Post on 14-Jul-2016
description
transcript
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 1
REALIZAREA UNUI MENIU FRANŢUZESC ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu :
Choux-fleur au sauce rémoulade (Conopidă cu sos remulad)
Poitrine de veau farcie (Piept de viţel umplut)
Meringue avec sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolată)
1
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
FRANŢA
Are o populaţie de 57,6 milioane, din care 93% sunt francezi; religia de
bază este romano-catolică (76,4%).
Franţa este lider în Europa în producţia agricolă – fructe, legume, vin – şi pe
locul 4 în topul ţărilor puternic industrializate.
În alimentaţia francezilor, produsele vegetale au cea mai mare pondere
(61%), produsele de origine animală reprezentând 39%.
Arta culinară franceză a cunoscut o amplă dezvoltare în timpul regelui
Soare şi în sec. al XVIII-lea, în timpul lui Napoleon Bonaparte, fiind recunoscută de
peste 300 de ani ca etalon al gastronomiei mondiale.
În Franţa există 14 regiuni recunoscute din punct de vedere gastronomic,
însă arta culinară a regiunii Provençe constituie ghidul gastronomiei franceze.
Astfel, sunt apreciate şi recunoscute în întreaga lume brânzeturile din lapte
de capră, produsele de patiserie şi nuga-ua produsă în regiunea Alpilor, diversele
tarte sărate şi “Foie gras” din Alsacia şi Lorena, mâncărurile gătite în stil
“bordelaise” cu vin de Bordeaux şi diferite coniacuri (reg. Bordeaux), moluşte, fructe
de mare şi diverse preparate de carne, “gigot de pré-salé Bretonne” (friptură de
pulpă de miel în unt servită cu fasole boabe) din Bretagne, brânza de Gruyère,
“brési” (pulpă de vită conservată prin sărare, afumată şi uscată), cârnaţi de Lyon
din Burgundia, brânza Roquefort, Aligot, tartele cu fructe sau brânză din Centrul
Franţei, prăjiturile umplute cu cremă de alune – pithiviers-, tarte Tatin şi “clafoutis” –
prăjitură cu vişine - din regiunea Loire, “piperade” (omletă cu ardei şi roşii), şuncă
Bayonne, coniacul Armandy din S.V. Franţei.
Acestea sunt câteva din delicatesele artei culinare franceze care sunt
introduse cu mare succes în meniurile internaţionale.
2
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
CHOUX-FLEUR AU SAUCE RÉMOULADE (CONOPIDĂ CU SOS REMULAD)
Reţetă pentru 12 porţii :Conopidă - 3 Kg
Lapte - 1,5 pahar
Ulei - 0,450 Kg
Ouă - 6 buc.
Sare - după gust
Zeamă de lămâie sau oţet - după gust
Muştar - 3 linguri
Piper - după gust
Verdeaţă (pătrunjel) - după gust
Castraveţi muraţi - 6 bucăţi
Roşii - 3 buc.
Mod de preparare :Conopida desfăcută în bucăţi se fierbe în apă clocotită şi sărată (dar în
care am adăugat 1,5 pahar lapte pentru a rămâne conopida albă). După ce a
fiert, se scurge bine, se răceşte şi se zvântă. Din gălbenuşurile de ouă, sare, ulei,
muştar şi zeamă de lămâie (oţet) se prepară o maioneză. Când este gata, se
adaugă castraveţii curăţiţi de coajă, de seminţe, tocat mărunt şi stors bine, sare,
piper şi verdeaţă după gust. Se aşează în straturi alternative conopidă şi sosul de
maioneză pe platoul de servire.
Mod de servireSe serveşte rece. Câteva frunze de salată verde, sferturi de ouă răscoapte
şi roşii vor da un aspect plăcut.
3
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
POITRINE DE VEAU FARCIE(PIEPT DE VIŢEL UMPLUT)
REŢETĂ:Piept de viţel 1,5 kg
Carne tocată 0,125 kg
Jambon afumat 0,100 kg
Franzelă 0,100 kg
Lapte 200ml
Ceapă 0,100 kg
Vin alb 200ml
Cartofi 2,0 kg
Morcovi 1,0 kg
Fasole verde 1,0 kg
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Carnea se spală, se înlătură oasele şi se bate astfel încât să se poată forma o
pungă. Se sărează şi condimentează.
Umplutura se obţine din carnea tocată, jambonul tocat mărunt, miezul de
franzelă muiat în lapte şi stors, ceapa tocată mărunt şi călită puţin, pătrunjel verde tocat
mărunt şi condimente.
MOD DE PREPARARE:Pungile de carne se umplu cu umplutura obţinută şi se coase. Se înăbuşă cu
unt şi se introduce la cuptor împreună cu buchetul garni având grijă să se stropească cu
sosul obţinut. Când este rumenit, se stropeşte cu vinul alb şi se continuă tratamentul
termic până la frăgezirea cărnii.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte ca preparat de bază, alături de buchetul garni şi diferite
salate de sezon.
MERENG CU SOS DE CIOCOLATĂ
4
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
(MERINGUE AVEC SAUCE AU CHOCOLAT)
Reţetă : Pentru mereng : Zahăr pudră – 4 linguri
Albuş de ou – 4 buc.
Zahăr vanilat – 1,5 plicuri
Cremă de cafea : unt – 2 pachete
Zahăr – 200 g
Ouă – 2 bucăţi
Esenţă de cafea – 1,5 ceşti
Sos de ciocolată : Zahăr pudră – 4 linguri
Ciocolată rasă – 100 g
Gălbenuş de ou – 4 buc.
Zahăr vanilat – 1,5 plicuri
Lapte – 0,250 l
Mod de preparare :
Mereng : albuşurile de ou împreună cu zahărul pudră şi praful de vanilie
se bat spumă foarte tare (bezea). Pe fundul unei tăvi unsă bine cu unt şi
îmbrăcată cu hârtie albă, cu ajutorul poşului cu şpriţ se toarnă forme egale, lăsând
între ele loc liber de două degete. Deasupra se cerne puţin zahăr pudră. Tava se
dă la cuptor bine încins. Fără a se mai da căldură, se lasă să se usuce. Când
sunt bine uscate se scot de pe hârtie. Reci, la partea de dedesubt se scobesc
cu un cuţit. Se umplu cu crema dorită sau frişcă. Se lipesc câte două bucăţi şi
se servesc cu sos de ciocolată, cremă de cafea ş.a.
Cremă de cafea : Ouăle întregi, zahărul şi esenţa de cafea se pun în
căzănel şi se bat cu telul 5 minute. Continuând baterea se pune pe maşina de
gătit şi se amestecă. Când începe să fiarbă în clocot, se ia de pe foc, iar când
încă nu este complet rece, se încorporează, adăugând câte puţin, la untul frecat
spumă.
Sos de ciocolată : Gălbenuşurile, zahărul, ciocolata rasă şi praful vanilat
puse în căzănel se bat bine cu telul. Căzănelul se pune deasupra aburului dintr-o
oală şi baterea se continuă până când se îngroaşă fără să dea în clocote.
5
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Choux-fleur au sauce rémoulade (Conopidă cu sos remulad)
Poitrine de veau farcie (Piept de viţel umplut)
Meringue. Sauce au chocolat (Mereng cu sos de ciocolată)
6
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 2
REALIZAREA UNUI MENIU ENGLEZESC ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu :Pikadilly salad (Salată “Pikadilly”)
Pui umpluţi la cuptor Prăjituri uscate
7
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
MAREA BRITANIE
Are o populaţie de 58 milioane, structura socială fiind reprezentată astfel :
94,2% albi, 2,5% indieni şi 0,8% afro-caraibieni.
Marea majoritate a populaţiei anglo-saxone este creştină (79%), existând
totodată şi minorităţi cu spiritualitate diferită : musulmani (2,5%), indieni sikh (0,7%),
hinduşi (1,5%), evrei (1,2%).
Din punct de vedere economic, Marea Britanie se bucură de o reputaţie
bună în producţia de motoare de autovehicule şi avioane, ţesături şi fibre textile,
produse chimice şi uleiuri, realizate preponderent de micii industriaşi.
Structura nutriţională cuprinde o mare varietate de produse de origine
vegetală (66%) şi animală (34%).
Arta culinară britanică a fost influenţată dealungul secolelor de ocupaţia
romană, de invazia Ducelui de Normandia – William Cuceritorul, care a adus
perioada marilor schimbări atât în alimentaţie, cât şi în viaţa social-economică; în
timpul Evului Mediu, odată cu întoarcerea cruciaţilor, în bucătăria britanică au intrat
şi elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile britanice au constituit o inepuizabilă sursă de alimente şi
ingrediente exotice, mai ales în timpul epocii Victoriene, cererile de piaţă fiind
satisfăcute la preţ scăzut. Tot în acelaşi timp, în repertoriul culinar britanic sunt
introduse diverse mâncăruri chinezeşti şi indiene.
O altă trăsătură a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca
bucătar şef în cluburile nobilimii şi aristocraţiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorită tuturor influenţelor pe
care acesta l-a suferit. Cu toate acestea, Anglia a fost întotdeauna puritană în
privinţa alimentaţiei şi a tradiţiei culinare, în contrast cu abundenţa din magazine
şi restaurantele locale.
O caracteristică în preferinţele culinare ale britanicilor constă în faptul că
la toate mesele se solicită preparate de carne de vacă, batal, porc şi pasăre sub
formă de preparate reci sau specialităţi de preparate calde, însoţite cu garnituri
de legume, sosuri şi salate dulci sau acrişoare. Condimentarea mâncărurilor se
face cu condimente clasice : frunze de diferite plante şi legume (mentă, usturoi,
ceapă, pătrunjel, ţelină), alcool sau vin.
8
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
SALATĂ “PIKADILLY”
Reţetă (cantităţi pentru 15 porţii) :- cartofi - 3 Kg
- ulei - 0,100 Kg
- hering - 3 buc.
- ceapă - 9 buc.
- muştar - 2 linguri
- pătrunjel verde - pentru gust
Operaţii pregăitoare :
Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăţă şi se taie rondele groase de 1
cm. Ceapa se taie în rondele egale. Heringul se spală şi se taie în bucăţele.
Tehnica preparării :Pe farfuria de servit se aranjează în piramidă rânduri de cartofi, ceapă şi
peşte. Se toarnă deasupra ulei amestecat cu puţin muştar şi se presară pătrunjel
verde tocat mărunt.
Mod de prezentare şi servire:Se serveşte rece ca antreu sau gustare rece, decorat cu felii de lămâie şi
măsline.
9
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
PUI UMPLUŢI LA CUPTOR
Reţetă:Pui 2buc
Unt 200g
Pastă roşii 2 linguri
Slănină afumată 500g
Pâine 1 buc
Lapte 250ml
Cartofi 1,5 kg
Mărar verde
Pătrunjel verde
Sare
Piper
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Puii se spală, se curăţă, se pârlesc în flacără şi se spală din nou. Se prepară
compoziţia de umplere din 100g unt frecat spumă cu pasta de roşii, pâinea înmuiată în
lapte, sare, condimente şi verdeaţa tocată mărunt.
TEHNICA PREPARĂRII:Puii întregi se umplu cu pasta obţinută. Se învelesc în fâşii de şuncă afumată şi
se introduc la cuptor la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se servesc fierbinţi, cu garnitură de cartofi natur şi salate asortate de sezon ca
preparat de bază.
10
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
PRĂJITURI USCATE
Reţetă :- unt - 150 g
- zahăr pudră - 120 g
- ouă - 3 Buc.
- zahăr tos - 300 g
- făină - 750 g
- praf de copt - 2 plicuri
- unt pentru uns tava
Mod de preparareUntul se freacă cu zahărul pudră până se albeşte. Se adaugă treptat oul
bătut, zahărul tos, făina şi praful de copt. Din acest aluat se pune câte puţin în
forme de tarte unse cu unt şi se coace la cuptor timp de 15 minute.
11
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Pikadilly salad (Salată “Pikadilly”)
Pui umpluţi la cuptor
Prăjituri uscate
12
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 3
REALIZAREA UNUI MENIU GERMAN ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu : Supă de legume
Rindfleisch mito Kartoffel Klößchen (Rulouri din carne de vacă
cu găluşte de cartofi)
Süßer Quarkauflauf (Budincă din brânză de vacă)
13
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
GERMANIA
Are o populaţie de 81,2 milioane din care 93,4% sunt nemţi, 2,1% turci,
diferenţa fiind reprezentată de alte naţionalităţi.
Din punct de vedere spiritual, predomină credinţa protestantă (37%) şi
romano-catolică (34%).
Este una din cele mai mari puteri economice din lume şi a doua în lume
în domeniul comerţului.
În stilul alimentar al nemţilor 65% reprezintă produsele vegetale, restul fiind
produse de origine animală.
În secolul I e.n., Germania şi Austria de astăzi erau părţi componente ale
Imperiului Roman de Apus, fiind conduse de împăratul Charlemagne.
Mult mai târziu, în 1841, Otto von Bismark a dat naştere Imperiului
German, fiind condus ulterior de împăratul William I de Prusia.
Bucătăria germană a fost influenţată de bucătăria ţărilor vecine : Franţa,
Polonia, Cehoslovacia, Ungaria şi câteva ţări balcanice.
Reunită după separarea în 2 republici, Germania poate acum să
beneficieze de toate centrele sale gastronomice, care satisfac toate gusturile,
contribuind astfel la dezvoltarea economică a ţării.
Meniurile sunt simple, condimentate şi asezonate astfel încât să satisfacă
cele mai rafinate gusturi. Carnea de porc este transformată în preparate, existând
peste 100 tipuri de salamuri şi alte specialităţi. Meniurile realizate din vânat sunt
foarte apreciate, garniturile preferate fiind cele cu cartofi şi varză.
Micul dejun este servit în stil continental, cu câteva sortimente de pâine,
unt, dulceaţă şi cafea. Dejunul este o masă completă, substanţială, alcătuită din 3-4
feluri iar cina este de mai mică importanţă, ea putând include peşte, carne sau
preparate, brânză şi dulciuri.
În general, organizarea şi structurarea meniului urmăreşte modelul
european.
14
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
SUPĂ DE LEGUME
Cantităţi pentru 10 porţii:Morcovi 0,100 Kg
Pătrunjel rădăcină 0,100 Kg
Ţelină rădăcină 0,100 Kg
Ceapă 0,100 Kg
Ardei gras 0,100 Kg
Margarină 0,100 Kg
Apă 2,500 l
Făină albă 0,120 Kg
Pătrunjel verde 0,050 Kg
Sare după gust
Operaţii pregătitoare:Legumele se curăţă, se spală şi se rad pe răzătoarea mare.
Tehnica preparării:Legumele se fierb puţin înăbuşit cu margarina, adăugând puţină sare şi pe rând
0,250 l apă. Peste legume se presară făina, se amestecă şi se fierbe încontinuare,
adăugând şi restul de apă. Se potriveşte de sare şi se condimentează.
Mod de prezentare şi servire:Se serveşte simplu sau cu smântână, caldă.
RULOURI DIN CARNE DE VACĂ CU GĂLUŞTE DE CARTOFICantităţi pentru 10 porţii:
15
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Pentru rulourile de carne:
Muşchi de vacă 1,5 kg
Slănină afumată 100 g
Ceapă 0,200 kg
Carne de porc 0,500 kg
Untură 0,250 kg
Muştar 0,050 kg
Pastă de roşii 0,050 kg
Făină albă 0,100 kg
Usturoi 0,050 kg
Castraveţi 0,400 kg
Dafin 0,005 kg
Vin 0,300 l
Sare 0,020 kg
Piper 0,020 kg
Pentru găluşte
Cartofi 2,5 kg
Făină albă 0,150 kg
Amidon alimentar 0,200 kg
Ouă 4 buc
Margarină 100 g
Pâine albă 1 buc
Sare 0,020 kg
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Cartofii se spală, se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat
carne.
Carnea de vacă se spală, se taie felii, se bate bine şi se sărează.
Carnea de porc se spală, se toacă prin maşina de tocat carne cu sita deasă.
Ceapa şi usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
Slănina şi castraveţii se taie fâşii subţiri.
Pâinea tăiată felii se prăjeşte în margarină.
TEHNICA PREPARĂRII:Rulourile din carne de vacă
16
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Feliile de carne de vacă se ung cu muştar şi se umplu cu o compoziţie realizată
din carnea de porc amestecată cu sare şi piper după gust. Pe mijloc se adaugă câte o
fâşie de slănină afumată şi castravete, se rulează, se aşează pe tava cu untură fierbinte
şi se dau la cuptor, la foc încet. Rulourile se frig pe toate părţile, apoi se scot pe un
graten. În untura rămasă se călesc ceapa şi usturoiul. Se trec prin sită sau
strecurătoare, se adaugă pasta de tomate, sarea, piperul, foile de dafin, vinul, iar dacă
este necesar apă şi puţin zahăr.
Găluştele de cartofi:
Cartofii se amestecă cu făina albă, 100 g amidon, ouăle şi sarea. Se frământă
uşor un aluat care se porţionează în 12 bucăţi. Fiecare bucată se întinde iar în mijloc se
pun bucăţele de franzelă prăjite în margarină. Se formează găluşte care se trec prin
restul de amidon şi se fierb în apă sărată şi clocotită. Se acoperă cu un capac şi se lasă
să se odihnească 5-10 minute, după care se scurg.
Mod de prezentare şi servire:Pe un platou bine încălzit, se aşează rulourile de carne cu găluştele de cartofi,
peste care se toarnă sosul. Se decorează cu verdeaţă tocată mărunt.
BUDINCĂ DIN BRÂNZĂ DE VACĂ
17
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
REŢETĂ:Brânză de vacă................... 750 g
Lapte................................... 0,400ml
Ouă..................................... 5 buc
Amidon................................40g
Zahăr.................................. 150g
Zahăr vanilat.......................2 plicuri
Unt......................................50g
Lămâie...............................1 buc
Sare
Pesmet...............................100g
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Brânza se trece prin sită şi se amestecă cu laptele. Albuşurile se bat spumă tare.
TEHNICA PREPARĂRII:Brânza, gălbenuşurile, făina de amidon, zahărul, zahărul vanilat şi coaja de lămâie se
amestecă bine după care se încorporează uşor spuma de albuş. Compoziţia se toarnă
în forma de budincă unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Deasupra se pun bucăţele de
unt. Se coace la cuptor circa 45 minute la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte caldă sau rece, pudrată cu zahăr farin.
18
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Supă de legume
Rindfleisch mito Kartoffel Klößchen (Rulouri din carne de vacă cu găluşte de cartofi)
Süßer Quarkauflauf (Budincă din brânză de vacă)
19
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 4
REALIZAREA UNUI MENIU ITALIAN ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu :Raviole cu carneSupă MinestronePrăjitură cu nuci (Torta di noci)
20
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
ITALIA
Are o populaţie de 57,3 milioane din care 94,1% sunt italieni iar 2,7%
sardinieni. Majoritatea populaţiei este romano-catolică (83,2%). Din punct de vedere
economic, 33% reprezintă industria (incluzând construcţia de automobile, textile şi
construcţii civile), 4% reprezintă agricultura, contribuţia turismului la economia
naţională fiind majoră. Din punct de vedere al stilului alimentar, 74% din consumul
de alimente sunt de origine vegetală restul fiind produse animaliere.
Italienii acordă o mare atenţie alimentaţiei lor şi, deci, gastronomiei şi sunt
convinşi că, atunci când Caterina de Medici s-a căsătorit cu regele Henric al II-
lea al Franţei (1533), părăsind Florenţa, atât gastronomia franceză, cât şi
gastronomia italiană au avut de câştigat prin introducerea de reţete ale ambelor
popoare în repertoriul culinar francez şi italian.
Bucătăria italiană se caracterizează prin întrebuinţarea pastelor făinoase în
alimentaţie pe o scară cu mult mai întinsă şi mai variată decât la orice alt
popor. Cele mai întrebuinţate paste făinoase sunt , în principal, macaroanele,
spaghetele, tăiţeii sub cele mai diverse forme.
Un alt aliment naţional al italienilor este orezul, preparat sub diferite forme
şi consumat fie ca aliment principal (rizotto), fie ca adaos la alte preparate
culinare. Această largă întrebuinţare a orezului se datorează şi faptului că, dintre
ţările Europei, a fost cultivat prima oară în Italia, de unde s-a răspândit şi în alte
regiuni ale continentului.
Locul al treilea în alimentaţia italiană îl ocupă produsele lactate, mai cu
seamă brânzeturile, care sunt preparate cu deosebită măiestrie şi în diverse feluri
de mâncare inclusiv la carne, sub formă rasă.
O altă caracteristică a bucătăriei italiene constă în întrebuinţarea vinului ca
parte componentă în diferite preparate culinare. Bucătăria italiană întrebuinţează de
preferinţă uleiul de măsline, neexcluzând însă nici alte grăsimi - animale sau
vegetale.
În Italia se consumă multe fructe ca : citrice, castane, smochine, roşcove,
mere, pere, piersici, struguri ş.a.
21
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Carnea preferată este cea de miel, al cărei consum se bucură în Italia,
chiar din antichitate, de un binemeritat renume. Italia a fost, încă din antichitate,
ţara clasică a creşterii oilor. Pe lângă carnea de miel, în bucătăria italiană un loc
important îi revine peştelui şi altor varietăţi de origine marină. Afară de peştii
mari, se consumă cu multă plăcere vietăţile mărunte marine : peşti mărunţi, midii,
crabi, homari, melci etc. Sunt considerate ca o specialitate a bucătăriei italiene.
Italienii iubesc foarte mult mâncărurile bine şi variat condimentate cu tot
felul de mirodenii, cum sunt : piperul, frunza de dafin, ardeiul, şofranul, busuiocul,
salvia, cimbrul, vanilia.
Se mai menţionează, ca specifice bucătăriei italiene, supa “Minestra” şi
diferitele preparate cunoscute sub numele de “Pizza”.
Centrul gastronomic al Italiei este oraşul Milano, iar după el, Roma.
22
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
RAVIOLE CU CARNE
MATERII PRIME Raviole cu carne 0,250 kg
Caşcaval 0,200 kg
Roşii în bulion 0,500kg
Piper alb 0,001 kg
Usturoi 0,100 kg
Ulei 0,200 l
OPERAŢII PREGĂTITOARERaviolele se fierb în apă cu sare şi se scurg printr-o sită.
Usturoiul se curăţă, se spală şi se toacă foarte mărunt.
Roşiile se taie sferturi.
TEHNICA PREPARĂRIIÎntr-un vas cu puţin ulei se adaugă roşiile în bulion şi se călesc puţin. Se condimentează
cu usturoi, piper şi sare.
Într-un castron se pun raviolele fierte şi scurse, se adaugă sosul tomat obţinut şi se rade
caşcavalul deasupra. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde.
TEHNICA SERVIRIISe servesc fierbinţi, ca preparat de bază.
23
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
SUPĂ MINESTRONE
Cantităţi pentru 10 porţii:Mix de legume Minestrone 0,750 kg
Knorr de pui 4 cub
Unt 0,125 kg
Mazăre conservă 0,060 kg
Fasole păstăi conservă 0,060 kg
Spaghete 0,060 kg
Cartofi 0,200 kg
Pastă tomate 0,075 kg
Bacon gras 0,125 kg
Pătrunjel verde 0,050 kg
Usturoi 0,010 kg
Operaţii pregătitoare:Cartofii se spală, se curăţă şi se taie cuburi.
Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se toacă mărunt.
Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează.
Baconul se toacă prin sita fină.
Tehnica preparării:Mixul de vegetale se căleşte în unt fără îmbrunare. Se adaugă stockul de
pui, se asezonează şi se fierbe circa 20’. Se adaugă mazărea şi fasolea păstăi şi se mai
fierb 10’.
Se adaugă spaghetele, cartofii, pasta de tomate şi se continuă fierberea
la foc redus.
Se formează o pastă din bacon, pătrunjel şi usturoi din care se
modelează forme rotunde de mărimea unui bob de mazăre. Se introduc în compoziţia de
supă şi se corectează asezonarea.
Mod de prezentare şi servire:Se serveşte caldă, cu parmezan ras deasupra şi crutoane de pâine toast
prezentate separat.
24
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
PRĂJITURĂ CU NUCI
Reţetă :- unt - 350 g
- ouă - 6 buc.
- zahăr pudră - 200 g
- ciocolată amară - 120 g
- nuci măcinate fin - 150 g
- făină - 250
MOD DE PREPARARE :
Untul se freacă spumă. Se adaugă gălbenuşurile unul câte unul, apoi în
ploaie zahărul, ciocolata rasă şi nucile. La sfârşit se adaugă albuşurile bătute
spumă tare, incorporând făina adăugată sub formă de ploaie. Compoziţia se
toarnă în tavă unsă bine cu unt şi se coace la foc potrivit.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece, tăiată în forme diferite şi pudrate cu zahăr farin.
25
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Ravioli cu carne
Supă Minestrone
Torta di noci (Prăjitură cu nuci)
26
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 5
REALIZAREA UNUI MENIU SPANIOL ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu :Ouă “flammingo” (Huevos a la flamenco)
Găină umplută cu ciuperci (Gallina rellena con champiñones)
Cremă de zahăr ars ( Caramel )
SPANIA
27
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Are o populaţie de 39,1 milioane de locuitori, din care 72% sunt spanioli,
16% catalani, 8% galiţieni şi 2% basci. Sunt romano-catolici în proporţie de 97%.
Economia este preponderent agrară; turismul continuă să fie o ramură economică
într-un progres continuu, Spania fiind în acelaşi timp şi una din ţările mari
exportatoare de autovehicule din Europa. Alimentaţia este preponderent
vegetariană (68%), restul produselor din alimentaţie fiind de origine animală.
Condiţiile geografice contrastante ale peninsulei Iberice se reflectă puternic
în bucătăria spaniolă – munţi pleşuvi, podişuri secetoase şi câmpii mănoase,
căldură din belşug şi apă marină de asemenea. Oraşele se dezvoltă mai ales
datorită comerţului.
Spaniolul se simte “la el acasă” în taverne, care sunt vizitate cu plăcere
de turiştii străini. Muzica este caldă, romantică, tristă sau zbuciumată, oaspeţii
zgomotoşi, mirosul îmbietor de ceapă, peşte, vin dulce. Se bea vin în carafe şi se
mănâncă gustări consistente : şuncă afumată, brânză, ochiuri în diferite combinaţii,
crochete din carne de pasăre sau langustă, sepii fripte cu salată şi lămâie,
sandvişuri la cuptor şi pâine albă prăjită, unsă cu un sos picant şi sardele pe
deasupra. Preferate sunt însă frigăruile numite “Tapas”. Pe ţepuşa, numită
“banderillas”, sunt fripte diferite feluri de carne amestecate şi chiar brânză sau
ardei iute.
Gustul plăcut al mâncărurilor spaniole nu se bănuieşte după aspectul
acestora. Uneori nu îţi dai seama din ce este preparată mâncarea, dar este
picantă şi foarte consistentă, cum ar fi “Paella” – care se prepară din diferite feluri
de carne, peşte, orez, legume, verdeţuri parfumate – un bun exemplu de amestec
de gusturi contrastante.
Pentru europeanul de pe continent, gusturile se diversifică şi mirodeniile
sunt specifice mâncărurilor. Spaniolii cultivă toate mirodeniile, toate condimentele şi
le folosesc, din punctul lor de vedere, cel mai bine. Alte ţări au condimentat
mâncărurile ce au avut la îndemână din cultura naţională sau din import. Spaniolii
le au asigurate din cultura proprie.
Iată o mâncare în care gustul ficatului se pierde printre numeroasele
mirodenii : “Chanfaina” – bucăţi de ficat, vin, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, frunze de
mentă, boabe de piper, sare, chimion, boia de ardei, scorţişoară, ulei, pesmet. Se
mărunţesc, se prăjesc, se înăbuşă cu zeamă de carne şi se servesc cu sferturi
de lămâie.
28
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Spaniolii mănâncă orice fel de carne şi peşte – peşte marin şi oceanic,
preparat cu sare sau cu ciocolată în sute de feluri. Peştele este considerat
“condiment” pentru orice mâncare. Supele sunt ca nişte mâncăruri cu multe feluri
de carne şi zarzavaturi, calde, sau reci cum este “Gaspacho” din Andaluzia, care
se serveşte cu cuburi de gheaţă.
Salatele de legume sau amestec sunt parfumate şi bine asezonate, servite
lângă gustări, sandvişuri, sau pâine prăjită. Fripturile se consumă cu sos sau
garnitură de legume, Vinul dulce, de nisip, este un desert care însoţeşte toate
mâncărurile, la fel şi fructele.
29
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
OUĂ “FLAMMINGO”
Reţetă (cantităţi pentru 15 porţii) :- şuncă afumată - 300 g
- cârnaţi afumaţi - 300 g
- untură - 100 g
- ceapă - 2 buc.
- roşii - 6 buc.
- mazăre - 100 g
- fasole verde - 200 g
- cartofi mari - 4 buc.
- ardei iuţi - 4-6 buc.
- ouă - 10 buc.
- boia de ardei - 2 linguriţe
- zahăr - 2 prize
- piper - după gust
- sare - după gust
- zeamă de carne - 0,400 l
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Şunca se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Roşiile se
spală şi se taie cuburi mici. Legumele se curăţă, se spală şi se taie cuburi. Ardeii iuţi se
curăţă de seminţe şi se toacă mărunt. Cârnaţii se taie rondele.
TEHNICA PREPARĂRII : Şunca şi ceapa se călesc în untură. Se adaugă boiaua, roşiile şi zahărul. După
15 minute se toarnă zeama de carne şi se pune mazărea, fasolea , cartofii şi ardeii
iuţi. După circa 30 minute, preparatul se condimentează şi se trece într-o tavă.
Deasupra se sparg ouăle la distanţă egală unul de altul. Între ouă, se pun felii de
cârnaţi. Se introduce tava la cuptor 10 minute pentru gratinare.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE: Se serveşte cald, ca preparat de bază.
30
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
GĂINĂ UMPLUTĂ CU CIUPERCI
REŢETĂ:Găină 2 kg
Ficat pui 0,250kg
Pipote de pui 0,250kg
Ciuperci 0,200kg
Unt 150 g
Vin alb 200ml
Ceapă 200g
Cartofi 500g
Ardei graşi 200g
Sare
piper
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Găina se curăţă, se spală, se pârleşte în flacără şi se spală din nou cu apă
rece. Ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Ciupercile se spală bine şi se toacă
mărunt. Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală. Cartofii se curăţă de coajă şi se taie
rondele. Ardeii graşi se curăţă de seminţe şi se taie rondele.
TEHNICA PREPARĂRII: Găina întreagă se condimentează şi se umple cu o compoziţie obţinută din
ceapa şi ciupercile prăjite în unt. Se introduce la cuptor într-o tavă unsă cu unt şi se
rumeneşte pe toate părţile. Se adaugă cartofii, ardeii şi măruntaiele şi se stropeşte cu
vin. Se continuă tratamentul termic la cuptor până ce se frăgezeşte carnea de găină.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte, ca preparat de bază însoţit de salată verde.
31
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
CREMĂ DE ZAHĂR ARS
REŢETĂ:Lapte 1l
Ouă 8 buc
Zahăr 0,500 kg
Vanilie 2 g
Rom 25 ml
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Laptele se fierbe şi se lasă să se răcească. Într-o cratiţă se cântăreşte 300g
zahăr care se caramelizează şi se întinde uniform pe pereţii vasului.
TEHNICA PREPARĂRII:Ouăle se bat fără spumare cu restul de zahăr, se adaugă vanilina şi laptele
puţin câte puţin până se obţine o compoziţie omogenă. Se toarnă compoziţia în vasul
tapetat cu zahăr caramel şi se introduce la cuptor cca 45 minute. Se lasă să se răcească
şi se răstoarnă pe un platou. Siropul de zahăr format se amestecă cu romul.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece, cu siropul obţinut şi opţional decorat cu aveline de frişcă.
32
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Huevos a la flamenco (Ouă “Flammingo”)
Gallina rellena con champiñones (Găină umplută cu ciuperci)
Caramel (Cremă de zahăr ars)
33
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
LUCRAREA NR. 6
REALIZAREA UNUI MENIU ORIENTALŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A ACESTUIA
Meniu : Kaftă orientală
Imam Baildî (Turcia)
Crap rece (Israel)
Baclava cu smântână (Irak)
34
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
KAFTĂ ORIENTALĂ
Cantităţi pentru 10 porţii:muşchi de vită 1,100 kg
ceapă 0,500 kg
pastă tomate 0,050 kg
ulei 0,150 kg
verdeaţă 0,100 kg
sare 0,050 kg
piper 0,005 kg
boia 0,005 kg
roşii 0,500 kg
cartofi 1 kg
unt 0,050 kg
zeamă de oase 1 l
ouă 4 buc
OPERAŢII PREGĂTITOARE:Muşchiul de vacă se toacă mărunt; ceapa se curăţă, se spală şi se toacă mărunt;
cartofii se curăţă, se spală şi se taie rondele; roşiile se spală, se taie rondele.
TEHNICA PREPARĂRII:Carnea tocată se amestecă cu ceapa, piperul, sarea ouăle şi se amestecă până
se obţine o pastă omogenă. Rondelele de cartofi se poşează în ulei. Se unge o tavă cu
unt, se aşează un strat de cartofi poşaţi, carnea omogenizată la care se mai adaugă
încă un strat de cartofi, un strat de roşii, zeama de oase şi se introduce la cuptor.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte fierbinte, ca preparat de bază.
35
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
IMAM BAILDÎ
Reţetă (cantităţi pentru 10 porţii) : carne de porc - 400 g
carne de vită - 400 g
vinete - 4 bucăţi
ouă - 6 buc.
roşii - 0,500 kg
ceapă - 0,200 kg
ulei (untură) - 0,150 Kg
făină - 0,200 kg
pătrunjel verde - 1 legătură
piper - după gust
sare - după gust
Mod de preparare :
Vinetele se spală, apoi se şterg şi se zvântă bine. Se pun întregi la cuptor
cu foc potrivit până ce coaja începe să se strângă şi se poate curăţi uşor. Se
taie de-alungul în felii, se sărează şi se lasă la o parte. Ceapa şi roşiile tăiate
mărunt se prăjesc în untură. Se ia de pe foc şi se adaugă pătrunjel verde tocat
mărunt şi piper. Vinetele se presează puţin între palme şi fiecare felie se trece
prin făină şi ou şi se prăjeşte în untură încinsă. Carnea se toacă şi se înăbuşe
în untură. Într-o formă rezistentă la foc se aşează straturi de vinete şi carne,
ultimul strat fiind de vinete. Celelalte 5 ouă se bat cu laptele şi se toarnă
deasupra. Se coace la cuptor circa 1 oră până când deasupra se formează o
crustă galbenă.
Mod de prezentare şi servire: Se serveşte în formă cu salată verde.
36
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
CRAP RECE
Reţetă (cantităţi pentru 10 porţii) :crap - 1,5 Kg
ceapă - 0,500 kg
usturoi - 0,200 kg
făină - 200 g
ulei - 0,500 l
pătrunjel verde - 1 lingură
sare
lămâie - 1 buc.
Mod de preparare :
Peşte curăţit se taie felii. Făina se rumeneşte în grăsimea încinsă şi se
stinge cu apă până se face un sos mai subţire. În acest sos se pun bucăţile de
peşte, ceapa tăiată mărunt, căţeii de usturoi, pătrunjelul şi sarea necesară. Se
fierbe la foc mic circa 40 minute.
Mod de prezentare şi servire : Se serveşte rece cu felii de lămâie.
37
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
BACLAVA CU SMÂNTÂNĂ
Reţetă (pentru 15 porţii) :- foi de plăcintă - 500 g
- nuci şi migdale (alune) - 200 – 300 g (pisate)
- ulei - 200 ml
- unt (margarină) - 100 g
- smântână - 0,200 kg
- sirop de zahăr - 400 g zahăr vanilat + 400 ml apă
MOD DE PREPARARE :Se pun 4 – 5 foi de plăcintă într-o tavă şi se stropesc cu ulei şi
smântână, apoi încă 4 – 5 foi şi stropesc. Se presară nucile şi migdalele (alunele).
Aceste straturi se repetă, terminând deasupra cu foi. Cu un cuţit fierbinte muiat în
unt se taie în pătrăţele baclavaua şi se introduce tava la cuptor. După ce s-a
copt se lasă să se răcească, apoi se toarnă deasupra un sirop fierbinte preparat
din 400 g zahăr vanilat şi 400 ml apă.
MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE:Se serveşte rece cu sos de smântână îndulcită cu zahăr.
38
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Kaftă orientală
Imam Baildî (Turcia)
Crap rece (Israel)
Baclava cu smântână (Irak)
39
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
APRECIEREA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Realizarea unor produse alimentare cu valoare nutritivă şi calităţi
superioare constituie un obiectiv prioritar pentru toate unităţile producătoare de
bunuri de consum.
Crearea şi lansarea pe piaţă a unor produse alimentare noi presupune
testarea produselor alimentare pe un lot de consumatori din punct de vedere al
calităţii senzoriale, primind în acest fel răspuns la problemele puse de
acceptabilitatea pe piaţă a noului sortiment.
Lucrarea de laborator urmăreşte formarea deprinderilor de testare şi
apreciere a produselor alimentare de către studenţii de la specializarea TCAPT.
Deoarece, în comportamentul uman, calităţile senzoriale – gust, miros, culoare,
consistenţă, valoarea nutritivă şi energetică influenţează modul de alimentaţie şi
decizia de cumpărare, rezultatul analizei senzoriale a produselor alimentare
efectuată de o număr de persoană se poate centraliza într-un tabel de forma :
Tabelul 1Fişa de punctaj individual
Nr. Punctaj ΣMki
probă Scara de la 1 la 5 Scara de la 0 la 1 (i = VE1 2 3 4 5 Miros Gust Culoare Consistenţă 14
)123
În care :
1. Îmi place foarte mult - 5 puncte (0,8 – 1,0)
2. Îmi place moderat - 4 puncte (0,6 – 0,8)
3. Îmi place - 3 puncte (0,4 – 0,6)
4. Nici nu-mi place, nici displace îmi displace - 2 puncte (0,2 – 0,4)
5. Nu-mi place - 1 punct (0,0 – 0,2)
În urma centralizării rezultatelor obţinute de la degustători, se întocmeşte
fişa cumulativă de apreciere senzorială a variantelor (tabelul 2) :
40
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
Tabelul 2Fişa cumulativă de apreciere senzorială a variantelor
a) Grad de apreciere Scara Număr de aprecieri/ nr. probe(puncte) 1 2 3 4
6. Îmi place foarte mult7. Îmi place moderat8. Îmi place9. Nici nu-mi place, nici
displace10. Îmi displace
54321
b) Totalc) Valoare medied) Procent “Îmi displace”e) Nu optează pentru introducerea în fabricaţie
în care :
- valoarea medie (punctul c) se calculează cu o relaţie de forma :
nr. opţiuni x punctaj scarănr. persoane degustători
- pentru punctul e) se iau în considerare aprecierile “Nici nu-mi place, nici
displace” şi “Îmi displace”.
Pentru evidenţierea calităţilor senzoriale ale produselor alimentare se aplică sistemul indicelui complex de calitate, Mk, prin stabilirea indicatorilor parţiali Mk1…..Mk4, prin punctaj de la 0 la 1 pentru 4 grupe de indicatori (miros, gust, culoare, valoare energetică), astfel :
Tabelul 3
Variante Miros (Mk1) Gust (Mk2) Culoare (Mk3) Valoare energetică
(Mk4)
ΣMki (i =1n)
1234
În grupa de indicatori, propusă, fiecare caracteristică senzorială prezintă o anumită pondere în aprecierea calităţii produsului finit.
Criteriile comune şi cele mai importante pentru produsele alimentare sunt gustul şi mirosul, ele primind şi cel mai mare număr de puncte din totalul punctelor posibile.
Pentru evidenţierea acestor calităţi, indicatorilor parţiali de calitate obţinuţi li se aplică următorii coeficienţi ponderali :
- miros - 22,0%- gust - 48,2%- culoare - 9,8%- consistenţă - 7,3%
41
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională
În final, se prezintă grafic aprecierile rezultate prin aplicarea coeficienţilor ponderali, după care se analizează rezultatele, în vederea extragerii variantelor optime.
Fişa de punctaj individual
Nr. Punctaj ΣMki
probă Scara de la 1 la 5 Scara de la 0 la 1 (i = VE
1 2 3 4 5 Miros Gust Culoare Consistenţă 14
)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
În care :
a) Îmi place foarte mult - 5 puncte (1 – 0,8)
b) Îmi place moderat - 4 puncte (0.8 - 0,6)
c) Îmi place - 3 puncte (0,6 - 0,4)
d) Nici nu-mi place, nici displace îmi displace - 2 puncte (0,4 - 0,2)
e) Nu-mi place - 1 punct (0,2 - 0)
42
Laborator Gastronomie şi gastrotehnie internaţională 43