Practica

Mod Coala № document. Semn. Data

A elaborat

Conducător

Litera Coala Coli

N. contr. Aprobat

Mod Coala № document. Semn. Data

A elaborat

Conducător

Litera Coala Coli

N. contr. Aprobat

Mod Coala N Document Semnat. Data



"Când sorbiţi vinul din cupe amintiţi-vă că beţi din sângele viţei de vie, puterea pamintului si eternitatea soarelui’’

(Alexandru Cel Mare)

PARTEA INTRODUCTIVA

Viticultura şi vinificaţia au tradiţii seculare pe aceste meleaguri incalzite de soare,si anume de ele au depins întotdeauna în mare măsură, bunăstarea şi viaţa de toate zilele ale băştinaşului.

Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru o indeletnicire traditionala de-a lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la bucuriile cit si suferintele neamului.Vinul,datorita compozitiei sale fizico-chimice si biochimice foarte bogate, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentru activitatea vitala a organismului uman.In multe tari cu industria vinicola dezvoltata ca Franta,Spania,Italia vinul este considerat un atribut necesar al mesei.Aceasta traditie este caracteristica si pentru poporul moldovenesc.

In prezent viticultura si vinificatia sint de importanta majora in economia tarii.Ponderea acestei ramuri in volumul produselor agricole este de circa 25 la suta si constituie o sursa importanta de completare a bugetului de stat.

Datele istorice confirma faptul ca viticultura si vinificatia pe meleagurile moldave erau practicate cu aproximativ 5 mii ani in urma.La dezvoltarea acestor indeletniciri au contribuit coloniile grecesti si romane,amplasate pe teritoriul Moldovei.O problema actuala a vinificatorilor este lipsa pietei largi de desfacere a productiei vinicole.

Vinul moldovenesc- mîndria ţării noastre din cauza unor ambiţii, devine nerentabil din cauza numeroaselor probleme ce le intimpina specialistii din aceasta ramura.

Vinul nostru este considerat cartea de vizită a ţinutului şi obiectul unei mîndrii aparte pentru toţi care locuiesc pe acest meleag. Un vin bun porneste din vie iar tara noastra Moldova se socoate ţara pe care a binecuvintat-o insusi Bachus,anume din acest principiu pe orice colţişor de pămînt trebuie să-şi facă


apariţia cîte un strugure de poamă. Pe aceste podgorii iluminate de soare si inzestrate de manitate de Dumnezeu se întind plantaţiile vinicole rodul divin al carora ar fi pacat sa nu fie valorificat.

Republica Moldova este o țară mică, situată în partea de sud-est a Europei. Ea se mărginește la vest cu România și la Nord, Est si Sud cu Ucraina. Deși are o suprafata mică, Republica Moldova dispune de un considerabil potențial turistic, reprezentat, întâi de toate, de aspectul geomorfologic al teritoriului. Formele prioritare ale turismului practicate în ultimul deceniu în Republica Moldova sunt turismul rural, vitivinicol, cultural, de sanatate și frumusețe. Amplasată în apropierea Mării Negre, acolo unde se presupune că s-a nascut si vinificatia, Moldova împarte aceeași latitudine cu cîteva din cele mai bune regiuni vitivinicole a Franței. In pofida faptului ca clima se aseamănă mai mult cu regiunea Burgundia (Bourgogne), latitudinea este asemeni celei din regiunea Bordeaux, între 46 și48°. Relieful Moldovei este caracterizat de văi și dealuri verzi, cu înălțimea între 100 m și 300 m deasupra nivelului mării.În Moldova, arta transformării strugurilor în vin are o vechime de cîteva mii de ani, vinul avînd un loc aparte în cultura locală fiind chiar considerat o bautura sacra descoperita insusi de zei .Noua moldovenilor ne place să subliniem că numai țara noastra are forma unui strugure considerind aceasta drept ceva sacru. La doar 35 km Sud de Chișinău găsiți satul Puhoi ce reprezinta o așezare cu tradiții istorice în vinificație. Istoria satului Puhoi începe din timpul domniei marelui principe și voievod Ștefan cel Mare. Se spune că de-a lungul cîtorva decenii, acesta a ținut piept Imperiului Otoman, protejînd astfel Europa de invazii.În 1469, marele voievod a dăruit pământurile satului Puhoi, județul Lapușna, boierilor săi Nicolae Matosgada și Hegașu Melciul. Evenimentul a marcat începutul oficial a istoriei satului Puhoi.

Producerea de vinuri demiseci și demidulci a fost inițiată în Moldova la începutul deceniului șapte a secolului trecut. În ideea de a satisface cererea tot mai mare pe piața interna a URSS, Ministerul unional al industriei alimentare a dispus valorificarea și implementarea unor noi articole sortimentale. Aceste vinuri si-au gasit foarte rapid locul bine meritat pe piata si au reusit sa satisfaca masele largi de consumatori sovietici, acest nivel de solicitare rămânind la cote avansate si pana in prezent. Succesul producției de acest gen este pe deplin explicabil in virtutea conținutului moderat ce era aplicat de spirt și zahar, care îi imprima lejeritate și prospețime pe fundalul aromei de pomușoare cu variate nuanțe.Astfel, vinificația din Moldova a primit un nou impuls de dezvoltare pe parcursul a două decenii, timp in care au fost intemeiate noi plantații și noi capacități de producție.

Începând cu secolul XXI renașterea și dezvoltarea calitativă a industriei vinicole revine în calitate de factor determinant pentru economia naționala.Întreprinderile de ramură au cunoscut o dezvoltare foarte vertiginoasa. S-a revenit la caracterul unitar al vinificației primare și secundare ca bază a unui produs finit de inalta calitate.

Vinificația primară are urgent nevoie de:

Prese pneumatice;

Desciorchinator -zdrobitor;

Instalații frigorifice;

Aparate de filtrat în vid;

Dozatoare-pompe;

Instalații de sulfitare sau sterilizare moderne.


Vinificația secundară:

Pasteurizarea-acționare;

Filtre cu membrană și cartușe;

Linii tehnologice de sterilizare și linii automate de îmbuteliere sterilă;

Absorbanți;

Conservanți.

Deoarece nu putem obtine vinuri ce sa cucereasca gustul consumatorului monden fara cunostinte ample si specializate in domeniu e necesar sa formam echipe de specialisti calificati care sa poata cu succes sa satisfaca cerintele pietei sa descopere si sa atinga noi si performante culmi ale succesului.Anume de aceasta e absolut necesar sa contribuim si noi ca proaspeti specialisti la rezolvarea problemelor actuale,iar pentru inceput cred ca ar fi bine sa asiguram un viitor luminos in domeniul viticulturii tarii noastre prin plantarea noilor ha de vii

2.DISCURS ISTORIC PRIVIND DEZVOLTAREA FABRICII

Satul Puhoi e situat la o distanta de aproximativ 34 km de Chisinau si se întinde pe meleaguri cu o istorie bogată în tradiții. Originile satului își iau ceva din adînc, din timpurile marelui voievod Ștefan cel Mare. De atunci au inceput sa fie cultivate sanatos şi tradițiile din arta vinului în casele gospodarilor din localitate.

Vestea „vinului bun”, si a vinificatorilor iscusiți a colindat toată țara și a servit drept argument principal în alegerea regiunii Puhoi drept temelie pentru vinăria Asconi. Istoria comercială a vinificației din Puhoi începe odată cu anul 1958, atunc cînd pe malul rîulețului Puhoi se întemeiază o mică vinarie.Vinăria prelucra struguri din gospodăriile tuturor satelor din raioanele Ialoveni si Anenii Noi. La începutul anilor '90, capacitatea acesteia era de 6 mln butelii pe an. Vinul era obtinut din soiuri de viță de vie locale si europene precum Sauvignon, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Traminer ș.a.

Numeroase camioane si vagoane transportau vinurile din Puhoi spre toate republicile fostei U.R.S.S. Tradițiile transmise de-a lungul anilor de vinificatorii satului Puhoi sînt preluate astăzi cu mult profesionalism de către vinificatorii vinăriei Asconi . Din 1994 (anul infiinţării companiei) și pînă în prezent Asconi a obţinut rezultate impresionante.

Chiar de la bun inceput obiectivul principal al companiei a fost modernizarea si perfectarea procesului de producere. Astfel, datorită investițiilor regulare, vinificatorii companiei utilizează echipament de producere performant, importat de la cei mai buni producători francezi și italieni.Compania Asconi deţine circa 400 ha viță de vie situate in preajma satului Geamăna, raionul Anenii Noi. Soiurile cultivate acolo sunt Merlot, Cabernet-Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay și Muscat Ottonel. Viile se află la 40 km sud de Chișinău și la doar 8-10 km distanță de vinărie.

Strugurii se recolteaza doar manual, iar acest fapt împiedică căderea frunzelor, a corpurilor straine sau a bucăţilor de viţă de vie in găleți. Mai mult decît atît, sunt colectați doar strugurii ajunşi la maturitate si care sunt numai buni de a fi prelucrati. Conducatorii fabricii Asconi sunt mereu în căutarea noilor experiențe , de aceea folosesc microvinificația pentru descoperirea şi aplicarea tehnicilor moderne de producere a vinului. În fiecare an personalul companiei ASCONI este consultat


si indrumat de cei mai renumiți vinificatori din lume pentru a obtine rezultate stralucite atit de vizibile.

Timp de mulți ani piața tarilor din comunitatea CSI a fost principala piață de desfacere a vinurilor produse de Asconi. Astăzi însă, s-a mărit considerabil numărul țărilor în care exportă vin. Acest fapt se datorează calității înalte a vinurilor produse , sistemului de prețuri flexibile precum și politicii de orientare către consumator.

Datorita acestor fapte in prezent vinurile Asconi se vînd in Cehia, Polonia, SUA, Israel, Lituania, țările din Africa ș.a.Compania consideră, că poziția fermă pe care o are pe piață, se datorează strategiilor orientate spre calitate, relațiilor puternice de parteneriat cu distribuitorii majori precum și asigurării garantate a livrărilor de produse de calitate durabilă.

Compania ASCONI are reputația unui producător de vinuri calitative si accesibile, individualizate după cererea fiecărei piețe de desfacere si dupa gusturile cele mai diverse ale consumatorului.

3. Productivitatea intreprinderii, specializarea si sortimentul

FCP Asconi S.R.L. este una dintre cele mai mari întreprinderi independente, private producătoare de vin, orientate spre export, din Republica Moldova.

Productivitatea fabricii „Asconi” SRL pentru secţia secundară este de 2750t de struguri.Intreprinderea oferă peste 300 de produse selecte inclusiv o gamă largă de soiuri şi vinurile diverse.Asconi produce o gamă largă de vinuri spumante şi altele.

Vinurile pregătite anul acesta sunt clasificate fie ca seci, demi-seci, demi-dulce, dulci și vinuri de desert ca: Sauvignon,Merlot, Muscat,Riesling,Fetesca, Chardonay, Cabernet -Sauvignon, Pinot Noir. Produsele vitivinicole se obtin din circa 32 de soiuri de struguri.Colecţiile de vinuri:

“Sine Qua Non” “LIMITED ASCONI” “ASCONI GOLD” “ASCONI GRAPE” "Kiss Me Now"

4. BAZA MATERIEI PRIME ȘI PIAȚA DE DESFACERE

Prima etapa ce marcheaza inceputul producerii unui vin este receptia strugurilor. La’Asconi’majoritatea cantitatii de materie prima este proprie, din podgoriile satului Geamăna şi o mica parte care este procurată de la gospodăriile din satul Puhoi. Cel mai important moment la recoltare este ca strugurii sa atinga perioada coacerii tehnice, in nici un caz nu mai devreme. Principalele soiuri de struguri aduse la întreprindere sunt: Cabernet - Sauvignon , Pinot Noir, Merlot, Muscat,Riesling,Sauvignon, Feteasca, Chardonnay.

Piaţa de desfacere a producţiei depinde de contractele încheiate în fiecare an cu diferite întreprinderi. Atît climatul ,conditiile regiunii, cit si potentialul intreprinderii au posibilitatea de a fabrica vinuri de consum curent şi de calitate superioară.Vinurile Asconi se vînd in Israel, Lituania, țările din Africa Cehia, Polonia, SUA, ș.a.

5. VINIFICAȚIA PRIMARĂ


Intreprinderea dată dispune de 4 linii pentru prelucrare, constituite din 4 buncăre de alimentare, cu capacitatea de 20 t, 4 instalaţii de desciorchinare şi zdrobire, instalate de întreprinderea « Tecnofood Group » şi 4 prese pneumatice de acţiune periodică, pentru prelucrare.

Deasemenea dispune de un filtru cu vid ce filtrează drojdiile de la limpezire, prin intermediul perlitei.

Pentru limpezire şi fermentare sunt instalate 74 de cisterne cu capacitatea de 3000 dal, unite la sistemul de răcire « PADOVAN », dotat cu panou de reglare automată a temperaturii.

În secţia primară, pentru alte procese mai sunt instalate 43 cisterne cu capacitatea de 50000 dal, 8 cisterne cu capacitatea 15 000 dal si 12 cisterne cu capacitatea de 30 dal. Se folosesc majoritar pompe centrifugale şi doar pentru conducerea drojdiilor se foloseşte pompă cu piston, şi pentru deplasarea boştinei în presă pompă cu şurub.

Figura1.Filtru cu vid

5.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

Strugurii se receptioneaza in loturi. Notiunea de lot cuprinde o cantitate de struguri aflata intr-un mijloc de transport,insotita de o scrisoare de transport. Capacitatea de struguri prelucrați sunt 2750 t.

În scrisoarea de transport se indica:

-numarul si data eliberarii;

-furnizorul;

-destinatarul;

-denumirea soiului ampelografic;

-masa strugurilor in kg;

-data si ora inceperei recoltarii lotului;

-numarul mijlocului de transport;


-indicativul standartului;

Recepţia strugurilor în vederea prelucrării se efectuează atit calitativ, cît şi cantitativ. Inainte de a fi zdrobiti strugurii se cintaresc cu ajutorul basculei-pod cu capacitatea de 10 tone. Masa poamei se determina prin cintarirea de doua ori a remorcei incarcate si goala.

Masa neta = masa bruta - tara

Recepţia de ordin calitativ prevede determinarea gradului de sănătate a strugurilor, ce ţine de atacul de mucegai, vătămători şi identificarea soiului respectiv indicat în documentele de însoţire. Proba medie se colectaza manual din fiecare lot cu ajutorul unui pahar din portelan.

După prelevarea probei medii de struguri, în laborator,se determina conţinutul de zahar şi aciditatea titrabilă. Strugurii din mijloacele de transport sunt descărcati în buncărele de alimentare, care servesc pentru transmiterea ei uniformă în secţia de zdrobire-presare. Buncărele sînt prevăzute cu dispozitive de transportare. La intreprinderea data dispozitivele de deplasare sînt 2 şnecuri din oţel inoxidabil, situate transversal faţă de pereţii secţiei de zdrobire - presare. Buncărul de alimentare VBŞ cu productivitatea de 20 t / h. În partea de sus a buncărelor, deasupra şnecurilor sînt situate grătare de protecţie.

5.2. Zdrobirea si desciorchinarea

In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezului bobului. Aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire,trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului obtinut.

Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii, iar inurma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Operaţia de desciorchinare si zdrobire se face cu zdrobitorul DP-200 de la firma TEHNOFOOD-GROUP , care are capacitatea de desciorchinare si apoi zdrobire. Partea activa a desciorchinatorului este construita dintr-un cilindru semiperforat si inuntru desciorchinator prevăzut cu palete, aşezate in forma de spirala, confecţionate de asemenea din otel inoxidabil. Aceasta operaţie realizeaza o separare buna a boabelor de ciorchini fara ruperea acestora. Majoritatea cercetărilor arata ca ciorchinii au o


influenta nefavorabila asupra calităţii vinului, iar desciorchinarea a devenit in prezent o operaţie tehnologica obligatorie si avantajoasa.

Avantajele inlaturarii ciorchinilor:

-inlatura din must substantele straine

-asigura o limpezire mai uşoara a mustului si vinului

-contribuie la ameliorarea gustului ,

-realizeaza o economie in spaţiu in vase de fermentare

-asigura realizarea unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat cu 0.5%, fiindcă ciorchinii nu conţin zahar in schimb au multa apa , cei puternic lemnificati chiar absorb alcoolul.

Operaţia de zdrobire făcuta corect prezintă o serie de avantaje dintre cele mai principale fiind:

-permiterea deplasării mustului prin pompe

-usureaza extragerea substanţelor necesare vinului

-marimea suprafeţei de contact dintre must si faza solida

-din tescovina fara ciorchini se obtin distilate alcoolice de calitate superioara.

Dezavantaje-bostina fara ciorchini se preseaza mai greu

- musturile sarace in tanin sunt greu de pastrat

-masa sporita de ciorchini favorizeaza procesul de fermentare a bostinei.

5.3 Sulfitarea si macerarea

Operatia de sulfitare in vinificatie joacă un rol foarte important. Aceasta are acţiune atit antiseptică cit si antioxidanta. Sulfitarea exercită o acţiune inhibatoare polivalentă asupra microorganismelor: levuri, bacterii, mucegaiuri.Pe parcursul zdrobirii strugurii precum şi mustul trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. Şi cea mai sigură metodă de a proteja mustul impotriva oxidarii este cea care include folosirea dioxidului de sulf. Această acţiune de protecţie se datoreaza proprietăţilor sale reducătoare si anume SO2 – este o barieră de protecţie între oxigenul din aer şi must sau vin.

În mod obişnuit se face o sulfitare a boştinei după zdrobire cu 50 – 80mg/l a vinurilor albe, iar boştina vinurilor roşii se sulfitează mai mult 80 – 100mg/l, pentru a asigura o protecţie suficientă.

SO2 se administrează după necesitate şi după următoarele criterii în dependenţă de etapele tehnologice, tipul vinului, temperatura în grade ,microflora.

Dozele SO2 la diferite etape tehnologice vor oscila in limitele următoarelor valori:

-recepţie-50-70mg/l (100mg/l- la strugurii atacati de mucegai şi mai mult).

-limpezire -75-100 mg/ dm³ (macerare).


-fermentarea alcoolică-..(etapa la care .nu se administreaza SO2 )

-formarea- 25mg/ dm³

-pritoc – 30-80 mg/ dm³ ( la decizia s laboratorului)

- depozitarea ( umplere) -20-25 mg / dm³ .

- tratări -20-30 mg / dm³ de fiecare dată.

Maceratia la vinificatia in rosu

In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi fenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati. Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa, are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromoplastide, in lichidul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care e insotita totdeauna de un transport de substante colorante, este asigurata de miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita diferentelor de temperatura si degajarii de CO2.

In timpul maceratiei, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, ierbaceu, amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel condus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la realizarea unor calitati gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de vin.

La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune obisnuit in limbajul oenologic „fermentarea pe bostina”.

Mustuiala soiurilor albe şi roze de struguri în condiţiile R.Moldovei se cere să fie supuse operatiei de macerare, pentru a obţine aroma şi extractul corespunzător (extractul mai mare de 16 g/dm³).În vasele obişnuite din inox durata macerării va fi de 2-6 ore, în dependenţă de temperatură. Macerarea mustului pe boştină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici, în ceea ce priveşte timpul de macerare, temperatura a boştinei, forma şi felul vasului sau a reactorului.

O macerare de până la 3 ore, poate spori cantitatea substanţilor azotoase cu 200mg/l – 240mg/l depinde de soi. In acelasi timp mustul se îmbogăţeşte cu vitamine, microelemente şi enzime ceea ce face ca în final mustul să fermenteze mai rapid.


Procesul de maceraţie- fermentarea este influenţat de o serie de factori precum :

concentraţia alcoolică; temperatura de fermentare; dozarea în procesul de fermentare a SO2; prezenţa de SO2; durata de maceraţie; gradul de omogenizare a PH—lui; agitările; durata agitărilor; şi alţi factori.

La fabrica de vinuri Asconi pentru soiurile albe macerarea se efectueaza in presele cu actiune periodica fara adaugarea de enzime,deoarece poama la transportare si la prelucrare avea contact cu oxigenul care activa enzimele de macerare . Durata de macerare este de 4-6 ore. Pentru soiurile rosii macerarea e efectuata impreuna cu fermentarea intr-o singura operatie tehnologica cunoscuta sub numele de fermentare-macerare numita si fermentarea pe bostina.

5.4 Scurgerea mustuielii și presarea bostinei

În tehnologia producerii vinurilor, separarea mustului de struguri zdrobiţi, cu sau fără desciorchinare , este o operaţie esenţială cu mare influenţă asupra calităţii.

Scurgerea mustului fie că are loc în mod spontan, pe cale gravitaţională , fie că este provocată. În ambele situaţii operaţia se realizează cu ajutorul unor instalaţii numite scurgătoare, care pot fi statice sau dinamice. Primele funcţionează discontinuu, cele din a doua categorie – continuu. Faţă de construcţia scurgătoarelor se formulează următoarele revendicări :

numărul de particule suspendate în mustul răvac trebuie să fie minim; timpul de scurgere va fi cît mai redus. duritatea mustuielii în scurgător trebuie să fie minimă; scurgerea urmează să fie înfăptuită cu o aerisire minimă a mustuielii şi a mustului;

Randamentul mustului obtinut de la scurgere şi presare variază în dependenţă de soiurile de struguri:

71-76 dal/t – soiurile albe 72-73 dal/t -soiurile roşii 70-73 dal/t – soiurile hibride

La fel randamentul mai depinde şi de gradul maturării strugurilor, randamentul fiind mai mic la răscoacere, şi de condiţiile climaterice şi agrotehnica utilizată. Pentru a cunoaşte randamentul real de must trebuie să determinăm compoziţia mecanică a strugurilor ( masa ciorchinilor, boabelor):

masa ciorchinelor aproximativ – 50kg masa seminţelor egal cu 50- 70 kg masa tescovinei egal cu 150 kg masa mustului aproximativ 750 kg

În rezultatul scurgerii şi presării se obţin următoarele fracţii de must:

ravacul: 45-55 dal/ t;


teascul 1: 8-12 dal/t; teascul 2: 7 – 10 dal / t; rebejul 3: 5-8 dal /t ;

Ravacul reprezintă cea mai calitativă fracţie după compoziţie şi proprietăţile tehnologice, din care se obţin cele mai calitative vinuri. Fracţiile de presă după compoziţie chimică şi proprietăţile tehnologice se deosebesc de mustul ravac.

Aceste fracţii conţin mai puţine zaharuri, mai multe substanţe fenolice şi azotoase. La fel fracţiile de presă se limpezesc mai greu, gustul devine mai astrigent, culoarea mai intensivă.

1.Fracţii de presă (teascul 1) se utilizează parţial sau în întregime pentru obţinerea vinurilor de marcă.

2. Fracţie şi parţial fracţia 1 de presă se direcţionează pentru obţinerea vinurilor ordinare de masă şi a vinurilor tari.

3.Fracţie, avînd cea mai joasă calitate, se utilizează la obţinerea vinurilor ordinare tari.

Fracţiile de presă se utilizează şi la obţinerea vinurilor seci pentru vinuri peliculare Ialoveni, pentru băuturile caramelizate şi oxidative.

Cerinţele de bază faţă de procesul de presare a boştinei sînt:

-Extragerea cantităţii optime de must din boştină ;

Frecarea minimală a părţilor solide în timpul presării;

Conţinutul în burba din must să nu depăşească 150g/dm3;

Conţinutul în substanţe fenolice să nu fie mai mult de 1,5 g/dm3;

Durata minimală de presare;

Evitarea îmbogăţirii mustului cu oxigen.

In prezent, presele, precum şi scurgătoarele cu acţiune continuă la întreprinderile vinicole moldoveneşti nu mai sunt rentabile si sunt uzate fizic si moral .Ele nu corespund respectarea cerinţelor de ordin tehnologic: conţinutul în compuşi fenolici este mare, mai ales în mustul de presă, ca rezultat vinurile obţinute sunt dure, puternic astringente , amărui şi cu gust ierbos, conţin un grad de tulbureală mai mare, se limpezesc greu , sunt bogate în substanţe în suspensii, datorită frecării intense produse de melc. Schimbarea pietei de desfacere a schimbat si unele cerinte fata de calitatea productiei date.


De aceea pentru a obtine calitate inalta a vinurilor si a corespunde cerintelor impuse de piata intreprinderea Asconi S.R.L utilizeaza 3 prese pneumatice orizontale cu membrana, cu functionare clasica, unde membrana supusa unei presiuni generate de un compresor centrifugal apasa asupra strugurilor.

Tamburul este complet inchis, mustul drenat prin suprafetele interne perforate scurgandu-se intr-un rezervor inchis montat pe presa,ajungind la un nivel anumit, este pompat de pompa presei.

Are functionare complet automata sau manuala. Capacitatea unei prese este de 20 tone/ora. Strugurii dupa ce sunt desciorchinati si zdrobiti nimeresc prin furtun in presa. Prin rotirea presei mustul se scurge in vasul de acumulare. Dupa ce presa este incarcata cu bostina se incepe presarea. Un ciclu dureaza 2-2,5 ore.

5.5 Limpezirea mustului și corectarea conditiilor

Limpezirea mustului(deburbarea) este o operaţie tehnologică obligatoriu de executat pentru producerea vinurilor albe. Prin limpezirea mustului şi înlăturarea burbei se evită oxidarea lui şi are loc purificarea relativă de microfloră spontană.

La FCP Asconi S.R.L deburbarea mustului se face in vase din inox care au o capacitate de 30 m3 , timp de 12-24 ore la temperatura de 10-140C. Pentru accelerarea procesului de sedimentare a particulelor în suspensie se recomandă răcirea mustului la 5-100C, fapt ce contribuie la scurtarea timpului de deburbare a mustului. La întreprindere aceasta se înfăptuieşte cu ajutorul schimbătorului de căldură ,,ţeavă în ţeavă’’

.


Mustul aflat în procesul de deburbare poate fi supus unor tratări. Tratarea mustului cu bentonită se efectuează în cazurile necesităţii eliminării enzimelor oxidative sau a surplusului de substanţe azotate. Doza de bentonită constituie pînă la 1g/dm3.

În ultimul timp se practică tot mai mult tratamentul cu preparate enzimatice. La întreprindere tratarea mustului se face cu enzime pectolitice pentru ameliorarea procesului de limpezire şi deburbare.

În cazul conţinutului avansat de proteine în must se recomandă tratarea cu enzime proteolitice. Dozele de administrare a preparatelor depind de starea mustului şi variază de la 0,005-0,05g/dm3, durata tratării mustului cu enzime pectolitice este de 0,5-1,5 ore la temperatura de 15-200C. Acţiunea enzimelor proteolitice este mai mare în cazul încălzirii mustului la temperatura de 45-50 0C. La Asconi sunt intrebuintate urmatoarele specii de levuri

Efecte:

Conduce la o rapidă decantare de drojdie la partea inferioară a vasului. Optimizarea clarificării musturilor albe şi roşii. Efect limitat, permitînd menţinerea turbiditaţii si faciliteaza o fermentare bună. Preparatul

concentrat, optimizează randamentul productiei de must din reactor.

Nu sunt activităti secundare care ar putea dăuna calitătii organoleptice a vinurilor.

Utilizare :

Se diluează doza în apă sau must , apa este de 10 ori mai mare decît doza, la greutate(5 kg enzime în 50 l must) . Această soluţie nu va fi stocată mai mult de câteva ore. Întreaga cantitate necesară pentru tratament se introduce la începutul umplerii vasului cu must ,prin dozare cu ajutorul unei pompe.

Dozare:

Aplicarea la primul must: 0,5 - 1,0 g / hl; Aplicarea la presă: 1.0 - 2.0 g / hl; Aplicarea înainte de flotaţie: 0,5 - 1,5 g / hl.


LALLZYME BETA - participă la formarea aromei vinurilor albe, mai des se foloseşte pentru soiurile: Muscat şi Traminer, deoarece sporeşte caracterul soiurilor aromate. Se activează la temperaturi mai mari de 120C şi se dozează în proporţie de 5 g/hl.

LALLZYME EX-V - este un preparat enzimatic nou formulat de Lallemand. Datorită acţiunii sale specifice pe pereţii celulelor, cât şi membranele celulare, Lallzyme EX-V ® creşte extracţia de conţinut polifenolici intracelulari din struguri roşii care rezultă în vinurile destinate pentru îmbătrânire mult timp. Utilizarea Lallzyme EX-V ® rezultate în vinurile structurate cu culori profunde, stabil.Creşterea conţinutului de tanin este stabilă în timp şi ajută la explicarea stabilităţii culorii. Analiza indică un impact mare de Lallzyme EX-V ® pe extracţia de arome varietale în Cabernet Sauvignon. La FCP ASCONI S.R.L. se utilizează pentru mustul obţinut din strugurii ce au trecut procesul de criomacerare.

Corecţii aplicate mustului Corecţiile compoziţiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, că gradul de maturare a

strugurilor este variabil de la un an la altul.

Principalele corecţii şi tratamente care se aplică la must înainte de fermentaţie sunt următoarele:

corecţia conţinutului de tanin ;

corecţia acidităţii totale;

corecţia conţinutului de zahăr.

Corec ţia acidităţii.

Atât excesul cât şi insuficienţa acidităţii influenţează direct gustul vinurilor. Dacă aciditatea este scăzută – vinul este plat, dezagreabil şi predispus la diferite îmbolnăviri. O aciditate prea ridicată dă vinului un gust acru, lipsit de armonie şi care se învecheşte greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se consideră normal. Musturile cu aciditatea scăzută se pot corecta fie prin cupajare cu alte musturi mai acide, fie prin adaos de acid tartric.

Pentru a mări aciditatea cu 1 g/l, se adaugă 200 g/hl de acid tartric. Pentru scăderea acidităţii se folosesc metode chimice (de exemplu se adaugă carbonat de calciu sau tratat de calciu – 1 g/l) sau metode biochimice (adăugarea unor drojdii speciale sau bacterii malolactice, care transformă acidul tartric în malic, cu gust acru mai moale).


La intreprindere pentru corecţia acidităţii se utilizează acid tartic.

Corec ţia zahărului.

Deficitul de zahăr se corectează prin adăugare de zaharoză în must înainte de începerea fermentării. Cantitatea maximală de zahăr care poate fi adăugată este de 30 g/l de must. Concentraţia de zahăr în must poate fi ridicată şi prin adăugarea de must de struguri concentrat.

Musturile corectate cu zahăr nu pot fi folosite la obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante şi pentru distilate. Zahărul care se adaugă se dizolvă într-un vas aparte în must (nici într-un caz în apă) şi se adaugă sub formă de sirop în vasele de fermentaţie la începutul fermentării, când mustul a început să se încălzească pentru vinurile albe şi când s-a format căciula de boştină la vinurile roşii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de substanţe nutritive pentru drojdii şi există riscul ca acesta să rămână nefermentat.

Însă, la intreprinderea „Asconi” corecţia zaharului nu se practică deoarece zaharitatea strugurilor corespunde normelor.

5.6 Dozarea levurilor, fermentarea mustului si mustuielei.

Levurile sunt nişte microorganisme care au proprietatea de a fermenta adică de a transforma glucoza în alcool etilic, dioxid de carbon şi alte substanţe secundare.

C6H12O6 C2H5 OH + CO2

Această reacţie este însoţită de o serie de altele prin care se formează un şir de produşi secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc.

Fermentarea alcoolică, sub acţiunea levurilor (drojdiilor), este principalul proces prin care mustul este transformat în vin. Concentraţia acestor substanţe depinde de calitatea materiei prime, drojdiile folosite şi de condiţiile în care s-a desfăşurat fermentaţia.

Factorii care influenţează fermentaţia mustului sunt:

temperatura, conţinutul de SO2, suşa de drojdii, compoziţia chimică a mustului, etc.

Temperatura este factorul ce influenteaza considerabil procesul de fermentare şi calitatea viitorului vin. S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal între 15 şi 250C-intre 30-350C activitatea lor scade simţitor, iar la 40-450C ea înceteazăcomplet.De asemenea la temperatura de 5-100C se opreşte dezvoltarea normală a drojdiilor. Din această cauză la întreprinderea Asconi S.R.L. fermentarea în alb se face la temperatura de 15-180C, timp de 6-8zile în prezenţa levurilor selecţionate. Înainte de fermentarea în must se introduce maiaua de levuri selecţionate, activatori, şi nu în ultimul rînd cipsurile de stejar.


(Modul general de preparare a levurilor)

500 g de levuri se introduc în 5 litri de apă cu temperatura de 35-40 grade C, la care se adaugă 10 g de activanţi(ce servesc drept hrană pentru levuri), se agită, se lasă timp de 20 de minute să crească, apoi se agită incă o dată. Se dozează la 20 hl de must, levurile având temperatura aproximativă a mustului, (mai mică sau egală cu 10 grade C). Se mai introduc 40 de g de activanţi.

Activanţi folosiţi :

GO-FERM PROTECT (LALLEMAND)-doza 30g/hl; nutriţie pentrure hidratarea levurilor, sunt folosite foarte des, deoarece protejează membrana levurilor şi stimulează viabilitatea lor.

VRACTIV PREMIUM- are acelaşi efect ca şi GO-FERM.

Dacă în timpul fermentaţiei alcoolice, au loc scăderi sau creşteri de temperatură peste limitele sus-menţionate, aceasta poate să înceteze, ducând la obţinerea unor vinuri brute care mai conţin încă zahăr rezidual şi care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene. Pentru ca aceasta sa nu sa se întîmple, reactoarele în care are loc fermentarea alcoolică sunt înzestrate cu cămaşă, şi în caz de necesitate temperatura este reglată. Temperatura din reactoare este controlată la panoul de comandă.


Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform.Astfel, se disting trei faze: prefermentativă, de fermentare zgomotoasă şi postfermentativă.

Faza prefermentativ ă – se desfăşoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă de dioxid de carbon (mustul începe să se tulbure). Durata fazei este de 2-3 zile şi este condiţionată de temperatura iniţială a mustului şi a mediului înconjurător, de concentraţia zahărului în must, de mărimea vasului de fermentare, de natura levurilor.

Faza de fermentare zgomotoas ă – se caracterizează printr-o activitate intensă a levurilor, creşterea temperaturii până la 25-300C şi mai mare; conţinutul de zahăr scade rapid, creşte gradul alcoolic al mustului, se degajă cantităţi mari de dioxid de carbon. Faza durează 5-14 zile, uneori şi mai mult.Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate şi mai buchetate. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace în zahăr mai rapid şi cu zgomot mai mare.

Faza postfermentativ ă - se numeşte şi fază de fermentare liniştită deoarece degajarea de dioxid de carbon este mult încetinită.

Tulbureala se depune la fundul vasului fără a mai reveni, odată cu ea se depun şi levurile.

Temperatura vinului scade treptat până la nivelul camerei de fermentare.Ca urmare vinul începe să se limpezească şi să capete însuşirile lui specifice.

Înprocesul de fermentare, datorită creşterii temperaturii, mustul îşi măreşte volumul. De aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face completă, ci se lasă 15-20% din capacitatea vaselor spaţiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de masă de calitate superioară, precum şi a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomandă ca temperatura de fermentare să fie în limitele de 15-200C.

Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conţinutului de zaharuri. Fermentaţia alcoolică a vinurilor albe brute se consideră terminată când se epuizează conţinutul de zaharuri reducătoare din vin. După terminarea fermentaţiei se face plinul rezervoarelor, completând aşa numitul „gol de fermentare” de aproximativ 15% din capacitatea totală a vasului.

La vinurile roşii, în afară de limpeditate, miros şi gust, un rol important în aprecierea lor calitativă îl joacă culoarea. De aceea se utilizează fermentarea mustuielii, sau, cum se mai spune, fermentarea pe boştină. Unde are loc macerarea şi fermentarea concomitent.

Maceraţia este o operaţie tehnologică prin care boştina este menţinută un timp oarecare în contact cu mustul, în vederea extracţiei anumitor componente din părţile solide ale strugurelui. Dintre constituienţii extraşi prin maceraţie, un interes deosebit pentru practica vinicolă prezintă substanţele odorante şi compuşii fenolici, mai ales cei coloranţi.


Există patru procese de natură predominant fizico-chimică, care constituie tot atîtea etape ale maceraţiei,

-extracţia şi difuzia- măresc concentraţia vinului în substanţe colorante;

-adsorbţia şi modificarea sau distrugerea antocianilor- o diminuează;

La întreprinderea Asconi, pentru extracţia culorii la această etapă se dozează enzimi „Couleur”, care au capacitatea de a spori difuzia culorii din peliţă şi se aplică levuri selecţionate pentru soiuri roşii. Cel mai mult s-au utilizat levuri „Australian Red”, avînd metoda de preparare identică cu a celor albe. Fermentarea se pretrece cu căciulă la suprafaţă, în vinificatoare cu cămaşă pentru reglarea temperaturii, cu capacitatea de 3000 dal, avînd instalate pompe pentru remontarea mustului. Decurge la temperatura de 24-26 grade C. După ce se petrece faza de fermentare zgomotoasă, mustuiala este reglată cu ajutorul pompei cu şurub în prese pentru scurgere şi presare. După ce vinurile sunt scurse şi presate sunt lăsate pentru faza de postfermentare în cisterne de 5000 dal.

5.7 Formarea si sortarea vinurilor

Faza de formare este o etapă tehnologică scurtă,care dureaza de la sfirşitul fermentării şi pînă la primul pritoc (1-4 luni). În acest timp are loc mentinerea vinului pe drojdii ceea ce aduce la unele transformări esenţiale cu caracter biochimic,deoarece drojdiile elimină componente precum : esteri, aminoacizi aldehide.

Regimul formăriiSe alege în dependenţă de tipul produsului, mai des realizîndu-l în cisterne de inox orizontale

unde suprafaţa de contact a sedimentului cu drojdii este mai mare. Cu menţinerea temperaturii 10 o în încăpere întunecată la umiditatea de 75%, cu îngrijiri corespunzătoare. Controlul sanitar a vaselor este foarte importanta iar umplerea acestora se face doar cu vin sănătos. Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau măsuri ca protecţia să fie sub control în timp de o lună să fie făcute toate analizele din fiecare cisternă (SO2, aciditatea titrabilă, aciditatea volatilă, alcoolul etilic).

Analize microbiologice – starea fiecărui vas, se degustează vinurile din cisternă şi în rezultatul acestor 3 concluzii producţia se clasifica in 6 categorii si anume:

1) Vinuri bune sănătoase2) Vinuri bune infectate3) Vinuri bolnave4) Vinuri cu casări5) Vinuri cu izuri străine6) Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

Pentru regimul de formare a vinurilor la întreprinderea Asconi se practică regimuri de formare în dependenţă de starea vinului şi tipul de vin ce se produce.

Producţia se sortează în cîteva grupe:

Vinuri bune sănătoase. Aceste vinuri s-au format în urma prelucărilor strugurilor sănătoşi, şi după o tehnologie bună, cu dozări de enzime, SO2, bentonită, levuri.Durata formării e de 2-4 luni.


Vinuri sănătoase cu aciditate înaltă. Dacă în vin lipseşte fermentarea malolactică, atunci se face o egalizare. În el se adaugă vinuri în care fermentarea malolactică se petrece activ.

Vinuri sănătoase cu aciditate scăzută. Principalul este de a preîntimpina fermentarea malolactică şi autoliza drojdiilor. În acest caz vinul este sulfitat pînă la100 – 120 mg/dm3, la sfîrşitul fermentării mustului. Vinul este răcit pînă la 10-12o şi după sedimentarea drojdiilor, peste 2 săptămîni se separă de ele. Se sulfitează iar cu o doza de 60 mg/dm3 peste o lună după limpezirea completă, se scoate de pe sediment şi se sulfitează.

Autoliza - descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte sub acţiunea propriilor enzimeproteolitice îmbogăţind vinul cu aminoacizi.

Exorp ţia – procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor şi a unor zaharuri neferentate, asemănătoare zaharozei.

Imediat după formarea vinului, la sfîrşitul sezonului, se face degustarea vinului tînăr, apreciind calitatea lui, apoi acesta este sortat la consum curent sau la vinuri de calitate.

5.8. Primul pritoc cu egalizare

Transferul vinului dintr-o cisternă în alta cu scopul de al separa de drojdii depuse la fundul cisternei poartă denumirea de pritoc.Prin momentul si modul cum se efectueaza, se pot stopa sau favoriza o multitudine de fenomene fizice, chimice si microbiologice, cu influenta covarsitoare asupra calitatii vinurilor.

O data cu separarea sedimentelor de masa vinului au loc o serie de procese fizice (aerisire, evaporare, omogenizare) si se executa lucrari de ingrijire (sulfitare, umplerea vaselor, curatirea si revizuirea vaselor).

Momentul si frecventa aplicarii pritocurior sunt strans legate de tipul de vin si faza sa de evolutie. Obisnuit pritocurile se executa toamna, iarna si primavara.

Momentele şi frecvenţa aplicării pritocului

Acesta depinde de stadiul în care se află vinul în timpul evoluţiei sale. De obicei momentul optim aplicarii primului pritoc cind este atunci cand vinul trece din etapa de formare in etapa de maturare. Aceasta inseamna ca operatiunea nu este legata de o data anume din evolutia acestei "fiinte minunate" care este vinul.

Momentul este marcat de incheierea procesului de formare. Analizat sub aspect organoleptic vinul este inca usor opalescent. Mirosul este de vin nou. Se simte bine aroma de strugure dar si arome noi rezultate din procesul fermentarii.

Gustativ este acrisor (cele albe seci), usor astringent (cele rosii), sau acrisor dulceag (cele demiseci), placut, racoritor, cu fructuozitate accentuata. Senzatia de intepator, data de CO2-ul rezultat la fermentare si care intre timp s-a degajat in proportie de peste 90%, este caracteristica vinului bun de consumat.


I pritoc – în vinificaţie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii. Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu aciditate scăzută. În cazul vinurilor provenite din recolte sănătoase, pritocul poate fi efectuat în termen normal la 10-15 uneori chiar şi la 30 zile, după desfăşurarea fermentaţiei alcoolice.

La vinurile albe acest procedeu se face îndată ce s-a sistat fermentarea, pentru a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment.

La vinurile roşii scoaterea de pe drojdii se efectuează la 2-3 săptămîni după tragerea de pe sedimentul boştinei.

Pritocirile sunt de 2 feluri:

deschise închise

Uneori se folosesc şi pritocurile semideschise, semiînchise.Pritocul deschis – se execută atunci cînd vinul este rezistent la aer, conţinutul de SO2 liber este mai mare decît necesarul conţin proteine în exces, peptine, proporţii de pigmenţi cu nuanţe străine albastre sau violete şi fara mirosuri străine. Pritocul deschis se poate efectua prin 2 metode:

prin cunic (cu ajutorul pompelor) prin sifoane (cu ajutorul pompelor)

pritocul închis – se efectuează în următoarele cazuri:

cînd vinurile sunt predispuse căsărilor feerice şi oxidazice. Se foloseste pentru degradareea prin oxidarea a substanţelor aromate.La vinurile afectate de microorganismele aerobe pe care O2 le favorizează, pritocul închis se poate face prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de CO 2 sau azot.

Egalizarea

Egalizarea este o operaţie de amestecare a vinurilor de acelaşi soi, din acelaşi an de recoltare, din aceleaşi podgorii, aflate în vase diferite cu scopul de a obtine partide mari omogene.

De obicei la Asconi operaţia de egalizare se aplică odata cu primul pritoc cînd vinurile sunt tinere.

5.9 Depozitarea vinului brutDacă considerăm că formarea s-a terminat vinul tînăr brut va fi supus unor păstrări vremelnice

în aşteptarea operaţiilor următoare care urmează în dependenţă de necesitatea conform testării de laborator, vinurile au fost clasificate, sortate şi evident cele cu defecte n-o să aibă depozitare lungă 1-7 zile.


La Asconi după ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea se petrece depozitarea vinului brut. Vinul brut, la întreprindere, se depozitează în cisterne de 5000 dal, ce se află în aer liber şi se păstrează pînă la sfîrşitul lunii noiembrie, uneori şi pînă în ianuarie. După aceea vinul este condus prin conducte în secţia de prelucrare şi păstrare. Deoarece vinurile sunt ţinute în aer liber, temperatura se reglează prin intermediul cămăşilor termice cu care sunt dotate cisternele .

Dacă temperatura de păstrare se măreşte atunci apare pericolul de băloşire a vinului şi pot apărea evaporări ale alcoolului etilic din vin,si chiar se pot pierd şi nuanţe specifice ale soiului.

Schimbarea treptată a temperaturii duce la tulburările vinului, iar cele care nu s-au limpezit, pot rămîne tulburi. Reglarea şi menţinerea temperaturii vinului în aer liber este o operatie foarte dificila. De aceea se preconizează, cu timpul, construirea unei încăperi în jurul vaselor.

De două ori pe săptamina are loc procesul de umplere a golurilor din vase. La vinurile de desert odată la 10 zile.

Dacă temperatura se măreşte brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot să se tulbure. În timpul păstrării vinurile sînt îngrijite, e respectat un control strict microbiologic şi tehnologic, pentru a preîntimpina îmbolnăvirile şi pierderile. La timp trebuie efectuată împlerea vaselor, sulfitarea, pritocirile.În timpul păstrării vinurilor volumul lor se schimbă, se micşorează din contul evaporării, eliminării de CO2 şi contracţii cînd scade temperatura. Se măreşte volumul de creştere a temperaturii şi îngheţării.

Pentru a preîntîmpina îmbolnăvirea (oţetirea), si pentru a micsora cantitatea de O2, evaporarea, se practică umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai mari de 15oC, o dată pe săptămînă. Cînd temperatura e mai mare de 15oC, de două ori pe săptămînă.La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuri de alte soiuri, dar care au un gust şi un buchet neutru(Aligote).

La depozitare se crează regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se petrece o maturare de acumularea substanţelor volatile a buchetului, de îmbunătăţire a gustului prin asimilarea componentelor şi alte procese biochimice.

La aceste procese influenţează:

oxigenul SO2

Temperatura


6 Preg ătirea recipientelor și ambalajului pentru fasonare

Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.Sticlele: diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă.Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Buteliile noi înainte de

turnarea vinului numaidecît trebuiesc clătite cu apă potabilă purificată. Duritatea apei nu trebuie să depăşească 1 mg echiv./l.

La fabricarea sticlelor se respectă numărul înălţimii buteliei ca ea să poată fi îmbuteliată la maşina de îmbuteliat.

După volum sticlele se divizează în: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.

La fabrica se folosesc sticle de 0,7 l

Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plută, ele sînt comprimate şi asigură o ermeticitate necesară, ele sînt inerte faţă de vin, nu schimbă nici gustul nici aroma, însă sunt cele mai scumpe. Cu timpul însă din dop se extrage o substanţă numita „suberină” şi dopul îşi pierde elasticitatea şi ermeticitatea buteliei de aceea după 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.

Etichetele: pe etichetă e necesar să fie indicată denumirea vinului în limba de stat, tipul vinului, producătorul, tăria, zaharitatea, unde a fost produs, STAS-ul ..

7 Procesul de imbuteliere, etichetare si pastrare a vinului la intreprindere

Imbutelierea este operaţia de trecere a vinului din recipientul de păstrare în sticlă în vederea învechirii sau comercializării imediate. La întreprindere vinul se îmbuteliază în sticle de 0,7 l şi se oformează mecanic . Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex în cadrul căruia se disting următoarele operaţii:

dezambalarea buteliilor; aşezarea pe banda de transport; igienizarea buteliilor; umplerea buteliilor cu vin; astuparea lor; controlul vinului din butelie; fixarea capişonului la gîtul buteliei; etichetarea; ambalarea; depozitarea buteliilor.

Îmbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea microbiologică. Se face cu ajutorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face după nivel, principiul de funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în poziţie coborîtă ea se umple cu vid, cînd cupa este ridicată vinul pe care îl conţine se scurge în butelia poziţionată la ştuţul de umplere. Îmbutelierea după nivel se face astfel ca între dopul de plută şi oglindă vinului să-i rămînă o cameră de aer. Îmbutelierea vinului nu trebuie să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi se constată că însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale vinului mai înainte de îmbuteliere. Această scădere a calităţii numită în propriu „maladia buteliei” nu este o boală propriu zisă, ea se datoreşte îmbogăţirii uşoare cu oxigen a vinului şi pierderii parţiale a dioxidului de carbon.


Dopurile la fabrică sunt aduse în saci sterili. Astuparea se face cu maşina de dopuit. Maşina de dopuit este prevăzută cu un dispozitiv de urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

7.1 Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuşoane şi ambalarea buteliilor

Această operaţie de înfrumuseţare a buteliilor se execută după umplere şi dopuire. Etichetarea se face după unele reguli stricte întrucît eticheta e singurul mijloc prin care se atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl cumpără. Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul maşinii automate de etichetare de tip corosel care e prevăzută cu două posturi de lucru.

În timp ce buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplică eticheta şi contra eticheta, cleiul pentru etichete este adus în căldări de 30 kg.Aplicarea capuşoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul decorativ şi totodată pentru a certifica starea neatinsa a sticlelor. Capuşoanele se aplică manual. Pentru mularea şi fixarea capuşoanelor din material plastic buteliile sînt trecute printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum şi emblema se pun manual pe gîtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambalează în lăzi de carton.

8.Vinificatia speciala

8.1 Caracteristica și particularitățile tehnologice a principalelor tipuri de vin

Toate aceste particularităţi sunt înregistrate în instrucţiunile tehnologice a fabricii ce sunt standartizate de către Centrul Standartizare al INVV.

Caracteristica unor tipuri de vinuri da la FCP”ASCONI”S.R.L:

Cabernet-Sauvignon Sine Qua Non 2009.

Cabernet-Sauvignon- regele vinului de calitate superioara. Aroma sa cu o structura complexă si longevivă te face sa visezi. Acest vin arată complexitatea aromelor din fructe ce includ în sine arome de cireșe, cireșe negre si zmeura cu arome usoare de lemn, arome picante si vanilie. Echilibrul perfect dintre aciditate si tanine asigura vinului o structura si o longevitate de neuitat.

Soiul: Cabernet Sauvignon -100%

Recoltarea: Manuala

Fermentarea: În cisterne inox, cisterne dotate cu sisteme de control a temperaturii

Durata: Aproximativ 10 zile (în dependență de an)

Temperatura: 25° - 30°C

Cabernet-Sauvignon Asconi Gold 2014

Fermentarea malolactică: Inclusa


Maturarea: Pe Cipse în cisterne inox

Anul: 2014

Alcool: 12.5 %

Volum: 0.75 L

Temperatura de servire: 14-16 ° C

Merlot Asconi Grape 2014 red semisweet

Anul: 2014

Alcool: 10.5 %

Zahăr: 18-45 g/l

Volum: 0.75 L

Temperatura de servire: 18 ° C

Instrucţiunile tehnologice sunt normative ce se respectă cu stricteţe şi se reînnoesc la fiecare cerere a Institutului Naţional. Anual are loc controlul lor de către reprezentanţii Ministerului Agriculturii.

8.2 Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de vin la intreprinderea data

Prin vinificaţie specială se presupune obţinerea unor vinuri cu calităţi organoleptice şi chimice specifice.S.R.L. Asconi produce o gamă largă de vinuri speciale prin cupajare sau sistarea fermentării.

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

Principalele caracteristici ale vinurilor roze


Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii.Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară între cea de obţinere a vinurilor albe şi roşii.

De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între ale celor 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis. În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.

Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de fructuozitate, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii . Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

Producerea vinurilor roze seci

Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele devenind deja tradiţionale:

Macerare de scurt ă durată . Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.

Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecută în vinificatoare inoxidabile, statice. Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S. oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.


Fig.2 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (după Gheorghiţă, 1997)

8.3.Valorificarea rămăşiţelor vinicoleÎn afară de produsele vinicole de bază must şi vin de la prelucrarea strugurilor şi de la

prelucrarea şi condiţionarea vinurilor rezultă o serie de produse secundare.

Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, drojdiile, piatra de vin.Produsele secundare prezintă circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucraţi. Prelucrarea lor raţională oferă posibilitatea obţinerii unor produse care au o valoare apreciabilă pentru o serie de industrii ale economiei naţionale.

La o tonă de de struguri în afară de vin printr-o valorificare raţională a produselor se pot obţine urmatorii produşi secundari ca:


acid tartric – 1,2 kg tescovină – 150 kg drojdii – 4,5 kg

Prin prelucrarea drojdiilor şi tescovină se obţine 0,88 dal alcool absolut, adică 2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dacă dorim ceva mai tare, atunci îl dăm la rectificare unde putem obţine 70 % vol. În raport de operaţiile tehnologice aplicate mustului şi vinului produselor secundare se clsifică după mai multe criterii:

produsele vinicole gata, care rezultă în timpul extragerii mustului cum ar fi: tescovina, ciorchini, burba.

ciorchini – au in componenţa lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 , substrate tanante 6%, subtrate minerale pînă la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.

tescovina – conţine 5-10% zahăr, compuşi tartrici 0,5-2%, ulei de seminţe 10-18%.

burba la mustul r ăvac – procentul de burbă ajunge pînă la 7-8%, iar la mustul rebej pînă la 15%.

Burba este folosită pentru extragerea alcoolului.

Substanţele vinicole în rezultatul limpezirii şi păstrarii vinuluiÎn această grupă se include precipitatele obţinute în urma pritocurilor, sedimentele de la cleire,

piatra de vin, apa de spălare la filtre şi vinul rezultat de la plăcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezintă cu depozitul de drojdii. Sedimentul de la cleire reprezintă 0,7-1,2% se aruncă. Primele ape de spălare conţin 3,4% vol alcool, care în marea majoritate se distilează pentru recuperarea alcoolului.

Produsele secundare obţinute în urma fermentăriiAceste produse sunt: CO2 şi drojdiile care conţin apă 15% şi substanţe uscate 25%, subtanţe

minerale 5-10%, proteine 30-75%, grăsime 2-5%. La prelucrarea drojdiilor se extrage alcool şi tartraţi.

Piatra de vinSe depune la fundul vasului şi pe pereţii lui, cu timpul păstrării vinului. În dependenţă de

impurităţi conţinutul 50-70% piatră de vin curată.

Înainte de a spăla vasele, piatra este strînsă şi uscată, împachetată în saci şi transportată la fabrici specializate.

Deşeurile vinicole obţinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite pentru producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obţinerea produselor furajere, folosite la hrană pentru animale.

Alte tipuri de rămăşiţe pot fi folosite pentru îngrăşăminte minerale a sectoarelor cu terenuri arabile productive. Ciorchinii sunt folosiţi cu combustibil la casangerie.


În rezultatul prelucrării vinului brut în urma tuturor proceselor tehnologice primim o serie de produse secundare. Din acestea, mai principale sînt: drojdiile, piatra de vin, sedimentul de cleire.În aceste deşeuri intră o cantitate mare de componenţi preţioşi cum sînt: glucidele, alcoolul, tartraţii.

Produsele secundare reprezintă 20% din cantitatea de vin prelucrat. Prelucrarea raţională oferă posibilitatea obţinerii unei serii de industrii.

După operaţiile tehnologice aplicate la vinul brut, produsele secundare se pot grupa: Substanţe vinicole rezultate de la limpezirea şi păstrarea vinului. În această grupă se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra de vin, apa de la plăcile de filtrare. Sedimentele de la pritocuri reprezintă 2-3% şi se prelucrează cu depozitul de drojdii;

În vinificaţia secundară obţinem următoarele tipuri de deşeuri:

sediment obţinut de la cleire, el se filtrează şi se dă la distilare. sediment obţinut în urma tratării cu frig, se filtrează, se spală apoi se usucă.

Din această sare obţinem acid tartric, unele rămăşiţe sunt folosite pentru asigurarea cu îngrăşăminte minerale a sectoarelor de teren arabil productiv. Deşeurile de la cleire se colectează în cisterne aparte.

Rămăşiţele de la demetalizare se colectează aparte şi duc la un punct special, aceastea sunt foarte otrăvitoare.

8.4 Inventarierea în vinificație

Inventarierea este un proces necesar, care se efectuează la orice fabrică vinicolă de 2 ori pe an. Prima inventariere se face la 1 decembrie, iar a doua la 1 august. Scopul inventarierii este de a duce evidenţă cantităţii de vin de care dispune fabrica vinicolă. Invintarierea se face în felul următor:

Atît la vinificaţia primară cît şi la cea secundară, mai întîi de toate se ia o riglă de lemn gradată în lungime de 2-3 m cu care se măsoară vinul din cisterne. În aşa mod se determină cantitatea de vin care se află în cisterne, cu ajutorul paşaportului fiecărei cisterne. Înainte de a face inventarierea la toate cisternele se face analiza ce determină: alcoolul, aciditatea titrabilă, SO2 ş.a, plus la aceasta se face o degustaţie.

Mai întîi se măsoară nivelul vinului în vinurile seci albe, mai apoi seci roşii, apoi de desert şi la final Kagorurile. După ce au determinat nivelul fiecărei cisterne se calculează cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune înterprinderea.

8.5 Schema C.T.C.M folosit ă la întreprindere

O întreprindere vinicola nicidecum nu poate sa activeze fara prezenta unui control tehno-chimic si microbiologic.

Acest control la întreprinderi se infaptuieste de laborator, funcţia de baza a laboratorului este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, începând de la recepţia materiei prime pina la realizarea producţiei gata.

Funcţiile de baza a CTCM:


controlul asupra calităţii materiei prime a semifabricatelor si materialelor auxiliare, producţia gata si asupra corespunderii standardelor

participarea la alcătuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime îndreptata la menţinerea stabilităţii si a calitatii produsului

controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi si deşeuri

controlul asupra proceselor tehnologice si respectarea regimului la fiecare operaţie

controlul la oformarea producţiei gata de împachetare si marcare

controlul sanitaro-igienic asupra întregii întreprinderi.

La întreprinderea Asconi, în laborator activează 4 persoane: laborantul şef, inginer-biologul, şi 2 ingineri-chimişti.

9. Întreținerea secțiilor auxiliare și de deservire

Dintre secţiile auxiliare putem numi următoarele secţii: cazangeria, atelierul mecanic, cantin depozit pentru materiale auxiliare, ş. a.

CazangeriaEste destinată pentru asigurarea cu căldură a blocurilor principale ale fabricii şi nu numai cu

căldură ci şi cu asigurarea şi cu apă caldă. Apa caldă e folosită în procesul de pregătire a bentonitei, gelatinei – pregătită pentru cleire.

Principalii consumatori de căldură a fabricii sunt:

Secţia de îmbuteliere: maşina de clătit sticle şi încălzirea prin calorifere a acestei secţii; Spălarea utilajului şi a vaselor tehnologice;

Secţia de apeducte sau canalizareAceastă secţie serveşte pentru curăţirea apelor folosite în procesul de producere, de impurităţi

prin diferite metode.

Secţia energetică

Este destinată pentru asigurarea cu energie electrică a fabricii de vin. Consumatori de energie electrică sunt: încăperile care folosesc energia electrică pentru iluminarea lor şi a teritoriului fabricii, energia electrică folosită pentru a pune în funcţiune utilajul tehnologic.Secţia de păstrare a producţiei gata

Aceasta cuprinde

Încăperea de păstrare a sticlelor goale, cutii de carton, hârtie ş.a. Încăperea de păstrare a produsului finit, gata (sticlelor împachetate);


Transportul intern al fabriciiEste folosit în secţia de producţie gata, secţia de deservire cu sticle goale, secţia de mecanizare.

Fabrica are la dispoziţie un electrocar care are capacitatea de ridicare 1-2 tone. În secţia de producţie gata transportul este folosit pentru a transporta cutii cu vin la locul necesar.

10.PROTECȚIA MUNCII, IGIENA ȘI SANITARIA

La întreprinderea Asconi, o atenţie deosebită este atrasă mediului de desfăşurare a activităţii lucrătorilor.

Tehnica securităţii este un complex de măsuri, mijloace tehnice, organizatorice inginereşti, îndreptate spre evitarea acţiunii factrilor primejdioşi asupra omului în procesul de muncă.

Toţi cei ocupaţi în procesul de lucru, indiferent de profesie şi postul ocupat se folosesc în muncă de documentaţia tehnică în care sunt descrise măsurile cu privire la protecţia muncii.Securitatea muncii e totalitatea condiţiilor de muncă în cadrul cărora lipseşte primejdia de protecţie.

Securitatea electrică a procesului de producere e însuşirea procesului de producţie de a-şi păstra starea de securitate la decurgerea în limetele parametrilor daţi în timpul lucrului stabilit. Securitatea electrică e sistemul de măsuri, mijloace organizatorice, tehnice care asigură protecţia oamenilor contra acţiuniii curentului electric.

Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorită căreia este expusă cu o posibilitate de a izbucni incendii şi manifestarea acţiunii factorilor primejdioşi corpului omenesc.Paşaportul stării tehnico-sanitare a condiţiilor de muncă la întreprindere este destinat pentru întocmirea acestei stări şi


relevarea sectoarelor de producţie ce nu corespund normelor şi regulilor, standartelor securităţii muncii precum şi pentru stabilirea efectivului de lucrători ce activează în aceste condiţii.

La asigurarea condiţiilor normelor sanitare igienice de muncă o importanţă mare o area caracteristica teritoriului, amplasării secţiilor şi clădirilor de producţie a întrepriderii.

Teritoriul întreprinderii trebuie să satisfacă procesul tehnologic. Pentru păstrarea materialelor şi a altor încărcături pe teritoriul întreprinderii se amenajează terenuri speciale.Procesul de producere însoţit de zguduituri puternice sunt înfăptuite încăperi sau clădiri izolate.Pereţii încăperilor de producere trebuie să reflecte bine lumina. Toate uşile pentru ieşirea din încăperi să se conină, să fie deschisă în afară, sau în ambele părţi, iar cele din interiorul ei în direcţiile cele mai apropiate isşiri din încăpere.Toate încăperile precum şi locurile de muncă trebuie luminate în dependenţă de gradul de precizie a lucrărilor realizate.

11. CONCLUZII, OBSERVAȚII, PROPUNERI

Nu exista profesii frumoase, urite , usoare sau grele ,exista profesii care merita invatate ,deprinse si practicate cu drag si daruire de sine.E imposibil sa afirmi ca cunosti o profesie avind drept cunostinte doar partea teoretica a acesteia. Anume din acest punct de vedere a fost nevoie sa petrecem practica tehnologica fiindca aspectul practic responsabilizează şi dinamizează implicarea specialistului, aducînd la o dăruire profesională veridică.

Practica la întreprinderea Asconi a fost o experienţă inedita, utilă şi, în măsura posibilităţilor, destul de captivanta .

În contextul, cînd ramura vinificaţiei ia un nou avînt în Republica Moldova- un avînt de retehnologizare, modernizare, ridicare a standardelor muncii şi producerii (să se pună accent pe calitate şi nu cantitate), am ramas placut surprinsa de condiţiile şi nivelul inalt si performant de dotare cu utilaj a întreprinderii, de atitudinea şi profesionalismul angajaţilor faţă de munca lor si de dragul cu care acesti oameni lucreaza pentru a aduce pe mesele cele mai selecte bauturi divine si mult apreciate. Am avut de la cine lua pildă pentru desfăşurarea posibilei viitoarei mele cariere în domeniul vinificatiei.

Practic, cu regularitate conducerea și personalul de la Asconi este consultat de către experţi străini. Găsesc această practică cu adevărat benefică si unicala prin larga experienta cu care am luat cunostinta chiar daca fabrica Asconi se axeaza doar pe producerea vinului.

Drept urmare, unul din aspecte pe care as dori sa il modific aici ar fi anume acela de a include o atentie sporita dezvoltării turismului precum si diversificarea productiei obtinute aici deoarece potentialul fabricii cu certitudine permite aceste lucruri, nu pot uita insusi si de diversificarea pietei de desfacere pentru a evita pe viitor problemele cu care ne-am ciocnit in ultima perioada ,si anume datorita faptului ca practic tot volumul productiei vinicole era exportat in Rusia.

In urma embargotului impus am ramas cu pagube destul de mari care continua sa isi lase amprenta si acum chiar .Pe linga aceste probleme mai sunt o serie de multe altele printre care se numara urmatoarele:materiale pentru prelucrare precum stropirea viilor scumpe,adjuvanti scumpi,lipsa utilajelor de ultima generatie ce ar spori calitatea vinului,lipsa marketingului si a strategiei de piata ce ar permite realizarea efectiva a produselor vinicole,combustibil scump,intretinerea incaperilor si intreprinderii la fel isi fac simtite financiar prezenta.

Cu toate acestea ziceam de accentuarea turismului fiindca in ultimul timp se observa un interes sporit anume in acest domeniu care conform opiniei mele ar fi foarte popular şi profitabil la noi în ţară si ar asigura o sursa de intretinere si venit pentru achizitionarea noilor utilaje necesare procesului de producere.


Cred sincer în potenţialul întreprinderii deoarece atitudinea personalului, faptul ca fabrica dispune de cele mai noi si inovative utilaje, precum si aprecierea produselor obtinute aici nu au cum sa nu incurajeze si sa motiveze conducerea Asconi sa continuie sa atinga cele mai inalte si stralucite cai ale succesului. Toate acestea au facut sa ramin multumita de intreprinderea la care am ales sa imi desfasor practica tehnologica din ultimul an de studii la UTM.

Date post:	26-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	cristina-popescu
View:	237 times
Download:	2 times

Practica

Documents