MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII SI INOVARIICOLEGIUL ECONOMIC HERMES

PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DECALIFICARE PROFESIONALA NIVELUL 2(AN DE COMPLETARE)

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:GHEORGHIU ROSITA HLADIUC STEFAN LUCIAN

2011

TEMA:TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

DOMENIUL:TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICACALIFICARE:Ospatar(chelner) vanzator in unitati dealimentatie

CUPRINS ArgumentCAP.1 Recomandarea sortimentelor de preparate lichide 1.1. Supele 1.2. CiorbeleCAP.2 Tehnica servirii preparatelor culinare lichide 2.1. Obiecte de inventar necesare 2.2. Aranjarea mesei(mise-en-place) 2.3. Servirea preparatelor culinare lichide 2.3.1. Servirea cu ajutorul lusului 2.3.2. Servirea de catre doi lucratori 2.3.3. Servirea cu ajutorul cestii 2.3.4. Servirea cu ajutorul farfuriei 2.3.5. Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului specialCAP.3 Debarasarea meselor 3.1.Reguli de debarasare 3.2.Inocmirea si prezentarea notei de plata 3.3.Despartirea de consumatoriCAP.4 Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica 4.1.Igiena in unitati 4.2.Norme generale de protectia muncii Bibliografie

ARGUMENT

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara procurarea si pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade,care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centralade viata.Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie ele si recreationale,omul,totusi mananca,se hraneste.Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata,ea stand la baza mentinerii si prosperarii sacietatii.Desigur ca obiceiurile alimentare diverse si deprinderile alimentatiei si nutretiei au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate,imopibil de a fi cunoscute,catalogate,enumerate intr-un studiu sau o forma informationala. In selectia alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori,care tin de experienta individuala,de experienta celor care ne-au precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate,in parte,de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii,bineinteles pe etape evolutive,precum si de o oarecare influenta amostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca. Problema produselor care au fost si sunt consumate de individ de-a lungul vietii,a modului cum acestea sunt realizate,procurate,prelucrate,prezentate,servite si in ultima instanta consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.Referindu-ne la istoria poporului roman,din acest punct de vedere,trebuie sa ne amintim ca pentru multi din stramosii nostri,viata a fost dura,nesigura si uneori scurta.Structura si natura activitatii ce au desfasurat-o,conditiile psiho-sociale si climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentatie si obiceiurile de hrana ale acestora,la care,o oarecare influenta au avut-o si contactele cu alte popoare. Stramosii nostri s-au ocupat cu cresterea animalelor si pasarilor si de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea,ca de exemplu carnea. Sarmalele,dupa cum se cunoaste,au obarsie asiatica,dar sub forma de orez fiert cu mirodenii infasurate in diferite frunze comestibile,avand un gust dulceag si denumite marmah.Bucataria romaneasca a preluat acest produs si s-a introdus,sub influenta obiceiurilor si a posibilitatilor,carne tocata.Compozitia nou creata a fost infasurata in frunze de varza conservata in saramura,dandu-i-se denumirea de sarmale.Acest produs nu lipseste astazi din nicio bucatarie romaneasca si,de asemenea,a fost preluat de multe bucatarii ale altor popoare. Conform traditiei,servirea mancarurilor se facea de persoana care la pregatea,de obicei,mama sau bunica ajutata de fata mai mare.Castroanele sau strachinile pline cu mancare se ajezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte.Cei ce participau la masa sedeau pe scaune cu picioare scurte si cu ajutorul lingurilor din lemn luau mancarea respectiva,de regula dintr-un singur vas.Se manca in liniste,cu multa evlavie si respect,apreciind munca depusa pentru obtinerea produselor si a mancarurilor. Contactele cu alte popoare si dezvoltarea activitatii de menaj,amplificarea relatiilor culturale si turistice,cresterea nivelului de trai,alti factori economici si psiho-sociali au condus la modificari esentiale in structura si obiceiurile de alimentatie,precum si in modul de servirea a hranei in tara noastra.Aceste noi elemente au inceput sa apara si sa se dezvolte incepand cu prima jumatate a secolului al XlX-lea,cand au luat fiinta primele restaurante,cafenele,hoteluri,etc,care functionau in paralel cu hanurile,carciumile existente.Aparitia acestor noi tipuri de unitati,care aveau ca atributii principale,asigurarea hranei si cazarea unor categorii de populatie si indeosebi a celor care se deplasau in diferite localitati,a adus si mari modificari in organizarea muncii,in separarea si diversificarea functiilor.Prepararea mancarii se realiza in incaperi distincte-bucatarii,de catre bucatari,dulciurile se realizau in cofetarii,de catre cofetari sau patiseri,bauturile alcoolice si vinurile se pastrau in crame-pivnite,de catre pivniceri,iar servirea clientilor se facea de chelneri,ajutati de garcon,piccolo,sub supravegherea si controlul jupaului. In prezent aceasta activitate a evoluat,o data cu unele schimbari economico-sociale si cultural-educationale ce au loc in societate in viata de zi cu zi. Atat in trecutul nu prea indepartat cat si in viitor,activitatea de preparare a hranei,a mancarurilor si servirea acestora in locuri publice isi au rolul si importanta lor,neputand fi inlocuite sau contestate,oricare ar fi forma de organizare.In contextul general al transformarilor ce au loc,preparare,prezentarea si servirea mancarurilor si bauturilo dobandesc noi valente,determinate,in principal,de doi factori decisivi:amplificarea miscarii libere a oamenilor si crestearea cerintelor si preferintelor culinare,justificate de un trai civilizat,modern si de o activitate mai intensa.Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii.Gradul de cicilizatie a unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie,de volum si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor,de marimea timpului astfel castigat,pentru a fi folosit de membrii societatii respective pentru culturalizare sau alte activitati.Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si servirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica. CAPITOLUL 1

Recomandarea sortimentelor de preparate lichide Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor,ci si asocierea lor,in scopul mentinerii diferitelor preparate culinare.Acestea sunt foarte diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populatie,dar de fapt toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie.Daca initial asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facuta instictiv,baza caracteristicilor lor organoleptice,gastronomia moderna isi propune realizare acestora dupa reguli bine stabilite,pe baze stiintifice,care au ca scop obtinerea unui echilibru caloric si nutritiv,lipsa de nocivitate a preparatelor pentru organism si mentinerea sau obtinerea starii de sanatate a individului. Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde,au si un rol calmant asupra stomacului,inlocuind pierderile de lichid din organism si prin continutul lor bogat sunt foarte hranitoare,stimuland sucul gastric si ajutand digestia.Este de retinut in acest sens ca intotdeauna carnea se pune la firt in apa rece,atunci cand vrem sa obtinem o supa sau o ciorba consistenta si gustoasa.Inainte de a o da la fiert,se tine cateva minute in apa rece deoparte,pentru a se dizolva cat mai multe substante albuminoide.Apoi,cand se da la fiert,se pune putina sare,care va face sa se adune spuma,aceasta fiind si ea tot o substanta albuminoida care da tarie supei.In acest fel nu mai trebuie indepartata spuma;aceasta se va ajeza singura pe marginea oalei sau se va decanta la fund atunci cand supa fierbe incet si nu clocoteste.

1.1.SUPELE Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid.care se servesc de obicei la inceputul mesei.Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor ca si diversele adaosuri in continut. Pastele fainoase care se pun in supa(galuste,taitei,fidea,etc)se vor fierbe numai in supa sau in apa clocotita,altfel nu-si vor pastra forma(se vor imprastia). Carnea fiarta in supa de carne poarta denumirea de rasol.Pentru supe si ciorbe nu trebuie cu ratata carnea de pielite,deoarece acestea contin substante albuminoide,gelatinoase,care dau consistenta supei.Cand trebuie ca rasolul sa fie servit ca atare pentru anumite regimuri,atunci se pune carnea sa fiarba in supa clocotita,pentru a se coagula la suprafata sia nu permite substantelor hranitoare sa treaca in supa. Smantana sau galbenusul cu smantana,pentru dresul ciorbelor si al supelor trebuie batuta bine cu 1-2 linguri de apa rece,pentru a se descompune in particule foarte mici,astfel ca odata introduse in supa fierbinte,sa nu coaguleze in cheaguri;apoi se continua fierberea in final inca 10 minute. Dupa materia prima si ingredientele folosite,precum si in functie de tehnologia aplicata in prelucrare,se deosebesc mai multe sortimente de supe.Supele limpezi se obtin prin combinarea unei supe de oase(sau de carne)cu diferite elemente de adaos.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire,se obtine consomeul simplu. Consomeul este un preparat lichid limpede,concentrat si degresat,care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii. Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita,datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase,precum si pentru creme. Supele ingrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora,sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor in supa. Supele creme sunt sunt supe ingrosate,obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,amestecate cu lichidul firbinte in care se afla in suspensie particule mici de legume.Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume:ceapa si legume de baza,care da si denumirea cremei.

1.2.CIORBELE Ciorba este un preparat care reprezinta,in unele regiuni,elementul esential in componentel de meniuri pentru masa de pranz.In traditia culinara romaneasca,ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors,zeama de varza murata,zeama de corcoduse acre,otet,etc. Tehnica moderna de preparare consta in fierberea legumelor in aburi sub presiune,realizate in vase speciale inchise ermetic cu un capac si cu posibilitatea de a regla presiunea.In acest mod se reduce timpul de fierbere,pastrandu-se totodata in proportii optime sarurile minerale si vitaminele din legume.In cazul fierberii legumelor deshidratate in conditii corecte prin blansizare(hidratare),se realizeaza calitati nutrtionale aproape identice cu cele ale legumelor proaspete in urma procesului tehnologic se deosebesc:supe limpezi de legume si supe ingrosate. Borsul sau orice substanta acra se va adauga numai dupa ce s-a fiert bine zarzavatul,altfel aceasta nu va mai fierbe repede.intai se sareaza si apoi se potriveste gustul de acru.Sarea se dizolva in putina supa luata in lingura(polonic)si numai pe urma se pune in produs ca sa nu se sareze prea tare ulterior. Pentru dresul ciorbelor nu se va folosi albusul,aceasta fiind o substanta albuminoasa si prin excelenta se coaguleaza in contact cu supa calda.Smanatana trebuie adaugata in ciorba fierbinte imediat dupa ce s-a luat de pe foc,pentru a distruge fermentii din smantana,altfel supa se va borsiin conditiile in care nu se tine la frigider.Dupa aceasta operatie lichidul se mai fierbe inca 10 minute.Daca ciorba va ramane mai multe ore,pana la servireaceasta se va raci repede in apa rece,apoi se va introduce la frigider,urmand ca in momentul servirii sa fie reincalzita la temperatura initiala. Ciorbele de legume uscate sunt importante pentru aportul lor caloric.Ca si pentru procentul crescut de proteine.Prin adaosul de lapte si oua,pot reprezenta masa esentiala de pranz.

CAPITOLUL 2

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LlCHlDE

2.1.OBIECTE DE INVENTAR

- farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse,- cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri- boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor- luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n farfuria adnc.2.2.ARANJAREA MESEI(MISE-EN-PLACE-UL)

Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distan de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i cuitului mare, cu partea concav n sus, iar n stng farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se mai aeaz solnia i - nainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-oet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor consumatori. In cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aeaz farfuria pentru oase. 2.3.SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate face n urmtoarele sisteme: 2.3.1.SERVIREA CU AJUTORUL LUSULUI Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduc la masa pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperite cu ancrul. Cnd se aduc concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stnga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin fa", lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a prentmpina stropirea feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a bolului. Dup servirea primei persoane. luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane. 2.3.2.SERVIREA DE CATRE DOI LUCRATORI In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. La mas un alt lucrtor avnd n mna stng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului i execut operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediata apropiere a clientului urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinde farfuria adnc cu preparat n mna dreapt, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria-suport i se aeaz pe farfuria-suport din faa clientului, pe partea dreapt a acestuia. 2.3.3.SERVIREA CU AJUTORUL CESTII Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client. Cu mna dreapt, chelnerul ia de pe suport una din ceti i o trece deasupra farfuriei adnci, turnnd lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se o poziie care s evite stropirea clientului produs de contactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceaca va fi ndreptat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s fie observat de ctre client. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaia de servire se repet la fiecare client. 2.3.4.SERVIREA CU AJUTORUL FARFURIEI Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii-suport.Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i mna stng cu ancrul desfurat: va lua cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii. A doua farfurie adnc, fr farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit pe degetul mijlociu, inelar i mic. Pe antebra se aeaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc, precum i cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport.

Numarul de farfurii recomandat este de 3.Se transportate cu mna stnga,cel mult 4, a patra transportandu-se n mna dreapta. Nu se recomanda transportul mai multor farfurii deoarece : este inestetic ; solicita un efort fizic sporit ; se pot produce accidente ; farfuriile se pot pata pe partea inferioara si apoi seva pata fata de masa . Ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a consumatorului, n faa acestuia. Va lua cu mna dreapt cea de-a doua farfurie i o va aeza pe farfuria-suport de pe antebra i mpreun le va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa celui de-al treilea consumator. n cazuri cu totul excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezat pe un suport, pe care le transport cu mna dreapt, prinzndu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreun cu farfuria-suport se aeaz n faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmnd s fie ridicat, transportat cu mna stng i aezat pe farfuria-suport n faa celui de-al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul minii drepte. n mna stng va rmne farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manirea celor trei farfurii, descris mai sus.

Avantajele servirii la farfurie : este un serviciu rapid ; preparatele sunt servite calde; nu se va pierde timp cu portionarea; nu necesita personal cu inalta calificare..Dezavantajele servirii la farfurie : se poate ncarca prea mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul; nu este considerat un adevarat serviciu pentru restaurantele de categorie superioara(in cazul neacoperirii cu clos).

2.3.5.SERVIREA CU AJUTORUL CESTII SAU A BOLULUI SPECIAL Se folosete, de regul, la transportarea, servirea i consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cetile speciale pentru sup au forma semisferic i sunt prevzute in exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form semisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte, fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale au capacitatea ntre 300 i 400 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri, la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile-suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau un bol. In cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce o dat cu preparatul. n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a clientului se aeaz lingura pe mas, n dreapta farfuriei-suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapt farfurioara-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei-suport s fie ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile cu dou toarte vor avea o toart spre dreapta i alta spre stnga clientului. n spatele clientului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi i se aeaz pe farfurioara-suport de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alt persoan. Se repeta aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii.

CAPITOLUL 3

DEBARASAREA MESELOR

3.1.REGULI DE DEBARASARE Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care mesele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:-cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-plce-ului mai multe obiecte de servire fata de bauturile sau preparatele comandate(exemplu:pentru dejun au fost asezate pe masa farfurii,tacamuri,pahare,iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi,in aceasta situatie se debaraseaza masa de farfurii si tacamuri,lasandu-se numai paharele);-cand consumatori au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite.De obicei,persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacamurile paralel,cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei.Daca mai sunt preparate pe farfurie,inainte de a se incepe debarasarea,este indicat sa se intrebe daca mai servesc,folosind formulaMai consumati?,Pot sa debarasez?;-cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;-la terminarea programului de functionare a unitatii. Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor,la oficiile de menaj,se efectueaza cu multa atentie,cu calm,cu pricepere si indemanare,respectandu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului,prinzandu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective.Apoi se asaza pe mana stanga,care va fi acoperita cu ancarul desfasurat.In functie de numarul farfuriilor,al cantitatilor resturilor de mancare si a felului preparatelor,debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:-cu o singura farfurie,cand de pe masa se ridica o singura farfurie.Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta,se ridica si se trece in mana stanga intre degetul mare,asezat deasupra,pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;-cu doua farfurii,cand se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mici.In aceasta situatie,prima farfurie se trece in mana stanga,intre degetul mare,asezat pe marginea de deasupra farfuriei,si degetul aratator si cel mijlociu,asezate sub farfurie.Cea de a doua farfurie se asaza pe antebratul stang,sprijinindu-se de incheietura palmei,degetul inelar si degetul mic,vor fi ridicate in sus.Cu mana dreapta,se trec tacamurile si resturile de mancare din farfuria a doua in prima farfurie,urmand ca a treia si apoi rand pe rand,si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua.Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga,acestea se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate,ce se depoziteaza pe prima farfurie;trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;-cu trei farfurii,cand la masa se ridica doua sau mai mlute farfurii,iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari.Prima farfurie se asaza in aceleasi conditii aratate mai sus,numai cu degetul mijlociu se retrage si se asaza impreuna cu degetul inelar si cel mic,resfirate,sub cea de a doua farfurie.Marginea celei de a doua farfurii se asaza sub prima farfurie.Tacamurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima farfurie,ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate.Cea de a treia farfurie se asaza pe antebrat,sprijinindu-se de incheietura mainii si pe marginea celei de a doua farfurii.Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua,iar apoi se asaza langa celelalte tacamuri,pe prima farfurie.Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta. Dupa ce au fost ridicate de la masa,toate farfuriile(dar nu mai mult de 8-10)si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj,pentru spalarea veselei si a tacamurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie,de salatiere,farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stanga a consumatorului,folosindu-se tava de serviciu,prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul desfasurat. Debarasarea tacamurilor se face,de regula,o data cu farfuriile.Operatiile ce se efectueaza pentru strangerea si transportul tacamurilor difera,in functie de situatiile in care sunt asezate de clienti dupa ce se consuma preparatele servite,de felul si numarul lor. In situatia in care tacamurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei,chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a consumatorului,fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga,il va aseza in farfurie,apoi va trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea dreapta pe farfurie,ridicandu-l impreuna. In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei,acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta. Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga,potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se asaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu(prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor)cu lama spre centrul farfuriei si cu manerul spre margine.Furculita cu dintii in sus sau lingura se asaza perpendicular peste lama cutitului. Manerul unei furculite(de regula prima)se prinde,intre degetul mare si marginea farfuriei,asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului.Lamele cutitelor se introduc sub manerele furculitelor. In cazul in care lingurita,folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde,este asezata pe marginea farfuriei suport cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie,chelnerul o ridica si o asaza pe farfuria suport.Se ridica apoi impreuna Linguritele,dupa ce au fost ridicate de pe masa,o data cu farfuria-suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata,se asaza pe tava cu ajutorul caruia se efectueaza debarasarea,alaturi de ceasca respectiva. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii,in cazul in care se debaraseaza un singur pahar,sau cu ajutorul tavii de serviciu,cand se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior,pe partea dreapta a consumatorului,si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor,evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor si bauturilor comandate.Solnitele,cosuletele pentru paine,suporturile pentru servetele se ridica,cu mana dreapta si se asaza pe tava de serviciu,care se gaseste in mana stanga,pentru a fi transportate la consolasau oficiul de menaj.Se va urmari ca acestea sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,evitandu-se intinderea mainii prin fata consumatorilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata,in felul urmator:se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata,se asaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amndoua,evitandu-se imprastierea scrumului de tigara.Se asaza pe tava.se ridica a doua scrumiera curata si se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza. Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor,folosindu-se clestele.ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special.In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata.Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clientilor,pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere. In cazul in care fata de masa a fost patata partial,se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. Strangerea fetelor de masa,dupa terminarea programului de functionare a unitatii,in cazul cand acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continuare,se realizeaza astfel:chelnerl va prinde cu trei degete(cel mare,aratatorul si mijlociul)de la mana dreapta cutele care se intretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm.cu degetul aratator si cel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga,in dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia,ridicand-o pana la nivelul mainii drepte,roteste 180 mana stanga spre cuta adancita,prinde marginea fetei de masa opusa si apoi ridica si scutura usor intreaga fata de masa,dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei,urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat. La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:-operatiile vor fi efectuate cu multa atentie,calm si in liniste;-se va evita incomodarea consumatorilor prin intinderea mainilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie;-numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posobilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare.In caz contrar s-ar putea crea situatii neplacute,fie prin dezechilibrarea obiecteor si spargerea lor,fie prin caderea resturilor de mancare care ar pata imbracamintea consumatorilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii(parchetul,mocheta,covoarel,etc);-timpul de debarasare sa fie cat mai scurt. Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat. n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-suport, pe partea dreapt a clientului cu ajutorul minii drepte. In spatele clientului se trece din mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client i se ridic farfuria adnc cu lingura i farfuria-suport executndu-se aceleai operaii. In spatele clientului, acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i la celelalte persoane, pn ce adun maximum 8 farfurii.In condiiile n care rmn neconsumate, preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a clientului, se prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare deasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client i se ridic numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas n faa clientului cu ajutorul minii drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile respective de la al treilea client se ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt i n spatele clientului se aeaz pe farfuria-suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul clienilor este mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra farfurie-suport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru splarea veselei i tacmurilor. 3.2.INTOCMIREA SI PREZENTAREA NOTEI DE PLATA

Nota de plata se intocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa de serviciu,in oficiu sau in alt loc creat in acest scop.In cazul in care au fost consumate un numar mare de preparate si bauturi,iar servirea s-a facut pe o durata mai mare de timp,se va tine seama de insemnarile facute in blocnotes la primirea comenzii sau se va consulta bonurile de marcaj,precum si personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea,iar calculele sa fie exacte si citete.Inscrierea in nota a unor preparate sau bautuir care nu au fost servite,folosirea unor preturi ireale,precum si greselile de calcul sunt pedepsite atat administrativ cat si penal. In situatia in care sunt incertitudini in ceea ce priveste inregistrarea consumatiei in nota de plata,inainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clientii serviti.In acest scop,se va merge cu nota de plata,fara sa fie decupata din carnet,pana la masa servita.Prin partea stanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor si bauturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plata,citindu-i-se cat mai discret datele inscrise.Dupa caz,vor fi radiate datele inscrise in mod eronat sau se vor completa altele confirmate si de clienti. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele.Se decupeaza originalul din carnet si se asaza pe o farfurie,intre faldurile unui serve impaturit sub forma de plic,in asa fel incat sa se observe numei totalul general al notei de plata.Cu ajutorul farfuriei prinse intre degetele mainii stangi,degetul mare deasupra si celelalte sub farfurie,chelnerul se prezinta la masa respectiva,lasand-o pa blatul mesei langa consumatorul care a condus masa si se retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile,care nu au fost consumate si se gasesc in sticlele din frapiera.

3.3DESPERTIREA DE CONSUMATORI Dupa incasarea valorii meniurilor consumate,lucratorii vor urmari momentul in care consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca.In acel moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa,prinzand cu ambele maini speteaza scaunului,in aceeasi oridine protocolara aplicata la primirea lor.Tragand scaunul inapoi,permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor de la masa.Chelnerul va multumi din nou cu formulele:Sa va fie de bine,Va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra,Ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult?,Va multumim pentru prezenta dumneavoastra,etc. CAPITOLUL 4

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

4.1.IGIENA IN UNITATI Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire,in special in alimentatie publica.Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,mancaruri,dulciuri,bauturi,inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete,targuri,oocuri de odihna si agrement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie,desfacere,depozitare si anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata(debarasata)prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat,in spatii unde nu se executa operatii de preparare.Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla,placi fibro-lemnoase,etc.vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon,iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrarea a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene. In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie,ventilatia se va realiza prin instalatii speciale. Peretii bucatariilor,camera de spalat vesela,celor pentru curatat legume,ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi vopsiti in ulei. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise,care se evacueaza imediat ce s-au umplut.Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a resturiloe menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2 %. Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii,dupa inchiderea unitatii,fie a doua zi dimineata ,inainte de deschidere.Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.Pardoselile din marmura,mazaic,ceramica,gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac. Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf,iar cel tapisat cu materiale plastice,de tipul dermatinei sau al scaiului,se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent,apoi se clateste tot cu apa calda.Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac.mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate.Canaturile si tocurile de usi,ferestre,lambriurile exterioare din lemn se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila. Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre,a elementilor de calorifer,a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori este nevoie. Spalarea perdelelor si curatenia chimica a draperiilor se face periodic,in asa fel incat sa fie permanent curate. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea,de cel putin 3 ori pe zi,a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii,mai ale pe timpul verii. Curatarea grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat,care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei,de existenta hartiei igienice,a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru barbati;la chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta,prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla cu spirt.Va trebui sa existe in permanenta o soutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-urilor,perii speciale pentru WC,bureti din material plastic,solutii placut mirositoare,pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare,carpe de sters,etc.cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala.Curatenia generala,completata cu dezinfectia prin pulverizare de solutie de var cloros si urmata la 10 minute cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate,este urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi. Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri,grasimi,etc.inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi,apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada se resturi menajere a bucatariei sau a unitatii.Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest compartiment,cu apa la o temperatura de aproximativ40-50 grade C,se dizolva o substanta pentru degresat(soda sau detergenti).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante,se freaca bine fiecara obiect pana se curata,apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului,in care,in apa incalzita la aceeasi temperatura,a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet @%.Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie,se clateste bine,apoi se scoate din acest compartiment.urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata,cat se poate de fierbinte,dupa care acestea se asaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.Este interzis ca vesela sa se treaca la slalat grupata in 5-6 bucati,deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii. La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,sort impermeabil,ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.Sefii de unitati se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii Pastrarea alimentelor.Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume:produse uscate(cereale,fainoase,zahar,produse ambalate,etc),lapte si produse lactate,carne,peste,derivate ale acestora,legume,fructe,proaspete si conservate,etc. In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare;se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor.produsele alimentare,cu exceptia legumelor si fructelor crude,se pastreaza in lazi,in saci,butoaie,care sa asigure protectia contra prafului.Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator(petrol,sapun,detergenti,etc)in aceeasi incapere cu alimentele,precum si substante cu actiune nociva asupra omului(substante chimice). Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn,asezate in stive,pe randuri sau in grupuri compartimente,distante in asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta,precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii alimentelor. Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor,a alimentelor alterate,cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific(peste,branzeturi.etc)impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine(lapte,smantana,unt,grasimi,etc).De asemenea,se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale(oase,copite,mate),ustensile,echipament de lucru,etc.Nu se admite pastrarea mancarurior gatite in incaperi calde sau in vase descoperite,precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate. Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita. Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita,de material plastic sau in lazile fabricilor,cu conditia ca acestea sa fie curate sau acoperite,sa nu fie asezate direct pe pardoseala,ci la adapost de praf si sursa de caldura. Pestele proaspat,congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate.Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata. Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu capac,puse in racitoare sau in bazine cu apa si gheata. Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase,in care se poate asigura un curent continuu de aer;ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic,indepartandu-se imediat cele stricate.legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn. Transportul produselor alimentare,durata si modul de transport trebuie astefl realizate incat sa nu produca alterare sau degradarea sau ambalajelor respective. Transportul ghetii se face in vehicule curate(carucioare speciale)folosite numai in acest scop,iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton. Persoanele care transporta alimentele trbuie sa poarte echipament curat. In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterate(carne,preparate din carne,din legume,produse lactate,prajituri,etc)nu va depasi o ora,timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire.In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17,cu mijloace de transport speciale(izoterme frigorifice). Desfacerea marfurilor.Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor. In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie.Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona,iar cele care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum. Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frigorifice inchise,in vederea adapostirii acestora de insecte,de praf si pentru a evita alterarea. In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci,care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare,platouri,cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor(sa nu depaseasca doua ore in sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald). Desfacerea in aer liber al alimentelor in piete,targuri,terenuri sportive,cai de trecere sau locuri de stationare,a preparatelor de carne prin frigere,fierbere sau prajire(mititei,carnati,cremvursti,fripturi,etc)este permisa numai in urmatorele conditii:gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat;sa se asigure preparatelor,materiilor prime si produselor de panificatie recipienti de pastrare in perfecta curatenie,inchise,astfel incat sa se evite caldura exterioara,praful si insectele. In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire(containere cartonate,servetele,scobitori,etc)Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila,cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor,hartiilor,ambalajelor.locul de amplasare al gratarului,spatiul rezervat pentru servire,ustensilele si echipamentul se serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie.Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita. Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice,protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii. Masuri privind procesul de productie.Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop,care va fi prevazut cu instalatie de scurgere.Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere.Se trece apoi la spalarea cu apa,detergenti si dezinfectante a utilajelor,ustensilelor,peretilor si pavimentului.Operatiile privind prepararea carnii(transarea,tocarea,prepararea semifabricatelor,a mititeilor,carnatilor,chiflelor,etc)se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati. Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperatura camerei,fiecare lot de semipreparate introducandu-se imediat in spatii frigorifice.Nu este permisa sa se toace carnea fiarta,prajita,fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile.Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65 grade C. Inainte de a se folosi,ouale,se spala,apoi se tin 10 min intr-o solutie de cloramina1% dupa care se clatesc cu apa rece. Deratizarea.Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare,atat datorita faptului ca mananca alimentele in cantitati deloc neglijabile cat si faptul ca sunt vectori pentru mai multe boli(leptospiroza,turbare,ciuma,tifos,febra aftoasa,salmoneloza,etc). Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau deratizare propriu-zisa. Masurile de prevenire sunt economice,lipsite de pericol si,in cazul unei aplicari corecte,foerte eficiente.Aceste masuri consta in:-Impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii;-inlaturarea posibilitatilor de hranire;-lipsirea rozatoarelor de adapost. Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice,mijloace chimice si mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Substantele folosite sunt raticide sau redenticide si sunt toxice de ingestie si de respiratie. In prezent se folosesc in special raticidele de ingestie,deoarece de respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata,cu tehnicieni specializati. Dintre raticidele de ingestie,cele mai folosite sunt:naftil-lioureea,din care se fabrica produsele:deretan si antan.Varfarina cu derivatele sale comerciale:Ratitox si Rozitor,Pival,Defacin,etc.Ele se aplica conform instructiunilor si normelor sanitare. Tratarea biologica este dificila si nu se face decat de catre personal specializat. Dezinsectia.Insectele ataca produsele alimentare,provocand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase(febra tifoida,dezinteria,toxinfectiile alimentare si alte boli virotice)Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:-gandacii:gandacii fainii,gandacelul Surianam,gandacul de bucatarie roscat sau svabul,gandacul negru de bucatarie,etc;-gargaritele:gargarita graului,gargarita orezului,gargarita mazarei,gargarita fasolei,etc;-moliile:molia fructelor uscate,molia cerealelor,molia magaziilor,etc;-mustele:musca comuna,musca de carne,musca de branza,etc; Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere.Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:-Impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie,depozite de carne,carmangerii,etc;-curatenie stricta la fiecare loc de munca si anexa;-reglarea conditiilor de mediu(temperatura,umiditate,aerisire,pentru a nu permite dezvoltarea insectelor). Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se imaprt in:insecticide anorganice,insecticide organice,vegetale de sinteza,organo-clorurate,organo-fosforice,carburanti. Insecticidele se folosesc in forma de solutii,suspensii,paste si emulsii,prafuri si pulbere,gaze,ca atare sunt introduse in lacuri(vopsele si materiale de varuit). Cele mai folosite sunt insecticidele organo-clorurate in special DDT-ul,HCH-ul si Dieldrinul. La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman.Ca atare,se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare,conform instructiunilor sanitare. Dezodorizarea atmosferei.Este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute,care pot influenta capacitatea de lucru al lucratorilor in sectie,precum si calitatea produselor in lucru sau finite. Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive,pentru evitarea emanarii acestora.In afara de igiena corespunzatoare,acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditatii relative. Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui activ.Elementele de filtrare cu carbunele se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului.Folosirea unor gaze ca ,de exemplu,ozonul,fonaldehida,pot atenua gradul de percepere fata de diferite mirosuri. Igiena personalului.Periodic,respectiv lunar,personalul de alimentatie publica trebuia sa se prezinte la controlul medical,iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta,igiena personala si starea sanatatii.Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive,boli ale pielii,nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate. Echipamentul sanitar de protectie este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care intra in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora(transport,productie,depozitare,desfacere),in scopul de a le proteja de contaminare.Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor.Acesta se poarta peste echipamentul de lucru,peste hainele proprii.Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar.Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon,Panza albita,olandina,etc.,de culoare alba.Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program,lucratorii sa faca un dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu.Lucratorii trebuie,de asemenea,sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta(coronite).4.2.NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insuseasca temeinic participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile,utilajele si ustensilele cor fi verificate inainte de folosirea lor,spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de singuranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.Lipsele si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate(seful de compartiment),care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in preajma materialelor inflamabile sau explozibile,precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in anumite locuri ,stabilite respectand normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului,lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,ustensilele,in sertare,in tejghele si in depozite de mana,iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice.ei mai trebuie sa curete,sa greseze motoarele si utilajele,dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica;sa inchida toate robinetele de sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul;sa stranga toate deseurile,sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite;sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor,utilajelor,se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini. La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva,ca sa nu fie deteriorata si nu prezinte crapaturi;se verifica,de asemenea,starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn.Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine. La marmita se iau urmatoarele masuri:manometrul de presiune sa fie in stare de functionare,robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului ,sa se pastreze o distanta corespunzatoare pentru a se evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite;deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului. La masina electrica de tocat carne,carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielite, tendoane si resturi de oase.Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.In caz de blocare se opreste masina,se demonteaza si se inlatura cauza blocarii.Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune,ci numai dupa intreruperea curentului. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de rezistenta,fiind asigurate de unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi(fiind interzisa manipularea intre degete). Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta. Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

BIBLIOGRAFIE

S.Mihai,T.Costea,M.iacoban,T.Petre,V.Capota,C.Chitca,G.Iordache,C.Veteanu,F.Costea,C.Ghinescu,F.Lixandru,A.Turcescu,Alimentatie publica si turism,manual pentru clasa a IX-A,Editura Nicolescu 2005. E.Dobrescu,S.Stavrositu,Tehnica servirii consumatorilor,manual pentru clasele a XI-XII-A,licee economice administrative si de servicii,anii I,II,III,scolii profesionale si postliceale,profilul alimentatie publica,Editura didactica si pedagogica 2003. S.Stavrositu,Arta serviciilor in restaurante,baruri,gastronomie,hoteluri si pensiuni turistice,FundatiaArta serviciilor in turism,2006. Imaginile au fost luate de pe internet folosind motorul de cautare Google la sectiunea imagini. Cristian Dinca,manual pentru calificare ospatar,editura didactica si pedagogica,R.A.

~ 1 ~