UNIVERSITATEA DIN ORADEAFACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI

Specializarea: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

OENOLOGIE

2012

2

CuprinsLegenda vinului ……………………………………………………………………....pag. 3

1. Introducere 1.1. Caracteristicile viticulturii şi vinificaţiei din România………………...pag. 41.2. Soiurile de struguri pentru vin şi arealele lor de cultură……………....pag. 41.3. Zonarea soiurilor de viţă de vie cultivate în România………………….pag. 91.4. Stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor

DOC şi DOCC…………………………………………………………….pag. 102. Strugurii. Materie primă

2.1. Părţile componente ale strugurilor………………………………………pag. 122.2. Compoziţia chimică a strugurilor………………………………………..pag. 14

3. Vinuri româneşti3.1. Caracterizarea vinurilor româneşti……………………………………...pag. 173.2. Clasificarea vinurilor româneşti…………………………………………pag. 17

3.2.1. Vinuri de masă………………………………………………………...pag. 193.2.2. Vinuri de calitate……………………………………………………...pag. 193.2.3. Vinuri speciale………………………………………………………...pag. 20

4. Tehnologia prelucrării strugurilor şi obţinerea mustului4.1. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor………….pag. 24

4.1.1. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi…………....pag. 244.1.2. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor roşii…………...pag. 24

4.2. Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor………………………………..pag. 255. Fermentaţia alcoolică a vinului

5.1. Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice………………………….pag. 266. Tehnologia de vinificaţie

6.1. Producerea vinurilor albe seci de consum current……………………..pag. 276.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate……………………………….pag. 286.3. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual

(demiseci, demidulci si dulci)…………………………………………….pag. 286.4. Producerea vinurilor roşii de consum current………………………….pag. 296.5. Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC………...pag. 30

6.6. Principalele caracteristici ale vinurilor roze……………………………pag. 316.7. Producerea vinurilor roze seci...................................................................pag. 31

7. Îmbutelierea vinurilor7.1. Materiale folosite la îmbuteliere.............................................................pag. 32

8. Tehnologia binurilor speciale8.1. Tehnologia vinurilor spumoase................................................................pag. 368.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................pag. 37

3

Bibliografie………………………………………………………………….pag. 38

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

Legenda vinului

Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite,

a dat de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul.

În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii

4

s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...

1. INTRODUCERE

Prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

1.1.CARACTERISTICILE VITICULTURII SI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIAViticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor

ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin. Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).

Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul”tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început

5

soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.

Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.

Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.

1.2. SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%). În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).

Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar, în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora , după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.

Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt:

Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciileistorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obţine, etc.

Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privindclimatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie

Centrul vitico l cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitateaclimă-sol, tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC), vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.

Plaiul vitico l este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.

6

În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă. Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.). Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, löess, nisip, etc.).

Identificata si materializata pe teren, unitatea naturala teritoriala de baza reprezinta o suprafata variabila ca marime (de la cateva ha, la cateva zeci sau chiar sute de ha), impreuna cu soiurile care valorifica intr-un grad inalt si foarte inaltconditiile ecologice specific. Viticultura din Romania este impartita in opt regiuni viticole. La randul lor, ele cuprind un numar de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente. Acestea sunt evidentiate in tabelul uramtor:

Regiunile, podgoriile si centrele viticole din Romania(dupa Oslobeanu si Macici, 1993)

I. REGIUNEA VITICOLA A PODISULUI TRANSILVANIEI

1. PODGORIA TARNAVE 1.1.Blaj1.2.Jidvei1.3.Medias1.4.Tarnave1.5.Zagar1.6.Valea Nirajului

4. PODGORA AIUD4.1. Aiud4.2. Turda4.3. Triteni

2. PODGORIA ALBA Alba IuliaIghiu

5. PODGORIA LECHINTA5.1. Lechinta5.2. Teaca5.3. Bistrita5.4. Batos 0.1. Geoagiu*

0.2. Dej3. PODGORA SEBES- APOLD

SebesAplodII. REGIUNEA VITICOLA DEALURILE MOLDOVEI

6. PODGORIA COTNARI6.1. Cotnari

12. PODGORIA IVESTI12.1. Ivesti

7

6.2. Harlau6.3. Cucuteni6.4. Targu Frumos6.5. Frumusica

12.2. Tecuci12.3. Corod12.4. Grivita12.5. Hanu- Conachi- Namoloasa

7. PODGORIA IASI7.1. Copou7.2. Buciumeni- Tomesti7.3. Uricani7.4. Comarna 0.3. Hlipiceni 0.4. Plugari 0.5. Probota

13. PODGORIA COCOVURLUI13.1. Baleni13.2. Scanteiesti13.3. Pechea13.4. Smardan 0.10. Racaciuni

8. PODGORIA HUSI8.1. Husi8.2. Averesti8.3. Vulcani8.4. Murgeni8.5. Bohotin 0.6. Vaslui 0.7. Bozieni- Neamt

14. PODGORIA ZELETIN14.1. Zeletin14.2. Dealul Morii14.3. Parincea14.4. Tanasoaia14.5. Gohor

9. PODGORIA COLINELE TUTOVEI9.1. Iana9.2. Tutova9.3. Balabanesti

15. PODGORIA PANCIULUI15.1. Panciu15.2. Tifesti15.3. Paunesti

10. PODGORIA DEALUL BUJORULUI10.1. Bujoru10.2. Smulti10.3. Oancea10.4. Beresti

16. PODGORIA ODOBESTI16.1. Odobesti16.2. Jaristea16.3. Bolotesti

11. PODGORIA NICORESTI11.1. Nicoresti11.2. Buciumeni

17. PODGORIA COTESTI17.1. Cotesti17.2. Tamboiesti17.3. Carligele17.4. Vartescoiu

III. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR MUNTENIEI SI OLTENIEI18. PODGORIA DEALUL MARE18.1. Cernatesti18.2. Zarnesti18.3. Ramnicu Sarat

22. PODGORIA DRAGASANI22.1. Dragasani22.2. Gusoieni22.3. Maciuca22.4. Iancu Jianu 0.14. Jiblea

19. PODGORIA DEALUL MARE19.1. Boldesti

23. PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI23.1. Banu Maracine

8

19.2. Valea Calugareasca19.3. Urlati- Ceptura19.4. Tohani19.5. Cricov19.6. Breaza19.7. Pietroasa19.8. Merei19.9. Zoresti 0.11. Costesti 0.12. Bucsani 0.13. Valea Voievozilor

23.2. Bradesti23.3. Brahova 0. 15. Segarcea

20. PODGORIA STEFANESTI- ARGES20.1. Stefanesti20.2. Topoloveni20.3. Valea Mare

24. PODGORIA SEVERINULUI24.1. Severin- Dealul Viilor24.2. Corcova

21. PODGORIA SAMBURESTI21.1. Samburesti21.2. Dobroteasa

25. PODGORIA DRANCEI25.1. Golul Drancei25.2. Vanju Mare25.3. Orevita25.4. Plenita 0.16. Targu Jiu 0.17. Poiana Crusetu

IV. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR BANATULUI0.18. Moldova Noua0.19. Tirol0.20. Silagiu

0.21. Recas0.22. Jamu Mare0.23. Teremia

V. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR CRISANEI SI MARAMURESULUI26. PODGORIA MINIS- MADERAT26.1. Minis26.2. Maderat

28. PODGORIA VALEA LUI MIHAI28.1. Valea lui Mihai28.2. Sanislau

27. PODGORIA DIOSIG27.1. Diosig27.2. Sacuieni27.3. Saniob 0.24. Biharia 0.25. Tileagd

29. PODGORIA SLVANIEI29.1. Simleul Silvaniei29.2. Zalau29.3. Samsud29.4. Ratesti 0.26. Halmeu 0.27. Seini

VI. REGIUNEA VITICOLA A COLINELOR DOBROGEI30. PODGORIA MURFATLAR30.1. Murfatlar30.2. Medgidia30.3. Cernavoda 0.28. Adamclisi

32. PODGORIA SARICA- NICULITEL32.1. Niculitel32.2. Tulcea32.3. Macin

9

0.29. Chirnogeni 0.30. Mangalia

0.31. Harsova 0. 32. Daeni

31. PODGORIA ISTRIA- BABADAG31.1. Istria31.2. Babadag31.3. Valea NucarilorVII. REGIUNEA VITICOLA A TERASELOR DUNARII

33. PODGORIA OSTROV33.1. Ostrov33.2. Baneasa33.3. Oltina33.4. Aliman 0.33. Fetesti

34. PODGORIA GREACA34.1. Greaca34.2. Giurgiu34.3. Zimnicea

VIII. REGIUNEA VITICOLA A NISIPURILOR SI A ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TARII35. PODGORIA DACILOR 35.1. Vrata35.2. Izvoare35.3. Jiana

37. PODGORIA SADOVA – CORABIA37.1. Dabueni37.2. Tamburesti37.3. Potelu

36. PODGORIA CALAFAT36.1. Poiana – Mare36.2. Cetate

0.36. Draganesti- Olt 0.37. Furculesti 0.38. Mavrodin 0.39. Urziceni 0.40. Suditi 0.41. Ulmu 0.42. Insuratei 0.43. Rusetu 0.44. Ciresu 0.45. Jirlau 0.46. Ramnicelu

*Pentru cele 46 de centre viticole independente notate cu simbolurile: 0.1……… 0.46.

1.3.ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIAZonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe

termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat.Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963), “Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele

10

viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)”(1984).

În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate.

Lista soiurilor pentru vin recomandate si autorizate la plantare in arealele delimitate din RomaniaSoiurile pentru Soiurile si categoria de calitate

De inalta calitate De calitate De consum curent

Vinuri albe A* ChardonnaySauvignonPinot grisGrasa de CotnariFeteasca albaTraminer rozRiesling de Rin

Riesling ItalianFeteasca regalaFrancusaAligoteFurmintNeuburger

Galbena de OdobestiZghihara de HusiPlavaieMustoasa de MaderatIordanaCreataMajarca albaSteinschiller rozRkatiteli

B* SarbaDonarisColumnaFurmint de MinisCramposie selectionata

Babeasca grisMiorita

Vinuri rosii A* Feteasca neagraCabernet SauvignonPinot noirMerlot

Burgund mareCadarca

Babeasca neagraOportoAlicante BouschetRosioaraSangioverze

B* Blauerzweigelt CodanaPandurHaiducPurpuriu

Vinuri aromate

A* Tamaioasa Romaneasca

11

Muscat OttonelBusuioaca de Bohotin

B* Negru aromat

1.4. STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de

către producătorii de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care puteau face concurenţă pe piaţa vinului. Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate în anul 1883, la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în această direcţie s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al II-lea Război Mondial, odată cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior în cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de origine.

Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în legătură cu recunoasterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit reglementărilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (şi distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările Uniunii Europeane. În sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau “gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Aceasta înseamna că expresiile “Coniac de ….” sau “Sampanie de ….” sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Franţa).

Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din Paris, funcţionează la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO), care editează pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie semestrială.

În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amănunţit, prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia vitivinicolă. Pentru a obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor noastre, este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt , Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să funcţioneze, să îşi intre deplin în atribuţii.

12

Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor şi a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de delimitare a arelalor viticole.

Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită condiţiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Lucrările de delimitare teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o hartă la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul general în secţiunea sa de specialitate denumită “Cadastru viticol”.

Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea următoarelor condiţii:-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;-respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea încărcăturii de rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar; -obţinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului în interiorul arealului de producere delimitată;-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;-încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.

Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, iar atribuirea efectivă a DOC se face numai după controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). Până la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţării noastre.

2. STRUGURII. MATERIE PRIMA

13

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitatea a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole numită "uvologie". Ea studiază: -compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în părţile constitutive ale strugurilor;-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

2.1.Parţile componente ale strugurilor-materie primăStrugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate

fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă).

BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte “tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului) (fig.2.1).

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înaltate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park şi alţii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm şi reprezinta o secreţie a epidermei, care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară primară este constituită din elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta dând impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de a se separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite

14

sub formă de granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea bacelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va creşte aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.

Schema secţiunii prin bobul de strugure:1 – pedicel;2 – burelet;3 – epicarp;4 – hipocarp;5 – reţea vasculară;6 – mezocarp;7 – seminţe.

2.2.Compoziţia chimica a strugurilor- materie primă

15

Elementele uvologice ale struguri lor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ cât şi sub raport calitativ.

Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină (după Fregoni, 1998 )

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa SeminteApa 30-45 60-70 70-80 31-45Glucide 1 1 10-35 34-36Acizi organici l iberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2Acizi organici legati 1 - 0,3-1 -Substante minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4Polifenoli (taninuri, antociani, etc.)

1-3 1-5 urme 4-6

Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6Substante odorante - - urme urmeAcizi graşi - - - 13-20Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45Pectina Urme urme 0,005-1 urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului, deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale(cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.

EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin

16

Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani monoglicozidici. Specii le americane şi HPD-uri le (hibrizi direct producatori) contin şi antociani digl icozidici (-3,5 diglucozide).

Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al vi itorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp. Ei aparţin mai multor categori i de compuşi chimici, care se găsesc sub formă l iberă (compuşi de aromă l iberi) şi sub formă legată (precursori). Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot f i sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea struguri lor şi sunt bine reprezentaţi în soiuri le aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: l inaloolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol. Diverşi lor compuşi terpenici l i se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (l inalool), de flori de câmp (oxid de l inalool).Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot recunoaşte la struguri i soiuri lor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).

După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza gl icozidelor.

Compuşii nevolatil i sunt cunoscuţi în l iteratura de special itatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au posibil itatea de a se transforma în compuşi volati l i , participând la aroma vinuri lor după prelucrarea struguri lor. Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolati l i sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi , etc.), comuni pentu toate soiuri le şi specifici care dau tipicitate f iecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabil i de “vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste forme, diferenţiază soiuri le între ele şi anume soiuri le aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi Zironi, 1994).

Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).

Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm 2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură

17

rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol, vitină).

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu molecula mare, încă neindentificaţe în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare.

MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.

SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean, 1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.

3. VINURILE ROMANESTI

Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.

3.1. CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de

calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta.

3.2. CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

18

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări. Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii:

a. după originea plantei: vinuri obţinute din viţă nobilă; vinuri de hibrizi direct producători;

b. după culoare: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roşii;

c. după aromă: vinuri aromate; vinuri nearomate;

d. după conţinutul în zahăr: vinuri seci; vinuri demiseci; vinuri demidulci; vinuri dulci;

e. după modul de comportare la consum: vinuri liniştite; vinuri ce degajă bule de gaz;

f. după aspect: vinuri limpezi; vinuri tulburi;

g. după tăria alcoolică: vinuri „slabe”; vinuri „tari”.

Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze uşor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. Din aceste motive s-au încercat şi alte clasificări după criterii mai riguroase.

În ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt expuse în cadrul Legii viei şi vinului nr.67/1997. În legislaţia vitivinicolă vinurile sunt grupate după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice, tehnologia de obţinere şi destinaţia vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă astfel:

19

VINURI PENTRU CONSUM: vinuri de consum curent:

○ vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;○ vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

vinuri de calitate:o vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:

vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;

vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD culese târziu – VDOCC – CT culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB

vinuri speciale:○ vinuri spumante:

după tehnologia de obţinere: cu fermentaţie în butelii; cu fermentaţie în butelii şi rezervoare; cu fermentaţie în rezervoare.

după conţinutul de zahăr: brute (până la 4 g/l); seci (4-15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (40-80 g/l); dulci ( min.80 g/l).

după aromă: nearomate; aromate.

○ vinuri spumoase: după conţinutul de zahăr:

seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l).

○ vinuri licoroase○ vinuri aromatizate:

vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate

○ alte vinuri speciale

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante.

3.2.1. VINURI DE MASA

20

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.

Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa. 3.2.2. VINURI DE CALITATESe obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume. In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

1. Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS.

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

2. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de

producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continutin zaharuri de minimum 187 g/l;

cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri deminimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in

21

zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor. In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite. 3.2.3. VINURI SPECIALE

Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

1. Vinurile spumanteVinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena,

obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.

La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.

In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in: vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii; vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare; vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare. In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in: extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l; brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l; extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l; sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l; demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l; dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l. 2. Vinurile spumoaseVinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial

exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu

22

vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari.

Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in: o seci, pana la 12 g/l; o demiseci, intre 12,01-30 g/l; o demidulci, peste 30 g/l. 3. Vinuri perlante si petianteVinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial

exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume.

4. Vinurile aromatizateVinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de

struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

vermutul; alte vinuri aromatizate.

VINURI ALBE Grasa de Cotnari

Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile mari de zahar de peste 250 g/l permit obtinerea de vinuri fine, ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-sec sau licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin. Vinurile de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale

23

Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa (Buzau) de aproximativ jumatate de secol amenintand ca faima pe cea de la Cotnari.

VINURI ROSII Feteasca Neagra

In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului. Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de 2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.

VINURI AROMATE Tamaioasa Romaneasca

Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu aroma de miere de mai, onctuos, de desert, ruginiu ca topazul, uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa, spre deosebire de Muscat Ottonel ii sta bine numai dulce. El se preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau chiar si ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala, vinul este lung, cu mare persistenta gusto-olfactiva. Prin invechire aroma se schimba, la fel si culoarea, devenind aurie sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune. Localizare: se cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc in rezultate se situeaza in arealele de la Pietroasa, Dragasani si Stefanesti Arges.

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilorCaracteristici Condiţii de admisibilitate

AspectCuloare

Miros

Vin de consum curentLimpede, fără sedimentAlb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau roşu, caracteristic tipului de vinCaracteristic de vin, fără miros străin

24

Gust Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin

AspectCuloare

MirosGust

Vin de calitate superioară (VS)Limpede-cristalin, fără sedimentAlb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu, caracteristic tipului de vinCaracteristic de vin, fără miros străinPlăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust străin

Aspect

Culoare

MirosGust

Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată (VDOC)Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimiiAroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechiPlăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bine evoluat în cazul vinurilor vechi

4.TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR SI OBTINERII MUSTULUI

Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificaţia propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operatii care asigură transformarea strugurilor în vin. In urma vinificării se obţin vinuri albe sau roșii de unde și existenţa a două mari linii tehnologice: linia de vinificaţie în alb și linia de vinificaţie în roșu.

In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai repede de boștină și se fermentează separat. La producerea vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.

4.1 ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILORO linie tehnologică este alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate intr-o anumită ordine, care permit transformarea în flux continuu a strugurilor în must.In funcţie de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa astfel:

Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri și aromați

4.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.Prelucrarea strugurilor albi comportă un număr relativ redus de verigi și operaţii

tehnologice, ceea ce face ca acestea să aibă un grad sporit de automatizare.O linie de vinificare în alb trebuie să cuprindă următoarele operaţii tehnologice :

25

Recepţia calitativă și cantitativă Descărcarea in buncărul de recepţie Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea(facultativ) și pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Separarea mustului ravac Presarea boștinei Evacuarea tescovinei Limpezirea mustului Pomparea mustului in vasele de fermentaţie Fermentarea mustului

4.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosiiPentru strugurii negrii, iniţial s-au folosit aceleași linii tehnologice, prelucrarea facându-se după terminarea vinificării strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in roșu au la bază procesele de extragere a compușilor fenolici din bob și clasificarea lor poate fi făcută astfel:

Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe boștină, care folosește ca recipienţi : căzi din lemn, cisterne din beton și polstif;

Metoda de vinificare la cald sau termovinificaţia care folosește cisterne rotative metalice termostatate, iar pentru încălzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot fi prevăzute și cu un cilindru de încălzire cu șnec

O linie de vinificare în roșu prin macerare- fermentare trebuie să cuprindă următoarele operaţii tehnologice :

o Recepţia calitativă și cantitativăo Descărcarea in buncărul de recepţieo Zbrobirea struguriloro Deschiorchinarea și pomparea mustuieliio Evacuarea chiorchiniloro Pomparea mustuielii în vase de macerare-fermentareo Macerare- fermentare pe boștină a mustuielii o Scurgerea vinului ravac o Presarea boștinei o Evacuarea tescovineio Pomparea mustului in vasele de fermentaţie o Fermentarea finală

4.2.ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR Zdrobirea și desciorchinarea sunt operaţii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se

execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.Zdrobirea constă în spargerea pieliţei boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. In urma acestei operaţii microflora existentă pe suprafată boabelor este dispersată în întraga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate

26

tranforma în vin , deoarece levurile, prezente în principal pe suprafaţa exterioară nu-și pot manifesta acţiunea asupra sucului vacuolar. Operaţia de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valţuri de zdrobire de diferite tipuri și forme. Cilindrii sunt confecţionaţi din oţel inoxidabil și pot fi în număr de doi sau patru. Procentul de boabe zdrobite variază intre 92-99% în funcţie de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanţa dintre dintre valţuri, cu atât crește gradul de zdrobire, insă în același timp și conţinutul de fier, tanin și burbă. Fiecare bob trebuie astfel zdrobit incât pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar chiochinele și seminţele să rămână intacte.In cazul strugurilor mucegăiţi zdrobirea este dăunătoare deoarece poate determina casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate, fine, tendinţa este de a executa o presare mai puţin intensă. La obtinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.Desciorchinarea, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchini. Ea se execută concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activă a unui desciorchinător este formată dintr-un cilindru separator și axul desciorchinător prevăzut cu palete, așezate în spirală, executate din oţel inoxidabil. Operaţia de desciorchinare trebuie să realizeze: o separare perfectă a boabelor de chiorchini fară ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor în masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuaţi să nu fie impregnaţi cu must.Particularităţile executării acestei operaţii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se urmărește a se obţine.Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puţin necesară, deoarece influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinilor asupra calităţii vinurilor este neînsemnată. Atunci când recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mare ușurinţă, deoarece ciorchinii joacă rol de drenaj. Mustul obţinut are mai puţină burbă și un gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială descuorchinată.Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este prevăzută operaţia de macerare în vederea ridicarii conţinutului vinului în extract. In astfel de situaţii se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii inflenţează negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată și atunci când ciorchinii nu sunt lignificati, deorece prezenţa lor în mustuială face să crească conţinutul mustului în compuși fenolici, în special cei oxidabili, precum și unele săruri de calciu , potasiu, etc.Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinarea este o operaţie tehnologică indispensabilă. In acest sens, vinurile se îmbogăţesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor,au o anumită supleţe și fineţe.Macerarea-fermentarea fără desciorchinare determină obţinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate în substanţe astringente și cu o duritate pronunţată atunci când sunt tinere.Prezenţa ciorchinelui în mustuială contribuie și intr-o anumită masură la poluarea vinului cu diferite pesticide, reţinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor și dăunătorilor viţei de vie.

5. FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI

27

Fermentaţia alcoolică a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic, CO2, însoţiţi de o serie de produși secundari, care participă la gustul și aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizată de microflora prezentă pe suprafaţa boabelor de struguri si care în urma procesului de zdrobire ajunge în contact cu mustul. In anumite circumstanţe tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor avariate, atunci când mustul este pasteurizat sau pentru îmbunătăţirea indicatorilor de fermentaţie se pot folosi maiele de culturi selecţionate, din microflora specifică arealului de cultură al strugurilor prelucraţi.

5.1. Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice Fermentaţia mustului nu decurge în mod uniform, dar putem distinge trei etape:

prefermentativă, de fermentare tumultuoasă si postfermentativă.a) Faza prefermentativă, numită si faza iniţială, se desfăsoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă de CO2 din toată masa de lichid. Macroscopic, în cadrul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-3oC. Conţinutul în glucide începe să scadă și implicit se micsorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, iniţial nu se observă, deorece el se dizolvă în lichid. Treptat insă CO2 începe să se degaje iar la suprafaţa lichidului se formează spumă ceea ce impune prezenţa golului de fermentaţie. In condiţiile în care vasul nu este prevăzut cu pîlnii de fermentaţie, care să împiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectată. Aceasta se datorează faptului că în spuma formată la suprafaţa lichidului, în prezenţa aerului, se pot dezvolta ușor și alte fermentaţii decât cea alcoolică. Durata acestei faze este scurtă de 1-3 zile.b) Faza de fermentare tumultuoasă-zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. In acestă fază, datorită faptului că levurile se înmultesc foarte rapid și au o activitate foarte intensă, temperatura lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30oC. Conţinutul de zaharuri scade intens, atrăgând după sine creșterea gradului alcoolic și formarea unei cantităţi mari de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon care se formează ridică cea mai mare parte din tulbureală de la fundul vasului la partea superioară. Ulterior, datorită gravitaţiei, tulbureala începe să se scufunde în masa de lichid, pentru ca apoi prin coborâri și ridicări repetate să fie spălată de must. Când mustul conţine o cantitate mare de tulbureală fermentaţia este accelerată. După 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafaţa începe să se depună. Ea devine mai puţin mobilă, este mai grea și nu se mai ridică așa ușor la suprafata.

In general faza de fermentare tumultuoasă se caracterizează printr-o agitare puternică a lichidului și o degajare intensă de bioxid de carbon, care produce un zgomot șuierător, care se aude de la distanţă. Fermentarea tumultuoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar și trei săptămâni. Cu cât această fază se desfăsoară mai încet, adică pe o durată mai îndelungată, cu atât vinurile obţinute sunt mai aromate. c) Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită. În această etapă, datorită alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahăr este mult încetinită, aproape imperceptibilă. Tulburarea se depune, fără a reveni în masa lichidului, iar odată cu ea se depun și levurile. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul temperaturii din sălile

28

de fermentaţie. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însișirile lui specifice.

6.TEHNOLOGII DE VINIFICAŢIE

6.1. Producerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.

Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata cu

bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la

hectolitru, din specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu aceasta

ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si

omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi

Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

6.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate

Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea

fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate.

Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin

centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie

restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12

luni

29

Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea

aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane

Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip

DOC, pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

6.3. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. În astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip. În acest scop, pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectata. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar  Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un  partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin sistarea fermentaţiei). Procedeul contribuie la

30

obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

6.4. Producerea vinurilor roşii de consum curent

Aceste vinuri se obtin din soiuri negre de mare productie, cum sunt: Batuta neagra, Babeasca neagra, Sangiovese, Haiduc, Pandur s. a, Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la obţinerea acestor vinurilor roşii sunt:

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Вesciorchinarea este obligatorie Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-

7 milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în cisterne rotative

metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 280C (cu totul excepţional 31-320C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)

Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi când prezintă atac de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.

Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la 4-6 zile când se folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în cazul sistemului ROTO (D=1020 – 1040)

Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II

Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate

Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolica. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-200C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-10%)

Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel încât sa se menţină 15-20 mg/l SO2 liber)

Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi constau în: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7

Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.

6.5. Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC

Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi 215 g/l. Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Desciorchinarea este obligatorie Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-

7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)

31

Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine intre limitele de 26 şi 280C

Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de 1020 – 1040

Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la presările I şi II Fermentaţia alcoolica se conduce la sec Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte

însuşirile organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire cu

gelatină sau albuş de ou Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75

litri) Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-24 luni, în

cazul vinurilor DOC şi DOC-IC Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau

sortimentul, anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.

Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.

Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

6.6. Principalele caracteristici ale vinurilor roze

Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară  între  cea  de  obţinere  a  vinurilor  albe  şi roşii.   De  aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele a celor 2 tipuri de vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al vinurilor roşii.

Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis (Andre şi col., 1970). În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.

32

Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de fractuozitate, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii (Rason, 1967) Se servesc la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

6.7.Producerea vinurilor roze seci Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele devenind deja tradiţionale:

Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia stru gurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.

7. IMBUTELIEREA VINURILOR

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe şi autenticitate.

Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlă, care, pe lângă alte avantaje, favorizează un consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.

Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organoleptică, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate proteică, tartrică, ferică cuproasă şi oxidazică. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata transportului. În acest sens, o probă îmbuteliată se supune la o scuturare mecanică timp de circa o oră, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).7.1. Materiale folosite la îmbuteliere

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare şi de decorare.

33

Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt confecţionate din sticlã.

Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ mică, frecvent de formă cilindrică, alungită şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţă la şocuri mecanice şi termice, trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca butelia să se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.

Butelia trebuie: să reziste la un şoc termic de 40° C, dat de

variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în cazul celor spumante;

sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţă devin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.

să fie omogenă. Se menţionează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioară şi cea exterioară trebuie sã fie netedă, fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire; gâtul buteliei să fie cilindric pe toată lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit că lumina induce în interior un uşor mediu reducător.

Dintre cele de largã folosinţă se amintesc: butelia obişnuită de 1 litru, folosită la îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinată pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roşii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roşii superioare etc. La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care individualizează anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) şi Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aşa cum arată şi numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.

Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a încercat să se folosească recipiente şi din alte materiale: butelii din PVC (policlorură de

34

vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton căptuşite în interior cu folie de PVC sau polietilenă (tip Bag-in-Box), precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deşi prezintă unele avantaje, mai ales în ceea ce priveşte modul lor de stocare, nu şi-au găsit un loc important în reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferã vinurile în butelii de sticlã.

Materiale de închidere a buteliilor. În această categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicolă se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Dopul de plutã este o piesă cilindrică sau uşor conică, care serveşte la astuparea buteliei. În scopul ameliorãrii calitãţii, dopurile de plută mai pot fi supuse şi la anumite tratamente de condiţionare cum sunt: - parafinarea, adicã acoperirea lor cu un strat superficial de parafinã, lucru care se realizeazã prin frecarea dopurilor cu bucãţi de parafinã la temperatura mediului ambiant (15-20° C);

- siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapã în timpul comprimãrii dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplică la dopurile cu porozitate mare şi cu multe lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plută amestecat cu un adeziv special.

In ceea ce priveşte imaginea de marcă, se ştie că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă şi dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil şi adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului.

Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Eleganţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanţã cu calitatea vinului care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă şi modul cel mai elegant de prezentare, care în general este şi cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizează butelii tipice, dopuri de plută de o calitate excelentă, capişoane, etichete, contraetichete şi uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferă un mod de prezentare mai puţin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menţine şi a consolida imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanţă în modul lui de prezentare. În principiu, este de preferat să se ajungã la o anumitã tradiţie, sau chiar conservatorism, în modul de prezentare a unui anumit vin. Dacã nu se respectã o anumitã legãturã directã între calitatea vinului din interior şi modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul.

35

Eticheta este reprezentată de o bucată de hârtie de formă şi mărime variabile. În funcţie de mărime şi loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită şi etichetă de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât numită şi sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferenţiat, diferite desene şi un minimum de informaţii menite să edifice consumatorul cu privire la conţinutul buteliei, în conformitate cu reglementările în vigoare. Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaţii obligatorii în etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în raport de conţinutul său în zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitãţii care a executat îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi indicaţia unui an de recoltã, vinurile trebuie sã

provinã în proporţie de cel puţin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.În afară de acestea, mai sunt permise şi alte indicaţii facultative, care sã permitã

consumatorului, indentificarea fãrã nici un dubiu a produsului: marca de comerţ (de fabricã), cu condiţia ca folosirea ei să nu creeze confuzii în legãturã cu denumirea de origine, soiul sau producãtorul, numele exploatãrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicatã, cu condiţia de a nu se folosi denumiri care sã creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinurilor sau a condiţiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Îmbuteliat la producător", ,,Îmbuteliere specială", , Vin de vinotecã", Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniţei”, ,,Rezervă", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile organoleptice ale vinului, relaţii istorice, geografice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale de viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.

Capişonul, numit şi capsulă, se aplică pe gâtul şi gura buteliei în scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar şi ca măsură de siguranţã asupra conţinutului buteliei. El poate fi confecţionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

8. TEHNOLOGIA VINURILOR SPECIALE

36

Prin vin spumant înţelegem băututa obţinută din vin, printr-o a doua fermentaţie, în vase ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvoltă o presiune minimă de 3 bari. In interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natură endogenă. După metoda şi locul de preparare, vinurile spumante pot fi:

Şampania – este un vin spumant care se obţine prin a doua fermentaţie în zona viticolă Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, după o tehnologie specială timp de 12 luni.

Vinuri spumante, obţinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obţinute în afara regiunii Champagne, folosind aceeaşi tehnologie , iar ciclul de fabricaţie este de min. 9 luni.

Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare; sunt vinuri care se obţin rapid, cu cost scăzut, dar calitativ nu se compară cu vinurile prezentate anterior.

Vinuri spumante naturale de tip “ asti-spumante”, sunt vinuri spumante, cu un conţinut scăzut de alcool (6-9 %), zahăr residual (60-100g/l), cu aromă şi fructuozitate caracteristice soiului din care provin.

Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt următoarele: Perlarea Spumarea Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon după destuparea sticlei şi

umplerea paharelor.Spumarea se datorează formării la suprafaţa vinului a unui strat de spumă ce se reînoieşte

mereu.Spumarea şi perlarea cuprind trei faze principale:o apariţia şi creşterea stratului de spumă o stabilizarea stratului de spumă o micşorarea şi dispariţia spumei Aceste caracteristici sunt funcţie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosiţi,

temperatura de fermentaţie.Obţinerea vinului spumant la sticlă presupune parcurgerea următoarelor etape

importante: obţinerea vinului de bază producerea vinului spumant

Obţinerea vinului de bază, cuprinde aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. Strugurii se recoltează când au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) şi 170 g/l zahăr. La centrul de vinificare aceştia se analizează având grijă ca aceştia să fie sănătoşi şi întregi. În continuare sunt supuşi operaţiei de presare fără zdrobire şi dezciorchinare, în prese discontinue, verticale. Se obţine must cu un randament de ~ 50%. Inainte de fermentaţie, mustul se sulfitează şi se limpezeşte utilizând o doză de 5-6 g/l SO2 asociată cu bentonită, 25-30 g/hl , cu scopul eliminării unei anumite fracţiuni de proteină insolubilă.

Fermentaţia se realizează în vase de lemn, la temperatură maximă de 20oC. Vinurile noi sunt supuse operaţiilor de îngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea şi stabilizarea.Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea următoarelor etape:

cupajarea. Vinul destinat fabricării vinului spumant se cupajează pentru a obţine partizi

37

mari. Vinul trebuie să aibă 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigură o mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bună

pregătirea amestecului de tiraj şi tirajul . Tirajul este operaţia de turnare în sticlă avinului pregătit pentru fermentaţia secundară. Amestecul de tiraj este format din vin de bază, licoare de tiraj, maia de drojdii selecţionate si substanţe de limpezire. Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr de 500 g/l, obţinută din zahăr, vin cupajat şi acid citric. După preparare licoarea de tiraj se filtrează. Cultura de drojdii selecţionate se obţine în laborator sau staţia de culturi pure, pornind de la suşe selecţionate care sunt înmulţite până la stadiul de cultură de producţie. Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie să fie noi, cu pereti groşi, rezistente la presiuni ridicate de CO2. Sticlele se spală si dezinfectează. Pregătirea amestecului de tiraj se realizează în tancuri de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatină şi tanin), licoare de tiraj. Se amestecă intens pentru omogenizare, după care se introduce cultura de drojdii. Amestecul de tiraj se introduce în sticle până la 3-5 cm sub marginea gîtului, pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite şi prinse cu o agrafă specială.

8.1. Tehnologia vinurilor spumoase Vinurile spumoase sunt băuturi obţinute pe bază de vin, care se impregnează cu CO2 şi

cărora li se adaugă licoarea de expediţie. Vinurile spumoase dezvoltă la 20oC o presiune minimă de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea şi spumarea durează mai puţin decât la vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon conţinut poate fi total sau parţial de natură exogenă.Vinul asamblat, omogenizat, condiţionat şi stabilizat este trecut intr-un vas prevăzut cu agitator unde se dozează licoarea de expediţie. După dozare, vinul este răcit şi apoi impregnat cu CO2, în instalaţii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub presiune (izobarometrice), în sticle specile rezistente la presiune. După îmbuteliere, vinul se păstrează la 5-15oC, timp de 30 zile , după care se poate da în consum.

8.2. Tehnologia vinurilor aromate Vinurile aromate sunt produse obţinute cu adaos de zahăr sau must, distilat de vin sau

alcool alimentar şi substanţe aromate obţinute din diferite plante.Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, bitterul.

Vinul pelin este un vin sec, cu gust amărui şi miros de pelin. Se prepară din vinuri de consum curent, la care se adaugă un macerat obţinut din plante, care conţine în special: floare de pelin uscată, floare de pelinită, seminţe de coriandru, etc. macerarea se face în soluţie alcoolică de 45 % vol, timp de câteva zile. Maceratul se filtrează şi se foloseşte la obţinerea vinului pelin.

Vermutul este o batură alcoolică ce se obţine atât din vinurile albe, ot şi din vinurile roşii, cu adaos de alcool, zahăr, macerat din plante şi alte ingrdiente. Principalele caracteristici ale vermutului sunt:

tărie alcoolică; 16-18 % vol

38

zahăr: 40-180h/l aromă caracteristică Vinul stabilizat este trecut în vase de fabricaţie prevăzute cu agitatoare. In vin se introduce

zahăr sau siropul de zahăr, alcoolul, acidul citric şi la sfârşit maceratul de plante. Se face omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat în vase de macerare pentru 20-30 zile, după care se decantează, se filtrează şi se maturează timp de 1-6 luni.

Bitterul este o bautura pe bază de vin, care conţine vin, zahăr, alcool, esenţe naturale din plante sau fructe, colorant alimentar şi caramel. Bitterul are o concentraţie de 23-25 5 vol. alcool, o aciditate scăzută 1.5 g/l şi un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe citrice si alte plante .

Operaţiile tehnologice sunt asemănătoare cu cele de obţinere a vermutului. O reţetă tradiţionala conţine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esenţă naturala de bitter, soluţie de etilenvanilină,coloranţi, acid ascorbic.

39

Bibliografie1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghiță; M., Sîrghi; C., Cotea, V.V.; Nămoloșanu,

I., 2000 – Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, București.2. Ţîrdea, C.; Tîrdea Angela; Sîrbu, Ghe., 2000 – Tratat de vinificaţie, Ed. Ion

Ionescu de la Brad, Iași.

3. Internet