TEHNOLOGIA VINULUI

1. VITICULTURA ŞI VINIFICAŢIA DIN ROMANIA

1

Viorel STOIAN             Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin”  şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”.            În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Ştiindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat. 

1.1 CARACTERISTICILE  VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA 

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele  îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin;

Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).

Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul. Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul” tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.

Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare, între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea  diferitelor vinuri.

Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei,  nord-vestul Crişanei şi  sudul Moldovei.

Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate :

2

-pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ;-pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de iarnã;-în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ;-viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ;-în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor.

Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice  meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin opoziţie, podgoriile Transilvane (Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta  favorizeazã producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile. Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa.

Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale. Atunci când  calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic. 

1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ

            Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).            În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soiurilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor  delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).

1.2.1Soiurile de viţă roditoare cultivate în România. ( FACULTATIV)

În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte

3

ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse  din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele  s-au acomodat bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice. Perioada postdecembristă, cu libertăţile depline pe care le-a adus, a creat şi “libertatea”  de  a nu se respecta nici o regulă în viticultură. Ca urmare, după anul 1990, au apărut mai peste tot, numeroase plantaţii mici de hibrizi producători directi, cu toată interdicţia la plantare, prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de noua Lege a viei şi vinului   (67/1997). 

 Ultimul recensământ viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat în anul 1979. Ulterior nu s-au mai făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată, la nivelul ţării, de soiurile din sortimentul naţional. După datele recensământului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri  albe deţineau 67,3% din suprafaţă (fig. 1.1). La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas (Chasselas doré, Chasselas blanc, Chasselas  roze) care, deşi inventariate ca soiuri de masă, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaţa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%.

În anii următori proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificări esenţiale. După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi producători direcţi, care deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ suprafaţa ocupată, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii şi aromate rezultă următoarele:-soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe, (în Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri roşii);-raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă, unde se  cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).

Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este însă total necorespunzător. Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în special de calitate

4

ridicată), iar vinurile roşii româneşti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creşterea exportului de vinuri româneşti constituie, realmente, o necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor.   Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaţionale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui număr important de consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situaţia actuală proporţia de 6,6% din suprafaţă corespunde unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara noastră. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă instanţă rămân vinuri  de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei, alături de diferite mâncăruri.

În privinţa suprafeţelelor ocupate de diferite soiuri, situaţia este prezentată în fig.1.2Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional, prezentate în ordinea descrescătoare a suprafeţelor pe care le deţin, au avut o pondere însemnată de 87,4%. De aici rezultă din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obţinere a unor partizi mari de vinuri. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioară (ex. Fetească albă, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezultă o situaţie corespunzătoare, în privinţa raportului dintre aceste două direcţii de producţie; nu însă şi din punctul de vedere al ponderei soiurilor  ce alcătuiesc cele două direcţii de producţie amintite.  Trebuie remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă, Riesling italian şi Fetească regală) domină, de departe sortimentul naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafaţă, ci şi ca areale viticole în  care sunt prezente. Ele reprezintă “factorul comun” al podgoriilor româneşti, creând chiar pericolul unei oarecare “depersonalizări” a vinurilor din diferite podgorii.După anul 1976, punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate, soiul Fetească regală, fiind un soi cu producţie ridicată de struguri, a fost cu precădere preferat la plantare. Fenomenul în sine nu este negativ, numai că această plantare    prioritară a soiului Fetească regală s-a facut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aşa cum ar fi Feteasca albă, Sauvignon, Pinot gris şi altele. Se poate deci estima că după anul 1979 suprafaţa de Fetească regală a crescut substanţial, în timp ce suprafaţa de Fetească albă s-a diminuat.

 În general, se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi, acest soi având o producţie la hectar nu foarte departe de cea  a soiului Fetească regală. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger, Cadarcă, Creaţă, Majarcă etc. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră)  care au avut o pondere de 17,1%, faţă de  diferenţa de numai 4,3% cât reprezintă soiurile pentru

5

vinuri roşii de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul “Muscat” (6,6%) se constată existenţa unei mari disproportii, atât timp cât Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă românească numai 0,8%. Datorită producţiilor mici deţinute în ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea  raportului dintre soiurile cultivate, în conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi trebuie să fie efectuată prin îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole delimitate din România.

1.2.2 Arealele viticole delimitate din România.

Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar, în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora, după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.

Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt:

Regiunile viticole  sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obţine, etc.

Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie

Centrul viticol  cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitatea climă-sol, tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC), vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.

Plaiul viticol  este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.

În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.

6

Microclimatul unui plai viticol poate fi influenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.). Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, löess, nisip, etc.).

Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, odată cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”.

O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) 

                                                                                               Tabelul 1.1Regiunile, podgoriile şi centrele viticole din România (dupã Oşlobeanu şi

Macici, 1993) 

I.REGIUNEA VITICOLÃ A PODISULUI TRANSILVANIEI1.PODGORIA TÂRNAVE1.1.Blaj1.2.Jidvei1.3.Medias1.4.Târnave1.5.Zagăr1.6.Valea Nirajului

4.PODGORIA AIUD4.1Aiud4.2Turda4.3.Triteni 

2.PODGORIA ALBA2.1.Alba Iulia2.2.Ighiu

5.PODGORIA LECHINTA5.1.Lechinta5.2.Teaca5.3.Bistrita5.4.Batos   0.1.Geoagiu *   0.2.Dej

3.PODGORIA SEBES-APOLOD3.1Sebes3.2Apolod

 

II.REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI

7

6.PODGORIA COTNARI6.1Cotnari6.2.Hârlău6.3.Cucuteni6.4.Târgu Frumos6.5.Frumusica

9.PODGORIA COLINELE TUTOVEI9.1.Iana9.2.Tutova9.3.Bălăbănesti

7.PODGORIA IASI7.1.Copou7.2.Buciumeni-Tomesti7.3.Uricani7.4.Comarna   0.3. Hlipiceni   0.4.Plugari   0.5 Probota

10.PODGORIA DEALUL BUJORULUI10.1.Bujoru10.2 Smulti10.3 Oancea10.4 Beresti

8.PODGORIA HUSI8.1.Husi8.2Averesti8.3Vutcani8.4.Murgeni8.5.Bohotin   0.6.Vaslui   0.7.Bozieni-Neamt  

11.PODGORIA NICORESTI11.1Nicoresti11.2.Buciumeni          12.PODGORIA IVEŞTI112. 1.Iveşti12.2. Tecuci12.3. Corod12.4. Griviţa12.5. Hanu-Conachi-Nămoloasa

13.PODGORIA COVRULUI13.1.Băleni13.2.Scînteiesti13.3.Pechea13.4.Smîrdan     0.10. Răcăciuni

16.PODGORIA ODOBESTI16.1.Odobesti16.2.Jaristea16.3.Bolotesti 

14.PODGORIA ZELETIN14.1.Zeletin14.2.Dealul Morii14.3.Parincea14.4.Tănăsoaia14.5.Gohor

17.PODGORIA COTESTI17.1.Cotesti17.2.Tîmboiesti17.3.Cîrligele17.4.Vîrtescoiu

15.PODGORIA PANCIULUI15.1Panciu15.2Tifesti15.3.Păunesti 

 

III. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI şi OLTENIEI

8

18.PODGORIA DEALURILE BUZĂULUI18.1Cernătesti18.2.Zărnesti18.3.Râmnicu Sarat

22.PODGORIA DRĂGĂSANI22.1.Drăgăsani22.2.Gusoieni22.3.Măciuca22.4.Iancu Jianu     0.14. Jiblea

19.PODGORIA DEALUL MARE19.1Boldesti19.2.Valea Călugărească19.3.Urlati-Ceptura19.4.Tohani19.5.Cricov19.6.Breaza19.7.Pietroasa19.8.Merei19.9.Zoresti     0.11.Costesti     0.12.Bucsani     0.13.Valea Voievozilor

23.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI23.1.Banu Mărăcine23.2.Brădesti23.4.Brabova     0.15. Segarcea

20.PODGORIA STEFĂNESTI-ARGES20.1.Stefănesti20.2.Topoloveni20.3.Valea Mare

24.PODGORIA SEVERINULUI24.1.Severin – Dealul Viilor24.2.Corcova

21.PODGORIA SÎMBURESTI21.1.Sîmburesti21.2.Dobroteasa

25.PLAIURILE DRÎNCEI25.1.Golul Drîncei25.2Vînju Mare25.3.Orevita25.4.Plenita     0.16.Târgu Jiu     0.17.Poiana Crusetu

IV. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR  BANATULUI     0.18.Moldova Nouă     0.19.Tirol     0.20.Silagiu 

     0.21.Recas     0.22.Jamu Mare     0.23.Teremia 

V.REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRISANEI şi MARAMURESULUI

9

26.PODGORIA MINIS-MĂDERAT26.1Minis26.2.Măderat

29.PODGORIA SILVANIAEI29.1.Simleul Silvaniei29.2.Zalău29.3.Samsud29.4.Rătesti      0.26.Halmeu     0.27.Seini

27.PODGORIA DIOSIG27.1.Diosig27.2.Secuieni27.3.Siniob     0.24.Biharia     0.25.Tileagd

 

28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI28.1.Valea lui Mihai28.2.Sanislău    

 

VI.REGIUNEA VITICOLĂ A COLINELOR DOBROGEI30.PODGORIA MURFATLAR30.1Murfatlar30.2.Medgidia30.3.Cernavodă     0.28.Adamclisi     0.29Chirnogeni     0.30Mangalia

32.PODGORIA SARICA-NICULITEL32.1.Niculitel32.2.Tulcea33.3.Măcin     0.31.Hârsova     0.32.Dăeni

31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG31.1.Istria31.2.Babadag31.3.Valea Nucărilor

 

VII.REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII

10

33.PODGORIA OSTROV33.1Ostrov.33.2.Băneasa33.3.Oltina33.4.Aliman     0.33Fetesti 

34.PODGORIA GREACA34.1.Greaca     0.34.Giurgiu     0.35.Zimnicea

VIII.REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR şi ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TĂRII35.PODGORIA DACILOR35.1.Vrata35.2.Izvoare35.3.Jiana 

     0.36.Drăgănesti-Olt     0.37.Furculesti     0.38.Mavrodin     0.39.Urziceni     0.40.Suditi     0.41.Ulmu     0.42.Însurătei     0.43.Rusetu     0.44.Ciresu     0.45.Jirlău 0.46.Rîmnicelu

36.PODGORIA CALAFAT36.1.Poiana-Mare36.2.Cetate 

 

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA37.1.Dăbuleni37.2.Tîmburesti37.3.Potelu

 

 1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA

(FACULTATIV)

            Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care

11

valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezultă, astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), atât ca număr de soiuri, cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole, fără însă ca situaţia din teren să reflecte toate aceste schimbări.

Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E. Lazea, 1980) sau în 1884 în Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci, ci şi bulversarea totală a sortimentului de soiuri. În deceniile care au urmat, odată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite, s-a reuşit “performanţa” de a obţine plantaţii “împeştriţate” cu peste 200 de soiuri,  autohtone, sau aduse din alte ţări. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole. Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963), “Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)”(1984).

Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice, a apărut lucrarea: “Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” (Oşlobeanu, şi col., 1991). În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980,  treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.).                                 

                                                                                     Tabelul 1.2.

Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România

Soiurile pentru

Soiourile şi categoria de calitate

  De înalta caltate De calitate De consum curent

Vinuri albe

A* ChardonnaySauvignon

Reisling italianFeteascã regalã

Galbenã de Odobeşti

12

Pinot grisGrasã de CotnariFeteascã albãTraminer rozRiesling de Rin

FrâncuşãAligotéFurmintNeuburger

Zghiharã de HuşiPlãvaieMustoasã de MãderatIordanãCreatãMajarcã albãSteinschiller rozRkatiteli

  B*   SarbaDonarisColumnaFurmint de MinişCrâmpoşie selecţionata

Babeasca grisMioriţa

Vinuri roşii

A* Feteasca neagraCabernet SauvignonPinot noirMerlot

Burgund mareCadarca

Babeasca neagraOportoAlicante BouchetRoşioaraSangioveze

  B*   Blauerzweigelt CodanaPanduHaiducPurpuriu

Vinuriaromate

A* Tamâioasa româneascaMuscat OttonelBusuioaca de Bohotin

   

  B*   Negru aromat  A*=soiuri cu raspândire în cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse în cultura 

13

2. STRUGURII  MATERIE PRIMÃ PENTRU VINIFICAŢIE

Ioan Nămoloşanu, Nicolai Pomohaci

2.1.ÎNSUŞIRILE MECANICE ŞI DE COMPOZIŢIE ALE STRUGURILOR-MATERIE PRIMĂ

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină calitatea  viitorului vin. Această realitatea a impus o cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole numită "uvologie". Ea studiază:

-compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în părţile constitutive ale strugurilor;

-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;

-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

2.1.1 Parţile componente ale strugurilor-materie primă

Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii reprezintă   3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă).  

BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie, format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte “tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului).  

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

14

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înălţate. Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge usor.

  Hipoderma  (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va creşte  aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane  şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari cu pereţi subţiri şi elastici, prezentând constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide, acizi organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.  

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament. 

Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui, este mai mare decât cea a ciorchinelui.  Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).

15

Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. În general o valoare mai mare sugerează  aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează raportând numărul de boabe la greutatea  strugurilor şi înmulţind cu 100.

Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).

Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă  de tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri. Cu cât concentraţia  mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa este mai mare. Aşa se explică  de ce soiurile recunoscute ca având un înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se află, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.

2.1.2 Compoziţia chimica a strugurilor- materie primă

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2) cât şi sub raport calitativ.

                                                                                  Tabelul 2.2

Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină (după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchine

Pieliţa Pulpa Semintţ

Apa 30-45 60-70

70-80 31-45

Glucide 1 1 10-35 34-36

Acizi organici liberi 0,2-0,9

0,3-0,5

0,5-0,7

0,8-1,2

Acizi organici legati 1 - 0,3-1 -

Substante minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4

Polifenoli 1-3 1-5 urme 4-6

16

Substanţa Ciorchine

Pieliţa Pulpa Semintţ

(taninuri,antociani, etc.)

Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6

Substante odorante - - urme urme

Acizi graşi - - - 13-20

Celuloza 45-55 28-32

0,4-0,6

35-45

Pectina Urme urme 0,005-1

urme

 

CIORCHINII au  compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90%  din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului, deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având proprietetea  de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale(cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). În  cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.

EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin

Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt:

17

substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.

Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani monoglicozidici.   Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin şi antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide).

Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp. Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori).

 Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol.

 Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de câmp (oxid de linalool).

Sunt cunoscute de asemenea  pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).

După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor.

Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste forme, diferenţiază

18

soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi Zironi, 1994).

Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor  şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).

Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex  de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în  ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol, vitină).  

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu molecula mare, încă neindentificaţe în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare.

MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele  pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.

SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente  pentru vinificare prezintă importanţă  substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin  2,778 – 3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean, 1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.

De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

 

2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN

2.2.1 Definirea fazelor de evoluţie şi a momentelor maturităţii strugurilor

19

Maturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamnã acel proces prin care, bobul de strugure sub acţiunea cãldurii şi a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul apãrut ca urmare a fecundaţiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, pârgă, maturarea  şi supramaturarea, fiecare având particularitãţile ei . MATURAREA, ca fazã evolutivã, este un proces de naturã fiziologicã, coordonat genetic, ce se caracterizeazã prin modificãri complexe de naturã morfoanatomicã şi chimicã. Maturarea este precedatã de pârgã, care este consideratã ca fazã premergãtoare. Ca şi între celelalte faze evolutive nici între pârgã şi maturare nu se poate face o distincţie clarã cu atât mai mult cu cât transformãrile bacei, ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbãrile sunt sesizate mai întâi doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la luminã), apoi se extind progresiv la toate. Transformãrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul şi greutatea), pot dura cca 40 – 50 zile şi  sunt marcate de creşteri în greutate de 25 – 80 % variabile în funcţie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc.   

Dacă strugurii nu sunt recoltaţi, după ce au atins greutatea maximă, intră  într-o  altă fază evolutiva, numitã supramaturarea (Constantinescu, 1967). În faza de supramaturare, deşi strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc, datorită lignificării ciorchinilor, legatura dintre plantă şi fruct este întreruptă treptat. Ca urmare a izolãrii   de plantă, strugurii sunt supuşi unor procese de consum cum sunt transpiraţia şi evaporaţia apei care produc concentrarea zaharurilor în boabe. Pieliţa începe să se zbârceasca, greutatea boabelor scade simţitor şi se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge două subfaze ale supramaturării: prima subfază care se caracterizeazã printr-o  simplă concentrare a zaharurilor datoritã pierderii de apă şi o dispariţie parţială a acidului malic şi a doua subfază în care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate înregistrându-se stafidirea şi biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constituenţi. Cercetările de fiziologie întreprinse în domeniu ( Rhodes 1980, Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc în atenţia specialiştilor două noţiuni: maturarea şi senescenţa. În acest sens maturarea reprezintă procesul fizio-biochimic prin care strugurii îşi realizează însuşirile calitative de mărime, culoare, gust, aromă etc, iar senescenţa constitue procesul de declin în care au loc schimbări esenţiale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la moartea celulelor şi evident la pierderea treptată a însuşirilor calitative.

Aceasta ne permite să consideram că între maturare şi senescenţă nu se poate stabili practic o delimitare clară şi că prima parte a senescenţei poate fi asimilată cu supramaturarea. În perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting câteva momente semnificative pentru teorie şi practică oenologică:

·maturitatea fiziologică;20

·maturitatea deplină;·maturitatea fenolică; ·maturitatea aromelor;·maturitatea tehnologică.

 Maturitatea fiziologicã se defineşte ca fiind acel moment evolutiv, când seminţele devin apte sã germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situatã cãtre sfârşitul fazei de pârgã şi începutul celei de maturare.

Maturitatea deplinã reprezintã acel moment din evoluţia boabelor când ele ating volumul şi greutatea maximã. Se consideră cã în acest moment strugurii prezintă acumulãri cantitative de compuşi ce corespund apogeului însuşirilor  calitative. În fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune cã la maturitatea deplinã strugurii prezintă cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafaţã viticolã, deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii sã fie recoltaţi. Cercetãri relativ recente (Badea 1998, Haidârov şi Aivazov 1994, Sîrghi şi Zironi, 1994, Du Plessis 1983) aratã că nu acelaşi lucru se poate spune despre fenolii sau  aromele din struguri, care asigurã de fapt calitatea şi specificitatea vinurilor. În acest sens se poate defini maturitatea fenolicã şi maturitatea aromelor, ele corespunzând cu o acumulare maximã a acestor compuşi în epicarp. Se poate vorbi de maturitatea  pulpei (maturitatea deplinã) şi de maturitatea pieliţei (maturitatea fenolicã şi a aromelor).

Maturitatea tehnologicã poate fi definitã ca fiind acel moment evolutiv când strugurii  prezintă o compoziţie optimã pentru producerea  unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitãţii tehnologice, adicã a datei recoltatului se va ţine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate.

2.2.2 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor

Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul maturării strugurilor sunt rezultatul unor  complexe transformări de natură biochimică. Multe dintre ele interesează vinificaţia întrucât astfel se poate stabili momentul optim de recoltare.

Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe  este direct raspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi biochimice   ce au loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea în pârgă se remarcă o reducere  cantitativă a hormonilor de creştere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului că seminţele, principalul lor sediu de formare, odată ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul ţesuturilor bacei cu sistarea multiplicării celulelor şi cu începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum încep să-şi facă apariţia în cantitaţi mai mari fitohormonii inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena etc.) care determinã intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri), acumularea unor compuşi (zaharuri,

21

fenoli, arome) şi  îmbătrânirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumulează mai ales în epicarp, dar prezenţa lor se semnalează şi în seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze  unde de fapt în mare parte sunt sintetizaţi.

Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării strugurilor suferă şi el modificări sub aspect calitativ şi cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. În timpul maturării mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze). Evoluţia acumulării este dependentă de soi (fig. 2.7) şi de condiţiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor (Ioniţă şi col., 1994). După preponderenţa tipului de enzime la maturitatea deplină a strugurilor soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducãtor (Riesling italian, Cabernet Sauvignon).

Evoluţia glucidelor.Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plantă. Ele sunt materia primă din care în timpul maturării prin biosinteză sau biodegradare se elaborează ceilalţi compuşi ce dau însuşirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante în struguri sunt hexozele (glucoza şi fructoza) (cca 90%). În proporţie mai redusă se mai gasesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice etc.). Acumularea rapidă a glucidelor în bace se datorează migrării lor din organele lemnoase ale butucului.  

Evoluţia acizilor organici se realizează după o curbă descendentă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungând   la maturitatea deplină la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal: metabolizării acizilor în timpul respiraţiei, aportului de apă şi migrării în bob a unor cationi care neutralizează o parte din acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre numeroşii acizi ce se acumulează în struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi acidul citric . În timpul coacerii ei au o evoluţie diferită  .La intrarea în pârgă este dominant acidul malic , care este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de fotosinteză şi respiraţie celulară, pe masura avansării coacerii se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un

22

element defavorabil calităţii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporţia sa în ansamblul acizilor organici să fie redusă.

Acidul tartric este specific viţei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza, se pare cã în prealabil se transformã în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost încã pus în evidenţã.   Se formează în organele în plină creştere, în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie, numai atunci când tremperaturile   din timpul maturării sunt peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplină a strugurilor acidul tartric   să fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabilă).

Acidul citric se găseşte în cantităţi mici în strugurii tuturor soiurilor. Datorită rezistenţei pe care o manifestă faţă de procesele catabolice el rămâne în cantităţi mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare.

Evoluţia compușilor fenolici în timpul maturării strugurilor este foarte complexă datorită numărului apreciabil de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor uvolgice ale strugurilor. Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii, aromei şi gustului vinurilor. Evoluţia lor trebuie percepută ca rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni (genetici) şi a celor externi de biotop (climă, sol, relief).

Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere în epicarp. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai ales antocianilor), la care se pot adauga într-o oarecare măsură carotenoidele şi clorofilele. Acumularea  antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia greutăţii bacei. La formarea diferitelor substanţe colorante participă de asemenea şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de  pH-ul sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu migrează ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului hipocarpic.

Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă necercetată ca atare.

Taninurile  reprezintă acea grupă de compuşi fenolici care au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust astringent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează culoarea şi aroma vinului. Din

23

punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O primã divizare a lor face distincţie între taninurile catechinice (condensate) şi taninuri galice (hidrolizabile). În struguri se gãsesc numai taninuri condensate.

Compușii de aromă sunt cei care dau “geniul vinurilor”. Aromele mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza personalitãţii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueazã pe parcursul maturãrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai “personale” pentru fiecare soi şi ecosistem.

Este important de reţinut faptul că, obţinerea unor vinuri cu aromă specifică se poate realiza numai dintr-o materie primã corespunzãtoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar sã se facã urmãrind dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea tardivă ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de aromã va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de calitate cu o reală personalitate.

Substanțele azotate se întâlnesc în struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) în proporţie de 0.5-1.0% din greutatea lor.

La maturitatea deplinã ponderea conţinutului în substanţe azotate revine pieliţelor (cca 50%). Seminţele şi respectiv mezocarpul acumuleazã câte 25o/o. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în epicarp. În pulpã ponderea o deţine azotul aminic (cca 38%) şi cel amoniacal (cca 25%).

 Pe parcursul maturãrii acumularea de azot total continuã (se mãreşte de 2-5 ori) dar concentraţia pe kg greutate struguri scade. Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc în pieliţã şi pulpã pe tot parcursul fenofazei. La seminţe situaţia este oarecum altfel. El creşte pânã când seminţele ajung la maturitatea de germinare (care este înaintea maturitãţii depline) dupã care scade progresiv cu avansarea în maturare.

Azotul mineral este adus cu seva brutã pânã la nivelul boabelor unde concentraţia sa se diminueazã ca urmare a transformãrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul amoniu reprezintã 50-75% din azotul total. În procesul de fotosintezã el este transformat dupã urmãtoarea schemã: NH4

+ → aminoacizi → polipeptide →  peptone →  proteine. Aceasta explicã de ce înainte de pârgã nu sunt puse în evidenţã proteine solubile. Ele se acumuleazã în paralel cu acumularea glucidelor.

Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în numãr de 32 (Gallet, 1993) au importanţã deosebitã atât în procesul de maturare cât şi pentru procesele microbilogice din must sau vin. În must aminoacizii au valori cuprinse între 0.4 şi 2.0 g/l. Dintre aceştia, se pare cã prolina se gãseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Conţinutul boabelor în prolinã, în timpul maturãrii strugurilor creşte de circa şase ori. Al doilea aminoacid ca abundenţã este prezent, de obicei în concentraţii de ordinul a 1/4 faţã de conţinutul în prolinã. El variazã în funcţie de soiul de struguri. În cazul soiurilor

24

Cabernet Sauvignon şi Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina.

Evoluția substanțelor minerale din struguri este influenţatã de numeroşi factori, dominanţi fiind bogãţia solului la nivelul rãdãcinilor în substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor. În struguri pot fi regãsite sub formã de sãruri (cationi şi anioni), în cantitãţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleazã mai ales în pãrţile solide ale strugurilor (pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt cationii. Anionii se aflã în cantitãţi mai reduse şi mai ales sub formã de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfaţi (80-500 mg/l must).

Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor, substanţele minerale se gãsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi (frunze, lãstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi îndeaproape de sulfaţi şi cloruri.

Odatã cu intrarea în pârgã şi mai ales în cea de maturare se remarcã în general o scãdere progresivã a conţinutului strugurilor în substanţe minerale. Aceastã situaţie este specificã pentru calciu şi potasiu; calciul scade de la legare pânã la maturitatea deplinã de circa  şapte ori iar potasiul de circa douã ori.

Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximã la momentul intrãrii în pârgã, ele având, se pare, un rol biochimic major în timpul maturãrii. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.

 

2.3. RECOLTAREA STRUGURILOR PENTRU VIN

2.3.1 Stabilirea momentului recoltãrii

Stabilirea momentului recoltării se face în funcţie de productivitatea strugurilor, de starea lor de sănătate şi de unele priorităţi dictate de factorii economici.

Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie care se pune pentru a  valorifica judicios, prin vinificare, potenţialul soiului, aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltă. De aceea stabilirea momentului recoltării se face prin urmărirea atentă a procesului de maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturitate, care sintetizează în principal cele două procese esenţiale: acumularea zaharurilor reducătoare şi diminuarea acidităţii. În România, St. C. Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia caracteristică care se urmăreşte în timpul maturării strugurilor şi anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturităţii depline.

25

DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesită urmărirea procesului de maturare din fiecare parcelă, pentru fiecare soi în parte. Metoda comportă trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinãrilor, interpretarea rezultatelor.

Începutul culesului se hotãrãşte atunci când procentul de zaharuri şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut. Practic, în condiţiile ţãrii noastre culesul este declanşat în funcţie de zonã şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca data recoltãrii sã fie cât mai aproape de maturitatea deplinã.

În majoritatea ţãrilor viticole, pe baza determinãrilor  efectuate, se calculeazã anumiţi INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zonã şi soi  prezintă valori specifice. În general se au în vedere raporturile dintre principalii compuşii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide şi acizi. 

O altã condiţie de care trebuie sã ţinem cont atunci când se stabileşte momentul recoltãrii este starea de sãnãtate a strugurilor.

În toamnele umede şi mai ales cele calde pericolul crãpãrii pieliţei boabelor şi a instalãrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odatã pornit, dacã nu   s-au luat mãsuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomandã recoltarea rapidã a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahãr, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când  gradul de vãtãmare este mai redus şi prognoza este în favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul parţial (numai a strugurilor afectaţi). Situaţii similare de recoltare prematurã se ivesc şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de grindinã sau când au fost atacaţi de Oidium (Uncinula necator).

O a treia condiţie de care trebuie sã se ţinã seama în stabilirea momentului recoltãrii este dictatã de factorul economic. În acest caz putem enumera recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii corespunzãtoare, prelucrarea strugurilor conform potenţialului oenologic, obţinerea unui efect economic maxim.

Înainte de începerea recoltãrii, pentru a evita pierderile de recoltã, se iau o serie de mãsuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de forţã de muncã.

2.3.2 Tehnica recoltãrii

Tehnica culesului ţine cont de mijloacele existente şi de felul plantaţiei, dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul sã se desfãşoare în condiţii perfecte de igienã, sã se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor  manipulãri repetate, sã se evite contactul direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai rãspânditã metodã în România. Operaţiunea constã în detaşarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tãietor (cosor, cuţit, foarfecã) şi aşezarea de obicei în gãleţi de plastic. Dupã umplere gãleţile sunt deplasate spre alei unde sunt rãsturnate în benele de transport. Culesul manual permite recoltarea în etape sau pe alese.

26

Culesul în etape (selecţionat) permite culegerea eşalonatã, fie a strugurilor vãtãmaţi, fie în situaţia supramaturãrii pe aceia care au atins stadiul corespunzãtor de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sã se aplice în viile cu impuritãţi, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat începe sã capete extindere tot    mai mare,  mai ales datoritã unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitezã mare de lucru (0,6 ha/orã) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forţa de muncã (recoltatul manual reprezintã cam 35% din cheltuielile de întreţinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajãrii speciale a plantaţiei, existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile, necesitatea existenţei unei producţii mari de struguri pentru a fi rentabilă, necesitatea protejãrii antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult 4 ore precum şi faptul că reclamã personal cu înaltã calificare.

2.3.3 Transportul strugurilor

Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii sunt transportaţi în vasele în care se culege (coşuri sau găleţi). Coşurile, târnele se folosesc din ce în ce mai puţin, pentru că se manevrează mai greu şi mai ales pentru că, la strugurii mai zemoşi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc găleţile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt uşoare, se mânuiesc cu uşurinţă, iar dacă strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreşte) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie până la cramă, se folosesc în general bene de transport. Odinioară, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportaţi la cramă cu căruţa, în cărătorul din lemn  sau în butiile de transport (alungite şi cu capac).În urmă cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevăzute cu sistem de ridicare . Ajunse la cramă, aceste bene  erau preluate cu macaraua, puse într-un basculator unde se goleau, după care bena era repusă cu macaraua în mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obişnuit, remorcă de tractor sau chiar căruţă cu cai. Cu timpul acest sistem de transport al strugurilor la cramă a fost abandonat, mai ales pentru că “ştrangula” (limita) debitul de preluare a strugurilor la cramă.

În ultimul timp, odată cu introducerea buncărelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a căpătat extindere (aproape s-a generalizat) transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confecţionate din inox, polstif şi mai ales din oţel ordinar, dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel încât strugurii să nu vină în contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorcă basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au formă potrivită pentru a permite

27

bascularea atunci când strugurii se descarcă în buncărul de recepţie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate în ultimul timp se folosesc lăzi din material plastic, transportate pe remorci speciale. Micii viticultori, dar foarte numeroşi după anul 1990, îşi aduc în mod obişnuit strugurii la cramă ambalaţi în saci din folie de polietilenă. Metoda defavorizează evident calitatea vinului, deoarece strugurii ajung la cramă zdrobiţi şi într-o stare avansată de degradare oxidativă şi fermentare acetică. În legătură cu transportul strugurilor trebuie să se reţină două condiţii esenţiale:

-     strugurii să ajungă la cramă cât mai întregi (mai nestriviţi)); o mare importanţa o are înalţimea stratului de struguri în bena de transport, care trebuie să fie cât mai mic;

-     strugurii să ajungă cât se poate de repede la cramă şi să fie introduşi imediat în fluxul de prelucrare; orice întârziere produce degradări ireversibile ale materiei prime.

 

3. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI

FOLOSIŢI IN VINIFICAŢIE

Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, Viorel Stoian.           Necesitatea protejării vinului, în timpul elaborării şi maturării sale împotriva microflorei nedorite cât şi a excesului de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice cunoscute astăzi sub numele de antiseptici şi antioxidanti. Cel mai vechi şi mai utilizat dintre ele este fără îndoială dioxidul de sulf.

Datoritã însuşirilor sale el s-a impus în aşa mãsurã, încât a dobânãdit o folosire constantã şi generalizatã, fiind acceptat de toate ţările vinicole. În deceniile 6 şi 7 ale secolului trecut au fost cãutate cu asiduitate substanţe, care prin acţiunea lor antisepticã sau antioxidantã sã poatã înlocui, sau completa, SO2 în practica vinicolã. Numãrul antisepticilor folosiţi şi abandonaţi ulterior datoritã inconvenientelor lor este  apreciabil. Amintim pe cei mai importanţi: acidul benzoic şi sãrurile sale, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul boric şi boraţii, acidul paraclorbenzoic şi sãrurile sale, acidul dehidroacetic, acidul

28

monocloracetic, acidul monobromacetic şi esterii sãi, captanul, izocianatul de etil, aldehida formicã, vitamina K etc.

Admişi în legislaţia României (Legea nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acestuia) ca de altfel şi de reglementãrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf, acidul sorbic şi acidul ascorbic.

3.1. DIOXIDUL DE SULFDenumirile acceptate în prezent sunt acelea de dioxid de sulf

sau anhidridã sulfuroasã , iar formula sa chimicã este SO 2. In lucrãrile mai vechi se întâlneşte şi denumirea de bioxid de sulf , denumire care nu se mai foloseşte, pentru a se evita confuzii cu unele sãruri acide.

 3.1.1 Consideraţii generale şi scurt istoric Este neîndoielnic cã folosirea SO 2 constituie una din problemele

cele mai controversate din vinificaţie, fiind legate de numeroase implicaţii de ordin calitativ, igienic şi tehnologic, implicaţii care determinã puncte de vedere foarte diferite în aceastã privinţã.

Cunoscutã încã din antichitate, practica folosirii anhidridei sulfuroase s-a extins treptat şi sigu. La început, folosirea SO 2 s-a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor şi ustensilelor vinicole, apoi ea s-a extins la must şi vin, constituind un preţios instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea proceselor de elaborare şi maturare în scopul obţinerii unor produse de calitate, cu însuşiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ţări.

Utilizarea SO2 s-a generalizat mai târziu, la începutul secolului XX, mai ales dupã ce Nessler, Boufard şi Jules Ventre au arãtat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon şi Peynaud, 1961).

În condiţiile ţãrii noastre se poate afirma cã, la ridicarea generalã a calitãţii vinurilor româneşti şi la afirmarea lor în comerţul cu strãinãtatea şi în concursurile internaţionale, o contribuţie importantã a avut-o însuşirea de cãtre oenologii români a tehnicii de folosire a SO2 în elaborarea şi conservarea vinurilor (V. Stoian, 1993).

Datoritã importantelor sale acţiuni SO 2 şi-a gãsit o variatã şi constantã utilizare în producerea diferitelor tipuri de vin.

În acelaşi timp, un numãr tot mai mare de igienişti atrag atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta pentru sãnãtatea consumatorilor conţinutul ridicat de SO 2 din vin. Pentru a ilustra importanţa problemei folosirii SO 2 în vinificaţie este suficient sã arãtãm cã, numai în ultimul deceniu, Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect pentru analiza unei adunãri generale (Paris – 1985) şi a unui grup de experţi (Technologie du vin, Paris – 1992).

 3.1.2 Acţiunea SO2 în must şi vinAdministrat în must sau în vin, SO 2 exercitã urmãtoarele acţiuni :

29

-      Acţiunea antisepticã . In funcţie de dozã, SO2 exercitã acţiune fungistaticã sau fungicidã, bacteriostaticã sau bactericidã. Aceastã acţiune se manifestã selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente în must sau vin şi, bineînteles, în funcţie de doza aplicatã.

-      Acţiune de inhibare a activitãţii enzimatice . Pentru practica enologicã prezintã importanţã mai ales blocarea activitãţii complexului de enzime oxidative.

-      Acţiunea de reducere a valorii pH . Provocând o uşoarã scãdere a pH-ului, SO2 faciliteazã solubilizarea antocianilor, precum şi aplicarea unor tratamente de stabilizare.

-      Acţiunea de scãdere a potenţialului oxido-reducãtor . Dintre antioxidanţii folosiţi în  vinificaţie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecţie antioxidantã a strugurilor, mustului şi vinului.

 3.1.3  Scopul utilizării SO2 în vinificaţie Datoritã multiplelor sale acţiuni, SO 2 îşi gãseşte în vinificaţie, utilizarea în numeroase scopuri :-      protecţia antioxidantã a strugurilor, mustuielii şi mustului în

cursul procesului de prelucrare ;-      inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã a

acesteia ;-      limpezirea mustului ;-      conservarea mustului (în cazul aplicãrii unor doze ridicate

de SO2) ;-     sistarea fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de vinuri

demiseci, demidulci şi dulci ;-     asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor, respectiv

prevenirea refermentãrii alcoolice, fermentaţiei malolactice şi a altor procese biologice;

-      prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau fosfato-fericã ;

-      asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul maturãrii şi învechirii vinului;

-      conservarea însuşirilor de culoare, aromã şi gust la vinuri ;-      desinfectarea-sterilizarea spaţiilor de vinificare, a vaselor şi

utilajelor vinicole.Folosit în procesul de elaborare şi maturare a vinului, SO 2

participã la formarea unor însuşiri olfactive apreciate de consumatorii de vin din numeroase ţãri.

Rezultã cã SO2, datoritã importantelor sale acţiuni, şi-a gãsit o variatã şi constantã utilizare la producerea diferitelor tipuri de vin. Larga folosire a SO2 în vinificaţie, ca şi exigenţele mereu crescânde

30

ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac ca înlocuirea SO 2 sau reducerea dozelor aplicate, sã ridice probleme de dificultate deosebitã.

 3.1.4 Formele sub care se întrebuinţeazã SO2

 Anhidrida sulfuroasã este un gaz incolor cu miros înţepãtor. Cel

mai uşor el se obţine prin arderea sulfului (pucioasei), formã sub care el era întrebuinţat cu multe secole în urmã.

                      S + O2 = SO2.

                    32g + (2x16)g=64g   Anhidrida sulfuroasã utilizatã sub formã activã poate proveni

din :-    dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune în butelii) ;-   soluţia apoasã de acid sulfuros (H2SO3) cu o concentraţie

cunoscutã (4-8 % SO2). Se preparã prin dizolvarea SO 2 gazos în apã. Odatã obţinutã şi concentraţia determinatã, se poate ţine în sticle de culoare închisã, la rece şi întuneric, timp de câteva luni ;     

-     metabisulfitul de potasiu , (K2S2O5) este o sare cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO 2 activ (1 g K2S2O5 = 0,5 g SO2). Aceastã sare, dizolvatã în vin, are şi calitatea de a reduce aciditatea totalã (într-o oarecare mãsurã), datoritã potasiului pe care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric, rezultând o sare insolubilã, tartratul de potasiu (tirighia) ;

-               sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf, care, prin ardere, formeazã o cantitate dublã de anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g SO2). Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea localurilor şi a vaselor.

3.1.5 Originea SO2 în must şi vin(FACULTATIV)

Dioxidul de sulf este considerat ca fiind

un produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, în cantităţi mici, el poate avea şi origine endogenă.

Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Sau este rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile să reducă sulfaţii în sulfiţi, în vederea sintetizării mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora spontană sunt capabile să producă în timpul fermentării câteva mg   SO2/l must. Formarea în acest mod a SO 2 este dependentă  de prezenţa sau de absenţa  în must a sulfaţilor, sulfiţilor şi a aminoacizilor cu sulf precum şi a enzimelor implicate în acest metabolism.

31

3.1.6 Transformările fizico-chimice ale SO 2 în must şi vin(FACULTATIV)

După introducerea în must sau vin, SO 2 suferă rapid o serie de modificări de natură fizică şi chimică. O parte din el se degajă în atmosferă iar  cea mai mare parte se combină, mai întâi   cu apa, formând H2SO3 şi apoi  cu alţi compuşi din must şi vin. Cantităţi mai mici ramân solvite fizic. Aceasta face ca   la analiza de laborator, SO 2

să se prezinte sub doua forme - liber   şi combinat.

      SO2 total  = SO2 liber + SO2 combinat

Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul dintre ele au mare importanţă  pentru tehnica vinicolă.

SO2 liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o mică parte (15-30 %), dar este important datorită rolului pe care îl are în vinificaţie. SO2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic, din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO 3

-), sulfit (SO3

2 -) şi pirosulfit (S2O52-). Fracţiunile de SO2 solvit fizic şi de

H2SO3 molecular imprimă mustului şi vinurilor mirosul sulfuros şi posedă o puternică acţiune antiseptică şi antioxidantă; reprezintă 2-10 % din SO2 liber. El poartă numele de SO 2 activ în literatura aplicată. Acidul sulfuros disociat, nu are miros sulfuros şi nici acţiune antiseptică. Forma sulfitică (SO 3

2-) are în vin o usoară acţiune antioxidantă, datorită capacitaţii sale de a lega oxigenul în prezenţa metalelor grele. Aceste fracţiuni   reprezintă 90-98 % şi sunt numite SO2 inactiv.

SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO 2

administrată, care se combină cu diverse substanţe din must şi vin.

  Tabelul 3.1 Combinaţiile SO2 cu substanţele din must şi vin

    SO2 combinat    

NRcrt

Grupa de compuşi care se

combină

% mg/l Substanţa care se combină

Tipul reacţiei

1 Aldehide 50-80

58-174 Aldehida acetică,

aldehida glicolica,

aldehida glicerica,

aldehide superioare

Ireversibil

2 Acizi cetonioci

10-12

6-18 Acid piruvic,

 acid cetoglutaric

Parţial reversibil

32

3 Glucide 2-6 4-12

(variabil)

Glucoza, fructoza, arabinoza, gentiobioza, glucozani, fructozani, arabani

Parţial reversibil şi ireversibil

4 Acizi uronici

1-2 0-10 Acid galacturonic, acid glucozonic

Foarte stabil

5 Compuşi fenolici

0.5-1

0-1,8 Acizi fenolici, substante tanante, substante colorante

2/3 combinaţii stabile

6 Produşi de oxidare ai glucidelor

0,2-0,5

0-1 Acid ceto-2-gluconic, acid diceto-2,5 gluconic, ceto-5-fructoza, xilozona

Puţin stabil

7 Alţi compuşi

0,2-0,5

0-1 Acid gloxilic, acid oxalil acetic, dihidroxicetoni, acetona, acetoinic, diocetil

-

 

 SO2 combinat mai poate fi definit şi ca diferenţa dintre   anhidrida sulfuroasă totală şi cea liberă. Această fracţie nu prezintă proprietaţi reducătoare şi nu are acţiune antiseptică. O parte dintre combinaţiile sale sunt stabile şi rămân ca atare, altă parte (cea mai importantă ) reprezentată de combinaţiile cu glucidele, cu acizii uronici şi acidul galacturonic, cu acidul piruvic şi toată seria acizilor cetonici, precum şi cu polifenolii (în care sunt incluse şi materiile colorante) sunt reversibile putând disocia şi forma SO 2 liber ( Brelet M. 1988 ).

3.1.7  Momentul sulfitării

  Momentul sulfitării trebuie să corespundă momentului în care anhidrida sulfuroasă poate influenţa favorabil procesele biochimice şi microbiologice din must şi vin. Se pot distinge două asemenea momente importante:

la prelucrarea strugurilor, în faza prefermentativă şi la terminarea  fermentaţiei alcoolice, în  timpul fazei de formare

a vinurilor. În afară de aceste momente se mai poate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de SO 2, în timpul păstrării vinurilor.

33

La prelucrarea strugurilor, sulfitarea are drept scop, înainte de toate, protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică din mustuială şi must. O a două acţiune la fel de importantă este aceea de a elimina şi inhiba microorganismele din flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de struguri, pe mijloacele de transport şi de preluare ale recoltei.

După terminarea fermentaţiei alcoolice, sulfitarea se face atunci când se atinge pragul de absorţie al acetadehidei. Acest lucru se întâmplă la circa 10-15 zile după terminarea fermentaţiei tumultoase, când conţinutul în aldehida acetică nu mai scade iar CO 2

ramânând în cantităţi mici nu mai asigură protecţia antioxidativă.

De data aceasta SO2 are rol conservant, de protecţie antimicrobiană dar şi de menţinere a unui anumit potenţial redox în timpul păstrării vinurilor.   Rezultatele cele mai bune  se obţin când sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze mai importantă, de 6-7 g/hl SO2, care va asigura în prima fază o cantitate de circa 35-40 mg/l SO2 liber. Excepţie de la regula de mai sus fac vinurile care trebuie să fermenteze malolactic. În această situaţie, sulfitarea se face după terminarea fermentaţiei malolactice.

Corecţia conţinutului de SO2 liber se face atunci când  acesta scade sub un anumit nivel stabilit. Scăderile cantitative de SO 2 liber sunt determinate în principal de reacţia de oxidare a SO 2 la SO3, care are loc atunci când oxigenul pătrunde în vin cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi  de păstrare în vase de lemn. Peynaud E. (1972), studiind scăderile cantitative ale SO2, a constatat că la un butoi de 225 l, pierderile medii lunare sunt de circa 10 mg/l pentru SO 2 liber şi de circa 15 mg/l pentru SO2 total. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO2 total se recomandă ca sulfitarea să se efectueze la un interval mai mare de timp (4-6 luni), de regulă atunci când se efectueaza şi alte lucrări de îngrijire iar doza să se stabilească pe baza capacitaţii de combinare a SO2,

3.1.8 Inconvenientele utilizării SO 2

  Deşi are o largă utilizare, anhidrida sulfuroasă prezintă şi o serie de inconveniente, îndeosebi atunci când sulfitarea este aplicată neraţional. Dintre acestea mai importante sunt:

toxicitatea SO2 în vin;

capacitatea de a se combina cu unele metale;

repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO 2;

posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice în vin.

34

Date fiind constatãrile numeroşilor igienişti, tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de a scãdea cãt mai mult dozele de SO2 utilizate la vinuri.

Este de  mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor aşa-zise ,,biologice”. Intre alte virtuţi ce se atribuie acestor vinuri, este şi aceea a producerii lor fãrã folosirea SO 2. Problema  este încã nerezolvatã, considerându-se cã apariţia unor vinuri denumite ,,biologice” poate afecta încrederea consumatorilor în vinurile de tip ,,clasic”, elaborate cu respectarea drasticã a prescripţiilor ştiinţifice şi igienice.

Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi alcoolice, cu mult peste doza recomandată de o alimentaţie raţională. În asemenea situaţii, prin cumularea acţiunii nocive a SO2 cu cea a alcoolului,  apar îmbolnăviri la nivelul celulelor  hepatice şi nervoase şi sunt dereglate şi blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci când sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporală conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992).De capacitatea de combinare a SO2 cu unele metale (îndeosebi cu fierul), întrebuinţate la confecţionarea echipamentelor şi instrumentelor folosite în vinificaţie, trebuie să ţină seama în permanenţă oenolgii şi mai ales atunci când stabilesc condiţiile de stocare şi manipulare a anhidridei sulfuroase, precum şi de sulfitare a  localurilor.

Repartiţia neuniformã a SO2 în masa lichidului (pe înalţime şi de la centru către exteriorul recipientului) se manifestă indiferent de condiţiile de stocare şi de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor pentru analiza de laborator, când s-a constatat că probele recoltate de la partea superioară a recipientului sunt mai sărace în SO2 decât cele din straturile de la bază. La vasele de mare capacitate această deficienţă poate fi de 2-3 ori mai mare decât la vasele de dimensiuni mici.

Formare mirosurilor sulfhidrice , neplăcute, asemănătoare cu cele de ouă stricate, se observă de regulă în timpul fermentaţiei sau la refermentarea vinurilor. Compuşii care dau aceste mirosuri sunt tiolii şi tioeterii, care reprezintă fracţia cea mai volatilă a   substanţelor cu sulf.

Cauza apariţiei unor asemenea mirosuri   poate fi prezenţa substratului (SO4

2-, sulf) cât şi metabolismul levurian.

Îndeprătarea acestor mirosuri se realizează prin: aerare, sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu cărbune activ sau cu apă oxigenată. Prin aerare, oxigenul   oxidează hidrogenul sulfurat şi conduce la formarea de sulf conform reacţiei  :

2 H2S + O2  =2S + 2 H2O

35

Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă are ca efect oxidarea hidrogenului sulfurat cu formare de sulf  :

SO2 + 2H2S = 3S + 2H2O

Barbotarea gazului carbonic în vinurile bogate în H 2S îndepartează parţial mirosul. În cazul tratării cu apă oxigenată are loc o reacţie de oxidare cu formare de sulf.

H2S  + H2O2 = S + 2 H2O

Tratamentul cu cărbune activ are de obicei o acţiune incompletă şi atunci când se aplică în doze prea mari poate produce o depersonalizare a vinului. Ca regulă generală, în asemenea situaţie, înaintea aplicării tratamentului, se recomandă efectuarea de microprobe în mai multe variante pentru alegerea dozei optime.

3.1.9 Greşeli privitoare la folosirea SO 2(FACULTATIV)

Greşelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase   sunt legate mai ales de doza administrată şi de momentul de sulfitare.

Datorită calităţii necorespunzatoare a strugurilor (recolte avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunzătoare sau a posibilităţii de stabilire a dozelor în laborator, vinificatorul este tentat să administreze cantitaţi mai mari de SO 2. Astfel, se creează condiţii pentru apariţia în vin a unor defecte de gust şi de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan).

Tot o greşeală este socotită şi administrarea SO2 la mustul ce abia a pornit în fermentaţie sau stoparea fermentaţiei alcoolice prin administrarea de SO 2, fără  separarea prealabilă a levurilor (pritoc prematur). Se obţin astfel vinuri care au mult SO 2

combinat (combinaţii stabile cu aldehida acetică, acid piruvic, acid a-cetoglutaric), fară a avea un minim de SO 2 liber. Acestea sunt aşa numitele vinuri avide de anhidridă sulfuroasă.

 Sulfitarea cu doze prea mici este o greşeala care se face mai ales la vinul nou. În asemenea situaţii acţiunile benefice ale   SO2 nu se manifestă, deoarece SO2 activ lipseşte  sau se află în doze prea mici , neeficiente. Din punct de vedere microbiologic, există pericolul de apariţie a bolilor, mai ales a celor aerobe ( oţetire, floarea vinului) iar sub aspectul proceselor oxidative, se înregistrează reacţii rapide de degradare oxidativă a unor compuşi cu valoare oenologică (taninuri, substanţe colorante etc.) şi degradarea culorii, mirosului şi gustului vinului. Vinurile, deşi tinere, par obosite, aerate, fară aromă specifică şi  cu  gust de răsuflat. În această situaţie, administrarea tardivă a   SO2 este păgubitoare, deoarece în asemenea cazuri anhidrida sulfuroasă nu poate ameliora degradările provocate prin procese microbiologice sau oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa.

36

În afara unor erori tehnice, existã şi o serie de factori care, determină la folosirea unor doze sporite de SO 2, între aceştia se pot enumera :

- Aducerea la crame a unei proporţii însemnate de struguri atacaţi de mucegai. Cauzele sporirii proporţiei de struguri degradaţi de mucegai sunt multiple, ele putând fi atribuite, în afara condiţiilor favorizante de climã, şi extinderii unor soiuri nerezistente la Botrytis, mãririi exagerate a sarcinii de rodire, excesului de îngrãşãminte azotoase şi de irigare, neaplicãrii corecte a operaţiilor în verde şi a mãsurilor fitosanitare.

- Necesitatea de a vinifica cantitãţi importante de struguri pentru masã, care nu se pot valorifica pentru consum în stare proaspãtã şi care intrã la vinificare într-un grad ridicat de alterare.

-  Imperfecţiunea utilajelor de prelucrare a strugurilor, care nu asigurã evitarea contactului cu aerul

- Lipsa utilajelor de deburbare rapidã a mustului (centrifuge de must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de limpezire cu ajutorul frigului.

- Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termicã a enzimelor oxidative prezente în must.

- Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea şocului termic necesar la sistarea fermentaţiei alcoolice cu doze reduse de SO 2 (cazul preparãrii vinurilor cu conţinut în zahãr).

- Lipsa utilajelor necesare pentru precondiţionarea şi condiţionarea complexã a tuturor cantitãţilor de vinuri (centrifuge, filtre aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalaţii pentru îmbuteliere sterilã etc.).

3.1.10 Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind utilizarea SO2(FACULTATIV)

Numeroasele cercetări întreprinse pe plan naţional şi internaţional privind utilizarea SO 2, sunt sintetizate printr-o serie de constatări de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub aspect legislativ cercetările au permis stabilirea unor reglementări privind limitarea conţinutului de SO2 din vinuri.

-              Reglementarile privind limitarea conţinutului de SO2  din vinuri îmbracă mai ales aspecte de ordin legislativ. Ele reprezintã rezultatul confruntãrilor dintre igienişti şi producãtorii de vinuri sau, la nivel internaţional, rezultatul confruntãrii dintre interesele ţãrilor producãtoare de vinuri, pe de o parte şi ale ţãrilor importatoare de vinuri, pe de altã parte.          Tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de scãdere a limitelor de SO 2 admise în vinuri (Sudraud, 1992).

37

Trebuie avute în vedere mai ales limitele admise prin reglementãrile CEE, atât pentru cã ţãrile CEE  care produc, de regulã, peste 60 % din producţia mondialã de vinuri,, cât şi pentru faptul cã România, fiind în curs de a obţine statutul de ţarã membră a Comunitãţile europeme, trebuie, fireşte, sã se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO 2 total admise în prezent prin reglementãrile CEE sunt de 160 mg/l pentru vinurile roşii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe şi roze seci, precum şi vinuri roşii cu zahãr rezidual şi 260 mg/l pentru vinuri albe şi roze demiseci, demidulci şi dulci.

În cadrul reuniunii grupului de experţi ,,Tehnologia vinului” din cadrul OIV, care a avut loc la Paris în 1992, s-a cãzut de acord ca OIV sã recomande Comunitãţilor europene ca limitele conţinutului în SO 2

total pentru toate aceste categorii de vinuri sã fie coborâte cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele cantitãţi restrânse de vinuri albe dulci franceze (VQPRD), româneşti şi germane (Beerenauslese, Ausbruch, Trokenbeerenauslese) sã fie admise, prin excepţie, conţinuturi în SO2 total de 300 mg/l, 350 mg/l şi respectiv 400 mg/l.           În unele ţãri (între care şi România) s-au fãcut limitãri legale şi în privinţa conţinutului SO 2 liber. Date fiind, pe de o parte, dificultatea dozãrii precise a SO2 liber, iar pe de altã parte, variaţia SO 2 liber în funcţie de temperaturã, s-a cãzut de acord pe plan internaţional (în primul rând OIV şi CEE) sã nu se adopte limitãri ale conţinutului în SO 2

liber.          În ţara noastrã, odatã cu apariţia noilor reglementãri viti-vinicole (Legea Viei şi Vinului nr. 67/1997 şi Regulamentul de aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la conţinutul în SO 2

din vinuri au fost aliniate la reglementãrile internaţionale. Ele sunt prezentate în tab. 3.6.       

  Tabelul 3.6  

LIMITE MAXIME DE SO2  ADMISE LA PUNEREA ÎN CONSUM A VINURILOR

 prevãzute de reglementãrile din România 

Categoria de vinuri Conţinutul maxim în SO2

total,mg/l

ROŞII, SECI160

Albe şi roze, seci 210Roşii, demiseci 210

ALBE ŞI ROZE, 260

38

DEMISECI

Demidulci şi dulci 300Vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime oxidazice, obţinute în podgoriile Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa

350

 3.2 ALTE PRODUSE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI ANTIOXIDANT( FACULTATIV)

          Dorinţa cerecetătorilor de a găsi un înlocuitor, sau un adjuvant care să permită diminuarea dozei de SO 2 administrat în vin, prin amplificarea eficacitaţii sale într-un anumit rol, aduce în atenţie o serie de produse chimice şi procedee fizice autorizate, de legislaţia ţarilor care le practică, sau în curs de a fi autorizate.          Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene   este unanim cunoscută folosirea acidului sorbic, produs autorizat. Mai puţin cunoscută, dar în curs de legiferare, amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod natural în vin.          Se cunosc deja numeroşi antibiotici şi antiseptici ce acţionează aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul de etil (fubgicid activ). Aceştia încă nu sunt omologaţi, existând rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen.          Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiană a SO2 amintim: distrugerea germenilor prin căldură (pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii ridicate, precum şi operaţiile care concură la eliminarea parţială a microorganismelor - pritocul, centrifugarea, filtrarea.          Ca ajutator (adjuvant) al proprietăţii anioxidante a SO 2 acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu conservarea sub gaz inert.  3.2.1 Acidul sorbic Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic, nesaturat care se gãseşte în mod natural în fructele de scoruş.CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH 

Acidul sorbic comercial se prezintã sub formã de cristale albe şi are miros caracteristic asemãnãtor untului. La luminã şi la umiditate se degradeazã, cãpãtând un miros specific de rânced. De aceea, se pãstreazã la loc uscat şi în absenţa luminii.

39

Spectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restrâns. El este considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrânge la levuri şi alte câteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nulã. De aceea acidul sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor dulci, şi  trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea protecţiei oxidante, atât a vinului cãt şi a însuşi acidului sorbic, ca şi pentru protejarea vinului contra activitãţilor bacteriene. Degradarea oxidativã sau bacterianã a acidului sorbic are efect foarte neplãcut pentru gustul şi mirosul vinului.Pentru administrare, acidul sorbic mai are însã o particularitate. El este foarte puţin solubil în apã. Sãrurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu) sunt în schimb, solubile. De aceea, el se administreazã fie sub formã de sorbat de potasiu (când se dizolvã într-o cantitate redusã de apã dupã care aceasta se omogenizeazã în masa vinului) fie sub formã de acid sorbic ca atare, caz în care el se dizolvã în puţin alcool, iar soluţia alcoolicã obţinutã se introduce în vin. Ca şi în cazul administrãrii SO2, condiţia reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a vinului dupã introducerea soluţiei cu antisepticul.Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se bazeazã pe faptul cã el are o acţiune puternicã asupra levurilor şi mucegaiurilor, blocând activitatea enzimelor produse de acestea. În acelaşi timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras şi ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are un efect redus, ele suportând doze mai mari decât levurile. Doza de acid sorbic variazã de la 80 pânã la 200 mg/l, în funcţie de pH, încãrcãtura levurianã, gradul alcoolic al vinului şi de prezenţa SO2. La folosirea acidului sorbic trebuie sã se ţinã cont de eventualele modificãri ale gustului şi aromei. La un conţinut insuficient de SO2, acidul sorbic, sub acţiunea unor bacterii heterofermentative este degradat în hexadienol, care imprimã vinului un gust ,,pelargonic” ,,de muscata” ,,de Geranium” (Peynaud, 1977). Gustul, odatã apãrut, nu poate fi înlãturat cu nici unul dintre produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de calciu pot apare şi alte neajunsuri ca, precipitarea tartraţilor şi a cristalelor de sorbat de calciu, de aceea nu se recomandã sã se foloseascã la stabilizarea musturilor şi la tratarea vinurilor de calitate superioarã. Dupã tratament, vinurile trebuie sã fie ferite de prezenţa oxigenului şi sã aibã o dozã suficientã de SO2, pentru a preveni fermentaţia malolacticã. Tratamentul se face de obicei înaintea îmbutelierii.În conformitate cu legislaţia, din România, doza maximã de acid sorbic este de 200 mg/l. El este autorizat în numeroase ţări de CEE în doză maximă de200 mg/l.  3.2.2  Acidul ascorbic (vitamina C) 

În vinificaţie el este folosit exclusiv ca antioxidant. Folosirea acestei substanţe a fost propusã de Kielhöfer (1959), datoritã proprietãţilor sale reducãtoare. În mod natural, în struguri şi must acidul ascorbic se gãseşte în cantitãţi mici (50 mg/l). În vin lipseşte deoarece el este degradat în timpul fermentaţiei alcoolice. Este foarte solubil în apã şi alcool, iar soluţiile sale au un gust acru. Se pãstreazã în recipiente nemetalice, bine închise, în absenţa aerului

40

şi a luminii. La luminã se coloreazã în galben. Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia vinicolã se bazeazã pe faptul cã grupãrile sale enolice trec uşor în forma cetonicã. Fiind puternic reducãtor, el protejeazã vinul faţã de oxidãri de naturã enzimaticã sau chimicã. Trecerea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic se desfãşoarã cu o vitezã foarte mare. Deşi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu distruge microorganismele şi nu opreşte fermentaţia. De aceea, folosirea lui se face în asociaţie cu SO2, înainte de îmbutelierea vinului (Peynaud, 1962, Prillinger, 1963). Doza maximã admisã legal este de 100 mg/l iar doza recomandatã este de 30-50 mg/l acid ascorbic, în prezenţa a 20-30 mg/l SO2 liber. Se administreazã sub formã de soluţie, obţinutã prin dizolvarea cantitãţii necesare de acid ascorbic în câţiva litri de vin şi introducerea soluţiei obţinute în recipientele cu vin. Se omogenizeazã cu atenţie, astfel încât sã se evite aerisirea. S-a constatat cã vinurile cu acid ascorbic (25-50 mg/l) pãstreazã un potenţial redox scãzut o perioadã de timp de 10-20 luni (Amerine şi col., 1972).

Tocmai datoritã eficacitãţii antioxidante relativ limitate în timp, în mod obişnuit acidul ascorbic, având efect colorativ al potenţialului oxidoreducãtor, este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii, contribuind la menţinerea prospeţimii şi caracterului reducãtor al vinului.3.2.3. ACIZII OCTANOIC ŞI  DECANOIC.            Sunt acizi graşi cu catenă scurtă (C8 şi C10) care posedă  o importantă acţiune antilevuriană (Geneix şi al. 1983 citat de Pascal Ribereau Goyon) şi au o acţiune fungică care vine şi completeză acţiunea SO2 . Aceşti acizi graşi sunt formaţi ce către levuri în timpul fermentaţiei alcoolice şi intervin către finele fermentaţiei.            Dozele recomandate a se adăuga nu trebuie să depăşească 10 mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face la 24 de ore după aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. După un astfel de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doză de 40 mg/l SO2. Ţinând cont că aceşti acizi şi esterii lor sunt odoranţi, este important de a controla efectul organoleptic, atunci când se adaugă în vin. 3.2.4. PASTEURIZARE            Este un tratament cunoscut şi practicat mai ales de către cei ce îmbuteliază vinul cu scopul de a îndepărta germenii microbieni. Vinurile îmbuteliate la cald (45-480C) în special cele albe sau roşii cu rest de zahăr sunt puse la adăpost de o eventuală refermentare. Astăzi se dispune de cunoştinţe precise asupra termorezistenţei levurilor din vin şi asupra cunoştinţelor practice necesare punerii în lucru a tratamentului termic,[ pentru o stabilizare microbiologică a vinurilor dulci conservate la vas (Splittstoesser şi alţii 1975; Deveze şi ribereau Gayon 1977 şi 1978)].             3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.

                Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon. Folosirea unei asemenea metode impune existenţa unor cisterne speciale, perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu între ele cu conductă prin

41

care circulă gazele de la butelii. În general presiunea într-o cisternă este de 100-200 mili bari.            Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea unor doze mai reduse de SO2, şi poate provoca creşterea sau diminuarea dioxidului de carbon existent în mod natural în vin.

4. VINURILE ROMANESTI

Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.

CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a

42

acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta.

CLASIFICAREA VINURILOR(Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002)

Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante.

VINURI DE MASA

Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.

Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa.

  VINURI DE CALITATE

Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.

In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:

Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS.

43

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri.

In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 187 g/l;

cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

44

Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.

  VINURI SPECIALE

Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.

Vinurile spumante

Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.

La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.

In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii; vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in

rezervoare;

vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l; brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;

extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;

45

sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;

demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;

dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

Vinurile spumoase

Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea ?stea? fina de spuma la suprafta lichidului.

Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:

seci, pana la 12 g/l; demiseci, intre 12,01-30 g/l;

demidulci, peste 30 g/l.

Vinuri perlante si petiante

Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"- scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume.

46

Vinurile aromatizate

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

vermutul; alte vinuri aromatizate.

Vinurile licoroase si de tip oxidativ

Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat sau in amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici.

Punerea in consum a vinurilor licoroase se face numai prin imbuteliere.

DESCRIEREA PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE VINURI (FACULTATIV)

  VINURI ALBE

Chardonnay

Vinul de Chardonnay este intre vinurile albe vinul care se bucura de cea mai intensa solicitare in comertul international. In Franta, pentru realizarea sampaniei in Champagne, o treime din materia prima o constituie strugurii de Chardonnay. Reputat este tipul de vin Chardonnay sec. Prezinta un buchet fin,

47

discret, cu aroma florala caracteristica inconfundabila. Este un vin moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu. In Romania soiul a fost introdus acum aproximativ 100 de ani, dupa invazia de filoxera. Productia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat in Dobrogea, intr-un regim termic bogat si secetos, soiul Chardonnay produce aici vinuri naturale dulci. Vinul Chardonnay dulce se distinge prin aceeasi aroma florala, delicatete, amonie, corpolenta. Se comporta excelent prin invechire la vas si sticla pastrandu-si calitatile chiar si dupa 10-15 ani cand capata valente noi. Ocupa locul intai in comertul international in varianta Chardonnay sec. Localizare: Dobrogea-Murfatlar, Cernavoda, Medgidia, unde dovedeste o inalta capacitate de acumulare si concentrare a zaharurilor.

Sauvignon

Vinul de Sauvignon face parte din gama vinurilor semi-aromate, dar aroma, desi discreta, este una dintre cele mai suave. Ea aminteste de aroma proaspata si delicata a florilor de vita de vie, aroma ce confera multa personalitate vinului. Vinul de Sauvignon este echilibrat, amplu, lung, mai putin corpolent decat Chardonnay dar mai odihnitor ca acesta. Detine locul 2 dupa Chardonnay in privinta reputatiei si solicitarii in comertul international. Este deosebit de apreciat la o tarie alcoolica de 12% vol sau pesteLocalizare mondiala: in varianta dulce: Sauternes - Franta; in varianta sec in Africa de Sud, California, Noua ZeelandaIn Romania se cultiva in 41 de centre viticole si este foarte apreciat in podgoriile Dealu Mare, Stefanesti, Murfatlar, Alba, Tarnave, Mehedinti, Cotesti, Odobesti, in cele doua variante.

Pinot Gris

Pe piata internationala este cunoscut mai ales ca vin sec, de obicei alcoolic (peste 12,5 - 13%vol), plin, rotund si cu vigoare, cu o tenta usor amaruie datorita potentialului alcoolic ridicat. In Romania, adevarata personalitate si-o manifesta la Murfatlar, fiind un soi de baza in podgorie si unde realizeaza concentratii de zahar de 220-260 g/l. Vinul dulce de Murfatlar este licoros, plin, rotund si cu vigoare. Prin invechire indelungata atinge valori nebanuite. Ocupa locul 3 ca solicitare in comertul international, dar la oarecare distanta de Chardonnay si SauvignonLocalizare: Transilvania, Dealu Mare, Murfatlar.

Grasa de Cotnari

Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile mari de zahar de peste 250 g/l permit obtinerea de vinuri fine, ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-sec sau licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin. Vinurile de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale

48

Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa (Buzau) de aproximativ jumatate de secol amenintand ca faima pe cea de la Cotnari.

Feteasca Alba

Vinul de Feteasca Alba este un vin sec sau demi-sec, de culoare galben-verzuie, bogat in reflexe, cu aroma ce aminteste mirosul florilor de vita de vie. Este un vin de aleasa finete, rotund, catifelat, amplu, corpolent. Isi manifesta buchetul si personalitatea in zonele mai putin calde. Serveste ca materie prima pentru obtinerea vinurilor spumante. Vinul de Feteasca Alba dispune de o colectie impresionanta de medalii obtinute la concursurile nationale si internationale. Localizare: Cotnari, Moldova (Odobesti, Cotesti, Panciu, Vaslui, Covurlui), Muntenia (Dealu Mare, Stefanesti - Arges), Transilvania (Alba, Tarnave, Sebes, Aiud), Crisana, Maramures.

Traminer Roz

Vinul de Traminer Roz este un vin de culoare aurie spre roscat, foarte personal, amplu si fin, cu aroma specifica de petale de trandafir. Aceasta aroma se valorifica cel mai bine in vinurile demiseci si dulci. Se bucura de o inalta apreciere pe plan international. Localizare: raspandit mai ales in podgoriile din Transilvania (Tarnave, Aiud, Lechinta)

Riesling Italian

Vinul obtinut este sec, fara aroma primara, de culoare galben-verzuie, cu aciditate medie, suficient de corpolent, este un vin curat si sobru. Isi pastreaza calitatile mai ales ca vin tanar sau pana la varsta de 2-3 ani; dupa 6 ani vechime isi diminueaza savoarea. In arealele consacrate se pot obtine vinuri cu parametrii necesari pentru a incadra vinul la categoria DOC. In 4 centre viticole din Romania este folosit la obtinerea vinurilor spumanteLocalizare: pe plan european si chiar mondial este cunoscut ca Riesling de Rin (Rhein Riesling); mai putin cunoscut in Italia de exemplu, in Romania este un soi foarte raspandit, cultivat in 88 de centre viticole.

Feteasca Regala

Vinul este foarte apreciat in Romania si usor de recunoscut. Este un vin de culoare alb-verzuie, tarie alcoolica moderata (10,5 - 11,5% vol). Este un vin sec, sprintar, odihnitor, echilibrat, cu aroma florala. Face parte din categoria vinurilor semi-aromate la fel ca si Chardonnay, Sauvignon sau Traminer. Vinul de Feteasca Regala se recomanda a fi consumat ca vin tanar (pana la 1 an), cu aroma primara nealterata de timp, cu prospetime si fructuozitate. Este folosit ca materie prima pentru vinuri spumante. Localizare: are o mare plasticitate, si ca urmare se cultiva in 129 de centre viticole in toata tara. Datorita productiei

49

ridicate (13-18 tone pe hectar), soiul Feteasca Regala s-a raspandit in Romania ocupand pondere mare in cultura.

Aligote

Aligote-ul cu personalitate trebuie cautat in Nordul Dobrogei. Acolo vinul are aciditate riguroasa, echilibru si armonie, este sobru si cu gust caracteristic ca de pamantAligote-ul de Iasi este foarte placut, este acid, sprintar, dar este un vin oarecare, agreabil dar anonim, fara o personalitate anume. Localizare: se cultiva in toata Moldova, nordul Dobrogei si pe terenurile nisipoase din judetele Braila si Buzau. Ca vin, Aligote-ul s-a impus mai ales in 2 areale: la Sarica Niculitel si la Iasi Copou, Iasi Bucium.

Furmint

Vinul de Furmint are o culoare galben-verzuie ce evolueaza spre galben-pai cu un gust placut de fruct exotic. Acumularile de zahar de 220-240 g/l conduc la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 12-12,5 % vol.

Localizare: este raspandit in cultura a 5 centre viticole din Satu Mare si Maramures.

Francusa

De regula se vinifica impreuna cu celelalte soiuri din sortimentul de Cotnari. Vinificat separat, se obtine un vin fin, curat, elegant, fara o aroma anume. Acumuleaza zaharuri de pana la 200 g/l ceea ce conduce la obtinerea de vinuri cu tarie alcoolica de 11,5 - 12% vol. Localizare: soiul se cultiva numai in podgoria Cotnari. Face parte dintre soiurile sortimentului de Cotnari.

Galbena de Odobesti

Vinul obtinut din soiul Galbena de Odobesti este vinul cel mai strans legat de numele podgoriei. Relatia intre denumirea soiului si cel al podgoriei, stabilita intr-un trecut foarte indepartat, face necesara alaturarea celor doua nume. Referitor la calitatea si locul pe care Galbena il ocupa pe scara valorica a vinurilor de Odobesti au existat si exista dispute. Ele sunt legate de faptul ca vinul are uneori un grad alcoolic mai scazut decat al celor ce fac parte din categoria vinurilor superioare. Cu toate acestea, in arealele cu conditii favorabile acestui soi, taria alcoolica dobandita are o valoare medie ce depaseste in general limita prescrisa de legislatie (10% vol) pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de origine. Celelalte caracteristici de compozitie, respecutiv aciditatea totala, extractul sec, dar mai ales insusirile sale organoleptice sunt atat de armonios inmanunchiate incat vinul, in ansamblul sau, reprezinta un simbol pentru podgorie. Gustul bine determinat, cu senzatia de proaspat si racoare, situeaza vinul de Galbena de Odobesti in

50

tabloul de onoare al performantelor productiei vinicole romanesti. Localizare:se cultiva in zona Odobesti.

Zghihara

Ca si Galbena, Zghihara se bucura de o buna mediatizare in timp. Soiul realizeaza productii ridicate (12-15 tone la ha), cu acumulari de zahar pana la 160 g/l si aciditate ridicata. Vinul obtinut este subtire, usor, acid, de culoare verde-galbuie, continut in alcool satisfacator si fara o aroma primara anume. Extractul nereducator de 16,9 g/l il situeaza in grupa soiurilor pentru vinuri albe de consum curent seci si pentru obtinerea de distilate. Localizare: se cultiva in centrele viticole Husi, Averesti si Vaslui.

Rkatiteli

Vinul obtinut atinge un nivel calitativ relativ bun (10,5 - 11% vol) si o buna aciditate, este sec, bine echilibrat, de culoare galben-pai. Localizare: se cultiva mai ales in arealele din sudul si mijlocul Moldovei (Galati, Vaslui) si experimentat cu bune rezultate pe nisipurile din Oltenia.

VINURI ROSII

Cabernet Sauvignon

Vinul de Cabernet Sauvignon este vinul cu cea mai aleasa si solida reputatie fiind considerat regele vinurilor rosii. Soiul produce intre 5-7 tone la hectar si acumuleaza zaharuri de pana la 240 g/l. Prin toate caracteristicile sale, vinul de Cabernet Sauvignon exprima vigoare, virilitate, forta. Este vinul cel mai constant calitativ, cu culoare intensa, rosu cu nuanta de violaceu cand este tanar, rosu rubiniu intens cand are peste 2 ani. Este un vin corpolent, extractiv, plin, uneori astringent, rustic, cu un caracter pronuntat de soi. Pe masura invechirii, devine tot mai catifelat si echilibrat. De aceea se recomanda a fi pus in consum dupa o maturare la vas de 2-4 ani si dupa inca 3-6 ani de maturare la sticla. Exista un loc in lume unde din Cabernet Sauvignon se face vin roze prin macerare de scurta durata pe bostina. Acesta este Franta unde se obtine renumitul Roze deAnjou, unic in lume. Vinul de Cabernet Sauvignon este capabil sa obtina medalia de aur la orice concurs de vinuri, inclusiv cele internationale. Localizare: Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani, Samburesti, Vanju Mare, Oravita, Recas, Minis, Murfatlar. In Romania a fost introdus acum

51

aproximativ 100 de ani pentru refacerea plantatiilor distruse de filoxera si detine in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor pentru vinuri rosii.

Merlot

Vinul de Merlot se situeaza ca reputatie pe locul 2 dupa Cabernet Sauvignon. Exista un singur loc in Romania unde Merlot-ul depaseste calitativ soiul Cabernet Sauvignon. Acesta este Oancea, pe malul Prutului (jud. Galati) Merlot-ul este un vin cu personalitate, dar mai moale, mai delicat, cu intensitate coloranta si cu aciditate mai scazute decat la Cabernet Sauvignon. De culoare rosie-rubinie, vinul de Merlot sugereaza din punct de vedere olfactiv aroma de zmeura proaspata, avand un buchet intens si echilibrat. Calitatile alese ale vinului de Merlot cat si marea lui solicitare pe piata internationala fac ca el sa aiba o perspectiva certa in viticultura romaneasca. Localizare: se cultiva in 76 de centre, in areale viticole favorabile: Minis, Recas, Dragasani, Samburesti, Dealu Mare, dealurile Ramnicului Sarat, Cotesti, Murfatlar, Sarica Niculitel, Galati. Soiul Merlot da productii medii ce variaza intre 6-15 tone la hectar, cu acumulari de zahar de 188-230 g/l.

Pinot Noir

Vinul de Pinot Noir este unul dintre concurentii cei mai puternici ai vinului de Cabernet Sauvignon. Vin rosu, de culoarea rubinului, are acea finete si catifelare proprii soiului, care fac ca el sa fie foarte cautat pe piata interna dar mai ales la export. Este preferat atat ca vin tanar cat si ca vin vechi dupa invechire de 1-2 ani la vas si 3-4 ani la sticla, cand capata un buchet ce se imbina perfect cu aroma strugurelui din care provine. Este un vin bine constituit, armonic, fin, amplu, rotund, moale, catifelat, cu aciditate placuta care la degustare lasa o savoare placuta. Vinul de Pinot Noir, cu un caracter bine marcat si de mare distinctie, poate sta alaturi de cele mai reusite Pinot-uri si chiar langa celebrul Pinot Noir de Bourgogne care este un vin de referinta pentru vinurile rosii obtinute din acest soiLocalizare: Dealu Mare (Valea Calugareasca, Urlati, Ceptura, Tohani), Dragasani, Recas, Minis, Murfatlar, Tulcea. Productie medie de 8-10 tone la hectar cu potential alcoolic de 12-13% vol.

Feteasca Neagra

In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului. Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de 2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din

52

judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.

Burgund Mare

Vinul de Burgund Mare nu are o personalitate anume, dar datorita aromei sale discrete si placute ce aminteste de cea a fructelor exotice bine coapte a reusit sa depaseasca stadiul vinului anonim. Este un vin echilibrat, cu extractivitate si intensitate coloranta medie, atingand o tarie alcoolica de 11-12 % vol, este agreabil si odihnitor. In ceea ce priveste continutul in substante colorante este sub nivelul soiului Merlot si nu atinge performantele calitative ale acestuia dar poate atinge valori foarte bune in arealele din Banat si Dobrogea. Dupa o maturare in butoaie de stejar si o eventuala invechire in butelii, vinul de Burgund Mare poseda pretioasa calitate de a dezvalui celui care il degusta legatura rafinata si distincta dintre podgorie si soi. Localizare: Recas, Silagiu, Minis, Maderat, Tulcea, Constanta, Buzau, Prahova.

Babeasca Neagra

Vinul de Babeasca Neagra este un vin sec si simplu, are o culoare rosie nu prea intensa asemanatoare cu petalele unui trandafir rosu, dar vie si stralucitoare. Vinul are un continut moderat in alcool (10-11% vol) si o aciditate mai ridicata care-i confera prospetime. Calitatile sale de soi autohton l-au facut sa reziste cu succes concurentei soiurilor rosii aduse din strainatate dupa invazia filoxerei. In toamnele insorite, calde si lungi, vinul rezultat este reusit asa incat poate sta alaturi de celelalte vinuri de calitateLocalizare: Nicoresti, Ivesti, Covurlui, Panciu, Odobesti - Cotesti, Sarica Niculitel, Tulcea.

Cadarca

Vinul are o coloratie ce variaza de la rosu aprins la rosu inchis cu o aroma particulara de fruct proaspat, armonios, uneori acid, care, dupa 2-3 ani dezvolta un buchet complex. Cand exista conditii de stafidire se obtin vinuri oxidative cu aroma de cuisoare si cu gust usor astringent. In mod obisnuit, se obtin vinuri mai slab colorate cu aroma placuta de fruct proaspat, echilibrate, care, desi au detinut suprematia intre vinurile rosii pe vremea Imperiului Austro-Ungar in podgoria Minis, astazi a pierdut batalia si nu mai poate fi pus la nivelul unui Merlot de exemplu. Localizare: se cultiva in podgoriile Minis si Recas. Continutul de zaharuri cuprins intre 150 si 220 g/l determina incadrarea acestui vin in categoria vinurilor superioare.

Oporto

Vinul obtinut din soiul Oporto este un vin usor, subtire, cu tarie alcoolica relativ slaba (9-10,5% vol) si cu aciditate de regula insuficienta. Este un vin slab colorat drept pentru care se recomanda cupajarea lui cu vinuri de Cabernet

53

Sauvignon sau Merlot. Localizare: se cultiva in 13 centre viticole din judetele Galati (Ivesti, Nicoresti) si Arad (Maderat).

VINURI AROMATE

Tamaioasa Romaneasca

Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu aroma de miere de mai, onctuos, de desert, ruginiu ca topazul, uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa, spre deosebire de Muscat Ottonel ii sta bine numai dulce. El se preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau chiar si ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala, vinul este lung, cu mare persistenta gusto-olfactiva. Prin invechire aroma se schimba, la fel si culoarea, devenind aurie sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune. Localizare: se cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc in rezultate se situeaza in arealele de la Pietroasa, Dragasani si Stefanesti Arges.

Muscat Ottonel

Vinul este blond auriu, exaland parfumul florilor de lamai, cu aciditate putin scazuta, avand savoarea unui nectar aromatizat cu esenta de salvie si coaja de lamaie. (A. Bulencea). Vinul de Muscat Ottonel exceleaza in primul rand prin delicatete si este apreciat de regula ca vin demidulce sau dulce. Aroma, desi puternica si usor de sesizat si cu caracter floral, este delicata, exprimand feminitate. Este un vin deosebit, excelent si atunci cand este tanar dar si peste 10-15 ani, desi poate fi acuzat de usoara platitudine datorita aciditatii scazute. Vinul de Muscat Ottonel este excelent si ca vin sec, desi nu este usor de realizat si atunci este pretuit numai de rafinatiLocalizare: datorita plasticitatii ecologice ridicate, soiul se cultiva in aproape toate zonele tarii. Cele mai fine arome de Muscat Ottonel se obtin insa pe Tarnave, dar acolo strugurii nu acumuleaza suficient zahar pentru un vin demidulce. La Murfatlar in schimb acumuleaza zahar cu cea mai mare usurinta, dar aroma este mai grosiera.

Busuioaca de Bohotin

Vinul de Busuioaca are culoare roz - rosiatica, de diferite nuante. Busuioaca este remarcabila numai ca vin dulce, vinul fiind aromat, cu o corpolenta deosebita, licoros si cu originalitate distincta. La fel ca si Tamaioasa, vinul de Busuioaca suporta invechire indelungata (8-15 ani) cand marile vinuri de Busuioaca devin cu adevarat exceptionale. Localizare: pentru ca a fost destul de restrans localizata pe langa Prut in jurul Bohotinului, ea a fost luata in considerare in Romania ca Busuioaca de Bohotin. Cu timpul, aria de cultura s-a extins la Husi, dar cele mai bune conditii pentru un vin de inalta calitate le intruneste centrul viticol Dealu Mare si mai ales Pietroasa.

54

5. TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR SI OBTINERII MUSTULUI

Tehnologia prelucrării strugurilor sau vinificația propriu-zisă cuprinde un ansamblu de operatii care asigură transformarea strugurilor în vin. In urma vinificării se obțin vinuri albe sau roșii de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și linia de vinificație în roșu.

In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separă cât mai repede de boștină și se fermentează separat. La producerea vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat în considerare și la elaborarea vinurilor aromate și a celor roze.

5.1 ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR

O linie tehnologică este alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate intr-o anumită ordine, care permit transformarea în flux continuu a strugurilor în must.

In funcție de felul strugurilor pe care-i prelucrează, liniile tehnologice se pot grupa astfel:

Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri și aromați

5.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.

Prelucrarea strugurilor albi comportă un număr relativ redus de verigi și operații tehnologice, ceea ce face ca acestea să aibă un grad sporit de automatizare.

55

O linie de vinificare în alb trebuie să cuprindă următoarele operații tehnologice :

Recepția calitativă și cantitativă Descărcarea in buncărul de recepție Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea(facultativ) și pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Separarea mustului ravac Presarea boștinei Evacuarea tescovinei Limpezirea mustului Pomparea mustului in vasele de fermentație Fermentarea mustului

5.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii

Pentru strugurii negrii, inițial s-au folosit aceleași linii tehnologice, prelucrarea facându-se după terminarea vinificării strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in roșu au la bază procesele de extragere a compușilor fenolici din bob și clasificarea lor poate fi făcută astfel:

Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe boștină, care folosește ca recipienți : căzi din lemn, cisterne din beton și polstif;

Metoda de vinificare la cald sau termovinificația care folosește cisterne rotative metalice termostatate, iar pentru încălzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot fi prevăzute și cu un cilindru de încălzire cu șnec

Macerația carbonică, metodă mai puțin folosită

O linie de vinificare în roșu prin macerare- fermentare trebuie să cuprindă următoarele operații tehnologice :

Recepția calitativă și cantitativă Descărcarea in buncărul de recepție Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea și pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Pomparea mustuielii în vase de macerare-fermentare Macerare- fermentare pe boștină a mustuielii Scurgerea vinului ravac Presarea boștinei Evacuarea tescovinei Pomparea mustului in vasele de fermentație Fermentarea finală

56

5.1.3 ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR

Zdrobirea și desciorchinarea sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execută cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.

Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. In urma acestei operații microflora existentă pe suprafată boabelor este dispersată în întraga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate tranforma în vin , deoarece levurile, prezente în principal pe suprafața exterioară nu-și pot manifesta acțiunea asupra sucului vacuolar.

Operația de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire de diferite tipuri și forme. Cilindrii sunt confecționați din oțel inoxidabil și pot fi în număr de doi sau patru. Procentul de boabe zdrobite variază intre 92-99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța dintre dintre valțuri, cu atât crește gradul de zdrobire, insă în același timp și conținutul de fier, tanin și burbă. Fiecare bob trebuie astfel zdrobit incât pielița să nu fie zdrențuită, iar chiochinele și semințele să rămână intacte.

In cazul strugurilor mucegăiți zdrobirea este dăunătoare deoarece poate determina casarea oxidazică. Pentru vinurile de calitate, fine, tendința este de a executa o presare mai puțin intensă. La obtinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor.

Desciorchinarea, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchini. Ea se execută concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activă a unui desciorchinător este formată dintr-un cilindru separator și axul desciorchinător prevăzut cu palete, așezate în spirală, executate din oțel inoxidabil. Operația de desciorchinare trebuie să realizeze: o separare perfectă a boabelor de chiorchini fară ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor în masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuați să nu fie impregnați cu must.

Particularitățile executării acestei operații depind de numerosi factori, dintre care un rol principal îl are tipul de vin care se urmărește a se obține.

Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puțin necesară, deoarece influența pe care o exercită prezența ciorchinilor asupra calității vinurilor este neînsemnată. Atunci când recolta este nedesciorchinată, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu mare ușurință, deoarece ciorchinii joacă rol de drenaj. Mustul obținut are mai puțină burbă și un gust mai bun decât cel rezultat dintr-o mustuială descuorchinată.

Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când

57

în schema tehnologică este prevăzută operația de macerare în vederea ridicarii conținutului vinului în extract. In astfel de situații se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii inflențează negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată și atunci când ciorchinii nu sunt lignificati, deorece prezența lor în mustuială face să crească conținutul mustului în compuși fenolici, în special cei oxidabili, precum și unele săruri de calciu , potasiu, etc.

Pentru vinurile roșii și aromate desciorchinarea este o operație tehnologică indispensabilă. In acest sens, vinurile se îmbogățesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai ușor,au o anumită suplețe și finețe.

Macerarea-fermentarea fără desciorchinare determină obținerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate în substanțe astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere.

Prezența ciorchinelui în mustuială contribuie și intr-o anumită masură la poluarea vinului cu diferite pesticide, reținute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor și dăunătorilor viței de vie.

5.1.4 TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII

Mustuiala rezultată din prelucrarea strugurilor trebuie protejată fața de acțiune dăunătoare a aerului precum și împotriva microorganismelor patogene. Influența oxigenului este foarte puternică, mai ales pentru mustuiala din struguri albi. Dacă nu se iau măsuri de protejare, aroma mustului se denaturează, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce în ce mai închisă. In cazul strugurilor negrii, oxidarea este mai puțin periculoasă, deoarece mustuiala este parțial protejată de prezența substanțelor tanante care joacă rol antioxidant.

Pentru a evita oxidarea mustului, teroretic acesta nu ar trebui să aibă contact cu aerul. In practică însă, acest lucru este imposibil, deoarece toate operațiile tehnologice se realizează in prezența oxigenului. Cea mai mare protecție trebuie asigurată mustului, care este mult mai sensibil la oxidare decât vinul.

Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace și mai generalizat este sulfitarea. Prin administrare de SO2 în timpul sau imediat după obținerea mustului, enzimele care catalizează reacțiile de oxido-reducere, responsabile de brunificarea mustului și de alte modificări nedorite, sunt inactivate. Utilizarea unei doze de 5-10 g/hl bioxid de sulf, determină, de asemenea, o inactivare de scurtă durată a levurilor și deci o întârziere în declanșarea fermentației alcoolice, precum și o distrugere parțială a bacteriilor responsabile de apariția unor fermentații nedorite(manitică, lactică, acetica). S-a constatat în schimb, că prezența SO2 favorizează macerația , mai ales atunci când gradul de sulfitare este ridicat.

58

Oxidarea mustuielii mai poate fi prevenită și prin utilizarea CO2, respectiv prin folosirea unor echipamente tehnologice care lucrează sub atmosferă de CO2. Inconvenientul este că , în momentul în care vine în contact cu aerul, mustuiala este puternic oxidată și urmările nu mai pot fi remediate.

5.1.5 SEPARAREA MUSTULUI DE BOSTINA

In urma operației de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezultă mustuiala care este formată dntr-o fracțiune lichidă (must ravac) și boștină. Boștina este formată din must, pielițe, semințe, resturi de ciorchini. Operația de vinificare presupune extragerea cât mai avansată a mustului și supunerea lui unei operații de fermentație alcoolică. Operație de extragere se numește separare și presupune, întotdeauna parcurgerea a două etape, succesive , pentru obținerea unui randament bun de extracție.

Operația separării mustului de boștină cuprinde două faze:

Separea mustului ravac Separea mustului de presă (presarea)

In prima fază are loc scurgerea mustului ravac, iar în a doua fază, prin presare, este separat sau extras și mustul conținut de boștină după scurgerea ravacului.

In tehnologia vinurilor albe și roșii, separarea mustului ravac este o operație esențială, cu mare influență asupra calității vinului.

Operația de scurgere a mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros. Separarea mustului de boștină trebuie să se facă intr-un timp cât mai scurt, fără ca mustul sau mustuiala să se degradeze prin oxidare, iar mustul obținut să aibă un conținut cât mai mic de burbă și fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunțirea pielițelor, semințelor și părților tari din pulpă, pentru a evita creșterea procentului de burbă in must și îmbogățirea lui în substanțe tanante.

După principiul de funcționare al mașinilor și instalațiilor scurgerea mustului poate fi:

1. după principiul de acțiune asupra boștinei:

- scurgătoare gravitaționale statice

- scurgătoare gravitaționale dinamice

- scurgătore cu vacuum

2. după modul de funcționare

59

a) cu funcționare periodică

- scurgătoare cu coș

- scurgătoare cu șnec

- scurgătoare cu fund basculant

- scurgătoare cu cameră

b) cu funcționare continuă

- scurgătoare centrifugale

- scurgătoare mecanice: cu bandă, cu șnec, cu mai multe șnecuri

- scurgătoare oscilante

3. după metoda de reglare a presiunii

- scurgătoare cu reglare hidraulică

- scurgătoare cu reglare pneumatică

Scurgerea statică se realizează prin simpla curgere a mustuielii sub acțiunea forței gravitaționale. În cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculată cu ajutorul unui șnec sau alt dispozitiv și astfel procesul de separare este intensificat.

La curgerea statică rezultă musturi cu burbă mai puțină, în schimb gradul de oxidare este mai ridicat. Are loc o dublă oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiți și la nivelul mustului care se scurge din instalații. In cazul scurgerii dinamice durat procesului se reduce mult , iar boștina este trecută rapid in prese.

Presarea este operația de extragere totală a mustului din mustuială sau din boștina fermentată. Operația se execută imediat după separarea mustului ravac, pentru a evita degradarea mustului sub acțiunea bacteriilor acetice. La presarea boștinei scurse se are în vedere randamentul preselor și calitatea produsului finit. Gradul de presare trebuie astfel asigurat încât extragerea să se limiteze numai la sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc vegetal. Din acest motiv au fost realizate utilaje tehnologice, numite prese cu șnec prevăzute cu programatoare, care modifică intensitatea presării sau opresc presarea atunci când presiune necesară a fost realizată. Presele continue moderne, au șnecuri de dimetre mai mari, mai multe viteze de rotatie și sunt prevăzute cu sisteme de reglare automată a presiunii, ceea ce permite obtinerea mai multor categorii de must, pe fracțiuni, după calitate. Astfel în cazul presei mecanice, rezultă trei categorii de must: cel rezultat prin frământarea mustuielii de către melcul de alimentare, cel

60

obținut în zona de presiune normală a cilindrului de presare și cel obținut în zona de presiune maximă.

Clasificarea preselor:

1. după structura ciclului de lucru:

- prese cu acțiune periodică

- mecanică

- mecano-hidraulică

- pnuematică

- hidraulică

- prese cu acțiune continuă

- mecanică

- mecano-centrifugală

2. după modul de lucru

- verticale

- orizontale

Presele cu acțiune discontinuă permit obținerea unui must de calitate superioară, dar au o productivitate scazută, cheltuieli mari de exploatare. Presele continue nu au aceste neajunsuri, dar calitatea mustului este mai slabă. Acest lucru este determinat de presarea mai intensă a părților solide ale boabelor(pielița și semințele), ceea ce conduce la creșterea conținutului de burbă in must, a substanțelor tanante și a fierului.

6. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI

Alături de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea vinurilor contribuie și lucrările ce se aplică mustului înainte de fermentare. Dintre acestea, unele precum asamblarea, cupajarea sau deburbarea sunt considerate ca operații tehnologice firești. Altele desemnate sub denumirea de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau înlătura eventualele defecte datorate oxidării, prezenței în exces a proteinelor, a enzimelor. Tot în categoria operațiilor ce se aplică

61

mustului înainte de fermentare trebuie încadrate și lucrările de corecție a unor deficiențe de compoziție, cu ajutorul cărora se mărește sau se micșorează concentrația principalelor componente: zaharuri, acizi și eventual substanțele tanante.

6.1. Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare

Pentru realizarea unui vin armonios și sănătos, este necesară efectuarea unei operații de asamblare și cupajare a musturilor, precum și debubarea acestora.

Asamblarea musturilor

Reunirea mustului ravac cu cel de presă poartă denumirea de asamblare. Operația, care nu întotdeauna este necesară, se efectuează diferențiat, în raport de particularitățile pe care le prezintă fiecare fracțiune de must, precum și în funcție de tipul de vin ce trebuie realizat. In această privință este recunoscut că pentru producerea vinurilor de mare finețe sau a celor ce vor constitui materia primă pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac.

Cupajarea musturilor

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai valoros în vederea ridicării calității primului, poartă numele de cupajare. Operația nu este o verigă tehnologică necesară, dimpotrivă este contraindicată, deoarece caracterul vinului obtinut este mai puțin definit.

Deburbarea mustului

Mustul obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide care imprimă acestuia un gust neplăcut și o oarecare turbiditate. Ansamblul tuturor impuritătilor din must poartă denumirea de burbă, iar operația de eliminare, deburbare.

a) Originea burbei în must- impuritățile care intră în alcătuirea burbei sunt de origine diferită: particule de pamânt, resturi de pesticide, fragmente de ciorchini, pielițe și uneori semințe, conidii și conidiofori de la diverse ciuperci, substanțe pectice, etc.

b) Necesitatea deburbării- menținută în must, burba suferă un proces de macerație în urma caruia impuritățile solubile trec în must. Acest proces este accentuat în timpul fermentației datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului. Faptul că prin deburbare se înlătura cea mai mare parte din suspensii, înseamnă că și suprafața de contact lichid –solid este mult micșorată. În această situație temperatura și viteza de fermentare se atenuează; drept urmare pierderile de alcool și aromă sunt mai mici.

62

c) Procedee de deburbare- mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen(suspensie) format dintr-un mediu lichid în care sunt dispersate particule solide de diferite dimensiuni. Separarea celor doua faze se poate realiza fie utilizând acțiunea forței gravitaționale sau a forței centrifuge, fie reținerea particulelor solide pe straturi filtrante. In consecința deburbarea se poate realiza prin: sedimentare-decantare, centrifugare sau filtrare.

Deburbarea prin sedimentare-decantare

Sedimentarea constă in depunerea prin cădere liberă a impurităților solide dispersate în masa mustului, iar operația de decantare este operația de separare a lichidului limpede de sediment.

Deburbarea sub acțiunea frigului natural este posibilă la musturile obținute din soiuri ce se recoltează târziu. Rezultatele sunt bune atunci când recolta este sănătoasă, iar mustul beneficialză de frigul din timpul nopții.

Decantarea constă în separarea mustului limpede de burba depusă în timpul sedimentarii. In funcție de cum sunt echipate vasele sau bazinele pentru decantare, operațiunea se poate executa în mai multe moduri. Astfel, când acestea sunt prevăzute cu robinete pe mai multe nivele, evacuarea mustului limpede se realizează în mod simplu prin deschiderea succesivă de sus în jos a robinetelor. La alte bazine decantarea se poate face cu ajutorul unei conducte mobile care permite reglarea înălțimii de preluare.

Deburbarea prin centrifugare

Centrifugarea este operația de separare sub acțiune forței centrifuge, a componenților cu densitate diferită dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest prodeu este mult mai rapidă decât procedeul descris anterior.

Deburbarea prin filtrare

Atunci când este necesar să se obțină un must cu o limpiditate ridicată, într-un termen relativ scurt și cu pierderi foarte mici, deburbarea se poate realiza și prin filtrare. Operația se realizează prin trecerea mustului printr-un mediu poros. Acest prodeu este costisitor și se folosește foarte rar.

6.2 Corecții aplicate mustului înainte de fermentație

Corectarea conținutului de zahar

Deficitul de zahăr se corectează prin adăugare de zahăr în must înainte de fermentație. Operația este cunoscută sub denumirea de șaptalizare. Corecția se face prin adaugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de fermentare. Acest procedeu este admis numai în

63

anii nefavorabili maturării. Cantitatea maximă admisă este aprobată prin lege viei și vinului și este de 30g/l.

Musturile care au fost corectate nu pot fi folosite pentru obținerea vinurilor materie primă pentru vinurile spumante și nici pentru distilate.

Corectarea acidității mustului

Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate, de conservarea a vinurilor, prevenind îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul, cât și însuficiența acidității influențează direct gustul vinurilor. Dacă aciditatea este scăzută, vinul este plat, anemic, chiar dezagrabil, predispus la îmbolnăvie, în timp ce o aciditate prea ridicată dă vinului un gust acru, lipsit de armonie care se învechește greu. Un must cu 5-6 g/l (exprimat în H2SO4) se consideră un must normal. Mustul trebuie să conțina cu cel puțin 1 g/l mai multă aciditate decât vinul ce trebuie obținut.

Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide, fie prin adaos de acid tartric. La noi în țară este admisă corectarea acidității mustului cu maxim 1.5 g/l acid tartric.

Pentru scăderea acidității mustului se folosesc metode chimice și biologice. Dintre metodele chimice menționăm folosirea carbonatului de calciu si a tartratului de potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de calciu se formeza tartrat de calciu, sare insolubilă care precipită și pote fi eliminată din must. Reducerea acidității pe cale biologică se realizează atât cu drojdiile obișnuite sau cu ajutorul bacteriilor malolactice.

Corectarea conținutului de tanin

Se consideră musturi normale cele care au 0.2-0.5 g/l tanin. Sub aceste limite sunt necesare corecții. Corectiile se realizează utilizând enotanin. Acesta se administrează la începutul fermentației sub formă de soluție alcoolică 10%, în special pentru musturile provenite din struguri albi cu un conținut bogat în proteine, pentru o limpezire ușoară a vinurilor.

7. FERMENTATIA SI MACERATIA MUSTULUI

In tehnologia transformării strugurilor în vin un rol important prezintă fermentația alcoolică, macerația și fermentația malolactică. De modul cum sunt conduse aceste procese depinde calitatea viitorului vin.

7.1 MICROFLORA SPECIFICĂ INDUSTRIEI VINICOLE (FACULTATIV)

64

 Compoziţia biologică a mustului

      Microflora specifică vinificaţiei este foarte bogată. Din punct de vedere sistematic microorganismele specifice vinificaţiei aparţin la două mari încrengături: Bacteriophyta şi Mycophyta.

      7.1.1. ÎNCRENGĂTURA BACTERIOPHYTA cuprinde bacteriile sau microbii. Acestea sunt microorganisme primitive unicelulare, microscopice care trăiesc izolat sau în colonii.

      Încrengătura Bacteriophyta încadrează două ordine:

      Ordinul Pseudomonadales cu familia Pseudomonadaceae care la rândul ei cuprinde două genuri: Acetobacter şi Pseudomonas (bacterii acetice).

      Ordinul Eubacteriales cu familia Lactobacillaceae care cuprinde genurile: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Acestea formează grupul bacteriilor lactice. După formă bacteriile lactice pot fi: coci şi bacili. Atât cocii cât şi bacilii pot fi: homofermentativi şi heterofermentativi.

      Bacilii homofermentativi produc prin degradarea hexozelor două molecule de acid lactic. Bacteriile heterofermentative produc prin degradarea hexozelor diferiţi constituenţi ca: acidul lactic, acidul acetic, etanol, CO2 ş.a.

      Bacteriofagii sunt cele mai simple virusuri care parazitează bacteriile. În timp ce bacteriile posedă atât ADN cât şi ARN, bacteriofagii conţin un singur tip de acid nucleic, care poate fi ori ADN ori ARN.

      7.1.2. ÎNCRENGĂTURA MYCOPHYTA cuprinde fungii sau ciupercile. Din această încrengătură asupra strugurilor, mustului şi vinului au incidenţă aproximativ 22 de genuri care sunt încadrate în: mucegaiuri (ciuperci filamentoase), levuri (ciuperci monocelulare).

      Principalele mucegaiuri cu implicaţii directe sau indirecte în industria vinicolă aparţin claselor: Phycomicetae, Eumycetae şi Grupul fungi imperfecţi.

      Din clasa Phycomicetae prezintă interes două genuri şi anume: Mucor şi Rhizopus.

      Dintre mucegaiurile din genul Mucor cel mai răspândit pe struguri este Mucor Ralemosus. Se dezvoltă pe strugurii căzuţi la pământ sau situaţi la partea inferioară a butucilor pe care se aşează particule de pământ în timpul ploilor, fiind şi mai puţin aerisiţi. Ajuns în must provoacă o slabă fermentaţie alcoolică, sub acţiunea aşa-ziselor oidii sau drojdii mucor.

65

      Rhizopus nigricans se dezvoltă pe strugurii intraţi în putrefacţie. Prezintă spongi de culoare neagră, de unde i se trage numele. În must desfăşoară o fermentaţie slabă de până la 1-2 vol. %.

      Din clasa Eumycetae prezintă importanţă două genuri: Aspergillus şi Penicillium.

      Genul Aspergillus:

      Aspergillus glaucus se instalează în pivniţe pe stelaje, dopuri. Miceliul când este tânăr are culoarea galben deschis. Când este bătrân culoarea devine brună-roşcată-murdară.

      Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-închisă. Se instalează pe dopurile sticlelor din pivniţe şi hrube.

      Genul Penicillium:

      Penicillium glaucum se instalează în pivniţele neaerisite, imprimând mirosul greu de mucegai.

      Penicillium luteum. Miceliul tânăr are culoarea galben-pai, mai târziu culoarea devine verde-măsliniu.

      Penicillium purpurigenum se instalează în special pe dopurile sticlelor. Conţine un colorant solubil ce poate pătrunde în vinimprimându-i o coloraţie roşietică.

      Din clasa Fungi imperfecţi pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium cellare, Botrytis cinerea, Mucegaiuri din genul Merulius.

      7.1.3. LEVURILE

      Sunt microorganisme unicelulare aparţinând marelui grup al fungilor sau ciupercilor (Încrengătura Mycophita) capabile să provoace transformări profunde în musturi şi vinuri.

      Importanţa levurilor este enormă dat fiind faptul că între ele se găsesc atât agenţii veritabili ai fermentaţiei alcoolice, cît şi agenţii unor transformări nedorite sau boli grave. Levurile deţin un puternic echipament enzimatic, conferindu-le – printre altele – o remarcabilă capacitate fiziologo-biochimică de a metaboliza hexozele, în anaerobioză pentru a obţine energia de care au nevoie în procesele lor vitale. În urma acestui proces complicat rezultă alcool şi CO2, precum şi alţi produşi de catabolism, ceea ce înseamnă, de fapt, transformarea mustului în vin.

      Clasificarea levurilor

66

      Levurile fac parte din: ramura Thalophyta (adică organisme vii, cu aparat vegetativ nediferenţiat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin prezintă mai multe familii, dintre care cea mai importantă sub raport oenologic este Familia Endomycetaceae. La rândul ei această familie se subdivide în mai multe subfamilii. Pentru oenologie prezintă interes numai subfamilia Saccharomycetoideae. În această subfamilie se încadrează mai multe genuri cu importanţă pentru industria vinicolă.

      În funcţe de capacitatea lor de a forma sau nu spori, levurile se împart în două mari categorii: sporogene şi asporogene.

      Din categoria celor sporogene fac parte următoarele genuri:

      Genul Saccharomyces. Levurile din acest gen au forme diferite: rotundă, alungită sau filiformă. Prezintă 1-4 spori în ască, ei putând fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus.

      Genul Zygosaccharomyces. Levurile din acest gen sunt deosebit de rezistente la concentraţii foarte ridicate de zaharuri, fiind capabile să iniţieze fermentaţii chiar la proporţii de 500-600 g/l glucide.Datorită acestui fapt ele poartă numele de levuri osmofile, mai ales formele haploide.

      Genul Torulaspora prezintă importanţă prin aceea că în timpul fermentaţiei produce cantităţi mici de acizi volatili. Formează peliculă la suprafaţa vinurilor dar de altă natură decât cea produsă de floarea vinului-Micoderma.

      Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes bisporum, Saccharomycodes mestris. Aceste levuri au putere alcooligenă mică în schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroasă.

      Genul Schizosaccharomyces. Celulele speciilor din acest gen se înmulţesc prin sciziune. Astăzi se ştie că aceste levuri pot metaboliza acidul malic pe cale nelactică producând alcool etilic. Două specii sunt mai importante: Schizosaccharomyces pombe şi Schizosaccharomyces acidodevoratus.

      Genul Torulopsis cu două specii mai importante: Torulopsis bacillaris şi Torulopsis stellata. Celulele acestei specii au formă rotundă, sunt mici, asemănătoare bacteriilor. Au putere alcooligenă scăzută, producând alcool până la 6-7 vol %.

      Genul Bretanomyces contaminează vinurile, provocând boli grave. Urmare activităţii lor, în produs apar proporţii mari de acid acetic şi alte substanţe urât mirositoare.

67

      Genul Kloeckera. Pe struguri se găseşte în cea mai mare proporţie faţă de toate celelalte genuri şi specii. Celulele au forma apiculată, sunt considerate levuri sălbatice întrucât produc conţinuturi scăzute în alcool (4-5 vol %).

      Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boală aerobă). La suprafaţa vinului infectat produce o peliculă albă-cenuşie formată din pseudomicelii. Sub peliculă alcoolul este transformat în aerobioză în CO2 şi apă.

      Genul Kluyveromices. Levurile din acest gen au capacitatea să metabolizeze cantităţi considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen îi aparţin unele rase capabile să ucidă alte specii de levuri. De aceea se numesc suşe sau rase killer. 

7.2 FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI

Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic, CO2, însoțiți de o serie de produși secundari, care participă la gustul și aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizată de microflora prezentă pe suprafața boabelor de struguri si care în urma procesului de zdrobire ajunge în contact cu mustul. In anumite circumstanțe tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor avariate, atunci când mustul este pasteurizat sau pentru îmbunătățirea indicatorilor de fermentație se pot folosi maiele de culturi selecționate, din microflora specifică arealului de cultură al strugurilor prelucrați.

Umplerea vaselor cu must și echiparea lor

După obținerea, asamblarea, cupajarea, deburbarea și aplicarea anumitor tratamente și corecții, mustul este dirijat spre vasele de fermentație. Vasele de fermentare nu se umplu complet; la fiecare dintre ele se lasă un spațiu de rezervă , numit gol de fermentare care, în general este de aproximativ 10% din capacitatea vasului. Vasele sunt echipate cu dispozitive speciale care permit evacuarea bioxidului de carbon și nu permit pătrunderea aerului.

Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform, dar putem distinge trei etape: prefermentativă, de fermentare tumultuoasă si postfermentativă.

a) Faza prefermentativă, numită si faza inițială, se desfăsoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă de CO2

din toată masa de lichid. Macroscopic, în cadrul acestei faze, se observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-3oC. Conținutul în glucide începe să scadă și implicit se micsorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO2 degajarea acestuia, inițial nu se observă, deorece el se

68

dizolvă în lichid. Treptat insă CO2 începe să se degaje iar la suprafața lichidului se formează spumă ceea ce impune prezența golului de fermentație. In condițiile în care vasul nu este prevăzut cu pîlnii de fermentație, care să împiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectată. Aceasta se datorează faptului că în spuma formată la suprafața lichidului, în prezența aerului, se pot dezvolta ușor și alte fermentații decât cea alcoolică. Durata acestei faze este scurtă de 1-3 zile.

b) Faza de fermentare tumultuoasă-zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. In acestă fază, datorită faptului că levurile se înmultesc foarte rapid și au o activitate foarte intensă, temperatura lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30oC. Conținutul de zaharuri scade intens, atrăgând după sine creșterea gradului alcoolic și formarea unei cantități mari de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon care se formează ridică cea mai mare parte din tulbureală de la fundul vasului la partea superioară. Ulterior, datorită gravitației, tulbureala începe să se scufunde în masa de lichid, pentru ca apoi prin coborâri și ridicări repetate să fie spălată de must. Când mustul conține o cantitate mare de tulbureală fermentația este accelerată. După 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafața începe să se depună. Ea devine mai puțin mobilă, este mai grea și nu se mai ridică așa ușor la suprafata.

In general faza de fermentare tumultuoasă se caracterizează printr-o agitare puternică a lichidului și o degajare intensă de bioxid de carbon, care produce un zgomot șuierător, care se aude de la distanță. Fermentarea tumultuoasă poate dura până la 8-14 zile, uneori chiar și trei săptămâni. Cu cât această fază se desfăsoară mai încet, adică pe o durată mai îndelungată, cu atât vinurile obținute sunt mai aromate.

c) Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită. În această etapă, datorită alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahăr este mult încetinită, aproape imperceptibilă. Tulburarea se depune, fără a reveni în masa lichidului, iar odată cu ea se depun și levurile. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul temperaturii din sălile de fermentație. Drept urmare, vinul începe să se limpezească și să capete însișirile lui specifice.

7.3 MACERATIA IN TEHNOLOGIA VINULUI

Impresia de ansamblu pe care o provoacă un vin asupra consumatorului trebuie să fie în concordanță cu grupa și respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile roșii, în afară de limpiditate, gust și miros, un rol important în aprecierea lor calitativă, îl joacă culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor însușiri hotărîtoare în definirea unor astfel de vinuri, alături de celelalte operații tehnologice comune mai intervine și un aspect specific și anume macerația. Din acest motiv, vinurile roșii și în parte cele aromate sunt considerate vinuri de macerație.

69

Macerația este operația tehnologică prin care boștina este menținută un timp oarecare în contact cu mustul în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui. Această operație este considerată veriga cea mai delicată din fluxul tehnologic al vinifcației în roșu deoarece de ea depinde extracția compușilor fenolici, care au o influență decisivă asupra culorii, caracterelor olfactive și stabilității vinurilor. Aceeași incidență pozitivă o are macerația și în tehnologia obținerii vinurilor aromate.

In mecanismul de desfășurare al macerației se disting, în principal, patru procese de natură predominant fizico-chimică, care de fapt constituie tot atâtea etape caracteristice macerației. Aceste etape sunt: extracția diferiților constituenți din părțile solide ale strugurelui; difuzia acestora în masa lichidului; refixarea lor parțială de către boștină și alte ingredinte solide, existente în lichid; modificarea și chiar distrugerea anumitor constituenți extrași. Dintre aceste patru procese, se înțelege că numai primele două conduc la mărirea concentrației vinului în constituenții valoroși, următoarele două, din contră, diminuează concentrația acestora.

7.3.1 Macerația la vinificația in roșu

In tehnologia producerii vinurilor roșii, maceratia se face cu scopul de a extrage compuși fenolici. Extracția compușilor de culoare de tip antocianic are loc după următorul mecanism. In prima etapă, sub influența acidității, temperaturii, SO2 și eventual al alcoolului format, are loc mortificarea celulei bacei. Această mortificareeste însoțită de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente în vacuolele celulelor din pieliță, cromoplastide în care sunt localizate substanțele colorante. In cea de-a doua etapă, are loc difuzia între cele două faze, adică din cromoplastide în lichidul din imediata vecinătate și apoi în întreaga masă a lichidului. Difuzia, care este însotită de un transport de substanțe colorante, este asigurată de mișcările interne ce iau naștere in mod spontan în masa de mustuială datorită diferențelor de temperatură, densitate și degajării de CO2. Difuzia poate fi mult accelerată prin măsuri care permit un contact mai intens între cele două faze. Acest lucru se realizează in practica vinicolă, fie prin amestecarea boștinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin boștină. Ca urmare, intensitatea proceselor de dizolvare și difuzie crește.

In timpul macerației pe lângă substanțel colorante, boștina mai cedează vinului și alte substanțe cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezența acestora face ca vinurile roșii să se diferențieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci și din punct de vedere al astringenței, extractului, aromei. Când însă concentrația lor depășește anumite limite ele imprimă vinului un gust iebaceu amar, de verdeață. Din aceste considerente procesul de macerație trebuie astfel condus încât în vin să treacă, de preferat, numai substanțele care contribuie la realizarea calităților gusto-olfactive cât mai plăcute și în concordanță cu tipul de vin.

70

La majoritatea procedeelor de obținere a vinurilor roșii și în special la cele tradiționale, extracția compușilor fenolici se face prin macerarea părților solide în fază lichidă în timpul fermentației alcoolice. Practic, aceasta înseamnă că macerația boștinei are loc în același timp cu fermentația mustului în care se găsește. Datorită acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singură operatie tehnologică cunoscută sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe boștină.

Cele două procese, macerarea și fermentarea având loc simultan, înseamnă că ele se influențează reciproc, iar desfășurarea lor are loc in aceleași condiții. De exemplu, din cauza creșterii temperaturii mustului prin fermentare și formării alcolului, procesul de macerație este mai rapidși mai complet decât dacă boștina ar sta în contact cu un must care nu fermentează.

7.3.2 Macerația carbonică

Maceratia carbonică, ca fenomen, a fost observată și semnalată de Pasteur. Cunoscut și sub denumirea de vinificație în roșu făra zdrobire, procedeul se bazează, in prima etapă, pe un proces de fermentare intracelulară, datorat sistemului enzimatic existent în boaba strugurelui, sistem care activează numai în atmosferă de CO2, iar în a doua etapă pe un proces de fermentație produs de levuri. In lipsa oxigenului și în atmosferă de bioxid de carbon are loc o pătrundere a gazului carbonic in boabe. In prezența acestuia se realizează o fermentație intracelulară în urma căreia rezultă: CO2, care compensează pe cel absorbit, alcool etilic, care alături de acizi favorizează dizolvarea unor componente din pielița, producând o macerație. Alături de degradarea glucidelor are loc și un proces de fermentație malolactică, când 15-40% din cantitatea de acid malic este tranformată in alcool etilic și CO2, consecința fiind reducerea acidității.

Pentru realizarea acestui proces sunt necesare vase, de preferință metalice sau din beton, la care li se poate asigura o închidere ermetică. In vas se introduce inițial CO2, apoi vasul se umple cu struguri nezdrobiți și nedesciorchinați, deoarece numai în boabele întregi este posibilă fermentarea intracelulară. Temperatura, ca factor determinant al fermentației trebuie să se situeze între 30-35oC, deoarece la acest nivel se favorizează creșterea colorației și mai puțin a astringenței. Datorită acestui fapt, macerația se practică în țările calde, în țarile reci încălzirea recoltei devine obligatorie. Sulfitarea cu 4-8 g/l s-a dovedit utilă deoarece asigură o bună protecție antibacteriană.

7.3.3. Macerația la cald

71

Macerația la cald sau termomacerația este procedeul tehnologic care utilizează încălzirea strugurilor sau mustuielii in vederea extracției avasate a compușilor de culoare.

In practica vinicolă, termomacerea se practică înainte sau după zdrobirea strugurilor. Incălzirea strugurilor întregi se poate realiza cu vapori de apă ce au temperatura de 100oC, cu apă caldă, must cald sau aer. Procedeul nu prezintă interes. Industria vinicolă dispune de numeroase tipuri de instalații de încălzire rapidă și omogenă a mustuielii sau numai a boștinei.

Fenomenele care se produc la încalzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de natura fizico-chimică privesc schimbul, respectiv trecerea substanțelor solubile din părțile solide ale strugurelui în must; cele de natură biologică se datoresc enzimelor și microflorei. Din prima categorie cei mai importanți sunt compușii fenolici colorați și necolorați, a substanțelor azotate precum și a unor cationi și anioni. Compușii fenolici trec în must numai după ce se atinge un anumit prag de temperatură. In practică pentru realizarea unei bune extracții se prefera temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optimă de macerație este de 20-30 minute. Esențial este ca acest nivel de temperatură să fie atins într-un timp cât mai scurt, iar după termomacerare, temperatura să fie readusă la temperatura inițială. Fermentația are loc după termomacerare, respectiv după separea mustului de boștină. Fermentația se declanșează ușor și se desfăsoară foarte rapid, in 2-3 zile.

7.3.4. Tragerea vinului de pe boștină

La sfârsitul operației de macerare- fermentare o operație importantă este tragerea vinului de pe boștină. Operația se execută prin separea, prin scurgere liberă, a vinului de boștină catre sau la sfârșitul macerării-fermentarii și trecerea intr-un alt vas unde își va termina fermentația. Operația se mai numește răvăcit, iar vinul separat vin ravac. După scurgerea ravacului boștina se scoate din vas și se presează în vedera extragerii vinului pe care-l mai conține .

7.4 FERMENTATIA MALOLACTICA

Fermentația malolactică sau fermentația secundară constă în degradarea acidului malic din vin în acid lactic și CO2, conform reactiei:

COOH - CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2

Din analiza reacție se observă că prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid monocarboxilic se pierde jumătate din aciditatea imprimată de acidul malic, deci fermentația malolactică poate fi numită și un proces de dezacidifiere biologică. In aceste condiții aciditatea titrabilă scade cu 1-3 g/l, scăderea fiind cu atât mai mare cu cât vinul este mai bogat în acid malic.

72

Declanșarea și desăvârșirea procesului se datorează bacteriilor lactice. Acestea cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile să producă degrdarea acidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătățirea calității vinuriilor.

Oportunitatea fermentației malolactice trebuie apreciată diferențiat. In general, ea se consideră absolut necesară pentru vinurile roșii, mai ales pentru cele de calitate. Câștigul de calitate nu se datorează numai reducerii concentrației de acid malic, dar și prezenței acidului lactic. Acesta impresionează plăcut papilele gustative și se asamblează mai bine cu astringența dată de compușii fenolici fată de acidul malic care imprimă o aciditate crudă, un gust acerb și o anumită notă de verdeața. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentația malolactică este mai puțin sau deloc utilă, deoarece vinul își pierde din prospețime și fructuozitate. Din aceste motive, la obținerea vinurilor albe, fermentația malolactică trebuie evitată.

Practica vinicolă reliefează faptul că fermentația malolactică dă cele mai bune rezultate când are loc la sfârșitul sau la puțin timp după desăvârșirea fermentației alcoolice. Dacă se petrece înainte, când mustul are zahăr, ea poate fi dominată de fermentarea heterolitică a glucidelor, care conduce la apariția bolii de acrire lactică sau poate fi înlocuită de fermentația manitică. Invers, dacă ea se desfășoară la mult timp dupa fermentația alcoolică se întârzie cu desavârșirea vinului din punct de vedere biologic și se lasă loc apariției unor perioade critice favorabile altor fermentații( degradarea acidului tartric, degradarea glicerolului) care înrăutățesc calitatea vinului.

8. INGRIJIREA VINURILOR IN TIMPUL PASTRARII

Chiar după etapa de formare, în evoluţia sa , vinului trebuie să i se aplice o serie de tratamente şi îngrijiri, care să-l menţină sau să-i amplifice calităţile organoleptice.. Aceste operaţiuni de îngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea şi pritocul, cupajarea şi egalizarea, stabilizarea şi limpezirea. Neexecutarea la timp şi în mod corect a acestor operaţi de îngrijire poate duce la degradarea prematură a vinurilor cu pierderi economice însemnate.

Principalele operații tehnologice care se execută pe parcursul evoluției vinurilor, după terminarea fermentației până la îmbutelire sunt :

Umplerea golurilor din vase Sulfitarea periodică Transvazarea Pritocurile Egalizările, omogenizărle și cupajările Aplicarea de corecții legale pentru tanin, aciditate, culore

73

Provocarea unei refermentări sau alte tranformări biologice dorite Limpezirea Stabilizarea

8.1. UMPLEREA VASELOR

Necesitatea menţinerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima şi cea mai eficientă lucrare de îngrijire. Odată cu această operaţie se face şi un control al stării de sănătate în evoluţia vinurilor. Apariţia spaţiului gol în vase modifică în sens nedorit însuşirile vinului, datorită oxigenării excesive, cît şi posibilităţii dezvoltării rapide a unor microorganisme patogene .

Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin sunt :

- degajarea dioxidului de carbon (CO2) rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică

- scăderea temperaturii vinului după fermentare

- pierderile de volum pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetanşeizări).

Referindu-ne la cauzele apariţiei golului din vasele cu vin, se poate aprecia că cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul păstrării. În general, ne referim la vasele de lemn, budane şi butoaie, în care evoluţia vinurilor, mai ales sub aspectul maturării, este normală.

Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate goale. Se recomandă ca, înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2 zile. Totodată, se verifică şi eventualele pierderi datorate fisurilor dau neetanşeizării. Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare.

În condiţii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase următoarele valori: iarna-0,2 %, primăvara –0,25 %, vara –0,30 %,toamna –0,25 % .

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. Mai întâi, cu o cârpă uscată se curăţă zona de acces (vrana,dopul), apoi se repetă operaţia cu o cârpă înmuiată în soluţie de SO2 în concentraţie de 1-3% sau alcool de 50-60% vol .ori distilat de vin.

Se scoate dopul şi se examinează vizual şi olfactiv (prin miros) partea de dop care a fost în vas, spre a avea convingerea că nu s-a format floare şi nu sunt mirosuri străine(de oţet) care ar putea indica dezvoltarea microorganismelor patogene. Dacă se constată că ceva nu este normal, se degustă vinul.

74

Când vinul are gust defectuos se iau măsuri de tratare şi stabilizare. Când gustul vinului este normal se face igienizarea porţiunii interne a vasului rămasă goală, prin ştergere cu una din soluţiile deja menţionate şi abia după aceea se face plinul.

Umplerea golului se face cu vin de aceiaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi găleţi, furtun, căni bine igienizate în prealabil şi nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Când operaţiunea s-a terminat se pune dopul la loc, având grijă ca partea sa inferioară să se afle scufundată în vin.

Pentru a avea mereu cantităţile de vin necesare umplerii golurilor, operaţiunea trebuie executată începând cu vasele mari către cele mici, iar ceea ce rămâne din vasul mic se pune într-un vas şi mai mic.

Menţinerea golului din vase în stare de igienă permanenta se mai poate face şi prin următoarele procedee:

- menţinerea unei atmosfere de anhidridă sulfuroasă prin folosirea unui săculeţ de pânză umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere (circa 10 g pentru un volum gol de circa 10 litrii), legat de o sfoară şi care poate intra în vrana vasului. Iniţial, săculeţul se scufundă în vin pentru 2-3 minute şi apoi se ridică în spaţiul gol al vasului, unde rămâne suspendat şi după punerea dopului. Metabisulfitul de potasiu din săculeţ va degaja încetul cu încetul dioxidul de sulf, ce se va răspândi în atmosfera din spaţiul gol al vasului;

- menţinerea unei atmosfere lipsite de oxigen, prin utilizarea unui gaz inert (azot) sau a dioxidului de carbon(CO2), folosind o butelie cu acest gaz şi o presiune de 0,2 atm în spaţiul gol al vasului.

Intervalul de timp la care este necesar să se facă umplerea spaţiilor rămase goale depinde de vârsta vinului, de felul şi mărimea vasului. Astfel, în primele două săptămâni,după încetarea fermentaţiei tumultoase, umplerea se face la interval de două zile; până la primul pritoc, la interval de 4-6 zile; până la al doilea pritoc (în primăvară), la interval de 2 săptămâni. În continuare, pe timpul păstrării la vas, până la livrare sau îmbuteliere. In funcţie de condiţii,umplerea se face la un interval de 2-4 săptămâni.

8. 2 . TRANSVAZAREA ŞI PRITOCUL

8. 2.1. Transvazarea

Prin transvazare se înţelege operaţiunea de trecere a vinului dintr-un vas în altul, prin diferite procedee (turnare, pompare, sifonare etc.).

75

Deşi în sine transvazarea nu este o operaţie de îngrijire, ea este necesară şi se execută în multe situaţii şi anume :

- pentru umplerea vaselor de fermentare;

- pentru aerisirea vinului atunci când vrem să îndepărtăm excesul de SO2 sau unele mirosuri străine, nedorite;

- pentru oxigenarea vinului, în scopul activării fermentaţiei şi inhibării microorganismelor patogene anaerobe, cât şi pentru oxidarea unor compuşi aflaţi în suspensie

- pentru tragerea de pe depozit (pritoc, răvăcit, limpeziri prin cleire);

- pentru cupajări şi egalizări;

- pentru efectuarea filtrării, îmbutelierii, transportului etc.

Ca regulă generală, trebuie să se reţină că numărul transvazărilor trebuie să fie cât mai mic şi pe cât posibil printr-o singură transvazare să se rezolve cât mai multe necesităţi tehnologice, spre a permite vinului o evoluţie cât mai normală. Acesta este motivul pentru care, în vinificaţia tradiţională, transvazarea este tratată mai mult din punct de vedere al operaţiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie).

Pentru efectuarea transvazărilor trebuie luate cîteva măsuri tehnice care privesc felul mijloacelor de transvazare, starea lor sanitară, etc.

Ca mijloace cu ajutorul cărora se execută transvazarea se folosesc furtunurile de diferite diametre, pompele, vasele de legatură şi transport (deje,hârdaie,pâlnii,găleţi,căni etc). Toate aceste ustensile trebuie să fie corespunzătoare utilizării în industria alimentară , adică să nu poată fi corodate sau să împrumute vinului mirosuri sau compuşi ce i-ar modifica calitatea.

Înaintea efectuării transvazării, părţile ustensilelor care intră în contact cu vinul vor fi verificate şi clătite cu apă rece, iar după utilizare sunt spălate, dezinfectate şi apoi puse la zvântat. Aceleaşi reguli se aplică şi vasului în care se face transvazarea.

8.2.2. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci când vinul se trage de pe depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune că pritocul, cunoscut şi sub numele de pritocire sau răvăcit, este o operaţie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

76

Pritocul reprezintă o lucrare importantă,întrucât poate avea o serie de efecte asupra vinurilor. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt strâns legate de faza de evoluţie a vinului. Obişnuit, pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara . În primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri, în anul al doilea două pritocuri, iar apoi, dacă vinul se mai păstrează la vas în anii 3 şi 4 câte unul.

Primul pritoc, în condiţii normale,se efectuează în raport de desăvârşirea fermentaţiei alcoolice. În condiţiile ţării noastre, conform cercetărilor întreprinse la I.C.V.V. Valea Călugărească, el se aplică la următoarele termene, după terminarea fermentaţiei alcoolice: la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent şi seci de calitate superioară; la 8-10 zile pentru cele albe demidulci şi dulci şi 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru vinurile roşii de consum curent şi la 20-35 zile pentru cele roşii de calitate (sau la desăvârşirea fermentaţiei malo-lactice) .Uneori este necesar ca primul pritoc să se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv în cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate scăzută, precum şi la vinurile la care se sesizează gusturi şi mirosuri neplăcute.

Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine, prin control şi degustare repetată,când se face umplerea vaselor. În afară de gust, care încă nu este perfect format şi definit, momentul este marcat de autolimpezire.

Primul pritoc se face, de obicei prin transvazare (tragere) deschisă . Excepţie fac vinurile aromate şi cele care nu au rezistenţă la aer, la care pritocul se face prin transvazare închisă .

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. Cu această ocazie sunt îndepărtate mai ales particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorită şocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic, vinul şi-a căpătat personalitatea şi este limpede. După caz, acest pritoc poate fi deschis sau închis.

Al treilea pritoc se face la începutul primăverii, la acele vinuri ce urmează a fi păstrate la vas pentru maturare. El se combină cu alte lucrări de îngrijire: corecţii de compoziţie, cupajări, limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face închis şi numai în anumite situaţii deschis. Cu această ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatură constantă de păstrare (pivnite).

Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales în cazul vinurilor albe seci, cu lucrările de condiţionare şi stabilizare în vederea îmbutelierii.

Egalizarea, asamblarea sau omogenizarea vinurilor se realizează în vederea obţinerii unei cantităţi mari de vinuri cu aceleaşi caracteristici.

77

8.3 Egalizarea vinurilor

Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelaşi soi, podgorie, astfel încât, vinul obţinut să aibă aceeaşi concentraţie alcoolică, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor presupune cunoaşterea indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care participă la amestec.

8.4 Cupajarea

Cupajarea constă în amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite vechimi, pentru a obţine un vin de consum omogen. Operaţia de cupajare conduce la ameliorarea unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaşterea indicilor organoleptici ai vinurilor participante.

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face în vase de capacitate corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizându-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompa sau în instalaţii specializate de cupajare.In concluzie prin egalizare şi cupajare :

Obţinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziţie constantă Corectarea unor deficienţe fizico-chimice sau organoleptice Transformarea unor vinuri bătrâne prin amestecarea cu vinuri noi

8.5 Condiţionarea vinurilor

Operaţiile tehnologice de condiţionare sunt : limpezirea şi stabilizarea vinurilor. Limpezirea începe să se realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, când nu mai au loc degajări de CO2. Sub acţiunea forţelor gravitaţionale, impurităţile din suspensie se depun treptat si vinul se limpezeşte.

Limpezirea şi stabilizarea naturală necesită timp îndelungat, fiind nesigure şi costisitoare.Din acest motiv se folosesc unele metode şi procedee tehnologice care să se realizeze în timp scurt, în condiţii de eficienţa economică.

Tehnici de limpezire şi stabilizare a vinurilor Cele mai folosite procedee sunt :

a) Procedee fizico-mecanice- filtrarea- centrifugarea

b) Procedee fizico-chimice - cleireac) Procedee chimice

- tratamentul cu ferocianură de potasiu- tratamentul cu fitină

d) Procedee fizice - pasteurizarea- refrigerarea

78

-Filtrarea vinurilor se realizează prin trecerea vinului printr-un filtru care reţine susspensiile din masa lui. Filtrarea se poate realiza utilizând adjuvanţi de filtrare în sistem aluvionar (kieselgur, perlite) sau utilizând diferite plăci filtrante, membrane filtrante.

Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureală sub acţiunea forţei centrifuge.

Cleirea vinurilor se realizează utilizând anumite substanţe, care prin amestecare cu apă (repectiv vin), formează o masă gelatinoasă, numită clei. Pentru cleire se utilizează: gelatina, cleiul de peşte, albuşul de ou, alginaţii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonită, ferocianură de potasiu, fitină.

Vinul conţine substanţe care facilitează cleirea: polifenoli, taninuri sau care frânează procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitării este mai lung de 4-5 săptămâni, atunci când folosim substanţe de natură minerale (bentonită, caolin) şi mai scurt de 2-3 săptămâni atunci când folosimsubstanţe de natura proteică.

Tratamente termice aplicate vinului

1. Tratamentul cu căldură Căldura acţionează asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi

protectori, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuanţe de învechire (de gust, miros, culoare), stabilizarea biologica şi enzimatică.Tratamentul se aplică vinurilor noi şi vinurilor speciale tip vermut. După tratamentul termic, vinurile se cleiesc şi se filtrează. Tipurile de tratament termic aplicate sunt:

- Pasteurizare clasică : încălzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute- Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de câteva secunde - Termolizarea , prin incălzirea vinului la 45-55 oC, îmbutelierea şi

capsarea rapidă cu dopuri de plută sterilizate, după care se realizează răcirea treptată a produsului îmbuteliat.

2. Refrigerarea vinului Tratamentul cu frig al vinurilor are următoarele efecte:

- Precipitarea sărurilor tartrice- Precipitarea parţială a proteinelor- Precipitarea fracţiunilor coloidale- Depunerea combinaţiilor complexe aleantocianilor cu fierul- Concentrarea vinului prin îngheţare şi eliminarea parţială a apei

Vinurile tinere refrigerate işi îmbunătăţesc calităţile organoleptice, îşi diminuează aciditatea prin precipitarea tartraţilor, au o uşoară nuanţa de învechit.

9. IMBUTELIEREA VINURILOR

79

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe şi autenticitate.

Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlă, care, pe lângă alte avantaje, favorizează un consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite.

Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organoleptică, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate proteică, tartrică, ferică cuproasă şi oxidazică. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata transportului. În acest sens, o probă îmbuteliată se supune la o scuturare mecanică timp de circa o oră, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).

9.1. Materiale folosite la îmbuteliere

Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare şi de decorare.

Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite în industria vinicolã sunt confecţionate din sticlã.

Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ mică, frecvent de formă cilindrică, alungită şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţă la şocuri mecanice şi termice, trebuie să fie cât mai îndelungată, pentru ca butelia să se poată folosi nu numai pentru un singur ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:

să reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în cazul celor spumante;

sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţă de vin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă

80

după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.

să fie omogenă. Se menţionează că nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioară şi cea exterioară trebuie sã fie netedă, fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire; gâtul buteliei să fie cilindric pe toată lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcă de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit că lumina induce în interior un uşor mediu reducător.

Dintre cele de largã folosinţă se amintesc: butelia obişnuită de 1 litru, folosită la îmbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinată pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roşii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roşii superioare etc. La acestea se adaugă o multitudine de alte forme care individualizează anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) şi Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aşa cum arată şi numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.

Pe lângă butelia de sticlă, apreciată ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, în ultimul timp s-a încercat să se folosească recipiente şi din alte materiale: butelii din PVC (policlorură de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton căptuşite în interior cu folie de PVC sau polietilenă (tip Bag-in-Box), precum şi cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilenă (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, deşi prezintă unele avantaje, mai ales în ceea ce priveşte modul lor de stocare, nu şi-au găsit un loc important în reţeaua de distribuţie şi comercializare a vinului, deoarece pe de o parte îi modifică nefavorabil calitatea, iar pe de altă parte, consumatorii preferã vinurile în butelii de sticlã.

Materiale de închidere a buteliilor. În această categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datorită faptului că pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicolă se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere.

Dopul de plutã este o piesă cilindrică sau uşor conică, care serveşte la astuparea buteliei.

În scopul ameliorãrii calitãţii, dopurile de plută mai pot fi supuse şi la anumite tratamente de condiţionare cum sunt:

81

o parafinarea, adicã acoperirea lor cu un strat superficial de parafinã, lucru care se realizeazã prin frecarea dopurilor cu bucãţi de parafinã la temperatura mediului ambiant (15-20° C);

o siliconarea, când dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crapã în timpul comprimãrii dopului la dopuire;

o colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplică la dopurile cu porozitate mare şi cu multe lenticele, folosindu-se în acest scop praf de plută amestecat cu un adeziv special.

In ceea ce priveşte imaginea de marcă, se ştie că astuparea unei butelii cu un dop de plută reprezintă un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astăzi a consolidat acest binom, butelie de sticlă şi dop de plută, ca fiind cel mai eficace, durabil şi adecvat pentru o cât mai bună conservare a vinului.

Dopul din plutã aglomeratã, aşa cum arată şi numele, se confecţionează din deşeurile de plută rămase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plută naturală. Comparativ cu dopul de plutã naturalã, cel din plutã aglomeratã este mai puţin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5 mm mai mic decât diametrul dopurilor de plută naturală. In prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri şi pentru ca liantul folosit să nu vină în contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine în contact cu vinul, se lipeşte o rondelă din plută naturală. Mai nou au apărut pe piaţă dopuri din plută aglomerată cu rondele de plută naturală la ambele capete, dopuri care, în anumite circumstanţe, por fi folosite şi la vinurile de calitate superioară

Un alt dop de plută care a apărut în ultima vreme în industria vinurilor este aşa numitul dop Duplocork. Concepţia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitată din cauză că ele se produceau manual iar operaţiunile de prelucrare erau destul de laborioase. Astăzi există maşini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. Materia primă este tot pluta naturală, dar, spre deosebire de pluta folosită la dopurile normale, în acest caz se folosesc plăci cu grosimi mai reduse. Aceste plăci se pliază şi se lipesc între ele cu ajutorul unui liant care se polimerizează la cald. In acest fel se obţine o placă cu o grosime dublă, din care apoi se decupează dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bună, mai ales datorită faptului că la confecţionarea lui s-a folosit o plută subţire, care este de calitate mai bună, adică este mai densă, conţine mai mulţi acizi graşi şi mai multă suberină.

Dopuri din polietilenă

Apariţia acestora se datoreşte faptului că producţia mondială de plută nu poate ţine pasul cu creşterea de la un an la altul a volumului de vin care se îmbuteliază. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie mare şi are ca principal avantaj costul său redus. Fiind confecţionat din polietilenã, permite însă penetrarea oxigenului, ceea ce determină o oxidare prematură a vinului şi un consum de SO2 liber.

82

Capacul coroanã este confecţionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30 mm, cu marginile răsfrânte sub forma unei dantele. Etanşietatea este asigurată printr-o garnitură confecţionatã din plutã, plutã aglomeratã sau polietilenã. În general este evitatã folosirea capacului coroanã la închiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. Este folosit pe scarã largã la închiderea buteliilor cu apã mineralã sau cu bere.

 Materiale folosite pentru ornarea buteliilor.

  Eleganţa prezentării unei butelii de vin trebuie să fie în directã concordanţã cu calitatea vinului care se aflã înãuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie să aibă şi modul cel mai elegant de prezentare, care în general este şi cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizează butelii tipice, dopuri de plută de o calitate excelentă, capişoane, etichete, contraetichete şi uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferă un mod de prezentare mai puţin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menţine şi a consolida imaginea unui vin, trebuie să existe o oarecare constanţă în modul lui de prezentare. În principiu, este de preferat să se ajungã la o anumitã tradiţie, sau chiar conservatorism, în modul de prezentare a unui anumit vin. Dacã nu se respectã o anumitã legãturã directã între calitatea vinului din interior şi modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul.

Eticheta este reprezentată de o bucată de hârtie de formă şi mărime variabile. În funcţie de mărime şi loc de aplicare se disting: eticheta propriu-zisă sau principală, numită şi etichetă de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât numită şi sigiliu. Pe toate acestea se află imprimat, diferenţiat, diferite desene şi un minimum de informaţii menite să edifice consumatorul cu privire la conţinutul buteliei, în conformitate cu reglementările în vigoare.

Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaţii obligatorii în etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tăria alcoolică dobânditã (% vol.), tipul vinului în raport de conţinutul său în zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitãţii care a executat îmbutelierea, anul de recoltã (pentru a primi indicaţia unui an de recoltã, vinurile trebuie sã provinã în proporţie de cel puţin 85% din anul indicat), data îmbutelierii.

În afară de acestea, mai sunt permise şi alte indicaţii facultative, care sã permitã consumatorului, indentificarea fãrã nici un dubiu a produsului: marca de comerţ (de fabricã), cu condiţia ca folosirea ei să nu creeze confuzii în legãturã cu denumirea de origine, soiul sau producãtorul, numele exploatãrii viticole, pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicatã, cu condiţia de a nu se folosi denumiri care sã creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau

83

numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor, unele menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinurilor sau a condiţiilor speciale de îmbuteliere, cum sunt ,,Îmbuteliat la producător", ,,Îmbuteliere specială", , Vin de vinotecã", Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniţei”, ,,Rezervă", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar).

Pe contraetichetã pot fi înscrise unele specificaţii privind însuşirile organoleptice ale vinului, relaţii istorice, geografice, şi ecoclimatice referitoare la locul de provenienţă, metode speciale de viticultură şi vinificaţie folosite, recomandări pentru consum etc.

Capişonul, numit şi capsulă, se aplică pe gâtul şi gura buteliei în scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar şi ca măsură de siguranţã asupra conţinutului buteliei. El poate fi confecţionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilenă) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hârtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

9.2 Tehnologia îmbutelierii vinului în recipienţi convenţionali

Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, în cadrul cãruia se disting urmãtoarele operaţii: depaletizarea şi dezambalarea buteliilor, aşezarea lor pe banda care le transportă la maşina de spălat, spălarea şi dezinfecţia buteliilor, controlul stãrii lor de curãţenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capişonului la gâtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor şi depozitarea lor.

Spălarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãţirea buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apă caldă şi apoi rece, prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior. În cazul când curăţenia şi sterilitatea buteliilor noi este garantată de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai anevoioasă şi se realizează în mai multe etape: înmuierea, spălarea propriu-zisă şi clătirea.

Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina de spălat etc. Cum însă industria vinicolă foloseşte apă de la reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi în ţările UE, pentru protecţia mediului.. Aceştia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. şi îi menţin în stare solubilă.

Soda utilizată la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi curățirea buteliilor trebuie sã fie fierbinte (60-70oC) aibã o anumitã alcalinitate (pH=11.5÷12) şi să nu depună

84

precipitate calcaroase. Obişnuit, pentru 1.000 l soluţie de spălare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu şi 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substanţe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfaţi pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanţă de complexare, cantitãţi variabile de detergenţi cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanţe antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundentă datoratã detergenţilor.

Pentru spălarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă, care diferă între ele după cum încărcarea şi descărcarea buteliilor se face pe la un singur capăt sau pe la ambele, după numărul băilor de înmuiere-spălare, precum şi după numărul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Maşinile de spălat mai sunt prevăzute cu pompe pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clătire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare a etichetelor. 

Dezinfecţia buteliilor a devenit o operaţiune indispensabilă ce trebuie aplicată chiar şi buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de apă sterilă, cel mai adesea de apă filtrată cu un filtru de 0,45 μm, timp de aproximativ o secundă, pentru a fi acoperiţi pereţii interiori. Scopul este de a elimina praful din sticlă, cartonul (de la ambalare), eventuala umezeală sau picături de condens. Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, în general, este de 7-15 secunde, după care, în butelie nu trebuie să mai rămână decât maxim 2 ml de apă. Noile linii de îmbuteliere include această operaţiune înainte de îmbuteliere.

Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placă de sticlă albă, mată, în spatele căreia sunt montate 2-3 lămpi fluorescente. Pe măsură ce ies din maşina de spălat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrător-observator elimină buteliile imperfect curăţate pentru a fi reintroduse în maşina de spălat. In prezent există şi sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt încă destul de scumpe.

Umplerea buteliilor cu vin se poate face cu ajutorul maşini de umplut manuale, semiautomate sau automate.

Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau în unitãţile mici de vinificare. Ea nu necesită folosirea decât un instrumentar mărunt, iar randamentul este de până la 600 butelii/oră. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.

Maşinile de umplut semiautomate au un randament de 800 până la 1400 butelii/oră. De obicei ele sunt prevăzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi preluarea celor pline se face manual.

85

Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în alcătuirea cărora intră: un rezervor cilindric sau inelar (care alimentează cu vin dispozitivele de umplere), prevăzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scăunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scãunelelor. Scăunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numãr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel, care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanţare şi o piesă stelată preiau buteliile goale de pe banda transportoare şi le poziţioneazã pe scãunele, când acestea sunt în poziţie coborâtã. O altã piesã stelatã preia buteliile pline de pe scăunele şi le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maşini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/oră, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Există şi maşini prevăzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puţin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, bãuturi rãcoritoare etc.

Inchiderea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar, buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroană sau capacul cu filet. Obişnuit, o maşină de astupat este specializată pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroană sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc şi maşini polivalente care, după înlocuirea unor dispozitive din componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevăzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

Etichetarea buteliilor, aplicarea capişoanelor şi ambalarea buteliilor se face cu ajutorul unor maşini automate de diferite tipuri şi modele. În ultima vreme, a cãpãtat o largã rãspândire, mai ales pentru vinurile de calitate superioarã, eticheta autocolantã. Ambalarea buteliilor se face în lăzi de lemn (navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant şi cel mai eficient de ambalare este în cutii de carton.

Linii tehnologice de îmbuteliere

O linie tehnologicã de îmbuteliere a vinului este constituitã dintr-un ansamblu de maşini, utilaje şi instalaţii care dispuse într-o anumită ordine şi într-o funcţionare corelată, asigură trecerea vinului din recipientele de pãstrare-maturare în butelii de sticlă.

Îmbuteliere sterilã.

86

În limbajul oenologic se foloseşte frecvent noţiunea de îmbuteliere sterilă. În realitate acest termen desemneazã mai degrabã o îmbuteliere sãracã în germeni, adicã cu o încãrcãturã de microorganisme cât mai redusã. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahãr. În raport de temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor, îmbutelierea sterilã se poate efectua la temperatura mediului ambiant (îmbuteliere la rece) sau la temperaturã ridicatã (îmbuteliere la cald).

Îmbutelierea sterilã la rece se poate realiza în douã variante. Prima variantã constã în trecerea vinului printr-un schimbãtor de cãldurã, unde se pasteurizeazã la circa 65° C, după care se răceşte la 15-20° C şi apoi se trece prin filtru cu plăci pentru finisare. A doua variantă constă în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub formă de membrană.

Îmbutelierea la cald se aplicã în douã variante. La prima, vinul se încălzeşte la 50-55° C, într-un schimbător de căldură cu o singură treaptă, iar de aici, în stare caldă, se introduce în butelii preâncălzite la 35° C, care se dopuiesc şi se lasă să se răcească lent, până la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variantă, vinul se încălzeşte la circa 75° C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55° C, folosindu-se în acest scop un schimbător de căldură în două trepte. În continuare vinul urmează acelaşi flux tehnologic ca în prima variantă.

În condiţiile în care încărcarea microbiologică a vinului trebuie să fie redusă la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aşa cum se cere la îmbutelierea sterilă, se înţelege cã în acest caz trebuie luate mãsuri suplimentare pentru ca întreaga zonã, de la spãlarea buteliilor pânã la dopuirea acestora, sã fie asepticã.

10. TEHNOLOGIA VINURILOR SPECIALE

10.1 Tehnologia vinurilor spumante

Prin vin spumant înţelegem băututa obţinută din vin, printr-o a doua fermentaţie, în vase ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvoltă o presiune minimă de 3 bari. In interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natură endogenă. După metoda şi locul de preparare, vinurile spumante pot fi:

Şampania – este un vin spumant care se obţine prin a doua fermentaţie în zona viticolă Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, după o tehnologie specială timp de 12 luni.

Vinuri spumante, obţinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obţinute în afara regiunii Champagne, folosind aceeaşi tehnologie , iar ciclul de fabricaţie este de min. 9 luni.

Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare; sunt vinuri care se obţin rapid, cu cost scăzut, dar calitativ nu se compară cu vinurile prezentate anterior

87

Vinuri spumante naturale de tip “ asti-spumante”, sunt vinuri spumante, cu un conţinut scăzut de alcool (6-9 %), zahăr residual (60-100g/l), cu aromă şi fructuozitate caracteristice soiului din care provin.

Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt următoarele:1. Perlarea2. Spumarea

Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon după destuparea sticlei şi umplerea paharelor.

Spumarea se datorează formării la suprafaţa vinului a unui strat de spumă ce se reînoieşte mereu.Spumarea şi perlarea cuprind trei faze principale:

- apariţia şi creşterea stratului de spumă - stabilizarea stratului de spumă - micşorarea şi dispariţia spumei

Aceste caracteristici sunt funcţie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosiţi, temperatura de fermentaţie.

Obţinerea vinului spumant la sticlăPresupune parcurgerea următoarelor etape importante:

- obţinerea vinului de bază - producerea vinului spumant

Obţinerea vinului de bază, cuprinde aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. Strugurii se recoltează când au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) şi 170 g/l zahăr. La centrul de vinificare aceştia se analizează având grijă ca aceştia să fie sănătoşi şi întregi. În continuare sunt supuşi operaţiei de presare fără zdrobire şi dezciorchinare, în prese discontinue, verticale. Se obţine must cu un randament de ~ 50%. Inainte de fermentaţie, mustul se sulfitează şi se limpezeşte utilizând o doză de 5-6 g/l SO2 asociată cu bentonită, 25-30 g/hl , cu scopul eliminării unei anumite fracţiuni de proteină insolubilă.

Fermentaţia se realizează în vase de lemn, la temperatură maximă de 20oC. Vinurile noi sunt supuse operaţiilor de îngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea şi stabilizarea.

Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea următoarelor etape: cupajarea Vinul destinat fabricării vinului spumant se cupajează pentru a obţine partizi mari. Vinul trebuie să aibă 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigură o mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bună pregătirea amestecului de tiraj şi tirajul Tirajul este operaţia de turnare în sticlă a vinului pregătit pentru fermentaţia secundară.

Amestecul de tiraj este format din vin de bază, licoare de tiraj, maia de drojdii selecţionate si substanţe de limpezire.

88

Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr de 500 g/l, obţinută din zahăr, vin cupajat şi acid citric. După preparare licoarea de tiraj se filtrează.

Cultura de drojdii selecţionate se obţine în laborator sau staţia de culturi pure, pornind de la suşe selecţionate care sunt înmulţite până la stadiul de cultură de producţie.Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie să fie noi, cu pereti groşi, rezistente la presiuni ridicate de CO2. Sticlele se spală si dezinfectează.

Pregătirea amestecului de tiraj se realizează în tancuri de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatină şi tanin), licoare de tiraj. Se amestecă intens pentru omogenizare, după care se introduce cultura de drojdii. Caracteristicile amestecului, în general este următorul:

- densitate : 1.001 la 20oC- zahăr: 22-24 g/l - aciditate titrabilă: 4.7 g/l - drojdii : 1-2 milioane celule/ml

Amestecul de tiraj se introduce în sticle până la 3-5 cm sub marginea gîtului, pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite şi prinse cu o agrafă specială.

Fermentaţia în sticle

Sticlele se aşează pe rafturi speciale, în încăperi cu temperatura de 11-14oC. In sticle are loc procesul de fermentaţie, care decurge încet, cu depunerea sărurilor tartrice şi creşterea presiunii în sticlă. Durata şi viteza fermentaţiei depinde de suşa de drojdie folosită, de temperatura pivniţei, conţinutul de alcool al vinului.

Fermentaţia la sticlă durează 30-50 zile la 11-14oC. La şase luni de la efectuarea tirajului, stivlele se reclădesc şi se agită. După reclădire sticlele se lasă 3-4 luni în stive.

Remuiajul cuprinde o serie de manipulari care se efectuează cu scopul aducerii tuturor sedimentelor pe dop, fără alterarea limpidităţii vinului.Sticlele se iau din stive, se agită puternic după care se aşează pe pupitre speciale pentru remuiaj. După 5-7 zile depozitul se regrupează, vinul îşi recapăta limpiditatea.Remuiajul se consideră terminat când tot depozitul este adus şi tasat pe dop, iar vinul este perfect limpede.

Degorjarea este operaţia de eliminare a depozitului adunat pe dop. El cuprinde doua faze:- examinarea limpidităţii vinului, a depunerilor- degorjarea propriu-zisă Degorjarea propriu-zisă presupune scoaterea agrafei cu ajutorul unui cleşte special şi mişcarea dopului. Sticla se menţine într-un unghi de 30o. Sub presiunea bioxidului de carbon, dopul şi depozitul de drojdie sunt aruncate

89

afară în vasul de degorjare. Pocnitura trebuie să coincidă cu ridicarea gazului spre dop si pierderea unei cantităţii de vin. Eventualele impurităţi care s-au lipit de gâtul sticlei se elimină.Dozarea licorii de expediţie Dupa degorjare vinul spumant se completează cu licoarea de expediţie. Licoarea de expediţie este o soluţie de zahăr , dizolvată într-un vin vechi ( de 3 ani), corectat cu alcool rafinat şi acid citric pentru asigurarea unor parametrii similari cu ai vinului spumant.Alcoolul rafinat poate fi tratat cu macerat de piersici, de vanilie sau seminţe de ţelină.Dozele de licoare de expediţie sunt în funtie detipul de vin spumant care doreşte sa se obtina.După dozarea licorii, se completează nivelul vinului din sticlă, se dopuiesc, se aplică coşuri speciale din şormă prevăzute cu patru braţe.Vinul spumant se păstrează 15 zile , după care se etichetează şi se ambalează în cutii speciale.

10.2 Tehnologia vinurilor spumoase

Vinurile spumoase sunt băuturi obţinute pe bază de vin, care se impregnează cu CO2 şi cărora li se adaugă licoarea de expediţie. Vinurile spumoase dezvoltă la 20oC o presiune minimă de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea şi spumarea durează mai puţin decât la vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon conţinut poate fi total sau parţial de natură exogenă.

Vinul asamblat, omogenizat, condiţionat şi stabilizat este trecut intr-un vas prevăzut cu agitator unde se dozează licoarea de expediţie. După dozare, vinul este răcit şi apoi impregnat cu CO2, în instalaţii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub presiune (izobarometrice), în sticle specile rezistente la presiune. După îmbuteliere, vinul se păstrează la 5-15oC, timp de 30 zile , după care se poate da în consum.

10.3 Tehnologia vinurilor aromate

Vinurile aromate sunt produse obţinute cu adaos de zahăr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe aromate obţinute din diferite plante.Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, bitterul.

Vinul pelin este un vin sec, cu gust amărui şi miros de pelin. Se prepară din vinuri de consum curent, la care se adaugă un macerat obţinut din plante, care conţine în special: floare de pelin uscată, floare de pelinită, seminţe de coriandru, etc. macerarea se face în soluţie alcoolică de 45 % vol, timp de câteva zile. Maceratul se filtrează şi se foloseşte la obţinerea vinului pelin.

Vermutul este o batură alcoolică ce se obţine atât din vinurile albe, ot şi din vinurile roşii, cu adaos de alcool, zahăr, macerat din plante şi alte ingrdiente. Principalele caracteristici ale vermutului sunt: - tărie alcoolică; 16-18 % vol

90

- zahăr: 40-180h/l - aromă caracteristică

Vinul stabilizat este trecut în vase de fabricaţie prevăzute cu agitatoare. In vin se introduce zahăr sau siropul de zahăr, alcoolul, acidul citric şi la sfârşit maceratul de plante. Se face omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat în vase de macerare pentru 20-30 zile, după care se decantează, se filtrează şi se maturează timp de 1-6 luni.

Bitterul este o bautura pe bază de vin, care conţine vin, zahăr, alcool, esenţe naturale din plante sau fructe, colorant alimentar şi caramel. Bitterul are o concentraţie de 23-25 5 vol. alcool, o aciditate scăzută 1.5 g/l şi un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe citrice si alte plante .Operaţiile tehnologice sunt asemănătoare cu cele de obţinere a vermutului. O reţetă tradiţionala conţine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esenţă naturala de bitter, soluţie de etilenvanilină,coloranţi, acid ascorbic.

11. DEPRECIEREA CALITATII VINURILOR

BOLILE VINURILOR

Mustul și vinul, fără îngrijiri sunt medii favorabile pentru creșterea și multiplicarea microorganismelor. De la bobul de strugure și până la vinul din pahar se dă o lupta acerbă în care enologul trebuie să iasă invingător, folosind ca aliat microorganismele utile si înlăturând pe cele care prin activitatea lor se opun scopului sau – de a obtine vinuri tipice, lipsite de efectele modificarilor nedorite, de natură microbiologică. Această luptă este deosebit de grea pentru că numărul speciilor de care apartin microorganismele este mare, iar viteza lor de reproducere, ca si capacitatea de adaptare sunt deosebit de mari. In cursul vieții lor, microorganismele caută și folosesc orice fisură pe parcursul procesului tehnologic de elaborare a vinurilor. Dezvoltarea acestor microorganisme este cu atât mai ușoară și mai sigură cu cât condițiile de temperatură sunt mai favorabile( temperature mai ridicate), valoarea pH-lui este mai ridicată și nu se respectă o igienă mai riguroasă.

Dezvoltarea microorganismelor este însoțită tot timpul de modificări ale compoziției chimice și de deteriorarea însușirilor organoleptice ale vinurilor, care sunt foarte greu, uneori imposibil, de înlăturat. De aici necesitstea de a preveni modificările nedorite, de natură microbilogică, ce pot să apară în vin și nu de a combate efectele activității microorganismelor. Lupta oenologului este îngreunată de faptul că marea majoritate a microrganismelor utile fac parte din rândul celor care sunt nedorite (dăunătoare) și în cele mai multe din situații, condițiile de dezvoltare sunt cele care dictează caracterul util sau dăunător al microorganismelor.

Pe boabele de struguri sunt posibile să intervină o serie de microorganisme aparținând în primul rand putregaiului cenușiu (Botryotinia fucheliana) echipat

91

cu sisteme enzimatice puternice, capabil să se înmulțească, uneori cu o deosebită ușurință, devenind, prin activitatea sa, devastator pentru recolta de struguri. Dezvoltarea putregaiului cenușiu se face cu ușurință când în perioda de maturare a strugurilor intervin ploi, pielița boabelor se dilată foarte mult, ajungând să se fisureze și conținutul bobului devine mediu favorabil pentru ciupercă. Aceleași fenomene se petrec și când integritatea boabelor este deteriorată de grindină. Dezvoltarea putregaiului pe struguri are drept urmare o perforare mai puternică a restului de pielită existentă pe suprafața bobului fisuratși drept consecință posibilitățile de evaporare a apei sunt foarte mari. Toate aceste aspecte determină scăderi foarte mari a cantității de recoltă, ajungând ca în numai câteva zile recolta să fie diminuată în proporție de cel puțin 20-30%. Aceste pierderi de recoltă sunt mari si ca urmare a faptului că, ciuperca consumă atât zaharuri, cât și acizi din substanța uscată a bobului.

Dezvoltarea microorganismelor conduce și la formarea unor cantități mai mari de enzime, ce rămân în interiorul bobului, determinând obținerea unui must bogat în enzime oxidazice, care prin intermediul oxigenului din aer, oxidează substanțele tanante, colorante, aromate și drept urmare, mustul și vinul obținut are culoare cafenie-brună, gustul lor devine fad, aroma caracteristică soiului lipsește, iar la vinurile roșii, în loc de culoarea roșie, caracteristică, plăcută, întâlnim culoarea cafenie.

Dealfel, în regiunile viticole Champagne și Cognac (Franța) se știe dinainte, că în anii când strugurii sunt degradați de către putregaiul cenușiu, nu se mai pot obține vinuri spumante și nici distilate de vin pentru coniac.

La desprinderea chiorchinilor de pe planta mamă (vița de vie) și în timpul transportului strugurilor la cramă, în vederea prelucrării, pot intervenii și alte microorganisme, printre care și levurile, mai ales cele micodermice. Acestea din urmă se inmulțesc foarte mult bobul de strugure.Bobul sănătos își pierde integritatea (se fisurează pielița) cu prilejul culesului și transportului neatent al strugurilor. Aceasta are drept urmare sporirea numărului de microorganisme care se află în masa mustului ce urmează să fie supus fermentației alcoolice, microorganisme care trebuie luate în considerare.

Dezvoltarea lor are drept urmare formarea unor cantități importante de aldehidă acetică și mai ales de acid acetic, ce se formează pe seama consumului de zaharuri și care schimbă în mod nedorit compoziția mustului și vinului.

Daca în timpul procesului de vinificație primară aceste microorganisme n-au putut fi diminuate, ele conduc la obtinerea unui vin bogat in microorganisme, care, pe parcursul vieții lui va crea multe probleme.

In timpul culesului si transportului se dezvoltă de asemenea și bacteriile, care sunt dușmani mult mai de temut, pentru că dezvoltarea lor pe seama

92

zaharurilor se face cu formarea unor compuși nedoriți pentru sănătatea și calitatea vinului.

BOLILE VINULUI

Când în vinuri se întâlnesc stări anormale, drept consecință a trasformării sau descompunerii uneia sau mai multor componente, prin acțiunea directă a microorganismelor, apărând componente noi, care schimbă culoarea, gustul și mirosul, putând face vinul impropriu pentru consum, se suspectează prezența unei boli ale vinului.

O parte din bolile vinului apar ca urmare a activității microorganismelor aerobe (floarea vinului și oțetirea), cele mai multe însă sunt datorate microorganismelor anaerobe(manitarea, borșirea, fermentația propionică, degradarea glicerolului, băloșirea, izul de șoarece ).

FLOAREA VINULUI

Este una din cele mai răspândite boli la vinuri. Se recunoaște prin aceea că, la început apar la suprafața vinului pete alburii, subțiri, isolate, având aspect mat si uleios. Pe măsură ce boala avansează aceste pete își schimbă culoarea în alb, se îngroașă și se întind, unindu-se între ele, încât toată suprafața vinului se acoperă cu o pieliță albă, destul de groasă. Masa mare de celule, formată la suprafața vinului, cade cu timpul la fundul recipientului, timp în care la suprafață se formează noi straturi de celule.

Când boala a ajuns intr-un stadiu avansat, vinul își schimbă aspectul, devine opalescent; se observă degajări de CO2, se sesizează mirosuri străine neplăcute, gustul vinului este fad și destul de neagreabil.

Boala se datorează activității levurilor micodermice, ce aparțin mai multor genuri cum sunt: Candida, Pichia, Hansenula. Aceste levuri sunt foarte avide de oxigen, motiv pentru care nu se dezvoltă în timpul fermentației și nici în cazul când vinul este ferit de contactul cu aerul, cum se întâmplă în vasele complet pline sau în cele la care spațiul gol de deasupra vinului este ocupat de anhidrida sulfuroasă, ori de un gaz inert(CO2, argon, azot), sau când suprafața vinului este separată de aerul din vas cu un strat de ulei vegetal inodor.

In scopul de a-și procura energia necesară proceselor vitale și pentru a asigura hrana celulelor noi ce se formează, levurile micodermice descompun și consumă substanțele componente ale vinului: mai întâi alcoolul, apoi acizii organici, glicerolul, ș.a, rezultând substanțe cu miros foarte neplăcut, mai ales acid butiric. Reacția globală care exprimă metabolizarea alcoolui etilic in bioxid de carbon și apă este următoarea:

CH3- CH2-OH +3 O2 = 2 CO2 + 3 H2O

93

Consecințele bolii FLOAREA VINULUI(după Ventre, J.)

Specificație Vin alb Vin rosu

Fără floare

Atacat Fără floare

Atacat

Alcool, (% vol) 8.3 7.2 9.3 5.7

Aciditate fixă(acid tartric, g/l) 6.6 4.56 4.97 4.20

Aciditate fixă(acid sulfuric, g/l)

4.31 2.98 3.25 2.80

Aciditate volatilă(acid tartric, g/l)

1.14 0.48 2.95 3.06

Aciditate fixă(acid tartric, g/l) 0.75 0.31 1.92 2

Extract sec (g/l) 18.10 14.90 18.45 16.57

Substanțe minerale(g/l) 1.80 1.70 - -

Tartrați (g/l) 2.45 2.45 2.39 2.22

Acești agenți se dezvoltă mai ales în vinurile mai puțin alcoolice (sub 11% vol.), cu aciditate fixă redusă și când temperaturile din pivnița unde sunt depozitate vinurile depășește 12oC.

Activitatea levurilor privind descompunerea și consumarea componentelor vinului odată începută, continuă cu o și mai mare amploare până când vinul devine un lichid apos, cu gusturi și mirosuri neplăcute. Acest lucru se datorează faptului că alcoolul scade continuu, aciditatea se reduce prin netralizarea acizilor de către substanțele alcaline produse de levuri, iar acidul carbonic ce se degajă cu ocazia proceselor de descompunere aderă la celulele voalului și le ține în contact cu aerul de la suprafața vinului, de unde își iau oxigenul necesar creșterii și reproducerii lor.

In pelicula ce se formează la suprafața vinului bolnav, se mai poate semnala, printr-un examen microscopic si prezența întâmplătoare a levurilor facultative peliculare din speciile Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus și mai ales cele din genul Brettanomyces, ultimele nefiind levuri de tip pelicular( Cotea D.Valeriu 1988).

94

Preîntâmpinarea aparției bolii se realizează înlăturând condițiile care favorizează creșterea și reproducerea levurilor care o produc, cum ar fi:

- suplimentarea deficitului de aciditate fixă cu acid tartric până la 1.5 g/l( în faza de must) sau cu acid citric până la 0.5 g/l (in faza de vin).

- Recipientele de depozitare se vor ține totdeauna pline

- Temperature pivințelor de depozitare să nu depășescă 12oC

- În cazul in care din diferite motive a apărut golul la recipientele cu vin, care nu poate fi completat cu vin cu aceleași caracteristici de compoziție, se vor utilize gazele inerte (CO2, argon, azot) care împiedică dezvoltarea levurilor

- Evitarea îmbolnavirii vinurilor deja îmbuteliate se realizează prin efectuarea unei dopuiri perfecte, iar golul din gâtul buteliei să fie cât mai mic(1-2 ml). Poziția de păstrare trebuie să fie cea orizontală.

Tratamentele curative sunt în funcție de stadiul în care se găsește boala. Când boala este la început, vasul are golul mic și pelicula formată la suprafața vinului este încă subțire, cu ajutorul unei pâlnii a cărei țeavă ajunge în vin (sub pelicula formată) se toarnă un vin mai alcoolic decât cel din vas, până când toată pelicula a ieșit afară cu vinul ce se scurge prin vrana vasului. Se curață vrana, dopul și porțiunile de doagă unde s-a scurs vinul cu pelicula, cu o soluție de bioxid de sulf și apoi cu alcool. Se corectrează aciditatea vinului, după care se protejează antioxidant cu cantitatea de bioxid de sulf necesară.

Dacă boala este la început și golul din vas este mare, atunci vinul se trage din vas, prin cana, cu precauție pentru ca pelicula formată să rămână în vas și se supune unor operații de îngrijire ca și în cazul de mai sus.

Când boala este intr-un stadiu avansat, fără ca gustul și mirosul să fie afectate, trebuie să se recurgă la pasteurizarea vinului, după care se cupajează cu un vin mai alcoolic, se corectează aciditatea . Dacă nu există posibilitatea de pasteurizare se poate realiza filtrarea sterilizantă, cleirea cu bentonită și gelatină, urmate de tratamentele de ingrijire specificate, respective corectarea acidității și concentrației alcoolice. Trebuie reținut că toate operațiile menționate trebuie să se efectueze sub atmosferă de bioxid de sulf.

Vasele în care au fost depozitate vinurile afectate de floare se vor trata corespunzător pentru îndepărtarea levurilor prin procedee speciale de curățire-sterilizare.

95

Dacă boala este intr-un stadiu prea avansat, gustul și mirosul sunt puternic afectate se recurge la operația de distilare în vederea recuperării alcoolului.

OTETIREA VINULUI

Oțetirea vinului este una din bolile microbiene cele mai periculoase, ca urmare a transformărilor pe care le produce, dar și a rapidității cu care se pot contamina vinurile atunci cind agenții patogeni găsesc condiții prielnice de dezvoltare.

In general, acestă boală apare numai atunci când vasele de depozitare nu sunt complet pline și nu se respectă o igienă vinicolă perfectă.

Agenții patogeni ai oțetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter. La început boala face ca la suprafața vinului să apară un voal subțire și transparent. Pe măsură ce boala avansează voalul se îngroasă și se cutează, având o culoare albă-cenușie. In funcție de speciile de bacterii care activeză, pelicula formată la suprafața vinului, poate fi groasă, gelatinoasă, mucilaginoasă, iar pe măsură ce boala avansează, din peliculă se desprind porțiuni ce se depun pe fundul recipientului alcătuind “ cuibul oțetului”.

Bacteriile care provoacă oțetirea vinului se înmulțesc și se dezvoltă rapid dacă dispun de hrană suficientă, ceea ce găsesc din belșug în must și vin, dacă există oxigen și temperature este ridicată. Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea acestor bacterii este de 34oC, limita superioară fiind de max 42oC. Alcoolul din vin deși nu este absolut necesar pentru înmulțirea bacteriilor oțetirii, este folosit drept sursă de energie , dar numai atunci când concentrația vinului este sub 15%.

Lipsa de aer, precum și prezența bioxidului de carbon împiedică înmultirea și dezvoltarea bacteriilor oțetirii. Vinurile cu un conținut ridicat de aciditate fixă(malic, citric, tartric) și cu o concentrație alcoolică de peste 15% vol. alcool sunt ferite de aceasta boală.

Față de acidul sulfuros, bacteriile acetice sunt foarte sensibile, de aceea folosirea acestuia în tehnologia de elaborare și condiționare a vinurilor este indispensabilă.

Când bacteriile acetice găsesc condiții favorabile reproduceriiși dezvoltării amintite, transformă mai multe grupe de substanțe din vin, ca: alcoolul etilic, glucidele, glicerolul și chiar acizii organici ca cel lactic și acetic. Ponderea o deține transformarea alcoolului etilic în acid acetic, printr-un process de oxidare biologică.

Dacă bacteriile acetice sunt scufundate în vin boala nu poate să evolueze, deoarece lipsește oxigenul necesar transformarii alcoolului în acid acetic. Dar, în

96

aceste condiții atacă acizii ficși ai vinului(tartric, malic, succinic, lactic) utilizându-i în procesul de respirație și ca hrană. Astfel, întreaga compoziție a vinului este dezorganizată, făcându-l impropriu pentru consum.

Prevenirea oțetirii vinurilor se poate realiza luând toate măsurile ca bacteriile acetice să ajungă în număr cât mai mic în vinuri, îar cele care ajung să fie puse în condiții care să nu permită înmulțirea lor. Culesul strugurilor trebuie să se facă in coșuri, ciubăre, lădițe numai după ce acestora li s-a asigurat o perfectă stare de curățenie. Aceeași exigență trebuie manifestată și pentru mijloacele de transport ale strugurilor în centrele de vinificare. Strugurii cu boabele atacate de mucegai sau cei care au pielița deteriorată conțin un număr impresionant de bacterii acetice pe suprafața lor si trebuie vinificați separat. Vinificarea se face la scurt timp după recoltare, cu doze mărite de bioxid de sulf, realizând în mod obligatoriu limpezirea musturilor și corectarea conținutului de aciditate fixă și tanin. Fermentația musturilor trebuie să se realizeaze la temperature cât mai scăzute 18-20oC pentru vinurile albe, 26-29oC pentru cele roșii și numai utilizând maia de levuri selecționate care suportă doze mai mari de anhidridă sulfuroasă.

După ce procesul fermentației a fost desăvârșit, recipiente cu vin se umplu până aproape de vrană și se pun dopuri de siguranță care să nu permită pătrunderea aerului dar să faciliteze evacuarea bioxidului de carbon.

Vinul se păstrează în depozite care să nu depășească 12oC și în vase pline până la vrană. Dopul vranei nu trebuie să patrundă prea adânc în vin și să nu fie confecționat din lemn poros (plop, salcie, tei), pentru a evita urcarea vinului prin el. Cea mai bună specie pentru confecționarea dopurilor este stejarul.

Tratarea vinurilor oțetite

Dacă prin analiză organoleptică sau de laborator se sesizează un început de oțetire, atunci vinul trebuie trecut în consum, dar numai după ce a fost pasteurizat sau filtrat cu cartoane sterilizante.

Când boala este în stadiu avansat nu mai există remediu. Vinul nu mai poate fi dat în consum, el va fi orientat către fabricile de oțet sau va fi distilat pentru recuperarea alcoolului.

După golirea vaselor în care au fost depozitate vinurile bolnave, trebuie efectuată o dezinfecție cu abur fierbinte și soluții de spălare cu anhidridă sulfuroasă, in vederea distrugerii bacteriilor acetice.

MANITAREA VINURILOR

Dacă în vinuri apare izul de acid lactic, el se datorează în cea mai mare parte fermentației manitice a zaharurilor și intr-o măsură mică transformării

97

acidului malic în acid lactic. In acest caz, boala se numește manitarea vinurilor. Vinurile afectate de această boală au gust acru-dulceag, sgârâietor când este înghițit, au miros și aspect de zeamă de varză sau de borș.

Apariția acestei boli este determinată de prezența în vinuri a următoarelor grupe de bacterii: Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni.

Bacterium manitopoeum transformă glucoza în acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon și alcool etilic, fructoza în manită, acid acetic, acid lactic și bioxid de carbon. Totodată este răspunzătoare și de transformarea acidului malic în acid lactic. Activitatea lor se manifestă la temperature cuprinse între24-43oC. Cantități mari de acizi: malic, tartric, de alcool și tanin existente în vin constituie condiții nefavorabile pentru aceste bacterii. Sunt destul de rezistente fața de acidul sulfuros, fapt pentru care acesta singur nu le poate stingheri decât utilizând doze foarte mari. Bacteriile acționează atât în prezența, cât și în absența aerului.

Bacterium gracile descompune complet și rapid acidul malic liber, trasformându-l în acid lactic, bioxid de carbon și mici cantități de acizi volatili. Acidul citric este trasformat în cantități mici de acid lactic și cantități mari de acizi volatili.

Bacteriile din aceste patru grupe au fost denumite manitice, fiind capabile să formeze manită(manitol) prin descompunerea fructozei.

Manitarea vinurilor apare la cele sărace în alcool, tanin și aciditate. Intensitatea ei este cu atât mai mare cu cât acestea sunt depozitate în locuri cu temperaturi mai ridicate. Manitarea poate avea loc chiar in timpul fermentației alcoolice a mustului, atunci când mustul are o aciditate redusă, temperatura a crescut peste 34oC și fermentația alcoolică s-a oprit. Sunt situații când temperaturile excesive apar spre sfârsitul fermentației alcoolice a mustului; dacă nu sunt luate măsuri de reducere a acestor temperaturi și de oxigenare a mustului- vin pentru a reactiva levurile, atunci fermentația manitică poate avea loc și la 30oC, deoarece levurile folositoare devin leneșe, activând foarte puțin, iar bacteriile manitice intră în acțiune transformând zaharurile (spre sfârșitul fermentației fiind numai fructoză) în manită, acid lactic, acid acetic.

Vinurile care au suferit fermentația manitică se recunosc ușor, punând pe o sticlă de ceas să se evapore 1-2 ml vin. Se spală sedimentul cu alcool etilic. Pe sticlă va rămâne un strat subțire ce este alcătuit din cristale de manitol de forma unor ace dispuse în steluță.

BORŞIREA VINURILOR SAU INĂCRIREA LACTICĂ

98

Vinurile afectate își pierd limpiditatea, culoarea se schimbă pe măsură ce boala avansează, gustul și mirosul devin dezagreabile, asemănătoare ca la manitare. Vinul își sporește vâscozitatea, din masa lui se degajă bioxid de carbon, iar la partea inferioară a recipientului se formează un deposit abundent. Vinul ca urmare a acestei boli, își sporește mult conținutul în acid lactic, în aciditate volatilă și azot amoniacal. Ca urmare a hidrolizei polizaharidelor, se formează unele hexoze și pentoze, ce conferă vinului un aspect vâscos. Bacteriile care produc această boală, transformă glucoza, folosindu-se de aceleași condiții ca și cele manitice, în acid lactic, acid acetic,alcool etilic, bioxid de carbon și glicerol.

Măsurile de prevenire a manitării și borșirii vinurilor se referă în primul rând la înlăturarea condițiilor favorabile de dezvoltare a bacteriilor. Măsuri de combatere practice nu există pentru aceste boli.

FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADREA ACIDULUI TARTRIC

Se întâlnește frecvent la vinurile roșii și mai puțin la vinurile albe. La început vinurile limpezi se tulbură și se observă o degajare slabă de bioxid de carbon. Pe măsură ce boala progresează, tulburarea se intensifică iar degajarea de bioxid de carbon se accentuează, dând impresia că vinul refermentează. Dacă butoaiele au dopuri la vrană și canea bine inchise, presiunea exercitată de CO2

determină ieșirea vinului printre doage sau pe vrană, când dopul a fost aruncat. Dacă s-ar face o gaură în butoi, vinul ar tâșnii afară(il pousse), rezultând și denumirea de la posse.

Bacteriile lactice (Bacterium tartarophthorum) ce sunt răspunzătoare pentru această boală, degradează acidul tartric sau sărurile lui cu formare de acid acetic, acid lactic, propionic.

Vinul afectat de aceasta boală, gustat imediat ce este scos din vas, este pișcător la gust, dar după degajarea CO2, se constată ca este fad, slab extractiv, oțetit sau acru, neplăcut, iar pe măsură ce boala progresează are gust și miros grețos. Expuse la aer, culoarea vinurilor albe devine cenușiu-albăstruie, iar la cele roșii brun-ciocolatie, apoi brun-negricioasă, formând la final un deposit pe fundul vasu lui. Dacă boala este înaintată se observă la vinul pus în pahar unde mătăsoase ce se schimbă în toate direcțiile.

Dacă vinurile au numai gust acru neplăcut, care devine și amar prin expunerea la aer, pe lângă schimbările de culoare prezentate mai sus, atunci avem de-a face cu boala numită “ maladie de la Tourne”( boala întoarcerii vinului, boala stricării vinurilor). Această boală este produsă de Bacillus amaracrylus , ce descompune numai glicerolul în acid acetic, acid propionic și acid lactic.

99

Boala nu poate avea loc înainte de reducerea biologică a acidității vinului (înainte de transformarea acidului malic în acid lactic). Sunt afectate In primul rând vinurile cu aciditate redusă(pH >3.4), sărace în tanin, ținute în depozite a căror temperatură depășește 15oC.

Vinurile afectate de ceastă boală au conținutul de extract nereducător mic, aciditate volatilă ridicată. Boal este caracteristică regiunilor viticole cu temperatură ridicată.

DEGRADAREA GLICEROLULUI SAU AMĂREALA VINURILOR

Boala apare frecvent la vinurile roșii. La cele albe apare foarte rar și numai la cele care sunt fermentate parțial sau total pe boștină. Poate apare la vinurile vechi de cea mai buna calitate, care au fost depozitate timp îndelungat în butoaie noi. La vinurile îmbuteliate boala apare chiar după mai mulți ani.

Vinurile la început își pierd culoarea strălucitoare, și apare gustul fad-dulceag. Când boala avansează se mărește aciditatea volatilă și cea fixă, ca și conținutul în aldehidă acetică și acroleină. Ca urmare, vinurile au un gust amar, intensificându-se până nu se mai pot consuma. De multe ori, asemenea vinuri rămân limpezi și cu culoarea neschimbată, dar sunt și cazuri când ele se tulbură, culoarea devine brună și formează un depozit brun.

Se presupune că bacteriile lactice care provoacă această boală atacă în prima fază glicerolul, transformându-l în acroleină, iar în faza a doua, acroleina se combină cu polifenolii, rezultând compuși instabili, ce sunt răspunzători de gustul amar.

Măsurile de prevenire a apariției amărelii în vinuri ține cont de următorele aspecte:

- prelucrarea strugurilor și mustului să se realizeze sub protecție de bioxid de sulf.

- pentru recoltele avariate se impun reguli suplimentare, referitoare la limpezirea mustului, corecțiile necesare, lucrări de condiționare.

- conducerea fermentației alcoolice la temperaturi cât mai scăzute

Tratarea vinurilor afectate de amăreală.

Când boala a fost depistată la inceputul manifestării ei, deci gustul amar nu este prea pronunțat, se poate recurge la un tratament cu caseină sau gelatină, după care se poate realize o pasteurizare, timp de 1 minut la 65-70oC. De asemenea se poate recurge la o sulfitare mai puternică, la o cleire cu gelatină și bentonită, urmată de o acidifiere cu 0.4-0.5 g/l acid citric, iar în final o filtrare sterilizantă.

100

Dacă boala este intr-un stadiu avansat, vinurile nu mai pot fi puse în consum și se vor distila în vederea recuperării alcoolului.

BĂLOŞIREA VINULUI

Această boală este mai frecventă în zonele viticole cu climat mai racoros și la vinurile tinere, slab alcoolice, cu conținut prea mic de tanin, sărace în aciditate, bogate în substanțe azotate și cu zahăr residual.

Vinul băloșit se recunoaște prin aceea că, atunci când se toarnă în pahar se trage precum albușul de ou sau zeama de varză stricată. Dacă se agită vinul in pahar, se constată degajarea de CO2. La gust pare cleios, dar buchetul rămâne, de obicei nealterat. Aspectul tulbure, sub forma unui nor ușor, dispare dacă vinul este agitate, deoarece substanța gelatinoasă se depune la fund și vinul devine limpede. Intr-o fază mai înaintată a bolii, vinul se tulbură și devine vâscos. Acest lucru este determinat de faptul că in jurul microorganismelor se formează o masă zoocleică, de natură glucidică; uneori se ajunge chiar la gelifierea masei vinului.

Agenții patogeni răspunzători de această boală sunt bacterii din genurile Leuconostoc si Streptoccocus., la care se mai pot asocial și bacterii acetice și chiar ciuperca Dematium pullulans.

Prevenirea apariției bolii se poate realize prin următoarele metode:

- corectarea acidității mustului, asigurând 4,5-5,5 g/l(exprimat în acid sulfuric)

- către sfârșitul fermentației se face corecția de tanin

- amorsarea rapidă a fermentației

- la sfârsitul fermentației vinul trebuie tras de pe drojdie cât mai rapid cu putință

- vasele vor fi menținute în permanență pline, la o temperatură de maxim 12oC

Tratamentul vinurilor afectate de băloșire

Când boala este la început și vinul mai conține zahăr residual, se provoacă o nouă fermentație, folosind specii de levuri rezistente la noile condiții impuse. Uneori este suficientă o aerare energică, protejând vinul prin sulfitare. După aerare, vinul este supus unei operații de cleire cu gelatină sau unui tratament cu

101

bentonită. După limpezire, vinul este tras după depozit, filtrant sterilizant și poate fi dat în consum.

Dacă boala este într-un stadiu mai avansat, se recurge la reînsămânțarea cu levuri, în vederea epuizării conținutului de zahăr, după care vinul se protejează cu bioxid de sulf, se agită energic și se aplică tratamentul de limpezire cu gelatină și bentonită, se pasteurizează la 75-80oC, se filtrează sterilizant și se pune în consum.

IZUL DE SOARECI

Vinurile afectate de această boală au miros neplăcut, asemănator cu al urinei de șoarece, gustul neplăcut. Boala poate apare odată cu izul de acid lactic și chiar cu fermentația manitică. Se întânește frecvent la vinurile cu aciditate scăzută, care au stat prea mult timp pe drojdie și sunt depozitate în locuri calde.

Răspunzătoare de producerea bolii sunt levurile din genul Brettanomyces și bacterii din genul Lactobacillus.

Atât măsurile de prevenire, cât și cele de combatere sunt asemănătoare cu cele de la manitare și borșire.

102