Home >Documents >Tehnologia Vinului curs

Tehnologia Vinului curs

Date post:04-Jun-2018
Category:
View:234 times
Download:3 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    1/90

    TEHNOLOGIAVINULUI

    1. VITICULTURA I VINIFICAIA DIN ROMANIA

    1

  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    2/90

    Viorel STOIAN

    Denumirea deOENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin logos-vorbire; n sens mai larg tiin vini!icaiei" #n !a$t $rinOenologie %n scriere !onetic enologie&se nelege tiina care seocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor

    produse derivate din struguri must sau vin.'tiindu-se c vinul se !ace numai din struguri( Oenologia( tiina vini!ic rii( trebuie l n consideraie al turi de sora sa( viticultura( tiina cultiv rii viei de vie" Anali)*nd vinii ignor*nd !elul materiei $rime( soiul de struguri !olosit( locul lor de $rovenien$articularit ile de cultur n care au !ost obinute( nsemn o cunoatere incom$let ( lide $osibilitatea valori!ic rii $otenialului oenologic al ecosistemului viticol dat"

    1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANI

    Viticultura din +om*nia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura alt,ri" le i $un am$renta $e $aleta de vinuri ce se $ot obine( $e gama de $roduse $e ba)

    de struguri( must i vin;Viticultura rom*neasc, este unamultimilenar !iti"ultur #e mare tra#i$ie( ale c,reir,d,cini se $ierd ad*nc n $reistorie( n neoliticul mi.lociu %I"/" Teodorescu( 0120&" 3ai e4ist, temeiuri s, credem c, via de vie a !ost $lanta care a ridicat $e omul $reistoric de $emeleagurile noastre de la stadiul de sim$lu culeg,tor( la rangul de cultivator %St"Teodorescu( V" Stoian( 0156&"

    #ndelungata vec7ime i tradiie crea), n egal, m,sur, avanta.e i de)avanta.e;avanta.e n sensul c, se motenesc din generaie n generaie dragostea $entru aceast,nobil, ndeletnicire( soiuri i sortimente( $ractici culturale( $ractici oenologice" De)avan$entru c,( !atalmente o ast!el de viticultur, este mai tradiionalist,( mai $uin dis$us, s,((ado$te noul( inovaia( liberalismul" 8,ri cu viticultur, relativ nou,( cum este cea din Sta9nite ale Americii( din Australia ( din A!rica de Sud( c7iar i din America :atin,( neav

    balastul tradiiei sau c7iar al construciilor i utila.elor nvec7ite au ado$tat de la ncsoiurile cele mai valoroase i te7nologiile de ultim, creaie( a.ung*nd la re)ultate calitativede$,esc n multe ca)uri $e cele ale unor ,ri cu tradiie"

    Viticultura rom*neasc, este o!iti"ultur %e&tentri'nal( situat, la

  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    3/90

    -via de vie $e $ante $une n valoare terenurile ce nu $ot !i valori!icate cores$un),tor de c,tralte $lante ;-n decursul istoriei )buciumate a acestor meleaguri( $res,rat, cu numeroase inva)ii ale$o$oarelor migratoare( viticultorii au g,sit( $e !irele ntortoc7eate ale v,ilor( locuri n a!c,ilor obinuite de trecere ale invadatorilor"

    iind o viticultur, a microclimatelor( viticultura rom*neasc, o!er, condiii !oarte di!er

    /a urmare &aleta #e !inuri ce $ot !i obinutee%te ('arte lar)" De e4em$lu( dealurilesubcar$atice meridionale generoase din $unct de vedere termic %Dealu 3are( S*mbureV*n.u 3are( Orevia( Dr*ncea etc"& o!er, condiii e4celente $entru $roducerea de vinuri rde nalt, calitate %St"/" Teodorescu i colab"( 0156&" Brin o$o)iie( $odgoriile Transi%T*rnave( Alba( Aiud( :ec7ina& mai vitregite termic nu ntrunesc condiii $entru obinevinuri roii( n sc7imb clima mai r,coroas, m$iedic, combustionarea com$uilor de aromdin $ielia bobului i n !elul acesta !avori)ea), $roducerea de vinuri albe cu arom, !ructuo)itate cu totul remarcabile" Indr,)nim s, !acem a!irmaia c, gama de vinuri ce se $oreali)a n ara noastr, o de$,ete $e cea a $roduselor obinute n multe din marile ,riviticole ale lumii i o egalea), $e cea a vinurilor ce se $roduc n rana"

    #nalta(a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate $e care o are +om*nia

    este dovedit, de datele tiini!ice( de solicitarea vinurilor rom*neti $e $iaa internaional,de re)ultatele meritorii obinute n concursurile internaionale" Atunci c*nd calitatea vinunu este la n,limea cuvenit,( vina nu trebuie c,utat, n condiiile naturale( ci cu deosebire de!icienele de ordin $ro!esional( te7nologic i te7nic"

    1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR

    /irca 5C? din $roducia anual de struguri din +om*nia este valori!icat sub !orm vin %6C?& i $roduse $e ba) de must i vin %0C?&" #n a$robarea cunotinelor sus amintite interesea) o cunoatere mai a$ro!undat soiurilor de vi roditoare cultivate( arealele lor de cultur ( $recum i )onarea acestostabilirea arealelor delimitate de $roducere a vinurilor cu denumire de origine control%DO/& i avinurilor cu denumire de origine controlat i tre$te de calitate %DO//&"

    1.+.1 S'iurile #e !i$ r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia " % FACULTATIV&

    #n ultimii 2C-6C de ani( soiurile auto7tone de Vitis vini!era au !ost su$use unei com!oarte dure( la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri" 9nele soiuri rom*nde mare tradiie % rag7in ( /r*m$oie( Eordan( Ardeleanc ( acator( icat ( erbeT*r r ( Negru moale( Vul$e( tut neagr etc"&( nu au re)istat n aceast com$etiiedis$ rut din $lantaiile de $roducie( ele r m*n*nd numai n coleciile am$elogra!ice( se n $re)ent numai ca surs de germo$lasm " Alte soiuri auto7tone % eteasc alb ( etearegal ( eteasc neagr ( beasc neagr & au trecut cu bine e4amenul tim$ului

    concurenei str ine i sunt $re)ente $e lista soiurilor recomandate i autori)ate $ent$lantare n ara noastr ( !iind )onate n numeroase $odgorii i centre viticole" Altele %Eras/otnari( Ealben de Odobeti( Fg7i7ar de Gui( Iordan ( /rea sau +oioar & aulocali)are mult mai limitat " 9n num r de HC- C soiuri aduse din str in tate %/7ardoSauvignon( Binot gris( +iesling italian( AligotK $entru vinurile albe; /abernet Sauvig3erlot( Binot noir sau urgund mare( $entru vinurile roii&( i-au g sit n arealele rom*nenou $atrie" le s-au acomodat bine i au locul lor bine .usti!icat n $odgoriile din +om*

    3

  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    4/90

    3ulte dintre soiurile str ine nu au re)istat com$etiiei( ele nt*lnindu-se n $re)ent doar coleciile am$elogra!ice" Berioada $ostdecembrist ( cu libert ile de$line $e care le-a adus( a creat i libertatea a nu se res$ecta nici o regul n viticultur " /a urmare( du$ anul 011C( au a$ rut mai $etot( numeroase $lantaii mici de 7ibri)i $roduc tori directi( cu toat interdicia la $lan$rev )ut de vec7ea :ege a viei i vinului %H0L0160&( dar i de noua :ege a viei i vin

    %26L0116&" 9ltimul recens m*nt viticol( e!ectuat cu riguro)itate( este cel reali)at n anul 016

    9lterior nu s-au mai ! cut dec*t unele estim ri cu $rivire la su$ra!aa ocu$at ( la nivelul de soiurile din sortimentul naional" Du$ datele recens m*ntului din anul 0161 din 0 2"1

  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    5/90

    com$arativ cu H2(1? c*t a revenit soiurilor $entru vinuri albe de consum curent" +e)ultsituaie cores$un) toare( n $rivina ra$ortului dintre aceste dou direcii de $roducie; ns i din $unctul de vedere al $onderei soiurilor ce alc tuiesc cele dou direcii $roducie amintite" Trebuie remarcat !a$tul c trei soiuri $entru vinuri albe % eteasc +iesling italian i eteasc regal & domin ( de de$arte sortimentul naional( ele nsum< (0>?" Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca su$ra!a ( ci i ca areale viticole n c

    sunt $re)ente" le re$re)int !actorul comun al $odgoriilor rom*neti( cre*nd c7iar $eriunei oarecare de$ersonali) ri a vinurilor din di!erite $odgorii"Du$ anul 0162( $un*naccent mai mare $e cantitate dec*t $e calitate( soiul eteasc regal ( !iind un soi $roducie ridicat de struguri( a !ost cu $rec dere $re!erat la $lantare" enomenul n sineeste negativ( numai c aceast $lantare $rioritar a soiului eteasc regal s-a !acutdetrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ( aa cum ar !i eteasca alb ( Sauvignon( Bgris i altele" Se $oate deci estima c du$ anul 0161 su$ra!aa de eteasc regal a crescsubstanial( n tim$ ce su$ra!aa de eteasc alb s-a diminuat"

    #n general( se a$recia) c $onderea soiului +iesling italian a r mas a$ro4imaaceeai( acest soi av*nd o $roducie la 7ectar nu !oarte de$arte de cea a soiului eteascregal " Numeroase soiuri $entru vinuri albe au o $re)en cu caracter mult mai locali)at(

    g sindu-se numai n 0-H $odgorii" ste ca)ul soiurilor Ealben de Odobeti( Fg7i7arGui( Iordan ( Neuburger( /adarc ( /rea ( 3a.arc etc" #n cadrul sortimentului de soi$entru vinuri roii %cu $onderea amintit de H0(

  • 8/13/2019 Tehnologia Vinului curs

    6/90

    de cultur i de vini!icare" Bodgoria dis$une de ndelungat tradiie( iar vinurile obinute anumit $odgorie se bucur de re$utaie

    Centrul viticol cu$rinde un areal mai restr*ns i de obicei mai concentrat" 9nitateaclim -sol( te7nologia n cadrul centrului viticol este i mai bine $us n eviden " /a regu$odgorie are dou sau mai multe centre viticole( dar e4ist i centre viticole inde$endecare sunt situate n a!ara $odgoriilor" Bentru vinurile cu denumire de origine controlat %D

    vinul $oart denumirea $odgoriei sau a centrului viticol res$ectiv"Plaiul viticol este cea mai mica unitae de 7abitat viticol" l !ace $arte integrant dinun centru viticol" ste situat $e o anume !orm de relie!( are acelai microclimat i n mnormal im$rim aceeai calitate $roduselor care se obin"

    #n ca)ul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i tre$te de calit%DO//&( $e etic7eta $rodusului se $oate meniona numele $laiului de $rovenien "

    3icroclimatul unui $lai viticol $oate !i in!luenuat n sens $o)itiv sau negativ condiiile de to$oclimat %generat de relie! i de e4$o)iia terenului&( dar i de cele !itoclim%re)ultate din interaciunea dintre distanele de $lantare( mi.locul de susinere( !ormaconducere a butucilor( ti$ul de t iere( nc rc tur

Embed Size (px)
Recommended