CAPITOLUL 1OBINEREA CRNII DE BOVINE: PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUCIEI PRIMARE1.1. Situaia produciei crnii de bovine

Creterea i exploatarea bovinelor pentru carne a prezentat i prezint nc un mare interes pentru fermieri, motiv pentru care aproape permanent au existat tendine de ameliorare a acestei producii. n forma sa tradiional, bazat pe observaiile cresctorilor de animale, ameliorarea a fost practicat de om din cele mai vechi timpuri, unele referiri fiind consemnate chiar n Biblie. Ameliorarea dirijat a raselor de bovine specializate pentru producia de carne a debutat nc din secolul XIX, odat cu apariia i dezvoltarea teoriei genetice a raselor (Audiot A., 1995). n statele dezvoltate ale Europei, n paralel cu selecia genetic s-au pus n practic i aciuni de conservare a raselor de animale. n Frana de exemplu, aproape 0,5% din bugetul anual destinat ameliorrii genetice este destinat programelor de conservare stabilite de Comisia Naional de Ameliorare Genetic.Importana produciei de carne la bovine este relevat i de datele statistice. Astfel, conform unor date recente i actualizate, producia mondial de carne de bovine a crescut n ultimul deceniu (perioada 2000-2009), de la 55.820.000 tone, la 61.838.000 tone, ceea ce nseamn o cretere cu cca 10% (Bondoc I., 2010).

Evoluia produciei de carne de bovine nu este uniform, existnd state n care s-au nregistrat creteri semnificative i state n care producia a stagnat sau a nregistrat chiar o scdere. Cauzele acestor evoluii sunt diferite, de la existena i amplificarea unor probleme de sntate animal i pn la modificarea cadrului legislativ ce reglementeaz filiera acestui produs alimentar (Bondoc I., 2012).Primul productor mondial de carne de bovine este reprezentat de Statele Unite ale Americii, care cu o producie total de 11.891.000 tone, produce aproape ct principalele state din America de Sud Brazilia i Argentina, la un loc.

Cu toate acestea, principalele state cu producie n cretere sunt Brazilia (o cretere de la 6.605.000 tone, pn la 9.024.000 tone) i China (o cretere de la 4.745.000 tone, pn la 6.116.00 tone).

In spaiul Uniunii Europene, principalele state productoare de carne de bovine sunt: Frana (1.467.000 tone), Germania (1.193.000 tone) i Italia (1.055.000 tone).

Cu o producie anual de 155.000 tone, Romnia se situeaz ntre primele 10 state din Uniunea European.

Evoluia produciei naionale de carne, n perioada 2001 2009, este redat sintetic n tabelul 1.1 i figura 1.1.Tabelul 1.1Producia total de carne de bovine n Romnia (dup Bondoc I., 2011)araProducia total anual (tone)

20012005200720082009

Romnia153.000179.000165.000150.000155.000

Figura 1.1 - Evoluia produciei totale de carne de bovine n Romnia (tone)

(dup Bondoc I., 2011)

Aa cum o demonstreaz datele nscrise n figura 1.1, producia de carne de bovine din Romnia a nregistrat un maxim n anul 2005 i un minim n anul 2008. n prezent, datorit armonizrii legislaiei cu cea a Uniunii Europene i datorit creterii interesului fa de acest produs de origine animal, producia nregistreaz o cretere uoar, estimat la mai puin de 1% pe an (Bondoc I., 2012).1.2. Principalele rase de bovine productoare de carne

Odat cu creterea progresiv a populaiei i a nevoilor sale de hran a aprut i necesitatea ameliorrii genetice a raselor de bovine, fie n direcia produciei de lapte, fie n direcia produciei de carne.

La ameliorarea raselor de bovine sunt luate n considerare din ce n ce mai multe caractere. Caracterele de carne ale bovinelor se refer att la animalul viu, ct i la animalul sacrificat (Alexe P. i col., Georgescu Gh. i col., 1998; Vacaru-Opri I. i colab., 1988; Vintil Cornelia, 2008).Caracterele care pot fi identificate i apreciate pe animalul n viu se refer la: greutatea i dimensiunile corporale; viteza absolut de cretere; capacitatea de valorificare a hranei; conformaia i calitatea comercial. Masa i dimensiunile corporale. Masa i dimensiunile corporale reprezint caractere morfologice cu un determinism genetic variabil, n funcie de vrst (Alexoiu A. i colab., 1988; Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i colab., 1990). Masa corporal la rndul ei este diferit, fiind influenat de o serie de factori, dintre care se pot cita: Specia: n mod normal greutatea corporal a taurinelor este mai mare fa de cea a bubalinelor cu pn la 20%; n cazul bubalinelor crescute n condiii dificile sau supuse unor munci grele, aa cum se ntmpl nc n multe zone ale lumii, diferena poate fi i mai mare;

Tipul morfofiziologic i rasa: rasele de carne au prin excelen o greutate corporal mai mare, de exemplu masculii din rasa Blanc Bleu Belge ating la vrsta de 12 luni o greutate de aproape 500 kg, greutate care nu este atins de alte rase dect dup 18 luni sau chiar mai mult; Sexul. Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat c la aceeai vrst, masculii au o greutate corporal mai mare cu aproape 25% fa de femele. Diferena este una important sub raport economic i explic de ce majoritatea procesatorilor de carne roie prefer s abatorizeze masculi; Vrsta. Masa corporal evolueaz odat cu vrsta. La rasele de carne greutatea maxim este atins la vrsta de 4-5 ani. Evoluia greutii este progresiv: la vrsta de 1 an animalul atinge cca 60% din masa corporal maxim; la 2 ani ajunge la cca 80% din masa total, iar la 3 ani ajunge la cca 90% din masa total.

Rasa Blanc Bleu Belge. Este rasa care predomin n cadrul raselor de carne i una din rasele care a fcut obiectul a numeroase studii de specialitate (Bauchart D. i colab., 2008; Dinescu S., 1995; Geay Y. i colab., 2002; Renand G., 1988). Se apreciaz c rasa deine aproape jumtate din efectivul de taurine din zona de origine.Masa corporal este impresionant: la femelele adulte ea poate ajunge la 700-800 kg, n timp ce la tauri depete 1000 kg, fiind consemnate i exemplare cu greutate de 1300 1400 kg. Musculatura speciei este foarte bine dezvoltat, mai ales n regiunile de interes economic coaps, spat, crup, regiunea dorso-lombar. Pielea este supl, fr sau cu foarte puin grsime subcutanat. Culoarea obinuit a rasei este albastr nchis, alb sau alb blat cu albastru (figura 1.2, figura 1.3, figura 1.4).

Figura 1.2 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare alb blat cu albastru

Figura 1.3 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare albCantitatea redus de grsime de depozit combinat cu dezvoltarea pronunat a maselor musculare face ca ntre masele musculare s apar delimitri sub forma unor anuri pronunate sau foarte pronunate, n special la masculi (figura 1.4).

Tendina de evoluie a acestei rase este spre aa numitul tip culard, adic a unor exemplare cu modificri importante att ale conformaiei carcasei, ct i ale musculaturii (figura 1.4).Spre deosebire de aa numitul tip convenional al rasei, tipul culard prezint modificri importante ale tuturor parametrilor de interes economic i nutriional. Sporul mediu zilnic la astfel de exemplare se apropie de 1,5 kg, iar randamentul la sacrificare ajunge i depete 70%, n condiiile n care randamentul obinuit al rasei este de 55-60%. Proporia medie a musculaturii n carcas depete 70%, diferena fa de tipul convenional fiind de cteva puncte procentuale, care traduse n greutate nseamn zeci de kg de carne. n acelai timp, proporia medie a grsimii n carcas depete cu puin 11%, n condiiile n care la tipul convenional proporia grsimii n carcas este aproape dubl.

Figura 1.4 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge, cu caractere tip culardConinutul de colesterol al crnii nu este influenat de tipul culard: practic, att la tipul convenional ct i la tipul culard, coninutul mediu n colesterol al crnii este de cca 36-46 mg/100 g.Proprietile calitative i tehnologice precum pH-ul, capacitatea de reinere a apei, culoarea i duritatea/rezistena difer mai mult sau mai puin, fr a se nregistra totui diferene foarte mari. Duritatea crnii reprezint una dintre proprietile care influeneaz foarte mult procesarea de tip industrial, dar i preferinele consumatorilor. Duritatea depinde n principal de dou componente structurale ale esutului muscular, ambele de natur proteic. Este vorba despre colagen, principalul constituent al esutului conjunctiv i proteinele miofibrilare, componente principale ale miofibrilelor (Alexe P., 1999; Banu C. i colab., 2009; Banu C. i colab., 1998; Neamu G., 1997).Rasa Blanc Bleu Belge este considerat un adevrat rezervor biologic mondial pentru carne, att sub form de ras pur, ct i sub form de metii (Drgnescu C., 1979; Georgescu Gh. i col., 1995; Lupan V. i colab., 1997). n ras pur permite o cretere cu cca 25% a crnii de prim calitate, o reducere a coninutului de grsime cu 45% i o scdere a consumului specific cu 10% fa de rasele mixte (Georgescu Gh. i colab., 1988). n ara noastr a fost utilizat pentru obinerea de metii prin ncruciri cu principalele rase indigene rasa Blat Romneasc i rasa Brun. Metiii prezint i unele avantaje deloc neglijabile cum ar fi: reducerea ratei distociilor, creterea indicilor cantitativi i a celor calitativi (Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i colab., 1989). Rasa Charolais. Este o ras originar din Frana, cu o pondere n structura de ras de 15,6%. Reprezint tipul morfologic de carne, caracterizat prin cap larg, gt scurt i gros, trunchi masiv, cu musculatura foarte bine dezvoltat i membre solide. La unele exemplare se manifest i fenomenul culard. La exemplarele n ras pur culoarea este uniform, crem (figura 1.5).

Figura 1.5 - Taur adult din rasa Charolais, cu caracterele specificeGreutatea exemplarelor selecionate poate ajunge la 700-900 kg la vaci i 1100-1400 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz printr-o stare de sntate bun, consecina capacitii mari de adaptare la climate diferite.Randamentul la tiere poate ajunge la 70% la turaii supui ngrrii intensive. Compoziia general a carcasei este favorabil: musculatura deine cca 72%, oasele cca 14,1% i grsimea cca 13,9%. esutul conjunctiv este redus: drept urmare, carnea rezultat este de calitate superioar este fraged, suculent, gustoas, de culoare deschis, cu caracterele de marmorare i perselare moderate.Selecia constant aplicat acestei rase a condus la creterea important a principalelor elemente de interes nutriional din carne. Studii recente efectuate la rasa Charolaise au evideniat un coninut de proteine ce poate ajunge la 26-31% (Renand G., 1988). Coninutul mediu n lipide al crnii este de 6%, cu limite minime de 2% i maxime de 9%. Coninutul de fier al crnii dar mai ales al organelor este unul important. Organele, n special splina poate avea un coninut de fier de aproape 10 mg/100 g. Fierul heminic reprezint pn la 75% din fierul total. Coninutul de zinc este asemntor celui de fier.

Grsimile din carnea de bovine sunt constituite predominant din acizi grai saturai i acizi grai mononesaturai. Proporia acizilor grai polinesaturai cu lan lung este de pn la 6%.Aceast ras tinde s ocupe un loc din ce n ce mai important n rndul raselor de bovine specializate pentru producia de carne. Rolul important al acestei rase se manifest att n stare pur, prin valoarea biologic i comercial de excepie, ct i prin participarea ei la formarea de rase noi. Rasa Limousine. Similar rasei Charolaise, rasa Limousine este originar din Frana, cu deosebire c regiunea de origine este una cu mai puine resurse agricole, solul regiunii Limoge fiind unul granitic, srac n elemente nutritive pentru culturile vegetale. Climatul aspru al zonei a fcut ca rasa s prezinte o rusticitate remarcabil, n sensul valorificrii punilor mai srace i a furajelor de volum. Caracterul rustic al rasei i permite i o mobilizare uoar a rezervelor corporale, n condiiile unei stri bune de sntate i al unei rezistene sporite att la frig, ct i la cldur.Valoarea comercial a rasei este ridicat: greutatea vacilor ajunge i depete 700 kg, n timp ce la tauri greutatea poate ajunge i depi 1100 kg. Caracteristicile sunt adaptate tipului morfologic de carne: corp musculos, cu forme rotunjite, cu extremiti relativ scurte, dar solide. Culoarea exemplarelor n ras pur este acaju (figura 1.6).

Figura 1.6 - Taur adult din rasa Limousine, cu caracterele specificeRasa prezint un randament mediu la sacrificare de cca 55% la bovinele adulte i de 63-71% la tineret. Structura carcasei este foarte favorabil inclusiv la animalele de reform: muchii dein cca 65,5%, oasele dein cca 12,7%, iar grsimea nu depete n general 12% (Malterre C. i colab., 1989).Carnea prezint proprieti organoleptice i fizico-chimice superioare: este fraged, suculent, cu textur fin, cu gust i arom plcute.

Rasa este rspndit n numeroase state europene, precum i n ri din America, Africa, Asia i Oceania. Principalul avantaj al rasei ine de valorificarea superioar a hranei fr prea multe pretenii. Din acest motiv rasa se folosete ca atare deoarece furnizeaz carne mult i de calitate superioar, dar i pentru formarea de rase noi sau pentru ncruciri industriale, mai ales acolo unde condiiile de hrnire sunt modeste. Rasa Blonde DAquitaine. Este o ras originar din Frana, format n epoca modern, din ncruciarea a 3 rase autohtone din Frana. Dup formarea i recunoaterea ei oficial n anul 1962, rasa a nregistrat o cretere uoar, depind cu puin 7% din efectivul de bovine. Rasa prezint caractere morfologice tipice produciei de carne: cap relativ scurt, trunchiul foarte dezvoltat i musculos, membre relativ fine, dar solide (figura 1.7). Culoarea rasei pure este de galben-auriu.Dezvoltarea corporal este hipermetric: greutatea corporal maxim este de 850-1000 kg la vaci i 1300-1500 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz prin aptitudini bune de reproducie i printr-o bun adaptabilitate la condiii climatice extreme. Sporul mediu zilnic este de aproape 1500 g, astfel c la vrsta de 6 luni vieii au deja aproape 230-250 kg. Carnea rezultat este o carne superioar, apreciat mult de ctre cunosctori din punct de vedere gastronomic.Muchii dein o pondere n carcas de peste 70%. Coninutul de grsime n carcas (coninutul total de grsime) este relativ redus, nedepind n general 12%.

Rasa se utilizeaz att n stare pur, n principal pentru calitile produciei de carne, dar i pentru ncruciri industriale, n scopul mbuntirii performanelor unor rase locale, n special a celor de lapte i rustice, precum i cu rasele anglo-saxone sau chiar cu Zebu. Alte rase de bovine specializate pentru producia de carne n Europa i n lume. n Europa i n lume se ntlnesc numeroase alte rase de carne, unele din ele cu certe tendine de extindere. Dintre acestea se pot aminti: rasa Simmental (ras originar din Elveia); rasa Chianina (ras originar din Italia); rasa Romagnol, rasa Maremman, rasa Piemontez i rasa Marchigiana (rase originare din Italia); rasa Hereford (ras originar din Anglia); rasa Aberdeen Angus (ras originar din Scoia); rasa Santa Gertruda (ras originar din Statele Unite ale Americii)(Georgescu Gh. i colab., 2000; Lupan V. i colab., 1997).

Figura 1.7 - Taur adult din rasa Blonde dAquitaine, cu caracterele specifice

Fiecare dintre rasele amintite au caracteristici care le confer anumite avantaje n exploatare, fapt care a determinat extinderea celor mai multe dintre ele n diferite zone ale globului.1.2.1. Rasele romneti valorificate pentru producia de carne

Principalele rase de bovine valorificate pentru producia de carne n Romnia sunt Blat Romneasc i Brun, cu variantele lor. Rasa Blat Romneasc. Este principala ras de bovine existent n Romnia, cu o pondere de 33% n structura de ras. Creterea i exploatarea acestei rase este favorizat de anumite trsturi, cum ar fi: rezisten i sntate bune, manifestate cu prioritate n condiii normale de exploatare; capacitate bun de adaptare la condiii diverse; un caracter blnd, cele mai multe exemplare fiind docile i parametrii buni de reproducie (Bogdan A.T., 1984; Georgescu Gh. i colab., 2000).Performanele productive ale rasei n ceea ce privete producia de carne sunt medii, comparativ cu ale raselor europene specializate n direcia produciei de carne prezentate n subcapitolul anterior.Rasa se preteaz la sistemul intensiv de ngrare, la 17-18 luni valorificarea fiind considerat eficient. La vrsta menionat, turaii supui ngrrii intensive ajung la greuti de peste 500 kg, n condiiile unui spor mediu zilnic de 1000-1400 g.Randamentul obinuit la sacrificare la animalele adulte este de 52-54%, iar la turaii supui ngrrii este de 56-58% (Eladi A. i colab., 1988; Negrea A., 2001; Popa G. i colab., 1981; indilar E., 2000).Compoziia general a carcasei la vrsta optim pentru sacrificare este bun: carnea deine o pondere de 68-74%, oasele reprezint 17-19%, coninutul de grsime este de 6-10%, iar cel de flaxuri (esut conjunctiv fr valoare nutriional) este de 1,6-3%.Ponderea principalelor zone ale carcasei este urmtoarea: pulpa 29-31%, vrbioara 5,8-6,1% i pistolul/pistoletul 40-42%.Carnea calitatea a I-a reprezint 56-68% din greutatea carcasei, adic 50-54% din cantitatea total de carne din carcas.

Carnea rezultat are proprieti organoleptice, fizice, energetice i tehnologice superioare. Sub raport organoleptic, carnea este fraged, suculent, cu fenomene de marmorare i perselare moderate. Carnea are o bun capacitate de reinere a apei, fapt care face s se preteze la transformarea ei n produse din carne.n ceea ce privete caracterele de exploatare, rasa se preteaz la ncruciare cu rasele tradiionale de carne din Europa Occidental, n special cu rasele englezeti i cele italiene. Rasa Brun. Rasa Brun este o ras local ameliorat, care deine 28% din structura de ras. Rasa Brun are aptitudini bune de valorificare a punilor i nutreurilor fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate la ngrarea de tip baby-beef i ultra baby-beef.Valorificarea superioar a unei game largi de nutreuri face ca rasa s se preteze la toate sistemele de ngrare clasice intensiv, semiintensiv i extensiv. Capacitatea de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins ntre 900 i 1200 g.

Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori: sistemul de ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-58%, iar la cei ngrai n sistem ultra-intensiv este de 60%.Un randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare la care poate atinge i depi 55%.Carcasa are o structur variabil, cu un coninut de carne de 67-69%, un coninut de oase de 15-17% i un coninut de grsime de 6-14%. Ponderea crnii de calitatea a I-a n carcas este de 34-36%. Jumtate din carnea carcasei se gsete la nivelul sferturilor posterioare: pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint 29-31% din carnea carcasei.Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt favorabili: raportul carne/oase de 3,9-4,6/1 i raportul carne/grsime de 5,0-5,9/1. Proprietile organoleptice ale crnii sunt bune, cu excepia culorii.Rasa se preteaz la ncruciri industriale cu rasele de carne tradiionale, metiii avnd caractere morfoproductive i de exploatare superioare. Rasa Blat cu Negru Romneasc. Rasa Blat cu Negru Romneasc este o ras local ameliorat, care cu cca 35%, deine primul loc din structura de ras (Georgescu Gh. i colab., 2000). Cu toate c este considerat o ras mixt de lapte-carne, rasa are aptitudini bune de valorificare a punilor i nutreurilor fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate i pentru producia de carne. Capacitatea de adaptare a rasei este mare, n special pentru zona de cmpie.Valorificarea superioar a unei game largi de nutreuri face ca rasa s se preteze n special la sistemele de ngrare intensiv, cu valorificare la 15-16 luni, dar i pentru ultra baby-beef. La vrsta menionat turaii pot ajunge la o greutate de 450 kg sau chiar mai mare.

Capacitatea de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins ntre 900 i 1300 g.

Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori: sistemul de ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-57%. Un randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare la care poate ajunge la 52-54% (Savu C. i colab., 2008; Stnescu V. i colab., 2010; Stnescu V., 1998; Vintil Cornelia, 2008).Carcasa are o structur convenabil sub raport calitativ: coninutul de carne este de 60-66%, coninutul de oase este de 19-20%, iar coninutul de grsime este de 14-17%. Cca 53-55% din carnea carcasei se gsete la nivelul sferturilor posterioare: pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint cca 30% din carnea carcasei.

Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt corespunztori: raportul carne/oase este de 3,7/1 i raportul carne/grsime este de 4,1/1. Proprietile organoleptice ale crnii sunt bune, cu excepia culorii, care este rou-nchis.

10

_1431717828.xlsChart1

153000

179000

165000

150000

155000

Sheet1

20012005200720082009

153,000179,000165,000150,000155,000