The First

International Proficiency Testing Conference

Sinaia, România 11th − 13th October, 2007

262

TRACEABILITY ANALYSIS OF MILK AS RAW MATERIALS

Daniela Alina Muntean 1, Gabriel Lucian Radu 2

1 S.C. COVALACT S.A., str.Oltului, nr.1, Sfantu Gheorghe, jud. Covasna, Romania, 2 Universitatea Politehnica Bucureşti, Splaiul Independenţei 313, Bucureti, România

1 muntean_da@yahoo.com Abstract In general, traceability analysis of milk as raw materials is the process of linking requirements for a system element to other system elements (higher or lower in the hierarchy), and to the various implementations of the requirements (design, physical components, test procedures). For complex electronics, traceability analysis is performed to verify that the complex electronics requirements are correct and complete, that the design model and other design artifacts implement those requirements, and that all requirements are verified. Few aspects need to take into consideration: use traceability analysis to identify every place affected by proposed change; identification and evaluation of all interactions affected by changes; evaluation how changes affect assumptions about other components; identification of new constraints, operating procedures etc. Key words Traceability, milk analysis, milk raw material 1 INTRODUCERE Trasabilitatea s-a dezvoltat, ca şi concept, în cadrul sistemului calităţii. Deşi este o noţiune apărută anterior anilor ’90, importanţa acordată trasabilităţii a crescut considerabil, mai ales în domeniul alimentelor, în ultimul deceniu. Trasabilitatea a fost definită în 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind, „aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor înregistrate”. Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană. Scopul dezvoltării trasabilităţii, în acest caz, a fost acela de a creşte securitatea şi siguranţa în tot lanţul alimentar şi de a stabilii un model pentru trasabilitate,

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

263

acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă, fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Prin sistemul trasabilităţii, trebuie să fie posibilă depistarea materiei prime sau a produsului, prin identificarea înainte şi înapoi în lanţul producţiei şi furnizarea informaţiilor privind identitatea, indiferent de timpul şi locul în fluxul tehnologic [1]. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar, ca de exemplu în cazul laptelui, „de la iarbă la pahar” prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendentă urmeşte produsul de la obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit. Trasabilitatea descendentă reprezintă capacitatea de a localiza produsele în orice punct al lanţului de aprovizionare, plecând de la unul sau mai multe criterii date şi este necesară pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe piaţă [2]. Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenţionată [1,3]. 2 TRASABILITATEA ÎN SISTEMUL DE COLECTARE A LAPTELUI Prin urmărirea atentă a laptelui materie primă începând de la sursă, se pot identifica problemele privind siguranţa şi calitatea acestuia şi a produselor rezultate. Implementarea trasabilităţii presupune analizarea probelor de lapte - materie primă până la produse [3-5]. Colectarea probelor se va efectua în următoarele puncte:

• La producători înainte de umplerea tancului din centrul de colectare; • Din tancul centrului de colectare, înainte de trecerea în cisternă; • Din cisterna care ajunge la fabrică.

3 ANALIZE PENTRU CONTROLUL CALITĂŢII Analizele ce se impun laptelui - materie primă, la o fabrică de lapte sunt următoarele:

1. Analize la producător (pe teren): determinarea acidităţii (proba cu alcool), densităţii şi proproţiei de grăsime;

2. Analize la centrul de colectare (pe teren) - aciditate, densitate, grăsime; 3. Analize din cisternă (laborator) - aciditate (0Thorner), decelarea prezenţei

antibioticelor, examinarea caracteristicilor fizice şi senzoriale ale laptelui, determinarea gradului de impurificare, determinarea laptelui mastitic, densitate, grăsime, substanţă uscată, proteină, lactoză, punctul crioscopic, număr total de germeni, celule somatice;

4. Analize din fluxul tehnologic - controlul eficienţei tratamentelor termice (pasteurizării, sterilizării), aciditate, densitate, grăsime;

5. Analize ale produselor finite - aciditate, grăsime, substanţă uscată, apă (unt), microbiologic.

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

264

În lanţul aprovizionării cu lapte materie primă, nu se poate realiza o trasabilitate instantanee, iar laptele este amestecat înainte de intrarea în procesul de producţie, ceea ce face realizarea trasabilităţii mai complicată. Analiza calităţii laptelui la producători, consitutie o primă etapă, extrem de importantă în lanţul prezentat mai sus. In cele ce urmează se vor prezenta sintetic rezultatele acestui tip de analize. Probele pentru analiză au fost prelevate din Centrul P/personă, în condiţiile conforme STAS 6349/1-80, respectiv, STAS 6343-81.

Ferma

Controlul proceselor tehnologice

Centrul de colectare

Transport

Probe

Laboratorul de analiza a laptelui

Controlul produselor finite

Animalele producatoare

Figura 1 - “Calea laptelui” - schema trasabilităţii laptelui Din probele de lapte au fost determinate grăsimea - STAS 6352/1-88, proteina, substanţa uscată totală (SUT) - SR ISO 6731, punctul crioscopic şi densitatea - SR 13439-1. Rezultatele obţinute sunt prezentate în graficele din figura 2 – figura 5. Analiza sistematică a conţinutului de grăsime şi a proteinei variază sensibil faţă de valorile medii şi faţă de valoarea de 3,2 impusă proteinei. În urma determinării conţinutului de grăsime, rezultă două situaţii, ambele fiind anormale:

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

265

1. conţinut de grăsime sub limita normală, în cazul adaosului de apă sau lapte

degresat sau sustragerea grăsimii; 2. conţinut de grăsime excesiv:

o Lapte incorect omogenizat; o Lapte colostral; o Adaos de grăsimi străine animale sau vegetale.

Probe/persoana din centrul P

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79

grasime proteina 3.2 proteina

Figura 2 - Variaţia conţinutului de grăsime şi proteină În urma determinării conţinutului de substanţe proteice, apar de asemenea, două situaţii anormale:

1. conţinutul de proteine este sub limita minimă acceptată de 3,2%, şi atunci laptele este suspectat de diluare cu apă;

2. conţinutul de proteine este mare şi atunci laptele este suspectat de falsificare prin adaos de substanţe azotoase (azotaţi, uree) sau adaos de lapte colostral.

Valoarea normală a substanţei uscate totale din lapte este de 12,5%, iar limitele se încadrează între 10,7 şi 14,8%. Când laptele are conţinutul de substanţa uscată totală (SUT) situat la o valoare mai mică de 12%, atunci se poate suspecta falsificarea prin adaos de apă, extragerea de grăsime sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire) – figura 3.

Probe/persoana din centrul P

1010.5

1111.5

1212.5

1313.5

1414.5

15

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79

substanta uscata

Figura 3 - Variaţia conţinutului de substanţă uscată Prin diluarea laptelui cu apă se se reduce conţinutul componentelor: extractul uscat total, extractul uscat degresat, grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi conţinutul de substanţe minerale.

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

266

Probe/persoana din centrul P

-0.57

-0.55

-0.53

-0.51

-0.49

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79

punctul crioscopic

Figura 4 - Variaţia punctului crisocopic Punctul crioscopic este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci conţinutul de substanţă uscată negrasă, în special de lactoză şi cloruri. Punctul crioscopic la laptele fără adaos de apă este de –0,5200C. O valoare crescută a punctului criscopic, sugerează fie prezenţa unui lapte colostral, provenit de la vacile bolnave de mastită sau a unui lapte falsificat prin adaos de săruri minerale. În cazul falsificării prin diluare cu apă, punctul crioscopic creşte şi tinde către zero.

Probe/persoana din centrul P

1024

1025

1026

1027

1028

1029

1030

1031

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79

densitatea

Figura 5 - Variaţia densităii laptelui-materie primă Laptele are valoarea densităţii medie de 1.028 g/cm3. În cazul în care, la laptele suspect s-a găsit densitatea mai mică de 1,028 g/cm3, se poate afirma cu certitudine că, laptele a fost falsificat prin adaos de apă. Se încercă uneori mascarea aceastei fraude, indroducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii. Atunci, densitatea poate avea valori normale sau poate să fie excesiv de mare. Cercetând însă valorile celorlaţi parametri de control (grăsimea, proteinele, substanţa uscată totală, punctul crioscopic, etc.), se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. 4 CONCLUZII

• Laptele materie primă trebuie să îndeplinească anumiţi parametri pentru a putea realiza produse de calitate (densitatea minim 1,028 g/cm3, proteina 3.2, substanţa uscată totală 12.5, punctul crioscopic -0.52).

• Sistemul trasabilităţii permite sesizarea şi corectarea sau îndepărtarea factorilor de risc, pentru realizarea unor produse de calitate.

Daniela Alina Muntean, Gabriel Lucian Radu: Traceability analysis of milk as raw materials

267

• Monitorizarea continuă a tuturor parametrilor esenţiali caracteristici trasabilităţii laptelui materie primă permite corelarea, corectare şi rspectiv îndepărtarea factorilor de risc.

REFERENCES [1] http://www.fao.org/DOCREP/004/T0218E/T0128E00.htm[2] Georgescu N., Savu C.: Siguranţa alimentelor, riscuri şi beneficii; Editura

SemnE, 2004 [3] Cocucci M., Ferrari E., Martello S.: Milk traceability from farm to distribution,

Italian food and beverage technology. Chiriotti Editrice, S.p.A., Pinerolo, 15-20, (2002)

[4] FAO/WHO Food Standards Programme, Codex alimentarius Commission 1997. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)