CURSUL Nr.9.MFA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE ABORDARE A DISCIPLINEI

“MANAGEMENTUL FERMELOR AGROTURISTICE“

- ELEMENTE PRIVIND ROLUL ŞI IMPORTANŢA MENIULUI-

SPECIALIZREA I.M.A.P.A. 2014-2015

Motto:

“Şi Dumnezeu a zis: „Iată că v-am dat

orice iarbă care face sămânţă şi care

este pe faţa întregului pământ şi

orice pom care are în el

rod cu sămânţă: aceasta să fie

hrana voastră.”

Geneza 1:29

Meniul- element agroturistic plurivalent

ARGUMENT

Tinta principală in planificarea meniului o reprezintă combinarea si gruparea pe mese a

diverselor alimente in asa fel incât acestea să ofere corpului cât mai multe elemente hrănitoare

si in cantităti corespunzătoareENTeaui

La alcatuirea unui meniu trebuie să se tină seana de o serie de factori, dintre care cei mai

importanti vor fi prezentati în continuare, respectiv:

■ Ordonarea preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturi

In alcatuirea meniului, preparatele se ordoneaza in functie de :

-gust ;

-valoarea nutritiva ;

-efectul asupra digestiei .

●Dupa gust preparatele se ordoneaza astfel : initial cele cu gust amar sau acid , apoi sărat şi,

în final, dulce.

●Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi :

- preparate uşoare, mai putin consistente;

- preparate bogate in substante nutritive;

- preparate foarte bogate in substante nutritive;

- preparate uşoare.

●Succesiunea preparatelor la aceeasi masă exercită efecte importante asupra digestiei . Se

recomandă ca mesele să inceapă cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice ,

declanşează psihic secretia de sucuri digestive şi după ingerare, prin actiunea lor excitantă,

intreţin secretia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate lichide ).In continuare se includ

în meniu preparatele de bază care asigură proportia cea mai mare de factori nutritiv (mâncăruri

din legume, din carne si legume, fripturi ).

Meniul se incheie cu desert sau fructe . Ca desert se pot servi dulciuri de bucătărie, produse de

patiserie sau cofetarie. Acestea din urma, au rolul de a asigura senzatia de saţietate .

INTRODUCERE

Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de ,, escriteu ”(tăbliţă),

când serveau pentru a indica ordinea în care se aducea mâncarea la o masă deosebită.

Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştintă

de conţinutul lor.

Obiceiul de a stabili o lista de preparate este datat de prin secolul al XVI-lea, dar de

atunci modul de prezentare al acestora s-a modificat foarte mult. La inceputul secolului al XIX-

lea, au aparut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai Palatului Regal, care au avut ideea

de a executa pentru “clienţii” lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afişate pe uşă.

În limba franceză, substantivul ,,menu” are două accepţiuni foarte distincte: desemnează

ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă, totodată,

programul acesteia. Dicţionarul limbii române defineşte meniul drept 1. ,, totalitatea felurilor

de mâncare servite la o masă şi 2. lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la un

restaurant”.

In “Larousse Gastronomique”, meniul se defineste astfel: “mai multe preparate care

formeaza o masa si, prin extensie, o lista de carton, plastic, sticlă etc, pe care sunt inscrise

preparatele”.

Mai concret, meniul cuprinde totalitatea preparatelor şi a produselor care se servesc

într-o anumită ordine, la o singură masă sau pe parcursul unei zile.

Meniul este întodeauna fundamentul pe care se bazează succesul unei pensiuni, a unui

restaurant sau alta forma de alimentative publică. Meniul va atrage sau va îndepărta clienţii de la

un anumit restaurant. Meniul este şi o “declaraţie” a „temei” restaurantului respectiv şi va

influenţa oaspeţii să aleagă ceva de pe listă, ceea ce, la rândul ei, va duce la profit. Şi pentru că

meniul este atât de important în satisfacerea clientului, proprietarul unei pensiunii rurale (fermă

agroturistică) trebuie să ţină cont, în alcătuirea lui, de aşteptările şi nevoile tipului de clientelă

căruia i se adresează.

Scopul ultim, însă la fel de important al unui meniu este satisfacerea nutritivă a clientului,

însă meniul va influenţa şi felul în care sunt derulate operaţiunile “din spatele” restaurantului.

Lista de preparate este un rezultat al strategiei abordate in politica de marketing, in

vederea comercializarii produsului de restauratie. Ea este un instrument de promovare ce

reprezinta oferta de vanzare si de servicii a restaurantului si ofera informatii referitoare la

preturile practicate.

►Criteriile de bază ale listei de preparate (program) :

Meniul reprezintă o parte importanta din modul in care clientii noi percep restaurantul.

1. Schema de culori trebuie sa fie atrăgătoare

Acest lucru nu inseamna ca meniul va contine culori tipatoare si stralucitoare, deoarece clientii nu vor putea citi preparatele din meniu in mod corespunzator.

Meniul trebuie “ asortat “ la designul localului : daca interiorul locaţiei este luminos si are elemente contrastante, atunci se pot utiliza aceste culori cu moderatie, asigurandu-se că atentia clientilor nu este distrasă de la produsele din meniu.

2. Fără exagerări fotografice

Nu este nevoie ca meniul sa contina o multime de imagini, sunt suficiente cateva motive ilustrative. Daca meniul este prea incarcat, clientii nu se vor concentra pe produse. Un loc bun pentru pozitionarea imaginilor este in topul sau in partea inferioara a paginii, drept delimitare. Daca intentionezi sa plasezi pozele in cadrul textului din meniu, este recomandat sa utilizezi maximum 3-4 imagini medii per pagina.

3. Textul scurt, la obiect şi prietenos

Chiar daca esti tentat sa adaugi o multime de detalii, descrieri si alte lucruri, gandeste-te ca persoanele care citesc meniul doresc sa cunoasca denumirea preparatului, ce contine şi cât costă.

4. Fără informaţii ascunse

Ultimul lucru care ar trebui facut este sa nu se specifice toate detaliile referitoare la preţul, ingredientele şi volumul sau dimensiunea fiecarui produs din meniu.

5.Fără prea multe preparate în meniu

Daca meniul este prea mare, clientii se vor simti coplesiti, deoarece sunt prea multe optiuni. Un truc este sa existe un meniu separat pentru desert şi băuturi.

6. Promovarea produsele pe care doresti sa le vinzi cel mai mult

Dacă există elemente din care doresti sa vinzi cât mai mult, este necesar sa utilizezi câteva trucuri atunci cand concepi meniul. Plaseaza produsul dorit in partea de sus a meniului – in acest mod, va fi primul lucru pe care clientii il vor observa. Un alt truc implica utilizarea unui font mai mare in cazul preparatelor pe care le promovezi.

7. Nu uita: meniul este principalul instrument de publicitate pe care il deţii

Acest lucru este important pentru mica sau marea afacere – meniul este intrumentul principal pentru a face bani şi include orice oferta promotionala, eveniment viitor sau petrecere desfasurata in incinta restaurantului. Cel mai potrivit loc de plasare a acestor informatii este coperta din spate a meniului – poate parea ciudat, insa majoritatea clientilor verifica partea din spate a meniului. Se vor include întotdeauna si datele de contact ale localului.

►Criteriile de bază, ca ansamblu de mâncăruri şi băuturi de care trebuie ţinut cont

atunci când se alcătuieşte un meniu:

Satisfacerea necesarului nutritiv şi alimentar pentru o perioadă de timp;

Asocierea tuturor grupelor de alimente;

Ordonarea alimentelor în meniu astfel încât să nu se folosească acelaşi aliment de două

ori pe zi, fără a-i schimba forma de pregătire;

Servirea mâncărurilor la aceeaşi masă să se facă într-o anumită ordine care să aibe efect

pozitiv asupra digestiei

Alte criterii:

a). Un meniu trebuie să reflecte dorinţele şi aşteptările segmentului de piaţă căruia i se adresează

locaţia,

b). Cei care lucrează la bucătărie trebuie să aibă cunoştinţele şi abilităţile necesare pentru a

prepara meniurile,

c).Specialităţile de mâncare oferite trebuie să fie eficiente din punct de vedere al costurilor

pentru a se crea profit,

d). Meniul trebuie să combine specialităţi tradiţionale cu unele inovative,

e). Echipamentul din băcătărie trebuie să fie protrivit pentru prepararea specialităţilor,

f).Angajaţii trebuie să cunoască specialităţile oferite pentru a le putea oferi informaţii clienţilor,

g). Meniul trebuie să fie adaptat condiţiilor reale de preparare şi depozitare,

i). Meniul trebuie să reflecte orele la care se poate servi masa,

î) Meniul trebuie să ofere un echilibru între specialităţile de mâncare şi băuturi.

În mod obişnuit, felurile de mâncare sunt organizate după cu urmează:

• Aperitive (cu care clientul poate începe experienţa culinară),

• Supe şi salate, ca felul doi de mâncare,

• Felul principal de mâncare (specialităţi ce balansează tradiţionalismul cu idei inovative),

• Desert.

REPARTIZAREA MESELOR PE PARCURSUL ZILEI

Pe parcursul zilei se servesc trei mese principale şi două gustări;

Valoarea energetică a alimentelor trebuie repartizată astfel: 30% micul dejun, 50%

pranzul, 20% cina.

Necesarul energetic se repartizează în funcţie activitatea desfăşurată, astfel:

▪ Persoanele care desfăşoară o activitate uşoară, intelectuală: 2000 – 2500 Kcal;

▪ Persoanele care realizează o muncă fizică grea: 4000 – 8000 Kcal

Cum construim un meniu echilibrat si profitabil

Ca orice produs, un preparat culinar are un nivel de crestere si de descrestere natural, care

determina introducerea produselor noi, modernizarea produselor existente si, respectiv,

renunţarea la produsele depăşite.

Un meniu bine echilibrat poate insemna

foarte mult pentru o afacere, pentru că îi oferă

substanta, ii arata intreaga personalitate si este

unul din cele mai clare mesaje catre client,

recomanda Unilever Food Solutions. De

asemenea, un meniu corect conceput si

organizat le va da clientilor posibilitatea de a

alege cu usurinta dintr-o oferta clara, concisa si

variata.

In lipsa unui astfel de meniu, este posibil ca multi dintre clientii care ajung intr-o pensiune sa

fie indusi in eroare, sa gaseasca cu greu un preparat care sa le placa, la un pret accesibil si vor

pleca dezamagiti, nu neaparat pentru ca mancarea nu ar fi buna, ci pentru ca nu este ceea ce isi

doresc ei. Specialistii recomanda cateva elemente pe care proprietarii si bucatarii ar trebui sa le

aiba in vedere pentru a concepe un meniu echilibrat:

Dimensiunea: este de preferat un meniu mai

mic (nu mai mult de 12 preparate si nu mai

putin de 6 in fiecare sectiune), care poate fi

foarte bine „onorat” de fiecare data,

comparative cu un  meniu mare, care va incetini

servirea. In plus, de multe ori, materia prima

necesara pentru un astfel de meniu mare este

foarte greu de depozitat.

Sezonalitatea: Este foarte important ca produsele de sezon sa se gaseasca in meniu. Meniul nu

trebuie schimbat complet, dar o schimbare de cel putin 15% in fiecare sectiune trebuie luata in

considerare.

Ponderea: Acest lucru inseamnă fie a pondera

oferta de preparate din carne, peşte şi

vegetariană, fie a pondera felurile de mâncare

cu carne slaba si cele cu mancare consistent,

sau preparatele puternic condimetate cu cele

usor aromate

Preparatele sanatoase: Un aspect foarte

important il constituie mâncarurile sănătoase; acestea sunt percepute diferit de catre clienti. Unii

pun mare accent pe numarul scazut de calorii si pe continutul mic de grasimi, in timp ce altii se

gandesc la continutul alimentelor si la valoarea lor nutritiva.

Pretul: Pretul trebuie sa se apropie de cel al competitiei si de cel al pietei. Este necesar sa existe o

mare varietate intre cel mai mic si cel mai mare pret. In plus, garniturile pot fi trecute cu pret

separat, altfel apare riscul pierderii unui potential profit.

Aspectul si detaliile despre preparat: Se impune o atentie deosebita detaliilor referitoare la

preparate.  Trebuie avute in vedere nu doar preparatele principale, ci si restul elementelor precum

garnitura, sosul sau tehnica de gatit. Modalitatile de preparare ar trebui sa fie variate, atat pentru a

oferi clientilor o lista diversa de preparate, dar si pentru a evita cozile in bucatarie. Aperitivele nu

trebuie sa contina aceleasi ingrediente si nici aceeasi aroma. In cazul in care deserturile seamana

intre ele, le poti diferentia prin adagare de fructe.

Ce ar trebui să mai respecte un meniu echilibrat?  

- să nu conţină mai mult de 2 meniuri pentru orele de vârf;

- să aibă intre 3 si 6 sectiuni in meniul principal si intre 2 si 4 in celelalte;

- să includa intre 4 si 12 preparate per sectiune;

- să nu existe mai mult de 10% dintre preparate cu profit scăzut. In rest, cel putin 30% trebuie sa

genereze profit si cel putin 50% dintre cele mai vandute produse trebuie sa aiba un profit mare;

- sa cuprinda cel putin 2 preparate de sezon pe sectiune, cel putin un preparat  „de-al casei” in

cel putin 3 sectiuni si cel putin un preparat dietetic pe sectiune.

1. Stabilirea preţului

Dacă preţurile au fost stabilite corect, atunci meniul oferit clienţilor va trebui să producă

profit. Pentru a putea stabili preţurile în mod corect proprietarul trebuie să ţină cont de anumite

standarde, şi anume:

1. Reţete standardizate – acestea vor stabili ingredientele şi cantitatea fiecăruia dintre ele pentru

prepararea specialităţilor prezente pe meniu;

2. Cunoaşterea preţurilor alimentelor şi ingredientelor – fiecare reţetă trebuie asociată cu un preţ

de producţie ţinându-se cont de preţurile ingredientelor la momentul respectiv;

3. Reţetele standard trebuie respectate în momentul preparării felurilor de mâncare – bucătarii

trebuie să respecte reţelele şi cantităţile pentru a se păstra costurile stabilite anterior.

2. Analiza meniului pentru a genera profit

Există două metode de a analiza un meniu: profitabilitatea şi, respectiv, popularitatea.

Fiecare fel de mâncare şi băutură incluse pe meniul restaurantului pot fi analizate în funcţie de

cele două criterii. Salatele, în accepţiunea culturii culinare occidentale din zilele noastre, sunt

servite separat de alte feluri de mâncare constituind o specialiate aparte pe meniul restaurantelor.

În exemplul de mai jos sunt analizate două feluri de mâncare: un platou cu sandwich şi

un platou cu pui. Deşi profitul realizat de pe urma unui platou cu pui este mai mare decât cel

obţinut prin vânzarea unui platou cu sandwich, primul contribuie mai puţin la profitul total decât

cel de-al doilea. Asta înseamnă că platoul cu pui nu este foarte popular. Pentru a-i creşte

popularitatea există mai multe metode care se pot utiliza: recomandarea din partea chelnerilor,

plasarea în meniu într-o poziţie mai avantajoasă, oferirea platoului la un preţ promoţional şi

îmbunătăţirea aspectului platoului pentru a-l face mai atrăgător din punct de vedere vizual.

Fel demâncare

Costpreparare

Lei

Preţ devânzare

Lei

Profit (preţ

vânzare– cost

preparare)

Lei

Nr.comenzi/

zi

% dinvânză

ri

Contribuţie totală

la profitLei

Platousandwich

1.30 5.95 4.65 40 57% 186

Platou pui

1.50 6.95 5.45 30 43% 163

Odată ce există o evidenţă a vânzărilor, proprietarul poate să îţi dea seama care dintre

specialităţile prezente în meniu crează profit şi care trebuie îmbunătăţite sau eliminate.

Evitarea greselilor

Unele dintre cele mai des intalnite greseli in realizarea unui meniu sunt legate de dimensiunea

sa, nefiind recomandat sa fie nici prea amplu, nici prea concis. In pietele ajunse la maturiate, cum

sunt Anglia sau Statele Unite, un meniu nu are, in general, mai mult de sase pagini, insa, piata

romaneasca fiind inca in proces de educare si formare a consumatorului, 10-12 pagini nu sunt

considerate a fi in exces. Este gresit, pe de alta parte, daca sub fiecare titlu in parte, nu se

prezinta si o cat de scurta descriere, legata de principalul diferentiator al acelui produs, sau toate

produsele sunt prezentate la fel, fara o pozitionare preferentiala.

Trebuie, de asemenea, evitata situatia in care sunt listate elemente care lipsesc din stoc, sau,

din contra, exista branduri de bauturi existente in stoc, dar care nu sunt trecute in meniu.

3. Elemente privind bolile cauzate de alimente

Bolile cauzate de alimente pot fi cu consecinţe dintre cele mai grave asupra omului.

Anual se înregistrează pe plan mondial milioane de decese cauzate într-un fel sau altul de

consumul de alimente. În ultimii ani, în România s-au înregistrat numeroase decese, mai ales în

rândul copiilor, cauzate de consumul de ciuperci otrăvitoare.

Clienţii unui restaurant, indiferent unde se află acesta, îşi încredinţează sănătatea în

mâinile celor care pregătesc şi servesc mâncarea comandată. De aceea, este absolut vital ca

proprietarul restaurantului să se asigure că sunt respectate condiţiile impuse de lege privind

sanitatea alimentelor şi băuturilor servite clienţilor.

Practicile impuse în privinţa siguranţei alimentare diferă de la ţară la ţară, însă peste tot în

lume există anumite regulamente şi prevederi legale care trebuie strict respectate. Aspectele

abordate în acest manual încearcă să introducă câteva tehnici care odată aplicate vor da siguranţa

proprietarului restaurantului că alimentele şi băuturile servite nu vor periclita sănătatea clienţilor.

Majoritatea bolilor cauzate de alimente au la bază contaminarea cu bacterii. Alimentele

pe bază de proteine (cărnuri, ouă) sunt cele mai predispuse la a forma bacterii ce pot duce la

intoxicaţii grave. Apariţia bacteriilor este asociată cu condiţiile de păstrare a alimentelor şi cu

felul în care acestea sunt preparate.

4. Etape ale ciclului de producţie alimentară

Odată ce ingredientele au ajuns la restaurant şi au fost preluate, responsabilitatea în ceea

ce priveşte controlul calităţii alimentelor şi băuturilor revine proprietarului restaurantului

respectiv. Etapele care ar trebui parcurse şi măsurile de siguranţă ce pot fi luate pentru a

preîntâmpina anumite boli cauzate de alimente sunt prezentate în cele ce urmează.

Sursele produselor

1. asiguraţi-vă că animalele sunt sacrificate cu respectarea prevederilor legale privind

sanitaţia alimentelor.

2. asiguraţi-vă că legumele şi fructele provin din locuri salubre, crescute fără stimulatori de

creştere sau alte substanţe nocive.

3. selectaţi furnizori de încredere.

Furnizorii pot fi selectaţi şi printr-o vizită la sediul comercial, ferma, depozitul unde

aceştia îşi desfăşoară activitatea. Asiguraţi-vă că furnizorul ales are angajate persoane

specializate şi care cunosc regulile de sanitaţie impuse de lege. Verificaţi calitatea şi curăţenia

facilităţilor utilizate (aparatură, frigidere, spaţii de depozitare).

Furnizorii trebuie verificaţi periodic pentru a vă asigura că sunt respectate principiile şi

condiţiile de livrare a produselor alimentare. Este o metodă foarte bună de construi o relaţie de

lungă durată cu un anumit furnizor şi de a vă asigura servicii de calitate din partea partenerului

respectiv.

Primul moment critic ce apare legat de calitatea alimentelor este cel în care acestea sunt

livrate la restaurant. Alimentele trebuie verificate fiecare pentru a se constata că sunt toate în

condiţiile contractual stabilite. Cele care prezintă îndoieli (pachet desfăcut, culoare sau miros

necorespunzătoare, ambalaj deteriorat, lipsa datei de expirare, prezenţa unor substanţe străine

etc.) vor fi returnate furnizorului. Alimentele şi băuturile trebuie depozitate repede în condiţiile

înscrise pe ambalajele acestora. Acolo unde acest lucru nu este specificat, alimentele se

depozitează la temperaturi sub 5ºC (bacteriile se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 5ºC şi

60ºC). Trebuie evitate şi posibilele contaminări ce pot apărea după sau în timpul livrării (mâini

murdare, prezenţa unor animale, insecte etc.)

Depozitarea

Odată ce alimentele şi ingredientele au fost livrate acestea se depozitează în condiţii

adecvate. Alimentele uscate (pâine, cereale, zahăr, ceaiuri etc.) vor fi depozitate în locuri fără

umezeală, ferite de lumină solară. Cărnurile trebuie separate de legume şi fructe şi apoi separate

între ele pe categorii. Produsele congelate se pun la congelator pentru a se preveni decongelarea.

Prepararea alimentelor pentru clienţi

Prepararea alimentelor pentru a se ajunge la specialităţile din meniu este un alt punct

sensibil din ciclul de producţie alimentară. Este momentul în care bucătarii şi ajutoarele lor vin în

contact direct cu ingredientele şi pot contamina alimentele. O atenţie specială se acordă în

aceeastă fază ustensilelor utilizate, mâinile angajaţilor, suprafeţelor de preparare şi bucătăriei în

general. Măsurile preventive ce se pot lua în bucătărie vor include:

• carnea se va păstra la temperaturi de sub 5ºC,

• echipamentele, cuţiţele şi suprafeţele de lucru se vor spăla după fiecare utilizare,

• legumele şi cărnurile nu se taie pe aceeaşi suprafaţă de lucru fără ca în prealabil aceasta să fie

dezinfectată (spălată),

• folosirea fundurilor de lemn se face pe tipuri de produs alimentar (pentru carne, pentru legume

şi fructe, pentru altele - pâine),

• folosiţi dezinfectant pentru spălarea şi curăţarea echipamentelor şi spaţiilor de lucru,

• folosiţi mănuşi, dacă se poate,

• lucraţi cu porţii relativ mici (pentru a se evita resturile),

• puneţi înapoi în frigider alimentele ce nu le mai folosiţi,

• etichetaţi produsele neconsumate cu data de deschidere,

• cântăriţi produsele pe suport de plastic pentru a evita contaminarea de la un produs la altul.

Procesul de gătire

În perioadele aglomerate ale unui restaurant şi din dorinţa de nu face clienţii să aştepte

tentaţia de a trimite de la bucătărie alimente care nu sunt suficient gătite este foarte mare. Însă

pericolul asumat este unul mare, mai ales în cazul cărnurilor. Carnea de vită, de exemplu, nu

trebuie servită înainte ca temperatura din interiorul ei să fi ajuns la 60ºC. Carnea de pasăre şi cea

de porc trebuie gătite cel puţin până în momentul în care îşi schimbă culoarea din roz în alb.

Dacă restaurantul serveşte salate pe bază de ouă sau pui, atunci trebuie să vă asiguraţi că

specialitatea respectivă este păstrată la frigider înainte de a fi servită. De asemenea, mâncarea ce

a fost returnată din restaurant (sub formă de resturi) nu este voie să fie servită din nou la alte

comenzi.

Spălatul vaselor

Zona de spălat vase ar trebui să aibă în dotare cel puţin o chiuvetă cu trei bazine de

spălat: una cu apă caldă, o a doua cu apă caldă şi detergent de vase, şi o a treia de clătit cu apă şi

clor pentru dezinfectare.

Spălarea vaselor folosind etapele de mai sus va preveni contaminarea cu bacterii. Vesela

şi tacâmurile trebuie depozitate într-un loc uscat, iar cei care le manevrează trebuie să aibă

mâinile curate. Zona de spălat şi de depozitat vase va fi separată de zona unde se prepară

specialităţile de mâncare. Resturile de mâncare şi gunoiul menajer se depozitează separat de alte

deşeuri pentru ca mai apoi să poată fi duse şi transformate în compost.

Curăţenie şi închidere

Procesul de curăţare, adică finalul ciclului de servire a alimentelor, este un alt moment

unde proprietarul poate lua măsuri pentru evitarea apariţiei unor boli cauzate de mâncarea şi

băuturile consumate.

Suprafeţele pe care s-a gătit se curăţă cu dezinfectant, podeaua trebuie măturată şi ştearsă,

ustensilele de bucătărie se spală cu detergent de vase iar resturile de mîncare şi ingrediente

trebuie depozitate corespunzător (în frigidere sau cămară). De asemenea nu trebuie uitat de

golirea coşului de gunoi şi de curăţatul zonei unde se spală vasele.

Reguli de conduită

Cei care pregătesc şi servesc mâncarea trebuie să păstreze o igienă strictă. Mâinile trebuie

spălate înainte de a trece la lucru şi apoi ori de cîte ori bucătarii părăsesc incinta bucătăriei. De

asemenea este indicat ca cei ce pregătesc mâncarea să se spele pe mâini şi după ce au lucrat cu

produse perisabile, cum ar fi carnea, ouăle crude etc. Atât bucătarii şi ajutoarele lor, cât şi cei ce

servesc mâncare trebuie să se abţină de la fumat sau mestecat gumă în timpul lucrului.

Alimentele care au căzut pe jos nu vor fi folosite la preparatul mâncării, iar tacâmurile

care au căzut vor fi înlocuite cu altele curate.

Concluzie

Stabilirea şi respectarea unor standarde în ceea ce priveşte managementul procesului de

pregătire şi servire a specialităţilor de mâncare şi a băuturilor va aduce beneficii importante

restaurantului sau pensiunii.

Nu numai că vor fi prevenite bolile cauzate de alimente, dar se va asigura o calitate

deosebită a serviciului şi a procesului de pregătire a alimentelor, iar angajaţii şi proprietarul

pensiunii sau restaurantului respectiv vor

acţiona cu mult mai multă răspundere faţă de client. Ceea ce, per ansamblu, nu poate să ducă

decât la satisfacerea celor care le treg pragul.

Meniul de vin, cartea de vinuri, lista de vinuri

Nu există restaurant in care sa nu se afle acest instrument de comunicare. Cum este intocmita

selectia se va reflecta direct in vanzari. Necesitatea cere ca restaurantele sa ofere clientilor acest

ghid prin labirintul ofertelor, care nu numai ca trebuie sa ajute, ci chiar sa provoace vanzarea.

Necesitate sau „fiţă” facultative ?

Aparent, e un lucru simplu, unii ar spune chiar elementar. In realitate, cred ca toti am trecut

prin experienta consultarii unei liste de vin fara sa intelegem mare lucru din ea si, mai grav, fara

a ne putea decide asupra vinului pe care am fi dorit sa il comandam.

Sunt inca multi manageri de restaurante care vad lista de vinuri doar ca pe un element care

confera o nota de prestanta locatiei. Pana la un punct, au dreptate. Dar nu e vorba numai despre

asta. Atunci cand este intocmita corect si in deplina armonie cu meniul de preparate, lista de

vinuri este garantia asigurarii a cel putin 50% din vanzari. Cand personalul este instruit, iar

locatia are si somelier, este clar ca se va vinde si vinul!

In primul rand, inainte de a incepe alcatuirea listei de vinuri, trebuie inteles ca ea nu este o „fita”

care justifica un anumit palier al preturilor practicate. Prezenta acestei liste stabileste nivelul la

care se afla locatia respectiva numai in masura in care este construita profesionist, din toate

punctele de vedere.

Criterii de baza si elemente obligatorii

Concret, ce inseamna insa o lista corecta? Ei bine, ea trebuie sa prezinte portofoliul de vinuri al

locatiei, cu respectarea criteriilor de ordonare intr-o degustare corecta, adica intai spumantele,

vinurile albe linistite, apoi cele rose si, la urma, pe cele rosii. In cadrul fiecarei categorii,

vinurile sunt ordonate in functie de nivelul de zaharuri: seci, demiseci, demidulci si dulci, sau se

va crea o zona speciala pentru vinurile dulci de desert. Apoi, la fiecare vin trebuie oferita

informatia de baza care sa ajute atat clientul neinitiat, cat si pe cei care sunt – mai mult sau mai

putin – „conaisseuri”.

Astfel, dupa „numele de scena”, adica brandul vinului, se trec producatorul, regiunea din care

provine vinul, soiul, treapta de calitate (vin de masa, IG sau DOC), taria alcoolica exprimata in

% vol. alc. si, evident, pretul.

Pentru eficienta conteaza armonia, nu lungimea listei

Un meniu de vinuri eficient nu trebuie sa fie sofisticat nici ca

informatie, nici ca volum. Clientul ar obosi si nu toti sunt dispusi

sa transforme sala de mese a restaurantului in sala de lectura.

Diversitatea din lista de vinuri este o nota buna, dar ea nu este un

element obligatoriu aprioric. Numarul de vinuri listate trebuie sa

fie proportional cu numarul de preparate culinare oferite. Cu cat

oferta bucatariei este mai generoasa, cu atat mai mare trebuie sa

fie si numarul de vinuri propuse. La fel, cu cat preparatele sunt

mai rafinate, cu atat si vinurile listate trebuie sa corespunda

calitativ. Desigur, că si preturile vor fi altele, dar asta tine de

specificul restaurantului si de profilul pu blicului consumator care

asigura constant vanzarile zilnice. Important este ca fiecare preparat culinar din meniu sa

poata fi asociat in deplina armonie cu cel putin doua-trei pozitii din lista de vinuri.

Din acest motiv, la fiecare schimbare a meniului de preparate culinare, obligatoriu trebuie

revizuita si lista de vinuri. De obicei schimburile sunt anuale, prin septembrie, dar se pot face si

sezonier.

Secrete de aplicat si greseli de evitat

Odata intocmita lista de vinuri, apare problema ca ea sa ramana actuala in raportul cu stocul

existent. Una din problemele existente in majoritatea restaurantelor din Romania este lipsa

pivnitei de vinuri. De regula, rezolvarea sta in identificarea unor furnizori care pot asigura

continuitatea aprovizionarii, des si in cantitati mici care pot fi stocate in frigiderele de vin. Mai

degraba ar trebui sa intereseze disponibilitatea lor reala de a asigura logistic promovarea spre

vanzare a vinurilor nou aparute.

Oricum, important este sa se evite cateva erori destul de des intalnite in alcatuirea listei de vinuri.

De exemplu, gasim liste cu o mare selectie de roseuri, cate 6-8 etichete, dar de vandut se vand de

obicei doua sau trei. Astfel ne trezim ca avem stocuri de rose imbatranite la propriu, care nu mai

sunt vandabile si (logic) nu le mai poti returna distribuitorului.

Este bine ca managerul restaurantului sa aiba notiuni cat mai temeinice despre vinuri si despre

regulile lor de asociere cu preparatele culinare. Dar, chiar si asa, atunci cand alcatuieste lista de

vinuri, e bine sa se aseze pe scaunul clientului si sa gandeasca ce asteptari are acesta. Exista

ratiuni comerciale care prevaleaza mereu asupra celor ce tin de gustul propriu. Pot fi vinuri

listate care nu „onoreaza” locatia, dar care sunt comandate de un segment important al clientelei.

E drept ca acest gust al publicului se si educa, daca e cazul, dar asta se face in timp, fara

ostentatie si, mai ales, fara riscul de a alunga clientii.

La fel de important este sa nu se refuze promovarea produselor noi, mai ales atunci cand si

furnizorul/producatorul sustine material, sau cand crezi sincer in succesul lor in restaurant.

Respingerea noului pe motiv ca „stiu eu ce merge”, nu e numai o aroganta inu tila, dar poate

afecta grav vanzarile. Pana nu incerci, nu ai de unde sti niciodata ce succes de piata poate avea

un vin nou aparut.

Cum trebuie gândit meniul de vin:

- Fiecarui preparat culinar trebuie sa ii corespunda doua-trei vinuri;

- Listarea vinurile corect: spumante, albe, rose, rosii;

- Ordonarea fiecarei categorii dupa nivelul de zaharuri: seci, demiseci, demidulci, dulci;

- Oferirea informatiilor corecte: brand, producator, regiune, soi, an, treapta de calitate, tarie

alcoolica, pret;

- Improspatarea meniului de vinuri cel putin o data pe an (septembrie), sau (recomandat)

sezonier;

- Incercarea de a tine cont de noutati;

- Alegerea furnizorilor care pot asigura continuitatea stocului si conditii financiare rezonabile;

- Urmarirea feed back-ul promotiilor facute in restaurant;

- Vizitarea cu regularitate a targurile de vin, cel putin din tara;

- Urmarirea pe internet a rezultatelor principalelor concursuri de vin, nationale si

internationale;

De evitat:

- Introducerea unor vinuri dupa gustul propriu;

- Listarea unor vinuri nevandabile;

- Introducerea de vinuri care nu au corespondent in lista cu preparate culinare;

- Selectarea furnizorilor doar pe criteriul avantajelor financiare si/sau logistice oferite.

PREFERINTELE CULINARE ALE TURISTILOR STRAINI SI TEHNICA SERVIRII

ACESTORA

Primirea si servirea turistilor straini

Studierea si cunoasterea gastronomiei popoarelor, in etapa actuala, constituie una din

principalele sarcini ale celor ce lucreaza in sectorul de turism si, in mod special, in sectorul

public de alimentatie.

Cunoasterea diversitatii preparatelor culinare, a bauturilor consumate de fiecare popor, apare,

pe de o parte ca o necesitate organizatorica economica, iar pe de alta parte, ca un mijloc de

cunoastere a obiceiurilor si a felului de trai al diferitelor popoare.

Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar in cadrul aceleiasi tari existand

deosebiri de la o regiune la alta, mai ales daca sunt situate la distante mari.

Gastronomia romaneasca, foarte mult apreciata de toti turistii straini, are nevoie sa cunoasca

si sa satisfaca diverse gusturi, supunandu-se regulilor generale de primire si de servire ale acestor

turisti, sa-i faca sa se simta ca la ei acasa, sa se bucure de toata solicitudinea unei ospitalitati

deosebite.

Meniu, 14 aprilie 1912

Primirea turistilor straini

Turistii sositi in unitati, in grup sau individual, sunt primiti de proprietarul pensiunii, patronul localului, de seful de unitate sau de catre seful de sala, adresandu-li-se urarea de bun venit. Este

de preferat ca salutul sa se faca in limba tarii din care provin turistii sau in una din limbile de uz international.

Dupa primire, turistii sunt condusi la masa preferata. Cei sositi in grup, la mesele dinainte rezervate, aducandu-li-se lista pentru alegerea meniului. In acest moment, contributia ospatarului principal, prin recomandarile facute, este de mare importanta.

La mesele turistilor organizati, cu meniul stabilit, este indicat ca in dreptul fiecarui tacam, sa existe cate o lista pentru meniu, in forma de pliant, avand o grafica corespunzatoare si cuprinzand printre altele si mentiunea ca masa este oferita in cinstea turistilor din tara respectiva.

Aceasta masura constituie un gest de politete dar şi de publicitate, comesenii putand retine pliantul ca o amintire.

Alcătuirea meniurilor

Pentru a putea intocmi meniuri corespunzatoare, lucratorii din turism si alimentatie trebuie sa

cunoasca bine preferintele si gastronomia fiecarui popor in parte, acestea fiind influentate de

clima, productie agricola, mod de viata, traditie, obiceiuri si religie.

Pe langa celelalte considerente de baza, care stau la alcatuirea meniurilor, se va tine seama de urmatoarele particularitati specifice astfel:

       supele cele mai apreciate sunt cele concentrate, iar ciorbele cele mai putin acidulate;

       cantitatile de carne si de grasimi sa fie reduse pe seama cresterii cantitatilor de legume si a sortimentelor de garnituri;

       să se evite preparatele care au in continut cantitati mari de maioneza;

       ordinea preferintelor preparatelor cu carne, de catre turistii vest europeni este urmatoarea:

        miel,        batal,        vanat,        vitel,        vita,        porc,

        pasare.

       continutul in grame al alimentelor intr-un meniu turistic, destinat unei zile, pentru o persoana, orientativ, se prezinta astfel :

        carne, peste, oua, 200 g ;

        cartofi, legume in preparate, 100 g ;

        paste fainoase si piure, 150 g ;

        legume proaspete si fructe, 300 g ;

        produse zaharoase, 120 g ;

        grasimi, 30 g ;

        branzeturi asortate, 50 g.

Aceste cantitati, în funcţie de anotimp şi zonă, pot creşte cu 20%.

Servirea turistilor straini

Modul de organizare si desfasurare a operatiilor de transport, prezentare si servire a preparatelor si a bauturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, diferentiate numai de preferintele culinare, de obiceiurile si traditia in alimentatie, de componenta meniurilor, de timpul pe care il au la dispozitie pentru masa etc.

Se vor avea in vedere urmatoarele :

       timpul servirii micului dejun si dejunului sa fie mai scurt deoarece turistii doresc sa foloseasca din plin timpul ramas la dispozitie, in vederea efectuarii vizitarii localitatii in care se afla, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distractii;

       aranjarea meselor sa se faca din timp, mai ales cand se cunosc meniurile, sau masa de serviciu sa fie aprovizionata cu un numar suficient de obiecte de inventar, pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor;

       comenzile sa se ia imediat, dupa ce turistii s-au asezat la masa;

       transmiterea comenzilor la bucătărie si aducerea preparatelor si a bauturilor sa se faca in mod operativ;

       - la servirea preparatelor, sa se foloseasca sistemul cel mai potrivit, tinandu-se

seama de obiceiurile popoarelor respective ( platouri, individual, bufet suedez, servire

individuală etc), de caracteristicile preparatelor (calde sau reci), de structura grupului

(persoane în vârsta, adolescenti, copii etc.).