8/19/2019 UNT 2

1/28

Introducere:

  Scopul acestei lucrari este de a evalua calitatile produsului alimentar untul,un produs care face parte din categoria produselor lactate si totodata din consumulde zi cu zi a ecaruia dintre noi. In primul rand voi prezenta caracterizareamerceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obtinere al produsului si

metodele de conservare.

Cap I. Descrierea produsului :

  ☺Caracterizarea merceologica a produsului:

 

Prezentarea produsului :

  Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentrualimentatie, ind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Seconsuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la

realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic inmulte parti ale lumii.

  Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca,dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untulconstituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importantadeosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive sienergetice.

  Untul este cunoscut din antichitate de la greci buturos ! branza devaca", de unde prepararea lui a fost preluata de romani care au transformatdenumirea in but#rus", e$tinzandu%se apoi treptat si la alte popoare.

In limba romana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosestela ungere.  &repararea untului a fost intamplator descoperita, '('d()i ca urmare abaterii laptelui transportat in burdufuri, pe cai, iar metoda generala de preparare aacestuia a ramas multe secole cea mai primitiva cu numeroase variante.

  *a sfarsitul secolului al +I+%lea, dupa descoperirea separatorului ielsen%&etersen, -e*aval" a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul seperfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii *und, jord in -anemarca"si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate Storch in -anemarca in )''' si/eigmann in 0ermania in )112".

  3reptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele tehnologice, sefoloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului devenind oindustrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate si care asigura realizareaunor indici economici remarcabili.  Untul se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata,fermentata in prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos decoloranti sau conservanti, ind un produs absolut natural.

8/19/2019 UNT 2

2/28

  Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi '2%'45",apa )6,7%)8,75", proteine, calciu si fosfor cam ),45".

&e langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta osursa bogata si usor asimilabila de vitamina 9, necesara imbunatatirii vederii sisanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele , ; si -. -e asemenea, acest

aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternicantio$idant % arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenuluide imbatranire.&rocentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sauusturoiul.  Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la bunafunctionare a glandei tiroide.9laturi de o cantitate apreciabila de acid butiric %necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric % o substanta puternicantimicrobiana si antifungica< contine si alti acizi grasi, care ofera protectieimpotriva cancerului.

  9pa din compozitia lui este n dispersata astfel incat aspectul este uniform si

uscat. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalelehranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,apropiindu%se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat inalimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr%o valoareenergetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intensesi a sportivilor.

  =aloarea energetica a untului este de circa 8722;cal>;g.

  ? consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasisaturati cat si acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol.

  -irectii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:

  @Sporirea sortimetului de unt si utilizarea completa a produselorsecundare a laptelui degresat sia zarei" in scopul folosirii acestora in alimentatiapopulatiei<

  @abricarea sortimentelor de unt ca destinatie speciala: pentru consumcurent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz prolactic si tratament, pentru populatiein etate, unt culinar etc.

  @9mbalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfaceremici.

Proprietatile organoleptice ale untului:

☻Culoare aspect impuricare de la alba galbuie la galbena % pai, uniforma in toatamasa, cu luciu specic sau mat, fara corpuri straine

☻Consistenta la temperatura )2 % )4AC

☻Bala$area si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata continuaomogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer

8/19/2019 UNT 2

3/28

☻Biros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros sigust strain mucegai, ranced, acru, etc."

☻Sarare in cazul untului sarat"

☻?mogena in toata masa

☻9spectul ambalajului ingrijit. 

Clasifcarea untului:

  Conditii de calitate:

  Untul se clasica in functie de mai multifactori:

  ). -upatehnologia de

fabricare,untul poate clasicat in :

  %untfabricat prin

metode de batere a samantanii<

  %unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicatde grasime <

  %unt fabricat in diferite adaosuri cacao, miere, cafea, siropuri de fructe".

  %unt supus prelucrarii termice unt topit, ranat, sterilizat".

  4. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului invigoare, se clasica in urmatoarele sortimente:

  ☺unt nesarat dulce si acru % se obtine din smantana pasteurizata dulcesau supusa fermentarii<

  ☺unt sarat dulce si acru% se obtine din smantana pasteurizata dulce sausupusa fermentarii cu adaos de sare<

  ☺unt de =ologda% se obtine din smantana dulce de calitatea I cuma$imum )6AC supusa pasteurizarii la temperature inalte<

  ☺unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos decacao, cafea, miere, etc.

  ☺unt pentru amatori % se fabrica prin procedeul continuu din smantanapasteurizata dulce sau supusa fermentarii<

  ☺unt taranesc dulce si acru% se obtine din smantana pasteurizata dulcesau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime

8/19/2019 UNT 2

4/28

  ☺unt topit % se obtine prin prelucrarea termica a untului obtinut dinproduse lactate secundare"<

  ☺unt pentru tartine pentru desert, pentru gustari": a prajiturilor,bucatelor dulci <

  ☺unt culinar % intreprinderile de alimentatie publica si in conditiicasnice, ramuri inrudite ale industrie alimentare.

  ☺unt pentru cantine % prepararea bucatelor felul doi", a copturilor, aconcentratelor alimentare la prajire<

  ☺unt pentru cofetarie % industria de cofetarie si panicatie, fabricareainghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromeiacestora. Anexa nr.1

 (. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul seproduce si se comercializeaza in trei tipuri:

  % tip e$tra cu minim '( 5 grasimi

  % tip superior cu minim '2 5 grasimi

  % tip de masa cu minim 8' 5 grasimi

 

Caracteristici de calitate ale untului :

  a) Aspectul si culoarea % culoarea untului este determinata decontinutul degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. -e aceea untul fabricat incursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.-upa

indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa e alb %galbuipana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si insectiune sau mat.

  b) Mirosul si aroa % trebuie sa e placute, caracteristice.Untul decalitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, na.*a nici un sortiment nu seaccepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.

  c) Consistenta % untul la temperatura de )2 % )(A C trebuie sa seprezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa lasortimentele unt e$tra, unt superior si unt de masa calitatea I".

  d) !ustul % la sortimentele de unt e$tra si unt superior gustul este placut,de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului demasa calitatea I intalnim un gust placut, specic de unt, sucient de aromat, iar incazul untului de masa de calitatea a%II%a gustul este nespecic, usor acrisor, farainDuente straine.

  e) Aspectul abala"ului % trebuie sa e curat, nedeformat, faradeteriorari ale materialului de ambalare.

8/19/2019 UNT 2

5/28

 

Cap al#II#lea. Procesul te$nologic de %abriacare a untului

  Conform legislatiilor din diferite tari europene,untul este un produs grasderivat din lapte, care trebuie sa contina minimum '25grasime, ma$imum45substanta uscata negrasa si ma$imum )75apa. tapele de fabricare a untuluisunt prezentate in g nr ).

 

&antana

'

(eceptie calitatia si cantitatia

'

Dezacidifere *pentru santana din colectare)

'

+oralizare

'

Pasteurizare#Dezodorizare

'

(acire

'

Maturare fzica

'

Maturare bioc$iica

'

,aterea santanii

'

8/19/2019 UNT 2

6/28

8/19/2019 UNT 2

7/28

Procedeul prin diluare si spalare :

  Cand aciditatea smantanii este doar cu 4%( oC peste valoarea limita, osimpla diluare cu lapte este sucienta pentru dezacidiere.

  Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa,

amestecul ind apoi supus separarii centrifugale.Eaportul apa%smantana variaza cutipul instalatiei, intre 2,6%(. 9mestecul, cu temperatura de (2%(6 oC este trimis intr%un separator centrifugal cu autodescarcare din care se evacueaza smantana spalatacu F2%725 grasime tip 9lfa%*aval".

  ig nr.4 Instalatia 9lfa%*aval de spalare a smantanii:

  )%tanc izoterm pentru smantana< 4%pompa< (%debitmetru< F%pasteurizatorcu placi< 6%ltru< 7%separator centrifugal concentrator< 8%tanc tampon.

 

-eoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile lao$idare, mai ales daca apa utilizata contine o$igen, clor sau metale grele, operatia

trebuie realizata rapid.

  Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si altesubstante utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prinadaugarea a )2%)65 lapte fata de masa smantanii.

  Normalizarea smantanii:

  Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut degrasime impus de cerintele tehnologice de fabricatie. ormalizarea se face cu laptedegresat, evitandu%se folosirea apei care inDuenteaza caracteristicile smantanii si azarei.

 

Pasteurizarea smantanii  a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secoluluitrecut de catre danezul Storch, apoi s%a raspandit in toate tarile producatoare deunt.

  Scopul pasteurizarii:

  %distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza,febra aftoasa, tifos, etc.

8/19/2019 UNT 2

8/28

  %distrugerea germenilor nedoriti microDora initiala", care de altfel ramane inunt producand alterari

  %inactivarea unor enzime pero$idaza, proteaza si in special lipazele careprovoaca alterari grave in timpul dezvoltarii untului"

  %indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopulprevenirii defectelor de gust si miros din unt.

  Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realizadupa pasteurizare sau concomitent cu acesta a doua metoda necesitand aparatespeciale".

  Dezodorizarea dupa pasteurizare aerarea smantanii" consta in racireain aer liber a smantanii pasteurizate.9ceasta smantana erbinte, vine in contact cusuprafata rece a racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneazacu ei compusi volatili.Betoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permitereinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. &entru a evita acest

inconvenient s%au construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera,prevazute cu aspirator de aer. -ezodorizarea se mai poate realiza si prin trecereaunui curent de o$igen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport )>)".

  -ezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantaniila temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de untratament in conditii de presiune scazuta pentru indepartarea substantelor volatilesi a aburilor condensati. Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre carefoarte ecace este vacreatorul.

  Aanta"e:

  %distrugerea aproape completa a microorganismelor

  %evitarea defectelor de gust de ert si ars

  %realizarea unei dezacidieri a smantanii cu atat mai importanta cu catproportia de acizi volatili indepartati este mai mare 6%7 oC iarna, )2%)6oC vara".

  -ezavantaje:

  %nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocatede prezenta substantelor volatile

  Eegimul de pasteurizare este inDuentat de continutul mai mare de grasimedin smantana fata de lapte. l prevede o temperatura mai ridicata decat pentru

lapte din urmatoarele motive:

  %termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantanadatorita continutului mare de grasime si substante proteice care le protejeaza deactiunea caldurii

  %cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari peste '2 oC"

8/19/2019 UNT 2

9/28

  %prin incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substanteantio$idante grupari %SG care scad potentialul de o$ido%reducere al plasmeismantanii" care impiedica, intr%o oarecare masura aparitia in unt a gustului deo$idat si de peste"

  %gustul de ert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.

Eegimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditateasa aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic".

&entru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia:

  , in care:

  % % aciditatea plasmei, o 3

  % % aciditatea smantanii, o 3

  % % continutul de grasime din smantana,5.

  -e asemenea se tine cont de eventualele defecte ale smantanii, astfel laaciditati mari, temperatura de pasteurizare este mai mica, la fel ca si la smantanacu gust metalic. &entru o smantana cu defecte de gust si miros provenite dintr%opastrare necorespunzatoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturiinalte.

  Cu rezultate bune, pasteurizarea smantanii se face la temperaturi cuprinseintre 12%))6 oC, in vane cu pereti dubli, prevazute cu agitatoare sau inpasteurizatoare cu placi, sau in instalatii ce realizeaza si dezodorizarea. 3emperatura optima este de 14%16 oC cu mentinere (2 secunde.

  3ransmiterea caldurii in timpul pasterizarii smantanii este inDuentata deconductibilitatea mai mica a smantanii cat si de vascozitatea mai mare a acesteia,care micsoreaza viteza de curgere si impiedica formarea curentilor turbionari cuefect de convctie, reducand coecientul de transmitere a caldurii prin straturile desmantana. -e aceea, la calculul suprafetelor de incalzire, la pasteurizare trebuietinut cont de acest fapt. -e e$emplu, la incalzirea trimp de o ora a )22 l smantanade la F2 la 62 oC in pasteurizatoarele cu placi este necesara o suprafata de incalzire

de (,' m4, pe cand pentru aceeasi cantitate de lapte suprafata de incalzire este denumai ),) m4.

  &asteurizatoarele cu placi functioneaza dupa acelasi principiu ca si cele delapte, avand prevazute, in circuitul lor si dezodorizatoare in care, sub un vid partial,se produce o evaporare redusa a apei din smantana, antrenand cu ea substante cumiros neplacut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care pot sa se $eze in

8/19/2019 UNT 2

10/28

timpul mulgerii si transversarii lui in bidoane sau se datoresc unor actiunibiochimice sau enzimatice acid acetic, cetone, etc.".

-ig.nr. 3 &c$ea unei instalatii de dezodorizare a santanii:

)%separator gaze< 4%pompa< (%condensator< F,6%ventil< 7%vacumetru< 8%

dezodorizator.  In timpul pasteurizarii smantanii, au loc transformari ale grasimii acesteia ,de agregare sau fragmentare a globulelor de grasime, functie de sistemul folosit sicelelalte componente ale smantanii sufera transformari, contribuind la formareaunui gust specic, placut, asemanator gustului de nuca.

  cacitatea pasteurizarii se determina prin99*IH  bacteriologice si probafosfatazei.

 

Maturarea smantanii :

  &rin maturare se inteleg procesele zice si biochimice la care este supusasmantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului debatere a untului si obtinerea produsului nit de calitate corespunzatoare. a esteimpusa de urmatoarele considerente:

  %dupa pasteurizare smantana este Duida, grasimea este numai partialcristalizata, neind apta pentru a prelucrata in unt<

  %pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, estenecesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidicare siaglomerare<

  %formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic<

  %proprietatile senzoriale gust, miros" ale untului sunt legate de prezentaunor compusi de aroma.

  Maturarea fzica :

  enomenul de topire si solidicare a grasimii. Spre deosebire de grasimeapura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidicare sunt mult mai

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-disciplina-Principi73831.php#37240243http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-disciplina-Principi73831.php#37240243

8/19/2019 UNT 2

11/28

comple$e, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide latemperatura de 2 oC si altele care nu se topesc decat peste 72 oC. S%a constatat case produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de topire in grasimea lichida. 3emperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu reprezinta punctul detopire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in lichidul format

la o temperatura mai joasa. &unctul de topire depinde de natura acizilor grasi dingrasime.

  Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor izomor%fe. -atorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mi$te, care continmai multe gliceride cu o anumita similitudine chimica: de tip saturat, nesaturat, cuun numar relativ apropiat de atomi de carbon, etc. &rin cristalizare fractionata, sepot separa aceste tipuri de gliceride.

  Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia formareagermenilor de cristalizare" si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc onucleatie eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice, fara a necesara a racire

importanta pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor dinglobulele de grasime. 9stfel in trigiceridele separate, cristalizarea este spontana la42%(2 oC, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza acest fenomen,temperatura trebuie scazuta la )2%42 oC. =iteza de crestere a cristalelor este mairedusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.

  0rasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorsm cristalin. -iferiteforme de cristale sunt caracterizate printr%o structura specica retelei cristaline siprin puncte de topire diferite. orma cu cel mai inalt punct de topire este cea maistabila: alte forme sunt metastabile si se pot transforma ireversibil in forma stabila,dupa o topire locala si se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topirelocala intermediara. In grasimea laptelui, se constata trei forme de

cristale: a, b, b. Cristalele a  sunt cele mai putin stabile, iar cele b sunt maistabile.

  Eacirea rapida favorizeaza cristalizarea in forma a, care are cea mai simplastructura cristalina, apoi in cursul racirii lente apar si celelalte forme de cristale.

  In grasimea din lapte, punctul de topire nal este apro$. 44 oC pentru a ,(2 oC pentru b si (7 oC pentru b.

  Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida,e$primat prin indicele de fermitate, ce poate determinat prin dilatometrievolumul specic creste la topire", termograe diferentiala comparatia incalzirii si

racirii grasimii comparativ cu un lichid de referinta", rezonanta magnetica nuclearaprotonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor".

  *a fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nuse face imediat dupa pasteurizare, ea ind supusa unor tratamente termicematurare zica" prin care se urmaresc doua fenomene principale:

8/19/2019 UNT 2

12/28

8/19/2019 UNT 2

13/28

  %streptococi lactici acidianti Str. cremoris" si producatori de diacetil Str.diacetillactis"

  %un amestec de streptococi heterofermentativi sau *euconostoc"producatori de aroma, dar cu putere acidianta redusa *euconostoc citovorus siparacitovorus" si streptococi acidianti.

  Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid,acetoina sau acetil metil carbinol, care se o$ideaza enzimatic trecand in diacetil saueste redusa in butandiol. -intre aceste trei substante numai diacetilul estecomponent important al aromei untului. &entru a se favoriza formarea diacetilului,este necesar un pG acid si un mediu aerat.

  -e asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime decrestere a bacteriilor si de acidiere de e$. ))%)4 oC", precum si adaosul de acidcitric.

  Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt

urmatoarele:

  %substante nevolatile % in special acidul lactic apro$. 622 mg>Jg in untularomat"

  %substante volatile % bio$idul de carbon, acid acetic, propionic, acetona,butanona, alte cetone metilice, diacetilul 2,6%6 mg>Jg", aldehida acetica, etanolacetoina, esteri, compusi sulfurati.

  3oate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand laaparitia unor defecte de gust ranced, o$idat, de branzeturi". Substantele de aromaisi modica structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici saumicrobiologici. 9stfel se creaza conditii, sub actiunea unor microorganisme detransformare a diacetilului, in acetoina si butilenglicol, sau acetoina in acid acetic.Substantele implicate in formarea aromei sunt mai solibile in apa decat in grasime,ceea ce determina pierderi in procesul de batere. 9stfel diacetilul trece dinsmantana in unt in proportie de ma$imum 625.

  In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cubacterii selectionate, termostatarea in conditii denite de temperatura si durata, seurmareste aciditatea si concentratia de substante de aroma.

  Se apreciaza ca o aciditate intre (7%76 oC permite obtinerea unui untaromatizat cu un pG intre F,8 si 6,2. -aca pG%ul este superior valorii de 6,2 untul

obtinut este lipsit de aroma si susceptibil de a alterat de catre microorganisme,cand este necorespunzator mala$at. Cand pG%ul este sub 8,8 untul se poate o$idarapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa prezinte un gust acru.? aromae$presiva se constata in cazul unei concentratii de diacetil de 4%( mg>Jg in unt.

  Baturarea dureaza intre 7%)6 ore, iar temperaturile sunt de ))%)4 oC vara Ki)(%)6 oC iarna, folosindu%se doze de maia de bacterii lactice de 4%65.

8/19/2019 UNT 2

14/28

  Baiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea eide acidiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa deprocedeul de batere si de grasimea 5" maielei de productie in conducta dealimentare cu smantana pentru omogenitatea amestecului.

  Baturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel ino$ prevazute cu agitaor

de capacitate 4222%)2222 l sau mai mari". In procedeele moderne, maturarea zicasi biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate lamaturarea zica prevad temperaturi intre ' si 42 oC, domeniu in care se potdezvolta bacteriile acidiante si aromatizante.

  $ista deci posibilitatea ca satisfacand e$igentele cerute de ambele tipuri dematurare, zica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:

  %sa se evite acidierea prea intensa a smantanii, determinata de o duratamare de termostatare la temperatura ridicata<

  %sa se evite mentinerea smantanii maturate cu pG sub 6" la temperaturi de

peste )Fo

C. 9cesta este scopul temperaturii de blocaj, prevazuta la maturareazica, ale carei valori optime sunt intre '%)2 oC

  %sa se intarzie, daca este necesar, actiunea acidianta si enzimatica,adoptand un ciclu rece%cald de e$. '< )'< )4 oC". Lacteriile din maia au latemperatura de ' oC o actiune acidianta redusa, avand mai ales un rol protector. Inacest mod, se reduce riscul aparitiei gustului uleios sau metalic in unt.

  9legerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu e$igentelematurarii zice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. -urata maturariibiochimice trebuie sa e de apro$imativ )2 ore si este cuprinsa in perioada dematurare zica )7%)' ore".

  In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, apro$imativ 1 ore cu (6rotatii>min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina precipitate cuurmatoarele efecte:

  %scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai complet<

  %zara este mai Duida, mai stabila, se degreseaza mai usor<

  %suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul obtinutputand folosit ca furaj<

  %substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai mici

  %este posibil ca o$igenul inglobat prin agitare sa ajute la formareadiacetilului<

  %se realizeaza o acidiere mai rapida si in toata masa

  $ista si metode speciale de maturare biochimica:

8/19/2019 UNT 2

15/28

  %maturarea unei porMtiuni de smantana, urmand ca inainte de batereaceasta sa se amestece cu restul de smantana care n%a suferit decat maturareazica<

  %maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru capG%ul sa ajunga la o valoare de minim 7, evitandu%se aparitia gustului acid sau

metalic<

  %adaugarea tardiva a maielelor, e in momentul baterii, e dupa formareauntuluiinainte sau in cursul mala$arii".9ceste metode permit obtinerea unei zaredulci si a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.

  Smantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placutacaracteristica.0radul de maturare poate determinat prin determinarea aciditatii, aconcentratiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiana.

  Aciditatea santanii depinzand de continutul de grasime, se va utilizapentru evitarea erorilor, e$primarea aciditatii, in plasma smantanii, folosind pG%

metrul. Controlul aciditatii trebuie efectuat in cursul maturarii, dupa un timpdeterminat, putandu%se astfel stabili gradul si momentul aplicarii temperaturii deblocaj.

  In conditii de lucru normale, pG%ul la sfarsitul maturarii trebuie sa e inlimitele de 2,)6 unitati de pG in jurul valorii alese, in cazul in care pG%ul este pesteF,7. -aca pG%ul inferior sau egal cu aceasta valoare, masurarea pG%ului nu permitea stabili o neregula deoarece bacteriile din maiaua de ) nu pote cobori valoarea pG%ului sub F,F chiar in cazul unei fermentari prelungite.

  Substantele de aroma, respectiv principala substanta de aroma din unt %diacetilul % poate determinant prin titrare directa sau prin reactie cu creatinina

metoda indirecta".Smantana naturala, in momentul baterii, contine 4%6 mg>Jgdiacetil, insa si acid citric, care constituie substanta de baza in formareadiacetilului. Hara are o concentratie de acid citric de apro$imativ 2,'5,reprezentand 625 din acidul citric al laptelui.

  Controlul icrobiologic:

Intr%o maia normala, la sfarsitul termostatarii, e$ista intre 62%622 miliioane debacterii lactice>ml, in timp ce in smantana naturala numarul lor scade intre )2 si)22 milioane. &e de alta parte, microorganismele de contaminare sunt limitate insmantana la ma$imum: ) coliform, 6 drojdii si 6 mucegaiuri>ml.3ipuri de bacteriilactice utilizate la maturarea smantanii.

  -actori ce in4uenteaza %erentatia lactica si aroatizanta :

  Lacteriile lactice utilizate la maturarea smantanii: Str. lactis, Str. cremoris,Str. diacetilactis, *euconostoc citrovorum si *eoconostoc paracitrovorum secaracterizeaza prin faptul ca nu formeaza spori, sunt imobile, nu produc catalaza,sunt 0ram%pozitive, nu reduc nitratii.

8/19/2019 UNT 2

16/28

  Streptococus lactis si cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative caretransforma glucidele si in mod particular lactoza, aproape e$clusiv in acid lactic. Str.diacetilactis, *euconostoc sunt bacterii heterofermentative sau aromatizante", caretransforma lactoza intr%o cantitate mica de acid lactic, dar si in produse secundareca: acid acetic, aldehida acetica, etanol. In plus, aceste specii pot utiliza pentru

nevoile lor energetice citratii, care sunt componente normale ale laptelui, formandsubstante ca diacetilul, aldehida acetica si C?4, esentiale pentru aroma smantanii sia untului.

-ig.nr 5 Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la aturarea santanii:

Caracteristici Str. lactis Str.cremoris

Str.diacetilactis

*euconostoccitrovorum

*euconostocparacitrovorum

 3emperatura optimapentru dezvoltare

F2 oC ma$. F2oC ma$. F2 oC ma$. (1 oC ma$. (1 oC

Eezistenta la aCl min F5 ma$. F5 F5 F5 F5

ormarea G( dinarginina

N % N 865 dincazuri"

% %

ormarea deacetoina

% urme N % in cultura pura

N cu Str. cremoris

ormarea de diacetil urme urme N N N

9cidierea laptelui pana la

pG F,(%F,6

pana la

pG F,(%F,6

pana la

pG F,'%6,)

necesita autolizat dedrojdie

9cid lactic produs de$trogir de$trogir de$trogir % N

ermenteaza citratii % % N N N

ermenteazazaharoza

% % % % N

Borfologie lanturilungi dediplococi

lanturi delungimevariabila

*anturirelativscurte

diplococi izolati

  -intre factorii care inDuenteaza activitatea bacteriilor homofermentativeprezinta importanta:

  %factorii nutritionali concentratia de lactoza, continutul de C?4, adaosulunor peptide, in special cele e$trase din pancreas, unele vitamine microbiene, cumsunt riboDaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, pirido$ina, precum sisarurile minerale si unele metale". 3oate acestea constituie un factor favorabil, spre

8/19/2019 UNT 2

17/28

deosebire de acizii grasi liberi capric, caprilic, lauric" care reduc viteza defermentare:

  %caracteristicile mediului de cultura, restectiv temperatura, pG si rG%ul.&entru speciile mentionate, temperatura optima este de 4)AC, pentru producereatotala de acid lactic, viteza ind ma$ima la (F oC. &roducerea de acid lactic de catre

celula bacteriana este mai rapida la pG!6,F decat la pG!F,7. Eeferitor la potentialulde o$ido%reducere, este de notat ca aerarea laptelui determina o reducere a vitezeide fermentatie.

  %stadiul de dezvoltare si multiplicare al bacteriilor.

  Procedee de trans%orare a santanii in unt :

  In procesul de formare a untului, fenomenul zic cel mai important ilconstituie inversarea fazelor: dintr%o smantana in care globulele de grasime ndispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica seobtine untul cu apro$imativ '2%'(5 grasime sub forma lichida continua, in care sunt

dispersate particulele de grasime solidicata si picaturi de plasma apa si substantaorganica uscata negrasa".

  Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului deinversare a fazelor:

  #procedee prin agloerare % globulele de grasime din smantana suntreunite si aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin mala$are,formOnd o masa continua discontinui sau continui"

  #procedee prin concentrare % globulele de grasime din smantana suntconcentrate printr%o separare centrifugala repetata pana la continut de grasimedorit in unt: concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determinainversarea fazelor.

  #procedee prin cobinare % initial globulele de grasime din smantanasunt supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugereamembranei, apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lichida cupeste '25 grasime se obtin doua faze: grasimea si plasma. Se recombina apoicomponentele care formeaza untul grasime, plasma, arome, sare" rezultand oemulsie apa%grasime.

9legerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vederecalitatea produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea

obtinerii unor noi sortimente, etc.  Untul obtinut prin procedee continui in special prin concentrare sicombinare", prezinta in sectiune o structura uniforma, neteda, fara goluri, datoritamai ales absentei sau repartizarii foarte ne a aerului inglobat.

  ?peratiile de spalare si dezinfectare sunt mai eciente si mai usor derealizat in cazul instalatiilor continui, in care este posibila o circulatie in circuit inchisa solutiilor utilizate in acest scop.

8/19/2019 UNT 2

18/28

  &asteurizarea smantanii, inainte de inversarea fazelor, aplicata in procedeeleprin combinare, posibile in altele dupa concentrare, are ca efect o conservare maibuna a untului.

  &rocedeele continui prezinta de asemenea avantajul unui volum demanopera redus, necesitand doar personal de supraveghere, pentru productii orare

mari. Conditiile de demarare si oprire sunt mai simple< in cazul instalatiilor 9lfa nueste obligatoriu ca la oprire sa se procedeze la golirea transmutatorului cu conditiasa se mentina regimul de racire. &e de alta parte, consumul de energie este mairidicat in cazul procedeelor continui, insa necesarul de frig poate mai redus dincauza realizarii unui schimb termic mai intens.

  &rocedeele continui permit diversicarea productiei de unt cu condimente,cacao, zahar, cu tartinabilitate imbunatatita, etc.".

  $ista insa si unele dezavantaje:

  %continutul de grasime din zara obtinuta de la procedeele prin

aglomerare este mai ridicat decat in laptele degresat, iar valoricarea grasimii prinsmantanire este o operatie energofaga<

  %procedeele prin concentrare si combinare determina formarea unui untcu consistenta tare, din cauza dicultatii de a regla la nivelul optim gradul desolidicare al grasimii.

  Procedeul prin agloerare discontinua :

  Smantana pentru unt va incalzita la minim 16 oC, in functie de continutul degrasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a seasigura o pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si depunereasmantanii pe suprafata de transfer de caldura si o scadere a ecacitatii incalzirii.

8/19/2019 UNT 2

19/28

8/19/2019 UNT 2

20/28

  %fara acidierea smantanii, pentru obtinerea untului din smantana dulce, prindepozitarea smantanii la 7%)2 oC pana a doua zi, cand are loc baterea

  %cu acidierea smantanii, urmarindu%se pe langa o buna cristalizare agrasimii si formarea de aciditate si aroma.

Procedeu de aturare:Introducerea santanii la teperatura optia de cristalizare *9# oC)

in ana de aturare

  P

Adaos 8#9; aia de unt cand ana este upluta 1

8/19/2019 UNT 2

21/28

  )1 oC 4 ore

Unt de vara )7 oC ( ore '%)4 oC

' oC )F%42 ore

  =ara, in untul cu o proportie mai mare de grasime lichida se poate obtine oconsistenta mai tare a untului, daca smantana este mentinuta initial la )7%)1 oC,cand se formeaza un numar redus de cristale, care vor creste apoi la ' oC. Cristalelemari imprima o consistenta mai dura a untului.

Iarna, se poate obtine un unt mai tartinabil, daca la F%' oC, se formeaza un numarmai mare de cristale de dimensiune redusa, care la )7%)1oC, ori creste foarte putin.

Ca utilaje pentru racirea smantanii imediat dupa pasteurizare se folosesc racitoarecu placi sau tubulare. &entru maturare se folosesc vane cu manta, din otel crom%nichel sau emailate. Bantaua e$terioara este de asemenea din crom%nichel sautabla lacuita. le sunt prevazute cu agitatoare. &rin manta, agitator sau prin ambele

circula agentul de racire sau de incalzire. =anele moderne sunt prevazute cuinstrumente de masurare a temperaturii si pG%ului, e$itand posibilitateaautomatizarii lor, pentru reglarea incalzirii, racirii si agitarii. &entru aceasta, vaneleau un sistem de automatizare prevazut cu un element de maturare $at lateral,oblic in mantaua vanei si care patrunde in smantana pentru pG si temperatura",sau amplicator pentru valoarea pG%ului, un dulap de comanda ce contineinregistratoarele de pG si tempertura, si un panou de comanda comutator principal,sigurante, relee pentru agitator, intrerupator pentru agentul de incalzire si racire".

  Prelucrarea mecanica a smantanii :

  ?peratia de transformare a smantanii in unt poarta denumirea de batere si

se refera la procedeele discontinue prin aglomerare, in putine.  Laterea presupune inversarea fazelor. 9ceasta se realizeaza atunci candsmantana, este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu oanumita viteza turatie". 9ctiunea mecanica este determinata de lovirea,comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altorneregularitati ale putineiului si este inDuentata de gradul de umplere si turatie. *a oviteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica sucient de mare.*a turatii mari, e$ista pericolul ca valoarea fortei centrifuge sa e mai mare ca fortagravitationala si smantana sa ramana pe perete, rotindu%se odata cu putineiul.

Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre ele si de

suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc distrugereamembranei lor.Cristalele de grasime strapung membrana din ce in ce mai subtire,aceasta devine poroasa si permite evacuarea grasimii lichide in e$terior. In cazulunei proportii corespunzatoare intre fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimealichida evcuata are rolul unui liant formand aglomeratul de grasime sau bobul deunt.

8/19/2019 UNT 2

22/28

  0radul optim de batere este inDuentat pe langa raportul optim intre fazasolida si lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de grasimedin smantana, gradul de maturare al smantanii, constructia si turatia putineiului.

  3emperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratiade grasime din smantana 6%)25 grasime in smantana modica temperatura de

batere cu 4 oC".

  3emperatura optima de batere este intre '%)F oC, functie de procentul degrasime al smantanii continut ridicat>temperatura joasa" si de sezon vara maimica decat iarna". 0radul de umplere al putineiului este de F25 pentru formaacilindrica si 625 pentru forma conica%eliptica, dublu conica sau cubica.

  Continutul de santana & in litri poate f calculat cu relatiaaproxiatia:

  , in care:

  %=p % volumul total al putineiului in litri<

  %0 % continutul de grasime al smantanii, 5.

  pG %ul optim este de F,76%F,12.

  ?rice abatere duce la defecte ale untului uleios, branzos, matalic, acru,etc.".

  &rocesul de aglomerare si formare a bobului este terminat cand dinsmantana a fost separata practic toata grasimea si cand s%a atins marimea dorita a

bobului de unt )%F mm".

  &ierderile relative de grasime nu trebuie sa e mai mari de 2,75 si ele indicace cantitate de grasime din smantana nu a trecut in unt.

  , in care:

  %&0%pierderi relative,5

  %0s%continutul de grasime al smantanii,5.

  %0z%continutul de grasime al zarei,5.

  Separarea zarei :

?peratia trebuie facuta rapid, uniform si cat mai complet, deoarece zara reprezinta,prin substantele continute lactoza, acid lactic, proteine", un substrat nutritiv pentrumicroorganisme.

8/19/2019 UNT 2

23/28

  &entru separarea zarei, se opreste putineiul, amestecul de aglomerari de untsi zara se mentine in repaus pentru ca bobul de unt sa se ridice la suprafata, apoi sedeschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru retinereaboabelor de unt antrenate.

  Spalarea untului :

Spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a peliculei de zara careadera la bobul de unt, dupa separarea zarei. 9stfel, se reduce SU din unt si seindeparteaza mediul nutritiv pentru microorganisme, marindu%se durata deconservare a untului. 3otodata se reduce si numarul de germeni, evitandu%se ungust prea acru al untului.

  -ezavantaje:

  %reducerea aciditatii conduce la scaderea protectiei acide

  %consum ridicat de apa potabila, partial racita

  %pierderi de proteine

  %prelungirea procesului de productie la prelucrarea in putinei

  ?peratia de spalare consta in introducerea apei cu o temperatura de '%)2 oCin putinei, in proportie de 62%725 fata de cantitatea de smantana prelucrata sirotirea acesteia cu )2%)6 rotatii>minut, dupa care se elimina si apa ca si zara. 9pade spalare nu se poate elimina in totalitate datorita aderentei la suprafata bobuluide unt la un bob marunt, suprafata ind mare, apa retinuta este in proportie maimare, iar la un bob mare, invers".

  -upa spalare, continutul de apa mediu al untului este de )(%)65.

 

Malaxarea untului :

  Bala$area are scopul:

  %de a uni granulele de unt afanate intr%o masa omogena

  %de a dispersa cat mai n picaturile de apa si zara plasma"

  %de a regla continutul de apa in unt

  Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de dispersie,omogenitatea si dimensiunea picaturilor de plasma. -aca prin mala$are serealizeaza un diametru al picaturilor, de ma$im )2 R, microorganismele din unt nu

mai au sucient spatiu vital, diminuandu%li%se metabilismul si inmultirea.

  &rin mala$are ce se realizeaza, in doua etape, masa de unt este supusa unoractiuni mecanice framantare, strivire, comprimare si destindere", se obtine ostructura omogena a untului.

  &remala$area, sau mala$area umeda, incepe dupa evacuarea apei despalare, cu o turatie de 6%7 rotatii>minut si robinetele de eliminare a zarei dechise.-upa cateva rotatii, o parte din apa aderata la bobul de unt se elimina.

8/19/2019 UNT 2

24/28

  &ost mala$area, se realizeaza cu robinetele inchise, cu o turatie de )2%)4rot>min., dupa ce in prealabil s%a adaugat o cantitate de apa necesara pentru aobtine concentratia dorita de grasime in unt. 9stfel, are loc o crestere progresiva acontinutului de apa in unt si dispersarea na a apei si zarei.

  Cantitatea de apa necesara se calculeaza cu relatia:

  , in care:

  ma%cantitatea de apa adaugata, Jg

  af %continutul nal de apa,5

  ap%contnutul minim de apa atins dupa remala$are

  mu%masa de unt, Jg

  &ararea untului :

  Sararea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii deconsumatori si nu de a mari conservabilitatea lui. Untul se considera sarat, daca arepeste 2,)5 sare. In 9nglia )%45".

  Sarea trebuie sa e pura, cu cristale cat mai ne, fara granule sauaglomerari, lipsita de impuritati sau metale grele, de germeni patogeni saudaunatori.

  Sarea se poate adauga ca atare, dupa ultima spalare sau sub forma desolutie sarea se dizolva in proportie de )>F, solutia se erbe, ltreaza si se

pastreaza la rece". &entru a inlatura unele inconveniente sarea favorizeazao$idarea grasimii, mai ales la un pG de ma$. 6,6, reduce temperatura de congelarea plasmei untului, care ramane un timp mai indelungat sub forma lichida ladispozitia microDorei halo si psihrole", e necesar ca maturarea smantanii sa se facala ma$im 6,6, iar repartizarea sarii sa e cat mai omogena. Utilajul pentru obtinereauntului prin aglomerare discontinua este putineiul fara valturi, confectionat din otelino$idabil de forma cilindrica sau alte forme" in care baterea se realizeaza datoritaasimetriei fata de a$a de rotatie. 

Abalarea untului :

9mbalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv

in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita perioada detimp, in functie de conditiile de depozitare.

Baterialele de ambalare pentru unt pot :

%hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in e$terior cu lacuri

%hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori in e$teriorcu lacuri

8/19/2019 UNT 2

25/28

9ceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :

%folie de aluminiu caserat cu pergament

%folie de aluminiu caserat cu hartie

 

Cap. al#III#lea Metode de conserare a untului :

☻ Conserarea untului prin %rig :

  -e cand frigul articial a luat o dezvoltare considerabila in conservareatuturor alimentelor, el a inceput sa e folosit si in industria laptelui. &rodusele dinlapte care suporta temperaturi cele mai joase, fara sa%si schimbe constitutia, esteuntul.

rigul in cazul untului intervine atat in fazele procesului de fabricatie cat si ladepozitarea acestuia.

(e%rigerarea untului :

  Se realizeaza in spatii frigorice la o temperatura cuprinsa intre 2AC%6ACdepozitat la o temperatura de FAC pentru 6 zile in cazul untului preambalat si )2 zilecazul untului in bloc.

  -uratele ma$ime de depozitare incluzand si unitatile de desfacere sunt mult maimari respectiv F%7 saptamani temperatura de 4%FAC sau 4%( saptamani temperaturade FAC.

Congelarea untului :

  Se realizeaza in tunele de congelare sau aparate de congelare cu placi la otemperatura de %)2 si %)6AC timp de 4F de ore.

Depozitarea:

  Untul ambalat are o temperatura de)2%)FAC, de accea, pentru prevenireamodicarilor nedorite, ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigoricepentru racirea si pastrarea.3emperatura si durata de pastrare la intreprinderea defabricare depinde de continutul de apa in unt.Camerele in care se raceste si sepastreaza untul ,trebuie sa e curate, bine ventilate cu umiditate relativ, nu maimare de '25,spre a evita aparitia mucegaiurilor.&entru a mari viteza de racire,cutiile de unt se aseaza pe gratare de lemn in forma de sah, la F2%62 cm de lapereti.

  Untul destinat pentru o depozitare mai lunga este transportat in depozitefrigorice ,unde este pastrat la temperaturi %)6AC...%)'AC" timp de 7%1 luni.

  3rebuie insa mentionat ca pentru depozitare de lunga durata este indict untulfara defecte, cu un continut redus de apa, ambalat in blocuri.

De%ectele untului :

8/19/2019 UNT 2

26/28

*a unt pot sa apara o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie

prima necorespunzatoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea sipastrarea in

conditii necorespunzatoare. In tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte

ale untului,precum si cauzele care duc la aparitia lor.Deectele untului si cauzele aparitiei lor:

0ipul De%ectul Cauza

). -efecte de gust si

miros

. unt cu aroma slab

pronuntata sau faraaroma

. gust si miros demucegai

. gust acru si branzos

. gust amar

. gust de ranced

. miros sigustIB&EUBU393

Baturarea insucienta asmantanii

utilizate

Starea de igienanecorespunzatoare a

vaselor, utilajelor,spatiilor de

depozitare

&rezenta bacteriilorproteolitice care

descompun cazeina

Conditii improprii depastrare

-epozitarea in conditii

necorespunzatoare

&relucrarea untului inspatii neigienice

sau depozitarea langaalimente cu

mirosuri puternice

4. -efecte de aspect . aspect apos

. pete de mucegai pe

suprafata untului

Untul a fost mala$at

insucient,

necorespunzator

erespectareaconditiilor de

depozitare

(. -efecte de . unt moale olosirea unei smantani

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-disciplina-Principi73831.php#4247784http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-la-disciplina-Principi73831.php#4247784

8/19/2019 UNT 2

27/28

8/19/2019 UNT 2

28/28

■ C. ,anu # 8??8# Manulaul inginerului de industrie alientara7 ol. I si II7

/d 0e$nica7 ,ucuresti

■ C$intescu !$. 7 !rigore &t. #18 # Indruator pentru te$nologiaproduselor lactate 7 /d. 0e$nica 7 ,ucuresti