INTRODUCERE INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare. Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui. De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi. H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare. Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează: SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar. 1
Transcript
INTRODUCEREINTRODUCERE
Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare.
Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui.
De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi.
H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor.
În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:
SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte
programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru
sistemul H.A.C.C.P. şi pot include: programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei,
precum şi controlul insectelor şi daunatorilor; GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni
tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);
SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.
APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina.
1
Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.
UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.
APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN ABATOARE
Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
2
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul şi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator
o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
b) Descrierea produsuluiSe stabileste exact catergoria de proces – abatorizare, şi produsul – porcine după
care următoarele:1. Nume comun – carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi,
creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată3. Tipul de împachetare – carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele:
împachetate4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de
depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20C5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va
vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate
sub control, carcasele livrate refrigerate
c) Identificarea utilizarii intentionateSe identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea şi verificarea diagramei de fluxDiagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor
pornind de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.
e) Listarea riscurilorSe va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor criticePe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.
Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare, concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
3
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A PORCINELOR (CARCASĂ)
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces:
4
RECEPŢIA PORCINELOR VII
RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE
RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE SPĂLARE ANTIMICROBIANĂ
PROCES DE TRANŞARE
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE
DEPOZITARE MATERIALE
PENTRU ÎMPACHETAT
LIVRARE
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel: metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice) metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge, astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării. Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea, despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii.
5
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIANĂ A CĂRNII
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.Contaminarea internăAnimalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externăÎn funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
6
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru carnea de porc.
FACTORI CARE CONDITIONEAZA DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE
Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile şi ca rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii. Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de - 18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria
7
monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tranşată este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare în tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea microbiană.
ALTERARI MICROBIENE ALE CĂRNII
Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 107cm-2 este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas,
8
bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea glucozei şi gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H2S şi amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie- Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a cărnii poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei
9
oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H2S prin putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103g-1, în urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
Inj carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în carnea ambalată.
MICROORGANISME TRANSMISIBILE PRIN CARNE ŞI FACTORI DE RISC
Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a următoarelor grupe de microorganisme:
microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă, insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de
10
a produce cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi tipul de toxina.
MICROBIOTA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care poate prezenta o contaminare bacteriană de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine până la 104 ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 108g-1 apar evidente modificări senzoriale, specifice putrefacţiei.
Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de culoare cenuşie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de culoare sunt predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne. Astfel influenţează legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide, glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în concentraţie de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului. Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în
11
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu aw, pH şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot avea un effect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă pH-ul a fost scazut.
INFLUENŢA FACTORILOR DE PRODUCŢIE ASUPRA PROCESELOR MICROBIOLOGICE
La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta.După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca:
- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme, în special în zona exterioara a batoanelor;
- fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC, temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană nesporulată.
Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în prelungirea duratei de păstrare a calităţii.
12
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc.
În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.
DEFECTE ŞI ALTERARI MICROBIENE ALE PREPARATELOR DE CARNE
Preparatele din carne au o durata de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel prospăturile cu umiditate mai mare de 65 % au o durată de conservare de 48-72 ore la temperature de refrigerare, în schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare de 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 de zile la temperature camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar intâlnită.Alterarea mai rapidă a diverselor preparate poate avea loc atunci când pe suprafaţă
preparatelor se formeaza apă libera de condens sau prin evaporare,care favorizeaza microbiota rezistenta sau de contaminare.
Dintre defectele mai frecvent intalnite se mentioneaza:Formarea de mucus Are loc la suprafaţă batoanelor este datorată dezvoltarii bacteriilor sau drojdiilor,
favorizata de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafat sau sub membrane; datorita bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterări produse de drojdiiÎn cateva cazuri formarea de mucus şi aparitia petelor albe poate fi datorată
dezvoltarii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. De cele mai multe ori drojdiile sunt depasite de alte microorganisme dar ele cresc la 0ºC, nu sunt afectate de sare şi nitrit, iar creşterea este stimulata pe suprafaţă batoanelor sau când ambalarea se face în materiale cu permeabilitate ridicata pentru oxigenul din aer.
MucegăireaEste un defect de suprafaţă şi poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvota în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminarea externă (aer, maini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Aspergillus.
ColorareaSe caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar întâlnită, este determinate de
unele bacterii din genul Chromobacterrium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
13
Acrirea şi înverzirea pasteiEste un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) şi este datorată dezvoltarii
bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dand acrirea ca rezultat al formarii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenata, în absenta catalizei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmentilor rosii a cărnii cu formare de porfirine de culoare verde.
Inverzirea poate fi: superficiala, sub forma de inel situat la o anumita distanta de suprafaţă, sau în zona centrala a umpluturii, în funcţie de viabilitatea bacteriilor heterolactice, activitatea lor fermentative şi activitatea catalazica.
Acest defect se caracterizeaza şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din genul Leuconostoc şi Lactobacillus cu speciile Lb. viridiscens, Lb. plantarum, Lb. leichmani, frecvent intalnite la preparatele din carne cu adios de ficat, splina.
Umflarea Apare la prospaturi şi este un defect rar intalnit, atunci când în pasta sunt prezente
bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentratia în celule este mare, se produce o fermentatie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasa şi în caz de consum, există riscul de toxiinfectie alimentara.
ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor:
Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare), carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală. Multe dintre ele se gasesc pe piele, păr sau pe utilaje.
Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda, în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece.
Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde aceasta problemă nu există.
Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de tăiere, care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2.
14
Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie
(pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare, lubrifianti).
Riscuri fiziceProvin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele,
aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.
În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control, după cum urmează:
Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal, de pe piele, părul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor.
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată.
Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante.
Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea, opărirea, sângerarea, răcirea, tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE1.2. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor
de tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite, descrierea procedurilor şi frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective.
3. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, în timp ce evitarea contactului mainilor
15
lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate.
4. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi monitorizate temperature apei, presiunea şi viteza acesteia.
5. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Când refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime.
6. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate, care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat.
Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator.
SCHEMA DE MONITORIZARE
Mackey şi Roberts subliniaza faptul că schema de monitorizare aplicată trebuie să ţină seama de variatia numărului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la carcasă la carcasă şi de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere aspectul eficienţei economice a monitorizării. Se poate aplică următorul protocol:
- Se preleveaza probe din 3-4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10 carcase din lot;
- Proba se ia prin pensularea unei suprafeţei de 50 sau 100cm 2. Nu se vor aplică metode de recoltare a probelor care să lezeze suprafaţă carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate şi vor permite o dezvoltare intensa a microorganismelor;
- Se determină NTG prin cultivare pe placi la 30-32ºC;- Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de tăiere, după refrigerare,
după tranşare şi dezosare;- Se va lua în consideratie nivelul de contaminare admis de către codurile de
bune practice de lucru. Aceata diferă de la o specie la alta şi este supus revizuiri la 6 sau 12 luni;
- Se poate stabili o scara gradate conventionala, în care gradul de igiena este cuantificat printr-un anumit număr. Atunci când se obţine un număr nesatisfacator, trebuie intreprinse actiuni pentru a stabili orginea şi responsabilitatea contaminarii.
16
Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor
Anexa 1PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcătorSPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CO
NT
RO
LU
L E
VA
LU
ĂR
II Ş
I
ST
AB
ILIR
II
R
ISC
UR
ILO
R
DE
C
ON
TA
MN
NA
RE
Plan HACCP - este planul redactat corespunzător ?- conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ?- se aplică practic planul HACCP ?Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ?Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ?Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor?Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ?
CO
NT
RO
LU
L
PR
OC
ED
UR
ILO
R D
E M
ON
ITO
RIZ
AR
E
Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ?Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ?Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ?
CO
NT
RO
LU
L
PR
OC
ED
UR
ILO
R
DE
V
ER
IFIC
AR
E
Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ?Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective, sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ?Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ?Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ?Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre, cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ?
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcătorSPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CO
NT
RO
LU
L P
RO
CE
DU
RIL
OR
D
E Î
NR
EG
IST
RA
RE
Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ?
Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ?
Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ?
Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ?
CO
NT
RO
LU
L
SU
PO
RT
UL
UI
TE
HN
ICO
-ŞT
IINŢ
IFIC
ÎN
C
AZ
UL
D
EV
IAŢ
IILO
R
Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ?
Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ?
Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ?
Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ?
CO
NT
RO
LU
L
PR
OC
ED
UR
ILO
R
PR
IVIN
D
AC
ŢIU
NIL
E
CO
RE
CT
IVE
Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ?
Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ?
Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ?
Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ?
18
Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ?
19
Anexa 2
ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR
Etapa procesului
Riscul siguranţei alimentelor
În mod normal ar putea avea loc?
Baza
Dacă da în coloana 3, ce măsuri ar putea fi aplicate pentru a preveni, elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil
Punct Critic de Control
Recepţia – porcine vii
Biologic – Salmonella
Nu Proceduri sanitare de prevenirea contaminării
Chimic - reziduuri Nu Toţi producătorii participă
la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri, menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă
Fizic – materiale străine ca şi ace rupte
Nu Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal
Recepţie, depozitare - ambalaje
Biologic - NuChimic - Nu Scrisori de garanţie de la
furnizori
Fizic – materiale străine
Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare
Biologic – Nu
20
Înjunghiere / Sângerare / Fierbere
Chimic – NuFizic - Nu
Îndepărtarea părului Biologic -
Recontaminarea cu agenţi patogeni Salmonella
Da Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă
Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare
Chimic – NuFizic - Nu
Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului
Biologic - NuChimic – NuFizic – Nu
Spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare
Biologic – Agenţi patogeni
Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni. Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona
O spălare antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei
1B
Chimic – NuChimic – Nu
Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului
Biologic - Salmonella
Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă
Clătire cu soluţie antimicrobiană. Proceduri sanitare preventive
Chimic – NuFizic – Nu
21
Eviscerare/ Despicare Biologic - Agenţi
patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)
Da O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă
Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală
Chimic - NuFizic - Nu
Proces de tranşare măruntaie/ viscere
Biologic - Agenţi patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)
O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă
Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală
Chimic - NuFizic - Nu
Spălarea capului (antimicrobiană)
Biologic – Salmonella
Da Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni
O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete
2B
Chimic - NuFizic - Nu
Spălare/ clătire antimicrobiană finală
Biologic - Agenţi patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)
Da Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni
O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor
3B
Chimic - NuFizic - Nu
22
Spălare/ clătire antimicrobiană a măruntaielor/ viscerelor
Biologic - Agenţi patogeni – (Contaminarea din tractul gastro-intestinal)
Da Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni
O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică
4B
Chimic - NuFizic - Nu
Procesul de tranşare a capului
Biologic - NuChimic - NuFizic - Nu
Depozitare la rece/ congelare (a tuturor proceselor)
Biologic – Salmonella
Da Pot prolifera agenţii patogeni dacă congelarea produselor se realizează impropriu.
Proceduri de congelare corespunzătoare.
5B
Chimic - NuFizic - Nu
Împachetare/ Etichetare
Biologic – NuChimic - NuFizic - Nu
Expedierea Biologic – NuChimic - NuFizic - Nu
Anexa 3
PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINEPCC şi locaţia
Limită critică
Proceduri de monitorizare şi
Înregistrări HACCP
Proceduri de verificare şi
Acţiuni corective
23
frecvenţa frecvenţa
1Bspălarea preeviscerare (antimicrobiană
Presiunea spălării carcasei va fi menţinută între 100 – 300 PSI
Toate rezultatele sunt înregistrate, datate şi semnate
Diferenţa nu este semnificativă între caracsa care se menţine între limite şi cea care a fost peste limită. Când nu este diferenţă, carcasele se trimit la prelucrare.Dacă PSI scade sub 100, AC va identifica cauza deviaţiei, aplicând acţiuni corective pt. Aplicarea din nou a presiunii cerute.O dată pe tură supervizorul observă monitorizarea.Produsul produs în afără limitei critice se identifică şi se reinspectează.Dacă este necesar se refac concentraţiile soluţiilor antimicrobiene.
PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia
Limită critică
Proceduri de monitorizare şi frecvenţa
Înregistrări HACCP
Proceduri de verificare şi frecvenţa
Acţiuni corective
2B Spălarea capului (Antimicrobiană)
Concentraţia soluţiei va fi menţinută între 0,5 – 2,5%.Presiunea soluţiei la duză va fi
Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite
Logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare
Odată pe tură supervizorul pentru asigurarea calităţii va revedea toţi logaritmii şi va observa
Asigurarea calităţii (AC) va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi reevaluat de către AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi
24
peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi între 100 – 350 PSI.
pentru tipul de animal şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului. Asigurarea calităţii evaluează 25% din capete pentru contaminare cu urme vizibile de fecale. Concentraţia de substanţă antimicrobiană este testată odată pe tură. Toate rezultatele sunt înregistrate, datate şi semnate.
Logaritmul de monitorizare a intervenţiei antimicrobiene
Logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare
Logaritmul acţiunilor corective
monitorizarea pentru contaminări vizibile
Supervizorul întreţinerii va verifica acurateţea (calibrarea) echipamentului de intervenţie şi spălare antimicrobiană odată pe tură
reprelucrat.
AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni recurenţa.
Concentraţia antimicrobiană în recipient va fi menţinută între 0,5-2,5%. Presiunea
Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite
Logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare
Odată pe tură supervizorul pentru asigurarea calităţii va revedea toţi logaritmii şi va observa
Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi reevaluat de către AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi
25
soluţiei la duză va fi menţinută la peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi menţinută între 100-350 PSI
pentru tipul de animal şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului.
AC va evalua 25% din măruntaie / viscere pentru contabinarea vizibilă
Logaritmul de monitorizare a intervenţiei antimicrobiene
Logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare
Logaritmul acţiunilor corective
monitorizarea pentru contaminări vizibile
Supervizorul întreţinerii va verifica acurateţea (calibrarea) echipamentului de intervenţie şi spălare antimicrobiană odată pe tură
reprelucrat.
AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni recurenţa.
Concentraţia antimicrobiană în recipient va fi menţinută între 0,5-2,5%. Presiunea soluţiei la
Asigurarea calităţii va monitoriza echipamentul şi spălarea antimicrobiană la fiecare două ore pentru a se asigura că ajustările sunt potrivite pentru tipul de animal
Logaritmul de monitorizare a echipamentelor de spălare
Logaritmul
Odată pe tură supervizorul pentru asigurarea calităţii va revedea toţi logaritmii şi va observa monitorizarea
Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia atunci când intervenţia / spălarea antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi reevaluat de către AC. Orice produs cu urme vizibile de contaminare cu fecale va fi reprelucrat.
26
duză va fi menţinută la peste 35 PSI. Presiunea în timpul spălării carcasei va fi menţinută între 100-350 PSI
şi în concordanţă cu specificaţiile tehnice ale aparatului.
AC va evalua 25% din măruntaie / viscere pentru contabinarea vizibilă
de monitorizare a intervenţiei antimicrobiene
Logaritmul de calibrare a echipamentelor de spălare
Logaritmul acţiunilor corective
pentru contaminări vizibile
Supervizorul întreţinerii va verifica acurateţea (calibrarea) echipamentului de intervenţie şi spălare antimicrobiană odată pe tură
AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni recurenţa.
Nici un produs alterat/compromis nu va fi trimis pentru producţie sau pentru transport
PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia
Limită critică
Proceduri de monitorizare şi frecvenţa
Înregistrări HACCP
Proceduri de verificare şi frecvenţa
Acţiuni corective
5BDepozitarea la Rece/ Congelarea (Toate produsele)
(Se continuă pe pagina următoare)
Toate produsele vor fi refrigerate în interval de o oră de la eliminarea sângelui
Temperatura internă este
Tehnicienii AC vor observa procedurile de răcire pentru a se asigura că limitele critice sunt respectate. Temperatura de răcire a carcaselor şi măruntaiele / viscerele vor fi monitorizate continuu prin
Logaritmul de răcire a carcasei
Logaritmul de răcire a măruntaielor & viscere
Graficul de
Odată pe tură supervizorul AC va revedea Logaritmul de răcire a carcaselor şi a măruntaielor & viscerelor.
Supervizorul de
AC va refuza sau va reţine orice produs la care s-a înregistrat o deviaţie.
Va fi determinată cauza şi impactul asupra produsului .
Întreţinerea va revedea operaţiile de răcire şi va efectua reparaţii dacă va fi necesar. Timpul necesar pentru răcirea produsului şi procedurile de menţinerea carcaselor va fi
27
de -200C sau mai puţin, care va fi atinsă în mai puţin de 24 de ore pentru toate produsele. Produsele finisate în depozitul frig nu vor depăşi temperatura de -200C.
intermediul logaritmului de înregistrări. Tehnicienii AC vor selecta şi verifica 10 carcase şi 5 mostre pentru fiecare tip de măruntaie & viscere produse dup[ 24 de ore de la răcire pentru a se asigura că temperatura de -200C sau mai puţin a fost atinsă.
înregistrare a temperaturii în răcitor pentru măruntaie & viscere
Logaritmul de calibrare a termometrului
a întreţinere va verifica acurateţea graficului de înregistrare pentru temperatura răcitorului carcaselor şi a răcitorului măruntaielor & viscerelor
AC va verifica toate termometrele
revăzut.
AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni recurenţa.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________ Figura 4
PLANUL HACCPCATEGORIA DE PROCES: ABATORIZAREPRODUSUL: PORCINEPCC şi locaţia Limită critică Proceduri de
monitorizare şi frecvenţa
Înregistrări HACCP
Proceduri de verificare şi frecvenţa
Acţiuni corective
5BDepozitarea la Rece/ Congelarea (Toate produsele)
Pentru a se determina că limita de 24 de ore nu a fost depăşită, toate rezultatele, lotul #, timpul, temperatura şi rezultatele vor fi semnate şi datate în momentul observării. Personalul întreţinere va verifica pentru
Logaritmul temperaturii din încăpere
Logaritmul acţiunilor corective
folosit pentru monitorizare şi verificare pentru acurateţea zilnică şi calibrarea în intervalul 20F dacă este necesar.
Supervizorul de la întreţinere va
28
produsul final temperatura de depozitare la fiecare două ore, va înregistra rezultatele, data, timpul şi v semna această înregistrare.
verifica acurateţea logaritmului temperaturii în încăpere odată pe tură, şi va observa procedurile de monitorizare.
AC va observa verificarea finală a produsului în de pozitul frig de către personalul întreţinere odată pe tură.
