Post on 03-Apr-2018
transcript
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
1/20
Tehnologia de fabricare a crenvurtilor dincarne de porc
1
www.e-ref
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
2/20
Cuprins Pag.
Cap.1 Argument........................................................................................................ 4
Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................ 6
Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ 7
Cap.4 Materii prime si auxiliare............................................................................... 8
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
5.1 Tranarea dezosarea si alesul
5.2 Mrunirea la volf
5.3 Prelucrarea la cuter
5.4 Umplerea si rsucirea
5.5 Afumarea cald
5.6 Fierberea
5.7 Rcirea
5.8 Depozitarea
5.9 Defecte de fabricare
Cap.6 Norme de igiena si protecia muncii
6.1 Norme de igiena
6.2 Norme de protecia munciiBibliografie
Anexe
2
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
3/20
Cap.1 Argument
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein
ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din
carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime, snge,organe
tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate
proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile
se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne
debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,
condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 desorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de
prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri ,
crnai , tobe , caltaboi etc.
Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe:
prospturi, semiafumate,specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.
Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grupa la alta i chiar
de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate,trebuind sa corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme
tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate
este dat n primul rnd de proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi
eseniali necesari omului.
Coninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre 10 si 20%.
n norme este stabilit minimum admis de proteine.
Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor
prospturi care se caracterizeaz prin:
Procesul tehnologic este mecanizat;
Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;
Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor);
Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale;
3
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
4/20
Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;
n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie ;
Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului Crenvurti din carne de
porc o reprezinta carnea de porc.
n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de
3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea
caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu
ghea . Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup
maturare bratul se introduce din nou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu
condimentele i cu celelalte adaosuri pn la omogienizare.
Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil .
Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea
membrane la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri .
Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc la fum
cald.
n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de 45.75C timp de 10-15
min , dup care urmeaz afumarea propriu zis la o temperatur de 75.95C, timp de
10-20 min n funcie de grosimea produsului.
Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cuap rece.
Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o temperatur de 2..4C pn
cnd se livreaz.
Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc
Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100 kg .
Materii prime
Carne porc lucru pentru brat 100 kg
4
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
5/20
Materiiauxiliare
usturoi 0,150 kg
boia de ardei dulce 0,100 kg
condiment universal 0,200 kg
coriandru 0,100 kg
pigment din snge integral 1,000 kg
fin din soia 4,000 kg
emulsie de orici 2,500 kg
Cap. 3 Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
5
Condimente,Ap+Ghea
Semicarcase porc Amestec desrare, polifosfai Memb
Tranare, dezosare, ales
Mrunire la volf
Prelucrare la cuter
Brat
Umplerea si rsucirea
Afumarea cald
Fierberea
Racirea
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
6/20
Cap. 4 Materii prime si auxiliare
Materii prime
Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine
cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea normal. Din abator carnea de porcine se
livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile
de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare
termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi icarnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din
jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care intr n reetele produselor din
carne.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele
participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii
crnii,la emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din
carne se pot clasific astfel:
materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfai
de sodiu , condimente , zahr , ap , i ghia
materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor
combustibili tehnologici
Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz ,
datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:
nsuiri conservante
nsuiri gustative
6
Depozitare
Livrare
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
7/20
Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la
fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n
acelai timp i un bactericid.
Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea
preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.
Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie
de avantaje :
favorizeaz reinerea sucului celular
ajut la emulsionarea grsimilor din carne
se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne
sortimentul i pstreaz aroma complet
Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin
fiecare avnd forma , gustul si aroma specific.
Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are
proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce
o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.
Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de culoare neagr cu suprafa
zbrcit .
Gustul caracteristic iute arztor.
Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent
Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile
Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.
Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i
iute. Dup caracteristicile senzoriale , fizice i chimice , boiaua de ardei se livreaz n
dou clase de calitate:
-tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar
-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de
radiaiile solare i bine aierisite , cu temperatur de maximum 80 si cu =75%.
7
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
8/20
Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de form sferic , culoare
galben-roiatic.
Gust plcut i aromat.
Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc
5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc
Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de
porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.
a. Poriunile anatomice obinute la tranarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept,slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se
dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.
b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele
poriuni:
- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip
Biselado);
- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i oricidezosat; pulp fr os degresat;
- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceaf (ceaf dezosat, degresat);
- muchiule;
- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i
dezosat; piept de porc cu orici fr os).
c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate
executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se
preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau
congeleaz).
8
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
9/20
Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.
Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se
ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele,
resturile de oase, i o parte din grsime.
Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime.
Carnea groas cu 50% grsime intramuscular
Carnea semigroas cu 30-35% grsime
Carnea slab sub 10% grsime
5.2 Mrunirea la volf
Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se
dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile
tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim
carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm.
5.3 Prelucrarea la cuter
Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga
amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia
mrunit sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit
frecrilor .Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa
a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n
compoziie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de
urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea
pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).
5.4 Umplerea i rsucirea
Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub
form de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc.
Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:
9
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
10/20
Pregtirea membranei pentru umplere
Umplerea membrane cu conpoziie
Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau
artificiale . nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise ,
din punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i
elasticitatea. Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece,
membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup
nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al
rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap.
Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o
soluie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constat defecte se nlatur.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat
nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede.
Umplerea membranelorconst n introducerea compoziiei n membrane se
efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri.
Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sauiraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc
formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i
transversal i longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.
n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete
rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor
tehnologice.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n
urmtoarele tipuri de membrane.
-mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc.
Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau
10
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
11/20
longitudinal. Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin
rsucire).
5.5 Afumarea cald
Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii
fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.
Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a
microorganismelor de ctre componentele fumului .
Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.
Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor
oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodat o aciune antioxidant.Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:
O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i
distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).
Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.
Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care
favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.
Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine osterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n
coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.
Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la
temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n
interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul
batonului.
O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n
boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup
aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n
zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz:
11
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
12/20
zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min
afumarea la 75...95 C,timp 20-30min
5.6 Fierberea
Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast
operaie este singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de
metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este
cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt
mai subiri, i compoziia conine mai puin umiditate.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul
produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.
Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.
n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la
72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).
5.7 Rcirea
Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat
unui proces de rcire.
Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la
temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a
se mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii
favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea
membranei.
Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul
batonului.
12
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
13/20
5.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea
redus , ventilaie bun i lumin puin.
Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la
umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.
Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se
in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntreiraguri.
5.9 Defecte de fabricare
Operaii Defecte Cauze
Tranarea, dezosarea i alesul
crnii
Resturi de flaxuri, oase, grsimi,
seu, nendeprtate
Neexecutarea corect, cu ateni
a tranrii dezosrii i alesul
crnii.Pregtirea semifabricatelor Tierea bratului nclzirea crnii la
prelucrarea la cuter
Adaosul unei cantitai
mai mari de ap
Folosirea carnii de la
animale febrile sau obosite Apariia culorii deschise Maturare insuficient
Folosirea unei cantitai
mai mici de azotat sau azotit de
sodiu nverzirea bratului Rcirea insuficient a
bratului
13
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
14/20
Temperature prea
ridicat n depozitul de maturar
nverzirea indic un
nceput de alterare Alterarea bratului Temperature de pastrare
prea ridicat
Folosirea de crnuri
necorespunztoare
Condiii neigienice de
pstrare
Folosirea de dispositive
prost ntreinute, neascuite careduc la funcionarea greoaie a
utilajelor
Prelucrarea mecanic
greit aplicat Conpoziia neuniform Malaxarea insuficient
sau prost facutUmplerea Crenvurti zbrcii,
deformai
Umplerea la presiune
prea mic Crenvurti neuniformi,
cu aspect commercial
necorespunztor
Folosirea de membrane
necalibrate
Legarea Pocnirea membranei Umplerea la presiune
prea maretufuirea Goluri de aer sub
membran (de aici ncepe
procesul de alterare)
tufuire
necorespunztoare
Tratamentul termic Pocnirea membranei Umplerea prea ndesat,
la presiune prea mare Produse insuficient
fierte/afumate sau prea
fierte/afumate
Nerespectarea
parametrilor timp, temperatur,
la operaiile de fierbere sau
14
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
15/20
afumare
Produse cu gust i miros
strin
Folosirea la afumare a
fumului provenit din lemn de
esen necorespunztoare
Depozitare Mzg pe suprafaa
produsului
Umiditate i temperatur
ridicat din depozitul de pstrar
Defecte de natur fizic
i microbiologic
Abateri de la normele de
igien in timpul depozitrii
Cap.6 Norme de igien i protecia muncii
6.1 Norme de igien
Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i
desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien
corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin
noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a
urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa
germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise
pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru.
Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe
parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de
animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de
fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc.
n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic imaterialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare
cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop ,
hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea
mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune
cu ap la 83C , la masa de i altele.
15
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
16/20
Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea
de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli ,
Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile.
Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt:
Curirea mecanic
Dezinfecia propriu-zis
Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi ,
rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de
produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a
microbilor patogeni.
Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin
splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a
utilajelor i a recipientelor.
Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin
mijloace chimice.
Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor
duntoare.
Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea
Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor,instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C.
Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie
dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin.
Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n
special n perioada de timp clduros.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de
depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile
tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie .
Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu
se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.
Igiena personal
16
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
17/20
Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul
care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda
astfel:
la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul-
filtru;
ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de
protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc;
echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul
procesului tehnologic;
nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente
i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz;
nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile
tehnologice ;
n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor;
Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i
dezinfecie.
Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub
aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i aoaricilor.
6.2 Protecia muncii
Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop
asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a
nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completateprin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri .
Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a
instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor.
Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate.
Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor.
17
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
18/20
Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile
electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de
automatizare , tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice
defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate .
La utilajele acionate
electric , naintea folosirii lor ,
se va controla esxistena
legaturilor la centura de legare le
pmnt. Centura de legare la
pmnt va fi controlat periodic
de ctre personalul de
specialitate.Este interzis a se lucre cu
utilaje defecte sau trane.
Anexe
18
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
19/20
Volf Malaxor
Celul de afumare pri
BIBLIOGRAFIE
19
7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27
20/20
Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974.
2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti,1980
nu. C. .a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1985.
4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879.
vel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IX-a i a X-a,
Editura Tehnic, Bucuret,i 1978.
cu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968.
Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print, Bucureti, 2000.
*** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,
1970
. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.
20