Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită
compoziţiei ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răspândirea unor
boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente
miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din
greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi
mai rezistente la atacul microorganismelor.
În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oasele aflate în aderenţă naturală.
Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică
Apa .....................................75%
Proteine..............................19%
Grăsime..............................2,5%
Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%)
Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)
Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)
Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor
microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în
musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea
microorganismelor de alterare.
Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a hidraţilor
de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale
complexe din muşchi.
Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox pot influenţa multiplicarea
bacteriilor.
Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5
nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare.
Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce
are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid
lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării.
Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii
rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD
– dry firm dark).
Muşchi supus la efort
Cantitate mică de glicogen
Convertire în cantitate mică de acid lactic
pH – mare
Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitate apreciabilă de glicogen care va
fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa
lui vor fi normale.
Muşchi nesupus la efort
Cantitate mare de glicogen
Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic
pH – mic (5,5%)
Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului, cum se întâmplă la porci care
sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca
ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea
muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale, exudativă (PSE –
pale soft exudative).
Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene:
prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat.
Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsură microorganismele care o
conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce
crează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora creşte.
În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu
creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta microfloră aerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ
anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea
alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.
De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Acestea sunt:
Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;
Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic – conservele de carne;
Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii,
polifosfaţii, etc.;
Deshidratarea;
Afumarea;
Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe conservante sau tratarea termică plus sărarea
plus afumarea, şa.
Microorganisme care contamineaza carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni
este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram
negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii
din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium,diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura
de refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii
de Pseudomonas (70 - 80%), in specialPs.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter şi Moraxella, proportia micrococilor
ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a
speciilor din genurilePseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta
diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a
carnii,depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina
asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul
bacteriilor va fi luat de levuri (in special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium s.a.). Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii siMicrobacterium
thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii
de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii.
Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei alterarii;
cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata
la 10°C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 şi in 8 zile cand contaminarea este
de 10 5/cm2 .
Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care
semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul
de clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a
animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul de
clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens,
C.bifermentans, C.hystolyticum şi C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva
mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la
om prin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se
multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra.
Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa obtinere,
trebuie:
depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10°C, pe cat posibil cat mai aproape de 0°C;
aerul sa fie circulat;
vaporii rezultati să fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantarea suprafetelor lor.
Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea trebuie sa intereseze atat
suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel
putin 20°C in cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai putrefacţiei
profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau numarul acestora va fi fara
importanta.
Pe carcasele refrigerate (<10°C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate in primul rand de
specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce
depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de suprafata creste.
Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatiei microbienePseudomonas —
Acinetobacter — Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde in mare masura de umiditatea relativă (U.R.) a
atmosferei din depozitul in care se afla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas -
Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%.
Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pe suprafata carnii, evaporarea
apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor,
formandu-se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in
special Trichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile
uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita pentru durata de conservare a
carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaţii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai
perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de
diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor.
Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoarea pH-ului. Carnurile aşa
numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2,
iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD, care este mai
perisabila.
Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a
asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0°C. La temperaturi mai mari, eficienta
dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz.
Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura mai mare, activitatea metabolica
a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza,
devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolta treptat mascheaza
luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta cand numarul de bacterii ajunge la
107/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice de
apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana
cand semnele de alterare se manifestă organoleptic.
Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) şi cel mai bunindicator pentru
prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25°C, este numarul si
activitatea bacteriilor psihrotrofe.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E. Colienteropatogena,
S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, L.monocytogenes.
Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ţara, de la ferma la fermă, de la
laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in
majoritatea tarilor dar C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare este, deaproape o regula,
ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum de carne sunt provocate
de C.perfringens.
Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii şi streptocociifecali, ca si
diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe
carne, la temperatura convenabila, se multiplică, asa incat numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala
asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminata cu Enterobacteri aceae psihrotrofe
care nu reprezinta indicator de contaminare fecala.
Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de
ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt
foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana
nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu
furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care
le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si
ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor,
salmonelele se înmulţesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale.
Se desprind urmatoarele:
-cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu atat procentul de animale
contaminate este mai mare §i densitatea de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia
starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri;
-contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa si mai puternica este
contaminarea lanii si a fecalelor.
Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile abatoarelor sunt
purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar inainte de taiere.
Proportia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor purtatoare, ceea
ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o importanta contaminare incrucisata. Aceasta
contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat igiena de taiere este mai deficitara.
Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile
neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai ales in timpul transarii carnii. Pentru a se
limita extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele masuri principale:
temperatura din salile de transare sa fie sub 10°C, ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor existente pe
suprafetele de lucru sau pe carcase;
introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7°C;
spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru,
mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suftcient.
Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se executa in
conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci numai
limitata'.Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne fata
de aceşti germeni.
Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele, murdaria de pe ongloane), din fecale si
din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depozitează si se manipuleaza carnea. In
cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor eviscerate tarziu dupa
sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe si masele
musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular, imediat după taiere, in proportie de o
celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule
de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in stare
vegetativa, fapt de care trebuie să se tina seama cand alegem metoda prin care urmarim punerea in evidenta a acestei
specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata, ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule
de C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminarilor ulterioare.
Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se intalneste destul de frecvent si C.
botulinum, ca si alte clostridii.
S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este mai frecventa si mai
pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de celule
de S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand temperatura de depozitare este
mai mare de 10°C si cand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere,
carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale deS.aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane.
Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii de
dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator
microbiologic sanitar, prezenta lor nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea publică.
Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator de pe suprafata carnii si
incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10°C microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat,
in timp ce flora psihrotrofa continua sa se multiplice.
Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovine si porcine. Frecvent, ele
se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4°C.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent al carnii diferitelor specii de
animale.
Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii §i preparatelor din carne si masurile ce se impun pentru
a le evita
Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii: structura, compozitia, pH-
ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV,
deci favorizeaza dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 şi uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii superficiale - 0-96) si
de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosfereispatiului de depozitare. O UR ridicata (mai mare de
0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazută (85-95%) se opune acestei dezvoltari si
favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei).
Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare
nu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor.
Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, şi
sanitar,provocarea de toxiinfectii.
Alterarea cărnii
Este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă poate fi clasificată în trei tipuri : putrefacţia
superficială, putrefacţia profundă şi putrefacţia osului.
Putrefacţia superficială
Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai multor
produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn care apare. În scurt timp (câteva ore până la câteva
zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) de culoare albiciasă, alb – gălbuie sau
alb – verzuie, a cărui grosime creşte până la 1 – 2 mm pe măsură ce procesul progresează.
Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante şi devine evident când numărul
germenilor /cm depăşeşte 10 – 10. Putrefacţia superficială poate apărea concomitent pe întrega suprafaţă a
carcaselor când sapţiul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitată la început la anumite zone foarte
umedecum sunt suprafaţa cavităţii toraco – abdominale în special cea acoperită de resturile de diafragmă,
spaţiul dintre membrul anterior şi peretele toracal, părţile declive ale carcasei.
Cauza principală a putrefacţiei superficiale este datorată multiplicării excesive a bacteriilor din asociaţia
Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, singură sau împreună cu alte specii:
Flavobacterium,Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, mai ales cand este refrigerata necorespunzator
si formeaza condens la suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare.
Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea procesului:
1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si cuprinde cativa mm din straturile
superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din
consumul public si se transforma in faina furajera.
2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional: toaletarea straturilor superficiale
prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita de indepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari
mai evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa de fierbere se indeparteaza.
Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor, singura sau
in amestec cu carne proaspata.
Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei. Ele pot fi
rezumate astfel:
obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficială cat mai redusa. Aceasta se obtine printr-o igiena desavarsita
a procesului de taiere a animalelor,
evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in spatii cu atmosfera
poluata,
refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0°C. Este stabilit ca orice ridicare
cu 5°C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de conservare a carnii. La 0°C timpul de conservare a
carnii este de doua ori mai mare decat la 5°C si de patru ori mai mare decat la 10°C.
refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).
Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand carcasele se mentin la temperatura
ridicata, peste 20°C, de regula la 30-40°C. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii particulare, adica in
anotimpurile foarte calduroase si in absenta oricarei refrigerari.
Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gri-cenusie
sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat
mirositoare, fund formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza: fermentarea
glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul formelor vegetative de C.perfrigens este
foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. In stadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea
de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început
de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai exigente fata de conditii le de
anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans, C hystolyticum, C.sporogens,toti germeni ai gangrenei gazoase.
Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori de107/g.. Pentru
multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20°C (se multiplică foarte repede la 40-50°C, fiind un germene
mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0.
Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn aparitia putrefactiei
profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca multiplicarea efectivă a bacteriei se face mult mai incet
datorita factorilor intrinseci din carne, in special Eh-ul (potenţialul oxidoreducător) si pH-ul.
Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea animalului. EI atinge in carnea
provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai din acest
moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aici rezulta ca:
in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire (sacrificare) cand temperatura
maselor musculare profunde este de 34°C. In cele 26 ore următoare, pana ce carnea atinge temperatura de 20°C, pot
avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui care produce putrefactia;
in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupa a 9 – a ora de racire, cand carnea
atinge in straturile profunde temperatura de 27-28°C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii temperaturii
de 20°C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (25 = 32/g), fara semnificatie pentru caracterele i. Deci
refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde.
PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea
pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cand
rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la
7 la 6) reduce la jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil multiplicarii C.
Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohorî in mod sigur cu o unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de
diviziuni, calculate mai sus pe baza scăderiii temperaturii si Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita
influentei pH-ului mai puţin favorabil. Deci, in refrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000
germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g.
Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lentă cat si cea rapida previn
aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica (quasi normala) cu clostridii
(102/g) si cand provine de la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii este
mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repede dupa
taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, problema se complică. Refrigerarea lenta si uneori cea rapida nu
asigura evitarea putrefactiei profunde.
Din cele de mai sus rezulta şi principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde:
limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea
transportului animalelor de la distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa sangerare;
obtinerea carnii cu biochimie normală prin evitarea taierii animalelor bolnave sau cu stari de oboseala accentuata;
semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.
Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la carcasele animalelor grase de diferite
specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunile profunde ale membrului posterior, cum suntarticulatia
coxo-femurală, maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul dezosarii sau cu
ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor
este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste cauza exacts a acestei alterari. Se presupune a fi
provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de
germeni ce se pun in evidenta in locurilemodificate este foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g.
Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt:
asigurarea conditiilor igienice la sacrificare,
refrigerarea rapida a carcaselor.
Fermentarea acida (acrirea) a carnii şi preparatelor din came
Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc, ci se depozitează
suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care le transporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de
lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in principal, de
enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganisme zaharolitice. El apare mai
frecvent in ţesutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest
tip de alterare se manifestă prin miros acid, fermentativ, asemanator continutului stomacal, decolorarea si scaderea
consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase.
Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare şi numai daca mirosul de
fermentatie dispare.
Producerea toxiinfectiilor la consumator
Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian şi anume:
botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele şi toxiinfectia cu C.perfrigens.
Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale:
controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere,
asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii,
refrigerarea rapida şi continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici
de 5°C. S.aureus se multiplica la>5-6°C şi elaboreaza
enterotoxina la > 18°C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20°C; C.botulinum eboreaza toxina numai la >10°C.
De retinut ca tipul E este psihrotrof şi se multiplica şi la 3-5°C. Salmonelele se multiplică la > 6-7°C.
In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura <5°C, de
preferat in jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mai repede de la obtinere.
Microbiologia cărnii refrigerate
Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, prin contactul ei cu murdaria
ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din
unitatea de taiere şi prelucrare, mainile şi imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din
spatiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei operatiuni de taiere, impartire, prelucrare,
depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare,
dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta sursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a
contaminarii carnii.
Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si salubritatea ei are
loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare (spalare), racire şi impartire (transare). Flora initiala este in
principal determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici
microbiologice:
A. Contaminarea profundă a tesutului muscular şi organelor. Tesutul muscular in profunzime este in general
lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 – 10-2 celule/g).
Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei intestinale si apoi vehicularea lor
prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca
rolul lor clasic de filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii bacteriene din
ganglionii limfatici in tesutul muscular.
Invadarea tesutului muscular, ca şi a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele
superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea
tardiva şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.
1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii incepe chiar inainte de sacrificare şi
continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniat calitatea inferioara a carnii provenite de la
animalele stresate, carne care poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" şi ,,aspectul de came neagra" la
bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la porcine,
necorespunzatoare tehnologic şi predispusa alterarii rapide.
2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului muscular si organelor cu
microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in maximum 30
min. de la sangerare. Ea trebuie facuta cu
cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.
3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sangerare neigiemzate pot
contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpul sangerarii, o mare parte patrund in sange pe la
nivelul venelor jugulare sau venei cave
anierioarc §i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe de
putrefactie si in special a specie! C.perfringens, poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri
pentru racirea ei rapida.
B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul acestei contaminari fiind variabil in
raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala
de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in timpul jupuirii, apoi prin
atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainile muncitorilor, echipamentul de protectie al
acestora, neigienizate. O parte din microflora prezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera poluata
din incaperile de lucru sau din depozite.
1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafetei carcaselor in timpul
jupuirii o formeaza pielea şi murdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane de bacterii
numai dupa o singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este formată din micrococi,
stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri şi din microorganisme de origine fecala şi telurica. Numarul total de
microorganisme de pe pielea bovinelor poate depaşi 109/cm2.
Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul de sacrificare, trebuie sa se
evite contactul direct şi indirect al suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv şi cu
pielea. Important este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zonedespartite din
aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de taiere sa nu vina in contact direct sau indirect
cu cele nejupuite, iar operaţiunile poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor şi matelor sa se faca in sali
izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic şi dupa fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali
speciale, iar carnea lor, ca şi personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile
normale.
Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat mai curate
microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate şi dezinfectate, atat la inceperea şi
terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere.
Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza însă daca nu se respectă igiena
personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care
aceiaşi oameni abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza carcasele, acestea
au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat carcasele la care fiecare din operatiunile
mentionate se executa de un alt lucrator.
Mainile trebuie să se spele bine dupa fiecare operatiune şi să se dezinfecteze. În caz contrar s-a demonstrat că
incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor creşte enorm in faza de dezongulare (NTG –218.375.000) si de jupuire
(NTG – 174.500.000) şi ca la sfarşitul procesului de taiere mainile sunt destul de încărcate, rezultând că se impune
spălarea şi dezinfecţia după fiecare operaţiune mai ales atunci când acelaşi operator efectuează mai multe operaţiuni
succesive.
Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune
ele se spala bine este semnificativă. Astfel în faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, creşte la 12.025.000 în
faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tăiere numărul acestora să fie de 14.560.000.
S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori mai mica cand in
procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuţitele se spală bine dupa fiecare carcasa.
Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa prepararea lor, un oarecare grad
de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne.
prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata
pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune
2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din spatiul de
refrigerare. Se consideră o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100
microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata carcasa si
zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20°C sau mai mult, poate avea
loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor
comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3°C.
3. Contaminarea carnii in timpul tranşarii, depozitarii şi preambalarii. Orice mod
de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii
suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel:
semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4°C fara a se altera.
bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2°C numai trei zile.
carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0°C, motiv pentru care ea trebuie
prelucrata chiar in ziua obtinerii.
Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in care se
executa aceste operatiuni, deoarece în timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse
contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii in
aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii.
Pentru a micşora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tranşare, dezosare şi preambalare
se impun urmatoarele masuri principale:
1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate,
2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10°C, a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si
ustensilelor de lucru,
3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,
4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni
ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat, spalat si
schimbat zilnic,
5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru
spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru.
Microbiologia carnii congelate
In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la
temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20°C).
Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectati. De subliniat ca formele vegetative
ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata
contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.
Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joaca rolul
principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp.Metodele rapide de
decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de
alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica.
Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10°C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea
numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare
cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura
de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul
de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are
loc în numai 25 ore, dar numărul de bacterii mezofile creşte cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand
valori apropiate de cele la care încep sa aparasemnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi
inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene.
Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri,
principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la
carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat
si de autooxidare.
O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura
alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in
conditii anaerobe se acreste.
Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul
congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in
defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea
carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentrusalubritate.
Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate
In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari,
introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se
manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe
atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme
facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului
ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de
carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatieibacteriene Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are loc numai la
inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a
enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive.
O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si este mai predispusa putrefactiei,
chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp siAeromonas spp paralel
cu numarul mare de lactobacili.
Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin
dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea
preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la
aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie
mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile
au o penneabilitate redusa fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi
joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi suntL.monocytogenes si mai
ales Y.enterocolitica careia, condiţiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se
trateaza cu sorbat de potasiu.
Microbiologia carnii tocate
Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se
realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai
mica decat una provenita din carnea dezosata manual.
Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă, contine, de regula, cca
104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108bacterii/g
apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai
scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicareamicrobiana: 0-4°C pentru
maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei
deambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are
culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei
de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual
de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va
dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora
acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de
amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid
lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora
aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu.
In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru
pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne
organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda.
In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata
contine deseori si C.perfrigens.
Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de
timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu
caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri organoleptice si
microbiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai
defavorabile la produsul decongelat.
Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma
refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare
limitata la 2-3 luni.
lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea
deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de
conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace
traditionale şi prin tehnologii moderne.
Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la
prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua
metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire
in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana
in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor
permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de
deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului.
A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si
deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice.
exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi
supusa deshidratării sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare.
În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de
carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o încărcătură de
bacterii aerobe de 104-105/g. Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae,
Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce
se desfasoara la temperaturi > de 60°C.
Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea, un produs
deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii şi oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se
filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2 O2 , ambele substante
cu insemnate proprietati bactericide.
Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula <103/g. Microflora reziduala este
formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa
deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate
este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor,
levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai
multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de
umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica
si temperatura cat mai mici.
Stabilitatea carnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in grasime si
valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea
mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa
nu devina aparenta in cateva saptamani.
Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor din carne
deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate
micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea
produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupa reconstituire,
alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, întocmai ca la o carne proaspata.
Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene.
Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea,
cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de
uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si
manipularii necorespunzatoare.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:
clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia primă sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii,
manipularii;
stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;
unii fungi producatori de micotoxine.
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic. Pericolul
consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda.
Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nu
depaseasca 4 ore.
Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia
urmatoarele masuri principale:
prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic,
evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,
uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite formarea
unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor de
instabilitate. In produsele.
care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa,
protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer,
reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana.
Microbiologia carnii si produselor de carne sarate
Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2
grupe:
produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau
nefermentate,
produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare,
maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".
O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu putrefiaza. Bacteriile Gram
negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica
de 0,96. Când carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20°C) este posibila inmultirea bacteriilor
anaerobe de putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In
produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De
asemenea, se pot înmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta.
In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate)
subtratarea termica putea fi uşor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele dincarne provin
din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate fi
contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice.
Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a salubritatii lor.
Norme microbiologice
Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a carcasei. Din
aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe
un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea
calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilireagradului de prospetime sau a cauzelor ce au
produs unele modificari ş.a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor
patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35°C sau 37°C. Daca se urmareste microflora ce
contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot
timpul 10-12°C, incubarea mediilorinsamantate se va face la 25-30°C.
Contaminarea carnii si a produselor din carne reflectă calitatea sanitara a animalelor de la care provine, respectiv a
materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. Între produse, suprafete, utilaje si instrumente
folosite la prelucrare si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei
contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente asuprafetelor, utilajelor si instrumentelor
folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces
tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in
primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre.
Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de fabricatie,
trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel încât contaminarea si multiplicarea
microbiana sa fie cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor
microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilorprime si produsului pe faze de productie.
Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru
completarea si perfectionarea continua a acestor masuri.
Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare parte de posibilitatea de
folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor
deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea
numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpul maxim in
care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba)
condiţiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea şi calitatea
produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de fabricaţie a lor. In prezent, controlul microbiologic de
calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie.
Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa, refrigerata. În
acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la
suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele
mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de
depozitare se mareşte, microorganismelepatrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai
mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata cat şi cativa mm de tesut subdiacent.
Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune
examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone
mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10%
din microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai mare de
microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele
mai constante şi precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata
carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm.
Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul
se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor
recoltate poate influenta foarte mult rezultatul.
Un examen care se executa obligatoriu la carne şi produse este decelarea salmonelei. Salmonelele
contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de
microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principală continutul intestinal, prezenta lor va fi
intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase si care se vor decela
mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru
apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de
vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a
impus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a
bacterieiEscherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor
patogeni din carnurile obtinute.
C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici in multe din produsele din carne,
desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecventi ai
toxiinfectiilor alimentare.
Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de refrigerare,
la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de
asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip
fermentativ si se manifestă prin acrire. In ambele cazuri modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul
microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in
decelarea salmonelelor si a numarului deS.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta
enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt
asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai
mare lacarnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce
presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.
La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul
de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92)
se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.
La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus,
C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul caC.perfringens este
frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu
ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie.
Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara.
Conform Ordinului nr 2/2010 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2010, secţiunea 4 – expertiza
sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene de laborator obligatorii şi a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedează în felul următor:
Specificare Salmonella NTG E.coli Listeria Yersinia
Carcase de bovine,ovine, caprine, cabaline X X X
Carcase de porcine X X X
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
X X X X X
Carne tocată şi carne preparată, destinată să fie consumată gătită X X X
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Număr total de germeniEnterobacteriaceaeE.coli verotoxigene (VTEC) – numai pentru carcasele de bovine şi ovine
E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului
E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de lână de la ovine, din zona pieptuluiSalmonella
Carcase de porcineNumăr total de germeniEnterobacteriaceae
SalmonellaYersinia enterocolitica – probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator
Carne proaspătă şi subproduse comestibile
E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine
Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudăNumăr total de germeniSalmonella
Escherichia coli E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovineListeria monocytogenesYersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)Determinare specie atunci când este cazul
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci când este cazul
Carne separată mechanic
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci când este cazul
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Salmonella
(cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)
Listeria monocytogenes
Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005
Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.
Salmonella Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073
2005 / CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Carne separată mecanic
Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare
sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)
Produse din carne tratate termic
Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei
Categoria de aliment Plan de recoltare
(1)
Limite (2) Etapa de aplicare
n c m M
Carne tocata si preparate din carne
destinate sa fie mancate crude
5 0 Absenta in 25 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Carne tocata si preparate din carne
provenita de la alte specii decat de
pasare destinate sa fie (gatite) preparate
5 0 Absenta in 10 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Carne separata mecanic (MSM) (3) 5 0 Absenta in 10 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Produse din carne destinate a fi
consumate crude, excluzand produsele
care in timpul procesului de fabricare
sau datorita compozitiei produsului,
elimina riscul de Salmonella
5 0 Absenta in 25 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) m=M.
(3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3, sectiunea V
aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste
reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala.
II. Interpretarea rezultatelor
testului Salmonella in diferite categorii de alimente:
satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,
nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.
Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o buna igiena in etapele de
prelucrare
In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne si carcase, frecventa se
poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultate satisfacatoare pentru 30 de saptamani consecutive.
Frecventa prelevarii pentru Salmonella se mai poate reduce si acolo unde exista un program de control national sau
regional pentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc prelevarea descrisa. Frecventa se
poate reduce in continuare daca programul de control national sau regional pentru Salmonella demonstreaza ca
raspandirea Salmonellei este scazuta in animalele achizitionate de abator.
Criterii de igiena a prelucrarii
Categorii de alimente Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa de aplicare
n c m M
Carcase de bovine,
ovine, caprine si
cabaline
50 (3) 2 (4) Absenta in aria testata/
carcasa
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
Carcase de suine 50 (3) 5(4) Absenta in aria testata/
carcasa
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini
materialelor crude (materiei prime)
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) m=M.
(3) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor de prelevare a probelor si a
frecventei stabilite de Ordinul 2073.
(4) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiect care se ia in calcul in a
analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei. Statele membre sau regiunile cu o prevalenta
scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare c mai scazuta chiar si inainte de analizare.
Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi completările ulterioare, la tulpinile
de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animală provenite de la bovine şi porcine se
monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care
aceştia prezintă un risc pentru sănătatea publică.
Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.
NTGMetoda - SR EN ISO 4833/2003
Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de porcine
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Carne separată mecanic
Criterii de igiena a prelucrarii
Categorii de alimente
Plan de recoltare (1) Limite Etapa de aplicare
n c m M
Carcase de
bovine, ovine,
caprine si
cabaline (2)
3,5 log
cfu/cm2media
logaritmica zilnica
5,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica zilnica
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
Carcase
de suine (2)
4,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica zilnica
5,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica zilnica
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
Carne tocata(3) 5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitul procesului
de prelucrare
Carne
separata
mecanic
5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitul procesului
de prelucrare
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand
prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.
(3)Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail unde produsul are o valabilitate de
sub 24 ore.
Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:
satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,
acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,
nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini
materialelor crude (materiei prime)
Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru NTG si prelevarea probelor
pentru analiza si numararea de colonii aerobe din carcase frecventa se poate reduce la o testare bilunara daca
rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.
EnterobacteriaceeMetoda: SR ISO 21528/2/2007
Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de porcine
Criterii de igiena a prelucrarii
Categorii de
alimente
Plan de recoltare (1) Limite Etapa de aplicare
n c m M
Carcase de
bovine, ovine,
caprine si
cabaline (2)
1,5 log
cfu/cm2media
logaritmica zilnica
2,5 log
cfu/cm2media
logaritmica zilnica
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
Carcase
de suine (2)
2,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica zilnica
3,0 log
cfu/cm2 media
logaritmica zilnica
Carcase dupa
jupuire, dar inainte
de racire
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand
prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini
materialelor crude (materiei prime)
Escherichia coliMetoda: SR ISO 16649-1,2/2007
Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată gătită
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Carne separată mechanic
Preparate şi semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animală
Criterii de igiena a prelucrarii
Categorii de alimente
Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa de aplicare
n c m M
Carne
tocata(2)
5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitul procesului de
prelucrare
Carne
separata
mecanic(2)
5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitul procesului de
prelucrare
Preparate
din carne(2)
5 2 500 cfu/g sau cm2 5000 cfu/g sau cm2 Sfirsitul procesului de
prelucrare
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) E.coli se foloseste aici ca indicator de contaminare cu fecale.
Interpretare
E. coli in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:
satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,
acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,
nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M.
Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini
materialelor crude (materiei prime)
Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru E. Coli, frecventa se poate reduce
la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.
E.coli verotoxigene (VTEC)
Metoda: SR EN ISO 16654/2002
Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare şiSR EN
ISO 16654/2002
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carne proaspătă şi subproduse comestibile( numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine)
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă( numai pentru carnea proaspătă de bovine şi
ovine)
Tulpinile de E. coli verotoxigene, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.
E.coli verotoxigene (VTEC)
(tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului)
Metoda SR EN ISO 16654/2002
Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
E.coli verotoxigene (VTEC)
(probe de lână de la ovine, din zona pieptului)
Metoda: SR EN ISO 16654/2002
Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de ovine, caprine.
Yersinia enterocolitica
Metoda: ISO 10273/2003
Referenţial interpretare rezultate: - Programul specific elaborat de ANSVSA în baza specificaţiilor tehnice
transmise de Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) şi ISO 10273/2003
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de porcine (probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator)
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă(numai pentru carnea de porcine) (1)
Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)Metoda: USDA FSIS
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne proaspătă şi subproduse comestibile
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată gătită
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Carne separată mecanic
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Produse din carne tratate termic (atunci când este cazul)
Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi completările ulterioare, la tulpinile
de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animală provenite de la bovine, porcine se
monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care
aceştia prezintă un risc pentru sănătatea publică.