Ministerul Educaiei, Cercetrii i Tinretului

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUIProiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

Materiale de nvare pentru clasa a XI-a

DOMENIUL: Industrie alimentar

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

MODULUL: DETERMNAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

NIVEL: 3

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Noiembrie 2008

AUTORI:

Prof ing . Vj Ramona - Grupul colar Agricol Alexandria

Prof ing . tefan Tincua- Grupul colar Agricol AlexandriaConsultan:

Catinca Scrioteanu Expert CNDIPT

Claudia Clinescu Expert CNDIPT

Liliana Drghici Expert local

Ivan Mykytyn Expert asistent tehnic

CUPRINS

I. Introducere ..................................................................................5II. Unitatea de competen - Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare ...................................................................................7III. Obiective .......................................................................................7 Auxiliar curricular pentru elevi .....................................................8 FIA DE DOCUMENTARE 1 ..................................................9 FIA DE DOCUMENTARE 2 .................................................10 FIA DE DOCUMENTARE 3 .................................................11 FIA DE DOCUMENTARE 4 .................................................12 FIA DE DOCUMENTARE 5 .................................................14 FIA DE DOCUMENTARE 6 ..................................................15 FIA DE DOCUMENTARE 7...................................................16 FIA DE DOCUMENTARE 8...................................................20 FIA DE DOCUMENTARE 9...................................................21 FIA DE DOCUMENTARE 10.................................................22 FIA DE DOCUMENTARE 11.................................................23 FIA DE DOCUMENTARE 12.................................................24 FIA DE DOCUMENTARE 13.................................................25 FIA DE DOCUMENTARE 14.................................................32 FIA DE DOCUMENTARE 15.................................................33 FIA DE DOCUMENTARE16.................................................37 FIA DE DOCUMENTARE 17 ................................................41 FIA DE DOCUMENTARE 18.................................................42 FIA DE DOCUMENTARE 19.................................................45 ACTIVITATEA 1 ...................................................................... 18 ACTIVITATEA 2 ...................................................................... 19 ACTIVITATEA 3....................................................................... 26 ACTIVITATEA 4....................................................................... 27 ACTIVITATEA 5....................................................................... 28 ACTIVITATEA 6....................................................................... 30 ACTIVITATEA 7....................................................................... 31 ACTIVITATEA 8....................................................................... 34 ACTIVITATEA 9....................................................................... 35 ACTIVITATEA 10 ....................................................................36 ACTIVITATEA 11 ....................................................................39 ACTIVITATEA 12.....................................................................40 ACTIVITATEA 13.....................................................................43 ACTIVITATEA 14.....................................................................44 ACTIVITATEA 15.....................................................................46 ACTIVITATEA 16.....................................................................47 ACTIVITATEA 17 ....................................................................48 ACTIVITATEA 18.....................................................................49 ACTIVITATEA 19.....................................................................50 ACTIVITATEA 20 .....................................................................51 ACTIVITATEA 21 .....................................................................52 GLOSAR DE TERMENI ......................................................... 54IV. Auxiliar curricular pentru profesori ............................................. 55V. Bibliografie ................................................................................... 71

INTRODUCEREMaterialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XI-a, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar, calificarea: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE, nivel 3 de calificare, este constituit din Auxiliare curriculare pentru profesori i Auxiliare curriculare pentru elevi.Acest document reprezint un model de materiale de lucru pentru profesori i elevi, necesar parcurgerii unor coninuturi din program in scopul formarii unor competene. Aceste auxiliare curriculare pot inlocui parial manualele. Auxiliarul nu acoper toate cerinele din SPP, iar, dup cum se tie pentru obinerea certificatului este necesara validarea integral a cerinelor din SPP.

Rezultatele activitilor desfurate i ale evalurilor, colectate att de profesor ct i de elev, trebuie strnse i organizate astfel nct nformiile s poat fi regsite cu uurin.

... sugestii privind evaluarea, aceasta s-a gndit sub forma unei evaluri formative pentru notare, iar n vederea atingerii competenelor s-a gndit o evaluare sumativ.

Nu uitai ! O competen se evalueaz o singur dat !

C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor n obinerea produselor alimentare

C2-Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice

C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism

C4-Determn valoarea nutritiv a produselor alimentare

C5-Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare

C6-Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

Dup parcurgerea unitii de competena ,,Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare elevii vor fi capabili s:

Prezinte structura chimic a glucidelor, protidelor i lipidelor

Prezinte proprietile fizico-chimice ale glucidelor, lipidelor i protidelor

Precizeze importana glucidelor, lipidelor i protidelor n obinerea produselor alimentare

Descrie transformrile suferite de alimente n organismul uman

Explice rolul principiilor alimentare n organismul uman

Descrie compoziia chimica a materiilor prime i produselor alimentare

Calculeze valoarea nutritive a produselor alimentare

Prezinte mecanismul fermentaiilor: lactic, alcoolica, butiric, propionic, acetica

Precizeze mecanismul maturrii

Enumere procesele de degradare a materiilor prime i produselor finite n industria alimentar Identifice defectele de calitate ale materiilor prime i produselor finite n industria alimentara

Prezinte mecanismul reaciilor de degradare

Auxiliar curricular pentru elevi FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 13, competenele 1, 2, 3, 4, 5, 6.Unitatea de competen 13

CompetenaSarcina de lucruSubiect/ObiectivRealizat

C1FD1, FD2, FD3, FD4,FD5, FD6Structura chimic a glucidelor, protidelor i lipidelor

C2FD7

FE1FL2Influena vitaminelor i enzimelor n procesele catalitice

C3FD8,FD9, FD10TE3, FL4,FA5

Rolul principiilor alimentare n metabolism

C5SC6,PROBLEMATIZAREA7,SC8,TE9,LL10,

FO11,TE12Rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare

C6SC13, SC14, REZOLV DE PROBLEME 15, SC16, LL17, LL18, FE19, LL20,PROIECT21Influena proceselor de degradare asupra calitii produselor alimentare

Elevul i-a format competena

_____________________________

Data Semntura candidatului

_____________________________

Data

Semntura evaluatorului C1- Descrie principiile alimentare glucide, lipide, protide i rolul lor n obinerea produselor alimentareFIS DE DOCUMENTARE 1

FIS DE DOCUMENTARE 2

OZELE- Sunt compui hidroxicarbonilici ce conin n molecula lor mai multe grupri hidroxil i o grupare carbonil.

FIS DE DOCUMENTARE 3

HEXOZELE=ozele care conin n molecula lor ase atomi de carbon i corespund formulei generale C6H12O6.

Cele mai importante:glucoza, galactoza i fructozaFormulele chimice i caracteristici ale hexozelor:

HexozaFormula lniarFormula ciclicFormula de perspectivCaracteristici

Glucoza

(gluco-

piranoza)

-se mai numete dextroz

-se gsete n fructele dulci(struguri)

-sub form de combinaii se gsete n zaharoz, mal-toz, amidon, celuloz, glicogen

Galactoza

(galacto-

piranoza)

-nu se gsete n stare liber ci numai sub form de lactoz

-este fermentat numai de unele drojdii

Fructoza

(fructo-

furanoza)

-se mai numete levuloz

-n stare liber se gsete n amestec cu glucoza n struguri, miere , suc de fructe coapte

-sub form combinat se gsete n zahar

FIS DE DOCUMENTARE 4OZIDE

Prin hidroliz totala se scindeaz pana la oze.

Clasificarea ozidelor:

Fi de documentare 5

1. Hidroliz grsimilor ( acid sau enzimatic )

CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 CH2 - OH

CH O CO ( CH2 )2 CH3 +3H2O CH-OH + 3CH3 ( CH2)2COOH

CH2 O CO ( CH2 )2 CH3 CH2 - OH

Tributirina glicerina acid butiric

2. Saponificarea grsimilor

CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 CH2 - OH

CH O CO ( CH2 )14 CH3 + 3NaOH CH - OH + 3CH3 ( CH2 )14COONa

CH2 O CO ( CH2 )14 CH3 CH2 - OH

Tripalmitina glicerina palmitat de sodiu

(spun)

3. Descompunerea termic a grsimilor la temperaturi de peste 100C , mai ales a trigliceridelor nesaturate duce la formarea acizilor grai , aldehidelor , cetonelor , dioxidului de carbon .

Glicerina rezultat prin hidroliz grsimilor se deshidrateaz formnd acroleina.

Atenie !

Acroleina este o substan urt mirositoare i toxic.

Fi de documentare 6

Atenie !

C2- Explic influena vitaminelor i enzimelor n procesele cataliticeFIA DE DOCUMENTARE 7

CLASIFICARE:

- dup locul n care actioneaz- extracelulare (exoenzime) - prsesc celula vie (descompun substanele complexe n substane simple)

proteaze

proteineaminoacizi

lipaze

lipide

acizi grai + glicerina

carbohidraze

poliglucide

monoglucide

- intracelulare (endoenzime) - nu prsesc celula vie (descompun substanele simple ptrunse n celula n energie).- dup tipul de reacie catalizat: hidrolaze, transferaze, izomeraze, liaze, oxidoreductaze, esteraze.Reacii hidroliz hidrolaze

Reacii de transfer transferaze

Reacii de izomerizare izomeraze

Reacii liaze

Reacii de oxidoreducere oxidoreductaze

Reacii de esterificare esteraze

SPECIFICITATEA ENZIMELOR

De substrat

De reacieO enzim poate aciona asupra O enzim transform substratul

unui singur substrat

numai printr-un singur tip de

reacieINFLUENA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA ACTIVITII ENZIMELOR

TEMPERATURA

REACIA MEDIULUI

-optim- activitate normal

pH optim = 6

-minim (sczut)- inhiba enzimele

-maxim- distruge enzimele denaturnd

apoenzima

SUBSTANELE CHIMICE

ACTIVATORI- activeaz enzimele (ioni de clor, Mg, Zn)

INHIBATORI- inactiveaz enzimele (alcool, antiseptice, metale grele)

Activitatea nr.1FIA DE EVALUARE ENZIMEI. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate:

12p

a) Enzimele sunt...............(1) de natur......................(2), secretate de ................(3) celulelor vii, care .............(4) viteza reaciilor........................(5)

b) Exoenzimele prsesc ........................(6)vii i descompun substanele .......................(7) n .......................(8) simple.

c) Endoenzimele nu prsesc..................................... (9)i descompun substanele..................................(10) ptrunse n .............................. (11) n .......................(12)

II. Completnd aritmogriful de mai jos, ntre literele A i B, pe vertical vei descoperi partea proteic a enzimelor.

16p

2- enzime care descompun proteinele n aminoacizi

3- partea reproteic a enzimelor

4- enzime care catalizeaz reaciile de esterificare

5- enzime care catalizeaz reaciile de transfer

6- enzime care descompun poliglucidele n monoglucide

7- enzime care catalizeaz reaciile de izomerizare

8- denumirea enzimelor intracelulare

9- enzime care catalizeaz reaciile de formare a unor substane

A

LIPAZA

B

Total punctaj: 28

Timp de lucru: 40mn

Activitatea nr. 2 FIA DE LUCRUENZIME

I. ncercuii litera care indic rspunsul corect.

1. Substanele care activeaz enzimele se numesc:

a) inhibitori

b) activatori

c) catalizatori

d) biocatalizatori

2. Hidrolazele sunt enzime care catalizeaz reaciile de:

a) oxidoreducere

b) izomerizare

c) hidroliz

d) esterificare

3. Enzimele acioneaz la un pH egal cu:

a) 10

b) 5

c) 8

d) 6

II. Alctuii un eseu pe tema Specificitatea enzimelor, exemplificnd substratul asupra cruia acioneaz enzimele i denumirea enzimelor care catalizeaz reaciile (4 exemple).

III. Completai spaiile libere, astfel nct afirmaiile s fie adevrate.

a) Temperatura minim (sczut) .....................(1) enzimele, iar temperatura......................(2), distruge enzimele.

b) Ionii de clor, magneziu, zinc......................(3) enzimele, iar alcoolul i metalele grele..............................(4) enzimele.

C3-Precizeaz rolul principiilor alimentare n metabolism

FIA DE DOCUMENTARE NR. 8......

METABOLISMUL1. Metabolismul digestiv (digestia i absorbia), cuprinde transformrile suferite de alimente sub aciunea enzimelor din tubul digestiv.

2. Metabolismul intermediar , cuprinde totalitatea transformrilor suferite de moleculele organice dup absorbia intestinal.

3. Metabolismul bazal reprezint cheltuielile minime de energie necesare pentru ntreinerea funciilor vitale.

Atenie! VIAA ESTE O NIRUIRE DE REACII ENZIMATICE I TREBUIE PREUIT

FI DE DOCUMENTARE 9CORELAIA NTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR LIPIDELOR I PROTIDELOR

Fi de documentare 10Transformri suferite de alimente n organismul uman

FI DE DOCUMENTARE 11

FIA DE DOCUMENTARE 12Tema: Digestia i absorbia glucidelor n organism

Omul nu poate sintetiza glucidele din apa i dioxid de carbon.

Monoglucidele, oligoglucidele i poliglucidele sunt furnizate de alimente (pine cartofi, paste finoase, etc. ) care conin amidon , dulciuri care conin zaharoz i fructe care conin glucoz, fructoz i celuloz.

Poliglucidele i diglucidele sunt transformate n monoglucide, uor absorbite n snge astfel:

Cavitatea bucala: hidroliz parial a amidonului:

Amidon amilaza salivara dextrine + maltoz (ptialina)

Intestinul subire: realizarea hidrolizei glucidelor sub aciunea enzimelor din sucul pancreatic i intestinal:

Amidon amilaza dextrine + maltoza

Maltoza maltaza glucoza ( 2 molecule)

Zaharoza zaharaza glucoza + fructoza

Lactoza lactaza glucoza + galactoza

Important!

Concentraia glucozei sanguine variaz ntre 80-100mg

Creterea coninutului de glucoz n snge produce DIABET.

Coninutul de zahr din snge este reglat de hormonul INSULINA.Tema: Metabolismul intermediar al glucidelorFIA DE DOCUMENTARE13

Etapele metabolismului intermediar al glucidelor:

Glicoliza

Glicogenogeneza

Glicogenoliza

SHAPE \* MERGEFORMAT

Atenie!

Excesul de glucoz se depune ca substan de rezerv n ficat sub form de GLICOGEN.

Cnd alimentaia este sraca n glucide, GLICOGENUL , se transform n glucoza.

Activitatea nr.3Tema: Digestia i absorbia glucidelor:TEST DE EVALUARE1. ncercuii rspunsul corect: ..............................................2p

Transformarea glucozei n energie se realizeaz prin:

a. Hidroliz

b. Glicoliza

c. Glicogenoliza

d. Glicogenogeneza

2. Realizai asocierile ntre cifrele din coloana A i literele din coloana B n care sunt enumerate enzime care intervin n digestia glucidelor .................8p

A ( glucide)B (enzime)

1. 1.amidon

2.maltoza

3.lactoza

4.zaharozaa. maltaza

b. lactaza

c. ptialna

d. lipaza

e. zaharaza

3. Completnd aritmograful de mai jos ntre literele A i B , pe verticala, vei descoperii monoglucidul care sta la baza furnizrii energiei necesare activitii zilnice a omului...................................................................10p

2- Diglucid care prin hidroliz se descompune n doua molecule de glucoza

3-Intestinul n care se desfasoara hidroliza glucidelor

4-Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i galactoza .

5- Diglucid care prin hidroliz formeaza glucoza i fructoza.

6- Monoglucid care rezulta din hidroliza lactozei.

GLICOGEN

AMIDON

B

Activitatea nr.4 Fi de lucru I. ncercuii rspunsul corect:

1. Metabolismul reprezint:

a. Totalitatea proceselor biochimice din organismul viu.

b. Schimburile de substan i energie ntre organism i mediu.c. Totalitatea proceselor biochimice i a schimburilor de substane i energie ntre organism i mediu. 2.Catabolismul reprezint:

a. Reacii de sinteza

b. Reacii de degradare

c. Reacii de sinteza i degradare

3. Anabolismul repreznt:

a. Reacii de degradare

b. Formre de energie

c. Reacii de sinteza

II. ncercuii A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals.

1. A/F Ciclul acizilor tricarboxilici se numeste ciclul Krebs.

2. A/F Metabolismul ntermediar cuprinde digestia i absorbia

3. A/F Metabolismul bazal repreznt cheltuielile de energie necesare ntreinerii funciilor vitale.

III. Glucidele, lipidele i protidele ndeplinesc diferite roluri n organism.

Realizai asocierea prin sgei:

AB

1. Glucide

2. Lipide

3. Protidea. Rol plastic

b. Rol funcional

c. Rol energetic

d. Rol de aparare a organismului

IV. Calculai cantitatea de energie eliberat, dac un elev consum la o masa 200g glucide, 100g lipide, 150g protide , innd cont de factorul energetic al acestor principii alimentare.

Activitatea nr.5Fi de autoevaluare

Punctaj total 10p

Timp de lucru 15 min.

I. Citii cu atenie i ncercuii rspunsul corect:........................................3p

1. Glucidele sunt absorbite numai sub form de :

a. Poliglucide

b. Monoglucide

c. Diglucide

2. Lipidele sunt absorbite numai sub form de:

a. Acizi grai

b. Glicerina

c. Acizi grai i glicerin3.Peptidele pot fi absorbite numai sub form de;

a. Aminoacizi

b. Polipeptide

c. Proteine

II. ncercuii litera A dac enunul este adevrat i litera F dac enunul este fals:

.3p

A/F Omul i asigur substanele necesare vieii din alimente

A/F Glucidele, lipidele i protidele sunt hidrolizate n compui simpli pentru a fi folosite de organism

A/F n ficat nu se depoziteaz substanele de rezerv ale organismului.

III. Completai spaiile libere din enunurile de mai jos:.............................4p

Glucidele au rol.....(1)....., elibernd .........(2).....cal/g.

Alimentele sunt metabolizate cu ajutorul sucului.........(3).......i a sucului....(4)..........

Activitatea nr.6

STUDIU DE CAZ

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Avei la dispoziie o prob de lapte integral.

Determinai aciditatea laptelui prin titrare cu soluie de NaOH 0,1N n prezena fenolftaleinei.

Calculai aciditatea conform formulei:

A = 10.V T

V = volumul soluiei de NaOH 0,1N exprimat n ml.

- Interpretai rezultatele fcnd referiri la prospeimea laptelui.

- Lsai laptele la 35 C pn a doua zi i determinai aciditatea.

- Analizai rezultatele obinute.

- Comparai valorile aciditii din ambele zile.

- Explicai de ce laptele meninut la 35 C timp de 24h are aciditatea mai mare?

- Cum se numete produsul obinut?

- Care fermentaie st la baza obinerii lui?

NFORMII UTILE!

- Citii corect volumul de NaOH, 0,1 pentru a nu denatura rezultatele.

- Citii cu atenie eticheta sticlei cu soluia de NaOH 0,1N .

- Utilizai echipamentul de protecie n laborator.

- Respectai normele de securitate i sntate n munc la efectuarea lucrrii.

Activitatea nr.7 PROBLEMATIZAREA

Calculai cantitatea de brnz dulce, obinut prin presarea unei cantiti de coagul de 0,800 Kg, dac randamentul de presare este 92%.

SARCINI DE LUCRU

a) Scriei formulele de calcul.

b) Facei notaiile corespunztoare.

c) Exprimai rezultatul n kg.

d) Explicai de ce randamentul la presare este 92% i ce reprezint diferena.

INFORMAII UTILE!

Brnza dulce se poate obine n gospodrie, prin fermentarea lactic, spontan a laptelui meninut la temperatura mediului ambiant, nclzirea coagului la 35-37 C i presarea lui.

Fia de documentare 14TRANSFORMRILE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

SHAPE \* MERGEFORMAT

FIA DE DOCUMENTARE 15MECANISMUL CHIMIC AL FERMENTAIEI LACTICE SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

FOARTE IMPORTANT!

Activitatea nr .8

Jocul de rol:

Defectele produselor lactate acide

Facei parte din echipa de degusttori a unei fabrici de produse lactate i avei la dispoziie trei probe : lapte btut , iaurt i lapte acidofil.

Efectuai analiza senzorial

Identificai defectele celor trei probe i consemnai-le n tabelul de mai jos .

Defecte Proba 1 Proba 2 Proba 3

de gust

de miros

de consisten

Concluzii cu privire la restricionarea consumului

Atenie !

Activitatea nr.9Test de evaluare

Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii

ncercuii litera care indica rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete :

a. autoncingere

b. alterare

c. maturare

1.2. n timpul maturrii finii are loc :

a. scderea aciditii

b. nchiderea la culoare

c. creterea aciditii

1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul :

a. oxidrii pigmenilor carotenoizi

b. oxidrii pigmenilor flavonici

c. oxidrii vitaminelor

2. Completai spaiile libere de mai jos: 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n prezenta (2) ca indicator, pn la apariia coloraiei roz (3) , timp de (4) .

3. Sa se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd ca la titrare se folosesc 2,2 ml NaOH 0,1n .

Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii, conform standardelor n viguare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte

Activitatea nr: 10Lucrare de laborator

Aprecierea prospeimii laptelui prin determinarea aciditii:

SHAPE \* MERGEFORMAT

Cerine:

1 - Explicai transformarea biochimic din lapte

2 Precizai care este rezultatul acestei transformri

Sarcini de lucru:

1- Avei la dispoziie mai multe probe de lapte;

2- Determinai aciditatea laptelui

3- Interpretai i comparai rezultatele

Nr probaValoare aciditateConcluzii

1

2

Atenie: Hidroxidul de sodiu produce arsuri!

Folosii-l corect!

Activitatea nr.11Fi de observare

Sarcina de lucru : Determinarea aciditii finii prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei

Elevul

Nr.

Crt. EtapeDANU

1.Alege materialele necesare

2.Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n

3.Cntrete fina ( 5g )

4.Msoar apa distilat ( 50 cm )

5.Adaug trei picturi fenolftalen

6.Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n

7.Noteaz volumul de NaOH 0,1n

8.Calculeaz aciditatea (A = 2V grade aciditate)

9.Repet proba

10.Calculeaz rezultatul ca medie aritmetic a celor dou determinri

11.Compar valoare obinut cu standardul

12.Interpreteaz rezultatele

13.Explic fenomenul care st la baza creterii aciditii finii

Activitatea nr.12 Test de evaluare

Procesele biochimice care au loc la depozitarea finii

ncercuii litera care indic rspunsul corect 6 puncte

1.1. Procesul biochimic care mbuntete calitile finii se numete:

a. autoincingere

b. alterare

c. maturare

1.2. n timpul maturrii finii are loc :

d. scderea aciditii

e. nchiderea la culoare

f. creterea aciditii

1.3. Deschiderea la culoare a finii este rezultatul:

d. oxidrii pigmenilor carotenoizi

e. oxidrii pigmenilor flavonici

f. oxidrii vitaminelor

2. Completai spaiile libere de mai jos : 4 puncte

Aciditatea finii se determin prin titrare cu soluie de (1) , n prezenta (2) ca indicator , pn la apariia coloraiei roz (3) , timp de (4) .

3. S se calculeze aciditatea finii albe cunoscnd c la titrare se folosesc 2,2 ml NaOH 0,1n .

Interpretai rezultatul n condiiile n care aciditatea finii conform standardelor n vigoare este 2,2 grade aciditate. 5 puncte

COMPETENA 13.5 PRECIZEAZ ROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE ASUPRA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE

FI DE DOCUMENTARE 17MATURAREA I PUTREFACIA CRNII

MATURAREA: - Proces biochimic normal

Urmeaz dup faza de rigiditate

Proteinele sunt hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice pn la aminoacizi.

Carnea devine mai fraged, mai suculent i capt aroma plcut, caracteristic.

Durata maturrii depinde de specia, vrsta, sexul animalului i temperatura, micorndu-se cu creterea temperaturii.

Crete digestibilitatea crnii.

PUTREFACIA: - Proces biochimic nedorit de autoliz

- Reprezint alterarea crnii sub aciunea enzimelor secretate de bacteriile de putrefacie

- aminoacizii rezultai din hidroliz proteinelor n prima-faza (maturare) sunt degradai prin reacie de dezamnare, decarboxilare, oxidare i reducere.

- Se acumuleaz compui toxici i urt mirositori: putrescen, cadaverin, amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon.

- Carnea de vit moale (flasca), culoare cenuie, miros i gust neplcut i este improprie consumului.

FI DE DOCUMENTARE 18TEMA: MECANISMUL CHIMIC AL PUTREFACIEI

NU UITATI!

Degradarea aminoacizilor prin dezaminare, decarboxilare i acumularea produilor toxici conduce la alterarea produselor alimentare.

Activitatea nr.13

STUDIU DE CAZ

MATURAREA I PUTREFACIA CRNII

Pe baza noiunilor din fia de documentare li se propun elevilor un studiu de caz cu tema Maturarea i putrefacia crnii.

Avei la dispoziie dou probe de carne de porc

analizai organoleptic cele doua probe;

identificai modificrile care au aprut i completai tabelul de mai jos.

CaracteristiciProba 1PROBA 2

ASPECT

CULOARE

MIROS

GUST

CONSISTEN

CONCLUZII

ATENIE!!

NU GUSTAI PROBELE ALTERAIE!

Activitatea nr.14STUDIU DE CAZ

Avei la dispoziie dou probe de carne:

identificai amoniacul ce reactiv Nessler

pregtii extractul de carne din fiecare prob apreciai starea de prospeime a crnii n funcie de culoarea precipitatului format cu reactivul Nessler.

Pstrati probele, una la frigider, una la temperatura camerei, pn a doua zi. Identificai din nou, amoniacul cu reactiv Nessler i apreciai prospeimea crnii.Analizai rezultatele obiute prin comparaie

explicai de ce proba meninut la temperatura camerei prezint alte caracteristici. argumentai afirmaiile fcute. exemplificai operaiile tehnologice din industria crnii unde se ntlnesc aceste transformri.

NU UITATI!

Carnea este uor alterabil, datorit compoziiei chimice care favorizeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n anumite condiii de mediu.

Fi de documentare 19

Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor

Activitatea nr .15

Tema: Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor

Se mpart elevii n dou grupe .

Fiecare grup privete dou probe de crnai de porc afumai cu i fr defecte .

Sarcini de lucru:

recunoatei proba cu defecte

identificai tipul de defect

explicai cauzele apariiei defectului

indicai posibilele remedieri ale defectului

notai rezultatele

schimbai probele ntre voi, comparai rezultatele

apreciai dac avei calitile unui degusttor .

Activitatea nr.16Studiu de caz

Determinarea prospeimii grsimilor

Avei la dispoziie dou probe de untur de porc , una proaspt i una mai veche.

determinai prospeimea unturii prin metoda Kreiss. apreciai gradul de rncezire n funcie de ntensitatea coloraiei dat de epihidrin aldehid n prezena fluoroglucinei. explicai procesul care duce la formarea epihidrin aldehidei n untur. analizai senzorial cele dou probe i notai rezultatele n tabelul de mai jos:

Nr.

crt.Caracteristici

organoleptice Proba 1 Proba 2

1. Aspect

2. Culoare

3. Miros

4. Gust

5. Concluzii

Activitatea nr.17 Lucrare de laborator

Identificarea H2S n stare liber

Apreciai starea de prospeime a crnii de pui , n funcie de aspectul hrtiei de filtru mbibat cu acetat de plumb.

Sarcini de lucru : - Clasa va fi mprit n 4 grupe .

1. Enumerai principiul metodei2. Efectuai analiza de laborator pe grupe , folosind proba de carne pus la dispoziie .3. Interpretai rezultatele 4. Comparai rezultatele ntre grupe i tragei concluziile n legtur cu starea de prospeime a probelor.

Foarte important !

Prin rezolvarea acestei fie de lucru deprindei abilitatea de a lucra n echip i de a interaciona cu colegii.

Activitatea nr.18Lucrare de laboratorIdentificarea amoniacului ( NH3 ) cu reactiv Nessler.Principiul metodei: NH3 n stare liber din extractul apos al probei de analizat, formeaz cu reactivul Nessler ( tetraiodo-mercuriatul dipotasic n soluie de hidroxid de potasiu) un precipitat brun.

Mod de lucru

se msoar 1 ml extract de carne obinut din 10 g carne i 100 ml apa distilata. se introduce ntr-o eprubet i se trateaz cu 1- 10 picturi reactive Nessler. se agit eprubeta dup fiecare pictur, urmrind modificarea culorii i gradul de limpezire.

Interpretarea rezultatelor

Starea de prospeimeAspectul extractului

- carne proaspt-limpede , nu se coloreaz n galben

- carne n stadiu incipient de alterare- apare precipitat la adugarea de minim 6 picturi reactiv i o coloreaz n galben

-carne alterat- tulbure la adugarea primelor picturi de reactive, apoi apare un precipitat galben-portocaliu

Activitatea nr.19Fia de evaluare

Determinarea aciditii grsimilor

Sarcina de lucru: Determinarea aciditii untului topit prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n n prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Nr.

crt. EtapeDa NU

1Alege ustensilele de laborator i materialele

2Cntrete proba de unt

3Umple biureta cu soluie de NaOH 0,1n

4Adaug trei picturi fenolftalein

5Titreaz cu soluie de NaOH 0,1n

6ntrerupe titrarea la apariia culorii roz

7Ateapt timp de un minut

8Noteaz volumul de NaOH 0,1n

9Calculeaz aciditatea

10Exprim aciditatea n % acid oleic

11Pipeta prob

12Calculeaz media aritmetica a celor 2 probe

13Interpreteaz rezultatul

14Compar valoarea obinut cu standardul

15Trage concluzii privind prospeimea untului

Elevul ..

Activitatea nr.20 Lucrare de laborator

Determinarea aciditii grsimilor

Principiul metodei : Neutralizarea aciditii probei de analizat , prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la apariia coloraiei roz pal, care persista un minut.

Formula de calcul

Aciditatea liber % = 0,0282 V F / m 100 ( exprimat n acid oleic )

0,0282 reprezint grame acid oleic care corespund la 1 ml hidroxid de sodiu 0,1n ( NaOH )

V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare , n ml;

F este factorul de corecie al soluiei de NaOH 0,1n;

m este masa produsului luat n analiza, exprimat n grame.

Repetabilitate: Se fac dou determinri n paralel i se ia ca rezultat media aritmetica a celor dou valori ale aciditii.

ACTIVITATEA NR.21

STRUCTURA UNUI PROIECT

Realizai PROIECTUL cu tema:

VALOAREA NUTRITIVA A CASCAVALULUI TELEORMAN

n urma discuiilor cu elevii a fost identificat problema enunat ca titlu a proiectului:

Dup identificarea problemei, n realizarea proiectului, vor trebui urmai o serie de pai. Acetia ar putea fi urmtorii:

1. Startul proiectului - informarea

Aceasta const n cutarea de informaii despre problema identificat cum ar fi:

Ce condiii de calitate trebuie s ndeplineasc cacavalul ?

Cutarea informaiilor n standardele de calitate pentru industria alimentara.

Identificarea metodelor de analiz care furnizeaz informaii despre calitatea organoleptic i fizico-chimic a cacavalului.

Alegerea acelor metode de analiz care sunt mai relevante pentru calitatea acestuia.

Vizite la productorii de cacaval.

2. Formularea obiectivelorObiectivele trebuie s fie: verificabile, concrete, pozitive, realizabile prin fore proprii. Obiectivele proiectului trebuie stabilite mpreun cu elevii.

Pentru acest proiect acestea ar putea fi: O1 Stabilirea procesului tehnologic.

O2 Efectuarea n laborator a 2 dintre cele mai importante analize, care s fie relevante pentru calitatea cacavalului.

O3 ntocmirea unei fie.

O4 Compararea rezultatelor obinute n laborator i trecute n fi cuvalorile din standard.

O5 Informarea instituiilor abilitate cu privire la calitatea cacavalului .

3. Planificarea se va stabili cine? i ce? sarcini are de ndeplinit.Elevii vor fi mprii n grupe care vor avea sarcini precise. Elevii i vor alege un lider care va coordona ntreaga activitate i care va media eventualele conflicte care ar putea s apar, care prin consultare cu restul colegilor va rezolva toate problemele legate de buna derulare a proiectului.GLOSAR DE TERMENI Amidon = polizaharid de origine vegetal

Amiloz= componenta cu structur liniar a amidonului

Amilopectin= componenta cu structur ramificat a amidonului

Acizi grai nesaturai= acizi monocarboxilici cu caten liniar, care conin n molecula lor una sau mai multe duble legturi Acizi grai satura= acizi monocarboxilici cu caten liniar,care nu conin n molecula lor duble legturi

Apozimaza=component coloidal proteic, termolabil, nedifuzabil

Apoenzima=component a zimazei de natur proteic

Antitriptinaza=substan cu aciune antinutritiv

Coenzima= component a zimazei de natur neproteic

Glicoliza=catabolismul glucozei

Glicogenoliza=etapa a metabolismului intermediar al glucidelor, care are ca urmare desfacerea glicogenului in glucoz

Glicogenogeneza= etapa a metabolismului intermediar al glucidelor, care are ca urmareformarea si depozitarea glicogenului

Glicogen= polizaharid de origine animal

Holozide=ozide formate numai din monoglucide

Heterozide=ozide formate dintr-o molecula glucidic i una neglucidic, numita aglicon Pentoze= monoglucide ce conin n molecula lor cinci atomi de carbon

Zimaza= complex de enzime

Activiti de nvare pentru profesori

PROIECT DE LECIE

DATA

UNITATEA COLARA

PROFESORModulul Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare TEMA Modificri ce apar n compoziia chimic a materiilor prime i a

produselor alimentare prin procese biochimice

LECIA - Determinarea aciditaii laptelui

TIPUL LECIEI Formarea de abiliti i deprinderi practice

DURATA 2 ore x 50 minuteCOMPETENE TEHNICE GENERALE

Precizeaz rolul proceselor biochimice asupra calitii produselor alimentare

Propune i aplic aciuni de remediere a abaterilor de la normativele n vigoare

COMPETENE SPECIFICE VIZATE

C1- Determin aciditatea laptelui

C2- Interpreteaz rezultatele

C3- Compar rezultatele cu standardele n vigoare i apreciaz calitatea laptelui.

Metode si procedee:

conversaia euristic, explicaia, observarea dirijat, nvaarea prin descoperire, problematizarea, demonstraia, exerciiul. Mijloace de invatamant:Fie de lucru (FD), -Determinarea aciditaii laptelui, fie de lucru (FL), colecie de sandarde pentru industrie alimentar, mostre de lapte, cilindru gradat, pipet, pahare Erlenmayer, biuret, plnie, sol Na OH 0,1N, fenoltaleinBIBLIOGRAFIE1.Constana Dragnescu - Biochimie, Ed.didactic si pedagogic , Bucureti

1993

2. XXXX - Standarde romne pentru industria alimentara3.Barna A, Antohe G. - Curs de pedagogie. Teoria instruirii i evalurii, Editura Fundaiei Universitare,, Dunrea de jos Galai.Secvena

lecieiCompetena

Activitai desfaurateMetode didactice

Mijloace didacticeModalitai de participare

De profesorDe elev

Moment organizatoric salut clasa i stabilete linitea

face prezena, notnd elevii abseni

verific echipamentul de protecie

aranjeaz materialele didactice rspund la salut

prezint elevii abseni

pregtesc caietele de laborator Observarea

Conversaia frontal

rspunsuri individuale

Instructajul introductiv

Verificarea temei de casa cere elevilor s prezinte probele de lapte meninute de ei la temperatura de 30 350C, 24 ore

adreseaz intrebarile : Cum se prezint probele din punct de vedere al structurii? De ce nu are consistenta laptelui proaspat?

Analizeaz

senzorial probele pe baz cunotinelor anterioare

sesizeaza gustul acrisor al probelor de lapte

raspuns la intrebari Conver-sa-ia

Problema-tizarea

Expune-rea probe de lapte-frontal

-rspunsuri individuale

Captarea ateniei-prezint mostre de produse lactate acide: lapte batut ambalat la pung de polietilen

-explic elevilor c produsul s-a obinut prin fermentaia lactic dirijat a laptelui;

-adreseaz intrebarile;

- Ce alt tip de fermentaie lactic mai cunoatei?

-Ce urmri are acumularea de acid lactic liber?

-Care analiz de laborator pune n eviden acest fenomen?

-privesc ateni

-ascult explicaiile profesorului

-rspund la intrebri pe baza cunotinelor anterioare Conversaiamostre de lapte btut-frontal

-rspunsuri individuale

Transmiterea noilor cunotinte

C1-Enuna titlul lucrrii i competenele

-Scrie titlul pe tabl Determinarea aciditii laptelui

-Relateaz principiul metodei:neutralizarea aciditaii probei de analizat cu NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator pn la dispariia coloraiei roz pal, care persist 30 secunde.

-Explic formula de calcul a aciditaii A= 10.V F 0T

-definete gradul thorner*asculta si noteaza

*participa la dialogul initiat de profesor

-fac analogie cu determinarea aciditaii finii

-noteaz n caieteConversaia-mostre de lapte

-biureta

-pipeta

-pahare Erlenmeyer

-apa distilata

-NaOH -0,1n

-fenolftaleina

Partea aplicativC1

C2

C3-Execut lucrarea i explic modul de lucru

-Interpreteaz rezultatele i le compar cu standardele

-Imparte clasa pe grupe antrennd i elevii cu nevoi speciale

-Distribuie fiele de lucru i se adreseaz elevilor:

-avei la dispoziie probe de lapte proaspat i lapte btut (acru)

- citii cu atenie fiele de lucru-urmresc desfaurarea lucrarii

- citesc fiele de lucru i incearc s rezolve sarcinile de lucrudemonstrarea

studiul de caz-standarde

-fie de lucru

-mostre de lapte proaspt i btut (acru)-grupe care includ i elevii cu nevoi speciale

Partea aplicativa-supravegheaz cu atenie modul de lucru al elevilor

-adreseaz intrebarea:

- Care sunt normele de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate cnd lucram cu sol.NaOH?

- Caracterizeaz poziia elevilor la titrare i greelile de citire a biuretei.

-Verific rezultatele obinute de fiecare grup

-Urmrete interpretarea rezultatelor comparativ cu standardele i concluziile privind identificarea proceselor biochimice care au modificat compoziia laptelui- fiecare grupa execut lucrarea

-noteaz rezultatele

- particip la dialog

-realizeaz sarcinile de lucru din fise

-calculeaz aciditatea conform formulei

-compar rezultatele cu standardele

-explic creterea aciditii laptelui meninut la cald 24 ore i a laptelui btutobservarea

Conversaia

-aprecierea verbala-ustensile de laborator

-reactivi

standarde-grupe de elevi

Instructajul

finalC1

C2

C3-strnge fiele de lucru

-cere grupelor s se autoevalueze

-apreciaz grupa cu cele mai bune rezultate

-ncurajeaz grupele cu rezultate mai slabe i n special elevii cu nevoi speciale care au dobndit competenele vizate

-cere elevilor s fac curat n laborator-predau fiele de lucru completate cu rezultate i concluzii

-se autoevalueaz

-fac curat la locul de munc aprecierea verbala

autoevaluarea

Conversa-ia-fie de lucru

-ustensile de laborator-grupe de elevi

- participare individual

ETAPELE REALIZRII UNUI PROIECT

SOLUIILE ACTIVITAILORActivitatea nr.1

FIA DE EVALUARE ENZIME

BAREM DE CORECTARE

I. Pentru fiecare rspuns corect se acord 1 pct. Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acord 0 (zero) puncte.

a) 1- biocatalizatori; 2- proteic; 3- protoplasma; 4- mresc; 5- biochimie

b) 6- celula; 7- complexe; 8- substane.

c) 9- celula vie; 10- simple; 11- celula; 12- energie

II.

A

LIPAZE

PROTEAZE

COENZIMA

ESTERAZE

TRANS

CARBOHIDRAZE

IZOMERAZE

ENDOENZIME

LIAZE

B

Pentru fiecare rspuns corect se acord cte 2 puncte. Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acord 0 puncte.

Convertirea punctajului n not

Punctaj121416182022242628

Nota123456789

Se acord un punct din oficiu.Activitatea nr. 2- SoluieFIA DE LUCRUI. 1 b; 2 c; 3 d

II. Enzimele se caracterizeaz prin specificitate:

a) de substrat acioneaz asupra unui singur substrat

Substrat

Enzima

amidon

amilaze

lipide

lipaze

lactoz

lactaz

proteine

proteaze

b) de reacie o enzima transform substratul numai printr-un singur tip de reacie.

Reacii de hidroliz

hidrolaze

Reacii de izomerizare

izomeraze

Reacii de oxidoreducere

oxidoreductaze

Reacii de transfer

transferaze

III. 1. inhib

2. maxim

3. activeaz

4. inactiveaz

Activitatea nr.3Barem de corectare

1-b

2. 1-c ; 2-a; 3-b; 4-e

3.

A

GLICOGEN

MALTOZA

SUBTIRE

LACTOZA

ZAHAROZA

GALACTOZA

AMIDON

B

Pentru fiecare rspuns corect se acorda cate 2 puncte.

Pentru lipsa rspunsului sau rspuns incorect se acorda zero puncte.

Convertirea punctajului n nota:

Punctaj468101214161820

Nota123456789

Se acorda 1 punct din oficiu.

Activitatea nr.4

Soluia fisei de evaluare:

Activitatea nr.5Soluia fisei de autoevaluare.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Activitatea nr. 6

STUDIU DE CAZ- SOLUIE

TRANSFORMRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC LA OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Elevii vor determina aciditatea laptelui integral i vor fi supravegheai de profesor, n special cei cu nevoi speciale.

Calculeaz aciditatea conform formulei.

Noteaz rezultatele i apreciaz prospeimea laptelui.

n laptele lsat 24h la 35 C se produce fermentaia lactic i va avea aciditate mai mare.

Produsul se numete lapte acru.

Gustul de acru este dat de acidul lactic format.

Elevii vor compara valorile aciditii din cele dou determinri, putnd sa-i explice procesele biochimice care s-au produs.

Procesul poate fi folosit i n gospodarii.

Activitatea 9 Barem de corectare

1.1 . c 1.2. c 1.3. a

Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte .

Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.

2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut

Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct.

Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte.

3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n 1p

A = 2V grade aciditate 1p

A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p

Concluzia : fina este rnced pentru ca are aciditatea mai mare. 1p

Convertirea punctajului n nota

14 puncte . nota 10

X puncte (ale elevului). nota y

y = X 10 / 14

Activitatea nr 12 - soluie

Barem de corectare

1.1 . c 1.2. c 1.3. a

Pentru fiecare rspuns corect s acorda 2 puncte .

Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 ( zero) puncte.

2 . 1 NaOH 0,1n ; 2- fenolftaleina ; 3- pal ; 4 un minut

Pentru fiecare rspuns corect se acorda un punct.

Pentru rspuns incorect sau lipsa se acorda 0 puncte.

3. V = 2,2 ml NaOH 0,1n 1p

A = 2V grade aciditate 1p

A = 2 2,2 = 2,2 grade aciditate 1p

Concluzia : fina este rnceda pentru ca are aciditatea ai mare. 1p

Convertirea punctajului n nota

14 puncte . nota 10

X puncte (ale elevului). nota y

y = X 10 / 14

Activitatea nr 15- SoluiaRezolvare de probleme pe grupe

Degradarea produselor alimentare prin rncezirea grsimilor

Sarcinile de lucru se vor rezolva sub stricta supraveghere a profesorului.

Deoarece se folosesc probe de produse alterate , elevii i n special cei cu nevoi speciale vor fi urmrii permanent pentru a nu le degusta.

Pot s apar defecte de miros , de gust , culoare.

Mirosul rnced apare datorit rncezirii grsimilor .

Dac mirosul este perceput nu se poate remedia .

Elevii vor schimba probele , le vor analiza i vor compara rezultatele .

Dac interpretrile vor fi asemntoare la cele dou grupe , rezult c sunt buni degusttori .

Activitatea nr.16

Studiu de caz Soluie

Determinarea prospeimii grsimilor

Elevii supravegheai de profesor vor determina prospeimea celor dou probe de untur prin metoda Kreiss.

n funcie de intensitatea culorii roz rou vor aprecia gradul de rncezire.

Epihidrin aldehida se formeaz n urma rncezirii unturii.

n urma analizei senzoriale a celor dou probe poate s apar urmtoarea situaie :

SHAPE \* MERGEFORMAT

CaracteristiciProba 1Proba 2

1.Aspect SemisolidGrunjos

2.CuloareAlbGalben

3.MirosPlcutNeplcut

Rnced

4.GustPlcutRnced

5.ConcluziiApt pentru consumImproprie consumului

Proba de untur rnced nu va fi degustat.

Mirosul de rnced induce i gust de rnced.

Supravegheai atent elevii cu nevoi speciale.

Activitatea . nr 17 - solutie

Lucrare de laborator

Identificarea hidrogenului sulfurat (H2S) n stare liber

Putrefacia

Atenie !

Culoarea hrtiei de filtru de la cafeniu la negru indic prezena H2S n proba de analizat.

Toate grupele vor rezolva sarcinile de lucru , sub ndrumarea i supravegherea strict a profesorului

Elevii cu nevoi speciale vor fi repartizai n toate grupele

Se vor respecta normele de securitate i sntate n munc la efectuarea lucrrii

Activitatea nr.19 Soluia

Profesorul urmrete desfurarea lucrrii pe etape

Noteaz cu DA etapele realizate corespunztor

Noteaz cu NU etapele nerealizate sau realizate necorespunztor

Corecteaz greelile elevului

BIBLIOGRAFIE

CONSTANA DRGUIN, BIOCHIMIE, MANUAL PENTRU CLASA a-XI-a LICEE CU PROFIL DE INDUSTRIE ALIMENTARA , EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC R.A BUCURETI, 1993

G. NEAMU .A, CHIMIE SI BIOCHIMIE VEGETAL, EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC BUCURETI, 1983

V. TMABIOCHIMIE ANIMAL, EDITURA DIDACTIC I PEDAGIGIC BUCURETI, 1975

D. BRZOI, MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALEDITURA CERES, BUCURETI, 1985

MEdCTCNDIPT / UIP

Competene specifice:

Obiective:

COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTELOR

ALIMENTE

AP

SUBSTAN USCAT

SUBSTANE MNERALE

SUBSTANE ORGANICE

GLUCIDE

LIPIDE

PROTIDE

VITAMNE

ENZIME

ACIZI ORGANICI

PIGMENI

SUBSTANE TANANTE, ULEIURI ETERICE, ETC

Sunt subsante de baz n alimentaie.(glichis=dulce)

Sunt subsante organice ternare , care conn n molecula lor carbon, hidrogen i oxigen

Conn oxigenul i hidrogenul n proporia apei , numndu-se npropriu hidrai de carbon

Au formula generala Cn(H2O)n

GLUCIDELE

CLASIFICAREA GLUCIDELOR:

Dup comportarea la hidroliz :

Oze(monoglucide;monozaharide), care nu pot fi hidrolizate

Ozide, care hidrolizeaza dand nastere la zaharuri simple

Proprietile chimice ale glicerinelor ( grsimilor )

Proprietile fizice ale gliceridelor

Densitate mai mica dect 1.

Insolubile n ap formnd emulsii

- solubile n eter, benzene, cloroform

Punctul de topire depinde de natura acizilor grai (nu este fix).

Substane solide (conin acizi grai superiori)

Substane lichide (conin acizi grai nesaturai sau saturai ) superiori

Proprietile fizice ale gliceridelor ( grimilor )

Grsimile animale sunt n general solide sau semisolide.

Grimile vegetale nt lichide ( uleiuri ) i solide.

Constituie:

Enzimele formate din:

- apoenzima- de natur proteica i coenzima- de natura neproteica

(grupare protetica) care poate fi: vitamine, Cu, Fe

Definiie: biocatalizatori de natura proteic, secretate de protoplasma celulelor vii i care mresc viteza reaciilor biochimice.

ENZIME

CATABOLISM

ANABOLISM

Componentele celulei vii

Substane de rezerv

Substane simple aimilabile

Produi de uzur, uree, acid uric, ap, dioxid de carbon

Energie

METABOLISM=

totalitatea proceselor biochimice din organismul viu

schimburi de substane i energie ntre organism i mediu

Factori de mediu

( naturali i sociali)

Reacii de degradare

Reacii de intez

Pentru alte nevoi ale organismului

Acid oxalacetic

Acid fumaric

Acid glumatic

Acid succinic

Acid citric

CICLUL

ACIZILOR

TRICARBOXILICI

Acid acetic

Acetil

CoA

Acid piruvic

aminoacizi

PROTIDE

LIPIDE

Acizi grai

+

glicern

GLUCIDE

glucoz

Aldehida

Fosfo-gliceric

Omul procur substanele necesare desfurrii activitii vitale i meninerii snii din alimentele consumate zilnic, care conin: glucide, lipide, protide.

Schimbul permanent de substane i energie dintre organism i mediu se numete metabolism i constituie funcia fundamental a vieii; ncetarea metabolismului determin moartea organismului.

Pentru eliberarea energiei ce se gsete acumulat n substanele alimentare, au loc n organism reacii chimice (enzimatice), n urma crora rezult i substane ce vor fi eliberate n mediul extern.

Energia intrat n organism nu se pierde, ci se transform i se ntoarce n mediu sub alte forme.

Constituie rezervele organismului

Poliglucide

Lipide

Protide

Hidroliz enzimatic n cavitatea bucal i intestnul subire

Hidroliz enzimatic

i aciunea srurilor biliare i a suncului pancreatic

Hidroliz enzimatic

n aparatul digestiv i aciunea sucului gastric i pancreatic

Acizi grai

Glicerin

aminoacizi

Monoglucide

Absorbie intestinal

Transport prin limf i snge la ficat

ntrein viata i activitatea zilnica

ROLUL PRINCIPIILOR ALIMENTARE N ORGANISM

LIPIDE

9,3 cal/g

GLUCIDE

4,1cal/g

Rol energetic

Rol plastic i funcional

PROTIDE

4,1cal/g

Rol catalitic

Formare anticorpi

Pentru aprarea organismului

TEST DE EVALUARE

Ficatul joaca un rol important n metabolismul intermediar al glucidelor, fiind

,,furnizorul permanent de glucoz al sngelui.

Energie

Glucoz

Glicogen

TOTAL PUNCTAJ: 20 PUNCTE

TIMP DE LUCRU: 30MINUTE

Lapte acru

Aciditate mai mare

Iaurt

Lapte integral sau smntnit (degresat)

Lapte acidofil

Aciditate mai mic i conisten mai fin fat de laptele acru

Chefir

Butur lactic gazoas, acid, puin alcoolizat

Fermentaie lactic dirijat cu Lactobacillus acidophilus

Fermentaie lactic acid i alcoolic dirijat

C12H22O11 Lactoza C6H12O6+ C6H12O6

lactoz Hidroliz glucoz galactoz

enzimatic

monoglucide

C6H12O6 bacterii lactice 2 CH3-CHOH-COOH +18Kcal

Monoglucid fermentatie acid lactic

lactic

Acidul lactic rezultat se combin cu calciul din cazein formnd lactate de calciu solubil, iar cazeina coaguleaz.

Acidul lactic liber crete aciditatea produselor.

A = 10.V T (grade Thorner)

A aciditatea; V volumul de NaOH 0,1N foloit la titrare.

Produsele lactate acide au valoare dietetic deoarece:

- mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestine datorit moidificrii pH-ului,

- sunt uor asimilate de organism.

Nu degustai produsele cu miros i gust dezagreabil.

Preuii sanatatea !

A B C D E

Fi de documentare 16

ALBUMOZE

PEPTONE

POLIPEPTIDE

PEPTIDE

Amoniac (NH3 )Acizi grai saturai,sulfurat( H2S )Hidroxiacizi etc.

Cetoacizi, etc.

dioxid de carbon (CO2)putrescenacadaverina, etc

NH3, CO2

Hidrogen

Indol, scatol,

AMINOACIZI

PROTEINE

Rncezirea grsimilor proces chimic i biochimic complex provocat de factori fizici, chimici, biochimici.

Cu ct grsimile conin acizi grai nesaturai cu multe duble legaturi , cu att rncezirea este mai intens.

Prin oxidarea acizilor grai se formeaz substane urt mirositoare i toxice ca : acizi grai cu molecul mic , aldehide, cetone etc.

Prospeimea grsimilor determinat n laborator prin :

Reacia Kreiss

Indicele de aciditate

Indicele de iod

Indicele de saponificare

Epihidrin- aldehida coninut de grsimile rncede reacioneaz cu fluoroglucna dnd coloraie roz sau roie n funcie de gradul de rncezire

mg hidroxid de potasiu care neutralizeaz acizii grai liberi dintr-un gram de graime .

Valoare max. 0,5

- grsimile s fie neuter.

grame iod adiionate de 100 grame grsime

- indic gradul de nesaturare al acizilor grai din molecula de grsime

mg hidroxid de potasiu care produc saponificarea unui gram de grsime.

- variaz invers proporional cu masa molecular a grsimilor.

Rezolvare de probleme pe grupe grupe

I . 1-c

2-b

3-c

II. 1-A

2-F

3-A

III.1-c

2-a, b, c

3.a,d

IV. W( cal)=200gx4,1cal/g+100gx9,3cal/g+150gx4.1cal/g=2365 cal

1-b. 2-c,3-a

1-A, 2-A. 3-F

1-energetic; 2-4,1; 3-gastric, 4-pancreatic

Foarte important

Principiul metodei :

H2S din proba de analizat formeaz cu acetatul de plumb un compus de culoare brun-negricioas ( sulfat de plumb ) .

Reactivi : fii de hrtie de filtru mbibat n soluie alcalin de acetate de plumb 4 % .

Mod de lucru :

ntr-un pahar Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml se ntroduce 50 g din proba tocat i omogenizat.

cu ajutorul dopului de fixeaz o fie de hrtie de filtru imbibat n cu acetate de Pb la o distan de 0,5 - 1cm de prob ;

se las 15 minute la temperatura camerei.

Interpretarea rezultatelor

Reacia Aspectul hrtiei

negativ dup 15 minute hrtia rmne alb

slab pozitiv dup 5-10 minute , hrtia capt tent cafenie , mai accentuat pe margine

pozitiv la nceput hrtia devine cafenie ,

dup 15 minute negricioas .

PAGE 41