Post on 10-Oct-2015
description
transcript
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
1/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
7. MRIREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR
PRIN SUPLIMENTARE CU NUTRIENI
Prelucrarea produselor alimentare determin transformri inevitabile alecaracteristicilor fizico-chimice i ale valorii lor alimentare. Au loc procese care
permit o mai bun asimilare a produsului dar, n acelai timp, se produce i
reducerea coninutului de substane active. Ca urmare, apare necesitatea
corectrii valorii lor nutritive i, n acest sens, o soluie eficient este suplimentarea
cu nutrienii afectai.
Nomenclatura privind mboirea produselor alimentare cu substane
nutritive este nc insuficient de precis, e!ist"nd mai multe nivele de influenare a
valorii nutritive.
mbogirea const n aduarea nutrienilor p"n la nivele stabilite de
standarde. #e deosebesc dou situaii$
Restaurarea, care se aplic pentru a aduce produsul la coninutul iniial
de nutrieni %cazul finii, care n procesul de mcinare pierde din coninutul iniial de
vitamine i apoi se acioneaz n direcia compensrii pierderilor&.
Standardizarea, care urmrete compensarea variaiilor naturale de
vitamine %e!. aduarea vitaminelor A i ' n unt pentru a asiura un nivel constant
al acestor nutrieni indiferent de perioada de recoltare a laptelui&. (n mod obinuit,
ma)oritatea autorilor nele prin mboire o aduare de nutrieni n cantitate maimare dec"t n produsele naturale, deoarece standardele prevd valori mai mari.
227
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
2/26
Principi ile nutri iei
Fortifierea este operaia de aduare de nutrieni n produsele srace
sau lipsite de substane bioloic active. (n cazul adurii de vitamine se folosete
termenul de vitaminizare.
(n eneral, termenii de fortifiere i mboire sunt interan)abili.
(mboirea produselor alimentare reprezint un proces costisitor i, caurmare, trebuie s fie bine controlat, deoarece, n caz contrar, operaia poate
deveni inutil. Ca urmare fiecare proiect de ameliorare a valorii nutritive trebuie s
in seama de urmtoarele considerente$
stabilirea tiinific a oportunitii operaiei %e!. o anemie feripriv cu
arie lar, fenomene specifice carenei de vitamin PP, etc.&
aleerea celor mai potrivite alimente %alimente vectoare& care
trebuie suplimentate pentru ca eficiena operaiei s fie ma!im*
folosirea unor surse eficiente i stabile de compui bioloic activi*
doza componentului nutritiv trebuie s fie eficace i, n acelai timp,
s nu fie nociv.
e!istena unei loistici adecvate pentru controlul operaiei*
fortifierea s nu influeneze mult preul produselor*
fortifierea s nu produc modificri ale caracteristicilor senzoriale
ale alimentelor.
+ortifierea alimentelor de baz se practic n numeroase ri de mult timp,
fie n baza unor norme leale la nivel naional, fie opional, de ctre productori.
ecomandrile #, n acest sens, prevd nutrienii i alimentele vectoriale carese utilizeaz %tabelul /.0&.
'up cum reiese din aceste recomandri, substanele nutritive cu care se
face suplimentarea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele i mineralele, iar
alimentele vectoare cele mai utilizate sunt cerealele i derivatele lor, deoarece sunt
produse cu lar rsp"ndire n alimentaie .
peraia de fortifiere trebuie astfel condus nc"t s se asiure caracterul
constant al dozelor indicate, omoenitatea produselor suplimentate, iar
biodisponibilitatea nutrienilor introdui s fie bun. Necesitatea fortifierii odat
stabilit, proramul poate fi aplicat pentru unul sau mai muli nutrieni, criteriulprincipal fiind efectele socio-economice ce se obin
228
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
3/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
Tabelul 7.1 Recomandrile OMS pentru fortifierea produselor alimentare
Principiulacti Ali!ente ect"are Ob#era$ii
Acid ascorbic #ucuri de fructe sterilizate, fructeconelate i sucuri pulbere* produselactate i sterilizate praf* produsecerealiere uscate
1rebuie prote)ate de aer dac se afln soluii neutre
1iamin
iboflavin
Niacin
Acid folic
Produse cerealiere uscate, fin,p"ine, paste, produse lactate
2ectorii, ca orezul se pot vitaminizaprin imprenare sau prin nlobareaboabelor* riboflavina coloreazc"teodat alimentele* nicotinamidaeste preferat acidului nicotinic
2itamina A Produse cerealiere uscate, fin,p"ine, paste, produse lactate,mararin, uleiuri veetale
1rebuie s fie prote)ate de aer* nprodusele lipsite de lipide trebuienlobat sub form miscibil cu apa,de e!. n mici ranule de elatin*carotenul coloreaz c"teodatprodusul* pierderile datorit clduriipot fi importante n cazul uleiuluipentru pr)it
2itamina 3 Produse lactate, mararin, produsecerealiere uscate, uleiuri veetale,buturi pe baz de fructe
Aceleai observaii ca pentru vitaminaA
Calciu Produse cerealiere, p"ine Cantitatea de aduat limiteazsortimentul produselor vectoare
+ier Produse cerealiere, p"ine, laptesterilizat i lapte praf 'isponibilitatea variaz potrivit formeiutilizate* poate altera culoarea sauustul
4od #are de buctrie binuit sub form de iodat* iodatuleste mai stabil n sarea nerafinat
Proteine Produse cerealiere, fin de manioc #e utilizeaz concentrate de diversetipuri* cantitatea aduat limiteaz neneral ama de vectori posibili
Aminoacizi Cereale, p"ine, produse din carnetocat
Ali vectori au fost propui dar n-aufost nc utilizai. 5izina, cisteina saumetionina sunt n prezent autorizate n
c"teva state.Alimentele vectoare de fortifiere trebuie s se refere la produsele
consumate de ntreaa colectivitate, s fie stabile, i deoarece n multe cazuri
229
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
4/26
Principi ile nutri iei
practicile culinare pot introduce pierderi nsemnate de substane nutritive
compromi"nd succesul unui proram de mboire, se impune necesitatea unui
proram educativ pentru populaie.
ecanismele de fortifiere trebuie s ia n consideraie fiecare aliment n
parte i potenialul nutriional ce urmeaz s fie adiionat. 1rebuie s se inseama, de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de p6, de activitatea apei i
de specificul termic al produselor.
7n rol deosebit revine compoziiei chimice a alimentelor i reactivitii lor.
Acidul fitic, prezent n mod natural n unele alimente, poate lea substanele
minerale aduate* cuprul distrue vitamina C, iar tiamina este instabil la p6
neutru sau alcalin.
7nele substane nutritive aduate pot provoca o serie de modificri ale
caracteristicilor senzoriale. #rurile de fier solubile, de e!emplu, confer un ust
astrinent produselor sau o culoare dezareabil* srurile insolubile de calciu sau
maneziu afecteaz aspectul i culoarea produselor lichide.
'epozitarea alimentelor poate influena nivelul nutrienilor adiionai, n
funcie de produs, de durata i condiiile de depozitare. 2itaminele sufer cele mai
profunde transformri, dar stabilitatea lor poate fi mrit prin folosirea unui premi!
n care vitaminele sunt ncapsulate mpreun cu sruri minerale.
+ortifierea alimentelor este ns o operaie de mare finee sub aspectul
doza)ului nutrienilor, deoarece o fortifiere e!cesiv poate crea, la anumite
persoane, tulburri ma)ore. 'e e!emplu, un nivel prea mare de fier n p"ine saufin poate mri incidena cazurilor de hemocromatoz. Absorbia masiv de fier
mrete i incidena afeciunilor hepatice, inclusiv ciroza. Absorbia mrit de
proteine poate provoca o balan neativ a calciului. 6ipervitaminoza A determin
pimentarea anormal a pielii, frailitatea scheletului etc. 6ipervitaminoza '
conduce la hipercalcemie, anore!ie i, n cazuri e!treme, nt"rziere mintal. 'e
asemenea, nu trebuie niciodat pierdut din vedere c micronutrieni cum sunt
vitaminele C i 3 i -carotenul sunt de fapt aeni o!ido-reductori a cror aciune,
n funcie de concentraie, se poate inversa .'e aceea, la orice suplimentare
trebuie s se aplice doza fizioloic adaptat.
230
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
5/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
7.1. SURSE %E PROTEINE
+ortifierea proteic mbrac dou aspecte$ c an ti ta ti v i cal i tat iv.
Aspectul cantitativ const n asiurarea raiei alimentare cu minimul de proteinenecesar i anume /89zi. Aspectul calitativ al fortifierii cu proteine este mai
comple! i const n asiurarea echilibrului optim de aminoacizi eseniali, fr de
care aportul suplimentar de proteine nu are dec"t o eficacitate mic. Aminoacizii
limitani ai reimurilor alimentare veetale sunt lizina, metionina, izoleucina i
triptofanul.
7na din metodele cele mai eficiente de prevenire a carenelor determinate
de lipsa proteinelor n alimentaie o reprezint fortifierea produselor alimentare
clasice, n special a celor deficitare, folosind diferite surse de proteine. Cunosc"nd
factorii limitani ai valorii bioloice a proteinei produsului alimentar se poate
mbunti substanial calitatea proteinei prin aduarea unui produs proteic n
care aminoacizii respectiv sunt e!cedentari.
3!emplul cel mai concludent n acest sens, l reprezint mbuntirea
produselor de cereale cu fin de soia. #-a stabilit c, n cazul n care se utilizeaz
r"ul ca surs e!clusiv de proteine, sunt necesare /88 fin pentru a asiura
necesarul zilnic de aminoacizi eseniali, n timp ce, un amestec de fin de soia n
proporie de 0:,;< i fin de r"u =/,;
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
6/26
Principi ile nutri iei
vedere c produsele se adreseaz unor colectiviti mari.
Pentru mboirea produselor alimentare cu proteine se pot folosi at"t
surse semiconvenionale c"t i neconvenionale.
#urse semiconvenionale$
subproduse din industria crnii* subprodusele din industria laptelui*
seminele leuminoase*
seminele oleainoase.
'in aceast rup de resurse proteice, o mare perspectiv o au
leuminoasele i oleainoasele, sub forma derivatelor proteice %finuri,
concentrate, izolate, n diverse forme de prezentare$ te!turate, filate etc.&. elativ
echilibrate din punct de vedere al coninutului de aminoacizi, condimentate i
aromatizate corespunztor, sinure sau mpreun cu materii prime clasice,
derivatele proteice constituie o surs deosebit de important de proteine.
#ursele neconvenionale, dintre care unele de perspectiv imediat iar
altele de viitor mai ndeprtat, sunt, de asemenea, luate n eviden pentru
completarea deficitului proteic mondial. #e au n vedere alele mono i
pluricelulare, noi specii de peti %aclimatizai&, molute, crustacee, plante verzi
%proteine din frunze&. proteine de biosintez %biomase proteice&.
@in"nd cont de disponibilitile de materii prime, relativa uurin de
obinere i costurile mai accesibile, cele mai utilizate sunt derivatele proteice din
veetale, care dup forma de prezentare i coninutul n proteine se mpart nurmtoarele rupe$
finuri i riuri proteice, cu p"n la ;8< proteine*
te!turate proteice veetale %finuri sau riuri te!turate cu p"n la
;8< proteine&*
concentrate proteice boate sau mboite n proteine %de reul
/8
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
7/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
leuminoasele$ mazrea, fasolea, lintea .a.
C"ncentratele pr"teice e)etale sunt derivate proteice cu ?8-/8;-? %8,-8,;&F :-> 0088-088
Chile ?,>8 0,>8 0>,88 - >8,88 0/88
Costa ica ,-;,; :,?->,> >;,:-,8 - :=,/->?, 0088-088
ep.'ominican
,; :,?; >;,?: - :,: 0088-088
3cuador ,; /,= =>,;= 8,; ;=,?; -
3l #alvador ,0 :,?; >;,>8 - :=,/8 -
Huatemala ,8-?,8 :,;->,; >;-8 8,>;-8,; ;;,?; -
6onduras ,8 :,?8 >;,: - :=,/8 -
Nieria ,;-;,; :,/->,> >;,;-, - :=,->?,/ -
Panama ,8 :,?8 :,?8 >;,: - :=,/ 0088
Arabia #audit >I?,>= >I>,? >I;:,0 - >I>?,>8 -
area Eritanie >I?,>= - >I0?,8 - >I0?,; 0088-088
#tatele 7nite ?,8 ,88 ;:,8 - ,08 0088-088
2enezuela 0,;8 :,88 :8,88 :8,88 - -
FCifrele din paranteze indic faptul c fortifierea este opional.
peraia de fortifiere propriu-zis are loc prin introducerea premi!ului
printr-un dozator volumetric amplasat aproape de sf"ritul procesului de mcinare.'ozatorul cel mai frecvent folosit este un dozator cu nec, acionat de un motor cu
turaie variabil. Jnecul se rotete n interiorul unei carcase care conine premi!ul,
pe care-l mpine spre o duz de evacuare %descrcare&.
Cantitatea de premi! introdus n fin poate fi modificat prin relarea
turaiei motorului.
Premi!ul poate fi introdus n fin fie direct, prin descrcare ravitaional,
fie prin transport pneumatic. moenizarea microelementelor n fina fortifiat
depinde foarte mult de locul de amplasare a dozatorului i este foarte important s
se asiure o bun amestecare a finii cu micronutrienii. (n cazul unui sistem dedescrcare ravitaional, locul cel mai bun pentru introducerea premi!ului este
241
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
16/26
Principi ile nutri iei
nainte de mi)locul necului transportor care colecteaz fina, nainte de ncrcarea
n containere sau n saci. 'ac dozatorul este amplasat la nceputul transportorului
cu nec, cantitatea de fin n transportor va fi prea mic, iar dac se amplaseaz
la sf"ritul transportului cu nec, nu se va putea obine omoenizarea necesar. (n
cazul transportului pneumatic, dozatorul poate fi amplasat n poziie central.
Pinea reprezint alimentul cu cea mai lar utilizare n dieta zilnic i
ca urmare, prin intermediul su se poate realiza o conducere eficient a unui
proram de suplimentare a alimentaiei cu o serie de substane bioloic active
(n primul r"nd, pot fi mbuntite calitile nutriionale ale proteinelor din
p"ine prin compensarea deficitului lor n lizin. #tudiile economice au demonstrat
c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de lizin prin folosirea
unor surse proteice boate n acest aminoacid dec"t prin introducerea lizinei pure
n fin. Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupravalorii bioloice a proteinelor din cereale. 'e aceea, fina de soia este utilizat n
industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este activ enzimatic, realizeaz
i o mbuntire a calitilor p"inii ca urmare a aciunii lipo!ienazei.
3ste ns necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu
poate depi, n eneral, >-;< din fina de r"u folosit la prepararea aluatului,
deoarece doze mai mari afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar ustul
miezului. 5a dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de
aceea, c"nd se urmrete o mboire eficient a proteinelor din p"ine se adau
cantiti mai mari de surse de lizin, dar se iau anumite msuri tehnoloice. (nacest caz este absolut necesar a se apela la o serie de aditivi de tipul stearoil D : D
lactilat de Na i stearoil D : D lactilat de Ca, n concentraii de 8,;
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
17/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
fin de soia. 4nvestiaiile bioloice au demonstrat c p"inea alb, la care s-a
aduat 0:< fin de soia are o valoare a P3-ului proteinelor de 0,; %fa de
0,?8 a martorului&.
+ortifierea proteic a p"inii poate fi realizat i cu adaos de fin de
floarea soarelui. 'in considerente de ordin tehnoloic acest adaos nu poate depi>-;< n funcie de calitatea finii de r"u. Produsele obinute ns au un spectru
mai echilibrat al aminoacizilor eseniali precum i o arom plcut, de nuc .
7nul din cele mai eficiente mi)loace de mrire a valorii bioloice a
proteinelor din p"ine este folosirea derivatelor proteice din industria laptelui, care
pe l"n contribuia ce i-o aduc sub aspectul coninutului lor n aminoacizi
eseniali %lizin&, pot fortifia p"inea i cu fosfor, calciu, etc.
Astfel, laptele praf deresat introdus n aluat ntr-o proporie de >-? < fa
de fin conduce la o mbuntire apreciabil a valorii nutritive a p"inii. Kerul, un
produs lactat cu un mare potenial proteic, utilizat la formarea aluatului,
influeneaz pozitiv nu numai valoarea nutritiv a p"inii, ci i proprietile fizico-
chimice ale aluatului. 'e asemenea, cazeinaii i coprecipitaii din lapte reprezint
surse valoroase pentru fortifierea proteic a p"inii. Prin aduarea cazeinatului de
calciu n proporie de 08
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
18/26
Principi ile nutri iei
creterea n nlime, c"tiul n reutate, mrirea coninutului n hematii i
hemolobin n s"ne la copiii ntre ? i 0: ani.
'erivatele din dro)dii realizeaz o fortifiere comple! a p"inii datorit
abundenei lor n proteine boate n lizin i coninutului foarte ridicat de vitamine
din rupul E . Numai fina de pete deresat poate rivaliza cu dro)diile uscate.P"inea este un e!celent vector i pentru unele vitamine i sruri minerale
p"ine fortifiat cu aceti micronutrieni se obine, n primul r"nd, pornind de la o
fin fortifiat. (ns, n cazul n care nu e!ist o astfel de fin, suplimentarea se
poate realiza direct n secia de preparare a aluatului. Cea mai comod metod
const n introducerea premi!ului %sub form de tablete& de vitamine E0, E:, PP,
eventual acid folic i fier ntr-o parte din apa folosit la prepararea aluatului. (n
acest fel se asiur o bun distribuie a micronutrienilor n toat masa de aluat.
3!ist i relementri % n unele ri& de fortifiere cu calciu, maneziu i vitaminele
A, 3 i E?.(n unele variante se prefer folosirea srii mboit n micronutrieni n
asemenea proporii nc"t cantitatea de sare folosit n mod obinuit n aluat s
conin cantitile de nutrieni necesare pentru a satisface cerinele relementrilor.
Premi!urile de fortifiere pot fi nsoite i de alte inrediente ce se ncapsuleaz n
membrane alimentare permeabile care se dezintereaz n aluat. 'e subliniat c n
aceste premi!uri sunt prezente constant tiamina, niacina, riboflavina i fierul i
opional acidul folic, calciul i vitamina '.
Fin i crupe de porumb. (n morile moderne, la fabricarea finii de
porumb i riurilor se folosete porumb deerminat. 'atorit acestui fapt,potenialul nutriional al acestor produse este inferior celui pe care-l are materia
prim. (n plus, dup cum este tiut, porumbul este deficitar n niacin i triptofan.
euita operaiei de fortifiere a finii de r"u n unitile de morrit prin
aduarea de premi!uri de vitamine i minerale a creat posibilitatea ca i
derivatele din porumb s fie mboite n acelai mod. (n rile n care consumul
ridicat de fin de porumb a fost asociat cu pelara, metodele de fortifiere cu
vitamin i chiar cu triptofan au devenit o necesitate de prim importan.
Premi!urile pentru fortifierea finii de porumb difer oarecum n formulare
de cele folosite pentru suplimentarea finii de r"u. Acestea sunt introduse n fina
de porumb n curent folosind aceleai tipuri de dozatoare i transportoare-
244
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
19/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
amestectoare ca la fina de r"u. 4niial s-au folosit premi!uri rezistente la
splare, conin"nd ranule de crupe mboite cu micronutrieni i prote)ate de un
nveli insolubil, ori s-au folosit ranule realizate din aluat de fin de porumb n
care s-au ncorporat vitamine i fier. Costul unor astfel de premi!uri este ns mai
ridicat dec"t cel al premi!urilor pulbere.5a ora actual se practic fortifierea cu premi!uri pulbere, dar pe ambala)
este fcut recomandarea s nu se spele coninutul, deoarece aceast operaie
ndeprteaz fortifianii. (n absena operaiei de splare, preul ridicat al unui
premi! rezistent la splare nu se mai )ustific i ca urmare, crupele de porumb pot
fi mboite cu premi!uri pulbere, ce ader la ranul .
Pastele finoase sunt produse ce pot fi fortifiate cu proteine deoarece
permit introducerea unor cantiti mai mari de derivate fr a apare probleme
tehnoloice comple!e, ca n cazul produselor de panificaie. Ca urmare, valoareaproteic poate fi mbuntit considerabil fr schimbarea tehnoloiei sau
introducerea de ad)uvani de corectare. (n acelai timp, pastele finoase au
avanta)ul, fa de p"ine, c se pstreaz uor un timp ndelunat, ceea ce
favorizeaz depozitarea i distribuia lor. +olosirea ca fortifiant proteic al
spahetelor a 0:,;-0/< fin de soia deresat i dezodorizat, determin i o
ameliorare a ustului, i a capacitii de umflare. 7n adaos de 0:-:;< fin de
soia mbuntete at"t valoarea nutritiv c"t i calitile tehnoloice prin faptul c
se evit cleirea lor, pierderea formei i structurii
5aptele coaulat enzimatic sau prin acidifiere i cazeinatul de sodiu daurezultate bune la mrirea eficienei proteice a macaroanelor. #e procedeaz la
introducerea adaosurilor proteice n stare lichid, iar coaularea proteinelor se
produce n timpul fierberii pastelor. Pastele scurte obinute dintr-un amestec de
;< fin de porumb, >8< fin de r"u i :;< fin de soia conin :8< proteine
cu un P3 de :,, adic apropiat de cel al cazeinei.
acaroanele, spahetele, tieeii, vermicelele i alte produse de acest tip
se realizeaz, dup cum se tie din finuri de r"u dur. Pentru fortifierea cu
vitamine i minerale, premi!ul se adau n curentul de fin n unitile de morrit,
sau sub form de tablete, n suspensie, n timpul mala!rii aluatului. 5a produsele
245
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
20/26
Principi ile nutri iei
fabricate prin procedee de frm"ntare i presare continui, sinura posibilitate de a
fi fortifiate este de a folosi o fin suplimentat n curent, n unitile de morrit.
Biscuii. 4ntroducerea derivatelor proteice la fabricarea biscuiilor
reprezint o cale deosebit de eficient de mrire a calitilor nutriionale ale
proteinelor din aceste produse consumate cu prioritate de ctre copii. +olosirea
finii de soia nu ridic probleme tehnoloice speciale, chiar la doze de 08-:8< fa
de fin, ns efectele bioloice sunt deosebite. #e pot fabrica sortimente de
biscuii zaharoi tip fursec cu un adaos de 08< fin de soia.
7tilizarea unei fini de r"u fortifiat cu vitamine i minerale conduce la
obinerea unor biscuii cu o mare valoare nutritiv care furnizeaz oranismului o
am lar de componente eseniale
Cereale pentru micul dejun.(n aceast cateorie intr produsele care nu
mai necesit o prelucrare culinar nainte de a fi consumate$ fulii %flaGes&,e!pandatele i e!trudatele. Acest tip de produse reprezint e!emplul cel mai
elocvent de alimente fortifiate. 'eoarece prin consumul lor trebuie s se asiure un
mic de)un complet, relementrile prevd c ele trebuie s fie astfel formulate nc"t
prin consumul a >8 s se furnizeze minim :;< din necesarul zilnic de vitamine i
minerale .
Cele mai multe produse de acest en furnizeaz ns 088< din necesarul
de tiamin, riboflavin, niacin i fier, i de cele mai multe ori, sunt incluse i
vitaminele E?i E0:.
+ortifierea cu vitamine i minerale a produselor pentru breaGfast se
realizeaz n diferite stadii ale procesrii n funcie de tipul lor i de stabilitatea
termic a inredientelor. (n cazul fulilor, vitaminele termorezistente, substanele
minerale i aminoacizii %lizin, triptofan& pot fi introduse n masa de cereale,
pretite nainte de tratamentul termic. 2itaminele termolabile se adau prin
pulverizare la sf"ritul operaiei de uscare sau de toastare. 'ac tratamentul termic
este prea sever, se recomand ca toate inredientele s fie aduate n faza final
de tratare termic
(n produsele e!pandate, fortifierea se poate face n urmtoarele variante$prin imprenarea boabelor de cereale, prin ncorporarea n masa crupelor i
riurilor, n amestecul de lazurare, dac se practic o astfel de operaie.
246
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
21/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
Pentru produsele e!trudate, fortifierea se poate realiza prin introducerea premi!ului
n masa de crupe sau finuri sau n soluia de lazurare odat cu celelalte
inrediente. Alturi de micronutrieni, amestecul de lazurare poate conine i o
emulsie de vitamina A sau -caroten.
Ore. 1ehnicile de fortifiere a orezului pot fi rupate n tehnici care se
aplic orezului brut i tehnici n care suplimentarea orezului polizat se face prin
adeziune sau imprenare
(n primul caz, se procedeaz la o LprefierbereM a orezului brut, care const
n nmuierea boabelor n ap timp de 0:-: ore, la temperatura camerei, dup care
se ridic temperatura la ?8-/8C i se menine la aceast valoare 08-0; ore.
rezul brut astfel tratat se usuc i se supune operaiei de decorticare. (n timpul
nmuierii i tratrii termice are loc o trecere a substanelor solubile din embrion i
stratul aleuronic n partea amidonoas a endospermului, unde sunt reinute datoritelificrii amidonului i coaulrii proteinelor din stratul periferic al endospermului.
Prin aceast procesare crete coninutul de tiamin, riboflavin i niacin din bobul
de orez.
(n a doua variant de suplimentare %metoda adeziunii&, se folosete un
premi! de vitamine i minerale care este solubilizat n ap i apoi este pulverizat la
suprafaa orezului polizat. 'up uscare, orezul polizat este tratat cu o soluie cu
care formeaz un film de protecie comestibil, insolubil n ap rece, dar solubil n
ap fierbinte. (n acest caz premi!ul este distribuit pe toat masa de boabe.
+ortifierea bobului de orez se poate face i prin metoda dublei imprenri
care const n utilizarea at"t a vitaminelor i mineralelor, c"t i a aminoacizilor
%lizin, treonin&. (n acest caz, orezul polizat, cu umiditatea 0:-0>>->-;
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
22/26
Principi ile nutri iei
ore, iar raportul dintre boabe i lichid este de 0$ 8,/; %reutate9volum&. +i!area
calciului absorbit de bob se realizeaz prin aburirea orezului, care apoi este uscat
p"n la umiditatea ce asiur conservabilitatea boabelor.
7..,. Pr"+u#e +in ructe (i le)u!eAlimentele din aceast rup reprezint principala surs de vitamin C
pentru oranismul uman, dar acidul ascorbic are o foarte mic stabilitate n timpul
prelucrrilor i depozitrii, i totodat nreistreaz i o variaie sezonier, funcie
de specie i soi, n limite mari. Ca urmare, pentru ca produsele obinute prin
prelucrarea fructelor i leumelor, mai ales sucurile, s-i aduc aportul scontat n
asiurarea necesarului de vitamin C este necesar s se procedeze la fortifierea
lor cu acest antio!idant nutriional.
(n funcie de leislaie, cantitatea de acid ascorbic aduat variaz ntre
:88 m i 0888 m la litrul de suc de fructe sau butur rcoritoare pe baz de suc
de fructe. (n sucul de roii, adaosul de vitamin C este astfel stabilit nc"t prin
consumul a 0;8-:88 produs s se asiure necesarul %?8 m& de acid ascorbic al
unui adult pe o zi.
5a fortifierea sucurilor, vitamina C se dizolv ntr-o cantitate mic din
acestea, care apoi se introduce n tot lotul. Pentru a preveni pierderile prin o!idare,
durata de meninere a sucului p"n la pasteurizare nu trebuie s depeasc >8
minute. Printr-o astfel de msur, pierderile de vitamin C nu depesc 08
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
23/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
5a conservarea prin conelare a fructelor i leumelor se poate proceda la
introducerea n masa de produs a ;8-088 m9G acid ascorbic cu rol at"t de
antio!idant care prote)eaz culoarea, ustul i aroma, dar i de vitaminizant.
Pot fi vitaminizai, cu acid ascorbic i fulii de cartofi. Procesul const n
introducerea n pasta de cartofi, nainte de uscare, a cristalelor de fortifiantacoperite cu triliceride saturate, care au o bun stabilitate termic i n felul
acesta se evit pierderile intense de vitamin C n timpul uscrii. Acidul ascorbic
influeneaz pozitiv i calitile senzoriale ale produselor veetale deoarece
prote)eaz culoarea natural i aroma fa de procesele de o!idare.
(ns, vitaminizarea cu acid ascorbic trebuie efectuat cu mult atenie
deoarece pe parcursul prelucrrilor se pot produce pierderi nsemnate n vitamin.
'e aceea se recomand s se ia urmtoarele msuri$
s se procedeze la dezaerarea recipientelor pentru a elimina
o!ienul*
instalaiile s fie numai din oel ino!idabil*
tratamentele termice s fie la temperatur ridicat, timp scurt*
produsele fortifiate s fie depozitate la temperaturi reduse i n
absena radiaiilor luminoase %dac ambala)ul este transparent&
7..-. Pr"+u#e lactate
Alimentele din aceast rup sunt vectoare foarte bune pentru vitaminele A
i ', ndeosebi c"nd se pune problema produselor lactate destinate alimentaieicopiilor.
Practica actual de vitaminizare se refer n primul r"nd la laptele cu
coninut sczut de rsime, at"t ca atare c"t i sub form de pulbere, deoarece
prin ndeprtarea rsimii s-au ndeprtat i vitaminele liposolubile, ceea ce
limiteaz considerabil aportul laptelui obinut n retinol i colecalciferol.
+ortifierea produselor lactate cu vitamina A se realizeaz folosind derivate
de retinol sau caroteni. 'erivaii de retinol sunt palmitatul i acetatul. ai frecvent
este folosit palmitatul de retinol n stare de emulsie sau uscat, form cu o
stabilitate bun la factorii e!terni.
249
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
24/26
Principi ile nutri iei
3mulsiile conin dou faze$ faza ras este format din vitamin i un
antio!idant %propilalat sau E61&, iar cea apoas din coloizi dispersabili n ap
%elatin sau acacia& care au rol de suport i de barier de o!ien pentru vitamina
A. 3mulsia de vitamin se poate usca prin pulverizare i este trecut n ranule de
mrimea dorit. #uplimentarea laptelui praf deresat se face prin introducereaacestei pulberi n doze de ;888 74 vitamin A la 088 produs
5a vitaminizarea cu caroteni se folosesc -carotenul sau -apo-=carotenul,
compuii cu activitatea bioloic ma!im. Preparatele acestor caroteni sunt fie
suspensii lichide n ulei veetal, suspensii semisolubile n ulei hidroenat, emulsii
sau ranule dispersabile n ap obinute prin uscarea emulsiilor. 1oate aceste
forme ale carotenilor sunt prote)ate de antio!idani naturali sau de sintez.
Coninutul lor n caroteni este de >8< n suspensia lichid, :< n suspensia
solubil, 08< n ranule i >,?< n emulsie.
Concentratele de -caroten sintetic, n ulei sau rsimi, se folosesc ca
aeni de vitaminizare i colorare pentru br"nzeturi, nheat i unt, iar ranulele
dispersate n ap pentru vitaminizarea laptelui sm"nt"nit i a nheatei.
2itaminizarea untului cu vitamin A sau caroteni permite asiurarea unui
nivel constant al acestora n produs, tiind c, n mod natural, untul are un coninut
variabil n vitamine liposolubile n funcie at"t de particularitile fizioloice ale
animalului c"t i de anotimpul recoltrii laptelui. Aduarea acestor compui
vitaminici confer untului caracteristici nutriionale siure i constante, ceea ce este
deosebit de important n asiurarea necesarului lor, mai ales pentru copii.(n acelai scop, se realizeaz i fortifierea produselor lactate cu vitamin
', sub forma unor concentrate de nalt puritate. Nutriionitii apreciaz c
fortifierea acestor produse cu vitamin ' reprezint calea cea mai eficient de
prevenire a rahitismului, lu"nd n considerare i boia lor n calciu i fosfor,
minerale a cror utilizare metabolic necesit prezena colecalciferolului. (n
eneral, vitaminizarea laptelui de consum se face p"n la un nivel 88 749l, iar a
celui concentrat sau sub form de pulbere, p"n la un astfel de nivel nc"t la
reconstituire s se a)un la 88 749l. (n cazul laptelui praf deresat, nivelul de
fortifiere este de ;88 749. 1rebuie subliniat c este necesar s se controleze foarte
bine dozarea vitaminei ' n produse deoarece o supradozare poate determina
250
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
25/26
Mrirea valorii nutri tive a alimentelor prin supl imentare cu nutrien i
efecte to!ice. 'e aceea, n cazul produselor lactate pentru copii se pun probleme
speciale, deoarece dac suplimentarea determin un aport mai mare de 88 74 pe
zi de vitamin ' se instaleaz un sindrom de hipercalcemie caracterizat prin
creterea coninutului de calciu n s"ne i o reducere a creterii, fenomene
reversibile prin micorarea aportului de vitamin ' din diet.
7... Mar)arin' (i )r'#i!i ali!entare
ararina este alimentul ce se fortific n mod obliatoriu cu vitamine A i
'. 2itamina A se introduce n cantiti medii de 8.888 74 iar vitamina ', .888 74
pentru 0 O produs, n funcie de leislaia rii. Preparatele de vitamin A se
folosesc sub forma unor emulsii prote)ate de o!idare cu antio!idani, iar cele de
vitamin ' sunt concentrate de nalt puritate. Aceste surse vitaminice se introduc
n faza de prelucrare final a uleiurilor hidroenate, astfel nc"t s se asiure
pstrarea activitilor bioloice i distribuia uniform n toat masa de mararin.
importan aparte i o rsp"ndire lar au cptat mararinele boate n
acizi rai polinesaturai, cu efecte protective pentru sistemul cardiovascular.
Astfel, o mararin cu 8< lipide, care furnizeaz )umtate din caloriile mararinei
standard poate conine >8< acid linoleic cis i un raport ntre acizii rai nesaturai
i saturai de :$0. #uplimentarea cu vitamine A i ' mrete valoarea bioloic a
acestei rsimi. 2aloarea bioloic a rsimilor veetale solidificate utilizate pentru
obinerea produselor de patiserie este considerabil mrit prin introducerea n
compoziia lor a rsimii dezodorizate de pete boat n acizi ->.7leiurile alimentare pot fi fortifiate cu vitamin 3 i fosfatide.
7..2. 3a4'r (i pr"+u#e *a4ar"a#e
Kahrul poate fi un vector pentru vitamina C i vitamina A. 4ntroducerea
cristalelor de acid ascorbic n zahr nu reprezint o soluie bun din punct de
vedere tehnoloic deoarece, datorit diferenei de mrime a cristalelor, n ambala),
se va produce o separare a vitaminei de zahr. 'e aceea, metoda cea mai
eficient de distribuie uniform a acidului ascorbic n masa de zahr este
introducerea acestuia n siropul concentrat i apoi realizarea cocristalizrii celor
dou substane, zaharoza i acidul ascorbic.
251
5/20/2018 Marirea Valorii Nutritive
26/26
Principi ile nutri iei
'ac zahrul este utilizat ca vector pentru vitamina A, atunci se folosete
palmitatul de retinol care se introduce n produs dup centrifuarea i splarea
cristalelor, nainte de uscare. 3fectele bioloice ale unei astfel de fortifieri pot fi
deosebite in"nd cont de consumul curent al zahrului n alimentaie. (n ceea ce
privete vitaminizarea produselor zaharoase, aceast operaie se refer la tiamin,niacin i acid ascorbic.
252