Home >Documents >Factorii de Stres

Factorii de Stres

Date post:22-Feb-2018
Category:
View:222 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    1/38

    n procesul de nutritie si deci n cel de dezvoltare a microorganismelor, acestea sunt supuseinfluentelor unor factori de mediu care conditioneaza activitatea microbiana determinnd fiestimularea cresterii si reproducerii fie inhibarea activitatii (inactivarea microorganismelor).

    Sub actiunea mediului ambiant, ca urmare a interdependentei dintre

    factorii de mediu si raspunsul pe care l dau microorganismele, s-au stabilit ntimp adaptarii specice, adaptarii care fac ca n conditiile oferite de planetanoastra s 636h715g a ntlnim microorganisme n cele mai diferite conditiiale mediului ambiant. ot prin adaptare ntlnim si grupe de microorganismee!tremole, n care sunt incluse arhebacteriile care cresc la temperaturifoarte mari sau foarte mici , microorganisme adaptate la limite e!treme alep"-ului si foarte re#istente la radiatii, la presiunea osmotica.

    Factorii care influenteaza activitatea microorganismelor sunt clasificati astfel:

    Factori extrinseci(exteriori mediului de dezvoltare a microorganismelor) care pot fi:

    Factori naturalicare actioneaza spontan si nediriat sifactori de productie, diriati, carepot actiona fie stimulnd cresterea (pentru microorganisme utile), fie n sensul distrugerii (ncazul microorganismelor daunatoare sau patogene).

    Factori fizici:

    ! temperatura mediului ambiant"

    ! umezeala relativa a aerului "

    ! diferite tipuri de radiatii (solare)"

    ! factori mecanici (corelati cu cei fizici)"

    ! efectul unor operatii folosite n scheme tehnice de fabricare care influenteaza prezentamicroorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.

    Factorii chimicise refera la efectul pe care l au anumite substante chimice asupramicroorganismelor, substante care se adauga n produsele alimentare de cele mai multe ori

    pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor, pentru cresterea conservarii si a calitatii

    alimentelor.

    Factori intrinseci includ caractere ale alimentelor, care presupun o anumitacompozitie naturala (raport ntre substante nutritive), o anumita structura anatomica care

    proteeaza sau nu produsul natural. #cesti factori sunt: cantitatea de apa libera din produsulalimentar, p$!ul si potentialul de oxidoreducere.

    Factorii intrinseci explica corelatia dintre gradul de conservabilitate a produsuluialimentar si tipul de alterare a acestuia.

    Factori implicitise refera la natura fenomenelor biologice conditionate de relatiile carese stabilesc ntre microorganismele care aung n mod natural n acel aliment limitat cantitativ.

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    2/38

    %epararea factorilor este fortata n sensul ca este important sa cunoastem influentafactorului izolat.

    n mod natural ntre toate grupele de factori exista suprapuneri. &nfluenta este dinamica,de conexiune, astfel nct functie de ponderea pe care o are unul sau alt factor aceasta influentase observa asupra activitatii microorganismelor.

    ntelegerea mecanismelor prin care diferiti factori ai mediului actioneaza n mod specific asupramicroorganismelor are importanta practica. #cesti factori sunt stimulati n conditii industriale side cercetare fie n sensul favorizarii activitatii microbiene fie n sensul inhibariimicroorganismelor care dau alterari ale alimentelor sau mbolnaviri ale consumatorilor.

    '. F#*+& -*&/%-&

    5.1.1 Factori fizici

    0intre factorii mediului ambiant, temperaturaocupa ponderea cea mai mare ca

    importanta, deoarece de la aparitia vietii pe *erra, temperatura a influentat foarte multdezvoltarea microorganismelor si a determinat adaptari ale acestora la domeniul de temperaturintlnit n conditiile normale pe planeta noastra.

    1icroorganismele, spre deosebire de organismele superioare, s!au adaptat la un domeniumai larg de temperatura.

    Domeniul eugenezicreprezinta domeniul de temperatura n care e posibila cresterea sidezvoltarea microorganismelor: !2o 3422.

    *emperaturile situate n afara domeniului eugenezic formeaza domeniul disgenezic ncare celulele nu mai cresc sau chiar mor.

    n cadrul domeniului general de temperatura, se cunosc adaptari specifice alemicroorganismelor la temperaturi scazute sau spre maximul de temperatura de crestere.

    5rupele de microorganisme adaptate prezinta n cadrul domeniului lor de temperatura,valori minime, optime si maxime.

    *m! *emperatura minima este temperatura la care mai poate avea loc cresterea celulelor,dar cu viteza foarte mica. 0aca temperatura scade sub aceasta valoare minima are loc scaderea

    vitezei de metabolism si celulele se pot pastra ntr!o stare latenta de viata, iar n functie derezistenta lor pot sa moara n timp.

    *o! *emperatura optima este temperatura la care cresterea este exponentiala, viteza denmultire este maxima.

    *1! *emperatura maxima este temperatura cea mai mare la care poate avea loc crestereasi nmultirea. 0aca se depaseste aceasta temperatura cu cteva grade are loc inactivarea celulelor,ca rezultat al coagularii proteinelor din citoplasma si denaturarii proteinelor si enzimelor.*emperaturile mai mari dect aceasta valoare sunt letale.

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    3/38

    Figura 7: Dependenta viteza de crestere a microorganismelor de temperatura

    n functie de temperaturile eugenezice microorganismele se clasifica astfel:

    I Microorganisme psihrofile(criofile, frigofile) ! adaptate sa se dezvolte n zonainferioara a domeniului general, ntlnite n sol, n zonele cu temperaturi mai scazute aleglobului, n microflora apelor. #u drept caracteristice urmatoarele valori: *m: !2 ! 3'o

    *o: 2 ! 'o

    *1: 62 ! 6'o Taelul !

    ipuri de microorganisme psihrole

    1icroorganisme psihrofile

    7acteriiDrojdii

    1ucegaiuri

    Pseudomonas, Flavobaterium,

    Alcaligenes, Acromobacter,

    Staphilococcus, Salmonella

    Candida,

    Rhodothorula,

    Alternaria,

    Cladosporium,

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    4/38

    Saccharomyces vini Botrytis

    7acteriile adaptate la temperaturi scazute prezinta anumite particularitati:

    ! au n componenta lipide ce intra n structura peretelui celular si a membraneicitoplasmatice si sunt caracterizate de un continut mai ridicat n acizi grasi nesaturati.

    ! au o mobilitate buna"

    ! prezinta capacitatea de a produce pigmenti cu rol protector fata de temperaturile scazute"

    ! enzimele elaborate sunt mai active la temperaturi scazute.

    n practica de laborator microorganismul este psihrofil daca, prin pastrarea la 8o, formeazacolonie vizibila timp de 2 zile.

    II Microorganisme mezofile ! au temperaturile caracteristice: *m: 2 ! 'o

    *o: 62 ! 92o

    *1: 9'o

    0in aceasta categorie fac parte:

    ! microorganisme organotrofe (produc alterarea alimentelor la temperatura camerei)"

    ! microorganisme patogene ! temperatura optima este egala cu temperatura corpului animal;!8o

    ! maoritatea drodiilor fermentative si a mucegaiurilor.

    III Microorganisme termofile! adaptate n domeniul superior eugenezic. *emperaturicaracteristice: *m: 62 ! 2o

    *o: 92 ! ;2o

    *1: 82 ! 42o

    1icroorganismele termofile prezinta anumite proprietati specifice care explica aceastatermofilie:

    ! proteinele si enzimele sunt termostabile si au un optim de activitate la temperaturi ridicate.#ceasta stabilitate se explica prin aceea ca n structura proteinelor exista o compactizare mai

    buna a aminoacizilor si n interiorul globului proteic sunt concentrati aminoacizi hidrofobi"proteinele din microorganismele termofile contin n cantitate mica cisteina si grupari %$

    libere"

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    5/38

    ! aceste proteine au un continut mai ridicat n arginina si o concentratie mai scazuta nlizina"

    ! acizii nucleici ai bacteriilor termofile au un procent ridicat n cuplul de guanina si citozina"

    ! n componenta compusilor din citoplasma se afla ioni 1g63care pot forma diferite

    complexe asigurnd cresterea rezistentei la temperatura.

    Taelul "

    ipuri de microorganisme termole

    1icroorganisme termofile

    7acterii 1ucegaiuri 0rodii

    Bacillus sthearotermophillus,

    Clostridium

    termosaccharoliticum,

    Lactobacillus, Streptococcus

    termophillus

    Aspergillius fumigatus, Mucor,

    Rhiopus,

    Chetonium,

    Peniciullium duponti

    Fusarium

    andida

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    6/38

  • 7/24/2019 Factorii de Stres

    7/38

    #scosporii de drodie si sporii de mucegai pot sa reziste pna la @2 o timp de 2 deminute.

    -ndosporii bacterieni (bacterii n forma sporulata) din genurileBacillus,Clostridium, datorita structurii lor specifice si a continutului scazut n apa libera, au rezistentamai mare la * A *1. >entru inactivarea lor n mediu de vapori saturati (umed) e necesara o

    temperatura de 62o

    , timp de 2!62 minute, iar n mediu uscat necesita la ;2o

    circa 6 ore, saula @2o circa 9' minute.

    >asteurizarea este tratamentul termic folosit n industria laptelui si se caracterizeaza prinurmatorii parametri : 86!89oB'!62 secunde, suficient pentru distrugerea patogenului

    periculosMycobaterium tuberculosis!

    *Cndalizarea consta n pasteurizare repetata de 6! ori la 69 de ore alternata cutermostatarea produsului final astfel nct acesta va fi lipsit de microorganisme.

    %terilizarea este operatia folosita n industria conservelor si conduce la inactivarea

    endosporilor bacterieni Clostridium botulinum (cel mai rezistent dintre microorganismelefacultativ patogene).

    Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi supramaximale * A*1

    1icroorganismele se dezvolta ntr!un domeniu limitat de temperatura minima si maxima.0aca se depaseste *max cu cteva grade se

Embed Size (px)
Recommended