LICEUL TEHNOLOGIC ”VOIEVODUL GELU”

ZALAU

FILIERA TEHNOLOGICA

PROFIL SERVICII

SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT

PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA

TALOS SANDA CLASA XII F

2013

LICEUL TEHNOLOGIC ”VOIEVODUL GELU”

ZALAU

FILIERA TEHNOLOGICA

PROFIL SERVICII

SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT

PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA

TALOS SANDA CLASA XII F

2013

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. Argument

II. Clasificarea prajiturilor

CAPITOLUL II :

I.Tehnologia prajiturilor cu blat

II.Tehnologia specifica prajiturilor glasate cu blat colorat

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

CAPITOLUL I

I.1. ARGUMENT

Definitia grupei:

- Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Structura prajiturilor:

- Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 50- 120g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.

- Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

- Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, crema- iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub.

- La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc.

Rolul produselor: -Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

-Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima);

-Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale;

-Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular.

Valoarea energetica:

-Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Clasificarea prajiturilor :

A. Prajituri cu blat :-prajituri cu blat alb -prajituri cu blat colorat -prajituri cu frisca

B.Prajituri din foi :

-prajituri cu foi de rulada

- Prajituri din foi Dobos

-Prajituri din foi Alcazar si Richard

-Prajituri din coji indiene

-Prajituri din coji merengue

-Prajituri specialitati de ciocolata

C. Prajituri pe baza de coji :

- Coji indiene

-Coji merengues

A . PRAJITURI DIN BLAT

Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară (pentru prăjituri) care, prin componentele şi structura lor, orientează intreaga gama de prăjituri şi torturi pregătite in cofetărie.Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală.Compoziţia obţinută se toarnă in rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hartie albă,groasă;— compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar in mijloc puţin mai joasă;— coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma iniţială ;— se tapetează cu făină la suprafaţă si se intorc cu partea pudrată in. jos, pană a doua zi.Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că :— la blatul cu z a h ă r a r s se adaugă zahărul ars in gălbenuşurile bătute spumă;— la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adăugate cu făina.

Blatul crantz se deosebeşte de celelalte blaturi pentru că:— are in componenţă unt (şi nu ulei) care se adaugă topit, alternativ cu făina, cand compoziţia este deja formată;— compoziţia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcţie de mărimea blatului;Se foloseşte in exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz".Prezenţa untului in compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive, determinată de contribuţia fosfolipidelor şi a proteinelor complexe, mărindu-i şi valoarea energetică.

Indicii de calitate ai blaturilor:— grosimea blatului să fie pană la nivelul formei;

— suprafaţa netedă şi uniform copt;

— prin presare să revină uşor Ia forma iniţială;— in secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;— elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărame ;— culoarea miezului corespunzătoare sortimentului;— gust şi miros plăcute.

B.PRAJITURI DIN FOI

1).Foaia de ruladaSe obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale, prezentand următoarele particularităţi:— compoziţia se intinde in strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hartie albă groasă;— coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C, fără să se coloreze la suprafaţă (5—6 min), rămanand flexibilă;— se păstrează pe hartie, la frigider, pană in momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor : Janine, Ruladă ca creme diferite, Primăvara, Potcoava, Floricica etc.;— rularea foii, indiferent de prăjitură, are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri;— se pregăteşte in trei variante: albă, colorată şi cu unt.

2).Foaia DoboşAre in componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale : se deosebeşte de foaia de ruladă prin:— compoziţia se prepară fără adaos de apă;— făina şi zahărul sunt in cantităţi egale;— compoziţia se intinde direct pe tava unsă şi tapetată cu faină ;— coacerea se realizează la foc la 120CC, pană se rumeneşte şi devine crocantă ;

— se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină intre ele;— se păstrează la temperatură obişnuită (in laborator) pană in momentul folosirii - la obţinerea prăjiturilor: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi etc.—se pregăteşte numai in două variante : albă şi cu cacao.

3).Foaia AlcazarSe pregăteşte conform tehnologiei generale, dar se deosebeşte de restul foilor prin :— la 4 albuşuri se foloseşte un singur gălbenuş ;— foloseşte pudra de nuci care se combină cu făina;— compoziţia se intinde direct pe tava unsă;— se coace la 120 °C, desprinzandu-se imediat de pe tavă şi se utilizează la prepararea prăjiturilor: Progres, Timiş, Regence, Aluneta, Romanită, Opera etc.4).Foaia RichardPrezintă acelaşi particularităţi cu foaia Alcazar, avand in plus :— pe langă cantitatea normală de zahăr tos, 150 g zahăr farin la 1 kg de foaie, care se adaugă in făină. Datorită zahărului farin creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetică a acesteia. Se foloseşte la obţinerea prăjiturii: Richard, Caraiman.Indicii de calitate ai foilor:— bine coapte, culoare uniformă ;— suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer ;— să se desprindă uşor de pe tavă;— aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfăramicioase (pentru restul foilor) ;— gust dulce, plăcut, bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi Richard;— grosimea maximă 3—4 cm.

C.Prajituri pe baza de coji

1).COJILE INDIENEFolosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de obţinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupă prin :— proporţia in care sunt folosite materiile prime ;

— compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hartie, in diferite forme (rotundă, pară, semilună, baton etc), in funcţie de prăjitura la care se folosesc ;— se pudrează cu făină inainte de coacere;— coacerea la 120 ... 160°C cu uşa cuptorului uşor intredeschisă;— după coacere urmează procesul de uscare, pentru menţinerea formei şi aspectului;— sunt păstrate la frigider pe hartie, unde au fost turnate pană in momentul folosirii;— sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu frişca, indiene cu cremă, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, raţe, pinguin etc.Indicii de calitate ai cojilor indiene:— suprafaţa netedă, bine intinsă, fără increţituri ;— culoare galbenă-aurie, uniformă atat la suprafaţă, cat şi la bază ;— porozitate crescută, dar in secţiune cu goluri mici de aer ;— de aceeaşi dimensiune ca, prin imperechere, diametrul să fie acelaşi.

2). Cojile merenguesAu forme lungi de 7—8 cm şi aspectul unei spirale.— compoziţia se toarnă cu poşul cu şpriţ pe tava unsă, sub formă de spirală sau trei-patruaveline uşor suprapuse;— se lasă să se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea prăjiturii „merengues cu cremă şifrişca" sau pentru „merengues glacee".Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş:— forma specifică cojii;

— suprafaţa netedă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues;— culoarea albă-imaculată;— bine uscate atat la suprafaţă, cat şi in interior ;— in secţiune, cu goluri mici de aer;— prin presare să fie uşor sfăramicioase ;— gust dulce-pronunţat;— foarte uşor solubile in lichide.

CAPITOLU II

TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLATGama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente — blat, cremă — iar ca formă geometrică, predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructeconfiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, făină,lipidele uşor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A şi D), cat şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate — blat, sirop), creme.Semipreparatele se pregătesc, iu majoritate, in ziua cand are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt uşor alte-rabile (siropul, crema, frişca), iar blatul se prepară cu o zi inainte. Semipreparateletrebuie să corespundă condiţiilor de calitate, care sunt determinate in obţinerea unor produse corespunzătoare. Procesul tehnologic generalSchema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor se realizează prin cantărire sau măsurare volumetrică.Operaţiile pregătitoare sunt următoarele :

— omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului şi a ciocolatei;— tăierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale (pentru decorare) ;— pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea feţei lucioase, indreptarea marginilor şi tăierea pe plan orizontal in două sau trei foi (in funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite şi„capace"). in acest scop blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa in jos, cu diagonala spre lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit (sau riglat).Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze :Tramparea constă in stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea. Pentru această operaţie foaia de blat, ce a constituit baza, se aşază pe planşetă cu secţiunea in sus şi,cu pensula inmuiată in sirop, se stropeşte uniform de la o margine la alta, atat cat să se asigure :— inmuierea uşoară a blatului ;— accentuarea gustului dulce şi a aromatizării;— uşurarea intinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat.Umplerea blatului constă in aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cuţitul de cofetărie de la centru spre margini, in strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat, aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat. Se trampează apoi, continuand cu intinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea in sus), care se trampează.Rolul umpluturii :— componentă de bază in structura prăjiturii;— stabilizează foile de blat;— participă in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factorienergizanţi, şi la formarea insuşirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;— asigură inălţimea prăjiturii.Presarea se execută concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planşete, pentru a asigura

o inălţime uniformă a blatului umplut, aderarea foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer.Răcirea presupune introducerea blatului umplut, şi aşezat pe planşetă, in camere frigorifice la temperatura de 0 . . . +4°C, pentru a se intări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos.Porţionarea. Blatul bine răcit se intoarce cu ajutorul unei planşete metalice, astfel incat baza să devină suprafaţa prăjiturii. Se taie in bucăţi de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică, cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri, completată apoi cu componentele de finisare.Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea şi decorarea.Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii, care se asigură prin :— imbrăcarea totală sau parţială in cremă, folosind poşul cu şpriţ sau cuţitul;— barotarea numai a suprafeţei laterale, ce se realizează prin ungerea cu un strat subţire de cremă şi aplicarea barotului;— glasarea in fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prăjiturile cu ajutorul unei croşete, acoperindu-le numai 3/4 din inălţime. După glasare se aşază pe un grătar prevăzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazură.Decorarea — definitivează aspectul prăjiturii;— individualizează prăjiturile ;— imprimă insuşirile estetice, atractive şi gustative.Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii, cu cremă turnată, in general, cu şpriţ mic (sub formă de frunzuliţe, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub formă de ţepi), cu frişca (sub formă de aveline sau spirale). Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa prăjiturii unse cu cremă, sau in completarea ornării cu cremă ori frişca a unor motive florale sau geometrice.Pentru ca decorarea să corespundă scopului de infrumuseţare şi de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie să se incadreze in, următoarele cerinţe:— să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii ;

— să fie alese respectand armonia de culori;— să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma) ;— să se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mainii cu poşul cu cremă sau frişca), in scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare;— să se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridenţa lor devin dezagreabile.Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare in chese de hartie pergaminată şi apoi in capse, cu care se pot păstra in camere frigorifice curate, fără mirosuri străine, la temperatura de +4°C şi umiditatea de 75%.Termenul de garanţie este de 12—72 ore din momentul preparării, in funcţie de caracteristicile produsului. PRĂJITURI CU BLAT ALBPrăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare intre blat şi cremele folosite şi acoperirea prin barotare, glasare totală sau parţială, cu fondant ori cu ciocolată. Decorare se realizează cu creme, fructe confiate sau ciocolată, după indicaţiile reţetei sau după fantezialucrătorului.Sortimente de prăjituri cu blat alb- Şnit cu cremă fistic- Şnit fructo- Şnit cu cremă oranj- Şnit cu cremă de lămaie - Şnit cu cremă cafea - Şnit mozaic - Mocatine - Olimpiada - Mazarine -Select cu fructe confiateŞNITURILESunt prăjituri caracterizate, in general, prin:- suprafaţa superioară in formă dreptunghiulară, triunghiulară (felie de tort) sau de trapez;

- au cate două feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme vizibile şi două (sau numai una la triunghi) barotate;- faţa superioară este acoperită cu strat de cremă neted sau striat;- decorate cu cate o avelină de cremă in care se aplică un romb (cubuleţ) de fruct confiat;- culoarea, aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea prăjiturii.Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectuează după schema tehnologică de preparare a prăjiturilor cu blat pană la răcirea blatului umplut, reţinand faptul că, pentru toate şniturile, blatul este tăiat in trei foi. După răcire blatul se intoarce, pentru ca baza, perfect netedă, să devină suprafaţa principală.Aceasta se acoperă cu cremă in strat uniform şi aproximativ egal in grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei in mişcarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi blatul in faşii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoperă cele două feţe laterale pe toată lungimea ştraifului cu strat subţire de cremă peste care se aplică barotul specific fiecărui sortiment.Porţionarea se realizează prin tăierea ştraifului in bucăţi late de 3 cm, rezultand prăjituri cu suprafaţa superioară de formă dreptunghiulară, triunghiulară sau rrapezoidală.Se aşază fiecare prăjitură in chesă, platouri, tăvi de expunere sau ambalaje srecifice şi se decorează cu cate o avelină de 5 g cremă cu ajutorul poşului cu şpriţ, :ompletandu-se cu figuri defruct confiat.Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate, in concordanţă cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La „şnitul fructo", ca particularitate, se foloseşte pentru umplere şi decorare crema fiartă cu margarina sau gem.In vederea realizării prăjiturii in gramajul stabilit şi a straturilor de cremă de grosime uniformă, cremă pentru 10 prăjituri se repartizează astfel: cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feţei superioare, 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare.

MOCATINAOperaţiile pregătitoare şi asamblarea se realizează după schema tehnologică ce preparare a prăjiturilor cu blat, dar cu următoarele particularităţi:- siropul şi crema sunt pe bază de cafea;- blatul se taie in 3 foi;- porţionarea se face, după răcire, in bucăţi pătrate cu latura de 4,5 cm;- acoperirea prin barotare laterală cu barot griat de nuci;- decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ, după fantezia lucrătorului şi, in completare, figuri din fructe confiate.

STUDIU DE CAZ

Fişa tehnologicăGrupa de produse Produsu Prăjituri cu blat alb OlimpiadaCaracterizarea produsului. Prăjitura Olimpiada are formă pătrată, cu suprafaţe principală uşor bombată (rotunjită), barotată total şi decorată cu un romb de ciocolată Avand la bază blat alb, cremă aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din cremă ş: alune, prăjitura are o valoareenergetică mare, de 406 cal/buc.Conţinutul in substanţe nutritive calorigene a prăjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale şi 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale şi 6,6 g lipide vegetale) şi 49,5 g glucide.Digestibilitatea prăjiturii, deşi prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru – de emulsionare a cremei, de afanare a blatului, de infrumuseţare a produsulu: - pare să fie uşoară, totuşi, prin conţinutul mare de grăsimi, se prelungeşte durata de staţionare in stomac.Ca urmare, prin capacitatea mare de saţietate şi prin gustul dulce pronunţat, prăjitura se va servi la sfarşitul unui meniu sau intre mesele principale ale zilei.Cantităţi pentru 10 buc. a 85 g- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g- sirop cu rom 145 g - ciocolată 15 g

- cremă aparel cu alune 350 gVerificarea calităţii semipreparatelor- Blatul - bine copt, cu suprafaţa netedă, elastic, in secţiune cu pori mici şi uniformi;- crema - omogenă cu gust şi miros de alune prăjite, fără aglomerări de ou coagulat sau cristale de zahăr;- siropul - limpede, cu gust dulce şi miros specific de rom;- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahăr, culoarea galbenăaurie. Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, paletă, planşetă de aluminiu, razătoare, tel (mixer), cuţit de cofetărie, pensulă, poş cu dui, croşetă cu 3 braţe, hartie-pergament,chese, platouri (capse).Operaţiile pregătitoare sunt:- omogenizarea cremei şi separarea in două părţi egale;- pregătirea elementelor decorative - ciocolata preparată se toarnă in strat subţire pe hartie pergament şi, după intărire (la rece), se taie in romburi, cu un cuţit incălzit in apă fierbinte, apoi bine şters şi uscat;- nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi tăierea in două foi.Asamblarea şi finisarea. Se aşază foaia haşurată pe planşetă, se trampează cu sirop cu rom, se umple cu jumătate din crema de alune, in strat uniform, se aplică a doua foaie (baza blatului) şi,după presare, se trampează, se unge cu strat subţire de cremă, pentru a insemna cu muchia cuţitului bucăţile pătrate in mijlocul cărora se va turna cate o avelină de cremă cu poşul cu dui. După răcireablatului astfel umplut se taie bucăţi pe semnele efectuate, se rotunjesc colţurile, se ung cu cremă pe feţele laterale şi se barotează total, folosind croşeta care se infige in baza prăjiturii. Se decorează cu un romb de ciocolată.Verificarea calităţii produsului finit se realizează prin examen organoleptic. Se observă şi se compară proprietăţile prăjiturii cu cele prevăzute in standard:- forma - perfect pătrată la bază cu faţa superioară bombată;- aspectul exterior - barotată uniform pe toată suprafaţa vizibilă, rombul de ciocolată bine fixat in avelină de cremă, cu formă corectă şi luciu specific;

- aspectul interior - in secţiune două foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniformă, potrivit trampate, intercalate cu un strat de cremă omogenă, fără goluri de aer;- mirosul şi gustul — plăcute, specifice alunelor prăjite, fără miros de ranced;- gramajul - 85 g.Prezentarea şi servirea. Se aşază in chesă şi se servesc la bucată, pe farfurioară.

PRĂJITURI CU BLAT COLORATPentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolată preparata.Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao. Zahărul ars influenţează pozitiv culoarea şi aroma blatului. Cacao imprimă produselor la carese utilizează culoarea specifică brună-acaju şi aroma ei deosebit de plăcută. Totodată, datorită compoziţiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substanţe active), determină creşterea valorii nutritive a blaturilor colorate.In structura prăjiturilor cu blat colorat, componenta de bază, respectiv, blatul colorat, se armonizează cu cremă de cacao, cremă ganaj, fondant de cacao, ciocolată. De aceea, prin conţinutul ridicat de cacao, aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub acţiunea principiilor active: teobromină, cofeina.Celelalte componente ale prăjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determină mărirea conţinutului de glucide uşor asimilabile, imbunătăţirea aspectului şi a gustului.In funcţie de componentul de bază, aceste prăjituri se pot clasifica in două grupe :— prăjituri cu blat colorat cu zahăr ars;— prăjituri cu blat colorat cu cacao.

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORATPrăjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: pătrate, dreptunghiulare, rombice, conice.Glazura lucioasă din fondant sau ciocolată şi elementele decorative utilizate măresc puterea de atracţie a consumatorilor. Pentru prăjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemănătoare, atat pentru asamblare cat şi pentru finisare: blat colorat cu zahăr ars, sirop cu rom, cremă de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, in tabel sunt indicate reţete pentru aceste prăjituri.

Prăjiturile Amandine prezintă două straturi de cremă, glazură din fondant de cacao şi formă pătrată (latura de 5 cm). Se decorează cu:- grătar din fondant de caco;- avelină dm cremă de cacao;- romb din ciocolată fixat in cremă.Prăjiturile Margareta se aseamănă cu Amandinele, avand insă component de bază blatul colorat cu cacao. Decorarea se realizează cu avelină mare din cremă de cacao şi patru romburi din ciocolată, fixate in cremă, ca petalele unei flori.Prăjiturile Violete prezintă multe particularităţi tehnologice. Blatul se taie in două foi, se trampează cu

sirop cu rom şi se umple cu cremă de cacao. După presare, suprafaţa blatului se unge cu un strat subţire de cremă şi se trasează o reţea cu ochiuri pătrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare pătrat se toarnă crema cu poşul cu dui, sub formă de emisfere. După o bună răcire se porţionează in bucăţi pătrate, se pudrează cu zahăr farin. şi se glasează in fondant violet. Se decorează cu:-fondant violet turnat cu cornetul după fantezia lucrătorului (grătar sau petale, de floare):- cremă de cacao turnată in avelină mică, ce poate completa şi gramajul;- fructe confiate fixate in avelină.

CONCLUZII

Parerea mea este ca între agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta în ceea ce priveste atât modul de lucru cât si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri decât cea prezentata in manual din urmatoarele motive:Ø retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la retetele lor noi, în care se fac mici modificari fata de cele existente în manulal (de exemplu: fructele confiate sunt înlocuite cu stafidele). Ø cererea de prajituri este mai mare decât oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar mai mare de produse finite.Ø dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difera atat de mult produsele. In scoala, am încercat respectarea întocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute în reteta pentru a avea un produs cât mai superior calitativ

ANEXE

Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş

BIBLIOGRAFIE

D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, « TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE sI PARISERIE», EDITURA DIDACTICĂ sI PEDAGOGICĂ, BUCUREsTI, 2003

RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECŢIA GENERALĂ PENTRU MĂRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAŢIE PUBLICĂ sI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERŢULUI INTERIOR sI A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE sI DOCUMENTARE PENTRU COMERŢ INTERIOR, BUCUREsTI, 1987

*** CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR sI SERVICIILOR*** Internet ,