Date post: | 05-Jul-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | tymys-klaudya |
View: | 486 times |
Download: | 9 times |
of 30
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
1/30
1
Universitatea Tehnică din Cluj-Napoca
Centrul Universitar Nord din Baia Mare
Facultatea de Ştiinţe
Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a
laptelui.
IAURTUL
CADRU DIDACTIC:
Prof : Adrian Asanic
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
2/30
2
CUPRINSINTRODUCERE...............................................
1. Sistemul HACCP – etapele de implementare.......................................................................
2. TEH NOLOGIA DE OBŢINERE A IAURTULUI...........................................................2.1. Materii prime şi materiale auxiliare..............................................................................2.2. Procesul tehnologic de obţinere a iaurtului...............................................................
2.2.1. Etapele procesului tehnologic.............................................................................2.2.2. Diagrama de flux tehnologic...............................................................................
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.....................................................................
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al iaurtului......................3.1.1. Pericole potentiale biologice...............................................................................
3.1.2. Pericole potentiale chimice.................................................................................3.1.3. Pericole potentiale fizice.....................................................................................
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.......................................................................................
3.3. Identificarea punctelor cririce de control......................................................................3.4. Plan HACCP.................................................................................................................
CONCLUZII............................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
3/30
3
INTRODCERE
Siguranţa alimentului HACCP
HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleză "Hazard Analysis. CriticalControl Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".
Conceptul HACCP a apărut la începutul anilor '60 în SUA. Pionierii aplicării acesteimetode au fost "Corporaţia Pillsbury" alături de "Laboratoarele NAŞA" şi"Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat această metodă în concepţia şi realizareaalimentaţiei astronauţilor care prevedea 100% asigurare împotriva contaminării
bacteriene şi a viruşilor patogeni. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produseloralimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare dealimente şi băuturi, distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică atât pentru
produsele deja existente cât şi pentru produsele noi. Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena
produselor alimentare urmăreşte să asigure un sistem unitar de urmărire a calităţii produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare. Legislaţia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilordin lanţul alimentar de a implementa un sistem de siguranţa alimentului bazat pe
HACCP.HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. În acest sistemsunt incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintreaceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec (failureanalysis).
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
4/30
4
Un sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine stătător într -o firmă sau pe structura unui sistem demanagement al calităţii ISO 9001:2000, ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161.
Standardele pe baza cărora se putea audita şi certifica o organizaţie au
constituit bază pentru noul standard ISO 22000, publicat în 2005.
Acest standard este certifcabil şi în România începând cu iunie 2006. ISO 22000
Sisteme de manangement al siguranţei alimentului - Cerinţe pentru organizaţiiledin cadrul lanţului alimentar specifică cerinţele sistemului de management alsiguranţei alimentului, care combina următoarele elemente cheie, general recunoscute
pentru asigurarea siguranţei aliementului de-a lungul lanţului alimentar până la punctulfinal de consum:
• comunicarea interactivă;
• sistem de management;
• controlul proceselor;
• principii HACCP;
• programe de condiţii esenţiale.
O succintă descriere a conceptului HACCP ar putea fi următoarea:
• se alege un produs şi se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie printr -odiagramă flux care evidenţiază secvenţele operaţionale pentru produs.
• se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potenţiale şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra însistem.
• se identifica punctele/operaţiile/etapele în procesul de producţie unde un controladecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol.Aceste puncte/operaţii/etape se numesc puncte critice de control.
• se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificatesunt controlate şi controlul este adecvat.
•
se realizează o structură bine definită de activităţi pentru fiecare punct critic decontrol în procesul de producţie care asigură faptul că metodele de control şitehnologiile sunt aplicate corect.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
5/30
5
CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare
Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.
Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un
control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor
implicate in domeniul alimentar.
Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare,
continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la
vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care
se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,
aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.
Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape
corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume:
Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a
sigurantei alimentului
Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al
sigurantei alimentului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in
controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori,
etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane.
Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie
Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a
produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si
produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura,
textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,
conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta
deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final
consumatorul.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
6/30
6
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii
la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca
produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei,
precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului
In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si
planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si
sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu
situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei
HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Este etapa “cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la
proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare
stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei
produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;
evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);
identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si
trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de
aparitie. Termenul de “critic” este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a
determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
7/30
7
si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel
acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand
la baza urmatoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de
aparitie a acestora;
operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;
utilizarea data a produsului.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare
punct critic de control identificat
Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a
limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are
de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna
cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,
standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de
la experti in tehnologie, igiena si microbiologie.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza
pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea
trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea
de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de
aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil.
Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate
asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
8/30
8
Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de
monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un
punct critic de control este in afara controlului)
Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice
masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului. Cand
functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei
aspecte:
decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi “in afara controlului”
si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata
pentru a preveni reaparitia neconformitatii; mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor. Toate
principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea “ce se intampla
daca?” inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca un plan de actiuni
corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor
deviatii de la limitele critice.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul
HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la
planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP
Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului
HACCP.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsuluialimentar) sistemului HACCP.
Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP implementat
functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din
punct de vedere al securitatii alimentului.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
9/30
9
Avantajele implementarii ISO 22000:
Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;
Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata internationala
fara nici o restrictie;
Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita sanatatea
consumatorului;
Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.
CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI
2.1 Materia primă şi ingredientele folosite la fabricarea iaurtului
Materia primă
Lapte de vacă Laptele folosit la producerea iaurtului esteobţinut de la animalele sănătoase, din punct de vedere a bolilor infecţioase ale bovinelor, în conformitate cu prevederilelegislaţiei veterinare şi cu respectarearegulilor sanitaro-veterinare pentru fermele
de lapte şi să corespundă prevederilorstandardului SM – 104 . Laptele trebuie săfie natural, de culoare albă sau albă cu
nuanţă gălbuie, fără sediment şi fulgi.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
10/30
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
11/30
11
susp. Bulgaricus.
Materiale de ambalaj
Iaurtul se ambalează în pahare de polisterolînchise ermetic cu un căpăcel de folie dealiminiu cu masa de 125 g.
2.2 Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului.,
LAPTE
Receptiacantitativa si
calitativa
Normalizarea
la telui
Pasteurizarea laptelui la
85 – 95 rade C
Racirea la temperatura
de insamantare
Insamantarea la45 rade C
Maia 0,8 – 1,5
Distribuirea in borcane
Fermentarea la 41 – 43 grade C
Preracirea la 15 – 20 grade C
Depozitarea la 4 – 6 grade C
IAURT
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
12/30
12
2.2.1 Etapele procesului tehnologic
I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui
a) RECEPTIA CANTITATIVA
Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce
in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in
care se depoziteaza laptele.
b) RECEPTIA CALITATIVA
1) Determinarea continutului de impuritati:
Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei
anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare
a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara
fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.
Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:
- lapte curat, nu lasa urma pe rondela;
- lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;
- lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.
2) Determinarea continutului de grasime:
Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special
construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii
in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu.
Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare.
3) Densitatea laptelui:
Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se
introduce in cilindru, fara a face spuma.
Lactodensimetrul se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 – 30, dupa care se lasa sa pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia
esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina
densitatea.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
13/30
13
Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lactodensimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele
densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada
unitati.
4) Aciditatea laptelui:
Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-unvas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea
laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1
normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner,
in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de
16 – 18 grade Thorner.
c) FILTRAREA LAPTELUI
Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe
conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 – 5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm.
Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din
doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre
de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri
lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.
d) RACIREA LAPTELUI
Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la
4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente.
Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa
striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si
iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate,
inchegand santurile, transformandu-le in canale.
e) NORMALIZAREA
Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 – 40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea
consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri
izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge,
care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit,
si frisca, cu care se pot face normalizari.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
14/30
14
Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2%
grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte
normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se
introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.
Separatorul centrifugal:
Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea
maxima de 20 grade Thorner.
Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul
suruburilor de reglare.
Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea
superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate.
Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se
demonteaza si se spala.
f) PASTEURIZAREA
Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta
in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 – 80 grade C, 20 – 40 secunde, urmata
de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 – 65 grade C, mentinandu-se la aceasta
temperatura 20 -30 minute.
- Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 – 74 grade C, timp de 20 –
40 secunde.
- Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C
mentinandu-se la aceasta temperatura 10 – 20 secunde.
Pasteurizatorul cu placi:
- sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este
tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au
dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se
preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi;
sunt usor de spalat , de montat si demontat.
Pasteurizatorul cu placi are trei zone:
Zona 1 de preincalzire:
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
15/30
15
- laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare.
Zona 2 de pasteurizare:
- agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 – 40
secunde, la 75 – 80 grade C.
Zona 3 de iesire si racire:
- agentul de racire este apa la 2 – 3 grade C, laptele iesit va avea 4 – 5 grade C.
g) INSAMANTAREA LA 45 grade C
Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui
cu culturi pure se obtine maiaua.
Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica
maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.
Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust,
aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea
maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.
Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:
Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face
prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce
la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 – 3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida,
fara grunjii.
Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85
– 95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de
laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei
de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica
fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia,
se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si
se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod
asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara.
Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu
masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat
aceste recipiente cu capsule de aluminiu.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
16/30
16
h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA
In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90
grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 – 20 minute. Este mai recomandabil ca
pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 – 30 minute, deoarece prin acest procedeu
cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iaralbumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta
smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 – 45 grade C cu 0,8 – 1,5 % maia si se
transporta la termostatare unde se mentine 2 – 3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii
lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului
insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in
special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se
raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 – 100
grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de
sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 – 100 grade Thorner si 3,2% grasime,
atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.
In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine
produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si
crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos
de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate,
coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau
sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care
se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.
Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15 –
20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.
Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una
peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si
acestea pot fi transportate la termostatare.
i) TERMOSTATAREA
Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost
fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele
frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
17/30
17
Lapte integral
Racire
Depozitare
Stabilizator
Adaugare
ingredient
Standardizare
CP
CP
CCP1
CCP2
CCP2
CCP2
CCP2
Cultură starter Streptococcus
thermophilus,lactobacillus
delbrueckii, ssp.
bulgaricus
CCP2
Livrare
Omogenizare
Pasteurizare
Inoculare
Fermentare
Racire
Ambalare
Depozitare
2.2.2. Dia rama de flux tehnolo ic
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
18/30
18
CAP.3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Implementarea sistemului HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document
redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.
Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specifitate. Un plan HACCP serealizează pentru un anumit produs, fabricat într -o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un
anumit personal. Detaliile caracteristice întreprinderii sînt mai importante decît condiţiile generale ale
acesteia.
Planul HACCP stă la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului în vederea aplicării
sistemului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului sistemului HACCP.
Planul ela borat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu şi să conţină instrucţiuni uşor de aplicat de
către personalul organizaţiei.
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:
-definirea termenilor de referinţa;
-descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia;
-identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;
-construirea diagramei de flux a procesului;
-verificarea pe teren a diagramei de flux;
-conducerea analizei riscurilor;
-identificarea punctelor critice de control (CCP);
-stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
-stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
-elaborarea planului de acţiuni corective;
-stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;
-stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;
-validarea planului HACCP.
.3.2 Analiza riscurilor
Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care poate
constitui o ameninţare la adresa consumatorului. De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa
sistemului, deaceea echipa va acorda o atenţie deosebită acestora. Este necesar actualizarea
cunoştinţelor specialiştilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
19/30
19
confruntate cu date epidemiologice. În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizată pe
baze ştiinţifice, luînd în considerare tipul de risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea
de creştere sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării,
transportului, comercializării şi consumului.
Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele
decisional.
Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice
Eliminareamicroorganismului
din listă Nu Da
Eliminareamicroorganismului Da Nu
din listă
Eliminareamicroorganismului din lista Nu Da
1. Identificarea microorganismelor patogene
capabile să producă toxinfecţii alimentare.
2. Pot fi aceste microorganisme prezente înmateriile prime utilizate ?
3. Este capabil procesul de producţie să eliminecomplet aceste microorganisme ?
4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene
să contamineze produsul după încheerea procesului tehnologic ?
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
20/30
20
Eliminarea Nu Damicroorganismului
din listă
Da Nu Microorganism
periculos
Eliminarea Nu Damicroorganismului
din listă
Eliminarea Da Nu
microorganismului
din listă Microorganism periculos
Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic
de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate
3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului
Ingrediente
sau etapă a procesului
Riscuri potenţialeîntroduse în proces
Aceste
riscuri
potenţialetrebuie
introduse
în planulHACCP(Da/Nu)
De ce? (justificarea deciziei
luate în coloana precedentă) Ce măsuritrebuie să fieaplicate pentru
controlul
riscului
potenţial(prevenire,
eliminare saureducere)
Este
aceas
-tăetapăCCP
?
1 2 3 4 5
Receptie
lapte
integral
Microbiologice Mycobacterium
tuberculosis,
Da Prezenţa acestormicroorganisme patogene înlaptele crud a fost evidenţiată
asteurizarea
într -o singurăetapă
Nu
5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest produs/la produse similare
7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ?
6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte
8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarearespectivilor agenţi patogeni ?
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
21/30
21
crud Salmonella
aureus, Brucella,
Campylobacter ş.a.
în literatura ştiinţifică şi decătre inspecţiile sanitare.Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta
datorită temperaturiinecorespunzătoare dedepozitare
ChimiceAntibiotice,
pesticide, metale
toxice, nitraţi,substanţe defalsicare a
laptelui, substanţede igienizatre,
micotoxine,hormoni de
creştere.
Da Program eficient de selecţie afurnizorilor bazat pe
determinarea reziduurilor de
pesticide, metale grele.
Programul preliminar referitor
la achiziţia laptelui nu dăgaranţia absenţei substanţelorinhibitoare
Screeningulreziduurilor
de antibiotice
CCP2(C)
Fizice Păr, paie etc.
Nu Nu este normal ca laptele la
recepţie să conţină impurităţifizice. În caz că ele există seelimină la filtrare înainte deintrarea în galactometru
1 2 3 4 5 6
Cereale
germinateMicrobiologice Echerichia coli,
Staphylococcus
aureus
Da Pot exista patogeni în aceste produse şi se pot dezvolta pe parcursul păstrării.
Selectareafurnizorilor.
Certificate
de calitate(conformitate
cu
specificaţiile) Sterilizareaîn etapa
ulterioară
CCP2(M)
Chimice Reziduuri de
pesticide, încantităţi neadmise
Da Existenţa unor specificaţii privind prezenţa acestorsubstanţe în produse precum şiexistenţa programului preliminar eficient pentru
selectarea furnizorilor, bazat pe
Certificatede calitate
CCP1(C)
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
22/30
22
screeningul acestor substanţeface să nu mai fie necesarăintroducerea acestui risc în planul HACCP cu excepţiaSO2.
Fizice Nu
Zahăr Microbiologice Bacillus,
Salmonella, spori
de mucegai
Da Au fost puşi în evidenţă patogeni în zahăr. Bacteriilesporulate nu se pot dezvolta întimpul procesului de fabricare aiaurtului (timp scurt) sau în produsul finit (pH scăzut)
asteurizarea
n etapalterioară(pt.
Salmonella)
Nu
Chimice Nu
Fizice Nu
Culturăstarter
Microbiologice Nu
Chimice Nu
Fizice Nu
Stabilizator MicrobiologiceSalmonella Da Poate fi prezentă dincontaminarea la ambalare asteurizare înetapa ulterioară Nu
ChimiceIngredient
nealimentat
Nu Ingredient aprovizionat de lafurnizori de încredere aprobaţide întreprindere. Ingredientuleste conform specificaţiei.Improbabilă recepţia unuiingredient nealimentar
Fizice Nu
1 2 3 4 5 6
Racire-
Depozitaretampon
Microbilogic
Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea
patogenilor
Da Programele preliminare de
igienizare limiteazăcontaminarea. Dezvoltarea
patogenilor şi acumularea detoxine este puţin probabilă încondiţiile temperaturii scăzute.
asteurizare înetapa ulterioară
Nu
Chimice
Igienizanţi
Nu Nivelul igienizanţilor controlat
prin programe de igienizareeficient (SSOP). Improbabil săafecteze consumatorii
Fizice Nu
Standardi-
zareMicrobiologice Nu
ChimiceIgienizanţi
Nu Urmele de substanţe deigienizare sânt controlate cu programe eficiente de sanitaţie(SSOP). Improbabil să dăuneze
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
23/30
23
consumatorilor.
Fizice Nu
Adăugareingredienţi:zahăr, lapte praf,
stabilizator
Microbiologice
Patogeni(contaminare şidezvoltare)
Da Contaminare de la ingrediente,
personal mediu, dar nu există posibilitatea de dezvoltare
datorită duratei reduse aoperaţiei
asteurizare înetapa ulterioară
Nu
Chimice
Igienizanţi Nu Urmele de substanţe de
igienizare sînt controlate cu programe eficiente de sanitaţie(SSOP). Improbabil să dăunezeconsumatorilor.
Fizice Nu
Omogenizare MicrobilogiceEnteropatogeni,
Stafilococcusaureus, etc.
Nu Există posibilitatea redusă decontaminare datorită eficienţei programului de igienizare
asteurizare înetapa ulterioară
Nu
ChimiceIgienizanţi Nu Există posibilitatea redusă de
contaminare datorită eficienţei programului de igienizare
Fizice Nu
Pasteurizare MicrobiologicPatogeni
(supraveţuireforme vegetative)
Da Este singura etapă unde seaplică tratament termic cusuficient control pentru
distrugerea patogenilor
asteurizare
entru
distrugerea
atogenilor
CCP1(M)
Chimice
Igienizanţi Nu Urmele de igienizanţi sînt
controlate prin SSOP eficiente.Improbabil să dăuneze
consumatorilorFizice Nu
1 2 3 4 5 6
Răcire MicrobiologicePatogeni din laptecrud
Da Posibilitatea de recontaminare
de la lapte crud în zona derecuperare a pasteurizatorului
cu plăci
ntreţinerea şiexploatareacorespunză-oare a
asteuriza-
orului
CCP1(M)
Chimice NuFizice Nu
Inoculare
FermentareMicrobiologice
Staphylococcus
aureus, E. coli enteropatogeni,
Listeria
monocytogeneses
Nu Posibilitatea de contaminare
din mediu, utilaje şi posibitateadezvoltării E. coli 0157:H7,Staphylococcus aureus cu
producerea endotoxinei, dacăacidifierea laptelui nu este
Culturăactivă Controlultemperaturii
CCP2(M)
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
24/30
24
corespunzătoare ChimiceIgienizanţi
Nu Urmele de igienizanţi sîntcontrolate prin SSOP eficiente.
Improbabil să dăunezeconsumatorilor
Fizice Nu
Răcire MicrobiologicePatogeni (din
recontaminare)
Nu Improbabilă dezvoltareaacestora în iaurt (pH scăzut,durată scurtă)
Chimice Nu
Fizice Nu
Dozarea -
amestecareacerealelor
germinale
Ambalare
Microbiologice Da Există posibilitatea decontaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată dedurata scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut
ozarea înetapalterioară;
SSOP
eficiente;
ambalaje de
calitate;depozitate
corespunzător
CCP2(M)
Chimice Nu
Fizice Nu
Depozitare MicrobiologicePatogeni
(dezvoltare)
Da Datele microbiologice nu
probiază dezvoltarea majoritaţii patogenilor în condiţii de pHscăzut şi la temperaturi derefigerare controlate;existătotuşi posibitatea dezvoltării
unor mucegaiuri toxicogene
Program
eficient de
control atemperaturii
de depozitare;
controlul
duratei dedepozitare
CCP2(M)
Chimice Nu
Fizice Nu
3.3 Determinarea punctelor critice de controlPunctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie
controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil. Pierderea controlului
în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat două
tipuri de puncte critice de control:
CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;
CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
25/30
25
Ambele tipuri de CCP sînt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a iaurtului cu
adaos de cereale germinate.
Determinarea punctelor critice de control la fabricarea
iaurtului cu adaos de cereale germinate
Etapa Categoria riscului identificat
Întrebarea
1
Întrebarea
2
ntrebarea
3
ntrebarea
4CCP
numărul
Recepţia
laptelui
Microbiologic: m/o patogene
Microbiologic: m/o dăunătoare
Fizic: păr, particule de mizerie
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Da
Da
-
-CCP2
-
-
Standardizarea
laptelui
Chimic: aditivi alimentari
Fizic: pietricele
Da
Da
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
-
-
Pasteurizarea
laptelui
Microbiologic: bacterii butirice Da Da Da Da CCP1
Fermentarea în
rezervor
Microbiologic:
Staphylococcus aureus, E. Coli
enteropatogeni ş. a.
Da Nu Da Nu CCP2
Răcire Microbiologic
Patogeni (din recontaminare)
Da Da Da Da CCP2
Sterilizare Da Nu Da Da CCP2
Amestecare
Dozare componentMicrobiologic
Patogeni (de la cereale)
Salmonela, E. Coli,Staphilococcus aureus ş. a.(de lainstalaţie, ambalaje, aer, personal).
Da Da Da Da CCP2
Ambalare MicrobiologicSalmonela, E. Coli,
Staphilococcus aureus ş. a.(de lainstalaţie, ambalaje, aer, personal).
Da Nu Da Da CCP2
Depozitare Microbiologic: bacterii,
mucegai
Da Da Da Da
-
CCP2
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
26/30
26
Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control
Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceastea sînt:
la recepţie:
- temperatura laptelui 10°C;
- aciditatea-190T pentru laptele de vacă;
- pH 6,2 şi 6,6;
- punct de congelare(-0,5250C);
- testul tuberculinei şi penicilinei negativ.
la răcire şi depozitare, limitele critice sînt valorile maxice admisibile pentru temperatura
(60C) şi durata de păstrare (24h);
pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sînt temperatura şi durata menţinerii
temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de
pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru
reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică temperaturi de 73°C sau
mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice
pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depăşesc
mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenţilor patogeni din lapte.
Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra
dezvoltării ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului
(pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consideră limitele
critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată) tehnologici.
fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea
microorganismelor patogene din contaminarea post- pasteurizare în timpul fermentarii
laptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor critice pentru a
ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a celor care controleazădezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi
de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa numitele spaţii "moarte". Prin buna
cunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a
programelor şi echipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cît timp
este posibil să se formeze astfel de depozite.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
27/30
27
Limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile maxime admisibile pentru
temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).
Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate şi
ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face luînd
în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de
specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare
trebuie să fie zero (absente).
Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor şi
durata minimă de clătire cu apă.
Stabilirea procedeelor de monitorizare
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cereale
germinate
Monitorizar ea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă criteriile stabilite.
Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să furnizeze
informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul cînd monitorizarea indică
tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în
punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.
Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:
Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor prime,
materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de
spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este suficientă numai în cazul cînd se
realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sînt notate sitematic.
Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii
laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot
constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri, de exemplu a
timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
28/30
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
29/30
29
diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea
garniturilor dintre plăci;
- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual).
Stabilirea acţiunilor corective
Acţiunile corective sînt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere, deviaţii în
CCP, echipa va întreprinde acţiuni corective. La fabricarea iaurtului propun următoarele acţiuni
corective:
- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produsele
nesănătoase, alterate;
- corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:
modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd CCP a ieşit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum denumite şi
"produse în carantină".
La fabricarea iaurtului se propun următoarele acţiuni corective:
- recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de
exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;- pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea;
- răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea produsului
afectat pentru evaluare;
- fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;
- ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform trebuie
identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi
sistemul poate fi schimbat dacă este necesar;
- depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile
specificate;
Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului. Întrucît
orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decît calitatea, este esenţial ca echipa
să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul "în carantină".
8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL
30/30
BIBLIOGRAFIA
1.G. Ghintescu – PRODUSE LACTATE TRADITIONALE
2. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu – INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, EdituraTehnica-Info, Chisinau,
2001.
3.G. Ghintescu, St Grigore – INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE,Editura Tehnica, 1982.