Date post: | 18-Jan-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | valentina-veska |
View: | 68 times |
Download: | 0 times |
Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnică din Moldova
Facultatea : ” Tehnologie şi Management în Industria Alimentară “Filiera francofonă« Technologies Alimentaires »
Particularități ale producerii vinurilor tinere.Perfecţionarea tehnologiei,ameliorarea
calităţii,asigurarea stabilităţii
Realizat : studenţii anului 3 filiera francofonă FTMIA Mihaela DOBÎNDA Valentina VEȘCA
Verificat : prof. acad. Boris GĂINĂ
Chişinău 20121
Cuprins:
1.Introducere
2. Proprietăţi ale producerii vinurilor tinere
3. Beaujolais, vin tinar
4. Procesul tehnologic a vinului tînăr Beaujolais
5. Lista de vinuri AOC tinere
6. Gaillac tînăr Roşu
7. Gaillac tînăr Alb
8. Vinul tînăr de Cricova
9. Microbiologia vinului
10. Concluzie
11.Bibliografie
2
Introducere
Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parțială,a
stugurilor sau a mustului de struguri. Fabricarea vinului este cunoscută înca din antichitate fiind
o profesie, o artă practicată de o anumită categorie de persoane și transmisă prin generații. Vinul
de calitate necesită o apreciere particulară și de eforturi importante pentru realizare.
În prezent în vinificaţia mondială există două tendinţe – producerea vinului în stil
internaţional şi naţional. Adepţii primei direcţii consideră că ea este în folosul consumatorului,
care va şti cu siguranţă cum trebuie să fie vinul de un anumit soi. Adepţii celei de-a doua direcţie
consideră, că nu se poate de pierdut specificul şi tradiţiile vinificaţiei autohtone şi prin această de
de personalizat vinul. Însă piaţa occidentală cere acum vinuri tinere cu arome de fructe
pronunţate intens şi cu note puternice de stejar, care domină aroma de soi a vinului, şi cu fineţe
în gust. Lor le revine 80% din vânzări. O asemenea modă au introdus cei mai mari comercianţi
din lume – australienii, deoarece vinurile lor nu pot fi altfel din cauza climei de acolo.
Vinurile tinere trebuie sa fie obligatoriu de origine controlata. Un decret din 15 noiembrie
1967, enumeră lista de vinuri, care pot fi comercializate sub denumirea de vinuri
tinere.Condiţiile sunt: ele trebuie să fie tranzacţionate din a 3 joie din luna noiembrie ca urmare
a recoltei, după autorizarea de către INAO şi după notificarea de un comitet de degustare.Aceste
vinuri trebuie să aibă o aciditate volatilă mai mică de 0.60 g / l şi condiţiile deja adoptate în
decretele cu denumire de control implicate.
Vinurile tinere (sau noi)sunt vinurile autorizate in vânzare, în anul de producţie a acestora,
prin reglementarea AOC (denumire de origine). În 2005, 55 de AOC au putut fi vinificate şi mai
puţin de jumătate din AOC-au permis să menţioneze ca sunt tinere pe eticheta lor. În
conformitate cu reglementările în vigoare AOC, un vin nou poate fi de culoare
roşie, albă sau roz. Secretele fabricării unui vin ,,Primeur” depinde în mare parte de tipul de
struguri utilizați. Aceasta depinde deasemenea de preferințele producătorului și de regiunea de
producere a vinului. Principalele tipuri de struguri utilizați pentru fabricarea vinurilor tinere în
Franța sunt: Chardonnay și Sauvignon pentru albe și Syrah, Merlot pentru cele roșii.
3
Proprietăţi ale producerii vinurilor tinere
În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar
acesta în vin, se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare
a vinurilor roşii, denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe,
cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.
Din cele două tehnologii generale derivă şi altele, care, prin anumite operaţii specifice permit
rezolvarea diferitelor tipuri şi categorii de vinuri, precizate de legislaţia vitivinicolă din ţara
noastră.
Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb a vinurilor tinere mai importante sunt:
desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceadă
zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii mustului obţinut. Mai ales la vinificaţia
în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa aibă un
caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.
sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie
incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor
afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.
separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgătoare
compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urma,
determina la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuiala in asa fel încât se obţine un
randament mai mare în must.
presarea bostinii se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate.
Perfecţionarea acestora consta în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului
şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.
prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau
deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „pătate”), corectarea compoziţiei şi
adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.
aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la must (zahar, aciditate şi tanin), ce se
efectuează la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.
fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta şi laborioasa. Temperatura de
fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 şi 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci
când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a
4
mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei
alcoolice când se poate face şi o sulfitare lejera.
urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).
La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:
desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,
sulfitarea mustuielii,
macerarea-fermentarea pe bostina,
separarea fracţiilor (solidă de lichidă),
aplicarea unor corectii compozitioanale,
desavarsirea fermentatiei alcoolice,
fermentatia malolactica.
In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar).
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească o linie tehnologică:
1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt, fără ca materia primă să
sufere deprecieri în timpul prelucrării;
2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de
struguri;
3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;
4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de
struguri prelucraţi;
5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu
cheltuieli cât mai reduse;
6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.
5
Procedee tehnologice de obținere a vinurilor tinere din recolta 2011
În compania de recoltare- procesare a strugurilor din zona Codrilor-Centru a Republicii Moldova
(2011) s-au realizat investigații ce țin de obținerea vinurilor tinere prin enzimarea mustuelilor
soiurilor Merlot și Pinot noir. Spre deosebire de procedeele de macerație carbonică în tehnologia
vinurilor tinere, realizate cu success la S.A. Cricova în ultimii ani, aceste studii au drept scop de
a da o apreciere a ,,efectului” macerării enzimatice asupra calității vinurilor tinere, de a selecta
din două varietăți pe cea ce asigură o calitate înaltă, o tipicitate bine exprimată bine exprimtă și
alte carcteristici importante a vinurilor tinere tip ,,Primeur”, ,,Beaujolais”
Fig.1 Influența tratării enzimatice a mustuielii obținute din soiurile de struguri Merlot și Pinot
Noir asupra capacității antioxidante , anul recoltei 2011, regiunea vitinicolă ,,Codru”.
După studierea impactului tratării enzimatice a mustuielii obținute din soiurile roșii de struguri,
rezultatele obținute ne indică o creștere a unui indice biotehnologic și sanocreatologic important,
în comparație cu proba- etalon ,,Control”, care nu a fost tratată cu enzime. Acest fapt se
datorează acțiunii asupra mustuielii a pectinazelor sau a pectinazei+β glicozidaza și acțiunii
6
proteazelor , care hidrolizează proteinele, în peptide, oligomeri și aminoacizi. Sporirea capacității
antioxidante în vinurile obținute prin enzimarea mustuielii se poate explica prin decuplarea
compușilor biologici active( vitamina C și E , resveratrolii, proantocianidolii, cvercitina și altele)
din structurile morfologice ale bobițelor zdrobite și transformate în mustuială. În ansamblu,
mustul inițial, și apoi vinul obținut s- au îmbogățit cu un complex întreg de componenți care
măresc capacitatea antioxidantă a vinului tînăr, bogat într-o multitudine de factori benefici
organismului uman.
Fig. 2. Influența tratării enzimatice asupra calității vinurilor tinere, anul 2011
Vinurile tinere din regiunea ,,Codru” a Republicii Moldova, diferă prin intensitatea colorantă la
variantele tratate cu fermenți, ele prezintă o aromă fină, de soi, cu nuanțe florale, au un gust
moale, rond, sunt extractive și mai echilibrate decît varianta ,, Control”. Semnificativ este faptul
că cu ajutorul preparatelor enzimatice cu o pronunțată activitate pectinazică, care în același
produs are și β-glicozidaze, a devenit posibilă decuplarea unei cote- părți a aromelor terpenice
din precursorii dde arome, fapt ce a amplificat aromele florale și a îmbogățit gustul cu o rondețe-
veluritate. Experimentul a dovedit că orice enzimare a mustuielei adduce un esențial aport la
7
sporirea calității vinurilor tinere, la stabilitatea și înalta lor calitate pe parcursul realizării
procedeelor tehnologice de tratare, filtrare, îmbuteliere și realizarea în rețelele comerciale.
Tab.2. Influența preparatelor enzimatice asupra conținutului în compuși volatili la
producerea vinurilor tinere, recolta anul 2011.
Concentrația
compusului
volatil,
mg/dm3
K Merlot Pinot Noir
Pectinaza Pectinaza+β
glicozidaza
Pectinaza+
proteinaza
Pectinaz
a
Pectinaza+β
glicozidaza
Pectinaza+
proteinaza
Acetaldehida 39,11 27,14 25,17 24,12 31,11 30,27 31,95
Etilformiat 1,99 2,49 2,91 3,11 2,07 2,23 2,30
Etilacetat 50,12 56,37 59,14 57,66 57,73 61,14 63,22
2- butanol 21,13 20,61 19,43 18,55 16,17 19,11 18,63
Alcool
izoamilic
137,20 109,30 101,60 100,90 93,20 90,10 94,30
2,3 butilen-
glicol
111,30 102,40 104,90 109,00 93,30 99,00 94,40
2- feniletanol 1,79 3,56 4,93 3,67 4,13 6,98 4,67
Etilbutiriat 0,09 0,17 0,21 0,19 0,09 0,13 0,16
Izoamilacetat 3,11 2,88 3,03 2,91 2,01 2,09 2,13
Etilcapronat 0,22 0,39 0,41 0,44 0,42 0,49 0,40
Hexanol 0,12 0,14 0,18 0,16 0,09 0,27 0,16
Etilcaprilat 1,17 1,49 1,58 1,60 2,11 2,27 2,09
Linaloal 0,63 0,82 1,24 0,93 1,14 1,93 1,09
L- terpenol 0,12 0,39 0,41 0,38 0,44 0,59 0,40
Etillauriant 0,02 0,06 0,12 0,05 0,08 0,19 0,09
Acetat 2-
feniletanol
0,03 0,05 0,09 0,06 0,04 0,10 0,06
Macerarea enzimatică a mustuielii obținute din struguri din soiurile Merlot și Pinot Noir
exercită o creștere a concentrației compușilor volatili, nuanțele florale sunt bine exprimate, ceea
ce este specific pentru vinurile tinere, obținute prin procedee biotehnologice, inclusiv prin
macerații însoțite de tratamente enzimatice. Un factor important este sporirea conținutului în
substanțe aromatice benefice aromei și gustului vinurilor tinere.
8
Tab. 2. Influența tratării enzimatice a mustuielii asupra proprietăților fizico –chimice a
vinurilor tinere, anul recoltei 2011.
Concentrația compusului
volatil, mg/dm3
Merlot Pinot Noir
K Pectinaza Pectinaza+β
glicozidaza
Pectinaza+
proteinaza
Pectina
za
Pectinaza Pectinaza+β
glicozidaza
Pectinaza+
proteinaza
Alcoolitatea,
% vol
13,0 13,30 13,40 13,50 13,8 14,00 14,10 14,0
Aciditatea
titrabilă, g/dm3
4,90 5,0 5,10 5,10 4,7 4,90 4,90 5,0
pH 3,30 3,31 3,33 3,35 3,38 3,42 3,40 3,44
Randamentul
mustului, dal/t
728,
0
741,0 744,0 746,0 686 721,0 723,40 726,50
Concentrația
burbei,
g/100dm3
3,21 2,91 2,94 2,90 2,41 2,16 2,31 2,15
Viscozitatea
relativă
7,44 1,59 1,49 1,53 1,30 1,33 1,51 1,30
Concentrația
în masă a
proteinelor,
mg/dm3
41,0 43,0 49,10 44,30 46,6 33,50 39,0 32,20
Concentrația
în masă a
substanțelor
fenolice,
mg/dm3
946,
0
1091,0 1067,0 1079,0 657 747,0 763,0 759,0
Concentrația
mol.a
antocianilor,
mg/dm3
392,
0
413,0 431,0 428,0 311 393,0 390,0 397,0
Intensitatea
colorantă
1,11 1,29 1,31 1,36 1,06 1,12 1,19 1,20
Nuanța culoriii 0,31 0,39 0,45 0,48 0,29 0,31 0,37 0,40
9
Datele prezentate în tabelul 2 indică în mod convingător faptul că tratarea mustuelii obținute din
struguri de soiurile Merlot și Pinot Noir cu preparate enzimatice, asigură un conținut ridicat în
compuși extractivi în vinurile tinere și obținerea unor caracteristici înalte ale culorii lor. În
varianta mustuielilor cu pectinaze+ proteinaze se atestă o scădere a conținutului de burbă și o
diminuare a concentrației în masă a protinelor.Macerația enzimatică a mustuielilor se intensifică.
Producerea vinului tînar de S.A.,,CRICOVA”.
Sunt bine cunoscute procedeele de producer a vinului roșu, care prevede recepția strugurilor,
plasarea lor în recipient ermetic închise, prealabil umplute cu gaz carbonic, macerare strugurilor
întregi într-o atmosferă de gaz carbonic la temperature de 30- 350C care durează cîteva zile,
presarea strugurilor și obținerea mustului în fermentare și apoi fermentarea finlă. Acest procedeu
permite fabricarea vinurilor legere, cu un character organoleptic specific și bine apreciat, care
poate fi produs într-un timp foarte scurt, adică fără maturare. Este cunoscut procedeul de
fabricare a vinurilor tinere prin macerarea carbonică, care prevede incărcarea strugurilor în
recipiente speciale, se aduce mustul pînă la fermentare și se efectuează macerarea strugurilor în
acest mediu saturat cu dioxid de carbon, la temperatura de 20- 250C timp de 24- 60 ore. Acest
procedeu reduce necesitățile de dioxid de carbon exogen și timpul de macerare a strugurilor dar
nu reduce lucrul manual și calitatea neomogenă. Procesele propuse și implimentate de Cricova
SA rezolvă problema legată de diminuarea pierderilor de producție, reducerea timpului de
macerare, cît și fabricarea vinurilor de o calitate specifică și uniformă.
Se propune :
Bobițele întregi care trec la macerare, scufundate în mustul fermentat sunt suplimentar
zdrobite, parțial la procesul de macerare, direct în rezervoarele de macerare.
Procesul de macerare trebuie de efectuat în fux pulsant, introducind bobițe noi întregi pentru
fermentarea finală, a amestecului de bobițe macerate și parțial zdrobite în mustul fermentat în
rezervoare speciale, 20- 35% din volumul lor pe zi.
Pentru a realiza acest procedeu sunt necesare rezervoare și echipament – standard, utilizate în
vinificație, pentru fabricarea vinurilor roșii. Echipamentul modern permite desciorchinarea
strugurilor fără a strivi bobița, pompele volumetrice moderne permit transportul bobițeor,
păstrîndu- le integriatea, la distanțe considerabile. Macerarea bobițelor întregi și zdrobirea lor
parțială în procesul de macerare poate fi efectuată în recipiente tehnologice, echipate cu agitattor
mecanic care asigură evacuarea lor. Zdrobirea finală a bobițelor macerate poate fi facută cu
10
ajutorul zdrobitorului- standard, sau cu ajutorul pompelor speciale, direct la procesul de
transferare la fermentare.
Procesul propus se efectuează în modul umător: strugurii sunt recepționați la uzina de finificație
primară, sunt supuși la un tratament. Bobițele întregi sunt dirijate la macerare în rezervoare
echipate cu agiatator mecanic, în care se introduce în prealabil un amestec de bobițe întregi cu
must în fermentare. Cantitatea debobițe proaspete adăugate pe zi în rezervoarele pentru
macerare, constituie 20- 35% din cantitatea care este deja în rezervor. În recipientele tehnologice
din care de descarcă 20- 35% de mustuiala în fermentare- macerare se adaugă o cantitate
echivalentă de bobițe proaspete și acest ciclu continuă în flux pulsant timp de cîteva zile.
Schema tehnologică de fabricare a vinului tînăr.
Nr. Operația tehnologică Durata, regime și
parametri
Tipul de utilaj Perts,%
Deșeuri Pierderi
irecuperabile
1. Recoltarea și transportarea
strugurilor
15 septemmbre, en
respectant les normes
sanitaires.
Sucres min.200g/l
Manual - -
2. Recepția strugurilor În flux continuu,
10 zile
Cîntar, buncar de
recepție
- -
3. Desciorchinarea În flux continuu,
10 zile
Desciorchinător
orizontal
- -
4. Vehicularea bobițelor
intacte la macerare, cu
sulfitare minimă
În flux,
SO2=10- 15 mg/l
Pompa volumetrică,
Sulfodozator ,,Cadal
pe C13”
- 2
5.Macerare- fermentare
τ= 4 zile
t= 20- 280C
Rezervor special
pentru macerare
dotat cu supapă și
agitator mecanic.
- -
6. Transferul:descărcarea a
20-35% a amestecului
macerat- fermentat.
Rezervor special
pentru macerare
dotat cu supapă și
agitator mecanic.
- -
7. Zdrobirea finală și
transferarea la fermentare
1 zi Pompă cu piston
Blackmer
- -
8. Fermentarea alcoolică Rezervor vertical - -
11
pentru
fermentare,cu
reglare de
temperatură
9. Vehicularea la presare 1 zi Pompă pentru
tescovină
- -
10. Separarea mustului și
presarea tescovinei
Presă periodică
Vaslin Bucher
5.0 -
11. Vehicularea mustului la
postfermentare
În flux Pompa cu piston - -
12. Postfermntarea τ= 2-7 zile,
t= 15- 200C
Cisternă verticală,
cu reglaj de
temperatură, INOX
- 2-3
13. Tragerea vinului de pe
sediment de drojdii cu
egalizare și sulfitare
SO2=30- 40 mg/dm3 Pompă PT250 - -
14. Repaosul vinului 1 zi Cisternă 5000 dal - -
15. Tratarea complexă 1 zi Dozator, Cisternă
5000 dal
3.3 -
16. Menținerea pe clei 10- 12 zile Cisternă 5000 dal - -
17. Tragerea de pe clei 1 zi Filtru aluvionar - -
18. Tratrea cu frig Min 2 zile,
t= -3:-40C.
Instalație de răcire - -
19. Filtrarea la rece 1 zi, t= -3:-40C Filtru cu plăci - -
20. Repaos 10 zile, SO2=200
mg/dm3
21. Îmbutelierea și
comercializarea
a treia zi de vineri a lunii
noiembrie
- -
Beaujolais, vin tînărPrin reglementarea de catre AOC, un vin este tinar daca este imbuteliat pina in primavara.
Lider pe piata vinului tinar,denumirea sa exista din 1951.Este produs in regiunea AOC
Beaujolais din struguri gamay.El este unul din singurele vii in Franta sau a vinificatiei de vinuri
rosii care sunt realizate din boabe intregi.Pentru Beaujolais tinar strugurii de gamay sunt recoltati
cu mina si pusi intacti in cuva de vinificare.Vinul este comercializat la sfirsitul
12
vinificatiei,obtinuta prin metoda de maceratie carbonica.Traditiile vinului tinar dateaza din
secolul XIX,atunci cind fermentatia avea loc in timpul transportarii in baraje de la Saône pina in
Lyon.
Vinul tînăr, o practica inițiată de către Beaujolais
Datorita deciziei reglementate in 1951 au permis pe piata anticipat de o parte de caracteristicile
soiului gamay negru avind un suc alb favorizat de gustul vinului tinar,de alta parte,Beaujolais
tinar a devenit rapid cerut pe pietele internationale.La momentul actual el reprezinta peste
jumatate de consum de Beaujolais in strainatate,cu toate tipurile de denumiri.In fiecare a treia
joie din noiembrie la ora 00 h 450 000 hectolitri de Beaujolais tinar se vinde între comercianţi de
vin şi baruri din lume. Jumătate din această producţie este exportată în Asia.
De asemenea, este necesar ca acesta să fie bine făcut! În cazul în care condiţiile meteorologice au
fost bune şi vinificatororul nu au aceelerat fermentarea în mod artificial.
Beaujolais tinar este acum al treilea din producţia totală de vin, cu 55 de milioane de
sticle. Nici o regiune de vin din lume, nu a reuşit încă acest lucru să vândă atât de mult şi atât
de repede. Prin el însăşi, producătorul Georges Duboeuf curge în a cincea. Însă, concurenţa a
devenit nemilosă.
Procesul tehnologic a vinului tînăr Beaujolais
Macerarea a vinului Beaujolais sau macerarea semi-carbonică. Macerarea semi-carbonică se
desfășoară în felul urmator: strugurii se culeg cu mîna și sepun în pivniță avîng grijă să nu se
modifice integritatea strugurilor.
13
Fig.1 Alegerea bobițelor
Strugurii se pun în cuve fără zdrobire sau desciorchinare. În partea de jos a rezervorului se lasă
sucul, de la 10-30% din volumul rezervorului.
Fig.2 Rezervoare pentru obținerea mustului de struguri
Vinificatorul are 2 posibilități:să recupereze sucul pentru a uda tescovina sau de a introduce
tercovina într-un rezervor cu ajutorul unei grile. Această tehnică este destul de răspîndită în
partea de nord (Fleurie, Chénas, Moulin-à-Vent et Juliénas). În timpul macerării, volumul
sucului crește și atinge 40-70% din volumul total. Astfel se observă 3 părți distincte: 1.în partea
de jos a rezervorului sucul de struguri fermentează și eliberează gaz carbonic.2. În zona
intermediară strugurii se sedimentează în suc. Pielița își schimbă consistența. Componentele 14
pieliței sunt eliberate progresiv.3. În partea superioară strugurii întregi sunt în atmosferă
anaerobă formată de gazul carbonic. În interiorul bobiței are loc fermentarea intracelulară, de
origine enzimatică. Această fermentare intracelulara are loc în absența microorganismelor.
Acidul malic conținul în struguri este degradat de 20- 50% și transformat în etanol.
Particularitățile acestui tip de vin se bazează pe fenomenul fermentării complexe, care contribuie
la formarea unui vin cu aroma de fructe.
Gaillac tînăr Roşu:
Acesta este dezvoltat dintr-un singur soi de struguri, Gamay. Colectare este manuală la maturitate
deplină şi grupuri întregi sunt apoi transportate delicat în coşuri. Aceste măsuri sunt esenţiale
pentru buna funcţionare a macearării carbonice care durează 4-5 zile. Această etapă trebuie să
funcționeze în jur de 28 la 30 ° C, care va promova dezvoltarea substanţelor aromatice Gaillac
tînăr.
Arome: Parfum de fructe, cireşe, zmeură, note de amil şi arome de fructe coapte.
Gaillac tînăr Alb:
Gaillac alb : acesta este produs din viţă Muscadelle, Loin de L'oeil , şi Sauvignon. Strînsul este în
majoritatea cazurilor manual. Presare adesea este precedată de o macerare pentru a extrage
maximum de arome. Fermentaţie este acţionat la temperatură joasă (16-18 °) şi va dura de la
2-3 săptămâni.
Arome: citrice,de muscat și pește alb.
Vinul tînăr de Cricova
Vin neobişnuit cu o istorie neobişnuită. Tradiţia să bea vin nou a apărut în secolul trecut.
Combinatul de Vinuri „Cricova” SA renaste traditia vinului tanar. Traditia de a bea vin nou a
aparut la inceputul secolului trecut. Atunci carele pline cu butoaie cu" vin nou" plecau de pe
podgoriile Moldovei la cramele din Odessa si Kiev. Era prima licoare a toamnei, care era
oferita cu marinimie tuturor. Obiceiul a fost de secole şi încă rămâne valabil, devenind o
tradiţie în timp. Vorbesc despre vinuri Cricova Primeur, acum în anul al cincilea, nu încetează
să ne surprindă cu vinurele tinere şi caracteristici de maximă prospeţime.
15
Fabrica de vinuri "Cricova" a produs un nou soi de vin produs de 2011 Primeur pe baza vinului
tînăr Beaujolais, în forma sa nemodificată.
Fig.3 Vin tînăr Cricova
Microbiologia vinului tînăr
Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,o mare parte
din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajungein must, dar conditii
favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a prezentei urmatorilor
factori:
-compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide inmedie 180-250
g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici dezaharoza 0.5 g/L precum
si surse de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi;
- pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea
microorganismelor active in must.Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc
mentinerea unui pH scazut in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga
efectul sau antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative.
Rolul drojdiilor in fermentarea mustului
La inceputul campaniei de vinificatie se selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul
si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat
bogat in celule de drojdii, se foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul pentru demararea
fermentatiei alcoolice in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se
16
completeaza din nou cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de
drojdie ramase in cantitate de 1/3 de must fermentat.Se recomanda utilizarea unor culturi pure de
drojdii cu proprietati biotehnologice cunoscute. Selectionarea se face in institute de cercetare,
in laboratoare centrale devinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe
tinere, se folosesc drojdii in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru
fermentatia mustului obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet
zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei.
Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a fermentatiei se poate
produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahar, asimilat prin
respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata
si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din microbiota mustului intrat in
fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se dezvolta in continuare drojdiile tipice
de fermentatie alcoolo rezistente, denumite si drojdii fundamentale ce apartin genului
Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomycescerevisiae subsp. Elipsoideus la care se adauga
si tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea substantelor de aroma,
Saccharomyces florentinus,Saccharomyceschevalieri,Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot
folosi ca sursa de carbon acidul malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la
reducerea aciditatii vinului :Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si
Schizosaccharomycesbailii. Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza,
fermentatia alcoolica propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt
metabolizate pe calea EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma
specifica. Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2
si 4 saptamani,determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de drojdie.
La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operația de filtrare, conditionarea si
îmbutelierea vinului.
Defectele si bolile vinuluiIn urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt:
influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in
17
locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte.Defectele mai
importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop
de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.Bolile vinului sunt produse de
microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea vinului si otetirea.
Otetirea vinului- apare indeosebi la vinuri slabe,cand bacteriile acetice( Acetobacter ) ataca
alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat
de etil.Microorganismele anaerobe – indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli:
manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia propionica sau
degradarea acidului tartric,opalizarea vinului,amareala vinului. Vinurile afectate pot fi tratate, de
exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitareacorespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate.
Fiecare boala are tratament specific.
Alterări microbiene ale vinului
Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentrația de alcool,absenta unor
surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc.
• Drojdii
Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen
sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.
Refermentarea:
-drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zaharului
rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon,acid acetic, acetat de etil;-vinul se tulbura,
spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;
-in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi produsa
de Schizoassaccharomyces bailii;
-dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.
Defectul "de floare"
-apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12°C siin prezenta de
aer;
-Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens,Pichia fermentans, Hansenula
(la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea
de pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafeteivoalul se cuteaza
si se destrama usor, dand tulburare si sediment);
- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;
18
-Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea alcoolului
rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat deetil apa si bioxid de carbon. Dupa
oxidarea completa a alcoolului, acestea potfolosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric)
si glicerolul, incat prinactiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor
psihosenzoriale;In vinuri vechi, g.
Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamidacare da gustul dezagreabil - "iz de soarece".
• Bacterii
Otetirea vinurilor
- bacterii aerobe
- Acetobacter
- in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica,acetat de etil;- Dezvoltarea
bacteriilor este optima la 24-30°C - o data cu declansarea bolii bacteriile actioneaza si la 0-4°C;
- Acetobacter pasteurianus
formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei;
- Acetobacter xylinum(voal gelatinos);
-Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei deotet -
Drosophila cellaris;-Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.»
Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe.
Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta
manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de
culoare.
b)Borsirea sau inacrirea
- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum
-rezulta acid lactic;
- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor bacterii
asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului(Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp.);
- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;dupa un timp
mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustulse modifica si
19
devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si formeazadextranul prin
polimerizarea glucozei).
c)Boala presiunii
- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium
tartaroftorum, Leuconostoc gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu
formare de acid lactic,acetic, propionic si dioxid de carbon.
d) Amareala vinului
- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoarecenusie si
sediment colorat;
- produsa de Bacterium amaracrylis;
- Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleineiII - chimica - acroleina si substante
tanante rezultandcompusi cu gust amar;
• Defecte produse de mucegaiuriAceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:
- Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;
- Mucor : pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic;
- Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase;
- Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;
-Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor vechi;
- Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;
-Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.
Bibliografie:
1.)C. Sârbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311
2.)C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, “Calitatea si controlul alimentelor”,Editura Printech,
Bucuresti,2007
3.) http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html
20
4.) http://www.vinuri.md/ro/309
5.)C. Banu, „Biotehnologii în industria alimentară’, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000, p. 249-
275.
6.)M. C. Todasca, N. Belc, “Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare”,
Editura Printech, Bucuresti,2008
21