Post on 04-Jun-2018
transcript
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
1/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
2/67
CU#RINS
CA#ITOLUL I #re!entarea )eneral. a aurtulu.......................................3
1.1. Definirea iaurtului.............................................................31.2. Clasificare.........................................................................31.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea
biologic............................................................................4CA#ITOLUL II C/n(0 (e caltate ce tre1ue 2n(eplnte(conform STS! 2.1. "ro#riet$i sen%oriale.............................................................& 2.2. "ro#riet$i fi%ico'cimice......................................................& 2.3. "ro#riet$i microbiologice.....................................................&CA#ITOLUL III De3crere mater prme% au4lare 5 am1ala6e...............) 3.1. *a#tele...................................................................................)
3.2. Cultura starter +e bacterii lactice...........................................1& 3.3. mbalaul..............................................................................1-CA#ITOLUL IV Sc7ema te7n/l/)c. (e /10nere a 8aurtulu9.................21CA#ITOLUL V De3crere ta1elar. a /pera0l/r te7n/l/)ce......................2)CA#ITOLUL VI S3temul HACC#.................................................................31 &.1. +entificarea riscurilor #oten$iale #entru iaurt................................31 &.2. nali%a i evaluarea riscurilor la ob$inerea iaurtului......................32 &.3. +entificarea #unctelor critice +e control la ob$inerea iaurtului......3/ &.4. "lanul 0CC"................................................................................41
CA#ITOLUL VII G7(ul (e 1une practc (e pr/(uc0e..............................44 ).1. Tenica securit$ii muncii ntr'o sec$ie +e #rocesare a la#telui i a#ro+uselor lactate................................................................................................44 ).2. "revenirea i stingerea incen+iilor.................................................4/ ).3. giena.............................................................................................4& ).3.1. giena muncii........................................................................4- ).3.2. giena #ersonalului.............................................................../2
B1l/)ra:e .........................................................................................................&2
2
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
3/67
CA#ITOLUL I
#RE$ENTAREA GENERAL; A IAURTULUI
,', De:nrea aurtulu
aurtul este un #ro+us lactat aci+ +ietetic care se fabric n numeroase $ri, n#rinci#al +in la#te +e vac , cultur starter +e #ro+uc$ie avn+ n com#o%i$ie +oubacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcussalivarius ssp.thermophilus, ntre care se creea% rela$ii simbiotice, ceea ce con+ucela accelerarea #rocesului +e fermenta$ie i +e formare a substan$elor +e aroms#ecifice #ro+usului.
Calitatea la#telui folosit la #re#ararea acestui #ro+us +etermin n mare msurcalitatea #ro+uselor finite. e%ult c trebuie rece#$ionat numai la#tele +e #rim
#ros#e$ime, +eci cu un gra+ +e contaminare ct mai re+us i o com#o%i$ie normal.*a#tele +e vac trebuie s n+e#lineasc urmtoarele cerin$e
Densitate, minim 1,52-6g7m38 ci+itate , ma9im 1) ' 1-:T8 Titrul #roteic, minim 3,28 "roba re+ucta%ei (+urata +e +ecolorare cu albastru +e metilen! minim 3 ore.
,'* Cla3:care
; #rim clasificare are n ve+ere con$inutul +e grsime. aurtul #oate fi 8' (etetc, slab #rocent foarte mic +e grsime < 5,1= grsime, ob$inut +in la#te+egresat8' )ra3 2,> = grsime, ob$inut #rin normali%area la#telui la 2,> = grsime 8' e4tra4= grsime ob$inut #rin normali%area la#telui la un con$inut +e grsimecare s asigure n #ro+usul finit 4= grsime. ?n afar +e iaurtul fabricat +in la#tele +e vac, se mai #ot fabrica urmtoareleti#uri +e iaurt , +iferen$iate ntre ele #rin consisten$, gust i arom
Iaurt (n lapte (e /ae ' are caracteristici su#erioare iaurtului +inla#te +e vac sub as#ectul grsimii (&= grsime! i consisten$ei ( maicremoas!8
Iaurt - crem. - are n com#o%i$ie un stabili%ator care con+uce laob$inerea unei consisten$e +e smntn8
Iaurt cu c/a)ul :lu(< are o consisten$ cremoas flui+, culoare alb,alb galbuie, cu miros #lcut, gust acrior ti#ic +e fermenta$ie lactic8
3
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
4/67
Iaurt cu ar/m. (e :ructe =grsime, la care se a+augla#te #raf +egresat i &=%aar, coloranti iaromati%anti care trebuie s se armoni%e%e (culoarea s#ecificaaromati%antului res#ectiv!8
Iaurt cu :ructe' se #re#ar cu a+aos +e cca.&= %ar i la#te #raf.
@ructele se a+aug +ivi%ate sau ntregi8
Lact/:ruct-se ob$ine +in la#te +egresat #asteuri%at, cu a+aos +e /=%ar i 5,4 = gelatin se a+aug i sucuri +e fructe cu arom
#uternic +re#t coloran$i sau aromati%an$i (suc +e %meur, c#une,fragi!. Aai #oate con$ine8 vanilin i %ar caramel +re#t colorant8
Iaurt cu :1re
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
5/67
Calitatea proteinelor microbiene - #ro+usele lactate aci+e con$in 15- '1515
celule7155g #ro+us i aceste celule vii sunt consumate o+at cu #ro+usul. ?nstomac, aceste celule sunt +istruse n mare #arte #rin ac$iunea simultan a aci+uluiclori+ric i a #e#sinei, circa &5 +in a%otul acestor celule fiin+ utili%at +eorganismul uman.
"roteinele +in celula bacterian au un con$inut +e aminoaci%i esen$iali estimatla 2'&,/ mg7155g #ro+us. ceste #roteine sunt bogate n metionin, cistein, li%in8+e regul, #roteinele +in celulele bacteriene au un con$inut mai mare +e aminoaci%iatunci cn+ #rovin +in culturi starter mi9te n com#ara$ie cu cele singulare."roteinele +in celulele +e *b. aci+o#ilus i celulele +in cultura starter +e iaurt (Str.termo#ilus i *b. bulgaricus! au un con$inut ri+icat +e aminoaci%i esen$iali.
/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
6/67
CA#ITOLUL IICONDI>II DE CALITATE CE TREBUIE ?NDE#LINITE @CONFORM
STAS
*',' #r/pret.0 3en!/rale
A3pect 5 c/n33ten0. coagul com#act, omogen, fr bule +e ga%e, freliminare +e %er, cu as#ect +e #or$elan la ru#ere ( se a+mite ma9im2= %er eliminate la iaurtul foarte gras i ma9im /= la cel gras islab!8
Cul/are alb8 Gu3t 5 mr/3 #lcut, acrior, aromat.
*'*' #r/pret.0 c7mce
TABEL =
Caracter3tcTp (e aurt
E4tra Gra3 Sla1
rsime , = minimum 4 2,> '
Substan$ uscat, =minim
11,3 11,3 >,/
ci+itate : T )/ ' 14/ )/ ' 145 )/ ' 145
*'=' #r/pret.0 mcr/1/l/)ce
acterii #atogene < li#s8 acterii coliforme , 1 ml, ma9 ' n borcane ........... / ufc7cm3
' n bi+oane ............/5 ufc7cmE
&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
7/67
CA#ITOLUL III
DESCRIERE MATERII #RIME% AU"ILIARE &I AMBALAE
=',. LapteleLaptele -matera prm. (e 1a!.#entru ob$inerea #ro+uselor lactate ' este un
lici+ +e culoare alb'glbuie, secretat +e glan+a mamar a femelelor mamifere.Termenul la#te fr in+ica$ie +e s#ecie +e animal +e #rovenien$ este re%ervatla#telui +e vac. Cn+ se face referire la la#tele #rovenit +e la alte femele +ectvac, trebuie s se men$ione%e i s#ecia animalului +e la care #rovine (+e e9em#lula#te +e oaie, la#te +e bivoli$, la#te +e ca#r!. a Proprietile senzoriale ale laptelui Laptele (e
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
8/67
Laptele (e 1),/= a# i 12,/= substan$ uscat,alctuit +in gluci+e, li#i+e, #roteine, substan$e minerale i alte substan$e (en%ime,vitamine, #igmen$i, ga%e!.Scematic, com#o%i$ia cimic a la#telui se #oate re#re%enta astfel (fig.1!
>
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
9/67
@ig.1 Com#o%i$ia cimic a la#telui
Com#onentele la#telui oaca urmtoarele roluri im#ortante #a constituie solventul com#onen$ilor cimici, res#ectiv milocul +e
trans#ort al elementelor nutritive +in la#te8
"roteina re#re%int elemental cel mai im#ortant #entru cor#ul omenesc( #roteinele +in la#te sunt +escom#use n #rocesul +e +igestie n constituen$isim#li < aminoaci%i < iar organismul i construiete #ro#riile #roteine,
#lecn+ +e la aceste surse e9ogene!8
rsimea furni%ea% energia sub forma concentrat i con$ine vitaminele
li#osolubile +e mare valoare, ca i aci%ii grai8 *acto%a furni%ea% energia i favori%ea% +e%voltarea florei intestinale,
sus$inn+ absorb$ia calciului8
Srurile minerale < n la#te se ntlnesc fosfor i calciu, care re#re%intumtate +in srurile minerale +in care se formea% sceletul i +enti$ia, fiin+elemente #remergtoare ale +e%voltrii organismului8
-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
10/67
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente #rotectoare8 ciar ncantitate mic sunt +eosebit +e im#ortante #entru #rocesele vitale aleorganismului.
Com#o%i$ia n lp(e% )luc(e% 3.rur mnerale%
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
11/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
12/67
' Substan$a uscat total este n me+ie +e 1)=, #utn+ aunge #n la 24=.
Laptele (e 1
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
13/67
o "rin migrarea ascen+ent a microorganismelor +in e9terior #rinsfincterul mameloanelor < cale folosit +e microorganismecomensale Aicrococcus, CorMnebacterium, Stre#tococcus8
o "rin migrare +in circuitul sanguin a microorganismelor, cn+barierele +e #rotec$ie sunt +e#ite n ca% +e boal sau +eficien$
fi%iologic AMcobacterium, rucella, ic6ettsia.
ru#ele +e microorganisme contaminante cele mai semnificative suntbacteriile lactice i bacteriile #atogene, ct i to9ine +e origine microbian.
' acteriile lactice sunt re#re%entate mai ales +e micrococi, stre#tococi,enterococi +in genul *actococcus i mai rar +in g.*actobacillus. Fle #trun+
#rin migra$ie +in me+iu n canalele galactofore +e un+e sunt antrenate +ela#te n tim#ul mulsului8
' acteriile #atogene se intlnesc n la#tele #rovenit +e la animale bolnave.
"ot #ro+uce mbolnviri omului n ca%ul consumului +e la#te contaminatmicobacterii, salmonele, stafilococi8
' Substan$e to9ice +e origine microbian antibiotice +e la animale aflate subtratament, micoto9ine +in mucegaiurile ingerate +e animal o+at cu furaele,eliminate n la#te #rin #rocesul +e +eto9ifiere al organismului animal.
C/ntamnarea e4tern. are loc n afara cor#ului animalului +in momentulrecoltrii la#telui #n n momentul #relucrrii. Aicroorganismele #rovin+in me+iu (sol, a#a, furae,contact cu alte animale sau cu omul!. Sursele +e
contaminare e9tern sunt re#re%entate +e o nimalul #ro+ucator +e la#te. "ielea, #rul, su#rafa$a e9tern a
ugerului intr n contact cu nutre$ul, cu aternutul i cu blegarul carecon$in microorganisme ce #ot contamina la#tele. acteriile coliformei butirice abun+ n acest ti# +e la#te. Aur+ria #oate fi nlturat
#rin filtrarea la#telui ime+iat +u# mulgere8
o tmosfera gra+ului i a s#a$iului +e mulgere. erul +in gra+ igra+ul se #ot ncrca cu s#ori +e mucegai i bacterii s#orulate +in
furae, blegar i aternut. Din nutre$ #rovin acillus subtilis,.me%entericus i .erbicola, iar +in sol i blegar, acterii +ing.acillus i g.Clostri+ium8
o ternutul +in #aie +e #roasta calitate este nso$it +e mucegaiuri,+ro+ii, actinomicete i bacterii +e #utrefac$ie. ternutul +in rumegu
13
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
14/67
+e lemn con$ine +ro+ii, bacterii fluorescente +in g."seu+omonas ibacterii +e #utrefac$ie8
o ;biectele folosite la muls, utilaele, ba%inele, #ersonalul +e ngriire imulgere, tenica mulsului, insectele, a#a #ot contribui la mbog$ireala#telui cu microorganisme.
?n conclu%ie, microbiota normal (#rielnic! a la#telui este format +in bacteriilactice, bacterii #ro#ionice, +ro+ii i mucegaiuri ti#ice. ceste microorganismegsesc con+i$ii trofice i ecologice n la#te, +eterminn+ #rin metabolismul lortransformri ale com#onentelor la#telui, ce +uc la ob$inerea +e #ro+use lactate+erivate.
( Proprieile fizice ale laptelui
Sunt +eterminate +e structura i +e com#o%i$ia cimic a acestuia. Den3tatea (g7cm3!este influen$at +e con$inutul total n substan$ uscat i +era#ortul +intre substan$a uscat negras i gras. Densitatea la#telui +e vac varia%ntre limitele 1,52) i 1,534, la 25:C (me+ia fiin+ 1,535!. Densitatea crete o+at cucreterea cantit$ii +e substan$ negras, +eoarece com#onentele #rinci#ale +inla#te au +ensit$i su#raunitare #roteinele 1,34& i lacto%a 1,&&&. Densitatea sca+einvers #ro#or$ional cu creterea con$inutului +e grsime, +eoarece +ensitateagrsimii este subunitar ( 5,-3/'5,-4) !. Densitatea la#telui varia% i n ra#ortinvers cu cantitatea +e ga%e e9istente, cu starea fi%ic a grsimii +in la#te. *a#teleintegral are +ensitatea cca.1,535, iar #rin +egresare mai mult sau mai #u$in
avansat +ensitatea crete la 1,532'1,534. Cunoaterea +ensit$ii normale a la#teluieste im#ortant #entru +e#istarea falsificrilor #rin +iluarea acestuia. V3c/!tateala#telui este o caracteristic a consisten$ei i este influen$at +e
' Com#o%i$ia cimic a la#telui8
' Arimea globulelor +e grsime (omogeni%area con+uce la cretereavsco%it$ii !8
' Starea +e i+ratare a micelelor +e ca%ein i a #roteinelor serice care mretevsco%itatea8
' Varia$iile +e tem#eratur < ncl%ire7rcire < care mresc vsco%itatea.
Vsco%itatea absolut a la#telui la 25:C este cu#rins ntre 1,)2 si 2,5 c"( 2,5 #entru la#te integral i 1,> #entru la#te smntnit!. "e msur ce la#tele sercete, vsco%itatea lui crete iar a+eren$a sa la reci#ient sau la su#rafa$a cu carevine n contact se mrete. *a#tele rcit s#umea% mai mult +ect cel cal+ iars#uma este mai #ersistent.
14
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
15/67
#unctul (e c/n)elare @cr/3c/pcvarai% ntre < 5,/45:C si < 5,/)5:C, fiin++eterminat +e concentra$ia substan$elor +i%olvate (lacto% i sruri minerale, a%otne#roteic!. "roteinele i li#i+ele nu au influen$ asu#ra #unctului criosco#ic. In(cele (e re:rac0e (n! al la#telui normal este +e 1,3422'1,342-, iar+eterminat cu refractometrul Neiss valorile sunt cu#rinse ntre 3> i 45 +e gra+erefractometrice. Valorile mici in+ic o falsificare la#telui #rin +iluare cu a#.Asurtorile se fac #e serul lim#e+e al la#telui +u# n+e#rtarea #roteinelor ili#i+elor sau +irect #e la#te. pH-ul laptelu la#tele #re%int #ro#rietate tam#on, +atorat substan$elor
#roteice i srurilor minerale (citra$i i fosfa$i!, care m#ie+ic o varia$ie brusc a#0'ului. Ca#acitatea +e tam#onare ma9im are loc la #0H4,/ ' &,/. #0'ul la#telui are valori cu#rinse ntre &,& i &,>. Se #oate +etermina #rinmeto+a cu albastru +e brom'timol, +iferen$iin+u'se la#tele +u# valoarea #0'uluii ti#ul colora$iei
' Colora$ie ver+e glbuie, #0H&,& ' la#te normal8
' Colora$ie galben, #O &,2 ' la#te aci+8
' Colora$ie ver+e albastr, #0P) ' la#te alcalin.
Ac(tatea t/tal. @ttra1l. a la#telui #roas#t este +e 1&'1>:T. Du#mulgere, aci+itatea la#telui crete +atorit activit$ii bacteriilor lactice asu#ralacto%ei cu formare +e aci+ lactic. ci+itatea + in+ica$ii asu#ra #ros#e$imiila#telui i a calit$ilor sale tenologice.
C.l(ura 3pec:c. a la#telui este +e 5,-2'5,-36cal76gQ. Capactatea (e tamp/nare este #ro#rietatea la#telui +e a nu'i varia brusc #0'ul +atorit #re%en$ei n la#te a substan$elor #roteice, a fosfa$ilor i citra$ilor.
#unctul (e :er1ere al la#telui este +e 155,2:C, la #resiunea +e )&5 mm 0g.
e Surse de aprovizionare cu materie prim
Aateria #rim utili%at #entru fabricarea #ro+uselor lactate o re#re%int la#tele,care #oate fi +e vac, oaie, bivoli$, ca#r sau amestecul a +ou sau mai multe+intre acestea. me+iat +u# mulgere, la#tele va fi tratat #rimar, n sco#ulmen$inerii caracteristicilor ini$iale. Tratarea #rimar cu#rin+e trei o#era$ii filtrare, rcire i +e#o%itarea la#teluircit. *a#tele materie'materie #rim #rovine fie +in gos#o+aria in+ivi+ual, fie +ela ferme, care #ot fi mici, milocii i mari. @ermele mici #ot trimite la#tele +irect lacentrele +e colectare, fiin+ +otate cu o l#trie n cl+irea gra+ului, +ar i%olattotui +e acesta. @ermele milocii i mari #ot livra la#tele +irect fabricilor +e
#relucrare, ele avn+ organi%ate l#trii asemntoare centrelor +e colectare.*a#tele #rovenit +in gos#o+ariile in+ivi+uale se colectea% n #uncte +e strngere in centre +e colectare.
1/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
16/67
Zona de colectare a la#telui cu#rin+e satele i comunele e9istente n %onares#ectiv.
Punctul de strngere este situat, +e regul, n centrul geografic al satului saucomunei, avn+ o ca#acitate #entru ma9imum 2'2 R ore +e rece#$ie. a%a lui +eactivitate este mai mic +e / 6m i trebuie s fie am#lasat #e artera #rinci#al asatului sau comunei.Centrul de colectare#rimete la#tele +e la mai multe #uncte +e colectare i +e la
#ro+uctorii +in comuna n care este am#lasat. Fl este situat ntr'o #o%i$ie centralfa$ +e #unctele +e strngere +in %ona +e colectare i n a#ro#ierea unei osele.Centrul +e colectare se +imensionea% #entru colectarea a /555'15555 l la#te7%i itrebuie s cu#rin+ nc#eri #entru rece#$ie la#te, rcire la#te, +e#o%itare la#tercit, igieni%are reci#iente7ustensile i +e#o%itarea lor, +e#o%itare materiale.
: Transportul lapteluiCon+i$iile +e trans#ort re#re%int un factor im#ortant n men$inerea calit$ii
la#telui. Trans#ortul la#telui +e la centrele +e colectare i +e la #unctele +estrngere , res#ectiv +in l#triile fermelor se face cu autorul cisternelor, crora lise acor+ o aten$ie +eosebit +in #unct +e ve+ere igienic. Cisternele trebuieum#lute la volum total, #entru a evita agitarea la#telui i formarea +e s#um.Cisternele au form oval sau cilin+ric i ca#acit$i ntre /55'25555 l i trebuie sn+e#lineasc urmtoarele con+i$ii s #oate fi igieni%ate ra#i+ i eficient, s fieconfec$ionate +in materiale uoare i inerte fa$ +e la#te (aluminiu, ino9, #olstif!, sfie i%olate termic i s #oat fi ncrcate sau +escrcate uor. Sunt utili%ate cisterne fi9e (autocisterne! i +emontabile. Cele +emontabile auca#acit$i +e /55'1555 l i #ot fi ae%ate #e orice fel +e miloc +e trans#ort.utocisternele #ot fi +e ca#acit$i mari (4555'1>555 l! i cu 1,2,3 sau 4com#artimente, #rev%ute fiecare cu ca#ac +e vi%itare i con+ucta +e evacuare ala#telui. Con+uctele +e evacuare +e la com#artimente se continu cu o con+uctcare este +iriat la #artea terminal a autoveiculului i se termin cu o canea i unracor+ +e +e montare a furtunului care con+uce la#tele la cntarul +e rece#$ie.Cisterna are i o #om# as#iratoare7res#ingtoare folosit la ncrcare7+escrcare.F9ist i autocisterne cu o ca#acitate +e )55 l , cu +ou com#artimente #entru la#tei unul central #entru +e#o%itare gea$.
='*' Cultura 3tarter (e 1acter lactce matere prm. au4lar.
Cultura starter se utili%ea% n #rocesul +e fabrica$ie al #ro+uselor lactate#entru a nlocui microorganismele utile +in microbiologia la#telui cru+, +istrusen urma #asteuri%rii sau #entru a ecilibra microbiota la#telui cru+.
#reparatele (e cultur 3tarter#ot fi' Cultur lc7(e care se #re%int sub form +e concentrate +e
1&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
17/67
microorganisme +is#ersate ntr'un me+iu lici+. Cultura se #re%int ca unlici+ #u$in consistent +e culoare alb'glbuie sau brun. ceste culturi auavantaul c #ot fi utili%ate ime+iat la #re#ararea maielelor +e #ro+uc$ie,ntruct con$in microorganisme n stare activ i +e%avantaul c au o +uratscurt +e #strare (>15 %ile n con+i$ii +e refrigerare!. ceste culturi #ot fisu#use congelrii #entru a li se #relungi #erioa+a +e utili%are.
' Cultur u3cate @l/:l!atesunt concentrate +e microorganisme ob$inute#rin liofili%are (uscare la tem#eraturi sc%ute!. Fle au avantaul c #ot fi#strate tim# n+elungat (cca. 1 an la tem#eraturi +e refrigerare!, +ar au+e%avantaul c necesit o activare mai laborioas.
' B/c/ncentratecelulare con$in cca. 15-...1511celule vii7g i #ot fi utili%ateca atare (fr o activare #realabil! n #ro+uc$ie.
"entru ob$inerea iaurtului se utili%ea% o cultur. 3tarter m4t.format +in
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.termophilus.mbele bacterii lactice sunt termofile, +e%voltn+u'se n limite largi +etem#eratur (/ ' /3C! intervalul +e tem#eratur o#tim fiin+ 35 ' 4/C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se +e%volt la a#ro9imativ 35C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lacticomofermentativ termofil , tem#eratura o#tim +e +e%voltare fiin+ 2> ' 35C. Cultura mi9t format +in aceste +ou bacterii lactice este a+ecvat #entrufabricarea iaurtului , +eoarece se #ro+uce mai ra#i+ aci+ lactic. nterac$iunea +intrecele +ou bacterii lactice este benefic +in urmtoarele motive
' Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus #ro+uce aminoaci%i liberi, n#articular isti+in, care stimulea% #ro+ucerea +e aci+ lactic +e ctreStreptococcus salivarius ssp. termophilus;
' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, #e +e alt #arte , #ro+uce aci+formic care stimulea% activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus;
' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, +ei #ro+uce o cantitate suficienti +e C;2 care stimulea% +e%voltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, totui +e%voltarea acestuia +in urm este mai re+us, +eoareceStreptococcus salivarius ssp. termophilus utili%ea% mai ra#i+ anumitesubstan$e nutritive esen$iale #entru +e%voltarea luiLactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus.
?n #lus, lactobacilii n general sunt sensibili ciar la niveluri foarte re+use +eantibiotice, com#arativ cu Streptococcus termophilus< +e aici i necesitatea cala#tele +e vac s nu con$in urme +e antibiotice.
1)
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
18/67
Streptococcus salivarius ssp. termophilus
actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus
Streptococcus salivarius ssp. termophilus "i actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus #n
cultur starter
Culturle 3tarter tem/:le (e 1acter lactce +etermin urmtoarele mo+ificri
biocimice' "ro+uc aci+ lactic #rin fermentarea lacto%ei, care +etermin sc+erea #0'ului i +etermin coagularea la#telui. *a #ro+usele lactate aci+e aci+itatea
#rentm#in +e%voltarea +e bacterii ga%ogene, +e #utrefac$ie i a celor #atogene.*a brn%eturi aci+ifierea este mai slab +atorit tam#onrii aci+it$ii +e ctrecoagul. ?n felul acesta este favori%at eliminarea a#ei +in coagul. #0'ul iumi+itatea sc%ut #ermit maturarea ulterioar o #erioa+ n+elungat.
1>
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
19/67
' u activitate #roteolitic +eterminn+ ameliorarea #ro#riet$ilor reologicei aroma #ro+uselor fermentate. "rin #roteoli% re%ult aminoaci%i +in #roteine carestimulea% +e%voltarea celorlalte bacterii +in cultura mi9t8
' "ro+uc com#ui +e arom n #rinci#al al+ei+ acetic, +iacetil i urme +eacetoin8
' "ro+uc o substan$ cu caracter filant care influen$ea% vsco%itatea#ro+usului (Streptococcus salivarius ss#. thermophilus+in iaurt!8
' "ro+uc bacteriocine (F9#. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.helveticus);
' "ro+uc #eri+rol (F9#.Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus!.
='=' Alte materale - Am1ala6e
Am1ala6ul re#re%int totalitatea elementelor +estinate s cu#rin+ un#ro+us sau un ansamblu +e #ro+use n ve+erea asigurrii calit$ii i integrit$ii
acestora n +ecursul mani#ulrii, trans#ortului, +e#o%itrii, +esfacerii i aconsumului acestora. mbalaul este #rivit ca un sistem format +in +oucom#onente #rinci#ale, una +e #rotec$ie fi%ic , cimic, mecanic i biologic icealalt +e #romovare a #ro+usului. F9ist mai multe criterii +e clasificare a ambalaelor, +intre care cele maisemnificative sunt
1. Du# felul materialului ambalae +in materiale #lastice, lemn, materialecelulo%ice, sticl,metalice, materiale com#le9e, comestibile8
2. Du# ti#ul ambalaului l%i, cutii,#ungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bi+oane,folii, filme83. Du# sco# ambalae +e #re%entare i +esfacere, +e gru#are, +e trans#ort8
4. Du# mo+ul +e utili%are ambalae recirculabile i ambalae nerefolosibile8
/. Du# natura #ro+usului alimentar ambalat ambalae #entru #re#arate iconserve +e carne, #ete i #ro+use +e #ete, la#te i #ro+use lactate, uleiurii grsimi vegetale, morrit i #ro+use +e #anifica$ie, %ar i #ro+use%aaroase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi s#irtoase i a#mineral, cafea, tutun i #ro+use +in tutun.
n+iferent +e materialul +in care este confec$ionat sau sco#, ambalaul trebuies fie interfa$ +e #ro+usul alimentar.
1-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
20/67
CA#ITOLUL IVSCHEMA TEHNOLOGIC; A IAURTULUI
Val/area pentru c/n3umat/r% aprecerea pr/(u3ulu
aurtul este un #ro+us cu valoare nutritiv, +ietetic i antibiotic.Con$ine toate elementele nutritive ale la#telui, +ar sub o form mai uor
asimilabil +atorit mo+ificrilor ce au loc n cursul reali%rii tenologiei +efabrica$ie. @ine$ea #articulelor +e coagul +in iaurt mrete su#rafa$a +e contact cusucurile gastrice, +evenin+ astfel mai uor +igerabile.
Con$inutul n aminoaci%i, vitamine, en%ime, substan$e imuni%ante, ct icon$inutul n celule +e Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus vii i conferacestuia valoare +ietetic. acteriile lactice con$inute au o ac$iune antimicrobianfa$ +e +iferite bacterii #atogene (F9#. tifice, #aratifice, brucele, enterococi, bacteriicoliforme, bacilul tuberculo%ei!. Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice #oate fimen$inut n iaurt ma9imum 15 %ile +e la fabricarea #ro+usului.
aurtul se fabric n +iferite variante (F9#. iaurt cu coagul flui+, iaurt cu fructe,lactofruct!, care utili%ea% ns aceleai #rinci#ii tenologice.
25
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
21/67
',' Sc7ema te7n/l/)c. (e /10nere a aurtulu cu *% )r.3me
De la centrele (e c/lectare
Recep0e caltat
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
22/67
R.cre
t H 1/'35 min T H 4/'4>C 5,/ '2 =
In/culare
D3tr1ure 2n am1ala6e
Term/3tatare T H 43'4/C, tH 2,/ < 3 ci+itate >5'-5T #rer.cre T H 1>'25C tH 2,/ < 3 R.cre T H 2'>C
tH 15 < 12 Dep/!tare T H 2'4C
L
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
23/67
'*' Da)rama (e :lu4 te7n/l/)c pentru aurtul cu *% )r.3me
CC#,
START
Apr/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
24/67
CC#*
C#
CC#=
C#
C#
C#
C#
F5. (e c/ntr/l
F5. (e c/ntr/l
m#urit$i@iltrare #rin
centrifugare a la#telui
Lormali%areala#telui 2,>= grsime
I)en.
;mogeni%areala#telui
1 I)en. F5. (e c/ntr/l
F5. (e c/ntr/l
"asteuri%are-5...-/ ;C 2535 min
cirea la#telui la4/4> ;C I)en.
F5. (e c/ntr/l
I)en.
I)en.
F5. (e c/ntr/l
?nsmn$area(inocularea! cu culturi
starter +e #ro+uc$ie
2 I)en.
F5. (e c/ntr/lDistribu$ia n ambalae
+e +esfacereDiferitegramae
C/ntr/l
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
25/67
C#
C#
CC#
Lota$ii CC" < #uncte critice +e control8
C" < #uncte +e control.
De#o%itarela 24 oC
*ivrare
Trans#ort
STO#
I)ena
Mcr/clmat
I)en.
In3truc0uneF5. (e c/ntr/l
F5. (e c/ntr/l
F5. (e c/ntr/l
cirela 2...> oC
F5. (e c/ntr/l
I)ena
"relucraresmntn
Buletn (eanal!.
F5. (e c/ntr/l
I)en.
2/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
26/67
2&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
27/67
CA#ITOLUL V De3crerea pr/ce3ulu te7n/l/)c (e /10nere a aurtulu cu *%)r.3me
NR'
CRT'
DENUMIREA ETA#EIDIN CADRUL#ROCESULUITEHNOLOGIC
DESCRIEREA ACTIVIT;>ILOR DESF;&URATE ?N CADRULFIEC;REI ETA#E DIN #ROCES
1. FCF"W Aateriile #rime se rece#$ionea% calitativ i cantitativ res#ectn+ normele interneSTS'urile, urmrin+u'se n s#ecial calitatea i starea termic, con+i$iile tenice+e #relucrare, e9amenul sanitar'veterinar, anumite con+i$ii s#eciale cerute #entrufiecare categorie +e materii #rime , etc. Toto+at sunt verificate #re%en$a iconformitatea urmtoarelor acte
' factura fiscal sau avi% +e nso$ire a materiilor #rime, a materiilor au9iliarei a ambalaelor8
' +eclara$ie +e conformitate
' buletin +e anali%
' bon +e transfer2. @*TF X
"J@CF*"TF*J
Du#Y rece#$ionare i n func$ie +e ca%, la#tele livrat este su#us o#era$iei +e filtrar#entru eliminarea im#uritY$ilor soli+e. @iltrarea are n ve+ere +ouY sco#uri maore a! un sco# igienic #entru evitarea +egra+Yrii ulterioare a la#telui sub efectu
#roceselor fermentative8 b! un sco# tenologic #entru evitarea afectYrii #roceselor sau a utilaelor eta#ele ulterioare +e #relucrare."urificarea la#telui se reali%ea%Y la +ouY niveluri +iferite a! la nivelul golirii cisternelor8 b! la nivelul #om#Yrii la#telui +in re%ervorul tam#on, s#re utilaele +
2)
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
28/67
#relucrare.
3. L;A*NF*"TF*J
"entru iaurtul obinuit, la#tele se normali%ea% 2,>= grsime8 #entru iaurtul slase folosete la#tele +egresat8 #entru iaurtul e9tra ( foarte gras !, la#tele snormali%ea% la un con$inut +e grsime care s asigure n #ro+usul finit 4 =grsime.
4. ;A;FLNF*"TF*J
;#era$ia +e omogeni%are se reali%ea% n omogeni%ator, la o #resiune +e 1/5 C.
). L;CJ*F*"TF*J CJ CJ*TJSTTF DF CTF*CTCF
nocularea se face cu cultura starter mi9t +e bacterii lactice format +i*actobacillus +elbruec6ii ss#. bulgaricus i Stre#tococcus salivarius ss#Termo#ilus. ?n acest sco#, cultura se omogeni%ea%, se +iluea% cu la#te n ra#o175,/ i se intro+uce n la#tele +estinat #ro+uciei +e iaurt, care trebuie s fi
agitat #uternic, n ve+erea re#arti%rii ct mai uniforme a culturii.
>. DSTJF ?LA*[F DFDFS@CFF JTJ*J
mbalaele folosite ( carton #arafinat, #lastic sau sticl !trebuie s fie binigieni%ate.e#arti%area n ambalaele +e +esfacere se face n instala$ii automate, n tot tim#uturnrii iaurtul +in van +in care se #reia la#tele trebuin+ s fie sub agitare.
-. TFA;STTFJTJ*J
"ro+usele ambalate i intro+use n navete se termostatea% n camera termostala 42 < 4/C, #e o +urat +e 2,/ < 3 ore.es#ectarea strict a tem#eraturii estobligatorie +eoarece
' o tem#eratur mai mare favori%ea% +e%voltarea lactobacililor, consecin$fiin+ ob$inerea unui iaurt cu gust acru, aci+itate ri+icat i arom slab8
' o tem#eratur mai sc%ut favori%ea% +e%voltarea stre#tocociloob$inn+u'se un iaurt cu arom bun, +ar cu aci+itate sc%ut i fr gus#ecific.
15. ZCF JTJ*J cirea se reali%ea% n +ou eta#e' prercirea la t B 25C, tim# +e 2,/'3 ore cu sco#ul +e a se reali%a ntrire
coagulului i #revenirea se#arrii %erului ( se reali%ea% mai bine stabilitategelului #roteic !8
' rcirea propriu-zis la tem#eratura +e 2'>C, n care ca% coagulul +evin
2-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
30/67
mai com#act, gustul i mirosul mai bine evi+en$iate. cirea #ro#riu'%isare loc n 15 < 12 ore.
11. DF";NTFJTJ*J
*a #ro+uctor, +e#o%itarea trebuie s se fac la tem#eratura +e 2'4C, i #e o+urat ct mai mic, #entru a evita a#ari$ia unor +efecte.;#era$iile +e termostatare, #rercire, rcire i trans#ort trebuie s se fac frmani#ulri brutale care ar #utea +etermina s#argerea coagulului i eliminarea%erului.
35
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
31/67
CA#ITOLUL VI
SISTEMUL HACC#
K',' I(ent:carea r3curl/r p/ten0ale pentru aurtul cu *% )r.3me
@actorii +e risc #entru iaurt sunt #re%enta$i n tabelul +e mai os
Factorii de risc pentru iaurtul cu ,!" grsime
R3c A)en0
@i%icCorpuri strine$ metale%#lastic, rtie, rafie, sticl,obiecte #ersonale.Corpuri strine neferoase$ +es#rinse +infunc$ionarea utilaelor, obiecte #ersonale.
Cimic
&eziduuri de pesticide% insecticide
ierbici+e fungici+e insectici+e fumici+e
&eziduuri de substane de #ntreinere
i+rocarburi
lubrifian$i'etale grele #lumb ca+miu
iologic saumicrobiologic
(lora patogen
Clostri+ium #erfringens Salmonella Fscericia coli acillus cereus
acillus me%entericus(lora banal bacterii coliforme +ro+ii mucegaiuri
31
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
32/67
K'*' Anal!a 5 e
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
33/67
Cimic
@i%ic
S
S
S
3
1
la#telui, a con+i$iilor fi%ice aletancurilor, #asteuri%atoarelor, a
#roce+urilor +e igieni%are.
.
ermentara
Aicrobiologic
Sta#Mloccocusaureus, F.colientero#ageni .a.
Leres#ectarea
con+i$iilor +eigien i a#arametrilor +elucru
S 3 Aonitori%area activit$ii culturii
starter, a tenicii +e inoculare,teme#arturii la#telui, +uratei +efermentare, #0'ului #ro+uslui i igienei fabrica$iei.
.cire Aicrobiologic
"atogeni (+inrecontaminare!
Leres#ectareanormelortenologice i a
#racticilorbune +e lucru.
S S 1 Asurarea tem#eraturii n tanc,urmrirea +uratei +e #strare iins#ec$ia vi%ual #entru stabiliregra+ului +e cur$enie.
. CulturDVS
Aicrobiologic
Cimice
@i%ice
Leres#ectareanormelortenologice i a
#racticilorbune +e lucru
S S 1 es#ectarea #roce+urilor +e lucrcontrolul automat al #0'ului,e9amen microsco#ic i men$inerunei igiene riguroase.
.mestecre
Do%are
om#onen
Aicrobiologic#atogeni,Salmonella,
Sta#Mloccocusaureus, .a. (+e lainstala$ie, ambalae,aer, #ersonal!
#licareaincorect a
#rogramului +e
igieni%are aomogeni%atorului.
S 3 Aonitori%area #resiunii ia#licarea corect a #rogramului +igieni%are a omogeni%atorului
#entru a minimi%a contaminareamicrobian.
.mbalare
Aicrobiologic#atogeni,Salmonella,Sta#Mloccocusaureus, .a. (+e la
instala$ie,amabalae, aer,
#ersonal!
Leres#ectareacon+i$iilor +eigien i a
#arametrilor +elucru.
A S 2 sigurarea unor con+i$ii +e igien#entru ambalae, instala$ie ime+iul +in sec$ia +e fabrica$ie.
Aonitori%area #roce+urilor +e
s#lare a ambalaelor (#entruambalaele reutili%abile!,observarea vi%ual7automat atuturor reci#ien$ilor, verificareastrii +e igien a sec$iei.
Selectarea furni%orilor8
33
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
34/67
Certificate +e calitate #entrufiecare lot, trans#ort i +e#o%itarn con+i$ii cores#un%toare.
.De#o%itae
Aicrobiologicbacterii i mucegai
Leres#ectarea#arametrilor +e+e#o%itare.
S 3 Verificarea i res#ectarea#arametrilor +e +e#o%itare.
5.ivrare
u#erea eticetelor,ambalaelor +incarton , sticl sau
#lastic
Leres#ectareacon+i$iilor +elivrare a
#ro+usuluifinit.
S 3 nstruirea #ersonalului n ve+eremani#ulrii cores#un%toare a
#ro+usului.
34
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
35/67
K'=' I(ent:carea CC# la /10nerea aurtulu cu *% )r.3me
Nr'crt' Etapa (epr/ce3
Materaprm.
Cate)/ra r3culu (ent:cat Cla3a(e r3c
@GF
, * = CC#C# C/nclu!
,' Recep0a laptelunte)ral 3au cru(
Cimic antibiotice, falsificatori, #estici+e imicoto9ine +in furae etc.
Aicrobiologice#$cobacterium tuberculosis,Salmonella, %.coli patogen, Staph$lococcusaureus,&ruceella, 'amp$lobacter .a
@i%ic #r, #articule +e mi%erie etc.
=
=
*
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
-
-
CC#, ece#$ia materiei (la#tele! este consi+eratcritic +e control sau +e i necesit activit$i +esub control a mucegabacteriilor #amicoto9inelelor, #estimetalelor grele fiin+ nac$iuni +e verificabuletinelor +e analinso$esc materia #rim.
*' N/rmal!area
laptelu
C7mc
F!c
* Da Da Da Nu CC#* Fste consi+erat #unc+e control i necesit ac+e $inere sub contrriscurile care s'au i+enu sunt maore.
=' #a3teur!arealaptelu
Mcr/1/l/)c
"atogeni (su#ravie$uire forme vegetative!
Cimice
@i%ice
=
=
,
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CC#= "asteuri%area la#teluiconsi+erat un #unct ccontrol i necesit activ$inere sub control
' Fermentarea Mcr/1/l/)ce = Da Nu Da Nu CC# @ermentarea este consi+erat #unct cr
3/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
36/67
Staph$lococcus aureus, %.coli
enteropatogeni, Listeria monoc$togenes
C7mce
gieni%an$i
F!ce
=
=
Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Nu
control i necesit activ$inere sub control
' R.cre Mcr/1/l/)c
Contaminare cu #atogeni
De%voltarea #atogenilor
Cimice
@i%ice
,
,
,
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
-
-
-
C# ceast eta# nu nt
con+i$iile #entru a ficritic +e control +riscurile care s'au i+enu sunt maore i #ot fsub control.
K' Om/)en!are Mcr/1/l/)ce
Fntero#atogeni, Staph$lococcus aureus, etc.
Cimice
@i%ice
=
=
=
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
C# ceast eta# nu ntcon+i$iile #entru a ficritic +e control +riscurile care s'au i+enu sunt maore i #ot fsub control.
' Am1alare Mcr/1/l/)ce
"atogeni Salmonella, %.coli, Staph$loccocusaureus.a. (+e la instala$ie, amabalae, aer,#ersonal!
C7mce
F!ce
*
*
*
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
-
-
-
C# ceast eta# nu ntcon+i$iile #entru a ficritic +e control +riscurile care s'au i+enu sunt maore i #ot fsub control.
' Dep/!tare Mcr/1/l/)ce = Da Da Da Nu CC# Fta#a ntrunete co
3&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
37/67
C7mce
F!ce
=
=
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
#entru a fi CC", +riscurile care s'au i+enecesit activit$i +e $incontrol #entru li#re%en$ei agentilor #aetc.
F/rmular (e lucru HACC#3)
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
38/67
In)re(ente3au etap.
a pr/ce3ulu
R3cur p/ten0ale
ntr/(u3e 2n pr/ce3
Ace3ter3cur
p/ten0aletre1ue
ntr/(u3e
2n planulHACC#@DaNu
De ceP
@u3t:carea (ec!eluat. 2n c/l/ana
prece(ent.
Ce m.3ur tre1ue 3.:e aplcate pentruc/ntr/lul r3culu
p/ten0al @pre
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
39/67
ntibiotice, #estici+e,metale to9ice, nitra$i,substan$e +e falsificare ala#telui,substan$e +eigieni%are, micoto9ine,ormoni +e cretere
metale grele. "rogramul#reliminar referitor laaci%i$ia la#telui nu +garan$ia absen$eisubstan$elor inibitoare.
F!ce
"r, #aie,etc.
Lu Lu este normal cala#tele la rece#$ie s
con$in imurit$i fi%ice.?n ca% c ele e9ist seelimin la filtrare nainte
+e intrarea ngalactometru.
Aulgere igienic
Aani#ulare igienic
'
Cultur DVS Mcr/1/l/)ce
C7mce
F!ce
Lu
Lu
Lu
- - -
Stabili%ator Mcr/1/l/)ce
Salmonella
Da "oate fi #re%ent +incontaminarea la
ambalare
"asteuri%area n eta#aulterioar
Lu
C7mce
ngre+ient nealimentar
Lu ngre+ient a#rovi%ionat+e la furni%ori +e
ncre+ere, a#roba$i +entre#rin+ere.
ngre+ientul esteconform s#ecifica$iei.m#robabil rece#$ia
unui ingre+ient
3-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
40/67
nealimentar
F!ce Lu
cire'De#o%itare
Mcr/1/l/)c
Contaminare cu#atogeni
De%voltarea
#atogenilor
Da "rogramele #reliminare+e igieni%are limitea%
contaminarea.De%voltarea #atogenilori acumularea +e to9ineeste #u$in #robabil ncon+i$iile tem#eraturii
sc%ute.
"asteuri%are n eta#aulterioar
Lu
C7mce
gieni%an$i
Lu Livelul igieni%an$ilorcontrolat #rin #rograme
+e igieni%are eficient(SS;"!. m#robabil safecte%e consumatorii.
- -
F!ce Lu - -
Stan+ar+i%are Aicrobiologice Lu - -
C7mcegieni%an$i
Lu Jrmele +e substan$e +eigieni%are suntcontrolate cu #rograme
eficiente +e sanita$ie(SS;"!. m#robabil s
+une%e consumatorilor.
- -
;mogeni%are Mcr/1/l/)ce
Fntero#atogeni,Staph$lococcus aureus, etc.
Lu F9ist #osibilitateare+us +e contaminare
+atorit eficien$ei#rogramului +e
"asteuri%are n eta#aulterioar.
Lu
45
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
41/67
igieni%are.
C7mce
gieni%an$i
- F9ist #osibilitateare+us +e contaminare
+atorit eficien$ei#rogramului +e
igieni%are.
F!ce Lu - - -
"asteuri%are Mcr/1/l/)c"atogeni (su#ravie$uire
forme vegetative!
Da Fste singura eta# un+ese a#lic tratamenttermic cu suficient
control #entru+istrugerea #atogenilor.
"asteuri%are #entru+istrugerea
#atogenilor
CC"1(A!
C7mce
gieni%an$i
F!ce
Lu
Lu
Jrmele +e substan$e +eigieni%are sunt
controlate cu #rogrameeficiente +e sanita$ie
(SS;"!. m#robabil s+une%e consumatorilor.
- -
cire Mcr/1/l/)ce
"atogeni +in la#tele cru+
Cimice
@i%ice
Da
Lu
Lu
"osibilitatea +erecontaminare +e la
la#tele cru+ n %ona +erecu#erare a
#asteuri%atorului cu#lci.
?ntre$inerea ie9#loatarea
cores#un%toare a#asteuri%atorului.
CC"1(A!
noculare
@ermentare
Mcr/1/l/)ce
Staph$lococcus aureus,
%.coli enteropatogeni,
Da "osibilitate +econtaminare +in me+iu,utilae i #osibilitatea
Cultur activ
Controlul
CC"2(A!
41
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
42/67
Listeria monoc$togenes
C7mce
gieni%an$i
F!ce
Lu
Lu
+e%voltrii F.coli51/)0),
Sta#Mloccocus aureuscu #ro+ucerea
en+oto9inei. Dacaci+ifierea la#telui nueste cores#un%toare(+ate +in literatura
tiin$ific!
Jrmele +e substan$e +eigieni%are sunt
controlate cu #rogrameeficiente +e sanita$ie
(SS;"!. m#robabil s+une%e consumatorilor.
tem#eraturii
cire Mcr/1/l/)ce
"atogeni (+inrecontaminare
C7mce
F!ce
Lu
Lu
Lu
m#robabil +e%voltareaacestora n iaurt (#0sc%ut, +urat scurt!
- -
Do%are
mbalare
Mcr/1/l/)ce
"atogeni Salmonella,%.coli, Staph$loccocus
Da F9ist #osibilitatea +econtaminare, +ar
+e%voltarea #atogeniloreste limitat +e +urat
SS;" eficente
mbalae +ecalitate,
CC"2(A!
42
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
43/67
aureus.a. (+e la instala$ie,amabalae, aer, #ersonal!
C7mce
gieni%an$i +e #e instala$ii
F!ceLu
Lu
scurt a o#era$iei i +e#0'ul sc%ut.
F9ist #osibilitatea +econtaminare, +ar
+e%voltarea #atogeniloreste limitat +e +urat
scurt a o#era$iei i +e#0'ul sc%ut.
+e#o%itatecores#un%tor
De#o%itare Mcr/1/l/)ce
"atogeni (+e%voltare!
C7mce
F!ce
Da
Lu
Lu
Datele microbiologicenu #robea% +e%voltareamaorit$ii #atogebilor ncon+i$ii +e #0 sc%ut i
la tem#eraturi +erefriferare controlate8
e9ist totui #osibilitatea+e%voltrii unor
mucegaiuri to9icogene.
"rogrameficient +econtrol a
tem#eraturii +e+e#o%itare
Controlul+uratei +e+e#o%itare
CC"2(A
43
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
44/67
K'' #lanul HACC# cu n(carea punctel/r crtce (e c/ntr/l% aurt cu *% )r.3me
Etap.
pr/ce3
R3cul Lmte
crtce
M/nt/r!are Ac0unea
c/rect
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
45/67
(su#ravie$uire formevegetative!
+urata\25s
valv +emen$inere,valvautomat+e +iriarea la#telui
+efectea%,#ro+usul se re$inei sere#asteuri%ea%.Dac in+ica$iiletermometrului nucores#un+ cu alenregistratorului seauste%+isfunc$ionalitatea8
#ro+usul afectat se+e#o%itea% #entruevaluare
+e +eviere icalibrareatermometrului.*ungimea i+iametrultubului +emen$inere setestea% anual#entru a vali+a+urata +e
men$inere.;#eratorul +e la#asteuri%tarecom#arin+ica$iiletermometruluicu alenregistratorului+e +ou ori #e%i.
calibrrilor
@ie +eac$iunicorective
Sigiliul#om#ei +ealimentare a#ostului
;bservarea vi%ual asigiliului
?nainte+ence#erea
o#era$iei
;#erator+e#asteuri%are
ecalibrarea iresigilarea #om#ein ca%ul ru#eriisigiliului
Com#artimentulC verificac$iunilentre#rinse
@ie +eac$iunicorective
cire
"3
Aicrobiologic
"atogeni +inla#tele cru+
5 @unc$ionarea intre$inerea#asteuri%atorului (#lci,garnituri!
;bservarevi%ual astriiarmturilor, #lcilor,ascurgerilor+e la#te+in#asuri%ato
*a+emontare ifunc$ionare
;#erator#asteuri%are
;#rirea instala$ieii reme+iere
"strarea#ro+uslui afectat#entru evaluare
es#onsabilulC verificac$iunilentre#rinse inregistrrile
?nregistrri#rivin+ac$iunilecorective
4/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
46/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
47/67
4)
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
48/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
49/67
CA#ITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE #RACTICI DE #RODUC>IE
',' Te7nca 3ecurt.0 munc 2n 3ec0a (e pr/ce3are a laptelu 5 al pr/(u3el/r lactate
M.3ur pentru pr/tec0a munc 2n 3ect/rul prelucr.r laptelu
"entru evitarea acci+entelor +e munc i mbolnvirea #ersonalului care lucrea% n
l#trii trebuie s n+e#lineasc urmtoarele con+i$ii
*#tria va avea asigurat iluminarea i ventila$ia natural i artificial
cores#un%toare #entru a nu +una snt$ii #ersonalului8
Tavanele i #ere$ii l#triei vor fi nete%i, #o+eaua im#ermeabil,
nealunecoas8
nstala$ia electric va fi #roteat m#otriva a#ei, iar toate a#aratele ac$ionate
electric vor fi #rev%ute cu automate +e #rotec$ie i vor fi bine i%olate #entru a
nu #rovoca electrocutarea #ersonalului.
Se inter%ice F9ecutarea +e im#rovi%a$ii la instala$ia electric, maini8
Aen$inerea n +otare a mainilor a cror #iese nu sunt n stare #erfect +e
func$ionare8
"re%entarea la locul +e munc a #ersonalului care nu #oart eci#amentul
cores#un%tor locului +e munc8
@olosirea +e%or+onat a eci#amentului +e #rotec$ie care #rin #rin+erea +ectre organele mainilor n micare #oate +uce la acci+ente +e munc8
m#lasarea la +istan$e mari a sistemelor +e #ornire7o#rire a electromotoarelor,
utilaelor8
4-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
50/67
'*' #re
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
51/67
'=' IGIENA ?N UNIT;>ILE DE #RODUCERE% INDUSTRIALI$ARE &I
COMERCIALI$ARE A LA#TELUI &I #RODUSELOR LACTATE
Sur3e (e c/ntamnare a laptelu
;mul care lucrea% n sfera #ro+ucerii, in+ustriali%rii sau comerciali%rii
la#telui, are un rol im#ortant n reali%area sau limitarea contaminrii microbiene, el fiin+
+e foarte multe ori #urttorul unei im#ortante microflore naturale cu locali%ri numeroase
(#iele, mini, nas, gur, intestin e$c!. Fl este #urttorul i eliminatorul +e germeni care #ot
contamina alimentele, att n #erioa+a +e incuba$ie, ct i ime+iat +u# vin+ecarea unei boli
microbiene, situa$ie cu att mai grav n ca%ul #ro+uselor care consumn+u'se ca atare nu
mai sufer nici un fel +e #relucrare termic in+ustrial sau n gos#o+rie.
*a#tele i #ro+usele lactate contaminate cu bacterii +in genurile Salmonella,
Shigella, Staph$lococus, %scherichia colii enteropatogen. 'lostridium per(ringens etc, #ot
#ro+uce into9ica$ii grave la consumatori. Fvitarea a#ari$iei +e into9ica$ii se #oate face #rinres#ectarea strict a normelor +e igien in+ivi+ual i e9ecutarea e9amenelor me+icale
obligatorii la angaare i #erio+ice conform legisla$iei sanitare n vigoare.
nimalele, i n mo+ +eosebit cele bolnave, #ot re#re%enta surse +e infec$ii #entru
la#te, cn+ +atorit unor infec$ii la nivelul glan+ei mamare, a #ielii, a tubului +igestiv,
microorganismele aung n #ro+us +irect +in canalele galactofere sau #rin interme+iul
#rului, +eec$iilor etc. a se #ot transmite bacterii +in genurile Salmonella,
Staph$lococus, &rucella, #$cobacterium i altele.
Vegetalele n mo+ normal nu con$in germeni #atogeni. Totui resturi +in vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, +ro+ii i mucegaiuri, #ot aunge n la#te,
influen$n+ negativ calitatea acestuia.
/1
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
52/67
o%toarele snt frecvent #urttoare +e bacterii #atogene i n .s#ecial +e
Salmonella, +in care motiv se im#une combaterea ro%toarelor n mo+ sistematic, att la
#ro+uctorii +e la#te, n unit$ile care in+ustriali%ea% la#tele, ct i n cele +e +esfacere.
nsectele, n s#ecial mutele, gn+acii i mai #u$in furnicile, au un rol +eosebit ncontaminarea la#telui i +erivatelor sale mai ales n se%onul cl+uros.
Ae+iul nconurtor este #re%ent n toate fa%ele +e #relucrare, nce#n+ cu materia
#rim i terminn+ cu #ro+usele finite. #a, aerul, solul, +eec$iile i a#ele re%i+uale #ot
constitui surse +e contaminare microbian a la#telui i #ro+uselor lactate.
Aicroorganismele +in sol #ot aunge n la#te #rin interme+iul +iferitelor im#urit$i,
a #rafului, resturilor vegetale, acolo un+e mulsul se e9ecut neigienic sau la#tele este $inut
n con+i$ii necores#un%toare (#e ram#, neaco#erit!. Aicroflora solului #oate aunge i n
s#a$iile +e #relucrare i +e#o%itare a alimentelor, #rin interme+iul curen$ilor +e aer, al a#ei
im#ui ificate, al ncl$mintei i mbrcmintei #ersonalului muncitor.
erul contaminat acci+ental cu microorganisme #rin interme+iul #articulelor +e #raf,
a#ei n sus#ensie, s#orilor bacterieni sau #articulelor +e saliv eliminate #rin tuse, #oate
constitui o surs +e infec$ie #entru la#te.
pa natural folosit la s#larea ambalaelor, utilaelor etc. #oate con$ine #e lng
microflora s#ecific i germeni #atogeni #roveni$i +in aer, sol, +eec$ii +e animale i umane
i +e aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat #erio+ic n laboratoare +e
s#ecialitate.
Contaminarea secun+ar, n cursul #strrii i #relucrrii la#telui i #ro+uselor lactate,
se reali%ea% #rin interme+iul utilaelor, ustensilelor, #ar+oselilor, #ere$ilor etc. insuficient
cur$ate, s#late i +e%infectate. giena n fermele +e la#te
giena mulsului la animalele #ro+uctoare +e la#te re#re%int o con+i$ie +e ba% n
#strarea calit$ii materiei #rime #n la in+ustriali%are, cu influen$e +irecte asu#ra
/2
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
53/67
+esfurrii normale a #roceselor +e fabrica$ie, normelor +e consum i calit$ii #ro+uselor
finite.
giena mulsului #resu#une
_ inter%icerea furarii animalelor n tim#ul mulsului8_ #regtirea animalelor #rin e9ecutarea cu cel #u$in 35 minute nainte +e muls a igienei
cor#orale (cur$at blegar, $eslat!8
_ s#larea cu a# cal+ i a#oi tergerea cu un #roso# curat a ugerului8
animalului (germeni7ml!
i+icarea
#robelor
ntre$inere
Satisfctoar
e
Lesatisfctoa
re"rimele
#or$iuni
2 155 2) /55
+e la#teJltimele
#or$iuni
455 1)-5
Cantitatea +e microorganisme +in la#tele recoltat manual i mecanic
(germeni7ml!
Aulgere mecanicAulgere
manual
ntre$inere
a
neglient
a mainii
S#larea
cu a# rece
ntre$inerea corect a
mainii
S#larea cu a# cal+
(/5:C! ` solutie
+etergent
/3
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
54/67
2 1 >55 4&5 555 / 1 &55 & )55 3 )55
_ masaul igienic al ugerului
' folosirea +e a#arate +e muls curate i +e%infectate.
giena #ersonalului care reali%ea% mulsul, filtrarea i #strarea la#telui #n lalivrare, are un rol im#ortant n ob$inerea unui #ro+us cu un numr ct mai re+us +e
microorganisme.
ceasta #resu#une
_ folosirea corect a filtrului sanitar8
_ s#larea #e mini nainte +e trecerea la o#era$iunea +e muls cu a# cal+ i s#un8
_ folosirea +e eci#ament +e #rotec$ie (salo#ete, ci%me! i sanitai (alat alb, bonet!
cores#un%tor8
_ controlul me+ical la angaare i #eiio+ic8
_ inter%icerea intrrii la lucru a #ersonalului care #re%int rn +escise.
@iltrarea la#telui este o o#era$iune obligatorie, care are rolul +e a re$ine im#urit$ile
e9istente n la#te, n acest sco# folosin+u'se stre curatori, tifon #us n #atru straturi la
la#tele +e Vac i n o#t stratur la la#tele +e oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, s#lat,
+e%infectat scimbarea lui fcn+u'se n func$ie +e gra+ul +e im#urificare al la# telui i +e
u%ur.
giena vaselor +e muls, a ambalaelor au o influen$ +irect asu#r ncrcturii
microbiene a la#telui #roas#t muls care #ie%int general o tem#eratur crescut. "entru
ca acestea s nu +evin o surs +e infec$ie, #ersonalul (l#tarul! trebuie s acor+e o aten$ie
+eosebit mo+ului n care se face cur$irea, s#larea i +e%infectarea lor. ceast #resu#une
_ folosirea la muls numai a vaselor emailate sau +in aluminiu_ s#larea cu a# cal+ i +etergen$i #rin folosirea #eriilor +e #aie, bure$i etc.8
_ cltirea cu a# cal+ i a#oi cu rece8
_ +e%infec$ia cu solu$ie +e clor8
_ cltirea cu a# rece8
/4
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
55/67
_ ae%area vaselor +e muls cu gura n os i a ambalaelor # rastele +e lemn.
?n ca%ul mulsului mecanic, a#aratele +e muls, con+uctele i ba%inele +e la#te trebuie
s#late i +e%infectate conform instruc$iunilor e9istent n ca% contrar acestea +evin
a+evrate surse +e infec$ie. *giena camerei pentru lapte#resu#une e9isten$a unui s#a$iu cores#un%tor +in #unct
+e ve+ere igienic, #entru +esfurarea normal a activit$ilor +e rece#$ie a la#telui (+e la
mulgtori!, rcirea i #strarea acestuia, igiena vaselor i ambalaelor, efectuarea anali%elor
+e laborator etc. Camera #entru la#te trebuie s aib #ar+oseal +e beton, #ere$ii i tavanul
vruite, rastele +in lemn curate #entru #s trarea ambalaelor, +ula# #entru reactivi, mas
+e lucru etc.
*giena pstrrii laptelui, +u# ob$inere i filtrare, im#une #strarea n ba%ine sau
ambalae curate i +e%infectate i la o tem#eratur cit mai sc%ut.
Cunoscn+ c la#tele este un me+iu #ro#ice +e%voltrii microorganismelor, se
im#une ca rcirea acestuia s se fac ime+iat +u# muls #rin folosirea +e a# rece, gea$
sau agent frigorific, n instala$ii s#eciale, asiguin+u'se men$inerea la#telui n fa%a
bacterici+.
Lumrul +e microorganisme, care se +e%volt n la#tele materie #rim, este invers
#ro#or$ional cu gra+ul +e igien al mulsului, mo+ul +e strecurare, igiena vaselor i
ambalaelor i mai ales cu tem#eratura +e rcire a la#telui i +urata +e #strare.
n tim#ul o#era$iei +e rcire la#tele trebuie s fie agitat +in cn+ n cn+ #entru
uniformi%area tem#eraturii i re+ucerea tim#ului n care se face rcirea.
*giena +n +ntreprinderile de industrializare a laptelui
s#ecte igienico'sanitare #rivin+ #roiectarea i construirea fabricilor +e #relucrare
a la#telui. *a alegerea am#lasamentului se va avea n ve+ere integrarea n ca+rul
//
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
56/67
#latformei in+ustriale, coo#erarea cu alte obiective in+ustriale #rivin+ reali%area i
e9#loatarea n comun a surselor +e re$ele energetice, alimentarea cu a#, canali%area, a +ru'
murilor i a unor +otri social'sanitare. Terenul #entru am#lasare trebuie s fie ct mai
#lan, nivelul #n%ei +e a# freatic s fie la minimum 2 m fa$ +e cota #ar+oselii, iar cel ala#ei +e infiltra$ie la minimum 1,/ m, iar +eversarea a#elor u%ate s se fac n aval +e ora
sau %one locuite.
"entru a #reveni #oluarea #ro+us +e in+ustrii, care eman no9e, este necesar
asigurarea unei %one +e #rotec$ie sanitar cu res#ectarea +istan$elor minime obligatorii.
m#lasarea obiectivelor n incinta unit$ilor +e #relucrare a la#telui tiebuie s asigure
traseele cele mai economice #entru re$elele e9terioare +e utilit$i i +rumuri, #recum i un
gra+ o#tim +e ocu#are cu utilae i instala$ii a ariilor tenologice, a su#rafe$elor +e
#ro+uc$ie care necesit igieni%are #ermanent.
n incinta unit$ilor trebuie amenaate gru#uri sanitare cu #uncte +e s#lare, iar n curte a#
#otabil #entru #ersonalul au9iliar (mani#ualn$i, oferi, mecanici etc.! care nu au acces n
sec$iile +e #ro+uc$ie.
*a #roiectarea slilor +e fabrica$ie se va avea n ve+ere reali%area +e flu9uri
tenologice care s evite ncrucirile +e materii #rime cu #ro+usele finite, a ambalaelor
mur+are cu cele curate. "entru ntre $inerea cores#un%toare igienico'sanitar, #ere$ii,
tavanul, #ar+oseala trebuie s fie construite +in materiale a+ecvate. "ere$ii interiori se fac
+in materiale neto9ice, re%istente, nete+e, ce se finisea% cu tencuieli +in ciment alb,
sclivisit sau se aco#er cu faian$ alb. "laneele vor fi nete+e, inter%icn+u'se tavanele
false +in rabi$. "ars+oselile se construiesc +in materiale neto9ice, re%istente la aci%i i ba%e,
anti+era#ante. acor+area #ere$ilor ntre ei i cu #ar+oseala vor fi fcute cu scafe rotun+e.
*giena +ncperilor social-sanitare.
Se refer la vestiare cu s#ltoare i +uuri, gru#uri sanitare, camer #entru igiena
intim a femeilor.
/&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
57/67
Vestiarele vor fi +e ti# filtru sanitar, se#arate #e se9e i +imensionate +u#
numrul cel mai mare +e muncitori +in scimbul #rinci#al. Fste inter%is am#lasarea lor
+easu#ra slilor +e fabrica$ie sai a +e#o%itelor +e #ro+use finite. Vestiarul ti# filtru
cu#rin+e s#a$ii #entru +e%brcare aine +e ora, cu cuiere i umerae #entrumbrcmintea +e stra+, s#a$ii cu ciuvete i +uuri i s#a$ii #entru eci#a mentul +e lucru
(sanitar i +e #rotec$ie!8 gru#urile sanitare se am#la sea% la o +istan$ ma9im +e )/ m +e
cel mai n+e#rtat loc +e munca i vor fi #rev%ute cu scaun +e #or$elan cu ca#ac +in
material #lastic, lavabil i +e%infectabil #rin #e+al.
nc#erile social'sanitare vor fi +eservite +e #ersonal s#ecie instruit, care nu va
#artici#a la igieni%area sec$iilor +e #ro+uc$ie. Se inter%ice intrarea n gru#urile sanitare cu
eci#ament sanitar +e #rotec$ie8 +u# fiecare ntrebuin$are a dC'urilor se va #roce+a la
s#lare #e mini cu a# cal+ (folosin+ #eria +e ungii! i a#oi uscarea cu #roso# +e rtie,
sau la a#aratul electric.
*giena personalului
"resu#une e9ecutarea controlului me+ic la angaare i #erio+ic, reali%area igienei
in+ivi+uale i igiena eci#mentului sanitar +e #rotec$ie.
ngaarea #ersonalului #ermanent sau se%onier se face numai n ba%a e9amenelor
me+icale efectuate n #realabil i cu avi%ul favorabil al +is#ensarului uman #e ra%a cruia
+omicilia%. "rin aces e9amene se urmrete +e#istarea bolnavilor sau #urttorilor +e
germe i scoaterea lor tem#orar (#n la vin+ecare! sau +efinitiv +in sectorul alimentar,
#entru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor.
Se inter%ice accesul la lucru a
_ #urttorilor +e microbi #atogeni (n s#ecial cu febr tifoi+a!_ #ersonalului cu fistule cronice #urulente, conunctivite #urulente etc.8
_ bolnavilor +e tuberculo%8
_ bolnavilor cu +iaree8
_ celor cu boli contagioase, cu +ermite stre#tococice i stafilococice etc.
/)
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
58/67
Toate e9amenele me+icale (la angaare i #erio+ice! vor fi nscrise ntr'un carnet +e
vi%ite me+icale, care va sta n #ermanen$ la eful sec$iei un+e lucrea% muncitorul
res#ectiv . es#ectarea regulilor +e igien in+ivi+ual este obligatorie #entru fiecare muncitor.
n con+i$iile n care muncitorul nu res#ect cur$enia in+ivi+ual (a cor#ului, minilor,
ainelor etc!, el #oate #ro+uce contaminarea la#telui i #ro+uselor lactate cu
microorganisme #atogene
Lorme obligatorii nainte +e nce#erea lucrului
_ +e#unerea ainelor +e stra+ la vestiarele s#ecial +estinate acestui sco#8
_ trecerea #rin baie sau +uuri #entru mbiere, s#larea minilor cu a# i s#un,
+e%infec$ia acestora8
_ tierea ungiilor scurt i strngerea #rului sub bonet sau basma alb8
_ mbrcarea eci#amentului +e #rotec$ie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntre$inut.
Auncitorii care lucrea% n #rocesul tenologic nu vor fi folosi$i la activitatea +e
cur$enie sau la alte activit$i insalubre.
Conform legisla$iei n vigoare to$i muncitorii +in sectorul in+ustriali%rii la#telui
trebuie s #oarte n tim#ul lucrului eci#ament, #entru #rotec$ia sanitar a alimentelor, +e
culoare alb, care se com#une +in alat, or$, #antalon, bonet, basma, ci%me +e cauciuc
etc, n func$ie +e sec$ia n care se lucrea%. cest eci#ament trebuie #urtat #e tot tim#ul
lucrului i men$inut n stare #erfect +e cur$enie, el scimbn+u'se %ilnic sau ori +e cte ori
este nevoie. S#larea eci#amentului +e #rotec$ie a alimentelor se face #rin fierbere cu a#i so+ la s#ltoria ntre#rin+erii, inter%icn+u'se s#larea acas.
*giena +n seciile de producie
Se refer tt la cur$enia #ar+oselilor, #ere$ilor i tavanelor, ct i la starea +e
cur$enie, s#lare i +e%infec$ie a utilaelor i ustensilelor +e lucru.
/>
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
59/67
*giena tavanelor i #ere$ilor se asigur #rin o#era$ii +e vruire #erio+ic, nlturarea
eventualelor #n%e +e #ianen, a #rafului +e#us #e ferestre, #ere$i etc.
'urirea pardoselilor se face cu autorul #eriilor +in material #lastic, %ilnic, sau +e
mai multe ori #e %i, +u# ca% i const +in nlturarea cu mtura a resturilor +e materiale(cioburi +e sticl, folii, rtie, etc.! i trans#ortul acestora, n reci#iente cu ca#ac, n locurile
s#ecial amenaate, n toate sec$iile +e #ro+uc$ie, la terminarea scimbului +e lucru, +u#
cur$ire i #res#lare cu a# a #ar+oselii, se s#al cu solu$ie cal+ cu +etergen$i n
concentra$ie +e 3= +u# care urmea% s#larea cu a# rece #entru n+e#rtarea
+etergentului. n sec$iile un+e, n tim#ul lucrului, #e #ar+oseal aung resturi +e grsime
(unt, smntn!, #entru n+e#rtarea acestora se folosesc cantit$i mai mari +e +etergent
(concentra$ie /=! i a# cu tem#eratura mai ri+icat (ntre // i &5: C!.
"re#ararea solu$iilor #entru s#lare. S#larea utilaelor i ambalaelor se face folosin+
solu$iile +e s#lare alcaline i aci+e .
?n ca%ul s#lrilor alcaline se #re#ar mai nti n ba%ine +in oel ino9i+abil +e 1/5_
1555 1 solu$ia stoc (cu concentra$ia ri+icat! a#oi #rin +iluare solu$iile +e lucru. "entru
solu$ia stoc se #roce+ea% la +i%olvarea n a# rece, rn+ #e rn+, a substan$elor res#ective
i cantit$ile stabilite, agitn+u'se #erio+ic #n la +i%olvarea com#let a acestora.
Solu$ia +e lucru necesar s#lrilor mecanice sau manuale se #reg teste nainte +e
nce#erea o#era$iei i const +in amestecul unor anumit cantit$i +e solu$ie stoc cu un
anumit volum +e a# bine stabilit.
nainte +e nce#erea o#era$iei +e s#lare i n tim#ul acesteia s #roce+ea% la +eterminarea
alcalinit$ii totale, active i gra+ului +e im#urificare, +e ctre laborator.
"re#ararea solu$iilor #entru +e%infec$ie. Ca substan$e +e%infectant n in+ustriala#telui se folosesc clorura +e var i i#ocloritul +e so+iu. Solu$ia stoc +e clorur +e var se
ob$ine #rin intro+ucerea ntr'un ba%in +e aluminiu (+e 155_255 1 ca#acitate! a 1,/_3 6g
substan$ soli+a.
/-
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
60/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
61/67
_ cltirea cu a# cal+ la 45 ... 4/: C, tim# +e 15_1/ min8
_ s#larea cimic cu solu$ie +e aci+ a%otic 5,)=, tim# +e 15'_1/ min8
_ cltirea cu a# rece, tim# +e 1/ min, sterili%area #erio+ic cu abur, tim# +e / min i +in
3 n / %ile folosirea +e solu$ie +e%infectant cu 155_1/5 mg clor activ7l.@a%ele s#lrii tancurilor +e +e#o%itare, vanelor i ba%inelor manual sau mecanic!
_ cltirea cu a# la tem#eratura +e 45 ... 4/: C8
_ s#larea cu solu$ie alcalin la tem#eratura +e /5... //: C8
_ cur$irea manual a #ere$ilor interiori (cu #erii s#eciale! sau mecanic (cu et #uternic
tim# +e 15_1/ min!8
_ n+e#rtarea solu$iei alcaline #rin stro#ire cu a# cal+ la 4/ ... /5: C 8
_ +e%infectarea cu solu$ie +e clor +iriat sub form +e #loaie8
_ cltirea cu a# #otabil.
?n mo+ +eosebit se vor s#la i +e%infecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua +e
a+misie'refulare, orificiul #entru recoltat #robe.
S#larea celorlalte utilae folosite n circuitul in+ustriali%rii la#telui se#aratoare,
instala$ii continue i +iscontinue (#utinee metalice! +e fabricat unt, utilae #entru fabricarea
nge$atei etc.,se face res#ectn+ n general aceleai fa%e i solu$ii.
Fficien$a s#lrii i +e%infec$iei +e#in+e +e
_ calitatea solu$iilor alcaline i +e%infectante folosite8
_ gra+ul +e mur+rire a ambalaelor8
_ tem#eratura solu$iilor folosite8
_ starea +e func$ionare a +u%elor #entru solu$iile +e s#lare i +e%infec$ie i #resiunea
eturilor +e lici+8_ mo+ul n care se face cltirea cu a# cal+ i rece #entru nlturarea solu$iilor8
_ gra+ul +e #regtire a #ersonalului care e9ecut aceste o#era$ii8
_ e9igen$a controlului tenic +e calitate.
@a%ele s#lrii mecanice a bi+oanelor snt
&1
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
62/67
_ ae%area bi+oanelor #e #latforma trans#ortoare cu gura n os (cele mur+are se nmoaie
n #realabil ntr'un ba%in cu a# cal+!8
_ cltirea bi+oanelor cu eturi +e a# cal+ (45... 4/: C!8
_ s#larea interioar i e9terioar cu eturi +e solu$ie alcalin la tem#eratura +e &5 ... )5:C8
_ cltirea bi+oanelor cu eturi +e a# fierbinte la >5... -5: C8
_ +e%infec$ia interioar cu abur (35 secun+e! sau a# clorinats (1/ _ 25 secun+e!8
_ cltire cu a# rece #otabil8
_ ri+icarea bi+oanelor +in maina +e s#lare i ae%area lor #e grtare sau rastele curate.
Ca#acele bi+onelor se s#al nto+eauna manual #rin intro+ucerea lor ntr'un ba%in
+e nmuiere cu solu$ie alcalin n concentra$ie +e 1=, +u# care se cur$ bine cu #eria.
Jrmea% a#oi cltirea cu a# rece i intro+ucerea ntr'un ba%in cu a# clorinat (255 mg
clor activ71 #entru 25_2/ secun+e, +u# care se scurg +e a# i se aa% #e rafturi.
*giena miloacelor de transport. Ailoacele +e trans#ort #entru la#te i #ro+use finite
necesit s#lare, +e%infec$ie +u# fiecare trans#ort sau ori +e cte ori este nevoie, n care
sco# sec$iile +e in+ustriali%are snt +otate cu bo9e i #latforme, cu sta$ii +e s#lare
cores#un%toare.
Cisternele care trans#ort la#te vor fi cltite cu a# rece i cal+ #entru n+e#rtarea
resturilor (+e la#te! +in interior i +in canelele +e scurgere. S#larea se face n general
mecani%at, cu #om#a, n circuit ncis, folosin+u'se o solu$ie alcalin la tem#eratura +e
&5 ... )5: C, tim# +e >_12 min, +u# care urmea% cltirea cu a#. De%infectarea se face
#rin aburire sau folosirea +e solu$ie +e clor (255 mg clor activ7l!, urmat +e cltirea cu a#
#otabil. Aainile care trans#ort #ro+use finite, i%otermele sau autofri'gorificele, se cur$
mai nti +e materiale grosiere, a#oi se s#al cu a# cal+ cu +etergen$i #rin frecare cu o
mtur +in material #lastic, mai nti #e #ere$i i a#oi #e #ar+oseal. "entru n+e#rtarea
+eter gentului se s#al cu a# cal+ la 45 ... 4/:C, +u# care se face +e%infec$ia cu solu$ie
&2
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
63/67
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
64/67
nsectele mai +es ntlnite snt musca +omestic, musca albastr +e carne, musculi$a +e
brn%, gn+acul negru +e buctrie, acarieni /0$rophagus putrescentiae i 1l$c$phagus
domesticus). nfestarea sec$iilor +e #relucrare la#te se face +in afar sau #rin intro+ucerea
lor o +at cu +iverse materiale +e #ro+uc$ie. "entru a limita #trun+erea insectelor +in afarase recoman+ folosirea sitelor la ferestre.
*a utili%area substan$elor insectici+e se va avea n ve+ere remanenta i to9icitatea
lor fa$ +e om, n care sco# se vor utili%a numai insectici+e +e contact care ac$ionea%
asu#ra insectelor cn+ acestea vin n contact +irect cu su#rafe$ele tratate. Se vor folosi
numai insectici+e fr miros #ersistent #e care s'1 im#rime #ro+uselor.
De%insec$ia se face numai +u# terminarea lucrului, evacuarea #ro+uselor i
aco#erirea cu folii +e #olietilen a utilaelor, ambalaelori ustensilelor +e lucru.
nsectici+ele +e contact se folosesc la e9teriorul #ere$ilor, la ram#ele +e ncrcare'
+escrcare, la #unctele +e s#lare a mainilor, +e ncrcare a #ro+uselor finite i
sub#ro+uselor, la ram#a +e gunoi. n interior insectici+ele se #ulveri%ea% #e #ere$i i la
e9teriorul utilaelor ermetic ncise.
?n camerele un+e se +e#o%itea% la#te, #ulveri%rile se fac n ben%e +e 15_25 cm
n urul uilor i ferestrelor8 un+e se +e#o%itea% #ro+usele finite se folosesc momeli uscate
(ben%i im#regnate cu Di#tere9!
"entru +istrugerea gn+acilor se utili%ea% #ulberi cu Di#tere9 2:7 sau cu aci+ boric n
#rfuiri sau momeli cu Di#tere9 a#licat #e os sau n ben%i +e 25_2/ cm (/_1/ g7m2!.
eratizarea
ecoman+ri #rivin+ ac$iunea +e +erati%are n unit$ile +e colectare iin+ustriali%are a la#telui
_ ac$iunea +e +erati%are s fie general i simultan la toate obiectivele i #e toate
su#rafe$ele #o#ulate cu ro%toare n %or +e ac$iune8
&4
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
65/67
_ e9ecutarea #erio+ic (trimestrial! i nentreru#t a ac$iur +e +erati%are #entru
m#ie+icarea refacerii ra#i+e a #o#ula$iei ro%toare8
_ folosirea corect i ra$ional a substan$elor ratici+e #entru se evita instalarea re%isten$ei
la acestea8_ folosirea la +erati%are numai a #ersonalului autori%at8
_ res#ectarea n tim#ul +erati%rii a normelor +e #rotec$ia munc
_ folosirea su#orturilor alimentare i a atractivelor n func +e s#ecia +e ro%tor care se
combate i +e anotim#ul n care se e2ecuta +erati%area8
_ su#ravegerea #ermanent i atent +in #artea beneficiara a evolu$iei focarelor +e
ro%toare8
_ stringerea %ilnic a ca+avrelor +e ro%toare, ar+erea sau gro#area lor.
Combaterea ro%toarelor se face #rin msuri +e #revenire (+efensive! i msuri +e
combatere #ro#riu'%isa.
m#ie+icarea #trun+erii ro%toarelor n construc$ii, i%ola$ii face #rin men$inerea
#ermanent a cur$eniei n s#a$iile +e #ro+uc i +e#o%itare, montarea +e #lase metalice cu
ociuri mici la fereti subsolurilor i +emisolurilor, astu#area galeriilor +in #aviment, +in
urul con+uctelor i #ere$ilor
Combaterea #ro#riu'%is #rin miloace cimice se face +u# eliberarea i s#larea
s#a$iilor +e #ro+uc$ie i a celor +e +e#o%itare, folosin+ urmtoarele substan$e
_ o9icumarin con+i$ionat n talc n concentra$ie +e 1= #rin #rfuirea galeriilor locurilor
+e circula$ie i a celor +e #trun+ere n construc$ii a oarecilor8
_ LTJ >5= con+i$ionat n talc, folosit ca n ca%ul anterior8
_ o9icumarin sub form +e momeli to9ice cu concentra$ie +e 5,52/_5,5/5= #entrucombaterea oarecilor i obolanilor8
_ ro%ito9 sau boabe +e gru im#regnate cusolu$ie +e 5,/= o9icumarin i colorate n rou
#entru combaterea oarecilor8
&/
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
66/67
_ Delicia asto9in _ tablete #entru ga%area galeriilor e9terioare, n numr +e 2_3
tablete7galerie +u# care se astu# bine.
&&
8/13/2019 Proiectarea Si Implementarea HACCP Iaurt
67/67
BIBLIOGRAFIE
1! Aaria or+an , s.a. < 'alitate, control si siguranta alimentara, F+itura "rintec,
ucuresti, 255-8
2! Carmen Licolescu >8
>! Stan+ar+e +e Stat. Lorme tenice +e calitate si +e meto+e +e anali%a < *a#te si
#ro+use lactate, ucuresti, 1->48
-! tt#77.google.ro7imageshHimagini`iaurtj
http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&hhttp://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h