CAPITOLUL I

Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea de producie. Profil.

Firma S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL a fost nfiinat n anul 1995 i are ca obiect de activitate obinerea produselor de panificaie. n cei 14 ani de activitate n domeniu, firma i-a diversificat permanent produsele, ia mbuntit mereu calitatea, ncercnd s fie n totdeauna pe gustul consumatorului. Zi de zi firma produce ntreaga gam de pine tradiional. Pornind de la gramaje mici pn la cele mari, reetele includ fina de diferite tipuri, drojdie, sare iodat, ap i alte ingrediente specifice sortimentelor. Capacitatea de producie este n funcie de cererile de la zi cu zi, ajungnd la prelucrarea a 1-2 tone de fin, cu obinerea a 1000-2000 de pini i alte produse de patiserie. Raportul calitate-pre al produselor i serviciilor oferite, este printre cele mai bune de pe pia, iar satisfacia consumatorilor este obiectivul prioritar. S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL se preocup de instruirea continu a personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou i pentru a fi mereu pregatit n faa provocrilor. n obinerea i prepararea pinii i a celorlalte produse de panificaie (cozonac, cornuri, colaci, etc.) se regsesc operaii automatizate i manuale ce asigur o atent pregtire i coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinele de igien i securitate, la tendinele pieii de a asigura un produs sntos i ambalat protejat.

3

CAPITOLUL II Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Ci de legtur.

Firma are dou puncte de lucru: n comuna Frtuii Vechi, nr.22 i n Suceava, str. Cuza Vod, nr. 59D. Punctul de lucru din Suceava se gsete la periferia cartierului Burdujeni, oseaua care duce spre Plopeni (E58). Firma are acces la: E-ON gaz energie electric de la E-ON Moldova ap potabil de la ACET

4

CAPITOLUL III Analiza procesului tehnologic

3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur, compoziie chimic, indici de calitaten industria de panificaie, n procesul tehnologic, se utilizeaz pe lng materiile prime clasice: fin, ap, sare i un numr mare de materii auxiliare care contribuie la mbunatirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive. Materii prime folosite n panificaie: Fina de gru Fina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie. Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i compoziie chimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se pot observa mai multe tipuri de particule: particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m; proporia lor n fin este de max. 5-8 %; granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule de endosperm care-i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon; granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm; n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului, precum i fragmente de germene sub form de particule mari. Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii, coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii.

5

Indici fizici de calitate a finii de gru sunt: extracia i tipul finii, caracteristicile senzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de finee, umiditate i densitate. Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice ale finii i trebuie s fie albglbuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilor carotenoidici i a pigmenilor flavonici. Aceasta este dependent de culoarea endospermului bobului de gru din care provine fina, dar i de granulaia aceseia. Culoarea finii depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoarea mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide. Culoarea finurilor este influenat de asemenea i de corpurile strine, existente n masa de cereale, cum ar fi neghina, mzriche, semine de buruieni, care n situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin. Culoarea finii este influenat i de temperatura cu carea aceasta iese dintre tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. Mirosul i gustul finii, fina folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie s aib mios i gust normal, fra miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Fina normal are un gust puin dulciag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticaie. Granulaia sau fineea finii este foarte important la fabricarea produselor, deoarece condiioneaz formarea aluatului, dar i intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice, i microbiologice care se desfoar n aluat. Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat funcie de sortimentul de fin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sit cu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii. Umiditatea este o caracteristic care determin comportarea finii n timpul depozitrii i n procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important n definirea calitii finii, ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.

6

Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionarii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Compoziia chimic i biochimic a finii de gru Fina de gru are compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind de soiul grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie. Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie este determinat de repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice. Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni, enzime. Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii. Proteinele care se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Proteinele se mpart n urmtoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei i anume: proteine solubile n ap - albuminele proteine solubile n soluii srate - globuline proteine solubile n alcol(70-80%) - gliadinele proteine solubile n soluii bazice - glutenine

Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei se umfl, formnd o masa elastic, numit gluten . Lipidele contribuie la nbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i au un rol important n aluat pentru c formeaz compleci cu proteinele i amidonul influiennd calitatea pini i prospeimea ei. Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor. Finurile conin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precum i vitaminele E i A.

7

Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Cele mai importante enzime din fin de gru sunt: amilazele i proteazele. Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneaz asupra moleculei de amidon formnd maltoza i dextrine. Proteazele sunt enzime care hidrolizeaz proteinele i se transform n proteinaze(endopeptidaze) i peptidaze(exopeptidaze). Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai mare ajungnd la peste 82% n cele superioare. Glucidele prezente n fin sunt: amidonul, zaharurile simple i celuloza. Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt: a) capacitatea de hidratare; b) capacitatea de a forma gaze; c) puterea finii; d) capacitatea de nchidere a culorii finii. a. Capacitatea de hidratare. Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc: - capacitatea de hidratare farinografic; - capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie). Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.

8

Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia aplicat ele difer ntre ele . b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntr-un aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i de temperatur. Se exprim prin mJ de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 30C. c. Puterea finii. Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care si menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare. Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic. Astfel determinat, puterea finii include ntr-o singur valoare o serie de caracteristici exprimate pe curba normal farinografic. Determinarea puterii finii folosind curba normal farinografic se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice i are valori de la O la 100 (uniti convenionale). Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, determinat farinografic, se face conform tabelul 1. Finurile foarte puternice i puternice, categoriile A1 i A2, dau aluaturi cu rezisten i elasticitate mari i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate. Ele se folosesc n panificaie n amestec cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc proprietile reologice ale glutenului i aluatului (enzime proteolitice, substane cu caracter reductor). Finurile slabe i foarte labe, categoriile C1 i C2, dau aluaturi cu elasticitate i rezisten mici i extensibilitate mare, care nu-i menin forma i nu rein gazele de fermentare, din care cauz pinea se obine aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri de calitate bun i foarte bun sau adaosuri ce ntresc glutenul i aluatul.

9

Tab. 1 Clasificarea finurilor dup putere Gru Foarte tare Tare Foarte bun Bun Slab Foarte slab Categoria A1 A2 B, B2 C1 C1 Puterea, U.C. (uniti convenionale) 85-100 75-85 65-75 55-65 35-55 17-35 Calitatea finii Proprieti reologice ale aluatului

Foarte puternic Rezistent Puternic Rezistent, elastic si puin extensibil Foarte bun Elastic i extensibil pentru panificaie Bun pentru Elastic i extensibil panificaie Slab Foarte extensibil, rezisten i elasticitate mici Foarte slab Foarte extensibil.

Calitatea finii este dat de coninutul i calitatea proteinelor glutenice. O calitate bun a finii nseamn un coninut suficient de proteine, pentru a forma o reea uniform i stabil n aluat i, n acelai timp, o calitate care s conduc la obinerea unui aluat cu proprieti reologice specifice i un volum acceptabil pentru produsul finit. O calitate slab a finii nseamn un coninut mic de proteine/gluten umed sau o calitatea necorespunztoare a acestora, care fac ca aluatul s aib proprieti reologice slabe, iar produsul finit se obine cu volum insuficient. Finurile de puteri diferite se comport n panificaie n mod diferit. Fina de calitate foarte bun: absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativ mare; aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul frmntrii i fermentrii; bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i coacerii; n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de organele de lucru ale mainilor de prelucrat; aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se obine cu volum mare, bine dezvoltat. Fina de calitate slab: absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal: 10

n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile reologice, devenind la sfritul fermentrii lipicios, de consisten slab, puin elastic; bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii; n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru ale mainilor de prelucrat; aluatul are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i, ca urmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd este coapt pe vatr.

Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate foarte bun i a finii de calitate slab. d. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic. Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul c dintr-o fin nchis la culoare se obine pine cu miez de culoare nchis, iar dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez de culoare deschis. Sunt cazuri ns cnd dintr-o fin de culoare deschis se obine pine cu miez corespunztor mai nchis la culoare . Acest fapt se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesului tehnologic. Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic este condiionat de prezena enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina n prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cu formarea ca produi finali a melaninelor, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei. n general, tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfel c nchiderea culorii finii este dependent de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales finurile de calitate slab, n care proteoliza n aluat este accentuat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

11

Apa Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele de fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor condiioneaz formarea glutenului. De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc n aluat. Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93...97C i muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur. Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml, iar bacteriile coliforme s fie absente. Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier, deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe. Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade). Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu. In cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite, deoarece ntresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din aluat, deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea drojdiei. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase. Reacia apei. pH-ul, poate s difere semnificativ pentru surse diferite de ap. Diferenele de duritate i pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea

12

primului produs mineral pentru hrana drojdiei de ctre Fleischmann. Acesta conine o baz tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferenelor de duritate i de pH ale apei. Clorura de amoniu sau sulfatul de amoniu au fost introdui n acest aditiv numit "hran pentru drojdii" pentru stimularea dezvoltrii drojdiei n timpul fermentrii aluatului. n panificaie nu este indicat folosirea apei fierte i rcite, deoarece prin fierbere se elimin oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea prin depunerea srurilor (dispare duritatea temporar). Atunci cnd fabrica se alimenteaz cu ap din puuri proprii, apa trebuie supus periodic controlului sanitar.

Drojdia de panificaie Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie superioar. Caracteristici fiziologice. Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% alcool etilic. Acizii volatili se formeaz n proporie de l-l,87g/l. Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine. Dintre substanele cu caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale aluatului.

13

Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza (diglucid nereductor). Coninutul de trehaloza n celul ajunge pn la 14% i este important pentru durata de via a drojdiei. Drojdia este bogat n vitamine din grupul B, influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii. Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza. Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena amidonului n aluat Drojdia conine enzime proteolitice. Au fost identificate dou endopetidaze i o exopeptidaz, difereniate ntre ele dup modul de aciune, valorile optime de temperatur i pH. Una dintre endopeptidaze, care produce hidroliza proteinelor cu mase moleculare mari, este de tipul papainei, cu grupri - SH n centrul catalitic i care acioneaz optim la pH = 56,3 i temperatura de 60C, cealalt este asemntoare pepsinei, cu activitatea optim la pH = 3 i temperatura de 45C. i exopeptidaz cu pH-ul optim la 7-8. Acestea, ca i enzimele implicate n metabolismul glucidelor, sunt de tip endocelular, motiv pentru care nu intervin n proteoliza din aluat. Caracteristici de nutriie. Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o serie de elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept surs de energie, surse de azot, vitamine, sruri minerale. Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd Dglucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucidele. Dintre diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz pentozele i lactoza. Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza. Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii, primele fiind mai bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.

14

Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4" i nu absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit din NaH2PO4. Fosforul particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP. Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai ales din sulfatul anorganic. Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai necesit i anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere, din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina. Parametri optimi de activitate, n afar de exigenele nutritive, activitatea drojdiei de panificaie este condiionat de activitatea apei, temperatura i pH-ul mediului. Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci i pentru c ndeplinete o serie de funciuni n celul, i anume: reactant chimic, apa participnd la reaciile de hidroliz; solvent pentru metabolii intracelulari; funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare; rol mecanic pentru meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic ce ia natere n interiorul celulei. Valoarea optim a activitii apei pentru drojdie este 0,88. ntre aw, temperatur i factorii de nutriie exist o corelaie, n sensul c dac a w este sczut, indiferent de temperatur, capacitatea de cretere a celulelor este redus, n timp ce prezena substanelor nutritive n mediu lrgete domeniul de a w n care drojdiile pot s supravieuiasc. Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25...30C i fermenteaz optim la 35C. Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6, avnd capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului. Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid

15

sulfuric diluat i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic din punct de vedere calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire). Un gram drojdie comprimat conine 7-9 . 109 celule de drojdie. Cele mai ntlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile. Dintre acestea fac parte speciile de Bacillus sitbtilis, Bacillus mezentericus i Bacillus megatherium, care provin din melas. Se mai pot dezvolta bacterii din genurile Micrococcus candidus, Flavobacterium, Proteus. Ele pot s elaboreze enzime proteolitice i pot produce alterarea drojdiei presate, folosind drept substrat nutritiv celulele de drojdie n stare de autoliz. Drojdiile slbatice care contamineaz drojdia de panificaie cuprind drojdiile din genurile Candida (Candida mycoderma) i Torulopsis. Ele reduc calitatea drojdiei, avnd o putere fermentativ de 2-3 ori mai mic dect a drojdiei S.cerevisiae. n plus, ele reduc conservabilitatea drojdiei, fiind primele care se autolizeaz la pstrarea la temperatura mediului ambiant,.crend astfel condiii de nmulire a bacteriilor proteolitice, care apoi degradeaz rapid drojdia de panificaie. Dintre mucegaiurile contaminante fac parte cele din genurile: Mucor, Penicillum, Aspergillus i Fusarium n special Fusarium roseum. Drojdia frmiat. Se prezint sub form de particule relativ fine. Datorit suprafeei mari pe care o expune, este foarte sensibil Ia oxigenul din aer. Dup mrunire i n timpul ambalrii, respiraia devine foarte activ i drojdia se nclzete. Totui, drojdia este stabil datorit dioxidului de carbon rezultat prin respiraie, care creeaz o atmosfer inert. Este folosit industrial pentru trecerea sub form de suspensie. Crema de drojdie. Este drojdia comprimat comercializat sub form de suspensie. Este folosit pentru avantajele pe care le prezint: posibilitatea automatizrii dozrii drojdiei; stabilitate bun la pstrare i capacitate mai bun de rcire fa de drojdia comprimat. Dup capacitatea fermentativ, crema de drojdie poate fi normal, rapid, ultrarapid, cu activitate nalt.

16

Sarea n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece influeneaz o serie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat. Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare nedizolvat. Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi. Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pn la sare fin i cu diferite grade de puritate. Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede. Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sare Alberger i sare ncapsulat. Sarea Alberger se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinute au form de piramid cu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% mai mare dect forma cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea. Sarea ncapsulat se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soia parial hidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coacere grsimea se topete i se elibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s se evite efectele srii la frmntarea i fermentarea aluatului. Exist i varieti speciale de sare pentru panificaie. Dintre acestea fac parte sarea iodat (conine 0.006-0,01% iodur de potasiu adugat) i sarea de potasiu (clorura de potasiu) sau amestecul n cantiti egale de sare de sodiu i sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier. Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este ns s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt. Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen, n acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu.

17

Influena srii asupra calitii pinii. Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr, se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n lipsa srii, n plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru a se forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii. Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei. Materii auxiliare n acast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor i cuprinde zaharurile, grsimile laptele i subprodusele de lapte, oule, fibrele alimentare, condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa produsului, conservanii. Zaharurile (ndulcitorii) n panificaie se folosesc zahrul de sfecl sau de trestie, glucoza, siropul de porumb, mierea de albine . Zahrul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaie Este hidrolizat nc din timpul frmntrii alautului de ctre invertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel c este uor fermentat. Utilzarea unei cantiti mai mari de zahr la produsele afnate biochimic, conduce la diminuarea procesului de fermentaie cauzat de deshidratare asupra celulelor de drojdie. Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente zahr tos sau cristal, zahr buci i zahr pudr sau farin.

18

Mierea de albine Este un alt ndulcitor natural utilizat avnd n componen diferite zaharuri, proteine, substane minerale i acizi organici. Acest ndulcitor este de 1,5 ori mai dulce dect zahrul. Se utilizeaz la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea aromei, fie singur, fie n combinaie cu zahrul. Grsimile alimentare Sunt considerate a fi amestecuri naturale, de origine animal sau vegetal, predominnd triglicerideel. Grsimile alimentare folosite n industria panificaiei, au rolul de a influena nsuirile reologice ale aluatului, mai ales plasticitatea, contribuind i la formarea gustului produselor, la inbunatirea calitii i mrirea valorii alimentare. Produsele rezultate sunt fragede i afnate cu o structur fraged, mai gustoase i cu o durat mai lung de meninere a prospeimii produsului. Laptele i produsele lactate Pentru fabricarea pinii, din categoria lactatelor se folosete zerul acid, cu o aciditate maxim de 100 T. Se folosete n proporie de 20 30% fa de fin i se introduce n faza de maia. Oule Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaie cozonac, chec. Se pot folosi n stare proaspt, congelat (melanj de ou) sau sub form uscat(praf). Oule adugate n aluat mresc volumul produsului, mbuntesc structura miezului gustul i culoarea. Influena pozitiv a oulor asupra calitii produsului se explic pe baza funciilor tehnologice pe care acestea le au.

19

Fibrele alimentare Se folosesc pentru a mri coninutul de fibre din produse sau la prepararea pinii cu o valoare caloric mic. Fibrele folosite sunt de dou feluri i anume fibre insolubile i fibre solubile, gume vegetale, microbiene i marine.

Condimentele Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se folosete n pinea de secar i n cea obinut din gru i secar. Ceapa se folosete la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap. Seminele ce se presar pe suprafaa produsului Cele mai folosite n acset scop sunt susanul i seminele de mac, a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomabd dect dac sunt prjite n prealabil. Glutenul vital Acest tip de gluten vital se folosete ca adaos la prelucrarea finurilor cu un coninut srac de finuri care nu fac parte din catregoria finurilor de gru. Glutenul vital marete capacitatea de hidratare a pinii cu aproximativ 1,5 litri ap/kg gluten vital. Amelioratorii Sunt ingrediente folosite n alimentaie, iar n cantiti mici, influeeaz pozitiv calitatea produsului finit i de asemenea prospeimea lor.

20

Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea valorii nutritive a produselor alimentare, facilitare fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare, ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs, precum i pentru mbuntirea calitii senzoriale. Principalii amelioratori folosii sunt enzimele, substanele cu aciune oxidant, substane cu aciune reductoare, substane cu caracter acid, precum i emulgatori. Emulgatorii au propritatea de a mbunati nsuirile reologice a aluatului, a calitii i prospeimii pinii. Doza recomandat de ameloratori care se folosesc n panificaie este de 0,1 0,5 % fa de fina de prelucrat.

3.2. Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale

Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit. Schema de operaii unitare reprezint succesiunea operaiilor tehnologice n care acestea intervin n procesul de preparare a pinii. Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel: operaii de control calitativ i cantitativ, depozitare, pregtire i dozare; operaii de fabricare a colacului, care, la rndul lor, se mpart n: operaii de preparare a aluatului; operaii de prelucrare a aluatului; coacerea aluatului; depozitarea pinii.

21

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ Control, depozitare, pregtire, dozare Depozitare Pregtire Dozare Frmntare aluat Preparare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Prelucrare aluat Premodelare Modelare final Fermentare final Crestare marcare Coacere Coacere Spoire Ambalare Depozitarea pinii Depozitare /livrare

22

Fig.1 Schema cadru de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a piniiFin Ap Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ Depozitare Pregtire Dozare Frmntare aluat Fermentare aluat Refrmntare Prelucrare aluat

Coacere Rcire

Fig. 2 Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct

23

Fig. 3 Schema tehnologic general de fabricare a pinii

24

Fig. 4 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifazic

25

Fig. 5 Schema de obinere a aluatului prin metoda trifazic

26

3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti

Amenajat n conformitate cu normele impuse de ctre legislaia n vigoare, acest punct de lucru dispune de urmtoarele utilaje:

cuptor de pine pe vatr; cuptor rotativ ; malaxor cu melc; cerntor vertical; cntar mecanic pentru fin; mese de modelare; cntar zecimal; dospitor; main de divizat; tvi de coacere; crucioare metalice; feliator; mijloace de transport autorizate.

CerntoareCernerea finii este operaia care urmeaz imediat dup formarea amestecului, prin care se realizeaz: ndeprtarea corpurilor strine din fin (sfori, hrtii, scame, particule metalice), afnarea si mbogirea finii cu oxigen (necesar activitii drojdiilor la fermentarea aluatului), precum i prenclzirea finii cu ajutorul aerului din mediul nconjurtor. Mainile utilizate la cernerea finii se pot clasifica astfel: a. maini de cernut cu site plane (fixe, cu micare alternativ, cu micare vibratoare, cu micare de rotaie plan); b. maini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe i rotative). n unitile de panificaie, suprafeele de separare ale sitelor sunt realizate din

27

mpletitur din srm de oel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm.

Fig. 6 Cerntor vertical cu sit fix

Fig. 7 Cerntor vertical cu sit rotitoare

Ambele cerntoare au o serie de pri commune: batiul (1), plnia de alimentare cu fin (2), transportorul cu melc vertical (3), sistemul de acionare (4). n cazul tipului cu sit fix, fina este forat s treac printr-o sit cilindric cu ochiuri avnd diametru de 6mm (6), unde se rein impuritiile mari, iar apoi este mpins printr-o sit exterioar cu ochiuri avnd diametru de 1mm. Impuritiile mari sunt antrenate de transportorul cu melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici sunt ridicate de nite perii dispuse sub form elicoidal, ajungnd tot n cutia colectoare. n cazul cerntorului cu sit rotativ, fina ridicat de transformatorul cu melc este mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai tamburului cu sit, oblignd-o s treac prin ochiurile sitei cu diametru de 1mm. Un dispozitiv de curire (7), format din trei lamele, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritiile rmn n tamburul sitei i se ndeprteaz manual dup oprirea mainii.

28

MalaxoareMalaxor cu funcionare continu cu melc, palet elicoidal i came excentrice Acest malaxor (fig. 7) are urmtoarele pri componente: cadrul 1, camera de frmntare 2 i dispozitivul de acionare, toate situate n interiorul cadrului. Cadrul i camera de frmntare sunt turnate din font Camera de frmntare reprezint un corp nchis cu cma de rcire; n corp de rotesc dou axa 3. La fiecare dintre ele exist un melc scurt 4, paleta elicoidal 5 cu pas mare i came excentrice 6. Acionarea mainii se face de la electromotorul 7 prin cureaua trapezoidal 8 i roile dinate drepte 9 i 10. Transmiterea rotaiei la a doua ax a camerei de frmntare se face de la perechea de roi dinate 11.

Fig. 8 Malaxor cu funcionare continu cu melc, palet elicoidal i came excentrice Fina din dozator, trece n camera de frmntare prin deschiderea 12, apa i soluia de sare prin tubul 13, iar plmdeala prin deschiderea 14. Melcii amestec n prealabil toate materiile intrate n malaxor i mping amestecul prin camera de frmntare. Apoi amestecul

29

intra sub aciunea paletelor elicoidale i se supun unei prelucrri energice i omogenizrii, Trecnd sub presiune de-a lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrrii, prin came excentrice rotative care asigur frmntarea i ntinderea lui pentru a-i da elasticitatea necesar. Aluatul iese din main prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se afl n continu micare, avnd o seciune constant i se ndreapt la vasul pentru fermentare. Intensitatea prelucrrii aluatului se regleaz prin greutatea 16, a supapei care nchide orificiul 15. Maina este prevzut cu un regulator automat al consistenei aluatului, care se bazeaz pe modificarea cantitii energiei folosite n funcie de umiditatea aluatului. Cnd umiditatea deviaz de la valoarea propus se conecteaz electromotorul 17 care pune n micare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de msurare a tobei dozatorului de fain. Electromotorul 7 a malaxorului este aezat liber n cadru (pe buloane). n funcie de modificarea momentului de rezisten al braului de frmntare al malaxorului, electromotorul ntorcndu-se pe fusuri ntr-o direcie sau alta, conecteaz demarorul inversor magnetic al electromotorului 17.

Maini de divizat aluatuatulMaini de divizat cu spire elicoidale Din aceast categorie face parte maina de divizat model Novicov, prezentat n figura de mai jos. Aceasta este alctuit dintr-o spir elicoidal 2, care preia aluatul din plnia de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1, pn la tuul (ajutajul) demontabil 9, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s treac pe o band de transport 7. La ieirea, cilindrul de aluat format este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat n micare de rotaie de mecanismul cu excentric 6. Maina poate avea una sau dou spire elicoidale amplasate ntr-o carcas comun.

30

Fig. 9 Maina de divizat aluatul model Novicov1.carcas; 2.spir elicoidal (nec); 3.plnie de alimentare; 4.clapet de reglare debit; 5.cuit de divizare; 6.mecanism cu acionare cuit; 7.transportor de evacuare; 8.canal de evacuare; 9.tu demontabil.

Dospitoare cu funcionare continu Dospitoarele cu funcionare continu pot fi: cu leagne i cu benzi.

Fig. 10 Schema unui dospitor continuu cu band1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.camer de fermentare; 5.band de transfer; 6.cuptor tunel

n general, dospitoarele cu band au dou benzi orizontale suprapuse, dispuse n interiorul unor camere de fermentare, la un capt ncrcndu-se bucile de aluat, iar la cellalt fcndu-se trecerea alternativ, cu ajutorul unei alte benzi transportoare, pe banda cuptorului tunel.

31

Cuptoare de pineInstalaiile termice n care se execut procesul de coacere poart denumirea general de cuptoare de pine. Din punct de vedere al modului de funcionare, cuptoarele de pine pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu (n arje). Dup felul vetrei se ntlnesc cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil, iar dup modul de nclzire cuptoarele se clasific n: cuptoare nclzite cu acumulatori de cldur; cuptoare cu abur saturat de nalt presiune; cuptoare cu gaze de ardere fierbini; cuptoare cu gaze de ardere recirculate; cuptoare cu gaze de ardere regenerate; cuptoare electrice nclzite cu rezistene; cuptoare electrice nclzite cu radiaii infraroii sau cu cureni de nalt frecven.

Fig. 11 Cuptor de pine rotativ

Fig. 12 Cuptor de pine pe vatr

Datorit faptului c cele dou procese, nclzirea i coacerea (rcirea), sunt desprite

32

n timp, pot fi scrise bilanuri termice pentru fiecare dintre acestea. Pe baza ecuaiilor de bilan se poate face calculul cuptoarelor de acest tip n vederea dimensionrii masei de zidrie activ i distribuirea acesteia n ansamblul cuptorului, astfel nct s se asigure procesele de schimb, de acumulare sau de cedare de cldur.

RastelePinea este scoas din cuptor dup ce a fost bine coapt, aezat pe rafturi i dus n camera de rcire unde este lsat pn se rcete, timpul de rcire fiind standard. Dup ce pinea s-a rcit aceasta este aezat n lzi i pregtit pentru livrare.

3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere a produselor finite

Controlul calitativ i cantitativ. Materiile prime i auxiliare sosite n fabric sunt mai nti supuse unui control calitativ i cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea i neacceptarea lor. Depozitarea. O dat acceptate, materiile prime i auxiliare sunt descrcate din mijloacele de transport i depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon, pentru a asigura continuitatea fabricaiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaia se face n condiii specifice fiecrei materii prime i auxiliare, astfel ca aceasta s-i pstreze ct mai bine calitatea iniial i s nu aib loc pierderi. La S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL fina se depoziteaz n stive pe grtare din lemn. Se folosete fin tip 800, 650, 480 pentru pine i fin tip 000 pentru alte produse de panificaie (cornuri, plcinte, etc.). Deasemenea se gsete o camer frigorific pentru depozitarea materiilor auxiliare care necesit aceste condiii i o camer pentru depozitarea altor materii care nu necesit condiii de refrigerare.

33

Pregtirea. n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliare sunt supuse unor operaii de pregtire, care sunt diferite, n funcie de materia prim sau auxiliar. De regul nainte de a fi prelucrate, materiile prime i auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ. Pregtirea finii const n operaia de amestecare, cernere i eventual reinerea impuritilor. Cernerea finii urmrete ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidental n masa finii dup mcinare. Odat cu cernerea are loc i afnarea finii. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie, cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului. Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea trebuie dizolvat. De obicei se prepar o soluie saturat de sare, care se filtreaz nainte de utilizare. Dozarea. Pregtirea materiilor prime i auxiliare este urmat de dozarea lor, conform reetei de produciei. Prepararea aluatului. Cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare. Frmntarea realizeaz amestecarea componentelor aluatului, materii prime i auxiliare i formarea structurii vscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipul malaxorului determin, n parte, calitatea aluatului. Fermentarea n vrac(n mas) a aluatului reprezint perioada de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i nceputul divizrii. n acest timp n aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care asigur maturizarea aluatului. Se modific proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane de arom. Refrmntarea este frmntarea de scurt durat care se execut n timpul fermentrii. Se mbuntesc structura i proprietile reologice ale aluatului.

34

Prelucrarea aluatului. Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire) final. Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare. Precizia de divizare depinde de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur. Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizarea i eliminarea unei cantiti de gaze din aluat. Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne i de refacere a structurii glutenului distruse parial la divizare i premodelare. Are durat scurt, 1-6 minute. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu o durat de 15-20 minute, pentru a completa maturizare aluatului. Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea produsul finit. n timpul modelrii bucata de aluat sufer o serie de deformaii care-i confer o nou structur. Operaia se face manual sau cu maini de modelare cu funcionare continu. Fermentarea final (dospirea) urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este legat de tolerana aluatului. Aceast operaie este indispensabil deoarece gazele formate n fazele anterioare, sunt ndeprtate n cea mai mare parte, n urma aciunii mecanice exercitate asupra aluatului n timpul operaiei de divizare i modelare. Dospirea final are loc n dospitoare cu anumii parametri optimi: - temperatura 28C - umiditatea 85% - timp 40 minute. Coacerea aluatului. Operaia de coacere reprezint transformarea aluatului n produs finit, se realizeaz prin aport de energie termic, n cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaie.

35

Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese fizice, biochimice, microbiologice care se produc n bucata de aluat. Cuprinde mai multe operaii. Crestarea i marcarea se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneori se face i spoirea. Crestarea se realizeaz att pentru asigurarea aspectului, ct i pentru ca produsul s nu crape n timpul coacerii. Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noi cantiti de gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat n momentul introducerii n cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se fixeaz forma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz progresiv. Spoirea colacului la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce pierderile la rcire. n cadrul unitii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL pinea este meninut n cuptor timp de 18 minute, la temperature de 237C. Depozitarea pinii. Implic mai multe faze: Recepia-sortarea produselor se face pe caliti, cu care ocazie se face recepia calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor. Ambalarea produselor sortate se face n navete sau containere i, pentru unele sortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat. Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcirea produsului. Rcirea pinii ncheie procesul de fabricare a colacului. Ea ncepe de la ieirea din cuptor. n timpul rcirii colacul pierde o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii. La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid, n funcie de compoziie, de temperatura mediului, de masa i forma pinii.

36

Metoda direct de preparare a pinii Metoda directa de preparare a aluatului const n faptul c toate componentele se introduc odat la prepararea aluatului Aceast metod se caracterizeaz prin consum mare de drojdie i este considerat a fi cea mai simpl metod. Cantitatea mare de drojdie este necesar ntruct nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar intr- un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea alautului pentru care trebuie un numr mare de celule de drojdie. Metoda direct este caracterizat de dou procedee de preparare: Procedeul clasic, n care aluatul se frmnt cu malaxoare clasice, lente, timp de 10...15 minute, apoi este fermentat 2 3 ore la 30 -32 C, utilizndu-se 1,5 3% drojdie. n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesul de formare a aluatului i s se finalizeze procesele de umflare care au nceput la frmntare. Fermentarea aluatului este fundamental pentru maturizarea aluatulului, iar limitarea acestuia este nsoit de defecte ale pinii, n special privind aroma i nsuirile fizice ale miezului. Procedeul rapid, unde aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, apoi operaia este urmat de o fermentare scurt de 10... 20 minute, care se realizeaz de fapt n mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip de frmntare impune folosirea substanelor oxidante i mrirea dozei de drojdie la 3-5 %. Reducerea pronunat a fermenrii aluatului nainte de divizare este posibil datorit faptului c la sfritul fermentrii rapide i intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal dect n frmntarea calsic, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensific afnarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizrii acestuia. Un astfel de aluat are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite prelungirea acestei operaii. De obicei, aluaturile preparate prin metoda direct, au la sfritul frmntrii o temperatur de 25 31 C. Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic. Acest aspect, alturi de scurtarea procesului tehnologic i obinerea de produse de calitate superioar, constituie avantajele procedeului.

37

Trebuie ns de inut cont de faptul c reducerea timpului de fermentare nainte de divizare, are efect negetiv asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii. Metoda direct de preparare a aluatului prin procedeul clasic, conduce la obinerea de produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete rapid, dei acest lucru se poate ameliora prin adaosul de aditivi. Aprecierea comparativ a metodelor direct i indirect de preparare a aluatului Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg utilizat, n varianta clasic, dar mai ales n avraianta rapid. Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dectt metoda indirect. Din punct de vedere a calitii pinii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economocioas, necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai mici. Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economocioas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe cu 25-45% dect n metoda direct. De asemenea, din cauza timpului mai lung de fermentare, pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul n pine, mai mic cu aproximativ 0,5%. n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz sau cu dou faze (metoda trifazic) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop: - nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat; - mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile, precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz maturizarea aluatului, acizi i substane de gust i arom. - modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare.

38

Metoda indirect prezint o serie de avantaje: - marele avantaj este c pinea se obine de calitate superioar: porozitate mai bun i proprieti fizice superioare miezului, gust i arom mai plcute, prospeime mai ndelungat. Aceste proprieti se datoreaz faptului c, la prepararea indirect a aluatului, datorit duratei mai mari de fermentare, procesele de umflare nelimitat, de peptizare a proteinelor se produc ntr-un grad mai mare, iar produsele principale i secundare de fermentare se formeaz n cantiti mai mari dect n metoda direct; aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet; folosete o cantitate mai mic de drojdie; prezint flexibilitate tehnologic mare, ea permind s se in mai bine seama de

proprietile de panificaie ale finii, prin modificarea proporiei de fin n maia i aluat, a consistenei, temeperaturii i duratei de fermentare a maielei i aluatului, putndu-se alege regimul tehnologic optim pentru fina cu anumite proprieti de panificaie.

3.5 Produse finite obinute n societatea de producie: structur, compoziie chimic, indici de calitate

Societatea produce o gam divers de produse de panificaie: - Franzel alb - 450 g, normal i feliat (produs ambalat) - Pine la tav - Colaci clasici mpletii n 4, 6 - Cornuri cu gem de fructe - Plcinte - Semiluni - Covrigi: fieri sau optari - Chifle - Alte produse n funcie de comenzile primite

39

Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii: exterioare i interioare. Caracteristicile exterioare sunt: volumul, simetria formei, culoarea cojii, aspectul cojii i rezistenta ei. Caracteristicile interioare sunt: textura i culoarea miezului, aroma i gustul. Caracteristicile exterioare 1. Volumul. O pine de calitate trebuie sa fie bine dezvoltata i cu volum mare. Pinea aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar. Pinea aplatizat se obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greit procesului tehnologic (aluatul de consistenta prea mica, semifabricate supra fermentate). Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor (aluaturi de consistena mare, aluaturi nematurizate, dospite insuficient). Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, cu rezistenta mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datorita rezistentei mari opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient. 2. Simetria formei. Pinea trebuie sa aib form corect, simetric. Defectele de form apar fie datorit modelarii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat. 3. Culoarea cojii. Produsele de panificaie trebuie sa aib coaja rumen, de culoare uniform caracteristic produsului. Pinea cu coaja palid sau de culoare nchis nu corespunde unui produs de calitate fie datorit unei fini necorespunztoare, fie conducerii greite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse cu coaja palid, iar aluaturi nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare nchis). 3. Aspectul cojii. Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs de buna calitate.

40

Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nesporirii produsului la intrarea i ieirea din cuptor. Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nesporirii aluatului naintea introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faza de coacere, fie datorit finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare i dospire. 4. Proprietile cojii. Pinea trebuie sa aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas, tare, cauciucoas sau sfrmicioas. Coaja cauciucoas sau uscat se datoreaz migrrii anormale a apei libere din miez spre coaja sau de la coaja n atmosfera. Caracterele cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite. Coaja prea groas se datoreaz activitii amilozice sczute, care ncetinete formarea culorii dorite a cojii i din aceasta cauz prelungind timpul de coacere coaja se ngroa. Temperatura sczut de coacere formeaz coaja groas pentru care trebuie prelungit timpul de coacere. Temperatura prea mare de coacere conduce la o coaja groas, deoarece coaja se formeaz n mare parte ca miezul sa fie copt. Elasticitatea cojii este legata de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coacere (umiditatea insuficient din dospitor i cuptor este nefavorabil). Caracteristicile interioare 1. Textura miezului. Este un indice care cuprinde aspectul porozitii, elasticitatea (frgezimea) miezului i consistena la masticaie a acestuia. Aspectul porozitii, adic mrimea, forma i distribuia porilor are importan primordial. La pinea ideala porii trebuie s fie relativ mici, puin alungii sau ovali i distribuii uniform. Prezena porilor mari indic o fermentare insuficient, o fermentare exagerat sau un gluten de calitate slab. Un aluat suprafrmntat formeaz pori cu pereii slabi, nerezisteni care sub presiunea gazelor se rup i formeaz pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pinii i culoarea miezului apare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii.

41

Pereii groi ai porilor, care fac ca pinea sa fie puin elastic se formeaz cnd glutenul nu s-a umflat suficient la frmntare sau cnd fermentarea este sub normal. O pine de calitate bun are miezul elastic mtsos. Elasticitatea (frgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai important al texturii pinii. O reea de gluten elastica i bine distribuit fac ca pinea s fie elastic, fraged. Pe msura ce pinea nvechete miezul i pierde din frgezime, devine sfrmicios. Elasticitatea miezului se determin prin apsarea uoar cu degetul a suprafeei miezului, astfel nct sa nu se distrug structura porilor i se urmrete comportarea miezului i rezistena opus la apsare. Un miez compact, dens opune rezistenta mare la apsare cu degetul i se deformeaz puin. 2. Culoarea miezului este determinat de tipul finii, de capacitatea ei de nchidere la culoare n timpul procesului tehnologic i de ingredientele folosite. Fin de extracie mic, d pinii cu miez de culoare alb glbuie, pe cnd cea de extracie mare, d miez de culoare cenuie. Pinea se obine i cu miez cenuiu i n cazul folosirii unui exces de mal de cereale. Modul de prelucrare influeneaz culoarea miezului. Porii mari, grosierii care se obin la prelucrarea necorespunztoare a aluatului, confer miezului o culoare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii pe pereii porilor. Culoarea miezului se apreciaz prin examinarea tieturii la lumina zilei, urmrindu-se uniformitatea culorii. 3. Gustul i aroma pinii sunt caracteristice sortimentului. Pinea de larg consum are aroma mai pronunata i gust mai acru, mai acid fa de pinea alb. Aroma i gustul sunt influenate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic adoptat i de modul de conducere al acestuia. Defectele de gust i miros ale finii se transmit i pinii, dozarea incorect a unor ingrediente (sare, drojdie) precum i duratele i temperaturile necorespunztoare de fermentare ale semifabricatelor influeneaz gustul i aroma pinii.

42

CAPITOLUL IV Serviciu de control al calitiiPinea i produsele derivate din cereale sunt nelipsite n alimentaia populaiei la nivel global. Alturi de alte alimente, ele asigur omului nutrienii necesari ntreinerii funciilor vitale ale organismului, a capacitii de munc, de gndire i creaie, a sntii lui. n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetriii tiinifice, n industria de panificaie i a produselor pe baz de cereale a avut loc o diversificare i modernizare a tehnologiilor de procesare, o lrgire a gamei sortimentale, o cretere a utilizrii aditivilor n diverse scopuri. n paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu diferite substane nocive a alimentelor, inclusiv a pinii, i exigena consumatorilor fa de calitatea i sigurana produselor alimentare. Toate acestea au impus o cretere a exigenei n controlul produselor, din punct de vedere al compoziiei i al siguranei lor. Strategiile de control urmresc cunoaterea i folosirea celor mai adecvate i precise metode i tehnici de analiz, care s permit evidenierea indicilor calitativi ai produselor.

4.1 Structura i rolul n ntreprindere

Serviciul de control al calitii (SCC) are rolul principal n ceea ce privete analiza i controlul calitii n procesul de culegere a datelor. Angajaii serviciului de control al calitii au experien att direct n procesul de culegere i introducere a datelor, ct i n procesul de monitorizare i verificare a calitii muncii depuse de operatorii de interviu. Atribuii: asigurarea calitii i eficienei procesului de culegere a datelor;

43

-

asigurarea existenei i aplicrii msurilor corective i preventive n procesul de colectare a datelor; creterea calitii i performanei lucrului, cu impact direct asupra creterii satisfaciei clienilor; derularea procesului de implementare a normelor ISO 9001 n vederea obinerii certificatului de management al calitii ISO 9001; Echipa HACCP proiecteaz, documenteaz, implementeaz, menine sistemul SMSA

pentru a se asigura c: toate pericolele poteniale din cadrul domeniului de aplicare al sistemului HACCP sunt identificate i c toate pericolele relevante sunt inute sub control, astfel nct produsele s nu afecteze negativ sntatea sau viaa consumatorilor. Echipa HACCP definete documentaia sistemului HACCP, inclusiv nregistrrile relevante, necesare pentru a stabili, implementa i menine sistemul de asigurare a Siguranei Alimentului HACCP i pentru a susine funcionarea eficient i eficace a proceselor din S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

4.2 Dotri: aparate, utilitiUnitatea este prevzut cu echipamente, aparatur i reactivi necesari efecturii , att a analizei materiilor prime ct i a analizelor produselor finite. Utilajele folosite n procesele de producie trebuie s asigure o constant nalt a parametrilor controlai. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cu investiiile trebuie luate n considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare a calitii. ncercrile de a constitui fabrici complet automatizate au fost ncheiate fr succes la nceputui anilor 1990. Toi factorii care l pot abate de la atingerea acestui obiectiv trebuie eliminai. Printre acetia se numr: - n organizaie: iluminatul, temperatura, curenia, ordinea, instrumente de masur corespunztoare, relaii interumane pline de respect reciproc, atmosfera de lucru fr stres; - n afara organizaiei: condiiile de locuit, de transport, de via, de aprovizionare, de refacere a energiilor, de distracie, timpul necesar pentru problemele aparute la locul de munc i altele.

44

Firma este prevzut cu vestiare pentru femei, respectiv brbai, duuri, unde personalul se schimb i i i-au hainele cu care intr n sala de lucru. n alt camer se gsete dedurizaturul pentru ap, care asigur apa necesar procesului tehnologic. Deasemenea se afl sala de mese, unde angajaii iau masa i laboratorul fabricii, unde se efectueaz analizele specifice. Analizele efectuate de ctre laboratorul unitii corespund standardelor i reglemntrilor n vigoare. n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetrii tiinifice, n industria de panificaie a avut loc o diversificare i modernizare a tehnologiilor de procesare, o lrgire a gamei sortimentale, o cretere a utilizrii aditivilor n diverse copuri. n paralel cu acestea, au crescut riscul de contaminare cu difrite substane nocive a alimentelor, inclusiv al pinii, i exigana consumatorului fa de calitatea i sigurana produselor alimentare. Pe lng metodele de analiz efectuate de laboratorul propriu, mai putem aminti si alte metode folosite pe plan mondial care urmresc: determinarea pH-ului finii; determinarea proteinelor finii; determinarea glucidelor; determinarea grimilor din fin; determinarea pigmenilor carotenoidici din fin; determinarea acidului fitic; determinarea activitii enzimelor din fin; determinarea prezenei unor adaosuri determinarea activitii unor enzime din drojdia de panificai; determinarea celulelor de drojdie autorizate, etc.

45

4.3 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii

Analizele uzuale se efectueaz n cadru puctului de lucru de la Frtuii Vechi, iar analizele speciale se efectueaz odat la ase luni, de o alt firm cu care S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL are contract. Analiza finii La fin se analizeaz urmtoarele caracteristici: - analiza organoleptic a finii - verificarea infestrii - capacitatea de hidratare a finii - granulaia finii - aciditatea - umiditatea - coninutul de gluten umed i indicele de deformareCONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME N FINA DE GRU CONTROLUL NSUIRILOR ORGANOLEPTICE

Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm 3 ap cald la temperatura de 60-70C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 4-5 minute, apoi se agit. Se las din nou n repaus pn se depune fina pe fundul paharului. Se nltur sticla i se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaz lichidul i se miroase fina. Mirosul se poate verifica lund n palm 5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.

46

Gustul Se ia circa 1g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prin scrnetul caracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal are gust puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip, etc.) Culoarea Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenici din endosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire este folosit n practic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode. -Metoda Pekar -Metoda colorimetric -Metoda fotocolorimetric Metoda Pekar: Principiul metodei Determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare. Mod de lucru. Pe o lopic de lemn se ntind 5 grame de fin ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de - 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinat (figura 2.1). Cele dou straturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia particulele de tre precum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

47

Fig. 13 Lopica cu probele de fin Dup ce proba a fost examinat n stare uscat urmeaz compararea n stare umed. Pentru aceasta, lopic cu fin presat se introduce uor nclinat ntr-un vas cu ap rece unde se ine pn nu mai ies bule de aer. Lopic se scoate apoi, se las s se zvnte 510 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) i apoi se examineaz att n lumin direct ct i n lumin difuz astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa probei.

Fig. 14 Ustensile pentru determinarea culorii finii umezite n prealabil a-lopic, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de fin Verificarea infestrii: Principiul metodei: Se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii stabilite Aparatura -lup cu putere de mrire de cei puin 5x; -sit de mtase nr. 4xx.

48

Modul de lucru: Se cerne circa 0,500 kg de fin. Restul de pe sit se examineaz cu lupa pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata i prin mirosul puternic de miere al finii, prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. Sau prin surparea dup circa o or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic din circa 100 g fin; Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare referitoare la fin nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare.

CONTROLUL NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE Determinarea fineii (Granulaia) n funcie de fiineea finii, dat de mrimea particulelor componente, fina poate fi moale (fin) sau aspr (grific). Cunoaterea gradului de finee a finurilor este necesar la procesul de panificaie ntruct comportarea finii la prepararea aluatului depinde i de aceast nsuire fizic a ei. Astfel fina fin se umfl repede, formnd uor aluatul, deoarece suprafaa de contact a particulelor de fin cu apa este mai mare , n timp ce fina grific n contact cu apa se umfl mai anevoie i formeaz mai greu aluatul. Pentru fabricarea pinii se recomand finuri care au o finee mijlocie, indicele de finee fiind stabilit prin standard. Pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95. Principiul metodei: Determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin. Aparatura: - site manuale sau mecanice de mtase sau estur din fibre sintetice i sit din estur de srm, precizate n standardul sau n norma intern a finii de analizat; - bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm i cu masa de circa 0,45 g.

49

Modul de lucru: Se cntresc, cu precizie de 0,01 g la balana tehnic, din proba medie 50 g de fin alb sau semialb, ori 100 g fin neagr i se cern prin trusa site prevzute n STAS i anume: - pentru fina alb sita nr 8xxx i sita nr. 10xxx; - pentru fina semialb, neagr, sita nr. 8xxx i sita 46 metalic. Durata cernerii este de circa 10 minute i anume: 8 minute ntr-un sens i 2 minute n sens contrar cu o vitez unghiular de 65 rot/min. naintea schimbrii sensului de rotaie, se vor lovi uor bilele de 2 ori, pentru a se readuce n centrul sitei fina rmas eventual pe margini. Pentru a se uura cernerea, se pun pe sit mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime i 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de gru curat i uscat, inelele de cauciuc sau boabele de gru se cntresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ine seama la stabilirea rezultatelor cernerii. Rezultatele, care indic reziduul pe o sit i cernutul prin cealalt, se exprim n procente fa de fina analizat, fr zecimale. Cernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sit mecanic de laborator plansichter).n cazul cnd fina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscat n prealabil la temperatura camerei, aternndu-se pe o foaie de hrtie, ntr-un strat subire i lsnd-o s se usuce timp de 2-3 ore, pn ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de finee ai finii, prevzui n standardele de stat i de normele interne n vigoare sunt dai n tabelul. Tab.2 Indicele de finee pentru tipurile de fin Caracteristici Reziduu pe sita nr. 8xxx, % max Trecere prin sita nr. 8xxx, % min Trecere prin sita nr. 10xxx, % min Reziduu pe sita nr. 46 metalic, % max Fin alb 2 55 Fin Semialb 55 2 Fin 55 2

Metoda descris pentru determinarea fineii finii este n mare parte influenat de viteza i caracterul micrii circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinrile paralele dau adesea diferene n realitate.

50

Determinarea umiditii Prin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. La determinarea umiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa de structur, pe cnd apa legat n general nu este posibil de eliminat. Determinarea umiditii se face de obicei gravimetric prin metoda indirect (prin uscare), cnd n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea. Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel: - finuri uscate - cu umiditate sub 14% - finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15% - finuri umede - cu umiditate peste 15% Principul metodei. Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C. Aparatura: - etuv electric termoreglabil; - fiole pentru cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) - balan analitic de cntrire ; - exicator. Mod de lucru. ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constanta cu precizie de 0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fin. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuva nclzit n prealabil la 140145C. Se regleaz etuva la 1302 C i se menine fiola timp de 60 minute la aceast temperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n exicator care conine CaCl 2 anhidr. Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu precizie de 0,01 g.Umiditatea = m1 m2 100, [%] m1 m0

51

m1 -masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, g m 2 -masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, gm0 -masa fiolei, g

Determinarea aciditii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor i deci i finurile prezint reacie acid. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai prin hidroliza fitinei sub aciunea enzimei fitaz care catalizeaz i hidroliza acidului fitic cu punerea n'libertate a acidului fosforic ce intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic poate s mai apar i prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care elibereaz i nucleozidele. [Bordei D., 1999 ] Enzimele proteolitice degradeaz succesiv proteinele n peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conin n proporie mare acidul glutamic, care apare n stare liber, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Chiar i acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n oxiacizi care mresc aciditatea finurilor. Determinarea coninutului de glutenului umed (GU) Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200-250% fa de substana uscat. Substana uscat a glutenuiui este format din 75-90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%, albumine i globuline 3-3%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%). Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste,substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior s-a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de fraciuni proteice.

52

Principiul metodei. Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splare cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. Aparatur: - aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme;sit de mtase Reactivi: NaCl soluie 2% preparat cu ap curent. Modul de lucru ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de 0.01 g. Se adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute pn ia obinerea unui aluat omogen care se ias apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de ap timp de 25-30 minute procedndu-se astfel: ia nceput se las s curg 2-3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i trtele, curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei. Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-20C. Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd aceasta ncepe s se lipeasc de degete (glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe planul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula:

53

Gluten umed (GU) =

m1 100 (%) n care: m

m 1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m - masa probei de fin luat pentru determinarea, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2g gluten umed la l00 g prob. ntre calitatea i cantitatea glutenului din fina de gru i calitile de panificaie ale finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de gluten. Determinarea indicelui de deformare a glutenului Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate: Tab. 3 Clasificarea finii dup indicele de deformareIndicele de deformare, [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20 >20 Clasa de calitate pentru fina de gru Puternic Foarte bun Bun Satisfctoare Slab

Principiul metodei Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30 C i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. Aparatur i materiale: -termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu -plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; -hrtie de filtru; 54

-plnie de sticl; Tab.4Timpul de repaus al glutenului dup splare, n minute Extinderea glutenului pentru calitile puternic mediu slab

0 60 120 180

25 29 31 32

28 39 47 63

51 75 105 120

Indicele de extindere Principiul metodei ntinderea manual a glutenului umed la rupere, n condiii stabilite i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii. Aparatur: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

4.4 Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n societate/secie (descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de monitorizare, norme de igien, etc.)

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: - Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; - Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar

55

implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lnga sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: - promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; - susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare; Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, microbiologie, medicina, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: - aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; - flexibil unde este cazul; - luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /organizaiei; - capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, - procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice; - revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap. n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura

56

producerea produselor alimentare sigure. Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien, igiena personal, cladirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne i cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafetelor lor de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii de sntate a angajailor i eliminarea dunatorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i SSOPs. apte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare, distribuie i pna la consumator. Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii: Principiul 1: Analiza pericolelor Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control Principiul 3: Stabilirea limitelor critice Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

57

Igiena personlului Prezenta procedur se aplic pentru stabilirea condiiilor

generale de igien ale personalului din cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena utilajelor, echipamentelor i ustensilelor Prezenta procedur se aplic

pentru stabilirea condiiilor generale de igien la S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL ce trebuie asigurate echipamentelor, ustensilelor care vin n contact cu produsele.

Igiena spaiului de producie Prezenta procedur se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de igien ce trebuie asigurate n spaiul de producie al S.C. EVERY

DAY PRODCOM. SRL. Igiena spaiului de depozitare se aplic pentru stabilirea condiiilor generale de igien ce trebuie asigurate n spaiile de depozitare aparinnd S.C. EVERY DAY

PRODCOM. SRL. Igiena anexelor sanitare i a vestiarelor se aplic pentru stabilireacondiiilor generale de igien ale anexelor sanitare i ale vestiarelor din cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL i se aplic pentru unitile de prelucrare alesocietii;

Starea general de igien se aplic pentru stabilirea condiiilor generale de

igien n cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.

Igiena mijloacelor de transport produse alimentare Prezenta procedur se

aplic pentru stabilirea condiiilor de igien din mijloacele de transport a produselor de panificaie i patiserie n cadrul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL . Dezinsecie, deratizare, combatere duntori se aplic pentru stabilirea

condiiilor generale de dezinsecie, deratizare i combatere a duntorilor; Procedurile au drept scop prevenirea contaminrii produselor fabricate n cadrul S.C.

EVERY DAY PRODCOM. SRL;

58

CAPITOLUL V Msuri de protecia muncii i PSIPentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Msuri specifice n depozitul de fin n aceste depozite se vor lua urmtoarele msuri: operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu mult pentru a evita prbuirile de boli planee la cldirile i depozitele pe mai multe atenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere; niveluri, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect / m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist; n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materii prime i produse finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii normale fr blocaje, ca s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat; aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare; accidente, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stiv numai de sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd; n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele pentru intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare);

59

pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie

mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza numai pe rastele.

Msuri privind instalaiile i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturat sacii: instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate; cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fin se opresc i se remediaz defeciunea; pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi. Msuri privind instalaiile i utilajele pentru prelucrarea aluatului: - manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc; - cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntat, la malaxor, se va face cu mult atenie pentru a se evita strivirile; - malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor; - verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv; - mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune; - la cuptoare iluminatul se va face cu reea de 24 V i cu posibilitatea de aprindere numai n timpul contolului;

60

- aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit n acest sens; - conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard; - cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse; - sistemele de aerisire i ventilaie vor fi totdeauna n bun stare de funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor: - spaiul rampelor de ncrcare a pinii va fi eliberat de navete, crucioare, platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor; - tragerea mainii de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va face ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile; - rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii; - personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie purttori de surse de foc. Msuri diverse: - n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint; - depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie mprejmuit i uile de acces nchise; - loturile special amenajate p