau prin gura de vizitare a cisternelor.
o Scurgerea vinlui prin fisuri şi neetanşităţi.
o Micşorarea volumului ca urmare a scăderii temperaturii.
Formarea golurilor în vase înfluenţează negativ evoluţia maturării vinurilor.Prezenţa
oxigenului accelerează reacţiile de ozido-reducere şi deasemenea favorizează înmulţirea
microorganizmelor aerobe patogene. Plinul se face de 2 ori pe săptamînă în timpul verii şi odată
pe săptămînă iarna. Vinul pentru umplere trebuie sa fie de acelaşi soi de aceiaşi vîrstă poate şi
mai vechi. Uneori facerea plinului se face însoţită de SO2 (10-20 mg/l).
Pritocurile vinurilor nu sînt la fel pentru toate vinurile, ele depinzînd în principal de
stadiul în care se găsesc în timpul maturării. Pritocul este contactul dintre vin şi aer, favorizînd
trecerea oxigenului în masa lichidului. 26
Page 27
I pritoc este cunoscut sub denumirea de tragerea vinului de pe drojdie, iar momentul lui
efectuării lui se stabileşte prin prelevarea de probe, la care se urmăreşte limpeditatea şi însuşirile
organoleptice.
II pritoc se efectuează după gerurile din ianuarie- februarie cînd datorită temperaturilor
scăzute precipită excesul de săruri tartrice.
III pritoc se face primăvara în ganeral în luna lui aprilie înaintea de creşterea evidentă a
temperaturilor care ar favoriza reluarea fermentaţiei microbiene.
IV pritoc se efectuiază în septembrie, toamna.
În I periodă de maturare vinul are nevoie de o cantitate mai mare de oxigen care
favorizează creşterea potenţialului oxido-reducător, şi deacea este nevoie de a efectua un pritoc
deschis. În al II an de maturare cînd trebuie să predomine procesele de reducere pritocul trebuie
efectuat închis limitînd la maxim excesul oxigenului. Odată cu învechirea vinului se efectuează
tot mai puţine pritocuri.
2.5. Tratările termice
Refrigerarea si mentinerea pe frig
Tratarea cu frig este operaţia tehnologică de răcire a vinului pînă aproape de punctul său
de coagulare. Se supun tratării cu frig numai vinurile care au înclinări spre tulburările cristalice
şi proteice, deoarece refrigerarea este cea mai bună metodă pentru stabilizarea vinurilor
împotriva casărilor cristalice.
La răcirea bruscă a vinului se măreşte coeficientul de saturare şi se măreşte sau se
formează centre de cristalizare. Viteza de răcire depinde de metoda de răcire şi de productivitatea
utilajului.
Cu cît temperatura de tratare este mai mare, cu atît se vor sedimenta mai mulţi
tartraţi.
Răcirea vinului contribuie la:
- dizolvarea mai rapidă a oxigenului, ceea ce accelerează maturarea vinului;
- cristalizarea sărurilor tartrice;
- coagularea şi sedimentarea proteinelor, substanţelor pectice
- sedimentarea produşilor cu fier şi care pot tulbura vinul;
- micşorarea cantităţii de microorganisme.
Avantajele procesului de refrigerare sunt:
- grăbirea procesului de formare şi maturare a vinului ca urmare a solvării unor cantităţi
importante de oxigen în timpul tratării;
27
Page 28
- paralizarea pe timpul refrigerării a activităţii levurilor şi bacteriilor.
Un proces important la refrigerare îl are formarea cristalelor. Creştera cristalelor va depinde de:
- timpul refrigerării
- concentraţia metalelor;
- compoziţia chimică;
-alcool;
- viscozitate - cu cît vinul este mai vîscos cu atît piatra de vin se sedimentează mai greu.
Agravarea va depinde de :
- temperatură
-timp
- compoziţia chimică
- coloizi Sedimentarea va depinde de:
- înălţimea vasului
- viscozitate
- calea parcursă de cristale.
Fabrica de vin Stăuceni posedă 10 cisterne de refrigerare cu capacitatea de 1500 dal. ,
însăşi refrigerarea se petrece cu ajutorul aparat de refrigerare Della Toffola.
Tratarea termica
Pasteurizarea se face în principal în scopul inactivării microflorei existente în vin.Cu
scopul pasteurizării se realizează şi inactivarea unor enzime şi totodată se conferă o mai bună
stabilitate coloizilor din vin. Dacă să urmărim opinia unor savanţi, atunci se menţionează că ar fi
mai bine de făcut mai întîi tratarea cu cald apoi tratarea cu frig. Dacă se procedează invers
datorită t° ridicate de la pasteurizare microcristalele de acid tartric care există în vin se dizolvă
lăsînd vinul sărăcit în germeni de critalizare care sunt necesari în timpul refrigerării.
Se deosebesc mai multe metode de tratare termică a vinului:
Pasteurizarea vinului direct în butoi, se face cu ajutorul unui termoelonjator care
se scufundă în vin. Acest procedeu are următoarele dezavantaje: poate fi aplicat
în butoaie cu volum mic, încălzirea decurge lent.
Pasteurizarea vinului în cisterne cu manta, se efectuiază prin intermediul
agentului ternic. Acest procedeu are următoarele dezavantaje:vinul se încălzeşte
încet şi neuniform.
Pasteurizarea prin schimbător de căldură,este cea mai folosită metodă la
întreprinderi.
28
Page 29
Deosebim următoarele forme de aplicare a căldurii în oenologie:
Pasteurizarea clasică, se realizează la t° 55-80 °C cu durata de 30 min. T° se
stabileşte în dependenţă de ce scop urmărim.
Pasteurizarea fulger, se realizează prin încălzirea vinului la t° 95-100 °C şi
menţinerea timp de 60-75 sec. urmată de imediata răcire a acestuia.
Termoliza, se realizează prin încălzirea vinului la t° 45-55 °C şi turnarea lui
imediată în sticle.
Tratarea termica pe lîngă avatajele pe care le îndeplineşte mai are şi dezavantaje:
În timpul tratării termice au loc pierderi de aromă, alcool şi alţi compuşi chimici.
2.6 Pregătirea recipintelor şi ambalajelor pentru fasonare;
În ramura vinicolă ca şi în alte industrii alimentare există necesitatea ambalării producţiei
vinicole fluide în recipiente conform regulilor tehnologice.
Înainte de a începe aceste procedee se iau măsuri de pregătire a diferitor materiale utilizate în
secţia de îmbuteliere şi anume:cercetarea calităţii vinului, butelii, dopuri, cleiul, etichetele şi alte
materiale.
Cercetarea calităţii vinului: Îmbutelierea vinului este ciclul final de operaţii şi cel mai
important în urma căruia vinul obţine aspectul comercial. Înbutelieriea vinului
presupune respectarea strictă a anumitor condiţii tehnologice şi executarea consecutivă
a unor procedee tehnologice şi de control.
Înainte de îmbuteliere sunt apreciate calităţile organoleptice a vinului:
-aspect exterior – limpede , cristalin.
-culoarea - corespundătoare
-aroma şi gustul vinului – tipice
-Alcoolitatea % vol. -Fe mg/dm3
- Zaharitatea g/dm3 -S02 mg/dm3
-Aciditatea titrabilă g/dm3 -Substanţe nocive Ps, As, Cd, Cu, Hg, Zn
-Aciditatea volatilă g/dm3
Înainte de îmbuteliere condiţia principală este stabilitatea vinului la îmbuteliere:
Stabil la contact cu aerul;
La schimbările de temperatură;
La tulburărele fizico-chimice, microbiologice.
29
Page 30
Sticlele: Pentru turnare se folosesc butelii de diverse tipuri cu formă, culoare şi
capacităţi variate. Forma, dimensiunile buteliilor sunt împărţite în 14 gr. (tipuri
diferite).
1. Butelii vin 0,75 0,250 - verde
0,5 0,100 - incolore
rezistenţa termică (la încălzire)
t° = 25 - 60 °C;
t°răcire = 60 °C 38 °C
rezistenţa chimică acţiunea acizilor
La fabrica vinicolă din Stăuceni se primesc sticle noi împachetate în pelicule.În momentul
recepţiei sticlelor se ia în consideraţie procentul de rebut care nu trebuie să depăşească 1,5-2%.
Butelia trebuie să reziste la un şoc termic de 40 °C dat la variaţia rapidă şi să suporte o presiune
de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi 15 bari la cele spumante. Suprafaţa interioară şi cea
exterioară trebuie să fie cilindrică şi netedă.
Dopurile:sunt cumpărate în saci de polietilenă unde se păsrează în stare sterilă.
Controlul calităţii constă în examinarea vizuală a aspectului dopurilor,extenuîndu-se
porozitatea eventualelor defecte şi structură, controlul microbiologic, verificarea
dimensiunilor.
Etichetele şi fluturaşii:sunt confecţionate din marca M.A.B. colorate, de formă
dreptunghiulară sau diferite forme.Peetichetă se indică denumirea şi originea vinului,
conţinutul de zahăr şi alcool, capacitatea sticlei, fabrica dată cu adresa şi telefon,
emblema comercială şi semnul standardizării.
Pe contraetichetă se indică tipul, metoda de consum, denumirea soiurilor utilizate, unde se
pregăteşte vinul. De asemenea se încleie marca ca dovadă că producţia dată nu este falsă.
2.7 Îmbutelierea vinului şi împachetarea lui.
Aceste operaţiuni se realizează în condiţiile accesului limitat al aerului, la vin şi controlul
riguros al curăţeniei rezervoarelor, maşinilor de umplere, comunicaţiilor, calităţii filtrării,
temperaturii vinului şi gradul de umplere a buteliilor. În timpul îmbutelierii sunt folosite nişte
ştuţuri ce introduc vinul prin prelingere lină pe pereţii buteliei. Când vinul este vehiculat în
barabanul maşinii de îmbuteliere are loc injectarea gazului inert a dioxidului de carbon pentru a
evita accesul aerului. La îmbuteliere se lasă o cameră cu aer necesară pentru dilatarea termică a
vinului, în cazul păstrării lui la temperaturi moderate. Maşina de îmbuteliere prevede:
30
Page 31
- îmbutelierea la rece – sterilă;
- îmbutelierea fierbinte;
Pentru aparatele din linia de îmbuteliere sterilă putem obţine sterilitatea numai atunci când
de fiecare dată după un schimb de muncă vom petrece dezinfectările necesare, forte important
este să menţinem maşinile de lucru, încăperea, filtrele într-o igienă perfectă. Acest lucru nu este
atât de complicat dacă fiecare persoană la locul său de muncă va îndeplini aceste mici cerinţe de
sanitărie. Este de asemenea foarte eficientă tratarea cu abur, apoi dezinfectarea cu ozon.
Înfăptuind această procedură de fiecare dată înainte de a începe ziua de muncă şi la sfârşitul zilei
de muncă se vor obţine rezultate eficiente.
Turnarea sterilă cere de asemenea şi dezinfectarea încăperii. La uşile de intrare se folosesc
raze ultraviolete, atunci când începeo zi de muncă instalaţiile de raze sunt montate asupra uşii
prin care intră muncitorii.
Îmbutelierea sterilă poate fi de cîteva tipuri:
1. Regim steril în rece cu filtrarea sterilă prin filtru-membrană cu cartuşe.
2. Tratare la rece, steril cu încălzire uşoară a vinului în locul filtraţiei sterile.
3. Turnare la rece cu o pasteurizare a buteliei dopuite în camere sau tunele-
pasteurizatoare.
4. Turnare rece, sterilă cu adaos de componenţi ce împiedică schimbările ce au în vinurile
îmbuteliate.
Noi vom folosi metoda de îmbuteliere sterilă prin filtrare sterilă folosindune de filtru cu
cartuşe.
Maşina de turnare-dopuire este împreună, un aparat compact de îmbuteliere. Maşina este
separată de încăpere printr-un pachet de sticlă ce permite menţinerea sterilă a maşinii. Maşina
este de forma caruselei şi în care se poate regla productivitatea pe oră.
În linia de turnare este înainte de îmbuteliere instalată maşina de clătire a buteliei.
La turnare vom folosi numai butelie nouă. Asta ne asigură menţinerea calităţii vinului.
Butelia fiind aranjată pe transportor de depolizator, butelia nimereşte pe maşină de clătire şi
dezinfectare a buteliilor. Maşina de dezinfectare şi clătire este dotată cu un filtru-aparat ce
asigură reciclarea ozonului în maşina de clătire şi dezinfectarea.
Butelia este tratată cu ozon după care ieşind din maşina de dezinfectare este uscată.
Dopuirea buteliilor se realizează după umplerea lor cu vin şi trebuie să prevină nu numai
curgerea vinului, dar şi accesul aerului la vin. Sursele de dopuire trebuie să fie inerte faţă de vin
şi să păstreze ermiticitatea timp îndelungat să nu fie nocive. De ce este mai bine îmbutelierea
vinului rece, steril, deoarece se păstrează calitatea vinului, compuşilor naturali care s-au format
pe parcursul maturării vinului.31
Page 32
La fabrica de vin Stăuceni îmbutelierea se realizează la cald.Conform acestei metode
vinul este încălzit la t° de 50-55 °C într-un schimbător de căldură iar de aici în stare caldă se
introduce în butelii care se dopuiesc şi se lasă să se răcească lent pîna la t° mediului. In secţia de
îmbuteliere este instalată o linie de îmbutelire.Această linie permite transportarea sticlelor pe
bandă la maşina de spălat, spălarea şi dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor, dopuirea şi
capuşonarea, etichetarea. Asamblarea şi depozitarea buteliilor se fac în afara liniei de
îmbuteliere. La fabrica de vin Stăuceni Îmbutelierea vinului se face după nivel şi după volum în
dependenţă de tipul vinului.
Capeşonarea buteliilor
Capişonarea buteliilor se efectuează în scopul majorării nivelului estetic şi purtării
anumitor informaţii pentru consumator. Pentru capişonarea vinurilor se utilizează capsule din
polifenilhlorid de diferite dimensiuni şi culori. Maşina de capişonare face parte din linia de
turnare. Este o maşină care permite aranjarea capişoanelor pe butelie.Buteliile sunt aranjate la
capişonare de un transportor melcat. Acest transportor melcat este schimbat în dependenţă de
butelie.
Oformarea buteliilor
Buteliile după capsulare trebuie să fie oformate corespunzător.
Oformarea se înfăptuieşte în baza unor standarde de la care nu trebuie să fie
abateri.Principala operaţie la oformare este etichetarea. Etichetarea – trebuie să fie cu o imagine
şi oformare artistică. Etichetarea se proiectează şi apoi este întărită de uniunea artiştilor.
Destinaţia acestor etichete este determinată atât pentru a atribui buteliilor un înalt aspect
estetic, cât şi mai multă informaţie pentru consumator despre tipul, categoria, condiţiile de
fabricare a producţiei, cât şi despre tehnologiile aplicate, materiale auxiliare implicate la acest
proces. Pentru aspectul buteliei se folosesc următoarele: eticheta, contreticheta, colereta, marca
de acciz.
Coliereta indică durata de maturare a vinului sau anul recoltării strugurilor. Numărul de
medalii, pe care î-l are acest vin, care au fost câştigate la mai multe expoziţii.
Automatul de etichetare – oformare trebuie să îndeplinească toate aceste funcţii cum sunt
de încleiere:
- eticheta;
- contreticheta;
- coliereta,
- marca de acciz.
32
Page 33
După oformare buteliile sunt verificate să nu conţină defecte şi apoi buteliile sunt ambalate
în cutii de carton.
Cutiile de carton sunt cu 6 locuri pentru butelii
Depozitarea produsului finit
Temperatura de păstrare trebuie să fie de 8-16ºC, o umiditate relativă. Depozitarea se face
timp de 5-10 zile în acest timp se fac analize chimice la indicii de calitate şi testării la stabilitatea
vinurilor. Se ţine cont de temperatura de păstrare şi de starea vinului la aspect vizual (să nu
sedimenteze sau să se tulbure).
Expedierea produsului finit
În acest proiect este prevăzută transportarea vinurilor de calitate superioară care
corespunde tuturor normelor tehnologice, care au fost testate, cercetate, analizate şi de asemenea
au fost testate şi la stabilitatea acestor vinuri deja îmbuteliate conform normelor. Expedierea se
face cu autovehiculele.
III. Vinificaţia specială, standardizarea şi CTCM.
33
Page 34
3.1 Caracteristica şi particularităţile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vinuri;
Principalele tipuri de vinuri produse la Fabrica de vin Stăuceni se realizează conform
schemelor tehnologice proprii, adică conform paşaportului personal al vinului.
Utilajele folosite la producerea acestor tipuri de vinuri nu sunt noi şi de aceea producerea
unor vinuri calitative este puţin posibilă. Liniile tehnologice sunt vechi şi deteriorate, cu un
randament scăzut, care necesită investiţii considerabile. Pe viitor se preconizeazăde a introduce
noi tehnologii şi de a ridica calitatea şi randamentul vinurilor.
Principalele tipuri de vinuri care se produc la fabrică sunt cele seci şi de desert.
3.2 Schemele tehnologice vectoriale şi cu aparate;
Schema tehnologică de producere a vinului ,,Floricica”
1. Recepţia vinului brut cu egalizare şi sulfitare;
2. Repaus, t°10-14 °C,τ 5 zile;
3. Cupajarea;
4. Tratarea cu bentonită şi gelatină;
5. Menţinerea pe clei,τ 12 zile;
6. Tragerea de pe clei cu sulfitare;
7. Refrigerarea cu filtrarea la frig;
8. Repaus, τ 10 zile, t° 12-14°C;
9. Vehicularea la îmbuteliere;
10. Îmbutelierea;
11. Expedierea.
Schema tehnologică de producere a vinului ,, Auriu”
34
Page 35
1.Recoltarea,sortarea şi transportarea strugurilor(Traminer Alb);
2. Desciorchinarea cu zdrobire;
3. Sulfitarea şi macerarea τ 16-24 h la t° 15-24 °C;
4. Egalizarea şi vehicularea la deburbare τ 15-24 h, t° 10-14 °C;
5. Fermentarea parţială;
6. Alcoolizarea;
7. Tratarea termică;
8. Maturarea vinului cel puţin 6 luni, t°15-20 °C;
9. Tratarea vinului;
10. Cupajarea vinurilor materie primă cu termeni de maturare diferiţi;
12. Îmbutelierea;
13. Expedierea. Şi alte tipuri de vinuri.
3.3 Utilizarea rămăşiţilor vinicole de la vinificaţia secundară;
În afară de produsele vinicole de bază must şi vin de la prelucrarea strugurilor şi de la
prelucrarea şi condiţionarea vinurilor rezultă o serie de produse secundare.
Cele mai principale sunt:ciorchinii, tescovina, drojdiile, piatra de vin. Produsele secundare
reprezintă circa 20% din calitatea strugurilor prelucraţi. Prelucrarea lor raţională oferă
posibilitatea obţinerii unor produse care au o valoare apreciabilă pentru o serie de industrii ale
economiei naţionale.
La o tonă de struguri în afară de vin printr-o valorificare raţională a produselor se pot
obţine următorii produşi secundari ca:
Acid tartric 1,2 kg;
Tescovină 150 kg;
Drojdii 4,5 kg.
Prin prelucrarea drojdiilor şi tescovinei se obţine 0,88 dal alcool absolut,
adică 2,2 dal rachiu de drojdii de 40 % vol. La etapa actuală rămăşiţele vinicole de la vinificaţia
secundară de la fabrica de vin Stăuceni nu se valorifică în scop raţional.
3.4 Inventarierea materială, acte şi procese verbale;
Inventarierea la fabrica de vin Stăuceni se efectuează în conformitate cu ,,Instrucţia despre
modul de efectuare a inventarierii la întreprinderile vinicole ”.Inventarierii sunt supuse toate
vinurile brute, vinuri din struguri, alcoolul pentru divin, mustul conservat, mustul concentrat,
zahărul, alcoolul etc.de asemenea şi vasele vinicole.
Inventarierea se efectuează la orice loc de păstrare şi în următorii factori :35
Page 36
La fabricile de vinificaţie ;
Primară – la 1 august şi 1 decembrie ;
La fabrici de vinificaţie secundară – 1 iunie şi 1 decembrie.
În componenţa comisiei obligatoriu se includ reprezentanţii laboratorului, contabilităţii,
persoanele răspunzătoare de materiale şi reprezentantul sindicatelor. Pînă la începutul
inventarierii toată producţia trebuie să se găsească în vase litrajate şi enumerate, umplute după
volumul total. Inventarierea producţiei în butoaie rezervoare şi alte vase se efectuiază după
trafaretul vasului.
La efectuarea inventarierii se întocmesc acte după o formă stabilită în care fiecare vas aparte se
scrie aparte. În timpul petrecerii inventarierii încăperile unde se păstrează materialele supuse
inventarierii sunt plombate şi ştampilate cu ştampila care se găseşte numai la preşedintele
comisiei de inventariere.
Pe baza actelor de inventariere şi datele evidenţei contabilităţii se alcătuiesc de contabilul-şef şi
persoana material răspunzătoare. Contabilitatea e obligată timp de 10 zile sub răspunderea
personală a contabilului-şef să oglindească rezultatele inventarierii şi evidenţă contabilă.
Protocolul şedinţei de inventariere se întăreşte de către conducătorul întreprinderii.
3.5 Schem CTCM la întreprindere;
Laboratorul CTCM reprezintă o subdiviziune de structură independentă a fabricii şi
funcţionează în conformitate cu regulamentul laboratorului de producere întărită de către
directorul întreprinderii. Laboratorul de producere are următoarele despărţituri:
Secţia de analize organoleptice;
Secţia de analize fizico-chimice;
Secţia de analize microbiologice;
Rezultatele obţinute în laborator se înregistrează în următoarele registre de laborator:
Registrul recepţionării strugurilor;
Registrul controlului încercărilor fizico-chimice;
Registrul controlului microbiologic;
Registrul degustaţiei de lucru ;
Registrul evidenţei mijloacelor de lucru;
Registru preparării solutiilor .
Structura laboratorului este alcătuia din:
Şeful laboratorului - asigură înfăptuirea controlului tehnologic şi microbiologic la toate
etapele procesului de producere. Asigură controlul materiei prime, materialelor auxiliare, şi a
36
Page 37
produsului finit, cere de la persoanele secţiilor de producere îndeplinirea instrucţiunelor care
contribuie la procesul de producere.
Inginerul microbiolog – înfăptuieşte controlul microbiologic la materialele auxiliare,
materie prime, şi a produsului finit, îndeplineşte lucrări de identificare a vinurilor bolnave sau a
celor care au înclinaţie spre îmbolnăvire, îndeplineşte registrul controlului microbiologic,
controlează îndeplinirea regulilor sanitare .
Inginerul chimist – înfăptuieşte controlul fizico- chimic a materiei prime, auxiliare şi a
produsului finit, duce evidenţa registrului de laborator, verifică şi controlează activitatea
laboratorului, asigură folosirea corectă a reactivilor chimici, duce evidenţa primirii şi
cheltuielilor reactivilor de laborator.
Inginerul chimist posedă următoarele drepturi
Să prevină producerea şi livrarea de către întreprindere a produsului care nu corespunde
cerinţelor stasului.
Să ceară aprovizionarea tehnică a laboratorului
Organizarea disciplinei sanitare şi de producere la întreprindere
Să ceară de la şeful de laborator procesul de verificare fizico-chimic.
Funcţiile laboratorului sunt următoarele:
Controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime şi obţinerea produsului
finit
Controlul condiţiilor regimului şi termenelor de păstrare a produsului
Controlul calităţii materiei prime, auxiliare şi a produsului finit
Controlul consumului de materie primă şi randamentul de producere
Controlul reactivelor folosite pentru analiză
Controlul stării aparatelor de măsurat
Activitatea de bază înfăptuită de laborator constă în controlul multilateral după toate
procesele tehnologice începînd cu recepţia materie prime şi terminînd cu vinul brut.
Schema CTCM № 1
Controlul materiei prime şi a materiei auxiliare
Tab..1
37
Page 38
№ Operaţia
Tehnologică
Obiectul
controlat
Periodicitatea
controlului
Parametrii
controlaţi
Metoda de
control
1 2 3 4 5 6
1.1 Recepţia Struguri Înainte de
Recoltare
Zaharitatea
Aciditatea
SM- 84
STAS 18241-75
1.2 SO2 Fiecare partidă Concentraţia
4-6 %
SS- 29187
1.3 Levuri
selecţionate
Fiecare partidă Calitatea
Gradul de
îmulţire
Conform
Documentelor
Şi actelor
normative
1.4 Bentonită Fiecare partidă Calitatea
Gradul de
umflare
Conform
Documentelor
Normative
1.5 Gelantină Fiecare partidă Calitatea STAS-11293
1.6 Alcool etilic Fiecare partidă Concentraţia
Alcoolică min.
96%v
STAS-5962
1.7 Filtru carton Fiecare partidă Calitatea STAS- 11290
Schema CTCM № 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor seci
Tab.2
38
Page 39
№ OperaţiaTehnologică
Obiectulcontrolat
Periodicitatea controlului
Parametriicontrolaţi
Metoda decontrol
1 2 3 4 5 62.1 Recoltarea
strugurilorStruguri Înainte de
RecoltareZaharitatea
Aciditatea
SM- 84STAS 18241-
75STAS 14252-
73
2.2 Recepţiastrugurilor
Struguri Fiecare partidă
Zaharitatea
Aciditatea
SM- 84STAS 18241-
75STAS 14252-
732.3 Desciorchinarea
Cu zdrobireMustuiala Fiecare partidă Starea
utilajului,ciorchinelor
STAS 10040540
2.4 Pomparea plusSulfitarea
Mustuiala Fiecare partidă Conţinutul de SO2
STAS 14351-73
2.5 Macerarea Mustuiala Fiecare partidă Conţinutul de SO2
temperatura
STAS 14351-73
STAS 2828-73
2.6 Scurgerea şi presarea
Mustul Fiecare partidă Conţinutul de SO2
Zaharitatea
Aciditatea
STAS 14351-73
STAS 18241-75
STAS 14252-73
2.7 Limpezirea Mustul Fiecare partidă Conţinutul de SO2
Zaharitatea
Temperatura
STAS 14351-73
STAS 18241-75
STAS 2828-73
39
Page 40
2.8 Fermentarea Mustul Fiecare partidă Conţinutul de SO2
Zaharitatea
Temperatura
Aciditatea
Alcoolul
STAS 14351-73
STAS 18241-75
STAS2828 -73
STAS 14252-73
STAS 13191-73
2.9 Postfermentarea Vin Fiecare partidă Zaharitatea
Temperatura
Aciditatea
Alcoolul
STAS 18241-75
STAS 2828-73STAS 14252-
73STAS 13191-
73
2.10 formarea Vin Fiecare partidă Temperatura
CaracteristicaOrganolepticăConţinutul de
SO2
Alcoolul
AciditateaTitrabilă
Aciditatea volatilă
STAS 2828-73
DegustareSTAS 14351-
73
STAS 13191-73
STAS 14252-73
STAS 13195-75
40
Page 41
2.11 Depozitarea Vin Fiecare cisternă TemperaturaCaracteristicaOrganolepticăConţinutul de
SO2
Alcoolul
AciditateaTitrabilă
Aciditatea volatilăZahărul
STAS 2828-73Degustare
STAS 14351-73
STAS 13192-73
STAS 14252-73
STAS 13195-75
STAS 18241-75
2.12 Expedierea Vin Fiecare partidă TemperaturaCaracteristicaOrganoleptică
Alcoolul
AciditateaTitrabilă
Aciditatea volatilăZahărul
STAS 2828-73
DegustareSTAS 13192-
73STAS 14252-
73STAS 13195-
75STAS 18241-
75
41
Page 42
Schema CTCM № 3Controlul produsului finit
Tab.3
№ OperaţiaTehnologică
Obiectulcontrolat
Periodicitatea controlului
Parametriicontrolaţi
Metoda decontrol
1 2 3 4 5 63.1 Produsul finit
netratat Vinul Brut
Fiecare partidă Caracteristica organoleptică
Degustaţie
3.2 Concentraţia Alcoolică
GOST-13191
3.3 Concentraţia Zahărului
GOST-13293
3.4 ConcentraţiaAcidităţii titrabile
4-8g/dm3
GOST-14252
3.5 ConcentraţiaAcidităţii volatile
Max. 1,2g/dm3
GOST-13193
3.6 ConcentraţiaÎn Fe
3-15mg/dm3
GOST-13195
3.7 ConcentraţiaDe SO2 total
Şi liber 200/20mg/dm3
GOST-14351
3.8 Starea microbiologică
TC 10040540
42
Page 43
Schema CTCM № 4
Controlul pierderilor şi rămăşiţelor
Tab. 4
№ Operaţia
Tehnologică
Obiectul
controlat
Periodicitatea
controlului
Parametrii
controlaţi
Metoda de
control
1 2 3 4 5 6
4.1 Controlul
pierderilor
Ciorchini Fiecare partidă Cantitatea
Umiditatea
Conform
instrucţiunii
4.2 Tescovină Fiecare partidă Cantitatea
Umiditatea
Conform
instrucţiunii
4.3 Controlul
rămăşiţelor
Drojdii Fiecare partidă Cantitatea
Umiditatea
Conform
instrucţiunii
Schema CTCM № 5
Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor.
Tab. 5
№ OperaţiaTehnologică
Obiectulcontrolat
Periodicitatea controlului
Parametriicontrolaţi
Metoda decontrol
1 2 3 4 5 65.1 Controlul
Stării sanitareVase
tehnologice Fiecare cisternă Starea sanitară,
calitatea dezinfectării
Conform documentelor
păstrării şi îngrijirii vaselor
5.2 Utilajul tehnologic
Fiecare utilaj Starea sanitară, calitatea
dezinfectării,
Conform instrucţiunilor
5.3 Încăperile Fiecare încăpere Starea sanitară, starea
sistemelor de ventilare,
canalizare,
Conform instrucţiunilor
43
Page 44
IV.Capitolul economie, evidenţă şi contabilitat
4.1 Biroul de aprovizionare şi de desfacere;
Pentru a asigura o productivitate înaltă şi un profit la întreprindere este nevoie de un aparat
de conducere ce ar controla aprovizionarea cu materiale şi realizarea producţiei finite.
Pentru realizarea producţiei astăzi este o problemă acută apărută din cauza multor probleme ce
apar pe parcurs –lipsa finanţelor, a pieţei de desfacere.Astăzi e nevoie să avem o slujbă de
desfacere proprie, computerizată, cu responsabili ce cunosc bine piaţa internă şi externă,
principalul criteriu fiind preţul şi volumul.
Conjunctura pieţii este dificilă din cauza că piaţa este supraplină, consumatorii avînd libera
posibilitate de a alege produsul dorit.Pentru a menţine piaţa este nevoie de cît mai multă
publicitate a producţiei.
De aceea biroul de desfacere are mai multe scopuri : caută piaţa de realizare a producţiei, încheie
contracte de livrare şi asigură beneficiul întreprinderii.
V.Partea tehnică şi protecţia muncii.44
Page 45
5.1 Descrierea secţiilor auxiliare şi de deservire;
Cazangeria: este destinată pentru asigurarea cu căldură a blocurilor principale ale fabricii
şi cu asigurarea cu apă caldă. Apă caldă este folosită în procesul de pregătire a bentonitei,
jelatinei, etc.
Principalii consumatori de căldură a fabricii sunt:
Secţia de îmbuteliere: maşina de spălat sticle şi încălzirea prin calorifere a acestei
secţii.
Secţia de utlizare a deşeurilor: instalaţia de distilare, obţinerea pichetului de tescovină
prin asigurarea cu apă caldă.
Spălarea vaselor şi a utilajelor tehnologice.
Secţia energetică: destinată pentru asigurarea cu energie electrică a încăperilor ce
folosesc energia electrică şi pentru iluminarea lor şi a teritoriului fabricii, pentru a pune în
funcţie utilajul tehnologic.
Secţia de depistare a producţiei gata:
Încăperea de păstrare a sticlelor goale, cutiilor de carton, hîrtie;
Încăperea de păstrare a produsului finit gata (sticle împachetate).
Astfel secţiile date şi alte secţii asigură realizarea unui proces de producere corect şi eficient.
45
Page 46
5.3 Protecţia muncii, igiena şi sanitaria industrială.
Protecţia muncii
Ocrotirea sănătăţii angajaţilor, asigurarea condiţiilor satisfăcătoare de lucru, lichidarea
bolilor profesionale şi a traumatismului de producere sunt doar câteva din principalele probleme a
întreprinderii în parte şi a ţării în general.
Accidentele de muncă provoacă pierderi materiale economice şi financiare, de sănătate şi vieţi,
atât pentru victimă şi familie, cât şi pentru întreprindere şi societate, consecinţele lipsei
măsurilor de prevenire a accidentelor de muncă reprezintă un flagel al cărui îndepărtare este
necesară din punct de vedere umanitar şi economie.
Însăşi eliminarea accidentelor de muncă constituie o măsură de creştere a eficienţei economice.
Realizarea acestui dividend implică în primul rând orientarea
corespunzătoare a mentalităţii şi atitudinii indivizilor de la muncitor pînă la patron, de la
proiectant până la utilizator, înţelegerea gravităţii riscurilor de accidentare şi formarea unor
deprinderi corect în vederea evitării lor sunt obiective a căror atingere se poate asigura printr-un
proces continuu de educare şi instruire.
Aplicarea temeinică a înlocuirii tehnicii vechi cu cele moderne, cât şi a tehnologiilor, utilizarea
automatizării proceselor tehnologice duc la realizarea problemei de prevenire a accidentelor de
muncă.
Primul ajutor în caz de accidente
Accidentele în laborator pot fi create de arsurile chimice, ca urmare a
otrăvirilor, distrugerea pielii cu substanţe toxice, în caz de electrocutare. In laborator în loc deschis
şi uşor accesibil se află trusa farmaceutică de prim ajutor, unde trebuie să se găsească toate
medicamentele necesare: tifon, iod - 5% alcool etilic, soluţia de tanină, soluţia de acid acetic de 2-
6%. Trusa farmaceutică este destinată pentru acordarea primului ajutor la sosirea medicului.
Primul ajutor în caz de accident de arsuri
În caz de arsuri termice, rana este prelucrată cu un tampon de vată umed tot în soluţie de alcool
etilic sau cu soluţie de 5% de tanină. În caz de distrugere completă a ţesuturilor pielei rana este
acoperită cu o mare cantitate de apă, apoi cu soluţie de 5% de bicarbonat de sodiu, şi în sfârşit se
spală din nou cu apă. In caz de arsuri chimice cu baza rana este spălată cu acid acetic de 3% sau
1-2% de acid clorhidric, după ce iarăşi se spală cu apă.
46
Page 47
Primul ajutor în caz de rănireRana este bine prelucrată, curăţirea de aşchiile de sticlă sau metal cu o penţetă sferică sau cu tifon
steril, apoi se spală împrejur cu tampon steril cu un bandaj. Dacă sângele curge tare, mai sus de rană
se pune un elastic, iar rana se acoperă cu un tifon steril până la sosirea medicului.
Primul ajutor în caz de otrăvire
În caz de otrăvire cu gaze toxice este necesar de a deschide complet uşiţa nişei,de încetat analizele, de
deschis uşile şi ferestrele şi de închis robinetele apa-gaz. Accidentatul trebuie scos la aer curat, de
umezit pieptul cu apă rece, de adus la nas un tampon umectat cu soluţie de amoniac.
În caz de otrăvire cu acizi, trebuie de dat bolnavului apă de băut cu gheată, unt dat prin râzătoare,
coajă de ouă mărunţită, sodă de mâncare cu concentraţia de l %, apă de var, soluţie de apă cu faină, în
caz de otrăvire cu bază este necesară de băut lapte sau soluţie de 2% de acid acetic sau suc de lămâie.
În caz de otrăvire cu anhidridă sulfuroasă este nevoie de clătit nasul şi gura cu apă distilată, apoi
accidentatul trebuie scos la aer curat pentru a se linişti.
Primul ajutor în caz de electrocutare
Este necesar urgent accidentatul să fie eliberat de sub acţiunea curentului electric, prin neputinţa de
a deconecta aparatul electric se poate de folosit obiecte uscate aşa ca prăjini, canate, care nu
conduc curentul electric, pentru izolarea mâinilor se poate de folosit de mănuşile dielectrice sau
de alte materiale uscate. Dacă accidentatul răsuflă rar, este necesar de a efectua respiraţia
artificială: din gură în gură sau din gură în nas.
Măsuri de protecţia a mediului ambiant .
Întroducerea proceselor tehnologice cu puţine deşeuri, producerilor combinate, care
asigură folosirea totală şi complexă a resurselor naturale, a materiei prime şi materialelor exclud
sau concomitent scad acţiunea dăunătoare asupra mediului ambiant.
Cu scopul nepermiterii impurificării bazinelor cu apă şi curăţirea stocurilor de apă, la
formarea şi componenţa apelor stătătoare contribuie uzinele primare vinicole şi cele de
prelucrare a deşeurilor.
Apele lor scurgătoare se formează prin eliminarea în sistema de canalizare a vinase,
deşeurilor de la utilizarea drojdiilor şi tescovinei după extragerea alcoolului etilic, pigmenţilor,
enocoloranţilor, tartraţilor acidului citric, spălarea utilajelor, recipentelor pentru păstrarea
drojdiilor şi a altor deşeuri. La fabrici pentru producerea vinurilor – sursa de formare a stocurilor
de apă sunt maşinile de spălat sticle, spălarea utilajelor, conductelor ş.a. De aceea o mare parte
din aceste ape le formează uzinele ecundare de producere a vinurilor. La prelucrarea strugurilor
47
Page 48
deşeurile constituie aproximativ 20%. Operaţii care cauzează formarea substanţelor nocive sunt
decantarea de pe drojdii, sulfitarea, staţiile frigorifice, cazangeriile şi autotransportul.
Industria vinicolă are sarcina de a prelucra cît mai efectiv deşeurile pentru obţinerea
produselor secundare. În acelaşi timp folosirea deşeurilor nu numai ne dă posibilitatea de a
obţine aşa produse ca: alcool etilic, acid tartric, ulei din seminţe, nutreţuri combinate,
îngrăşăminte etc. dar şi reduce poluarea mediului ambiant, deoarece deşeurile din vinificaţie sunt
foarte puternici poluanţi biologici.
Din această cauză este necesar de a organiza prelucrarea lor complexă:
Măsurile:
Aplicarea în industrie a proceselor fără deşeuri şi celor cu puţine deşeuri, aplicarea
aparatelor şi utilajelor, ce permit utilizarea raţională a materiei prime şi deşeurilor;
Aplicarea utilajului pentru purificarea gazelor poluante;
Dotarea întreprinderilor industriale cu sisteme moderne de epuizare a apelor reziduale;
Automatizarea sistemelor de epuirare a apelor reziduale şi a utilajului pentru purificarea
gazelor cu scopul majorării eficacităţilor.
Fabrica de vin din Stăuceni posedă cca.508 t de sedimente de SGS, stocate în trei vase din
oţel care se află într-o stare fizică nefavorabilă şi nesatisfăcătoare. O eventuală scurgere a
deşeurilor cu conţinut de SGS stocate la întreprindere ar putea conduce la consecinţe
imprevizibile cu poluarea rîurilor Bîc, Nistru şi Marea Neagră, avînd un impact şi transfrontalier.
Concluzii48
Page 49
Calitatea oricărui tip de vin este determinată de calitatea materiei prime şi de însăşi
utilajul care este utilizat la prelucrarea şi producerea vinului . Astfel prin introducerea
tehnologiilor noi efectele obţinute sunt de natură tehnică, economică şi socială.
Din punct de vedere economic, se pot obţine produse cu un pronunţat caracter biologic şi
cu valoare adăugată ridicată, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole şi noi
posibilităţi de valorificare, atît pe piaţa internă, cît şi la export.
Din punct de vedere social, obţinerea de vinuri cu calităţi sanogene superioare
favorizează combaterea alcoolismului şi a falsificării produselor.
Noile tehnologii oferă posibilităţi de valorificare superioară a materiilor prime
vitivinicole, prin simplificarea procesului tehnologic de obţinere a produselor de calitate
superioara.
Pentru ca întreprinderea vinicolă dată să producă vinuri cu
calităţi deosebite şi nuanţe excepţionale care vor fi întrebate pe piaţă
consider că e necesar:
- de a implimenta tehnologii moderne de producere a
vinurilor;
- de a folosi materie primă şi materiale auxiliare calitative;
- de a întrebuinţa utilaj nou şi modern, care să asigure
pierderi minime şi o calitate superioară a producţiei;
- lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor
calitative solicitate de consumatori;
- de a angaja specialişti competenţi în domeniul care
lucrează cu măestrie pentru a obţine producţie calitativă.
În urma efectuării practicii tehnologige şi analizei tuturor indicilor ce caracterizează
economia întreprinderii, pot expune faptul că în prezent fabrica trece printr-o perioadă de criză
caracterizată prin lipsa pieţelor de desfacere atît internaţionale cît şi autohtone. Presupunerea că
viitorul prosper al acestei fabrici este posibil se poate realiza doar prin munca şi stăruinţa însăşi
a conducătorilor. Putem propune teoretic multe planuri de afaceri însă fără dorinţa
conducătorilor ele vor fi înzadare practic, de aceea propun gîndirea cît mai corectăa planurilor şi
strategiilor noi şi realizarea lor cu succes.
49
