CAPITOLUL 1OBINEREA CRNII DE BOVINE: PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE PRODUCIEI PRIMARE1.1. Situaia produciei crnii de bovine
Creterea i exploatarea bovinelor pentru carne a prezentat i
prezint nc un mare interes pentru fermieri, motiv pentru care
aproape permanent au existat tendine de ameliorare a acestei
producii. n forma sa tradiional, bazat pe observaiile cresctorilor
de animale, ameliorarea a fost practicat de om din cele mai vechi
timpuri, unele referiri fiind consemnate chiar n Biblie.
Ameliorarea dirijat a raselor de bovine specializate pentru
producia de carne a debutat nc din secolul XIX, odat cu apariia i
dezvoltarea teoriei genetice a raselor (Audiot A., 1995). n statele
dezvoltate ale Europei, n paralel cu selecia genetic s-au pus n
practic i aciuni de conservare a raselor de animale. n Frana de
exemplu, aproape 0,5% din bugetul anual destinat ameliorrii
genetice este destinat programelor de conservare stabilite de
Comisia Naional de Ameliorare Genetic.Importana produciei de carne
la bovine este relevat i de datele statistice. Astfel, conform unor
date recente i actualizate, producia mondial de carne de bovine a
crescut n ultimul deceniu (perioada 2000-2009), de la 55.820.000
tone, la 61.838.000 tone, ceea ce nseamn o cretere cu cca 10%
(Bondoc I., 2010).
Evoluia produciei de carne de bovine nu este uniform, existnd
state n care s-au nregistrat creteri semnificative i state n care
producia a stagnat sau a nregistrat chiar o scdere. Cauzele acestor
evoluii sunt diferite, de la existena i amplificarea unor probleme
de sntate animal i pn la modificarea cadrului legislativ ce
reglementeaz filiera acestui produs alimentar (Bondoc I.,
2012).Primul productor mondial de carne de bovine este reprezentat
de Statele Unite ale Americii, care cu o producie total de
11.891.000 tone, produce aproape ct principalele state din America
de Sud Brazilia i Argentina, la un loc.
Cu toate acestea, principalele state cu producie n cretere sunt
Brazilia (o cretere de la 6.605.000 tone, pn la 9.024.000 tone) i
China (o cretere de la 4.745.000 tone, pn la 6.116.00 tone).
In spaiul Uniunii Europene, principalele state productoare de
carne de bovine sunt: Frana (1.467.000 tone), Germania (1.193.000
tone) i Italia (1.055.000 tone).
Cu o producie anual de 155.000 tone, Romnia se situeaz ntre
primele 10 state din Uniunea European.
Evoluia produciei naionale de carne, n perioada 2001 2009, este
redat sintetic n tabelul 1.1 i figura 1.1.Tabelul 1.1Producia total
de carne de bovine n Romnia (dup Bondoc I., 2011)araProducia total
anual (tone)
20012005200720082009
Romnia153.000179.000165.000150.000155.000
Figura 1.1 - Evoluia produciei totale de carne de bovine n
Romnia (tone)
(dup Bondoc I., 2011)
Aa cum o demonstreaz datele nscrise n figura 1.1, producia de
carne de bovine din Romnia a nregistrat un maxim n anul 2005 i un
minim n anul 2008. n prezent, datorit armonizrii legislaiei cu cea
a Uniunii Europene i datorit creterii interesului fa de acest
produs de origine animal, producia nregistreaz o cretere uoar,
estimat la mai puin de 1% pe an (Bondoc I., 2012).1.2. Principalele
rase de bovine productoare de carne
Odat cu creterea progresiv a populaiei i a nevoilor sale de hran
a aprut i necesitatea ameliorrii genetice a raselor de bovine, fie
n direcia produciei de lapte, fie n direcia produciei de carne.
La ameliorarea raselor de bovine sunt luate n considerare din ce
n ce mai multe caractere. Caracterele de carne ale bovinelor se
refer att la animalul viu, ct i la animalul sacrificat (Alexe P. i
col., Georgescu Gh. i col., 1998; Vacaru-Opri I. i colab., 1988;
Vintil Cornelia, 2008).Caracterele care pot fi identificate i
apreciate pe animalul n viu se refer la: greutatea i dimensiunile
corporale; viteza absolut de cretere; capacitatea de valorificare a
hranei; conformaia i calitatea comercial. Masa i dimensiunile
corporale. Masa i dimensiunile corporale reprezint caractere
morfologice cu un determinism genetic variabil, n funcie de vrst
(Alexoiu A. i colab., 1988; Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu
Gh. i colab., 1990). Masa corporal la rndul ei este diferit, fiind
influenat de o serie de factori, dintre care se pot cita: Specia: n
mod normal greutatea corporal a taurinelor este mai mare fa de cea
a bubalinelor cu pn la 20%; n cazul bubalinelor crescute n condiii
dificile sau supuse unor munci grele, aa cum se ntmpl nc n multe
zone ale lumii, diferena poate fi i mai mare;
Tipul morfofiziologic i rasa: rasele de carne au prin excelen o
greutate corporal mai mare, de exemplu masculii din rasa Blanc Bleu
Belge ating la vrsta de 12 luni o greutate de aproape 500 kg,
greutate care nu este atins de alte rase dect dup 18 luni sau chiar
mai mult; Sexul. Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat c la
aceeai vrst, masculii au o greutate corporal mai mare cu aproape
25% fa de femele. Diferena este una important sub raport economic i
explic de ce majoritatea procesatorilor de carne roie prefer s
abatorizeze masculi; Vrsta. Masa corporal evolueaz odat cu vrsta.
La rasele de carne greutatea maxim este atins la vrsta de 4-5 ani.
Evoluia greutii este progresiv: la vrsta de 1 an animalul atinge
cca 60% din masa corporal maxim; la 2 ani ajunge la cca 80% din
masa total, iar la 3 ani ajunge la cca 90% din masa total.
Rasa Blanc Bleu Belge. Este rasa care predomin n cadrul raselor
de carne i una din rasele care a fcut obiectul a numeroase studii
de specialitate (Bauchart D. i colab., 2008; Dinescu S., 1995; Geay
Y. i colab., 2002; Renand G., 1988). Se apreciaz c rasa deine
aproape jumtate din efectivul de taurine din zona de origine.Masa
corporal este impresionant: la femelele adulte ea poate ajunge la
700-800 kg, n timp ce la tauri depete 1000 kg, fiind consemnate i
exemplare cu greutate de 1300 1400 kg. Musculatura speciei este
foarte bine dezvoltat, mai ales n regiunile de interes economic
coaps, spat, crup, regiunea dorso-lombar. Pielea este supl, fr sau
cu foarte puin grsime subcutanat. Culoarea obinuit a rasei este
albastr nchis, alb sau alb blat cu albastru (figura 1.2, figura
1.3, figura 1.4).
Figura 1.2 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare alb
blat cu albastru
Figura 1.3 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare
albCantitatea redus de grsime de depozit combinat cu dezvoltarea
pronunat a maselor musculare face ca ntre masele musculare s apar
delimitri sub forma unor anuri pronunate sau foarte pronunate, n
special la masculi (figura 1.4).
Tendina de evoluie a acestei rase este spre aa numitul tip
culard, adic a unor exemplare cu modificri importante att ale
conformaiei carcasei, ct i ale musculaturii (figura 1.4).Spre
deosebire de aa numitul tip convenional al rasei, tipul culard
prezint modificri importante ale tuturor parametrilor de interes
economic i nutriional. Sporul mediu zilnic la astfel de exemplare
se apropie de 1,5 kg, iar randamentul la sacrificare ajunge i
depete 70%, n condiiile n care randamentul obinuit al rasei este de
55-60%. Proporia medie a musculaturii n carcas depete 70%, diferena
fa de tipul convenional fiind de cteva puncte procentuale, care
traduse n greutate nseamn zeci de kg de carne. n acelai timp,
proporia medie a grsimii n carcas depete cu puin 11%, n condiiile n
care la tipul convenional proporia grsimii n carcas este aproape
dubl.
Figura 1.4 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge, cu caractere
tip culardConinutul de colesterol al crnii nu este influenat de
tipul culard: practic, att la tipul convenional ct i la tipul
culard, coninutul mediu n colesterol al crnii este de cca 36-46
mg/100 g.Proprietile calitative i tehnologice precum pH-ul,
capacitatea de reinere a apei, culoarea i duritatea/rezistena difer
mai mult sau mai puin, fr a se nregistra totui diferene foarte
mari. Duritatea crnii reprezint una dintre proprietile care
influeneaz foarte mult procesarea de tip industrial, dar i
preferinele consumatorilor. Duritatea depinde n principal de dou
componente structurale ale esutului muscular, ambele de natur
proteic. Este vorba despre colagen, principalul constituent al
esutului conjunctiv i proteinele miofibrilare, componente
principale ale miofibrilelor (Alexe P., 1999; Banu C. i colab.,
2009; Banu C. i colab., 1998; Neamu G., 1997).Rasa Blanc Bleu Belge
este considerat un adevrat rezervor biologic mondial pentru carne,
att sub form de ras pur, ct i sub form de metii (Drgnescu C., 1979;
Georgescu Gh. i col., 1995; Lupan V. i colab., 1997). n ras pur
permite o cretere cu cca 25% a crnii de prim calitate, o reducere a
coninutului de grsime cu 45% i o scdere a consumului specific cu
10% fa de rasele mixte (Georgescu Gh. i colab., 1988). n ara noastr
a fost utilizat pentru obinerea de metii prin ncruciri cu
principalele rase indigene rasa Blat Romneasc i rasa Brun. Metiii
prezint i unele avantaje deloc neglijabile cum ar fi: reducerea
ratei distociilor, creterea indicilor cantitativi i a celor
calitativi (Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i colab.,
1989). Rasa Charolais. Este o ras originar din Frana, cu o pondere
n structura de ras de 15,6%. Reprezint tipul morfologic de carne,
caracterizat prin cap larg, gt scurt i gros, trunchi masiv, cu
musculatura foarte bine dezvoltat i membre solide. La unele
exemplare se manifest i fenomenul culard. La exemplarele n ras pur
culoarea este uniform, crem (figura 1.5).
Figura 1.5 - Taur adult din rasa Charolais, cu caracterele
specificeGreutatea exemplarelor selecionate poate ajunge la 700-900
kg la vaci i 1100-1400 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz printr-o
stare de sntate bun, consecina capacitii mari de adaptare la
climate diferite.Randamentul la tiere poate ajunge la 70% la turaii
supui ngrrii intensive. Compoziia general a carcasei este
favorabil: musculatura deine cca 72%, oasele cca 14,1% i grsimea
cca 13,9%. esutul conjunctiv este redus: drept urmare, carnea
rezultat este de calitate superioar este fraged, suculent, gustoas,
de culoare deschis, cu caracterele de marmorare i perselare
moderate.Selecia constant aplicat acestei rase a condus la creterea
important a principalelor elemente de interes nutriional din carne.
Studii recente efectuate la rasa Charolaise au evideniat un coninut
de proteine ce poate ajunge la 26-31% (Renand G., 1988). Coninutul
mediu n lipide al crnii este de 6%, cu limite minime de 2% i maxime
de 9%. Coninutul de fier al crnii dar mai ales al organelor este
unul important. Organele, n special splina poate avea un coninut de
fier de aproape 10 mg/100 g. Fierul heminic reprezint pn la 75% din
fierul total. Coninutul de zinc este asemntor celui de fier.
Grsimile din carnea de bovine sunt constituite predominant din
acizi grai saturai i acizi grai mononesaturai. Proporia acizilor
grai polinesaturai cu lan lung este de pn la 6%.Aceast ras tinde s
ocupe un loc din ce n ce mai important n rndul raselor de bovine
specializate pentru producia de carne. Rolul important al acestei
rase se manifest att n stare pur, prin valoarea biologic i
comercial de excepie, ct i prin participarea ei la formarea de rase
noi. Rasa Limousine. Similar rasei Charolaise, rasa Limousine este
originar din Frana, cu deosebire c regiunea de origine este una cu
mai puine resurse agricole, solul regiunii Limoge fiind unul
granitic, srac n elemente nutritive pentru culturile vegetale.
Climatul aspru al zonei a fcut ca rasa s prezinte o rusticitate
remarcabil, n sensul valorificrii punilor mai srace i a furajelor
de volum. Caracterul rustic al rasei i permite i o mobilizare uoar
a rezervelor corporale, n condiiile unei stri bune de sntate i al
unei rezistene sporite att la frig, ct i la cldur.Valoarea
comercial a rasei este ridicat: greutatea vacilor ajunge i depete
700 kg, n timp ce la tauri greutatea poate ajunge i depi 1100 kg.
Caracteristicile sunt adaptate tipului morfologic de carne: corp
musculos, cu forme rotunjite, cu extremiti relativ scurte, dar
solide. Culoarea exemplarelor n ras pur este acaju (figura
1.6).
Figura 1.6 - Taur adult din rasa Limousine, cu caracterele
specificeRasa prezint un randament mediu la sacrificare de cca 55%
la bovinele adulte i de 63-71% la tineret. Structura carcasei este
foarte favorabil inclusiv la animalele de reform: muchii dein cca
65,5%, oasele dein cca 12,7%, iar grsimea nu depete n general 12%
(Malterre C. i colab., 1989).Carnea prezint proprieti organoleptice
i fizico-chimice superioare: este fraged, suculent, cu textur fin,
cu gust i arom plcute.
Rasa este rspndit n numeroase state europene, precum i n ri din
America, Africa, Asia i Oceania. Principalul avantaj al rasei ine
de valorificarea superioar a hranei fr prea multe pretenii. Din
acest motiv rasa se folosete ca atare deoarece furnizeaz carne mult
i de calitate superioar, dar i pentru formarea de rase noi sau
pentru ncruciri industriale, mai ales acolo unde condiiile de
hrnire sunt modeste. Rasa Blonde DAquitaine. Este o ras originar
din Frana, format n epoca modern, din ncruciarea a 3 rase autohtone
din Frana. Dup formarea i recunoaterea ei oficial n anul 1962, rasa
a nregistrat o cretere uoar, depind cu puin 7% din efectivul de
bovine. Rasa prezint caractere morfologice tipice produciei de
carne: cap relativ scurt, trunchiul foarte dezvoltat i musculos,
membre relativ fine, dar solide (figura 1.7). Culoarea rasei pure
este de galben-auriu.Dezvoltarea corporal este hipermetric:
greutatea corporal maxim este de 850-1000 kg la vaci i 1300-1500 kg
la tauri. Rasa se caracterizeaz prin aptitudini bune de reproducie
i printr-o bun adaptabilitate la condiii climatice extreme. Sporul
mediu zilnic este de aproape 1500 g, astfel c la vrsta de 6 luni
vieii au deja aproape 230-250 kg. Carnea rezultat este o carne
superioar, apreciat mult de ctre cunosctori din punct de vedere
gastronomic.Muchii dein o pondere n carcas de peste 70%. Coninutul
de grsime n carcas (coninutul total de grsime) este relativ redus,
nedepind n general 12%.
Rasa se utilizeaz att n stare pur, n principal pentru calitile
produciei de carne, dar i pentru ncruciri industriale, n scopul
mbuntirii performanelor unor rase locale, n special a celor de
lapte i rustice, precum i cu rasele anglo-saxone sau chiar cu Zebu.
Alte rase de bovine specializate pentru producia de carne n Europa
i n lume. n Europa i n lume se ntlnesc numeroase alte rase de
carne, unele din ele cu certe tendine de extindere. Dintre acestea
se pot aminti: rasa Simmental (ras originar din Elveia); rasa
Chianina (ras originar din Italia); rasa Romagnol, rasa Maremman,
rasa Piemontez i rasa Marchigiana (rase originare din Italia); rasa
Hereford (ras originar din Anglia); rasa Aberdeen Angus (ras
originar din Scoia); rasa Santa Gertruda (ras originar din Statele
Unite ale Americii)(Georgescu Gh. i colab., 2000; Lupan V. i
colab., 1997).
Figura 1.7 - Taur adult din rasa Blonde dAquitaine, cu
caracterele specifice
Fiecare dintre rasele amintite au caracteristici care le confer
anumite avantaje n exploatare, fapt care a determinat extinderea
celor mai multe dintre ele n diferite zone ale globului.1.2.1.
Rasele romneti valorificate pentru producia de carne
Principalele rase de bovine valorificate pentru producia de
carne n Romnia sunt Blat Romneasc i Brun, cu variantele lor. Rasa
Blat Romneasc. Este principala ras de bovine existent n Romnia, cu
o pondere de 33% n structura de ras. Creterea i exploatarea acestei
rase este favorizat de anumite trsturi, cum ar fi: rezisten i
sntate bune, manifestate cu prioritate n condiii normale de
exploatare; capacitate bun de adaptare la condiii diverse; un
caracter blnd, cele mai multe exemplare fiind docile i parametrii
buni de reproducie (Bogdan A.T., 1984; Georgescu Gh. i colab.,
2000).Performanele productive ale rasei n ceea ce privete producia
de carne sunt medii, comparativ cu ale raselor europene
specializate n direcia produciei de carne prezentate n subcapitolul
anterior.Rasa se preteaz la sistemul intensiv de ngrare, la 17-18
luni valorificarea fiind considerat eficient. La vrsta menionat,
turaii supui ngrrii intensive ajung la greuti de peste 500 kg, n
condiiile unui spor mediu zilnic de 1000-1400 g.Randamentul obinuit
la sacrificare la animalele adulte este de 52-54%, iar la turaii
supui ngrrii este de 56-58% (Eladi A. i colab., 1988; Negrea A.,
2001; Popa G. i colab., 1981; indilar E., 2000).Compoziia general a
carcasei la vrsta optim pentru sacrificare este bun: carnea deine o
pondere de 68-74%, oasele reprezint 17-19%, coninutul de grsime
este de 6-10%, iar cel de flaxuri (esut conjunctiv fr valoare
nutriional) este de 1,6-3%.Ponderea principalelor zone ale carcasei
este urmtoarea: pulpa 29-31%, vrbioara 5,8-6,1% i
pistolul/pistoletul 40-42%.Carnea calitatea a I-a reprezint 56-68%
din greutatea carcasei, adic 50-54% din cantitatea total de carne
din carcas.
Carnea rezultat are proprieti organoleptice, fizice, energetice
i tehnologice superioare. Sub raport organoleptic, carnea este
fraged, suculent, cu fenomene de marmorare i perselare moderate.
Carnea are o bun capacitate de reinere a apei, fapt care face s se
preteze la transformarea ei n produse din carne.n ceea ce privete
caracterele de exploatare, rasa se preteaz la ncruciare cu rasele
tradiionale de carne din Europa Occidental, n special cu rasele
englezeti i cele italiene. Rasa Brun. Rasa Brun este o ras local
ameliorat, care deine 28% din structura de ras. Rasa Brun are
aptitudini bune de valorificare a punilor i nutreurilor fibroase,
putnd fi folosit cu bune rezultate la ngrarea de tip baby-beef i
ultra baby-beef.Valorificarea superioar a unei game largi de
nutreuri face ca rasa s se preteze la toate sistemele de ngrare
clasice intensiv, semiintensiv i extensiv. Capacitatea de cretere i
ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins ntre 900 i 1200
g.
Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori:
sistemul de ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex.
Astfel, randamentul la tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este
de 56-58%, iar la cei ngrai n sistem ultra-intensiv este de 60%.Un
randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de reform,
exemplare la care poate atinge i depi 55%.Carcasa are o structur
variabil, cu un coninut de carne de 67-69%, un coninut de oase de
15-17% i un coninut de grsime de 6-14%. Ponderea crnii de calitatea
a I-a n carcas este de 34-36%. Jumtate din carnea carcasei se gsete
la nivelul sferturilor posterioare: pulpele, ca regiuni cu cea mai
dezvoltat musculatur, reprezint 29-31% din carnea
carcasei.Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt
favorabili: raportul carne/oase de 3,9-4,6/1 i raportul
carne/grsime de 5,0-5,9/1. Proprietile organoleptice ale crnii sunt
bune, cu excepia culorii.Rasa se preteaz la ncruciri industriale cu
rasele de carne tradiionale, metiii avnd caractere morfoproductive
i de exploatare superioare. Rasa Blat cu Negru Romneasc. Rasa Blat
cu Negru Romneasc este o ras local ameliorat, care cu cca 35%,
deine primul loc din structura de ras (Georgescu Gh. i colab.,
2000). Cu toate c este considerat o ras mixt de lapte-carne, rasa
are aptitudini bune de valorificare a punilor i nutreurilor
fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate i pentru producia de
carne. Capacitatea de adaptare a rasei este mare, n special pentru
zona de cmpie.Valorificarea superioar a unei game largi de nutreuri
face ca rasa s se preteze n special la sistemele de ngrare
intensiv, cu valorificare la 15-16 luni, dar i pentru ultra
baby-beef. La vrsta menionat turaii pot ajunge la o greutate de 450
kg sau chiar mai mare.
Capacitatea de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic
fiind cuprins ntre 900 i 1300 g.
Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori:
sistemul de ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex.
Astfel, randamentul la tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este
de 56-57%. Un randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de
reform, exemplare la care poate ajunge la 52-54% (Savu C. i colab.,
2008; Stnescu V. i colab., 2010; Stnescu V., 1998; Vintil Cornelia,
2008).Carcasa are o structur convenabil sub raport calitativ:
coninutul de carne este de 60-66%, coninutul de oase este de
19-20%, iar coninutul de grsime este de 14-17%. Cca 53-55% din
carnea carcasei se gsete la nivelul sferturilor posterioare:
pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint cca
30% din carnea carcasei.
Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt corespunztori:
raportul carne/oase este de 3,7/1 i raportul carne/grsime este de
4,1/1. Proprietile organoleptice ale crnii sunt bune, cu excepia
culorii, care este rou-nchis.
10
_1431717828.xlsChart1
153000
179000
165000
150000
155000
Sheet1
20012005200720082009
153,000179,000165,000150,000155,000
