LICEUL TEHNOLOGIC IERNUTstr. Mihai Eminescu, nr.9/A,Tel. şi fax: 0265471420; 0265471411e-mail: [email protected]; web: http://gsiernut.ro
Controlul calitatii vinului
Indrumator,
prof. Stanciu Iuliana
Elev,
2012- 2013
Cuprins
1. Argument ........................................................1.
2. Materii prime...................................................2.
1.Argument
Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si mediteraneene,
vinul rosu este un produs gasit în multe varietati, reflectând diversitatea solului, a
climatului si a culturii din care face parte.
Subiect de nesfârsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se
pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea
bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca în cazul tuturor
bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu radicalii liberi si
protejeaza astfel celulele sanatoase împotriva atacului acestora.
Stadiul de formare a vinului este cuprins între momentul terminarii fermentatiei
alcoolice sau sistarea ei (în cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea
primului pritoc. În general, ea este ceva mai lunga decît prima faza (nasterea), dar mai
scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si învechirea).
Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-
chimica si chimica. În ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt:
- sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule;
- exorbtia si autoliza;
- precipitarea unei parti din sarurile tartrice;
- degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice;
- depunerea unei parti din substantele proteice;
- precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea
unor cationi;
- coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO2 s.a.
2.Materii prime si auxiliare
Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al
destinatiei lor, strugurii se împart în urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum în stare proaspata sau
conservati : Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna
neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg ;
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe :Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de
Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote, Pinot gris, Traminer,
Chardonnay;
b) vinuri rosii :Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot,
c) vinuri aromate : Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca, Busuioaca,
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte): Sultanina, Corinth, Kis - Mis,
2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri albe
2.1.1. Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de
forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma
sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-
galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungând pâna la 10
000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în
podgoria Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea
mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari,
cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-
galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii
mari si vinuri placute. În podgoria Odobesti, productia ajunge pâna la 20 000 kg./hectar.
Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.
Iordana (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si Alba, fiind un soi
recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe
sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu.
Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pâna la 18 000 - 20 000 kg/ha.
2.1.2.Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si Pietroasele. Strugurii
sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale.
Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de
zahar, producând vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele
asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa
zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este
raionat în podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare, de o
deosebita finete.
2.1.3. Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.
Alligoté. Este un soi care se cultiva în special în podgoriile
din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau
cilindroconica, boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine.
Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos
si placut la gust. Da productii mari, în medie de 10 000 - 15 000
kg/ha.
2.1.4.Soiuri straine pentru vinuri superioare.
Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii noastre. Strugurii sunt
de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate
des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii. Miezul
este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la
hectar, ajungând pâna la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci,
echilibrate.
Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi în podgoriile
Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica, cilindrica, uneori
uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul
zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza mult
zahar ajungând la 250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.
Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de
forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale,
asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata în verde albicios cu puncte cafenii.
Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia. Cele
mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-
Mare, Murfatlar, pe Târnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica,
uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita
este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.Productia de struguri este
mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o finete rara, armonioase.
Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si Dealu-Mare.
Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica. Boabele sunt mici,
de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat,
cu o aroma specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7 000 kg.
2.2.Soiuri de struguri pentru vinuri rosii
2.2.1.Soiuri autohtone
Babeasca neagra (rara neagra, Caldarusa, Cracana) - produce
struguri de marime mijlocie spre marime mare, ramuroasi, lacsi, cu
boabe sferice-turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de culoare
rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa
semizemoasa, necolorata.
Cadarca (Lugojana) - produce struguri de marime mijlocie, de
forma cilindro-conica, uniaxati si/sau uniaripati, boabe dese, de marime
mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru inchis, spre albastru, cu pruina, miezul
zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau
cilindro-conica, regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de forma sferica,
asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-inchisa, aspect negru-
albastrui, acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
2.2.2.Soiuri straine
Cabernet-Sauvignon. Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si Minis.
Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele
sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul este
zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de struguri este mijlocie:
7 000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobesti, Nicoresti, Corcova
si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe
ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de
grosime mijlocie, colorata în negru, acoperita cu
pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da
productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.
Burgund a fost introdus in tara noastra din anul
1850 in Banat si podgoria Minis.
Strugurele are forma cilindro-conica cu boabe
dese, sferice de marime mijlocie, piellita este de culoare neagra roscata iar miezul este
zemos necolorat. Este un soi de mare productie fiind valoros atat prin calitatea vinului cat si
prin intensitatea culorii.
Prefera centrele riticole Recas, Silagiu si Minis, Maderat (jud. Arad) unde suprafetele
sau extins mult dar au fost indus in sortimentul pt. vinuri rosi si in regiunia viticola din
Munteia,Oltenia, Colinele
2.3. Soiuri de struguri pentru vinuri aromate
Tamaioasa romaneasca se cultiva de foarte mult timp in tara noastra, ceea ce justifica
incadrarea sa in grupa soiurilor autohtone. Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate.
Vinurile de Tamaioasa romaneasca sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o tarie
alcoolica de 12 -12,5° si o nuanta impunatoare, de mare originalitate, conferita de culoarea
lor galben-aurie, de insusiri complexe de aroma care amintesc de florile de camp si mierea
de albine, de gustul lor persistent, bogat, in care alcoolul, zaharul si aciditatea se
armonizeaza in cel mai fericit mod. O faima deosebita o are vinul de Tamaioasa
romaneasca obtinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu continut ridicat in
zahar (peste 240 g/l), culesi tarziu, la stafidirea boabelor.
Muscat Ottonel soi de origine franceza, care a patruns in
plantatiile noastre inaintea invaziei filoxerice.. Vinuri
foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau dulci, se
obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud
etc.), in conditiile unui climat mai racoros care este
favorabil conservarii aromelor.
Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12°, un continut
in zahar de obicei mai mare de 20 - 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai,
aroma tipica de muscat care evolueaza prin invechire de scurta durata intr-un buchet foarte
complex, prin gust fin si delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si mai
dulci, se produc in Dobrogea, in podgoria Murfatlar
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) - vechi soi
romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice,
dense, culoare rosu-inchis, pulpa, suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
3.Proces tehnologic
Succesiunea operatiilor tehnologice în procesul de obtinere a vinurilor albe
4.Analiza organoleptica
Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub
denumirea de "degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele
periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute
componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator,
sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.
4.1. Calitatea vinului si degustarea.
Calitatea vinului consta în placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un
ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. În cazul
vinului, gustul se situeaza pe primul loc.
Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici
(simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor efervescente:
- vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al
vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl
denumim "buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate
- gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul în
cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)
- simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a
vinului
- auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente
4.2.Examinarea vizuala a vinului
Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de
limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin,
spumarea si perlarea în cazul vinurilor efervescente.
Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta
pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea
limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin
Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si
nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de
categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-
auriu, patat, oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de
ceapa), roz intens (somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu,
rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu.
4.3. Examinarea olfactiva a vinului
Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza
bogatia vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul,
sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea
mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau
implant.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante /
mirositoare din vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la temperatura
obisnuita pot trece în stare gazoasa pentru a putea fi percepute.
Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza în vin în
timpul fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple si
intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca
intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu
unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare
Nuantele aromelor din vin
Grupa Nuantele
Arome vegetale De lastari verzi, fructe proaspete, cârcei verzi, ciorchini, iarba
proaspata (verdeata), iarba cosit (fân), frunze de coacaz si de
nuc, ardei verde etc
Arome de fructe De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde,
banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamâie,pepene
galben
Arome florale De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de
salcâm, piersic, miere de albine
Arome de lemn de
stejar si de pamânt
De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamânt,
humus, argila
Arome
microbiologice
De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rânced, balosire,
drojdie alterata
Arome chimice De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat,
mercaptani, cloroform, etc
Arome de mirodenii De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie,
ienupar, piper, stafide
Arome de ars, prajit Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pâine prajita, cafea prajita,
alune si migdale prajite
Arome animaliere Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare, vânat,
pene ude, piele tabacita, etc
Arome de oxidare Oxidat / rasuflat, maderizat
4.4.Examinarea gustativa
Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru
tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.
Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de
papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare
se gasesc situate în zone diferite ale limbii:
- gustul dulce la vârful limbii
- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii
- gustul amar la baza limbii
- gustul sarat pe suprafata limbii
Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza
si fructoza).
Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.
Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara
sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.
Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic,
citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie
abundenta.
Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii
în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate < 1g/l.
Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei
epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia
Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste
aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.
Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala:
vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.
5.Analiza fizico-chimica
5.1. Determinarea continutului de zahar din vin
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa
pâna la ½ din volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru
precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea
precipitatului.
Aparatura si reactivi:
- cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete,
instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
Într-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se
încalzeste pe
baia de apa pentru evaporare pâna la ½ din volum.
Faza II: Defecarea
Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100 cm3 unde
se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pâna
la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.
Faza III: Filtrarea
Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.
Faza IV: Precipitarea
Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5
cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute, pentru precipitare.
Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10 minute.
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:
- pentru vinuri seci : maxim 4g/l;
- pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;
- pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;
- pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;
pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.
5.2. Determinarea concentratiei alcoolice
Se realizeaza folosind mai multe metode:
- metoda picnometrica;
- metoda ebuliometrica;
- metoda distilarii.
5.2.1. Metoda picnometrica
Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri
naturile). Pentru determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu
dop rodat si deschidere capilara.
Principiul metodei: consta în determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice
respective la 200C în raport cu apa distilata la 250C. În functie de aceasta densitate se citeste
din tabele concentratia alcoolica.
Aparatura necesara:
- picnometrul, termostat, balanta analitica.
Mod de lucru:
Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cântareste
picnometrul gol,
curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la
200C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge
cu hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste
picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se
termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer, daca apare, cu
produs de analizat. Se cântareste picnometrul cu produsul de analizat.
Calculul rezultatelor:
M3-M1
D =--------- în care:
M2-M1
D este densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C;
M1 este masa picnometrului gol, în g;
M2 este masa picnometrului cu apa distilata, în g;
M3 este masa picnometrului cu produs, în g.
5.2.2. Metoda ebuliometrica
Metoda se aplică numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, sănătos şi limpede. Nu
se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite etc.), cu aciditate volatilă mai mare de 1,2 g/l
acid acetic.În buletinul de analiză se va specifica metoda folosită.
Metoda ebuliometrică determină concentraţia alcoolică cu o eroare de +/- (0,1 - 0,3)
% vol.
Principiul metodei: consta in determinarea punctului de fierbere al vinului, care se
găseşte între punctul de fierbere al apei (1000C) şi cel al alcoolului etilic (78,30C), vinul
fiind un amestec hidroalcoolic.
Materiale necesare: ebuliometru, spirtiera
Fig. 1.Ebuliometrul
Mod de lucru : Se deduce concentraţia alcoolică a vinului, folosind un disc sau o riglă
specială de corespondenţă, cunoscând punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul.
T= 99,90C
T = 91,40C
A = 10,90C alc.
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare, cu cât punctul de fierbere este
mai scăzut faţă de cel al apei.
Modul de lucru cuprinde:
stabilirea punctului de fierbere al apei
starea punctului de fierbere al vinului
calculul concentraţie alcoolice.
a) Stabilirea punctului de fierbere al apei
În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de două ori cu apă
distilată, se toarnă 20 ml apă distilată.
Se adaptează termometrul şi refrigerentul la aparat (mantaua de răcire a
refrigerentului fiind goală, fără apă) şi se încă lzeşte termosifonul până la
fierberea apei în rezervor.
Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după
1-5 min şi, din acest moment, se observă coloana de mercur.
Se citeşte punctul de fierbere al apei, când apar vaporii şi coloana de mercur
rămâne staţionară cel puţin 2 min.
b) Stabilirea punctului de fierbere al vinului
Rezervorul aparatului se clăteşte de două ori cu câte 20—30 ml din vinul de
analizat şi se şterge bine.
Se introduc apoi în rezervor 50 ml vin, se montează refrigerentul cu apă în
mantaua de răcire şi se adaptează termometrul.
Se încălzeşte termosifonul şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur
până devine staţionară, timp de 1—2 min.
Temperatura de fierbere a vinului se notează în grade şi zecimi de grad.
c) Calculul concentraţiei alcoolice
Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de
fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.
Concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) se stabileşte citind diviziunea de pe
scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de
fierbere al vinului.
Reguli pentru folosirea ebuliometrului
Metoda se foloseşte numai la vinurile seci, cu un extract sub 30 g/1. Vinul trebuie
să fie sănătos şi limpede.
Nu se aplică la vinurile dulci, tulburi, oţetite, cu aciditate volatilă mai mare de 1,2
g/1 acid acetic.
Ebuliometrele trebuie verificate periodic de către laboratoarele de metrologie,
autorizate în acest scop, care eliberează buletinul de verificare a aparatului.
Termometrele ebuliometrelor trebuie menţinute curate prin spălare periodică.
înainte de fiecare determinare se observă coloana de mercur, care nu trebuie să fie
întreruptă.
Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare de terminare; el se
determină de 2—3 ori/zi în raport cu variaţia presiunii atmosferice.
Metoda are o eroare de +0,1, până la 0,3% volume alcool/litru.
Valorile determinate cu ajutorul ebuliometrului, pentru proba analizată, se compară cu
valorile prevăzute în STAS.
5.3. Determinarea densitatii realative
Principiul metodei: consta în masurarea densitatii probei de vin.
Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri
gradati.
Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.
Mod de lucru:
Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa între 0,980 si 1,020. În medie densitatea
vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de 150C si
citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta în cilindrii mari de
sticla, astfel încât densimetrul sa patrunda usor în lichid si sa nu atinga peretii acestuia.
Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la
temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la
temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugând daca temperatura este mai
mare sau scazând daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.
Temperatura în 0C Corectia
10 0,0006
11 0,0005
12 0,0004
13 0,0003
14 0,0001
15 0
16 0,0002
17 0,0003
18 0,0005
19 0,0007
20 0,0009
5.4. Determinarea cenusii
Principiul metodei: consta în raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa
evaporarea extractului uscat.
Aparatura necesara:
Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.
Mod de lucru:
Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina
astfel: se
evapora pe baia de apa, într-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, înaltimea de 20
mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pâna la o consistenta siropoasa.
Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca
vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse între
1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.
Dupa evaporare capsula se introduce într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere
a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cântareste.
Pentru determinarea cenusii cu extract se încalzeste mai întâi pe o baie de nisip sau
pe o sita de azbest pâna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua într-o etuva
încalzita la temperatura de fierbere a apei pâna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste în
exicator si se cântareste.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se exprima în g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:
m
% cenusa=------100 în care:
V
m =masa cenusii dupa calcinare, în g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, în ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.
5.5. Determinarea aciditatii vinului
Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina
prin titrare cu
NaOH 0,1n în prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
- pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
- NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
Într-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se încalzeste pe baia de apa pâna la 800C,
agitând din
când în când pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga câteva picaturi de fenolftaleina
si se titreaza cu NaOH 0,1n pâna la aparitia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau în g H2SO4 la 100 ml vin sau în acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se
aplica formula:
u 0,0049 x100 % aciditate = ---------------------- în care: V u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml;
V = volumul de vin luat pentru determinare, în ml.
Aciditatea totala, exprimata în g acid tartric/l este cuprinsa între 4 si 4,9 pentru
vinurile de calitate.