Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic

7/28/2019 Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic

1/83

I. Introducere

Cu vinul moldovenesc ne-am mndrit pe vremuri, cu el ne mndrim astzi, el

indiscutabil va fi i n viitor, alturi de limba i cntecul nostru, mndria noastr

naional. Arta de a produce i a consuma vinul la moldoveni a fost i a rmas o

parte integral a culturii acestei naiuni. [1]

n utimii ani viticultura i vinificaia att din Moldova , ct i din alte ri

s-au confruntat cu unele elemente de criz care au determinat apariia unui

dezechilibru ntre cerere i ofert. Pe meleagurile noastre sucul fermentat este

cunoscut din timpuri strvechi ca element indiscutabil n hrana poporului. Iar

producerea buturilor alcoolice n cantiti mari i controlul calitii ei au fost

fcute n a doua jumatate a sec. XX, nceputul sec. XXI.

Calitatea produselor vinicole este direct influenat de calitatea strugurilor,

tehnologia de prelucrare a lor, de ngrijirea, maturarea, de calitatea i

modernizarea utilajelor i a condiiilor de pstrare i valorificare a vinului.

La finele anului 1999 n Republica Moldova s-au nregistrat circa 125mii ha

cultivate cu vi de vie de producie marf, dintre care 110mii ha soiuri pentruobinerea vinului, producie n sum de 625mii lei. n anul 2000 cantitatea de

road recoltat fiind de peste 600 000t mrindu-se cantitatea de struguri

prelucrai.

Realiznd principalele direcii n Programul de activitate al Guvernului

pentru anii 2001-2005 Renaterea economiei- Renaterea rii, conducerea

Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare a ntreprins un ir de msuri ce

in de politica statului n domeniul agriculturii i Industriei Alimentare.

Ministerul abilitat cu funcia de promovare a politicii statului n domeniul

agro-alimentar i-a axat aciunile spre continuarea reformrii proprietii,

crearea condiiilor instituionale necesare pentru formarea i funcionarea

1


2/83

agenilor economici din sector, obinerea unei productiviti competitive,

desfurarea relaiilor economice externe, acordarea asistenei informaionale,

consultative i de perfecionare a cunotinelor tehnico-stiinifice n domeniul

agriculturii i industriei alimentare. S-au ntreprins msuri concrete deperfecionare a bazei tehnico-materiale ntru asigurarea productorilor agricoli

cu servicii mecanizate calitative prin utilizarea tehnicii moderne cu randament

maxim pentru influienarea tehnologiilor, sporirea cantitii produciei, calitii i

reducerea volumului de munc manual.

ns n meninerea calitii produciei astzi exist un ir de probleme.

Deoarece unele firme productoare comercializeaz producie de calitate joas

influiennd negativ asupra imaginii ramurii pe piaa extern micorndu-se

cantitatea produciei exportate. Ali factori ce condus la reducerea volumelor de

producie sunt:

insuficiena cantitii necesare de materie prim agricol,

preurile nalte la producia finit, determinat de costul materiei prime

taxele vamale la importul materialelor auxiliare precum i resursele

energetice costisitoare

lipsa unor piee stabile de desfacere a produciei finite

Viticultorilor, ca furnizori de materie prim, trebuie de acordat o atenie

deosebit. Astfel unele fabrici de vinuri crediteaz viticultura, arendeaz viile,

finaneaz pepenierele, sdesc noi plantaii, reguleaz sortimentul i calitatea

strugurilor, formeaz noi zone de materie prim. Partea sa n procesul apropierii

viticultorului de productorul de vin ar putea s o aduc statului. El ar trebui s

micoreze partea sa din veniturile din subramur i s mreasc veniturile

viticultorilor, care necesit o susinere material. Dup datele oficiale venitul se

repartizeaz astfel:

2


3/83

- 51% se mparte ntre vinificatori i realizatori;

- 45% este ca venit n bugetul statului;

- 4% este ca venit al viticultorilor.

La moment n ar activeaz aproximativ 131 cooperative agricole, inclusiv 19fondate pe parcursul anului 2006. O alt ameliorare n protecia materiei prime o

prezint mbuntirea situaiei la ntreprinderea de Stat Antigrindin, care i-a reluat

activitatea n anul 2001. Finanarea serviciului a permis majorarea continu a

suprafeelor de protecie de la 165mii ha (2001) pn la 630mii ha (2004).

Astfel se prevede ca ctre anul 2010 volumul produciei globale estimate la

preurile comparabile ale anului 2000 va constitui 13,05mlrd lei i va nregistra

un ritm de cretere fa de nivelul anului 2003 de circa 90%. n ansamblul

vulumul produciei alimentare estimate la preuri comparabile unde va constitui

12,9mlrd lei i va nregistra un ritm de cretere de 17,1% fa de anul 2003.

Un factor de dezvoltare este i formarea pieii. Pentru a pstra piaa de

desfacere trebuie de asigurat propunerea unui asortiment stabil de vin i de un

volum mare din sezon n sezon. Pentru aceasta dup prerea specialitilor de la

Institutul Naional al Viei i Vinului trebuie de mrit suprafaa viilor pn la 180-

200mii ha, pn n 2015, dar real la aceste perspective se va ajunge mai trziu. [2]

La creterea ritmului de nfiinare a plantaiilor viticole au influienat

urmtorii factori:

- sporirea interesului ntreprinderilor vinicole de a avea propria baz de materie

prim;

- sporirea interesului economic al agenilor economici din sectorul agrar fa deproducerea strugurilor,

- adoptarea unor nlesniri de ordin fiscal la producerea materialului sditor

viticol;

- susinerea din partea statului a nfiinrii plantaiilor viticole.

3


4/83

O aciune bebefic asupra impulsionrii ritmului de cretere a plantaiilor

viticole a avut crearea fondului destinat restituirii pariale a cheltuielilor

suportate de ctre agenii economici la nfiinarea plantaiilor viticole de

preducie- marf. Pot beneficia de compensarea parial a cheltuielilor n sumde 25mii lei pentru un ha de vi de vie plantat, agenii economici, care au fondat

plantaii pe o suprafa de cel puin 5ha i dispun de proiect de nfiinare.

Aceast sum acoper circa 17-21% din cheltuielile totale de circa de 120-

150mii lei necesare pentru nfiinarea unui ha de vi de vie pn la intrarea pe

rod.

n anii 2004-2005 au fost alocate circa 81mln lei pentru acoperirea parial a

cheltuielilor suportate de ctre agenii economici pentru nfiinarea plantaiilor

viticole din anul 2004.

n total n perioada anului 2002-2005 au fost nfiinate circa 10,6mii ha de

plantaii noi, inclusiv cu material sditor devizorat circa 6,8mii ha. Concomitent

au fost defriate circa 9mii ha.

Dei n ultimii ani sa impulsionat ritmul de nfiinare a noi plantaii de vi de

vie, totui problema n cauz este pe departe de a fi soluionat. n conformitate

cu prevederile Programului de restabilire i dezvoltarea viticulturii i vinificaiei

n anii 2002- 2020, plantarea anual a noi plantaii de vi de vie trebuie s fie de

cel puin 6mii ha. Un ritm mai sczut de plantare nu va asigura ctre anii 2020

restabilirea i nfiinarea a noi plantaii pe o suprafa de 100mii ha. Acesta este

unul din cele mai importante obiective trasate n Program, realizarea cruia

necesit importante resurse financiare.Activitatea ntreprinderilor vinicole este orientat cu preponderen spre

export. n ultimii 4 ani volumul exportului produciei vinicole n expresie

valoric a constituit un miliard de dolari USD. Pierderea exportului produciei

vinicole este de circa 28-30 la sut din exportul total al mrfurilor din Moldova.

4


5/83

innd cont de faptul c Repoblica Moldova rmne a fi o ar a Europei cu o

agricultur milenar avansat i c producia celei mai importante ramuri ale

economiei naionale complexul agroindustrial se consum pe loc, iar alt

parte se export, a aprut problema de o importan major, cum este cea privindagricultura ecologic. ara noastr dispune de potenial uman i de producere

suficient pentru a deveni un plai cu o agricultur avansat ecologic. [2]

5


6/83

II. Argumentarea locului de construcie a seciei de

proiectare

Una din principale probleme ale construciilor n economie este amplasarearaional i corect a industriei pe teritoriul rii.

Amplasarea raional a anumitor ntreprinderi industriale d posibilitatea de a

folosi pe deplin i foarte efectiv resursele naturale a rii, de a lichida

cheltuielile de munc, legate de transportarea la mari distane a materiei prime i

transportarea reciproc a produsului finit.

Alegerea i argumentarea locului de construcie a viitoarelor secii vinicole

se face din urmtoarele considerente: economico-social, tehnice i geografice i

deaceea raionul seciei proiectate va trebui s asigure baza tehnico-economic i

material, realizarea unei pri a produciei finite s aib o baz de asigurare cu

energie, combustibil, s fie dezvoltat sistemul de transport i fora de munc.

Prezena acestor factori nrt-un raion sau altul vor beneficia i vor duce la o

rentabilitate nalt a ntreprinderii.

Pentru construcia seciilor vinicole specializate n producerea vinului

ecologic natural brut sec de tip Cabernet-Sauvignon propun sudul Moldovei,

unde condiiile climaterice i pedologice din aceast zon sunt favorabile pentru

plantarea i creterea soiului de struguri destinat pentru producerea acestui tip de

vin.

Localitatea aleas pentru viitoarea construcie a seciei proiectate este satul

Borogani raionul Leova. Diversitatea condiiilor climaterice de aici ne permitede a produce vinuri ecologice naturale seci. Specializarea viticulturii n sudul

Moldovei este n proporie de 40% soiuri albe i 60% soiuri roii.

Dar pentru a-mi asigura funcionarea mai rentabil a seciei voi ntri baza de

materie prim, adic voi planta noi plntaii viticole avnd soiul Cabernet-

6


7/83

Sauvignon. Pn ce via va da road voi cumpra materia prim de la furnizorii

din satele vecine.

Materia prim proprie mi va asigura cheltuieli mai mici i evident un venit al

seciei mai mare.Pentru aceasta am nevoie de a calcula suprafaa de vi de vie cultivat cu

soiul Cabernet-Sauvignon 100%.

110t/zi 12zile =1320t/sezon

Recolta medie de Cabernet Sauvignon la hectar este de 8t.

Calculm numrul de ha de care vom avea nevoie pentru plantaiile de vi de

vie.

1320t : 8t/ha = 165ha

Voi planta 165ha de vi de vie cu soiul Cabernet-Sauvignon pe un sol care

va fi bogat n cernoziom carbonat de tip luto - argilos,bogat n substane minerale

i srac n humus.

Pentru a obine recolta dorit la ha propun prelucrarea solului cu siderate n

locul ngrminelor organice. De exemplu n fiecare tomn de semnat secar de

toamn ntre rndurile de vie cu cositul n luna mai a anului urmtor, precum i o

prelucrare cu plugul pentru dezmiretire la o adncime de 15-18cm n toamn

permite de a acumula n sol n timp de 4-5 ani 300-335t de mas vegetal sau 85t

de mas uscat. Concomitent, umeditatea solului ntre rnduri sporete cu mai

mult de 2%. Aceast majorare se explic prin faptul c masa vegetalacumulndu-se cu anii n stratul superior al solului , formeaz o fie de substan

organic, un burete, care pe de o parte mpiedic creterea buruianului i

evaporarea umezelii, iar pe de alta- contribuie la o absorbie mai complet a

depunerilor atmosferice i a apelor din zpezi. Ca rezultat se mbogete

7


8/83

regimul nutritiv al solului, descompunerea n el a substanelor organice i

asigurarea butucilor cu elemente ale nutriiei minerale mai accesibile i mai uor

de asimilat. Acest sistem de ngrijire a solului e mai benefic din punct de vedere

biologic, asigurnd calitatea materiei prime i protecia mediului ambiant depoluare cu chimicale.

Fertilizarea solului cu mas vegetal de secar de iarn, activiznd n sol

procesele microbiologice mbogete considerabil proprietile lui agricole de

producie, componentele chimice, fizice i mecanice. n structura strugurelui se

majoreaz coninutul hidrailor de carbon, azotului, fosforului, calciului i al

altor elemente nutritive ce permit de a spori productivitatea i calitatea materiei

prime pentru industrie. Sub aciunea sideralelor are loc majorarea coninutului de

zahr n struguri se rsfrnge favorabil asupra componenei chimice a acestor

vinuri. Ele se disting printr-un coninut mai mare de spirt, glicerin, substane

organice i fenolice, precum i prin caliti organoleptice nalte.

Pot s menionez c aplicarea sideralelor n calitate de ngrminte organice

permite a reduce considerabil cheltuielile.

O alt operaie pe o voi aplica n perioada de ncepere a coacerii strugurilor

va fi ruperea lor. De exemplu: dac pe o vi de rod vor crete 7 struguri, atunci

pe trei din ei i voi rupe i voi lasa s se dezvolte doar 4 struguri. Astfel voi

obine struguri cu un randament mai mare n suc.

Localitatea Borogani raionul Leova este amplast la 8km distan de cile de

transport, este disponibil la reeaua de energie electrc, de ap potabil i de

gaze naturale.Soiul de struguri folosit pentru acest tip de vin este cultivat pe relief

neuniform cu expoziie sudic, predominnd cernoziomul.

Clima satului este temperat i blnd asemntoare climei de step cu ierni

blnde i cu veri clduroase ce au o influien foarte mare asupra calitii

8


9/83

strugurilor i aduce la o acumulare mare de zahr. Temperatura aerului vara se

ridic pn la 35-400C, suma precipitaiilor este de 300-400mm pe an. Suma

temperaturilor active este de 3050-32500C.

Satul Borogani este situat pe valea ruleului Ialpugel, un afluient alIalpugului Mare, la o distan de 128km de la Chiinu. Deci condiiile pedo-

climaterice ale acestei zone sunt favorabile pentru producerea acestui soi de vi

de vie i ne permite de a obine o materie prim suculent i cu o zaharitate

nalt.

Locul unde va fi amplasat viitoarea secie vinicol este la ieirea din sat, n

apropierea rului Ialpugel i n vecintatea unei fntni arteziene, la o distan de

8km de la magistrala auto Chiinu-Iargara-Cantemir-Cahul-Vulcneti i calea

ferat ce leag centrele comerciale Chiinu-Cahul.

Baza de energie electric va fi asigurat de la linia de nalt tensiune ce trece

prin sat, iar asigurarea cu gaze naturale o voi face prin conectarea la conducta de

gaz, din localitatea dat.

Reeind din cele spuse mai sus dup prerea mea acest loc este cel mai

potrivit pentru viitoarea secie de producere a vinului ecologic natural sec de tip

Cabernet- Sauvignon. Vinul brut obinut va fi tratat la fabrica IgValex-Vin

care se afl n satul Baimaclia raionul Cantemir cu ajutorul autocisternelor.

9


10/83

III. Alegerea i caracteristica materiei prime

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n Industria Vinicol,

fiind folosii la obinerea unor produse ca: must, vin, suc distilat.

Zona Sudic este ceqa mai favorabil zon pentru cultivarea i creterea

suiurilor roii i anume soiul Cabernet-Sauvignon, care este un soi originar din

Frana.

Cabernet-Sauvignon este un soi tehnic tipic cu epoca de coacere semitrzie.

Dezmugurirea ncepe la sfritul lunii aprilie, nflorirea la sfritul primei

decade a lunii iunie, strugurii se coc la nceputul lunii octombrie. De la nceputul

dezmuguririi i pn la coacerea tehnnic (concentraia de zahr din suculbobielor e de 18% i mai nalt) trec 156-158 de zile, suma temperaturilor active

fiind de 2890-29200C.

Principalele caractere ampelografice ale soiului sunt urmtoarele: frunz

normal aproape izodiametric, de mrime mijlocie, slab ondulat, n form de

plnie sau aproapeplat,adnc sectatcu 5 lobi,cu limbul uor bicat, cu urme de

scame pe partia superioar i vizibil scmos pe partea inferioar. Sinusurilesuperioare sunt adnci, nchise cu un lumen rotunjit,oviform, triunghiular-uneori

chiar oval. Pe lobul terminal apar adesea sinusuri suplimentare care rmn

deschise, avnd baza rotungit. Sinusirile inferioare sunt mijlociu de adnci i

adnci de aceleai contururi ca i cele superioare, dar pot fi i deschise, lirate.

Sinusul peiolar este adnc, mai deschis cu un lumen rotungit, dar poate fi i

deschis lirat. Baza este mrginit adesea de nervuri. Dintele din vrful lobului

este relativ mai triunghiular, alungit i ascuit, mai rar cu vrful rotungit. Cei

marginali au prile bombate, deseori n form de cupol.[4]

Floare este hemafrodit. Strugurii sunt de mrime submijlocie sau chiar mic

(12 x 17cm), uniaxiali sau adesea uniaripai, avnd boabe potrivit de dese.

10


11/83

Bobul este mic (100 de boabe cntresc 124g), sferic, negru, acoperit cu un

strat gros de pruin. Pielia este groas, rezistent. Miezul este zemos, cu gust

ierbos.[4]

Soiul are o putere de cretere mijlocie, pe alocuri mare i o bun maturare alstarilor (80%).

Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoit pe portaltoiul

Riparia x Rupestris 101-14,n al patrulea an roada atinge 30-40c/ha, n urmtorii

ani sporete pn la 70-80c/ha, pe unele sectoare ajunge pn la

100c/ha.Principalele componente ale roadei: greutatea medie a strugurilor e de

105-115g, ponderea lstarilor fertili e de 65-70 %, numrul de struguri pe un

lstar roditor este de 0,9-1,0 pe unul roditor este de 1,4-1,5. Gradul de rodire al

unui lstar este de 100-110.

Crete i rodete bine pe cernoziomuri carbonate i obinuite, srace n

humus, luto-argiloase i nisipo-argiloase, suprafaa de nutriie a butucilor fiind

de 2,5-3,0 x 1,75m, ncrctura la un butuc 50-55 de ochi de lungimea tierii la

6-7 ochi.

Soiul are o rezisten medie la ger. n raioanele unde media temperaturilor

absolute ale aerului iarna nu coboar mai jos de -22 0C, butucii pot fi cultivai

fr a fi ngropai peste iarn, cu forma cordon bilateral orizontal, pe tulpin

nalt (100cm). n alte raioane, cu clim mai aspr, butucii trebuiesc ngropai

peste iarn, formndu-i dup tipul evantai unilateral, sau moldovenesc unilateral,

dar mai bine dup forma combinat, muuroindu-i peste iarn.

Este relativ rezistent la boli criptogramice. Gradul de vtmare de mildiu estede 2-3 puncte, de putregaiul cenuiu de 1-2 puncte. Este atacat n mare msur

de antracuoz 3-4 puncte.

Conform compoziiei mecanice a strgurilor i bobielor, Cabernet-Sauvignon

este un soi tehnic tipic.

11


12/83

Pe la cules n sucul bobielor se acumuleaz 19-20% de zahr, aciditatea

fiind de 9,5- 10,0g/l.Roada soiului se folosete pentru fabricarea vinurilor de

desert i de mas vechi de calitate superioar, a vinurilor brute pentru ampanie

i sucurilor de struguri.Alctuirea monografic a strugurilor

Ciorchine 3-8% Pieli 7-12%

Strugure

Boabe 92-97% Pulp 80-92%

Semine 2-8%

Strugurii la sfritul perioadei de maturare au o compoziie chimic foarte

complex. Ei conin ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici

1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii

pectice, enzime, vitamine, etc.[5]

Compoziia chimic a strugurilor

(valori exprimate n % din greutatea proaspt)

Tabela: 3.1

Componentele

chimice

n

ciorchini

n boabe

pieli pulp semineApa 78-80 75-80 80-85 25-45

Zaharurile

glucoz - - 7-12,5 -fructoz - - 8-13 -zaharoz - - 0,1-0,15 -

pentizani 0,5-1,5 0,5-1,0 0-0,1 4-5

12


13/83

Acizi organici

acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 -acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 -acid citric - - 0,02-0,09 -

acid gluconic - - 0,01-0,02 -Polifenolitaninuri 3-5 0,5-1 0,01-0,02 5-8antocini - 0-2 - -

Substane azotate

aminoacizi - 0,02-0,1 0,5-1,0 -polipectide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5amine biogene - - 0,02 -

Lipide

acizi grai 0,01-

0,02

0,08-0,2 0,01-0,05 9-18

fitosteroli - 0,01-0,04 - -Materii pectice

protopectine - 0,01-0,05 - -pectine - - 0,5-0,2 -gume - 0,02-0,1 0,01-0,5 -

Arome primare

terpenoli - 0,01-0,1 urme -glicozide

terpenice

- 0,1-0,5 urme -

Substane

minerale

2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4

Polizaharide

cluloz 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57Vitamine (B, H,

PP, C)

- - 0,01-0,08 -

Enzime - pectolaze Oxido-

reductaze

Liaze

-

13


14/83

Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai

bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz

primele cantiti de zaharuri din frunze, urmeaz boabele situate n partea de

mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrfulstrugurelui. n bobul de strugure zaharurile nu sunt repartizate uniform,

deosebim 2 forme:

zona periferic a bobului, reprezint prin stratul de mezocarp din imediata

vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se

scurg mustul numai prin presarea boabei.

zon aintermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat nzaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este

strivit.

Dup zaharuri acizii organici sunt substanele cele mai importante care se

acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid

rcoritor, ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele

boabelor, favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei

alcoolice.

Formarea acizilor are loc prin oxidarea zaharurilor,n perioada de cretere

erbacee a strugurilor.

Sunt 3 cazuri de scdere a ciditii n timpul maturrii strugurilor:

degradarea acidului malic, prin oxidare;

neutralizarea acizilor de ctre cationii bazici (K+ , Ca+, Mg+), pe care via i

absoarbe din sol;

diluia acizilor prin afluxul continuu de ap, din sol.

O categorie de substane foarte importente sunt i substanele minerale din

struguri, care provin din sol n urma procesului de nutriie al viei de vie.

14


15/83

Predomin potasiu i calciu, urmate de fier, fosfor, cupru, zinc plumb, aluminiu

etc. Acumularea substanelor minerale se face n prile solide ale strugurelui

(ciorchini, semine, pieli) i mai puin n sucul boabelor sub form de sruri sau

oxizi. La prelucrarea strugurilor, cea ami mare parte din sustanele minerale trecn must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliele i seminele,

se favorizeazextracia mineralelor din prile solide ale strugurelui.

Soiul Cabernet-Sauvignon este unul din cele mai bogate soiuri n arome

volatile libere.

Recepia materie prime

Tabele: 3.2

Data 25.09 26.09 27.09 28.09 29.09 30.09 1.10 2.10 3.10 4.10 5.10 6.10Denudirea soiului: Cabernet-Sauvignon

Produc

tivitatea

pe zi

110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

Sezonul este de 12 zile, iar productivitatea pe sezon va fi de 1320t.Determinarea dii culegerii strugurilor

Tabelul: 3.3

Soiul Data,luna Zaharitatea,% Aciditatea,g/lCab.-Sauv. 29.08 5 13

15


16/83

Cab.-Sauv. 01.09 8 12,5Cab.-Sauv. 04.09 10 11,8Cab.-Sauv. 07.09 13 11,3Cab.-Sauv. 10.09 15 10,8

Cab.-Sauv. 13.09 17 10,2Cab.-Sauv. 16.09 17,5 9,9Cab.-Sauv. 19.09 18 9,4Cab.-Sauv. 21.09 18,5 8,9Cab.-Sauv. 23.09 19 8,5Cab.-Sauv. 24.09 19,5 8,3Cab.-Sauv. 25.09 20 8

Determinarea dii culegerii strugurilor

Fig. 3.4.

16


17/83

IV. Caracteristica i compoziia chimic a vinului

materie prim

Vinurile roii ecologice au o alctuire mult mai complex dect vinurile albe.

Pe lng alcooli, aczi organici, compoi azotai, sruri minerale mai conin

cantiti importante de molecule fenolice necoloidale (antociani,

proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici) sau aflate la limita coloizilor

(taninurile condensate, taninuri proteice).

Prezena compuilor fenolici n vinurile roii confer acestora nsuiri

organoleptice i de calitate deosebite: culoare roie rubinie, catifelare,

astringen la gust, extractivitate (corpolen), stabilitate fizico-chimic i durat

mare la pstrare. Aciunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefic pentru

organizmul uman, deaceea preferinele consumatorilor pentru vinurile roii aucrescut n ultima vreme n toate rile.

Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele

provin din struguri, iar cele mai multe se formeaz n timpul fermentaiei

alcoolice i malolactice precum i n timpul procesului ndelungat de nvechire a

17


18/83

vinurilor. Din compoziia chimic a vinului fac parte peste 500 de substane,

aflate n diferite stri chimice:

sub form de molecule (alcooli, zaharuri, polifenoli, aldehide);

sub form de ioni (acizii i srurile lor, substanele minerale);

sub form de coloizi (proteine, pectine, gume).

inndu-se seama de concentraia lor n vin i influiena pe care o au asupra

calitii, compuii chimici se grupeaz n dou mari categorii:

compui chimici ce au rol esenial n alctuirea vinului, din care fac parte

alcooli, acizii, compuii fenolici, aromele, substanele azotate, substanele

minerale;

compuii chimi cu rol secundar, cum sunt: aldehidele, esterii, acetalii,

fenolii volatili, vitaminele, enzimele...

Compoziia chimic a vinului ecologic

Tabela: 4.1

Compuii

chimiciCantitatea Originea Evoluia n vin

Apa 840-910g Din struguriAlcooli monohidroxilici

Etanol

(CH3-CH2-OH)

70-140g Fermentaia alcoolic Stabil chimic,

instabil biologicMetanol

(CH3-OH)

200mg Demitilarea pectinelor Stabil chimic i

biologic

Propanol-1(CH3-CH2-CH2-OH)

20-40mg Fermentaia alcoolic Stabil chimic ibiologic

2-metil-1-propanol

(CH3-CH-(CH3)CH2-

OH)

15-155mg Fermentaia alcoolic,

prin degradarea

enzimatic a vanilinei

Stabil chimic i

biologic

18


19/83

Hexanol

(CH3-(CH2)4-CH2-OH)

0,4-0,7mg Fermentaia alcoolic Alcoolii volatili,

particip la

formarea

aromelorprimare n vin

Alcooli monohidroxilici aromatici

Alcool benzilic

(C6H5-CH2OH)

5mg Fermentaia alcoolic Se oxideaz i

trece n

benzaldehidAlcooli polihidroxilici sau polioli

Glicerol

(CH2OH-

CHOH-CH2OH)

5-20g Fermentaia alcoolic Stabil chimic

descompus de

bacteriile

propionice,

lactice i aceticeMezoinozitol

(C6H12O6)

(ciclizat)

120-750mg Din struguri Factor de

cretere pentru

levuri i bacteriilactice

Acizi fie i nevolatili

Acid tartric

(HOOC-

(CHOH)2-

COOH)

2-6g Din struguri Precipit sub

form de

bitarttrat de

potasiu i tartrat

de calciu. Estedescompus n

unele bacteriiAcid malic

(HOOC-CH2-

0-5g Din struguri Metabolizat de

ctre levuri i

19


20/83

CHOH-COOH) bacterii lacticeAcid citric

(HOOC-CH2-

COH(COOH)-CH2-COOH)

0,1-0,8g Din struguri Stabil chimic

poate fi

descompus nunele bacterii

Acid piruvic

(CH3-CO-

COOH)

80mg (n

mediu)

Fermentaia alcoolic Protejeaz vinul

de oxidare,

fixeaz prin

adiie SO2

adugat n vin

Acid -cetoglutaric

(HOOC-CO-

CH2-CH2-

COOH)

1-5mg Din struguri Reductor puternic n must

i vin

Acizi introdui n vin

Acid metatartric O,5-1g Seintroduce n vin

pentru a mpiedicaformarea i depunerea

cristalelor de bitartrat

de potasiu i tartrat de

colciu

Tratamentul

este autorizat

Acid bezoic

(C6H5-COOH)

200-500mg Se introduce n vin ca

antseptic

Numai pentru

conservarea

probelor pentru

analiza de

laboratorAldehide

2-metilbutanal 0,7-5,4mg Fermentaia alcoolic Se formeaz n

20


21/83

(CH3-CH2-

CH(CH3)-CHO)

cantiti mai

amri n vinurile

roii

Dacanal(aldehida acid

caprinic)

(CH3(CH2)8-

CHO)

2,2-4,4mg Oxidarea alcoolic Se formeaz ncantiti mai

amri n vinurile

roii

Compui fenolici

Fenili volatili

-etil fenoli-vinil fenoli

0,1-6mg0,01-0,5mg

Activitatea levurilor din

genurileBrettanomyces/Dekker

a

Imprim gust i

miros neplcutla vin

-Antociani

monoglucozidici

(malvidin,

petunidin,

peonidin)

-Antociani

diglicozidici

200-900mg

0-15mg

Din struguri Scad prin

oxidare

enzimatic i

copolimerizare

cu taninul

Compui aromai

Metozipirazine 0-26mg Din struguri Arome erbacee

de soiSubstane minerale

Potasiu 0,4-1,5g Din struguri Scade n

perioada de

formare a

vinuluiCalciu 0,05-0,2g Din struguri Scade n

21


22/83

perioada de

formare a

vinului

Magneziu 0,08-0,35g Din struguri Scade nperioada de

formare a

vinuluiFosfor 0,07-0,5g Din struguri Scade n

perioada de

formare a

vinuluiSodiu 0,03-0,05g Din struguri -Clor 0,2-0,3g Din struguri -Sulf 0,2-0,6 Din struguri i prin

sulfitarea vinului

Scade n

perioada de

formare a

vinuluiEnzime

Invertaze - Din struguri Transform

zaharoza n

zaharuri

fermentescibilePectolaze - Din struguri Grbete

limpezirea

vinuluiOenolaza - Din struguri Catalizeaz

reaciile de

degradare

aerob a

22


23/83

zaharurilorCarboxilazele - Din struguri Catalizeaz

reaciile de

decarboxilare aacizilor aminici

din vinVitamine

Vitamine din

grupa B

0-200mg Din struguri i

fermentaia alcoolic

Sunt consumate

de levuri i

bacteriiVitamina C 0-150mg Se adaug n vin mpiedic

oxidarea culorii

vinuluiZaharuri

Zaharoz 0-2g Din struguri Instabil biologicArabinoz 0,32-2g Din struguri Stabil chimic

i biologicRamnoz 0,15-0,3 Din struguri Stabil chimic

i biologic

Vinurile naturale seci din soiul Cabernet-Sauvignon au culoarea roie nchis, cu

nuane violete, care trec pe msura mbtrnirii, n rou viiniu, cu o uoar

nuan aurie. La gust predomin o fin astringen. Vinul nou are o arom de

zrn, care trece apoi ntr.un buchet fin cu miros de saftian, cu nuane de viorele,

gustul fiind moale, plcut, catifelat cu o fructozitate foarte expresiv. La

degustare vinul este apreciat cu 9,0-9,5 puncte.

23


24/83

Caracteristica i condiiile admisibile a vinului

Tabela: 4.2

Caracteristica Unitatea de

msur

Condiiile admisibile

Alcoolitate %vol min 10,5Zaharitate g/dm3 max 3Aciditatea titrabil g/dm3 4-8Aciditate volatil g/dm3 max 1,2

V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vasele de

producere

Tehnologia prelucrrii strugurilor cuprinde un ansamblu de operaii ce seexecut ntr-o anumit succesiune i care asigur transformarea strugurilor n

mustuial, must i vin.

Schema tehnologic de producere a vinului natural ecologic sec.

Schema 5.1

24


25/83

Culegerea strugurilor

Recepia cantitativ i calitativ

Zdrobire + desciorchinare

Macerare + fermentareSepararea rvacului

Botin fermentat

Presarea botinei

Vin de pres

Desvrirea fermentaiei alcoolice

Fermentarea manolactic

I pritoc

II pritoc

Sulfitare

Vin de consum curent

Nu voi folosi aceast schem deoarece aici se face mai nti zdrobirea apoi

desciorchinarea un proces care nu sete att de benefic pentru vinurile ecologice.

Schema 5.2

Struguri

Recepie calitativ i cantitativ

Desciorchinare + zdrobireMacerare + fermentare

Vin rvac

Desvrirea fermentaiei alcoolice

Fermentarea manolactic

25


26/83

I pritoc

II pritoc

Vin ecologic de calitate

Schema dat nu poate fi folosit cu succes n industria vinicol i la obinereavinului natural ecologic deoarece n ea vom folosi procesul de fermentare

malolactic ceea ce nu favorizeaz producerea vinurilor ecologice. i n

schemele acestea nu folosim produse enzimatece ceea ce este foarte ru deoarece

nu putem extrage o culoare normal i o arom puternic.

Schema 5.3

Recepia strugurilor

Desciorchinare + zdrobire

Pompare + sulfitare (1/2 din doz)

Macerare + fermentare

Scurgerea + presarea botinei

Asamblarea fraciilor

Post fermentarea

Formarea vinului

Scoaterea de pe drojdii

Depozitarea

Expedierea la maturare

Aceast schem este cea mai eficient, ea ne ofer un vin biologic de calitate.

Vinul avnd limpeditate normal, culoare rou nchis, deoarece la macerare +

fermentare sunt folosite enzimele i o uoar sulfitare.Alte avantaje ale acestei scheme sunt:

efectuarea scurgerii i presrii ntr-o singur operaie i cu o singur

instalaie ne permite reducerea spaiului n secie i economisirea timpului;

26


27/83

folosirea utilajelor din inox asigur prevenirea mbogirii cu fier a

produsului pe parcursul formrii lui.

Schema, regimul i utilajul folosit

Tabela: 5.1.

Denumirea operaiei Regimul Utilajul folosit

Recepia 1 zi Buncr Fabri inox 20tDesciorchinare + zdrobire 1 zi Desciorchintor Fabri

inox 20tPompasre + sulfitare 25-35mg/l Pomp cu pistonMacerare + fermentare T0-26-280C

Timp - 6-8zile

Enzime

Rezervoare verticale

automatizate cu

recirculare din inox,

2000dalScurgere + presare 1 zi Presa Sigma de la firma

Willmes

Asamblarea fraciilor 60dal din ton PompPost fermentarea T0 16-180C

Timp 6 zile

Rezervor vertical cu

cma 200dalFormarea vinului Timp 30 zile Rezervoe vertical cu

volumul de 2000dalScoaterea de pe sediment 1 zi SO2- 10-

15mg

Pomp

Depozitarea De la 01.01

pn la 01.04

Vase din inox cu

atmosfer de gaze inerteExpedierea la maturare 1 zi Autocisterne

27


28/83

VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema

aleas

Vinificaia este una din cele mai dificile ramuri ale agriculturii, dat fiind faptul

c ea depinde de foarte muli factori ai mediului ambiant aflai mereu n

dinamic. Din acest motiv nu pot fi efectuate prognoze pe termen lung i n

multe cazuri apare necesitate de a ntreprinde unele msuri neordinare pentru a

normaliza starea de lucruri.

6.1 Recepia

Recepia strugurilor se face n conforitate cu Standartul SM:1994. Strugurii

proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale.

28


29/83

Pentru a obine vin ecologic sec de calitate, recepia strugurilor de soiul

Cabernet-Sauvignon o vom face timp de 12 zile. ncepnd cu data de 25.09 pn

la 06.10.

Recoltarea se face cnd strugurii vor atinge zaharitatea de 20g/l i o aciditatede 8g/l. Dac va fi o toamn cu temperaturi nu prea mari, atunci voi face

defoierea pentru ca strugurii s acumuleze zaharitate maxim. Iar dac

temperaturile vor fi nalte atunci aceast operaie va fi deprisos.

Recepia strugurilor se face calitativ i cantitativ.

Recepia calitativ

Aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat nainte decntrire;

Prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din

mustuiala zdrobit;

Analize de laborator pentru determinarea coninutului dezaharitate i

aciditate a mustului.

Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de struguri

recoltat, a gradului de sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai), ct i a

gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa n masa

strugurilor a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze).

Recepia cantitativ se face cu ajutorul basculelor.

Dup ce a avut loc recepia maina cu struguri se ndreapt ctre buncrul de

recepie de tip VB-20. De unde cu alutorul melcului masa de poam este trecut

la zdrobire.

6.2. Desciorchinare + zdrobire

29


30/83

Pentru vinificaia n rou o importan deosebit o constituie separarea

ciorchinilor n timpul zdrobirii.

Din laturile positive ale procedeului de utilizare a ciorchinilor la prelucrarea

strugurilor n rou se pot meniona urmtoarele momente: n timpul fermentrii botinei n prezena ciorchinilor datorit tasrilor mai

mici a ei, extracia substanelor colorante devine mai intensiv;

Procesul de presare a botinei fermentate decurge mai uor datorit

drenajului format de ciorchini;

Ciorchinii pot fi considerai ca o surs suplimentar de mbogire a

mustului n fermentare cu substane fenolice; La prelucrarea strugurilor ruii afectai de putregaiul cenuiu n proporie

de pn la 30% ciorchinii protejeaz mustul de oxidare, datorit fixrii enzimilor

oxidative pe suprafaa lor;

Ciorchinii exercit o influien binefctoare asupra procesului de

fermentare alcoolic, favoriznd dezvoltarea celulelor de drojdie, datorit

prezenei aerului n spaiul configuraiilor neuniforme ale ciorchinilor.

ns trebiue de remarcat i faptul c prezena ciorchinilor la vinificaia

strugurilor n rou are i unele inconviniente:

Influiena negativ a unor compui extrai din ciorchini asupra calitii

vinului, care imprim vinului gustului exces de astringen, iz erbos, puin

plcut;

Tria vinului se reduce cu 0,2-0,4%vol din cauza adsorbiei alcoolului de

ctre ciorchini;

Necesit cu circa 30% mai mult spaiu pentru efectuarea fermentrii-

macerrii mustuielii i presarea botinei;

30


31/83

Pierderi de antociani n cantitatea mai mare datorit fixrii lor pe suprafaa

ciorchinilor;

Poluarea mustului i vinului cu pesticide folosite la protecia viei de vie n

perioada de vegetaie.Pentru producerea inurilor roii i bine catifelate desciorchinarea este o

operaie obligatorie. ns, n unele cazuri, cnd pielia boabelor este srac n

substane fenolice i pentru a majora coninutul lor n vin, se poate recurge la

zdrobirea strugurilor fr ndeprtaera ciorchinilor. Pentru a ceasta ciorchinii

trebuie s fie maturai i lignificai.

La vinificarea soiurilor roii se recomand efectuarea desciorchinrii naintede zdrobirea boabelor.

Fa de procesul de zdrobire a strugurilor la vinificaia n rou sunt naintate

anumite cerine:

Zdrobirea complet a boabelor;

Evitarea strivirii seminelor i sfrmarea pieliei;

ndeprtarea complet a ciorchinilor i a fragmentolor de ciorchini din

masa zdrobit.

Pentru zdrobirea strugurilor la vinificaia n rou se recomand de folosit

zdrobitoare desciorchintoare cu valuri.

Este necesar de remarcat c felul cum vor fi zdrobite boabele, va depinde

ulterior extragerea compuilor fenolici. Prezena n mustuial a unui numr mare

de boabe ntregi va mpiedica procesul de difuzie a substanelor colorante i

fenolice din pieli i trecerea lor n faza lichid. n consecin intensitatea

culorii vinului va fi mai mic, la fel va avea i o extractivitate insuficient. Pe de

alt parte, zdrobirea intinsiv a boabelor contribuie la majorarea coninutului de

31


32/83

taninuri i polifenoli cu character astringent, care redau vinului un gust erbos i

surplus de astrigen.

6.3. Pomparea + sulfitareaDup operaia precadent vinul este trecut cu ajutor pompei. Ctre urmtoarea

operaie care este sulfitarea mustuielii.

Sulfitarea mustuielii are un rol semnificativ la vinificaia strugurilor n rou i

urmrete mai multe scouri:

Intensificarea procesului de extracie a substanelor colorante i tanante;

Protejarea antocianilor i a altor compui de oxidare; Inhibarea microflorei slbatice n mustuial.

Pe msura introducerii mustuielii n vasul de macerare, se face sulfitarea cu

doze cuprinse ntre 10-15g SO2/hl de mustuial. Aceste doze de SO2 mresc

extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se face n

mai multe etape pe msura umplerii recipientului de macerare cu mustuil. Dup

fiecare adugare de SO2 mustuiala se amestec pentru omogenizarea ntregii

mase.

La pompara mustuielii la prelucrarea strugurilor n rou sunt naintate unele

cerine,cum ar fi:

Evitarea mbogirii mustului cu oxigenul din aer;

Evitarea frimirii pieliei i distrugerea seminelor din mustuial;

Reducerea ct de posibil a lungimii comuniocaiilor de transportare a

mustuielii.

6.4. Macerare + fermentare

32


33/83

Mustuial obinut dup zdrobirea strugurilor i sulfitat n dozele menionate

este trecut la operaia de extragere a compuilor fenolici din prile solide

constituiente ale strugurilor. Pentru producerea vinurilor roii de calitate nalt se

recomand de aplicat macerarea - fermentarea mustului pe botin.Macerarea este un process de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbiie) i n

mai mic msur de natur chimic, prin care se realizeaz extracia fracionat a

compuilor polifenolici i aromelor primare din struguri n timpul contactului

prelungit al mustului cu botina (pieliele, seminele i pulpa boabelor). Ca

urmare a acestui process vinurile roi capt cele patru caracteristici de baz:

Culoare; Tannin;

Arome primare din struguri;

Extract.

Factorii care intervin sunt urmtorii:

Gradul de maturare a strugurilor;

Durata de contact a mustului cu botina;

Temperatura;

pH-ul mustului;

dioxidul de sulf i alcoolul care se formeaz.

Mecanismul procesului de extracie se petrece astfel: n prima etap, sub

influiena aciditii mustului (pH-ul), temperaturii i SO2adugat, celulele care

alctuiesc esuturile boabelor ncep s se mortifice i se dezorganizeaz; nurmtoarea etap are loc difuzia ntre cele dou faze, esuturile mortificate i

lichidul din vecintatea lor (mustul). Difuzia este nsoit de dizolvarea i

trecerea n must a polifenolilor i a aromelor primare.

33


34/83

Difuzia polifenolilor se face atunci cnd strugurii sunt foarte bine maturai.

Procesul este uurat prin zdrobirea boabelor, temperature care se dizvolt n

masa mustuielii (26-280C, timp de 6-8 zile), prezena alcoolului care se formeaz

n prima parte a fermentaiei i durate maceraiei.Temperaturile ridicate favorizeaz solubilizarea i difuzia taninurilor.

Accelerearea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulaia mustului

aflat n contact cu botina (remontarea mustului), folosirea dioxidului de sulf i a

enzimelor pectolitice.

Penru mbuntirea gradului de extracie a antocianilor din struguri i gsirea

unor soluii tehnologice care s nlesnesc producerea de vinuri roii n partizi

mari, au fost concepute cisterne special echipate cu sisteme de remontare

automat a mustului.

Ctree aceste instalaii pentru prodicerea vinurilor roii de calitate nalt sunt

expuse unele cerine de ordin tehnologic:

extracia i difuzia n condiii menajate ale compuilor fenolici din

prile ssolide, precum i a patrimoniului aromatic specific soiului dat;

evitarea oxidrii substanelor colorante i aromatice (desfurarea

procesului n spaiu nchis);

dirijarea temperaturii macerrii fermentrii n limitele regimurilor

recomandate;

mecanizarea proceselor de ncrcare, omogenizare i descrcare a

botinei scurse din instalaie;

nzestrarea instalaiei cu dispozitiv pentru separarea mustului rvac n

fermentaie;

programarea automat a operaiilor tehnologice de extragere a

compuilor fenolici.

34


35/83

Din instalaiile recomandate pentru nfptuirea propcesului de macerare

fermentare cel mai mult se aliniaz la cerinele tehnologice menionate instalaia

tip PIM, produs de firma Fabbri-Inox.

innd cont de cerinele actuale ale ntreprinderilor vinicole de prelucrare astrugurilor consider, c prezint interes utilizarea instalaiilor cilindrice verticale

construite din inox.

n instalaia de tip PIM procesul de extragere a compuilor fenolici se face

prin remontarea mustului pe botin cu ajutorul unei pompe.

Instalaia este construit din oel inox, are forma cilindric, iar n partea de jos

tronconic. n parteade sus a cuvei sunt montate gura cilindric, sistemul de

stropire a cciulii, precum i mecanismul de splare a instalaiei, iar n partea de

jos gura oval, robinetul pentru nlturarea vinului, melcul pentru evacuarea

botinei i mecanismul de amestecare a botinei n timul descrcrii cuvei. n

interiorul cubei se afl un cilindru perforat pentru separarea mustului.

Temperatura fermentaiei este dirijat prin pomparea agentului de rcire (n

cmile termice). Extragerea compuilor fenolici din botin se face prin

remontarea mustului preluat din cilindrul perforat cu ajutorul pompei

centrifugale i trecut n instalaia de stropire deasupra cciulii.

Durata remontrii i periodicitatea acestui proces se determin de ctre

vinificator n fiecare caz aparte.

Dup finalizarea procesului de macerare fermentare mustul este separat din

cuv prin robinet, iar botina scurs este nlturat din instalaie cu ajutorul

melcului. Capacitatea instalaiei este de 200dal. Doar folosind aceste cisternvom putea obine un vin ecologic de calitate nalt.

6.5. Scurgere + presare

35


36/83

n cazul cnd vinul capt culoarea respectiv i devine plin n gust se recurge

la separarea fazei lichide de faza solid. Adic dup procesul de maceare

fermentare a mustuielii se efectuiaz separarea mustului din botin care este

cuprins n dou faze: Scurgerea mustului ce a prsit esuturile zdrobite;

Presarea cnd se separ sau se extrage restul de must.

La nceputul procesului mustul se scurge mai mult prin spaiile dintre

particulele de botin, iar dup deformarea acestor particule mustul se scurge i

prin capilarele care se formeaz n structura interioar poroas.

La presare are loc distrugerea celulelor boabelor, zdrobirea pieliei, iar nunele cazuri nefavorabile i ne dorite, zdrobirea prin frecare a seminelor. De

aceea n mustul de pres exist o anumit cantitatea de burb.

n procesul presrii se obine must de fraciile I,II,III i tescovin.

Eficiena presrii este determinat nu numai de mrimea resiunii i durata

procesului, dar i de proprietile botinei;suprafaa seciunii i lungimea

canalelor de drenaj din intariorul ei, viscozitatea mustului etc.

Un imprtant factor tehnologic care influieneaz viteza de separare a mustului

este umeditatea tescovinei care iese din pres i nu trebuie s depeasc 55-

60% mai ales la presa cu aciune continu.

Eliminarea mustului din botina ncrcat n pres, depinde de mrimea

presiunii, grosimea stratului, temperatura botinei, coninutul iniial de must din

ea, gradul su de distrugere la prelucrarea n prealabil.

Valoarea optim a vitezei de separare a mustului se poate obine atunci cnd

presiunea de 0,5 Mpa este atins dup un interval de 9 min, sau la presiunea de

1,0Mpa, atunci cnd aceast valoare este atins dup n interval de minim 10min.

Pentru intensificarea procesului de presare o mare influien o are amestecarea

botinei.

36


37/83

Cerinele impuse preselor sunt:

S asigure separarea unui procent ct mai mare de de must, iar calitatea

acestuia s fie ct mai bun;

Organele active nu trebuie s distrug seminele;

S lucreze rapid pentru ca botina i mustul s fie ct mai puin timp n

contact cu aerul i cu metalele care intr n construcia presei evitnd astfel

oxidarea vinului;

Prile metalice care vin n contact cu materialul care se prelucreaz s fie

pretejate mpotriva coroziei astfel nct n timpul presrii coninutul de fier n

must s nu depeasc valoarea de 5mg/l.Alegerea unei prese este totdeauna un compromis ntre calitile tehnologice i

avantajele economice.

n prezent cele mai bune rezultate sau obinut cu presele pneumatice care

asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must, evit contactul

mustuielii cu suprafeele metalice i asigur o presare progresiv i elestic.

Presa Sigma 24 a firmei Willmes este o pres care are o funcionare

discuntinu cu un randament nalt de presare i de scurgere a mustului.ea este

construita din : ram, vas, diafragm bilateral,cilindru perforat, racord de

ncrcare a mustuielii, eav cominicant, racord de evacuare a mustului din

pres, gur de montare i demontare a cilindrelor, mecanism de acionare a

presei, pomp, balustrad, panou de comand, opturatori pneumatici, clapet

glisant.

Presa sigma 24 de la firma Willmes are aceeai funcionare ca toate presele

pneumatice, avnd la baz aceleai principii. La nceput mustuiala este ncrcat

n pres prin racordul de ncrcare a mustuielii, care est efixat concentric cu

vasul de presare.n asemenea tipuri de pres pot fi prelucrai i strugurii ntrgi,

37


38/83

deaceea eaeste dotat cu una sau dou guri de ncrcare a strgurilor sau a

mustuielii. Ajungnd n interiorul vasului strugurii sau mustuiala sun tsupuse

presrii sau scurgerii preventive care se face cu ajutorul forei de gravitaie. n

acest timp mustul rvac va trece prin perforaiile cilindrului care n partea de jossunt unite cu o eav comunicant, prin care mustul se scurge n bena-colector de

must. De unde mustul prin racordul de evacuare a mustului din pres se va

evacua. Dup ce a avut loc umplerea vasului se nchide racordul de ncrcare a

mustuielii i se va optura gura de ncrcare, apoi se va ncape presarea, care

const n introducerea aerului comprimat, n spaiul dintre vas i diafragma de

cauciuc alimentar. Cnd are loc unflerea diafragmei, ea preseaz asupra botinei

din interiorul vasului. Astfel mustul este pus n situaia de evacuare i pentru c

presiunea din exterior este mai mic, el se va deplasa prin stratul de tescovin i

va ajunge n cilindrul perforat, traversnd drumul petrecut la scurgere. Dup

prima presare gradul de umeditate a tescovinei este foarte nalt, deaceea vom

repeta procesul de presare pentru a avea un efect maximal i a crea un sistem

natural de drenaj. Aa cava putem obine numai prin afnarea tescovinei.

Tescovina o putem afna cnd diafragma este dizumflat i n acest timp se fac

mici rotiri a presei. Dup aceaste se purcede din nou la presare, pentru a extrage

din botin aproximativ 75% de must, iar acest lucru se poate atinge numai la

efecuarea a 2-3 presri.

6.6. Asamblarea fraciilorConform documentaiei normative aotuhtone pentru producerea vinurilor roii

de calitate nalt se recomand de folosit vinul rvac, rezultat din instalaiile de

macerare fermentare i a fraciilor de la preima presare n proporie de pn la

38


39/83

60dal/t struguri. Folosirea preselor pneumatice pentru presarea botinei

fermentate permite majorarea randamentului de vin materie prim pentru

producerea vunului de calitate superioar de la 60dal/ pn la 67-68dal/t struguri.

6.7.Post fermentareaVinul obinut n urma fermentrii are zaharitatea de 2-3%. De aceea el este

supus altei faze de fermentare, faza de fermentare limitat unde temperatura va fi

de 17-180C. n aceast faz degajarea de bioxid de carbon ncetinete.

Tulburarea se depune pe fundul vasului fr a reveni n masa lichidului, iarodat cu ea ncep s se depun i levurile.

Drept urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirea lui

special.

n cazul producerii vinului vom urmri obinerea vinului i vom lua

msuri ca n masa vinului s nu rmn mult CO2.

Limita normal n vinul tnr de coninut a CO2-lui, este de 0,2-0,5g/l.

Aceast operaie se va face n vase emailate orizontale cu capacitatea de

2000dal.

Spre finele postfermentrii laboratorul va efectua urmtoarele analize:

determinarea coninutului de alcool etilic;

coninutul de zahr;

de acid sulfuros att liber ct i total;

determinarea aciditii volatile;

39


40/83

determinarea aciditii titrabile;

determinarea coninutului de Fe (n caz de necesitate), mg/l;

determinarea extrasului sec n vin.

n final toate aceste analize se nregistreaz n jurnalul de eviden a

indicilor fizico-chimici a fiecrui vas n parte.

6.8.Formarea vinului

Aceast faz dureaz de la terminarea fermentaiei sau sistarea ei i pn la

aplicarea primului pritoc. Comparativ cu fermentarea, ea are o durat ceva mai

lung dar n raport cu celelalte fazei ce-i urmeaz ea poate fi considerat destul

de scurt. n acest faz se produc numeroase transformri, dintre care mai

importante sunt:

Transformarea acidului malic n acid lactic (cnd e cazul);

Degajarea gazului carbonic rmas solvit dup fermentare;

Sedmentarea levurilor i a suspensiilor grosiere;

mbogirea vinului n compui cu azot;

Precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora;

Coagularea i depunerea unor substane proteice, pectice i polifenolice.

Transformarea acidului malic n acid lactic,proces cunoscut sub numele de

fermentaie malolactic. Acest proces, care conduce, la reducerea pe cale

biologic a aciditii, contribuie la mbuntirea calitii vinurilor roii.Degajarea gazului carbonic,rmas solvit dup fermentare, continu i n faza

de formare. Intensitatea degajrii gazului este ns din ce n ce mai mic, datorit

att micorrii coninutului acestuia ct i scderii temperaturii, scdere care

mrete solubilitatea dioxidului de carbon n vin. Fiind ns din ce n ce mai

40


41/83


42/83

importan, reprezentnd 35%. Din nsumarea acestor valori, rezult c n

primele 18 zile are loc exorbia celei mai mari cantiti de aminoacizi(88%).

Restul de 12%sunt exorbai nrt-un ritm mai lent, cea de a treia perioad, pe

parcursul a 30 de zile, respectiv ntre zilele 18-48 de la terminarea fermentaiei.Din datele i faptele prezentare reiese c circa trei sptmni de pstrare a

vinului pe drojdie sunt suficiente pentru ca ele s se mbogeasc n aminoacizi.

Dac tragerea vinului nou de pe drojdie se face su ntrziere, este posibil ca

partea din substanele organice, i n special cele proteice, care intr n structura

celulelor s sufere o serie de procese de degradare. n acest caz se formeaz

diferii produi de descompunere dintre cere unii pot comunica vinului gust i

miros de drojdie alterat.

Ca operaiune tehnologic de mare importan pentru aceast faz de zormare

a vinului, se amintete umplerea periodic a vaselor cu scopul meninerii lor n

permanen pline.

6.9.Scoaterea de pe sediment (primul pritoc)

Formarea vinului tnr se termin cu separarea lui de sedimentul de drojdii

prin primul pritoc-separarea de drojdii prin trecerea dintr-un vas n altul.

Primul pritoc duce la uniformizarea masei vinului i totodat are loc

mbogirea lui cu oxigen, deoarece primul pritoc este deschis, care este necesar

pentru maturarea ulterioar. ns totui alegerea celui mai potrivit moment se

face prin degustarea repetat din timp a fiecrui vas separat.

Pentru aceasta probele prelevate din mijloacele cisternelor sunt analizate

chimic i microbiologic.

42


43/83

n afar de gust, n care se distinge o uoar amreal, caracteristic

momentului cnd levurile i ncetineaz activitatea i ncep s se depun,

autolimpezirea vinului reprezint semnul cel mai caracteristc c primul pritoc

poate fi executat. Totodat mpreun cu operatia de pritocire se va efectua i osulfitare cu 25-30mg/lSO2. De obicei primul pritoc efectuat la vinurile rosii ct

i la celelalte vinuri sntoase, se face deschis. Pentru realizarea unui asemenea

pritoc se las ca vinul s curg mai ntii ntr-o deja sau curgtoare (asezat sub

nivelul vasului) de unde cu o pomp se transport ntr-un alt vas pregtit pentru

acest scop. Jetul de lichid poate fi pulverizat cu ajutorul unui tub perforat, n

vederea mririi suprafeei de contact cu aerul. ntroducerea vinului sub form de

jet, provoac agitarea puternic a oglinzii vinului, care favorizeaz o aerare

puternic i dizolvarea dioxidului de sulf administrat n vin. La operaia de

pritocire se va folosi pompa.

Odata cu ncheierea operaiei de pritocire se vor efectua analizele chimice i

microbiologice ca: alcool, zahr, SO2, O2, metale, cantitatea de substane n

suspensie. Urmtoarea operaie conform procesului tehnologic estedepozitareavinului.

6.10. Depozitarea vinului

Depozitarea vinului se face n vase metalice avnd stratul acidorezistent, pline

n condiiile ce exclud ptrunderea oxicenului din aer. Datorit degajrii lente a

CO2, precum i a procesului de evaporare, n vase se formeaz goluri. Pentru a

evita contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se, astfel, oxidarea forat

a produsului, precum i dezvoltarea unor levuri i bacterii aerobe patogene, se

efctuiaz periodic umplerea golurilor n vasele tehnologice de depozitare.

43


44/83

Temperatura optim de depozitare a vinurilor este de 10-120C i umeditatea

localului cuprins ntre 85-90%.

La moment, la ntreprinderile vinicole din vinificaia primar, nc se folosesc

pentru fermentarea mustului i depozitarea vinului n vase tehnologiceconfecionate din oel carbon, precum i cisterne de beton armat, suprafaa

intarioar a crora este cptuit cu materiale rezistente la aciunea acizilor

organici din vin.

Dat fiind, c protejarea pereilor interiori nu ntotdeauna este calitativ i

corespunztoare cerinelor, n vinurile pstrate n astfel de vase se mprete

concentraia diferitor cationi, n primul rnd a cationilor de fier. n acest context

se recurge la demitalizarea vinurilor mbogite cu cationi de metale prin tratarea

lor cu ferocianura de potasiu.

6.11.ExpediereaVinurile brute roii nainte de a fi turnate n cisterne pentru transportare se

sulfiteaz pn la 20mg/lSO2. Cisternele trebuie s aib un strat protejat interior,

ce exclude contactul vinului cu metalul. Transportarea vinului brut n cisterne cen-au stratul protejat se interzice categoric. Umplerea cisternelor cu vin se permite

numai dup verificarea calitii splrii i strii stratului protejat interior de ctre

laboratorul seciei. Umplerea cisternelor se efectuiaz cu ajutorul furtunului

slobozit pn la fundul cisternei. n legtur cu posibilitatea schimbrii

temperaturii vinului n timpul umplerii se las un spaiu gol, lund n vedere

dilatarea termic a vinului n timpul transportrii. Pentru evitarea dezvoltrii pe

suprafaa vinului a microorganismelor patogene, spaiul de deasupra cisternei se

umple cu CO2 sau, apoi cisterna se nchide ermetic. Iarna, cnd este posibil

nghearea vinului la transportarea n cistene trebuie de meninut temperatura nu

mai joas de -50C i nu mai mult de 240C. Totodat vinul brut mai poate fi

44


45/83

expediat din secia primar n cea secundar. Pentru aceast operaie se folosesc

conductele din sticl i cauciuc, bine splate i dezinfectate. Furnizarea vinului

brut de la alte ntreprinderi se efectuiaz cu ajutorul autocisternelor cu pereii

dubli termoizolai. La recepia vinului brut o mare atenie se atrage probelor caretrebuie s fie scoase n prezena comisiei care este format din:

-laboratorul care efectuiaz probele la recepie;

-tehnologul-ef;

-reprezentantul furnizorului;

Se msoar nivelul cisternei dup care se determin volumul. Apoi se face

degustaia i prelevarea probelor pentru analiza chimic. Pentru analiza chimic

i microbiologic se iau 6 sticle de vin din diferite straturi ale cisternei. Se

determin temperatura vinului apoi sticlele se dopuiesc i se pune surguci.

Totodat la expedierea vinului se face un act de prelevare a probei medii unde se

indic:

-data recepionrii vinului brut;

-numele, prenumele laborantului care a preluat probele;

-denumirea furnizorului;

-denumirea firmei care a recepionat vinul;

-numrul certificatului de calitate;

-numrul facturii;

-numrul de sticle preluate i volumul lor;

-tampilele i semnturile;

45


46/83

Sticlele preluate au urmtoarea destinaie:

-2 sticle se dau pentru analizele chimice i microbiologice;

-2 sticle se pstreaza 3-4 luni la temperatura -2+80

C pentru probe decontrol;

-2 sticle la furnizorul care a adus vinul.

n laborator probele preluate sunt supuse analizelor chimice i

microbiologice unde se determin:

-tria vinului;

-zaharitatea;

-aciditatea volatil;

-coninutul de SO2;

-coninutul de Fe;

Cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori i pentru a stabili

materialele i dozele necesare pentru tratare. Expedierea vinului se face in baza

contractelor de vnzare-cumprare a vinului brut.

46


47/83

VII. Organizarea controlului tehno chimic i

schema CTCMOrice ntreprindere vinicol penru a activa are nevoie de un laborator care

face diferite controale tehno chimice i microbiologice la materia prim i la

materialele axiliare.

Un rol important al laboratorului este i de a efectua analize la toate etapele de

producie, ncepnd de la recepia materiei prime i terminnd cu realizarea

produciei finite.Principalele funcii ale laboratorului n domeniul CTCM sunt:

Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi i deeuri;

47


48/83

Pariciparea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea

materiei prime ndreptat la meninerea stabilitii i calitii nalte a

produsului;

Controlul asupra procesului tehnologic i respectarea regimului lafiecare operaie;

Controlul asupra materiei prime i materialelor auxiliare, a

semifabricatelor, producia gata i asupra corespunderii standartelor;

Controlul l aformarea produciei gata, mpachetarea i marcaera;

Controlul sanitaro egienic asupra ntregii ntreprinderi.

Laboratorul CTCM la fabric const din cteva ncperi de baz: Chimic;

Microbiologic;

Sala de degustare;

Mai poate fi sala de splare a veselei i cabinetul laboranilor.

La ntreprindere laboratoarele trebuiesc amplasate n ncperi protejate de

vibraii, s nu fie n apropierea casangeriilor, evilor de evacuare a fumului,precum i a secilor ce provoac impurificarea aerului cu praf, influiennd la

precizia lucrului cu dispozitivele de msurat i cu soluiile standarte. La

organizarea laboratorului la fabrici se ine cont de normele sanitare, de

proiectare a ntreprinderilor industriale. Pentru un muncitor trebuie s

corespund nu mai puin de 14m3 ncperea de lucru i 1,5 3m lungimea mesei

de lucru. Iluminarea locului de lucru trebuie s fie de minim 15 lusi.

Pereii camerelor se recomand s fie tencuii pn la nlimea de 1,5-2m cu

teracot elb, ar podeaua trebuie s fie acoperit cu lenolium.

Toate ncperile laboratorului trebiue s fie prevzute cu ventilatoare pentru

aerisirea de minim 3 ori n 24h i asigurate cu ap.

48


49/83

n dependen de productivitatea ntreprinderii se recomand urmtoarele

suprafee ale laboratorului:

- Pn la 0,5mii dal/zi --- 67m2;

- Pn la 1,5mii dal/zi --- 105m2;- Mai mult de 1,5mii dal /zi --- 123m2. Laboratorul fabricii

vinicole trebuie s asigure toate condiiile necesare de examinare i

control att aproduciei vinicole ct i a materialelor auxiliare.

Astfel la proiectarea acestei fabrici cu specializarea vinului rou natural sec

vom ine cont ca laboratorul s dispun de ncperi aparte pentru efectuarea

urmtoarelor analize:

analize chimice;

analize microbiologice de cretere i nmulire a levurilor;

de pregtire a reactivelor;

de distilare etc.

Aceste ncperi vor fi mobilate n stil european i care trebuie s conin

toate materialele necesare pentru nfptuirea analizelor de laborator.

Obiectele i materialele necesare n laborator sunt urmtoarele: cutia de

nisip n caz de incendiu; dulap pentru instruciuni i cri; pentru reactive i

vesel chimic; mese pentru efectuarea analizelor; microscop i distilator;

frigider; trus medical i altele.

n afar de acestea n laborator trebuie s fie: biurete, colbe, pipete, pahare

chimice, cristalizatoare, areometre, cntar analitic, exicator, boce i alte.

49


50/83

La fiecare mas pentru analize trebuie s fie o fi cu regulile proteciei

muncii a lucrtorului n laborator.

Aceste reguli sunt urmtoarele:

1. Lucrul n laborator trebuie meninut curat.

2. n recipientele de laborator nu se vor lsa lichide reactive fr etichete

corespunztoare.

3. Vasele nclzite vor fi mai nti rcite i apoi astupate cu dopuri.

4. E necesar ca laboratorul s fie nzestrat cu mijloace de stingere i inventarantiincendiar etc.

Aceste cerine ct i altele trebuie s fie respectate pentru prevenirea

accidentelor n laborator.

n laborator toate analizele efectuate trebuie s fie nscrise n jurnale sau

registre speciale. n acest scop n laborator sunt 12 registre, fiecare avnd o

destinaie aparte, care include vinificaia primar i secundar.

Deoarece vom efectua controlul vinificaiei primare vom ncepe de la

registrul

Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor

Nr.2 Controlul recepiei strugurilor

Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor

Nr.4 Controlul fermentrii i vom finisa cu obinerea vinului brut

materie prim. Toate operainuile tehnologice ncepnd cu recepia strugurilor i

50


51/83

terminnd cu obinerea vinului brut sunt supuse unui control strict din partea

laboratorului CTCM.

Registrul Nr.1 Controlul de maturare a strugurilor, n el se nscriu

datele despre starea strugurilor cu dou sptmni nainte de recoltare.

Registrul Nr.2 Controlul recepiei strugurilor, se nregistreaz soiul,

procentul de amestec, cantitatea de impuriti (gradul de alterare), concentraia

de zahr i aciditatea titrabil, cantitatea etc.

Registrul Nr.3 Controlul prelucrrii strugurilor, se va controla gradul

de zdrobire, direcia de folosire a mustului, cantitatea de ciorchini obinui, dozade SO2, zaharitatea mustului.

Registrul Nr.4 Controlul fermentriise va nregistra controlul pregtirii

vaselor pentru macerare-fermentare, starea igienic a lor, regimul macerrii

(durata i temperatura), doza de SO2, levuri sau enzime, agitrile.

La controlul scurgerii i presrii se va determina starea sanitaro-igienic a

scurgtoarelor i preselor, randamentul de must, fraciile (rvac, rebej), gradul de

presare, procentul de umeditate a tescovinei, procentul de suspenzie.

Controlul postfermentrii va determina compoziia fizico-chimic i

microbiologic, zahrul rmas, alcoolul obinut, aciditatea titrabil i volatil.

La formare se va supune controlului regimul formrii (temperatura 10-

140

C), analize fizico-chimice, microbiologice i organoleptice, controlulumplerii, sulfitrii.

51


52/83

n cazul cnd aciditatea titrabil este majorat e necesar de provocat

fermentarea malolactic cu respectarea nu mai mare de 150C, starea bacteriilor

malolactice, n acest caz sulfitarea nu se va efectua.

Controlul primului pritoc - aici se va alege vasele pentru colectarea i

egalizarea vinului, se va determina doza de SO2, direcia de folosire a

sedimentului de drojdii le filtrm la filtrul rotativ cu tambur, aici vom determina

pierderile, rmiele de drojdii, starea sanitar precum i pstrarea vinului brut

n vase pline fr goluri.

Vinul brut se va supune analizelor fizico-chimice, microbiologice i

organoleptice cu scopul de a corecta unele neajunsuri i uneori a stabili

materialele i dozele necesare pentru tratare. Se oformeaz documentaia

necesar pentu a indica tipul i volumul vinului, precum i procentul de pierderi

i deeuri.

Orice laborator trebiue s aib urmtorii muncitori:

eful laboratorului;

Chimistul;

Microbilogul;

Laborantul.

eful laboratorului poart rspunderea de controlul tehno-chimic i

microbiologic a procesului de producere, pentru analiza produciei ieite i acelei

ntorse din cauza defectelor, precum i corectitudinea lucrului cu exctitatea

preparrii soluiilor standarte.

eful laboratorului trebuie s urmreasc asupra ndeplinirii corecte i la timp

a jurnalelor de laborator i completarea drii de seam despre lucrul

laboratorului.

52


53/83

Drepturile efului laboratorului :

eful laboratorului are dreptul s interzic ieirea produciei finite, care nu

corespunde cerinelor tehnice sau indicilor de calitate.

Chimistulare urmtoarele obligaii:- S urmreasc selectarea probei materieiprime, materialelor auxiliare,

semifabricatelor i produsului finit;

- S controleze dac se respect regimurile tehnologice la toate stadiile

de producere, n caz de desoperire a unor abateri de la regimul dat

acesta de ndat trebiue se comunice de acest abatere;

- S poarte rspundere asupra analizelor materiei prime, semifabricatelor

i produsului finit;

- S nsemne m jurnalul de laborator toate analizale efectuate.

Obligaiile microbiologului:

S pregteasc curat i cu grij culturile microorganismelor utilizate la

producere;

S asigure controlul i s controleze lucrul seminilor microbiologi;

Singur s petrec sau s efectueze operaiile microbiologice rspunznd de

ele;

S descopere degradrile care sunt n procesul de fermentare i de dat

unele ndrumri la abaterea lor;

S controleze sistematic starea sanitar a ncperilor;

S informeze eful de laborator n caz de depistare c unele procese

decurg anormal;

S ia parte la mrimea calificaiei lucrrilor a laboratorului de producere.

La producerea vinului natural rou de calitare se propun urmtoarele scheme

CTCM:

53


54/83

Schema CTCM 1

Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare

Tabelul 7.1.

Operaiatehnologic

Obiectulcontrolat

Periodicitatea controlului

Parametrulcontrolat

Metoda decontrol (stas)

1 Recepia Struguri nainte derecoltare

Zaharitateai aciditateatitrabil

SM-84

Gost 18-241-75

2 SO2 Fiecarepartid

ConcentraiaSO2 4-5%

SS-291879

3 Enzime Fiecare cutie Calitatea,gradul denmuiere

Conforminstruciunilortehnologice

Schema CTCM 2

Controlul procesului tehnologic de predare a vinului natural rou sec de calitate

54


55/83

Tabelul 7.2.

Operaiatehnologic

Obiectulcontrolat

Periodicitateacontrolului

Parametrulcontrolat

Metoda decontrol (stas)

1 2 3 4 5 7

1 Recoltareastrugurilor

Strugurii nainte derecoltare

Calitateazaharitateag/dm3

SM 18-241-75

SM 14-252-73

2 Recoltareastrugurilor

Struguri probamedie

Fiecarepartid

Zaharitatea iaciditatea

SM18-241-75

SM 14-252-733 Desciorchinare

i zdrobireMustuiala Fiecare

partid .Stareasanitar autilajului

Coninutulzaharului,controlulmustului,ciorchinelorStarea sanitara utilajului

STAS

18-241-75STAS

14351-73

4 Pompare +Sulfitarea

Mustuiala Fiecarepartid

Coninutul deSO2,

mg/dm3

STAS

14351-73

5 Macerarea-fermentarea

Mustuiala Fiecarepartid

Coninutul deSO2,t0,h,scderea

zaharitii

STAS14351-73

STAS5215- 73

Conformdocumentelor

6 Scurgerea i Vinul i Fiecare Coninutul Conform

55


56/83

presarea tescovina partid alcoolului,zaharitatea,aciditateatitrabil, SO2

documentelor

STAS

18241-75

7 Asamblareafraciilor

Vinul Fiecarepartid

Degustaie

8 Postfermentarea

Vasele pentruvin, bacteriiselecionate

Fiecarevolum

Secontroleaz

9 Formareavinului

Vinul Fiecarepartid

Organoleptict0,

umeditatea,

Zaharitatea

Aciditateatitrabil

Aciditateavolatil

DegustareSTAS

13191-73

STAS

13192-73

STAS

14252-73

STAS

13193-75

STAS

14351-73

STAS

13195-7510 Tragerea de

pe sediment

(I pritoc)

Vinul Fiecarepartid

Coninutul:

alcool;zaharitatea;aciditatea

STAS

13191-73

STAS

56


57/83

titrabil;aciditatea

volatil;SO2;

Fe;

13192-73

STAS

14252-73

STAS

13193-75

STAS

14351-73

STAS

13195-75

11 Depozitarea Vinul Fiecarepartid

Microorganismetemperatura,umeditatea,curenia n

ncpere

STAS

28498-73

STAS

13191-75

Vizual

12 Expedierea Vinul Fiecarepartid

Organoleptic:

-alcool-zahr;-aciditateatitrabil;

-aciditateavolatil;-SO2;-Fe;-cisterneledetrasportare.

57


58/83

Schema CTCM 3

Controlul produsului finit

Tabelul 7.3.

Operaiatehnologic

Obiectivulcontrolat

Periodicitatea controlului Parametrul controlat Metoda dcontrol(stas)

1 2 3 4 5 6

1 Produsulfinit

Vinul brut Fiecarepartid

Caracteristicile organoleptice:

lipmeditatea; culoarea;

aroma; gustul.

Organolept

Prindegustare

2 Concentraia acoolic:min.10,5%vol

GOST13191

3 Concentraia GOST

58


59/83

zaharului:max.0,3g/dm3 13192

4 Concentraia acizilor titrabili 4-8g/dm3

GOST14252

5 Concentraia acizilor volatili max.1,2 g/dm3

GOST13193

6 Concentraia fierului,3-15 g/dm3

GOST13195

7 Concentraia

SO2 total i libermax.100/20mg/dm3

GOST14351

8 max.

Cupru 3,0

Plumb 0,2

Cadmin 0,03

Arseniu 0,2

Zinc 8,0

GOST

26931

26932

26933

26930

26934

9 Starea microbiologic Ic 10-04-040

10

Starea fizico-chimic Metodatestrii

Schema CTCM 4

Controlul pierderilor i rmielor

Tabela :7.4.

59


60/83

Denumireaoperaiei

Obiectulcontrolat

Periodicitatea Parametriicontrolai

Metoda decontrol

Controlulpierderilor

ciorchini Fiecarepartid

Umeditate,cantitate

Conforminstruciunilor

tescovin Fiecarepartid Umeditate,cantitate ConforminstruciunilorControlulrmielor

drojdii Fiecarepartid

Calitatea,cantitatea,starea

Conforminstruciunilor

Schema CTCM 5Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului

60

Control sanitar Vasele

tehnologice

Fiecare vas Starea

sanitar,calitateasplriidezinfectrii

Conform

documentelorpstrrii ingrijiriivaselor iinstruciuniitehnologice

Utilajultehnologic

Fiecare utilaj Stareasanitar,calitateadezinfectrii,splrii

Conforminstruciuniitehnologice

ncperilevinicole

Fiecarencpere

Stareasanitar,calitateadezinfectrii,splrii,.Sistema deventilare,curenia

pereilor i apodelelor

Conforminstruciuniitehnologice


61/83

VIII. Calculele productive a materialelor

consumate

Tabela pierderilor i rmielorTabela:8.1.

Nr.

Denumirea operaiei Pierderi Rmie

1. Recepia - -2. Desciorchinare + zdrobire - 3,8

3. Pompare + slfitare 0,7 -4. Macerare + fermentare 3,7 -5. Scurgere +presare - 16,1956. Asamblare 0,07 -7. Postfermentare 0,34 -8. Formarea vinului 0,028 2,59. Primul pritoc 0,07 -10. Depozitarea 0,08 -11. Expedierea la maturare 0,09 0,2

Bilanul materialului la 1t de struguri Tabela:8.2.Recepia kg l Obinut kg lstruguri 1000 730 -must rvac

-I.fracie-II.fracie-III:fracie-pier. la pompare isulfitare-pier. lamacerare+fermentare-pier. ciorchini

5001008050

543,5108,786,9654,350,67

35,56

38132,26

61


62/83

-tescovina

Total 1000 730 730 1000

Bilanul la tot sezonulTabela: 8.3

Denumireaoperaiei

t dal Obinut dal t

Struguri 1320 96360 -Must rvac

-I fracie-II fracie-III fracie-pier. la pompare isulfitare-pier. lamacerare+fermentare-pier. ciorchini-tescovina

66000

13200105606600

717,42

143,484114,7871,740,88

46,93

50,16174,58

Total 1320 96360 96360 1320

Bilanul material la 1 t de struguri

Tabela:8.4

Denumireaoperaiei Receptat(litri) Obinut Pierderi Rmiel % l %-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc

600599,58

597,55597,39

599,58597,55

597,39596,58

0,422,038

0,160,41

0,070,34

0,0280,07

--

14,93-

--

2,5-

62


63/83

-depozitare-expedierea

596,98596,51

596,51595,98

0,470,53

0,080,09

-1,99

-0,2

Bilanul material la 100 t de struguriTabela:8.5

Denumireaoperaiei

Receptat(dal)

Obinut Pierderi Rmie

dal % dal %

-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc-depozitare-expedierea

66006595,38

6572,966406,796402,316397,19

6595,386572,96

6406,796402,316397,196378,65

4,6222,42

1,844,485,125,75

0,070,34

0,0280,070,080,09

--

164,32--12,79

--

2,5--0,2

Bilanul material pe ntreg sezonul (12 zile)Tabela:8.6

Denumireaoperaiei

Receptat(dal)

Obinut Pierderi Rmie

dal % dal %-asamblare-post-fermentare-formare-I pritoc-depozitare-expedierea

7920079144,56

78875,5276881,4876827,7276766,28

79144,5678875,52

76881,4876827,7276766,2876543,8

55,44269,04

22,0853,7661,4469

0,070,34

0,0280,070,080,09

--

1971,84--153,48

--

2,5--0,2

63


64/83

IX. Calculele unitilor necesare de utilaj

1)Calculm numrul de bascule pod stabilite pentru cntrirea autovehiculelor

Nb t _ . Kan

T Q Ku 60

- productivitatea seciei pe zi

t- timpul dublei cntriri

T- timpul unei zile de lucru

Q- capacitatea medie de ncrcarea a banelor

Ku- coeficientul de utilizare a cntarului

Kan- coeficientul de aprovizionare neuniform a fabricii cu materie prim

Pentru proiectul dat proiectm o bascul pod pentru cntrirea autovehiculelor.

2) Calculm numrul de linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor

64


65/83

Nl _

Q T Kf

-productivitatea seciei

Q- productivitatea utilajului

T- 10h

Kf-coeficient de folosire (0,85)

n proiectul dat vom proiecta o singur linie tehnologic.

3) Calculm numrul de prese pneumatice.

Np Kr Q__

q Ku T

Kr- coeficientul de recirculare

Q- productivitatea ntreprinderii

q-productivitatea presei

T- timpul unei zile de lucru

n proiect vom avea nevoie de 4 prese pneumatice de tipul Sigma de la firmaWillmes.

4)Calculm numrul de vase pentru post-fermentare

Ne V _

V Ku Kr

65


66/83

V- volumul de must care va merge la post-fermentare

V-volumul vasului de limpezire

Ku-coieficientul de umplere

Kr- coieficientul de recirculare

Pentru post-fermentare vom folosi 7 vase cu capacitatea de 2000 dal.

5) Calculm numrul de vase la macerare-fermentare

Nvm V _

Vv Ku Kr

Pentru macerare-fermentare voi folosi 12 vase de macerare-fermentare.

6) Calculm numrul de vase pentru post-fermentare,formare i depozitare.

N Vt - (Vmf N)

Vv

Pentru aceste operaii voi folosi 19 vase care vor avea o capacitate de 2000dal,dar cu condiia c voi folosi vasele de la post-fermentare, formare i de ladepozitare.

66


67/83

X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de

DTD

(ncrcare, descrcare, transportare, depozitare)

Viitoarea ntreprindere construit la sudul republicii, va fi una din cele mai

mai moderne fabrici vinicole specializat n producerea vinurilor naturale ecologice

roii seci de calitate, fapt care o va demonstra utilajul modern pe care l va deine la

producere.

Cel mai important este ca tot utilajul unei ntreprinderi s funcioneze ntr-

un regim continuu.

Transportul ntreprinderii va fi bazat pe cele mai aplicative tehnologiimoderne ce se va contacta cu diferite macanisme complet automate care va regla

i coordona cu fluxul de producie asigurndu-i o ritmicitate optim care va

influena pozitiv asupra productivitii i realizrii produciei.

La rndul ei ntreprinderea va aplica n producere diferite operaii de

accesare pentru ridicare i trasportare cum ar fi:

descrcarea recipientelor de trasport ce transporteaz strugurii la

ntreprindere;

vehicularea produselor secundare ce se obin n urma proceselor tehnologice;

67


68/83

ncrcarea i descrcarea mainilor cu material auxiliar.

Dirijarea acestor operaii se va face cu totul special i diferit fa de cel

obinuit deoarece se vor efectua toate operaiile n acelai timp i nu se va folosi

fora manual.

Sistemul de automatizare i mecanizare a lucrului de ncrcare, descrcare

nu acioneaz complet asupra mijlocului de ridicare a produciei i eliberare a

muncitorilor ce ndeplinesc munca grea.

Cerinele ce ating problema intern a transportului sunt:

odat cu transportarea produsului e necesar de a evita pierderile, de a

deteriora i de a avea o influen negetiv;

lucrul s fie ndeplinit conform indicilor tehnico-economici;

toate mijloacele de transport s funcioneze productivitatea fr pericol i

s fie dotate cu un regim automat;

s fie construcia i deservirea lor simpl ceea ce ne permite de a le

exploata foarte simplu.

La aceast ntreprindere e necesar de a instala un set de mijloace necesare

pentru a simplifica procesul de trasportare i vehiculare ca:

pompele;

fortunele;

conductele;

electrocarele.

68


69/83

Fortunele:

La viitoarea fabric se vor folosi fortune din diferite materiale: polietilen,

gum etc.

Cel mai des se vor utiliza fortunele cu diametrul de 30-100mm i cu o

lungime de 10m, disponibile pentru pomparea produsului vinicol i altor lichide.

Pentru a le spla fortunele se vor folosi diferite soluii detergente.

Avantajele fortunelor sunt:

nu sunt costisitoare;

sunt mobile;

se spal uor;

nu intr n contact cu produsul.

Conductele:

Vom utiliza n producere conductele din sticl, oel inoxidabil alimentare.Prin conductele din sticl e posibil de observat flixul de lichid cum se

vehiculeaz.

Diametrele conductelor se aleg ntre 25-100mm, iar grosimea stclei nu mai

mic de 4mm i cu o lungime de 1-3m.

Motivul utilizruu a conductelor din sticl este urmtorul:

sunt trasparente;

gradul de uzur e mic;

uor de splat;

69


70/83

nu sunt predispuse la corozie;

sunt igienice;

nu interacioneaz cu produsul;

uor pot fi demontate i schibate n caz de accident.

Dezavantajele:

nu rezist la vibraii;

se stric la lovituri;

sunt contisitoare;

nu rezist la presiuni mari.

Conductele din oel sunt i ele avantajoase deoarece:

rezist la presiuni nalte;

nu se supun coroziei;

se spal uor;

nu interaioneaz cu produsul.

Dezavantajele:

sunt foarte costositoare;

nu se vede micarea lichidului.

Pompele:

70


71/83

n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i de aceea

sunt mecanismele cele mai importante, la procesul de vehiculare. La

ntreprindere vom folosi pompe pentru mustuial ct i pompe centrifugale:

acum se folosesc pompe mult mai moderne care au multe avantaje:

- sunt mult mai rezistente;

- nu provoac zgomot;

- au regim automat;

- nu ocup spaiu;

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	rinula16
View:	265 times
Download:	0 times

Proiect de Curs Vinul Rosu Ecologic

Documents