Date post: | 26-Jun-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | coles-ioana |
View: | 773 times |
Download: | 1 times |
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAŞOV
FACULTATEA DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
MASTER: MANAGEMENTUL AFACERILOR INDUSTRIALE
PROIECT STRMANModernizarea echipamentelor tehnologice în cadrul firmei
Boromir Prod Buzău şi efectele rezultate în urma investiţiei
Student: Leca Denisa Adriana
Secţia: MAI
BRAŞOV
2009-2010
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Modernizarea echipamentelor tehnologice în cadrul firmei Boromir
Prod Buzău şi efectele rezultate în urma investiţiei
Datorită emancipării pâinii pe piaţa romanească, societatea comercială Boromir Prod SA
(SPCU) are nevoie de modernizarea echipamentelor tehnologice. Proiectul propus analizează
investiţia conceputa în achiziţionarea unei maşini de feliat şi ambalat şi studiază efectele
rezultate în urma acestei investiţii, asupra profitului şi a consumatorilor. Din totalitatea
echipamentelor tehnologice ale firmei, am ales maşina de feliat şi cea de ambalat pâine.
Investiţia constă în achiziţionarea unei singure maşini, cu două functionalităţi prezentata în
figura numărul 9.
Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută din timpuri foarte vechi, urmând fidel în
evoluţia sa, societatea umană. Importanţa şi rolul produselor din industria de morărit şi
panificaţie sunt avute în vedere ca un factor fundamental al activităţii omului, cu acţiune
permanentă în realizarea şi consumul produselor din industria de morărit şi panificaţie.
Omul consumă făină din grâul măcinat sub formă de pâine şi o largă gamă de produse de
panificaţie şi patiserie. Acestea ocupă aproximativ 20–30% din totalul alimentelor consumate de
om ca hrană zilnică. Se poate afirma că nu există om care să nu aibă în alimentaţia sa anumite
produse de panificaţie, de aceea fabricile de pâine şi produse făinoase reprezintă o componentă
importantă pentru avuţia fiecărei ţări.
Evoluţii în industria românească de morărit şi panificaţie
Industria de morărit şi panificaţie din România cuprinde mori pentru măcinarea
cerealelor, fabrici pentru pâine şi produse de panificaţie, biscuiţi, paste făinoase, expandate şi
fabrici pentru decorticarea cerealelor.
Produsele realizate de industria de morărit şi panificaţie sunt sortimente de larg consum,
care prin conţinutul în principii nutritive (glucide, proteine, vitamine, săruri minerale) ocupă un
2
Proiect la Strategii Manageriale 2010
loc important în alimentaţia umană. Subprodusele rezultate din procesul tehnologic de prelucrare
a cerealelor reprezintă o sursă importantă de furaje destinate zootehniei.
Sectorul de morărit-panificaţie şi produse făinoase reprezintă o pondere de circa 25% din
cifra de afaceri la nivelul anului 2001 a industriei alimentare din România cuprinzând ca
principale capacităţi de producţie pentru: măciniş grâu 14–700 t/zi structurate în 145 de unităţi,
cu module cuprinse între 70–320 t/zi; măciniş porumb 2000 t/zi structurate în 13 unităţi, cu
module cuprinse între 35–140 t/zi; decorticat cereale 320 t/zi; pâine şi produse de panificaţie 11
200 t/zi structurate în 540 de unităţi de producţie cu capacităţi cuprinse între 3–150 t/zi; produse
făinoase 600 t/zi.
Alături de aceşti mari producători care realizează peste 70% din producţia de morărit,
panificaţie şi produse făinoase a ţării, există şi alţi peste 4 000 de mici agenţi economici cu
activităţi în domeniu.
Obiectivul fundamental în diversificarea şi restructurarea producţiei şi comercializării în
industria de panificaţie îl constituie crearea unei economii de piaţă funcţionale, compatibilă cu
principiile, normele, mecanismele, instituţiile şi politicile Uniunii Europene, care se întemeiază
în contextul globalizării pe evaluarea resurselor şi posibilităţilor din domeniul respectiv.
Industria de morărit şi panificaţie înainte de 1989 a fost dotată cu echipamente şi utilaje
care se executau în totalitate în ţară, după modele de referinţă nivel tehnologic 1960-1966, cu
consumuri energetice mari, productivitate scăzută şi costuri ridicate de producţie, în raport cu
tehnologiile existente pe plan mondial. Datorită imposibilităţii asigurării unor parametri
tehnologici optimi, produsele realizate nu îndeplineau în totalitate indicii de calitate, care să le
facă competitive pe piaţa externă.
După anul 1990, industria de morărit şi panificaţie a intrat într-un proces de restructurare
şi privatizare asigurând procesarea şi valorificarea produselor agricole prin îmbunătăţirea
continuă a calităţii şi diversificării produselor din industria de morărit şi panificaţie pentru
alinierea la standardele şi cerinţele Uniunii Europene, în vederea creşterii competitivităţii şi
accederea pe piaţa externă. Cu toate eforturile investiţionale şi perfecţionarea legislaţiei, evoluţia
activităţii sectorului respectiv a fost nesemnificativă. Astfel, în perioada 1990-1994, producţia
fizică realizată în activitatea de panificaţie în sectorul tradiţional a înregistrat o scădere continuă,
ca urmare a apariţiei capacităţilor mici cu capital privat, situate în mediu urban şi rural, dar şi
3
Proiect la Strategii Manageriale 2010
datorită creşterii preţurilor prin liberalizarea acestora. La acestea a contribuit şi faptul că s-a
renunţat la folosirea pâinii pentru hrana animalelor.
Industria de morărit, panificaţie şi produse făinoase a intrat într-un process intensiv de
restructurare tehnică, mai ales din anul 1994. Aceasta deoarece, începând cu anul 1990, s-au
întreprins doar acţiuni de retehnologizare, a căror valoare s-a constituit din resurse interne
(amortizarea mijloacelor fixe, 50% profit reinvestit, reducerea impozitelor pe profit reinvestit),
fonduri de dezvoltare F.P.S., credite guvernamentale, BIRD, programe PHARE. Aceasta a făcut
ca, în perioada 1995-2000, sectorul de morărit şi panificaţie, prin eforturi de investiţii, să
realizeze mutaţii deosebite. Astfel, s-a retehnologizat parţial sau total peste 60% din capacitatea
de măciniş, cu fonduri estimate la 60 de milioane de dolari (USD) şi peste 280 de miliarde de lei.
S-a reuşit să se importe 7 linii tehnologice de paste făinoase (5 linii de paste făinoase lungi şi 2
linii de paste făinoase scurte), cu un efort de circa 20 de milioane de dolari (USD) şi 25 de
miliarde de lei, acoperind integral necesarul de consum cu paste făinoase lungi şi circa 50% din
necesarul de paste făinoase scurte. La biscuiţi napolitane s-au importat 4 linii de biscuiţi
combinate, care pot realiza atât biscuiţi glutenoşi cât şi biscuiţi zaharoşi. De asemeni, pentru
dotarea unor spaţii devenite disponibile ca urmare a restructurării, s-au importat 8 linii
tehnologice de napolitane, totalizând 24 t/zi.
La pâine şi produse de panificaţie, pentru diversificarea gamei sortimentale, s-au
achiziţionat peste 70 de linii tehnologice de capacitate mică, mult mai flexibile în realizarea unei
game sortimentale mai variate, cu consumuri energetice mici, care au fost montate în spaţiile
existente cât şi în magazinele de desfacere. De menţionat că şi din sursele proprii ale societăţilor
comerciale în sectorul de panificaţie şi produse făinoase, în perioada 1995–2000, efortul de
investiţii a fost de circa 26 de milioane de dolari (USD) şi 20 de miliarde de lei.
S-a consolidat astfel o infrastructură industrială puternică, în stare de funcţionare (mori,
unităţi de panificaţie, de biscuiţi, de paste făinoase, spaţii de depozitare, mijloace de transport
specializate, unităţi pentru confecţionare utilaje şi piese de schimb specifice, reţele comerciale
proprii).
În paralel, urmare a efortului de investiţii şi a îmbunătăţirii legislaţiei în domeniu, în
perioada următoare anului 1990 s-a constituit treptat un număr mare de societăţi noi cu capital
privat, cu capacităţi mici, preponderent pentru fabricarea pâinii.
4
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Societatea comercială Boromir Prod SA (SPCU) are sediul central pe strada Şantierului,
nr. 37 , localitatea Buzău, judeţul Buzău. Principalele activităţi desfăşurate de către societate
sunt: măcinarea cerealelor, fabricarea şi comercializarea produselor de morărit şi panificaţie,
patiserie, cofetărie şi comerţ.
Boromir Prod Buzău (Fig.1) s-a înfiinţat în anul 2000 odată cu preluarea fostei fabrici de
morărit şi panificaţie Spicul S.A. de către grupul de firme Boromir Ind Rîmnicu Vîlcea care în
prezent deţine pachetul majoritar de acţiuni. Sigla întreprinderii Boromir Prod SA (SPCU) este
dată în figura de mai jos.
Fig.1
2008 a fost un an agricol foarte bun la nivel naţional, producţia de grâu a urcat la 3.39
t/ha, în creştere cu 120% faţă de perioada similară din 2007 în condiţiile în care suprafaţa
agricolă cultivată a crescut cu 6.5%. Conform Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale,
piaţa de panificaţie şi morărit era cifrată la cca 2 miliarde Euro în 2008, în creştere cu 15% faţă
de anul precedent. La începutul anului 2009 jucătorii din piaţă mizau pe o menţinere pe creştere
a pieţei deşi la o rată mai redusă (cca 3%).
Consumul de pâine şi produse de panificaţie din Romania se situează în prezent la 108-
110 kg/cap de locuitor, mult peste media europeană cotată la 78-80 kg/cap de locuitor. În ultimul
an s-a înregistrat o scădere cu cca 2 kg a consumului de pâine/cap de locuitor, scăderea pieţei
pâinei a fost compensată de o creştere a pieţei produselor de patiserie. Pe segmentul de paste
făinoase, consumul mediu pe cap de locuitor este de 2.8 kg/an la nivel naţional, în timp ce la
nivelul Uniunii Europene consumul mediu este de 8 kg/om anual. În 2008 consumul total al
produselor din cereale a scăzut cu 0.2%, deşi producţia vegetală la nivel naţional s-a dublat
comparativ cu 2007. Anul 2009 se anunţă foarte dificil datorită condiţiilor meteo nefavorabile
din primele 5 luni din 2009, fiind de aşteptat o scădere a producţiei vegetale.
5
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Piaţa de panificaţie este controlată în proporţie de aproximativ 40% de jucători mari,
precum: Vel Pitar Râmnicu Valcea, Dobrogea Grup, Pajura, Lujerul, Spicul, Bneasa şi Pambac
Bacău, restul de 60% regăsindu-se la producători de mici dimensiuni. Pe piaţa morăritului gradul
de concentrare este uşor mai pronunţat, Boromir, Dobrogea Grup, Pambac şi Titan SA deţin cca
60%, restul de 40% revenind producătorilor mici.
Boromir Prod SA face parte din grupul Boromir, elementul cheie al grupului fiind SC
Boromir Ind SRL Râmnicu Vâlcea, care controlează în mod direct şi indirect 9 societăţi
comerciale dintre care 7 societăţi pe acţiuni şi 2 societăţi cu răspundere limitată. SC Boromir Ind
SRL Râmicu Vâlcea este controlată în proporţie de 39% de familia Boromiz Constantin şi
Mariana.
Societăţile pe acţiuni din cadrul grupului Boromir desfăşoară activităţi care cuprind
întreaga industrie de morărit şi panificaţie şi anume:
_ activitatea de morărit desfăşurată de SC Boromir Ind SRL Râmicu Valcea, SC Moara Cibin SA
Sibiu şi SC Boromir Prod SA Buzău;
_ activităţile de depozitare şi comerţul cu cereale, seminţe şi furaje desfăşurate de SC Comcereal
SA Vâlcea, SC Comcereal SA Sibiu;
_ fabricarea amidonului şi a produselor din amidon, activitate desfăşurata de SC Amylon SA
Sibiu;
_ fabricarea produselor de panificaţie şi de patiserie realizate de câtre SC Boromir Med SA
Mediaş, SC Boromir Pan SA Buzău şi SC Boromir Prod SA Buzău.
Cele două societăţi cu răspundere limitată din cadrul grupului Boromir, SC Eurostar
Invest SRL Buzău şi SC Hard Wood SRL Râmnicu Vâlcea, desfăşoara activităţi de consultanţă
pentru afaceri şi management, respectiv, fabricarea de furnire şi panouri de lemn.
Din grupa de panificaţie, patiserie şi cofetărie, societatea realizează o gamă diversificată
de produse, ponderea principală fiind deţinută de pâinea albă de gramaj redus, care concentrează
cca 70% din totalul produselor de panificaţie. Grupa produselor de morărit cuprinde toată gama
de făinuri, jumatate din cantitatea realizată este destinată utilizării în cadrul grupului.
6
Proiect la Strategii Manageriale 2010
7
Produsele fabricate de Boromir Prod Buzău S.A. (Fig. 2)
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Cea mai mare pondere în cifra de afaceri realizată o deţin clienţii pentru produsele de
panificaţie şi morărit. Pe segmentul de panficaţie printre principalii clienţi se regăsesc: SC Rewe
Romania, SC Luxor, SC Agricola Internaţional, SC Gimar Com. Pe segmentul de morărit
desfacerea se realizează în zona geografică a Moldovei şi cea a Munteniei. Dintre principalii
clienţi amintim: SC Can Serv, SC San Pauli Com, SC Cuptorul de Aur, SC Melisa Prod, SC
Comfruct, SC Madexport, SC Superpan Lux.
Produsele de patiserie sunt valorificate atât pe piaţa locală, cât şi pe cea naţională pe
următoarele canale de distribuţie: magazine proprii de desfacere, distribuitori, en-gross, lanţuri
de magazine. Valorificarea produselor de panificaţie este realizată în proporţie de 90% pe piaţa
locală şi judeţeană, şi doar 10% pe piaţa natională prin intermediul reţelelor de distribuţie. Pentru
produsele de panificaţie societatea deţine 60% din cota de piaţă la nivel de judeţ, iar pentru
produsele de morărit deţine 10% din cota de piaţă - la nivel judeţean.
Fig.3
Principalele materii prime folosite de Boromir Prod SA Buzău sunt:
- Grâul pentru sectorul morărit,
- Grăsimi (margarine, uleiuri), zahăr, ouă, brânz, drojdie, rahat, nuci, creme pentru umpluturi,
pentru sectorul panificaţie, patiserie.
Pentru produsele cerealiere, principalii furnizori sunt: Cargill Agricultura SRL, RO
Agroital SRL, Alfred C. Toepfer International SRL, SC Agricover SA, SC Somalex SRL, SC
A&S International SRL, SC Acvila SRL. Pentru panificaţie, respectiv patiserie, principalii
furnizori sunt: SC Cope SA Costisa Neamţ, SC Enzime şi Derivate Costisa, SC Orkla Foods SA
8
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Craiova, SC Slik Impex SRL Buzău, SC Esarom Romania SRL Sibiu, SC Lesaffre Romania
SRL Otopeni.
Ambalajele necesare sunt furnizate de: SC Malvina Com Impex SRL Pantelimon, SC
Electron SRL Brăila, SC Living Plastic Industry SA Buzău, SC Barleta SRL Bacău, SC Bavost
SRL Buzău.
Concurenţii direcţi ai firmei sunt: SC Pambac SA Bacau, SC Dobrogea Grup SA, SC
Lulis SA, SC Băneasa SA, SC Velpitar SA, SC Mopan SA. Printre distribuitorii importanţi ai
societăţii pentru produsele zaharoase, paste şi ambulate de morărit se numără: SC Mihandro
SRL, SC El Casido SRL, SC Transmim SRL, SC Se-Co SRL, SC First SRL, SC Grosing SRL,
SC Comly SRL, SC Slik SRL, SC Ginavidor SRL, SC Devero SRL. În toate cazurile de
distribuţie ale produselor, societatea are încheiate contracte ferme bazate pe comenzi.
Titlurile Boromir Prod SA Buzău (SPCU) se tranzacţionează pe piaţa reglementată a
BVB din 27 aprilie, după ce au fost transferate de pe Rasdaq.
Compania are un capital social de 12,36 milioane lei, divizat în 123,59 milioane acţiuni,
cu o valoare nominală de 0,10 lei. Potrivit ultimei raportări, acţionarul majoritar al companiei
este firma Boromir Ind SRL, care deţine 61,55% din capitalul social.
Ultima cotaţie a titlurilor Boromir Prod Buzau este de 0,3 lei, stabilită în sedinţa din 28 aprilie a
Bursei, ceea ce conduce la o capitalizare de 40,78 milioane lei (9,73 milioane euro).
Evoluţia societăţii Boromir Prod SA Buzău (Fig. 5) de la sfârşitul anului 2008, până la
sfârşitul anului 2009 este dată în figura de mai jos.
9
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Fig.5
Situaţia acţionarilor în societatea Boromir Prod SA Buzău (Tab.1) este următoarea:
Acţiuni Procent
SC Boromir Ind SRL 76.070.704 61,55%
Alţi acţionari 47.518.792 38,45%
Total 123.589.496 100,00%
Tab.1
În 2004 s-a preluat fabrica de paste Giani de la Iaşi, iar doi ani mai târziu s-a achiziţionat
Fabrica de Morărit şi Panificaţie de la Slobozia. Investiţiile acestea au totalizat peste 5 milioane
de euro.
Parcul auto număra în 2000 aproximativ 20 de maşini şi în prezent se află peste 150 de
maşini numai pentru reţeaua de distribuţie. Acelaşi trend ascendent a fost înregistrat şi în ceea ce
priveşte numărul de salariaţi. Directorul Boromir spune că, din acest punct de vedere, compania
buzoiană este cea mai mare din judeţul Buzău. În 2000, cînd s-a preluat Spicul, erau încadraţi
puţin peste 400 de salariaţi si s-a ajuns ca la momentul actual să fie 1300 de salariaţi. Valoarea
pieţei produselor de panificaţie este estimată de specialişti la 2 miliarde de euro şi alături de
Boromir Buzău principalii competitori sunt Pambac Bacău, Dobrogea Constanţa, Loulis, Vel
Pitar şi Băneasa.
Emanciparea pâinii pe piaţa romanească
Schimbările din structura pieţei de panificaţie, altadată o piaţă de tip commodity, au
determinat tranziţia spre produse bine plasate, targetate pe nevoi specifice, cu un ambalaj
atrăgator şi o etichetă explicită. Domnul inginer Florian Tutza, seful departamentului de
marketing Boromir spune că ei au considerat întotdeauna pâinea un produs cu identitate. In timp
ce, concurenta a impus fiecărui producator să se diferenţieze de ceilalţi competitori prin formă,
gramaj, ambalare, prezentare la raft şi facilităţi acordate comercianţilor.
Pâinea feliată şi ambalată a apărut tocmai în această idee. În plus, a fost gandită în
avantajul celor pentru care timpul e preţios, copiilor care nu pot manevra un cuţit cu siguranţă,
celor care pregătesc masa, dar şi celor care o debarasează, deoarece face mai puţine firimituri.
10
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Faptul că e ambalată corespunzator face ca produsele să câştige încrederea clienţilor, oferindu-le
un produs care e perceput ca fiind mai sigur.
Pâinea feliată a aparut datorită unei tendinţe fireşti de evoluţie a pâinii.
Sortimente existente pe piaţa de paine ambalată:
Toast
Pâine integrală
Multicereale
Secară
Clasică
Neagră cu chimen
Pâine cu lapte
Pâine graham
Chiar aşa, până la urmă, ambalajul joaca un rol în
delimitarea unui nou sortiment. Ambalajul era folosit
la început doar ca o necesitate, dar nu era personalizat
printr-un brand dedicat. Apoi s-a descoperit
potenţialul acestei pieţe şi s-a investit în calitatea şi imaginea comunicată prin ambalajul pâinii
feliate.
Ambalajul reprezintă un mod de comunicare cu consumatorul, iar un design atrăgător şi
viu colorat determină de multe ori decizia de cumpărare a acestora.
Printre pâinea feliată realizată de Boromir Prod Buzău SA se numără următoarele
sortimente:
1. Pâine cu secară (Fig.6):
„Pentru un sandwich cât se poate de sănătos, cu o coaja moale şi delicată şi cu miez bogat în minerale şi
vitamine.”
11
Proiect la Strategii Manageriale 2010
2. Pâine graham toast (Fig.7):
„Are tot ce-i trebuie pentru a fi preferata ta în zilele de
dietă: vitamine, minerale şi fibre.”
3. Pâine fibrovit (Fig.8):
„Gata feliată, o combinaţie delicioasă de făinuri, seminţe de floarea-soarelui, in, susan şi fulgi de ovăz.”
Ambalajele imprimate care păstrează mai bine calitatea produsului şi care conţin mai
multe informaţii privind beneficiile acestuia, au condus la creşterea segmentului de piaţă şi au
educat consumatorul. Consumatorii ştiu ce produse trebuie să consume dacă au probleme cu
greutatea sau au alte afecţiuni. De aceea se caută produse sănătoase.
0peraţiile tehnologice de realizare a pâinii feliate
a) Pregatirea mteriilor prime şi auxiliare
Pregătirea făinii
Pentru pregatirea făinii se efectuează următoarele operaţii :
- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp,
astfel încât produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă.
12
Proiect la Strategii Manageriale 2010
- cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după
măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.
După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru separarea
eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care nu au
mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire.
AMESTECAREA FĂINII
În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează
prin alimentarea alternativă a cernatorului cu făină din saci provenind din diferite loturi . Prin
această circulare timp de 25-30 de min se realizează amestecarea făinii.
CERNEREA FĂINII
După amestecarea corespunzatoare faina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de control se îndepărtează
eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii.
Pregatirea afânatorilor
Drojdia
Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie, cu
scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus
fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru prepararea
drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu.
Sarea
Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât
şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.
De obicei, se prepară soluţia saturată de sare, care se filtrează înainte de utilizare.
Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de
dizolvat.
Apa tehnologică
Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între
C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de
lucru.
13
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Zahărul
Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proporţie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru
a se îndepărta eventualele impurităţi care au patruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de
dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.
b) Dozarea materiilor prime şi auxiliare
La fabricarea pâinii la tavă se foloseşte metoda bifazic (indirectp) aluat şi maia.
Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol
important, tinând seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului.
Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în
fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării,
iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii
semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de
lichid măsurat şi eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
c) Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice.
Procesele care au loc în aluat, în frământare.
Procesele esenţiale care au luat loc în frământare şi care alcătuiesc baza principală
însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi
modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de propietăţile coloidale
ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorţie.
Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare de gluten, pe
când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de
hidratare.
14
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Amidonul leagă principala masa a apei, în general, prin absorţie, în microcapilare.
Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă,
granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice
pe care le suferă în cursul procesului de frământare.
Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a
acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi acelora care formează glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin
denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi
enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la
durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8
min la maia şi 8-10 min la aluat.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3
min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de
frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
15
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Fig.9
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de
preparare a aluatului.
Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut
însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea duratei
frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzator, aluatul care
este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului
şi peretele cuvei în care s-a frământat.
Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.
d) Fermentaţia aluatului
16
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii la tavă este fermentarea
aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un
produs bine crescut.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei :
Procese chimice care se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor –componente. Asupra
proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii
scheletului glutenic, cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Modificările proteinelor
înfluenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul
devine mai extensibil şi elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi
de proteoliza glutenului. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la
prepararea aluatului. Astfel, transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o
cantitate mică de maltoza. Dimpotriva, transformă amidonul în mai puţine dextrine şi
mai multă maltoză.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea
drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaţie se referă la temperatură, durată şi acidiate finală.
Temperatura la care are loc fermentaţia este de C pentru aluat.
Durata fermentaţiei este mai mare 120-150 min la maia şi 20-30 min la aluat.
Prelucrarea aluatului
Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristică a produselor;
-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.
e) Divizarea aluatului
17
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzâmintele în greutate
care au loc la coacere şi racire. Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având
funcţionare continuă.
f) Operaţia de premodelare
Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.
g) Predospirea aluatului
Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 min, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura de
circa C şi umiditate relativă de 75%. Se foloseşte predospitorul cu benzi suprapuse.
h) Modelarea aluatului
Operaţia de modelare (Fig.10) permite să se obţină, atât formă estetică a produsului, cât şi
o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Fig.10
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze
se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel ca structura porozităţii pâinii se
îmbunătăţeşte mult. Fiecare bucată se modelează şi se asează în tava pregatită.
18
Proiect la Strategii Manageriale 2010
i) Dospirea finală
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de , care condiţionează volumul şi
structura porozităţii pâinii albe la tavă, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării
gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Dospirea finală trebuie să se
desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de C şi umiditate relativă de 75-
80% , aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5 grade.
Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte, atât prin verficări
senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin determinarea
acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi propietăţile fizice ale aluatului, optimul fiind
considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire elastică, iar prin apăsarea uşoară
cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseşte dospitorul tip
dulap.
j) Coacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea
reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor prime şi
auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil.
Regimul de coacere
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea
reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,
transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale,
biochimice şi microbiologice, care se desfăşuară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.
Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cât şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat
19
Proiect la Strategii Manageriale 2010
într-o atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Fig.11
Procesele care au loc în aluatul supus coacerii (Fig.11):
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
- Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se
produce schimbul de caldură între bucăţile de aluat şi elementele încalzite ale cuptorului.
Încălzirea aluatului este procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi
modificări care au loc la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari
transformări, principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la distrugerea
structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare sau grupe de
micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de hidratare
proprie, cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă
modificări prin denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului
produsului. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi
anume cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido-reducere a zaharurilor
nefermentate din aluat şi a produselor de desconpunere a proteinelor, formându-se prin reacţia
Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la
obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la
prepararea aluatului zahăr.
20
Proiect la Strategii Manageriale 2010
- Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe langă alcool etilic, o
serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este
condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea
produselor.
- Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se
desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.
k) Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii la tava, cât şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în
atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de
aluat şi formarea crustei.
l) Felierea şi ambalarea pâinii
Felierea pâinii se realizează cu ajutorul maşinii de feliat. Grosimea feliei tăiate este
cuprinsă între 8-12.5 mm. Produsul este realizat şi ambalat printr-un proces complet automatizat,
oferind garanţia că, primul care atinge produsul este consumatorul final. Ambalajul e realizat
dintr-un material care să-i păstreaze aroma pe toata perioada de garanţie.
m) Depozitarea şi păstrarea pâinii
Pâinea se colectează şi se păstrează în condiţii de igienă maximă, până se expediază la
centrele de desfacere. Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în
condiţii optime şi păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua
comercială.
Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele :
21
Proiect la Strategii Manageriale 2010
- temperatura de 18-20 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldura din
interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior ;
- ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70% ;
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare.
Indicatorii analizaţi pentru realizarea obiectivului de investiţii
Obiectivul de investiţii se realizează prin mai multe modalităţii. Fiecare modalitate
porneşte de la mai multe variante de proiect, care la rândul lor se caracterizează printr-o varietate
de proiecte, variante de eforturi, efecte şi raporturi dintre ele.
Investiţia produsă în proiect constă în achizitionarea unei maşini de feliat şi ambalat mai
performantă şi efectele rezultate în urma investiţiei. Pâinea ambalată reprezintă 20% din totalul
vânzărilor de pâine la nivel naţional. Dezvoltarea comerţului modern, grija pentru respectarea
normelor igienico-sanitare, orientarea consumatorilor către produse sănătoase, dar şi o imagine
clară a brandurilor sunt printre principalii factori care au condus la creşterea segmentului de
pâine ambalată.
Pentru alegerea variantei optime se foloseşte un sistem de indicatori de eficienţă
economică, fiecare dintre aceştia evaluând o anumită latură a eficienţei obiectivului respectiv.
Indicatorii eficienţei economice a investiţiei se pot clasifica din mai multe puncte de vedere.
În proiectul propus se analizează indicatorii de bază. Aceştia au fost elaboraţi în
exclusivitate în cadrul preocupărilor de creştere a eficienţei economice a investiţiilor şi stau la
baza fundamentării deciziei judicioase de a investi. Indicatorii de bază cuantifică raportul
efecte/eforturi sub forma maximizării efectelor obţinute pe unitatea de efort, sau prin
minimizarea eforturilor necesare pentru obţinerea unei unităţii de efect.
Principalii indicatorii de bază sunt:
Volumul capitalului investit (Inv) reprezintă expresia valorică a tuturor resurselor ce se
consumă la realizarea unui obiectiv până la punerea lui în funţiune.
Durata de realizare a lucrărilor de investiţie (d) exprimă timpul în care se realizează
obiectivul investiţional, până la punerea lui în funcţiune.
22
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Durata de exploatare eficientă (De) reprezintă intervalul de timp în care investiţia
produce efecte estimate. Durata de exploatare eficientă este specifică fiecărui tip de
investiţie, iar ministerele de resort pot impune valori tip ţinând seama de progresul
tehnico-stiinţific.
Pierderea din venitul net agricol prin amplasarea noului obiectiv (Y) – indicatorul se
calculează în cazul în care sistemul de producţie realizează investiţii ce vor fi amplasate
pe terenuri ce au avut inţial destinaţie agricolă.
Investiţia specifică (S) – volumul fondurilor de investiţii necesar pentru realizarea unei
unităţi de capacitate de producţie.
Termenul de recuperare al investiţiei (T) reprezintă perioada de timp în care resursele de
investiţii consumate s-ar putea recupera din valoarea beneficiilor anuale obţinute în urma
vânzării producţiei.
Coeficientul eficienţei economice (c) reprezintă beneficiile anuale sau acumulările băneşti
ce se obţin la 1 leu investit.
Cheltuielile echivalente sau recalculate (k) iau în considerare atât volumul investiţiei, cât
şi cheltuielile anuale de producţie.
Randamentul economic al investiţiei (R) este cel mai puternic indicator de eficienţă care
determină decizia finală asupra variantei optime. Randamentul economic al investiţiei
reprezintă profiturile realizate pe perioada de exploatare eficientă a obiectivului raportat
la volumul total al investiţiei.
Investiţia efectuată de societatea Boromir Prod Buzău S.A. privind achiziţionarea unei
maşini de feliat şi ambalat se studiază din punct de vedere al eficienţei investiţiei şi la diferite
momente de referinţă, dar totodată , se va studia şi ce efect a avut această investiţie asupra
profitului şi a consumatorilor.
Indicatorii eficienţei economice a investiţiei pentru proiectul propus sunt următorii:
23
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Investiţia specifică şi productivitatea investiţiei sunt date de următoarele relaţii:
Q – producţia anuală. Întreprinderea realizează 120 produse pe zi de un singur tip, iar pentru
maşina de feliat şi ambalat se introduc trei tipuri de produse.
Evaluarea profitului anual se realizează prin determinarea veniturilor şi costurilor anuale.
Indicator
69.802.209
68.184.469
1.617.740
Tab.2
Termenul de recuperare al investiţiei este dat de următoarea relaţie:
Coeficientul eficienţei economice se determină cu următoarea formulă:
24
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Randamentul economic al investiţiei se calculează astfel:
Având în vedere derularea în timp a proceselor investiţionale rezultă următoarele
momente de referinţă pentru calculele de actualizare:
m – momentul luării deciziei de a investi;
n – momentul începerii lucrărilor de a investi;
p – momentul punerii în fucţiune a noului capital fix;
u – momentul scoaterii din funcţiune a capitalului fix;
v - momentul terminării perioadei de exploatare eficientă.
Pentru realizarea calculelor de actualizare a indicatorilor de eficienţă economică se poate
utiliza oricare din aceste momente.
Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul luării deciziei de a investi „m”
25
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul începerii lucrărilor de investiţie „n”
Actualizarea indicatorilor de eficienţă la momentul punerii în eficienţă a noului obiectiv „p”
26
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Se alege :
În urma analizei indicatorilor de eficienţă economică se înregistrează o invariaţie a
acestora prin actualizarea la momente diferite.
Din calculele efectuate se poate observa că randamentul actualizat în momentul luării
deciziei de a investi are o valoare de 0,73 lei profit net/ leu investit, iar în momentul începerii
lucrărilor de investiţie, respectiv în momentul punerii în eficienţă a noului obiectiv are o valoare
de 1,33 respectiv 1,34. Profitul realizat în urma achiziţionării utilajului de feliat şi ambalat s-a
dublat. Înainte de începerea investiţiei profitul a fost de 1.617.740 lei, iar după finalizarea
investiţiei a fost de 3.631.495 lei, fenomen considerat pozitiv şi în creştere pentru întreprindere.
Potenţialii investitori sunt atraşi să-şi utilizeze resursele pentru a investi în această afacere. În
ceea ce priveşte termenul de recuperare actualizat în oricare din momente , resursele financiare
investite în această afacere se recuperează într-un timp destul de lung, de 3 ani.
Investiţiile au fost realizate din surse proprii, urmărind în principal achizitonarea unui nou
echipament tehnologic si ce urmari a avut aceasta investitie.
Pâinea ambalată şi feliată a apărut ca o consecinţă a "schimbării obiceiurilor alimentare
ale populaţiei”, consumatorii find din ce în ce mai multumiţi. Tot mai multe femei lucrează,
rezultatul fiind creşterea numărului de consumatori cu venituri care le permit să plătească mai
mult pentru produsele ambalate şi astfel, creşterea profitului pentru societate. Pâinea ambalată
reprezintă 20% din totalul vânzărilor de pâine la nivel naţional. Pâinea albă rămâne preferata
27
Proiect la Strategii Manageriale 2010
numărul unu, deşi se observă o scădere a consumului de pâine în general, situaţie care se va
accentua după integrarea în UE. Dezvoltarea comerţului modern, grija pentru respectarea
normelor igienico-sanitare, orientarea consumatorilor către produse sănătoase, dar şi o imagine
clară a brandurilor sunt printre principalii factori care au condus la creşterea segmentului de
pâine ambalată.
Pâinea feliată este realizată şi ambalată printr-un proces complet automatizat, oferind
garanţia că primul care atinge produsul este consumatorul final. Ambalajul e realizat dintr-un
material care-i păstrează aroma pe toată perioada de garanţie. Atunci cand vine vorba de pâine,
consumatorii sunt foarte pretenţioşi din mai multe motive cum ar fi: răspandirea unor noi viruşi,
microbi noi, epidemii şi altele, iar aceasta garanţie că „produsul este atins doar de consumatorul
final” îi face pe oameni să se gandească de două ori înainte să cumpere un produs.
Latura investiţională a fost mereu în atenţia societatii şi încă de la înfiinţare s-a căutat să
se modernizeze capacităţile de lucru, respectiv silozurile de grâu şi făină, folosind tehnologia
elveţiană Buhler, care este considerată cea mai performantă în domeniul panificaţiei , a afirmat
Constantin Sava, directorul general al Boromir Prod S.A. Buzău.
Sortimentul de produse este diversificat, prin tehnologiile moderne şi reţetele proprii s-a
ajuns la un număr de 250 de sortimente de produse. „Toate segmentele de produse beneficiază
de aceeaşi atenţie din partea noastră. După ce le producem, le ducem cît mai aproape de
consumator şi pentru asta am perfecţionat o reţea proprie de distribuţie prin cele 20 de magazine
din Buzău şi Râmnicu Sărat şi două supermarketuri Avantaj”, a afirmat directorul general al
Boromir Prod S.A.
Prin investiţiile din anul 2008 s-a finalizat procesul de modernizare a secţiei de simigerie,
aflată în conservare, investiţie demarată în urmă cu patru ani şi care a totalizat peste 4 milioane
de euro. Finanţarea acestei investiţii s-a realizat în baza unor contracte negociate şi încheiate cu
instituţiile guvernamentale adecvate, pentru implementarea programelor naţionale.
PROGRAME EUROPENE DE FINANŢARE/PROGRAME
GUVERNAMENTALE DE FINANŢARE:
28
Proiect la Strategii Manageriale 2010
Programul Phare 2000 Coeziune Economică şi Socială - Schema de finanţare
nerambursabilă pentru întreprinderi noi, microîntreprinderi şi întreprinderi mici.
Obiectivul programului este de a stimula investiţiile pentru întreprinderi nou înfiinţate
şi pentru dezvoltarea celor existente. Această schemă de finanţare nerambursabilă are în vedere
înfiinţarea de noi întreprinderi şi dezvoltarea întreprinderilor viabile cu mai puţin de 249
angajaţi.
Priorităţile programului, aşa cum sunt identificate în Planul Naţional de Dezvoltare, sunt
următoarele:
- Sprijinirea investiţiilor IMM pentru introducerea tehnologiei moderne;
- Sprijinirea înfiinţării şi dezvoltării de IMM;
- Sprijinirea accesului IMM la activele neutilizate rezultate din restructurarea
şi/sau privatizarea întreprinderilor cu capital majoritar de stat.
Societatea Boromir Prod Buzau S.A. va apela la fondurile Phare pentru Sprijinirea
înfiinţării şi dezvoltării IMM- urilor.
Produsele realizate prin implementarea tehnologiei vor fi armonizate cu cerinţele
potenţialilor clienţi, prin proiect urmărindu-se ca principal obiectiv acest aspect. Implementarea
proiectului va îmbunătăţi situaţia potenţialilor clienţi prin:
satisfacerea foarte specifică şi detaliată a cererii;
satisfacerea calitativă a cererii;
reducerea cheltuielilor.
Relaţiile industriei de morărit şi panificaţie cu mediul ambient
Obiectivul general cel mai important al industriei de panificaţie constă în a contribui la
asigurarea sănătăţii locuitorilor, industria alimentară oferindu-le produse sigure şi variate, prin
reducerea impactului negativ al factorilor de mediu, ca poluarea, metale grele, substanţe toxice,
radiaţii electromagnetice şi zgomot, precum şi a efectelor poluării rezultate din procese
tehnologice. În general, agenţii economici din sectorul de morărit panificaţie nu constituie surse
majore de poluare a mediului ambiant, în condiţiile folosirii instalaţiilor de protecţie a utilajelor
şi instalaţiilor.
29
Proiect la Strategii Manageriale 2010
În ceea ce priveşte protecţia aerului şi conservarea mediului, se au în vedere:
eliminarea pierderilor de pulberi de praf de făină, acestea influenţând negativ asupra condiţiilor
igienico-sanitare obligatorii în exploatarea instalaţiilor din industria de morărit-paificaţie. Acest
lucru se poate realiza prin exploatarea
corespunzătoare a instalaţiilor de transport, precum şi de aspiraţie şi verificare a stării tehnice a
acestora.
În cadrul procesului de restructurare tehnică a secţiilor de curăţătorie şi măciniş din mori,
se va avea în vedere dotarea cu cicloane şi filtre cu performanţe ridicate de reţinere a pulberilor,
a căror inhalare în spaţiul de lucru poate degenera în boli profesionale. De asemenea, degajarea
prafului sau a pulberilor de făină în atmosferă poate forma suspensii în cazul unei umidităţi
relative crescute a aerului.
Principala sursă posibilă de poluare, din industria de morărit şi panificaţie este apa
rezultată de la spălarea grâului din sectorul de morărit şi a utilajelor şi a pardoselei din sectorul
de panificaţie şi produse de panificaţie, dar volumul şi încărcarea cu substanţe poluante nu
creează probleme deosebite asupra factorilor de mediu.
Un criteriu important la selecţia instalaţiilor şi a utilajelor ce se vor achiziţiona în
industria de morărit şi panificaţie îl constituie gradul de izolare fonică a acestora. În cazul
exploatării utilajelor care produc vibraţii şi zgomote cu efecte negative asupra fiziologiei şi
psihologiei personalului de lucru se vor efectua izolaţii fonice la fundaţii.
Cu toate acestea, se apreciaza că în contextul globalizării cercetarea ştiinţifică, în
domeniul industriei de morărit şi panificaţie, trebuie să fie şi ea prezentă în procesul de
restructurare cu suporturile sale specifice. Între principalalele obiective ale respectivei cercetări
pot fi consemnate:
- analizarea materiilor prime şi a produselor finite prin metode de analiză fizico-chimice şi
toxicologice nepoluante;
- introducerea managementului calităţii totale (TQM);
- vitaminizarea făinii şi adiţia de fier şi calciu, care este obligatorie în unele ţări din Europa
(Elveţia, Suedia, Danemarca), din continentul american (SUA, Peru, Ecuador, Columbia,
Venezuela), din Asia (Japonia, Filipine);
- adăugarea în făină a acidului folic, în urma constatării unei carenţe în alimentaţia cotidiană de
42 % din necesarul zilnic (în SUA este obligatorie);
30
Proiect la Strategii Manageriale 2010
- suplimentarea produselor de panificaţie cu proteine (din concentrate de soia, lapte degresat,
plasmă din sânge de porc);
- introducerea în alimentaţie a unor noi surse de materii prime, ca pseudocerealele (hrişca,
amarantus, triticale, ovăz) şi a altor subproduse rezultate din măciniş, ca tărâţele şi germenii de
grâu şi porumb;
- utilizarea de aditivi naturali (biologici) şi eliminarea treptată a celor chimici;
- realizarea de tehnologii care să valorifice cât mai mult potenţialul nutritive al cerealelor
nepoluante;
- subprodusele care conţin glucide, rezultate de la măcinarea porumbului se pot transforma în
siropuri de glucoză, fructoză, utilizate ca materie primă în industria alimentară şi farmaceutică;
- subprodusele care conţin celuloze şi hemiceluloze se vor utiliza ca surse de fibre alimentare;
- tehnologii pentru obţinerea produselor care nu au făcut parte din gama tradiţională în România
(fulgi de cereale cu diverse destinaţii, aluaturi şi produse congelate,obţinerea de premixuri,
produse gen “snacks”);
- obţinerea de alimente funcţionale în vederea prevenirii sau combaterii unor afecţiuni şi a
menţinerii stării de sănătate a populaţiei.
În contextul aderării Romaniei la Uniunea Europeană este normal şi se impune ca un
factor decisiv, o largă deschidere internaţională, care să promoveze idealurile şi interesele
fundamentale ale poporului român. De aceea se consideră că, şi în domeniul diversificării şi
restructurării producţiei şi comercializării în industria de panificaţie, se impun anumite opţiuni
strategice, care să vizeze promovarea unor politici coerent, compatibile cu mecanismele Uniunii
Europene, vizând ajustarea structurală, dezvoltarea şi modernizarea infrastructurii fizice,
ştiinţifice şi sociale, revitalizarea şi retehnologizarea producţiei şi comercializării produselor de
panificaţie prin constituirea unei agriculturi întemeiate pe exploataţii de dimensiuni optime şi
crearea unui mediu de afaceri prielnic pentru modernizarea şi dezvoltarea produselor de
panificaţie.
Bibiografie:
1. Curs „Managementul investiţiei” , anul 2008;
2. Seminar „ Stategii Manageriale” , anul 2009;
31
Proiect la Strategii Manageriale 2010
3. www.boromir.ro;
4. www. Googlescholar.ro – Evoluţii ale pieţei de morărit şi panificaţie;
5. www.google.ro - Emanciparea pâinii pe piaţa românească;
6. www.google.ro - Flux de operaţii;
7. www.google.ro – Maşini de feliat şi ambalat;
8. Alte site - uri de informaţii.
32