77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a...

8/17/2019 77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a Preparatelor Din Carne

1/27

UniversitateaFacultatea de Inginerie Specealizarea: Ingineria produselor alimentare

TEMA:

Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor nprocesul de fabricare a preparatelor din carne!

Student: "oordonator :Anul III

#ac$u %&'&

1


2/27

"uprins

"apitolul I Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industriaalimentara!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!( I.1 Notă introductivă ............................................................................................................3 I.2 Industria alimentară şi mediul înconjurător.....................................................................3 I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materie.........................................................5 I.4 Consumul de apă............................................................................................................. I.4.1 !pa de proces............................................................................................................." I.5 #gomotul........................................................................................................................11 I. $inimi%area deşeurilor...................................................................................................11 I..1 $inimi%area deşeurilor în opera&iile de am'alare......................................................11II! Te)nologia prelucr$rii subproduselor şi deşeurilor din industria c$rnii!!!!!!!!!!!!!!!!!!'% II.1 (relucrarea capetelor de 'ovine......................................................................................13 II.2 )rganele..........................................................................................................................13 II.2.1 (relucrarea organelor................................................................................................14 II.3 *e+nologia prelucrării intestinelor..................................................................................14 II.4 Carne de la ,asonări- şoric................................................................................................1 II.5 Snge şi derivate din snge...............................................................................................1 II. /lande endocrine..............................................................................................................10 II." Su'produse de a'ator destinate industriei c+imico,armaceutice.....................................1 II.0 (iei.....................................................................................................................................2 II. (ăr......................................................................................................................................2 II.1 $aterial cornos................................................................................................................2 II.11 in&i.................................................................................................................................21 II.12 /răsimi comesti'ile.........................................................................................................21 II.12.1 /răsimi te+nice..........................................................................................................22 II.13 $ucoasă intestinală..........................................................................................................22 II.14 eşeuri..............................................................................................................................22II.15 Sc+ema te+nologică de a'atori%are la porcine..................................................................23 II.1 !pele re%iduale din industria alimentară...........................................................................24 II.1" !pele reiduale provenite din a'atoare şi din intreprinderi de relucrare a cărnii...............2III! #ibliografie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!%*

2


3/27

I! Valorificarea subproduselor şi minimizarea deşeurilor in industria alimentara!

I!' +ot$ introductiv$

6ucrarea are ca o'iectiv pre%entarea metodelor de reducere şi minimi%are a deşeurilor din

industria cărnii- precum şi valori,icarea su'produselor care re%ultă în urma ,a'ricării produselor

din carne.

)menirea se con,runtă cu o importantă cri%ă de resurse materiale şi energetice- conte7t în

care cri%a alimentară se situea%ă în prim plan. 8n această situa&ie- se impune ca o măsură de

strigentă necesitate valori,icarea în măsură ct mai mare a su'stan&elor utile din materiile

secundare re%ultate în industria alimentară.

in principalele procese te+nologice care se reali%ea%ă în industria cărnii re%ultă mai multe

produse secundare- care se pot o'serva şi în sc+ema te+nologică reali%ată.

!ceste produse secundare precum şi produsele care re%ultă din prelucrarea industrială a lor

pot ,i utili%ate în alimenta&ia umană- pentru ,urajarea animalelor şi în di,erite scopuri

te+nice9 industria c+imică- industria ,armaceutică- - industria te7tilă etc.:.

I!% Industria alimentar$ şi mediul ncon,ur$tor

(oluarea repre%entată prin alterarea semni,icativă a condi&iilor de mediu ca urmare a

activită&ii umane- este în strnsă rela&ie- ommediu- în aceste condi&ii- poluarea apare ca un ,actor

implicit al vie&ii. (rodusele re%ultate în urma proceselor ,i%iologice şi a activită&ilor umane-

repre%intă deşeurile care au ,ost eliminate în mediu înconjurător.

(re%en&a deşeurilor a generat- în ,unc&ie de natura şi cantitatea lor- modi,icarea în sens

negativ a ,actorilor de mediu- contri'uind la degradarea condi&iilor de via&ă. Neajunsurile create

de deşeuri nu au însă aceeaşi semni,ica&ie dea lungul întregii e7isten&e a speciei umane.

;ltimele două decenii marc+ea%ă o etapă nouă -e7trem de îngrijorătoare a rela&iilor între om şi

mediu. 8n trecut- densitatea redusă a popula&iei- precum şi utili%area în e7clusivitate a produselor

naturale a ,ăcut ca deşeurile generate să ,ie în cantitate şi to7icitate redusă- putnd ,i neutrali%ate

în cadrul ciclurilor de trans,ormare e7istente în natură.

3


4/27

)dată cu de%voltarea industriei- cu accentuarea ur'ani%ării- în mediu natural se evacuea%ă

deşeuri în cantită&i îngrijorătoare- multe din ele cu to7icitate avansată. !cest proces de degradare

a ,actorilor de mediu de pe întreg cuprinsul glo'ului a avut în ultimele decenii un mers ascedentar

continuu- cantitatea de poluan&i ,iind în ascensiune.

!cumularea de deşeuri în apă- aer- sol în cantită&i care depăşesc puterea naturală de

trans,ormare şi integrare în ,actorii de mediu- produce apari&ia de de%ec+ili're ale vie&ii naturale-

care duc la dispari&ia de specii din ,lora şi ,auna planetei- periclitnd însăşi via&a pe planeta

noastră. în apă şi în sol se des,ăşoară un important proces de epurare

'iologică- activitatea de autoepurare.


5/27

8n mod tradi&ional în multe &ări europene industria alimentară nu a ,ost supusă regulilor

legisla&iei mediului- privitoare la emisiile care au ,ost considerate a ,i relativ ,avora'ile- în

compara&ie cu multe alte sectoare industriale. e%ideratul acestei industrii este orientat spre

îm'unătă&irea per,orman&elor privitoare la protec&ia mediului înconjurător- prin utili%area la

ma7imum a materiilor prime şi materialelor au7iliare- a su'produselor industriale- solu&ii care

ulterior- conduc la minimi%area cantită&ii de deşeuri poluante.

8n industria alimentară sunt evidente următoarele tendin&e pentru ,a%ele te+nologice şi

pentru produsele o'&inute în procesele productive- cu re,erire la= produse principale- produse

intermediare- produse secundare şi deşeuri.

I!( Surse generale de poluare prin pierderi de materiale

8n mod u%ual pierderile de materiale sunt speci,ice şi individuali%ate- în ,unc&ie de ramurile

industriei alimentare- derivă din următoarele surse principale=

- Surplusul de materiale

C+iar şi cu cele mai per,ormante ec+ipamente de operare pentru apro7imarea ct mai e7actă

a surplusului- am'alajele produselor vor depăşi- inevita'il limitele impuse de produsul pentru

am'alat. atorită semni,ica&iei lui economice- surplusul este monitori%at de aparatele de control a

greută&ii- în mod continuu sau eşalonat.

- .isipa de materiale

?isipa de produse re%ultă în urma o'&inerii unor produse necorespun%ătoare consumului

uman- ,iind considerate pierderi sau deşeuri. (roducerea repetată de pierderi indică un proces

te+nologic inadecvat sau o între&inere de,ectuoasă a utilajelor. e e7emplu- o linie te+nologică

de am'alare de sla'ă calitate poate cau%a o pierdere considera'ilă de produse ,inite şi de

am'alaje.

- Scurgeri de lic)ide

Scurgeri de produse lic+ide provenite din instala&iile te+nologice- pot ,i o sursă importantă

de pierderi de materiale- sursă de deşeuri- dacă aceasta nu este recuperată corespun%ător.

- /roduse defecte-produse returnate

(rodusele care nu îndeplinesc speci,ica&ia calitativă impusă de normele în vigoare-

indi,erent dacă nu au mai ,ost e7pediate sau au ,ost returnate de la comerciali%are- pot constitui o

5


6/27

sursă majoră de pierderi de materiale sau deşeuri- dacă nu sunt recuperate sau ani+ilate în mod

corespun%ător. *ot în acest grup sunt incluse şi produsele care au depăşit termenul de vala'ilitate.

- /ierderi prin design necorespunz$tor

;nele ec+ipamente de proces- c+iar şi cu o te+nică modernă- pot cau%a pierderi de materiale

şi deşeuri- datorită unui design necorespun%ător.

- Materiale re0inute n timpul procesului de produc0ie

!cest ,enomen se produce atunci cnd produsele lic+ide sau ingredientele nu pot ,i

transportate separat către următoarea etapă a procesului de produc&ie. !cest ,apt se poate datora

circuitelor te+nologice proiectate necorespun%ător.

I!1 "onsumul de ap$

;nele sectoare din industria alimentară utili%ea%ă o mare cantitate de apă- industriaalimentară ,iind un mare consumator de apă pota'ilă de calitate- corespun%ătoare cerin&elor

individuali%ate sectoarelor de produc&ie.

8n industria alimentară se pot distinge următoarele tipuri de apă=

apă te+nologică de proces>

apă industrială- de răcire- pentru producerea a'urului- etc.

I!1!' Ap$ de proces

!pa de proces este de,inită ca ,iind apa care vine în contact direct sau indirect cu produsul

alimentar- sau apa utili%ată în scopuri te+nologice şi care- în anumite situa&ii poate a,ecta calitatea

produsului ,init.

!pa de proces- în industria alimentară este utili%ată pentru=

prepararea directă a produselor sau a altor sortimente care vin în contact direct cu produsul ,init>

cură&ire şi de%in,ectare>

regenerarea ec+ipamentului şi tratamentul produsului>

di,erite scopuri te+nologice propuse.

Apa utilizată pentru prepararea directă a produselor alimentare


7/27

apa utili%ată pentru spălarea materiei prime şi a materialelor>

apa utili%ată pentru di%olvarea ingredientelor.

Apa utilizată pentru curăţire şi dezinfectare

$ajoritatea opera&iilor de cură&ire constau în anumite trepte- pentru care calitatea apei

utili%ate varia%ă. (rincipalul pas îl repre%intă precură&irea cu apă- cură&irea propriu%isă cu agen&i

de cură&ire- clătirea cu apă şi de%in,ectarea. !pa este de asemenea necesară pentru cură&irea

e7terioară a ec+ipamentelor te+nologice- a pere&ilor şi duşumelelor. e remarcat este ,aptul că

apa care vine în contact direct cu produsul alimentar tre'uie să îndeplinească aceleaşi condi&ii

,i%icoc+imice şi micro'iologice pe care le are apa de 'ăut.

Apa necesară regenerării echipamentului şi tratării produsului

!desea- utili%area unei mari cantită&i de apă este necesară pentru îndepărtarea ,ierului sau

magne%iului şi pentru deminerali%are. !cest tip de apă tre'uie să ai'ă o calitate 'acteriologică

,oarte 'ună şi să prevină contaminarea 'acteriologică a materialelor ,iltrante. !pa tre'uie să ai'ă

un con&inut redus de ,ier şi o duritate mică 9con&inut redus de săruri de calciu şi magne%iu:-

pentru a preveni depunerea de cruste şi implicit deteriorarea ec+ipamentelor te+nologice.

Calitatea apei de răcire

8n general- sistemele de răcire se con,runtă cu următoarele pro'leme=

coro%iunea 9datorată o7igenului- p@ ului ridicat sau scă%ut- utili%ării materialelor suscepti'ile

pentru construc&ie:>

masa 'iologică 9alge- 'acterii:>

depunerea de crustă 9datorată precipitării sărurilor de Ca şi $g:>

murdărirea 9cau%ată de noroi- rugină- depo%itele organice:.

Măsuri de reducere a consumului de apă

8n vederea reducerii consumului de apă se urmăreşte=

eliminarea utili%ării apei- dacă acest lucru este posi'il>

reutili%area şi reciclarea apei>

optimi%area procesului de produc&ie>

'ună gospodărire.

"


8/27

Eliminarea utilizării apei

!tunci cnd este ,e%a'ilă- eliminarea apei este o op&iune demnă de luat în considerare-

e7empli,icate prin=

condi&ionarea uscată a cerealelor>

utili%area decojirii uscate în ca%ul ,ructelor şi legumelor- cu ajutorul unor instrumente mecanice>

utili%area circuitelor înc+ise de răcire- care previne eliminarea cantită&ii majoritare de apă u%ată>

utili%area transportului mecanic- uscat- în locul celui pe apă.

Optimizarea proceselor, reciclarea şi reutilizarea apei

utili%area unei presiuni mari la un volum mic- în ca%ul cură&irii podelelor şi a ec+ipamentului

e7terior>

utili%area surselor alternative de apă9 apă de ploaie- apa din ruri:> utili%area opera&iilor în contra A curent>

instalarea unei supra,e&e de condensare în cadrul evaporatoarelor>

optimi%area opera&iilor de cură&ire.

esignul noilor procese şi ec+ipamente iau în considerare minimi%area utili%ării apei şi

reciclarea- reutili%area la ma7imum a acesteia> cteva e7emple din industria alimentară=

minimi%area riscului de producere a supraplinului>

minimi%area producerii de deşeuri la 'en%ile transportoare>

evitarea umplerii la ma7imum a containerelor>

utili%area sitelor la canalele colectoare- în scopul separării particulelor solide>

,acilitarea unei opera&ii de cură&ire e,iciente>

încorporarea sistemelor de monitori%are>

asigurarea optimi%ării utili%ării apei şi a su'stan&elor c+imice>

crearea de conducte de apă- valve şi instrumente accesi'ile pentru între&inere.

Recircularea apei

!pa recirculată este apa utili%ată încă o dată- pentru aceeaşi aplica&ie- însă ,ără o puri,icare

intermediară.

0


9/27

recircularea apei de spălare>

Reutilizarea apei

?eutili%area apei constă în utili%area apei implicate în aceleaşi aplica&ii sau în altele- c+iar

după o cură&ire intermediară.

reutili%area condensului creat în timpul opera&iilor de concentrare>

O bună gospodărire

) 'ună gospodărire implică metode ce necesită costuri reduse- dar care au un rol esen&ial în

îm'unătă&irea procesului de produc&ie şi a între&inerii utilajelor.

luarea de măsuri prompte pentru evitarea scurgerilor>

instalarea aparatelor de control a apei stocate în re%ervoare>

instalarea ec+ipamentelor pentru tratarea apei 9,iltre pentru îndepărtarea ,ierului şi micşorarea

durită&ii apei:>

optimi%area consumului de apă prin monitori%area presiunii şi a condi&iilor de pulveri%are a

acesteia.

eşi industria alimentară este un sector e7trem de diversi,icat- sursele sigure de apă u%ată

sunt comune multor instala&ii=

spălarea materiilor prime>

înmuierea materiilor prime>

apa utili%ată pentru transportul materiilor prime şi deşeurilor>

cură&irea liniilor te+nologice de proces- a ec+ipamentelor şi spa&iilor de lucru>

cură&irea containerelor>

apa utili%ată la 'oilerele cu a'ur>

apa utili%ată în sistemele de răcire>

îng+e&area apei de%g+e&ate>

scurgerea apei de ploaie.


10/27

4 Emisiile !n aer sub formă de gaze şi "apori

în momentul în care emisiile

ga%oase întmplătoare o'iectivul principal este prevenirea şi minimali%area lor.

Sursele de emisie a ga%elor şi vaporilor din industria alimentară sunt=

a:

ga%ele provenite de la ec+ipamentele de cură&ire sau încăl%ire- utili%ate la începutul şi s,rşitulopera&iilor>

ga%ele provenite în urma opera&iilor de depo%itare- transport- încărcare şi descărcare a

produselor- a materiilor prime şi intermediare>

ga%ele provenite de la ec+ipamentele de control- ca de e7emplu ,iltre- incineratoare>

pierderea de ga%e provenite de la unele dispo%itive de siguran&ă9valve- racorduri:>

ga%ele provenite de la sistemele generale de ventila&ie.

':


11/27

I!2! 3gomotul

8n industria alimentară- %gomotul este generat de către sistemele de ventila&ie şi poate ,i

transmis la distan&e considera'ile. (rincipala cau%ă a %gomotului mai poate ,i cau%ată de

e7citarea ,recven&ei naturale a canalelor pere&ilor şi încrucişarea re%onan&elor între conductele

pere&ilor.

Nivelele de %gomot în sistemele de ventila&ie pot ,i reduse .Cea mai comună cale este

a'sor'&ia %gomotului. ) altă posi'ilitate o repre%intă încapsularea surselor generatoare de sunete.

) capsulă- în general- este alcătuită dintrun metal acoperit cu un material a'sor'ant- care re&ine

par&ial sau în totalitate sursele de %gomot.

I!4 Minimizarea deşeurilor

;nul dintre principalele o'iective ale legisla&iei actuale a mediului îl constituie minimi%area

deşeurilor. eşeurile pot ,i su' ,ormă solidă- lic+idă sau ga%oasă. $inimi%area acestora are un

e,ect po%itiv asupra mediului înconjurător ct şi asupra costurilor de produc&ie. !utorită&ile

competente tre'uie să ia măsurile necesare care să asigure că instala&iile sunt ,olosite în aşa ,el

înct să ,ie evitată producerea de deşeuri- iar în ca%ul în care deşeurile se produc- ele tre'uie să

,ie reciclate- iar în ca%ul în care condi&iile te+nicoeconomice nu permit acest lucru- să ,ie

depo%itate în spa&ii special amenajate- în scopul evitării sau reducerii oricărui impact asupra

mediului înconjurător.

Iată cteva te+nici care pot ,i aplicate pentru reutili%area sau reciclarea materialelor=

reutili%area coproduselor în scopuri ,urajere sau de ,ertili%are a solului>

recuperarea a'urului condensat şi reutili%area lui>

reutili%area pra,ului recuperat>

recuperarea energiei>

dispersia anumitor deşeuri pe sol.

I!* Minimizarea deşeurilor n opera0iile de ambalare

(revenirea poluării datorate deşeurilor provenite de la am'alajele poate ,i îndeplinită prin

minimi%area am'alajelor= reducerea am'alajelor- reutili%area şi reciclarea acestora.

11


12/27


13/27

"lasificarea subproduselor de abator! Tabelul +r!'

Su'produse comesti'ile Su'produse necomesti'ile eşeuri

Cap 9cu păr&ile salecomponente:

)rgane

(icioare şi co%i

i,erite por&iuni ale tu'ului

digestiv

Doric

)ase

(iei şi păr materialcornos9coarne ung+ii:

in&i

/răsime te+nică

/lande endocrine

Eumări

$ucoasă intestinală

deşeuri grase= con,iscări grase-curătiri de piele- re'uturi -

jumări- ma&e groase.

eşeuri negrese= cărnuri

coniscate-organe si 'ur&i

necomesti'ile-cură&itura 'ur&i

şi piei-cură&ituri ma&e.

II!% /relucrarea capetelor de bovine

Capetele de 'ovine- se cură&ă- se îndepartea%ă 'u%ele şi &easta- recoltnduse creerul şi

glandele. Se desprinde carnea de oase care se valori,ică su' ,ormă de carne lucru de pe căpă&ni

,iind categorisită la carne vită cat. III. )asele se valori,ică la sec&ia de ,ăină ,urajeră sau se

livrea%ă la ,a'ricile speceali%ate în prelucrarea oaselor.

Capul de porc- după opărire şi prlire- se despică şi se recoltea%ă creerul- apoi se valori,ică prin

ciontolire sau ,ier'ere la di,erite preparate din carne.

II!( 5rganele

in punct de vedere nutritional- organele repre%inta cel mai valoros su'produs de

a'ator. )rganele au o valoare alimentara 9nutritiva si energetica: mare- proprietati

organoleptice deose'ite si posi'ilitati multiple de valori,icare 9 in stare proaspata sauF si

prin industriali%are:. in categoria organelor ,ac parte = ,icatul- creierul- rinic+ii- inima- splina- plamanii-

lim'a- testicolele 9,uduliile: si ugerul. (relucrarea organelor o'tinute in a'ator consta- in general- in= indepartarea c+eagurilor

de sange şi a &esutului gras- îndepartarea cordoanelor vasculare şi a unor &esuturi

adiacente- spalare atentă. )pera&iile de ,inisare 9,asonare: tre'uie e,ectuate cu multa aten&ie.

13


14/27

II!(!' /relucrarea organelor

)rganele repre%intă su'produse comesti'ile cele mai valoroase- datorită con&inutului lor în

proteine- vitamine şi săruri minerale. (relucrarea lim'ilor= constă în detaşarea lor de pe cap- lucru practicat la 'ovine şi

porcine. 6a ovine lim'a se livrea%a odată cu capul.

6im'a se separă de slung şi de &esutul gras. 6im'a- şlungul- si &esutul ras separate pe categorii

se trimit la răcire- deşeurile 9nodulii lim,atici: sunt utili%ate în scop ,urajer.

Creerul se recoltea%ă după despicarea cutiei craniene- este învelit în ,olie de material

plastic şi trimis la re,rigerarecongelare Gicatul se recoltea%a imediat după eviscerare- este supus e7amenului sanitarveterinar-

apio se cură&ă prin ,asonare şi apoi este trimis la re,rigerare. upă scoaterea di cavitatea toracică se sec&ionea%ă se îndepărtea%ă c+eagurile de snge-

se spală cu apă rece şi se trimite la re,rigerare. (lămnii după recoltare şi control sanitarveterinar se prelucrea%ă prin îndepărtarea

tra+eii- a vaselor mari de snge- a resturilor de grăsime apio se trimit la răcire. Splina - se recolte%ă la eviscerare şi după controlul sanitarveterinarsi ,asonare se trimite

la re,rigerare. ;gerul- în scop comesti'il se valori,ică numsi ugerul de 'ovine adulte- provenit de la

animale sănătoase. *esticulele H se recolea%a în timpul jupuirii ini&iale- colectnduse în tăvi şi se trimit la

re,rigerare congrlare

II!1 Te)nologia prelucr$rii intestinelor

(relucrarea în mă&ări e are următoarele etape te+nologice= des,acerea tacmului de ma&e 9i%olarea

rectului şi a ve%icii urinare- urmata de des,acerea intestinelor de pe me%enter:-golirea de con&inut

9manual sau cu maşini preva%ute cu val&uri:- degresarea 9manual-cu cu&itul sau mecanic- cu perii

rotative:- întoarcerea 9se ,ace numai la intestine su'&iri-pentru şlaimuire:-cali'rare- măsurare-

sortare-9şi ,ormare legaturi:- conservare 9prin sărare sau uscare:.


15/27

e%icile urinare- dupa separare de 'um'ar- se scurg de con&inut- se spală 9la interior şi la

e7terior:- se cură&ă de &esut muscular şi de seroasă în jurul gtului uretrei- se men&inrein apă rece

24 +-se degresea%a se înmoaie din nou în apă rece şi se usucă.

$em'ranele unor organe interne se recoltea%a imediat dupa tăierea animalului se înmoaie la

34C- se degresea%ă 9de o'icei manual- cu un cu&it de lemn cu supra,a&ă netedă:- se spală- se

răcesc şi se conservă9prin sărare sau uscare:.

6enumirea şi caracteristicile diferitor segmente ale tubului digestiv care se prelucreaz$ la

Sec0ia de m$0$rie Tabel +r!%

enumireaanatomică

enumireacomercială

Jovinelungime

KmL diametru KcmL

(orcine 6ungime

KmL diametru

KcmL

ovinelungime

KmL diametru KcmL


16/27

II!4 S8nge si derivate din s8nge

Sngele este un produs de mare valoare- cu o compo%i&ie c+imică apropiată de cea a unei cărni de

vită sla'ă 9ta'elul nr.3:- care are multiple utili%ări = în industria alimentară- industria

,armaceutică- industria uşoară- industria c+imică şi ca sursă de ,urajare.

"ompozi0ia c)imic$ a s8ngelui comparativ cu carnea de vit$ slab$ Tabel nr!(

Componen&i B snge Carne de vită sla'ă!pă 0 "5-(roteine 1"-3 2-

/luco%ă -" /răsime -5 3-Săruri minerale -4 1-2

Sngele recoltat cu ajutorul cu&itului tu'ular- se sta'ili%ea%ă 9cu e7cep&ia sngelui la care se

urmăreşte o'&inerea serului: şi se re,rigerea%a.

Sngele se utili%ea%ă în următoarele scopuri=

!limentare=

a:Sngele integral sta'ili%at. Se utili%ea%a ca adaos în unele preparate din carne 9to'e-

sngerate:- ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utili%ea%ă adausuri mari de

derivate proteice.9concentrate sau i%olate proteice:

': (lasmă 9lic+idă sau uscată:. Se utili%ea%ă ca adaos la preparatele din carne.

c: Concentrat eritrocitar 9pigment de snge: . Se utili%ea%ă la preparatele din carne- ca

adjuvant de culoare- în special atunci cnd se utili%ea%a derivate proteice.

d: Ser sanguin 9lic+id sau uscat:. Se utili%ea%ă- deasemeni- la preparatele din carne.

$edicamentoase 9,armaceutice:=

a: @idroli%in 9din snge integral:. ': !minopeptid 9din snge integral sau din al'umină alimentară:.c: Gerină.d: *rom'ină.e: Gero+ematogen 9din elemente ,igurate :.,: !minoaci%i 9din snge integral sau din al'umină alimentară:.g: Ser sanguin în scopuri terapeutice 9 din snge integral:.+: (ieptonă 9din ,i'rină :.

1


17/27

*e+nice=a: (lasma uscată. Se utili%ea%ă în industrii diverse =industria pielăritului 9tratamentul

pieilor:-industria +rtiei 9adjuvant pentru cresterea re%isten&ie la apă pentru întărirea

luciului şi a culorii:-industria ,otogra,ică 9,otoemulsii- +rtie ,oto:- industria te7tilă

9aglutinant de vopseluri- apret: şi industria lemnului cleiuri superioare. ': Snge integral. Se utili%ea%ă in industria c+imică 9la ,a'ricarea maselor plastice-

o'&inerea căr'unelui de snge- o'&inerea cleiului de snge:. Gurajere= se utili%ae%ă snge integral- snge coagulat şi des+idratat par&ial sau ,ăină de

snge- o'&inută prin uscare.(relucrarea sngelui se va ,ace di,eren&iat- în ,unc&ie de destina&ia ulterioară. Cel mai

,recvent- cu e7cep&ia societă&ilor care au sec&ie separată de prelucrare a sngelui- se

reali%ae%ă în a'ator pregătirea preliminară=snge integral nesta'ili%at- re,rigerat>

snge integral sta'ili%at- re,rigerat> ,rac&iuni 9plasmă şi concentrat eritrocitar: re,rigerate sau congelate.

II!* 9lande endocrine

/landele endocrine- alături de di,erite organe şi &esuturi destinate o'&inerii unor principii activiutili%ati în scopuri ,armaceutice- se constituie- în primul rnd- în su'produse cu destina&ie

c+imico,armaceutică.

!ceste su'produse tre'uie să ,ie recoltate nimai de la animale per,ect sănătoase.

?ecoltarea glandelor endocrine se ,ace în cel mult 3 minute de la sngerare- ,asonarea şi

conservarea ,ăcnduse după instruc&iuni speci,ice. easemeni- organele şi tesuturile- recoltate în

scopuri c+imico,armaceutice- se cură&ă de aderente şi se congelea%ă rapid pe sortimente 9ma7im

2 + postsacri,icare :.

)'serva&ie= Se mai recoltea%ă- pentru industria ,armaceutică- şi următoarele= măduva spinării-

glo'ul ocular- tra+ee- duoden- mem'rane seroase- şlaim 9mucoasă intestinală: sau mucoasă

stomacală- toate conservate prin congelare.

1"


18/27

Subproduse de abator destinate industriei c)imico-farmaceutice Tabel nr!1

/landa -organul sau

&esutul

greutatea $etode de conservare o'serva&ii

@ipo,i%a Jovine 22-5 g

porcine -5g

Congelare-

des+idratare în

acetonă- lio,ili%are

Se recoltea%ă în 3

minute postsacri,icare


19/27

*esticole *ăuraşi 35gJer'eci 23g

Congelare Jovine su' 2 ani şi 'er'eci su' 1 an

)vare Jovine 13g)vine 23g

Congelare Se recoltea%ăîmpreună culigamentele- vasele şi

&esuturile ce le leagăde oviducteCrier- măduvioare Jovine 5g

(orcine 1gCongelare Scop ,armaceutic

Cord Jovine 12-5Mg Congelare (lămni Jovine 25Mg Congelare In special de 'ovineGicat Jovine 1-5Mg

(orcine 1-5Mg)vine 1-1Mg

Congelare Industria ,armaceutică

?inic+i Jovine -51Mg Congelare Splină Jovine -1-2Mg Congelare

Jilă 2"g 6a 5C cuconservant9toluen sau,ormol -51B:

Colectare in 'idoanela cel mult 2 + de ladesprinderea ve%icii

Getuşi de 5 luni saumai mari

0 Mg Congelare rapidă 8n containere derăcire

II! /iei

(ieile su,eră cteva tratamente preliminarii în a'ator- după care sunt e7pediate spre industria

speci,ică .

*ratamentele preliminarii constau în=

Cură&ire de murdării- c+eaguri şi &esut muscular aderent 9cură&irea se ,ace la ma7im o oră

postsacri,icare:- ,ăcnduse şi ,asonarea 9eliminare 'ot- 'u%e- pinteni- s,rcuri etc.:> Conservarea pieilor 9se aplică la ma7im patru ore primăvaratoamna şi şase ore iarna se

aplică trei sărari succesive= 1cu sare în cantitate de 15 B ,a&ă de greutatea pielii-

men&inerea 2440 + pa gratare înclinate> 2după scurgera de saramură- se ,ace cu sare în

propor&ie de 2B ,a&a de greutatea pielii sărarea durnd 23 %ile> 3se scutura 'ine şi se

sărea%ă cu sare în proportie de B ,a&ă de greutatea pielii- pielea putnd ,i stocată la

2oC O0B încă 345 %ile.

II!; /$r

1


20/27

(ărul poate ,i recoltat prin smulgere 9înainte sau după opărire la tă'ăcării:sau prin depilare.

)rcare ar ,i procedeul de recoltare- părul recoltat tre'uie protejat cu insecticide- la depo%itare.

(ărul recoltat prin smulgere se sortea%ă- si leagă mănunc+iuri si se usucă 9 primele 2 ore

lama7in 4oC şi apoi 112 ore la "oC.

(ărul re%ultat la depilare se spală- se centri,ug+ea%ă- degresea%ă 9sol. 2B acid sul,ona,tenic la

5oC- apoi sol. -5B Na)@ şi sul,ură de sodiu -1B:- spălare 9apă caldă şi rece :- uscare 9

"oC- ore:.

;tili%ările părului sunt diverse= perii- pensule- 'idinele- discuri de lustruit metale şi sticle

arcuşuri- umpluturi canapele ,otolii.

II!'& Material cornos

Se recoltea%ă coarnele şi ung+iile 9ongloanele:. Se o'&ine tesutul cornos prin de%melci%are şi

de%ongulare. *ecile cărnoase se spală şi se usucă la 34oC timp de 112 ore apoi se sortea%ă.

$aterialul cornos se utili%ea%ă pentru prelucrări arti%anale- nasturi- piepteni ş.a.

II!'' 6in0i

Se recoltea%ă de la animalele în vrsta de pana la doi ani.


21/27

seu Jovine adulte

$n%a&i

)vine

Jatali

cal.I

cal.II

cal.III

cal.I

cal.II

cal.III

cal.I

cal.II

cal.I

cal.II

5-2

3-3

1-"

3-

2-2

1-2

2-0

1-2

3-

1-4

J%are (orcine cal.I cal.II

1-0 1-3

)sn%ă (orci de carne 4-slănina (orci de carne 1"-

(relucrarea grăsimilor- e7ecutată întrun regim discontinuu sau continuu- cuprinde urmatoarele

etape= cură&iresortaremărun&iretopireseparare de jumări şi impurita&i 9cu sau ,ară

de%odori%are: răciream'alare.

) categoria aparte o constitue seul 9de la 'ovine: şi untură 9de la porcine- o'&inută prin topirea

majoritară a osn%ei:. !cestea pot ,i utili%ate în sector alimentar sau te+nic.

II!'%!' 9rasimi te)nice

Se o'&in prin topirea deşeurilor şi con,iscatelor grase. /răsimea te+nică reali%ată 9minim B s.

grasă- ma7im 0B apă- ma7im 3 B impirită&i: se depo%itea%ă în 'utoaie- livrnduse pentru

industriali%are 9unsori- săpun:.

II!'( Mucoas$ intestinal$

21


22/27

Se recoltea%ă de la porc- cu destina&ie ,armaceutica şi se conservă cu sare şi ,enol 9e7= 1 Mg

mucoasă- 3"-5 Mg sare- 12-5 Mg sol. ,enol 1B:. Se am'alea%ă in 'idoane şi se păatrea%a la

re,rigerare.

II!'1 6eşeuri

eşeurile şi con,iscatele sunt destinate ,a'ricării de ,aină ,urajeră- unde unele putnd ,i tratate

sever prin tratament termic 9sterili%are: şi introduse condi&ionat în consum.

Ga'ricare ,ăinii ,urajere se ,ace din di,erite categorii- inclusiv o ,aină ,urajeră din snge integral

recoltat la sngerarea 9în 'a%ine de sngerare:.

;n ,actor deose'it îl repre%inta stocarea 9care tre'uie să ,ie minima: pnă la intrarea în

,a'rica&ie. e o'icei- circula&ia deşeurilor şi con,iscatelor se ,ace în sistem înc+is- pentru o 'ună

protec&ie sanitarveterinară.

8n esen&a- se o'servă că e7istă posi'ilita&i multiple de valori,icare a su'produselor- posi'ilita&i

care nu tre'uiesc ratate sau ingnorate- dacă inginerul de industrie alimentară va dori să conducă

e,icient te+nologia de a'ator.

II!'2 Sc)ema te)nologic$ de abatorizare a porcinelor

22

(regătirea animalului pentru tăiere

!somare

Control şi prelucrare sngeSngerare

)părire totală)părire par ială

e ilare ar ialăe ilare

?eceptie clitativăcaliativă şi cantitativa


23/27

II!'4 Apele reziduale din industria alimentar$

!pele re%iduale din industria alimentară sunt apele de transport şi spălare a materiei prime-

apele te+nologice- apele de condens sau de răcire- apele de la spălarea şi de%in,ec&ia sălilor de

,a'rica&ie- a utilajelor şi am'alajelor- apele de la instala&iile sanitare.

!cestea au în componen&a cantită&i importante de re%iduuri solide- compuse din resturi de materie

primă- produse ,inite re'utate- resturi neutili%a'ile din produse etc.- si a,ectea%ă apele receptoare prin impuri,icarea cu materie organică degrada'ilă- care implică reducerea con&inutului

o7igenului di%olvat din apă.

8m'oga&irea apei cu materii nutritive introduse su' ,ormă minerală sau ca re%ultat al minerali%ării

23

(rlire(rlire ar ială

Eu uire *oaletare

Control şi prelucrare ma&e şi organe


24/27

materiilor organice determină o ,ormă indirectă de poluareeutro,i%are care se mani,estă printr

o produc&ie crescută de alge si de alte plante acvatice- ce pot in,luenta negativ via&a celorlalte

vietuitoare din ape si pot produce deteriorarea generală a calitatii apei.

(oluarea apelor re%iduale poate ,i minerală 9nisip- particule de pamnt- saruri minerale- aci%i şi

'a%e di%olvate:- organică 9resturi de plante- ,ructe- uleiuri vegetale: sau micro'iologică

9microorganisme vii ca drojdiile- mucegaiurile etc.:.

/radul de poluare a unei ape re%iduale se urmăreşte inainte şi după epurare prin determinarea p@

ului- suspensiilor solide- consumului 'ioc+imic de o7igen 9CJ)5:- consumului c+imic de o7igen

9CC):- pre%en&a a%otului- pre%entă sărurilor 9sul,i&i- sul,a&i- cloruri:- pre%enta metalelor 9Cu- Cr-

Ni- @g- !g- Co- #n- Na- - !l- Cd :- pre%enta su'stan&elor organice greu 'iodegrada'ile 9cianuri-toluen- anilină- 'en%en- na,talină- ,ur,ural- compusi +idro7iaromatici:- pre%enta

microorganismelor de diverse tipuri- unele contri'uind la procesul de epurare- iar altele la

im'olnavirea oamenilor şi a animalelor.

8n ca%ul a'atoarelor- apele re%iduale re%ultate în urma proceselor speci,ice au un continut ,oarte

ridicat de materii organice in solu&ie si suspensie- iar temperatura varia%a intre 3 si 4PC. !pele

re%iduale din aceste unita&i de&in şi cantită&i mari de a%ot şi ,os,or. eversarea la aceasta

temperatură ,avori%ea%ă descompuneri aero'e ,oarte rapide- care consuma o7igenul- iar- ulterior-

descompunerea poate continua anaero' si este inso&ită de mirosuri ,oarte neplacute. !pele

re%iduale contaminate pot ,avori%a transmiterea unor microorganisme patogene ca Salmonella-

$co'acterium 9g. tu'erculosis: etc.

8n a,ara de con&inutul ridicat de materie organică uşor degrada'ilă si de su'stan&e eutro,i%ante-

multe dintre apele re%idule de la a'atoare- prelucrarea cărnii con&ine cantită&i mari de grăsimi a

căror deversare in apele receptoare tre'uie impiedicată. (rima etapă în epurarea apelor este

recuperarea grăsimii 9separatoare: pentru ,olosirea acesteia la ,a'ricarea săpunurilor. ) metoda

de indepartare a apelor re%iduale de la a'atoare este amestecarea acestora cu re%iduurile solide

orăşeneşti 9gunoiul:- care le a'sor'- urmată de compostare. (entru prevenirea putre,actiei se

adaugă var.


25/27

si var 95mgFl: si decantare. Namolul o'&inut devine un 'un ingrasamnt in urma compostării.


26/27

olumul apelor re%iduale- raportat la numărul de animale sacri ,icate- varia%ă în limite ,oarte largi

şi depinde de capacitatea a'atoru lui şi de specia animalelor sacri,icate.

Caracteristicile apelor re%iduale provenite din a'atoare şi din în treprinderile de prelucrare a cărnii

sunt pre%entate în ta'elul Nr.

"aracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din n treprinderile de prelucrarea c$rnii: tabel nr!4

IndicatoriAbatoare

/roduse din carnevite porci

olum- m3Fcap 1-5 -54 2-"" p@- unită&i de p@ "-4 ?e%iduu total- mgFl 41 35

$aterii în suspensie- mgFl 02 "2 5CJ)5- mgFl 125 13 2

!%ot total- mgFl 154 122 13"/răsimi- mgFl 0 15

(rima etapă în epurarea apelor re%iduale este recuperarea grăsi mii 9trecerea prin separatoare:- care va ,i

,olosită la ,a'ricarea săpunu rilor.

) metodă de îndepărtare a apelor re%iduale din a'atoare este amestecarea acestora cu re%iduurile

solide orăşeneşti- care le a'sor'- urmată de compostare. (entru a preveni putre,ac&ia se adaugă var.


27/27

III #ibliografie=

--*e+nologia si controlul în industria cărniiRR Con,.dr. ing. Se+leanu C. iorel ;niversitatea --unarea de EosRRdin /ala&i t+nologia cărnii --!'atori%areRR

r.ing. (etru !le7e /alati 1

+ttp=FF.,a'ricadecarne.roFepurareaTapelorTre%idualeTinTindustriaTcarniiUart24.+tml +ttp=FF.scritu'e.comFmedicinaFalimentatienutritieFIN?

Date post:	06-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	catalin-ciobanu
View:	247 times
Download:	0 times

77028713 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor in Procesul de Fabricare a...

Documents