+ All Categories
Home > Documents > 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

Date post: 05-Jul-2018
Category:
Upload: tymys-klaudya
View: 486 times
Download: 9 times
Share this document with a friend

of 30

Transcript
  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    1/30

    1

    Universitatea Tehnică din Cluj-Napoca 

    Centrul Universitar Nord din Baia Mare

    Facultatea de Ştiinţe 

    Implementarea HACCP in sectorul de productie si procesare a

    laptelui.

    IAURTUL 

    CADRU DIDACTIC:

    Prof : Adrian Asanic

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    2/30

    2

    CUPRINSINTRODUCERE...............................................

    1. Sistemul HACCP –  etapele de implementare.......................................................................

    2. TEH NOLOGIA DE OBŢINERE A IAURTULUI...........................................................2.1. Materii prime şi materiale auxiliare..............................................................................2.2. Procesul tehnologic de obţinere a iaurtului...............................................................

    2.2.1. Etapele procesului tehnologic.............................................................................2.2.2. Diagrama de flux tehnologic...............................................................................

    3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP.....................................................................

    3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al iaurtului......................3.1.1. Pericole potentiale biologice...............................................................................

    3.1.2. Pericole potentiale chimice.................................................................................3.1.3. Pericole potentiale fizice.....................................................................................

    3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.......................................................................................

    3.3. Identificarea punctelor cririce de control......................................................................3.4. Plan HACCP.................................................................................................................

    CONCLUZII............................................................................................................................

    BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    3/30

    3

    INTRODCERE

    Siguranţa alimentului HACCP 

    HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleză "Hazard Analysis. CriticalControl Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control".

    Conceptul HACCP a apărut la începutul anilor '60 în SUA. Pionierii aplicării acesteimetode au fost "Corporaţia Pillsbury" alături de "Laboratoarele NAŞA" şi"Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat această metodă în concepţia şi realizareaalimentaţiei astronauţilor care prevedea 100% asigurare împotriva contaminării

     bacteriene şi a viruşilor patogeni. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produseloralimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare dealimente şi băuturi, distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică atât pentru

     produsele deja existente cât şi pentru produsele noi. Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena

     produselor alimentare urmăreşte să asigure un sistem unitar de urmărire a calităţii produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare. Legislaţia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilordin lanţul alimentar de a implementa un sistem de siguranţa alimentului bazat pe

    HACCP.HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. În acest sistemsunt incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintreaceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec (failureanalysis).

     

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    4/30

    4

    Un sistem de asigurare a inocuităţii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine stătător într -o firmă sau pe structura unui sistem demanagement al calităţii ISO 9001:2000, ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161. 

    Standardele pe baza cărora se putea audita şi certifica o organizaţie au

    constituit bază pentru noul standard ISO 22000, publicat în 2005.

    Acest standard este certifcabil şi în România începând cu iunie 2006.  ISO 22000

    Sisteme de manangement al siguranţei alimentului - Cerinţe pentru organizaţiiledin cadrul lanţului alimentar specifică cerinţele sistemului de management alsiguranţei alimentului, care combina următoarele elemente cheie, general recunoscute

     pentru asigurarea siguranţei aliementului de-a lungul lanţului alimentar până la punctulfinal de consum:

    •  comunicarea interactivă;

    •  sistem de management;

    •  controlul proceselor;

    •   principii HACCP;

    •   programe de condiţii esenţiale. 

    O succintă descriere a conceptului HACCP ar putea fi următoarea: 

    •  se alege un produs şi se reprezintă procesul tehnologic de fabricaţie printr -odiagramă flux care evidenţiază secvenţele operaţionale pentru produs.

    •  se execută o analiză a pericolelor, care constă în identificarea pericolelor potenţiale şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde aceste pericole pot intra însistem.

    •  se identifica punctele/operaţiile/etapele în procesul de producţie unde  un controladecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de apariţie a unui pericol.Aceste puncte/operaţii/etape se numesc puncte critice de control. 

    •  se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate pericolele identificatesunt controlate şi controlul este adecvat. 

    • 

    se realizează o structură bine definită de activităţi pentru fiecare punct critic decontrol în procesul de producţie care asigură faptul că metodele de control şitehnologiile sunt aplicate corect.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    5/30

    5

    CAP.1 Sistemul HACCP- etapele de implementare

    Siguranta alimentara este in legatura cu aparitia riscurilor alimentare la nivelul consumului.

    Riscurile alimentare pot aparea la orice nivel al domeniului alimentar si de aceea este necesar un

    control corespunzator. Astfel, siguranta alimentara este asigurata prin eforturile combinate ale partilor

    implicate in domeniul alimentar.

    Organizatiile din sfera alimentara, incepand cu producatorii de furaje si produse primare,

    continuand cu procesatorii de alimente, operatori de transport si depozitare si subcontractori, pana la

    vanzarea cu amanuntul si servicii de desfacere a produselor alimentare (incluzand companiile cu care

    se afla in stansa legatura, cum ar fi: producatorii de echipamente, de ambalaje, produse de curatare,

    aditivi si ingrediente). Furnizorii de servicii sunt, de asemenea, inclusi.

    Implementarea sistemului HACCP / ISO 22000 presupune parcurgerea logica a celor 13 etape

    corespunzatoare unui plan de lucru specific pentru fiecare proces si/sau produs analizat si anume: 

    Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului de management a

    sigurantei alimentului

    Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al

    sigurantei alimentului.

    Etapa 2. Constituirea echipei HACCP

    Este necesara crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialisti cu experienta in

    controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori,

    etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane.

    Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie

    Descrierea completa a materiilor prime, ingredientilor, materialelor de conditionare si ambalare a

     produselor in curs de fabricatie precum si a produselor finite. Pentru produsele intermediare si

     produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formula, compozitie, volum, forma, structura,

    textura), proprietati fizico-chimice si microbiologice, tratamentele suferite, conditiile de ambalare,

    conditiile de depozitare si distributie. Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta

    deoarece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final

    consumatorul.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    6/30

    6

    Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului

    Completeaza informatiile precedente si conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitatii

    la utilizare a produsului finit, instructiunilor de utilizare. Echipa HACCP trebuie sa identifice daca

     produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei,

     precizand clar aceste detalii pe eticheta produsului.

    Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea procesului

    In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si

     planul de amplasare a sectiei de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic si

    sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux).

    Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

    Dupa trasarea diagramei de flux, echipa HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia cu

    situatia existenta in practica. Acest lucru este indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii metodei

    HACCP si mai ales pentru informatiile necesare functionarii sistemului.

    Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor 

    Este etapa “cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand conduce la

     proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare

    stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. La identificarea pericolelor, un rol important il au membrii echipei HACCP cu experienta in domeniul microbiologiei

     produsului respectiv, igienei si procesului tehnologic. Analiza pericolelor include:

      identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;

      evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri);

      identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

    Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP-uri)

    Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operatiilor sau etapelor care pot si

    trebuie sa fie controlate in scopul eliminarii unui pericol sau minimalizarii probabilitatii sale de

    aparitie. Termenul de “critic” este cuvantul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a

    determina punctele/ operatiile/etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    7/30

    7

    si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sau reducerii pana la un anumit nivel

    acceptabil al riscului de aparitie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avand

    la baza urmatoarele etape:

      identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabila si a probabilitatii de

    aparitie a acestora;

      operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

      utilizarea data a produsului.

    Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare

    punct critic de control identificat

    Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil. Stabilirea corecta a

    limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are

    de indeplinit. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice, este necesara o foarte buna

    cunoastere a produsului si a procesului. Limitele critice pot fi obtinute din literatura de specialitate,

    standarde nationale, standarde de firma, norme interne, inregistrari si date provenite de la furnizori, de

    la experti in tehnologie, igiena si microbiologie.

    Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului

    efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)

    Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului punctelor critice detecteaza

     pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. In cazul ideal, monitorizarea

    trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre iesirea

    de sub control si sa fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de

    aparitia unei abateri de la securitatea produsului. Din pacate, acest lucru nu este totdeauna posibil.

    Monitorizarea poate fi realizata prin observare, urmarirea documentatiei sau prin masuratori efectuate

    asupra unor esantioane prelevate conform unui plan de esantionare realizat pe baze statistice.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    8/30

    8

    Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de

    monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un

    punct critic de control este in afara controlului)

    Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice

    masuri corective cat mai repede posibil. Actiunile corective trebuie sa se bazeze pe evaluarea

     pericolelor, a probabilitatii de aparitie ale acestora, precum si pe utilizarea finala a produsului. Cand

    functia de monitorizare sesizeaza o situatie aflata in afara limitelor critice trebuie avute in vedere trei

    aspecte:

      decizia care se ia atunci cand un punct critic de control a fost detectat a fi “in afara controlului”

    si deci exista posibilitatea aparitiei unui pericol identificat;

      corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce trebuie executata

     pentru a preveni reaparitia neconformitatii;  mentinerea inregistrarilor care descriu rezultatul actiunii corective aplicate CCP-urilor. Toate

     principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu raspunde la intrebarea “ce se intampla

    daca?” inainte de a se intampla. Este in interesul intreprinderii sa stabilesca un plan de actiuni

    corective care trebuie sa ia in consideratie situatia cea mai defavorabila inainte de aparitia unor

    deviatii de la limitele critice.

    Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul

    HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la

    planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP

    Stabilirea unui sistem documentar practic si precis este esential pentru aplicarea sistemului

    HACCP.

    Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului

    HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform

    planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsuluialimentar) sistemului HACCP.

    Este un program separat de verificare care asigura faptul ca sistemul HACCP implementat

    functioneaza conform planului HACCP si faptul ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din

     punct de vedere al securitatii alimentului.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    9/30

    9

    Avantajele implementarii ISO 22000: 

      Cresterea sigurantei produsului si reducerea riscurilor la garantarea produsului;

      Organizatiile din industria alimentara pot sa isi comercializeze produsele pe piata internationala

    fara nici o restrictie;

      Analiza si directionarea proceselor pentru identificarea pericolelor care pot periclita sanatatea

    consumatorului;

      Comformitatea cu cerintele legale si de reglementare si cu cerintele consumatorilor.

    CAP.2 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

    2.1 Materia primă şi ingredientele folosite la fabricarea iaurtului 

    Materia primă 

    Lapte de vacă Laptele folosit la producerea iaurtului esteobţinut de la animalele sănătoase, din punct de vedere a bolilor infecţioase ale bovinelor, în conformitate cu prevederilelegislaţiei veterinare şi cu respectarearegulilor sanitaro-veterinare pentru fermele

    de lapte şi să corespundă prevederilorstandardului SM  –  104 . Laptele trebuie săfie natural, de culoare albă sau albă cu

    nuanţă gălbuie, fără sediment şi fulgi.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    10/30

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    11/30

    11

    susp. Bulgaricus. 

    Materiale de ambalaj

    Iaurtul se ambalează în pahare de polisterolînchise ermetic cu un căpăcel de folie dealiminiu cu masa de 125 g.

    2.2 Procesul tehnologic de obtinere a iaurtului., 

    LAPTE

    Receptiacantitativa si

    calitativa

     Normalizarea

    la telui

    Pasteurizarea laptelui la

    85 –  95 rade C

    Racirea la temperatura

    de insamantare

    Insamantarea la45 rade C

    Maia 0,8 –  1,5

    Distribuirea in borcane

    Fermentarea la 41 –  43 grade C

    Preracirea la 15 –  20 grade C

    Depozitarea la 4 –  6 grade C

    IAURT

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    12/30

    12

    2.2.1 Etapele procesului tehnologic 

    I.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

    a) RECEPTIA CANTITATIVA

    Se face volumetric ( se masoara volumul laptelui) in cisterne cu stanga gradate in care se introduce

    in fiecare compartiment, in bidoane care se umple cu lapte pana la semn, in tancul izoterm gradat in

    care se depoziteaza laptele. 

    b) RECEPTIA CALITATIVA

    1) Determinarea continutului de impuritati:

    Din lapte se face prin aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice, separate prin filtrarea unei

    anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare

    a laptelui. In acest scop se foloseste lactofiltru, un aparat compus dintr-o butelie de sticla si metal, fara

    fund, la gura acestuia este fixata o sita metalica.

    Gradul de impurificarea laptelui se apreciaza astfel:

    - lapte curat, nu lasa urma pe rondela;

    - lapte care contine unele impuritati, lasa putine urme pe filtru;

    - lapte murdar, impur, lasa praf mult, etc.

    2) Determinarea continutului de grasime:

    Se face prin metoda acidbutirometrica cu butirometru Gerber, este un aparat de sticla special

    construit si gradat pentru fiecare produs. Metoda acidobutirometrica se bazeaza pe separarea grasimii

    in birometre prin reactia ce are loc intre acidul sulfuric concentrate, cazeina si sarurile de calciu.

    Procesul de separare al grasimii este favorizat de actiunea alcoolului amilic, incalzire si centrifugare.

    3) Densitatea laptelui:

    Se determina astfel: dupa amestecarea laptelui de examinat se ia o cantitate suficienta care se

    introduce in cilindru, fara a face spuma.

    Lactodensimetrul se introduce incet in lapte pana la diviziunea 28 –  30, dupa care se lasa sa pluteasca liber pana ramane nemiscat. Densitatea laptelui se schimba dupa cum temperatura acestuia

    esta mai mare sau mai mica, trebuie sa se tina cont de aceasta temperatura atunci cand se determina

    densitatea.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    13/30

    13

    Cand temperatura laptelui este de 20 C, iar lactodensimetrul a fost gradat tot la 20 C, gradele

    densimetrice citite pe lactodensimetrul arata chiar densitatea laptelui, fara sa se adune sau sa se scada

    unitati.

    4) Aciditatea laptelui:

    Se determina astfel: cu o pipeta se iau 10 ml de lapte din proba de laborator si se introduce intr-unvas conic de 100 ml. Se adauga 20 ml de apa distilata, trecand prin pipeta folosita pentru masurarea

    laptelui si 3 picaturi de fenoftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu hidroxid de sodium solutie 0,1

    normal pana la culoarea roz si sa persiste un minut. Aciditatea este egala cu: A= 10x Y grade Thorner,

    in care V reprezinta volumul de NaOH, solutie 0,1 normal. Aciditatea laptelui proaspat de vaca este de

    16 –  18 grade Thorner.

    c) FILTRAREA LAPTELUI

    Are ca scop determinata impuritatilor si se face astfel: se monteaza filtrul(plasa metalica) pe

    conducta, se monteaza tifonul impaturit in 4 –  5 straturi, fixat pe o rama la intrarea in tancul izoterm.

    Alt procedeu de curatare a laptelui consta in utilizarea filtrelor pentru lapte. Filtrul este compus din

    doua corpuri in care se introduce filtrul de bumbac de forma rotunda. Laptele este pus in aceste filtre

    de catre o pompa pentru lapte si trecand prin filtrele de bumbac, este curatat. Cele doua corpuri

    lucreaza alternate, in timp ce trece printr-un corp si este este curatat.

    d) RACIREA LAPTELUI

    Laptele este racit in racitoare speciale cu placi si este trimis spre depozite in tancuri izoterme la

    4,5 C, la temperatura scazuta, de unde apoi el este preluat pentru a fi prelucrat in diverse sortimente.

    Racitoarele cu plagi sunt formate din placi striate si placi intermediare, instalate pe suporturi. O placa

    striata are in cele 4 colturi orificii rotunde care se formeaza la montarea unor canale pentru intrarea si

    iesirea lichidelor care schimba intre ele caldura. Placile intermediare strans presate pe placile striate,

    inchegand santurile, transformandu-le in canale. 

    e) NORMALIZAREA

    Inainte de normalizare, laptele se incalzeste la 35 –  40 C in preincalzitorul cu placi. Normalizarea

    consta in reglarea continutului de grasime si se poate efectua in diferite recipiente, bazine sau tancuri

    izoterme. In fabricile mari si moderne normalizarea se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifuge,

    care pot normaliza laptele cu ajutorul unor dispozitive speciale, producand totodata si lapte smantanit,

    si frisca, cu care se pot face normalizari.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    14/30

    14

    Se obtine lapte cu un anumit continut de grasime, de la 3.5% grasime pana la 2,5%, de la 4,2%

    grasime pana la 2,5%. Dupa normalizarea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal se obtine lapte

    normalizat cu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; grasime, care urmeaza sa fie pasteurizat si smantana care se

    introduce in tancul de smantana pentru a fi normalizata.

    Separatorul centrifugal:

    Are capacitatea de 3000 l/h, are turatia 7000 rotatii/minut, iar laptele trebuie sa aiba capacitatea

    maxima de 20 grade Thorner.

    Functionare: se porneste utilajul incet, treptat, se regleaza continutul de grasime cu ajutorul cu ajutorul

    suruburilor de reglare.

    Inainte de introducerea laptelui se introduce apa la 40 grade C, laptele se introduce pe la partea

    superioara, in centrifuga se separa laptele smantanit de smantana pe baza diferentei de densitate.

    Laptele smantanit se evacueaza prin conducta de jos si smantana prin conducta de sus. La sfarsit se

    demonteaza si se spala.

    f) PASTEURIZAREA

    Laptele normalizat se pasteurizeaza pentru distrugerea microorganismelor. Pasteurizarea consta

    in incalzirea laptelui in instalatii speciale, la temperatura de 75 –  80 grade C, 20 –  40 secunde, urmata

    de o racire brusca pana la temperatura de 4 grade C.

    Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:

    - Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63  –  65 grade C, mentinandu-se la aceasta

    temperatura 20 -30 minute.

    - Pasteurizarea mijlocie cand laptele se mentine la temperatura de 71 –  74 grade C, timp de 20 –  

    40 secunde.

    - Pasteurizarea inalta cand laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 grade C

    mentinandu-se la aceasta temperatura 10 –  20 secunde.

    Pasteurizatorul cu placi:

    - sunt acele aparate tilizate pentru sterilizarea laptelui pentru urmatoarele avantaje: laptele este

    tratat intr-un sistem inchis, sunt foarte economice din punct de vedere al utilizarii caldurii, au

    dimensiunile relative mici fata de capacitate de prelucrare, permit ca in acelasi aparat laptele sa se

     preincalzeasca in vederea smantanii sau curatirii si sa fie pasteurizat si racit la diverse temperaturi;

    sunt usor de spalat , de montat si demontat.

    Pasteurizatorul cu placi are trei zone:

    Zona 1 de preincalzire:

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    15/30

    15

    - laptele intrat se incalzeste de la laptele iesit din zona de pasteurizare.

    Zona 2 de pasteurizare:

    - agentul de incalzire este apa calda la 90 grade C sau aburul; laptele se mentine la 20 –  40

    secunde, la 75 –  80 grade C.

    Zona 3 de iesire si racire:

    - agentul de racire este apa la 2 –  3 grade C, laptele iesit va avea 4 –  5 grade C.

    g) INSAMANTAREA LA 45 grade C 

    Culturile pure de bacterii lactice: - se prepara in laboratoare speciale, iar prin insamantarea laptelui

    cu culturi pure se obtine maiaua.

    Pregatirea maielelor: - se face in etape maiaua mama denumita si maia primara, din care se fabrica

    maiaua secundara si din care se fabrica maiaua tertiara.

    Rolul lor este de a se produce o anumita fermentatie dorita, de a imprima produselor finite gust,

    aroma, si consistenta specifica produsului dorit. Vasele si tot materialul necesar pentru prepararea

    maielelor se sterilizeaza inainte de utilizare.

    Insamantarea culturii selectionate si a maielelor:

    Se va face in incaperi speciale, curate, folosite numai pentru acest scop. Insamantarea se va face

     prin turnare de jet subtire dupa ce in prealabil colturile sau maielele au fost bine amestecate si dupa ce

    la suprafata maielelor s-a indepartat un strat de 2 –  3 cm. Dupa amestecare se obtine o pasta fluida,

    fara grunjii.

    Maiaua mama se pregateste in felul urmator: - se pasteurizeaza o anumita cantitate de lapte, la 85

     –  95 grade C, timp de 30 minute, in acest lapte se va introduce intr-o proportie anumita maiaua de

    laborator; pentru aceasta laptele pasteurizat se va raci la temperatura specifica de dezvoltare a maielei

    de laborator. Laptele astfel insamantat se termosteaza la temperatura indicata in instructiuni, specifica

    fiecarui produs lactoacid. Dupa terminarea coagularii, care dureaza un anumit timp in functie de maia,

    se face un control de laborator cu privire la aciditatea si aspectul coagulului, apoi maiaua se raceste si

    se pasteurizeaza la rece, la o temperatura sub 10 grade C. Maiaua secundara se fabrica in mod

    asemanator, folosind maiaua mama. La fel se prepara si maiaua tertiara.

    Laptele insamantat: - este trimis la masina de umplut recipiente de sticla, care este asemanatoare cu

    masina de umplut butelii de lapte. In functie de tipul de ambalaj se utilizeaza si masini pentru capsulat

    aceste recipiente cu capsule de aluminiu.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    16/30

    16

    h) DISTRIBUIREA IN BORCANE SI FERMENTAREA

    In cazul productiei industriale de iaurt, laptele destinat fabricarii acestuia se incalzeste la 90

    grade C si se mentine la aceasta temperatura timp de 15 –  20 minute. Este mai recomandabil ca

     pasteurizarea laptelui sa se faca la 95 grade C timp de 15 –  30 minute, deoarece prin acest procedeu

    cazeina precipita in parte, creste capacitatea de hidratare favorizand consistenta produsului, iaralbumina completa determinand obtinerea unui coagul mai consistent, asemanator cu consistenta

    smantanii. Laptele pasteurizat sau fiert este insamantat la 42 –  45 grade C cu 0,8 –  1,5 % maia si se

    transporta la termostatare unde se mentine 2 –  3 ore. Maiaua este alcatuita din doua specii de bacterii

    lactice si anume: Thermobacterium bulgaricum si Streptococus lactis. Prima bacterie imprima iaurtului

    insusiri dietetice si curative, iar cea de-a doua imprima aroma specifica si aciditatea. Mucegaiurile, in

    special drojdiile intalnite in iaurt, constituie o micriflora de infectie. Dupa termostatare, iaurtulu se

    raceste imediat pentru a opri fermentare. Aciditatea iaurtului dupa coagulare trebuie sa fie de 75 –  100

    grade Thorner. Dupa insamantarea cu maia, laptele este fermentat fie in bidoane fie in recipiente de

    sticla de 200 g si 500 g. Iaurtul trebuie sa aiba aciditatea 75 –  100 grade Thorner si 3,2% grasime,

    atunci cand se fabrica din lapte obisnuit.

    In afara de sortimentele de iaurt cunoscute si care se ambaleaza la borcane, se mai obtine

     produse lactoacide similare iaurtului, cu procese tehnologice asemanatoare, cum ar fi lactofructul si

    crema de iaurt. Lactofructul este un iaurt fabricat din laptele smantanit, pasteurizat sau fiert, cu adaos

    de zahar, gelatina alimentara, siropuri naturale sau sucuri de fructe proaspete sau pasteurizate,

    coloranti alimentari si insamantare cu cultura de iaurt. Substantele aromatizate pot fi siropuri sau

    sucuri naturale de fragi, zmeura, capsuni, etc. Crema de iaurt este un produs asemanator iaurtului, care

    se fabrica din lapte cu 4 % grasime si caruia i se adauga 1,5 % zeamil.

    Dupa ce produsul a fost fermentat in mod similar ca si iaurtul, coagulul obtinut se raceste la 15  –  

    20 grade C si se amesteca puternic, obtinandu-se o pasta omogena.

    Ambalajele de sticla in care s-a introdus laptele insamantat se asaza in navete care sunt puse una

     peste alta, formandu-se coloane de navete. Aceste navete se depoziteaza pe platforme speciale si

    acestea pot fi transportate la termostatare.

    i) TERMOSTATAREA

    Asigura fermentarea produselor lacto acide la o anumita temperatura. Dupa ce produsele au fost

    fermentate la temperatura specifica fiecarui produs, ele sunt transportate pe platforme in camerele

    frigorifice, unde se mentin la temperatura scazuta, in jur de 4 grade C pana la livrare.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    17/30

    17

    Lapte integral

    Racire

    Depozitare

    Stabilizator

    Adaugare

    ingredient

    Standardizare

    CP

    CP

    CCP1

    CCP2

    CCP2

    CCP2

    CCP2

    Cultură starter  Streptococcus

    thermophilus,lactobacillus

    delbrueckii, ssp.

     bulgaricus

    CCP2

    Livrare

    Omogenizare

    Pasteurizare

    Inoculare

    Fermentare

    Racire

    Ambalare

    Depozitare

    2.2.2. Dia rama de flux tehnolo ic 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    18/30

    18

    CAP.3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

    Implementarea sistemului HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document

    redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor. 

    Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specifitate. Un plan HACCP serealizează pentru un anumit produs, fabricat într -o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un

    anumit personal. Detaliile caracteristice întreprinderii sînt mai importante decît condiţiile generale ale

    acesteia.

    Planul HACCP stă la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului în vederea aplicării

    sistemului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului sistemului HACCP.

    Planul ela borat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu şi să conţină instrucţiuni uşor de aplicat de

    către personalul organizaţiei. 

    Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:

      -definirea termenilor de referinţa; 

      -descrierea produsului şi a distribuţiei acesteia; 

      -identificarea utilizării intenţionate-consumatorii;

      -construirea diagramei de flux a procesului;

      -verificarea pe teren a diagramei de flux;

      -conducerea analizei riscurilor;

      -identificarea punctelor critice de control (CCP);

      -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

      -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

      -elaborarea planului de acţiuni corective; 

      -stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;

      -stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;

      -validarea planului HACCP.

    .3.2 Analiza riscurilor

    Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care poate

    constitui o ameninţare la adresa consumatorului. De identificarea corectă a riscurilor depinde eficienţa

    sistemului, deaceea echipa va acorda o atenţie deosebită acestora. Este necesar actualizarea

    cunoştinţelor specialiştilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate şi

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    19/30

    19

    confruntate cu date epidemiologice. În cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizată pe

     baze ştiinţifice, luînd în considerare tipul de risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea

    de creştere sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării,

    transportului, comercializării şi consumului. 

    Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele

    decisional. 

    Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice

    Eliminareamicroorganismului

    din listă   Nu Da 

    Eliminareamicroorganismului  Da Nu

    din listă 

    Eliminareamicroorganismului din lista Nu Da

    1. Identificarea microorganismelor patogene

    capabile să producă toxinfecţii alimentare. 

    2. Pot fi aceste microorganisme prezente înmateriile prime utilizate ?

    3. Este capabil procesul de producţie să eliminecomplet aceste microorganisme ?

    4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene

    să contamineze produsul după încheerea procesului tehnologic ?

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    20/30

    20

    Eliminarea   Nu Damicroorganismului 

    din listă 

    Da Nu Microorganism

     periculos

    Eliminarea Nu Damicroorganismului

    din listă 

    Eliminarea Da Nu

    microorganismului

    din listă Microorganism periculos

    Conform arborelui decizional s-au identificat următoarele riscurile ce pot apărea în procesul tehnologic

    de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate

    3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al iaurtului

    Ingrediente

    sau etapă a procesului

    Riscuri potenţialeîntroduse în proces

    Aceste

    riscuri

     potenţialetrebuie

    introduse

    în planulHACCP(Da/Nu)

    De ce? (justificarea deciziei

    luate în coloana precedentă) Ce măsuritrebuie să fieaplicate pentru

    controlul

    riscului

     potenţial(prevenire,

    eliminare saureducere)

    Este

    aceas

    -tăetapăCCP

    ?

    1 2 3 4 5

    Receptie

    lapte

    integral

    Microbiologice Mycobacterium

    tuberculosis,

    Da Prezenţa acestormicroorganisme patogene înlaptele crud a fost evidenţiată

    asteurizarea

    într -o singurăetapă 

     Nu

    5. Au determinat aceşti patogeni probleme în acest produs/la produse similare

    7. Se pot dezvolta aceşti agenţi patogeni ? 

    6. E necesar ca agenţii patogeni să se dezvolte 

    8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarearespectivilor agenţi patogeni ? 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    21/30

    21

    crud Salmonella

    aureus, Brucella,

    Campylobacter  ş.a. 

    în literatura ştiinţifică şi decătre inspecţiile sanitare.Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta

    datorită temperaturiinecorespunzătoare dedepozitare

    ChimiceAntibiotice,

     pesticide, metale

    toxice, nitraţi,substanţe defalsicare a

    laptelui, substanţede igienizatre,

    micotoxine,hormoni de

    creştere. 

    Da Program eficient de selecţie afurnizorilor bazat pe

    determinarea reziduurilor de

     pesticide, metale grele.

    Programul preliminar referitor

    la achiziţia laptelui nu dăgaranţia absenţei substanţelorinhibitoare

    Screeningulreziduurilor

    de antibiotice

    CCP2(C)

    Fizice Păr, paie etc. 

     Nu Nu este normal ca laptele la

    recepţie să conţină impurităţifizice. În caz că ele există seelimină la filtrare înainte deintrarea în galactometru 

    1 2 3 4 5 6

    Cereale

    germinateMicrobiologice  Echerichia coli,

    Staphylococcus

    aureus

    Da Pot exista patogeni în aceste produse şi se pot dezvolta pe parcursul păstrării. 

     Selectareafurnizorilor.

     Certificate

    de calitate(conformitate

    cu

    specificaţiile)  Sterilizareaîn etapa

    ulterioară 

    CCP2(M)

    Chimice Reziduuri de

     pesticide, încantităţi neadmise 

    Da Existenţa unor specificaţii privind prezenţa acestorsubstanţe în produse precum şiexistenţa programului preliminar eficient pentru

    selectarea furnizorilor, bazat pe

     Certificatede calitate

    CCP1(C)

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    22/30

    22

    screeningul acestor substanţeface să nu mai fie necesarăintroducerea acestui risc în planul HACCP cu excepţiaSO2.

    Fizice  Nu

    Zahăr   Microbiologice  Bacillus,

    Salmonella, spori

    de mucegai

    Da Au fost puşi în evidenţă patogeni în zahăr. Bacteriilesporulate nu se pot dezvolta întimpul procesului de fabricare aiaurtului (timp scurt) sau în produsul finit (pH scăzut) 

    asteurizarea

    n etapalterioară(pt.

    Salmonella) 

     Nu

    Chimice  Nu

    Fizice  Nu

    Culturăstarter

    Microbiologice  Nu

    Chimice  Nu

    Fizice  Nu

    Stabilizator MicrobiologiceSalmonella Da Poate fi prezentă dincontaminarea la ambalare asteurizare înetapa ulterioară  Nu

    ChimiceIngredient

    nealimentat

     Nu Ingredient aprovizionat de lafurnizori de încredere aprobaţide întreprindere. Ingredientuleste conform specificaţiei.Improbabilă recepţia unuiingredient nealimentar

    Fizice  Nu

    1 2 3 4 5 6

    Racire-

    Depozitaretampon

    Microbilogic

     Contaminare cu patogeni

     Dezvoltarea

     patogenilor

    Da Programele preliminare de

    igienizare limiteazăcontaminarea. Dezvoltarea

     patogenilor şi acumularea detoxine este puţin probabilă încondiţiile temperaturii scăzute. 

    asteurizare înetapa ulterioară 

     Nu

    Chimice 

    Igienizanţi 

     Nu  Nivelul igienizanţilor controlat

     prin programe de igienizareeficient (SSOP). Improbabil săafecteze consumatorii

    Fizice  Nu

    Standardi-

    zareMicrobiologice  Nu

    ChimiceIgienizanţi 

     Nu Urmele de substanţe deigienizare sânt controlate cu programe eficiente de sanitaţie(SSOP). Improbabil să dăuneze

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    23/30

    23

    consumatorilor.

    Fizice  Nu

    Adăugareingredienţi:zahăr, lapte praf,

    stabilizator

    Microbiologice

    Patogeni(contaminare şidezvoltare)

    Da Contaminare de la ingrediente,

     personal mediu, dar nu există posibilitatea de dezvoltare

    datorită duratei reduse aoperaţiei 

    asteurizare înetapa ulterioară 

     Nu

    Chimice

    Igienizanţi  Nu Urmele de substanţe de

    igienizare sînt controlate cu programe eficiente de sanitaţie(SSOP). Improbabil să dăunezeconsumatorilor.

    Fizice  Nu

    Omogenizare MicrobilogiceEnteropatogeni,

    Stafilococcusaureus, etc.

     Nu Există posibilitatea redusă decontaminare datorită eficienţei programului de igienizare

    asteurizare înetapa ulterioară 

     Nu

    ChimiceIgienizanţi  Nu Există posibilitatea redusă de

    contaminare datorită eficienţei programului de igienizare

    Fizice  Nu

    Pasteurizare MicrobiologicPatogeni

    (supraveţuireforme vegetative)

    Da Este singura etapă unde seaplică tratament termic cusuficient control pentru

    distrugerea patogenilor

    asteurizare

    entru

    distrugerea

    atogenilor

    CCP1(M)

    Chimice

    Igienizanţi  Nu Urmele de igienizanţi sînt

    controlate prin SSOP eficiente.Improbabil să dăuneze

    consumatorilorFizice  Nu

    1 2 3 4 5 6

    Răcire  MicrobiologicePatogeni din laptecrud

    Da Posibilitatea de recontaminare

    de la lapte crud în zona derecuperare a pasteurizatorului

    cu plăci 

    ntreţinerea şiexploatareacorespunză-oare a

    asteuriza-

    orului

    CCP1(M)

    Chimice  NuFizice  Nu

    Inoculare

    FermentareMicrobiologice

    Staphylococcus

    aureus, E. coli enteropatogeni,

     Listeria

    monocytogeneses 

     Nu Posibilitatea de contaminare

    din mediu, utilaje şi posibitateadezvoltării E. coli 0157:H7,Staphylococcus aureus cu

     producerea endotoxinei, dacăacidifierea laptelui nu este

     Culturăactivă  Controlultemperaturii

    CCP2(M)

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    24/30

    24

    corespunzătoare ChimiceIgienizanţi 

     Nu Urmele de igienizanţi sîntcontrolate prin SSOP eficiente.

    Improbabil să dăunezeconsumatorilor

    Fizice  Nu

    Răcire  MicrobiologicePatogeni (din

    recontaminare)

     Nu Improbabilă dezvoltareaacestora în iaurt (pH scăzut,durată scurtă) 

    Chimice  Nu

    Fizice  Nu

    Dozarea -

    amestecareacerealelor

    germinale

    Ambalare

    Microbiologice Da Există posibilitatea decontaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitată dedurata scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut 

    ozarea înetapalterioară;

    SSOP

    eficiente;

    ambalaje de

    calitate;depozitate

    corespunzător  

    CCP2(M)

    Chimice  Nu

    Fizice  Nu

    Depozitare MicrobiologicePatogeni

    (dezvoltare)

    Da Datele microbiologice nu

     probiază dezvoltarea majoritaţii patogenilor în condiţii de pHscăzut şi la temperaturi derefigerare controlate;existătotuşi posibitatea dezvoltării

    unor mucegaiuri toxicogene

    Program

    eficient de

    control atemperaturii

    de depozitare;

    controlul

    duratei dedepozitare

    CCP2(M)

    Chimice  Nu

    Fizice  Nu

    3.3 Determinarea punctelor critice de controlPunctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie

    controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil. Pierderea controlului

    în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. 

    În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat două

    tipuri de puncte critice de control:

    CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului; 

    CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil. 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    25/30

    25

    Ambele tipuri de CCP sînt importante şi vor fi ţinute sub control în procesul de fabricare a iaurtului cu

    adaos de cereale germinate.

    Determinarea punctelor critice de control la fabricarea

    iaurtului cu adaos de cereale germinate

    Etapa Categoria riscului identificat

    Întrebarea

    1

    Întrebarea

    2

    ntrebarea

    3

    ntrebarea

    4CCP

    numărul 

    Recepţia 

    laptelui

    Microbiologic: m/o patogene

    Microbiologic: m/o dăunătoare 

    Fizic: păr, particule de mizerie 

    Da

    Da

    Da

     Nu

     Nu

     Nu

    Da

    Da

     Nu

    Da

    Da

    -

    -CCP2 

    -

    -

    Standardizarea

    laptelui

    Chimic: aditivi alimentari

    Fizic: pietricele

    Da

    Da

     Nu

     Nu

    Da

    Da

    Da

    Da

    -

    Pasteurizarea

    laptelui

    Microbiologic: bacterii butirice Da Da Da Da CCP1 

    Fermentarea în

    rezervor

    Microbiologic:

    Staphylococcus aureus, E. Coli

    enteropatogeni ş. a. 

    Da Nu Da Nu CCP2 

    Răcire  Microbiologic

    Patogeni (din recontaminare)

    Da Da Da Da CCP2 

    Sterilizare Da Nu Da Da CCP2 

    Amestecare

    Dozare componentMicrobiologic

    Patogeni (de la cereale)

    Salmonela, E. Coli,Staphilococcus aureus ş. a.(de lainstalaţie, ambalaje, aer, personal).

    Da Da Da Da CCP2 

    Ambalare MicrobiologicSalmonela, E. Coli,

    Staphilococcus aureus ş. a.(de lainstalaţie, ambalaje, aer, personal).

    Da Nu Da Da CCP2 

    Depozitare Microbiologic: bacterii,

    mucegai

    Da Da Da Da

    -

    CCP2 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    26/30

    26

    Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

    Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului

    într-un punct critic de control, a cărui depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa

    consumatorilor. În cazul fabricării iaurtului cu cereale germinate aceastea sînt: 

     

    la recepţie: 

    - temperatura laptelui 10°C; 

    - aciditatea-190T pentru laptele de vacă; 

    - pH 6,2 şi 6,6; 

    - punct de congelare(-0,5250C);

    - testul tuberculinei şi penicilinei negativ. 

      la răcire şi depozitare, limitele critice sînt valorile maxice admisibile pentru temperatura

    (60C) şi durata de păstrare (24h); 

       pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sînt temperatura şi durata menţinerii

    temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de

     pasteurizare se aplică temperatura de 72°C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru

    reducerea riscului microbiologic. Pentru siguranţă se va aplică temperaturi de 73°C sau

    mai ridicate şi se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice

     pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depăşesc

    mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenţilor patogeni din lapte.

    Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari, asupra

    dezvoltării ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produsului

    (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consideră limitele

    critice ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată) tehnologici.

       fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea

    microorganismelor patogene din contaminarea post- pasteurizare în timpul fermentarii

    laptelui, aceşti doi parametri sînt consideraţi critici. Stabilirea limitelor critice pentru a

    ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decît a celor care controleazădezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi

    de lapte/produs în fisuri, şanţuri, striuri, canale, aşa numitele spaţii "moarte". Prin buna

    cunoaştere a datelor de fabricaţie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a

     programelor şi echipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cît timp

    este posibil să se formeze astfel de depozite. 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    27/30

    27

      Limitele critice pentru răcire şi depozitare sînt valorile maxime admisibile pentru

    temperatură şi durata de păstrare (8°C, 24h).

      Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate  şi

    ingredientelor  (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face luînd

    în consideraţie reglamentările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de

    specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare

    trebuie să fie zero (absente). 

      Pentru a controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi

    dezinfectarea instalaţiilor, se va stabili limite critice pentru concentraţia soluţiilor şi

    durata minimă de clătire cu apă.

    Stabilirea procedeelor de monitorizare

    Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cereale

    germinate

    Monitorizar ea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că

     procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă criteriile stabilite. 

    Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să furnizeze

    informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul cînd monitorizarea indică

    tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în

     punctul critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.

    Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:

      Observarea vizuală  –  se aplică pentru monitorizarea materiilor prime,

    materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor,

    echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de

    spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este suficientă numai în cazul cînd se

    realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sînt notate sitematic.

      Aprecierea senzorială  –  se aplică pentru verificarea prospeţimii

    laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot

    constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor parametri, de exemplu a

    timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    28/30

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    29/30

    29

    diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea

    garniturilor dintre plăci; 

    - depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;

    - igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc.(vizual). 

    Stabilirea acţiunilor corective

    Acţiunile corective sînt elemente cheie în sistemul HACCP. Cînd apare o abatere, deviaţii în

    CCP, echipa va întreprinde acţiuni corective. La fabricarea iaurtului propun următoarele acţiuni

    corective:

    - protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produsele

    nesănătoase, alterate; 

    - corectarea cauzei care a produs abaterea.

    Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele două tipuri de acţiuni corective:  

     modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au

    depăşit limitele critice); 

     măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cînd CCP a ieşit de

    sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum denumite şi

    "produse în carantină". 

    La fabricarea iaurtului se propun următoarele acţiuni corective:

    -  recepţia laptelui acţiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinaţie (de

    exemplu lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori;-   pasteurizare acţiunea corectivă este reciclarea automată şi repasteurizarea; 

    -  răcire acţiunea corectivă este oprirea instalaţiei şi remedierea. Păstrarea produsului

    afectat pentru evaluare;

    -   fermentare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secţiei;

    -  ambalare acţiunea corectivă este igiena corespunzătoare. Produsul neconform trebuie

    identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi

    sistemul poate fi schimbat dacă este necesar; 

    -  depozittare acţiunea corectivă este readucerea parametrilor în depozit la valorile

    specificate;

    Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului. Întrucît

    orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decît calitatea, este esenţial ca echipa

    să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul "în carantină". 

  • 8/16/2019 122180128 Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie Si Procesare a Laptelui IAURTUL

    30/30

    BIBLIOGRAFIA

    1.G. Ghintescu –  PRODUSE LACTATE TRADITIONALE

    2. V. Guzun, S. Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu –  INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI, EdituraTehnica-Info, Chisinau,

    2001.

    3.G. Ghintescu, St Grigore –  INDRUMAR PT TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE,Editura Tehnica, 1982.


Recommended