CuprinsI. Introducere...............................................................

1. Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de preculcrare a strugurilor............

2. Caracteristica materiei prime.........................................3. Caracteristica produsului finit........................................4. Alegerea și argumentarea schemei tehnologice de fabricare

a vinului alb materie primă.............................4.1 Schema tehnologica de producerea vinului materie

primă alb sec de consum curent Aliote.......................4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a vinului alb materie primăCalculul bilanțului produsului la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie primă

5.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaj tehnologic și recipiente..................................................

6.Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului ambiant...........................................

Concluzii................................................................................Bibliografii.............................................................................

I.Introducere

2Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materie primă pentru vinul alb sec de consum curent Aligote.

Dimitriu T.Sclifos A.

UTM. FTMIA. Gr. IMIA-111

Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă

calitate vor putea să pătrundă şi să se menţină pe piaţa vinurilor.Producerea vinurilor

în Moldova care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale

îndeletniciri ale moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuri ale

economiei naţionale. Indiferent că eşti turist obişnuit ori specialist, Moldova îţi oferă

privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelind dealuri domoale cu

nişte imense hrisoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o adevărată

potcoavă de aur a trupului Moldovei.Pentru orice moldovean, vinul şi viţa de

vie simbolizează viaţa.Vinul  este produsul nostru naţional, cu care ne putem mîndri şi

care ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din

lume. Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile, şi în

prezent vinurile albe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume. Programul

prezidenţial de revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de a întreprinde

un complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea

activităţii ramurii respective, inclusiv prin sporirea prestigiului acesteia atît în ţară,

cît şi peste hotare. La momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142

intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole.

Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. In

ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt

ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa 20-25 %.

În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria,

Ucraina, Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia şi în multe alte

ţări, care preţuiesc vinurile noastre pe bună dreptate. Actualul sezon este unul nu prea

uşor pentru producătorii de vin, în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar

majoritatea producatorilor autohtoni  au înţeles corect acest lucru şi sunt gata de a

respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Toate aceste

progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea vinurilor în Europa, duc

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale. Însă despre pieţele din Rusia

am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi

pesticide, nu vor să importe vinul moldovenesc, ci din cauza scopurilor politice ale

Rusiei. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu standardele

necesare pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene. Pe seama vinificaţiei

revine o pătrime din exportul ţarii si 9% din Produsul Intern Brut, in ramura sunt

antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa

totală de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii,

constituind in acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu viţă-de-vie.

Astăzi este nevoie de a crea o noua sistemă de cooperare dintre producătorii de

struguri, vinificatori si cei care comercializează vinurile pe pieţele de Est si Vest.

Experienţa ţarilor europene demonstrează viabilitatea structurilor cooperatiste, care

unesc într-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Schimbarea regulilor de joc

legate de exportul producţiei vinicole în Federaţia Rusă, face ca businesul cu vinurile 

din Moldova să fie riscant si nu permite pătrunderea investiţiilor de peste hotare în

ramura vinicola a Moldovei.O datorie importantă a statului fată de ramura vinicola

este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante.

Astăzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si

stopează in mare masură activitatea întreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile

si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de

menţionat urmatoarele:

restabilirea bazei materiei prime, 

sădirea soiurilor europene preţioase de struguri si obţinerea unor recolte

de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha.

Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preţuri convenabile pe

pieţele de Vest si de Est. Prioritate au vinurile roşii si celea lbe cu un grad inalt de

alcool(12-13%vol.) obtinute din soiuri pure europene.

Perfecţionarea procedeelor tehnologice si elaborarea unor noi tehnologii  de tratare a

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

vinurilor naturale în scopul asigurării stabilitatii garantate pe un termen îndelungat (2-

3 ani) a vinurilor destinate exportului.

Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a producţiei  vinicole finite

conform cerinţelor internaţionale si asigurarea controlului calitaţii la toate etapele

tehnologice.Valorificarea raţionala a produselor secundare vinicole în scopul

micşorării sinecostului produselor vinicole.

Vinul este un produs natural care posedă o compoziţie chimică foarte complexă

(conţine alcooli, acizi organici, substanţe azotate,  aldehide, polifenoli, 

substanţe minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rămîne băutura alcoolică cea

mai sănătoasă pentru organismul uman.În prezent circa 60% din populaţia de pe glob

consumă vinul în regimul zilnic de alimentare.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

1.Argumentarea tehnico-economica a locului de construcție a secției de preculcrare a strugurilor

Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în cea mai

mare măsură vinificatorii, conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun e nevoie

de o muncă asiduă pe tot parcursul anului. La construirea secţiei se vor ocupa

arhitecţii, care vor alcătui un proiect şi o schemă de construcţie a întreprinderii, pentru

aceasta se va lua în consideraţie:

Alegerea raionului de construcţie.

Aprovizionarea cu energie electrica, apă si canalizare.

Pentru a obţine un vin bun este nevoie şi de o fabrică performantă, dotată cu

utilaje performante şi cu vinificatori sârguincioşi dornici de a obţine rezultate bune.

Însă pentru a construi o astfel de fabric trebuie sa ținem cont de mai multe criterii. Mai

întâi de toate trebuie să îndeplinim următoarele cerinţe:

terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a nu necesita deplasarea

unui volum prea mare de pământ.

să fie suficient de întins pentru a se putea alege o suprafaţă optimală pentru

construcţia propriu zise, platforme de recepţie a materiei prime şi de expediere a

vinului,spaţiu – curte, spaţiu parcare etc.

Locul ales trebuie să aibă o poziţie cât mai centrală faţă de materia primă. O

amplasare de o parte sau de alta a plantaţiilor deservite ar micșora  distanţa de

transport ducind la economisirea de combustibil , iar o dată cu aceasta ar minimiza şi

gradul de perisabilitate a strugurilor. Totodată în toamnele ploioase, transportul este

mai uşor de realizat.De asemenea, apropierea de calea ferată sau de şoseaua principală

determină un transport rapid şi ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea

cheltuielilor materiale şi asigurarea fluidităţii fluxului. Fiind construcţie care necesită

folosirea reţelelor de energie electrică, de gaz, apă şi canalizarea amplasarea in

localitate permite accesul lor la reţelele din apripiere.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Pentru a alimenta intreprinderea cu energie electrica vom apela la reţeaua de

distribuţie Î.C.S. „RED UNION FENOSA” S.A. care este cel mai mare distribuitor

privat de energie electrică din Republica Moldova. În cazul alimentării cu apă

potabilă pentru început von întocmi un contract cu S.A „Apa-Canal Chişinău“ . În

privinţa apelor celor care se elimină, mai ales în condiţiile actuale, când

grija pentru menţinerea unui mediu nepoluat trebuie să fie foarte mare, evacuarea

apelor uzate se poate face la canalizarea localităţii.

Dar pentru ca afacerea nostră să prospere și să aiba succese mai avem nevoie de

buni specialisti pe care ii vom slecta din absolventii Colegiului de Vitivultura și

Vinificatie din Chișinău care fiind amplasat in comuna Stăuceni, de la Universitate

Tehnica Moldovei si Universitatea Agrară. În calitate de muncitori von angaja

personal din cumună cît și din apropiere asigurînd transport și alimentație gratuită.

Ţinând cont de aceste cerinţe eu am decis să-mi construiesc fabrica lîngă cele

mai frumoase podgorii a Moldovei și in apropiere de caplitală-comuna Stăuceni fiind

amplasată la doar 6 km de capitala republicii. Pentru că această comuna dispune de

toate cerinţele necesare pentru a construi o secţie vinicolă primară de producere a

vinului brut, alb de calitate. Îndeosebi acesta regiune dispune de o climă destul de

favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie cu faza de maturare mijlocie şi

târzie. Relieful acestei zone este instabil, având caracter de podusuri cu ierni scurte iar

veri lungi. Această zonă se menţionează prin temperaturi înalte favorabile pentru

cresterea viței-de-vie.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Reieşind din aceste condiţii facem concluzia că această zonă este foarte

favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie Aligote, Feteasca Regală şi

Muscat .Deci construind fabrica în această localitate voi dispune în primul rând de

materie primă necesară.Suprafaţa aproximativă necesară pentru a avea o productivitate

de 150 tone/zi sezonul fiind de 20 zile. Comuna dată are un alt avantaj fiindcă dispune

de căi de transport destul de convenabile, fiind amplasata in apropiere de magistralele

Chişinău- Leuseni, Chișinău- Dubăsari, Chisinău-Sculeni fiind puncte internaționale

de trecere a frontierei.

2.Caracteristica materiei prime

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Aligoté este un soi de viță de vie utilizată pentru a produce sortimentul de vin cu

același nume. Vinul obținut este alb, cu un gust specific ușor de pelin și de cicoare,

alții identificând miasme de fructe. Este un vin semisec spre sec, originar din

zona Burgundia (Franța), de unde s-a răspândit, aclimatizându-se foarte bine

în România, Bulgaria, și in Republica Moldova etc. De regulă se servește foarte bine

la mesele copioase cu vânat, fripturi și grătar.

Caracteristicile morfologice: Frunza adultă este de mărime mijlocie, scămoasă, cu

contur pentagonal. Strugurele este de mărime mijlocie, tronconic, compact, cilindrici

sau cilindro-conici, aripați sau puțin lărgiți la bază. Bobul este de mărime mijlocie,

sferic, cu pieliţa groasă colorată galben-verzui şi miez zemos.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Caracteristicile agrobiologice: soi de vigoare mijlocie. Rezistă bine la secetă, fapt

pentru care se poate cultiva pe nisipuri. Maturarea lemnului este bună, ceea ce imprimă

o toleranţă bună la ger, astfel că rezistă până la -22°C. Are proprietatea de a-şi reface

lemnul de rod afectat de ger pe seama mugurilor secundari care sunt fertili. Este

sensibil la mană şi mucegai. Are o fertilitate foarte ridicată, peste 90% lăstari fertili, iar

coeficientul de fertilitate absolut are valoarea de 2,2-3,0. Perioada de maturare:

semitârzie.

Particularitațile agrotehnice: soiul Aligote merge bine condus în formă semi-înaltă,

încărcătura optimă de rod diferă în funcţie de podgorie: 11-15 ochi/m2 pină la 22-28

ochi/m2.Se recomandă plivitul lăstarilor sterili şi des-frunzitul parţial în perioada

maturării strugurilor. Răspunde bine la fertilizarea cu îngrăşăminte cu fosfor şi potasiu.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Caracteristicile tehnologice: greutatea medie a unui strugure este de 60 grame,iar a 100

de boabe 140 grame. Acumulează între 170 şi 200 g/l zaharuri, iar aciditatea este în

medie de 4,7 %. Producţia este de 10-14 t/ha.Vinul Aligote este plăcut, constituit armo-

nios, mai ales când soiul este cultivat pe nisipuri uşor calcaroase; cultivat pe terenuri prea

fertile soiul dă un vin cu gust aparte de pământ. Este utilizat pentru producerea vinurilor

albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante și a sucurilor de struguri.

Principalele caracteristici productive şi agrobiologice ale soiului

ALIGOTE

N/r.

Specificare Unitatea de

masură

Regiunea de centru a R.M

1. Greutatea medie a unui strugure g 134

2. Indice de productivitate g 214

3. Greutatea a 100 de boabe g 154

4. Concentraţia în zaharuri g/l 178

5. Aciditatea totală în must g/l H2S04 5,0

6. Producţia de struguri t/ha 10-14

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

1. Caracteristica produsului finit

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

4.Alegerea și argumentarea schemei tehnologice pentru vinul alb sec de consum curent Aligote

Denumirea

operaţiunii

tehnologice

Durata operaţiunii

şi regimurilor

Utilaje şi vasele

folosite

Pierderi, % Deşeuri,%

Anual Pe ciclu

1 2 3 4 5 6

1.Receptia strugurilor

1 ziSO2 75-100mg/kg

Analizator de probe SPV-1M

2. Dozarea la zdrobire

Buncăr Fabri 20t/h

3.Zdrobire cu desciorchinare și vehicularea mustuelii la scurgere și presare

Zdrobitor cu valțuri Fabri, 20t/h, Pompă FTF, 25m3/h, Sulfodozator Caddalpe

- 4,0

4.Separarea mustului răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă

55 dal/t

21 dal/t

Europresă orizontală pneumatică EP 1200, 24t/h

- - 13,5

5.Egalizarea mustului răvac si primei fracții de presăEgalizare fracțiilor 2 și 3 de presă

60 dal/t

16 dal/t

Pompă mobilă elicoidală FTF,25 m3/h.Rezervor vertical emailat Velo 1000 dal

- - -

6.Deburbarea mustului ravac prin sedimentarea gravitațională cu dozarea bentonitei și sulfitare

18-24 h 2g/l,SO2=75-100mg/l

Dozator AQUA 50 l/h, Sulfodozator Caddalpe, Rezervor vertical Velo, 1000 dal

- - -

7.Decantarea mustului de pe sediment și vehicularea la fermentare

Pompă mobilă elicoidală FTF, 25 m3/h

- - 3,3

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

4.1 Schema tehnologica de producerea vinului materie primă alb sec de consum curent Aliote

8Fermentarea mustului cu levuri active uscate

3-4 zile T=14-16 oC

Rezervor vertical emailat Velo, 5000 dal

- 3,0 -

9.Postfermentarea si formarea vinului materie primă

40 zile Pompă elicoidală FTF,25m3/. Rezervor vertical emailat Velo, 5000dal

- - -

10.Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și sulfitare

1 ziSO2=25-30 mg/l

Pompă elicoidală FTF, 25m3/h. Sulfodozator Caddalpae Rezervor vetical emailat Velo, 5000 dal

- 0,5 2,5

11.Păstrarea vinului materie primă până la 1.01

58 zile Rezervor vertical emailat Velo, 5000 dal

- - -

Total 105 zile

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

4.2. Argumentare schemei tehnolugice de fabricare a vinului alb

materie primă

1. Recepția strugurilor: cuprinde doua elemente principale

recepția calitativă

recepția cantitativă

Recepția cantitativă se efectuează prin citeva unitați de transport la bascule-pod,

situate la intrarea pe teritoriul întreprinderii , iar recepția calitativă cuprinde

determinarea zahărului în struguri, efectuată lao probă medie de materie primă

prelevată din unitatea de transport. Totodată la recepția strugurilor obligatoriu este

înregistrarea fiecărei unități de transport in registrele de recepție.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

2. Dozarea la zdrobire sau cu alte cuvinte descărcatul strugurilor se realizează cu

ajutorul troliului electric sau prin bascularea banei de transport. Strugurii descărcați

sunt colectați in buncăre special amenajate pentru dozarea uniform a lor in

zdrobitor.

3.Zdrobirea cu desciorchinatul si vehicularea mustului.

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vedera eliberarii sucului pe carte il contin , fara a farmita pielitele , semintele si ciorchinii . In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala . Daca strugurii nu sunt striviti , sucul nu se poate transforma in vin , deoarece levurile  prezente in principal pe suprafata boabelor , nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.Zdrobitul strugurilor se efectuează la zdrobitoare cu valțuri de tip Fabri cu o productivitare de 20t/h. După zdrobire ciorchinii sunt evacuați cu ajutorul transportorului din secția de prelucrare.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Sulfitarea mustuelii se face în doze de 75-100 mg/l de SO2, în cazul în care strugurii sunt sănătoși și de 120-150 mg/l daca au fost atacați de putregaiul cenușiu. În cazul in care strugurii au fost sulfitați în buncărul de alimentare, sulfitarea mustuelii se face cu jumatate din doze. separarea ciorchinilor (desciorchinarea) .

Desciorchinarea strugurilor , numita si dezbrobonire , consta in separarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte. Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie la poluarea vinului cu diferite substante chimice fol. La tratarea viei . Pe de alta paret contribuie la prezenta unui gust intens de ciorchine , bogat in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere .

Cerintele tehnice de baza , impuse masinilor zdrobitoare –desciorchinatoare :

piesele care se afla in contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din otle inoxidabil sau din alte materiale corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar .

 piesele fabricate din otele inoxidabil trebuie sa fie tratate termic in scopul ridicarii stabilitatii , rezistentei la coroziune ;

suprafata valturilor , a zdrobitoarelor –desciorchinatore trebuie sa fie acoperita cu cauciuc in conformitate cu standardele in vigoare

zdrobitoarele – descirchinatoare cu valturi trebuie sa fie unite cu un dispozitiv , care permite reglarea jocului intre valturi , de 3-5 mm.

Sistemul de ungere a zdrobitoareleo trebuie sa evite posibilitatea patrunderii materialelor de ungere pe produs sau in contact cu produsul

Zdrobitoarele – desciorchinatoarele trebuie sa fie echipate cu un dispozitiv de protectie impotriva supraincarcarii .

Vehicularea mustuelii se realizează cu ajutorul pompei pentu mustuială prin

conducte prevăzute pentru transportul acesteea.

4.Separarea mustului răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea

factorilor de presă.

Separarea mustuielii răvac se realizează la scurgătoare sau prese orizontale

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

pneumatice și este colectat aparte de mustul de fracții. Presarea boștinei se sfectuează

cu prese orizontale pneumatice, obligatoriu pentru obținerea vinurilor de calitate,

precum sip rese continuu cu șnec. Tescovina de la presarea boștinei este evacuate din

secția de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obținit la presarea

bostinei se face pe fracții.

5.Egalizarea mustului răvac și primei fracții de presă.Egalizarea fracțiilor

II și III de presă.

Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului răvac cu cel rezultat de la

presarea I,II și III.Pentru producerea vinului de consum current se utilizează mustul

răvac și fracțiile de presă rezultate de la presele orizontale pneumatice. În cazul

obținerii unor musturi cu turbiditate avansată se recomanda efectuarea unor tratări și

fermentări separate a acestora ulterior folosite la producrea vinului de consum current.

Mustul supus egalizării este răcit la temperature de 12-14 oC la instalațiile frigorifice

cu utilizarea frigului artificial.

6.Deburbarea mustului răvac prin sedimentarea gravitaționalăcu dozarea

bentonitei și sulfitare

Deburbarea mustului se realizează prin sedimentare-decantare timp de 10-12ore cu

asigurarea in prealabil a unui cinținut de 20-25 mg/l SO2 liber.

7.Fermentarea mustului cu levuri active uscate.

Fermentarea mustului se efectuează în vase metalice și trebue sa fie astfel dirijată, ca

temperature mustului să nu depășească 25 oC. Înainte de declanșarea fermentației, în

must se introduce maia de levuri uscate active.

Dioxidul de carbon care apare in urma fermentației alcoolice este evacuat din

încăperile în care se realizează procesul, prin sistemul de ventilație. Fermentarea se

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

efectuează în rezervorul verticat de tip Velo, 2000 dal.

8.Postfermentarea și formare vinului materie primă.

Posfermentarea și limpezirea se face după finalizarea fazei tumultoase.Timp de 40

zile, in rezervor vertical emailat identic ca și la fermentare.La operația de

postfermentare are loc fermentarea zahărului care a mai ramas in vinul materie primă

de la etapa de fermentare.

9.Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și

sulfitare.

Decantarea sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat dupa fermentației

alcoolice, în cazul cînd acesta provine din recolte avariate sau la 30-50 zile cînd este

obținut din recolte sănătoase. Decantarea este însoțită de ulfitare în doze de 20-25 mg/l

SO2 liber și egalizarea in partie mari.

10.Păstrarea vinului materie primă pînă la 1,01.

Depozitarea vinului are loc in vase mari, care sunt menținute permanent pline.

Temperatura optima de păstrare este de 10-12oC, periodic se asigură plinul și se

corectează conținutul de SO2 la nivelul de 20-25 SO2 liber.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

5.Calculul bilanțului produsului la prelucrarea

strugurilor și producerea vinului materie primă. Tabelul:5.1

Denumire

vinului mat

erie primă

Cantitate de

struguri pentru

prelucrare

Mustuială, t Must limpezit, dal Sediment lichid

grosier(burba)

Din 1t Total pe

companie

Din 1t Total pe

copmanie

Din 1t Total pe

companie

Vin alb sec

Aligote

90t 0,962 86400 58 5220 12 1080

Continuarea Tbelului 5.1

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Sediment dupa

limpezirea

mustului dal

Diozid de carbon

CO2, t

Ciorchine, t Tescovină, t

Din 1t Total

pe

compan

ie

Din 1 t Total pe

compani

e

Din 1t Total pe

companie

Din 1t Total

pe

sezon

Con.

Zahăr

ului

g/l

Con

alc.

%vol

1,98 178,2 0,074 6,66 0,040 9,6 0,135 12,15 210 4-5

Continuarea

Tabelului 5.1Sedimentul de drojdii, dal Pierderi la fermentare, dal Pierderi la tragerea de pe

sediment, dal

Din 1t Total pe

companie

Din1 t Total pe

companie

Din 1 t Total pe

companie

3,3 297 0,30 2700 0,30 2700

Continuarea Tabelului 5.1

Vin materie primă la 01.01, dal

Din 1t Total pe

companie

Concentrația

în masa

Concentrația

alcoolică,

%vol

54,54 4908,6 4 11,76

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

6.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaj

tehnologic.1.Recepția cantitativă și cîntărirea strugurilor. Determinarea

numîrului de bascule-pod stabile pentru vechicule rutiere.

Nb=P*t/T*q*φ*60*Kap

Unde:

P- capacitatea de prelucrare a unitații vinicole

t- timpul dublu cîntăririi(2min*2min=4min)

T-durata zilei de muncă(10 ore)

q-cantitatea de încarcare a autovehicului(2-3t)

φ-coeficientul de umplere(0,8) a vehicului

Kap-coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă(1,4)

Nb=90t/zi*4/10*3*0,8*60*1,4=0,44~1 unitate/ un cîntar

2.Determinăm numărul de linii pentru prelucrarea strugurilor.

Nl=P*Kap/T*QUnde:

P-capacitate de prelucrare

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Kap- coeficientul de aprovizionare

Q-productivitatea liniei tehnologice (20t/h)

T-durata zilei de muncă

Nl=90*1,4/10*20=0,63~o linie tehnologică

3.Determinăm numărul de prese.

Npr=P*1,4/Epr*T*Kump

Unde:

P- capacitate de stuguri prelucrați

T-durata zilei de muncă(10ore)

Epr-productivitate presei (24t/h)

Kump-coeficientul de umplere(0,8)

Npr=90*1,4/24*10*0,8=0,65~o presă

4.Determinăm numărul de rezervoare pentru limpezirea mustului.

Nrez=Vmust nelimpezit/E*Kump*Krec

Unde:

Vmust-volumul mustului nelimpezit

E-volumul rezervoarului

Kump-coeficientul de umplere (0,8)

Krec-coeficientul de reciclare

Krec=20/1+1=10Unde:

20 de zile pe sezon

1 zi pentru spălare

1zi pentru răcire

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

90t/zi*20zile=1800t/sezon

1800*76dal/t=136800 dal must nelimpezit

Nrez=136800/1000*0,8*10=17,1~18 rezervoare pentru limpezirea mustului

5.Determinăm numărul de rezervoare pentu fermentarea mustului.

Nrez=Vmust limpezit/E*Kump*Krec

Krec=20/5=4Unde:

Vmust=volumul mustului limpezit

E-volumul rezervorului

Kump-coeficientul de umplere(0,8)

Krec-coeficientul de reciclare

20de zile pe sezon

5 zile pentru fermentarea mustului

58dal*1800t/sezon=104400 dal must limpezit

Nrez=104400/5000*0,8*4=6,52~7 rezervoare

6.Determinăm numărul de rezervoare pentru postfermentare și

păstrarea vinului pînă la 1,01.

Nrez=Vmust nel.-(Erez.lim.*Nrez.lim.-Erez.ferm.*Nrez.ferm.)/Vrez.păst.*1,03Unde:

Vmust nel.-volumul mustului nelimpezit

Erez.lim.-volumul rezervoarului la limpezire

Nrez.lim.-numărul rezervoarelor pentru limpezire

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Erez.ferm.-volumul rezeroarului pentru fermentare

Nrez.ferm.-numărului rezervoarelor pentru fermentare

Vrez.păst.- volumul rezervoarelor pentru pastrare

1,03-coeficientul ce ține cont de 3% de rezervă

Nrez=136800-(1000*18-5000*7)/5000*1,03=31,68~ 32 rezervoare.

7.Măsurile principale pentru asigurarea securității

muncii și protecția mediului ambiantSecuritatea muncii în activitatea de producţie se asigură pe următoarele căi;

instruirea în materie de securitate vitală a tuturor angajaţilor şi a altor

persoane la toate nivelurile de educaţie şi pregătire profesională.

instructarea prealabilă şi periodică a tuturor angajaţilor;

pregătirea specială angajaţilor care deservesc maşini, mecanisme şi utilaje

faţă de care sînt înaintate cerinţe sporite de securitate;

După cum se stie fabrica de vinuri „Dionysos-Mereni” are un număr de lucrători

pînă la 100, dea aceea lucrul privind securitatea vitală este efectuat de unul din

conducători. Obligaţiunile conducătorului se îndeplinesc cu stricteţe, ceea ce duce la

menţinerea condiţiilor favorabile de muncă.

Sunt efectuate instructajele la încadrarea în muncă, instructajele introductive-

generale.Fabrica dispune de un fond special de securitate, ceea ce dă posibilitate de a

efectua procurări, renovări şi perfecţionări privind tehnologii, utilaje, echipamente de

muncă, lucrări de montare a echipamentelor de protecţie, haine de muncă.

Complexitatea problemelor ce stau în faţa securităţii vitale necesită utilizarea

diferitor realizări ştiinţifice şi practice. Actualmente o mare atenţie la fabrică se acordă

problemelor ecologice, a mediului ambiant. În conformitate cu aceasta în proiect vor fi

precăutate măsuri de priveşte protecţia mediului ambiant şi se lucrează în domeniul

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

cunoaşterii şi formării unor condiţii mult mai favorabile a activităţii umane. De

asemenea se va schimba planul de activitate a angajaţilor în ceea ce priveşte munca

fizică grea şi monotonă; asigurarea condiţiilor sanitaro-igienice. Aceste puncte nu că

vor îmbunătăţi starea actuală a angajaţilor în planul muncii, dar şi vor reduce

posibilitatea accidentelor în producere.

7.1Analiza condiţiilor de muncă

Condiţiile de muncă reprezintă un factor important în elaborarea măsurilor în

domeniul protecţiei şi prevenirii şi serveşte ca bază în acest scop.

Analiza condiţiilor de muncă constă în compararea parametrilor reali cu cei

normaţi a factorilor de producţie. În cazul cînd parametrii reali ai factorilor corespund

normelor condiţiilor de muncă, sunt favorabile, dar dacă valorile factorilor depăşesc

normele atunci condiţiile sunt nefavorabile.

În corespundere cu clasificarea ştiinţifică, factorii de producere sunt diversificaţi în

trei grupe: economico-sociali, tehnici şi organizaţionali. În procesul de producţie

aceşti factori sunt reciproc legaţi, ceea ce duce la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă.

Concomitent are loc certificarea locurilor de muncă din punct de vedere a securităţii

vitale care prevede efectuarea măsurării factorilor de producere şi completarea fişelor

de certificare. Clădirile de producţie şi auxiliare sunt amplasate strict conform

normelor şi standardelor contra exploziilor şi incendiilor ce pot apărea.

Fabrica dispune de cazangerie de gaz, ea este amenajată complet din punct de

vedere a protecţiei antiincendiare şi explozibile, întreprinderea este dotată cu fîntînă

arteziană din care prin intermediul pompelor apa prin conducte este pompată pe întreg

teritoriu.

Umiditatea relativă în secţia de producere este de 60-80% şi practic nu diferă de

la o secţie la alta. Viteza de mişcare a aerului variază de la 0,2-0,3 m/s în perioada rece

şi 0,2-0,4 m/s în perioada caldă. Excepţia face secţia de tratare termică unde viteza de

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

mişcare a aerului este de 0,5 m/s.

În ceea ce priveşte îmbolnăvirile personalului ele de cele mai dese ori apar în

perioada de iarnă, din cauza ventilaţiei şi condiţiilor de aer rece, ce duce la apariţia

bolilor de răceală.

În proiect se prevede de a amenaja încăperile utilizabile în perioada de iarnă cu

sisteme de încălzire eficiente.

Factorii nocivi pot fi divizaţi în următoarele grupe:

• fizici

• chimici

• biologici

• psihofiziologici

Factorii fizici: creşterea impurificării şi eliminarea gazelor, scăderea şi ridicarea

temperaturii în cadrul zonelor de lucru, creşterea nivelului de zgomot şi vibraţiei,

micşorarea sau ridicarea umidităţii, lipsirea sau insuficienţa iluminatului.

Factorii chimici: factori toxici ce acţionează direct sau indirect asupra capacităţii de

muncă a oamenilor (SO2, CO2, hidraţi de carbon).

Factorii biologici: microorganismele (bacteriile, viruşii, microorganisme) de pe

vasele ce nu se spală la timp, bacterii eliminate de la fermentare, de la tratările

comlexe.

Factorii psihofiziologici: supraîncărcării fizice şi neuro-psihici.

Accesibilitatea petrecerii unui şir de măsuri îndreptate spre îmbunătăţirea condiţiilor

de muncă cu scopul corespunderii cerinţelor sanitaro-igienice se datorează numai

condiţiilor favorabile în cadrul unităţii economice. Ca referinţă putem menţiona:

perfecţionarea permanentă a tehnologiei şi a utilajului productiv nu numai din punct

de vedere a igienei, respectarea strictă a regimurilor de introducere a proceselor

tehnologice şi asigurarea unui control strict a lor.

Pericolul cel mai des întîlnit este electrocutarea personalului de

producere. Pentru excluderea acestui factor negativ în cadrul întreprinderii vinicole se

iau măsuri de protecţie şi anume: izolării cablurilor, firelor sub tensiune electrică,

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

izolarea eficientă a părţilor ce conduc curentul electric, folosirea echipamentelor

speciale pentru lucru în cazuri excepţionale, contactul cu pămîntul.

Lămpile de siguranţă sunt cuplate la o sursă de alimentare cu energie electrică

independentă care nu este unită cu iluminarea de lucru.

Cu toate că în cadrul întreprinderii se efectuează instructajele necesare conform

planului, apar cauze de traumatism de diferite categorii, aceste traume sunt influienţate

de mai multe cauze şi anume: cauze tehnice, insuficienţa dispozitivelor de siguranţă,

mijloacele de protecţie, ordinea şi conţinutul locului de lucru, utilizarea incorectă a

mijloacelor de protecţie, încălcarea regulilor de igienă.

7.2Măsurile privind sănătatea în muncă

Asigurarea protecţiei antiincendiare, antiexplozive şi nu în ultimul rînd a mediului

ambiant sunt datorate securităţii proceselor productive.

Ventilarea prin refulare şi aspiraţie este destinată pentru efectuarea concomitentă

a evacuării aerului impurificat din încăperile de producţie şi propulsării aerului

proaspăt pe cale organizată. Schimbul de aer trebuie să fie făcut de 2 ori pe zi. Pentru

aspirare canalul se face în partea de jos iar cea de refulare în partea de sus.

O mare importanţă în vederea pericolului o are lucrul cu utilajele secţiilor.

Menţionăm că orice utilaj, aparat ce lucrează de la curent electric trebuie să fie legat

cu zero, să asigure protecţie în vederea utilizării lui; să dispună de bare, utilaje de

protecţie a personalului, să aibă buton de stopare, avariere, să fie izolat.

Personalul de producere să aibă cunoştinţă cu lucrul utilajului, aparatului, cu

construcţia lui pentru evitarea traumelor. Totodată menţionăm că întreprinderea este

proiectată conform tuturor stasurilor, în ceea ce priveşte amplasarea utilajelor, vaselor,

aparatelor, scărilor, pereţilor, acoperişului şi altor unităţi de producere: filtre, aparate

de sulfitare, instalaţii de încălzire şi răcire a vinului, zdrobitoare şi prese.

Vasele care sunt folosite pentru tratări termice sunt dotate cu straturi termoizolate,

ceea ce permite nu numai menţinerea temperaturii necesare dar şi siguranţa expluatării

lor.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Podeaua în secţia de cupajare, tratare şi îmbuteliere se spală de 2 ori pe zi. Pereţii

în secţiea de îmbuteliere trebuie să fie acoperiţi cu teracotă, tavanul trebuie să fie

confecţionat din materiale special pentru a avea o circulaţie mai mare a aerului. Pereţii

şi tavanul pivniţei se dau cu var de 2 ori pe an, dacă umiditatea este majorată atunci în

var se adaugă sulfat de cupru de 2%, după necesitatea adaosului se măreşte pînă la 5%.

În secţia de cupajare tratarea complexă, pereţii sunt acoperiţi cu vopsea specială

antiseptică de culoare deschisă deoarece ea posedă un coeficient mare de refulare şi

sporeşte gradul de iluminare a încăperii.

Sistema de canalizare de la fabrică este alcătuită din: instalaţia de recepţionare,

reţele de canalizare, staţii de pompare, şi instalaţii de purificare. Evacuarea apelor

nepurificate cum este apa de la sistemul de răcire încălzire se efectuează în canalizarea

fluvială destinată pentru scurgerea precipitaţiilor atmosferice.

Iar apa reziduală din cuvele de producţie şi lavuare se evacuează în reţeaua de

canalizare menajer – fecalială, unde se prelucrează şi apoi se evacuează în bazinele de

apă locală. Contactul omului cu părţile conductoare de curent electric aflate sub

tensiune prezintă un mare pericol. Ţinînd cont de aceasta şi deoarece practic în toate

secţiile există utilaj cuplat la reţeaua electrică sau luat următoarele măsuri pentru

asigurarea securităţii electrice.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

6.4Măsuri privind securitatea în muncăTrebuie de efectuat conectarea electrică premediantă a instalaţiei cu dispozitiv de legare la

pămînt, care constituie toate prizele de pămînt şi conductori de legare la pămînt. Această cuplare

asigură securitatea la reţele cu neutrul izolat şi care au tensiuni mai mare de 380V. Această măsură

prevăzută la întreprindere este unirea premeditată cu firul neutru de protecţie a părţilor metalice

neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizată contra afectării de curent

prin deconectarea automată şi se instalează la reţele cu trei faze cu tensiune pînă la 1000V.

La fel după necesitate se foloseşte deconectarea de protecţie care constituie o compensare a

legării de sol şi apără omul contra electrocutării la instalaţiile electrice cu tensiunea de pînă la

1000V. Protecţia de electricitate statică se asigură prin legare de pămînt a utilajului, umezirea şi

prelucrarea aerului în încăperile de producere cu substanţe antistatice, reducerea vitezei de

transportare prin ţevile metalice a substanţelor cu capacităţi dielectrice înalte.

Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de întrerupere şi punere în funcţiune.

Butonul întrerupător, în caz de avarie, este amplasat în aşa un loc ca să fie disponibil din toate

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

părţile.

Butoanele aparatelor trebuie să aibă culoare roşie, şi pe fiecare buton se face o inscripţie

specială avînd în vedere destina lui.

Părţile aparatelor, utilajelor care se mişcă, se rotesc sunt îngrădite cu construcţii speciale.

Aparatele de măsurat şi regulatorii automatizaţi trebuie să fie controlaţi permanent pentru a

asigura un lucru normal şi nepericulos.

În legatura cu spălarea vaselor, se permite de a se afla în interiorul vasului cu măşti antigaz,

fără repaus nu mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afară şi apoi

iarăşi se poate de lucrat în el. După finisarea lucrului persoana răspunzătoare nemijlocit controlează

starea aparatului, vasului, rezervorului. În mod obligatoriu întreprinderea trebuie să corespundă şi

cerinţelor securităţii antiincendiare.

În aşa fel utilajul tehnologic trebuie să fie confecţionat din material neinflamabil. Din acelaşi

material trebuie să fie făcută izolarea utilajului.

Lămpile pentru iluminare trebuie să aibă o izolare termostabilă. Lămpile ce pot fi mutate dintr-

un loc în altul trebuie să aibă o construcţie închisă şi neapărat să aibă un material de protecţie sub

formă de sită metalică.O măsură tehnico – organizatorică destul de importantă în vederea

preîntîmpinării accidentelor de producţie este alcătuirea şi îndeplinirea strictă a planului de reparaţie

generală, unde se arată succesiunea lucrărilor de reparaţie. După finisarea lucrărilor de montare şi

reglare a utilajului, ele trebuie să fie neapărat testate.

7.5 Măsuri de apărare împotriva incendiilor şi exploziilor

Orice unitate economică ce este legată de producere, procese tehnologice sau alte

probleme industriale se confruntă cu probleme ale securităţii antiincendiare.

Întreprinderea vinicolă din punct de vedere antiincendiară corespunde tuturor

stasurilor în vigoare.Toate construcţiile, pereţii exteriori, suprafeţe înzestrate cu scări,

acoperişuri, pereţii despărţitori sunt executaţi din materiale greu arzătoare.

Cu scopul pofilaxiei şi experimentării permanente se prevede asigurarea cu apă

dinăuntrul şi din afară.Pe teritoriul întreprinderii sunt aflate panouri antiincendiare, cu

toate materialele predestinate pentru astfel de cazuri. Cît priveşte încăperile principale

şi auxiliare, în ele sunt prevăzute locuri bine determinate unde se află stingătoare de

foc cu instrucţiuni de folosire a acestora.Toate utilajele, aparatele, instalaţiile ce

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

funcţionează şi în rezultat elimină căldură mare sunt izolate, acoperite cu material

inflamabil şi sunt situate la distanţă optimă de celelalte vase, utilaje.

Cazangeria în cadrul întreprinderii este proiectată astfel, ca în caz de incendiu sau

explozie să aducă daune mici la fabrică. În interiorul cazangeriei sunt adoptate legi

stricte faţă de securitatea antiincendiară şi executarea lor este luată sub strictă

supraveghere de persoane responsabile de securitatea antiincendiară.

Pe teritoriul fabricii se afişează schemele de trecere cu indicarea rezervoarelor şi

surselor de apă pentru stingerea incendiilor.

Cel mai mare pericol din punct de vedere al securităţii antiincendiare o au reţelele

electrice. Aceasta se explică prin faptul că materialele izolante se aprind uşor, au o

lungime mare şi în caz de deteriorare mecanică circuitul se supune acţiunilor factorilor

chimici şi dau scurt circuit. Izolarea acestor reţele uşor se aprinde şi pot duce la un

incendiu de proporţii.

De aceea periodic se face controlul reţelelor electrice şi se înlătură defectele

aparente. În cazul apariţiei incendiilor aşa surse ca stingătoarele manuale cu spumă sau

gaz, butoaie cu apă sau lăzi cu nisip, căngi, topoare, pot servi drept prim ajutor pentru

stingerea imediată a incendiilor.

ConcluziiÎn proiectul dat se prevede proectarea secţiei de prelucrare astrugurilor cu producerea vinului

alb sec de consum curent Aligote.

În proiect s-a efectuat analiza tenho-economică a întreprinderii,s-a ales schema tehnologică

modernă care va ridica calitatea producţiei,s-au efectuat calculele necesare pentru calcularea

necesarului de materiale si utilaje.

În schemă tehnologică s-au analizat toţi parametrii şi toate normele de producere.

Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculul utilajului necesar pentru recepţia,

tratarea şi păstrarea vinurilor. După selectarea utilajelor a fost efectuată partea grafică a secţiilor de

producere, tratarea, cupajare şi îmbuteliere a vinurilor.

Din schema tehnologică utilizată, rezultă ca asupra vinului se aplică o tratare complexă cu gelatină

micronizată, bentonită Fort Benton, care vor asigura mirosul,culoarea şi limpiditatea vinurilor.

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3

Pentru o stabilitate sigură se va face tratarea cu frig la instalaţia de răcire de la firma Cadalpe,

iar înainte de îmbuteliere se va utiliza filtrarea sterilă.

Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculele produselor, calculul utilajelor, iar în

baza lor s-a efectuat partea grafică, schema de aparataj tehnologică şi compararea secţiilor care au

fost îndeplinite respectînd normele de proiectare şi regulile tehnicii securităţii.

In final, proiectul propus poate fi utilizat in cadrul intreprinderii pentru realizarea unei linii de

producere a vinului Feteasca de o calitate inalta care ar permite comercializarea ulterioara a acestuia

astfel marind profitabilitatea si eficacitatea intreprinderii la nivel de economie nationala

DimitriuT.

Sclifos.A

3

3

3

3

3

3

3