Proiectarea Unei Linii Tehnologice Pentru Fabricarea Painii

7/23/2019 Proiectarea Unei Linii Tehnologice Pentru Fabricarea Painii

1/22

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

1


2/22

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Morritul i are originea din timpuri foarte vechi. Oamenii au descoperit c

fructele unor plante sunt comestibile i au nceput s le cultive. Odat cu dezvoltarea unor

produse cerealiere se punea problema obinerii unor produse finite prin sfrmarea

boabelor care s fie folosite n alimentaie. Producia i consumul de pine au evoluat

odat cu dezvoltarea modului de via al omului.

Pentru prima dat pinea a fost obinut n Orientul Mi!lociu dup care a fost

preluat de greci i de romani. "recii i apoi romanii au perfecionat procesul de

fabricaie lrgind gama de sortimente. #omanii au construit pentru prima dat un cuptor

de pine asemntor cu cuptorul de pmnt.

Odat cu apariia marilor localiti numarul brutariilor a crescut iarperfecionrile aduse n alimentaie au dus la creterea gamei de produse. $ndustria de

panificaie s%a dezvoltat cu apariia fabricilor mari de pine acestea fiind dotate cu utila!e

care au nlocuit aproape n totalitate munca manual.

&ezvoltarea sectorului de panificaie se continu prin depozitarea n vrac a finii

n silozuri precum i prin folosirea transportului pneumatic al finii. "ama sortimental

de pine i produse de panificaie este foarte diversificat fiind realizat n uniti de

producie de capaciti diferite i cu dotare mai mult sau mai puin corespunztoare.

'


3/22

()*P(+( P#O$(,)-+-$

1. Caracteristicile materiei prime i a prodsli !i"it

Materia prima

Fina de gru reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare

proporie n componentele produselor de panificaie.

ina se caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are fiind alb semialb

/sau intermediar0 i alb. iecare sortiment de fina corespunde unui anumit tip sau grad

de etracie. )ipul finii reprezint coninutul maim n cenu al finii multiplicat cu

1222.

+a fabricarea produselor de panificaie se pot folosi urmatoaree tipuri de fin3 tip1452%fin neagra tip 1'52%fin integrala tip 622 i tip 722%fin semialb tip 522 tip

552 tip 822 tip 852%fin alb.

Insuirile organoleptice

Culoarea este dat de particulele de endosperm care au culoarea alb%glbuie

datorat pigmenilor carotenoidici i particulelor de trt care au o culoare nchis

datorit pigmenilor flavonici.

Aspectul general al finiise refer la prezena impuritailor mari vizibile cu

ochiul liber i prezena insectelor.

Insuirile fizice

Granulozitatea reprezint mrimea particulelor de fin care este influenat de

etracie i de soiul de gru. ina de etracie mic este format din particule de

endosperm de mrimi diferite n funcie de aciunea mecanic eercitat de tvlugi la

mcinare. ina de etracie mare conin pe lng particulele de endosperm germeni i

particule de nveli care sunt friabile. Particulele se caracterizeaz prin compoziii diferite

i coninut mineral diferit.

inurile provenite din grne sticloase au granulozitate mai mare dect cele

provenite din grne finoase. "ranulozitatea influeneaza capacitatea finii de a absorbi

apa. ,u ct particulele sunt mai mici au suprafaa specific mai mare i absorb o cantitate

mai mare de apa n procesul de frmntare.

4


4/22

Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum redus este densa

nedezvoltat coa!a de culoare palid. 9n cazul n care pinea se obine din fin cu

granulozitate mica ea va avea volum redus va fi nchis la culoare iar coa!a intens

colorat.

,u ct fina este de calitate mai bun cu atat granulozitatea optim este mai mic

mai fin. "ranulozitatea influeneaz gradul de asimilare al pinii. *ceasta crete cnd

granulozitatea este mai mica i invers.

Insuiri chimice

Aciditatea : aciditatea finii variaza cu gradul de etracie. inurile albe vor

avea avea un coninut mai redus deci o aciditatea mai mica iar finurile negre vor avea o

aciditate mai mare.

Insuirile reologice

;e refer la capacitatea finii de gru de a forma gluten. &intre cereale doar grul

are proprietatea de a forma gluten. "lutenul este un gel coloidal cu o structura complea.

(l se obine din aluat prin splare. Principalele nsuiri fizico%reologice ale glutenului

sunt elasticitatea etensibilitatea rezisenta la ntindere capacitatea de a se lsa sub

greutatea proprie.

,aliatatea glutenului !oaca un rol determinant pentru nsuirile reologice ale

aluatului i calitatea produsului finit. *lturi de calitatea lui un rol important l are icantitatea de gluten.

Insuiri tehnologice i de panificaie

*ceste nsuiri determin n cea mai mare parte comportamentul tehnologic al

finii3 capacitatea de hidratare a finii capacitatea de a forma gaze puterea finii

capacitatea aluatului i a finii de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic.

Capacitatea de hidratare a finii : este capacitatea finii de a absorbi apa la

frmntare pentru a obine un aluat de consistena standard. Pentru finurile de aceeai

etracie i cu acelai coninut proteic la frmntare fina absoarbe o cantitate diferit de

ap n funcie de calitatea substanelor proteice.

Capacitatea finii de a forma gaze: se caracterizeaz prin cantitatea de gaze care

se formeaza dintr%un aluat obinut din fin apa i dro!die lsat s fermenteze un anumit

timp i n anumite condiii.


5/22

Puterea finii caracterizeaza capacitatea finii de a forma un aluat care s posede

la sfaritul fermentrii i n timpul operaiilor de dospire i coacere anumite nsuiri

reologice3 consisten elasticitate etensibilitate ca s%i permit o comportare optim

pn la sfaritul procesului tehnologic. Puterea finii este un parametru comple ce

include mai muli indici calitativi ai finii care caracterizeaz capacitatea acesteia de a

forma un aluat capabil sa%i menin forma i s rein gazele de fermentare adic un

aluat care s fie n acelai timp elastic dar i etensibil.

Compoziia chimi i biochimic a finii de gru

&atorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice

compoziia chimic i biochimic a finii de gru variaz cu gradul de etracie.

Compoziia chimic a finii : se refer la coninutul de proteine glucide lipidesubstane minerale pigmeni i vitamine.

Proteinele: datorit repartizrii neuniforme n bob coninutul acestora variaz n

funcie de gradul de etracie astfel fina de etracie mic are un coninut redus n

proteine iar fina de etracie mare are un coninut mai mare de proteine.

Glucidele reprezint procentul cel mai mare din fin a!ungand la 7'%6


6/22

Substanele minerale cele mai reprezentative sunt3 fosforul calciul magneziul

fierul potasiul zincul clorul.

osforul calciul magneziul i fierul se gsesc n fin sub form de compui

insolubili. Procentul n care acetia se gsesc n fin crete odat cu gradul de etracie

al finii.

,ompoziia mineral a grului variaz cu soiul i cu condiiile de cultur iar

cantitatea elementelor individuale depinde de solul pe care s%a cultivat i de condiiile de

fertilizare i nu depinde de coninutul de cenu.

itaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobului de gru. ina neagr

este mai bogat n vitamine dect fina alb.

Pigmenii din fin sunt pigmeni carotenoidici care sunt prezeni n endosperm i

pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice ale bobului i dau culoarea mai nchis.Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutul n enzime al

acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunt hidrolazele i oidoreductazele.

Apa

$n prezena apei se realizeaz hidratarea particulelor de fin a substanelor

proteice de care depinde mai departe formarea glutenului.

*pa trebuie s ndeplineasc urmatoarele conditii3 s fie potabil limpede fara impuriti vizibile transparent fr

gust i miros particular>

s corespund normelor sanitare din punct de vedere

microbiologic>

din punct de vedere al coninutului de srururi3 nu se admit srurile

de fier deoarece transmit miezului o culoare roiatic vizibil n

miezul pinii albe> srurile de calciu i magneziu ce dau duritate

apei au o aciune favorabil asupra glutenului slab.

&uritatea reprezint cantitatea total de sruri de calciu i magneziu. Pentru

panificaie sunt preferate apele cu duritate medie iar pentru finurile de calitate slab

duritatea apei trebuie sa fie de 12%'2 grade. ,nd sursele de apa au duritate ecesiv

8


7/22

trebuie efectuat dedurizarea apei. ?u se admite folosirea apei fierte i rcite deoarece

prin fierbere se elimina oignul necesar procesului de fermentare al dro!diei.

9n cazul n care unitatea de producie se alimenteaz cu ap din puuri proprii apa

trebuie supus eamenului sanitar periodic.

Produsul finit

Pineaeste definit ca un aliment din fin de gru moale ap sare de buctrie

i maia sau dro!die de panificaie dup frmntarea amestecului fermentarea sa i dup

coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat.

Definirea principalelor sortimente de pine

Pinea n general fr a se specifica alte nsuiri este mprit n trei categorii

de produse i anume3

pine complet>

pine neagr>

pine special sau specialiti de panificaie.

Pinea completeste preparat cu fin complet reprezentativ pentru ntreagacantitate de gru.

Pinea neagr este obinut n afara componenilor clasici ai pinii substane

grase substane ndulcitoare sau edulcorante substane lactate i aditivi autorizai. &e

eemplu din aceast categorie fac parte pine vienez pinea pentru miez pesmetul sub

form de felii etc.

@


8/22

Pinea obinut din alte finuri dect fina de gr# poart numele cerealei din

care a fost obinut fina i anume3 pinea de secar pinea obinut din fin de gru

amestecat cu fin de secar etc. 9n plus din punct de vedere al compoziiei chimice i

al tehnologiei de obinere brutarii vnd sortimente foarte diferite i variate de pine ca

de eemplu3 pine cu germeni de gru pine cu tre etc.

Produsele de franzelrie conform ;)*; 1


9/22

)& P#i"ea "ea*r(

Obinut din fin neagr. *re un coninut sczut de fibre alimentare i este bun

n tratamanetul obezitii. Pinea conine3 calorii : '17> fibre %45 > carbohidrai : grsimi : '2.

+& P#i"ea *ra,am

Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute

de acestea se numr fina neagr fina graham mineralele vitaminele i fibrele.

,onine3 calorii : '15> fibre %57 > carbohidrai : proteine : 6' > grsimi : '5.

Aitamine i minerale cu


10/22

-& P#i"ea c amestec de cereale

Pine din fin de soia i fin neagr. ,onine gri de soia semine de in i

susangermeni de gru semine deco!ite de floarea%soarelui ameliorator. ;cade nivelul

colesterolului din snge. Aaloarea nutritiv la 122 g3 proteine : 57 g grasimi % '@ g

carbohidrani : 475 g fibre alimentare : @@ g.

12


11/22

.& P#i"ea c adaos de carto!i

*re un gust deosebit de bun dar i o incrctur caloric fiind ecelent pentru

cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii.

/& P#i"ea al'( aclorid(

(ste pine frr sare cu greutatea de 522 g format lung. (ste destinat persoanelor

supuse unei diete far sare.

0& P#i"ea ,ipo*lcidic(

(ste obinut dintr%un aluat obinut din gluten puin fin tre sare unt

chimion. Bogat n vitamine minerale i fibre fiind recaomandat mai ales copiilor.

11


12/22

1& P#i"ea sperproteic((ste o pine din tre de gru fin de gru i de secar. ,onine fin dro!die

sare granule de soia gluten i ulei vegetal. (ste o pine foarte bun recomandat tuturor

care vor s urmeze un regim echilibrat.

2& Prodse de !ra"3el(rie simpl(

,ornurile i chiflele.

1'


13/22

%4& Prodse de !ra"3el(rie c di!erite adaosri

$mpletituri batoane cu lapte cornuri umplute cu diverse adaosuri

'$dup format3

rotund>

lung>

paralelipipedic>

plat /lipie0

c$dup felul coacerii3

coapt pe vatr

coapt n forme

14


14/22

SCHE5A TEHNOLOGIC6 DE OB7INERE A P8INII

1

fermentaia aluatului.

*luatul se prepar dup anumite metode ale cror etape se eecut n mod

obinuit discontinuu folosind utila!e i instalaii cu funcionare periodic principalele

fiind frmnttoarele numite i malaoare.

9n ultima vreme pe plan mondial s%a etins prepararea aluatului n flu continuu

cu a!utorul unor utila!e moderne ceea ce reprezint un important progres tehnic. *cest

procedeu se aplic n prezent n ara noastr deocamdat ntr%un numr restrns de fabrici

urmnd s fie generalizat pe msur ce se vor construi instalaiile necesare.

Pre*(tirea i do3area materiilor prime i a:iliare

Pentru obinerea pinii albe de o calitate superioar este obligatorie pregtirea

materiilor prime i auiliare la parametrii consacrai pentru realizarea n bune condiii aprodusului finit.

Pre*atirea alatli

abricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baz prepararea

aluatului prin dou metode3 indirect /n mai multe faze0 care este de baz i direct

/monofazic0.

5etoda i"direct(de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor

semifabricate intermediare numite CprospturD i maia care folosesc apoi la obinerea

aluatului propriu%zis. ,nd se lucreaz dup ciclul prosptur : maia : aluat metoda de

preparare se numete trifazic iar cnd se aplic ciclul maia : aluat atunci metoda se

numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n eclusivitate la

fabricarea pinii ciclul n trei faze utilizndu%se n special la prelucrarea unor finuri cu

15


16/22

nsuiri inferioare de panificaie la fabricarea pinii cu secar precum i la nceput de

lucru sau dup ntreruperea sptmnal a produciei.

5etoda direct(de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea

ntr%o singur etap a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. +a prepararea

aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de dro!die fa de

metoda indirect> n schimb se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului i

implicit cea de fabricare a produselor.

Fr(m#"tarea alatli

rmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine din materiile

prime i auiliare utilizate o mas omogen de aluat cu o anumit structur i nsuiri

reologice /rezisten etensibilitate elasticitate plasticitate0. 9nsuirile reologice ale

aluatului influeneaz volumul i forma pinii elasticitatea miezului i a co!ii meninereaprospeimii. *tunci cnd aluatul are elasticitate i etensibilitate suficient de mari rezult

pine afnat cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. &ac aluatul este

prea rezistent /tenace0 pinea se obine nedezvoltat cu miezul dens iar cnd aluatul

este ecesiv de etensibil pinea se aplatizeaz are volum dens i porozitate grosier.

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaorului n care materiile prime i

auiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii att n stadiul de

prosptur sau de maia ct i n cel de aluat propriu%zis.Utila9l !olosit pe"tr !r(m#"tarea alatli

-tila!ul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaorul care se compune n

principal din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Pentru

realizarea frmntrii braul malaorului eecut o anumit micare n masa de aluat.

orma traiectoriei acestei micri forma cuvei n care se face frmntarea forma braului

i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a

malaorului.

Malaorul cu bra planetar la care braul de frmntare eecut micare compus

deplasndu%se n acelai timp pe vertical ct i pe lateral. (ist de asemenea

posibilitatea frmntrii cu dou viteze de micare att a braului ct i a cuvei una mai

lent la nceputul frmntrii i apoi alta mai rapid. &urata frmntrii se fieaz cu

18


17/22

a!utorul unui temporizator malaorul oprindu%se automat dup timpul prestabilit. ,uva

are form cilindric.

Figura 3.5. Malaxorul cu bra planetar

Ferme"ta>ia alatli

-na din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie

este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat determin calitatea produselor

coapte. ermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat din care s rezulte

produse crescute. 9n aceste condiii produsele sunt uor asimilate de ctre organismul

omenesc. )ot n timpul fermentaiei n aluat se acumuleaz diferite substane care

condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.

Prelcrarea alatli

&up preparare aluatul trece la faza de prelucrare acesta cuprinznd o serie de

operaii tehnologice n urma crora rezult buci de aluat cu o anumit mas i form

corespunztoare sortului de produs fabricat.

Operaiile tehnologice care se eecut n cadrul fazei de prelucrare sunt3

divizarea aluatului prin mprirea acestuia n buci de mas egalprestabilit>

modelarea aluatului prin care se obine forma caracteristic a produselor

/rotund alungit mpletit etc0>

1@


18/22

dospirea final care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului n

timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul

finit. 9n unele cazuri nainte de modelare se intercaleaz o scurt

predospire a bucilor de aluat.

Di;i3area

&in masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin dup

coacere i rcire produse de greutate prestabilit inndu%se seama de sczmintele n

greutate care au loc la coacere i rcire /variind ntre 5i '2= la coacere i '5%45= la

rcire dup mrimea i compoziia produsului0.

Pentru a putea fi trecut la divizare aluatul este scos din cuva de malaor n care a fost

preparat operaie care n cele din mai multe cazuri se realizeaz pe cale mecanizat

folosindu%se rsturntoarele de cuve. ,u a!utorul acestora. ,oninutul cuvei este deversat

n plnia mainii de divizare. +a divizarea manual aluatul se taie direct din cuva n care

s%a preparat. Maina cu camera de divizat se bazeaz pe porionarea aluatului cu a!utorul

unei camere de divizat i cuit.

*%ansamblu B%schema principiului de funcionare

Figura 3.6. Maina cu camera de di!i"at

17


19/22

%


20/22

n form final. Predospirea reprezint fermentaia intermediar iar dospirea fermentaia

final.

Coacerea prodselor

&up ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul

creia datorit cldurii cuptorului aluatul se transform n produs finit. 9n procesul

tehnologic coacerea reprezint cea mia important faz ntruct aceasta produce

schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului n produs alimentar comestibil.

,oacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic comple determinat de

mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. ,oncomitent cu

acest proces de baz transformarea aluatului finit comport o serie de modificri fizicecoloidale biochimice i microbiologice care se desfoar n cmpul de temperatur a

camerei de coacere.

Cptoarele de p#i"e

,oacerea produselor de panificaie se realizeaz cu a!utorul cuptoarelor : utila!e

care dispun de o camer n care s%au creat condiii de temperatur i umiditate necesare

desfurrii optime a acestui proces.

a b

Figura 3.#. $uptorul de pine %Dampf&

'2


21/22

,orpul /10 al cuptorului nchide camerele de coacere /'0 dotate cu ui basculante

/40.

9nclzirea camerelor de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr%un

focar /120 amplasat lateral cu cuptorul folosind un in!ector /60 n cazul combustibilului

lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos ori un grtar i suflant n cazul

crbunilor. "azele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de aburi /


22/22

depeasc 85%@2 =. &epozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial iar condiiile

de igien se fie perfecte

R(cirea prodselor

9n depozit a crui temperatur se recomand s fie de aproimativ '2o,

produsele de panificaie ncep s se rceasc repede. ,oa!a avnd grosimea redus se

rceasc ntr%un timp mai scurt dect miezul astfel nct n prima parte a intervalului de

rcire la circa 1 h de la scoaterea din cuptor temperatura ei scade de la 1'2%182 o, la

aproimativ 47o,. 9n acest timp miezul a!unge de la 65%67 o, ct a avut la scoaterea din

cuptor la aproimativ 45o,. F@G

Date post:	19-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	dana-larisa-baciu
View:	371 times
Download:	5 times

Proiectarea Unei Linii Tehnologice Pentru Fabricarea Painii

Documents