8/10/2019 congelarea carnii
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UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARION IONESCU DE
LA BRAD IAI
FACULTATEA:ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE:CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Modificri suferite de carne n timpul congelrii
2014
Cuprins
8/10/2019 congelarea carnii
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Capitolul 1 Congelarea
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12 I,"$#-)+.$.1/ P$.("%$.& +$,%% .,"$) +#,(.*&$.
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16 D.#7%"&$.& +$,%% +#,(.*&".
18 P%.$-.$%*. -. ($.)"&". %, "%5)* +#,(.*&$%% +&$,%%
Capitolul 2 Modificarile ce se produc in carne in timpul congelarii21 M#-%'%+$%*. '%7%+. &*. +&$,%% +#,(.*&".
22M#-%'%+$%*. +3%5%+. &*. +&$,%% +#,(.*&".
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24 M#-%'%+$%*. -. ,&")$ 3%!"#*#(%+ &*. +$,%% +#,(.*&".
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26 M#-%'%+&$% 5%+$#9%#*#(%+. &*. +&$,%% +#,(.*&".
Capitolul 3 Decongelarea carnii
Capitolul 4 Analize specifice carnii
41 A,&*%7 #$(&,#*."%+
42 C&$&+".$%!"%+%*. +&$,%% +#,(.*&". !% -.+#,(.*&"..,"$) +&$,.& -. ;%"&< -. #$+ !% -. #&%.=
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CAP 1. CO!"#A$"A
1.1 %storia frigului artificial
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2.1 Modificrile fizice ale carnii congelate
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a" Consisten#a crnii congelate.!". "&$. $%, *#;%$. +) ), +#$ "&$. &$. ), !),." +*&$
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2.2 Modificrile c,imice ale carnii congelate
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-%, +&$,.
c" cre'te ()sco*itatea crnurilor
d" scade p+,ul 'i capacitatea de re#inere a apei-
e" se produce de*orgoni*area mitocondriilor 'i li*o*omilor, && '.* ,+" -) -.+#,(.*&$., (.,.$&* !+-.$%*. , ($.)"&". *& +$,)$%*. +#,(.*&". !)," +#,!.+%,&
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." Denaturarea 'i insoluili*area proteinelor< -.%,-. -. '.*)* +$,%%
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c" odificarea con#inutului de (itamine< $%, +#,(.*&$.& % -.#7%"&$.& +$,%% % & #$(&,.*#$