77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27

7/28/2019 77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27

1/20

Tehnologia de fabricare a crenvurtilor dincarne de porc

1

www.e-ref


2/20

Cuprins Pag.

Cap.1 Argument........................................................................................................ 4

Cap.2 Reeta de fabricare a crenvurtilor din carne de porc................................ 6

Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurtilor din carne de porc........ 7

Cap.4 Materii prime si auxiliare............................................................................... 8

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

5.1 Tranarea dezosarea si alesul

5.2 Mrunirea la volf

5.3 Prelucrarea la cuter

5.4 Umplerea si rsucirea

5.5 Afumarea cald

5.6 Fierberea

5.7 Rcirea

5.8 Depozitarea

5.9 Defecte de fabricare

Cap.6 Norme de igiena si protecia muncii

6.1 Norme de igiena

6.2 Norme de protecia munciiBibliografie

Anexe

2


3/20

Cap.1 Argument

Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein

ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din

carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime, snge,organe

tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate

proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile

se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.

n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne

debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,

condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 desorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de

prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri ,

crnai , tobe , caltaboi etc.

Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe:

prospturi, semiafumate,specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grupa la alta i chiar

de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate,trebuind sa corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme

tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate

este dat n primul rnd de proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi

eseniali necesari omului.

Coninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre 10 si 20%.

n norme este stabilit minimum admis de proteine.

Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor

prospturi care se caracterizeaz prin:

Procesul tehnologic este mecanizat;

Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice;

Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor);

Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale;

3


4/20

Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ;

n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului Crenvurti din carne de

porc o reprezinta carnea de porc.

n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de

3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea

caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu

ghea . Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup

maturare bratul se introduce din nou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu

condimentele i cu celelalte adaosuri pn la omogienizare.

Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil .

Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea

membrane la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri .

Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc la fum

cald.

n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de 45.75C timp de 10-15

min , dup care urmeaz afumarea propriu zis la o temperatur de 75.95C, timp de

10-20 min n funcie de grosimea produsului.

Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cuap rece.

Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o temperatur de 2..4C pn

cnd se livreaz.

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc

Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100 kg .

Materii prime

Carne porc lucru pentru brat 100 kg

4


5/20

Materiiauxiliare

usturoi 0,150 kg

boia de ardei dulce 0,100 kg

condiment universal 0,200 kg

coriandru 0,100 kg

pigment din snge integral 1,000 kg

fin din soia 4,000 kg

emulsie de orici 2,500 kg

Cap. 3 Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

5

Condimente,Ap+Ghea

Semicarcase porc Amestec desrare, polifosfai Memb

Tranare, dezosare, ales

Mrunire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si rsucirea

Afumarea cald

Fierberea

Racirea


6/20

Cap. 4 Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine

cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea normal. Din abator carnea de porcine se

livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile

de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare

termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi icarnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din

jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care intr n reetele produselor din

carne.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele

participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii

crnii,la emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc.Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din

carne se pot clasific astfel:

materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfai

de sodiu , condimente , zahr , ap , i ghia

materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor

combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz ,

datorit celor dou nsuiri eseniale i anume:

nsuiri conservante

nsuiri gustative

6

Depozitare

Livrare


7/20

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la

fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n

acelai timp i un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea

preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ.

Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie

de avantaje :

favorizeaz reinerea sucului celular

ajut la emulsionarea grsimilor din carne

se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne

sortimentul i pstreaz aroma complet

Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin

fiecare avnd forma , gustul si aroma specific.

Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are

proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce

o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de culoare neagr cu suprafa

zbrcit .

Gustul caracteristic iute arztor.

Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent

Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile

Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.

Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i

iute. Dup caracteristicile senzoriale , fizice i chimice , boiaua de ardei se livreaz n

dou clase de calitate:

-tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar

-tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de

radiaiile solare i bine aierisite , cu temperatur de maximum 80 si cu =75%.

7


8/20

Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de form sferic , culoare

galben-roiatic.

Gust plcut i aromat.

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de

porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari.

a. Poriunile anatomice obinute la tranarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept,slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se

dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.

b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele

poriuni:

- pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip

Biselado);

- pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i oricidezosat; pulp fr os degresat;

- spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;

- ceaf (ceaf dezosat, degresat);

- muchiule;

- piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i

dezosat; piept de porc cu orici fr os).

c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate

executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se

preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau

congeleaz).

8


9/20

Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase.

Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se

ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele,

resturile de oase, i o parte din grsime.

Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime.

Carnea groas cu 50% grsime intramuscular

Carnea semigroas cu 30-35% grsime

Carnea slab sub 10% grsime

5.2 Mrunirea la volf

Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se

dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile

tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim

carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm.

5.3 Prelucrarea la cuter

Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga

amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia

mrunit sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit

frecrilor .Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa

a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n

compoziie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de

urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea

pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).

5.4 Umplerea i rsucirea

Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub

form de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc.

Aceast operaie se desfoar n mai multe faze:

9


10/20

Pregtirea membranei pentru umplere

Umplerea membrane cu conpoziie

Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau

artificiale . nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise ,

din punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i

elasticitatea. Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece,

membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup

nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al

rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap.

Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o

soluie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele la care se constat defecte se nlatur.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat

nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede.

Umplerea membranelorconst n introducerea compoziiei n membrane se

efectueaz manual sau mecanic.

Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri.

Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sauiraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc

formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara.

Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i

transversal i longitudinal .

La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun.

n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete

rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor

tehnologice.

n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n

urmtoarele tipuri de membrane.

-mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc.

Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau

10


11/20

longitudinal. Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin

rsucire).

5.5 Afumarea cald

Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii

fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn.

Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a

microorganismelor de ctre componentele fumului .

Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor.

Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor

oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).

Ele au totodat o aciune antioxidant.Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i

distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate.

Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care

favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs.

Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine osterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n

coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare.

Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la

temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n

interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul

batonului.

O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n

boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup

aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la

generatorul de fum.

Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n

zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz:

11


12/20

zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min

afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

5.6 Fierberea

Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast

operaie este singurul process termic.

Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de

metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este

cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt

mai subiri, i compoziia conine mai puin umiditate.

Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul

produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C.

Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul.

n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la

72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

5.7 Rcirea

Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat

unui proces de rcire.

Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la

temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a

se mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii

favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea

membranei.

Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul

batonului.

12


13/20

5.8 Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea

redus , ventilaie bun i lumin puin.

Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la

umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.

Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se

in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntreiraguri.

5.9 Defecte de fabricare

Operaii Defecte Cauze

Tranarea, dezosarea i alesul

crnii

Resturi de flaxuri, oase, grsimi,

seu, nendeprtate

Neexecutarea corect, cu ateni

a tranrii dezosrii i alesul

crnii.Pregtirea semifabricatelor Tierea bratului nclzirea crnii la

prelucrarea la cuter

Adaosul unei cantitai

mai mari de ap

Folosirea carnii de la

animale febrile sau obosite Apariia culorii deschise Maturare insuficient

Folosirea unei cantitai

mai mici de azotat sau azotit de

sodiu nverzirea bratului Rcirea insuficient a

bratului

13


14/20

Temperature prea

ridicat n depozitul de maturar

nverzirea indic un

nceput de alterare Alterarea bratului Temperature de pastrare

prea ridicat

Folosirea de crnuri

necorespunztoare

Condiii neigienice de

pstrare

Folosirea de dispositive

prost ntreinute, neascuite careduc la funcionarea greoaie a

utilajelor

Prelucrarea mecanic

greit aplicat Conpoziia neuniform Malaxarea insuficient

sau prost facutUmplerea Crenvurti zbrcii,

deformai

Umplerea la presiune

prea mic Crenvurti neuniformi,

cu aspect commercial

necorespunztor

Folosirea de membrane

necalibrate

Legarea Pocnirea membranei Umplerea la presiune

prea maretufuirea Goluri de aer sub

membran (de aici ncepe

procesul de alterare)

tufuire

necorespunztoare

Tratamentul termic Pocnirea membranei Umplerea prea ndesat,

la presiune prea mare Produse insuficient

fierte/afumate sau prea

fierte/afumate

Nerespectarea

parametrilor timp, temperatur,

la operaiile de fierbere sau

14


15/20

afumare

Produse cu gust i miros

strin

Folosirea la afumare a

fumului provenit din lemn de

esen necorespunztoare

Depozitare Mzg pe suprafaa

produsului

Umiditate i temperatur

ridicat din depozitul de pstrar

Defecte de natur fizic

i microbiologic

Abateri de la normele de

igien in timpul depozitrii

Cap.6 Norme de igien i protecia muncii

6.1 Norme de igien

Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i

desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien

corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin

noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a

urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa

germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise

pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru.

Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe

parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de

animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de

fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc.

n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic imaterialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare

cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop ,

hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea

mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune

cu ap la 83C , la masa de i altele.

15


16/20

Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea

de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli ,

Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile.

Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt:

Curirea mecanic

Dezinfecia propriu-zis

Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi ,

rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de

produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a

microbilor patogeni.

Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin

splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a

utilajelor i a recipientelor.

Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin

mijloace chimice.

Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor

duntoare.

Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea

Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor,instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C.

Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie

dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin.

Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n

special n perioada de timp clduros.

Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de

depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile

tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie .

Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu

se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

Igiena personal

16


17/20

Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul

care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda

astfel:

la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarul-

filtru;

ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de

protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc;

echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul

procesului tehnologic;

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente

i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz;

nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile

tehnologice ;

n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor;

Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i

dezinfecie.

Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub

aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i aoaricilor.

6.2 Protecia muncii

Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop

asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a

nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completateprin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri .

Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a

instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor.

Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate.

Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor.

17


18/20

Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile

electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de

automatizare , tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice

defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate .

La utilajele acionate

electric , naintea folosirii lor ,

se va controla esxistena

legaturilor la centura de legare le

pmnt. Centura de legare la

pmnt va fi controlat periodic

de ctre personalul de

specialitate.Este interzis a se lucre cu

utilaje defecte sau trane.

Anexe

18


19/20

Volf Malaxor

Celul de afumare pri

BIBLIOGRAFIE

19


20/20

Banu. C -Tehnologia crnii i a preparatelor din carne, Editura Politehnic,Galai,1974.

2.Banu.C -Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti,1980

nu. C. .a -ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1985.

4.Oel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,1879.

vel. O. .a -Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, manual pentru clasa a IX-a i a X-a,

Editura Tehnic, Bucuret,i 1978.

cu M. s.a -Exploatarea intrebuinatrea utilajului n industria crnii. Editura Tehnic, Bucureti 1968.

Maria s.a -Pregtirea de baz n industria alimentar. Editura Oscar Print, Bucureti, 2000.

*** Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,

1970

. *** - Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureti, 1987.

20

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	scripca-laura
View:	248 times
Download:	1 times

77943904 Tehnologia de Fabricare a Crenvurstilor Din Carne de Porc Ro Diverse 2011-10-27

Documents