Salamul Victoria

8/13/2019 Salamul Victoria

1/39

Student :Grupa :4304

Anul:III
http://www.stenyon.ro/uploaded/salam_italian_extra.jpg


2/39

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:-receptia materiilor prime si a ingredientelor-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc-sararea carnii-prepararea srotului si bradtului

-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)-preparaea pastei-condimentarea-umplerea pastei in membrane,afumarea calda a mezelurilor-fierberea-racirea-afumarea rece a mezelurilor-portionarea si eventuala ambalare-receptia produsului finit-depozitarea si livrarea-transportul

Receptia materiilor prime si a ingredientelorInocitatea produslui finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si aingredientelor folosite,cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si deporcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate sicongelata.eceptia consta in e!amenul general al carnii si controlul marcariicarnii."rodusul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitateaprodusului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase.#tampila de pe


3/39

carcasele de porc indica faptul $ acestea au fost supuse e!amenului trichineloscopic si caaniamlele au fost sanatoase.%vand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori,receptiacarnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele

microbiologice ,receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana lalimite acceptabile."arametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie sie!amenul organoleptic a& carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii deprospetime a acesteia.'a receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici infunctie de parametrii prezentatii in tabelul de mai os.

Indici de

apreciere

Carne proaspata Carne relativ

proaspata

Carne alterata

%spectul #uprafata scoperita cu oprlicula uscata,insectiune :lucioasa ,slab

umeda

#uprafata acoperitacu o coaa tare sauprezinta un strat

umed ,uneorimucus,insectiune:umeda cusucul tulbure

#uprafata uscata saulipicioasa,insectiune:foarte

lipicioasa

Culoarea 'a suprafata:roz pana larosie ,in sectiune:rosiecaracteristica speciei

'a suprafat si insectiune mata

'a suprafata cenusie sauverzuie.in sectiunedecolorata sau calasuprafata

irosul "lacut caracteristic speciei %cru,usorintepator,demucegai.

*e putred,neplacut

+rasimea 'a bovine alba saugalbuie,de consistenta tare,la porcine alba sau rozdeschis moale elastica,laovine alba si compacta,miros caracteristic

%spect mat,consistenta maiputin ferma ,mirosde statut inecacios

Culoarecenusie,suprafatamucilaginoasa,sau cumucegai,miros deranced

aduvaoaselor

lastica,lucioasa,insectiune umple completcanalul medular

oale&in sectiunemata,uneori slabcenusie,sedesorinde decanalul medular

aole.cenusie-murdara,nu umplecanalul medular

endoanesi articulatii 'ucioase,elastice,tari,lichidsinovial limpede ate,moi,acoperitecu mucus,lichidsinovial tulbure

Cenusii,acoperite demucus,mult lichidsinovial tulbure

ulionuldupasedimentare

'impede si aromat,cu unstrat de grasime lasuprafata

ulburenearomat,gust deranced,grasimeauneori cu gust deranced

ulbure,murdar cumiros deputred,inecacios,picaturiputine de garsime saulipsesc.


4/39

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

*upa receptie ,material prima este depozitata in camere frigorifice,la temperature de /-

0o

C pentru racire.In acesta etapa,se va monitoriza temperatura de pastrare ,care va aveaca limita critica superioara valoarea de 1oC.

Transarea,dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din acrne din tarileU.,datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul 2%CC",autocontrolulmanagerial va inecpe oadat cu transarea carnii ,etapa in care trebuie sa se respecte foartestrict conditiile igienico-sanitareemperature aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie dema!im345C.Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de

transare.ste bine ca intreg procesul de transare san u depasaeasca durata de / ore,pentrua nu e!ista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile e!istente#erecomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate / cutite pentru fiecarecarcasa,un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie36 pentrudezinfectie,procesul se va relua ciclic ,cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarealor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare.'a operatia de sarare se vorrespecta cu strictete normele tehnologice ,care indica in ce cantitati se folosesc fiecare.dinaceste ingrediente.%msteculde sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar

continutul de azotati si azotiti,va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedre canitartii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.%cest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupatratamentul termic,cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului.Carnease va amesteca bine cu silitra,pentru ca sararea sa se faca uniform.Carnea sarata se vadepozita la figidere timp de /0-7/ de ore la temperature de /-1oC pentru maturare care iiva oferii un gust placut si o culoare rosie.%cesta etapa se intalneste numai la fabricaremezelurilor.*upa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.#armura se va verifica organoleptic si chimic.!amenul organolpetic va urmariitemperature,culoarea,mirosul,gustul,spumarea,limpezirea si flocularea.!amenul chimicva urmarii p2-ul ,continutul in amoniac ,sare si azotiti.#e va determina concentratiasarmurii aerometric.

Prepararea srotului si bradtului(vezi ehnologia prepararii semifabricatelor destinatepreparatelor tip mezeluri)Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

*epozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperature de 04C timp de /0-7/de ore.ste indicat san u se depaseasca timpul de 7/ de ore si nici sa se utilizeze srotulinainte de trecrea a /0 de ore de la fabricatie.radt-ul se introduce la aceasi temperatura


5/39

pe o durata de minim 08 de ore dar de preferat ma!im 7/ ore.In timpul maturarii bradtuldevine 9legat,se ingroasa,pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde lasuprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa ,aspectul bradt-ului dupa 7/ de orefiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.Preparaea pastei Condimentarea

#rotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.5peratia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc,a slaninei si acondimentelor.%ceasta operatie de amestec va conditiona in functie de mala!areasemipreparatului,uniformitatea amestecului.#e recomanda ca in acesta etapa sa sedetermine in laborator continutul in amoniac si h;drogen sulfurat prcum si p2-ul.In cazulin care rzultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos dinfabricatie.

!mplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata ,se introduce in membrane,dupa care membranele se leaga

astfel incat compozitia san u poata iesi din ele.embranele umplute se atarna pe betespalate si dezinfectate.'egarea batoanelor trebuie facuta cu gria ,pentru ca slamurile a nucada in timpul afumarii sau fierberii.ste bine ca salamurile groase sa fie intepate pentrueliminarea aerului din membrane.

Tratamentul termic(afumare calda,fierberea,afumare rece)

%ceste operatii se realizeaza in aceleasi bo!e, care dispun de aparatura de control,fapt cepermite monitorizarea.%nand in vedere $ tratamentul termic conduce la o eliminare ariscului microbiologic acesa etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in caretemperatura si durata trebuiesc monitorizate:-afumarea calda-acest process mareste consevabilibatea produsului.'emnele,rumegusul

trebuie sa fie dintr-o estenta tare sis a nu fie mucegaite.Culoarea rosiatica pe care o aumembranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat,produsulfiind elastic.-fierberea"in timpul fierberii,temperature terbuie supravegheata des.%tunci candfierberea se face la temperaturi oase nu va reusi eliminarea sau reducrea germenilorpatogeni.motiv pentru care atat temperatura de fiebere cat si durata trebuiemonitorizate.*upa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea ung la temperaturede 04-01oC.acirea trebuie realizata cat mai rapid.-afumarea rece-salamurile semi afumate se afuma la rece.5peratia are drept scopuscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatiise maresteconservabiliattea produsului.*upa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu caracteristic .

#erificarea produsului finit


6/39

aterii primepentru afumaturi

#arare, #aramurare

*epozitare pentrumaturare

oC pentru produsele din carne de pasare afumate

-==

o

C pentru semiconservele din carne-7?oC pentru produsele din carne de pasare neafumate.#e considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella siListeria Monocytogenes.


7/39

#chema tehnologica generala a procesului tehnologic de obtinere a afumaturilor

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

%II "I : -carne de porc,bucati de carne de porc &carne de vita -slanina&

%II %U@I'I% : -sarea (clorura de sodiu)& -polfosfati& -apa potabila& -condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport,usturoi sau aroma de usturoi pe suport)&

%I%' : -membrane& -material de legare (sfoara)& -combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului victoria:pentru 344 $g materii prime

materii prime si au!iliare folosite U.. cantitatea


8/39

carne vita $g 14

carne porc de lucru Ag 37

slanina $g ??

materii au!iliare condiment universal $g 4,/14

sau aroma de piper pe suport $g 4,/04

usturoi $g 4,/14

sau aroma de usturoi pe suport $g 4,344

polifosfat $g 4,??4

sare $g 4,374

materiale : -sfoara& -invelis : intestine uate sau rotocoale de vita Bdiametrul 04-74mm

: membrane artificiale Bdiametrul 04-74mm -combustibil tehnologic.

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TE!OLOGIC DE

OBTI!ERE A SALAMULUI VICTORIA:

3. %#%%-*D5#%%-%'+%: A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinuiculimite anatomice precisein functie de scopul utili!arii carnii si valorificarea regiunilor

de macelarie.- carnea de porc in umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde

este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa curasolul din spate. -prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu meselaterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriu-zisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutitetavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cucare se duc la linia de preparare a srotului si bradtului


9/39

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu meselaterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriu-zisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutitetavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cu

care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului -sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cupedala,mormate conform instructiunilor santar Evetreinare,precum si cu sterilizatoare decutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata. - carnea de porc in umatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde estecantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-seurmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasoluldin spate. -prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari:spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot:coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu meselaterale cu blat din ino!,cu rame in material plastic,pe care se e!ecuta operatia propriu-zisa. -pentru operatia de transare e!ista un fierastrau cu disc,satare,cutitetavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si fla!urilor si carucioare pentru carne cucare se duc la linia de preparare a srotului si bradtului".#E$%SAREA=operatia de separare a carnii de pe oase. -dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine seface astfel: B gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate, B pieptul se fasoneaza inbucati dreptunghiulare,indepartandu-se toata

grasimea moale-carnea care rezulta din fasonare este carnea de lucu iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau moale, B slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare-bucatile se

sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc caslanina pentru preparate din carne,

B spata se dezoseaza pentru carne de lucru,avand in vedere ca in planul desortimente sunt produse care necesita cane de cal. I,

B muschiuletul se curata de slanina moale si se lireaza ca atare, B garful se dezoseaza,scotanduse muschii cefei si muschiidin regiunea

dorsala si lombara, B pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata,dar o cantitate de pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara si salamului Fictoria.

-dezosarea carnii de bovine se face astfel : B spata- se scot oasele radius,spata,ulna iar carea obtinuta este de cal.I, rasolul cu cheia se separa, B gatul se dezoseaza cu atentie pentr scoaterea carnii de pe vertebre rezulta carne de cal. I si a-II-a, B sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cattilagii


10/39

rezultand carne de cal.I si a-II-a B antricotul se dezoseaza odata cu pieptul,in cazul in care nu se dezoseaza ca piesa separata, B grebanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase, rezulta carne de cal.I si a-II-a

B pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne decal.I si a-II,B coada se lvreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,

B muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare, B vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata, B pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I

&.ALE'EREA(ALES)L*&ARN++ :este operatia prni care se indepartea!a grasimeasi

tesuturile cu valoare alimentara redusacunoscute sub enumirea defla,uri(tendoanefascii con-unctivecordoane vasculonervoasec/eaguri de

sangestampile*reali!anduse si impartirea pe categorii.

-carnea de vita este aleasa pe ? categorii,in functie de cantitatea de tesut conunctiv

pe care o contine: - cal.I contie pana la =6 tesut conunctiv& - cal.a-II-a contine pana la /46tesut conunctiv& - cal.a-III-a contine pana la /46 tesut conunctiv& -carnea de porc aleasa,dupa cantitatea de grasime intramusculara,se sorteaza in: -carne slaba contine G346 grasime& - carne semigrasa contine G ?4-?16 grasime&

- carne grasa contine G146 grasime.5peratiile de transre-dezosare-alegere se e!ecuta in spatii special

amenaate,conditionate,bine iluminate si in conditii de stricta igiena.

/. "+%I% %II'5 "I: #lanina se areaza in proportie de /.../,0 $g sare la 344$g slanina dupa care sedepoziteaza in camere frigorifice la temperatura de H/...H1gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnunctivmare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de /,0-/,=6 si se depoziteaza latemperatura de H/..H1gradeC minim /0 h pentru maturare siconservare.

?. "+%I% C5"5DIII: Carnea de "5C conservata prin sarare uscata se toaca la olf prin sita cuochiuri de ?mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 37 $g cu apa la 344$g carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.

radtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carnede porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la ?-=mm.radtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care seutilizaeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena saueterogena,carora le asigura consistenta,elasticitate si suculenta.radtul se obtine prin


11/39

tocarea mecanica a carnii cu autorul masinilor de tocat(cutere) dupa o prealabilamaruntire la olf prin sita de ?mm.0. U"'% C5"5DIII I %: Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de deformare plasticarealizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.

*upa ce cmpozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul seJintaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatareabatonului de bat E se e!ecuta si legari transversale si longitudinale,mai ales in cazulmembranelor naturale. *upa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau desub membrana.

1. %%U' IC: *upa o pauza de /-34 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete siasezate pe rame sunt supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic inapa sau abur,afumare rece.

A. Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului -aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza

de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 01...71 gradeC timp de

/1-?1 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 71->1 gradeC timp de ?1-01 minute,pana cand membranele capata o

culoare caramiziu-roscata.". Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu

%pa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 7/..71 adeC timp de

3-3,1 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge emperatura de =8...=>gradeC.

&. Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma larece,la temperatura de 31...04 grade timp de 0-8 ore.

3. *5DI%% "5*U#U'UI


12/39

-denumirea prodcatorului si localitate& -denumirea sortimentului& -numarul documentului tehnic normativ de produs& -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente)& -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de

pastrare.


13/39

Schema tehnologica de fabricare a Salamului #ictoria#emicarcase

eceptie

*epozitare

ransare

Carne aleasa

#curgere

#vantare-intarire

"regatire

condimente

"regatire

compozitie

Intarire

#lanina

#are

"iper

Dahar

Usturoi

nibahar

%zotat

ocare fina

Umplere in membrane

embrane

'egare batoane

#foara

aturare

uscare

'emn fag

*epozitare produs finit

%mbalare

'ivrare

tichete, talas, sfoara, lazi, cutie


14/39

BILA!TUL DE MATERIALE

C$P$CIT$T%$ D% PR&D!CTI%' ** +g D% PR&D!S I-IT./I

DI- C$R% ' **0g S$1$2 #ICT&RI$

I 3I1$-T!1 P$RTI$1 '

"entru a stii daca produsul finit va corespunde #%#-ului in vigoare

in ceea ce priveste cantitatea de apa,substante proteice si lipide ,se face un

bilant partial de materiale pentru 344$g materii prime,carora li se vor aplicapierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul flu!ului

tehnologic,astfel:

I S$1$2 #ICT&RI$

operatii carne devita

apa proteine lipide cenusa pierderi

14$g ??,/ $g >,?$g 7$g 4,1$g

sarare 0>$g ?/,10$g >,33$g =,8=$g 4,0>$g /6

depozitare 08,4/$g ?3,8>$g 8,>?$g =,7/$g 4,08$g /6

tocare 07,>/$g ?3,8/$g 8,>3$g =,73$g 4,07$g 4,/6


15/39

operatii slanina apa proteine lipide cenusa "ierderi

??$g /,=0$g 3,>8$g /8,?8$g -

sarare ?/,?0$g /,1>$g 3,>0$g /7,83$g - /6

depozitare ?3,7$g /,10$g 3,>$g /7,/=$g - /6

tocare ?3,=?$g /,1?$g 3,8>$g /7,/3$g - 4,/6

5peratii carne porc lucru

apa proteine lipide cenusa pierderi

37$g 34,10$g /,11$g ?,70g 4,37$g

sarar 3=,==$g 34,??$g /,0>$g ?,=7$g 4,3=$g /6

depozitare 3=,??$g 34,30$g /,00$g ?,=$g 4,31$g /6

tocare 3=,/>$g 34,3/$g /,0?$g ?,1>$g 4,30$g 4,/6

operatii compozitie apa proteine lipide cenusa pierderi

34=,?0$g 10,08$g 3?,/?$g ?7,13$g 3,3/$g

cuterizare 34=,3?$g 10,?7$g 3?,/$g ?7,?>$g 3,33$g 4,/6

umplere inmembrane

341,>/$g 10,?7$g 3?,37$g ?7,?>$g 3,34$g 4,/6


16/39

tratament termic

>1,??$g 08,0?$g 33,8=$g ??,=1$g 4,>>$g 346

depozitare >?,0?$g 14$g 30.>$g 8.3$g 4,>7$g /6

>?,0?$g compozitiK..14$g apaK..30.>$g proteineK..8.3$g lipide

344$g compozitieKKK.. !KKKKKKKK;KKKKKKKKK.z

!L1?,136 apa ;L31.>06 proteine zL8.==6 lipide

#%# ma!.146 #%# ma!.316 #%# ma!.046

II. 3I1$-T!1 T&T$1'

II. 3. S$1$2 #ICT&RI$'

3. #E0%$+TARE 0R%#)S 1+N+T:

3 depozitare produs oL3/44$g finit "oL/6

B3Lo H "o 3L3/44H4,4/

3L3/44,4/ $g

Bdar "oL/3 M 344,adica pierderile la depozitarea produsului

finitsunt de /6 din masa de produs finit:

"oL/0.0>

B3L3/44H4,4/3 ----- 4,>83L3/443L3//0.1 $g prods finit inainte de depozitare.

2. TRATAMENT)L TERM+&:


17/39

/ tratament 3L3//0.1.8$g termic "3L346

B/L3 H "3

/L3//0.1H 4,3 /L3//0.=$g

Bdar "/L34/ M 344,adica pierderile la tratarea termica de varasunt de

346 din masa compozitiei umplute in membrane :

"3L3?.=

B/L3//0.1H 4,3/ ----- 4,>/L3//0.1 /L3?=4.=$g compozitie umpluta in membrane

inainte de tratamentul termic

?. )M0LERE +N MEM"RANE:

? umplere in /L 3?=4.=

membrane "/L4,/6

B?L/ H "/

?L3?=4.= H 4,44/ ?L3?=4.=$g

Bdar "/L4,/? M 344,adica pierderile la umplerea in membrane sunt de 4,/6 din masa compozitiei

"/L/.7/

B?L3?=4.= H 4,44/? ----- 4,>>8?L3?=4.= ?L3?=?.? $g compozitie inainte de umplere in

embrane


18/39

3. &)TER+$ARE :

0 cuterizare ?L3?=?.?

"?L4,/6

B0L ?H"? 0L3?=?.?H4,44/

0L3?=?.?$g

Bdar "?L4,/0 M 344,adica pierderile la cuterizare sunt de

4,/6

din masa compozitiei care reprezinta carne H condimente "?L/.7?

B0L3?=?.? H4,44/0 ----- 4,>>80L3?=?.? 0L3?== $g compozitie (carne vita H carne porcH

HslaninaHcondimente)

Condimentele reprezinta 4,16 din masa compozitiei,deci se poate

scrie:

0 L 0N H C

B0Lcantitatea de compozitie (carne vitaHcarne porcHslaninaH

condimente)

B0NLcantitatea de carne de vita,de porc si de slanina dincompozitie

BCLcantitatea de condimente din compozitie

CL4,10M 344

C L 4,441 ! 3?=?L=.8?$g condimente 0NL 3?=?E =.8?L3?1>.37 $g carne vita H porcHslanina

*in reteta de fabricatie a salamului Fictoria se stie ca in 344$g

compozitie se gasesc:- 14$g vita

- 37$g carne de porc


19/39

- ??$g slanina

"entru 0N, cantitatea noastra de carne vitaHporcHslanina,adica3?1>.37 $g,avem:

344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKK..14$g carne vita3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKK.@

@L =7>.1$g carne vita (0v)344$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKK.37$g carne porc

3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKK.............O

OL/?3.41$g carne porc(0p)

344$g carne vita HporcHslaninaKKKKKKKK..??$g slanina

3?1>.37$g carne vitaHporcHslaninaKKKKKKKKKKKD DL008.1/ $g slanina (0s)

C$R-%$ D% #IT$ '

1.F. T%&ARE :

1v tocare 0vL=7>.1$g

"0vL4,/6

B1vL0v H"0v

1vL=7>.1H4,44/

1vL=7>.1

Bdar "0vL4,/1v M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6

dincantitatea de vitaHsaramura

"0vL3.?=

B1v L=7>.1H4,44/1v ------ 4,>>81vL=7>.1


20/39

1vL=84.8=$g carne vitaHsaramura

=.F.#E0%$+TARE :

=v depozitare 1vL=84.8=$g "1vL/6

B=v L 1v H"1v =vL=84.8=H4,4/

=vL=84.88$g

Bdar "1vL /=v M344,adica pierderile de la depozitare sunt de

/6 din cantitatea de carne de vita Hsaramura "1vL3?.8>

B =vL=84.8=H4,4/=v ----- 4,>8=vL=84.8= =vL=>0.77$g carne vitaHsaramura

7.F. SARARE :

7v sarare =vL=>0.77$g

"=vL/6

B7vL=vH"=v 7vL=>0.77H4,4/

7vL=>0.7>

Bdar "=vL/7vM344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

cantitatea de amestec de carne de vita Hsaramura

"=vL30.37

B7vL=>0.77H4,4/7v ----- 4,>8=vL=>0.77

7vL748.>=$g carne vita Hsaramura

#aramura reprezinta 4,/6 din masa amestecului,deci se poate scrie:

7vL7vN H #


21/39

7vLcantitatea de amestec(carne vitaHsaramura) 7vNLcantitatea de carne de vita din amestec

#Lcantitatea de saramura din ameste

#L4,/7vM344

#L4.44/ ! 748.>=L3.03$g saramura 7vNL748.>=E 3.03L747.11 $g carne vita

C$R-% D% P&RC

1.". T%&ARE :

1p tocare 0pL/?3.41$g "0pL4,/6

B1pL0p H 0p

1pL/?3.41H 4,44/

1pL/?3.41

Bdar "0pL 4,/1p M344, adica pierderile la tocare sunt de 4,/6

din cantitatea de carneHsaramura "0pL4.0=

B1pL/?3.41H4,44/1p ----- 4,>>81pL/?3.41 1pL/?3.13 $g carne porc Hsaramura

=.".#E0%$+TARE :


22/39

=p depozitare 1pL/?3.13$g

"1pL/6

B=pL1p H"1p =pL/?3.13H4,4/

=pL/?3.1?$g

Bdar "1pL/=p M344, adica pierderile la depozitare sunt de

/6 din cantitaea de carne de porcHsaramura

"1pL0.7/

B=pL/?3.13H4,4/=p ----- 4,>8=pL /?3.13

=pL/?=./1$g carne porcHsaramura

7.". SARARE :

7p sarare =pL/?=./1$g "=pL/6

B7pL=pH"=p

7pL/?=./1H4,44/ 7pL/?=./1$g

Bdar "=pL/7p M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

cantitatea de amestec "=pL0.83

B7pL/?=./1H4,44/ ----- 4,>8=pL/?=./1

7pL/03.4>$g carne porc


7pL7pN H#


23/39

7pLcantitatea de amestec(carne porcHsaramura)

7pNLcantitatea de carne de porc din amestec #Lcantitatea de saramura dim amestec

#L4,/7pM344

#L4,44/ ! 748.>=L3.03$g saramura 7pNL748.>= E 3.03L747.10$g carne de porc

S1$-I-$'

1.#. T%&ARE :

1s tocare 0sL008.1/$g "0sL4,/6

B1sL0s H"0s 1sL008.1/H4,44/

1sL008.1/$g

Bdar "0sL4,/1s M344,adica pierderile la tocare sunt de 4,/6

din cantitatea de slanina

"0sL4.8>

B1sL008.1/H4,44/1s ----- 4,>>81sL008.1/

1sL00>.0/$g slanina

=.#.#E0%$+TARE :


24/39

=s depozitare 1sL00>.0/$g

"1sL4,44/

B=sL1s H"1s =sL00>.0/H4,4/

=sL00>.00$g

Bdar "1sL/=s M344 ,adica pierderile la sarare sunt de /6 din

cantitatea de slanina "=sL>.37

B=sL00>.0/H4,4/=s ----- 4,>8=sL00>.0/=sL018.=3$g slanina

7.#. SARARE :

7s sarare =sL018.=3$g "=sL/6

B7sL=s H"=s

7sL018.=3H4,4/ 7sL018.=?$g

Bdar "=sL /7s M344,adica pierderile la sarare sunt de /6 din cantitatea de slanina

"=sL>.?1

B7sL018.=3H4,44/7s ------ 4,>8=sL018.=3

7sL0=7.>8$g slanina


7sL7sN H #

7sLcantitatea de amestec(slaninaHsaramura) 7sNLcantitatea de slanina din amestec

#Lcantitatea de saramura din amestec


25/39

#L4,/7sM344

#L4,44/ ! 0=7.>8L 4.>?$g saramura

7sNL0=7.>8 E 4.>?L0=7.41$g slanina

0NL3?=?.? E =.8? E 3.03 L 3?11.4= $g carne porc

In functie de indicii de transare din literature de specialitate si de cantitateade materii prime calculata cu autorul bilanturilor de materiale ,se va calcula

in continuare necesarul de carcasa receptionata:

344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK.3/$g carne porc lucru

!KKKKKKKKKKKKKKK3?11.4=$g carne porc !L 33/>/.3= $g carcasa porc

344$g carcasa porcKKKKKKKKKKKK37 $g pulpa

3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKK..;

;L 3>3>.=$g pulpa porc din care: - /04.=3 $g pentru salamul de vara

L 3=7>.4= $g pulpa pentru vanzare

344$g carcasa porcKKKKKKKKKKK../7$g slanina

3?11.4= $g carcasa porcKKKKKKKKKKKK.z zL ?408.88$g slanina din care:

-0=7.>8 $g pentru salamul de vara

L/184.>4$g slanina pentru vanzare

344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK./? $g carne vita cal.I

vKKKKKKKKKKKKKKK747.11$g carne vita cal.I vL ?47=.?4 $g carcasa vita

344 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKK/7 $g carne vita cal.II?47=.?4 $g carcasa vitaKKKKKKKKKKKKK..

PL8?4.=4 $g carne vita II pentru vanzare


26/39

In concluzie ,necesarul de materie prima pentru obtinerea salmului

Fictoria este:

B33./>/.3= $g carcasa porc B?47=.?4 $g carcasa vita

I C$RC$S$ D% P&RC '

TRANSARE#E$%SAREALES :

p/ transare-dezosare-ales p3L33/>/.3= $g "L4,16

Bp/Lp3 H"

p/L33/>/.3= H4,441

p/L33/>/.3= $g

Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din

masamasa carcasei,adica:

"L4,1p/ M344 --------- "L1=.70

Bp/L 33/>/.3= H 4,441p/ ----------

4,>>1p/L33./>/.3=p/L33?08.> $g carcasa porc care intra la

transare-dezosare-ales


27/39

#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E :

carcasa porc depozitare carcasa p/L33?08.>

$gporc "L4,?16

B carcasa porcLp/ H"

carcasa porcL 33?08.> H4,44?1 carcasa porcL33?08.//$g

Bdar pierderile la depozitare sunt de 4,?16 din masa

carcasei, adica :

"L4,?1carcasa porc M 344 "L?>.8=

B carcasa porcL33?08.> H4,44?1p/ -------

------------4,>>=1carcasa porcL33?08.> carcasa porcL33?88.7=$g carcasa porc receptionata

II C$RC$S$ D% #IT$ '

TRANSARE#E$%SAREALES :


28/39

v/ transare-dezosare-ales v3L?47=.?4$g

"L4,16

Bv/ L v3 H"

v/L ?47=.?4H4,441

v/L?47=.?4$g

Bdar pierderile la transare-dezosare-ales sunt de 4,16 din

masa carcasei,adica: "L4,1v/ M 344

"L 31.01

Bv/L ?47=.?4H 4,441v/ ------ 4,>>1v/L?47=.?4

v/L?4>3.7= $g carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

#E0%$+TARE #)0A RE&E0T+E :

carcasa vita depozitare carcasa v/L?4>3.7=

$g

vita "L4,?16

B carcasa vitaL v/ H " carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1

carcasa vitaL ?4>3.84$g

B dar pierderile de la depozitare sunt de 4,?16 din masacarcasei,adica :

"L4,?1 carcasa vita M344 "L34.81

B carcasa vitaL ?4>3.7= H4,44?1p/ -------


29/39

-------- 4,>>=1 carcasa vitaL?4>3.7=

carcasa vitaL ?34/.=/ $g carcasa vita receptionata

3I1$-T T&T$1 D% 2$T%RI$1%

SALAM)L 4+&T%R+Adenumirea operatiei

M materialeunitatea de

masura valoarea pierderi

tratament termic $g 3?=4.= 3?.=

umplere in membrane $g 3?=?.? /.7/

cuterizare $g 3?== /.7?

1.F. tocare $g =84.8= 3.?=

=.F. depozitare $g =>0.77 3?.8>

7.F. sarare $g 748.>= 30.37

1." tocare $g /?3.13 4.0=

=." depozitare $g /?=./1 0.7/

7.". sarare $g /03.4> 0.83

1.#. tocare $g 00>.0/ 4.8>

=.#. depozitare $g 018.=3 >.37

7.# sarare $g 007.>8 >.?1

denumirea operatieiM meteriale

unitatea demasura

valoarea pierderi

porc $g 33?88.7= ?>.8=

vita $g ?34/.=/ 34.81

DIMENSIONAREA SPATIILOR


30/39

.*imensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.inand cont de cantitatea de carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului devara si a crenvurstilor si de incarcarea specificaMm/din literature de specialitate sedimensioneaza depozitul frigorific. -necesarul de carcasa porcL 33?88.7= :/44m/L1=.>0m/

-necesarul de carcasa vita L?34/.=/: /44m/

L 31.13m/

1=.>0H31.13L7/.01 ! ? zileL/37.?1m/

/37.?1m/! 3.? (coeficient de circulatie )L/8/.1=m/

#3CL' ! lL 07.4> ! =m/L/8/.1=m/

*imensionarea salii de transare-dezosare-ales. "entru dimensionarea salii de-*-% se tine cont de cantitatea de materie prima transata in 8 ore de lucru pentru a stinumarul de angaati pentru transare carora trebuie sa li se asigure o anumita suprafata delucru. -capacitatea de transare a unui angaatM8 oreL?=7 $g sfert bovina -capacitatea de transare a unui angaat M8 oreL=>4 $g carcasa porc cu sorici

33?88.77 :=>4 L37 angaati& ?34/.=/ : ?=7 L > angaati&*imensiunea unei mese L' 3./1m ! l 3m #m L3./1m/! 1=L 74m/

avi fara picior cu capacitate de ?4 $g carne ' ! l 08 !831 mm ecipient cu roti cu capacitatea de /14 $gL ' ! l 78= !=78mm -se folosesc pentru depozitarea carnii de porcine >3 recipiente cu roti si ?1 tavifara picior& -se folosesc pentru depozitarea carnii de vita /> recipiente cu roti si 31 tavi farapicior.

#?CL ' ! l L= ! 1 L ?4m/

*imensionarea salii de fabricatie. 'a dimensionarea acestei sali se tin cont dedimensiunile utilaelor , dimensiunile meselor, dimensiunile carucioarelor pe care se voraseza produsele dupa umplere si de spatiul de circulatie. -masina de tocat Polf ' ! l ! h 3/14 ! =04 ! 3044mm& -cutterQotocut 344 ' ! l ! h /4=4 ! 3?44 ! 3044mm& -masina de umplut membrane. asina CU-=4 ' ! l ! h 3?44 ! =14 ! 3=04mm& -masa ' ! l& 3.1 ! 3 mL 3.1 ! /m L?m/

-carucior ' ! l& 3 ! 3m L 3 ! 7L 7m/

#0CL ' ! l L 34 ! =mL=4m/.

*imensionarea salii de tratament termic.

-generatorul de fum ' ! l ! h 3174 ! 3314 ! 3734mm& -celula afumare E fierbere ' ! l ! h /?=4 ! 38=/ ! /=14mm #1CL ' ! lL = ! 1L ?4m

/


31/39

.*imensionarea depozitului pentru produs finit salam de vara. *upa obtinere salamulde vara se depoziteaza pana la livrare ma!. / zile iar dimensionarea acestui spatiu esteurmatoarea: #=CL' ! lL 7 ! =L 0/m

/

.*imensionarea depoziului pentru produs finit- crenvursti de porc. *upa obtinerecrenvurstii de porc se depoziteaza pentru ma!. /0 ore iar dimensiunea spatiului esteurmatoarea: #7CL ' ! l L= ! 0mL/0m

/


32/39

Camera refrigerare

-

#

S

Celula

afumareCameradepozitare

Cameratransare-dezosare-ales

'aboratoranalizeFestiar

barbati

Festiarfemei

Pc barbati

Pc femei

Camera deumplere inmembrane

Camera tocare-cuterizare-sarare

2ol


33/39

Utilaje necesare relizarii productieiWolful

1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea

voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i sp-

lareamainii.


34/39

MALAXORUL CU BRA FIX -DESERVIREa umplerea cuvei crucior 1 icuplarea acestuia la malaxor 2;

b coborrea bra!ului de malaxare

3 prin ac!ionarea manetei ipunerea n micare de rota!ie acuvei;

c ridicarea bra!ului de malaxare,oprirea din micare a cuvei idecuplarea acestuia"

a

b

c


35/39

Malaxorul cu vid- pri copo!"!#"3- cuva cRrucior

/- "ostament pentru fi!area cuvei

?- raS de mala!are

0- )aneta pentru acSionarea

braSului de mala!are

1- carcasa

$%RIUL DE UM%LERE#a$ele de desfurare a opera!iei de umplere la pri!%

3 Q ridicarea cRruciorului Ti ncRrcarea TpriSului&

/ Q pornirea TpriSului de la tabloul de comandR Tl introducerea

membranei pe Seava&

? Q umplerea membranei prin acSionarea pedalei cu piciorul&

0Q oprirea Ti spRlarea TpriSului.


36/39


37/39

CU&ERUL


38/39

$%RI &I% '&E()OFRI*+ CU FU)CIO)ARE SUB VID $I

,)CRCARE

1-plnia de alimentare2-melcul de alimentare3-!eava de evacuare a

compo$i!iei4-carcasa&-vacuumetru


39/39

3I31I&4R$I%

3anu Constantins.a-ehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri sibuingineri, d *idactica si "edagogica ucuresti 3>84.

Date post:	04-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	cristina-dinu
View:	458 times
Download:	11 times

Salamul Victoria

Documents